Mistrz Branży maj 2026 (#152)

Powrót galaretki

Cukrowa botanika Larysy Rybchuk

Torty komunijne i weselne w centrum

Edukacja, która uskrzydla biznesy

, która uskrzydla biznesy

Akademia Kucharska, Anna Wojanowska, Barbara Pach, Tomasz Dudek

głodniwiedzy

Wiecznie

Czujecie to? Zapach kwitnących kasztanowców oznacza matury. I rozkwit sezonu branży cukierniczej i lodziarskiej! W maju branża ewidentnie przyspiesza, witryny się ubogacają, klienci wracają częściej i… patrzą uważniej. A to oznacza jedno: nie wystarczy już robić po prostu dobrze. Trzeba robić mądrze – tworzyć jakościowe produkty i sprzedać tak, by klient chciał do nas wrócić.

Dlatego w tym wydaniu bierzemy pod lupę coś, co wielu wciąż traktuje jak dodatek, a nie fundament – szkolenia. Bo prawda jest taka, że dobry cukiernik czy piekarz nie może być tylko specjalistą od ciasta lub chleba. To już za mało, rynek coraz szybciej to weryfikuje. Rzemiosło nie kończy się na recepturze – ono dopiero się tam zaczyna.

Coraz wyraźniej widać, że przewagę budują ci, którzy rozwijają się szerzej. Uczą się rozmawiać z klientem, rozumieją, jak działa sprzedaż przy ladzie, wiedzą, jak policzyć food cost i dlaczego jedno zdjęcie w mediach społecznościowych potrafi sprzedać więcej niż najlepsza promocja. Bo produkt to jedno. Ale sposób jego pokazania, opowiedzenia i wycenienia to już zupełnie inna historia.

I właśnie o tej historii jest majowy „Mistrz Branży”, na którego okładce gościmy Akademię Kucharską – jedno z pierwszych miejsc szkoleniowych na dużą skalę w Polsce. Z Basią i Anią, które zarządzają akademią, rozmawiamy o tym, jak bardzo zmienił i rozwinął się rynek szkoleń w Polsce. I o tym, że z głodem wiedzy jest trochę jak z tym ludzkim. Nie da się go zaspokoić raz na zawsze albo na zapas. Trzeba stale dostarczać porcji wiedzy i inspiracji, dlatego rynek szkoleń jest tak ciekawy i niewyczerpany. Bo przychodzą nowe pokolenia, bo stare koncepty i receptury wciąż można odświeżać. Bo czasem zapominamy o podstawach, goniąc za viralowymi trendami…

Dlatego w tym wydaniu przyglądamy się także produktom, które na pierwszy rzut oka wydają się banalnie proste. Jak galaretka. Tak, dobrze czytacie. Ten prosty deser wraca w nowej formie, w nowym stylu, co udowadnia chociażby elegancki koncept Jagody Porębskiej z Zastyga. A jeśli galaretka, to musi być też…truskawka! Zapowiedź lata, której nie trzeba nikomu przedstawiać i specjalnie zachęcać do użycia jej w lodziarni, cukierni czy piekarni. Teraz zaczyna grać pierwsze skrzypce. Jest sezonowa, emocjonalna i… bezlitosna. Bo klienci wiedzą, jak powinna smakować. I nie wybaczają kompromisów.

Maj to pewien sprawdzian. Niekoniecznie z wiedzy, bo tej nigdy dość. Raczej z naszej dojrzałości do przyznania, co działa,, a z czego warto się jeszcze podszkolić. I odpowiedzieć sobie na kilka pytań:

C zy idziemy utartą ścieżką, czy próbujemy czegoś więcej?

Czy szkolenie traktujemy jak koszt, czy inwestycję?

Czy rozwijamy tylko produkt, czy cały biznes wokół niego?

Czy naprawdę wykorzystujemy potencjał, który już mamy, czy tylko patrzymy, jak robi to konkurencja?

Bez obaw, to nie matura, tu nie ma złych odpowiedzi. Bo ostatecznie to nie trend, sezon ani nawet asortyment decydują o sukcesie. Decyduje świadomość tego, co robimy – i dlaczego robimy to właśnie tak.

Życzymy Wam lektury, która nie tylko inspiruje, ale też… prowokuje. Do myślenia, testowania i wychodzenia poza schemat.

Smacznej lektury! Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany

ISSN 2084-8439

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień, Krzemień Projekt

Zdj. na okładkę Edward Trzeciakiewicz, Good Lookin Food Photography

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży

Szkolenia to więcej niż  receptura

Kucharska

Akademia Umiejętności Inspiracja

Mistrz zarządzania

Sprawdź, jak przygotować zaplecze na sezon, który nie wybacza opóźnień 56

Nowe trendy wnętrzarskie na Salone del Mobile 2026 –co warto przenieść do piekarni i cukierni? 58

Szkolenia 2026

Rzemiosło z misją. Jak nowoczesne szkolenia mogą zmienić oblicze gastronomii i zdrowia 60

Chrupiąca skórka chleba i puszysty sernik to za mało.

Dlaczego piekarnie i cukiernie powinny się szkolić nie tylko z receptur 62

Wykaz firm szkolących 2026 66

Flash news

Otwarcie Matcha ma

Szampan i czekolada – eksperymentalna degustacja 73

Festiwal „Łączy nas chleb” 2026 74

AKADEMIA KUCHARSKA –

TU DMUCHAMY W ŻAGLE PIEKARZY, CUKIERNIKÓW

I KUCHARZY

AKADEMIA KUCHARSKA TO NIE FABRYKA CERTYFIKATÓW

CZY ROZDAWALNIA RECEPTUR. TO MIEJSCE, GDZIE KURSANCI

WRACAJĄ PO JESZCZE WIĘCEJ PRAKTYCZNEJ I SOLIDNEJ

WIEDZY. A TAKŻE INSPIRACJE I DOBRĄ ATMOSFERĘ, DZIĘKI KTÓREJ ŁAPIĄ WIATR W ŻAGLE.

BARBA RA PACH I ANNA WOJANOWSKA

OPOWIADAJĄ, CZYM WYRÓŻNIA SIĘ ICH AKADEMIA I DLACZEGO WARTO PRZYJECHAĆ WŁAŚNIE TU PO WIEDZĘ, MIMO ŻE DOSTĘPNA JEST WSZĘDZIE.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Jesteście jedną z pierwszych prawdziwych akademii szkoleniowych w Polsce. Prowadziliście szkolenia, gdy nie było to jeszcze modne ani powszechne. Skąd ten kierunek działań? Jak to wszystko się zaczęło?

Barbara Pach: Firmą matką, od której wszystko się zaczęło, jest Sweet Decor, a jej historia sięga lat 90. I ona nadal funkcjonuje samodzielnie jako producent dekoracji cukierniczych, sklep i hurtownia. Z czasem zaczęliśmy odbierać coraz więcej telefonów od klientów z zapytaniami o to, jak używać poszczególnych produktów, bo w tamtym czasie cukiernictwo w Polsce dopiero

się rozkręcało. To podsunęło nam pomysł, by prowadzić szkolenia, na których wszystko pokazujemy, wyjaśniamy w praktyce, jak używać, np. masy cukrowej. Sporo trendów i produktów, które są dziś oczywiste, wtedy dopiero raczkowało, więc ludzie nie wiedzieli tego, co dziś jest powszechnie znane.

Trendy dopiero się rodziły, tak jak nowe miejsce. Nie istniała jeszcze nasza sala szkoleniowa, wynajmowaliśmy przestrzeń w restauracji Brick w Tarnowskich Górach. Zaczynaliśmy od kilku trenerów – była to przede wszystkim Ania Daraż od masy cukrowej, współpracowaliśmy też z firmą Modecor. Potem dołączył Łukasz Wylenżek. Z czasem liczba trenerów wzrosła, ale przede wszystkim coraz więcej było chętnych na szkolenia. A trzeba powiedzieć, że te 15 lat temu praktycznie nie istniały jeszcze akademie szkoleniowe w Polsce. Byliśmy jedną z niewielu

SALĘ SZKOLENIOWĄ AKADEMII KUCHARSKIEJ MOŻNA ZAADAPTOWAĆ

POD WŁASNE POTRZEBY. W 2023 ROKU STAŁA SIĘ PRZESTRZENIĄ

DO ELEGANCKIEJ KOLACJI INAUGURUJĄCEJ REBRANDING MARKI

( WCZEŚNIEJ: AKADEMIA SWEET DECOR )

firm organizujących tego typu przedsięwzięcia. W końcu chętnych było tak dużo, że podjęliśmy decyzję o budowie. I tak właśnie w Radzionkowie powstał budynek, w którym teraz jesteśmy. Był to 2012 rok. Sama marka, czyli Akademia Sweet Decor, powstała 2 lata później. Właśnie pod tą marką zaczęliśmy realizować szkolenia. Do Ani Daraż dołączyła Iga Sarzyńska z szkoleniem z lukru i pierników.

Anna Wojanowska: I mieliśmy nadal mocne wsparcie firmy Modecor. Wszyscy technolodzy i ambasadorzy z Maciejem Pietrasem na czele bardzo wspomogli nas w technologii wypiekania, stylizacji, dekorowania i sugarcraftingu. Musieliśmy działać razem, bo właściwie nie było jeszcze wytyczonych żadnych ścieżek. Tworzyliśmy rynek szkoleń w Polsce od zera. Nie było na kim się wzorować. Można powiedzieć, że tworzyliśmy pewne ramy, w których dziś porusza się wiele osób organizujących szkolenia.

Czyli jesteście prekursorami na rynku szkoleń cukierniczych w Polsce?

Anna: Z perspektywy czasu widzimy, że wiele konceptów szkoleniowych po raz pierwszy pojawiło się właśnie w naszej ofercie. Było to efektem wielu godzin dyskusji i rozmów o potrzebach rynku. Wsłuchiwaliśmy się także w doświadczenia naszych trenerów – mieliśmy świadomość tego, z czym mierzą się w swojej pracy. Właśnie z tych obserwacji rodziły się kolejne pomysły na szkolenia, kolejne kroki w rozwoju. Zawsze wychodziliśmy naprzeciw temu, czego potrzebuje rynek.

Czego potrzebował w tamtym czasie, co było przełomem? Myślę chociażby o tym, jak pojawiło się u nas szkolenie z candy baru. Pomysł zrodził się podczas współpracy z Magdą Komorowską, naszą trenerką z Gdańska. Zaczynała u nas od szkoleń z tortów wegańskich. W kuluarach rozmawialiśmy też o tym, że rośnie zapotrzebowanie na deserki i miniporcje w domach weselnych czy restauracjach. Nic takiego nie funkcjonowało wtedy w przestrzeni szkoleń, więc Magda specjalnie dla nas od podstaw stworzyła ofertę kursu z candy baru. Warto podkreślić, że szkolenie obejmowało nie tylko tworzenie deserków, ale też kwestie biznesowe: jak sformułować umowę dla klienta, na co zwrócić uwagę, w jaki sposób przechowywać deserki i ile to powinno kosztować. To ostatnie zresztą to też odwieczna bolączka przedsiębiorców ze słodkiej branży. Wreszcie – aranżacja takiego stołu. To duży i ważny temat, bo raz zakupione naczynia i dekoracje można wykorzystywać na wiele sposobów, np. boho, glamour. Jednak nie każdy ma do tego rękę. Tego również uczymy. I do dziś mamy ten kurs w ofercie – obecnie prowadzoną go Renata Skała i Karol Zięba – i co więcej, nadal cieszy się ogromną popularnością.

Basia: Ta oferta kursów zawsze tworzyła się wielotorowo. Z jednej strony z pomysłów i doświadczeń naszych trenerów, a z drugiej generował je asortyment Sweet Decor. Chcieliśmy tworzyć tematy szkoleń pod nowe produkty. Działało to też w drugą stronę, bo gdy pojawił się temat monoporcji, to wraz z nim w sklepie Sweet Decor pojawił się nowy produkt – czekolada.

Chcemy działać kompleksowo, ponieważ na dole w akademii mamy sklep stacjonarny (drugi oddział jest w Katowicach), gdzie kursant znajdzie wszystko, co potrzebne do odtworzenia materiału ze szkolenia.

