Mistrz Branży marzec 2026 (#150)

Szlachetna wanilia

Viralowe monoporcje

Nordyckie inspiracje

GELATO TEAM POLAND

URZĄDZENIA PIEKARNICZE I CUKIERNICZE

URZĄDZENIA PIEKARNICZE I CUKIERNICZE

Siła

razem działania

Wnaszej branży często mówi się o indywidualnym stylu. O niewidzialnym dla konsumenta podpisie mistrza ukrytym w sposobie zdobienia tortu czy temperowania czekolady. Są jednak momenty, kiedy najważniejsze nie jest „ja”, tylko „my”. I właśnie o takiej sile opowiadamy w tym wydaniu. Konkretnie, w okładkowej rozmowie mówią o tym: Anna Siwiec-Kaczmarczyk, Adrian Monik i Tymoteusz Dydus.

Polska reprezentacja na mistrzostwach świata lodziarzy zajęła szóste miejsce. Brzmi dumnie! I słusznie. Tym bardziej, gdy pozna się kulisy: niewiele czasu na przygotowania, praktycznie zerowy budżet, za to ogromna determinacja i coś znacznie trudniejszego do osiągnięcia niż finansowanie – pełna jednomyślność. Zespół, który skupia się na działaniu w tym samym kierunku, potrafi zrobić więcej niż najbardziej spektakularny solista. To jedna z tych historii, które przypominają, że talent jest ważny, ale dopiero solidarność daje mu prawdziwą siłę. A także podbija kreatywność.

Ciekawie splata się to z innym zjawiskiem, jakie w ostatnich tygodniach zdominowało branżowe (i nie tylko) media społecznościowe. Monoporcje w kształcie owoców – perfekcyjnie realistyczne, niemal niemożliwe do odróżnienia od natury. Stały się prawdziwym viralem. „Znów”, bo przecież ta idea nie narodziła się wczoraj, a kilka lat temu za sprawą Cédrica Grolet. I właśnie! Mimo wielkiego nazwiska i prestiżu, jego pomysł na monoporcje nie przebił się masowo do cukierni. Do czasu, aż cukiernicy nie zadziałali razem! Dopiero gdy wielu zaczęło robić jego ciastka i pokazywać je w internecie, stały się hitem.

Poza tym w cukiernictwie, podobnie jak w przyrodzie, pewne pomysły po prostu czekają na swój moment. Czasem kilka lat. A potem nagle trafiają na podatny grunt i rozkwitają z nową siłą. Może dlatego tak dobrze pasują do początku wiosny. Pory, która przypomina nam, że nic w naszej branży naprawdę nie znika. Co najwyżej dojrzewa.

Ten numer jest właśnie takim momentem rozkwitu inspiracji. Znajdziecie w nim pomysły na nadchodzący sezon: od efektownych tortów kolosów, po wielkanocne inspiracje i szczyptę wanilii. Zaglądamy też do Szwecji, gdzie pracuje Paweł Waszkiewicz, dzieląc się doświadczeniem zdobytym w jednej z najbardziej wymagających cukierniczych kultur Europy.

Smakowitej lektury! Redakcja Mistrza Branży

ISSN 2084-8439

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz

Rozmowa Mistrza Branży

Lodziarska sztuka pod presją – jak smakuje start w mistrzostwach świata Gelato World Cup – rozmowa z Anną Siwiec-Kaczmarczyk, Adrianem Monikiem i Tymoteuszem

zamiast tonąć. Nordycka lekcja cukiernictwa – rozmowa z Pawłem Waszkiewiczem

Mistrz produkcji

Powrót po 25 latach w wielkim stylu – jak Agnieszka Damian buduje torty piętrowe, które mają przetrwać

iluzja. Jak monoporcje owoce stały

Mistrz zarządzania

nadaje tempo.

w

łędy

które kosztują sprzedaż

Flash news

LODZIARSKA SZTUKA

POD PRESJĄ.

JAK SMAKUJE START

W MISTRZOSTWACH ŚWIATA

GELATO WORLD CUP

Na stanowisku brakowało wody, silikon zastygał w podróży, godzinę przed serwisem tort był twardy jak kamień. A jednak działali bez paniki, za to z wizją, humorem i jednomyślnością. O kulisach startu w mistrzostwach świata, pracy pod presją, lodowej perfekcji i o tym, dlaczego największym wrogiem zawsze jest czas, opowiadają członkowie polskiego teamu na Gelato World Cup –ANNA SIWIEC-KACZMARCZYK , ADRIAN MONIK i  TYMOTEUSZ DYDUS.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Na początku gratulacje! Na 12 drużyn z całego świata zajęliście 6. miejsce! I to przygotuwjąc się w tempie niemal ekspresowym! Jak Wam się to udało?! Zacznijmy od tego, jak podzieliliście role i odpowiedzialności w zespole? Jesteście w różnym wieku, macie różny staż pracy i doświadczenia zawodowe. Z czym każdy z Was wchodził do tego projektu?

Tymoteusz Dydus: Jestem w zespole najmłodszy i mam stosunkowo krótki staż pracy, także w lodziarstwie. Lodziarstwo poznałem niedawno, bo 3 lata temu. W okresie letnim zajmuję się głównie lodami. Produkujemy lody rzemieślnicze w kuwetach w Cukierni Ania w Żywcu oraz lody na patyku. Także desery roladowe, więc nie tylko lody z witryny nakładane w postaci gałek do wafelka. Było to zatem coś, co lubię robić, ale jednak wyzwanie. A przede wszystkim przygoda i przecieranie szlaków. Wiedziałem, że je-

stem w zespole z ludźmi doświadczonymi w konkursach, a więc mam na kim polegać i mogę o wszystko dopytać. Ania brała udział w konkursie lodziarskim rok wcześniej, więc śledziłem jej przygotowania. To mi wiele dało.

Te prace konkursowe, które się przygotowuje, to coś zupełnie innego niż to, co robi się na co dzień. Jest niewiele cukierni na świecie, które mają coś tego typu w ofercie i sprzedają to za adekwatną cenę. Była to więc świetna szansa na rozwinięcie skrzydeł.

Adrian Monik: Świadczę usługi cateringowe dla firm i branży eventowej, więc myślę, że to właśnie pozwoliło mi podejść do mistrzostw spokojnie i z większą pewnością. Kiedy przygotowujesz event na 450 gości, praca pod presją czasu, w obecności ludzi, którzy patrzą nam na ręce, a także konieczność gaszenia pożarów to dla mnie codzienność. Takie doświadczenia zahartowały mnie na tyle, że wyszliśmy na mistrzostwa dobrze przygotowani i wykonaliśmy solidną robotę.

Co jest większym wyzwaniem? Kiedy poziom stresu jest wyższy?

Adrian Monik: Dobre pytanie. Myślę, że ten poziom stresu w obu przypadkach wygląda podobnie… jak kardiogram – góra, dół, góra, dół. Podczas konkursu mieliśmy na przykład taką sytuację: godzinę przed serwisem tort lodowy był tak twardy, że nie mogliśmy w niego wbić noża. Trzeba było bardzo szybko znaleźć rozwiązanie. Ostatecznie został wyserwowany w idealnej temperaturze i ładnie pokrojony, ale do samego końca towarzyszył nam stres. I tak właśnie wygląda konkurs! Napięcie pojawia się co chwilę, by za moment wszystko wróciło do normy i zaczęło toczyć się według planu. Trzeba błyskawicznie znaleźć przyczynę problemu i ją zneutralizować.

Mistrz Branży

Dokładnie tak samo jest przy dużym cateringu. Trzeba myśleć zadaniowo, szybko podejmować decyzje i brać odpowiedzialność za ich konsekwencje. Bo równie dobrze ten tort mógł się całkowicie roztopić. Taki konkurs (jak każde duże wydarzenie) to po prostu nieprzewidywalne środowisko.

Tymoteusz Dydus: A dodatkowo pojawiają się sytuacje, na które nie mamy wpływu, jak choćby brak wody na stanowisku… Nie było wody nawet do mycia. Był też moment, gdy woda nie docierała do frezera! Przecież to katastrofa. Frezer jest chłodzony wodą, więc to był ogromny stres, bo tu wszystko dzieje się na czas. Tego typu sytuacje zdarzały się notorycznie. Mimo to nie było paniki ani spięć z tego powodu. Albo nie śpimy, albo czegoś nie będzie. Wszystko działo się na zakładkę. Na przykład trzeba było szukać pater, które… wybuchły w piecu przy produkcji! Największym wrogiem jest czas, nawet nie pieniądze. Sprzymierzeńcem są determinacja i jednomyślność.

Adrian: Myślę, że naprawdę dobrze się dobraliśmy. Choć po drodze zachodziły zmiany w zespole, które kosztowały nas sporo nerwów i odciągały od przygotowań, to mimo tak krótkiego czasu i braku budżetu finalnie byliśmy na tyle dobrze przygotowani, że wykonaliśmy kawał dobrej roboty. Czułem się spokojny zarówno o swój występ, jak i o pozostałych członków zespołu. Wiedziałem, że jeśli komuś powinie się noga, to mamy wszystko tyle razy przetrenowane, że sobie poradzimy, bo po prostu dobrze działamy.

To trochę jak walka bokserska – przygotowujesz się do niej, a potem wchodzisz i robisz robotę. I na tej samej zasadzie wchodzi się do boksu konkursowego: masz plan, masz przećwiczone schematy i po prostu je realizujesz.

Anna Siwiec-Kaczmarczyk: Ja od bardzo dawna zajmuję się cukiernictwem i lodami. Z racji wykształcenia oraz predyspozycji byłam odpowiedzialna za koncept wizualny. Zajmuję się sztuką, maluję obrazy, wystawiam się, więc ze sztuką obcuję cały czas. To mój żywioł. Naturalne było więc, że wezmę na siebie ten obszar projektu. Wszystkie formy, których używaliśmy do stworzenia naszych prac, jak snacki czy tort, były projektowane indywidualnie – to ja je wykonałam. Recepturami się nie zajmowałam, bo nie da się robić wszystkiego. Każdy z nas miał własny zakres odpowiedzialności. Byliśmy zgodni co do tego, czym się każdy zajmuje. Mieliśmy też trenera Łukasza Anioła, który bardzo nas wspierał. Pracy było ogromnie dużo! Wykonywaliśmy mnóstwo testów. Trzeba było wszystkiego próbować, sprawdzać, analizować. I nie chodziło wyłącznie o smaki, ale także o tekstury, temperatury i techniczne aspekty podania. Moim głównym zadaniem były rzeźby. Musiałam je wielokrotnie przećwiczyć, a potem wykonać już w warunkach konkursowych, więc na tym się szczególnie skupiłam. Bardzo wiele rzeczy ustalaliśmy wspólnie. Na przykład entrée – sam koncept, że lody będą w pudełku, wymyślili chłopaki, a pomysł, by podać je w puszce i nadać temu formę komiksu, podrzucił Tymek. To był efekt wspólnej pracy i wspólnego myślenia. I to wszystko zadziałało, bo kiedy obserwowałam prace innych finalistów z całego świata, miałam poczucie, że nasze podanie i koncept wyraźnie wyróżniały się na ich tle.

Tymoteusz: Wszyscy docenili pomysł oraz estetykę, w jakiej go przedstawiliśmy. To było zupełnie inne od wszystkiego, co dotychczas pojawiało się na tym konkursie. Często tematami są

przyroda, bajkowe koncepty, kwiaty czy świat podwodny – i to się powtarza. Prace mają podobny sznyt.

A jeśli chodzi o smak – co najbardziej się spodobało?

Tymoteusz: Rolada i tort (opis prac znajdziesz pod zdjęciem przy wywiadzie, przyp. red.). Natomiast trzeba też powiedzieć, że bardzo doceniona została rzeźba Ani w bloku czekolady.

Ania: Sędziowie podchodzili i mówili, że właśnie ta rzeźba najbardziej im się podobała. Menedżer Singapuru, zwycięskiej drużyny, również podchodził i wypytywał o szczegóły pracy nad rzeźbą: ile ćwiczyłam, jak wyglądały przygotowania, doceniając ogrom włożonej pracy. A prób było naprawdę wiele.

No właśnie, ile zajęły Wam przygotowania? Trzeba zaznaczyć, że mieliście na to znacznie mniej czasu niż pozostałe drużyny, ponieważ Wasz udział został zgłoszony zaledwie kilka miesięcy wcześniej.

Ania: Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to py tanie. Cały grudzień spędziliśmy razem. Było to ogromne poświęcenie – zarówno życia prywatnego, jak i biznesowego. Musiałam oddalić się od pracy w cukierni, a to przecież najgorętszy okres w roku. Z wyłączeniem 2 dni świątecznych trenowaliśmy wspólnie w Tychach. Nie były to jednak typowe próby czasowe, bo nie zawsze było to możliwe. Skupialiśmy się na ćwiczeniu czasu wykonania poszczególnych konkurencji. Mieliśmy wszystko dokładnie rozpisane – co do minuty – ile zajmuje każda czynność, i według tego planu pracowaliśmy. Dzięki temu nie obawialiśmy się o czas wykonania. Zawsze się wyrabialiśmy.

Tymek: Przechodziliśmy również próby realizacji kilku konkurencji następujących bezpośrednio po sobie. To pozwoliło nam zobaczyć, co wymaga zmiany, na co może zabraknąć czasu, ile potrzeba, by coś odpowiednio się wymroziło i tak dalej.

Adrian: Jednak nie wszystko dało się przećwiczyć. Niektóre formy zobaczyliśmy po raz pierwszy dopiero podczas mistrzostw. Zostały dla nas wyprodukowane i dotarły dosłownie w dniu zawodów. Silikon zastygał jeszcze w trakcie podróży. Żeby po drodze nic się nie rozsypało, drużyna musi być naprawdę jednomyślna i zgrana. To ciekawe, bo byliśmy zupełnie obcymi osobami, które nagle się spotkały i przez 2 miesiące spędzały ze sobą praktycznie cały czas. Mieszkaliśmy razem, rano wspólne jedliśmy

SMAKI, KTÓRE ZOSTAŁY DOCENIONE

PRZEZ JURORÓW KONKURSU TO ROLADA – KLASYCZNA KOMPOZYCJA W STYLU

DESERU MONT BLANC ( KASZTAN, WANILIA

I PORZECZKA ). A TAKŻE TORT KAWOWY

PARFAIT Z INSERTEM Z GORZKIEJ CZEKOLADY GUANAJA P125, DACQUOISE ORAZ KRUSZONKĄ

Z ORZECHÓW LASKOWYCH, Z DODATKIEM

DŻEMU MARAKUJA – POMARAŃCZA –WANILIA

śniadania, gotowaliśmy, a potem przez cały dzień pracowaliśmy ramię w ramię. I nie było żadnych spięć.

Ania: Mieliśmy wspólną wizję, więc na tym polu nie pojawiały się konflikty. A stresu było naprawdę dużo! To również zostało zauważone. Osoby z innych drużyn podchodziły do nas i mówiły, że widać między nami dobrą energię. Byli zachwyceni naszym Instagramem – podkreślali, że widać, jak dobrze się rozumiemy i jaką radość sprawia nam to, co robimy. Humor, z jakim podeszliśmy do całego wyzwania, był wyczuwalny. Już w filmikach można było dostrzec naszą spójność.

Spodziewaliście się tak wysokiego miejsca?

Ania: Być może to moje spojrzenie, ale byłam bardzo zaskoczona. Bo poziom był bardzo wysoki i wyrównany. Nie spodziewaliśmy się tak wysokiego miejsca. Bo tutaj trudno coś przewidzieć. To nie bieg na 500 metrów, gdzie wszystko jest mierzalne i wiadomo, kto faktycznie był najszybszy. Tu są oceny i gusta indywidualne.

Tymoteusz: Do tego mieślimy bardzo mało czasu i brakowało nam zasobów finanoswych, bo udział w takim przedsięwzięciu to ogromne wyzwanie kosztowe. Jesteśmy bardzo wdzięczni wszystkim firmom i osobom, które pomimo roszad w zespole nie wycofały się i bardzo nas wspierały do samego końca, finansowo, sprzętowo i merytorycznie.

Adrian: Staliśmy pod ścianą – albo znajdziemy rozwiązanie, albo musimy zapłacić. Z racji kreatywności ograliśmy niektóre rzeczy. Gdy brakuje pieniędzy, włącza się turbo kreatywność!

Pozostaje to jedno ważne pytanie – po co ten cały wysiłek? Oczywiście na konkurs jedzie się po zwycięstwo. Ale chyba nie tylko po to. Co dał Wam udział w tym przedsięwzięciu?

Tymoteusz: Przede wszystkim możliwość rozwoju i poznania ludzi z branży. To była ogromna szansa, by uczyć się od siebie nawzajem – każdy wnosił inne doświadczenia, inne spojrzenie, inne kompetencje. Dzięki temu mogliśmy się wzajemnie inspirować i podnosić swoje umiejętności. Mieliśmy też możliwość konsultacji ze świetnymi specjalistami, co samo w sobie jest bezcennym doświadczeniem.

Adrian: Kiedy zaczynałem swoją przygodę z lodami i mieszkałem jeszcze w Hiszpanii, wiedziałem, że chcę kiedyś wystartować w mistrzostwach lodziarskich. To była myśl, którą nosiłem z tyłu głowy przez lata. Czerpię ogromną radość z tworzenia i kreowania smaków, a lody dają w tym zakresie niesamowite możliwości. Lubię dążyć do perfekcji – chcę, żeby lody pistacjowe smakowały jak pistacja, a nie tylko ją przypominały. W ogóle lody są wdzięcznym produktem, bo kiedy się je sprzedaje, niemal zawsze wywołują uśmiech na twarzy. To daje mnóstwo satysfakcji i radości. Myślę też, że biorąc udział w takich mistrzostwach, zyskuje się możliwość przebicia w branży. Można wykonywać świetną pracę, być specjalistą w swojej kategorii, ale jeśli nikt o tym nie wie, to tak naprawdę niewiele z tego wynika. Trudniej wtedy o profity, a i satysfakcja jest mniejsza. Ogromną wartością jest to, że można pokazać swoje umiejętności i efekty pracy szerszemu gronu – i że są one dostrzegane oraz doceniane. Konkurs to także przestrzeń do dzielenia się wiedzą, nawiązywania wartościowych znajomości i budowania nowych współprac. Udział w mistrzostwach to zdecydowanie coś więcej niż walka o podium. To również okazja do dania upustu swojej kreatywności. A dziś, zwracając się do spon-

sora czy partnera kolejnego wydarzenia, mogę zamieścić w CV informację o miejscu na mistrzostwach świata – i to ma znaczenie.

Aniu, Ty już miałaś szansę brać udział w tego typu konkursach. Co przyniósł Ci ten? Było warto?

Ania: Podobnie jak Adrian, od dłuższego czasu czułam potrzebę wzięcia udziału w konkursie branżowym. U mnie zaczęło się od krajowych selekcji do World Chocolate Masters. To była okazja, by pokazać siebie, swoje umiejętności, a właściwie cały dorobek zawodowy. Właśnie tam zobaczyłam, czym naprawdę jest konkurs i z czym to się wiąże. Można powiedzieć, że przetarłam szlaki. Później pojawił się udział w Europejskich Mistrzostwach Lodziarskich. Zostałam zaproszona, więc uznałam, że warto skorzystać z tej szansy. Nie poszło nam najgorzej, choć mieliśmy zaledwie miesiąc na przygotowania i wiele obowiązków spadło na moje barki. To doświadczenie sprawiło jednak, że mogliśmy wziąć udział w mistrzostwach świata. W takich momentach reprezentuje się swój kraj, ale jednocześnie wyraża się siebie. To również forma autopromocji – pokazania, kim się jest jako twórca i profesjonalista.

Na pewno to doświadczenie wiele wniosło do Waszego życia, ale czy przełoży się także na Wasze witryny? Planujecie wdrożyć produkty konkursowe do swojego menu?

Tymoteusz: Lody na patyku na pewno się pojawią. To bardzo dobra forma podania, dająca efekt „wow”. Niekoniecznie jednak wprowadzimy całe desery w takiej formie, w jakiej były prezentowane na konkursie, bo była to bardzo skomplikowana produkcja –wiele insertów, dużo elementów składowych. To temat niezwykle pracochłonny. Po mistrzostwach i targach (gdzie pokazywaliśmy prace konkursowe) trzeba jednak wylądować na ziemi i wrócić do solidnej pracy na miejscu. Będziemy wdrażać zmiany w produkcji lodowej w cukierni, wykorzystując to, czego nauczyliśmy się podczas przygotowań i startu w mistrzostwach.

