Mistrz Branży sierpień 2026 (#155) - Pieczywo#5

Chleboteki na10-lecie PIECZYWO #5 WYDANIE SPECJALNE

4 pory roku

CHLEB powszedni, sprawa niezwykła

Chleb od wieków jest symbolem codzienności. Obecny na niemal każdym stole, coraz częściej staje się produktem, wokół którego toczą się dyskusje o jakości, technologii, składzie i odpowiedzialności producenta. To już nie tylko podstawowy element diety, ale również wizytówka piekarni i dowód na to, jak rozumiemy rzemiosło. A przymiotnik „powszedni”, który przez wieki przylgnął do niego niczym masło do kromki, coraz mniej oddaje jego współczesny charakter. Dobry chleb nie jest dziś czymś oczywistym. To świadomy wybór, efekt wiedzy, cierpliwości i konsekwencji.

Prawda jest jednak taka, że zmienił się nie tylko chleb, ale również klient. Ten zaś coraz częściej wybiera pieczywo, zwracając uwagę na skład, rodzaj mąki, długość fermentacji czy sposób prowadzenia ciasta. Interesuje go nie tylko smak, lecz także proces powstawania produktu. To dobra wiadomość dla piekarzy, którzy konsekwentnie stawiają na jakość, ale jednocześnie wyraźny sygnał, że współczesne rzemiosło wymaga nie tylko doświadczenia, lecz także wiedzy, transparentności i umiejętności budowania zaufania.

W centrum tego wydania stawiamy rozmowy z ludźmi, którzy patrzą na pieczywo z różnych perspektyw, ale łączy ich jedno – przekonanie, że jakość nie jest dziełem przypadku. Na okładce gościmy Chlebotekę z Wrocławia, piekarnię rzemieślniczą, opierającą swoją ofertę na naturalnych zakwasach, wysokiej jakości mąkach i procesach fermentacji trwających nawet 24 godziny. Rozmawiamy także z zespołem Kobenhavn, piekarni, która czerpie inspiracje z duńskiej kultury wypieku, stawiającej na prostotę, doskonałe surowce, cierpliwość i szacunek dla procesu. Z kolei dyrektor handlowy WIESHEU Polska opowiada o tym, jak zmieniają się oczekiwania piekarzy wobec technologii wypieku i jakie rozwiązania odpowiadają na potrzeby współczesnych zakładów.

W tym numerze zaglądamy również tam, gdzie o jakości chleba decydują detale. Przyglądamy się roli enzymów piekarskich i ich wpływowi na strukturę oraz trwałość pieczywa. Bierzemy też pod mikroskop zakwas, odkrywając świat mikroorganizmów, które odpowiadają za fermentację, aromat, smak i charakter rzemieślniczego chleba. Analizujemy etykiety, pokazując, jak czytać je świadomie i gdzie kończy się informacja, a zaczyna marketing. Wskazujemy najczęstsze błędy technologiczne, które – choć często wydają się niepozorne – mogą przesądzić o powodzeniu procesu produkcyjnego. Nie zabraknie także spojrzenia na współczesne wypieki drożdżowe, bo okazuje się, że klasyczne receptury z powodzeniem odnajdują się na współczesnym rynku i są w stanie sprostać oczekiwaniom konsumentów.

Im lepiej poznajemy chleb, tym wyraźniej widać, że jego prostota jest tylko pozorna. Za każdym udanym bochenkiem stoją wiedza, doświadczenie, cierpliwość i setki decyzji podejmowanych na każdym etapie produkcji. Właśnie dlatego w tym wydaniu przyglądamy się pieczywu z bliska – od strony rzemiosła, technologii i ludzi, którzy każdego dnia nadają mu prawdziwą wartość.

Redakcja Mistrza Branży

ISSN 2084-8439

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP Krzemień Projekt

Zdjęcie na okładkę Archiwum Chleboteki, Wrocław konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www.MistrzBranzy.pl

10. Lokal na 10-lecie Chleboteki

Spis treści

Rozmowa Mistrza Branży

Strzał w 10! 10. lokal na 10-lecie Chleboteki

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Mistrz produkcji

Białko robi formę!

chleb nie wychodzi taki jak powinien? – 7 najczęstszych

Piekarstwo z pokolenia na pokolenie

Najczęstsze błędy piekarza

Mikrobiom bochenka

Nauka na talerzu 48

To, czego nie widać w bochenku. Okiem biologa i dietetyka o mikrobiomie, zakwasie i zdrowiu jelit 52

Enzymy w mące – co się dzieje „od środka”?

Jak amylazy i proteazy kształtują miękisz 56

Bongard – marka łącząca piekarstwo rzemieślnicze i francuskie know-how 60

Receptury

Bułka proteinowa różyczka 63

Chleb żytni z koszyczka 64

Chleb „Szefa” żytni 100% z żurawiną i wędzoną papryką 65

Maritozzo z praliną kawową i paloną bezą włoską 66

Mistrz zarządzania

Etykieta, która sprzedaje 68

O ddać hołd bochenkowi 70

Renesans rzemiosła. Jak małe piekarnie i cukiernie odnajdują się w nowych czasach ..................................................................................................... 72

STRZAŁ W 10! 10. LOKAL NA 10-LECIE

CHLEBOTEKI

DOBRE I SKUTECZNE DZIAŁANIE POZNAJE SIĘ PO EFEKTACH.

W TYM ROKU OTWARTO 10. LOKAL MARKI CHLEBOTEKA, TOWARZYSZĄCEJ WROCŁAWIANOM JUŻ OD 10 LAT.

Z  ŁUKASZEM KUŹMĄ , WSPÓŁWŁAŚCICIELEM

CHLEBOTEKI, ROZMAWIAMY O JUBILEUSZU

DZIAŁALNOŚCI I APETYCIE NA ROZWÓJ.

„ Rozmawiała: Anna Olszewska-Adamowicz

„ Łukasz Kuźma

Anna Olszewska-Adamowicz: Chleboteka powstała pod koniec 2016 roku z zamiłowania do autentycznego chleba. Mieli Państwo doświadczenie w postaci gastronomii prowadzonej przez rodziców i wiele z tego udało się przełożyć na piekarnię. Mała piekarnia na ul. Ruskiej we Wrocławiu dała początek miejscom, które łączą dziś zamysł piekarni, kawiarni, w końcowym efekcie bistra Chleboteki. Pomysł na takie formy biznesu towarzyszył Państwu od początku czy był odpowiedzią na pewne etapy, zjawiska gospodarcze i konsumenckie?

Łukasz Kuźma: Z pewnością od początku były marzenia i chęć rozwoju, ale obecny efekt przerósł nasze najśmielsze oczekiwania. Zaczynaliśmy od małego punktu

w centrum Wrocławia z rzemieślniczym chlebem wytwarzanym w sposób tradycyjny. Obecnie, kiedy mamy już 10 lokalizację na jubileusz dekady od powstania firmy, przyznaję, że każdy kolejny krok w stronę rozwoju stawialiśmy tylko wtedy, gdy byliśmy gotowi. Działaliśmy z pełnym zaangażowaniem w momentach, kiedy czuliśmy, że to właściwy czas, by wejść w nowe obszary.

Podstawą było i wciąż jest naprawdę dobre przygotowanie, pewność, że damy radę. Bardzo ładnie nam się to złożyło w roku 2026. Otwieramy właśnie 10 lokal. Wszystko bardzo dobrze funkcjonuje, troszkę jak w zegarku, gdzie tryby się już dopasowały. Obserwacja zmian w podejściu konsumentów, podążanie bądź wręcz tworzenie trendów oczywiście było bardzo pomocne. Staramy się łączyć ofertę naszych rzemieślniczych produktów z nowym podejściem do ich podania i spożywania.

Energia podąża za uwagą. To, na czym się Państwo skupiali, rośnie. Jak wyglądał proces rozrastania się marki i powiększania oferty? Jakiego

protokołu należy się trzymać, jaki schemat stworzyć, by rozwój biznesu piekarniczego, śniadaniowego był stabilny, a nowe projekty kończyły sukcesem?

U nas wszystko jest ze sobą ściśle powiązane. To pierwsza kwestia. Nowy produkt poniekąd podąża za już ustabilizowanym produktem lub wręcz z niego wynika. Nowa lokalizacja też powstaje, gdy poprzednia bardzo dobrze funkcjonuje. Zaczęliśmy od rzemieślniczego, tradycyjnego pieczywa, następnie opracowaliśmy recepturę drożdżówek, a od drożdżówek słodkich już tylko krok do wytrawnych. Skoro drożdżówki się przyjęły, to zaczęliśmy przygodę z wyrobami cukierniczymi. Od w yrobów cukierniczych już blisko do naturalnych lodów, własnej czekolady, past czekoladowych, konfitur, na zestawach obiadowych kończąc. Dzięki doświadczeniu cały ten proces nie obciąża nas aż tak w porównaniu z sytuacją, w której postanowilibyśmy, że wprowadzamy naraz wiele nowych produktów do oferty i otwieramy sieć. Myślę też, że nasz protokół jest bezpieczniejszy dla tego typu biznesu. Nam się on sprawdza.

Mając 10 punktów, mierzymy się ze sporą logistyką, zarządzaniem flotą, kapitałem ludzkim, analizami. Oczywiście wciąż przyświeca nam rzemieślnicze, tradycyjne podejście do wyrobów, które oferujemy, ale w biznesie nie da się uniknąć podejścia analitycznego, jeżeli myśli się o rozwoju. Druga kwestia – charakterystyczna w naszej branży – nowe pomysły potrafią bardzo szybko zaiskrzyć, kiedy pasjonat spotyka pasjonata (uśmiech). Bazując na doświadczeniu, wyczuwamy intuicyjnie takie zgranie i potencjał. W naszym zespole pasjonaci zazwyczaj mają duszę artystyczną, dlatego, by okiełznać tę twórczość, otaczamy ich osobami, które twardo stąpają po ziemi, by wszystko organizacyjnie scalić. Taka jest natura naszego biznesu. Czasami pewne pomysły dojrzewały w swoim tempie. Były i są z tyłu głowy. Wiemy, że rewelacyjnie byłoby mieć nowy produkt w ofercie, ale odrobinka cierpliwości sprawia, że wszystko w swoim czasie układa się w całość. Zjawia się idealna osoba do jego tworzenia, klaruje się przestrzeń, możliwości pozyskania składników. Trochę jak w układance, jak w lejku wszystko spływa w jednym kierunku i spotyka się w idealnym momencie. Tak było w przypadku chociażby naszej czekolady. Specjalizująca się w jej tworzeniu cukierniczka zaproponowała nam współpracę, powstała przestrzeń specjalnie dla niej, zakupiliśmy odpowiednie maszyny, doszło do testów, eksperymentów, ulepszeń. Dzięki temu nasza czekolada oraz pasta Chlebotella są już eksponowane na półkach. Odpowiednie zarządzanie, klarowna forma weryfikacji sprzedaży sprawia, że mimo posiadania 10 lokali jesteśmy w stanie bardzo szybko sprawdzić w systemie, na ile dany produkt się przyjął. Wszelkiego rodzaju analizy bardzo jasno pokazują

SŁYNNY DOMEK NA BIELANACH WROCŁAWSKICH, W KTÓRYM Z SUKCESEM PROSPERUJE CHLEBOTEKA FOT. ARCHIWUM CHLEBOTEKI

podejście i preferencje naszych gości. Zawsze bierzemy pod uwagę ich sugestie.

Czy zamysł prowadzenia kilku lokali, bistra, w którym punktem odniesienia jest chleb, również zmieniał się, dostosowywał?

Dekadę temu, kiedy zaczęła się przygoda z Chleboteką, pewnie byśmy nie uwierzyli, gdyby nam powiedziano, że w niedalekiej przyszłości będziemy mieć 10 punktów, a niektóre będą stanowić bistra. 10 lat temu w Polsce – takie przynajmniej mam wrażenie – nikt nie wyobrażał sobie, że chleb jako produkt, który jest z nami od zawsze, będący częścią naszej tradycji i kultury, wręcz tożsamości, można „wymyślić na nowo”, zaprezentować i podać inaczej. Nasz koncept bazował na tradycyjnej, dobrej i sprawdzonej recepturze, na chęci przywołania wspomnień o tradycyjnym smaku chleba, takim z dzieciństwa, o którym Polacy z racji zachłyśnięcia się galeriami handlowymi i masową produkcją po prostu zapomnieli. Zatem przyczyniliśmy się do przypomnienia tego smaku.

LOKALE

CHLEBOTEKI ZACHOWUJĄ SWÓJ KLIMAT ORAZ SPÓJNĄ IDENTYFIKACJĘ FOT. A. ADAMOWICZ

Następnie nasz chleb napędził kolejne produkty w sposób naturalny i elastyczny. Tworzymy obecnie nowy koncept gastronomiczny – TOSTI. To street food w jakości premium, oparty na pieczywie z Chleboteki i składnikach najwyższej jakości. TOSTI kierujemy do innej grupy odbiorców niż nasze bistra. To odpowiedź na potrzeby osób, które żyją w szybkim tempie, ale nie chcą rezygnować z dobrej jakości jedzenia. Pokazujemy, że street food może być jednocześnie szybki, pełen smaku i przygotowany z najwyższą dbałością o składniki.

Bazą całego konceptu pozostaje nasz chleb, który zyskuje nową, nowoczesną formę –idealnie dopasowaną do rytmu życia mieszkańców Wrocławia. Otwarcie już wkrótce.

Miarą prawdy o produkcie jest lojalność klientów i skuteczność biznesowa. Wasze pieczywo jest dla wielu Wrocławian podstawą żywienia już od 10 lat. Tak, bo przecież człowiek z natury lubi wracać do tego co smaczne, do tego co dobrego pamięta z dzieciństwa. Jesteśmy wierni tej jakości, mamy to w naszym DNA.

Oczywiście obecnie jesteśmy inaczej determinowani do wyceniania takich produktów. Na ich cenę składa się zarówno fakt, że tworzone są przez naprawdę dobrych, wykwalifikowanych specjalistów, których trzeba wynagrodzić w sposób rzetelny, adekwatny do wiedzy i umiejętności. Na cenę składa się również bardzo dużo powierzchni magazynowej, powierzchni, gdzie nasze produkty mogą w sposób naturalny i tradycyjny wyrastać. Ponadto koszty energii, najwyższej jakości składników, chociażby mąki ze sprawdzonych młynów czy owoców od najlepszych dostawców, również mają wpływ na wycenę. Ale rzeczywiście w ostatecznym rozrachunku wszystko się spina, a lojalność naszych klientów to coś wspaniałego, najlepsza motywacja do pracy.

To prawda, był moment, kiedy Polacy wracali do dobrego chleba tworzonego na bazie starych receptur. Czy byliście pionierami w tej kwestii na Dolnym Śląsku?

Nie czujemy się pionierami, ale w obrębie Wrocławia byliśmy takim punktem zwrotnym akcji, iskrą. To dzięki nam tego typu piekarnie zaczęły się śmielej na mapie miasta pokazywać i chleb rzemieślniczy

proponować. Rynek nadal nie jest nasycony, ludzie wciąż chcą dobrego chleba, bardzo cieszy mnie to, że jest coraz więcej piekarni na wysokim poziomie. Za nimi postępuje też edukacja klientów, którzy zaczynają rozumieć, jak ważne są składniki, krótki skład, wartości odżywcze. Dzięki temu nie jesteśmy „wodzeni na pokuszenie”, nie wybieramy drogi na skróty, gdyż

takowa wcześniej czy później będzie miała przykre konsekwencje zarówno biznesowe, jak i zdrowotne.

W naszej poprzedniej rozmowie na początku 2024 roku podkreślał Pan, iż Państwa wizja została przełożona na działania profesjonalistów. Jak ich zatem dobierać, na co zwracać uwagę

przy tworzeniu zespołu, aby być skutecznym i rozwijać markę?

W biznesie, jaki prowadzimy, tak naprawdę ludzie są najważniejsi. Może brzmi to górnolotnie, ale taka po prostu jest prawda. Ludzie są po obu stronach medalu tej branży – klienci po jednej i pracownicy, współpracownicy, dostawcy po drugiej. Produkt jest tym, co ich łączy. Zatem w naszym zespole bardzo ważne jest to, by ludzie lubili to, co robią, dobrze się ze sobą czuli i sprawnie komunikowali. Dobrzy ludzie tworzą dobrą atmosferę, dobra atmosfera tworzy dobre warunki do funkcjonowania, bo przecież pracujemy codziennie wiele godzin. Mamy sporo osób w zespole, które są z nami od początku Chleboteki – to dla nas taki papierek lakmusowy, dowód na to, że nasze podejście i filozofia praca działa i jest przyjazna. Dobór ludzi do stanowisk na pewno jest łatwiejszy, kiedy ma się już doświadczenie. Na jego podstawie możemy zweryfikować, czy dana osoba ma właściwe cechy. Sprawdzamy też umiejętności chętnych u poprzednich pracodawców. Bardzo pomocne są wszelkie wskazówki i sugestie poszczególnych menedżerów, bo tak naprawdę to oni dobierają sobie osoby do zespołu i to oni odczują konsekwencje, jeżeli wybór okaże się nietrafiony. Dlatego staranność podczas rekrutacji i doświadczenie są kluczem do tego, aby tworzyć naprawdę dobry zespół. Bardzo ważne jest też to, by rozróżnić specjalistów, którzy są operatorami maszyn, kalibratorów, od takich rzemieślników czy twórców, którzy rzeczywiście potrafią stworzyć podstawy produktu, opracować recepturę z najkrótszym możliwym składem. Warto takich ludzi szukać, choć poszukiwania czasami są długotrwałe, ale zwrócą się z nawiązką. Zazwyczaj są to ludzie, którzy po szkołach zdobywają doświadczenie w bardzo dobrych lokalach, bardzo dobrych piekarniach, tacy, którzy mają potrzebę samorozwoju, szkolą się i uczą na kursach, rozumieją rzemieślnicze podejście do produktu, doceniają je i zawsze będą w tym kierunku podążać.

Obecnie lokale Chleboteki we Wrocławiu znajdują się w 10 punktach przy ulicach: Ruskiej 64/65, Tęczowej 57, Zwycięskiej 20a, Wita Stwosza 39, Pięknej 21, Wrocławskiej 22, na Bielanach Wrocławskich, w pasażu

handlowym Skwer Awicenny, przy Sarniej 2, Sikorskiego 7a i w historycznym Okrąglaku na Kościuszki. Piękny strzał w dziesiątkę. Lokale są w bardzo różnych częściach miasta, kilka z nich znajduje się w zabytkowej zabudowie. Kiedy rozmawialiśmy na początku 2024 roku, trwała Państwa przygoda z „domkiem” na Bielanach. Było to swoiste odkrywanie historii. Niezwykłymi budynkami, z historią w tle są też obiekty na Tęczowej i tzw. „Okrąglak”(*) w centrum Wrocławia. Skąd to zamiłowane do nadawania drugiego życia budynkom? Przyznam, że pasuje to do tradycyjnego myślenia o pieczywie, które w naszej mentalności też ma swoją historię. Tak. Bardzo lubimy historyczne obiekty z duszą. Pasują do naszego flagowego produktu – chleba, który też ma w moim odczuciu duszę, jest wyjątkowy, zanurzony w kulturze i tradycji. Wydaje mi się, że jest to spójne. Tam, gdzie jest możliwość, zdobywamy tego typu budynki. Podobnie było z „Okrąglakiem” we Wrocławiu. Jest on swego rodzaju ewenementem. To budynek wyjątkowy architektonicznie, będący punktem spotkań, a wręcz punktem orientacyjnym. To miejsce kojarzy się ludziom bardzo pozytywnie. Wielu Wrocławian ma dobre wspomnienia związane z „Okrąglakiem”. To magia tego miejsca. Gdy tylko dowiedzieliśmy się, że będzie przetarg na to miejsce, pomyśleliśmy „to jest to, nie ma odwrotu, musimy go mieć” (uśmiech) i tak też się stało. Byliśmy zdeterminowani. Obecnie „Okrąglak” jest otwarty, po remoncie, pięknie wyposażony. W internecie aż zawrzało od pozytywnych opinii związanych z naszym otwarciem. Bryła tego obiektu, jego obłości sprawiały, że nie było za dużo możliwości zabawy wnętrzem. Podążyliśmy zatem drogą owych obłości, zarówno ławeczki na zewnątrz, jak i stoliczki, półki czy lady są okrągłe. Mieliśmy do dyspozycji 24 m2 i w pełni je wykorzystaliśmy, podobnie jak w naszym kiosku na ulicy Wita Stwosza, gdzie powierzchnia jest jeszcze mniejsza. Zatem doświadczenie się tu przydało. W „Okrąglaku” nie ma kątów prostych, nie ma równych ścian, stolarz miał zatem pole do popisu. Wystartowaliśmy z nową lokalizacją wraz z kultowym Festiwalem Filmowym Tauron Nowe Horyzonty i przyznam, że rewelacyjnie się to zgrało. Cudownie

było patrzeć, jak goście festiwalu robią sobie chwilkę przerwy i odpoczywają w lub przy „Okrąglaku” na ławeczce. Mam wrażenie, że nadaliśmy mu świeższe, nowe życie, a rozświetlający neon świetnie wpisuje się w tkankę miejską. Jesteśmy bardzo zadowoleni i dumni, bo „Okrąglak” to dla nas podróż w czasie. To miejsce, które tętni całą skumulowaną energią Wrocławia.

Jakie w takim razie mają Państwo plany na przyszłość, jak chcecie świętować kolejne jubileusze?

Chcemy poszerzyć działalność o nowy kierunek, o zupełnie nowy trend i nowy koncept. Mowa o wspomnianym już TOSTI – prostym, pysznym, sprawdzonym street foodzie. Jeśli chodzi o Chlebotekę, zamierzamy pozostać wierni temu, co od początku było naszym fundamentem. Skupiamy się na Wrocławiu, stawiamy na produkty z krótkim składem i receptury oparte na prostych, wysokiej jakości składnikach. Zależy nam, aby cały proces – od przygotowania receptur po produkcję – odbywał się u nas. Dzięki temu łatwiej będzie rozwijać markę, zachowując pełną kontrolę nad jakością i jednocześnie upraszczając logistykę. W ciągłym rozwoju jest również sklep internetowy sklep.chleboteka.pl z naszymi produktami, z wysyłką do paczkomatów w całej Polsce. Już teraz działa bardzo prężnie, ale również warto go rozwijać wraz z powiększającą się ofertą. Chleboteka to biznes rodzinny i właśnie w tym tkwi nasza największa siła. Mam też nadzieję, że uda mi się zarazić dzieci pasją do tego, co wspólnie stworzyliśmy, aby kiedyś chciały kontynuować tę drogę.

Trzecie pokolenie zajmujące się pieczywem – to byłby niesamowity powód do świętowania (uśmiech).

Bardzo dziękuję za rozmowę. „

(*) Kultowy kiosk „Okrąglak” we Wrocławiu przy Placu Kościuszki znajduje się w gminnej ewidencji zabytków. Obiekt zaprojektowany przez Paula Heima otwarto w czerwcu 1934 roku. Służył mieszkańcom jako nowoczesny punkt handlowy w przestrzeni miejskiej. Przetrwał oblężenie Festung Breslau i zawirowania II wojny światowej, mimo że ta część miasta została zrujnowana w 1945 roku. W czasach PRL i w kolejnych dziesięcioleciach pełnił rozmaite funkcje (np. punkty informacyjne i handlowe).

O „Okrąglaku” mówiono, że to małe serce miasta. Niewielki, oryginalny kiosk do dziś tworzy charakter ul. Świdnickiej wraz z hotelem Monopol i domem handlowym Renoma. Jest punktem popołudniowych i wieczornych spotkań przed lub po seansach w pobliskich Dolnośląskim Centrum Filmowym lub spektaklach w Capitolu.

KOPENHAGA ZACZYNA SIĘ W SIKORZU

SEBASTIAN PTASIŃSKI

PRZEZ 17 LAT PRACOWAŁ W DANII, OBSERWUJĄC, JAK NIEWIELKA RZEMIEŚLNICZA PIEKARNIA ZMIENIA SIĘ

W JEDNĄ Z NAJBARDZIEJ ROZPOZNAWALNYCH MAREK W KRAJU.

PO POWROCIE DO POLSKI POSTANOWIŁ WYKORZYSTAĆ

ZDOBYTE DOŚWIADCZENIE I WSPÓLNIE Z ŻONĄ

STWORZYŁ PRACOWNIĘ KØBENHAVN.

„ Rozmawiał: Michał Czaplicki

Zaczynali na 70 metrach kwadratowych, bez pracowników, śpiąc czasem po kilkanaście minut pomiędzy kolejnymi obowiązkami. Dziś pracują w nowym, niemal pięciokrotnie większym budynku, zatrudniają zespół i przyciągają do Sikorza klientów z Płocka oraz innych części Polski. Nie zamierzają jednak rozwijać firmy za wszelką cenę. – Sklepów można otworzyć wiele. Wystarczy jednak chwila, żeby zniszczyć jakość i zaufanie, na które pracowało się latami – zaznacza Sebastian Ptasiński.

Michał Czaplicki: Skąd wziął się pomysł, żeby przenieść smaki duńskiej piekarni właśnie do Sikorza?

Sebastian Ptasiński: Pracowałem w Danii przez 17 lat, między innymi w jednej z największych tamtejszych piekarni. Kiedy zaczynałem, firma miała zaledwie dwa sklepy. Później właściciel połączył siły z kolegą i rozpoczął się niewiarygodny rozwój. W ciągu kilku lat z niewielkiej piekarni powstała ogromna, rozpoznawalna sieć.

To był biznes, którego do końca życia nie zapomnę. Pracowaliśmy jak mrówki, sukces nie spadł właścicielom z nieba. To byli niezwykle pracowici ludzie, którzy ciężką pracą stworzyli coś wyjątkowego. Piekarnia nazywała się Lagkagehuset. Konsumenci pokochali jej wypieki. Była jedną z pierwszych tak mocno rozpoznawalnych piekarni rzemieślniczych w Danii. Pamiętam, że kiedy podczas spotkań czy wyjść ze znajomymi mówiłem, gdzie pracuję, reakcja była niemal zawsze taka sama: „Wow, Lagkagehuset!”. Ludzie naprawdę byli zakochani w tej marce.

Co zdecydowało o jej sukcesie?