Słyszę o nowych pomysłach, produktach, a niewiele o recepturach. Tymczasem sporo osób przyjeżdża na szkolenia po konkretne przepisy. Jak to wygląda u Was?

Ania: W dzisiejszym świecie, gdzie wiedza jest dostępna z tak wielu źródeł, bardzo stawiamy na bazę. Innymi słowy, na wiedzę specjalistyczną. Bo o receptury jest dość łatwo, ale konkretna wiedza jest już znacznie trudniej dostępna. A nawet jeśli ją znajdziemy, często nie wiemy, jak ją interpretować, pojawiają się kolejne pytania, często bez odpowiedzi.

Co innego nauczyć się tworzyć, a odtwarzać…

Ania: Niedawno rozmawiałam z naszym trenerem o tym, że bardzo ważne jest ciągłe wracanie do podstaw, czyli do wiedzy technologicznej. Wiele osób nauczyło się, np. na podstawie receptury czy szkolenia odtwarzać coś krok po kroku. I to działa. Ale wystarczy jedna zmienna i można się zgubić, bo nie wiemy, dlaczego to działa właśnie tak. Skąd to się bierze. Jak to naprawić. Dlatego na szkoleniach łączymy praktykę z podstawową wiedzą teoretyczną, żeby rozumieć procesy. A jeśli coś w trakcie pracy nie wyjdzie, kursant zawsze może dopytać na miejscu trenera, który wytłumaczy, z czego wynika błąd i jak go naprawić. Chcemy, by nasz kursant był kompleksowo zaopiekowany.

Kompleksowo przedstawia się też Wasza oferta, przeglądając ją, widzę zarówno produkty bardzo podstawowe, jak i cukiernictwo nowoczesne oraz specjalistyczne.

Basia: W tej branży nie można stać w miejscu. Cały czas udoskonalamy nasz program i urozmaicamy, reagując na zmiany na rynku oraz potrzeby kursantów. Są jednak tematy, które nie tracą na popularności, jak choćby beza. Ale nawet one wymagają

ciągłego odświeżania. Dlatego rozwijamy je, podnosimy poziom, wprowadzamy nowe techniki i sposoby pracy, tak aby uczestnicy zawsze wynosili coś więcej niż tylko podstawy.

Ania: Podstawy cały czas wracają. W 2018 roku był boom na monoporcje i makaroniki, sale były pełne. Po pandemii zainteresowanie spadło, pojawiły się nowe kierunki, jak kuchnia wegańska czy bezglutenowa. Jednak po kilku latach monoporcje znów wróciły do łask. To działa falowo. Trendy wynikają nie tylko z potrzeb klientów, ale też z tego, co dzieje się w internecie. Social media mocno wpływają na to, co staje się popularne. Widać to choćby po modzie na cynamonki, pistacje czy monoporcje w formie owoców. Często są to znane produkty, ale w nowej odsłonie, z twistem. My to wszystko obserwujemy i działamy w odpowiedzi na trendy. Jednak tworzymy też oferty szyte na miarę – dla klientów, którzy zapraszają nas do pracowni. Dojeżdżamy i prowadzimy szkolenia na miejscu, dostosowując się do konkretnego klimatu miejsca i jego potrzeb.

Wiele mówimy o ciastach i deserach, a jednak w Waszym szyldzie widnieje Akademia Kucharska. Na pewnym etapie włączyliście też gastronomię? Skąd taki kierunek rozwoju?

Ania: Wraz ze wzrostem zainteresowania naszymi szkoleniami pojawił się duży, ważny temat – dofinansowania. Głód wiedzy jest dziś ogromny, ale nie każdy, a właściwie niewiele osób ma środki, by uczestniczyć w szkoleniach stacjonarnych. Te wartościowe, prowadzone przez cenionego eksperta to koszt nawet kilku tysięcy złotych. W 2018 roku otrzymaliśmy certyfikat jakości ISO, dzięki czemu możemy pozyskiwać dofinansowania z Unii Europejskiej. Zaczęliśmy więc realizować szkolenia z dofinansowań unijnych czy z budżetu państwa, tj. KFS. I z tą ofertą wyszliśmy

szerzej, czyli do właścicieli restauracji, kawiarni oraz firm cateringowych. Wtedy w naturalny sposób zaczęły pojawiać się osoby związane z gastronomią, z sektorem HoReCa. Dlatego poszliśmy w kierunku szkoleń kulinarnych. Następnie pojawiła się potrzeba dodatkowych szkoleń nie tylko dla pracowników, ale i właścicieli takich miejsc, którzy chcieli skorzystać z dofinansowania. Zaczęliśmy więc opracowywać ofertę kursów z zarządzania zespołem, negocjacji, obsługi kelnerskiej czy sprzedażowej. Takie szkolenia są bardzo cenne dla podnoszenia wartości firmy.

Basia: Sama nazwa i rebranding były naturalnym efektem tego, że tak szeroka oferta szkoleń zaczęła się „gryźć” z typowo cukierniczym asortymentem Sweet Decor. Znaleźliśmy więc firmę, która stworzyła dla nas: nowe logo, kolorystykę, wreszcie platformę sprzedaży oraz system do korzystania ze szkoleń online. Nagraliśmy szkolenia w formie wideo. A całość zmian zainaugurowaliśmy oficjalnie uroczystą kolacją degustacyjną, która odbyła się właśnie tutaj 13 października 2023 r. I dziś, po tych prawie 3 lat ach, nadal nagrywamy nowe szkolenia, rozwijamy ofertę i udoskonalamy zarówno platformę, jak i salę szkoleniową. Zaczęliśmy też prężnie działać, wychodząc z ofertą akademii, np. od 2024 roku jesteśmy członkiem IPH w Tarnowskich Górach, z którą aktywnie współpracujemy przy różnych wydarzeniach. Odwiedzamy szkoły gastronomiczne, udzielamy się jako partnerzy wydarzeń czy konkursów na targach i festiwalach.

Czy dziś jest trudniej o kursanta? Stąd wynikają wszystkie te działania i rozwój oferty? Czy to sposób na wyróżnienie się na rynku i lepsze dotarcie do zainteresowanych?

Basia: Rzeczywiście, gdy zaczynaliśmy, nie mieliśmy żadnej konkurencji, więc kursanci przychodzili bardzo tłumnie. Gdy zaczęliśmy się rozwijać i zapadła decyzja o budowie tego budynku, wiele osób zastanawiało się, kto tu dojedzie… To miejsce poza centrum miasta, i to niewielkiego. Wtedy właściciel firmy, mój mąż Michał Pach, powiedział: „dojadą”. I tak też się stało. Mamy kursantów z całej Polski, a nawet spoza niej. Przyjeżdżają specjalnie do Radzionkowa. I to miejsce na uboczu okazało się atutem – brak korków, dostępny parking, cisza i piękny widok nas wyróżniają. Mamy też duże zaplecze noclegowe. W pobliżu są hotele, z których można dotrzeć do akademii nawet pieszo. I zawsze pojawia się to samo zaskoczenie: że w tak niepozornym miejscu znajduje się duża i profesjonalna akademia. To nas wyróżnia i robi efekt „wow”. Sala ma ponad 200 m2, zapewnia komfort pracy nawet dla 15-20 osób. Każdy ma swoje stanowisko. Dysponujemy tak szerokim wyposażeniem, że właściwie nie ma szkolenia, którego nie moglibyśmy przeprowadzić. I to wszystko sprawia, że ludzie doceniają komfort i profesjonalizm, a nasze szkolenia nadal cieszą się ogromnym zainteresowaniem.

Akademia Kucharska to biznes rodzinny. I to również Was wyróżnia, bo wchodząc tu, naprawdę czuć rodzinną atmosferę.

Basia: Tak, zaczęło się od moich teściów – Ireny i Edwarda Pachów w 1992 roku. Potem w 2006 roku biznes przejął ich syn Michał, mój mąż, który do dziś napędza całą tę machinę, jaką jest Sweet Decor i Akademia Kucharska. W 2015 roku dołączyła moja siostra Ania. Od samego początku wspiera nas też Tomasz Dudek, dyrektor handlowy Sweet Decor, który jest w firmie

od samego początku. On opiekuje się klientem, który wychodzi ze szkolenia i chce faktycznie kupić te elementy (surowce, sprzęty), których używał na szkoleniu. Ale też odsyła swoich klientów do nas. On ich zna, jest z nimi w ciągłym kontakcie, bada rynek od dekad i dzięki temu wspomaga działanie akademii swoją wiedzą i doświadczeniem.

Ania: Każdy z nas jest inny. Każdy wnosi coś swojego – inne predyspozycje i talenty. Świetnie się uzupełniamy. Mimo że jesteśmy siostrami, patrzymy na wiele spraw zupełnie inaczej. I chyba to jest nasza siła. Basia jest królową sali szkoleniowej, ja zajmuję się zapleczem biurowym – realizuję potrzeby klientów pod kątem dofinansowań i formalności. Pozyskuję kursantów i trenerów, prowadzę rozmowy biznesowe, zajmuję się PR-em. Bo w takim miejscu najważniejsze są potrzeby człowieka i budowanie relacji. Tu musi panować klimat sprzyjający rozwojowi, nauce. Trzeba też być obecnym na targach i eventach, inaczej to miejsce nie będzie widoczne. Dlatego często reprezentuję akademię, uczestnicząc we wszelkiego rodzaju wydarzeniach, gdzie buduje się relacje poprzez networking.

Basia: Ten podział ról nastąpił bardzo naturalnie. Na początku działałyśmy razem. Pamiętam pierwsze szkolenia, obie byłyśmy wtedy w zaawansowanej ciąży i jednocześnie pracowałyśmy na sali. To były duże wyzwania. Z czasem szkoleń było coraz więcej, więc każda zaczęła zajmować się tym, w czym czuła się najlepiej. Gdy Ania dopina wszystko organizacyjnie, podpisuje umowy i przygotowuje program szkolenia, wtedy wkraczam ja. Przejmuję klienta i realizuję szkolenie w praktyce wraz z zespołem. To duża logistyka: trzeba kupić produkty, przygotować sprzęt, zamówić catering, a po szkoleniu dopilnować, by sala została przygotowana na kolejny kurs, zrobić rozliczenia itd.

To sporo bardzo nieoczywistej pracy, ale takie miejsce to jednak nie biuro ani uniwersytet. Tu ludzie nabywają faktycznych narzędzi do pracy. Czy macie poczucie misji? Ania: To pytanie bardzo mnie porusza. Mam poczucie, że realizujemy tu naprawdę ważne potrzeby osób, które chcą rozwijać siebie i swój biznes. To coś zupełnie innego niż sprzedaż produktów, jak posypki, formy, gdzie owszem – też trzeba być dla klienta, ale tu mamy żywy organizm. Kontakt z człowiekiem i jego historią. Często są to osoby, które po kilku szkoleniach wracają i oznajmiają, że po latach zmieniają branżę! Np. z księgowości przechodzą do prowadzenia własnej cukierni. Dajemy im narzędzia, wiedzę i co najważniejsze – pewność siebie. To ogromna satysfakcja widzieć, że ktoś dzięki temu idzie dalej i spełnia marzenia. Ponadto dziś kwalifikacje zawodowe są bardzo ważne – zarówno w Polsce, bo pracodawcy, zatrudniając kogoś nowego, chcą wiedzieć, że ma potwierdzone kwalifikacje, jak i za granicą. My odpowiadamy na te potrzeby, dając dokumenty potwierdzające zdobyte umiejętności, a wkrótce także właśnie kwalifikacje zawodowe.

Basia: Największą wartością jest dla nas moment, gdy klient wraca i mówi, że stosuje wiedzę, którą pozyskał na szkoleniu, zarabia i rozwija swój biznes dzięki temu, czego się tu nauczył. Nie chodzi tylko o certyfikaty, liczy się, że to naprawdę działa. Przynosi to ogrom satysfakcji również nam.