Ania: Chcemy wykorzystać zarówno inspiracje, jak i sukces, przełożyć go na rozwój lodziarni. Myślę, że mój ulubiony smak – lody szafranowe z pistacjami i morelą – wejdzie do oferty. Będziemy go promować jako smak mistrzostw. To zupełnie inna propozycja, a ludzie są ciekawi nowości. W ten sposób pokażemy również nasz udział w mistrzostwach. Jeśli znajdzie się czas i chętni, bardzo chciałabym wrócić do rzeźbienia w czekoladzie i zorganizować wystawę, także z tą konkursową rzeźbą. Chciałabym pojeździć z nią po Polsce. To wymaga czasu, ale uważam, że warto. Adrian: Mam też ambitne plany, zupełnie niezwiązane z lodami. Planujemy sprzedaż mięsa pakowanego próżniowo na naszej stronie internetowej mohub.eu. A jeśli chodzi o lody, to w marcu będę robił Pop-Up eklerowy w lodziarni Na Końcu Tęczy w Warszawie. Jeśli odbiór będzie dobry, może pojawią się i lody! Czekamy na was! A czy pojawią się prace z konkursu? Cóż, formy były wykonywane na zamówienie, więc trzeba by ich zamówić więcej, a to generuje kolejne koszty. Finalnie klient mógłby nie zrozumieć ceny, jaką trzeba zapłacić za taki deser. Natomiast same smaki na pewno się pojawią, bo przygotowując się do mistrzostw, inspirowałem się właśnie tymi smakami, które sprzedaję na co dzień. Z całą pewnością echo konkursu jeszcze będzie słyszalne!

Dziękuję za rozmowę i jeszcze raz gratuluję tak udanego udziału! Jesteśmy z Was dumni! „

LODY O SMAKU OLIWY Z CAPANNOLI,

CYTRYNY ORAZ PALONEJ WANILII

Sok z cytryny 900 g

Woda 2022 g

Oliwa Toscanizzazione 484 g

Dekstroza 571 g

Glukoza DE38 266 g

Sacharoza 307 g

Stabilizator 30 g

Inulina 360 g

Zest z cytryny 10 g

Palona wanilia 3 g

Laskę wanilii piec w 180°C przez 30 min, zmielić na pył blenderem do przypraw.

Przygotować bazę: wodę z pyłem waniliowym, skórką z cytryny oraz suchymi składnikami doprowadzić do 85°C . Zalać oliwą, sokiem z cytryny i zblendować.

Ważne: właściwy smak lodów gwarantuje jedynie użycie konkretnej, wskazanej oliwy od Toscanizzazione. Zamienniki stosujesz na własną odpowiedzialność!

STABILNA PRODUKCJA

Czy Twoja piekarnia jest gotowa na lato 2026?

Zastosowanie lodu to pełna kontrola ciasta. Jak potwierdzają technolodzy: „lód opóźnił proces starzenia, zachowując elastyczność i nie przepalając ciasta”. Wykorzystaj spowolnienie fermentacji oraz możliwość produkcji ciast o zwiększonej hydracji, by gwarantować najwyższą jakość nawet w największe upały.

PRZETESTUJ LÓD NA WŁASNYCH RECEPTURACH

Weź maszynę na testy! www.loddlapiekarni.pl

SURFOWAĆ ZAMIAST TONĄĆ. NORDYCKA LEKCJA CUKIERNICTWA

Nie zaczęło się od perfekcyjnego deseru ani spektakularnej kuchni z widokiem na morze. Raczej od krótkiej drzemki w samochodzie między jedną a drugą zmianą, momentu zmęczenia, który niespodziewanie stał się zawodowym objawieniem.

Dziś PAWEŁ WASZKIEWICZ pracuje w stuletnim hotelu na szwedzkim klifie, tworzy desery inspirowane północną naturą i powtarza, że cukiernictwo to nie słodycz, lecz obsesja precyzji. O drodze od piekarni do skandynawskich hoteli oraz filozofii lagom na talerzu rozmawiamy z cukiernikiem, który traktuje gastronomię jak ocean. I nauczył się po nim surfować.

CUKIERNICTWO TO GRA, W KTÓREJ NIE DA SIĘ WYGRAĆ. TRENDY ZMIENIAJĄ SIĘ SZYBCIEJ NIŻ PORY ROKU, A ROZWIJAĆ MOŻNA SIĘ W NIESKOŃCZONOŚĆ. DLA WIELU TO FRUSTRUJĄCE. MNIE TO NAPĘDZA. MOJA FILOZOFIA JEST PROSTA: GASTRONOMIA JEST JAK

OCEAN – JEDNI TONĄ, INNI SURFUJĄ

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Mówisz o sobie „cukiernik z powołania”. Pamiętasz moment, kiedy zrozumiałeś, że to właśnie słodka strona gastronomii jest Twoją drogą?

Paweł Waszkiewicz: Pamiętam dokładnie. Obudziłem się o 5:40 w swoim samochodzie, niebieskim Peugeocie 307. Przysnąłem po nocnej zmianie w piekarni, a za 20 minut musiałem wracać, tym razem na poranną zmianę w cukierni. To był dokładnie ten moment, wtedy dotarło do mnie, że profesjonalne cukiernictwo to nie są tylko torciki, różowe jednorożce i słodkie deserki. Dla mnie to pasja. A nawet coś więcej… obsesja. Potrzeba, by iść dalej, wyżej, głębiej.

W gastronomii jestem od 16 roku życia. Na początku to była bardziej zajawka – bycie wśród ciekawych, trochę szalonych ludzi. Jakieś 5 lat później przyszła fala. Dosłownie mnie zalało. Całe to doświadczenie, które zbierałem po drodze, eksplodowało jak bomba z opóźnionym zapłonem.

Pracujesz w Grand Hotel Mölle w niewielkiej miejscowości Mölle, na klifie, z widokiem na morze. Jak takie miejsce wpływa na kreatywność i codzienną pracę?

Lubię żartować, że cały romantyzm pracy w hotelach, które mają ponad 100 lat, kończy się, kiedy zaczynasz tam pracować. Historyczne budynki mają niepodważalny urok, ale też swoją wagę. I odpowiedzialność. Oczywiście są wysokie standardy serwisu, bo liczy się każdy detal. Jednak samo miejsce też wymaga troski. I to podwójnej. Trzeba robić nieustanny „double check”: lodówki, zamrażarki, instalacje, czystość, organizacja przestrzeni. Takie mury nie wybaczają zaniedbań. Gastronomia rzadko jest tak glamour, jak chcielibyśmy ją widzieć.

Jeśli chodzi o samo miejsce, południową Szwecję kocham prywatnie. Przyjeżdżałem tu jako dziecko do babci. Dla mnie to przestrzeń niewiarygodnie piękna, trochę surowa, odcięta od hałasu świata. Taka sceneria naprawdę działa na wyobraźnię. Choć bywa też wymagająca. Bo kiedy codziennie patrzysz na klif i morze, czujesz, że musisz trzymać poziom.

Jakie inne znaczące miejsca pracy zaliczyłeś wcześniej?

Swoją drogę zaczynałem w legendarnym szwedzkim Icehotel, położonym za kołem podbiegunowym. To miejsce absolutnie wyjątkowe, co roku budowane od nowa

przez czołowych architektów i designerów z lodu rzeki Torne, które wiosną… topnieje i wraca do rzeki. Czysta cykliczność. Natura jako architekt i ostatnie słowo w projekcie. To uczy pokory.

Później pracowałem pod Sztokholmem w Ad Astra by Elite, to był zupełnie inny świat. Bardzo luksusowy koncept, lobby i przestrzenie wspólne inspirowane włoskimi palazzo i oranżeriami. Dużo estetyki, dużo detalu, włoska kuchnia i gość premium, który dokładnie wie, czego oczekuje. Robiliśmy tam własne, rzemieślnicze gelato, 6 różnych smaków serwowanych gościom podczas śniadania. A potem wróciłem do korzeni. Do miejsca, do którego przyjeżdżałem jako dziecko.

W gruncie rzeczy pracowałem w trzech zupełnie różnych częściach Szwecji. To dało mi szerszą perspektywę. Każdy region ma swój rytm. I swój smak.

Co jest trudniejsze: stworzyć perfekcyjny deser czy utrzymać wysoką jakość dzień po dniu, kiedy goście mają coraz większe oczekiwania?

Szczerze mówiąc, nie mam poczucia, że oczekiwania gości dramatycznie rosną. Zawsze chcieli tego samego: smacznego jedzenia i pewnej estetyki. To się nie zmienia.

Skomplikowane desery tak naprawdę imponują głównie… cukiernikom, którzy je robią. Gość chce czytelnego smaku i emocji, czegoś, co zadziała od pierwszej łyżki. Dla mnie idealny deser to nie ten najbardziej złożony i perfekcyjny, tylko prosty w formie, trafiający prosto w serce osoby, która go zamówi.

Pracowałeś jako cukiernik za kołem podbiegunowym. Jak smak i rytm pracy zmieniają się w miejscu, gdzie zimą prawie nie ma słońca?

Sekret sukcesu w gastronomii to dobre planowanie. Za kołem podbiegunowym to planowanie wchodzi jednak na zupełnie inny poziom. Dostawy nie mogą być realizowane codziennie, czasem nawet z bardzo prozaicznego powodu: pogody. Zimą w zamrażarce jest stabilnie cieplej niż na zewnątrz. I to już mówi samo za siebie. Zimowy sezon jest tam ekstremalnie intensywny. Ogromny ruch, pełne obłożenie, międzynarodowy zespół, który zjeżdża się z całego świata tylko na kilka miesięcy. Wszyscy muszą szybko zrozumieć rytm pracy, standardy i oczekiwania. A kiedy miesza się wiele języków, temperamentów i kultur, to naprawdę nie jest takie proste. Piękne było to, że mogliśmy pracować na produktach przygotowanych latem. Mrożone jagody, kwiaty zbierane w sezonie. Pamiętam rumianek. Z zebranych latem kwiatów zrobiliśmy lody, które podawaliśmy do tarty migdałowej z borówką. Smak był absolutnie hipnotyzujący. Byłem tak zachwycony surowym pięknem natury i prawdziwą, północną zimą, że wła-

ściwie nie odczułem miesięcznego braku słońca. Choć paradoksalnie nauczyło mnie to jeszcze bardziej doceniać światło, kiedy już się pojawia. Smaki w restauracji były mocno zakorzenione w Szwecji i lokalności. Malina moroszka stanowiła jeden z głównych „efektów wow” w wielu deserach. Obok niej borówka brusznica, arktyczna malina – czyste północne terroir. Jednym z najbardziej niezapomnianych doświadczeń był element menu testowego, który przygotowaliśmy z kolegą: makaroniki barwione krwią renifera. To nie był deser, tylko wytrawna przystawka z pasztetem, nawiązująca do kultury rdzennych mieszkańców północnej Szwecji – Saamów. Odważne, symboliczne, bardzo świadome kulinarnie. W takich momentach naprawdę rozumiesz, jak ważne jest wychodzenie poza schematy, żeby przeżyć coś głębiej i móc przekazać gościom zupełnie nowe doświadczenie.

Czy nordycki minimalizm przeniknął do Twoich deserów? Jeśli tak to, w jaki sposób?

Nie jestem fanem czystego minimalizmu. Bardziej przemawia do mnie szwedzka filozofia lagom, która przenika cały krajowy kod kulturowy. W dosłownym tłumaczeniu oznacza to „w sam raz” – nie za dużo, nie za mało, dokładnie tyle, ile potrzeba. W deserach przekłada się to na umiar i harmonię: 2-3 kolory na talerzu, 1-2 główne kontrastujące smaki. Nic przesadnego, każdy element ma swoje znaczenie. Po przeprowadzce bardziej doceniam też balans między pracą a życiem

prywatnym. Jeśli chcesz wytrwać w tej branży długo, musisz mieć naładowane baterie.

Jak wygląda Twój proces twórczy: zaczynasz od smaku, tekstury, a może od obrazu w głowie?

Jeśli chodzi o konstrukcję deseru, tekstura jest dla mnie szkieletem. Zasada jest prosta: chrupkość, soczystość, kremowość, „biszkoptowość”. To baza. A potem zaczyna się gra: kontrasty, napięcia, balans smaków. Lubię, kiedy deser ma rytm. Kiedy prowadzi gościa od jednej struktury do drugiej, a smak pojawia się falami, nie jedną, płaską linią.

Który deser był dla Ciebie największym zawodowym wyzwaniem i dlaczego?

Myślę, że makaroniki dla cukiernika są tym, czym omlet dla kucharza. Po nich od razu widać, czy ktoś naprawdę czuje temat. Prawda jest taka, że dobry przepis to za mało. Trzeba zrozumieć chemię produktu, wiedzieć, co i dlaczego się dzieje. Kiedy przeprowadzasz się do innego kraju, nagle wszystko się zmienia: wilgotność powietrza, rodzaj czekolady, barwniki, piec, nawet drobny sprzęt. I każdy z tych elementów wpływa na efekt końcowy. Makaroniki nie wybaczają błędów. Obnażają brak precyzji, brak wyczucia, brak zrozumienia procesu. Dlatego największym wyzwaniem nie był konkretny deser, ale moment, kiedy musiałem nauczyć się adaptować, dostroić technikę do nowych warunków.

Jak zmieniło się Twoje podejście do cukiernictwa na przestrzeni lat?

Co Cię ukształtowało? Podążasz za trendami czy raczej czerpiesz z tradycji, może lokalnych inspiracji?

Jedyna rzecz, która naprawdę zmieniła się przez te lata, to moje podejście. Przestałem traktować cukiernictwo jak wyścig. Dziś dużo bardziej szanuję proces, rutynę, rzemiosło. To codzienna powtarzalność buduje jakość, nie fajerwerki. Zaczynałem w bardzo dobrym hotelu DoubleTree by Hilton, więc poprzeczka od początku była zawieszona wysoko. I choć szedłem wciąż dalej w swojej gastronomicznej podróży, to wcale nie robiło się łatwiej. Robiło się intensywniej. I prawdziwej.

Nie lubię trendów, klasyka zawsze jest pierwsza. To fundament. Mam ogromną słabość do francuskiego cukiernictwa.

Dla mnie to kanon: proporcja, technika, elegancja. Éclair z kremem pâtissière. Bez udziwnień. Bez nadinterpretacji. I naprawdę nic więcej do szczęścia nie potrzeba.

Co najbardziej zaskoczyło Cię w pracy za granicą, jeśli chodzi o gości, kulturę jedzenia albo organizację kuchni?

Patrząc z perspektywy czasu, coraz mocniej doceniam poziom gastronomii w Polsce. I jestem z niego naprawdę dumny! Zwłaszcza z tempa, w jakim się rozwija. Dziś nawet w mniejszych miastach można znaleźć świetną restaurację, rzemieślniczą piekarnię z chlebem na zakwasie i francuskim viennoiserie, dobrą cukiernię, nie tylko z musowymi monoporcjami, ale też z pięknie podaną, dopracowaną karpatką i innymi naszymi klasykami. To robi wrażenie. Jeśli chodzi o pracę za granicą, konkretnie w Szwecji. Mam wrażenie, że wszystko toczy się tu swoim rytmem, może trochę spokojniejszym, mniej nerwowym. I to wcale nie jest wada.

Najbardziej cenię szwedzką kulturę pracy. Oczywiście nie mogę mówić, że tak jest wszędzie, ale uśredniając, standardem jest 40-godzinny tydzień pracy, codzienna przerwa, uniform zapewniony przez pracodawcę, płatny urlop, zwolnienia lekarskie, realne wsparcie przy opiece nad dzieckiem zarówno dla matki, jak i ojca. Pensja zgodna z kontraktem, wszystko transparentne. Do tego faktycznie działające związki zawodowe. Szczerze mówiąc, przed wyjazdem nie zawsze mogłem powiedzieć, że to norma. I to chyba było dla mnie największe zasko-

czenie. że można pracować w gastronomii na wysokim poziomie i jednocześnie funkcjonować w zdrowym, uporządkowanym systemie.

Masz już sporą społeczność na Instagramie. Czy media społecznościowe dziś są dla cukiernika bardziej inspiracją czy dodatkową presją? Ludzie przychodzą do osobowości. Możesz gotować najlepiej w swoim otoczeniu, ale to nie ma większego znaczenia, dopóki nie staniesz się kimś rozpoznawalnym. Dziś marka osobista to część zawodu. Dla mnie Instagram od początku był czymś w rodzaju portfolio. I szczerze uważam, że każdy kucharz czy cukiernik powinien go mieć. Kiedy rekrutowałem się do jednego z najlepszych hoteli w Skandynawii, w dziale HR profil na Instagramie był obowiązkowym elementem do wglądu. Nie chodzi nawet o liczbę obserwujących. Chodzi o zawartość. O estetykę. O to, jak ktoś widzi świat i swój produkt.

Czy jest składnik, do którego wracasz jak do sprawdzonego pewniaka? Co jest teraz u Ciebie na topie? Jakie smaki, składniki, co proponujesz na sezon wiosenny?

Zawsze mam kilka sprawdzonych połączeń smakowych, do których wracam jak do dobrego refrenu. To takie duety i tria, które można interpretować na setki sposobów: malina – biała czekolada – pistacja, żurawina – szampan – nuta świerkowa, mleczna czekolada – orzech laskowy – czarna porzeczka. Te kompozycje nigdy mnie nie zawodzą. Można zmieniać tekstury, temperaturę, formę podania, ale rdzeń pozostaje mocny. Teraz u mnie na topie są miechunka, melon i pomidor. Uprawiamy je w szklarniach niedaleko hotelu, a następnie przerabiamy na sorbety, lody, dżemy. To smak absolutnie czysty, naturalny, taki, który nie potrzebuje wielu dodatków, żeby wybrzmieć. Wiosna? Bergamotka, gruszka i odrobina wódki. Trochę taki męski smak.

Jaką radę dałbyś młodym cukiernikom, którzy marzą o pracy w hotelach i restauracjach poza Polską? Nie pracujcie w słabych miejscach tylko dla pieniędzy. To pierwsza i najważniejsza rada. Dziś zapotrzebowanie na dobrych specjalistów jest ogromne w całej Europie, a właściwie na całym świecie. Jeśli na począt-

ku zarobicie trochę mniej, ale będziecie w miejscu z wysokim poziomem, z dobrym mentorem i z realnym standardem, to ta inwestycja bardzo szybko się zwróci. Jeśli nie macie jeszcze dużego doświadczenia, wybierzcie dobre miejsce, nawet kosztem niższej pensji. Fundament jest ważniejszy niż szybki zarobek. A kiedy doświadczenie już jest, wtedy podciągnijcie język i przestańcie bać się, że „nie spełniacie oczekiwań”. Wysyłajcie dziesiątki, setki CV. Piszcie bezpośrednio do managerów gastronomii, do szefów kuchni, do dyrektorów hoteli. I najważniejsze: nie bójcie się robić rzeczy po swojemu. Świat gastronomii naprawdę docenia osobowość, charakter i wizję. Techniki zawsze można się nauczyć, ale styl buduje się latami.

Gdybyś miał opisać swoją filozofię cukiernictwa w jednym zdaniu, to jak by ono brzmiało? Jaki deser najlepiej opowiada dziś Twoją historię?

Kiedyś żartowaliśmy, że napiszę książkę o 1001 przepisie na bezę. Z czasem jednak ten deser stał się moim „firmowym”, tak uniwersalnym, że mogę go przygotować prawie ze wszystkim. Na północy robiliśmy bezę z wędzoną brusznicą i kremem chantilly z dodatkiem ekstraktu z igliwia. Smak lasu północnego.

Moja filozofia cukiernictwa jest bardzo podobna: prostota dla gościa, precyzja dla kuchni. Deser musi być jasny i zrozumiały, a jednocześnie pełen kontrastów tekstur: chrupiąca, lekko ciągnąca się baza, delikatny krem, kwaśne, soczyste nadzienie i świeży, orzeźwiający aromat igliwia. Wszystko w idealnej harmonii, każdy etap dopięty na temperaturę, każdy gram pod kontrolą.