Duńczycy, podobnie jak obecnie wielu Polaków, byli zmęczeni przemysłowym pieczywem z supermarketów. Pierwszy

sklep znajdował się w samym centrum Kopenhagi, a pieczywo było w nim wypiekane na bieżąco. W każdym punkcie pracował piekarz, więc przez cały dzień wyciągaliśmy z pieca kolejne gorące chleby i bułki. Było to pieczywo przygotowywane na zakwasie, pachnące, świeże i dostępne prosto z pieca. Ludzie wchodzili do środka i od razu czuli różnicę. Po prostu zachwycili się produktem.

Pracowałem w tej firmie przez wiele lat i obserwowałem jej rozwój od niewielkiego sklepu aż do momentu, gdy właściciele uznali, że osiągnęli najlepszy czas na sprzedaż biznesu. Możliwość oglądania całego procesu od środka była dla mnie niezwykłą szkołą.

Co najbardziej zapadło Panu w pamięć?

Przede wszystkim kolejki. Cały czas mam przed oczami tłumy stojące przed piekarnią. Zdarzało się, że było tam ponad sto osób. Panował niesamowity gwar, trzeba było głośno pytać, kto jest następny, a wszystko, co wyjmowaliśmy z pieca, natychmiast znikało.

Właściwie niezależnie od tego, w którym sklepie pracowaliśmy, wszędzie zainteresowanie było ogromne. Klienci czekali w długich kolejkach, żeby kupić świeży chleb albo słodkie wypieki. Wtedy pojawiło się wielkie marzenie: otworzyć kiedyś własną piekarnię rzemieślniczą i zobaczyć przed nią podobne kolejki. Dzisiaj mogę powiedzieć, że to marzenie się spełniło.

Wielu ludzi marzy o własnej firmie, ale niewielu przechodzi od marzenia do działania. Co zdecydowało w Pana przypadku?

Bardzo chciałem wrócić do Polski. Danię kocham i miałem tam właściwie wszystko: pracę, doświadczenie, ustabilizowane życie. Mamy jednak z żoną troje dzieci i zależało nam, żeby wychowywały się w Polsce. Kiedy wracaliśmy prawie 6 lat temu, były jeszcze naprawdę małe. Pozostawało pytanie: co będziemy robić? Rozważaliśmy różne pomysły, ale cały czas wracała do mnie jedna myśl: rób to, co potrafisz najlepiej. Piekarstwo znałem, kochałem i miałem w nim ogromne doświadczenie. W końcu stwierdziliśmy z żoną: spróbujemy. Żona wcześniej nie miała praktycznie żadnego doświadczenia cukierniczego. Tymczasem nauczyła się przygotowywać takie wypieki, że czasami zastanawiam się, jak to jest możliwe. Nie chcę przesadnie chwalić, ale lepszego sernika czy szarlotki w życiu nie jadłem. Okazało się, że choć wcześniej nie zajmowała się cukiernictwem, tworzy produkty,

które zachwycają ludzi i świetnie się sprzedają.

Zanim powstała piekarnia, przywoziliście pieczywo z Danii?

Tak. Kiedy przyjeżdżaliśmy do Polski, pakowaliśmy po cztery czy pięć reklamówek duńskiego pieczywa. Przyzwyczaiłem się do chleba na zakwasie, o prostym składzie,

dlatego trudno było mi wrócić do zwykłego pieczywa produkowanego z użyciem gotowych mieszanek i polepszaczy. Zaczęliśmy wypiekać podobne chleby w domu. Częstowaliśmy rodzinę i sąsiadów, a reakcje właściwie zawsze były takie same: „To jest pyszne. Gdybyście otworzyli taką piekarnię, nie ma możliwości, żeby się nie udało”. Oczywiście samo otwarcie nie było łatwe.

KILKANAŚCIE LAT W DANII, SETKI GODZIN PRACY PRZY NATURALNYCH ZAKWASACH I ODWAGA, BY PRZENIEŚĆ

SKANDYNAWSKĄ FILOZOFIĘ PIEKARSTWA DO POLSKI.

DZIŚ WŁAŚCICIELE PRACOWNI KØBENHAVN TWORZĄ BEZKOMPROMISOWE PIECZYWO, KTÓRE SKRADŁO PODNIEBIENIA NIE TYLKO LOKALNYCH KLIENTÓW

Koszty uruchomienia piekarni są ogromne. Mimo to małymi krokami udało nam się wystartować. Czujemy czasami, jakby pewne rzeczy zostały nam w życiu odpowiednio poukładane, ale bez ciężkiej pracy nic by się nie wydarzyło.

Polscy klienci byli gotowi na duńskie smaki i rzemieślnicze pieczywo?

Klienci bardzo szybko docenili smak. W Płocku i jego okolicach brakowało wtedy miejsca działającego w taki sposób. Oczywiście część osób zwracała uwagę na cenę. Płock jest pod tym względem dość specyficznym rynkiem. Być może w Warszawie klienci byliby bardziej przyzwyczajeni do cen pieczywa rzemieślniczego. Z czasem coraz więcej osób zaczęło rozumieć, za co płaci. Można kupić tańszy bochenek, który następnego dnia nie

jest już przyjemny do jedzenia, albo wybrać pieczywo przygotowane z mąki, wody, soli i zakwasu, zachowujące smak oraz świeżość przez wiele dni. Nie narzekamy na brak klientów. Wręcz przeciwnie – cały czas przybywają nowe osoby, które próbują naszych wypieków, czują różnicę i później wracają.

Z Danii przywiózł Pan również receptury?

Tak, uczyłem się od najlepszych. Dopiero po powrocie do Polski zrozumiałem, jak wiele wyniosłem z pracy w duńskich piekarniach. Pracowałem w kilku miejscach, a pod koniec także w bardzo dużej piekarni. Kiedy otwieraliśmy własną pracownię, okazało się, że potrafię wykorzystać wiedzę dotyczącą nie tylko chleba, ale też organizacji produkcji i całej oferty.

Wprowadziliśmy między innymi sandwicze, focaccie, spody do pizzy, pizze, chleby ziarniste oraz wiele rodzajów słodkich wypieków.

Część receptur przywiozłem z Danii, ale cały czas tworzymy też nowe produkty. Powstają chleby z boczkiem, cebulą, tymiankiem i innymi dodatkami. Kiedy człowiek kocha swoją pracę, wciąż chce coś rozwijać, poprawiać i próbować nowych

połączeń. Sam przepis jest niezwykle ważny, ale równie ważna jest pasja do tworzenia.

Jak wyglądał pierwszy dzień działalności?

Tego nie da się zapomnieć. Przed otwarciem nagrałem przy piecu film i opublikowałem go na Facebooku. Powiedziałem, że w Sikorzu powstaje piekarnia rzemieślnicza, i zaprosiłem ludzi na otwarcie. Nie mieliśmy wtedy pojęcia, jak dużą siłę mogą mieć Facebook czy Instagram. Otworzyliśmy drzwi i zobaczyliśmy tłum. Nie umieliśmy jeszcze nawet dobrze obsłużyć kasy. Musiałem nauczyć się tego w ciągu pół godziny, bo klienci czekali. Nie mogłem przecież wyjść i powiedzieć, że ich nie obsłużę, ponieważ nie potrafię korzystać z urządzenia. Czasami opowiadam o tym nowym pracownikom. Mówię: „Ja nauczyłem się kasy w pół godziny, bo nie miałem innego wyjścia”.

Dlaczego Sikórz, a nie centrum Płocka?

W dużej mierze zdecydowały koszty. Otwarcie nawet niewielkiej piekarni rzemieślniczej wymaga ogromnych nakładów. W Sikorzu znaleźliśmy lokal,

którego wynajem był dla nas osiągalny. Wiedzieliśmy, że w Płocku właściciel podobnej nieruchomości mógłby zażądać znacznie wyższej kwoty.

Początkowy plan był zupełnie inny. Chcieliśmy produkować pieczywo w Sikorzu, kupić samochód i wozić je na sprzedaż do Płocka. Rzeczywistość szybko wszystko zweryfikowała. Okazało się, że nie musimy szukać klientów w mieście, ponieważ ludzie zaczęli przyjeżdżać do nas. Wiele osób mówiło wcześniej: „Gdzie wy otwieracie taką piekarnię? Na wsi? Kto tam przyjedzie?”. Tymczasem klienci są gotowi pokonać 20 czy 30 kilometrów, jeżeli wiedzą, że na końcu czeka na nich coś naprawdę dobrego. Dzisiaj jesteśmy rozpoznawalni w całym Płocku i okolicy. Gdziekolwiek pojedziemy, ktoś mówi: „Dzień dobry, Panie Sebastianie”. To pokazuje, że nie trzeba zaczynać w centrum wielkiego miasta, żeby stworzyć silną markę. Można zrobić coś wyjątkowego również w Sikorzu.

Czym różni się duńskie piekarstwo od polskiego?

Jeszcze 5, 7 czy 10 lat temu powiedziałbym, że różnice są ogromne. Dzisiaj również w Polsce powstaje coraz więcej dobrych piekarni, które korzystają z naturalnych zakwasów i długiej fermentacji.

Dania nadal kojarzy mi się jednak z ciemnymi, żytnimi i mocno ziarnistymi chlebami, które nie muszą być intensywnie kwaśne. W duńskich przedszkolach dzieci od najmłodszych lat są przyzwyczajane do ciemnego, ziarnistego pieczywa, podczas gdy w Polsce nadal często podaje się im przede wszystkim białe bułki.

Dzisiaj pracujecie już w znacznie większym miejscu.

Zaczynaliśmy 3 lata temu w wynajętym lokalu o powierzchni 70 metrów

kwadratowych – mieściło się tam wszystko: produkcja, sklep, zaplecze. Dzisiaj mamy własny, nowy budynek o powierzchni prawie 330 metrów kwadratowych, finansowany kredytem. Gdyby ktoś 3 lata temu powiedział, że to osiągniemy, nigdy bym w to nie uwierzył. Nowa piekarnia znajduje się przy głównej ulicy, mamy wygodny parking i znacznie lepsze warunki, choć musieliśmy ponownie nauczyć się organizacji pracy, wprowadzając sandwicze, kawę i lody. Obecnie nasz zespół liczy około 8 osób –to ogromna zmiana w porównaniu z czasami, kiedy wszystko robiliśmy we dwoje.

W Waszej ofercie liczy się nie tylko smak, ale też obfitość.

Tak, jestem przeciwnikiem oszczędzania na kliencie. Weźmy pączki. U nas nadzienia ma być tak dużo, żeby się wylewało. Zdarzało się, że klient mówił: „Panie Sebastianie, kiedy jem waszego pączka, zostaje mi jeszcze marmolada na kanapkę”. Odpowiadałem: „I właśnie tak ma być!”. Wolę, żeby w Płocku mówiono, że po ugryzieniu naszego pączka nadzienie wypływa, niż żeby ktoś przełamał go na pół i zobaczył suche ciasto. Klient, który kupił u nas chleb 3 lata temu, powinien wrócić po kolejnych 3 lat ach i powiedzieć: „Ten chleb jest jeszcze lepszy”. Nasz chleb podróżuje zresztą po całej Europie – klienci regularnie wożą go do Warszawy czy Gdańska, a nawet do Barcelony czy na wyprawę na Mont Blanc, bo wiedzą, że zachowuje jakość przez wiele dni.

Co najbardziej wzrusza Pana w reakcjach klientów?

Wiadomości, w których ludzie piszą, że nasze wypieki są poezją. Pamiętam historię starszej pani, której wnuk przyniósł nasz chleb. Zrobiła sobie kanapkę, spróbowała i nagle jej wyraz twarzy się zmienił. Wnuk zapytał: „Babciu, co się stało?”. Odpowiedziała: „Synu, ja takiego chleba nie jadłam od 20 lat”. Takich słów nie da się przeliczyć na pieniądze.

Innym razem na otwarcie nowej piekarni przyjechał nasz stały klient. Powiedział, żebym zawołał żonę. Wyszedłem przed budynek, a tam zobaczyliśmy piękną ławkę z napisem „Kopenhaga”. Był to prezent dla nas. Klient powiedział, że chce w ten sposób podziękować za to, co stworzyliśmy w Sikorzu. Ta ławka stoi dziś przed piekarnią i bardzo podoba się odwiedzającym. Za

każdym razem przypomina nam, że klienci nie przychodzą wyłącznie po chleb. Czują się częścią tego miejsca.

Właściciele duńskiej piekarni zaczynali od kilku punktów, a później stworzyli ogromną sieć. Jakie są Wasze plany?

Obecnie dostarczamy pieczywo do 8 punktów w Płocku. Nie są to nasze sklepy – współpracujemy z właścicielami, którzy poprosili o możliwość sprzedaży naszych produktów. Regularnie odbieramy telefony od osób z Płocka, Sierpca czy Włocławka. Pytają: „Panie Sebastianie, kiedy otworzycie się u nas?”. Z jednej strony chciałbym się rozwijać. I nie chodzi wyłącznie o pieniądze. Myślę czasami: skoro ludzie tego chcą, to dlaczego nie? Z drugiej strony boję się zepsuć coś, na co bardzo ciężko pracowaliśmy. Zanim otworzymy własne sklepy w kolejnych miastach, musimy zbudować naprawdę dobry i odpowiedzialny zespół. Potrzebuję ludzi, którym zależy na produkcie równie mocno jak nam. Najważniejsze jest zachowanie tej samej jakości. Można szybko otworzyć wiele sklepów. Nie chcę jednak, żeby klienci powiedzieli później: „Zaczęli iść na ilość, więc jakość spadła”. Dopóki nie będę pewien, że mamy ludzi, na których możemy polegać, mówię: stop. Wiem, że nowe punkty prawdopodobnie odniosłyby sukces, ale jeszcze łatwiej byłoby w jednej chwili zniszczyć opinię budowaną latami.

Czego nauczyła Pana ta droga? Że nie ma rzeczy niemożliwych. Kiedy człowiek naprawdę chce coś osiągnąć, jest gotowy ciężko pracować i kocha to, co robi, może dojść znacznie dalej, niż zakładał. Same marzenia jednak nie wystarczą. Potrzebne są chęci, ogromna praca i pasja. Człowiek musi kochać to, co robi, inaczej nie wytrzyma tych wszystkich nieprzespanych nocy, problemów i momentów zwątpienia. Ale kiedy widzę klientów stojących przed piekarnią, przypominają mi się kolejki, które obserwowałem przed laty w Danii. Wtedy myślałem, że chciałbym kiedyś stworzyć podobne miejsce. Dzisiaj patrzę na to, co powstało w Sikorzu, i wiem, że to marzenie naprawdę się spełniło.

I tego nasza redakcja Wam gratuluje! Dziękuję za rozmowę. „

20 TYSIĘCY PIECÓW, DANE, LUDZIE i JAKOŚĆ PONAD WSZYSTKO –

PIEKARNICTWO WEDŁUG

WIESHEU

PRZEMYSŁAW ZAPOTOCZNY,

DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY WIESHEU POLSKA I WACHTEL

POLSKA, OPOWIADA O TRANSFORMACJI PIEKARNI W MIEJSCA

SPOTKAŃ I DOŚWIADCZEŃ, ROSNĄCYM ZNACZENIU JAKOŚCI

ORAZ O TYM, DLACZEGO TO WŁAŚNIE LUDZIE –

A NIE TECHNOLOGIA – POZOSTAJĄ NAJWIĘKSZYM WYZWANIEM BRANŻY.

Redakcja MB: Zacznijmy od szerokiej perspektywy. Rynek piekarski obserwuje Pan od wielu lat, widział Pan jego kolejne odsłony i przemiany. Co najbardziej ewoluowało?

Przemysław Zapotoczny: Byłem świadkiem ogromnego przeskoku technologicznego, rozwoju gospodarczego naszego rodzimego rynku. Zmieniły się preferencje klientów, sposób sprzedaży – kiedyś brak sprzętu był wszechobecny, sprzedaż rozwijała się dynamicznie, bo ten brak ją napędzał. Dziś zupełnie inaczej rozmawiamy z klientami, budujemy przewagi rynkowe, stawiamy na innowacyjność, elastyczność i wysoką jakość.

Jednak najbardziej odczuwam zmiany na rynku retailowym. Sklepy, ich ekspansja, design, oferta, sposób podejścia do sprzedaży. Ciągły rozwój sieci sklepów spożywczych – supermarketów, dyskontów i sklepików osiedlowych napędza również nasze działania, dążymy do tego, by oferować najlepszy piec sklepowy –dopasowany do miejsca, w którym będzie pracował.

Czy pamięta Pan konkretne doświadczenie, które ukształtowało Pana jako menedżera?

Nie ma jednej sytuacji, która ukształtuje kogoś raz na zawsze. To proces, spotykamy

różnych ludzi i to oni swoim zachowaniem, podejściem do biznesu i współpracowników oddziałują na nas. Na mnie ogromny wpływ miał założyciel firmy Wiesheu Karlheinz Wiesheu. To przy jego boku zdobywałem pierwsze doświadczenia menedżerskie.

Czy w g Pana polskie piekarnie przeżywają dziś transformację podobną do tej, którą przeszły sklepy spożywcze? Zdecydowanie tak. Piekarnie to już nie tylko punkty sprzedaży pieczywa, ale również miejsca spotkań, śniadaniownie i lunchownie. Coraz częściej oferują szeroki wybór kaw, dań serwowanych na miejscu, produktów premium i gotowych posiłków.

PRZEMYSŁAW ZAPOTOCZNY,

DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY

WIESHEU POLSKA

I WACHTEL POLSKA

Klienci oczekują dziś nie tylko wysokiej jakości pieczywa, ale także wygody, atrakcyjnego doświadczenia zakupowego i możliwości spędzenia czasu w lokalu. To transformacja bardzo podobna do tej, jaką przeszły sklepy spożywcze – z miejsc nastawionych wyłącznie na sprzedaż produktów przeobraziły się w przestrzenie odpowiadające na szersze potrzeby konsumentów, stawiając na gastronomię, convenience i budowanie lojalności klientów. Równocześnie dziś piekarnie coraz częściej wykorzystują nowoczesne technologie, programy lojalnościowe i analizę danych, aby lepiej dopasowywać ofertę do lokalnych preferencji i zwiększać rentowność

sprzedaży. W Wiesheu dotrzymujemy kroku tym zmianom.

Mamy wrażenie, że ostatnimi czasy mocno zmieniają się też oczekiwania klientów co do pieczywa…

Te zmieniają się stale, jednak najważniejszym kryterium pozostaje jakość. Klienci oczekują świeżego, smacznego i starannie wykonanego pieczywa, a po produkt dobrej klasy chętnie wracają i stają się stałymi bywalcami sklepu czy piekarni. Coraz większe znaczenie mają także naturalny skład, wysoka jakość i pochodzenie surowców oraz metody wypieku, które budują zaufanie do produktu.

Czy obserwuje Pan odchodzenie od „taniego pieczywa” na rzecz jakości i świeżości?

Tak, zdecydowanie obserwujemy wyraźny trend odchodzenia od najtańszego pieczywa na rzecz produktów lepszej jakości i świeżych – najlepiej przez cały dzień. Coraz więcej klientów zwraca uwagę nie tylko na cenę, ale również na skład, sposób wypieku, smak oraz to, czy pieczywo jest wypiekane na miejscu. Choć cena nadal pozostaje istotnym czynnikiem, rośnie grupa konsumentów gotowych zapłacić więcej za produkt oferujący wyższą jakość i lepsze walory smakowe.

Jakie segmenty rosną najszybciej: piekarnie rzemieślnicze, convenience, sieci handlowe czy HoReCa?

Każdy sektor rośnie. Każdy z innych powodów, wynikających z rodzaju

prowadzonego biznesu i chłonności rynku. Najszybszy wzrost notują sklepy convenience. Konsumenci coraz częściej wybierają gotowe lub łatwe do przygotowania produkty oraz robią częste, małe zakupy w sklepach osiedlowych, po sąsiedzku. Dynamicznie rośnie także sprzedaż pieczywa wypiekanego na miejscu, dlatego wprowadzamy na rynek piece sklepowe dostosowane do wolumenu sprzedaży i swobodnie mieszczące się w ograniczonej przestrzeni lokalowej, tj. stacja w ypiekowa Mix&Match – jedyny taki produkt na rynku, łączący piec konwekcyjny do wypieku pieczywa i hybrydowy do ekspresowego przygotowywania dań streetfoodowych.

Silny wzrost notuje też sektor HoReCa, szczególnie po odbudowie rynku po pandemii. Rozwija się gastronomia, hotele i usługi cateringowe, a wraz z nimi popyt na pieczywo premium, rzemieślnicze oraz produkty specjalistyczne, będące formą wyróżnika na tle konkurencji.

Jeśli mowa o rzemiośle – to bardzo ciekawe – piekarnie rzemieślnicze rosną szybciej niż rynek, ale z niższej bazy. Korzystają z trendów premium, lokalności i wysokiej jakości, choć ich ekspansję nadal ograniczają koszty pracy oraz produkcji. Natomiast duże sieci handlowe w ostatnich latach raportują stabilny, umiarkowany wzrost. Nadal zwiększają sprzedaż, np. dzięki rozbudowie stref piekarniczych i pieczywu wypiekanemu na miejscu, jednak tempo wzrostu jest niższe niż w segmencie convenience i HoReCa.

Żyjemy w ciekawych czasach, z jednej strony tęsknimy za rzemiosłem, ale światem rządzą automatyzacja i cyfryzacja. Przejdźmy do konkretów, jakie technologie realnie, namacalnie zwiększają rentowność piekarni, a nie tylko dobrze brzmią w teorii?

Niezbędna jest precyzyjnie zaplanowana produkcja dzienna (sprzedaż), minimalizacja strat, a do tego potrzebne są systemy zarzadzania przetwarzające dane z urządzeń pracujących w piekarni. Jeśli patrzeć wyłącznie przez pryzmat wpływu na rentowność, to największą wartość mają nie same piece konwekcyjne, lecz właśnie technologie ograniczające koszty pracy, energii i straty produkcyjne.

W Grupie Wiesheu szczególnie myślimy w kategoriach optymalizacji wypieku w sklepach (in-store baking). Kładziemy ogromny nacisk na automatyzację –zautomatyzowany załadunek i wyładunek pieca z systemem Wiesheu TrayMotion to mniejsza zależność od wykwalifikowanych pracowników, mniej błędów operatora i krótszy czas obsługi stanowiska. Nasze rozwiązania z zakresu inteligentnego zarządzania energią: od podwójnie przeszklonych drzwi, izolacji komory wypiekowej, zapewniających ograniczenie strat ciepła i niższe zużycie energii na każdy wypiek, przez inteligentne sterowanie procesem wypieku (system IBC), po automatyczne systemy czyszczenia ProClean i cyfrowe zarządzanie piecami we wszystkich punktach sprzedaży „Wnet”, gwarantują oszczędność czasu oraz zużytej energii w sklepach i piekarniach.

Także marka Wachtel, która znajduje się w naszej grupie, stawia na podnoszenie wydajności produkcji rzemieślniczej w piekarniach i zakładach z szerokim asortymentem. W tym przypadku strategia opiera się na efektywności energetycznej (systemy odzysku ciepła, inteligentne funkcje oszczędzania energii Smart Start, Standby ECO czy Energy Manager –analizujący i raportujący zużycie energii, wody i paliwa). Wachtel mocno inwestuje w technologie wpływające bezpośrednio na jakość pieczywa, m.in. w ICT (Infrared Ceramic Technology) – ceramiczne powierzchnie poprawiające przenoszenie ciepła oraz gwarantujące szybszy i lepszy efekt końcowy, co zapewnia oszczędność

energii nawet o 30%. Także automatyczne i półautomatyczne kompletne linie transportu i obsługi wsadu dla piekarni produkcyjnych: SEMILIFT czy COMFORT Loader doskonale redukują czas pracy przy wypieku.

Czy automatyzacja jest już koniecznością, a oszczędności energii realnie wpływają na wybór pieca?

Koszt pracy to istotny czynnik wpływający na rentowność biznesu, dlatego automatyzacja zawitała już na rynku piekarskim, a proces ten będzie się dynamizował. Podobnie jest z energią – każdy, kto prowadzi działalność, szuka oszczędności, a inwestorzy zwracają uwagę na jej pobory. Dlatego tak ważny jest wybór dobrego pieca sklepowego, który pozwala zaoszczędzić naprawdę duże kwoty.

Pozostaje jeszcze kwestia sztucznej inteligencji. Czy AI i analiza danych znajdą zastosowanie w piekarnictwie?

Tak, coraz częściej podpowiadają kolejne kroki sprzedaży. Prognozują popyt, analizując m.in. dane o sprzedaży, pogodzie, świętach czy lokalnych wydarzeniach; kontrolują jakość i optymalizują procesy wypieku, pomaga w tym analiza danych z czujników (temperatura, wilgotność, czas pieczenia), która pozwala utrzymywać stałą jakość produktów i zmniejszać zużycie energii, mogą zarządzać zapasami, dbać o dobrostan parku maszynowego czy nawet personalizować oferty.

Jednocześnie pamiętajmy, że wiele aspektów piekarnictwa – zwłaszcza rzemieślniczego – nadal wymaga i będzie wymagać doświadczenia oraz umiejętności piekarza. AI jest przede wszystkim narzędziem wspierającym, nic nie zastąpi fachowca.

Patrząc w przyszłość, jaka innowacja z ostatnich 5 lat najbardziej Pana zaskoczyła i jak, Pana zdaniem, będzie wyglądała piekarnia w roku 2030?

Najbardziej zaskoczyła mnie robotyzacja i automatyzacja wypieku połączona ze sprzedażą w sklepach autonomicznych. Rok 2030 nie jest tak odległy – wierzę, że piekarnie, konkurując ze sobą na rynku,

będą podnosiły jakość i poszerzały ofertę w coraz to ładniejszych punktach sprzedaży. Chciałbym jednak, aby w tych punktach nie zabrakło człowieka. Jeśli miałbym wskazać trzy trendy, które zdominują rynek, będą to: AI, automatyzacja i robotyzacja.

Czy według Pana Polska może być jednym z liderów nowoczesnego piekarnictwa w Europie? Zdecydowanie tak. Mamy godnych następców, a nowe pokolenie menedżerów uczy się szybko. Piekarnie i zakłady cukiernicze inwestują w nowoczesne technologie, co pozwala im produkować na dużą skalę przy zachowaniu wysokich standardów. Dlatego też polskie wypieki odgrywają istotną rolę na europejskim rynku spożywczym, szczególnie dzięki konkurencyjnym cenom, wysokiej jakości oraz silnej pozycji eksportowej. Jesteśmy czołowym europejskim eksporterem pieczywa, wyrobów cukierniczych, ciastek, wafli i mrożonych produktów piekarniczych. Produkty te trafiają głównie do Niemiec, Czech, Francji, Wielkiej Brytanii oraz krajów skandynawskich. Eksport pieczywa i wyrobów piekarniczych z Polski do UE już w 2024 roku

szacowany był na kwotę ok. 2,2 mld euro, to wzrost o 7% r/r.