Dziękuję za rozmowę. „

FOOD

CHLEBOSTACJA CODZIENNY PRZYSTANEK PO DOBRY CHLEB

JAK Z DOMOWEGO PIECZENIA CHLEBA POWSTAJE DOBRZE

PROSPERUJĄCA

PIEKARNIA? O PASJI DO JAKOŚCI, TRUDACH

PRACY FIZYCZNEJ, ZMIENIAJĄCYCH SIĘ TRENDACH

KONSUMENCKICH ORAZ REALIACH PROWADZENIA BIZNESU

OPOWIADA DOROTA BORÓWKA –WSPÓŁWŁAŚCICIELKA CHLEBOSTACJI, RZEMIEŚLNICZEJ PIEKARNI Z GDYNI.

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Jakoś tak się utarło, nawet językowo, że piekarz to mężczyzna. Tymczasem to Ty jesteś współwłaścicielką i pomysłodawczynią Chlebostacji. Jak się znalazłaś w piekarskim świecie?

Dorota Borówka: Tak naprawdę od dobrych kilkunastu lat lubiłam po prostu piec. Na początku były to głównie słodkie wypieki: ciasta, babeczki. W pewnym momencie pojawiły się dwie istotne rzeczy. Po pierwsze, odkryłam zakwas. Po drugie, pojawiła się we mnie potrzeba robienia rzeczy zdrowszych, nieopartych wyłącznie na cukrze. I wtedy zaczęłam piec w domu chleb.

Jako kolejny eksperyment, urozmaicenie czy z innej potrzeby?

Zawsze, jeśli chodzi o żywność – niezależnie od tego, czy był to chleb, czy nabiał – bardzo zwracałam uwagę na skład. Zależało mi, żeby był jak najprostszy i czysty. Interesowałam się też dietetyką, robiłam kursy, więc były to tematy od dawna mi bliskie. I jakoś tak przestał mi odpowiadać ten marketowy, masowy chleb. Wypiekałam w domu przez dłuższy czas, nie od razu myślałam o otwieraniu piekarni.

Kiedy zatem pojawiła się myśl, żeby pójść o krok dalej i zrobić z tego coś więcej niż domowe pieczenie?

To przyszło później, gdy pojawiły się zmiany prywatne. Przenieśliśmy się z mężem z Krakowa do Gdyni. Kończyłam wtedy urlop macierzyński i wychowawczy. Znalazłam się w momencie, kiedy nie do końca wiedziałam, co dalej zrobić ze swoim życiem i jaką drogę zawodową wybrać. Pojawił się wtedy w naszym życiu obecny wspólnik, który również pochodzi z Krakowa. W trakcie rozmów z mężem i z Łukaszem doszliśmy do wniosku, że to dobry moment, żeby spróbować stworzyć coś własnego.

Dlaczego akurat piekarnia i dlaczego właśnie w Gdyni?

Wszyscy wcześniej mieszkaliśmy w Krakowie i widzieliśmy, że tam rzemieślnicze piekarnie są już bardzo rozwinięte. To nie przejściowa moda, a mocny trend, coś, co ludzie już zaakceptowali. Jest duży wybór, a przede wszystkim jest popyt na takie produkty. W Gdyni był to wtedy temat jeszcze niezagospodarowany. Dopiero zaczynało się coś dziać w tej kwestii. Były co prawda piekarnie czy kawiarnie, które okazjonalnie wypiekały coś bardziej rzemieślniczego, ale stricte takich miejsc było niewiele. Stwierdziliśmy więc, że spróbujemy.

I faktycznie mieszkańcy Pomorza wykazali się tym samym głodem i zainteresowaniem co Krakowianie?

Tak, od dnia otwarcia, czyli od marca 2022 roku, zainteresowanie było spore. Mieszkańcy wreszcie dostali coś innego niż tylko to, co w przysłowiowej Żabce czy co oferują sieci handlowe. Mogli tu wpaść dosłownie w kapciach i kupić świeże pieczywo, wypiekane na miejscu.

Co mogą u Was kupić? Jak teraz przedstawia się Wasza oferta?

Chleby żytnie, pszenno-żytnie, drożdżówki i chałki były dostępne od samego początku. Z czasem zaczęliśmy poszerzać ofertę o bajgle, focaccie, bagietki, serniki oraz ciasta i produkty sezonowe. Najbardziej

zaskoczyło mnie jednak zainteresowanie branży gastronomicznej. Bardzo szybko pojawiło się wielu klientów B2B. Do dziś współpracujemy z nimi na szeroką skalę. Zaczęło się od zapytań o wypiek bułek do burgerów. I wciąż pieczemy ich bardzo dużo. Natomiast obecnie ogromnym zainteresowaniem cieszą się shokupany, czyli japońskie chleby mleczne.

Jest na nie boom w social mediach, podejrzewam, że będzie to tegoroczny hit w piekarniach i śniadaniowniach. Opowiedz coś o tych chlebkach. Czy produkcja shokupana jest bardziej wymagająca technologicznie niż tradycyjnego pieczywa? Tak, zdecydowanie jest to bardziej wymagający proces. Już na samym początku pojawia się dodatkowy etap, czyli przygotowanie specjalnego kleiku, tzw. tangzhong. To mieszanka mąki, wody i mleka, którą podgrzewa się do odpowiedniej temperatury, żeby uzyskać charakterystyczną, lekko żelową konsystencję. I to właśnie ten element w dużej mierze odpowiada za późniejszą wilgotność i miękkość pieczywa. Sam proces jest też bardziej precyzyjny. Tu naprawdę liczą się proporcje, temperatura i czas. Cia-

sto jest bogatsze niż przy tradycyjnym chlebie, bo dochodzą składniki takie jak masło, mleko czy śmietana, więc trzeba zupełnie inaczej podejść do jego prowadzenia. Shokupan jest delikatniejszy, trochę „wrażliwszy”, wymaga uważności na każdym etapie.

Robi efekt wow także przez to, że nieco różni się wyglądem… Duże znaczenie ma samo formowanie. To nie jest jeden bochenek jak przy chlebie.

Ciasto dzieli się na mniejsze porcje, które odpowiednio się roluje i układa w formie. Dzięki temu po wypieku uzyskujemy tę charakterystyczną, „rozwarstwiającą się” strukturę i bardzo równomierny miękisz. To wszystko sprawia, że produkcja jest czasochłonna i wymaga większej precyzji, ale efekt końcowy jest zupełnie inny niż w przypadku klasycznego pieczywa. I myślę, że właśnie dlatego tak bardzo przyciąga zarówno gastronomię, jak i klientów indywidualnych.

Branżę i klientów do shokupana przekonuje też uniwersalność, z powodzeniem można go podawać na słodko i wytrawnie. Jest takim zdrowszym zamiennikiem chleba tostowego z marketu, który wszyscy uwielbiamy za smak, ale już mniej za skład (śmiech). Nasz shokupan to produkt, który można jeść bez wyrzutów sumienia, podając go zarówno sobie, jak i rodzinie. Wprowadziliśmy go głównie w odpowiedzi na zapytania ze strony gastronomii. I to był strzał w dziesiątkę – zamówienia zaczęły rosnąć lawinowo. Obsługujemy obecnie całe Trójmiasto, w sezonie są to naprawdę duże ilości. Takie współprace zdecydowanie pomagają zwiększać obroty piekarni.

Co jest Waszym codziennym bestsellerem?

Na pewno chleb pszenno-żytni. Jest popularniejszy niż czysto żytni, ponieważ jest delikatniejszy i uniwersalny w smaku. Dużo

osób wpada też rano, w drodze do pracy, po drożdżówkę. Zarówno po tę słodką, jak i wytrawną. Wprowadziliśmy wersje inspirowane pizzą: z sosem pomidorowym, serem, pieczarkami czy cukinią. Uwielbiamy też pracować z produktami sezonowymi. Jesienią pojawiają się dodatki takie jak pieczona dynia czy boczniaki z beszamelem. Takie ala pizzerinki to dla nas przestrzeń do kreatywności. Produkt, w którym możemy się trochę „artystycznie wyżyć”. Cały czas testujemy nowe pomysły i obserwujemy reakcje klientów.

Czy te pomysły na produkty i innowacje to także efekt szkoleń?

Zacznę od tego, że nie jestem z wykształcenia piekarzem. Dlatego szkolenia odgrywały od początku ogromną rolę i nadal tak jest. Na początku drogi zawodowej kształciłam się na szkoleniach u Wiesława Kuci w Szkole Artystycznej w Lublinie. Uczestniczyłam też w szkoleniach Stowarzyszenia Rzemieślnik, w Ashanti u Marcina Pawlikowskiego, spełniłam także marzenie wielu piekarzy – szkoliłam się u Moniki Waleckiej. Staram się cały czas rozwijać, ponieważ pojawiają się nowe trendy, a wymiana doświadczeń i wiedzy jest niezwykle ważna. Jeśli zamykamy

się we własnej pracowni, to w pewnym momencie nasze horyzonty zaczynają się zawężać. Stoimy w miejscu, a rozwój piekarni wymaga bycia na bieżąco. Kontakt zarówno z prowadzącymi szkolenia, jak i z innymi uczestnikami bardzo poszerza perspektywę. Buduje też relacje, a wtedy ludzie chętniej dzielą się wiedzą i recepturami. Co wcale nie jest takie oczywiste.

Rozumiem, że pieczenie jest Twoją niemal całożyciową pasją, ale stało się także biznesem. Czy odkąd pieczenie chleba sprowadza się do pracy zarobkowej, odczuwasz trud prowadzenia tego typu firmy?

Na szczęście nie jestem w tym sama, mamy stały podział obowiązków. Wspólnik Łukasz zajmuje się sprawami księgowymi, tj. opłatami, rozliczeniami, fakturami. Ja odpowiadam za część produkcyjną i jestem zaangażowana w cały proces od samych podstaw. Największym wyzwaniem są… ludzie (śmiech). Oczywiście nie klienci czy kontrahenci, a raczej brak ludzi do pracy. Znalezienie dziś zaangażowanych osób,

Bułki orkiszowe

Mąka orkiszowa typ 630680 g

Mąka orkiszowa typ 1850225 g

Woda 530 g

Sól 15 g

Cukier 10 g

Drożdże

(12 bułek po 100 g)

Olej 35 g

Ulubione ziarna 75 g

Drożdże wymieszać z wodą, cukrem oraz 80 g jasnej mąki. Po 15 minutach dodać pozostałe składniki.

Odstawić ciasto na 40 minut w ciepłe miejsce.

Następnie podzielić na kęsy po 100 g.

Zaokrąglić, ułożyć na blaszce i odstawić ponownie na około 30 minut.

Lekko wyrośnięte bułeczki posmarować mieszaniną mąki żytniej typ 720 oraz wody (o konsystencji ciasta naleśnikowego) oraz obsypać ziarnami. Piec około 20 minut w 200°C.

które naprawdę chcą pracować, jest niezwykle trudne. Przyjmując kogoś, otwarcie mówię, że to ciężka praca. Wymaga wczesnego wstawania, bo wypiekanie zaczynamy już o 4. To zmiana trybu życia, także duży wysiłek fizyczny. Praca w piekarni to zmaganie się z wysoką temperaturą, dźwiganie ciężkich aparatów wsadowych, mieszanie ciast, wyciąganie nawet 20 kilogramów ciasta. Trzeba mieć naprawdę dobrą kondycję. I choć zawsze o tym informuję, wiele osób szybko rezygnuje.

Czyli to raczej praca dla rosłego, silnego mężczyzny, tymczasem u Was przeważają kobiety! Faktycznie, wbrew temu, jak zaczynaliśmy, dziś mamy niemal w pełni kobiecy zespół. Przy obsłudze pieca pracuje ze mną mężczyzna, natomiast wszystkie pozostałe zadania, łącznie z przerzucaniem mąki i ciasta, wykonują kobiety.

Na gdyńskim rynku istniejecie od 4 lat. Czy w tym czasie przybyło Wam konkurencji?