I na koniec: o czym marzysz? Jakie są Twoje plany na najbliższą przyszłość? Marzę o tym, żeby w pełni wykorzystać swój potencjał. Nie połowicznie, nie „kiedyś”, tylko naprawdę na sto procent. Chciałbym być częścią zespołu restauracji, która zdobędzie gwiazdkę Michelin. Marzę o gotowaniu w telewizji. O własnej piekarni, miejscu z charakterem, z zapachem chleba i masła od rana. Marzę też o tym, żeby kiedyś przygotować deser dla króla. Najbliższa przyszłość? Żyć uważnie. Tworzyć. Być obecnym dla rodziny. I pomagać tym, którzy przychodzą po radę czy wsparcie, bo wiem, jak ważne jest spotkać na swojej drodze kogoś, kto powie: dasz radę. „

POWRÓT PO 25 LATACH W WIELKIM STYLU – JAK

AGNIESZKA DAMIAN BUDUJE TORTY PIĘTROWE, KTÓRE

MAJĄ PRZETRWAĆ DROGĘ I…

REALIA BIZNESU

Przez ćwierć wieku była „poza branżą”. Wróciła wtedy, gdy zobaczyła w internecie, że cukiernictwo stało się wreszcie tak artystyczne, jak zawsze jej się marzyło. Pracownię prowadzi od 6 lat, specjalizuje się w tortach piętrowych i szkoli innych. Jej podejście jest bezlitośnie praktyczne: wygląd ma przyciągnąć wzrok, ale konstrukcja ratować reputację. Zwłaszcza gdy sala weselna ma 60-centymetrową lodówkę, a moda każe wozić torty w rozmiarach, które walczą z futryną.

„ Michał Czaplicki

Przez 25 lat zbierałam się do powrotu do zawodu

To zdanie pada szybko, jakby mimochodem, a jednak robi największe wrażenie. Po szkole cukierniczej Agnieszka Damian zniechęciła się tym, co wielu starszych fachowców pamięta z praktyk: uczeń bywał traktowany jak tania siła robocza. W takim modelu trudno o rozwój, jeszcze trudniej o satysfakcję. Dlatego odstawiła cukiernictwo na bok i poszła w biznes: od 18 roku życia pracuje „na swoim”, prowadząc działalność w branży spożywczo-handlowej (sklepy, a później bar).

Kiedy po latach w jej głowie pojawiła się myśl o cukiernictwie, nie wróciła w trybie „spróbuję i zobaczę”. Zamknęła sklep, który działał przez 25 lat, a w jego miejsce otworzyła pracownię. Start przypadł na czas pandemii. Okres obiektywnie trudny dla wydarzeń i dużych imprez, ale Aga przerzuciła ciężar na szkolenia i konsekwentnie robiła swoje. Dla właścicieli firm to lekcja, którą warto zanotować: gdy rynek faluje, stabilizujesz się nie narzekaniem, tylko przesunięciem energii na obszary, które kontrolujesz (produkt, proces, relacje, edukacja).

Przełomowym momentem był Facebook

Social media pokazały jej, jak wysoko podskoczyło współczesne cukiernictwo: techniki, poziom estetyki, inspiracje, a przede wszystkim – możliwość „artystycznego wyżycia się” przy tortach. Dla rzemieślników to ważna obserwacja: internet to nie tylko marketing. Bywa katalizatorem powrotu do zawodu, zmian kierunku i odważnych decyzji. Oczywiście tylko wtedy, kiedy umiesz odróżnić inspirację od iluzji.

Dlaczego piętra? Bo klient kupuje oczami. Z inspiracji szybko przeszła do kalkulacji. Skoro klient kupuje oczami, a internet podniósł poprzeczkę estetyki, to trzeba w ten świat również mocno wejść. Specjalizacja Agi to torty piętrowe. Powód jest rynkowy: klienci są coraz bardziej wymagający.

Klienci są wzrokowcami. Towar musi być nie tylko smaczny w środku, musi też ładnie prezentować się z zewnątrz

Wiele pracowni prowadzi degustacje przed sezonem komunijno-weselnym. Jednak zanim klient weźmie kawałek ciasta do ust, następuje pierwsza selekcja. I robi ją na podstawie… zdjęcia! Dopiero potem wcho-

dzi smak. Estetyka przyciąga, ale tu czai się pułapka, bo piękny wygląd nie uratuje tortu, jeśli ten zacznie „pracować” w transporcie. Co to znaczy? Pod wpływem nierównej nawierzchni, wstrząsów, ale też często wilgoci i nawiewu ciepłego powietrza może zwyczajnie się uszkodzić – zarówno jego konstrukcja, jak i konsystencja. W tym właśnie miejscu Aga zaznacza najważniejszą

rzemieślniczą granicę: tort piętrowy to nie magia, to przemyślana strategia. Na szkoleniach powtarza kursantkom: nie bójcie się przewozić tortów, bójcie się błędów w podstawach. W praktyce oznacza to dużą powtarzalność realizacji. Agnieszka przygotowuje średnio 4-5 tortów piętrowych w weekend szkoleniowy, a w sezonie komunijnym nawet około 10 tygodniowo. W skali roku daje to ponad 200 konstrukcji wielopiętrowych, które muszą bezpiecznie przetrwać transport i serwis na miejscu wydarzenia.

Technika idzie w parze z wyglądem. Musi być technicznie dobrze zrobione, żeby przetrwało kilometry w samochodzie

Jej zawodowe doświadczenie wskazują, że są trzy filary stabilności, które warto potraktować jak procedurę: 1. podkład, który udźwignie kilogramy – najczęstszy błąd to za słaby podkład; jeśli konstrukcja nie ma nośności, wszystko wyżej jest loterią. Podkład musi realnie dźwigać ciężar pięter, a nie „jakoś to będzie”;

2. wsporniki – nie tylko jakie, ale kiedy – klasyczny błąd: wkładanie wsporników w tort już otynkowany, przy niestabilnych

kremach. Efekt bywa przewidywalny –pęknięcia i deformacje, których nie naprawi żadna dekoracja; 3. stabilne bazy: biszkopt i krem – jeśli biszkopt i krem są stabilne, a wsporniki osadzone poprawnie, „ekstremalne warunki” stają się mniej straszne. Aga zwraca uwagę, że lepiej zbudować tort starannie i prosto, niż próbować zakrywać niedociągnięcia „toną ozdób”. W cukiernictwie – tak jak w biznesie – ukrywanie problemu zwykle tylko go podkreśla.

Logistyka:

long cake kontra lodówka i futryna Nowe trendy potrafią wyglądać niewinnie: niskie torty, biały tynk, owoce. Aga studzi entuzjazm: proste wizualnie nie znaczy proste operacyjnie. Przy modnych formatach, takich jak Italian cake’i czy long cake, wchodzi logistyka. W przypadku konstrukcji sięgających nawet pięciu pięter każda decyzja techniczna – od podkładu po transport – ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo realizacji.

W praktyce trzeba myśleć, jak cukiernik i jak kierownik produkcji jednocześnie:

• czy lodówka na sali weselnej nie ma 60 cm szerokości,

• cz y obiekt ma chłodnię,

• czy przejdziesz przez futryny z dużym fi (sprawdzić, czy da się przejść z tortem o średnicy rzędu 100 cm),

• cz y serwis trzeba zrobić tuż przed krojeniem, bo nie ma gdzie przechować.

To niby „błahostki”, ale jeśli ich brak w briefie, potrafią zjeść marżę (czas, stres, ryzyko uszkodzenia, konieczność pracy na miejscu).

Cukierniczy survival: lodówka obok kominka

Jedna z realizacji trafiła do lodówki ustawionej obok kominka. Lodówka nie została włączona. Tort miał czekać przez kilka godzin do momentu krojenia – w podwyższonej temperaturze i bez kontroli warunków chłodniczych. W takiej sytuacji zagrożeń jest kilka: osiadanie pięter, praca kremu, deformacja tynku, przesunięcie wsporników. Przy konstrukcji wielopiętrowej nawet niewielkie rozluźnienie struktury może skutkować widocznym przechyłem. Tym razem nic takiego się nie wydarzyło. Konstrukcja wytrzymała. Nie dlatego, że warunki były sprzyjające. Wręcz przeciwnie! Dlatego, że tort został zbudowany z założeniem, że idealnych warunków może nie być. Stabilne bazy, odpowiednio dobrane wsporniki, nośny podkład i właściwa kolejność pracy sprawiły, że zachował formę mimo błędu po stronie obiektu.

To właśnie w takich sytuacjach widać realną rolę standardów. Nie są one wyłącznie elementem warsztatu technicznego ani „nadgorliwością” wykonawcy. Stanowią bufor bezpieczeństwa w sytuacjach, na które cukiernik nie ma wpływu: przy błędach personelu sali, opóźnieniach w harmonogramie, nieprzewidzianych zmianach temperatury.

Dla klienta liczy się efekt końcowy. Dla w ykonawcy – proces, który minimalizuje ryzyko, zanim pojawi się problem. W branży eventowej to właśnie ta różnica decyduje o reputacji.

intensywność owocu i stopień zagęszczenia, co ma znaczenie zarówno smakowe, jak i technologiczne.

Jednocześnie „naturalniej” nie oznacza rezygnacji ze stabilności.

Kremy: lżej, naturalniej, mniej „E” Agnieszka wyraźnie widzi, jak na przestrzeni lat zmieniły się preferencje klientów. W przypadku biszkoptów rewolucji właściwie nie było, klasyczna baza nadal się broni. Biszkopt w jej ujęciu?

To nic innego jak jajko, mąka i cukier. I w tym zakresie trudno o bardziej czytelny komunikat jakościowy. Największa zmiana dotyczy kremów. Jeszcze kilkanaście lat temu w tortach okolicznościowych dominowały ciężkie kremy maślane i masy oparte na gotowych bazach. Dziś klienci oczekują lżejszych struktur, wyraźniejszej nuty owocowej, mniejszej słodyczy i bardziej „czystego” składu. Trend idzie w stronę kremów śmietankowych, musów, frużelin i przełożeń o wyraźnej kwasowości, które równoważą słodki biszkopt. W małych pracowniach coraz częściej odchodzi się od gotowych mieszanek i półproduktów. To nie tylko kwestia marketingu, ale także kontroli nad powtarzalnością smaku i konsystencji. Przygotowywanie frużelin od podstaw pozwala regulować poziom cukru,

W cukiernictwie funkcjonują sprawdzone surowce technologiczne: agar, pektyny czy żelatyna, które umożliwiają budowanie trwałych struktur bez sięgania po syntetyczne stabilizatory. Kluczowe jest świadome użycie tych składników: w odpowiedniej proporcji i w zgodzie z koncepcją produktu.

Z perspektywy pracowni tortowej zmiana w kremach ma jeszcze jeden wymiar. Lżejsze kompozycje są wrażliwsze na temperaturę i transport, dlatego wymagają większej dyscypliny technologicznej. Balans między „naturalnością” a stabilnością staje się jednym z ważniejszych elementów warsztatu, zwłaszcza w segmencie tortów piętrowych i eventowych.

Klient chce matchę albo mango z chili?

Sprowadź pomysł na ziemię

Aga przyznaje, że klienci potrafią przychodzić z modami i pomysłami, które brzmią świetnie w teorii, a w praktyce wymagają wyczucia. Pojawiło się zamówienie na krem o smaku matchy –

moda jest duża, ale nie wszystko, co działa jako napój czy deser, obroni się jako tort. Największym wyzwaniem było zamówienie weselne: mango, biszkopt czekoladowy i chili. Z jej perspektywy wygląda to tak: wesele to nie prywatna degustacja. To produkt wspólnotowy, zatem musi być demokratyczny smakowo, a wszelka ekstrawagancja jest ryzykowna. Jeśli na sali jest 60 albo 100 osób, „ostre” może zachwycić część i… skutecznie zniechęcić resztę. Dlatego umiejętność przekonywania klienta do rozwiązań bezpiecznych sprzedażowo i smakowo staje się równie ważna jak tynkowanie.

Szkolenia, które mają sens… bo da się je sprzedać Program szkoleń opiera się na doświadczeniu wynikającym z kilkuset realizacji rocznie, a nie pojedynczych projektów pokazowych. Ekspertka prowadzi szkolenia dla początkujących i średniozaawansowanych. Lubi szkolenia artystyczne, ale dobiera tematykę tak, by kursantki mogły znaleźć klienta. To uc zciwe podejście: mniej tworzenia czegoś tylko dla „lajków”, więcej tego, co faktycznie wejdzie do oferty i będzie się sprzedawało. Jej obserwacja jest konkretna: najlepiej sprzedają

się torty dla dzieci – to nadal najczęstsza okazja do zamówienia efektywnego i kreatywnego dzieła w konkretnym stylu. To klient wymagający, ale często mniej wrażliwy na cenę, bo „dla bąbelka” ma być „pięknie, ładnie i wow”.

Social media pomogą, ale nie nauczą Internet daje masę wiedzy. Jest ona łatwo dostępna i niemal wszechobecna. Agnieszka korzysta z materiałów online i obserwuje twórczynie z Ukrainy. Jednocześnie jasno stawia granicę: są techniczne rzeczy, których „ciężko nauczyć online”. Jako przykład podaje tynkowanie: czasem trzeba stanąć obok, poprawić chwyt, pokazać kilka razy. Internet stał się dziś jednym z najważniejszych źródeł wiedzy zawodowej. Dostęp do technik, inspiracji i nowych rozwiązań jest praktycznie nieograniczony – wystarczy kilka kliknięć, by podejrzeć sposób pracy specjalistów z drugiego końca Europy czy świata. Agnieszka regularnie korzysta z materiałów online i śledzi twórczynie z Ukrainy, które – jak podkreśla – często prezentują bardzo wysoki poziom warsztatowy i dużą odwagę w eksperymentowaniu z formą (co widać też na konkursach branżowych, jak choćby Expo Sweet).

Jednocześnie wyraźnie zaznacza granicę między wiedzą cyfrową a realnym rzemiosłem. Internet może inspirować, porządkować procesy, pokazywać kierunki rozwoju, ale nie zastąpi doświadczenia zdobywanego rękami. Są obszary, których nie da się opanować wyłącznie poprzez oglądanie tutoriali. Materiał zachowuje się inaczej w zależności od wilgotności, temperatury czy nacisku dłoni. Czasem konieczne jest zwrócenie uwagi na detal, którego kamera nie wychwyci.

To ważna wskazówka dla właścicieli pracowni i osób odpowiedzialnych za rozwój zespołów. Szkolenia online doskonale budują świadomość technologiczną, pomagają zrozumieć procesy i oswajają z nowymi rozwiązaniami, ale kompetencje manualne nadal powstają w bezpośrednim kontakcie z materiałem i mentorem. Branża, mimo

postępującej cyfryzacji, wciąż opiera się na przekazywaniu doświadczenia, często metodą „pokażę ci jeszcze raz”.

Jak odróżnić dobry kurs od „wydmuszki”?

Aga podaje proste kryteria:

• opinie uczestników i jakość prac szkolącego,

• rozsądna cena (bo jakość kosztuje czas i uwagę),

• proporcja: małe grupy i długie godziny pracy oznaczają realną opiekę,

• test wiarygodności: czy szkolący nadal pracuje z klientami i ma zamówienia, czyli uczy rzeczy, które naprawdę da się sprzedać.

Dodatkową przewagą jest to, co dzieje się po szkoleniu. Aga utrzymuje kontakt z kursantkami, ma grupy „podszkoleniowe”, pomaga w sytuacjach awaryjnych. To buduje społeczność i oznacza powroty: kursantki wracają na kolejne szkolenia i proszą o następne tematy.

W rozmowie pojawia się też pytanie, które w branży wraca regularnie: czy pasja nie zamienia się w stres, kiedy staje się pracą? Odpowiedź Agi jest zaskakująco spokojna. Kontakt z ludźmi daje jej energię – szczególnie szkolenia, bo to nie tylko przekazywanie techniki, ale też relacje, które zostają na długo.

Wskazuje także jedną rzecz, która realnie męczy: natłok wiadomości. Klienci, przyszłe kursantki, osoby „po szkoleniu” – wszyscy piszą, czasem w trybie awaryjnym. Aga nie lubi, kiedy ktoś długo czeka na odpowiedź; sprawną komunikację traktuje jako przejaw szacunku. I tu jest konkretna inspiracja dla właścicieli pracowni: w wielu miejscach przewaga konkurencyjna nie leży w „jeszcze ładniejszej” dekoracji, tylko w obsłudze – szybkiej, ludzkiej, przewidywalnej.

Jeśli chcesz to wdrożyć u siebie bez wypalenia, zrób z komunikacji proces: –ustal okno odpowiedzi (np. dwa razy dziennie), żeby nie „żyć w skrzynce”, – przygotuj krótkie szablony odpowiedzi (transport, odbiór, terminy, zaliczka, warunki przechowania), –zbieraj informacje w jednym miejscu (krótki formularz lub wiadomość –brief), – jasno komunikuj, co jest możliwe, a co ryzykowne – zanim przyjmiesz zlecenie.

To chroni głowę i czas, a klient… i tak najbardziej kocha pewność.

Minibrief do sali weselnej (do skopiowania)

Aga zwraca uwagę, że przy współczesnych formatach tortów „konstrukcja” to także logistyka. Żeby nie dowiedzieć się o problemie dopiero przy drzwiach, warto zadać sali kilka prostych pytań jeszcze przed realizacją:

1. Jaka jest szerokość i wysokość lodówki, do której trafi tort?

2. Cz y lodówka jest włączona i do jakiej temperatury?

3. Czy sala ma chłodnię/osobne miejsce chłodnicze?

4. Jak szerokie są wejścia i futryny?

5. Cz y można wnieść tort w całości, czy lepiej składać na miejscu?

6. Cz y jest stabilny stół/podest i czy da się go ustawić z dala od źródeł ciepła (kominek, grzejnik, lampy)?

7. O k tórej godzinie planowane jest krojenie, czy tort ma „czekać” przez kilka godzin?

8. Kto na sali odpowiada za przyjęcie tortu i gdzie go odszukać?

9. Cz y jest możliwość zaparkowania blisko wejścia (czas wniesienia ma znaczenie)?

10. Cz y na miejscu jest osoba, która pomoże w szybkim, bezpiecznym przeniesieniu?

Ten zestaw działa jak ubezpieczenie. Nie gwarantuje idealnych warunków, ale minimalizuje zaskoczenia.

Agnieszka Damian nie funkcjonuje wyłącznie w obrębie własnej pracowni. Prowadzi również szkolenia w Akade -

mii Kucharskiej w Radzionkowie, gdzie odpowiada za programy dotyczące tortów piętrowych i stabilnych konstrukcji dekoracyjnych. To is totne z perspektywy branży. Akademia działa w modelu profesjonalnej edukacji gastronomicznej, a zapraszani wykładowcy są aktywnymi rynkowo praktykami. W przypadku Agnieszki program nie koncentruje się wyłącznie na estetyce. Obejmuje m.in.: planowanie konstrukcji tortów wielopiętrowych, techniki bezpiecznego osadzania wsporników, prawidłową kolejność tynkowania i stabilizacji czy analizę nośności podkładów. To spójne z jej podejściem: szkolenie ma przygotować do realnej pracy z klientem, a nie wyłącznie do wykonania efektownej realizacji na potrzeby zdjęcia.

Dla Agnieszki szkolenia nie są poboczną działalnością, lecz naturalnym przedłużeniem pracy w pracowni. Uczy tego, co sama stosuje: budowania konstrukcji z zapasem bezpieczeństwa i planowania realizacji pod kątem najtrudniejszego scenariusza. W branży eventowej to podejście coraz częściej staje się standardem – i jednocześnie elementem przewagi konkurencyjnej.

„Gwiazdy są na niebie, my jesteśmy na ziemi. Musimy tutaj żyć fajnie” Aga powtarza to kursantkom, kiedy rozmowa schodzi na tzw. gwiazdorzenie: ambicje, konkurencję i pokusę bycia „najbardziej”. To zdanie dobrze podsumowuje jej sposób działania. Bez budowania dystansu, bez pozy eksperta. Liczą się rzetelna praca, relacje i to, żeby po sezonie nadal mieć energię. W branży, w której wciąż trwa

7 punktów do wdrożenia od jutra

1. Ustandaryzuj konstrukcję: nośny podkład + właściwe wsporniki + stabilne bazy.

2. Zanim przyjmiesz modne formaty, zbierz dane z sali: lodówka, chłodnia, futryny, miejsce serwisu.

3. Nie zakrywaj błędów dekoracją – najpierw popraw technikę.

4. Buduj ofertę pod wzrok klienta, ale reputacji broń techniką i logistyką.

5. W naturalności bądź konsekwentny: mniej „E”, więcej rzemiosła i powtarzalności.

6. Kursy traktuj jak inwestycję: opinie, warsztat, małe grupy, realny czas pracy.

7. Po szkoleniu nie znikaj: wsparcie i społeczność to najtańszy marketing, jaki istnieje.

wyścig o efekt i rozpoznawalność, taka zwyczajność okazuje się zaskakująco trwałą strategią. „

składnik WODA – NIEDOCENIANY

rzemiosła

W recepturach traktowana jak oczywistość, w pracowni jak stałe tło, w procesie jak neutralny nośnik technologii. Dopóki wszystko działa, nikt jej nie analizuje. Dopiero gdy powtarzalność zaczyna się rozjeżdżać, smak „nie wraca”, a zespół pracuje tak samo jak zawsze, pojawia się pytanie: co właściwie się zmieniło?