Gdyby miał Pan wskazać jedną decyzję, którą dziś powinni podjąć właściciele piekarni, co by to było? Co jest obecnie największym wyzwaniem: koszty energii, pracownicy czy zmieniający się klient? Jak decyzja biznesowa najbardziej zmieniła Wiesheu Polska?

To trudne pytanie, każdy jest w innym miejscu, ale każdy musi działać. Najgorsza jest bezczynność, oczekiwanie, że sytuacja rozwiąże się sama. Trzeba codziennie myśleć o usprawnieniu biznesu, poszukiwać nisz biznesowych, trzeba też wierzyć w ludzi. W moim odczuciu największym wyzwaniem są przede wszystkim ludzie – brakuje wykwalifikowanych pracowników, którzy poświęcą się zawodowi, a rotacja jest ogromna i zmaga się z nią cała branża. Nie bez znaczenia są też zmiany zachowań zakupowych współczesnego klienta, łatwo ulega on szybkim trendom i modom, za którymi trzeba nadążać. Jeśli zaś chodzi o Wiesheu Polska, to firmę najbardziej zmieniło rozpoczęcie współpracy z dużymi partnerami biznesowymi –licznymi piekarniami mającymi sieć punktów sprzedaży, postawienie na różne formaty sklepów oraz wejście w segment stacji paliw.

Jak wygląda dobra piekarnia z perspektywy technologii? Co dziś odróżnia firmy, które rosną, od tych, które walczą o przetrwanie. Z czego jest Pan najbardziej dumny po latach pracy w tej branży?

Dobra piekarnia z perspektywy technologii to piekarnia zautomatyzowana, pracująca na samouczących się systemach. Natomiast firmy, które rosną, od t ych, które tylko walczą o przetrwanie, odróżnia przede wszystkim odwaga do zmian, trudnych decyzji, a następnie konsekwencja w działaniu. Najbardziej jestem zaś dumny z faktu, iż wypiek w miejscu sprzedaży stał się standardem, z tego, że zainstalowaliśmy w Polsce ponad 20 000 pieców sklepowych. Dziękuję wszystkim inwestorom za wsparcie i wielkie zaufanie.

Dziękuję bardzo za rozmowę! n

TECHNOLOGIA ZACZYNA SIĘ OD ZIARNA.

MĄKI FHT zmieniają

współczesne

piekarnictwo

WSPÓŁCZESNE PIEKARNICTWO ODCHODZI OD POSTRZEGANIA

MĄKI JAKO PROSTEGO SUROWCA, TRAKTUJE JĄ RACZEJ

JAKO NARZĘDZIE TECHNOLOGICZNE. O ROLI JAKOŚCI

ZIARNA, STABILNOŚCI PROCESU ORAZ ZNACZENIU MĄK FHT

W BUDOWANIU PRZEWAGI KONKURENCYJNEJ ROZMAWIAMY

Z DR INŻ. IZABELĄ TOBOROWICZ , DYREKTOREM ZARZĄDZAJĄCYM SILESIAN FLOUR.

Redakcja MB: Silesian Flour stanowi część większej struktury. Proszę powiedzieć, czym jest Grupa SILESIAN i jaką rolę pełnią w niej poszczególne spółki?

Izabela Toborowicz: Grupa SILESIAN to zintegrowany model biznesowy, który obejmuje cały łańcuch wartości: od uprawy zbóż, przez ich przetwarzanie, aż po zaawansowane komponenty funkcjonalne dla przemysłu spożywczego. W jej skład wchodzą trzy kluczowe obszary. Silesian Farm odpowiada za produkcję rolną i stanowi fundament całej organizacji – to tutaj zaczyna się jakość, którą rozwijamy technologicznie. Silesian Grain to nowoczesny zakład przemiału kukurydzy, który pozwala nam przekształcać surowiec w wysokiej jakości półprodukty o kontrolowanych parametrach. Natomiast Silesian Flour, najmłodsza część grupy, koncentruje się na przetwórstwie funkcjonalnym – rozwijamy mąki FHT i dostarczamy rozwiązania technologiczne, odpowiadające na konkretne potrzeby klientów przemysłowych. Kluczowe jest to, że wszystkie te obszary są ze sobą ściśle powiązane. Dzięki temu mamy pełną kontrolę nad jakością, powtarzalnością i bezpieczeństwem całego procesu.

Wspominała Pani o mąkach FHT. Czym różnią się te produkty od standardowych mąk?

Mąka FHT (flour heat treated) to zazwyczaj mąka pszenna (lub inna), która podczas procesu technologicznego została poddana obróbce termicznej lub hydrotermicznej w celu modyfikacji jej właściwości fizykochemicznych. Potocznie mąki takie nazywamy suszonymi, gdyż po obróbce charakteryzują się obniżoną wilgotnością w stosunku do mąki surowej, lub preżelowanymi, jeżeli zostały poddane dodatkowo obróbce wodą lub parą. Dzięki autorskiej obróbce FlexFarina mąki FHT znajdują zastosowanie w cukiernictwie (kremy, nadzienia, masy, ciasta na zimno, ciastka, herbatniki, wafle), ale także w piekarnictwie, gdzie często używane są do przedłużania świeżości produktów, stabilizowania ciasta czy jako mąka podsypkowa. Innymi przykładami stosowania tego typu mąk jest przemysł lodziarski (lody, dodatki

do mas lodowych, wafelki), produkcja przekąsek/batonów (np. proteinowe i energetyczne bez pieczenia) czy wyrobów wegańskich, w których konieczne jest użycie tego typu mąk m.in. jako zamienników białek jaj i stabilizatorów.

Co dokładnie dzieje się z mąką podczas obróbki FlexFarina? Jak przekłada się to na jej właściwości w praktyce?

Podczas obróbki FlexFarina kluczowe zmiany dotyczą dwóch najważniejszych

składników mąki – skrobi i glutenu. Skrobia, która stanowi największą część mąki, pod wpływem temperatury i wody ulega częściowej preżelatynizacji. Oznacza to, że jej struktura się rozluźnia – ziarna pęcznieją oraz stają się bardziej dostępne dla wody i enzymów. W efekcie taka mąka zaczyna wiązać wodę już w temperaturze pokojowej, co w praktyce poprawia stabilność, jednorodność i powtarzalność ciasta czy mas.

Z kolei gluten, czyli białko odpowiadające za elastyczność ciasta, ulega denaturacji.

Traci swoją strukturę i zdolność do tworzenia sprężystej sieci, która zatrzymuje gazy fermentacyjne. Dzięki temu produkty z dodatkiem mąk FHT nie są tak rozciągliwe jak klasyczne ciasta – stają się bardziej kruche i mniej elastyczne.

I to właśnie ta kombinacja zmian sprawia, że mąki FHT świetnie sprawdzają się tam, gdzie potrzebna jest stabilność, kontrola tekstury i określona kruchość produktu, np. w ciastkach, nadzieniach czy masach.

Jakie konkretne korzyści dają mąki FHT i gdzie budują realną przewagę w produkcji?

Mąki FHT odpowiadają na najważniejsze wyzwania produkcyjne, poprawiają jakość finalnego produktu, oferując konkretne korzyści. Po pierwsze, bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Dzięki obróbce c ieplnej eliminowana jest większość drobnoustrojów, co pozwala bezpiecznie stosować mąkę w produktach „na zimno”, takich jak kremy, masy czy cookie dough. Druga rzecz to dezaktywacja enzymów. W surowej mące enzymy mogą wpływać na rozkład skrobi, a tym samym pogarszać teksturę czy trwałość. W mąkach FHT ten problem znika, bo enzymy przestają być aktywne. Bardzo ważna jest też lepsza wodochłonność. Dzięki zmianom w skrobi mąka lepiej wiąże wodę, co przekłada się na bardziej stabilne kremy, farsze czy ciasta, a także wolniejsze wysychanie gotowych produktów. Do tego dochodzi większa stabilność pian i emulsji, co ma znaczenie np. w deserach czy produktach, gdzie ważna jest lekka, ale trwała struktura.

Z perspektywy sensorycznej dużą zaletą jest neutralny smak – brak posmaku surowego zboża, co jest szczególnie istotne w produktach niewypiekanych. No i bardzo praktyczna kwestia: możliwość zagęszczania bez obróbki cieplnej, co otwiera sporo możliwości technologicznych. Na końcu – coś, co dla produkcji masowej jest kluczowe – przewidywalność. Mąki FHT mają bardziej powtarzalne parametry niż mąki surowe, co gwarantuje większą kontrolę nad procesem i stabilną jakość produktu końcowego. Nie bez znaczenia pozostaje fakt, że znacznie zwiększona wodochłonność mąk FHT podnosi wydajność produkcji poprzez większy udział wody przy tej samej ilości bazowej mąki.

Czyli można powiedzieć, że jakość wypieku zaczyna się dużo wcześniej niż w zakładzie produkcyjnym?

Dokładnie tak. W piekarnictwie często mówi się o procesie mieszania, fermentacji czy wypieku, ale fundamentem wszystkiego jest mąka. Jeżeli jej parametry nie są stabilne, to nawet najlepiej zaprojektowany proces technologiczny będzie wymagał ciągłych korekt. Dlatego coraz większe znaczenie mają rozwiązania, które pozwalają tę zmienność ograniczyć już na poziomie surowca.

W jednym z Pani wywiadów padło stwierdzenie, że mąka staje się narzędziem technologicznym. Co to oznacza?

To zmiana sposobu myślenia. Tradycyjnie mąka traktowana była jako składnik receptury. Dziś coraz częściej postrzegana jest jako element, który pozwala zarządzać procesem. Jeżeli mamy możliwość sterowania jej właściwościami, na przykład zdolnością wiązania wody czy stabilnością lepkości, to możemy wpływać na przebieg produkcji. W praktyce oznacza to większą przewidywalność, łatwiejsze skalowanie produkcji i mniejszą zależność od zmiennych czynników, m.in. pory roku.

Jak to wpisuje się w trend „clean label”, który jest dziś bardzo silny w piekarnictwie i cukiernictwie?

To jeden z kluczowych kierunków rozwoju. Konsumenci oczekują prostych, zrozumiałych składów, a producenci muszą zachować wysoką jakość i funkcjonalność produktu. Mąki FHT pozwalają pogodzić te dwa światy. Funkcjonalność, którą wcześniej uzyskiwano dzięki dodatkom technologicznym, można osiągnąć poprzez odpowiednio zaprojektowany proces obróbki mąki. Oznacza to możliwość ograniczenia liczby dodatków z symbolem E, przy zachowaniu stabilności i jakości produktu.

Wspomniała Pani o projektowaniu właściwości mąki. Czy oznacza to, że można ją dopasować do konkretnego produktu?

Dokładnie tak. Dziś nie mówimy o jednej „uniwersalnej” mące, ale o rozwiązaniach projektowanych pod konkretną aplikację. Proces zawsze zaczynamy od zrozumienia potrzeb klienta: czy chodzi o poprawę wydajności, stabilność produkcji, czy określoną teksturę produktu. Następnie

analizujemy proces technologiczny i dopasowujemy rozwiązanie. W efekcie klient otrzymuje nie tylko surowiec, ale realne wsparcie technologiczne.

Jaką rolę chce pełnić Silesian Flour w branży piekarniczej i cukierniczej?

Zdecydowanie partnera technologicznego. Rynek bardzo się zmienił – dziś nie wystarczy dostarczyć surowiec. Producenci oczekują wsparcia w rozwiązywaniu konkretnych problemów technologicznych, optymalizacji procesów i rozwoju produktów. Dlatego pracujemy w modelu współprojektowania: od analizy potrzeb, przez testy, aż po wdrożenie na linii produkcyjnej. To podejście daje najlepsze efekty.

Jak będzie wyglądać przyszłość piekarnictwa i cukiernictwa w kontekście takich rozwiązań?

Przyszłość należy do surowców funkcjonalnych, które łączą naturalność z wysoką użytecznością technologiczną. Presja kosztowa, wymagania jakościowe i oczekiwania konsumentów rosną. W takich warunkach kluczowe będzie posiadanie narzędzi, pozwalających stabilizować proces i przewidywać jego przebieg, a mąki FHT idealnie wpisują się w ten trend. n

BIAŁKO ROBI FORMĘ!

JAK PIEKARZE MOGĄ ODPOWIEDZIEĆ NA JEDEN

Z NAJSILNIEJSZYCH TRENDÓW

ŻYWIENIOWYCH XXI WIEKU?

ment oczekuje od pieczywa czegoś więcej niż tylko świeżości i dobrego smaku.

BIAŁKO – SKŁADNIK,

KTÓREGO SZUKAJĄ KONSUMENCI

Jeszcze kilka lat temu produkty wysokobiałkowe kojarzyły się przede wszystkim ze sportowcami i odżywkami dla osób aktywnych fizycznie. Dziś białko to jeden z najważniejszych składników poszukiwanych przez konsumentów, a trend ten wyraźnie wpływa również na rynek piekarniczy. Coraz więcej osób chce, aby codziennie wybierane produkty nie tylko dobrze smakowały, ale także wspierały zdrowy styl życia, zapewniały sytość i dostarczały wartości odżywczych. Nic więc dziwnego, że pieczywo wysokobiałkowe zyskuje na znaczeniu, otwierając przed piekarzami nowe możliwości rozwoju oferty.

DLACZEGO

WYSOKOBIAŁKOWE PIECZYWO STAJE SIĘ NOWYM STANDARDEM?

Według globalnego badania Taste Tomorrow z 2025 konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na korzyści zdrowotne produk-

tów spożywczych. Aż 68% respondentów deklaruje, że wybiera żywność właśnie ze względu na jej wpływ na zdrowie, a białko jest jednym z najczęściej poszukiwanych składników. Co więcej, rośnie zainteresowanie produktami, które łączą przyjemność jedzenia z konkretnymi benefitami funkcjonalnymi. To wyraźny sygnał dla branży piekarskiej: współczesny konsu-

Popularność białka nie jest przypadkowa. To jeden z podstawowych składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Uczestniczy w budowie i regeneracji tkanek, wspiera utrzymanie masy mięśniowej oraz pomaga zachować uczucie sytości na dłużej. Dlatego coraz więcej osób, niezależnie od wieku czy poziomu aktywności fizycznej, zwraca uwagę na obecność białka w codziennym jadłospisie.

Rosnąca świadomość żywieniowa sprawia, że konsumenci poszukują produktów, które pomagają realizować cele związane ze zdrowym stylem życia bez konieczności radykalnej zmiany nawyków. Pieczywo, będące stałym elementem codziennego menu milionów ludzi, staje się naturalnym nośnikiem dodatkowych wartości odżywczych. To właśnie tutaj motto najnowszej kampanii Puratos nabiera szczególnego znaczenia – „Dobra forma zaczyna się od dobrego pieczywa”. Bo jeśli pieczywo jest obecne w śniadaniu, w lunchboxie czy

stanowi element kolacji, może stać się również prostym sposobem na zwiększenie spożycia białka.

To długofalowy trend, będzie on wyraźny również w nadchodzących latach. Piekarze, którzy już dziś odpowiedzą na te potrzeby, mogą zbudować przewagę konkurencyjną. Choć popyt na pieczywo wysokobiałkowe dynamicznie rośnie, jego produkcja nie jest prosta – połączenie wysokiej wartości od-

żywczej z doskonałym smakiem, odpowiednią objętością i powtarzalną jakością wypieku stanowi istotne wyzwanie technologiczne. W takich sytuacjach niezawodna mieszanka i sprawdzony partner technologiczny stają się kluczem do sukcesu.

PURAVITA PROTEIN

MIX 30% – ODPOWIEDŹ NA TREND WYSOKOBIAŁKOWY

Odpowiadając na zmieniające się potrzeby rynku, Puratos wprowadził Puravita Protein Mix 30% – nowoczesną mieszankę stworzoną z myślą o profesjonalnych piekarzach, którzy chcą rozwijać ofertę pieczywa o podwyższonej wartości odżywczej. Rozwiązanie to umożliwia tworzenie smacznych wypieków, pozwalających deklarować wysoką zawartość białka, a jednocześnie zachować jakość i walory sensoryczne, których oczekują konsumenci. To szczególnie istotne w czasach, gdy sukces produktu zależy nie tylko od wartości żywieniowej, ale także od przyjemności, jaką daje jego spożywanie. Klienci nie szukają kompromisów. Chcą pieczywa, które wspiera ich styl życia, a równocześnie zachwyca smakiem i teksturą. Puravita Protein Mix 30% odpowiada na te oczekiwania. Doskonale obrazuje to drugie motto kampanii Puratos: „Białko robi formę”. Nie tylko dlatego, że białko jest ważnym elementem codziennej diety, ale również dlatego, że pomaga piekarzom budować nowoczesną, atrakcyjną ofertę odpowiadającą aktualnym trendom konsumenckim.

JEDNA MIESZANKA , WIELE MOŻLIWOŚCI

Jedną z największych zalet Puravita Protein Mix 30% jest jej wszechstronność. Dzięki

niej piekarze mogą tworzyć szerokie portfolio produktów odpowiadających różnym okazjom konsumpcyjnym i preferencjom klientów.

Mieszanka doskonale sprawdza się zarówno w klasycznych chlebach i bułkach, jak i w nowoczesnych formatach piekarniczych. Można wykorzystać ją do produkcji aromatycznej ciabatty, modnych bajgli, popularnej pinsy czy pieczywa tostowego. Tak szerokie zastosowanie pozwala budować spójną linię produktów wysokobiałkowych, obejmującą zarówno codzienne pieczywo śniadaniowe, jak i bardziej specjalistyczne propozycje do gastronomii czy segmentu convenience.

Dla piekarzy oznacza to możliwość elastycznego reagowania na potrzeby rynku, a dla konsumentów – większy wybór produktów wspierających ich cele żywieniowe bez konieczności rezygnowania z ulubionych rodzajów pieczywa.

PRZYSZŁOŚĆ PIECZYWA

JEST W DOBREJ FORMIE

Trend wysokobiałkowy to nie chwilowa moda. To element szerszej zmiany sposobu myślenia o żywności i jej roli w codziennym życiu. Konsumenci oczekują produktów, które pomagają dbać o zdrowie, wspierają aktywny styl życia i jednocześnie dostarczają przyjemności z jedzenia. Pieczywo wysokobiałkowe idealnie zaspokaja te potrzeby.

Dzięki rozwiązaniom takim jak Puravita Protein Mix 30% piekarze mogą skutecznie odpowiedzieć na rosnące zainteresowanie żywnością funkcjonalną, tworząc wypieki, które wyróżniają się zarówno smakiem, jak i wartością odżywczą. Bo dziś bardziej niż kiedykolwiek białko robi formę, a dobra forma zaczyna się od dobrego pieczywa.n

„Naturalne, tradycyjne kwasy” to hasło funkcjonujące zarówno w marketingu, jak i temat dyskusji o sposobach uzyskania idealnego pieczywa. Powstaje pytanie, czy droga do osiągnięcia założonego celu jest łatwa.

Produkcja na kwasie

– prosta i ekonomicznie uzasadniona

„ Witold Krusz, właściciel, osoba zarządzająca firmą

BioStar

Od dawna wiadomo, że zboża są zasiedlane przez różnorodne mikroorganizmy, pochodzące z gleby i powietrza. Zestaw bakterii zależy od miejsca uprawiania zboża, sposobu przechowywania ziarna, przemiału. Ich różnorodność nie zawsze jest pożą-

dana w technologiach piekarskich. Od stuleci, zdobywając doświadczenie, staraliśmy się wyselekcjonować te korzystne. Dzięki postępowi nauki wiemy, że tworząc odpowiednie warunki, możemy zwiększyć populację mikroorganizmów korzystnych dla jakości wypieków.

Analizując z uwagą pięciofazową technologię wyprowadzania kwasów, można zauważyć, że zmiana warunków (wydajność, temperatura, czas) w poszczególnych etapach pozwala na stworzenie pożądanej biocenozy kwasu. Są to zabiegi wymagające specjalistycznej wiedzy. Jedynie żmudna,

sumienna praca fachowca poparta dużym doświadczeniem gwarantowała stabilną, wysoką jakość wypieków. W obecnej sytuacji ekonomicznej na rynku piekarskim (ceny energii, trudności kadrowe) trudno znaleźć miejsce dla tej technologii. W sukurs temu problemowi przychodzi nauka. Piekarstwo przestało być tylko rzemiosłem. Stało się dziedziną prężnie rozwijającej się myśli naukowej. Wyselekcjonowanie szczepów bakterii mlekowych i drożdży, poznanie ich metabolizmów umożliwiło tworzenie dowolnych układów symbiotycznych, które w odpowiednich warunkach pozwalają wyprowadzić doskonałe kwasy. Tak przygotowane i zweryfikowane mieszaniny bakterii oraz drożdży pozwalają na szybsze i prostsze (poprzez ograniczenie liczby faz) wyprowadzanie kwasów o pożądanych parametrach technologicznych. Aby jak najefektywniej wykorzystać zdobycze nauki, stworzono liofilizowane zaczątki, tzw. startery. Kultury starterowe przeznaczone do w ytwarzania ciast to wyselekcjonowane na podstawie specyficznych, pożądanych właściwości bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus. Mogą być oferowane w postaci monokultur lub kultury mieszanej kilku ich gatunków wraz z drożdżami lub bez drożdży. Aby zainicjować fermentację, są one wprowadzane w bardzo dużej ilości do przygotowanej mieszaniny mąki i wody. W ten oto sposób otrzymujemy stabilny zaczątek przeznaczony do dalszego prowadzenia kwasów o przewidywalnych parametrach technologicznych, gwarantujących pożądane cechy organoleptyczne i wartości zdrowotne gotowego pieczywa. Należy bezwzględnie podkreślić szczególne znaczenie zdrowotne fermentacji mlekowej i głównego metabolitu pałeczek Lactobacillus – kwasu mlekowego. Wartość żywieniowa i zdrowotna kwasu mlekowego znana jest od wieków. Często przywoływany przykład stanowi długowieczność ludzi z południowo-wschodniej Europy, dla których żywność fermentowana z udziałem bakterii mlekowych to znacząca pozycja w codziennej diecie. W populacjach tych do rzadkości należy występowanie nowotworów przewodu pokarmowego. Najcenniejszym produktem prawidłowej fermentacji mlekowej jest jego forma lewoskrętna L(+), która stanowi również produkt przemiany materii ludzkiego organizmu. Ta forma kwasu mlekowego

jest metabolizowana szybko i całkowicie, podczas gdy forma lewoskrętna D(-) około 7 razy wolniej. Izomer L(+) zalecany jest w schorzeniach przewodu pokarmowego, przy przewlekłym nieżycie żołądka, nadkwaśności, przewlekłym zapaleniu jelita grubego. Obniża on pH, eliminuje drobnoustroje gnilne. Wiele danych zdaje się potwierdzać zbawienne działanie kwasu mlekowego w chorobach wątroby, nerek, trzustki. Najkorzystniejsza dla naszego zdrowia jest fermentacja gwarantująca przewagę formy L(+) kwasu mlekowego w całej puli kwasów, najlepiej ok. 80%. Jak wykazują liczne badania, odpowiednie skojarzenie różnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej odgrywa ogromną rolę w detoksykacji produktów z mąk zawierających toksyny wytwarzane przez pleśnie i niektóre bakterie W czasie kierowanego procesu fermentacji zakwasów redukcja ich zawartości w mące osiąga ponad 95%. Dotyczy to grupy wysoce ciepłoopornych mykotoksyn, takich jak aflatoksyny (w szczególności ochratoksyny A), których rakotwórcze działanie polegające na osłabieniu układu odpornościowego, nie pozostawia wątpliwości. Eliminacja tych karcinogenów możliwa jest właściwie tylko biologicznie.

Poza gwarancjami dotyczącymi jakości wypieku, a szczególnie walorów zdrowotnych startery racjonalizują przebieg fermentacji. Umożliwiają ograniczenia liczby faz, dojrzewanie kwasów bez obniżania jakości produkcji. Bardzo istotnym aspektem ich stosowania jest też możliwość

wykorzystania w produkcji automatycznych fermentorów. Zapewniają one optymalne, stabilne parametry fermentacji (wydajności fermentowanej mieszaniny, temperatury, czasu).

Poprawne wykorzystanie fermentacji wymaga doboru odpowiednich starterów i fermentorów, zagwarantuje to:

1. pewność i niezawodność procesu technologicznego poprzez: szybkie zapoczątkowanie procesu, zapewnienie stabilności fermentacji, powtarzalną jakość;

2. nadanie odpowiednich cech wypiekowych na skutek przemian biochemicznych, uzyskanie pieczywa o doskonałym smaku i aromacie;

3. nadanie wyrobom wysokich walorów dietetycznych z powodu przewagi kwasu mlekowego;

4. wydłużenie terminu przydatności pieczywa do spożycia dzięki eliminacji błędów czynnika ludzkiego, możliwość zatrudnienia pracowników o niskich kwalifikacjach;

5. znaczne obniżenie kosztów surowców. „

Zapraszamy do sprawdzenia innowacji technologicznych i ich możliwości. Przekonamy, że gwarantują wysokiej jakości wypieki tworzone jedynie z mąki i wody. Możliwe są spotkania u nas w firmie lub w piekarni.

Biostar PPHU Waitold Krusz ul. Stefana Jaracza 19 90-261 Łódź

Drożdżowa

GALANTERIA

Ciasto drożdżowe, chałki, drożdżówki z serem, z jagodami, a ostatnio z malinami lub poziomkami to klasyka polskich wypieków. Jednak otwarcie się na kuchnie innych krajów zaowocowało tym, że na nasz stół trafiły brioszka i shokupan. Nazwy brzmią oryginalnie i rzeczywiście te specjały trochę różnią się od naszych ciast drożdżowych. Jednak wszystkie należą do tej grupy wypieków, po które chętnie sięgamy.

„ Katarzyna Szarek

Kiedy po raz pierwszy zjadłam kawałek brioszki w jednej z krakowskich piekarni, byłam zachwycona intensywnym maślanym smakiem.