Tak, rzeczywiście z czasem w okolicy zaczęły powstawać inne piekarnie rzemieślnicze, często bardzo blisko nas. Odnoszę jednak wrażenie, że mają nieco inny profil działalności. Część z nich łączy piekarnię

ze śniadaniownią. Do nas klienci przychodzą raczej na szybkie, codzienne zakupy. Nie zauważyłam spadku zainteresowania z powodu konkurencji. Wręcz przeciwnie, mam poczucie, że nowe piekarnie nie są dla siebie bezpośrednią konkurencją, konkurują raczej z sieciówkami i masową produkcją. Poza tym im więcej takich miejsc, tym wyższa jest świadomość konsumentów. I to widać – wiele osób trafia do nas nie przypadkiem, ale dlatego, że świadomie szukają dobrego pieczywa. Często mówią, że po marketowym chlebie źle się czują. Mam też wrażenie, że znaleźliśmy się w momencie przesytu. Jeszcze dekadę temu ludzie mieli niedosyt – kupowali dużo, bo przez lata wielu produktów brakowało. Teraz mamy wszystkiego pod dostatkiem, więc zaczynamy szukać jakości, a nie ilości. To widać w wielu branżach – klienci wolą kupić jedną porządną rzecz niż kilka słabszych. I to samo dotyczy chleba. Lepiej kupić jeden dobry bochenek na kilka dni niż codziennie sięgać po coś, co szybko się zmarnuje.

Rzemieślnicze pieczywo zdecydowanie jest dziś trendem. Ale czy wewnątrz tej branży są też jakieś trendy, jak choćby shokupan, o którym już mówiliśmy.

Wciąż przychodzą do nas klienci, którzy pytają o pieczywo dopasowane do konkretnych diet, na przykład keto. Widać też powrót do dawnych zbóż, np. orkiszu czy płaskurki. Pojawiają się też trendy bardziej „modowe”, jak choćby produkty z pistacją, która ciągle jest na czasie. My staramy się działać przede wszystkim sezonowo. Kiedy pojawia się rabarbar czy jagody, wtedy robimy produkty z ich udziałem.

Czy nadal znajdujesz pasję w tym wszystkim, co robisz?

Uwielbiam piec. Sam proces jest nie do znudzenia. Codziennie tworzysz od podstaw coś, co wymaga czujnej obserwacji. Zmienia się pogoda, wilgotność, temperatura i trzeba bacznie patrzeć, jak to wpływa na nasze wypieki. Wyciągać wnioski, potem eksperymentować. Sprawdzamy, co działa, a co nie. To jest naprawdę fascynujące. A powracające twarze naszych klientów są potwierdzeniem, że dobrze nam to wychodzi. Tworzymy produkt, po który ludzie przychodzą regularnie. I czujemy, że oddają nam dobrą energię. Bardzo ważne jest też otaczanie się ludźmi, którzy mają podobną energię, to wzajemnie napędza. Sam przepis to tylko procent sukcesu. Resztę stanowią doświadczenie, powtarzalność i dążenie do perfekcji.

Czuję tę perfekcyjnie dobrą energię w Waszych chlebach i wypiekach. Dziękuję za rozmowę! „

ZIARNO MA ZNACZENIE

ZAMIAST KONKUROWAĆ LICZBĄ JAJEK W MAKARONIE, DOMINIK FRIEDEK

POSTAWIŁ NA COŚ TRUDNIEJSZEGO – JAKOŚĆ ZIARNA, STARE ODMIANY ZBÓŻ I WŁASNĄ DROGĘ ROZWOJU. DZIŚ

JEGO WYTWÓRNIA TO JEDEN Z NAJMNIEJSZYCH, ALE TEŻ

NAJBARDZIEJ KONSEKWENTNYCH, EKOLOGICZNYCH

ZAKŁADÓW PRODUKCJI MAKARONU W POLSCE –NUDLE ŚLĄSKIE

BIO.

Redakcja MB: Widzę nowoczesny budynek, ale w środku znajduję vinteg wagę i stare urządzenia wskazujące na to, że pamiętają jeszcze minioną epokę. Co więcej, są nadal w użyciu!

Dominik Friedek: Zaczynaliśmy w czerwcu 1991 roku, kiedy byłem jeszcze małym dzieckiem. Ojciec miał już wtedy pierwsze maszyny. Tak jak zauważyłaś, część z nich posiadamy do dziś. Właśnie, na przykład wagę, oryginalną zgrzewarkę czy suszar-

Mistrz Branży maj

nię. W tym roku w czerwcu będziemy obchodzić 35-lecie firmy. Ale tak naprawdę sama marka Nudle Śląskie Bio jest młoda, bo ma ok. 5 lat.

Przez tak wiele dekad musiały nastąpić zmiany. W końcu trzeba się rozwijać.

Tak, jedną z największych był nowy budynek produkcyjny, w którym właśnie jesteśmy. Początkowo produkcja mieściła się w tej samej miejscowości – Wojska, ale

w innym miejscu – w rodzinnym budynku z lat 30. XX wieku, w którym wychował się mój ojciec. Obiekt był już jednak na tyle stary, że trzeba było podjąć decyzję: albo kapitalny remont, albo przenosiny. Stropy były stare drewniane, zniszczone tynki, cała elektryka do wymiany… W praktyce należałoby rozebrać to i zrobić wszystko od nowa. W tej sytuacji korzystniejsze okazało się wybudowanie nowego budynku od podstaw na nowej działce. Wewnątrz firmy też nastąpiły ogromne zmiany, bo jej

PO 30 LATACH PRODUKCJI MAKARONU, DOMINIK POSZEDŁ O KROK

DALEJ I ZACZĄŁ PRODUKCJĘ EKOLOGICZNEGO MAKARONU Z STARYCH ZBÓŻ. JEGO WIELKIM MARZENIEM JEST POSIADANIE TAKŻE SWOJEGO

MŁYNA

NUDLE ŚLĄSKIE BIO TO MAŁA RODZINNA FIRMA, KTÓREJ TRZON

STANOWIĄ OJCIEC I SYN - STEFAN I DOMINIK FRIEDEK. PRODUKCJA I PAKOWANIE NADAL OPARTE SĄ NA ICH RĘCZNEJ PRACY

profil mocno ewoluował. Mimo że wszystko od początku opierało się na makaronie.

I dorastałeś z myślą o tym, że włączysz się w firmę?

Od zawsze w jakiś sposób uczestniczyłem w życiu firmy. Jako student jeździłem z transportem do klientów i poznawałem ten biznes od środka. W tamtym czasie wyglądało to zupełnie inaczej. Produkowaliśmy i sprzedawaliśmy makaron bez marki, głównie do kuchni cateringowych. Jak już wspomniałem, marka Nudle Śląskie to stosunkowo świeży projekt. Na początku produkowaliśmy wyłącznie makarony pszenne jasne. Co ciekawe, same kształty są dokładnie takie same jak te, które robiliśmy od początku istnienia firmy. Przez pierwsze 20 lat korzystaliśmy wyłącznie z mąki z najbliższego młyna – Młyna Koszęcin.

Pozwól, że zapytam jeszcze o nazwę marki. Nudle brzmi bardzo trendy… Nie, to żadna innowacja, w śląskiej gwarze „nudle” oznaczają po prostu makaron. Na przykład rosół z makaronem to „nudel zupa”.

Co spowodowało zmiany w produkcji makaronu?

Aby w ogóle zaistnieć na rynku makaronów, trzeba się czymś mocno wyróżnić, bo producentów jest ogrom. Można to robić na różne sposoby, na przykład deklarując ekstremalnie dużą liczbę jaj w produkcie, stawiając na certyfikaty bio albo wykorzystując pradawne odmiany zbóż. Ja nie chciałem iść w kierunku „makaronów na jajach”. Szczerze mówiąc, nie jestem do końca przekonany, czy ilości podawane przez niektórych producentów są rzeczywiste. Dwanaście jaj na kilogram? To nawet finansowo się nie spina. Z innej strony, są też makarony z jaj przepiórczych czy strusich, ale to nie jest moja droga.

Na początku wdrożyłem innowację w postaci makaronów z dodatkami. Powstały warianty z papryką, bazylią czy kakao. W tym samym czasie wprowadziłem także makarony orkiszowe. O ile produkty z dodatkami miały swoich fanów, o tyle zdecydowanie większe zainteresowanie zauważyłem w przypadku makaronów orkiszowych. Sprzedaż na Allegro szła bardzo

dobrze, a w komentarzach pojawiało się mnóstwo pozytywnych opinii. To dało mi do myślenia.

Czyli ten kierunek niejako sam, naturalnie się wyklarował! Dokładnie. Zrezygnowałem więc z makaronów z dodatkami i skupiłem na rozwijaniu produkcji makaronów orkiszowych, zarówno z mąki jasnej, jak i ciemnej. Na t ym jednak nie poprzestałem. Zacząłem się zastanawiać, co jeszcze można zrobić w tym obszarze. Zainteresowałem się starymi odmianami zbóż i mąkami z nich wytwarzanymi. W ten sposób odkryłem samopszę i płaskurkę. Pierwsze próby robiłem na mące pełnoziarnistej z płaskurki i – ku mojemu zaskoczeniu – były bardzo udane. Makarony wychodziły dobrze, trzymały formę, miały odpowiednią konsystencję, a przede wszystkim smakowały ludziom. To tylko zmotywowało mnie do dalszego działania.

Co pojawiło się w wyniku dalszych poszukiwań?

Wtedy pojawił się pomysł uzyskania certyfikatu bio. Pojechałem na targi ekologiczne

do Warszawy, gdzie poznałem ludzi AGRO BIO TESTU, którzy prowadzą dziś certyfikację naszej wytwórni. Przedstawili mi ten proces jako stosunkowo prosty i nieskomplikowany. Rzeczywistość okazała się jednak trochę inna (śmiech). Certyfikacja wymaga dużo pracy, zaangażowania i ciągłej kontroli. A prowadząc taką produkcję, już jest sporo pracy. Zamawiam zboże bezpośrednio od rolnika, a następnie wysyłam je do najbliższego certyfikowanego młyna. Tam zlecam przemiał konkretnego ziarna. Gotową mąkę odbieram osobiście i transportuję do zakładu, gdzie produkujemy makaron. Sprzedaję także tę mąkę klientom, aktualnie mamy wersje jasną i pełnoziarnistą, bardzo uniwersalne, sprawdzające się zarówno do chleba, jak i makaronu.

Mimo wszystko zdecydowałem się na trud zdobycia certyfikatu i bardzo się z tego cieszę. To wręcz powód do dumy, bo producentów ekologicznych w Polsce jest naprawdę niewielu. Można ich policzyć na palcach jednej ręki. Jesteśmy też najmniejszą certyfikowaną wytwórnią makaronu w kraju.

Najmniejszą, ale tych produktów w Waszej ofercie nie jest kilka… Obecnie mamy 18 rodzajów makaronów, do tego doszły cztery rodzaje mąki, co daje łącznie 22 produkty. Nadal najchętniej kupowany jest makaron orkiszowy jasny, szczególnie nitki i świderki. W wielu sklepach wciąż dostępne są także nasze makarony pszenne ekologiczne, one również bardzo dobrze się sprzedają.

Wiele zależy od specyfiki danego sklepu i klientów, dlatego warto mieć szeroką ofertę. Na przykład w piekarniach, gdzie królują chleby ze starych zbóż, świetnie sprzedają się także makarony i mąki z tych samych surowców. Jeśli chodzi o sprzedaż, numerem jeden są właśnie piekarnie. Taki makaron idealnie uzupełnia ich ofertę. Klient przychodzi po coś na śniadanie, a przy okazji może kupić coś na obiad. Dostarczamy nasze produkty także do warzywniaków, sklepów ze zdrową żywnością, a od niedawna nawet do sklepów mięsnych.

Czy te pradawne odmiany są trudniejsze w obsłudze, czyli produkcji choćby makaronu?