„ Sebastian Widowski, hydrosommelier.pl

Coraz częściej odpowiedź prowadzi nie do ludzi ani surowców, lecz do wody. Kim jest hydrosommelier? Dlaczego jego perspektywa może pomóc piekarzom, cukiernikom i lodziarzom odzyskać kontrolę nad stabilnością produkcji?

Składnik, który zawsze był obecny

W piekarniach, cukierniach i lodziarniach woda jest obecna od zawsze. To jeden z podstawowych elementów każdej receptury, nośnik procesów technologicznych i naturalne narzędzie pracy. Przez lata traktowana była jako składnik oczywisty, stabilny i neutralny – coś, co po prostu „jest” i nie wymaga dodatkowej uwagi ani decyzji.

W praktyce rzemieślniczej woda funkcjonowała na zasadzie domyślnego tła. Nie była elementem, który się wybierało, analizowało czy porównywało. Jej obecność była tak naturalna, że niemal niewidzialna. Dopiero w ostatnich latach zaczyna być zauważana, nie dlatego że nagle stała się ważniejsza, ale dlatego, że przestała zachowywać się tak samo jak wcześniej.

Moment, gdy coś przestaje się zgadzać

Receptura pozostaje bez zmian, surowce są sprawdzone, proces dopracowany, a mimo to efekt końcowy nie zawsze jest taki sam. Smak, struktura lub zachowanie produktu potrafią się różnić, choć na pierwszy rzut oka wszystko powinno działać jak wcześniej. To sytuacja dobrze znana wielu rzemieślnikom, niezależnie od specjalizacji. W takich momentach naturalną reakcją jest szukanie przyczyny tam, gdzie najłatwiej ją wskazać. Najczęściej pada na ludzi. Ktoś inaczej wyrobił ciasto, ktoś był mniej uważny, ktoś popełnił błąd. Pojawiają się rozmowy o doświadczeniu zespołu, koncentracji, zaangażowaniu, a czasem nawet o „gorszym dniu” pracownika.

Ten mechanizm jest zrozumiały, bo człowiek jest najbardziej widocznym elementem procesu. Jednocześnie bywa mylący. W wielu przypadkach to nie ludzie pracują inaczej, tylko system przestaje być stabilny. Woda, która przez lata była traktowana jako stała, może zmieniać swoje właściwości, a te zmiany nie są od razu widoczne ani oczywiste.

Gdy winny jest „ktoś”, a problem jest systemowy

Przypisywanie różnic w produkcie wyłącznie czynnikowi ludzkiemu bywa wygodne, ale rzadko prowadzi do realnego rozwiązania. Zespół zaczyna pracować pod większą presją, pojawia się napięcie, a problem nie znika, bo jego źródło leży gdzie indziej. Woda jest jednym z tych elementów, które potrafią destabilizować proces w sposób cichy i trudny do uchwycenia. Nie powoduje spektakularnych błędów, lecz drobne odchylenia, które narastają

w czasie. Bez świadomości jej roli bardzo łatwo uznać, że „ktoś zrobił coś inaczej”, podczas gdy to warunki pracy uległy zmianie. Z perspektywy zarządzania pracownią to istotny moment. Przeniesienie uwagi z ludzi na system pozwala nie tylko lepiej zrozumieć problem, ale także zdjąć niepotrzebną presję z zespołu. Woda przestaje być niewidzialnym tłem, a staje się jednym z elementów, które warto obserwować i rozumieć.

Woda jako „cichy składnik” technologii

Woda działa w tle. Nie dominuje smaku, nie przyciąga uwagi, a mimo to wpływa na każdy etap produkcji. W piekarni współtworzy strukturę ciasta i warunki fermentacji. W cukierni odpowiada za zachowanie kremów, syropów i polew. W lodziarni wpływa na teksturę, stabilność i czystość smaku lodów oraz sorbetów. Jej specyfika polega na tym, że rzadko daje jednoznaczne sygnały. Nie „psuje” produktu w sposób oczywisty. Raczej stopniowo zmienia jego zachowanie, co sprawia, że długo pozostaje poza polem uwagi. Dopiero gdy różnice zaczynają się powtarzać, pojawia się pytanie, czy wszystkie elementy procesu rzeczywiście są pod kontrolą.

Gdzie kryją się te zmiany

Zmiany w zachowaniu wody bardzo rzadko są spektakularne. Częściej mają charakter drobnych odchyleń, które trudno jednoznacznie nazwać. Delikatny posmak, lekko inna reakcja ciasta, mniej czysta nuta w deserze czy lodach. W codziennej pracy łatwo je zignorować albo przypisać chwilowej nieuwadze. Źródłem takich różnic bywają czynniki na co dzień pozostające poza kontrolą zespołu. Sposób uzdatniania wody, okresowe zwiększenie poziomu chloru, zmiany w instalacji, a czasem po prostu wiek i materiał rur. Elementy, które nie pojawiają się w recepturze, a mimo to realnie wpływają na smak i zachowanie produktu. Ich specyfika polega na tym, że działają w tle. Nie powodują jednorazowej awarii, lecz stopniowo zmieniają warunki pracy. Bez świadomości ich istnienia bardzo łatwo uznać, że problem leży po stronie ludzi, podczas gdy źródło znajduje się w infrastrukturze i jakości medium, z którym pracuje pracownia.

Powtarzalność jako fundament rzemiosła i biznesu

Powtarzalność nie jest jedynie technicznym wyzwaniem. To fundament zaufania gości i stabilności biznesu. Goście wracają po konkretne doświadczenie, które znają i cenią. Nawet drobne odstępstwa, jeśli zaczynają się powtarzać, podważają to zaufanie, często na poziomie podświadomym.

Woda, jako jeden z najmniej kontrolowanych elementów procesu, może mieć realny wpływ na tę powtarzalność. Jej obserwacja nie oznacza konieczności zmiany receptur czy technologii. Oznacza raczej poszerzenie perspektywy i świadomość, że stabilność produktu zależy od większej liczby czynników, niż zwykle się zakłada. W praktyce każda taka niestabilność oznacza nie tylko problem jakościowy, ale także ryzyko utraty zaufania gościa i dodatkowe koszty operacyjne, których źródło bywa trudne do uchwycenia.

Kim jest hydrosommelier

W trakcie dyskusji o wodzie coraz częściej pojawia się określenie hydrosommelier. W praktyce rzemieślniczej nie oznacza ono nowego zawodu ani osobnego etatu. To raczej nazwa kompetencji i perspektywy, które w wielu lokalach funkcjonują już dziś, choć nie zawsze są nazywane wprost. Najczęściej wiedzę na ten temat posiadają osoby pracujące z gościem, odpowiedzialne za serwis napojów i spójność doświadczenia. Coraz częściej jednak ich perspektywa zaczyna przenikać także na zaplecze i do kuchni, wspierając pracę zespołu produkcyjnego. W takim ujęciu hydrosommelier nie jest osobą „od wody”, lecz kimś, kto potrafi spojrzeć na nią jako na element wspólny dla całego lokalu. Jego rola polega na łączeniu obserwacji z praktyką i zadawaniu pytań o stabilność warunków pracy, zamiast szukania winnych. To podejście nie ingeruje w receptury, nie ocenia też pracy rzemieślników. Pomaga natomiast lepiej zrozumieć proces jako całość i zdjąć presję z zespołu tam, gdzie problem leży w systemie, a nie w umiejętnościach.

Piekarnia, cukiernia, lodziarnia –różne procesy, wspólna logika

Każdy z tych lokali pracuje w innym rytmie i na innych parametrach. Mimo to łączy je wspólna logika: dążenie do stabilności efektu przy zmiennych warunkach pracy. Woda w każdym z tych obszarów pełni inną funkcję, ale zawsze jest elementem krytycznym. Zrozumienie jej roli pozwala spojrzeć na produkcję bardziej systemowo. Nie jako na zbiór pojedynczych czynności, lecz jako całość, w której każdy element ma wpływ na końcowy rezultat.

Woda na sali –przedłużenie pracy pracowni

Rola wody nie kończy się na zapleczu. W kawiarniach, cukierniach i lodziarniach jest ona stałym elementem kontaktu z gościem. Podawana do deserów, lodów czy kawy, współtworzy doświadczenie wizyty, nawet jeśli nie jest wprost komentowana. Dla gościa woda często jest pierwszym i ostatnim smakiem wizyty. Może wspierać odbiór produktu, porządkować rytm degustacji i domykać doświadczenie w sposób spójny z charakterem miejsca. Gdy jest przypadkowa, potrafi obniżyć komfort odbioru całości, nawet jeśli produkt stoi na bardzo wysokim poziomie.

Świadomość zamiast

szukania winnych

Świadome podejście do wody zmienia sposób myślenia o problemach jakościowych. Zamiast szukać winnych wśród ludzi, pozwala skupić się na stabilności systemu. To podejście bliższe nowoczesnemu zarządzaniu rzemiosłem niż prostym ocenom i doraźnym korektom. Nie chodzi o rewolucję, lecz o uważność. O zauważenie elementu, który zawsze był obecny, ale dopiero teraz zaczyna być traktowany jako pełnoprawna część procesu. Na tym etapie najważniejsze jest jedno: przeniesienie uwagi z prostego pytania „kto zawinił” na znacznie bardziej konstruktywne „co w systemie przestało działać”. Woda bardzo często okazuje się odpowiedzią, której wcześniej nikt nie brał pod uwagę. „

Viralowa

iluzja

„ Natalia Aurora Urbanek

Jak monoporcje owoce stały się nowym językiem nowoczesnego cukiernictwa

Kilka lat temu były zaledwie efektowną ciekawostką z witryn najlepszych francuskich pâtisserie. Dziś monoporcje do złudzenia przypominające mango, jagodę czy orzech laskowy zalewają Instagram i TikToka, a klienci ustawiają się po nie w kolejkach.

„ Daniel Coceancig Ciastecznik

„ Maria Łapa

Słodkości Tusi

„ Anna Łuczkowska

Cześć Ciastko

Wszystko zaczęło się od nazwiska, które w świecie nowoczesnego cukiernictwa wymawia się z nabożnym szacunkiem – Cédric Grolet. Gdy opublikował książkę Fruits, pokazał, że deser może być nie tylko perfekcyjny technicznie, ale też wizualnie hipnotyzujący – do tego stopnia, że trudno odróżnić go od prawdziwego owocu. Jego realistyczne cytryny, jabłka czy orzechy stały się viralem, a estetyka „dessert as illusion” zaczęła żyć własnym życiem w mediach społecznościowych. Dziś owocowe monoporcje są czymś więcej niż instagramową atrakcją. To pole do technologicznych eksperymentów, test cierpliwości i precyzji, a także sprawdzian biznesowego wyczucia. O tym, jak powstają, ile kosztują i czy są tylko sezonową modą, czy nowym standardem w cukiernictwie, opowiadają Daniel Coceancig (Ciastecznik), Maria Łapa (Słodkości Tusi) oraz Anna Łuczkowska (Cześć Ciastko).

OD WIRALA DO WITRYNY:

KIEDY TREND TRAFIA NA

PODATNY GRUNT

Chwilowe, ale bardzo viralowe trendy są wręcz symbolem współczesności. Ten sposób działania nie omija też cukiernictwa. Jak do szło do tego, że w ostatnich miesiącach właśnie ciastka do złudzenia przypominające owoce lub orzechy stały się obiektem zainteresowania internautów i wielbicieli słodkości?

Daniel Coceancig porównuje boom

na owocowe monoporcje do muzycznego comebacku: – Porównam to do muzyki. Do piosenki Kate Bush, która została nagrana w latach 80., a dopiero w zeszłym roku stała się jednym z najpopularniejszych utworów na TikToku. A to za sprawą pewnego serialu. Podobnie jest z monoporcjami. One też już były dawno temu. Zafascynowany, wprowadziłem je do oferty ponad 4 lata temu. Były to jabłko i borówka. Nie stały się one wówczas pierwszym wyborem klientów. Za to dziś są rozchwytywane, a ludzie o nie dopytują! I to wszystko przez współczesną kulturę! Cédric Grolet stał się instagramowym idolem, a w ślad za nim poszło wielu cukierników, którzy też zaczęli pokazywać te monoporcje w social mediach. Druga sprawa, ludzie już tak dużo widzieli i tak dużo jedli, że znacznie chętniej niż dawniej szukają nowinek i efektu wow. To po prostu kolejna moda. Trend jak dubajska czekolada. W tej diagnozie Daniela jest coś więcej niż lekka ironia. Rynek dojrzał. Klient jest wyedukowany, wizualnie, przyzwyczajony do perfekcyjnych kadrów i natychmiastowej gratyfikacji. Deser ma dziś dwa momenty kulminacyjne: jeden – na ekranie telefonu, drugi – przy pierwszym kęsie.

CHRUPNIĘCIE , KTÓRE ZMIENIŁO WSZYSTKO

Kluczowym momentem w ewolucji monoporcji owoców nie była jednak sama forma, lecz… dźwięk. I to właśnie tym hipnotyzują influencerzy, którzy pokazują konsumpcję takiego ciastka. – Tym, co uczyniło je takimi innymi, wyróżniającymi się i trendującymi, jest chrupnięcie. Do tej pory monoporcje były kojarzone z polewą lustrzaną lub zamszem, a kolorowe kopułki miały miękką konsystencję. W viralowych monoporcjach mamy polewę z czekolady, która powoduje kolejny efekt wow i to ona tworzy zróżnicowanie struktur – tłumaczy cukiernik.

– Coś chrupiącego z wierzchu skrywa coś miękkiego i delikatnego w środku. Poza tym taka czekoladowa polewa smakuje znacznie bardziej niż polewa lustrzana. To smaczniejszy i zdrowszy wybór. Chrupiąca skorupka to jednak nie trik, a technologia. – Żeby chrupnięcie się pojawiło, muszą być użyte odpowiednie składniki, oczywiście ważne są też proporcje. Tu nie ma możliwości oszukania konsumenta. Użyta musi być prawdziwa czekolada i masło kakaowe. Takiego efektu nie uzyskamy, zastępując masło kakaowe olejem kokosowym lub innym – ostrzega Coceancig.

Podobnie o konstrukcji monoporcji mówi Anna Łuczkowska z pracowni Cześć Ciastko: – Kolejne wyzwanie stanowi zaprojektowanie

kontrastu tekstur – cienka, chrupiąca skorupka powinna „pęknąć” przy przegryzieniu, odsłaniając kremowe, niemal płynne wnętrze. Wymaga to świadomego odejścia od stabilności klasycznej monoporcji na rzecz bardziej miękkiej konstrukcji.

To właśnie ten kontrast – dźwięk i płynność – buduje doświadczenie. I sprawia, że iluzja działa nie tylko wizualnie, ale sensorycznie.

Wraz z rosnącą popularnością owocowych monoporcji pojawia się pytanie o granice kompromisu, szczególnie w dekoracji. – Jestem za tym, by skoro mamy tu już szlachetną czekoladę, to w dekoracji monoporcji nie powinno się używać masy cukrowej. Dla mnie to dwa odrębne światy. Masa cukrowa nic nowego do smaku nie wnosi, zwłaszcza że dziś mamy mnóstwo szablonów i foremek silikonowych do wylewania kształtów z czekolady – deklaruje Coceancig.

KOLOR JAK W MALARSTWIE:

ILUZJA ZACZYNA SIĘ OD BARWY

Zdumienie konsumentów patrzących na viralowe ciastka wywołuje uderzające podobieństwo do autentycznych produktów, które najczęściej skrywają w środku. Realizm nie polega jednak na użyciu czerwonego barwnika. Tylko na zrozumieniu, że jabłko nigdy nie jest po prostu czerwone! – W tworzeniu monoporcji kluczowe było dla mnie uzyskanie jak najbardziej zbliżonej do oryginału barwy. I tu trzeba nieco wiedzy artystycznej, malarskiej o łączeniu kolorów. Jabłko nie będzie po prostu czerwone, będzie także nieco zielone. I nie będzie to też trawiasta zieleń, tylko z domieszką brązu czy żółci. Wbrew pozorom na samo malowanie poświęcamy sporo czasu, to też element storytellingu potrzebnego w sprzedaży tych ciastek. Bo siłą tych monoporcji jest to, że ich produkcja wymaga sporo pracy manualnej. Trzeba użyć czekoladowego zamszu, często w kilku odcieniach. Przykładowo

w przypadku mango wykorzystuję nawet 3 kolory, aby uzyskać naturalne przejścia. Powierzchnię można opalić palnikiem, delikatnie nadtapiając czekoladę i tworząc efekt naturalnej skórki. Czasem sięgam również po polewę lustrzaną – na skorupkę można nałożyć cienką warstwę lśniącej glazury, co szczególnie dobrze sprawdza się przy truskawce czy wiśni – zaznacza właścicielka pracowni Cześć Ciastko.

Anna Łuczkowska zwraca też uwagę na techniczny aspekt tej iluzji: – Desery zamknięte są w cienkiej, chrupiącej skorupce wykonanej

reklama

z czekolady – najczęściej białej – oraz masła kakaowego. W zależności od pożądanego efektu stosuje się różne proporcje tych składników, od 1:1 do nawet 4:1. Czekolada i masło kakaowe muszą zostać dokładnie rozpuszczone i zblendowane z barwnikiem rozpuszczalnym w tłuszczach. Zamrożone desery zanurza się w płynnej skorupce o temperaturze ok. 40°C – to kluczowe dla uzyskania cienkiej, równomiernej warstwy. W niektórych projektach sama skorupka wystarcza. W innych to dopiero początek. Zamsz w kilku odcieniach, delikatne opalenie palnikiem, czasem cienka warstwa lustrzanej polewy. Iluzja budowana jest warstwowo, jak obraz.

RZEMIOSŁO KONTRA GOTOWA FORMA

Kolejnym aspektem, z racji którego monoporcje te stały się tak popularne, jest dostępność produktów potrzebnych do ich stworzenia. Zarówno surowce, jak i technologia sprzyjają temu, by większość właścicieli małych pracowni mogła je bez trudności wdrożyć do produkcji. Silikonowe formy, barwniki do tłuszczów, gotowe zamsze – wszystko jest na wyciągnięcie ręki. Nic dziwnego, że oprócz pastry chefów, viralowymi ciastkami zainteresowała się kolejna grupa branżowa. – Ważnym elementem, który sprawił, że te monoporcje stały się tak popularne, jest fakt, że ich produkcją zajęły się tzw. torciary.

Już nie tylko pastry chefowie, ale też osoby, których specjalizacją są torty okolicznościowe i słodkie stoły. Zadziałał też aspekt dostępności składników i technologii. W internecie jest mnóstwo filmów instruktażowych – wyjaśnia Daniel Coceancig. – Nie znaczy to, że każdy powinien wprowadzać monoporcje do swojej oferty, bo mimo wszystko wymagają one posiadania solidnych podstaw wiedzy cukierniczej. Tak było choćby w przypadku Anny Łuczkowskiej, która postarała się o wykształcenie u boku mistrzów. – Monoporcje w kształcie owoców czy orzechów pojawiły się u mnie na prze-

Cédric Grolet to dziś jedno z najbardziej wpływowych nazwisk w świecie nowoczesnego cukiernictwa. Francuski pastry chef, przez lata związany z paryskim hotelem Le Meurice, zbudował międzynarodową rozpoznawalność dzięki deserom, które do złudzenia przypominają prawdziwe owoce – z realistyczną skórką, naturalnymi przebarwieniami i perfekcyjnie skomponowanym wnętrzem.

Prawdziwym przełomem była książka Fruits (ang. Fruit: The Art of Pastry), w której szczegółowo pokazał proces tworzenia owocowych iluzji  – od szkicu, przez konstrukcję formy, po technikę budowania cienkiej czekoladowej skorupki i wielowarstwowego wnętrza. Dla wielu cukierników na świecie publikacja ta stała się czymś więcej niż zbiorem receptur –była manifestem estetyki „dessert as illusion” i początkiem globalnej fascynacji monoporcjami owocami.

Choć jego prace były znane w branży od lat, w ostatnim roku popularność Groleta wyraźnie wykroczyła poza środowisko profesjonalistów. Za sprawą intensywnej obecności w mediach społecznościowych – szczególnie na Instagramie i TikToku –jego desery zaczęły krążyć wśród szerokiej publiczności. Krótkie filmy pokazujące moment przecięcia perfekcyjnej „cytryny” czy „mango” i odsłonięcia kremowego wnętrza generują milionowe wyświetlenia. To właśnie ten efekt – wizualna perfekcja połączona z satysfakcjonującym „pęknięciem” skorupki – stał się paliwem dla globalnego trendu, który obserwujemy dziś także w polskich cukierniach.

Podsumowując, choć owocowe monoporcje narodziły się w pracowni mistrza, prawdziwa eksplozja ich popularności dokonała się na ekranach smartfonów.