Wypiekano ją na potrzeby Hotelu Francuskiego. Trudno się dziwić – brioszka wywodzi się z kuchni francuskiej, była znana już w XV wieku. Nazwa pochodzi od normandzkiego czasownika brier – wyrabiać ciasto i właśnie Normandia, słynąca z doskonałego masła, jest kolebką tego wypieku. W XX wieku brioszka trafiła do produkcji przemysłowej i mógł się nią delektować każdy, nie tylko arystokracja. Podobnie zauroczona smakiem brioszki jest Julia Rębkowska z Domowej Cukierni Rzemieślniczej – Projekt Masło. – Pamiętam doskonale moment zjedzenia pierwszej brioszki. To było w Polsce, w kameralnej rzemieślniczej piekarni. Kupiłam ją z czystej ciekawości i zjadłam całą od razu. Była niesamowicie maślana i jednocześnie lekka, co mnie zaskoczyło. Miękka, delikatna i tak puszysta, że rozpływała się w ustach. Myślę, że to był właśnie ten moment, kiedy zaczęła się moja fascynacja wypiekami drożdżowymi – opowiada.

Julia nie traktuje brioszki jak wypieku trywialnego. Dla niej to kwintesencja prostoty i jakości. – Owszem, to drożdżowe ciasto, ale zdecydowanie bardziej szlachetne niż

klasyczna drożdżówka. Powstaje z mąki, jajek, mleka i dużej ilości masła, które nadaje jej charakterystyczny smak, delikatność i miękki, niemal rozpływający się miękisz. To właśnie proporcje i cierpliwość sprawiają, że z kilku podstawowych składników powstaje coś tak wyjątkowego – charakteryzuje brioszkę właścicielka domowej cukierni.

Nie ma brioszki bez masła. Ten najważniejszy składnik w cukiernictwie jest także najistotniejszy w wypieku francuskiego przysmaku. – Dobre masło nie tylko buduje smak, dodaje też aromatu i tworzy piękną teksturę. Potrafi sprawić, że wypiek jest delikatniejszy, bardziej kruchy albo bardziej puszysty, w zależności od tego, jak zostanie wykorzystane. To właśnie ono bardzo często odpowiada za pierwszy zachwyt po spróbowaniu ciasta – zaznacza cukierniczka.

BRIOSZKA – SZKOŁA

CIERPLIWOŚCI

Julia wie, że brioszka nie lubi pośpiechu, piekąc ją, należy być cierpliwym. Przepis na ten wypiek zawsze zawiera drożdże, różny może być jedynie sposób ich aktywacji: albo najpierw zrobimy rozczyn na bazie mleka, cukru i drożdży, a następnie

dodamy do wyrabianego ciasto, albo użyjemy drożdży bezpośrednio wymieszanych ze składnikami.

Julia najczęściej piecze brioszkę z wykorzystaniem rozczynu. – Jeśli przygotowuję ją na rozczynie, to daję ciastu tyle czasu, ile potrzebuje. Najczęściej wyrasta dwuetapowo, a po wyrobieniu odpoczywa w lodówce przez całą noc. Dzięki temu ciasto rozwija smak, łatwiej się z nim pracuje, a gotowy wypiek ma piękną strukturę. To jedno z tych ciast, które odwdzięcza się za cierpliwość – podkreśla. – Ta cecha i dobre masło są gwarancją sukcesu. Nie warto skracać czasu wyrastania ani dodawać masła zbyt wcześnie – wyjaśnia Julia. – Masło powinno być miękkie i dodawane stopniowo, dopiero gdy ciasto jest dobrze wyrobione. Wtedy gluten zdąży się rozwinąć, a ciasto będzie w stanie przyjąć tak dużą ilość tłuszczu. W brioszce każdy etap ma znaczenie –konstatuje. – Zbyt krótko wyrabiane ciasto, za zimne albo za ciepłe masło, pośpiech podczas wyrastania czy zbyt wysoka temperatura pieczenia mogą sprawić, że zamiast lekkiej i puszystej brioszki wyjdzie ciężka i zbita. Ale kiedy wszystko zagra, efekt jest wart każdej minuty – przekonuje właścicielka Projektu Masło.

Różnorodność

Brioszka niejedno ma imię. Julia coś o tym wie i właśnie to ją w tym wypieku fascynuje. – Choć wszystkie przepisy na brioszkę

Tangzhong i yudane –dlaczego działają?

Obie metody wykorzystują zjawisko żelatynizacji skrobi Podczas podgrzewania lub zalewania mąki gorącą wodą skrobia zaczyna wiązać znacznie więcej wody niż w tradycyjnym cieście. Efekty są wyraźne: • mi ękki i delikatny miękisz, • większa objętość wypieku, • wolniejsze czerstwienie, • lepsza świeżość nawet przez kilka dni.

Dlatego techniki te coraz częściej wykorzystuje się nie tylko, przygotowując shokupan, ale również burger buns, brioche, bułki mleczne czy pieczywo tostowe.

Maślana perfekcjonistka – Julia Rębkowska z domowej cukierni – Projekt Masło udowadnia, że brioszka to nie zwykłe drożdżowe ciasto, a prawdziwa szkoła cierpliwości. Rozczyn, nocne odpoczywanie w lodówce i masło dodawane w idealnym momencie –tak powstaje legendarna, rozpływająca się w ustach struktura

bazują na podobnych składnikach, to każda może mieć zupełnie inny charakter. Bardzo lubię klasyczną brioche à la tête, czyli tę z małą „główką” na górze, która jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych francuskich kształtów. Próbowałam też brioche de Nanterre, czyli pieczonej w podłużnej foremce, złożonej z kilku kulek ciasta, którą najczęściej przygotowuję. Bardziej wymagającą wersją jest brioche feuilletée, w której widać wpływ techniki znanej z ciasta francuskiego, ma ona bardziej warstwową strukturę. Każda z nich pokazuje trochę inne oblicze brioszki, ale wszystkie łączy to, co w niej najpiękniejsze: maślany aromat, delikatność i niezwykła lekkość – opowiada.

To nie wszystkie rodzaje brioszki. Zjemy jeszcze brioche Vendéenne, która pochodzi z regionu Wandei (zachodnia Francja), najczęściej ma formę plecionki i jest aromatyzowana wodą z kwiatu pomarańczy

lub wanilią, czasem rumem. W tym regionie wypieka się również gâche Vendéenne, która od poprzedniczki różni się tym, że ma bardziej zwartą strukturę, jest mniej maślana, o owalnym kształcie, z dodatkiem świeżej śmietany. Ciekawym wypiekiem jest także brioszka z Saint-Genix z Sabaudii, zawierająca dodatek różowych migdałowych pralin i ma chrupiącą, cukrową posypkę. Z kolei brioche tressée to brioszka pleciona, spotykana też poza Francją. Charakteryzuje się skórką wierzchnią plecioną w warkocz.

Na słodko czy wytrawnie?

Julia Rębkowska wypieka brioszki w obu wersjach: słodkiej i wytrawnej. – Klasyczna maślana brioszka sama w sobie jest pyszna, ale często przygotowuję też wersje sezonowe – stwierdza. – Latem z owocami i delikatnym kremem, jesienią z cynamonem czy kardamonem. Bardzo

lubię wytrawne brioszki, świetnie sprawdzają się jako baza do kanapek albo burgerów. To wypiek niezwykle uniwersalny. I za to tak bardzo go doceniam.

Najczęściej piecze brioszki w podłużnej formie, formując je z ośmiu równych kulek. – Podczas wyrastania i pieczenia pięknie się ze sobą łączą, tworząc charakterystyczny, pofalowany kształt. Preferuję tę formę, bo jest klasyczna, elegancka i sprawia, że brioszkę można po prostu odrywać kawałek po kawałku – dodaje. Julia najbardziej lubi brioszkę jeszcze lekko ciepłą, bez dodatków. – Dobrej brioszce naprawdę niewiele potrzeba. Jeśli już coś wybieram, to domową konfiturę z kwaśniejszych owoców. W wersji wytrawnej świetnie smakuje z dobrej jakości masłem, dojrzewającym serem albo jajkiem. To produkt, który odnajduje się praktycznie o każdej porze dnia – kończy smakoszka francuskiego wypieku.

Z Oslo z miłości do puszystości – Angelika Myśliwiec, autorka profilu „Love is homemade”, zdradza nam sekret idealnego shokupanu – japońskiego mlecznego chlebka, który podbił jej podniebienie za sprawą metody yudane. Efekt? Niezwykle miękki, sprężysty miąższ i smak, który świetnie sprawdza się zarówno na słodko, jak i wytrawnie

SHOKUPAN –MLECZNY CHLEBEK JAPOŃSKI

Angelika Myśliwiec mieszka w Olso, prowadzi na Instagramie profil „love is homemade”, kocha piec, a japoński shokupan to jeden z tych wypieków, który skradł jej podniebienie. – Do Japonii jeszcze nie dotarłam – śmieje się. – Od wielu lat mieszkam w Norwegii. Shokupan po raz pierwszy zjadłam w jednym z lokali w Oslo, gdzie zamówiłam honey butter toast i przepadłam – stwierdza. – Było tak pyszne, że postanowiłam odtworzyć ten chlebek w domu. Od tamtej pory piekę go dość często. Nigdy nie jestem w stanie zrobić go „na zapas”, świeży znika praktycznie od razu – dodaje.

Technika wypiekania

Chlebek japoński swoje walory smakowe zawdzięcza dwóm technikom wypiekania

o nazwach: tangzhong i yuadane, w których wstępnie mąkę zaparza się lub gotuje z płynem, dzięki czemu skrobia wiąże więcej wody, a chleb pozostaje puszysty i dłużej świeży. Przygotowanie tangzhong polega na tym, że przez kilka minut gotujemy mąkę z wodą lub mlekiem (ilości według przepisu) do około 65°C, po czym odstawiamy do wystygnięcia. Otrzymujemy wówczas gładki, budyniowy kleik, który dodany do wyrabianego ciasta nadaje wypiekowi puszystości i sprawia, że jego miąższ jest delikatny. Angelika wykorzystuje najczęściej drugą metodę yudane. – To jej shokupan zawdzięcza niesamowitą puszystość – mówi. –Stosując ją, zalewa się część mąki gorącą wodą i odstawia taki kleik na kilka godzin przed właściwym wyrabianiem ciasta. Efekt? Lepsza struktura, wyjątkowa sprężystość i świeżość utrzymująca się przez kilka dni. Moim zdaniem przygotowywa-

nie tego kleiku to absolutny game changer w wypiekach – wyjaśnia. – To jeden z tych azjatyckich trików, które warto wykorzystać również w innych przepisach. Sama stosowałam tę metodę, jak i drugą – tangzhong – przy pączkach oraz klasycznych norweskich wypiekach. Naprawdę czuć różnicę – dodaje.

Produkcja

W Japonii, piekąc shokupan, wykorzystuje się mąkę chlebową o dużej zawartości białka, ale Angelika z powodzeniem piecze ze zwykłej mąki pszennej dostępnej w norweskich sklepach, czasem miesza ją z mąką do pizzy. – Najważniejsze jest odpowiednie wyrobienie ciasta. Dosypywanie większej ilości mąki absolutnie nie wchodzi w grę, ponieważ zmienia to proporcje i wpływa na strukturę gotowego wypieku. Należy trzymać się przepisu. Ciasto początkowo może wydawać się klejące, ale z każdą minutą

Dlaczego brioszka potrzebuje tak dużo czasu?

To nie tradycja, lecz technologia. Wysoka zawartość masła (często 30–50% w stosunku do masy mąki) znacząco spowalnia rozwój siatki glutenowej oraz aktywność drożdży. Dlatego profesjonalna produkcja brioszki opiera się na kilku zasadach:

• masło dodaje się dopiero po wstępnym rozwinięciu glutenu,

• temperatura ciasta po wyrobieniu nie powinna przekraczać ok. 24-26°C,

• długie dojrzewanie w chłodzie (8-16 godzin) poprawia smak, strukturę miękiszu i ułatwia formowanie,

• zbyt szybka fermentacja sprawia, że miękisz jest ciężki, zbity i traci charakterystyczną włóknistą strukturę.

W praktyce: dobra brioszka zawdzięcza swój smak bardziej kontroli procesu niż samemu przepisowi.

wyrabiania staje się gładsze i bardziej elastyczne – wyjaśnia. – Zasada „na oko”, jeśli chodzi o drożdżowe wypieki, u mnie nie wchodzi w grę. Wolę, by mąki było za mało niż za dużo, bo w efekcie powstają ciężkie i do tego suche wypieki. Zawsze warto wykonać tzw. próbę glutenową, czyli „witrażyk”. Wystarczy rozciągnąć kawałek ciasta między lekko zwilżonymi palcami. Jeśli uda się uzyskać cienką, prawie prze-

zroczystą błonkę bez rozrywania ciasta, oznacza to, że gluten jest odpowiednio rozwinięty, ciasto gotowe – podpowiada. Angelika piecze shokupan w wersji bez jajek, z dodatkiem masła, tłustego mleka, odrobiny cukru, miodu, soli, drożdży i oczywiście mąki. – Shokupan piecze się w specjalnej formie z pokrywką. Dzięki takiej metodzie przygotowywania można zastosować wyższą temperaturę – tłumaczy. –Para zamknięta wewnątrz formy sprawia, że skórka nie twardnieje, a chlebek ma idealne warunki do wyrośnięcia. Mimo wysokiej temperatury pozostaje niezwykle miękki i puszysty. To właśnie połączenie metody yudane, odpowiednio odmierzone ilości składników, prawidłowo wyrobione ciasto i pieczenie pod przykryciem dają ten charakterystyczny efekt, za który shokupan jest uwielbiany na całym świecie –konstatuje.

Czy wiesz, że…

Masło potrafi „zablokować” gluten! Im więcej tłuszczu zawiera ciasto drożdżowe, tym trudniej rozwija się siatka glutenowa. Cząsteczki masła otaczają białka mąki, ograniczając ich zdolność do tworzenia mocnej, elastycznej struktury. Z tego powodu w produkcji brioszki masło dodaje się dopiero po wstępnym wyrobieniu ciasta, gdy gluten jest już odpowiednio rozwinięty.

To jednak niejedyny powód. Masło powinno mieć temperaturę około 18-20°C – zbyt zimne nie połączy się równomiernie z ciastem, a zbyt miękkie lub roztopione może osłabić jego strukturę i utrudnić wyrabianie. Efektem prawidłowo przeprowadzonego procesu jest charakterystyczny dla brioszki długi, włóknisty miękisz, wyjątkowa lekkość oraz świeżość utrzymująca się przez dłuższy czas.

W praktyce piekarskiej oznacza to, że jeśli masło zostanie dodane zbyt wcześnie lub jednorazowo, ciasto będzie dłużej się wyrabiało, gorzej zatrzyma gazy fermentacyjne, w efekcie czego powstanie wypiek o mniejszej objętości oraz bardziej zbitym miękiszu.

Podobnie jak brioszki, shokupan wymaga cierpliwości, zaufania do procesów i techniki przygotowania, wtedy odwdzięcza się smakiem. Angelika zachwyca się shokupanem w wersji słodkiej i wytrawnej. – Ta uniwersalność sprawia, że tak bardzo go lubię. Moją absolutnie ulubioną wariacją jest honey butter toast – zapieczone kromki shokupana posmarowane z dwóch stron masłem wymieszanym z dodatkiem brązowego cukru i miodu. W domu dodaję jeszcze cynamon. To jest po prostu pyszne! – przyznaje. – Uwielbiam go również z dżemem, dobrze sprawdza się także jako baza do wytrawnych kanapek, np. z jajkiem. Czym shokupan różni się od chałki? – Na pierwszy rzut oka mogą wydawać się podobne, ale to to dwa zupełnie różne wypieki – podkreśla Angelika. – Słodka chałka jest bardziej maślana i ma charakterystyczny, pleciony kształt. Do tego kruszonka, która dla wielu jest obowiązkowa, również dla mnie! Shokupan wyróżnia delikatniejszy smak, jest mniej słodki i ma niezwykle miękki, puszysty oraz sprężysty środek. Dzięki temu może być jedzony zarówno w wersji na słodko, jak i na wytrawnie. To kultowy japoński chleb mleczny – podsumowuje. „

Wypieki na CZTERY  PORY ROKU.

Lżejsze bagietki latem, ciężkie żytnie chleby zimą, makowiec na Boże Narodzenie i babka na Wielkanoc – sezonowość to dla piekarni nie tylko kwestia smaku, ale i logistyki, kosztów oraz relacji z klientem. O to, jak rytm natury i kalendarz świąt wyznaczają rytm pracy pieca, zapytaliśmy

Marcina Pierchałę i Jakuba Machinko.

Jak sezonowość kształtuje ofertę polskich piekarni

„ Natalia Aurora Urbanek

POPYTEM RZĄDZI TEMPERATURA

Sezonowość w piekarni zaczyna się od prostej obserwacji: to, co je klient, zależy od tego, jaka jest pogoda za oknem i ile czasu spędza poza domem. Ten mechanizm od lat obserwuje w swojej piekarni Marcin Pierchała, który przyznaje, że zmiana temperatury przekłada się niemal automatycznie na zmianę koszyka zakupowego klientów: – Wiosną i latem, gdy dużo czasu spędzamy poza domem, klienci szukają pieczywa lżejszego. Z kolei jesienią i zimą organizm domaga się bardziej sycącego pożywienia, co u nas automatycznie przekłada się na wzrost sprzedaży ciężkich chlebów prowadzonych na naturalnych kwasach.

W praktyce oznacza to, że wiosną i latem na sklepowych półkach królują francuskie bagietki, ciabatty z długiej fermentacji, focaccia, chleby z wydłużonej fermentacji z dodatkami (na przykład z oliwkami i mozzarellą) oraz bułki na zakwasie, idealne na wyjazdy czy grille. Natomiast jesienią i zimą klienci wracają do korzeni – najlepiej sprzedają się chleby w 100% żytnie, razowe, mocno wypieczone chleby z dużą ilością ziaren, a także wypieki z dodatkiem przypraw. To pokazuje, że sezonowość nie ogranicza się wyłącznie do zmiany dodatków czy dekoracji. Równie istotny staje się charakter samego pieczywa – od lekkich, długo fermen-

towanych wypieków inspirowanych kuchnią śródziemnomorską po bardziej sycące, tradycyjne chleby odpowiadające na potrzeby klientów w chłodniejszych miesiącach. Podobny rytm sezonowych przemian dostrzega Jakub Machinko, który patrzy na to zjawisko nieco szerzej – nie tylko przez pryzmat rodzaju pieczywa, ale i konkretnych smaków, które w danym momencie roku najmocniej rezonują z klientami: – Jeśli chodzi o chłodniejsze pory roku, królują smaki czekolady, kawy, cynamonu czy kardamonu, w te c ieplejsze zaś świeże owoce: truskawki, maliny i oczywiście jagody leśne czy borówki, nazywane różnie w zależności od regionu Polski. Machinko zwraca też uwagę na rosnącą świadomość żywieniową klientów: coraz więcej osób wzbogaca dietę w pełnowartościowe pieczywo rzemieślnicze, bogate w witaminy i minerały, co dodatkowo napędza popyt niezależnie od pory roku.

Sezonowość w piekarni Marcina Pierchały zaczyna się od prostej obserwacji – to, czego szukają klienci, zależy od pogody za oknem: wiosną i latem lżejsze bagietki, ciabatty i bułki na zakwasie, jesienią i zimą sycące, w pełni żytnie chleby na naturalnych kwasach. Ale to również twarda logistyka pracy bez polepszaczy – zespół musi z wyprzedzeniem zabezpieczać sezonowe surowce i na bieżąco korygować prowadzenie ciasta, bo temperatura i wilgotność wpływają bezpośrednio na fermentację. Święta traktuje jako osobny tryb produkcji: Wielkanoc to baranki, babki i śląska szołdra, Boże Narodzenie – makowce i pierniki, czyli maksymalne obciążenie pieców i całkiem inna logistyka

Dla Jakuba Machinko sezonowość to coś więcej niż zmiana składników – to sposób patrzenia na cały rok piekarni.

Zimą stawia na czekoladę, kawę, cynamon i kardamon, latem na truskawki, maliny i jagody, a te same warzywa czy owoce potrafią trafić zarówno do słodkich ciast, jak i do słonych focacci czy pizzy. Sezonowość widzi przede wszystkim jako szansę: pozwala planować produkcję taniej, budować bogatszą, mniej monotonną ofertę i realnie cieszyć klientów, gdy po lecie pełnym owoców przychodzi zimowa czekolada z cynamonem

ŚWIĘTA ZMIENIAJĄ RYTM

PRODUKCJI

Żaden inny moment w roku nie testuje piekarni tak jak okres świąteczny. Zarówno Wielkanoc, jak i Boże Narodzenie wymuszają całkowite przestawienie asortymentu – a często i logistyki. Marcin Pierchała nie ma wątpliwości, że święta to dla piekarni zupełnie inny tryb pracy niż reszta roku – z osobnym asortymentem, osobną logistyką i osobnym tempem: – Święta całkowicie zmieniają nasz rytm produkcyjny, a asortyment przesuwa się w stronę tradycji. Wielkanoc to oczywiście czas na baranki i babki pod różnymi postaciami oraz chlebki do żurku, na specjalne zamówienie wypiekamy całe wędliny i kiełbasy zapiekane w cieście chlebowym, czyli tradycyjną śląską szołdrę. Natomiast Boże Narodzenie to przede wszystkim makowce i pierniki. Dla piekarni oznacza to maksymalne obciążenie pieców i przestawienie logistyki na zupełnie inne tory.

Jakub Machinko dorzuca do tego perspektywę regionalną – bo świąteczna oferta to nie tylko tradycja, ale też lokalna tożsamość, a czasem wręcz nieformalna rywalizacja między piekarniami o to, kto lepiej odda ducha święta: – Choćby w Krakowie nie wyobrażają sobie świąt Bożego Narodzenia bez delikatnie słonej, ale maślanej chałki posypanej makiem lub klasycznego chleba pszenno-żytniego, dla wielu jest on symbolem tych świąt. Jeśli chodzi o słodkie wyroby, to myślę, że makowiec to król. Piekarnie rywalizują, która ma w tym wyrobie więcej maku, a która lepsze ciasto. Gdy rozmowa schodzi na Wielkanoc, Machinko zwraca uwagę na symboliczny wymiar świątecznego pieczywa, które dla wielu klientów niesie znaczenie wykraczające poza smak: – Tradycyjny chleb wielu osobom kojarzy się z odrodzeniem, a drudzy nie wyobrażają sobie stołu bez wielkanocnej babki drożdżowej z dużą ilością bakalii i lukru.

PLANOWANIE PRODUKCJI:

ELASTYCZNOŚĆ PONAD WSZYSTKO

Sezonowość to nie tylko marketing i smak – to twarda logistyka. Piekarnie rzemieślnicze, pracujące bez polepszaczy, muszą zmagać się z naturalną zmiennością surowców i warunków. Marcin Pierchała podkreśla, że praca w rytmie natury, bez wsparcia polepszaczy i przemysłowych skrótów, wymaga od zespołu ciągłej gotowości na zmianę – zarówno w doborze surowców, jak i w samym prowadzeniu ciasta: – Potrzeba dużej elastyczności całego zespołu. Musimy z wyprzedzeniem zabezpieczać specyficzne surowce, które są dostępne przez krótki czas. Dodatkowo, przy produkcji rzemieślniczej bez polepszaczy, musimy brać pod uwagę zmieniającą się temperaturę, która bezpośrednio wpływa na to, jak zachowuje się ciasto podczas fermentacji.

W praktyce oznacza to konieczność niemal codziennego dostosowywania procesu technologicznego. Zmieniająca się temperatura i wilgotność powietrza wpływają na przebieg fermentacji, dlatego piekarze muszą na bieżąco korygować czas prowadzenia ciasta oraz parametry produkcji, aby utrzymać powtarzalną jakość wypieków.

Jakub Machinko patrzy na tę samą kwestię z nieco innej strony –widzi w sezonowości nie tylko wyzwanie logistyczne, ale i realną

szansę na optymalizację kosztów, o ile piekarnia potrafi ją mądrze wykorzystać: – Korzystając z sezonowości, możemy planować produkcję tak, aby jej koszty spadały, bo w sezonie różne warzywa czy owoce mają niższe ceny, mamy też przepyszne smaki do zaoferowania gościom, co wzbogaca atrakcyjność naszych wyrobów.

CO TRAFIA DO CIASTA? SEZONOWE SKŁADNIKI OD JESIENI DO LATA

Obie piekarnie czerpią garściami z tego, co akurat oferuje natura. U Marcina Pierchały jesienią dominują świeże śliwki i dynia, zimą miód, orzechy i bakalie, a latem świeże owoce do drożdżówek – truskawki, maliny czy jagody. Jakub Machinko rysuje bardzo zbliżoną mapę sezonowych składników, choć wprowadza do niej własne, charakterystyczne akcenty i pokazuje, jak te same surowce mogą trafiać zarówno do słodkich, jak i słonych wypieków: – W cieplejszych okresach królują u nas borówki, truskawki, maliny oraz szparagi. Większość z nich wykorzystujemy do ciast ucieranych czy drożdżówek, warzywa chętnie wzbogacą focaccie czy pizzę. W okresie zimowym dostępne są dynie, jabłka, śliwki czy warzywa korzenne, takie jak marchew – każde z nich, zarówno w słodkich, jak i słonych kompozycjach, odpowiednio przyrządzone nadaje wyjątkowości naszym wyrobom.

DLACZEGO KLIENCI KOCHAJĄ SEZONOWOŚĆ

Nasi rozmówcy są zgodni: krótka dostępność produktu nie odstrasza klientów – wręcz przeciwnie, działa jak magnes. Marcin Pierchała łączy ten entuzjazm klientów z rosnącą świadomością konsumencką i modą na produkty o czystej, transparentnej etykiecie: – Klienci świadomie wybierający piekarnie rzemieślnicze cenią czystą etykietę i autentyczność, dlatego entuzjastycznie reagują na nowości. Krótki czas dostępności danego produktu sprawia, że chętniej po niego sięgają, wiedząc, że opiera się na świeżym surowcu i za chwilę zniknie z oferty.