Najłatwiej pracuje się na mące orkiszowej jasnej. Jednak największą satysfakcję daje mi praca z samopszą i płaskurką. To prawdziwe „królowe” wśród zbóż. Sam proces produkcji sprawia mi ogromną frajdę, ponieważ te zboża mają niezwykle intensywny zapach. Kiedy wchodzę do hali, gdzie pracują suszarnie, czuję unoszącą się parę i charakterystyczny aromat samopszy: miodowy, delikatny. Płaskurka z kolei ma zapach bardziej wyrazisty, lekko korzenny. Warto też wspomnieć o jednym zbożu, które wyróżnia naszą ofertę na tle wszystkich innych. Sprzedajemy wyjątkowy makaron z pszenicy okrągłoziarnistej – trispy, uprawianej już 5 tysięcy lat temu. Jesteśmy jedynym producentem w Polsce, który wytwarza z niej makaron. Odmiana ta została przywrócona do uprawy dzięki współpracy Stowarzyszenia Polska Ekologia i z Uniwersytetem Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy. Wszystkie pradawne zboża cechują się wysoką wartością odżywczą, co jest dla mnie niezwykle ważne. Coraz więcej osób zwraca uwagę na to, co je i chce, by jedzenie rzeczywiście służyło organizmowi.

CHOĆ PRODUKCJA NUDLI ŚLĄSKICH ZOSTAŁA KILKA LAT TEMU PRZENIESIONA DO NOWEGO BUDYNKU, W CODZIENNYM UŻYCIU NADAL SĄ ORYGINALNE SPRZĘTY Z POCZĄTKÓW FIRMY, JAK PONAD 30-LETNIA WAGA CZY ZGRZEWARKA

A ile trwa sama produkcja makaronu?

Standardowo wyrabianie trwa od 6 do 8 godzin, w zależności od kształtu. Znacznie dłuższe jest suszenie – ten etap zajmuje od 12 do 14 godzin. Ostatni, czyli pakowanie, które następuje już kolejnego dnia, to około 10-12 godzin pracy. I to właśnie jest najbardziej pracochłonny etap! Robimy to we dwójkę z tatą.

Z mąki z takich zbóż łatwiej zrobić makaron czy chleb?

To chyba bardziej pytanie do piekarzy, ale mam też własne doświadczenia, ponieważ od jakiegoś czasu piekę chleb dla siebie i rodziny. Myślę, że poziom trudności jest porównywalny. Podobnie jak w przypadku chleba, mamy tu tylko dwa podstawowe składniki, czyli mąkę i wodę. Nic więcej w naszej recepturze się nie znajduje. Nie dodajemy jajek. Bo zwyczajnie nie ma takiej potrzeby! Mamy tak świetne zboża, że nie wymagają żadnego dodatku. Poza tym, dzięki temu nasze makarony są od-

powiednie dla wegan i dla osób z alergiami. Z czasem nauczyłem się wyczuwać mąkę, wiem, ile wody i w jakiej temperaturze użyć. Obserwując ciasto, jestem w stanie na bieżąco korygować proporcje. I sądzę, że u każdego producenta, który dogląda proces, jest to k westia doświadczenia i wyczucia.

Czyli masz zapędy także na otwarcie piekarni?

Nie, zostaję przy makaronach. Natomiast chleb piekę trochę z wygody, a trochę z pragmatyzmu. Do miasta mam kawałek, a chleb to jednak produkt codzienny. Poza tym mam świetną mąkę i chciałem oprzeć dietę na tych starych odmianach zbóż, które wyraźnie służą zdrowiu. Zazwyczaj raz na dwa tygodnie robię większe pieczenie, przygotowuję ciasto i piekę dwa pełne piekarniki, czyli około 10 bochenków. W ten sposób cała rodzina jest zaopiekowana. Na co dzień jem też swój makaron, bo zwyczajnie najbardziej mi smakuje

i służy. No, chyba że jestem we Włoszech i mogę spróbować czegoś lokalnego.

Czyli już wiemy, że piekarni nie będziesz otwierać, ale patrząc na skalę zakładu produkcyjnego, jest tam miejsce na dalsze działania i rozwój firmy.

Mam tyle planów na przyszłość, że czasem zastanawiam się, czy wystarczy mi życia na ich realizację (śmiech). W tym roku chcę przede wszystkim rozpocząć produkcję makaronu z „własnego” ziarna – mam już umówionego rolnika, który specjalnie dla mnie je wysieje. To duże wyzwanie, bo ekologicznych producentów zbóż jest niewielu. O ile orkisz jest jeszcze w miarę dostępny, o tyle w wersji bio stanowi zaledwie 2-3% rynku. A ja dodatkowo celuję w pradawne odmiany, co jeszcze bardziej zawęża wybór. To trochę jak szukanie igły w stogu siana. Na szczęście jestem uparty i mam naturę wizjonera, więc jak na coś się uprę, prę do przodu, aż to się ziści! I to faktycznie się udało, w lipcu lub sierpniu ziarno powinno być gotowe.

Drugim moim wielkim marzeniem jest własny młyn. Niedawno byłem na spontanicznej podróży w Niderlandach, gdzie odwiedzałem stare młyny i rozmawiałem z kilkoma młynarzami. Bardzo mnie to zainspirowało. Chciałbym, aby w przyszłości młyn był częścią naszej wytwórni.

Masz bardzo ambitne plany, zwłaszcza że to bardzo niszowa produkcja. To nisza w niszy (śmiech). Droga dość samotna, ale mi to nie przeszkadza. Zawsze byłem indywidualistą – jeżdżę długie trasy rowerowe i realizuję różne, czasem szalone pomysły. Nie potrzebuję wielu osób. Można powiedzieć, że jestem self-made manem, choć ogromną rolę w moim życiu odegrał oczywiście tata, który to wszystko zaczął i do dziś jest nieocenioną pomocą przy produkcji.

Poza tym codziennie dostaję mnóstwo pozytywnych sygnałów od klientów. Każdego dnia wiele nowych osób odkrywa moje makarony. Mam poczucie, że robię coś realnie dobrego. To nie są produkty, które leżą zapomniane na półce. Faktycznie odżywiam ludzi. I to daje mi niesamowitą satysfakcję.

Życzę rychłego zrealizowania wszelkich marzeń i planów. I dziękuję za rozmowę. n

ECCO! INSPIRING GELATO – gdzie inspiracja spotyka rzemiosło

NA TARGACH EXPO SWEET, WŚRÓD

ZAPACHU WANILII, CZEKOLADY I ŚWIEŻO

MIELONYCH ORZECHÓW, ODWIEDZILIŚMY

STOISKO FIRMY AXON FOOD.

TO WŁAŚNIE TAM SPOTYKALIŚMY LUDZI, DLA KTÓRYCH LODY TO COŚ ZNACZNIE

WIĘCEJ NIŻ PRODUKT – TO HISTORIA,

TRADYCJA I NIEUSTANNE POSZUKIWANIE

NOWYCH DOZNAŃ SMAKOWYCH.

Matteo Cicconi i Miguel Acosta z Ecco! Inspiring Gelato byli gośćmi specjalnymi firmy Axon Food. Opowiedzieli nam o swojej drodze, trendach i różnicach, które czynią świat lodów tak fascynującym.

WŁOSKIE KORZENIE , GLOBALNA WIZJA

Ecco! Inspiring Gelato narodziło się w Lombardii, w Rescaldinie niedaleko Mediolanu, miejscu, gdzie rzemiosło spotyka się z nowoczesnością. Marka nie ogranicza się do produkcji półproduktów. Tworzy kompleksowe rozwiązania dla lodziarzy, oferując bazy, pasty smakowe, variegato i sosy, które pozwalają budować pełne doświadczenia sensoryczne.

Za sukcesem stoi jasno określona filozofia: połączenie włoskiej tradycji z nowoczesnymi technologiami. Każdy etap – od selekcji surowców po finalny produkt w witrynie – jest kontrolowany przez zespół technologów i specjalistów. Dziś Ecco! to partner nowej generacji, który nie tylko dostarcza składniki, ale inspiruje i współtworzy końcowy efekt.

URODZENI WŚRÓD LODÓW

Rozmowa z Matteo i Miguelem o tym, jak dotarli do miejsca, w którym są obecnie, szybko schodzi na bardziej osobisty poziom. Bo okazuje się, że dla obu lodziarstwo to nie wybór, to dziedzictwo.

– Ja i Miguel mamy bardzo podobną historię. Obaj urodziliśmy się w świecie lodów, one towarzyszą nam od zawsze – mówi Matteo Cicconi. – Dziadek Miguela miał lodziarnię w Barcelonie, a mój ojciec przez 45 lat prowadził firmę produkującą surowce do lodów: od stabilizatorów po kakao. Naturalne było dla mnie, że po studiach do niego dołączę.

I tak też się stało. Dziś Matteo odpowiada za rozwój i pozycjonowanie marki ECCO!, strategię portfolio i ekspansję na rynki międzynarodowe.

Kluczowy moment przyszedł w 2020 roku, gdy Matteo poznał właściciela Eurocao. Rozmowy trwały 2 lata, zanim podpisano porozumienie i umowę między firmami. Dokładnie w tym samym czasie, czyli w 2022 roku, powstała też marka Ecco! – projekt łączący włoskie know-how z hiszpańskim zapleczem produkcyjnym. Co ważne, Ecco Ingredients to marka, która tworzy produkty dla Eurocao. Z kolei Ecco! produkuje dla branży lodziarskiej na całym świecie. – Wszystkie nasze produkty powstają we Włoszech, bo to kolebka gelato. Z kolei komponenty, takie jak czekolada czy pasty, produkujemy w Barcelonie. To świadome połączenie dwóch światów – wyjaśnia Matteo.

TRENDY SMAKOWE: MIĘDZY LOKALNOŚCIĄ A GLOBALNĄ INSPIRACJĄ

W rozmowie najmocniej wybrzmiewa fakt, że lody przestały być tylko deserem – stały się doświadczeniem. I dokładnie to potwierdzają globalne dane rynkowe. Dziś konsumenci szukają emocji, historii i zaskoczenia w jednym kubku. Większość z nich deklaruje, że chętniej sięgają po lody oferujące więcej niż jeden smak lub strukturę jednocześnie.

Jakie smaki będą królować w witrynach w tym sezonie? Pod tym względem dla Miguela wizyta w Polsce była pełna zaskoczeń. – Byłem naprawdę zdziwiony,

jak popularny jest tutaj smak Speculoos (ciasteczek korzennych). Jest wszędzie! Klienci ciągle o niego pytają. To trochę jak boom na dubajską czekoladę rok temu – śmieje się.

To ciekawy przykład zjawiska, które branża określa jako lokalne mikrotrendy – smaki, które w jednym kraju stają się hitem, a w innym praktycznie nie istnieją. Jednocześnie globalnie widać coś jeszcze: rośnie zainteresowanie propozycjami egzotycznymi (zwłaszcza azjatyckimi) i „podróżniczymi”, jak matcha, yuzu czy owoce tropikalne. Konsumenci coraz chętniej eksperymentują też z nietypowymi połączeniami smaków (np. mango z chili czy lawenda z miodem).

To wpisuje się w obserwacje Miguela: – Na targach wiele osób pytało o mango, nawet częściej niż o truskawkę, a to przecież wasz narodowy przysmak! I trudno się dziwić. Polskie truskawki są wyjątkowe. Niesamowicie aromatyczne, soczyste i słodkie. Najlepsze, jakie jadłem – potwierdza ekspert.

I tu branża jest zgodna: nostalgia i klasyczne smaki wracają, ale w nowej odsłonie – jako reinterpretacje znanych deserów czy smaków dzieciństwa.

Jednym z kierunków, o którym wspominał Miguel, jest acai – egzotyczny owoc o intensywnym kolorze i wysokiej zawartości antyoksydantów. – W Polsce praktycznie jeszcze nieznany i niestosowany w lodach, ale z pewnością ten trend tutaj także dotrze, bo widać go już wyraźnie w europejskich lodziarniach. Te purpuro -

we małe jagody nadają lodom niesamowitą świeżość.

Moda na acai wpisuje się w kolejny globalny trend: funkcjonalne i „zdrowsze” lody. Coraz więcej konsumentów szuka produktów, które łączą przyjemność z wartością odżywczą, np. z dodatkiem superfoods czy o obniżonej zawartości cukru.

TEKSTURA:

NOWY WYMIAR

DOŚWIADCZENIA

Jednak jest trend, który łączy wszystkie rynki – to tekstura. – Polskie lody są bardziej kremowe, mniej zmrożone, a jednocześnie zwarte. To bardzo interesujące. I rzeczywiście to odróżnia je od lodów z południa Europy. Globalne dane tylko to potwierdzają. Po „kremowości” najważniejszą cechą nowych lodów jest chrupkość i wielowarstwowość. Produkty z dodatkami typu crunchy rosną najszybciej w całej kategorii. – Trend crunchy variegato jest niezwykle silny. Ludzie chcą czuć teksturę. Coś chrupiącego, coś, co dzieje się w ustach – dodaje Matteo.