łomie 2023 i 2024 roku. Swoją przygodę z nimi rozpoczęłam od szkolenia z brytyjskim cukiernikiem Damienem Wagerem, co pozwoliło mi od początku zbudować solidne podstawy techniczne i zrozumieć konstrukcję tych deserów. To stało się punktem wyjścia do dalszych eksperymentów i rozwijania własnego stylu.

Jednocześnie ta dostępność rodzi pytanie o powtarzalność i indywidualny styl. – Ostateczny kształt większości owoców i orzechów nadaję ręcznie – rzadko kiedy odlewam je w całości w formie silikonowej. Dlatego największym wyzwaniem jest powtarzalność oraz zachowanie realistycznej formy – zauważa Łuczkowska.

Między gotową matrycą a ręcznym modelowaniem rozgrywa się dziś walka o autorskość. I zdaje się, że to dość istotny aspekt.

WNĘTRZE , KTÓRE

MUSI DORÓWNAĆ

FORMIE

Efekt wow zaczyna się od wyglądu. I niestety bywa, że kończy się wraz z pierwszym kęsem. To wtedy okazuje się, czy mamy do czynienia z viralową wydmuszką, czy przemyślaną kompozycją. Co zrobić, by tak nie było? Z całą pewnością tego typu monoporcja nie może okazać się prostym musem z owocową wkładką, bo to za mało dla wywołania długotrwałego zachwytu. Jednak jeszcze łatwiej niż w zbytnią prostotę i płaskość popaść w… nadmiar. Ostrzega przed tym nasz ekspert. – Zawsze w przypadku monoporcji stawiam na 3 smaki. W przypadku monoporcji w kształcie mango będzie to mus mango-marakuja z kawałkami mango i dużą ilością wanilii. Do tego biszkopt nasączony marakują. I sam mus, który jest też waniliowy. Finalnie mamy tu tylko 3 smaki: marakuja, mango i wanilia. W mojej ofercie to jest istny hit. Na ten sam smak stawia Maria Łapa. – Jeśli chodzi o smaki, zdecydowanym faworytem klientów jest mango. Myślę, że to zasługa wyjątkowego profilu smakowego – jest egzotyczne, delikatnie kwaskowate, a jednocześnie naturalnie słodkie

i bardzo aromatyczne. Właśnie ten smak wskazali mi sami klienci. Kolejna najpopularniejsza monoporcja to pistacja i malina. Tu mamy tylko dwa smaki. W tym przypadku należy więc urozmaicić ciastko konsystencją i teksturami. Żeby nie był to tylko mus pistacjowy z mu sem malinowym w środku. Warto dodać, np. pralinę pistacjową, czyli coś chrupią cego, ciekawego.

Anna Łuczkowska podkreśla, że smak musi zaskakiwać: – Równie ważne jest wnętrze. Kompozycja musi współgrać z wyglądem, nie będąc przy tym zbyt oczywista. Naj większym zainteresowaniem cieszą się mango i jagoda. Do niedawna owoce i orzechy pojawiały się w mojej ofercie sezonowo – latem dominowały truskaw ka i jagoda, jesienią orzech laskowy czy brzoskwinia. Ze względu na rosnące zain teresowanie zdecydowałam się wprowadzić je do stałej oferty, obecnie obejmuje ona sześć różnych form i smaków. Znajdują się w niej mango z wanilią, jagoda z limonką, pomarańcza z marakują, pistacja, cytryna z truskawką oraz ziarno kawy z bananem i karmelem – wymienia.

CIERPLIWOŚĆ PRÓBY I BŁĘDY

Pollena-Aroma i Carotex łączą wiedzę, doświadczenie i zaplecze technologiczne, oferując wyjątkowe aromaty spożywcze cenione przez profesjonalistów

Z racji formy oraz wieloteksturowego wnę trza monoporcje to nienajprostsze ciastka do wykonania. Wymagają przede wszyst kim… czasu! – Myślę, że w przygotowaniu monoporcji ważna jest cierpliwość. Każdy element powstaje osobno i w odpowiedniej kolejności – najpierw inserty, później mus, następnie składanie wszystkich warstw w całość. Po złożeniu trzeba odczekać, aż deser odpowiednio się zamrozi, a na końcu przygotować polewę czekoladową i pre cyzyjnie pokryć nią monoporcję. To loetapowy proces, który nie wybacza po śpiechu – tłumaczy właścicielka pracowni Słodkości Tusi.

Ile dokładnie trwa praca? – Ze względu na konieczność etapowego przygotowywania poszczególnych elementów oraz ich mro żenia proces tworzenia monoporcji rozkła da się zwykle na 2-3 dni – dodaje Anna Łuczkowska.

– Do tej pory monoporcje tego typu były bardzo drogie z racji ogromnego wkładu pracy manualnej. Dziś producenci posta rali się o to, by na każdy owoc była go towa forma. To trochę odbiera nam pole

do kreatywności, ale też sprawia, że ceny tych ciastek powinny nieco spaść – dodaje Coceancig. – Jest mnóstwo przepisów na monoporcje, także sam środek, w sieci. Wiele osób używa sporo żelatyny jako środka zapobiegawczego, by monoporcja nie padła. Duże zażelowanie gwarantuje stabilizację produktu, owszem. Moim zdaniem tym, co pokazuje, że ktoś zna się na cukiernictwie i robieniu monoporcji, jest właśnie ta polewa. Czekolada musi mieć odpowiednią konsystencję. Trzeba użyć zamszu i wiedzieć, ile tego koloru nałożyć, by monoporcja nadal wyglądała apetycznie i estetycznie. Jednym słowem, wykończenie jest najtrudniejsze – zauważa.

Nabycie wprawy w modelowaniu i malowaniu tych ciastek wymaga wielu godzin prób i eksperymentów, o których opowiada Daniel Coceancig: – Najwięcej czasu, czego nie widzi klient, zabierają próby. Wykonałem 7 różnych prób ciastka mango, zanim byłem zadowolony. Do wielu aspektów dochodziłem metodą prób i błędów. A części nauczyłem się… przypadkiem. Tak było z fakturą ciastka cytryna, która udała mi się, gdy przez pomyłkę podpaliłem monoporcję jabłko. Przypadek bywa sprzymierzeńcem, ale tylko wtedy, gdy stoi za nim wiedza.

CENA ILUZJI.

MODA CZY NOWY STANDARD?

Owocowe monoporcje kosztują od 20 do nawet 30 kilku zł. Taka cena dla części klientów wciąż jest barierą. Choć, jak pokazuje aktualny popyt, chętnych

na ich degustację jest wielu. Czy jednak cena ta nie sprawi, że po przetestowaniu klienci przestaną kupować viralowe monoporcje? – W pracowni Słodkości Tusi cena monoporcji waha się od 20 do 28 zł. Każda z nich przygotowywana jest na zamówienie, co po zwala zadbać o najwyższą jakość i świeżość. To produkt rzemieślniczy, tworzony z dużą dbałością o detale zarówno smakowe, jak i wizualne. Bałabym się wprowadzać je do witr yny, gdybym miała kawiarnię. Koszty produkcji i czas, jaki im poświęcam, są zbyt duże, by nie zostały kupione. Uważam, że tego typu produkty, jak dubajska czekolada czy monoporcje owoce, są idealne do tworzenia pod konkretne zamówienie. Lub też jako dodatkowy element słodkiego stołu – zaznacza Maria Łapa.

Daniel Coceancig ostrzega z kolei przed pułapką zawyżania cen: – Moim zdaniem, windując ceny, finalnie zniechęcamy klientów, więc trend szybko zniknie. A szkoda by było, ponieważ to naprawdę wdzięczny produkt. Niech wyjście na ciastko nie będzie jak wyjście do restauracji. U mnie monoporcje kosztują 20 zł i uważam, że to rozsądna cena. Ja w ogóle nie przepadam za viralowymi trendami, bo często psują one rynek.

Czy monoporcja owoc to chwilowa moda? A może nowy język, którym cukiernicy komunikują swoją technologiczną biegłość i wyobraźnię? Na razie wszystko wskazuje na to, że iluzja ma się dobrze. Bo choć klient przychodzi skuszony obrazem, wraca dla smaku i doświadczenia. A to oznacza, że przyszłość monoporcji nie rozstrzyga się na ekranie smartfona, lecz w momencie, gdy cienka czekoladowa skorupka pęka pod zębami. „

PIECEPIEKARNICZE

PIECEPIEKARNICZE

PIECEPIEKARNICZE

Tylko teraz. Przy zakupie pieca wymiennik ciepła za 50% ceny

Tylko teraz. wymiennik

» obrotowe gazowe lub olejowe » o powierzchni wypiekowej 8,6 i 10,8 m2

NOwOść. Piec obrotowy z komorą garowniczą z zaparowaniem z pieca

» komorowe gazowe, olejowe, » cztero- lub » o powierzchni 4-18 m2

ZAPEwNIAMY CAŁODOBOwY SERwIS GwARANCYJNY I POGwARANCYJNY

PONADTO OFERUJEMY:

PONADTO OFERUJEMY:

» wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów sanitarnych i technologicznych.

» komory garownicze

» komory garownicze

» komory garownicze

» wózki nierdzewne

» wózki nierdzewne

» wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów sanitarnych i technologicznych. PPHU OKMET®

» wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów sanitarnych i technologicznych.

» aparaty wrzutowe –do wszystkich typów pieców

» wózki nierdzewne

» aparaty wrzutowe –do wszystkich typów pieców

» aparaty wrzutowe –do wszystkich typów pieców

» blachy oraz foremki wypiekowe –aluminiowe i stalowe

» blachy oraz foremki wypiekowe –aluminiowe i stalowe

» blachy –aluminiowe

PPHU OKMET® 58-160 ŚWIEBODZICE | PLAC DWORCOWY 2 | tel./fax 74/854 43 47, 74/854 03 98, 74/854 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl

e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl

Wanilia to jedna z najpopularniejszych przypraw. Dodaje deserom subtelności i finezji, o ile jest prawdziwa i dobrej jakości. Przyzwyczajeni do intensywnego, syntetycznego smaku cukru wanilinowego, który ma niewiele wspólnego z naturalnym aromatem wanilii, ze zdziwieniem odkrywamy jej autentyczne walory. Szlachetna, kosztowna, niebanalna. Co powinniśmy wiedzieć o prawdziwej wanilii i czego się po niej spodziewać?

WANILIA czarny diament

„ Katarzyna Szarek

„ Mirosław Kurek

właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org

Mirosław Kurek – prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik – nie ma wątpliwości, że wanilia to skarb wśród przypraw. Bez wahania określa ją mianem „czarnego diamentu”. Na tę poetycką nazwę składają się brunatny kolor laski, maleńkie ciemne drobinki obecne w deserach, wyjątkowe walory smakowe oraz wysoka cena.

Dotykając tematu wanilii, nie sposób pominąć cukru wanilinowego. Ta niepozorna torebeczka ze sztucznym zamiennikiem wanilii królowała w PRL-u i tak jest do dziś, choć świadomość konsumentów na pewno wzrosła. Co prawda z przyzwyczajenia używa się jeszcze czasem określenia „cukier waniliowy”, opisując ten syntetyczny produkt, jednak coraz częściej sięgamy po laski, wysokiej jakości ekstrakty lub wanilię pod postacią proszku, ewentualnie ziarenek.

Waniliowa orchidea

Wielu będzie pewnie zaskoczonych, że wanilia należy do rodziny storczyków. Nazywana jest waniliową orchideą. Istnieje ponad 100 gatunków wanilii, ale w cukiernictwie

wykorzystywane są trzy: Vanilla pompona, Vanilla tahitensis i najpopularniejsza Vanilla planifolia, określana mianem wanilii Bourbon (to nazwa handlowa, wiąże się z geograficznym miejscem pochodzenia, z dawnych wysp Bourbon). Ta ostatnia to gospodarczo najważniejszy gatunek. Największe jej plantacje znajdują się na Madagaskarze. Uznawana jest także za najszlachetniejszy gatunek wanilii. Vanillaplanifolia zawiera zwykle więcej naturalnej waniliny niż inne uprawiane gatunki. Kwitnie po 2-3 latach od posadzenia. Jej kwiaty są żółtozielone o bardzo subtelnym zapachu, tak delikatnym, że prawie niewyczuwalnym dla człowieka. Wychwytują go jedynie gatunki pszczół bezżądłowych z rodzaju Melipona występujące naturalnie w Meksyku i w Ameryce Środkowej, dlatego planifolię zapyla się ręcznie. Pojedynczy kwiat otwiera się rano i pozostaje otwarty przez kilka godzin. Jeśli nie zapyli się kwiatu wtedy, odpadnie, a torebka owocu (nazywana potocznie strąkiem) się nie wytworzy. Osoby zapylające kwiaty wanilii nazywane są swatkami. Po zapyleniu strąki dojrzewają około 9 miesięcy.

Vanilla planifolia ma ciekawą historię monopolizacji. Odkryto ją i zaczęto uprawiać w Meksyku. Ten kraj przez wieki miał wyłączność, jeśli chodzi o produkcję wanilii. Tylko tam występował szczególny gatunek pszczół Melipona, który zapylał kwiaty Vanilla planifolia. Hiszpanie, którzy podbili Meksyk, również nie znaleźli sposobu, by zapylać wanilię poza meksykańskim terytorium, choć bardzo strzegli dostępu do sadzonek tej przyprawy. Dopiero w 1841 roku młody niewolnik Edmond Albius odkrył ręczną metodę zapylania i dzięki temu mogła być uprawiana poza Meksykiem, np. na Madagaskarze (potentat w uprawie wanilii Bourbon), w Indonezji czy na Réunion.

Uprawy szklarniowe szansą na zwiększenie areału wanilii?

Wanilia jest drugą (po szafranie) najdroższą przyprawą świata. Wynika to z faktu, że orchidea Vanillaplanifolia kwitnie tylko przez jeden dzień w roku, a w większości miejsc poza Meksykiem musi być zapylana ręcznie przez człowieka. Zmiany klimatyczne i niepokoje polityczne na Madagaskarze (skąd pochodzi ok. 80% światowej produkcji) powodują ogromne wahania cen. Czy uprawy szklarniowe są rozwiązaniem? Trwają już prace, głównie w Niderlandach i Danii, nad uprawą wanilii w systemach wertykalnych oraz kontrolowanych szklarniach. Do zalet tego rozwiązania można zaliczyć ochronę przed cyklonami, stabilność zbiorów czy brak konieczności transportu z drugiego końca świata. Takie uprawy niosą jednak również wyzwania, np. wysoki koszt energii i odtworzenia specyficznego mikroklimatu, który nadaje wanilii Bourbon charakterystyczny profil. Wanilia szklarniowa powoli staje się faktem, jednak jeszcze długo będzie produktem niszowym, a my pozostaniemy zależni od tradycyjnych upraw.

Niezastąpiona

W cukiernictwie i lodziarstwie wanilia jest nie do zastąpienia, podkreśla Mirosław Kurek, mój merytoryczny przewodnik w tym temacie. – To symbol luksusu, kunsztu i dobrej jakości deserów oraz wypieków

– dodaje. Zdaje sobie sprawę, że nasze doświadczenia z tą przyprawą są mocno wypaczone poprzez używanie sztucznej bądź naturalnej waniliny. Kilka dekad temu nie było możliwości importowania lasek wanilii. Ceny były zbyt wysokie, dlatego sztuczna wanilina stanowiła znakomity, bo tani, zamiennik.

– To właśnie wtedy wykształciło się w Polsce „wanilinowe podniebienie” – żartuje pasjonat dobrej jakości żywności. – Przyzwyczajono nas do ostrego, jednowymiarowego aromatu, który z subtelnością prawdziwej orchidei ma niewiele wspólnego – ubolewa prezes Stowarzyszenia „Rzemieślnik”.

Jaka jest różnica między popularnym cukrem wanilinowym a szlachetnym cukrem waniliowym lub naturalną wanilią? Mirosław Kurek wyjaśnia to bardzo obrazowo. – Używanie waniliny zamiast wanilii jest jak słuchanie orkiestry symfonicznej, w której gra tylko jeden instrument – słychać melodię, ale brakuje jej głębi, barwy i duszy. Wanilina (C8H8O3) to jeden związek chemiczny. Stanowi główny nośnik zapachu wanilii, ale w naturalnym owocu występuje w towarzystwie ponad 250 innych związków aromatycznych, takich jak fenole, estry czy alkohole. Prawdziwy cukier waniliowy ma złożoną paletę smaków. Zawiera nuty kwiatowe, korzenne, a nawet dymne. Dlatego powinniśmy uważnie czytać etykiety. Napis: „mielona laska wanilii” lub „ekstrakt z wanilii” to synonim jakości, a określenia: „aromat identyczny z naturalnym” lub „etylowanilina” nie gwarantują wysokiej jakości przyprawy ani szlachetnych smaków. Prawdziwa wanilia – tłumaczy cukiernik – jest co prawda droższa, ale jej wkład jest nieoceniony. Otwiera na inne poziomy smaków, np. czekolada z dodatkiem prawdziwej wanilii staje się głębsza, a śmietanka w połączeniu z wanilią bardziej mleczna – wyjaśnia.

Jakość wanilii

Na co zwrócić uwagę, kupując wanilię, by była świetna gatunkowo i rzeczywiście korzystnie wpłynęła na desery oraz wypieki? Przede wszystkim musimy zwrócić uwagę na elastyczność laski – powinna być mięsista i giętka. – Trzeba uważać, żeby nie kupić „zdrewniałego” patyka pozbawionego aromatu – przestrzega Mirosław Kurek. – Jeśli można ją zawiązać w supeł

bez pękania skóry, to znaczy, że mamy do czynienia z dobrej jakości laską wanilii. Jeśli łamie się w palcach, oznacza, że jest wysuszona i straciła większość olejków eterycznych. Poza tym liczą się kolor i połysk. Laska powinna być ciemnobrązowa, niemal czarna, z delikatnym, tłustym połyskiem. Jeśli jest matowa, szara, oznacza to, że była źle przechowywana. Najlepiej kupować laski szczelnie zapakowane już na miejscu wytwarzania. Ważna jest również długość: im dłuższa, tym bardziej dojrzała i zawiera większą ilość naturalnej waniliny. – Standardowa klasa premium (Gourmet)

to laski o długości 14-20 cm – tłumaczy prezes „Rzemieślnika”. Nasz ekspert uspokaja, jeśli na przyprawie zauważymy pewien rodzaj szronu, zwanego szronem wanilinowym. – Czasami na powierzchni laski pojawiają się małe, białe kryształki. To nie pleśń! To naturalna wanilina krystalizująca się na zewnątrz. To znak najwyższej jakości, choć rzadko spotykany w handlu masowym. Możemy także kupić proszek waniliowy lub suszone perły waniliowe. Mirosław Kurek zaleca, by nie importować tych towarów z Afryki jako gotowych produktów, ponieważ już na miejscu mogą

GATUNKI WANILII

Na świecie istnieje około 100 gatunków wanilii, ale w cukiernictwie najczęściej używa się trzech: Vanilia planifolia, Vanilla pompona i Vanilla tahitensis.

Vanilla planifolia

To wieloletni gatunek wanilii płaskolistnej z rodziny storczykowatych. Pochodzi z Meksyku, ale została przeniesiona na Madagaskar i na wyspy Réunion. Ta uprawiana na Madagaskarze i Réunion sprzedawana jest pod nazwą handlową wanilia Bourbon, tam też jest najwięcej jej plantacji, Madagaskar to także jej największy eksporter. Vanilla planifolia rośnie w ciepłym, wilgotnym klimacie. Jej owoce – strąki – po fermentacji dają pachnącą wanilię. Owoce zbiera się przed pełną dojrzałością, ponieważ po jej osiągnięciu pękają i tracą wartość handlową. Ta odmiana wanilii charakteryzuje się intensywnym, głębokim zapachem i słodkim, „otulającym” smakiem. To najbardziej ceniony i pożądany gatunek wanilii w cukiernictwie. Jej profil sensoryczny opisuje się jako słodki, kremowy, ciepły, „cukierniczy”.

Vanilla pompona

Pompona nazywana jest wanilią meksykańską. Naturalnie rośnie w Meksyku i Ameryce Środkowej, uprawiana jest również na Madagaskarze. Ma mniej naturalnej waniliny niż Vanilla planifolia. Jej strąki są dość grube i krótkie. Ma kwiatowy aromat, niektórzy określają go czasem jako subtelnie cytrusowy (zależy od gleby, klimatu, sposobu fermentacji, stopnia dojrzałości strąków), bywa lekko anyżowy, wiśniowy, rumowy, czasem karmelowy lub dymny, z nutami zapachu suszonych owoców. Oprócz gastronomii wykorzystywana jest także w przemyśle kosmetycznym.