Jakub Machinko dorzuca do tego wymiar emocjonalny, opisując sezonową zmianę oferty jako coś w rodzaju małego rytuału, który sprawia klientom autentyczną przyjemność: – Wprowadzenie sezonowości do naszej oferty zwiększa zainteresowanie, ponieważ możemy stworzyć jeszcze więcej kompozycji, które cieszą oko, a oferta robi się bardzo bogata i przestaje być monotematyczna. Kiedy po lecie i szale na wyroby owocowe, świeże i pachnące po upieczeniu warzywa przyjdzie zima i pyszna czekolada w towarzystwie np. kawy czy ciasta drożdżowego z cynamonem, ludzie są mile zaskoczeni i jakby bardziej szczęśliwi – na czym zależy nam najbardziej.

Współczesna piekarnia coraz częściej buduje swoją przewagę konkurencyjną właśnie dzięki umiejętnemu wykorzystaniu rytmu natury. Sezonowe produkty pozwalają wyróżnić ofertę, lepiej planować produkcję, efektywniej zarządzać kosztami oraz odpowiadać na rosnące oczekiwania klientów poszukujących autentyczności, wysokiej jakości oraz produktów tworzonych z poszanowaniem naturalnego cyklu. „

JULIA wnuczka piekarza

„ Katarzyna Szarek

Nie prowadzi własnej piekarni, ale dzięki Instagramowi jest znana jako „Wnuczka Piekarza”. To nazwa jej sklepu internetowego, za pomocą którego sprzedaje mąkę, e-booki, kursy i… zakwas w słoiku. Lubi karmić ludzi, zachwyca ją Toskania i Kraków. W tym ostatnim mieście Julia spotkała miłość –męża Natana.

Julia Stępień wydaje się stanowcza i konkretna. Od kilku miesięcy jej instagramowy profil „Wnuczka Piekarza” zdobywa coraz więcej obserwujących, a Julia, zapraszana do podcastów bądź wywiadów prasowych, opowiada swoją historię. Tak, jest wnuczką piekarza, ale nie pracowała w piekarni dziadka ani nie przejęła po nim schedy zawodowej. – Dziadka Kazika znam tylko z opowieści, widzę go, patrząc na mamę, bo jest do niego bardzo podobna. Pomagał mojemu pradziadkowi Antkowi w prowadzeniu piekarni. Nie zdążył jej odziedziczyć. Zginął młodo w tragicznym wypadku. Osierocił małe dzieci, w tym moją mamę – opowiada.

Pamięć o nim jest nadal żywa w rodzinie, a teraz chyba jeszcze bardziej. Julia piekarnictwem zainteresowała się wcześnie. – Piekłam, odkąd pamiętam. Mama pokazała mi podstawy. Jako dziecko hodowałam zakwasy, nadając im imiona. Wymaga

to zdecydowanie mniej odpowiedzialności niż roślina czy zwierzątko. Pierwsze próby kończyły się niejednokrotnie brakiem soli w chlebach czy podobnymi wpadkami, ale każdy błąd czegoś uczy – śmieje się.

PER ASPERA AD ASTRA

Powiedzenie przez „przez trudy do gwiazd” bardzo pasuje do Julii. Po ukończeniu liceum wyjechała z rodzinnego miasta do Krakowa uczyć się języka migowego. Przez wiele lat pracowała również jako baristka. Trochę później znalazła zajęcie, gdzie mogła już piec. – Wspomnienia z Krakowa są jak gorzka czekolada z karmelem – mówi. – Były momenty bardzo słodkie, ale też bardzo smutne, obejmujące wgapianie się tygodniami w sufit na materacu rzuconym w pokoju o wielkości 10 metrów kwadratowych. Nauczyłam się dużo o życiu, o ludziach, o tych, na których można polegać, i o tych, których lepiej unikać. Zawiodłam się na człowieku, któremu ufałam całym sercem. Gdyby nie jego siostry, to wpakowałabym się w bardzo toksyczną relację. Poznałam wspaniałych przyjaciół, w tym tego najlepszego, który oświadczył mi się w altanie na Plantach i ożenił się ze mną w jednym z najdziwniejszych momentów ostatnich dziesięcioleci – miesiąc po wybuchu pandemii – opowiada. Natan – mąż Julii – razem z nią prowadzi sklep internetowy i wspiera ją w ambicjach. Jego oryginalne imię po hebrajsku znaczy „dar od Boga” i z pewnością coś w tym jest, żartuje Julia. Po ślubie zamieszkali w 23-metrowym mieszkaniu na ostatnim piętrze wieżowca, tuż przy Placu Inwalidów, gdzie codziennie budził ich kosmiczny wschód słońca.

Dziadek Julii – Kazik. To on był inspiracją, by zająć się piekarstwem i w ten sposób uczcić jego pamięć. Nazwa „Wnuczka Piekarza” stała się marką osobistą Julii

– Dla wielu osób był to koszmarny czas, natomiast dla nas ten rok izolacji był najlepszym, co mogło się przytrafić młodej parze zakochanych ludzi. Przez 3 lata znajomości nie dowiedzieliśmy się o sobie tyle, co wtedy na tych 23 metrach – stwierdza. Kraków będzie się jej kojarzył z pierwszą randką na Kopcu Kraka i atakiem włochatych chrabąszczy, z cienką jak papier pizzą z Nolio składaną w pół i zjadaną na Bulwarach Wiślanych, białym winem sączonym w Kawiarni Literackiej przy Placu Wolnica na Kazimierzu, gdzie potem własnoręcznie wypisywali zaproszenia ślubne, by każdy poczuł się wyjątkowy. Kraków był dla niej pod wieloma względami cudowny, choć, jak zaznacza, trochę za duży. Oboje

Julia wciąż eksperymentuje, choćby z chlebem na czekoladowym zakwasie

z mężem wyjechali do Poznania, gdzie Julia długo nie mogła się zaaklimatyzować, ale z czasem znalazła pracę w jednej z piekarni rzemieślniczych, gdzie nauczyła się piec croissanty i bochenki chleba. – Poznałam tu świetnego piekarza, tak naprawdę to on przekazał mi najwięcej wiedzy, za co jestem mu bardzo wdzięczna.

INSTAGRAM? NIE DO KOŃCA

Jej kariera zaczęła się od założenia konta na Instagramie o nazwie „Wnuczka Piekarza”, ale cały czas pracowała jako tłumaczka języka migowego. – Przebywanie w środowisku ludzi niesłyszących jest jak przeprowadzka do obcego kraju – stwierdza. – Inna kultura, inne normy zachowań i kompletnie inna mentalność. To mnie bardzo zaciekawiło. Migowy jest pięknym językiem, w którym tylko wyobraźnia ogranicza nasze możliwości przekazu. Sam fakt wyrażania myśli obrazem jest wyjątkowy – dodaje. Praca tłumaczki pomaga jej rozwijać markę osobistą, jaką jest sklep internetowy. Co prawda wszystko zaczęło się od Instagrama, ale Julia nie do końca lubi to medium, nawet jeśli to ono pozwala jej działać i rozwijać się. – To będzie słabe PR-owo, ale mało co podoba mi się w samym Instagramie. Oczywiście platforma ta jest źródłem wiedzy z najróżniejszych dziedzin, natomiast sam Instagram został przez kogoś stworzony po to, żeby zarabiać na naszych wyrzutach dopaminy podczas wielogodzinnego scrollowania. Niemniej trzeba to przyznać, że ten ktoś stworzył miejsce przyciągające ludzi. Sama szukałam przestrzeni, która pomogłaby mi dotrzeć do jak największej liczby odbiorców – stwierdza. – Mimo że prowadzę profil i oczywiście zależy mi na rozwoju, to bardzo zachęcam do wyznaczania sobie jakiejś granicy scrollowania. Jeśli mamy wybór, wybierzmy spacer i to przysłowiowe dotknięcia trawy – dodaje. – Instagram pozwala co prawda na nieco dłuższe formaty, ale treści, żeby były klikalne, muszą być krótkie, szybkie i coraz bardziej skondensowane – wyjaśnia. – Póki co nie widzę się na Tik-Toku i nie czuję się influencerką. Pamię -

Julia z mamą i bratem w Toskanii. To mama nauczyła ją podstaw pieczenia chleba

tam niesmak, jaki poczułam, gdy k toś po raz pierwszy tak mnie nazwał. Nie utożsamiam się z tym. Chcę być po prostu Wnuczką Piekarza – deklaruje.

INTERNETOWE PROWOKACJE?

W kręceniu rolek Julia jest spontaniczna i naturalna. Kręci je z ulubioną muzyką, w kuchni, kiedy piecze czy na spacerach. Nie omijają jej burze, które wybuchają od czasu do czasu wśród internetowej społeczności. Niedawno piekła chleb w ubraniu, które pokazywało trochę biustu, co od razu zwróciło uwagę internautów. Nie była to zamierzona prowokacja, mająca na celu zwiększenie zasięgów. – Tak wyglądam, piekąc na poddaszu kamienicy, gdzie mieszkam; temperatura sięga tam 40 stopni, a piekarnik chodzi jak szalony. Pokazuję moje prawdziwe życie – wyjaśnia. – Gdyby dekolt miał zwiększać moją oglądalność, to kiepski byłby ze mnie twórca – dodaje. – Większość odbiorców, którzy obejrzą moją rolkę tylko ze względu na ubiór czy aparycję, nie będzie ani moimi klientami, ani osobami, które zaczną ze mną jakąś wielką chlebową przygodę. Czasem piekę w piżamie, czasem w swojej ulubionej koszulce, a czasem w koszuli Natana. Ubieram się dla siebie, żeby czuć się dobrze i żeby podobać się mężowi. Jeśli kiedyś powie, że nie chciałby, żebym w konkretnym stroju wrzucała coś na social media, to to zmienię – stwierdza. Piekarze lubią pokazywać na Instagramie chrupiące wypieki. Chrupanie to dźwięk, który media społecznościowe sobie upodobały najbardziej, zauważa. – Najbardziej chrupią, jak są gorące. Przywykliśmy do tzw. miękiszonów z marketu, więc dźwięk prawdziwego chleba zachwyca. Może to kawałek normalności? – zastanawia się. – Dla mnie sama chrupkość skórki nie jest już tak ekscytująca. Dużo bardziej lubię posłuchać chleba świeżo wyjętego z pieca, odłożonego do ostudzenia, w środku dalej słychać, jak dojrzewa. Lubię ten pusty dźwięk, który wydobywa się, gdy pukam w wypieczony spód – precyzuje.

WŁOSKI LUZ

Jako smakoszka Julia nie mogła nie zafascynować się Włochami, choć Rzym bardzo ją rozczarował. – Sromotnie mnie zawiódł – ubolewa. – O ile architektura robi potężne wrażenie, tak ludzie zachowywali się dość nieprzystępnie, w zasadzie czuliśmy się, jakby na każdym kroku ktoś chciał nas oszukać – wyjaśnia.

Lepsze wrażenie zrobił Neapol. – Był dużo ciekawszy, mimo że chyba nie sposób nazwać go klasycznie pięknym. Jednak jedząc makaron w jednej z setek restauracji, łatwiej zapomnieć o tym, że otacza cię rozgrzana do czerwoności betonowa dżungla.

I Toskania. Julia zwiedziła z bratem i mamą Pizę. – W ludziach w Toskanii jest coś, czego ja nie mam i czego myślę, że nigdy się nie nauczę. Oni mają po prostu luz. Nie sprawdzają obsesyjnie, ile kalorii ma ich obiad

i czy zjedli dzisiaj wystarczającą ilość białka. Dużo spacerują i przesiadują po nocach na skwerach nie po to, żeby się na przykład upić, chcą po prostu porozmawiać. Jak wychodzą na kawę, to nie muszą przez godzinę robić makijażu i wybierać sukienki, bo nie jest to dla nich wielkie wydarzenie. To ich normalność. I właśnie w tej bezceremonialności tkwi ich wyjątkowość – stwierdza.

CHLEB LEKIEM

NA CAŁE ZŁO

Julię cieszą wszystkie dowody sympatii, jakie dostaje od osób oglądających jej rolki i kupujących produkty w sklepie internetowym. W wywiadach często przywołuje jednego z klientów, który przyznał się, że z inspiracji Juli zaczął piec chleb i dzięki temu lepiej radził sobie z depresją. To go po prostu uratowało, wspomina poruszona Julia. Problem depresji nie jest jej obcy. Sama jakiś czas temu przeżyła ciężki czas, ale podchodzi do tego tematu filozoficznie. – Kieruję się zasadą zaczerpniętą z książki Odwaga bycia szczęśliwym Ichiro Kishimi i Fumitake Koga, że przeszłość tak naprawdę już nie istnieje. Wydarzeń z przeszłości już nie ma. Oczywiście, bardzo spłycam ten przekaz, ale w gruncie rzeczy mamy wpływ tylko na to, kim jesteśmy tu i teraz. To, co stało się w przeszłości, w jakiś sposób ukształtowało mnie jako człowieka. Po przejściu wszystkich etapów, np. żałoby, pojawiła się akceptacja. Wyciągnęłam wnioski i wolałabym nie opowiadać o swojej traumie i nie odgrzebywać dawnych wydarzeń, bo tego nie potrzebuję. Więcej dobrego zrobię, będąc użyteczną dla innych – tu i teraz – wyznaje.

EDUKACJA I EKSPERYMENTY

Patrząc na to, jakie chleby i bułki wypieka, można szybko dojść do wniosku, że nie lubi nudy i sztampy. Eksperymentuje. Piecze chleb na czekoladowym zakwasie, inny z dodatkiem masła orzechowego, a nawet porzeczek. – Moja głowa jest pełna pomysłów, reakcje ludzi są różne, ale cóż mam powiedzieć? Zwyczajnych wypieków są tysiące, a dziwacznych niewiele. Może to moja nisza? – żartuje. Jest co prawda autorką e-booków i kręci poglądowe rolki z piekarstwa, ale nigdy nie lubiła uczyć. – Może to potwierdzić mój straumatyzowany brat, któremu niejednokrotnie próbowałam pomóc w zadaniach domowych z matematyki – śmieje się. Prowadzenie warsztatów piekarskich na żywo i bezpośredni kontakt z ludźmi kosztowały ją mnóstwo stresu, choć finalnie okazały się cudownym doświadczeniem. – Internet, nawet mimo tego, że jest pełen bezużytecznych informacji, to świetne narzędzie edukacji, jeśli umie się z niego korzystać – dodaje.

FIRMA – TO JEST WYZWANIE!

Sukces w postaci rozpoznawalności marki „Wnuczka Piekarza” zaskoczył Julię. Przyszedł szybko i na dość dużą skalę. – W listopadzie 2025 roku otworzyliśmy sklep, a w grudniu oryginalne

nagranie o bagietkach stało się viralem i zamówienia zaczęły spływać masowo. Nie spodziewaliśmy tego. Mieliśmy problemy logistyczne z magazynem. Trafiliśmy na bardzo niemiłego człowieka – stwierdza. Samo stworzenie sklepu internetowego wspomina ciężko. Wspomagali się wiedzą specjalistów, ale dużo pracy włożył również mąż Julii Natan. Zaprojektował każdą grafikę w jej sklepie. Nawiązali współpracę z zaufanym dostawcą mąk i ziaren, które oferują w swoich zestawach do sprzedaży. – W tym momencie mamy już magazyn w świetnym miejscu, właścicielka jest przekochaną osobą, bardzo pomocną zwłaszcza w kwestiach sanepidu. „Wnuczka Piekarza” jeszcze na siebie nie zarabia. – Przychód może jest duży, ale koszty prowadzenia biznesu jeszcze większe. Pozwolenia, zakup opakowań, wynajem magazynu, nakłady związane z prowadzeniem firmy – to wszystko są bardzo duże wydatki – wzdycha Julia. Jeszcze nie może pozwolić sobie na rezygnację z pracy tłumacza migowego i poświęcić się prowadzeniu „Wnuczki Piekarza”. Pamięta moment sprzed kilku miesięcy, kiedy wzięła kartkę w kratkę i napisała swoje cele: założyć Instagram, nagrać przepisy, otworzyć sklep internetowy sprzedający mąki i zakwas, stworzyć kurs. Udało się. Było szybciej i intensywniej, niż mogła się spodziewać. Dziś czasem ludzie zwracają się do niej nie „Julio”, ale „Wnuczko Piekarza”. Nowa marka zmieniła jej życie. Jeszcze dwa i pół roku temu chwytała się różnych dodatkowych zajęć, nawet wielogodzinnego wykładania towarów w magazynach. Własna firma dała jej poczucie sensu i wartości. Już ma nowe cele i plany wypisane na kartce w kratkę. Robią z mężem mieszanki z ziaren, a niedługo będą to ziarna prażone, czyli smaczniejsze, bardziej aromatyczne i chrupiące.

Ewenementem jest sprzedawany przez nich w zestawach zakwas własnej produkcji. Przed wysyłką dokarmiany dużą ilością mąki i wody, by przetrwał podróż. Julia zainspirowana lekturą innej książki wspomnianych już Ichiro Kishimi i Fumitake Koga – Odwaga bycianielubianym – uważa, że bycie użytecznym jest jedną z najwyższych form radości, jaką może sobie dostarczyć człowiek. I taka się czuje – spełniona i potrzebna. „

„ Artur Sieńko

Dlaczego chleb nie wychodzi taki jak powinien?

7 problemównajczęstszych z pracownianym i

rzemieślniczym wypiekiem

Pieczenie chleba to wspaniała pasja, ale bywa też kapryśna. Czasami robisz wszystko według przepisu, a bochenek i tak pęka,, rozpływa się albo jest gumowaty w środku. Chleb to żywe ciasto, na które wpływa pogoda w kuchni, czas i temperatura. Oto lista 7 najczęstszych problemów oraz proste sposoby, jak sobie z nimi poradzić.

1. Chleb pęka w niekontrolowany sposób

Dlaczego tak się dzieje? Zamiast ładnego nacięcia na górze, chleb pęka z boku albo na dole. Zazwyczaj ciasto za krótko rosło i zostało włożone do pieca zbyt wcześnie. Miało jeszcze w sobie tyle siły i gazu, że rosnąc w urządzeniu, gwałtownie rozerwało skórkę w najsłabszym miejscu. Drugim powodem może być za mało pary w urządzeniu – skórka na suchym powietrzu szybko stwardniała i rosnący środek nie miał jak się rozszerzyć. Jak to naprawić? Daj chlebowi dłużej poleżeć w koszyku przed pieczeniem. Zrób test palca: dociśnij delikatnie ciasto;

jeśli wgłębienie wraca powoli, chleb jest gotowy. Pamiętaj też, by mocno zaparować urządzenie przez pierwsze 10 minut pieczenia.

2. Środek chleba jest lepki i gumowaty

Dlaczego tak się dzieje? Z zewnątrz chleb wygląda ładnie, ale w środku przypomina zakalec – klucha jest wilgotna, ciężka i zbita. Najczęstszym grzechem jest krojenie gorącego bochenka. Po wyjęciu z pieca chleb wciąż „dopieka się” w środku, a para z niego uchodzi. Rozcięcie gorącego bochenka bezpowrotnie nisz-

czy miękisz. Inne powody to zbyt niska temperatura pieczenia lub dodanie za dużej ilości wody.

Jak to naprawić? Zawsze studź chleb na metalowej kratce przez minimum 2 godziny przed krojeniem. Piecz go w wysokiej temperaturze (ok. 230-240°C), po uderzeniu od spodu upieczony bochenek powinien wydawać głuchy dźwięk.

3. Przed pieczeniem bochenek rozpływa się na boki

Dlaczego tak się dzieje? Wyjmujesz ciasto z koszyka, a ono zamiast trzymać kształt kuli, rozlewa się na płaski naleśnik. Najczęściej oznacza to, że ciasto przerosło – chleb rósł zbyt długo, drożdże zjadły cały cukier, a rosnący kwas zniszczył strukturę ciasta. Drugim powodem bywa „pułapka zimnej wody” – zbyt zimna woda usypia drożdże, ale nie zatrzymuje enzymów niszczących gluten. Zanim chleb urośnie, jest już za słaby, by trzymać pion.

Jak to naprawić? W ciepłe dni skróć czas wyrastania. Do wyrabiania ciasta używaj letniej wody, a nie lodowatej z kranu. Podczas pierwszego wyrastania pamiętaj o składaniu ciasta (naciąganiu boków do środka), co naturalnie buduje jego siłę i napięcie.

4. Po wyjęciu z pieca

skórka szybko mięknie

6. Chleb ma zbyt kwaśny smak

Dlaczego tak się dzieje? Dobry chleb powinien być delikatny, lekko maślany lub jogurtowy. Ostry, octowy kwas, który pali w gardle, to błąd technologiczny. Kwasowość zależy od poziomu pH. Im niższe pH, tym jest kwaśniejszy. Jeśli ciasto rosło zbyt długo, w za wysokiej temperaturze albo dodałeś do niego stary,

rzadko karmiony kwas – poziom pH drastycznie spada, a kwas niszczy smak i strukturę miękiszu.

Jak to naprawić? Używaj kwasu wtedy, kiedy jest najbardziej aktywny (w piku, gdy jeszcze nie zaczął opadać dla ciast pszennych, a opadający dla ciast żytnich).

Dlaczego tak się dzieje? Chleb po upieczeniu jest cudownie chrupiący, ale po godzinie robi się miękki i gumowaty. Dzieje się tak, ponieważ wilgoć ze środka próbuje uciec na zewnątrz i zamiast wyparować, zostaje uwięziona w skórce. Zazwyczaj to skutek studzenia chleba na płaskiej desce, talerzu lub w zamkniętym pojemniku.

Jak to naprawić? Studź chleb wyłącznie na metalowej kratce, żeby powietrze swobodnie dochodziło do niego również od dołu. Pod koniec pieczenia otwieraj luft lub drzwiczki w urządzeniu, żeby skutecznie wypuścić całą nagromadzoną parę.

5. Ciasto każdego dnia rośnie inaczej

Dlaczego tak się dzieje? Raz chleb wyrasta w godzinę, a innego dnia potrzebuje aż trzech. Ciasto gwałtownie reaguje na zmiany mikroklimatu w pracowni. Różnica zaledwie kilku stopni w pomieszczeniu potrafi całkowicie zmienić czas pracy drożdży. Zimą w chłodniejszej pracowni ciasto rośnie znacznie wolniej, latem w upale – błyskawicznie.

Jak to naprawić? Przestań ślepo patrzeć na czas w przepisie, a zacznij obserwować ciasto. Sprawdzaj, czy urosło, czy ma bąbelki i czy stało się puszyste. Aby utrzymać równe tempo niezależnie od pory roku, zimą używaj do ciasta cieplejszej wody, a latem chłodniejszej.

7. Blada skórka

Dlaczego tak się dzieje? Chleb spędził w piecu mnóstwo czasu, ale wciąż jest blady, szary i wygląda na surowy. Najczęstszą przyczyną jest brak cukru w cieście – z racji zbyt długiego wyrastania drożdże doszczętnie zjadły cały cukier z mąki, więc nie miało się co przypiec i skarmelizować. Może to być również wina braku pary, bez niej skórka staje się sucha i matowa.

Jak to naprawić? Skróć czas wyrastania chleba, by zostawić drożdżom rezerwę energii na moment pieczenia. Piecz go w dobrze nagrzanym urządzeniu i koniecznie zadbaj o parę wodną na samym początku.

PODSUMOWANIE

Pieczenie chleba to ciągła nauka. Kluczem do sukcesu nie jest sztywne trzymanie się minut w przepisie, ale reagowanie na stan ciasta. Zwracając uwagę na temperaturę wody, czas fermentacji oraz prawidłowe zarządzanie parą i kwasowością (pH), szybko zamienisz piekarskie wpadki w powtarzalne, idealne bochenki. „

„ Marta Szumiata –technolożka żywności i autorka bloga Nauka na talerzu

Absolwentka Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, doświadczenie zdobywała m.in. w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, restauracji Zoni, na Wageningen University & Research oraz w belgijskim Foodpairing®.

Pracowała jako specjalistka od lodów, tworzyła receptury w trzygwiazdkowej (Michelin) restauracji Re-naa w Norwegii, a obecnie jako Food Scientist w szwajcarskim FoodYoung projektuje zdrowsze produkty spożywcze bez cukru i sztucznych dodatków.

ZAKWAS POD LUPĄ:

żywy ekosystem i mikroorganizmy, które tworzą wyjątkowy zapach

Ponad 540 związków zapachowych w jednym bochenku

– to efekt pracy mikroorganizmów. Zakwas to prosty duet mąki i wody, ale za jego smakiem i aromatem stoi złożona współpraca drożdży oraz bakterii mlekowych, to one wpływają na profil sensoryczny pieczywa. W tym artykule wyjaśniam, jak krok po kroku założyć i prowadzić zakwas, na co zwracać uwagę przy doborze mąki i wody oraz jak zarządzać jego aktywnością w zależności od częstotliwości wypiekania.

CZYM JEST ZAKWAS I Z ILU SKŁADNIKÓW

POWSTAJE

Czy jest coś lepszego niż kromka świeżego chleba z masłem i solą, najlepiej w postaci płatków?

Raczej nie, a na pewno nie tak prostego, chyba że chcemy zrobić chleb samodzielnie, wówczas sprawa się trochę komplikuje. Przygotowanie dobrego bochenka jest nie lada sztuką i wymaga cierpliwości, szczególnie jeśli marzy nam się chleb na zakwasie. Ale! Na pewno nie pożałujemy, bo taki bochenek zadowoli nie tylko kubki smakowe, ale i nasz nos, bowiem w chlebie na bazie zakwasu odnotowano ponad 540 związków zapachowych!

Zacznę od wyjaśnienia samego pojęcia. Zakwas to prosta mieszanka zaledwie dwóch składników: mąki i wody, która jest fermentowana w wyniku działalności mikroorganizmów: drożdży i bakterii. Skąd się one biorą? Można dodać starter bakteryjny, który zawiera wyselekcjonowane, żywe kultury bakterii. Dzięki temu piekarz zyskuje większą kontrolę i powtarzalność procesu produkcji. W domowych warunkach zwykle prowadzi się dziką fermentację, a więc korzysta z mikroorganizmów naturalnie występujących na ziarnach zbóż, czyli w mące, i obecnych w otaczającym środowisku, chociażby powietrzu. Co więcej, bardzo często używa się „starego” zakwasu: swojego albo od kogoś. A co jeśli nie ma się zakwasu, a chce się zacząć tę przygodę? Już tłumaczę.