To część większego zjawiska określanego jako multi-sensory experience – lody mają nie tylko smakować, ale też zaskakiwać strukturą, wyglądem i sposobem jedzenia.

– Dlatego tak dobrze sprzedają się aktualnie wszelkiego rodzaju chrupiące dodatki, jak: Variegato Buenissimo Bianco przypomina-

jące słodycze Kinder Bueno. Także Variegato Bonbon Croccante w stylu Ferrero Rocher czy Biscotto Nero, czyli podobne do ciastek Oreo. Lody to już nie jedna masa. To „deser w deserze” – wyjaśnia.

PREMIUMIZACJA, ŚWIADOMY WYBÓR

I „EFEKT WOW”

Wyraźnie widoczna jest też premiumizacja rynku. Konsumenci coraz częściej traktują lody jako formę nagrody czy „self care”, dlatego rośnie znaczenie: wysokiej jakości składników, bogatych dodatków (praliny, karmelizowane orzechy, sosy), limitowanych edycji oraz wizualnego efektu „wow”. Równolegle rośnie drugi, bardzo silny trend: clean label i transparentność. – W naszej produkcji nie używamy oleju palmowego ani tłuszczów rafinowanych. Stawiamy na naturalne składniki – deklaruje Matteo.

– Ecco! po włosku znaczy „oto jestem”, w kontekście naszej firmy to po prostu „oto lody!”. W wielu innych krajach może się to kojarzyć też z ekologicznym podejściem do produkcji. I bardzo słusznie, bo stawiamy na naturalność. Co więcej, „eko” może kojarzyć się również z ekonomią. I to także trafna uwaga, bo uczymy ekonomicznego podejścia do tworzenia lodów i prowadzenia biznesu.

Globalnie konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na: prosty skład, brak sztucznych dodatków oraz roślinne alternatywy. Segment lodów roślinnych, choć nadal niszowy, rośnie bardzo dynamicznie i staje się ważnym kierunkiem rozwoju branży.

LODY SZYTE NA MIARĘ

Na koniec rozmowy Matteo podkreśla coś, co wydaje się kluczowe: – Adaptujemy się do potrzeb klientów. Tworzymy wszystko od zera, dlatego możemy precyzyjniej odpowiadać na konkretne wymagania.

Dziś Ecco! Inspiring Gelato pozycjonuje się jako partner nowej generacji gelato – taki, który nie tylko dostarcza składniki, ale przede wszystkim inspiruje, edukuje i współtworzy końcowy produkt. W świecie, gdzie klienci szukają coraz bardziej zaskakujących doznań smakowych, marka stawia na jedno: zamieniać pomysły w realne, zapamiętywalne doświadczenia. n

CUKROWA BOTANIKA

O sztuce, która wyrasta

między rzemiosłem a wizją

W świecie nowoczesnego cukiernictwa granice między rzemiosłem a sztuką coraz częściej się zacierają. Są jednak twórcy, którzy nie tylko przekraczają te granice, ale budują na ich styku własny język. Dla Larysy takim językiem stały się kwiaty cukrowe – forma wymagająca technicznej precyzji, naukowego zrozumienia materiału i artystycznej wrażliwości. To opowieść o drodze, w której przypadek spotyka przeznaczenie, a cukier staje się medium wyrazu.

Larysa Rybchuk – ukraińska specjalistka w dziedzinie sztuki cukierniczej, szczególnie znana z tworzenia realistycznych kwiatów z masy cukrowej.

Jest mistrzynią dekoracji cukierniczych i zdobywczynią złotych medali na prestiżowych konkursach, takich jak Culinary World Cup oraz Culinary Olympics.

Posiada stopień doktora (PhD) i prowadzi działalność naukową związaną z technologią produktów cukierniczych, publikując prace m.in. o właściwościach mas cukrowych i marcepanowych.

Równocześnie jest nauczycielką akademicką oraz prowadzi kursy i szkolenia, w których uczy tworzenia dekoracji cukierniczych i przygotowuje kursantów do międzynarodowych zawodów.

MIĘDZY RZEMIOSŁEM A MEDYTACJĄ

W świecie cukiernictwa istnieje wiele specjalizacji – od wyrobów czekoladowych po nowoczesne desery na talerzach. Dla Larysy Rybchuk od początku była to przestrzeń szeroka i wymagająca wszechstronności. –Od wielu lat pracuję jako cukiernik, zawód ten jest naprawdę bardzo wszechstronny. Współczesny cukiernik musi być mistrzem uniwersalnym i opanować wiele technik – deklaruje. Jednak, jak podkreśla, każdy profesjonalista z czasem odnajduje własną ścieżkę – kierunek, który staje się jego znakiem rozpoznawczym. – Jednocześnie każdy profesjonalny cukiernik zazwyczaj ma coś wyjątkowego, coś go fascynuje i z czasem staje się swoistą wizytówką twórczą. Dla mnie takim kierunkiem stały się właśnie kwiaty cukrowe. Decyzja ta nie była wynikiem jednego przełomowego momentu, lecz raczej konsekwencją doświadczenia i odkrywania specyfiki tej techniki. – Jeśli chodzi o to, dlaczego stały się pasją mojego życia, odpowiedź jest dość prosta. W przeciwieństwie do wielu innych technik, praca z kwiatami cukrowymi nie wymaga skomplikowanego sprzętu ani specjalnych warunków temperaturowych. Wystarczy stół warsztatowy, podstawowy zestaw narzędzi i materiałów – wyjaśnia.

Ta dostępność otwiera drogę do praktyki, również poza profesjonalną pracownią. Miejscem pracy może być nawet domowa kuchnia. – Eksperymentuj, uważnie obser-

wuj naturę i stopniowo doskonal umiejętności – zachęca ekspertka. – Dla mnie to wyjątkowy proces, niemal medytacyjny, podczas którego się relaksuję. Tworzę kwiaty cukrowe nawet po pracy.

To właśnie w tej powtarzalności i skupieniu pojawia się przestrzeń dla twórczości.

Z czasem Larysa zrozumiała, że dzięki cukrowym kwiatom może połączyć kunszt techniczny cukiernika z artystyczną wizją. Dlatego stały się dla niej nie tylko elementem dekoracji, ale także rodzajem kreatywnego języka, którym przekazuje piękno natury.

OD ARCHITEKTURY

DO CUKRU

Droga zawodowa Larysy nie była oczywista, a moment wyboru pamięta bardzo dokładnie. Początkowo marzenia prowadziły ją w zupełnie innym kierunku. – Właściwie moja historia w zawodzie wcale nie zaczęła się od marzenia o sztuce cukierniczej. Od dzieciństwa chciałam zostać architektem – wspomina.

Los skierował ją gdzie indziej. W wieku 14 lat, po 9 klasie, poszła na studia na kierunku technologia żywności. Jednak poczuła rozczarowanie. Zmiana przyszła stopniowo, wraz z doświadczeniem i ekspozycją na branżę. – Wszystko powoli zaczęło się zmieniać. W trakcie studiów, kiedy zgłębialiśmy specjalistyczne kierunki, uczestniczyliśmy też w profesjonalnych wystawach i konkursach. Był to czas wymagający, ale jednocześnie formujący. Przede wszystkim nie było wówczas mediów społecznościowych i natychmiastowego dostępu do informacji: aby zdobyć wiedzę, trzeba było pójść do biblioteki, pracować z książkami, szukać, robić research – opowiada. To właśnie wtedy pojawiło się kluczowe odkrycie. Po raz pierwszy zobaczyła, jak głęboka i wielowymiarowa może być sztuka cukiernicza. W tym doświadczeniu powróciła także pierwotna fascynacja architekturą. Jednak już w nowej formie. – Zrozumiałam, że nie chodzi tylko o desery.

Chodzi o formę, kompozycję, o tworzenie obiektów artystycznych łączących technikę, estetykę i kreatywność. W pewnym sensie odnalazłam na nowo architekturę, o której marzyłam, tylko w innych materiałach: produktach spożywczych – mówi. To odkrycie zmieniło wszystko. – Wtedy poczułam, że otwiera się przede mną ogromna przestrzeń dla kreatywności. A moje podejście do zawodu całkowicie się zmieniło. Dziś patrzy na tę drogę z dystansem i wdzięcznością. – Często żartuję: nie wybrałam tego zawodu, to on wybrał mnie. I jestem szczerze wdzięczna za tę drogę, ponieważ doprowadziła mnie do pracy, którą naprawdę kocham.

CUKIERNIK

CZY RZEŹBIARZ?

Tworzenie kwiatów cukrowych trudno jednoznacznie zaklasyfikować. Czy to jeszcze praca cukiernika, czy bardziej artysty? – Myślę, że tworzenie kwiatów z cukru znajduje się gdzieś między tymi dwoma światami. Z jednej strony jest to rzemiosło. To zdecydowanie zajęcie dla cukiernika, ponieważ pracujemy z masami cukierniczymi, znamy ich właściwości, rozumiemy technologię i musimy tworzyć elementy, które można wykorzystać do dekoracji wyrobów cukierniczych. Jednocześnie proces ten jest bardzo bliski pracy artysty lub rzeźbiarza. Tworząc kwiat, pracujemy

z kształtem, proporcjami, fakturą, staramy się oddać naturalną plastyczność płatków i charakter rośliny – wyjaśnia. Wymaga to nie tylko umiejętności technicznych, ale także obserwacji, artystycznego myślenia i wyczucia detalu. W efekcie powstaje unikatowe połączenie kompetencji. – Można powiedzieć, że cukiernik staje się trochę rzeźbiarzem, tyle że pracuje nie z kamieniem czy gliną, a z cukrem – dodaje. Czy istnieją łatwiejsze i trudniejsze kwiaty? Mistrzyni daleka jest do takich generalizacji, bo wszystko zależy od indywidualnego podejścia do pracy z tą materią. Na przykład trudno odtworzyć kwiaty o złożonym środku i dużej liczbie pręcików. Międzynarodowe standardy dopuszczają stosowanie nici do tworzenia pręcików, ale ważne jest zachowanie równowagi, ponieważ kwiat nadający się do spożycia nie może składać się głównie z niejadalnych materiałów. Dlatego takie kwiaty wymagają większych umiejętności i znajdowania rozwiązań. Dziś nowe materiały, takie jak papier opłatkowy, otwierają dodatkowe możliwości tworzenia pręcików i drobnych detali.

ROZWÓJ POD PRESJĄ –SZKOŁA KONKURSÓW

Kariera Larysy rozwijała się równolegle w dwóch przestrzeniach. Z jednej strony była praca na produkcji i codzienna praktyka, z drugiej zaś udział w mistrzostwach

To szkoła sztuki tworzenia botanicznie wiernych kwiatów z masy cukrowej, której absolwenci reprezentują swoje kraje na międzynarodowych konkursach cukierniczych i zdobywają nagrody.

Online: SUGAR FLOWERS Online LAB

Offline: 5-dniowe intensywne kursy Program indywidualny: przygotowanie do międzynarodowych mistrzostw

i zawodach. To właśnie konkursy odegrały kluczową rolę. Ich specyfika polega na intensyfikacji procesu nauki. Często powtarza, że udział w mistrzostwach to swego rodzaju ekspresowa metoda rozwoju. Codzienność zawodowa często rozprasza te cele. – W życiu codziennym możemy stawiać sobie wiele celów: nauczyć się tworzyć bardziej skomplikowane kwiaty, lepiej pracować z czekoladą czy izomaltem, doskonalić techniki. Niestety bardzo często te plany odkładane są na później. Konkursy zmieniają dynamikę. Kiedy decydujesz się na udział w mistrzostwach, pojawia się konkretna data i jasno określony termin – zauważa mistrzyni. – Masz kilka miesięcy lub pół roku na przygotowania, więc w tym czasie musisz zrobić o wiele więcej, niż planowałaś. Zmusza to do wyjścia ze strefy komfortu, cięższej

pracy i stawiania sobie trudniejszych celów zawodowych. Równie ważny jest kontakt z cukiernikami z całego świata. – Poza tym mistrzostwa dają jeszcze jedną bardzo ważną okazję – możliwość zobaczenia poziomu pracy mistrzów z innych krajów. To, jaki medal zdobyłaś, nie jest wówczas aż tak istotne. Znacznie ważniejsze jest to, czy stałeś się lepszy niż kilka miesięcy temu.