Vanilla tahitensis

Rośnie głównie na Polinezji Francuskiej. Pochodzi z Tahiti i powstała jako hybryda Vanillaplanifolia i Vanilla odorata. Ma mniejszą zawartość naturalnej waniliny niż Vanilla planifolia. Jej profil sensoryczny jest kwiatowy i owocowy (wiśnia, śliwka, suszone owoce), z delikatnymi nutami anyżu oraz lekkim aromatem migdałów.

stracić wszystkie walory smakowe i zapachowe. Lepiej kupić szczelnie zapakowaną wanilię i potem ją przetworzyć.

Olejki waniliowe

Poza laskami wanilii, cukrem z prawdziwą wanilią, proszkiem waniliowym możemy także używać olejków waniliowych, ale olejek olejkowi nierówny, jeśli chodzi o jakość. Najbardziej pożądany jest naturalny ekstrakt z wanilii powstający poprzez macerowanie lasek w alkoholu. Jak zapewnia prezes Rzemieślnika, to jedyna alternatywa dla naturalnej, dobrej jakości wanilii w cukiernictwie rzemieślniczym z wyższej półki. W obrocie możemy również spotkać naturalny aromat waniliowy. – Pochodzi on z surowców naturalnych, jednak niekoniecznie z wanilii, ale np. z kwasu felurowego – zaznacza. – To obecnie główne źródło naturalnej waniliny. Pozyskuje się ją z otrębów ryżowych, kukurydzy i buraków cukrowych – dodaje. Na końcu tej wyliczanki jest syntetyczna wanilina, która powstaje w wyniku przetworzenia ropy naftowej. Wszystkie te produkty mają zastąpić prawdziwą laskę wanilii. O ile sztuczna wanilina nigdy nie będzie dobrym jej zamiennikiem, o tyle naturalne ekstrakty czy aromat może taką rolę pełnić. W procesie pieczenia delikatne nuty wanilii mogą osłabnąć. Co prawda cukiernicy ratują się czasem pastami waniliowymi, ale pasta ma inny skład, więc wydłuża listę składników na etykiecie, może

DLACZEGO WANILIA KOSZTUJE AŻ TYLE?

Za ceną wanilii stoją czas i ręczna praca. Orchidea kwitnie tylko jeden dzień, a prawie każdy jej kwiat (poza Meksykiem) musi zostać zapylony ręcznie. Po zapyleniu strąki dojrzewają około 9 miesięcy. To jednak dopiero początek. Świeżo zerwana wanilia nie pachnie wanilią. Aromat powstaje podczas kilkumiesięcznego procesu fermentacji i suszenia, który wymaga doświadczenia i precyzji. Każdy etap – od „pocenia” strąków po ich powolne dosuszanie – wpływa na finalny profil smakowy. Około 80% światowej produkcji pochodzi z Madagaskaru. Cyklony, niestabilność polityczna czy spekulacje rynkowe powodują gwałtowne wahania ceny. W ostatnich latach potrafiła ona wzrosnąć kilkukrotnie w ciągu jednego sezonu.

też być wzbogacana sztucznymi aromata mi i barwnikami, co samo w sobie obniża jakość deseru czy ciasta.

Weronika i Mateusz w świecie wanilii

Nasi cukiernicy i chocolatierzy świetnie odnajdują się w waniliowym świecie. We ronika Sierakowska, właścicielka domowej manufaktury Meringa specjalizującej się w tortach musowych, przyznaje, że wanilia dodaje jej deserom głębi. – Świetnie urozmaica zwykłe śmietankowe nuty, znakomicie podbija także smaki wytrawne, jak kawowy czy czekoladowy. Dla mnie to słodki i lekko kwiatowy aromat pasujący zarówno do totalnych klasyków, jak i do kompozycji z twistem – mówi. Wanilię dodaje najczęściej do kremowych warstw tortów musowych, np. do kremów cukierniczych z rodzaju crémeux czy namelaka. Korzysta ze świeżych lasek wanilii, które przekrawa na pół, nożem wydobywając ziarenka. Przygotowując crémeux, wrzuca do śmietanki wydrążone już laski, by całość nasiąkła aromatem, a potem przecedza śmietankę przez sitko. Oprócz lasek wanilii używa naturalnych ekstraktów, koniecznie z ziarenkami, których obecność w jasnym kremie bardzo lubi. Zdarza się jej dodawać wanilię także do musów lub biszkoptu. – Jednym z najczęściej wybieranych przez klientów smaków tortu jest właśnie ten z warstwą waniliową. – reklama

opowiada. – To klasyk, który chyba każdy lubi. Przygotowuję wtedy coulis malinowe, crémeux waniliowe, mus karmelowy oraz czekoladowy spód z chrupką. Warstwa waniliowa dodaje lekkości w teksturze – wymienia. Oprócz tej kompozycji bardzo lubi połączenie wanilii z gruszką. Mateusz Kokot jest chocolatierem, właścicielem Czekolatorium, specjalizuje się w produkcji rzemieślniczych pralin. Wanilię wykorzystuje do ganache’u karmelowego, którym nadziewa praliny. Pracuje na gotowych ziarenkach wanilii, kupuje je w pudełeczkach. Nadzienie przygotowuje, łącząc karmel ze śmietanką z dodatkiem ziarenek wanilii oraz białą czekoladę. Jego ulubione połączenie z wykorzystaniem wanilii to właśnie biała czekolada w nadzieniu i mleczna w korpusie praliny. – Na przestrzeni lat używałem prawie wszystkich dostępnych form wanilii. Wniosek mam jeden: dopóki używamy prawdziwej wanilii, to zawsze wyjdzie dobry produkt. Forma wanilii to kwestia upodobań twórcy i jego oczekiwań co do efektu finalnego – podkreśla.

Jak pracować z laską wanilii?

Laska wanilii nie jest dekoracją – to surowiec, który trzeba „otworzyć”. Najpierw przecinamy ją wzdłuż ostrym nożem, a następnie czubkiem noża wyskrobujemy ziarenka. Właśnie one niosą intensywny aromat, to te charakterystyczne czarne kropeczki w kremie.

JAK CZYTAĆ ETYKIETY?

„Ekstrakt z wanilii”: oznacza produkt powstały z macerowania prawdziwych lasek wanilii w alkoholu. To najbardziej wartościowa alternatywa dla świeżej laski.

„Naturalny aromat waniliowy”: brzmi podobnie, ale nie musi oznaczać produktu wytworzonego z wanilii. Może być uzyskany z innych surowców roślinnych, np. z otrębów ryżu czy kukurydzy.

„Aromat identyczny z naturalnym” lub „etylowanilina”: to produkt syntetyczny. Intensywny, jednowymiarowy, tańszy, ale pozbawiony głębi prawdziwej przyprawy.

W proszkach warto szukać informacji: „mielona laska wanilii”. Jeśli na opakowaniu widnieje tylko „wanilinowy”, mamy do czynienia z substytutem.

W produkcji rzemieślniczej warto pamiętać, że nawet pusta laska ma ogromną wartość. Włożona do podgrzewanej śmietanki, mleka czy syropu oddaje aromat równie skutecznie jak ziarenka. Po przecedzeniu można ją wysuszyć i wykorzystać ponownie – do cukru waniliowego, syropu lub eks-

traktu. Wanilię najlepiej dodawać do komponentów tłuszczowych (śmietanka, masło, żółtka), bo to tłuszcz najpełniej przenosi jej aromat. W wysokiej temperaturze subtelne nuty mogą się ulotnić, dlatego w musach czy kremach warto wzmacniać smak także dodatkiem ekstraktu.

Dlaczego

boimy się

prawdziwej wanilii?

Strach przed prawdziwą wanilią? To paradoks, z którym jako rzemieślnicy musimy walczyć, wyjaśnia na koniec Mirosław Kurek. Przez dekady dominacji waniliny nasze mózgi zakodowały jej ostry zapach jako „wzorzec”. Kiedy konsument próbuje prawdziwych lodów waniliowych, wykonanych na bazie żółtek i prawdziwych lasek, często reaguje zdziwieniem: „to nie smakuje jak wanilia”, zauważa.

– Prawdziwa wanilia jest kojąca, ciepła, kremowa i subtelna. Nie „krzyczy” jak sztuczny aromat. Pokazywanie tych małych, czarnych kropeczek w kremie i tłumaczenie, że to właśnie jest luksus, za który płacą, jest zadaniem prawdziwych rzemieślników i wytrawnych smakoszy –dodaje ekspert. „

Ana Davila, Pastry Chef Technolog firmy Barbara Luijckx

TORCIK MAKARONOWY FRAISIER

MAKARONIKI

Białka (1) 110 g

Mąka migdałowa 300 g

Cukier puder 300 g

Białka (2) 110 g

Cukier 300 g

Woda 100 g

Białka (1) wymieszać z cukrem pudrem i mąką migdałową. Z wody i cukru ugotować syrop o temp. 118°C. W mikserze ubić białka (2) i dodać gorący syrop. Połączyć obie mieszanki, wyszprycować makaroniki i piec w 150°C przez 19 minut.

DEKORACJA

ŻELKA Z TRUSKAWKAMI

Purée truskawkowe 600 g

Truskawki (pokrojone w kostkę) 500 g

Cukier 100 g

Sanett Dreidoppel kod (0320) 70 g

Pasta Truskawka Dreidoppel (kod 0207) 50 g

Purée truskawkowe zagotować z cukrem i Sanettem. Dodać pastę truskawkową i pokrojone w kostkę truskawki. Wlać masę do foremki i zamrozić. Użyć jako nadzienie do makaroników.

Użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor :

Jajka 3D Kropki zestaw (kod 33733)

Króliczek (kod 33747)

KREM PISTACJOWY

Śmietana 32% (1) 250 g

Mascarpone 250 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 20 g

Pasta orzechowa 100% blanszowana prażona pistacja Barima Artisanal (kod 6115) 100 g

Cukier 60 g

Śmietana 32% (2) 400 g

Śmietanę (1) zagotować z cukrem i rozpuścić w niej Sanett. Następnie dodać mascarpone i dokładnie wymieszać. Na końcu połączyć z pastą pistacjową i zimną śmietaną (2), odstawić do lodówki na 12 godzin do zastygnięcia. Zimny, zastygnięty krem ubić w mikserze na średnich obrotach i użyć jako nadzienie do makaroników.

www.barbara-luijckx.pl

Michał Iwaniuk

Ambasador Callebaut

KALENDARZ MAJÓW

Dysk z czekolady Tanzania

financier Tanzania z prażoną kawą

Polewa mirror glaze czarna

FINANCIER Z ZIARNA KAWY I KAKAO

Mączka migdałowa 280 g

Mączka z ziarna kakaowca 200 g

Mąka pszenna 200 g

Cukier puder 200 g

Cukier muscovado 200 g

Białko jaj 540 g

Proszek do pieczenia 12 g

Palone masło 600 g

Czekolada ciemna Origin TANZANIA Callebaut® 100 g

Kawa sypana 10 g

Połącz wszystkie sypkie składniki. Masło podgrzej, dodaj czekoladę i wymieszaj do rozpuszczenia. Do sypkich

składników dodaj białka i wymieszaj do połączenia.

Do masy dodaj masło i dokładnie wymieszaj. Wypiekaj w formie rolady w ok. 170° przez 12 minut.

GANACHE TANZANIA

Śmietanka 30% 250 g

Purée czarna porzeczka 120 g

Mleko 3,2% 250 g

Cukier kryształ 100 g

Żółtko 100 g

Czekolada ciemna Origin TANZANIA Callebaut® 260 g

Czekolada mleczna 823 Callebaut® 150 g

Z mleka, purée, cukru i żółtek wykonaj krem angielski. Zalej czekolady i zmiksuj do połączenia. Dodaj śmietankę i ponownie połącz do uzyskania jednolitej masy. Przykryj folią w kontakcie i odstaw do krystalizacji, następnie ubij.

KONFITURA CZARNA PORZECZKA

Mrożona czarna porzeczka 375 g

Purée liczi 30 g

Cukier kryształ 22 g

Pektyna NH 6 g

Żelatyna w listkach 3 g

Ekstrakt z orchidei

Cukier połącz z pektyną. Porzeczkę rozmroź i dodaj liczi. Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Owoce zagotuj z pektyną i cukrem, dodaj odciśniętą żelatynę i ekstrakt. Wylej w formy i zamroź.

SERNIK PISTACJOWY

BLAT

KOMPLET Półkruche Black 800 g

Masło 400 g

Jaja 50 g

Masa serowa KOMPLET CheeseCake 1000 g

Twaróg chudy 2500 g

Jaja 450 g

Olej roślinny 550 g

Woda 1600 g

Cukier 300 g

Pasta pistacjowa 250 g

DEKORACJA

KOMPLET Kiddy Weiss 800 g

Pistacja siekane 100 g

Łączna waga : 8800 g

Wszystkie składniki blatu wymieszać do konsystencji kruszonki. Kruszonkę w ilości 100 g wysypać do formy i równomiernie rozłożyć.

Wszystkie składniki masy serowej wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji przez około 4 minuty. Pod koniec dodać pastę pistacjową.

Całość masy serowej wyłożyć do formy z półkruchym spodem.

Temperatura wypieku: około 170-180°C

Czas wypieku: około 40 minut

Po wypieku udekorować sernik polewą KOMPLET Kiddy Weiss i posypać pistacjami.

WIELKANOCNA MONOPORCJA

(20 porcji)

BISZKOPT NADZIENIE LAURETTA POMARAŃCZOWE 50%

MUS WANILIOWOTWAROŻKOWY

Biała czekolada 200 g

Mielony twaróg 100 g

Mascarpone 50 g

Nadzienie Lauretta o smaku waniliowym 30 g

Śmietana 34% (1) 200 g

Żelatyna 13 g

Woda 75 g

Lekko ubita

śmietana 34% (2) 450 g

Śmietanę (1) zagotować, zalać nią białą czekoladę, twaróg, nadzienie Lauretta o smaku waniliowym i mascarpone. Po chwili zblendować i dodać rozpuszczoną żelatynę. Całość połączyć z lekko ubitą śmietaną (2).

Nadzienie pomarańczowe 50% Lauretta wyszprycować do foremek, zalać musem waniliowo-twarożkowym. Każdą foremkę zamknąć biszkoptem. Zamrozić.

POLEWA NABŁYSZCZAJĄCA

Żelatyna 5 g

Woda 30 g

Glazura mirror Ascanio o smaku neutralnym 45 g

Żelatynę namoczyć i rozpuścić, połączyć z glazurą mirror Ascanio. Zamrożone monoporcje wyjąć z formy i oblać polewą o temperaturze 33-37°C.

WIELKANOCNE MUFFINY CYTRYNOWE

(ok. 12 sztuk)

CIASTO

Margaryna Palma 125 g

Mąka pszenna 250 g

Drobny cukier 150 g

Proszek do pieczenia 1,5-2 łyżeczki

Jajka 2

Mleko 125 ml

Skórka starta z 2 cytryn

Sok z połowy cytryny

Suche składniki wymieszać w jednej misce, mokre w drugiej. Następnie połączyć wszystko razem, krótko mieszając. Ciasto nałożyć do foremek wyłożonych papilotkami. Piec w 180°C przez około 20-25 minut (do suchego patyczka).

KREM CYTRYNOWY

Margaryna Bielska 120 g

Cukier puder 250 g Świeży sok z cytryny 2-3 łyżki

Margarynę utrzeć na puszystą masę, stopniowo dodawać cukier puder, a na koniec sok z cytryny.

DEKORACJA WIELKANOCNA Kilkanaście czekoladowych jajeczek.

n Karolina Gwizdała

IG: @Hafcianeczka

Haftowane

jeżyny

Akcesoria i produkty

• lukier bazowy w kolorze jasnozielonym i jasnofioletowym

• barwniki (użyłam Fractal: orchide purple – żelowy, houseleek, wine red, moss green – pudrowe)

• bardzo mały pędzelek

• paletka

Jeżyny nie muszą rosnąć w ogrodzie, by zachwycać detalem. Wystarczy piernik, dwa odcienie lukru i odrobina cierpliwości, żeby stworzyć dekorację, która wygląda jak haft botaniczny przeniesiony na słodkie płótno. Ten wzór to gra faktur, światła i precyzyjnych ruchów ręki – efektowny, a przy tym zaskakująco przystępny w wykonaniu.

Szkicujemy wzór na pierniku [1]. Zaczynamy od listków [2]. Dzielimy je na pół i rękawem cukierniczym z jasnozielonym lukrem zaczynamy lukrować od czubka listka, przesuwając od brzegu do środka, następnie od środka do brzegu, nie odrywając rękawa od piernika (aby nie przerwać linii lukru). Następnie tworzymy łodyżki – długimi liniami z lukru [3]. Aby zrobić jeżyny, jasnozielonym lukrem pokrywamy podłużny środek, następnie fioletowym lukrem robimy kulki, jedną przylegającą do drugiej [4]. Dopełnieniem całości są listki malowane barwnikami pudrowymi – malujemy długą linię, następnie przykładamy płasko pędzelek i „odciskamy” jego kształt [5].

Na koniec możemy lekko podmalować listki oraz jeżyny (pokryłam je dodatkowo lustre od Food Colours). n

„ Danuta Kępniak – pasjonatka rękodzieła artystycznego, specjalizuje się w dekorowaniu pierników. Kocha tworzyć słodkie dzieła sztuki. Zdobywczyni medali w konkursach cukierniczych i piernikarskich. Na co dzień działa jako Danuta Malarka, łącząc kreatywność i odrobinę magii w każdym projekcie – od zdobionych pierniczków po malowane kubeczki czy szydełkowe torebki. Tworzy z serca dla ludzi, którzy lubią otaczać się pięknem. Media: www.facebook.com/danuta.malarka/ www.instagram.com/danuta_malarka/

Pierniczek

witraż

Pierniczkowy witraż wykonany ręcznie, z indywidualnie dobraną kolorystyką i motywem będzie wyjątkową, niepowtarzalną pamiątką na komunię. Zapraszam do wspólnej zabawy.

PRODUKTY [1]

• lukier królewski (Saracino)

• masa cukrowa (Saracino)

• papier waflowy (Saracino)

• barwniki pudrowe (Fractal)

• lakier w płynie (Food Colours)

• złota farbka (Rainbow Dust)

• pierniczek (może być w kształcie koła)

AKCESORIA [2]

• woreczki do lukru

• pędzelki

• wykałaczki lub szpikulec

• paletka do barwników

• woda

Angelika CHWYĆ

KROK 1: LUKROWANIE

Zaczynamy od przygotowania lukru królewskiego o odpowiedniej, płynnej konsystencji. Powinien swobodnie spływać z łyżki, ale jednocześnie lekko trzymać kształt – mniej więcej jak gęsta śmietanka. Tak przygotowany pozwoli nam równomiernie pokryć powierzchnię pierniczka i stworzyć gładkie tło pod dekoracje [3].  Dobra konsystencja to podstawa – dzięki niej lukier rozkłada się równo i nie spływa poza krawędzie.

KROK 2: RYSUNEK WZORU

Na polukrowanym i wysuszonym pierniczku ołówkiem delikatnie szkicujemy wzór. Przygotowujemy motyw komunijny – kielich, hostię, winogrona i kłosy zboża otoczone kolorową witrażową ramką. Warto narysować kontury cienko, tylko jako pomoc przed malowaniem – linie mają wyznaczać miejsca, gdzie później czarnym lukrem poprowadzimy konturówkę [4]  Na tym etapie planujemy kompozycję i rozmieszczenie elementów.

KROK 3: MALUJEMY WZÓR

Poszczególne pola wypełniamy kolorami, tworząc efekt witrażu. Używamy barwników spożywczych rozcieńczonych lekko wodą, aby uzyskać przejrzysty, szklisty efekt. Kolory dobieramy według uznania – u mnie dominują błękity, fiolety, złoto i zieleń, które pięknie podkreślają motyw komunijny. Malujemy ostrożnie, cienkim pędzelkiem, zostawiając widoczny szkic, który pomoże w kolejnym etapie przy nakładaniu konturów [5]

 Na tym etapie pierniczek zaczyna nabierać życia i koloru!

KROK 4:

LUKRUJEMY WINOGRONA I KIELICH

Przechodzimy do pracy z lukrem królewskim. Fioletowy nakładamy na winogrona – kulka po kulce, tak aby każda była lekko wypukła i błyszcząca. Kielich wypełniamy białym lukrem, później stanie się on tłem pod złoty połysk. Używamy woreczka z odciętym rogiem, żeby precyzyjnie prowadzić lukier wzdłuż narysowanych konturów [6]

 Na tym etapie zaczyna pojawiać się trójwymiarowość i delikatny blask dekoracji.