Zrobienie zakwasu, wbrew pozorom, nie jest takie trudne. Składniki każdy ma w kuchni, a nawet jeśli nie, to są łatwo dostępne. O mikroorganizmy nie musimy się martwić, dlatego że wystarczą te obecne w mące i powietrzu. Woda może być jak najbardziej z kranu, pod warunkiem że nie zawiera chloru ani fluoru. Wystarczy, że przegotujemy wodę i zostawimy ją do przestygnięcia, by osiągnęła temperaturę pokojową. Woda umożliwia zachodzenie fermentacji. Pobudza obecne w mące mikroorganizmy do prowadzenia tych procesów. Można pokusić się o inne warianty wody. Niektórzy sięgają po wodę po gotowaniu ziemniaków albo po moczeniu ziaren, np. fasoli. Inni zastępują ją produktami nabiałowymi: mlekiem świeżym lub kwaśnym, kefirem czy jogurtem. Zdarzają się i tacy śmiałkowie, którzy przygotowują zakwas z piwem albo kombuchą. Fermentowane napoje, poza nowymi doznaniami smakowymi, dostarczą do zakwasu dodatkowych mikroorganizmów.

MĄKA I MIKROORGANIZMY – DUET, KTÓRY

DECYDUJE O SMAKU

A jaka mąka? Zakwas można zrobić z dowolnej mąki. W Polsce najpopularniejsze są oczywiście żytnia i pszenna, a w niektórych rejonach też gryczana. Z kolei w innych zakątkach świata wykorzystuje się: sorgo w Sudanie, miłkę abisyńską w Etiopii czy proso w Afryce Zachodniej. Sama eksperymentowałam kiedyś z mąką z ciecierzycy. Na takim zakwasie zrobiłam bułki na parze. Możliwości jest bez liku, a jedyne ograniczenie to nasza wyobraźnia. Trzeba tylko pamiętać, że rodzaj mąki wpływa na aromat i smak zakwasu oraz inne jego cechy, jak chociażby strukturę.

I ostatni składnik: mikroorganizmy. Zwykle nie dodajemy ich bezpośrednio, no chyba że prowadzimy fermentację kontrolowaną przy użyciu kultur bakteryjnych. Mimo swych niewielkich rozmiarów i najmniejszego udziału ilościowego, mikroorganizmy w zakwasie są prawdopodobnie najważniejszym jego składnikiem – bez nich by nie powstał. Są odpowiedzialne za procesy fermentacyjne: przemieniają obecne węglowodany w przeróżne związki: alkohole, kwasy, aldehydy, ketony, estry. Jakie mikroorganizmy są obecne w zakwasie? Jedną grupą są drożdże, które odpowiadają głównie za produkcję alkoholi. Potrzebują mniej czasu od swych towarzyszy – bakterii, bo już w kilka godzin są w stanie wytworzyć

Marta Szumiata | Nauka na Talerzu naukanatalerzu@gmail.com

wiele aromatycznych związków. Z kolei „powolnym” bakteriom zajmie to co najmniej pół doby. Szczególnie ważne są bakterie mlekowe. Można je podzielić na homofermentatywne i heterofermentatywne. Pierwsze z nich produkują w trakcie fermentacji czysty kwas mlekowy, podczas gdy drugie jeszcze inne związki. Uwalniają także przeróżne prekursory aromatyczne, które odpowiadają za piękny zapach zakwasu i później chleba.

KROK PO KROKU: JAK ZAŁOŻYĆ

I „NAKARMIĆ” ZAKWAS

Co począć z tymi składnikami, by otrzymać zakwas? Zaczynamy od prawie

Receptury i wdrożenia

 lody rzemieślnicze i przemysłowe

 batony: proteinowe, energetyczne

 czekolady od ziarna

Etykieta bez stresu

 wartości odżywcze, alergeny

 skład, wymagane oznaczenia

Doradztwo technologiczne

 szkolenia dla zespołów i warsztaty

takiej samej ilości mąki i wody, odrobinę więcej płynu, koniecznie w temperaturze pokojowej! Pamiętaj, by składniki odważać, a nie odmierzać szklanką czy łyżką, bo mają różną gęstość. Wystarczy niewielka ilość, na przykład 30 g mąki i 30 g wody. Należy je dokładnie wymieszać, najlepiej w dużym uprzednio wyparzonym słoiku. Świetnie sprawdzi się tu typ „wekowy”. Ciasto powinno być gładkie, jednolite, bez grudek, musi przywierać do łyżki. Zamknięty słoik, a nie przykryty gazą czy ściereczką, odstawiamy na blat kuchenny. W ten sposób nabywamy „zwierzątko”, które trzeba karmić przynajmniej raz dziennie, a można nawet dwa. Czym? Należy dolewać takie same ilości (jak początkowo) wody i dobrze mieszać. Samo

mieszanie można powtarzać częściej, bo pobudza mikroorganizmy. Napowietrzanie zakwasu sprzyja rozwojowi drożdży. Finalnie w ten sposób przyspieszysz fermentację. Kiedy zakwas będzie gotowy? Wtedy, gdy pojawią się w nim pęcherzyki powietrza. Może to wydarzyć się już po 3 dniach albo trochę później. W dużym stopniu zależy to od temperatury, w której się znajduje. Jeśli liczy się dla ciebie czas, możesz umieścić słoik z zakwasem w cieplejszym miejscu, ale nie za ciepłym, bo mikroorganizmy zamiast przyspieszyć, po prostu zginą. Zakwas z widocznymi bąbelkami trzeba wzmocnić „solidnym” posiłkiem, a mianowicie trzykrotnie większą niż zwyczajowo ilością zarówno mąki, jak i wody. W ten sposób obniżysz pH zakwasu i dasz większą szansę obecnym drożdżom.

NIE TYLKO CHLEB

– ZASTOSOWANIA

I PIELĘGNACJA

I co dalej? Gotowy zakwas można użyć do wypieku chleba, ale nie tylko. Z jego udziałem upieczesz dowolne pieczywo: bułki, bagietki, rogale, a nawet pizzę czy drożdżówki (ostatnio testowałam i wynik smakowy był bardzo ciekawy!). Zakwas ma największą aktywność około 3-4 godziny po dokarmieniu, dlatego najlepiej użyć go w takim momencie. Z zakwasu można też zrobić pyszne placki albo naleśniki. Co prawda nie smakują jak te klasyczne, ale właśnie w tym jest ich urok.

Pamiętaj, by nie zużyć całego zakwasu na raz, żeby przy kolejnej okazji nie zaczynać od nowa. Jak o niego dbać? Przede wszystkim odpowiednio karmić i przechowywać go w warunkach adekwatnych do planowanych działań. Częste wypieki, niemalże codziennie? Wówczas zakwas najlepiej trzymać w temperaturze pokojowej i karmić codziennie. Sporadyczne wypieki? Przechowuj zakwas w lodówce i dokarmiaj raz w tygodniu. Wyjmij słoik z lodówki i odczekaj, aż się ociepli, dopiero wtedy dodaj świeżą mąkę i wodę. Pozostaw w tej temperaturze przez kilka godzin i wstaw z powrotem do chłodu. Jeśli będziesz używać zakwasu do pieczenia chleba, wyjmij go wcześniej, ogrzej, nakarm obficie kilka razy i weź tyle, ile ci potrzeba, a resztę włóż do lodówki. Przed dłuższą nieobecnością dobrze jest zagęścić zakwas poprzez zwiększenie ilości mąki, a zmniejszenie wody podczas dokarmienia. W gęstszym zakwasie mikroorganizmy są mniej aktywne. Zakwas można nawet zamrozić, choć przed ponownym użyciem będzie potrzebował więcej czasu, aby odzyskać wcześniejszą aktywność.

BUKIET AROMATÓW: PSZENNY KONTRA ŻYTNI

Na początku wspomniałam o bogatym bukiecie aromatycznym chleba na zakwasie. A jak właściwie pachnie? To zależy od mąki. Podczas fermentacji mąki pszennej pojawiają się nuty owocowe, a jednocześnie obecne w samej mące kokosowe tracą na intensywności. Podobnie jest z wanilią. Za to debiutują nuty goździków i anyżu. Pszenny bogatszy jest także o kwiatowe (różane i miodowe) oraz pieczone zapachy. Zakwas żytni prezentuje zupełnie inny bukiet. Przeważają tropikalne owoce: banany i ananasy z pomarańczową nutą. Kremowo-kokosowe aromaty są znacznie mniej wyczuwalne. Obok róży pojawiają się jabłka. Kwaśne zapachy są dodatkowo wzmocnione maślanymi, a te pieczone przywołują na myśl orzechowy popcorn. Zakwas żytni ma bardziej warzywny zapach, szczególnie ziemniaczany, od tego pszennego. Tylko mąka i woda, ale też mikroorganizmy wykonują porządną robotę i zapewniają prawdziwą ucztę dla wszystkich naszych zmysłów!

To, czegoNIE WIDAĆ W BOCHENKU .

Okiem biologa

i dietetyka o mikrobiomie, zakwasie i zdrowiu jelit

„ Iwona Zmysło Zdrowoczesni.pl

Każdy bochenek, który kupuje klient, trafia nie tylko na jego stół, ale i do jednego z najbardziej złożonych ekosystemów, jakie zna nauka –mikrobioty jelitowej. Ziarno, mąka, sposób fermentacji i czas wyrastania ciasta to decyzje podejmowane przez piekarza na długo przed wypiekiem, które mogą mieć realny wpływ na zdrowie jelit konsumenta. Biolog i dietetyk wyjaśnia, dlaczego zakwas, błonnik oraz skrobia oporna zasługują na miejsce nie tylko w recepturze, ale i w rozmowie o jakości chleba.

Codziennie przez drzwi piekarni przechodzą dziesiątki, a czasem setki osób. Każda z nich wychodzi z bochenkiem chleba, bułkami czy bagietką. Mało kto jednak zdaje sobie sprawę, że wraz z pieczywem zabiera do domu coś jeszcze – składniki, które mogą odżywiać biliony mikroorganizmów zamieszkujących ludzkie jelita. W pewnym więc sensie praca piekarza nie kończy się w chwili wyjęcia chleba z pieca. Jej efekty mogą trwać znacznie dłużej. Warto zadać sobie pytanie, czy piekarz może mieć wpływ na mikrobiom swoich klientów? Jako biolog sądzę, że tak. Choć sposób, w jaki to robi, nie zawsze jest oczywisty.

MIKROBIOM – NIEWIDZIALNY ORGAN XXI WIEKU

Jeszcze kilkanaście lat temu większości z nas bakterie kojarzyły się przede wszystkim z infekcjami oraz koniecznością ich zwalczania. Dziś wiemy, że ten obraz był niepełny, bo w naszym organizmie

żyją biliony mikroorganizmów, bez których trudno byłoby mówić o zdrowiu. Ciało człowieka jest środowiskiem życia dla bakterii, grzybów, archeonów, a także wirusów (te nie są organizmami), które zasiedlają skórę, jamę ustną, drogi oddechowe czy układ moczowo-płciowy.

Najliczniejszą i najlepiej poznaną społeczność tworzą mieszkańcy jelit. To właśnie dlatego w ostatnich latach mikrobiom jelitowy stał się podmiotem intensywnych badań. Naukowcy coraz częściej podkreślają, że trudno mówić o zdrowiu człowieka, analizując wyłącznie jego własne komórki. Bo równie istotne jest to, jakie mikroorganizmy z nim współżyją i w jakiej pozostają równowadze. Chciałabym zwrócić uwagę na jedną, moim zdaniem ważną, kwestię – w ostatnich latach słowo „mikrobiom” zrobiło zawrotną karierę. Pojawia się w mediach, reklamach żywności, suplementów czy kosmetyków. Warto jednak wiedzieć, że, z biologicznego punktu widzenia nie jest ono tożsame z mikrobiotą, choć w języku popularnonaukowym terminy te często stosowane są zamiennie. Mikrobiota to ogół mikroorganizmów zasiedlających określone środowisko, w tym przypadku jelita. Mikrobiom natomiast obejmuje

nie tylko drobnoustroje, ale również ich materiał genetyczny oraz potencjał biologiczny. W dalszej części artykułu, opisując wpływ drobnoustrojów na organizm człowieka, będziemy posługiwać się głównie pojęciem mikrobioty.

Coraz częściej można spotkać się z określeniem, że mikrobiota jest zapomnianym lub wirtualnym organem. To oczywiście metafora, jednak, moim zdaniem, niezwykle trafna – podobnie bowiem jak serce, wątroba czy nerki, wykonuje szereg funkcji niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Bierze udział w trawieniu składników pokarmowych, uczestniczy w syntezie niektórych witamin, wspiera dojrzewanie i regulację układu odpornościowego, wpływa na integralność bariery jelitowej, a poprzez produkcję licznych metabolitów oddziałuje również na funkcjonowanie mózgu (!), gospodarkę metaboliczną czy procesy zapalne. Co ciekawe, skład mikrobioty nie jest nam dany raz na zawsze. To niezwykle dynamiczny ekosystem, który zmienia się wraz z wiekiem, ale również pod wpływem aktywności fizycznej, stresu, stosowanych leków (zwłaszcza antybiotyków czy niesteroidowych leków przeciwzapalnych), przebytych chorób oraz przede wszystkim codziennej diety. To właśnie sposób odżywiania uznawany jest za jeden z najważniejszych czynników, kształtujących różnorodność mikroorganizmów jelitowych. Warto pamiętać, że każdy posiłek, jaki spożywamy, jest źródłem energii nie tylko dla nas, lecz także dla bilionów mikroskopijnych współlokatorów.

A skoro bakterie jelitowe żywią się tym, co trafia na nasz talerz, to warto zadać pytanie, które z perspektywy piekarza wydaje się szczególnie interesujące: czy bochenek chleba może mieć wpływ na ten niezwykły ekosystem?

BOCHENEK, KTÓRY ODŻYWIA

NIE TYLKO CZŁOWIEKA

Kiedy klient kupuje świeży bochenek chleba, najczęściej myśli o jego smaku, chrupiącej skórce, zapachu czy świeżości. Jednak czy zastanawia się nad tym, że część składników tego bochenka stanie się pożywką dla mikroorganizmów zasiedlających jego jelita? Poszłabym o krok dalej: czy producent tego bochenka ma świadomość tego, że decyzje podejmowane na etapie produkcji mogą wpływać na to, jakie składniki ostatecznie trafią do jelit konsumenta? Warto wiedzieć, że nie wszystkie składniki pieczywa zostają strawione i wchłonięte w jelicie cienkim. Część z nich dociera do jelita grubego, w dużej mierze w niezmienionej postaci. Mikrobiota jelitowa wykorzystuje te składniki jako źródło energii, a w procesie fermentacji wytwarza liczne związki biologicznie czynne. Należą do nich przede wszystkim krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), takie jak maślan, octan i propionian. Związki te mają potwierdzony naukowo pozytywny wpływ na nasze zdrowie.

To właśnie dlatego jakość pieczywa można dziś postrzegać szerzej niż tylko przez pryzmat smaku, objętości czy trwałości. Coraz częściej wspomina się bowiem o jego potencjale do o dżywiania korzystnych mikroorganizmów jelitowych. Szczególne znaczenie dla mikrobioty jelitowej mają te składniki, których ludzki organizm nie potrafi całkowicie strawić – przede wszystkim błonnik pokarmowy i wybrane frakcje węglowodanów złożonych.

Błonnik pokarmowy nie jest jednorodną substancją, lecz grupą związków o zróżnicowanej budowie i właściwościach. W pieczywie szczególne znaczenie mają arabinoksylany, β-glukany oraz celuloza i hemicelulozy, obecne w zewnętrznych warstwach ziarna. Ich ilość zależy między innymi od rodzaju zboża oraz stopnia przemiału mąki.

Drugim niezwykle interesującym składnikiem jest skrobia oporna. Jest to frakcja skrobi, która ze względu na swoją strukturę nie jest trawiona i wchłaniana w jelicie cienkim. Dociera do jelita grubego, gdzie może być wykorzystywana przez mikrobiotę jelitową jako substrat fermentacji. Zawartość skrobi opornej w pieczywie może zmieniać się pod wpływem procesu technologicznego. Produkty fermentacji opisanych składników mają ogromne znaczenie dla organizmu człowieka. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe stanowią podstawowe źródło energii dla kolonocytów (komórek jelita grubego), wspierają szczelność bariery jelitowej, uczestniczą w regulacji odpowiedzi immunologicznej i wpływają na liczne procesy metaboliczne. Współczesne badania pokazują również ich znaczenie dla komunikacji na osi jelito – mózg oraz regulacji apetytu. Oczywiście stwierdzenie, że jeden rodzaj pieczywa buduje zdrową mikrobiotę, byłoby dużym uproszczeniem. Nie ulega jednak wątpliwości, że pieczywo, jako produkt spożywany przez miliony ludzi każdego dnia, może być jednym z elementów wspierających różnorodność mikrobioty jelit i dostarczających jej cennych substratów do fermentacji.

OD ZIARNA DO BOCHENKA –JAK TECHNOLOGIA KSZTAŁTUJE WARTOŚĆ BIOLOGICZNĄ PIECZYWA

Kiedy dyskutujemy o wpływie pieczywa na organizm człowieka, często skupiamy się wyłącznie na składzie surowcowym. Tymczasem równie istotne jest to, co dzieje się z tymi surowcami podczas kolejnych etapów produkcji. Ziarno, mąka, ciasto i gotowy wypiek nie są identycznymi produktami, a każdy etap technologiczny może wpływać na strukturę obecnych w nich składników. Jednym z najlepszych przykładów jest fermentacja, szczególnie ta zachodząca podczas przygotowywania pieczywa na zakwasie. Zakwas nie jest jedynie naturalnym czynnikiem spulchniającym ciasto, lecz złożonym ekosystemem tworzonym przede wszystkim przez bakterie kwasu mlekowego i drożdże, które w trakcie fermentacji przekształcają dostępne składniki odżywcze i wpływają na właściwości ciasta, aromat pieczywa oraz jego cechy sensoryczne. Z punktu widzenia wartości odżywczej znaczenie ma między innymi czas trwania fermentacji. Mikroorganizmy obecne w zakwasie wykorzystują na swoje potrzeby część dostępnych węglowodanów, a jednocześnie wytwarzają związki, które wpływają na smak, zapach i trwałość pieczywa. Fermentacja może również modyfikować strukturę niektórych składników ziarna, wpływając na ich dostępność dla organizmu człowieka. Szczególnie interesującym przykładem są fityniany. Są to związki naturalnie występujące w nasionach roślin, które mogą ograniczać biodostępność niektórych składników mineralnych, między innymi żelaza, cynku czy magnezu. Enzymy aktywowane m.in. podczas procesów fermentacyjnych mogą przyczyniać się do częściowej degradacji fitynianów, co będzie zwiększać dostępność wymienionych pierwiastków.

Duże znaczenie ma również wpływ fermentacji na skrobię. Proces ten powoduje zmianę struktury skrobi, prowadząc do powstania frakcji zwanych skrobią oporną. Ich obecność w pieczywie ma dwojakie znaczenie prozdrowotne. Po pierwsze, skrobia oporna jest trudna do rozłożenia przez ludzkie enzymy, co chroni nas przez gwałtownymi skokami poziomu cukru we krwi. Po drugie, przechodząc do jelita grubego, stanowi świetną pożywkę dla mikrobioty jelitowej.

Na uwagę zasługują również enzymy obecne naturalnie w ziarnie zbóż, ale produkowane też przez bakterie występujące w zakwasie – proteazy. Wpływają one na strukturę białek, w tym gluten, modyfikując właściwości ciasta, ale również na zmniejszenie zawartości białek glutenowych w tym cieście. I o ile dla osób chorujących na chorobę trzewną (celiakię) pozostaje to bez znaczenia, tak już dla osób cierpiących na nadwrażliwość na gluten może mieć spore znaczenie.

Nie można pominąć także znaczenia obróbki termicznej. Wypiek jest etapem niezbędnym do uzyskania odpowiedniej struktury i bezpieczeństwa mikrobiologicznego pieczywa, ale jednocześnie prowadzi do szeregu przemian chemicznych. W jego trakcie dochodzi między innymi do żelatynizacji skrobi, denaturacji białek oraz powstawania związków odpowiedzialnych za aromat i barwę skórki, między innymi w wyniku reakcji Maillarda. Wszystkie opisane procesy są znane od dawna, jednak współczesna wiedza pozwala spojrzeć na nie również przez pryzmat wartości biologicznej produktu. Oczywiście nie bez znaczenia dla naszego zdrowia jest rodzaj zastosowanej mąki. Produkty z pełnego przemiału zawierają więcej składników korzystnych dla organizmu, a obecnych w zewnętrznych warstwach ziarna. Są to między innymi witaminy z grupy B, minerały oraz błonnik pokarmowy, który stanowi ważny substrat odżywczy dla mikrobioty jelitowej.

Warto jednak pamiętać, że pieczywo to produkt złożony, więc o jego wpływie na nasz organizm decyduje nie pojedynczy składnik, a wzajemne oddziaływanie skrobi, białek, błonnika i związków powstających podczas fermentacji oraz wypieku. To właśnie dlatego współczesne spojrzenie na pieczywo wykracza poza podstawową analizę zawartości kalorii, białka czy węglowodanów. Coraz większe znaczenie zyskuje też kwestia, jak pochodzenie ziarna i proces produkcji wpływają na sposób wykorzystania składników

tego pieczywa przez organizm konsumenta oraz jego mikrobiotę.

CO MOŻE ZROBIĆ

PIEKARZ – O DECYZJACH TECHNOLOGICZNYCH, KTÓRE MAJĄ ZNACZENIE

Wiedza o mikrobiocie jelitowej dowodzi, że historia pieczywa nie kończy się w momencie opuszczenia pieca. Zanim bochenek trafi na stół konsumenta, na jego właściwości wpływa wiele decyzji podejmowanych na kolejnych etapach produkcji. Wybór surowców, sposób przygotowania ciasta oraz przebieg fermentacji determinują nie tylko smak, aromat i strukturę pieczywa, ale również to, jakich składników ostatecznie dostarczy ono organizmowi człowieka.

Piekarz nie ma oczywiście możliwości kontrolowania składu mikrobioty konkretnej osoby, bo jest on zależny od wielu czynników. Może jednak wpływać na cechy produktu, które decydują o dostępności określonych składników dla mikroorganizmów jelitowych.

PO PIERWSZE, PIEKARZ MA WPŁYW

NA WYBÓR SUROWCA

Każdy bochenek chleba zaczyna swoją historię znacznie wcześniej niż w piekarni – na etapie wyboru ziarna i sposobu jego przetworzenia. Ziarno zbóż nie jest surowcem jednorodnym. Jego poszczególne części różnią się składem chemicznym i wartością odżywczą. Warstwy zewnętrzne, w tym okrywa owocowo-nasienna oraz warstwa aleuronowa, zawierają większe ilości błonnika pokarmowego, składników mineralnych oraz związków bioaktywnych niż wewnętrzna część, czyli bielmo. Stopień przemiału wpływa więc na to, jakie składniki pozostają w mące – ta o wyższym stopniu ekstrakcji zawiera większą ilość frakcji pochodzących z całego ziarna, w tym składników mogących stanowić substrat wykorzystywany przez mikrobiotę jelitową.

Nie oznacza to jednak, że każda mąka pełnoziarnista będzie automatycznie lepszym wyborem dla każdego produktu. Znaczenie ma całość receptury, właściwości technologiczne surowca oraz sposób jego wykorzystania, w tym czas, jakiemu zostanie poddany w trakcie fermentacji.

Istotny jest również wybór gatunku zboża – pszenica, żyto, owies czy jęczmień różnią się między innymi zawartością i strukturą polisacharydów nieskrobiowych, takich jak arabinoksylany czy β-glukany. To właśnie różnorodność tych składników wpływa na to, jakie związki mogą powstawać podczas fermentacji w jelicie grubym.

Decyzja, co pozostaje w mące, jest więc pierwszą wpływającą na to, jakie składniki ostatecznie trafią do organizmu konsumenta i staną się dostępne dla jego mikrobioty.

PO DRUGIE, CZAS FERMENTACJI

Fermentacja jest jednym z najstarszych procesów wykorzystywanych w piekarstwie. Przez wieki była przede wszystkim sposobem na uzyskanie odpowiedniej struktury i smaku pieczywa. Dziś wie-

my, że to znacznie bardziej złożone zjawisko. Jak wspomniałam, podczas fermentacji zachodzą liczne przemiany biochemiczne, za które odpowiadają mikroorganizmy obecne w zakwasie lub drożdże stosowane w produkcji pieczywa. Bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże wykorzystują dostępne składniki ciasta, prowadząc do powstawania między innymi kwasów organicznych i związków aromatycznych.

Czas fermentacji ma znaczenie, ponieważ determinuje przebieg tych przemian. Wydłużona fermentacja pozwala na głębsze przekształcenia zachodzące w cieście, wpływając na jego właściwości technologiczne, smak i charakter gotowego produktu. Z punktu widzenia żywieniowego interesujące jest również to, że fermentacja może oddziaływać na strukturę wybranych składników mąki, między innymi poprzez aktywność enzymów naturalnie obecnych w ziarnie oraz enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy.

PO TRZECIE, RECEPTURA, PROCES I MINIMALIZOWANIE LICZBY ZBĘDNYCH DODATKÓW

Współczesne piekarstwo korzysta z ogromnego dorobku technologii. Dodatki technologiczne, enzymy czy substancje poprawiające określone właściwości pieczywa są narzędziami pozwalającymi uzyskać powtarzalność i jakość produktu. Jednocześnie coraz większe znaczenie zyskuje świadome wykorzystanie naturalnych procesów zachodzących w cieście. Fermentacja, odpowiedni dobór surowców czy właściwe prowadzenie procesu technologicznego pozwalają kształtować cechy pieczywa już na etapie jego powstawania. Ostatecznie wartość biologiczna pieczywa jest efektem wielu wzajemnie powiązanych czynników: jakości surowców, stopnia przemiału ziarna, obecności błonnika, rodzaju fermentacji oraz parametrów procesu technologicznego. Piekarz, decydując się na określoną technologię, nie tworzy jedynie produktu o konkretnym smaku i strukturze, lecz poprzez świadome decyzje wpływa również na to, jakie składniki ostatecznie trafiają do organizmu konsumenta.

Dlatego im lepiej rozumiemy naturalne procesy zachodzące w cieście, tym skuteczniej możemy wykorzystywać je do tworzenia pieczywa odpowiadającego zarówno wymaganiom technologicznym, jak i rosnącej świadomości żywieniowej konsumentów.