WYZWANIA, RYWALIZACJA

I WŁASNA DROGA

Rozwój zawodowy w naturalny sposób doprowadził Larysę do udziału w prestiżowych konkursach branżowych. To doświadczenie, które dla wielu pozostaje niedostępne, stało się dla niej kolejnym etapem świadomego budowania kompetencji. Jak podkreśla, trudno wskazać jeden kluczowy element decydujący o sukcesie w takich wydarzeniach jak Kulinarny Puchar Świata czy Olimpiada Kulinarna. – W przypadku tak prestiżowych konkursów trudno wskazać jedno wyzwanie. W rzeczywistości jest to kombinacja wielu czynników: techniki, kreatywności, precyzji wykonania i oczywiście wytrzymałości psychicznej. To właśnie ta wielowymiarowość sprawia, że konkursy stają się bardzo wymagającym sprawdzianem. – Technika to fundament –bez wysokiego poziomu umiejętności niemożliwe jest stworzenie dzieła spełniającego międzynarodowe standardy. Jednak sama technika nie wystarczy. Bardzo ważne jest posiadanie wizji twórczej, pomysłu, który sprawi, że dzieło będzie rozpoznawalne i interesujące – zaznacza. Nie mniej istotny okazuje się aspekt psychologiczny. – Na takich konkursach pracuje się pod ogromną presją odpowiedzialności – wobec siebie, środowiska zawodowego i kraju, który się reprezentuje. Ważne są więc także koncentracja, wiara we własne siły i zaufanie do pracy – podsumowuje.

Jednocześnie doświadczenie rywalizacji przynosi bardzo konkretną lekcję, która wykracza poza konkurs. – I jeszcze jedna ważna rzecz, którą zrozumiałam dzięki rywalizacji: bardzo ważne jest, aby nie porównywać się z innymi. Każdy mistrz ma własną drogę, własne tempo rozwoju i własną historię. Najważniejsze to iść naprzód,

stawać się lepszym niż wczoraj i pozostać wiernym swojemu stylowi.

NAUKA JAKO

NARZĘDZIE MISTRZA

Istotnym elementem tej drogi była także praca naukowa. Praca Larysy poświęcona była badaniu właściwości strukturalnych i reologicznych mas cukrowych. To podejście zmieniło jej sposób postrzegania materiału. – Dzięki temu mogłam lepiej zrozumieć, jak zachowują się różne masy cukrowe, jak na ich strukturę wpływa skład surowców, wilgotność, temperatura czy inne warunki pracy. W praktyce oznaczało to większą świadomość i kontrolę – zauważa. – Podejście naukowe pomogło mi lepiej zrozumieć plastyczność, elastyczność i stabilność mas cukrowych. Jest to szczególnie ważne w przypadku tworzenia kwiatów cukrowych, gdzie każdy detal musi być bardzo cienki, ale jednocześnie wystarczająco wytrzymały. Efektem jest bardziej świadoma praca. Nauka i praktyka zaczęły tworzyć spójną całość. – Dlatego zawsze powtarzam, że nauka może stać się bardzo ważnym narzędziem dla mistrza, który dąży do dokładniejszej pracy i osiągnięcia doskonalszego rezultatu.

BŁĘDY, KTÓRE SPOWALNIAJĄ ROZWÓJ

Perspektywa wieloletniej praktyki oraz pracy szkoleniowej pozwala Larysie bardzo precyzyjnie wskazać najczęstsze błędy popełniane przez cukierników rozpoczynających pracę z dekoracjami cukrowymi. Ostrzega przed nimi osoby początkujące, ale nie tylko.

Pierwszy z nich wynika nie z braku wiedzy, a z nadmiaru… ambicji. Ale takiej, która nie idzie w parze z procesem. – Wielu cukierników popełnia podobne błędy, rozpoczynając pracę z dekoracjami cukrowymi. Pierwszym z nich jest chęć natychmiastowego tworzenia skomplikowanych prac. To podejście pomija fundamenty. W rzeczywistości ważne jest, aby zacząć od podstawowych form i technik, stopniowo rozwijając precyzję i dokładność – przestrzega. Drugim problemem jest brak zrozumienia materiału. – Masy cukrowe są bardzo

wrażliwe na wilgotność, temperaturę i warunki pracy, dlatego ważne jest, aby nauczyć się „czuć” materiał i zrozumieć, jak się zachowuje.

Trzeci błąd dotyczy z kolei realizmu, a właściwie niedostatecznej obserwacji natury.

– W przypadku kwiatów cukrowych realizm zależy od dokładnego przestudiowania kształtu, proporcji i struktury płatków –zwraca uwagę mistrzyni.

Wniosek jest prosty. – Najlepszą radą dla osób rozpoczynających przygodę z dekoracjami cukrowymi jest poświęcenie czasu, zwrócenie uwagi na szczegóły i rozwój umiejętności.

ARCHITEKTURA

DESERU I PRZYSZŁOŚĆ BRANŻY

W podejściu Larysy wyraźnie obecne jest myślenie konstrukcyjne. – Oczywiście w sztuce cukierniczej możemy mówić o pewnego rodzaju „architekturze”. Każdy projekt wymaga uwzględnienia wielu czynników. Tworząc złożone prace dekoracyjne lub konkursowe, należy wziąć pod uwagę nie tylko estetykę, ale także konstrukcję, stabilność, temperaturę, wilgotność, a nawet transport – wymienia.

To właśnie transport bywa największym wyzwaniem. Jej zdaniem przewiezienie pracy bywa często trudniejsze niż wykonanie wszystkich elementów. Dlatego proces zaczyna się od projektowania. – Gdy tworzymy kompozycję, ważne jest, aby od razu zastanowić się nad tym, jak będzie transportowana. Z jakich części będzie się składać, jak je zapakować, a następnie jak prawidłowo zmontować konstrukcję na miejscu.

Jednocześnie przyszłość branży otwiera się na nowe technologie, które ułatwiają tak skomplikowane zlecenia i projekty. – Myślę, że technologia naprawdę otwiera nowe możliwości rozwoju sztuki cukierniczej. Jednak kluczowe pozostaje połączenie innowacji z rzemiosłem. Moim zdaniem najciekawsze rezultaty powstają, gdy nowoczesne technologie łączą się z tradycyjnymi umiejętnościami manualnymi – kwituje artystka. – To bardzo podobne do pracy architekta, który projektuje budynek i zastanawia się nad każdym jego elementem. W tym wszystkim nie można zapominać o tym, co najistotniejsze. Estetyce i sma-

ku! Czy da się to pogodzić z takimi wymagającymi pracami jak kwiaty z masy cukrowej? Realistyczne kwiaty cukrowe wyglądają czasami tak naturalnie, że trudno uwierzyć, że są wykonane z jadalnego materiału. – Moim zdaniem w sztuce cukierniczej estetyka i smak nie powinny ze sobą konkurować – podkreśla i dodaje. –Powinny się wzajemnie uzupełniać. Smak zawsze stanowi podstawę każdego wyrobu cukierniczego, ponieważ to on tworzy główne wrażenie. Z kolei dekoracja pomaga wzmocnić emocje, nadać dziełu więcej wyrazu i stworzyć wyjątkową atmosferę. Kiedy te dwa elementy – smak i estetyka – są w harmonii, wyrób cukierniczy staje się kompletny.

KWIAT JAKO PROCES

Dla Larysy głównym źródłem inspiracji pozostaje natura. To ona tworzy idealne kształty, kolory i proporcje, których nie da się stworzyć sztucznie. Studiując prawdziwe kwiaty, ich strukturę i charakter, można je o wiele dokładniej oddać w cukrze. – Inspirują mnie różne rodzaje sztuki: malarstwo, rzeźba, a czasem nawet moda. Można w nich znaleźć ciekawe zestawienia kolorystyczne, rozwiązania kompozycyjne czy nowe spojrzenie na formę. Mimo to natura pozostaje dla mnie głównym źródłem inspiracji, ponieważ to ona tworzy najlepszych artystów – kwituje.

Zazwyczaj kwiaty z cukru nie są wykorzystywane w codziennych dekoracjach, ponieważ to bardzo pracochłonna technika. Najczęściej stosuje się je do ozdabiania

ciast lub innych wyjątkowych wyrobów cukierniczych. – Kwiat z cukru może być bardzo eleganckim gestem uwagi, podkreślić poziom gościnności i dbałość o szczegóły – zauważa.

Na koniec pojawia się pytanie o symbol drogi zawodowej. Odpowiedź nie jest jednoznaczna. – To bardzo trudne pytanie, ponieważ dla mnie każdy kwiat jest związany z pewnym etapem rozwoju zawodowego. Prawdopodobnie nie wybrałbym jednego konkretnego kwiatu, a raczej obraz kwiatu jako procesu. Od małego pączka do pełnego rozkwitu – to bardzo podobne do ścieżki zawodowej, którą przechodzi każdy rzemieślnik.

To właśnie ta ciągłość definiuje podejście Larysy. – Dla mnie ten proces to ciągły rozwój, nauka i doskonalenie. Dlatego, symbolicznie rzecz biorąc, mój kwiat to nie jedna forma, ale ciągły ruch i rozwój. n

ZASTYGA, czyli galaretki Jagody

Sukces domowej manufaktury galaretek zaskoczył samą właścicielkę – Jagodę Porębską. Tworzy ona nie tylko piękne desery w różnych formach, ale również rodzaj wydarzenia zaaranżowanego przez producentkę. Kolor, kształt i wykreowana wokół tego opowieść to filozofia jej małej produkcji… galaretek!

„ Katarzyna Szarek

Nazwa konceptu – Zastyga –świetnie oddaje charakter pracy w manufakturze opartej na tworzeniu galaretek. Tu trzeba czekać, aż coś zastygnie – pojedyncze galaretki lub kolejne warstwy budujące deser. Produkty Jagody szybko zostały zauważone przez wszystkie media w Polsce. Zachwycił je styl nawiązujący do dawnych lat, ale nie kopiujący ich literalnie. To raczej piękna, sentymentalna impresja.

Właścicielka nie myślała, że jej pomysł spotka się z tak dużym odzewem. Cukierniczką została spontanicznie, kiedy zmęczona dotychczasową pracą złożyła wymówienie. Stanęła wtedy w sklepie przed półką z galaretkami i zachwycona ich kolorami kupiła jedną na poprawę humoru. Stało się to inspiracją, by zacząć samodzielnie przygotowywać galaretki, ale inne. Dobre jakościowo, w ciekawych formach, w przemyślanych połączeniach, w zaskakujących smakach i w naturalnie pięknych kolorach. Tak właśnie powstała Zastyga.

NIE OD RAZU KRAKÓW ZBUDOWANO

Droga do bycia przedsiębiorczynią prowadziła przez kursy, które zaoferował Jagodzie urząd pracy. Dzięki nim mogła zdobyć pierwsze szlify w zawodzie cukiernika, a specjalistki od zakładania legalnych, domowych cukierni pomogły uporać się z wszelkimi procedurami. Kuchnia w mieszkaniu właścicielki konceptu stała się sercem małej firmy. Blat, meble, lodówka – wszystko podporządkowano produkcji. Pomysł, że duża część galaretek będzie w stylu vintage, wydawał się naturalny. Jagoda pochodzi z Krakowa. Z sentymentem wspomina kultową cukiernię – działający do dziś bar Czarodziej. To tu sprzedawano desery w pucharkach, a atmosfera była swobodna i przyjazna dla każdego bez względu na wiek. Nie ogranicza się jednak tylko do galaretek w takim klimacie, ma

To przykład galaretkowej konstrukcji.