KROK 5:

PRZYKLEJAMY OPŁATEK NAD KIELICHEM Z papieru waflowego wycinamy hostię, formując równy okrąg. Delikatnie zwilżamy spód minimalną ilością lukru królewskiego lub odrobiną jadalnego kleju, aby przylegała do powierzchni. Umieszczamy hostię nad kielichem, lekko dociskając, tak aby była stabilna. Ten element pięknie podkreśla komunijny charakter dekoracji i dodaje jej lekkości [7].  Hostia stanowi centralny punkt kompozycji i łączy wszystkie motywy w całość.

KROK 6:

ZŁOCIMY KIELICH I DODAJEMY KONTURY

Gdy lukier dobrze wyschnie, malujemy kielich złotą farbką spożywczą, by uzyskać efekt błyszczącego metalu. Złoto pięknie podkreśla sakralny charakter pierniczka i kontrastuje z kolorowym tłem. Następnie czarnym lukrem obrysowujemy wszystkie elementy – tworzymy charakterystyczne kontury witrażu. To właśnie ten etap nadaje pracy wyrazistość i elegancję, sprawiając, że wzór wygląda jak miniaturowe dzieło sztuki. Do wykonania konturów potrzebujemy lukru o gęstszej konsystencji. Powinien utrzymywać kształt po wyciśnięciu – jak gęsta pasta. Taki lukier pozwoli równo prowadzić linie [8]  Czarny kontur to klucz do efektu witrażu – dzięki niemu kolory „zapalają się” jak w świetle.

KROK 7:

DODAJEMY BLASK

Na wysuszony pierniczek nakładamy błysk, używając jadalnego lakieru w płynie. Delikatnie nakładamy go pędzelkiem na wybrane elementy – kielich, winogrona i kłosy – aby podkreślić ich trójwymiarowość i nadać całości elegancki połysk. Dzięki temu pierniczek wygląda jak prawdziwy witraż – mieniący się światłem i pełen głębi [9]

 To ostatni krok, który zamienia dekorację w małe artystyczne cudeńko – idealne na pamiątkę I Komunii Świętej.

KROK 8: TWORZYMY TRÓJWYMIAROWE KŁOSY

Z masy cukrowej formujemy drobne, trójwymiarowe kłosy zboża. Każdy element delikatnie modelujemy palcami lub używamy silikonowej foremki, aby uzyskać naturalną strukturę. Gotowe kłosy malujemy jadalną złotą farbką, by dodać im elegancji i idealnie dopasować do pozostałych złoconych elementów pierniczka. Następnie przyklejamy je na miejsce za pomocą odrobiny lukru królewskiego [10].

 Dzięki trójwymiarowym kłosom pierniczek zyskuje wyjątkową głębię – to piękne uzupełnienie dekoracji. „

Spokojnych i pogodnych Świąt Wielkanocnych, pełnych miłości i rodzinnego ciepła,

życzą zarząd i pracownicy MULTIVAC Spółka z o.o.

„ Marta Szumiata

I nie zapomnij kupić majonezu do babki!

Co takiego?! Jak to ciasto z majonezem? Czy komuś całkiem pomieszało się w głowie? Wręcz przeciwnie!

Babka na majonezie to najlepsza babka, jaką można zrobić w kwadrans. I nie jest to subiektywna opinia, mam na to obiektywne wytłumaczenie naukowe. Ale zacznijmy od „zwykłej” babki.

SłownikJęzykaPolskiego podaje, że babka to „kobieta, uważana przez mówiącego za miłą i sympatyczną”. Jednak nie o taką definicję nam chodzi. Jest i inne wytłumaczenie! „Słodkie ciasto upieczone w okrągłej (często z kominem) lub w podłużnej formie”. Właśnie to! Może to być ciasto drożdżowe lub piaskowe. Do drożdżowego jeszcze wrócimy. Na razie skupmy się na piaskowym. A właściwie na ucieranym, czy będąc jeszcze bardziej ścisłą: cieście biszkoptowo-tłuszczowym. Otrzymuje się je poprzez połączenie napowietrzonej masy jajowo-cukrowej z tłuszczem i mąką.

CAŁA PRAWDA

O TŁUSZCZU

(I DLACZEGO MAJONEZ WYGRYWA)

Zwykle do pieczenia używa się masła, margaryny lub oleju. W babce majonezowej

wykorzystuje się majonez, który stanowi emulsję, podobnie zresztą jak mleko czy… masło i margaryna! W takim razie dlaczego majonez ma być lepszy? Diabeł tkwi w szczegółach.

Wyjaśnijmy pojęcie emulsji: to mieszanina co najmniej dwóch cieczy, które w normalnych warunkach się ze sobą nie mieszają, ale w wyniku pewnych zabiegów, np. po dodaniu emulgatora, można je połączyć. W emulsji jedna ciecz jest zdyspergowana (rozproszona) w drugiej. Na tej podstawie wyróżnia się 3 rodzaje emulsji:

• olej w wodzie: fazą ciągłą jest woda, zaś olej jest w niej rozproszony, np. majonez, mleko;

• woda w oleju: fazą ciągłą jest olej, a woda jest rozproszona, np. masło, margaryna;

• bardziej złożone układy, np. olej w wodzie w oleju.

To właśnie rodzaj emulsji decyduje o tym, że majonez jest lepszy. Bo już od startu mamy wodę (fazę ciągłą), która nawadnia suche składniki (mąkę, cukier). Z kolei tłuszcz jest w postaci malutkich kropelek, które rozprowadzają się łatwiej i równomierniej w całej objętości ciasta. W rezultacie otrzymujemy bardziej jednolitą i aksamitną strukturę ciasta.

W maśle czy margarynie w fazie ciągłej jest tłuszcz. Musimy go mechanicznie porozbijać na mniejsze cząsteczki, inaczej będzie smarował cząsteczki mąki, co jest pożądane… w cieście kruchym, a nie ucieranym. Co więcej, majonez to nie tylko woda i tłuszcz, to bardziej złożony układ. Mamy jeszcze emulgator, zwykle żółtko jaja. Bez niego nie powstałby majonez, bo emulgator jest łącznikiem stroniących od siebie cząsteczek tłuszczu i wody. I sporny ocet. Bo choć przeciwnicy „Kieleckiego” zarzucają

mu nadmierną kwasowość, to ocet pojawia się w każdym majonezie, w mniejszej lub większej ilości. Kwas nie tylko nadaje smak, ale przede wszystkim go stabilizuje, a konkretnie poprawia pracę emulgatora. W babce natomiast kwas wpływa na gluten, a mianowicie osłabia go, dzięki czemu ciasto jest delikatniejsze. No i w tym przypadku poprawia też smak, bo równoważy słodycz.

PIASEK, WŁOSKA DIVA

I TOPIELEC

Czym jest babka piaskowa? Jak sama nazwa sugeruje, powinna przypominać piasek. I rzeczywiście, charakteryzuje się „piaszczystością”, czyli sypkością. Jak tę cechę uzyskać? Poprzez dodatek skrobi. Przestrzegam jednak przed użyciem tylko i wyłącznie skrobi, bez dodatku mąki, bo wówczas skończymy z babką, którą będzie równie sucha i smaczna jak ta zrobiona z piasku na plaży. Inną fenomenalną babką jest „topielec”, jednak jej przygotowanie wymaga więcej czasu niż kwadrans, bo robi się ją z ciasta drożdżowego. Tyle że nie klasycznie, bo ciasto topi się w wodzie! Może najpierw wyjaśnię, czym jest samo topienie. Wstępnie przygotowane ciasto, jeszcze nie z wszystkimi składnikami, zanurza się w zimnej wodzie i czeka, aż wypłynie na powierzchnię. W tym czasie zachodzą równocześnie dwa ważne procesy: pierwsza fermentacja i nawodnienie. Przyjrzyjmy się im z bliska. Drożdże wykonują swoją pracę wolniej, bo temperatura otoczenia, czyli woda, jest niższa niż temperatura powietrza w kuchni

Marta Szumiata | Nauka na Talerzu naukanatalerzu@gmail.com

Receptury i wdrożenia

 lody rzemieślnicze i przemysłowe

 batony: proteinowe, energetyczne

 czekolady od ziarna

Etykieta bez stresu

 wartości odżywcze, alergeny

 skład, wymagane oznaczenia

Doradztwo technologiczne

 szkolenia dla zespołów i warsztaty

Colomba di Pasqua to prawdziwa perełka włoskiej kuchni, która wyróżnia się teksturą i złożonym smakiem, a to wszystko zasługa złożonego procesu technologicznego. Tradycyjnie wypiekana na Wielkanoc, zachwyca delikatnym, puszystym wnętrzem oraz chrupiącą glazurą z migdałów i cukru

czy pracowni, bliżej jej do lodówki. Produkcja dwutlenku węgla nie będzie tak szybka, ale w tym przypadku to lepiej, bo jest mniejsze ryzyko zbyt gwałtownego wzrostu i rozerwania błonek glutenowego szkieletu. Co więcej, wiemy, kiedy jest właściwy moment, by znów zaopiekować się ciastem. Gdy wypłynie na powierzchnię, to znaczy, że drożdże wyprodukowały już wystarczającą ilość gazów. Ciasto unosi się do góry, bo jego gęstość spada z powodu wytworzonych pęcherzyków dwutlenku gazu. Prawo Archimedesa tłumaczy, że przedmiot zaczyna pływać, gdy jego gęstość jest mniejsza od gęstości wody. Podczas zimnej kąpieli dochodzi też do nawodnienia ciasta. Woda dyfunduje, szcze-

gólnie do warstwy zewnętrznej, czyli powierzchnia nie wysycha, jak to się może zdarzyć podczas „normalnego” wyrastania na powietrzu. Większa wilgotność miękiszu kojarzona jest z większą miękkością ciasta. Drugie wyrastanie prowadzi się już klasycznie, ale pierwsza fermentacja w wodzie zostawia ślad w finalnym wypieku, dając miękkość i dłuższą świeżość. Dawniej był to ważny parametr, bo zgodnie z tradycją na wielkanocnym stole mogły pojawić się tylko te produkty, które w Wielką Sobotę zostały poświęcone przez kapłana, a przecież należało ją przygotować i upiec!

Na koniec włoska baba, czyli Colomba di Pasqua! To wielkanocny odpowiednik słynnej bożonarodzeniowej Panettone. Wypie-

ka się ją w innym kształcie, bo w formie gołębia, który jest chrześcijańskim symbolem zbawienia i pokoju. Sama babka to twarda sztuka, a mianowicie jej glutenowy szkielet, który musi utrzymać w ryzach duże ilości cukru i tłuszczu w postaci masła oraz żółtek i rzecz jasna pęcherzyków gazu wyprodukowanych przez drożdże. Colomba di Pasqua to nie lada wyzwanie dla piekarza profesjonalisty czy amatora, niezła próba cierpliwości, bo przygotowanie ciasta tak, jak nakazuje tradycja, trwa kilka dni. Najpierw trzeba się zatroszczyć o lievito madre, czyli gęsty zakwas, który dostarcza nie tylko drożdże, ale też bakterie kwasu mlekowego. Nie może być jednak zbyt kwaśny, jak chociażby „klasyczny” zakwas na chleb, bo wówczas zaszkodziłby ciastu. Rolą bakterii jest stworzenie niepowtarzalnego bukietu aromatycznego, a przy okazji polepszenie trwałości ciasta. Zauważ, że w polskich babach drożdżowych nie mamy bakterii. Z kolei drożdże są odpowiedzialne za produkcję dwutlenku węgla, a więc wzrost ciasta.

OD LIEVITO MADRE

DO PIERZASTEGO MIĘKISZU

Jak już mamy „matkę drożdży”, to możemy zabrać się za przygotowanie pierwszego ciasta. Solidnego, z mocną siatką glutenową, która będzie w stanie udźwignąć, a nie załamie się pod ciężarem tłuszczu i cukru dodawanych w kolejnym etapie –podczas przygotowania drugiego ciasta (secondo impasto). To silny gluten oraz odpowiednie formowanie ciasta są odpowiedzialne za charakterystyczną nitkowaną strukturę, przywodzącą na myśl watę cukrową.

To jeszcze nie wszystkie wyjątkowości colomby. Po upieczeniu potrzebuje specjalnego potraktowania, a mianowicie wiszenia. Odwrócenie baby „do góry nogami” minimalizuje zapadnięcie się pod własnym ciężarem. Świeżo upieczona jest nieustabilizowana i bardzo łatwo uległaby samozniszczeniu, a właściwie zniszczona zostałaby praca piekarza.

Osobiście wybieram „topielca” lub babkę majonezową i to wcale nie z racji krótszego czasu przygotowania, takie są moje preferencje smakowe, zapachowe i strukturalne. U mnie wygrywają nasze polskie baby! „

energooszczędny “e+”

dla piekarni, cukierni, gastronomii uzyskiwany produkt klasy premium

łatwy wybór programów

tryb ręczny dla kreatywnych

GDY PARTNERSTWO WYGRYWA

Z PODZIAŁAMI RZEMIEŚLNICZA LINIA DO CHLEBA

OPARTA NA NAJLEPSZYCH EUROPEJSKICH MODUŁACH

CZY LINIA TECHNOLOGICZNA DO CHLEBA MOŻE BYĆ JEDNOCZEŚNIE

SUPERWYDAJNA, DELIKATNA DLA CIASTA I ROZSĄDNA KOSZTOWO? MOŻE, POD WARUNKIEM ŻE PROJEKTUJE SIĘ JĄ BEZ PRZYWIĄZANIA DO JEDNEGO LOGO, A Z MYŚLĄ O REALNYCH POTRZEBACH PIEKARNI.

Jako firma handlowa oferująca urządzenia piekarnicze z rynku zachodniego w Polsce od lat wierzymy, że najlepsze rozwiązania powstają na styku doświadczeń. Tak było również w przypadku tej realizacji – rzemieślniczej linii do chleba zaprojektowanej na indywidualne zamówienie jednego z naszych klientów.

Zamiast kompromisów postawiliśmy na świadomy wybór najlepszych modułów z portfolio trzech partnerskich firm z Europy: FERNETO, ARTEZEN i BTF. Efekt? Idealnie zsynchronizowana linia, która może stać się punktem odniesienia dla wielu polskich piekarni.

JEDNA LINIA, TRZY MARKI, ZERO KOLIZJI

Celem było scalenie urządzeń różnych producentów w jedną, płynnie pracującą całość. Dzięki wieloletnim relacjom partnerskim i doświadczeniu projektowemu udało się stworzyć linię, w której każdy moduł „rozumie się” z kolejnym, bez ryzyka przestojów, konfliktów wydajności czy problemów z synchronizacją. Po doprecyzowaniu oczekiwanej wydajności oraz charakteru formowanych kęsów powstał model linii łączacy:

• rzemieślniczą jakość obróbki ciasta,

• wysoką powtarzalność procesu,

• rozsądny budżet inwestycyjny,

• i elastyczność dopasowania do różnych receptur.

SKŁAD LINII –PRZEMYŚLANY OD PIERWSZEGO DO OSTATNIEGO ETAPU

Linia została zbudowana w następującej konfiguracji:

• wy wrotnica FERNETO do dzież

• bezolejowa dzielarka ARTEZEN Calybra 2.0

• waga kontrolna LYBRA ARTEZEN

• stożek zaokrąglający BTF

• garownia pośrednia BTF

• wydłużarka BTF

Każdy element został dobrany nie dlatego, że „pasował do oferty”, ale dlatego, że najlepiej spełniał swoją funkcję w konkretnym miejscu linii.

BTF – RZEMIOSŁO W RYTMIE AUTOMATYKI

Słoweńska firma BTF, obecna na europejskim rynku od ponad 25 lat, odpowiada w tej linii za kluczowe etapy formowania ciasta. Jej urządzenia – stożek zaokrąglający, międzygarownia i wydłużarka – są zaprojektowane dla technologii piekarskiej. O najwyższej jakości urządzeń BTF najlepiej świadczy fakt, że firma ta od wielu lat jest dostawcą rozwiązań dla renomowanych europejskich producentów linii do chleba.

Stożek zaokrąglający imituje pracę ludzkich rąk, jest uniwersalny (ciasta pszenne, żytnie i mieszane), zapewnia wysoką wydajność bez agresywnej obróbki. Standardem są materiały najwyższej klasy: stal nierdzewna, teflonowane rynny, regulacja szerokości torów, łatwe czyszczenie i ciągłość pracy linii.

Opcjonalny posypywacz mąki, nawiew ciepłego lub zimnego powietrza czy mobilność urządzeń (kółka) to detale, które w codziennej pracy robią ogromną różnicę.

MIĘDZYGAROWNIA –

MAŁY ETAP, WIELKA JAKOŚĆ

CHLEBA

Tuż za stożkiem znajduje się międzygarownia BTF – często niedoceniany, a klu-

czowy element nowoczesnej linii. Po dzieleniu i zaokrąglaniu gluten jest napięty i zmęczony. Międzygarownia daje ciastu czas na odpoczynek, dzięki czemu staje się elastyczniejsze, lepiej reaguje na dalsze formowanie, zaś finalny chleb zyskuje na objętości, strukturze i wyglądzie. Automatyczny, delikatny transport kęsów w specjalnych szalkach eliminuje uszkodzenia i błędy typowe dla ręcznej obsługi.

WYDŁUŻARKA BTF –KLASYKA, KTÓRA DZIAŁA

Po odpoczynku kęsy trafiają do wydłużarki BTF, gdzie w spokojnym, klasycznym procesie zyskują ostateczny kształt. Delikatne wałkowanie, zwijanie i właściwe wydłużanie odbywają się w pełnej synchronizacji z linią, bez zbędnego stresu mechanicznego. Efekt to jednolite, równe bochenki gotowe do dalszego garowania lub wypieku.

ARTEZEN CALYBRA 2.0 –

DZIELENIE BEZ KOMPROMISÓW

Automatyzacja linii nie byłaby kompletna bez niezawodnego systemu dzielenia. Wybór był oczywisty: bezolejowa dzielarka ARTEZEN Calybra 2.0, sprawdzona w dziesiątkach instalacji w Polsce i setkach w Europie. Jej największe atuty to: brak oleju (oszczędności nawet > 20 tys. zł rocznie, czystsza posadzka, większe bezpieczeństwo), brak wpływu na smak i strukturę ciasta, zaawansowany system podciśnienia

i precyzyjny tłok dozujący i możliwość idealnego dopasowania parametrów do różnych typów ciasta.

Integracja z wagą LYBRA ARTEZEN pozwala na bieżącą kontrolę masy każdej porcji i automatyczną korektę, co minimalizuje straty surowca i zwiększa efektywność produkcji.

FERNETO – SOLIDNY POCZĄTEK PROCESU

Ciągłość pracy linii zapewnia wywrotnica

FERNETO, idealnie dopasowana do posiadanej przez klienta miesiarki tej samej marki. Urządzenie wykonane ze stali nierdzewnej, wyposażone w automatyczny skrobak i systemy bezpieczeństwa, realnie odciąża personel i zwiększa wydajność pracy.

FERNETO, choć jest naszym relatywnie nowym partnerem, imponuje organizacją produkcji, niezawodnością i płynnością dostaw – cechami kluczowymi w realiach konkurencyjnego rynku.

JEDNO ODPOWIEDZIALNE CENTRUM PROJEKTU

Doradztwo technologiczne, projekt linii, transport, montaż i serwis dla polskich klientów zostały w całości zrealizowane przez firmę GETH. To podejście „jednego partnera” gwaratuje inwestorowi bezpieczeństwo, spójność i komfort współpracy – od pierwszej rozmowy po codzienną eksploatację. n

Zaplecze, które nadaje tempo. O technologii mycia w nowoczesnej piekarni

W piekarni wszystko dzieje się szybko i w określonym porządku. Nocna zmiana, wyrabianie ciasta, garowanie, wypiek, studzenie, pakowanie. Każdy etap musi płynnie przechodzić w kolejny, bo nawet drobne opóźnienie potrafi zaburzyć rytm całego dnia.

W tej precyzyjnej organizacji uwaga najczęściej koncentruje się na piecach, recepturach i jakości surowców. Tymczasem o stabilności produkcji bardzo często decyduje to, co dzieje się poza pierwszym planem. To właśnie zaplecze, a zwłaszcza proces mycia, bywa czynnikiem, który przyspiesza albo spowalnia pracę całego zespołu.

Produkcja to także obieg narzędzi

Nowoczesna piekarnia to nie tylko mąka i zakwas. To także stały obieg form, blach, wózków, pojemników i narzędzi. Każde z nich codziennie mierzy się z tłuszczem, zaschniętym ciastem, cukrem czy przypaleniami. W warunkach nocnej pracy i presji trudno po-

zwolić sobie na przestoje. Jeśli czyste formy nie wracają na czas do produkcji, kolejne partie wypieków muszą poczekać. W praktyce oznacza to, że mycie nie jest już czynnością pomocniczą. Staje się elementem procesu technologicznego, który wpływa bezpośrednio na ciągłość pracy zakładu.