ŚWIADOMY KONSUMENT

– NOWE WYZWANIE

DLA WSPÓŁCZESNEGO PIEKARSTWA

Z moich obserwacji i rozmów z pacjentami wynika, że smak, świeżość, wygląd oraz cena dla wielu konsumentów są w dalszym ciągu podstawowymi kryteriami wyboru pieczywa. Jednak coraz więcej z nich zwraca również uwagę na pochodzenie surowców, sposób produkcji oraz potencjalny wpływ danego produktu na zdrowie. Nie oznacza to, że każdy klient analizuje skład chleba pod kątem wpływu na mikrobiotę jelitową. Jednak rośnie grupa osób, które poszukują żywności mniej przetworzonej, zawierającej wartościowe składniki i przygotowanej z wykorzystaniem tradycyjnych, naturalnych procesów. To dlatego pytania

tych konsumentów coraz częściej dotyczą nie tylko rodzaju mąki czy dodatków, ale też sposobu fermentacji, czasu przygotowania ciasta czy obecności polepszaczy. Dla wielu zakwas, długi proces fermentacji czy większa zawartość błonnika przestały być wyłącznie elementami rzemieślniczej tradycji, a stały się symbolem jakości i świadomego wyboru.

Z perspektywy współczesnego piekarstwa oznacza to nowe możliwości, ale również nowe wyzwania. Coraz ważniejsza staje się nie tylko umiejętność stworzenia dobrego produktu, lecz także komunikowanie jego wartości. Konsument nie zawsze zna szczegóły procesów zachodzących podczas fermentacji czy wypieku, ale chce rozumieć, dlaczego dany produkt różni się od innych. I tutaj ogromną rolę może odegrać edukacja. Wyjaśnienie, czym różni się pieczywo z mąki pełnoziarnistej od pieczywa z oczyszczonej mąki, dlaczego czas fermentacji ma znaczenie albo czym jest skrobia oporna, buduje zaufanie i pozwala konsumentowi podejmować bardziej świadome decyzje.

Warto pamiętać również, że współczesna wiedza o żywności odchodzi od prostych podziałów na produkty dobre i złe, bo o wartości pieczywa nie decyduje jeden składnik ani parametr. Znaczenie ma cały proces: od wyboru ziarna, poprzez sposób jego przetwarzania, aż po gotowy produkt trafiający na stół (i do jelit) konsumenta.

Być może właśnie dlatego przyszłość piekarstwa będzie coraz mocniej związana nie tylko z doskonaleniem receptur, ale też z rozumieniem biologii człowieka. Bo chleb nie jest jedynie produktem spożywczym, stanowi on część codziennej diety milionów osób. A jego składniki każdego dnia wchodzą w kontakt z niezwykle złożonym ekosystemem, jakim jest ludzki organizm. „

Źródła

1. Z. Karwowska, K. Majchrzak, Wpływ błonnika na zróżnicowanie mikrofloryjelitowej(mikrobiotajelit), „Bromat. Chem. Toksykol.”, XLVIII, 2015, 4, s. 701-709.

2. J. Adamiak , M. Herbert, Wpływmikrobiotyjelitowejnastanzdrowia, [w:] „Wybrane aspekty stanu zdrowia osób mieszkających na terenie Polski – przegląd i badania”. Tom 1, red. B. Bujalska, K. Kalbarczyk, Lublin 2021, s. 249-257.

3. https://health.yahoo.com/wellness/nutrition/healthy-eating/articles/eating-sourdough-every-day-does-200000610.html (data dostępu: 23.07.2026).

Chcesz pogłębić swoją wiedzę? Prowadzę szkolenia dla piekarzy! Napisz, by poznać szczegóły. www.zdrowoczesni.pl tel.: +48 884 314 653 lub zdrowoczesni.pl@gmail.com

Enzymy w mące

co się dzieje „od środka”?

Jak amylazy i proteazy kształtują miękisz

MĄKA TO NIE TYLKO SKROBIA

I GLUTEN – ENZYMY

JAKO „TRZECI SKŁADNIK”

Ziarno pszenicy zawiera naturalny, wbudowany zestaw enzymów, których zadanie polega na uruchomieniu kiełkowania – rozłożeniu zapasów skrobi i białka na formy przyswajalne dla zarodka. Podczas przemiału część tej aktywności enzymatycznej trafia do mąki. Jej poziom zależy od odmiany pszenicy, warunków wzrostu, a przede wszystkim od tego, czy ziarno przed zbiorem nie

Piekarz zwykle myśli o mące jako o skrobi i białku – reszcie, czyli enzymom, poświęca się uwagę dopiero wtedy, gdy coś idzie nie tak: chleb się klei, miękisz jest gumowaty, a bochenek nie chce rosnąć. Tymczasem to właśnie enzymy – niewielka, ale niezwykle aktywna frakcja mąki –decydują w dużej mierze o tym, czy ciasto „żyje”, jak szybko się rozwija i jaką strukturę będzie miał miękisz. W tym artykule przyglądamy się dwóm najważniejszym grupom: amylazom i proteazom, opierając się na badaniach z zakresu nauki o zbożach (cereal science).

zaczęło przedwcześnie kiełkować. Do najważniejszych enzymów mąki należą:

• α-amylaza i β-amylaza – rozkładają skrobię do dekstryn i cukrów prostych,

• proteazy (endo- i egzopeptydazy) – rozkładają białka glutenowe (gliadyny i gluteniny) do peptydów i aminokwasów,

• enzymy towarzyszące: ksylanazy (rozkładają arabinoksylany), lipazy, lipoksygenazy.

W piekarnictwie przemysłowym te same enzymy (najczęściej pochodzenia grzybowego lub bakteryjnego – Aspergillusoryzae,

Bacillus spp.) dodaje się celowo jako polepszacze. Zrozumienie, jak działają enzymy endogenne, pozwala świadomie sterować procesem także bez dodatków – poprzez dobór mąki, autolizę czy długość fermentacji.

Uwaga! Dlaczego nie omawiamy ksylanaz? Ksylanazy modyfikują arabinoksylany ścian komórkowych ziarna, wpływając na wiązanie wody, lepkość ciasta i objętość pieczywa. Choć technologicznie są ważne, ich wpływ jest mniej bezpośredni niż amylaz i proteaz, dlatego wymagają osobnego opracowania.

AMYLAZY:

SILNIK CUKROWY CIASTA

Jak działają

Skrobia w ziarnie pszenicy występuje w postaci granul – częściowo krystalicznych, nierozpuszczalnych w zimnej wodzie. Podczas mieszania ciasta dochodzi do mechanicznego uszkodzenia części granul (tzw. skrobia uszkodzona, damaged starch), co czyni je podatnymi na atak enzymatyczny jeszcze przed wypiekiem.

• α-amylaza działa jak „piła łańcuchowa” – przecina wiązania α-1,4-glikozydowe wewnątrz łańcucha skrobi w sposób losowy, produkując dekstryny i krótsze fragmenty. Ma działanie endo-enzymatyczne.

Enzymy a temperatura

Aktywność enzymów zależy od temperatury. W czasie fermentacji (20-30°C) działają głównie enzymy endogenne obecne w mące. Wraz ze wzrostem temperatury podczas wypieku ich aktywność początkowo rośnie, osiągając maksimum zależnie od rodzaju enzymu, po czym ulega gwałtownej dezaktywacji wskutek denaturacji białka. Dlatego większość przemian enzymatycznych zachodzi przed pełnym ustaleniem struktury miękiszu.

Wpływ na fermentację i objętość bochenka

Zdrową, dojrzałą pszenicę cechuje stosunkowo niska aktywność α-amylazy – to pożądane, bo nadmiar tego enzymu prowadzi do zbyt dużej degradacji skrobi. Kluczowym parametrem przemysłowym jest liczba opadania (Falling Number, wg Hagberga) – pomiar czasu opadania mieszadła w zawiesinie mąki i wody, odwrotnie proporcjonalny do aktywności α-amylazy. Niska liczba opadania (silne kiełkowanie przedżniwne, wysoka aktywność α-amylazy) daje ciasto lepkie, miękisz wilgotny i zapadnięty, słabą objętość bochenka i ciemną skórkę; zbyt wysoka liczba opadania (zbyt mało enzymu) – ciasto o słabym wyrastaniu i suchym, zbitym miękiszu. Dlatego młyny standaryzują mąkę, dodając niewielkie ilości mąki słodowej (ze skiełkowanego jęczmienia lub pszenicy) albo enzymów grzybowych, aby uzyskać optymalne okno aktywności – wystarczające dla produkcji cukrów fermentujących, ale niepowodujące nadmiernej degradacji skrobi.

• β-amylaza działa jak „obieraczka” – odcina kolejno jednostki maltozy od nieredukujących końców łańcucha (działanie egzo-enzymatyczne), ale nie potrafi atakować nienaruszonych granul skrobi – potrzebuje uszkodzonej powierzchni lub produktów działania α-amylazy. Obie formy współdziałają: α-amylaza „otwiera” strukturę, tworząc nowe końce łańcuchów, a β-amylaza generuje z nich maltozę –główne paliwo cukrowe dla drożdży w środkowej i końcowej fazie fermentacji, gdy zapas cukrów prostych z mąki i dodanego cukru się wyczerpuje.

Wpływ na strukturę miękiszu i czerstwienie

To, co dzieje się z granulami skrobi podczas wypieku i studzenia, ma bezpośredni wpływ na teksturę miękiszu. Podczas pieczenia skrobia kleikuje (żeluje) w obecności wody i temperatury, a po ostudzeniu część amylozy i amylopektyny ponownie się krystalizuje – to zjawisko nazywane retrogradacją skrobi, główny mechanizm stojący za czerstwieniem chleba (niezwiązany bezpośrednio z utratą wilgoci, choć jej towarzyszy). Równocześnie podczas przechowywania dochodzi do migracji wody pomiędzy skrobią i glutenem, co dodatkowo wpływa na odczucie twardnienia miękiszu, choć nie stanowi głównej przyczyny czerstwienia. Badania nad dodatkiem termostabilnych amylaz pokazują, że różne typy enzymów wpływają na czerstwienie w odmienny sposób. Konwencjonalne α-amylazy osłabiają sieć amylopektyny, przecinając długie łańcuchy łączące obszary krystaliczne, ale mają niewielki wpływ na rekrystalizację amylopektyny. Amylazy maltogenne działają inaczej – skracają boczne łańcuchy amylopektyny,

Zapamiętaj

• Amylazy odpowiadają głównie za dostępność cukrów fermentujących.

• Proteazy regulują rozciągliwość sieci glutenowej.

• O jakości miękiszu decyduje równowaga obu procesów, a nie maksymalna aktywność któregoś z nich.

co bezpośrednio utrudnia rekrystalizację oraz towarzyszące jej tworzenie sieci i unieruchamianie wody, dzięki czemu miękisz dłużej pozostaje miękki. To wyjaśnia, dlaczego niektóre polepszacze przeciwstarzeniowe (np. na bazie amylazy maltogennej) są skuteczniejsze w wydłużaniu świeżości niż zwykłe amylazy grzybowe. Z punktu widzenia praktyki piekarskiej to jeden z argumentów za długą fermentacją i autolizą: dają one czas endogennym amylazom na częściowe uszkodzenie i modyfikację struktury skrobi jeszcze przed wypiekiem, co realnie wpływa na teksturę i trwałość miękiszu, bez potrzeby sięgania po dodatki przemysłowe. Warto też wiedzieć, że nadmierna aktywność α-amylazy generuje w cieście większe ilości dekstryn i oligosacharydów (np. maltopentaozy, maltoheksaozy) utrzymujących się w miękiszu nawet przez kilkadziesiąt godzin po wypieku – to one odpowiadają częściowo za lepkość i „gumowatość” miękiszu przy przedawkowaniu enzymu, zjawisko dobrze znane piekarzom pracującym na mące z ziarna, które zaczęło kiełkować w kłosie.

PROTEAZY: CICHY MODYFIKATOR

SIECI GLUTENOWEJ

Jak działają

Proteazy rozkładają wiązania peptydowe w białkach glutenowych –gliadynach i gluteninach, które po uwodnieniu i wyrobieniu tworzą trójwymiarową, lepko-sprężystą sieć glutenową odpowiedzialną za

zatrzymywanie gazów fermentacyjnych. Endopeptydazy tną łańcuchy białkowe w środkowych miejscach, skracając polimery glutenowe i osłabiając usieciowienie; egzopeptydazy z kolei odcinają pojedyncze aminokwasy z końców łańcuchów, co ma mniejszy wpływ na reologię, ale istotnie oddziałuje na smak i barwienie skórki (wolne aminokwasy są substratem reakcji Maillarda).

Skąd biorą się w cieście W przypadku mąki pszennej ze zdrowego ziarna naturalna aktywność proteolityczna jest stosunkowo niska, ale rośnie gwałtownie przy porastaniu przedzbiorczym. W cieście na zakwasie dodatkowym czynnikiem jest stopniowy spadek pH wywołany przez bakterie kwasu mlekowego. Kwaśniejsze środowisko zwiększa aktywność wielu proteaz obecnych w mące, dlatego proteoliza przebiega zwykle intensywniej niż w cieście fermentowanym wyłącznie drożdżami piekarskimi. Jednocześnie mikroflora zakwasu wnosi własne enzymy proteolityczne, które wraz z endogennymi proteazami mąki uczestniczą w rozkładzie białek glutenowych.

Wpływ na reologię ciasta i miękisz Efekt działania proteaz jest zależny od dawki i czasu – to kluczowe dla zrozumienia różnicy między „dobrze dojrzałym” ciastem na zakwasie a ciastem przekwaszonym:

• umiarkowana proteoliza (typowa dla dobrze prowadzonego, długiego fermentowania) rozluźnia i uelastycznia sieć glutenową, zwiększa jej rozciągliwość, ułatwia ekspansję ciasta podczas garowania i odbicia piecowego (oven spring), co pozytywnie wpływa na objętość bochenka. Badania nad dodatkiem proteaz konsekwentnie pokazują zmiękczenie miękiszu i poprawę jego kruchości/delikatności przy kontrolowanych dawkach;

• nadmierna proteoliza (zbyt długa lub zbyt ciepła fermentacja, zwłaszcza przy wysokiej aktywności wody) prowadzi do nadmiernego rozpadu sieci glutenowej – ciasto traci zdolność zatrzymywania gazu, staje się lepkie, rozlewa się, a bochenek wychodzi płaski, o zbitym, nierównomiernym miękiszu. Badania reologiczne pokazują, że proteazy – podobnie jak ksylanazy i α-amylazy – obniżają moduły dynamiczne ciasta (czyli jego „siłę”), szczególnie po dłuższym czasie działania, w przeciwieństwie do transglutaminazy, która usieciowia i wzmacnia gluten; • analizy mikroskopowe (SEM) potwierdzają, że proteaza fizycznie zaburza wiązania między glutenem a skrobią, co tłumaczy część efektu zmiękczającego, ale też ryzyko utraty struktury przy przedawkowaniu.

To dobrze znane piekarzom pracującym na zakwasie zjawisko „przelasowania” ciasta – gdy zbyt długa lub zbyt ciepła fermentacja finalna daje ciasto rozlewające się i przyklejające, mimo poprawnego wyrobienia na starcie, właśnie w proteolizie znajduje swoje biochemiczne wyjaśnienie.

Zastosowania przemysłowe

W piekarnictwie przemysłowym proteazy stosuje się celowo tam, gdzie potrzebna jest wysoka rozciągliwość ciasta przy krótkim czasie fermentacji (np. produkcja krakersów, wafli, niektórych ciast wyrabianych bez długiego wyrastania) – proteaza pozwala uzyskać efekt zbliżony do tego, jaki naturalnie daje długa fermentacja, ale w ułamku czasu. W piekarnictwie rzemieślniczym rolę tę pełnią zwykle czas i temperatura.

AMYLAZY I PROTEAZY RAZEM:

SYNERGICZNY WPŁYW NA MIĘKISZ

W praktyce oba systemy enzymatyczne działają jednocześnie i wzajemnie się przenikają:

• amylazy dostarczają cukrów fermentujących, które napędzają produkcję CO₂ i (w cieście na zakwasie) kwasów organicznych – z kolei niższe pH aktywuje proteazy;

• proteazy rozluźniają sieć glutenową, co ułatwia jej rozciąganie pod wpływem gazu produkowanego dzięki cukrom z amylolizy – wobec czego miękisz o dobrej strukturze (regularne, dobrze rozwinięte pęcherzyki gazu) wymaga zbalansowania obu procesów;

• zbyt duża aktywność jednego z systemów bez odpowiedniej kontroli drugiego prowadzi do typowych wad: nadmiar amylazy przy słabym glutenie = zapadnięty, kleisty miękisz; nadmiar proteolizy przy niewystarczającej strukturze skrobiowej = płaski bochenek o nierównej porowatości.

Dla piekarza rzemieślnika praktyczny wniosek jest taki: długość i temperatura fermentacji to najpotężniejsze, „bezpłatne” narzędzie sterowania aktywnością enzymatyczną, jakie ma do d yspozycji – zanim sięgnie po jakikolwiek dodatek enzymatyczny.

reklama

JAK TO WYGLĄDA W PRAKTYCE?

• Niska aktywność α-amylazy (wysoka liczba opadania) = ryzyko słabego wyrastania i suchego miękiszu; wysoka aktywność = ryzyko klejącego się, zapadniętego miękiszu i ciemnej skórki – stąd znaczenie kontroli jakości mąki oraz ewentualnej standaryzacji słodem.

• Autoliza i długa fermentacja pozwalają enzymom endogennym częściowo zmodyfikować skrobię, biegunowo poprawić strukturę oraz trwałość miękiszu bez dodatków.

• Proteolizę dodawaną w umiarkowanych dawkach warto traktować jako sprzymierzeńca (elastyczność, lepszy oven spring) i zagrożenie przy przedawkowaniu (przelasowanie, utrata struktury) – kluczowa jest kontrola czasu i temperatury fermentacji, szczególnie na zakwasie.

• Retrogradacja skrobi, a nie tylko utrata wilgoci, to główny mechanizm czerstwienia, dlatego receptury i procesy spowalniające rekrystalizację skrobi (odpowiednie amylazy, hydratacja, metody przechowywania) mają bezpośredni wpływ na utrzymywanie się świeżości. n

Bibliografia:

1. Fik M. (2004). Czerstwieniepieczywaisposobyprzedłużaniajego świeżości.Żywność.Nauka.Technologia. Jakość, 2(39), 5–22.

2. Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A. (2001). Ocenatechnologicznaziarnaimąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(27).

3. Ostasiewicz A., Ceglińska A., Skowronek S. (2009). Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(63).

4. PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane –Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena

5. Szafrańska A., Stępniewska S. (2021). Influence of post-harvest maturation on the amylolytic activity of wheat grain and the properties of bread. Polish Journal of Agronomy , 47.

BONGARD – marka łącząca piekarstwo rzemieślnicze i francuskie know-how

Współcześni konsumenci są coraz bardziej wymagający.

Poszukują pieczywa tworzonego z pasą i w sposób rzemieślniczy – wypiekanego na miejscu, z wysokiej jakości surowców i z zachowaniem tradycyjnych metod produkcji.

W tym segmencie marka BONGARD pozostaje jednym z najbardziej cenionych producentów urządzeń piekarniczych na świecie. Przedsiębiorstwo rodem z Francji może pochwalić się wieloletnią tradycją, jego celem od początku było wsparcie piekarstwa rzemieślniczego. Bongard wywodzi się z kraju będącego kolebką światowego piekarstwa premium – miejsca, gdzie jakość bagietki, chleba rzemieślniczego czy viennoiserie stanowią element kultury narodowej. To doświadczenie przełożyło się na stworzenie technologii projektowanych dla piekarni pracujących w modelu rzemieślniczym i butikowym.

W odpowiedzi na ten trend rośnie zapotrzebowanie na technologie pozwalające połączyć rzemiosło z efektywnością produkcyjną.

nych rozwiązań technologicznych dla nowoczesnego piekarstwa detalicznego.

Na przestrzeni lat BONGARD wyposażył tysiące piekarni rzemieślniczych oraz konceptów typu dział wypiekowy w sklepie w całej Europie, w tym w Polsce. Dzięki doświadczeniu zdobytemu podczas realizacji wielu projektów marka zbudowała unikatowe know-how w zakresie projektowania wydajnych, kompaktowych i elastycz-

To właśnie mniejsze zakłady stały się polem ekspansji marki BONGARD. Rozwiązania tego producenta projektowane są z myślą o piekarniach potrzebujących maksymalnej jakości wypieku przy ograniczonej przestrzeni produkcyjnej, wysokiej elastyczności asortymentowej oraz pełnej kontroli nad procesem.

W strategii BONGARD kluczową rolę odgrywają piece modułowe SOLEO EVO, stały się one wzorem dla nowoczesnych piekarni rzemieślniczych inspirowanych modelem francuskim. Urządzenia

SMART – uniwersalny załadunek do pieców – mniej wysiłku, więcej zadowolenia. Ręczny załadunek pieca nie musi już obciążać Twoich pracowników. Dzięki systemowi przeciwwag i prowadnic załadunek SMART umożliwia obsługę pieca bez dźwigania ciężkich aparatów załadowczych. Oznacza to dużą wygodę i kompatybilność z większością pieców wsadowych dostępnych na rynku

te gwarantują prowadzenie wypieku w warunkach zapewniających idealny rozwój pieczywa – z doskonałą kontrolą temperatury, wydajnym zaparowaniem oraz równomiernym rozprowadzeniem energii cieplnej. Kamienne herty wypiekowe z domieszką lawy umożliwiają naturalne oddawanie ciepła, co sprawia, że pieczywo zyskuje chrupiącą skórkę, odpowiednią strukturę miękiszu oraz wysoką powtarzalną jakość. Dla nowoczesnych piekarni rzemieślniczych i projektów typu in-store bakery kluczowe znaczenie mają także ergonomia i ekonomia pracy. Piece BONGARD projektowane są z myślą o maksymalnej wydajności przy ograniczonych kosztach operacyjnych. Zaawansowana izolacja termiczna, zoptymalizowane systemy grzewcze oraz inteligentne sterowanie pozwalają znacząco poprawić efektywność energetyczną i stabilność wypieku.

reklama

Na polskim rynku rozwój tego konceptu wspierają KOMA oraz SPIROTECH, które dostarczają kompleksowe rozwiązania technologiczne dla piekarni i cukierni. Dzięki ich doświadczeniu inwestorzy otrzymują nie tylko urządzenia klasy premium, ale również profesjonalne doradztwo w zakresie projektowania oraz wyposażenia zakładów produkcyjnych. W czasach gdy konsumenci oczekują autentyczności, świeżości i jakości premium, zakłady rzemieślnicze i butikowe stają się przyszłością piekarstwa detalicznego. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu, tysiącom wdrożeń oraz unikatowemu francuskiemu know-how BONGARD pozostaje naturalnym wyborem dla tych, którzy swoją przewagę chcą budować w oparciu o najwyższy standard wypieku.n KOMA – Maszyny i Piece Piekarnicze e-mail: mk@koma-maszyny.pl, www.koma-maszyny.pl

KOMA – wyposażenie piekarni rzemieślniczych i minipiekarni w stylu francuskim

Dostarczamy profesjonalne wyposażenie dla piekarni i cukierni, łącząc nowoczesną technologię z rzemieślniczą pasją. Tworzymy rozwiązania dla piekarzy i cukierników, którzy stawiają na najwyższą jakość, tradycję i wyjątkowy smak.

W naszej ofercie znajdują się nowoczesne piece i chłodniogarownie Bongard, profesjonalne urządzenia piekarnicze, takie jak dzielarki hydrauliczne JAC, wałkownice i miksery Tekno Stamap, czy systemy załadunku do pieców.

Oferujemy kompleksowe rozwiązania, które pozwalają przeorganizować produkcję zwiększając jakość, wydajność oraz powtarzalność wypieków zachwycających swoim smakiem.

KOMA – technologia wspierająca rzemiosło.

BUŁKA PROTEINOWA RÓŻYCZKA

BIA Ł KA

Bia ł ko wzmacnia odporność , poniewa ż jest niezb ędne do produkcji przeciwcia ł

Białko w ciele stanowi podstawowy materiał budulcowy mięśni, skóry i narządów

*według receptury

*według receptury

SKŁADNIKI

Mąka pszenna typ 550 6 0 kg

Mąka żytnia typ 720 10 kg

Puravita Protein mix 30% CL 3 0 kg Sól

Drożdże

Woda

PRZYGOTOWANIE

Miesienie 5 minut na wolnych i 7 minut na szybkich obrotach

Temperatura ciasta 25°C

Fermentacja wstępna 40 minut

Naważka [w kg] 0,1 kg

Obróbka ciasta nadać okrągły kształt

Fermentacja końcowa ok. 50 minut, temperatura 30°C, wilgotność 80%

Temperatura wypieku 2 40-220°C

Czas wypieku ok. 18 minut

Jakub Machinko

PSZEpiekarnia, zwycięzca Konkursu

Chlebem Pachnący

CHLEB ŻYTNI Z KOSZYCZKA

SKŁADNIKI

Mąka żytnia typ 720

Woda

Sól

3000 g

1700 g

115 g

Zakwas żytni mąka typ 20004000 g

Na 12 godz. przed mieszaniem ciasta przygotuj zakwas żytni. Dodaj wszystkie składniki do dzieży i wymieszaj na jednolitą masę (około 10 min) na wolnej prędkości maszyny. Pozostaw ciasto na 15 min do odpoczynku. Odważ kęsy ciasta po 900-1000 g, z pomocą wody uformuj kule i obtocz w mące żytniej, a następnie wrzuć do okrągłych koszyczków. Pozostaw do wyrośnięcia na 90 min. Wypiekaj w piecu nagrzanym do 270°C przez 10 min z zaparowaniem, a następnie w 240°C przy uchylonym lufcie. Wypieczone bochenki ułóż na kratce do odparowania.

Marcin Pierchała

Piekarnia Pierchała, laureat 2. miejsca

w Konkursie

Chlebem Pachnący

CHLEB „SZEFA” ŻYTNI

100% Z ŻURAWINĄ I WĘDZONĄ PAPRYKĄ

(Wydajność: 7 sztuk chleba o masie kęsa około 690-700 g)

FAZA 1: PÓŁKWAS (GODZINA 16:00-17:00)

Zaczyn żytni

Woda

Mąka żytnia typ 720

Parametry: temperatura prowadzenia: 20-23°C, czas fermentacji: 14 godzin.