Wąskie gardło, którego nie widać

Problemy zaczynają się wtedy, gdy zmywalnia nie nadąża za produkcją. Ręczne mycie dużych form i blach jest czasochłonne i fizycznie obciążające. Efekt bywa nierówny, a zmęczenie zespołu rośnie z każdą godziną. Wystarczy kilka opóźnień, by harmonogram zaczął się rozjeżdżać. Piec może działać bez zarzutu, receptury mogą być dopracowane, ale brak czystych narzędzi skutecznie blokuje kolejne etapy. W ten sposób zaplecze, które powinno wspierać produkcję, staje się jej najsłabszym ogniwem.

Mycie jako proces

Coraz więcej właścicieli piekarni patrzy na zmywanie w sposób systemowy. Nie chodzi wyłącznie o zakup zmywarki, lecz o zaprojektowanie całego procesu. Znaczenie mają: dobór urządzenia do rodzaju zabrudzeń piekarniczych, dopasowana chemia, ergonomia załadunku i rozładunku oraz powtarzalność efektu. Takie podejście pozwala przewidywać czas cyklu, planować obieg narzędzi i eliminować wąskie gardła. W efekcie mycie zaczyna pracować w tym samym rytmie co produkcja.

Winterhalter od lat zwraca na to uwagę, projektując systemy myjące z myślą o intensywnej eksploatacji i specyfice branży gastronomicznej, w tym piekarni i cukierni. W efekcie uzyskujemy krótkie, skuteczne cykle, stabilny efekt higieniczny oraz rozwiązania ograniczające zużycie wody i energii.

Technologia, która odciąża ludzi

Czas na przegląd zaplecza

Wielu właścicieli piekarni wykorzystuje początek wiosny na uporządkowanie organizacji pracy przed sezonowym wzrostem sprzedaży. To dobry moment, by sprawdzić, czy wszystkie elementy systemu rzeczywiście ze sobą współpracują. Inwestycje w piece czy nowe linie produkcyjne są widoczne i spektakularne. Modernizacja zmywalni bywa mniej efektowna, ale jej wpływ na rytm pracy całego zakładu jest często równie istotny.

Równowaga, która buduje jakość

Automatyzacja procesu mycia ma jeszcze jeden wymiar. W realiach rynku pracy, gdy o doświadczonych pracowników coraz trudniej, ergonomia i komfort pracy zyskują ogromne znaczenie. Nowoczesne systemy mycia przejmują najbardziej obciążające czynności. Zapewniają powtarzalny rezultat bez konieczności ręcznego szorowania i ograniczają zmęczenie zespołu. Dzięki temu pracownicy mogą skoncentrować się na jakości wypieków, a nie na walce z przypalonymi resztkami ciasta. Stabilne zaplecze oznacza także większe bezpieczeństwo higieniczne. Czystość przestaje być efektem presji i pośpiechu, a staje się naturalnym rezultatem dobrze zaprojektowanego procesu.

Piekarnia to skomplikowany mechanizm, więc każdy jej element musi pracować spójnie z pozostałymi. Gdy technologia mycia nadąża za tempem produkcji, zespół może działać spokojniej i przewidywalnie. Czyste narzędzia na czas wracają do obiegu, harmonogram nie wymyka się spod kontroli, a uwaga może koncentrować się na tym, co najważniejsze – na jakości wypieków i stabilnym rozwoju biznesu. W nowoczesnej piekarni technologia mycia jest filarem, który pozwala utrzymać jej rytm. n

„ Właściciele Studia Sono Design

Katarzyna Paś, tel.: +48 793 008 483

Piotr Wiśniewski, tel.: +48 793 901 401

Jednak sprzedaż zaczyna się później. W momencie gdy klient wchodzi do środka, podejmuje decyzję w kilka sekund i – często nieświadomie – reaguje na to, jak przestrzeń go prowadzi. To właśnie na tym etapie ujawniają się błędy, których nie widać na etapie koncepcji.

Produkt, którego nie

widać, nie istnieje

Jednym z najczęstszych problemów jest niewłaściwa ekspozycja. Projekt skupia się na estetyce lady lub formie mebla, zamiast na tym, co klient ma zobaczyć w pierwszej kolejności. Zbyt wysoka witryna, odbicia światła w szkle, brak kontrastu między produktem a tłem – to detale, które sprawiają, że nawet wysokiej jakości wypiek traci atrakcyjność. Klient nie analizuje – klient skanuje. Jeśli produkt nie „złapie” uwagi w pierwszych sekundach, decyzja zakupowa często nie zapada.

Dobrze zaprojektowana ekspozycja to nie kwestia stylu, tylko hierarchii. Najlepiej sprzedające się produkty muszą być najbardziej widoczne. Reszta powinna je wspierać, nie konkurować z nimi.

BŁĘDY PROJEKTOWE , KTÓRE KOSZTUJĄ

SPRZEDAŻ

–

CZEGO

NIE WIDAĆ NA

WIZUALIZACJACH

Nie każdy właściwie zaprojektowany lokal dobrze sprzedaje. Różnica tkwi w detalach, które zaczynają działać dopiero po otwarciu. Projektując piekarnię, cukiernię i kawiarnię, łatwo ulec złudzeniu, że estetyka jest równoznaczna z sukcesem. Dopracowana wizualizacja, spójna identyfikacja, modne materiały – to wszystko buduje pierwsze wrażenie.

Zaburzone

flow –kiedy przestrzeń spowalnia sprzedaż

Drugim krytycznym obszarem jest ruch klienta. W teorii przestrzeń jest otwarta i dostępna. W praktyce – może tworzyć kolizje. Zbyt wąskie przejścia, nieczytelny początek kolejki, krzyżujące się ścieżki klientów i personelu – to wszystko wpływa na komfort i tempo obsługi. A tempo w gastronomii przekłada się bezpośrednio na obrót. Klient, który nie wie, gdzie stanąć, zaczyna się wahać. Klient, który musi się cofać lub przeciskać, odczuwa dyskomfort. Często te drobne momenty kumulują się i kończą decyzją: „następnym razem pój-

winna być traktowana jak scena – z precyzyjnie ustawionym światłem, które wydobywa to, co najważniejsze. Natomiast budowanie pewnego rodzaju atmosfery powinno odbywać się w przytulnej części konsumpcyjnej. Warto też pamiętać, że nawet tam potrzebny jest wybór konkretnej sceny. Bo kiedy wszystko jest ważne, nic nie jest czytelne. W wielu projektach widać ambicję pokazania „wszystkiego naraz”. Szeroka oferta, różne kategorie produktów, dodatki, komunikaty – obecne w tej samej przestrzeni wizualnej. Efekt? Przeciążenie. Klient nie ma czasu analizować całej oferty. Potrzebuje jasnych wskazówek: co jest główne, co dodatkowe, co sezonowe. Brak struk-

dę gdzie indziej”. Dobry projekt nie tylko wygląda – on prowadzi. Intuicyjnie, bez potrzeby zastanawiania.

Światło, które zamiast sprzedawać – odbiera apetyt

Światło w gastronomii nie pełni wyłącznie funkcji technicznej. Ono realnie wpływa na odbiór produktu. Zbyt zimne, zbyt płaskie lub źle ukierunkowane oświetlenie potrafi „zabić” kolor pieczywa, spłaszczyć fakturę ciasta i odebrać produktowi świeżość. W efekcie to, co w rzeczywistości jest apetyczne, wizualnie traci przewagę. Częstym błędem jest też projektowanie oświetlenia jako elementu klimatu, a nie narzędzia sprzedaży. Tymczasem lada po-

tury sprawia, że decyzja się wydłuża lub… nie zapada. Hierarchia w przestrzeni to nie ograniczenie – to narzędzie sprzedaży. Dobrze zaprojektowana przestrzeń „podpowiada”, co wybrać.

Niedopasowanie

przestrzeni do sposobu zakupu

Nie każda piekarnia działa tak samo. Inaczej projektuje się przestrzeń dla klienta „po drodze do pracy”, a inaczej dla tego, który przychodzi na kawę i spędza czas na miejscu. Jednym z poważniejszych błędów jest brak jednoznacznego określenia modelu użytkowania. W efekcie powstają przestrzenie „do wszystkiego”, a więc do niczego konkretnego.

Zbyt mała strefa szybkiego zakupu, zbyt rozbudowana część seatingowa lub odwrotnie, brak miejsca do zatrzymania się, to kwestie, które wpływają bezpośrednio na wyniki lokalu. Projekt powinien być efektem realnego scenariusza zachowań klientów, a nie tylko estetycznej wizji.

Design, który działa dopiero w rzeczywistości

Największe wyzwanie w projektowaniu przestrzeni gastronomicznych polega na tym, że ostateczna weryfikacja następuje dopiero po otwarciu. To wtedy widać, czy klient porusza się płynnie, czy produkt przyciąga uwagę, czy przestrzeń wspiera sprzedaż. Wizualizacja pokazuje intencję. Rzeczywistość pokazuje efekt. Dlatego dobry projekt to nie tylko koncepcja – to umiejętność przewidywania zachowań, decyzji i reakcji. To doświadczenie, które pozwala dostrzec detale niewidoczne na etapie projektu, a kluczowe z perspektywy biznesu. Bo w dobrze zaprojektowanym wnętrzu wszystko ma znaczenie. Nawet to, czego na pierwszy rzut oka nie widać. Nasza rada: przemyśl, komu powierzasz projekt lokalu, pamiętaj, powierzasz mu swój biznes... Inwestycja w dobre studio projektowe to inwestycja w twój rozwój. ***

Już w kwietniowym wydaniu „Mistrza Branży” podzielimy się z wami kolejnym doświadczeniem. Jesteście ciekawi, co tym razem poruszymy? Koniecznie zajrzyjcie do następnego numeru. „

EXPO SWEET 2026: REKORDOWA

FREKWENCJA , SILNY SEGMENT PREMIUM

I WYRAŹNY ZWROT KU RZEMIOSŁU

22-25 lutego w warszawskim EXPO XXI Warszawa odbyła się 17. edycja Expo Sweet – największych w Polsce targów dedykowanych branży cukierniczej, lodziarskiej, piekarskiej i HoReCa. Wydarzenie po raz kolejny potwierdziło swoją pozycję jako kluczowej platformy premier produktowych, prezentacji technologii oraz integracji środowiska profesjonalistów.

Cztery dni wypełniły prezentacje producentów surowców, maszyn, wyposażenia cukierni i lodziarni, firm opakowaniowych oraz dystrybutorów komponentów premium. Ekspozycja obejmowała zarówno segment przemysłowy, jak i rozwiązania dla małych, rzemieślniczych pracowni. Widoczny był wyraźny nacisk na:

• automatyzację procesów produkcyjnych,

• energooszczędne urządzenia chłodnicze,

• pó łprodukty „clean label”,

• rozwój segmentu wegańskiego i bezglutenowego,

• personalizację oferty oraz krótkie serie produktowe. Dużym zainteresowaniem cieszyły się pokazy technologiczne „na żywo”, w których prezentowano m.in. nowoczesne linie do produkcji monoporcji, systemy temperowania czekolady oraz rozwiązania do produkcji lodów rzemieślniczych o wysokiej zawartości naturalnych składników. W porównaniu do poprzednich edycji zauważalny był odwrót od nadmiernie dekoracyjnych form na rzecz wyrafinowanej prostoty, koncentracji na smaku i strukturze, inspiracji lokalnością oraz sezonowością.

OSOBOWOŚĆ ROKU EXPO SWEET

Podczas targów burmistrz Emilian Bera oraz Halina i Stanisław Furtakowie odebrali tytuły „Polskiej Osobowości Cukierniczej”. Kapituła podkreśliła, że wyróżnienie jest wyrazem uznania dla roli, jaką odgrywa miasto Jawor, w którym od 25 lat organizowane jest Święto Chleba i Piernika (wcześniej Międzynarodowe Targi Chleba). Wydarzenie to z lokalnej inicjatywy rozwinęło się w ogólnopolską markę promującą rzemiosło piekarskie i cukiernicze oraz dziedzictwo kulturowe regionu.

SŁODKIE I WYJĄTKOWE STOŁY

W ramach forum towarzyszącego targom zwiedzający mogli obejrzeć ekspozycję słodkich stołów – autorskich aranżacji prezentujących aktualne trendy w cukiernictwie okolicznościowym i eventowym. Swoje realizacje zaprezentowały: Cukiernia Sowa, Cukiernia Piekarnia Schmidt, Planeta Tortów, Cukiernia Kachlicki, Cukiernicze Inspiracje oraz Pracownia Cukiernicza Tortas del Mundo. Ekspozycja podkreślała znaczenie spójnej koncepcji wizualnej, personalizacji oraz inspiracji kulturą współczesną.

WYRÓŻNIENIA I ODZNAKI

Podczas targów Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy

i Lodziarzy RP przyznało wyróżnienia za szczególny wkład w rozwój branży. Za wieloletnią działalność promującą polską gastronomię oraz współpracę ze środowiskiem cukierniczym podziękowanie otrzymał Robert Sowa

Z kolei w imieniu Stowarzyszenia Cukierników Polskich Aleksandra Sowa-Trzebińska odznaczenia za zasługi dla polskiego rzemiosła cukierniczego wręczyła Renacie Martynie, Angelice Chwyć i Karolowi Okrasie.

Odznaką za Zasługi dla Polskiego Rzemiosła Cukierniczego uhonorowani zostali także: Bożena Sikoń-Wojtal, Giancarlo Russo, Krzysztof Szulborski oraz Marcin Soból. n

KU PAMIĘCI PAWŁA

MIESZAŁY

Z głębokim smutkiem przyjęliśmy wiadomość o śmierci Pawła Mieszały (†51), wybitnego polskiego mistrza cukiernictwa, nauczyciela i mentora, który zmarł 6 lutego 2026 roku po ciężkiej chorobie. Jego nagłe odejście poruszyło środowisko gastronomiczne i całe grono miłośników słodkiego rzemiosła. Paweł Mieszała był postacią doskonale rozpoznawalną w branży cukierniczej – tytuł mistrza Polski i mistrza świata w cukiernictwie potwierdza jego osiągnięcia zawodowe, w tym wielokrotne starty w prestiżowym Pucharze Świata Cukierników w Lyonie oraz obecność na światowych imprezach cukierniczych.

Jego wkład w branżę był wielowymiarowy:

• przez ponad 30 lat był jednym z najbardziej cenionych cukierników w kraju;

• działał jako w ykładowca i szkoleniowiec, między innymi w Europejskiej Szkole Mistrzów „Professional” oraz Akademii Zeelandia, kształcąc kolejne pokolenia cukierników;

• był członkiem jury wielu prestiżowych konkursów, m.in. Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego „Literacka Kuchnia”;

• był współautorem albumu Wykwintne desery polskie, od lat angażował się w rozwój i promocję sztuki cukierniczej;

• wielokrotnie nagradzany i wyróżniany przez branżę gastronomiczną – m.in. Hermesami Kulinarnymi za Cukiernię Pawlova i Kawiarnię Kociak (ponad dekadę działalności i sukcesów).

Jako przedsiębiorca i kreator miejsc z duszą wraz z synem Adrianem przywrócił blask legendarnej poznańskiej Kawiarni Kociak przy ul. Święty Marcin, miejsca o silnej tradycji gastronomicznej i wyjątkowym znaczeniu dla lokalnej społeczności. Wcześniej prowadził też m.in. Cukiernię Pawlova w Luboniu oraz Studio 44, miejsca znane z kreatywnych i eleganckich wypieków oraz podejścia przyjaznego klientowi.

Zaangażowanie w rozwój branży, pasja do rzemiosła, życzliwość wobec młodych adeptów zawodu oraz wkład w promocję polskiego cukiernictwa na świecie sprawiły, że jego odejście stanowi ogromną stratę dla całej społeczności gastronomicznej. Rodzinie, współpracownikom i wszystkim, którzy znali i cenili Pawła Mieszałę – składamy najszczersze wyrazy współczucia. n

MŁODZI RZĄDZĄ.

I UCZNIÓW NA EXPO SWEET 2026

Za nami emocjonujące finały konkursów towarzyszących tegorocznym targom

Expo Sweet. W Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru oraz w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych nie zabrakło nowatorskich interpretacji klasyki, technicznej precyzji i odwagi w sięganiu po współczesne trendy.

MISTRZOSTWA POLSKI

W PRZYGOTOWANIU DESERU 2026

Konkurs rozgrywany był pod hasłem „Polskie desery – wczoraj, dziś i jutro”. Uczestnicy, profesjonalni szefowie kuchni i cukiernicy, musieli przygotować dwa autorskie desery: czekoladowy oraz owocowy (w tym roku obowiązkowo w wersji wegańskiej).

Jury oceniało smak, balans tekstur, innowacyjność, estetykę podania oraz technikę wykonania.

I miejsce – tytuł Mistrzów Polski w Przygotowaniu

Deseru 2026:

Monika Lewkowicz (szefowa cukierni, Restauracja Belvedere), Leon Tyrała (Restauracja Belvedere).

Zwycięski duet zachwycił spójną koncepcją autorskich deserów: intensywnego, wielowarstwowego deseru czekoladowego oraz dopracowanego w detalach, owocowego deseru wegańskiego, w którym klasyczne techniki cukiernicze połączono z nowoczesnymi rozwiązaniami roślinnymi.

II miejsce:

Krzysztof Maciejowski i Wojciech Kazanowski –reprezentanci Restauracji Halka z Zakopanego. III miejsce:

Urszula Ryniec-Jędrzejewska i Łukasz Dawicki –reprezentujący Airport Hotel Okęcie w Warszawie.

MISTRZOSTWA POLSKI UCZNIÓW SZKÓŁ CUKIERNICZYCH EXPO SWEET 2026

Nie mniej emocji dostarczył konkurs uczniowski, który od lat jest jednym z najbardziej wyczekiwanych punktów programu targów Expo Sweet. Tegoroczny temat – „Odkrycia i wynalazki” – stał się dla młodych cukierników inspiracją do stworzenia dwóch prac konkursowych: tortu okolicznościowego oraz deseru na talerzu.

I miejsce:

Oliwia Bartosiewicz i Wiktoria Turek (Zespół Szkół im. Pijanowskiego w Warszawie).

II miejsce: Julia Guzenda i Weronika Młudzińska (Zespół Szkół Gastronomicznych w Łodzi).

III miejsce: Przemysław Piątek i Julia Storczyk (Zespół Szkół Ponadpodstawowych w Żelechowie).

***

Gratulujemy wszystkim laureatom, finalistom, nauczycielom i opiekunom. Expo Sweet 2026 po raz kolejny udowodniło, że polska scena cukiernicza rozwija się dynamicznie. A młodzi twórcy coraz śmielej zaznaczają na niej swoją obecność. n

CUKIERNICZE TRENDY. YUZU I MATCHA

JUŻ W OFERCIE KOMPLET

Wykorzystanie herbaty matcha oraz owocu yuzu w wypiekach i deserach to obecnie jedna z ciekawszych tendencji na branżowym rynku. Zarówno ze względów smakowych, jak i wizualnych. Do dużej rodziny firmowych stabilizatorów dołączyły dwa kolejne, inspirowane kulinarną kulturą Wschodu: KOMPLET

STABILIZATOR MATCHA oraz KOMPLET STABILI -

ZATOR YUZU, mieszanki służące jako środek stabilizujący do przygotowywania kremów i bitej śmietany. Dzięki zastosowaniu nowych stabilizatorów krem ma nie tylko atrakcyjny kolor – zielony lub żółty – ale także świeży, cytrusowy lub trawiasty smak. Ponadto jest podatny na formowanie, nie opada, nie rozwarstwia się i zachowuje puszystość nawet przez dłuższy czas. Zachęcamy do skorzystania z oferty. Do 4 kwietnia w KOMPLET trwa wielkanocna promocja. n

Równoległe z:

12. EDYCJA

Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów

14-16.04.2026 EXPO XXI Warszawa

STABILNA PRODUKCJA

Czy Twoja piekarnia jest gotowa na lato 2026?

Zastosowanie lodu to pełna kontrola ciasta. Jak potwierdzają technolodzy: „lód opóźnił proces starzenia, zachowując elastyczność i nie przepalając ciasta”. Wykorzystaj spowolnienie fermentacji oraz możliwość produkcji ciast o zwiększonej hydracji, by gwarantować najwyższą jakość nawet w największe upały.

PRZETESTUJ LÓD NA WŁASNYCH RECEPTURACH

Weź maszynę na testy! www.loddlapiekarni.pl