300 g

500 g

600 g

FAZA 2: KWAS (GODZINA 8:00)

Cały półkwas z poprzedniej fazy1400 g

Mąka żytnia typ 720 300 g

Woda

350 g

Parametry: temperatura prowadzenia: 32-35°C, czas fermentacji: 2 godziny.

Przygotowanie dodatku: w międzyczasie 280 g suszonej żurawiny zalać ciepłą wodą i moczyć przez 10-15 minut, a następnie bardzo mocno odsączyć na sitku.

FAZA 3: CIASTO WŁAŚCIWE (GODZINA 10:00)

Kwas do ciasta 1900 g (Uwaga: przed dodaniem pozostałych składników należy odłożyć 150 g kwasu jako zaczątek na kolejną produkcję)

Mąka żytnia typ 720 1350 g

Mąka żytnia typ 2000 150 g

Woda 1200 g

Sól kamienna 44 g

Papryka wędzona mielona 20 g Żurawina (wcześniej namoczona i odsączona)

280 g

Parametry ciasta: temperatura początkowa ciasta po wymieszaniu: 30-32°C.

Formowanie i fermentacja końcowa: ciasto dzielimy na 7 porcji o gramaturze 690-700 g, formujemy kęsy i odstawiamy do pełnego rozrostu (pełna gara).

WYPIEK (PARAMETRY PIECA DECKOWEGO):

Faza 1: Temperatura góra 260/dół 250°C przez 5 minut z zaparowaniem komory przez 3 sekundy

Faza 2: Temperatura góra 240/dół 240°C przez 5 minut

Faza 3: Temperatura góra 230/dół 245°C przez 30-35 minut

Uwaga: Otwarcie lufcika (odciągu pary) następuje po 10 minutach od rozpoczęcia wypieku. Receptury

Natalia Kania

Nocą Wypieczone, laureatka 3. miejsca w Konkursie

Chlebem Pachnącym

MARITOZZO Z PRALINĄ KAWOWĄ I PALONĄ BEZĄ WŁOSKĄ

(Receptura na 14 szt.)

CIASTO WŁAŚCIWE

Mąka pszenna*

Cukier

Drożdże

Jajka

Mleko 3,2%

Mąka pszenna*

Woda 90 g

Świeże drożdże 4 g

Masło

Sól

Laska wanilii

Skórka z dużej pomarańczy

*w recepturze wykorzystano silną mąkę pszenną przeznaczoną do panettone (Dallagiovanna Panettone Zeta )

DZIEŃ PRZED WYPIEKIEM

(OK. 10-12 H PRZED)

Przygotować poolish, rozpuszczając drożdże w wodzie, następnie dodać mąkę i dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Świeżo startą skórkę z pomarańczy rozetrzeć z masłem, szczelnie przykryć i odstawić do lodówki. Laskę wanilii przekroić wzdłuż, wybrać ziarenka i umieścić je wraz z laską w mleku. Mleko podgrzać, szczelnie przykryć, wystudzić, a następnie schłodzić w lodówce.

DZIEŃ WYPIEKU

Umieścić w misie miksera cały poolish, mąkę, schłodzone mleko, jajka, cukier oraz drożdże. Wyrabiać na wolnych obrotach do uzyskania gładkiego ciasta, kontrolując jego temperaturę, nie powinna przekroczyć 24°C.

Dodać sól, a następnie stopniowo, partiami, dodawać zimne masło, najlepiej pokrojone w cienkie plastry. Kontynuować wyrabianie do całkowitego wchłonięcia masła. Przełożyć ciasto do pojemnika, przykryć i pozostawić do podwojenia objętości. Następnie podzielić ciasto na kęsy o masie 100 g, uformować kule i pozostawić do ponownego rozrostu.

Przed wypiekiem posmarować powierzchnię żółtkiem roztrzepanym z niewielką ilością wody. Wypiekać w piecu wsadowym w 180°C przez około 15 minut. Pozostawić do całkowitego wystudzenia.

PRALINA KAWOWA

Ziarna kawy

Migdały

Cukier

Cukier dark muscovado

50 g

100 g

40 g

40 g

Śmietanka 36% 50 ml

Ziarna kawy i migdały uprażyć, a następnie wyłożyć na papier do pieczenia. Rozpuścić cukier do uzyskania karmelu, zalać nim migdały i ziarna kawy. Po całkowitym wystudzeniu przełożyć całość do robota kuchennego i blendować do uzyskania gładkiej masy. Pod koniec stopniowo dodawać śmietankę.

BEZA WŁOSKA

Cukier

Białka jaj

Woda

300 g

150 g

75 g

Sok z cytryny 3 g

Cukier i wodę umieścić w garnku, doprowadzić do wrzenia, nie mieszając syropu podczas gotowania. Gdy osiągnie 115°C, rozpocząć ubijanie białek, po chwili dodać sok z cytryny. Po osiągnięciu przez syrop 125°C wlewać go cienkim strumieniem po ściance misy do ubijanych białek. Kontynuować ubijanie do uzyskania gęstej, gładkiej i błyszczącej bezy.

Ostudzone brioche przekroić na pół i przystąpić do nadziewania.

Na dolną część nałożyć warstwę praliny kawowej, następnie wypełnić ubitą śmietaną 36% połączoną z mascarpone (w proporcji 2:1) oraz bezą włoską. Całość oprószyć cukrem pudrem i delikatnie opalić palnikiem. Ze względu na wysoką słodycz bezy włoskiej i praliny kawowej do śmietany nie dodawać cukru.

Etykieta, która sprzedaje

„ Justyna Połomska, dietetyk kliniczny, konsultant ds. żywienia dla branży piekarniczej i cukierniczej

Rynek pieczywa przechodzi wyraźną premiumizację. Polscy konsumenci coraz częściej deklarują gotowość, by zapłacić więcej za pieczywo lepszej jakości, a oferta „fit”, pełnoziarnista, z obniżoną zawartością cukru czy soli staje się standardem, nie ciekawostką. To o gromna szansa sprzedażowa dla piekarni. Jest to też pole do poważnych błędów zarówno

Jak formułować informacje o wartości odżywczej

i „zdrowych” wypiekach zgodnie z wiedzą dietetyczną oraz przepisami? Poznaj podstawowe zasady.

wizerunkowych, jak i prawnych. Jako dietetyk kliniczny pokażę, gdzie przebiega granica między uczciwym marketingiem a naruszeniem przepisów.

Marketing a fakt –najczęstsze nadużycia

Słowa takie jak „tradycyjny”, „domowy” czy „z rzemieślniczej piekarni” nie są prawnie zdefiniowane, więc nie podlegają rozporządzeniu o oświadczeniach żywieniowych i zdrowotnych, mogą zatem sugerować jakość, której produkt faktycznie nie ma. Inaczej jest z deklaracjami dotyczącymi składu i wartości odżywczej: „źródło

błonnika”, „bez cukru” czy „niska zawartość soli”. Takie sformułowania są regulowane wprost i obwarowane konkretnymi progami liczbowymi.

Oto jeden z przykładów z praktyki nadzoru sanitarnego. Organ kontrolny zakwestionował ketchup oznaczony jako „nie zawiera cukrów”, mimo że według tabeli wartości odżywczej produkt zawierał 23,5 g cukru na 100 g. Przepisy dopuszczają takie oświadczenie wyłącznie przy zawartości nieprzekraczającej 0,5 g na 100 g.

To pokazuje, że kontrola etykiet nie jest teoretyczna, a niedopasowanie deklaracji do rzeczywistego składu grozi realnymi konsekwencjami.

Co wolno napisać

o produkcie –podstawy prawne

Podstawowym aktem regulującym tę materię jest rozporządzenie (WE) nr 1924/2006

Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, które obowiązuje bezpośrednio we wszystkich krajach UE, w tym w Polsce. Polska ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia również się do niego odwołuje.

Rozporządzenie rozróżnia dwa typy oświadczeń:

• oświadczenie żywieniowe, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że produkt ma szczególne właściwości odżywcze ze względu na energię lub zawarte składniki (np. „źródło błonnika”, „wysoka zawartość białka”);

• oświadczenie zdrowotne, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że istnieje związek między daną żywnością a zdrowiem (np. „wspomaga trawienie”, „wzmacnia odporność”) – i co do zasady wymaga formalnego dopuszczenia na unijnej liście zatwierdzonych oświadczeń.

Niezależnie od typu oświadczenia, obowiązuje kilka niepodważalnych zasad: informacja nie może być nieprawdziwa, niejednoznaczna ani wprowadzająca w błąd, nie może budzić wątpliwości co do bezpieczeństwa żywności, nie może zachęcać do nadmiernego spożycia i nie może sugerować, że zbilansowana dieta nie zapewnia organizmowi odpowiednich składników odżywczych.

Dla piekarni praktyczne znaczenie mają konkretne progi liczbowe przypisane do najczęściej używanych sformułowań:

• „ źródło błonnika pokarmowego” –co najmniej 3 g błonnika na 100 g produktu lub co najmniej 1,5 g na 100 kcal;

• „wysoka zawartość błonnika pokarmowego” – co najmniej 6 g błonnika na 100 g lub co najmniej 3 g na 100 kcal;

• „nie zawiera cukrów” – nie więcej niż 0,5 g cukrów na 100 g lub 100 ml produktu;

• „ źródło białka” – co najmniej 12% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka, „wysoka zawartość białka” to co najmniej 20%.

Jeśli produkt zawiera cukry występujące naturalnie (np. w suszonych owocach

dodanych do bułki), a na etykiecie znajduje się oświadczenie „bez dodatku cukru”, przepisy wymagają dodatkowo zamieszczenia informacji „zawiera naturalnie w ystępujące cukry”. Pominięcie tego zapisu to jeden z najczęstszych błędów piekarni wprowadzających nowe „czystsze” receptury.

Projektowanie produktu pod realną wartość odżywczą

Zanim opatrzymy produkt etykietą z hasłem prozdrowotnym, warto zadbać, by rzeczywiście spełniał kryteria takiego hasła. W praktyce piekarskiej najłatwiej osiągalne są dwa kierunki zmian:

• zwiększanie udziału błonnika – mąka pełnoziarnista, otręby, płatki owsiane, nasiona i pestki dodane do ciasta pozwalają realnie przekroczyć progi „źródła błonnika” lub „wysokiej zawartości błonnika”;

• ograniczanie cukrów dodanych – Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, by tzw. cukry wolne (dodane do żywności przez producenta, a także miód, syropy i soki owocowe) nie przekraczały 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego, z dodatkową korzyścią zdrowotną przy ograniczeniu poniżej 5%. Dla przeciętnej diety 2000 kcal to odpowiednio ok. 50 g i 25 g cukru na dobę ze wszystkich źródeł łącznie. Warto o tym pamiętać, projektując słodkie wypieki reklamowane jako „lekkie”. Stopniowe obniżanie zawartości cukru czy soli w recepturze, zamiast gwałtownej

zmiany, pozwala też utrzymać akceptację smakową klientów, a jednocześnie daje podstawę do uczciwego, policzalnego komunikatu na etykiecie.

Komunikacja na etykiecie i w mediach społecznościowych

Dobra praktyka to komunikat, który da się obronić liczbami z tabeli wartości odżywczej: „nasza bułka orkiszowa jest źródłem błonnika – 3,5 g na 100 g” działa silniej wizerunkowo niż ogólnikowe „zdrowa bułka”, a jednocześnie nie naraża piekarni na zarzut wprowadzania w błąd. Zła praktyka to używanie haseł sugerujących właściwości zdrowotne bez pokrycia w składzie, np. „wzmacnia odporność” przy produkcie, który nie zawiera żadnego składnika z zatwierdzonej listy oświadczeń zdrowotnych, albo eksponowanie słowa „fit” na produkcie o standardowej kaloryczności. Takie komunikaty nie tylko stwarzają ryzyko sankcji administracyjnych, ale też realne ryzyko utraty zaufania klienta.

Podsumowanie

Rosnący popyt na pieczywo premium i „prozdrowotne” to realna szansa biznesowa, ale wymaga więcej niż dobrej receptury – znajomości podstawowych zasad prawa żywnościowego. Rzetelna, policzalna etykieta buduje zaufanie skuteczniej niż chwytliwe hasło reklamowe, a jednocześnie chroni piekarnię przed kosztowną interwencją inspekcji sanitarnej. „

„ Właściciele Studia Sono Design

Katarzyna Paś, tel.: +48 793 008 483

Piotr Wiśniewski, tel.: +48 793 901 401

Paradoksalnie dokładnie tej samej zasady uczy się każdy artysta. Dobre projektowanie nie polega na tworzeniu rzeczy spektakularnych. Chodzi o zrozumienie, że często mniej znaczy więcej. Największą sztuką jest wiedzieć, z czego zrezygnować.

Im dłużej projektujemy piekarnie, tym częściej dochodzimy do wniosku, że dobry projekt i dobry chleb rodzą się z tej samej filozofii. Jedno i drugie wymaga pokory. Jedno i drugie opiera się na właściwych proporcjach. Jedno i drugie broni się prostotą. Nie każda piekarnia opowiada

ODDAĆ HOŁD BOCHENKOWI

O POKORZE, KTÓREJ CHLEB

UCZY TAKŻE PROJEKTANTÓW

W BOCHENKU CHLEBA JEST COŚ NIEZWYKŁEGO.

TO JEDEN Z NAJSTARSZYCH PRODUKTÓW

TWORZONYCH PRZEZ CZŁOWIEKA, A JEDNOCZEŚNIE

JEDEN Z NAJPROSTSZYCH. MĄKA, WODA, SÓL I CZAS. CZASEM ZAKWAS. NIC WIĘCEJ. BEZ UDZIWNIEŃ, BEZ ZBĘDNYCH DODATKÓW.

KIEDY PROPORCJE

SĄ WŁAŚCIWE, NIE POTRZEBA ULEPSZACZY. DOSKONAŁOŚĆ RODZI SIĘ Z PROSTOTY.

tę samą historię. Pod pojęciem „piekarnia” kryją się dziś bardzo różne miejsca. Są wśród nich nowoczesne koncepty piekarniczo-kawiarniane, w których pieczywo to część większego doświadczenia. Goście wpadają na kawę, śniadanie, lekki lunch czy spotkanie biznesowe. W takich miejscach równie ważna jak ekspozycja pieczywa jest atmosfera, wygodne miejsce do siedzenia i możliwość zatrzymania się na dłużej. Projektuje się je z myślą o rytmie współczesnego miasta. Istnieje również drugi świat. Świat piekarni rzemieślniczych. Miejsc, w których wszystko podporządkowane jest jednemu bohaterowi. Bochenkowi chleba. To tam zakwas

dojrzewa latami, mąka pochodzi od sprawdzonych młynów, a każdy etap produkcji wymaga cierpliwości. Spotykamy piekarzy, którzy o swoim chlebie opowiadają z taką czułością, z jaką rodzice mówią o własnych dzieciach. Nie jest to marketing ani dobrze opowiedziana historia marki. To sposób życia. Takie miejsca wymagają od projektanta ogromnej pokory. Bo projekt nie może stać się ważniejszy od produktu.

CZY CHLEB NADAL JEST SYNONIMEM DOMU?

Przez wieki odpowiedź była oczywista. Chleb był symbolem bezpieczeństwa,

wspólnoty i codzienności. Był pierwszą rzeczą stawianą na stole i ostatnią, której brakowało w domu. Do dziś mówimy o „dzieleniu się chlebem”, a nie kawą czy c iastem.

Jednak świat się zmienia. Zmieniają się także nasi klienci. Jedni odwiedzają piekarnię, bo chcą spróbować czegoś nowego. Podążają za trendami, odkrywają kolejne smaki, fotografują croissanty i focaccie. Dla nich pieczywo to część kulinarnej mody. Obok nich pojawia się jednak coraz liczniejsza grupa ludzi, którzy szukają czegoś zupełnie innego. Nie kupują chleba dlatego, że jest modny. Kupują go dlatego, że jest prawdziwy. Interesuje ich zakwas, rodzaj mąki, długość fermentacji, lokalny młyn, sposób wypieku. W bochenku widzą nie tylko produkt, ale fragment własnej kultury, tradycji i rodzinnych wspomnień.

Można zadać pytanie, czy chleb nadal jest synonimem domu. A może staje się symbolem świadomego wyboru? Może współczesne piekarnie rzemieślnicze nie są już miejscami dla wszystkich. Są miejscami dla ludzi, którzy chcą pielęgnować kulturę chleba i traktują go jako część własnego dziedzictwa. Jeżeli tak jest, tym większa odpowiedzialność spoczywa na projektancie.

ARCHITEKTURA

W SŁUŻBIE CHLEBA

Projektant, który rozumie, co projektuje, nie tworzy wnętrza po to, by zachwycać samego siebie. Oddaje hołd bochenkowi.

Robi to poprzez świadomy dobór materiałów, światła, kolorystyki i proporcji. Ciepłe drewno nie konkuruje z pieczywem. Naturalny kamień nie odwraca od niego uwagi. Kolory zaczerpnięte z mąki, zboża, wypalonej gliny czy zakwasu budują spójną opowieść o rzemiośle. Najbardziej niedocenianym materiałem pozostaje jednak światło.

To ono decyduje, czy skórka chleba będzie wyglądała na chrupiącą, czy matową. Czy miękisz będzie sprawiał wrażenie świeżego. Czy klient od progu poczuje ciepło miejsca. Światło w piekarni jest tym, czym sól w chlebie. Jest go niewiele. Ale bez niego wszystko traci smak.

POKORA JAKO WSPÓLNY MIANOWNIK

Pierwszą lekcją, jaką otrzymuje student akademii sztuk pięknych, jest zrozumienie, że kompozycja nie polega na dokładaniu elementów. Polega na świadomym ich odejmowaniu. Dokładnie tak samo pracuje piekarz. Najlepszy bochenek nie potrzebuje 20 składników. Potrzebuje mąki, wody, soli. I czasu.

Nie potrzebuje polepszaczy. Również wnętrze piekarni nie potrzebuje dziesiątek materiałów, agresywnych kolorów ani form, które próbują zagłuszyć produkt. Potrzebuje właściwych proporcji. To właśnie dlatego najlepsze piekarnie często wydają się tak spokojne. Nie krzyczą. Nie próbują być modne za wszelką cenę. Nie budują swojej wartości liczbą detali. Budują ją szacunkiem.

PROJEKT PIEKARNI JAKO TŁO DLA CHLEBA

Projektując piekarnię, nie projektujemy wyłącznie ścian, mebli czy oświetlenia. Projektujemy drogę, którą pokona klient, by kupić świeży bochenek. Projektujemy emocje. Zapach. Światło. Atmosferę. Ale przede wszystkim projektujemy tło. Bo najlepszy projekt to taki, którego klient niemal nie zauważa. Zapamięta za to chrupiącą skórkę, zapach świeżego chleba i ciepło miejsca, do którego będzie chciał wrócić. I chyba właśnie na tym polega rola projektanta piekarni. Nie tworzyć bohatera. Tylko z szacunkiem przygotować scenę dla bochenka chleba.

Jednak współczesne piekarnictwo nieustannie się zmienia. Obok piekarni, w których chleb pozostaje jedynym i niekwestionowanym bohaterem, powstają miejsca łączące rzemieślnicze wypieki z kawą, śniadaniami i przestrzenią do spotkań. To już nie tylko sklepy z pieczywem, ale lokale budujące zupełnie nowe doświadczenie klienta i odpowiadające na zmieniający się styl życia. Czy oznacza to, że piekarnia staje się kawiarnią? A może to właśnie kawiarnia coraz częściej uczy się szacunku do chleba? O tym, gdzie przebiega granica między tymi dwoma światami i jak projektować je tak, by nie zatracić ich tożsamości, opowiemy w kolejnym artykule. „

Renesans rzemiosła. Jak małe piekarnie i cukiernie odnajdują się w nowych czasach

Konsumenci od dawna zwracają uwagę na skład produktów, sposób ich wytwarzania oraz jakość, którą czuć nie tylko w smaku, ale też w codziennym samopoczuciu. Dzięki temu wiele niewielkich zakładów zyskuje wiernych klientów gotowych zapłacić więcej za produkt powstający bez pośpiechu i kompromisów.

Czas

jako najważniejszy składnik

Jednym z największych wyróżników rzemieślniczych piekarni jest czas. Dobry chleb na zakwasie nie powstaje w kilka godzin, proces obejmuje prowadzenie zakwasu, fermentację, formowanie, garowanie i wypiek, co w wielu piekarniach trwa kilkanaście, a nawet ponad 20 godzin.

Coraz więcej klientów świadomie wybiera pieczywo będące efektem rzemieślniczej pracy. Nie każdy bochenek musi mieć równą skórkę i jednakowy kolor, liczy się raczej to, co stoi za jego powstaniem. Naturalna fermentacja, prosty skład, lokalne surowce i receptury dopracowywane przez lata sprawiają, że małe piekarnie i cukiernie przeżywają prawdziwy renesans. I nie jest to chwilowa moda.

To właśnie czas pozwala uzyskać charakterystyczny smak, aromat oraz strukturę pieczywa, a długa fermentacja dodatkowo wpływa na jego strawność i trwałość. Klienci coraz częściej dostrzegają te różnice i świadomie wybierają wypieki wymagające cierpliwości oraz doświadczenia.

Podobne zjawisko widać w cukiernictwie. Powrót do klasycznych receptur, ręcznej produkcji i sezonowych składników oznacza więcej procesów wykonywanych od podstaw, a to wymaga dobrze zorganizowanej pracy i odpowiedniego zaplecza technicznego.

Klienci szukają autentyczności

Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy. Interesuje go pochodzenie składników, transparentność procesu produkcji oraz wartości stojące za marką. W piekarstwie przekłada się to na rosnące zainteresowanie pieczywem na naturalnym zakwasie i wypiekami bez zbędnych dodatków. W cukiernictwie podobnie, popularnością cieszą się wyroby na bazie masła, sezonowych owoców czy wysokiej jakości czekolady, zamiast gotowych mieszanek i półproduktów. Takie podejście buduje zaufanie, ale wymaga od producentów ogromnej konsekwencji oraz dbałości o jakość na każdym etapie pracy.

Sukces , który przynosi nowe w

yzwania

Rosnące zainteresowanie rzemieślniczym pieczywem i wyrobami cukierniczymi to dobra wiadomość dla branży, ale jednocześnie nowe wyzwania dla właścicieli pracowni. Najczęściej wskazywanym problemem pozostają koszty prowadzenia działalności, czyli ceny energii, gazu, surowców i wynagrodzeń, a te stale rosną, natomiast klienci wciąż oczekują wysokiej jakości i stabilnych cen. Dodatkowo wiele małych zakładów boryka się z niedoborem wykwalifikowanych pracowników. W takich warunkach każda godzina pracy i każdy niepotrzebny koszt mają znaczenie, dlatego właściciele coraz częściej szukają rozwiązań pozwalających zachować rzemieślniczy charakter produkcji, jednocześnie poprawiając efektywność codziennej pracy.

Dobre zaplecze zaczyna się od organizacji

O jakości pieczywa i wyrobów cukierniczych decydują nie tylko receptury i umiejętności zespołu, ale też organizacja zaplecza

produkcyjnego. Każdego dnia wykorzystywane są tu dziesiątki form, blach, pojemników, narzędzi i akcesoriów, które muszą wrócić do pracy w idealnym stanie. Wraz ze wzrostem produkcji rośnie liczba elementów wymagających mycia, a ręczne wykonywanie tych czynności staje się coraz bardziej czasochłonne. Wiele zakładów inwestuje dziś w rozwiązania usprawniające pracę na zapleczu, w tym profesjonalne systemy myjące, które pomagają utrzymać wysoki poziom higieny, ograniczyć zużycie wody i energii oraz odciążyć pracowników od najbardziej powtarzalnych zadań.

Dla wielu niewielkich piekarni i cukierni barierą bywają koszty inwestycji, z tego powodu większym zainteresowaniem cieszą się modele finansowania pozwalające korzystać z profesjonalnego wyposażenia bez wysokich wydatków na start. Przykładem jest oferowany przez Winterhalter najem długoterminowy systemów myjących, obejmujący również opiekę serwisową, co pozwala lepiej planować koszty i skoncentrować się na rozwijaniu produkcji oraz obsłudze klientów.

Technologia

w służbie rzemiosła

Nowoczesne technologie coraz częściej stają się elementem funkcjonowania małych piekarni i cukierni. Nie służą zastępowaniu ludzi ani upraszczaniu receptur, ich zadaniem jest wspieranie jakości i powtarzalności procesów. Automatyczna kontrola tem-

peratury fermentacji, energooszczędne piece, systemy monitorowania zużycia mediów czy rozwiązania wspierające organizację produkcji pozwalają lepiej zarządzać zasobami i ograniczać straty. Dzięki temu piekarze i cukiernicy mogą skupić się na recepturach, jakości surowców oraz kontakcie z klientem. Ważną rolę odgrywają również technologie wspierające higienę i organizację pracy na zapleczu: każdego dnia myte są tu blachy, formy, pojemniki, misy, narzędzia oraz akcesoria produkcyjne. Profesjonalne systemy myjące pozwalają nie tylko skrócić czas wykonywania tych czynności, ale też ograniczyć zużycie wody, energii i środków chemicznych. Przykładem są rozwiązania Winterhalter projektowane z myślą o specyfice zakładów piekarskich i cukierniczych, gdzie liczy się skuteczne usuwanie trudnych zabrudzeń przy zachowaniu wysokiej wydajności pracy. Nowoczesna technologia nie stoi więc w opozycji do rzemiosła – wręcz przeciwnie, staje się narzędziem pozwalającym chronić standardy, których oczekują klienci.

Rzemiosło potrzebuje stabilnych fundamentów

Renesans małych piekarni i cukierni pokazuje, że klienci nadal cenią produkty tworzone z pasją, wiedzą i szacunkiem dla tradycyjnych metod. Sukces takich miejsc nie wynika jednak wyłącznie z receptur, znaczenie ma także umiejętność połączenia rzemiosła z efektywnym zarządzaniem procesami. Naturalne składniki, długi czas fermentacji i lokalny charakter pozostają fundamentem jakości, ale aby utrzymać ją na wysokim poziomie każdego dnia, niezbędne staje się dobrze zaprojektowane zaplecze wspierające zespół w codziennej pracy. To właśnie tam coraz częściej spotykają się tradycja i nowoczesność, tworząc warunki do rozwoju rzemieślniczego piekarstwa i cukiernictwa. n