Cukierniczka dopasowała kolory w zbliżonych odcieniach i skontrastowała je z lekkością szkła. Wisienkę zastąpiła kawałkiem brzoskwini

O popularności Zastyga zdecydowało, między innymi to, że Jagoda potraktowała galaretkę jako pełnoprawne medium artystyczne, a nie jedynie deser z przeszłości. Podkreśla, że fascynuje ją możliwość budowania transparentnych warstw przypominających witraże, grania światłem oraz łączenia galaretki z kremowymi strukturami, takimi jak panna cotta. Dzięki temu jej realizacje zaczęły przypominać małe rzeźby stołowe – balansujące między nostalgicznym wspomnieniem a współczesnym designem. Porębska zdradziła również, że w portfolio ma już współprace z markami modowymi i ludźmi kultury, a jednym z głośniejszych projektów była przygotowana wspólnie z warszawskim Pallone Uzdrowisko reinterpretacja kultowej Ambrozji z czasów PRL

w ofercie także nowoczesne, proste formy. Pierwsze galaretki wyprodukowała w marcu 2025 roku. – Wiele z nich musiało polec, by powstały te idealne – żartuje.

Jesienią tego samego roku ruszył jej firmowy profil na Instagramie, który szybko przyciągnął uwagę. – Ta praca uczy cierpliwości – przyznaje. – Nie tylko czeka się na zastygnięcie masy, wyjęcie galaretki z formy to też sztuka.

Jagoda ma własne patenty, jak zrobić to bez uszczerbku na kształcie. To jej tajemnica zawodowa. Dzieli się tylko jednym, ogólnie znanym trikiem – formę z galaretką należy na kilka sekund zanurzyć we wrzątku, zanim sprawnie wydobędziemy z niej zawartość.

ALCHEMICZKA

Domowa kuchnia Jagody to małe laboratorium, w którym nieraz czuje się jak alchemiczka. To tu opracowuje proporcje syropu i żelatyny – głównych składników galaretek. Naturalne soki o krótkim składzie kupuje od jednej z małych, podkrakowskich firm. Sama przygotowuje tylko syropy lawendowe, opracowała nawet autorską recepturę. Najczęściej pracuje na żelatynie, ale nie stroni również od agaru, tworząc galaretki wegańskie. Kontrowersyjną dla niektórych żelatynę uznaje za zdrową i bardzo plastyczną. Dzięki niej galaretki można wprawić w ruch, co zawsze bawi Jagodę. – Lubię jak się gibają – przyznaje.

Efektu ruchu nie ma, jeśli użyje agaru. Galaretka to połączenie koloru i przezroczystości, co zawsze wydaje się atrakcyjne. U Jagody kolory są naturalne. Stara się nie używać sztucznych barwników. Wyjątek robi w przypadku produkcji galaretek scenograficznych na potrzeby sesji zdjęciowych oraz na wyraźne życzenie klienta. Wtedy sięga po sztuczne barwniki. Sama bywa zachwycona rezultatem połączeń, na przykład po dodania soku z cytryny do lawendy i klitorii ternateńskiej wyszedł jej piękny, głęboki fiolet.

MARKA WŁASNA

Zakładając manufakturę, Jagoda miała doświadczenie w pracy aktorskiej, które

okazało się przydatne w tworzeniu marki osobistej. Jedzenie zawsze było dla niej wydarzeniem. Ważną część stanowił wystylizowany stół i niepowtarzalna atmosfera, jaką można było stworzyć. Związana prywatnie z operatorem mogła liczyć na jego dobre oko i pomoc w nagrywaniu filmów. – Scenografia i wykreowanie pewnej dramaturgii wokół deseru to mój sposób na budowanie marki osobistej –zaznacza.

Cieszy się, że klienci zapraszają ją również jako performerkę, aranżuje wówczas swoje desery i o nich opowiada. Najbardziej zapadł jej w pamięć event firmy odzieżowej, na który przygotowała galaretki w kształcie kwiatów, gwiazdek i muszelek. Motywem przewodnim był wtedy silver sunset, do którego nawiązała kolorystycznie w żelatynowych kreacjach. Najczęściej produkuje słodkie galaretki, ale nie stroni od kompozycji wytrawnych, odczarowując trochę ich siermiężność. Sprawnie i z elegancją zatapia w żelatynie warzywa, mięso i jajka. Miała kiedyś okazję przygotować galaretkę o smaku pomidora.

Stylizując i kręcąc filmy na Instagram, Jagoda inspiruje się twórczością amerykańskiego reżysera Wesa Andersona. Zależało jej, by zbudować bardzo osobistą identyfikację wizualną. – Jestem dumna, że moja twarz jest silnie kojarzona z Zastyga – podkreśla. Stara się, by jej produkty oraz klimat, jaki wokół nich panuje, był uroczy i zabawny, ale nie przesadzony czy infantylny. – Ma być retro, ale z klasą – dodaje. Nie zamyka się w tworzeniu galaretek w stylu vintage. Jeśli klient ma współczesny design, to dostosowuje się produktami do jego wizerunku. Posiada w swojej kolekcji ogromną ilość foremek. Formy do swoich słodyczy szuka na pchlich targach, co bardzo lubi, kupuje też te do pralin czy muffinów. Największym sentymentem darzy szklaną formę imitującą królika. Incydentalnie współpracuje z wypożyczalniami naczyń. Ich tace i patery wykorzystuje do stylizacji.

CIĄG DALSZY NASTĄPI

Na razie Jagoda pracuje w domu, okazjonalnie bierze udział w eventach i pop-upach. Docenia taką produkcję. Ma dla siebie dłuższe poranki, ale taki system pracy jest wymagający. Ciągłe łączenie życia zawodowego z domowymi pieleszami potrafi być uciążliwie i wzmaga zmęczenie. Już myśli o własnym lokalu. – Byłaby to pierwsza w Polsce, a może nawet na świecie, pracownia galaretek – duma z rozmarzeniem.

Przypływ klientów zapewniają jej social media i obecność w mediach, takich jak telewizja śniadaniowa, audycje radiowe czy magazyn „Vogue”, do którego bardzo pasuje. Na Instagramie publikuje zdjęcia i krótkie filmy galaretkowych stylizacji. Łączą one prostotę z wyrafinowaniem. Jagoda lubi bawić się kolorem, światłem i plenerem, stąd filmy z galaretkami kręcone na łonie natury.

Jedno jest dla niej pewne, że dalszy ciąg historii Zastyga nastąpi. „

„ Katarzyna Szarek

Truskawka jest jednym z najpopularniejszych owoców wczesnego sezonu letniego. Czerwony kolor, piękny zapach oraz słodki smak czynią ją owocem bardzo mocno oddziałującym na zmysły. W cukiernictwie owoce te wykorzystuje się do kremów, frużelin, coulis, a także do dekoracji. Kojarzą się z lekkością, latem i beztroską.

Sensualna TRUSKAWKA

OWOCE IDEALNE

Ten mięsisty, czerwony owoc z zieloną szypułką został wyhodowany w XVIII wieku we Francji zupełnie przez przypadek. Stanowi połączenie poziomki wirginijskiej, pochodzącej ze wschodnich rejonów Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej, z poziomką chilijską. Prawdopodobnie w ogrodach Wersalu obok siebie rosły te dwie odmiany, które w sposób naturalny skrzyżowały się i tak powstała truskawka (Fragaria ananassa). Jako pierwszy opisał i zbadał tę nową roślinę francuski botanik Antoine Nicolas Duchesne (1747-1827). Sadzonki poziomki chilijskiej sprowadził do Europy francuski inżynier i podróżnik Amédée-François Frézier (1682-1773), co umożliwiło krzyżówkę. Truskawkę zaliczamy do rodziny różowatych (Rosaceae juss.). Niektórzy nazywają ją poziomką ananasową lub poziomką wielkoowocową, ale najczęściej występuje pod nazwą truskawka. Na powierzchni owocu znajdują się małe drobinki nazywane orzeszkami. W Polsce pierwsze truskawki pojawiają się na przełomie maja i czerwca. Są bardzo bogatym źródłem witaminy C. Mają jej więcej niż owoce cytrusowe – średnio 60 mg na 100 g owoców. Truskawki to prawdziwe źródła mocy, znajdziemy w nich o wiele więcej witamin i minerałów niż wspomniana witamina C, np. witaminy z grupy B – B1, B2, B6, PP, żelazo, które chroni przed anemią, fosfor i wapń wzmacniające koście, potas obniżający ciśnienie, magnez wzmacniający układ nerwowy oraz mangan mający dobry wpływ na pamięć i koncentrację. Te niewielkie owoce zawierają także fitoncydy – naturalne lotne substancje o działaniu bakteriobójczym, grzybobójczym i wirusobójczym, błonnik i pektyny, wspierające pracę jelit, oraz kwas elagowy –naturalny związek polifenolowy o silnym działaniu antyoksydacyjnym, przeciwzapalnym i przeciwnowotworowym.

– To owoce idealne – podkreśla Edyta Pałka, cukierniczka i szkoleniowiec. Kocha ich smak i zapach. Lista deserów i przetworów, do których wykorzystuje truskawki, jest długa. – Używam ich do żelek, musów w tortach i monoporcjach, do serników, ciast ucieranych oraz tart. To niebo w gębie – żartuje.

Truskawki są dla niej znakiem, że mamy lato. Świeże świetnie wyglądają jako dekoracja na roladzie bezowej z dodatkiem bitej śmietany. Edyta jest fanką past truskawkowych. Używa ich jako składnika tynku maślanego w tortach. Ich obecność – według niej – wzmacnia smak i kolor deseru. – Kremy z dodatkiem truskawek mają wyrazisty smak owoców, nie są mdłe, dodatkowo dają pastelowy, różowy, naturalny kolor – wyjaśnia. Truskawki są bardzo lubiane przez jej najmłodszych klientów. Za must have dziecięcych imprez cukierniczka uważa babeczki z kremem z dodatkiem truskawek liofilizowanych, w środku z frużeliną z truskawek. – Przygotowuję nawet cake popsy na patyku z ciastem i z dodatkiem truskawek, polewając je czekoladą Ruby – mówi.

To niejedyne wykorzystanie tego owocu. Truskawkową frużeliną polewa bitą śmietanę wyłożoną na świeżo upieczonych gofrach. A truskawkową żelkę dodaje do makaroników jako orzeźwiający element. – Nie w yobrażam sobie tortów bezowych bez truskawek. Z tych owoców można także otrzymać piankę, którą polewamy delikatną czekoladą, co daje deser jak ptasie mleczko – opisuje zakochana w truskawkach cukierniczka. Bywa, że do przygotowania wkładki z truskawek, np. żelki, używa dobrej jakości galaretki truskawkowej. Dzieje się tak, kiedy do dyspozycji ma truskawki o mniej wyrazistym smaku, bez względu na to, czy są to owoce świeże, czy mrożone. Wtedy dodatek galaretki podbija smak. Dodając samą żelatynę, nie otrzymalibyśmy mocnego truskawkowego smaku w żelce. Przygotowując ją, używa świeżych lub mrożonych owoców, zagotowuje je, dodaje odpowiednią ilość galaretki, miesza, blenduje, by uzyskać równomierną konsystencję, często zatapia w żelce owoce w całości, świeże lub z kompotu, oraz kawałki truskawek liofilizowanych. Taki dodatek nadaje deserom charakteru.

TRUSKAWKI NATALII

Entuzjastką truskawek jest również współwłaścicielka Lawendy Kawiarni z Dobczyc koło Krakowa – Natalia Marczyńska-Dudzik. Jadła je jako mała dziewczynka z cukrem i śmietanką przygotowane przez babcię. Wtedy też – jak twierdzi – zaczęła się jej miłość do truskawek.

– Uwielbiam moment, kiedy pojawiają się pierwsze polskie truskawki, wtedy najchętniej po nie sięgam i nie ukrywam, że równie chętnie je podjadam – mówi. Dla Natalii najlepszym deserem są dobre lody na prawdziwej śmietance z musem ze świeżych

truskawek i bitą śmietaną. Sama jest autorką menu w swojej kawiarni, więc truskawki w sezonie zajmują w nim bardzo ważne miejsce. Są w deserach lodowych, domowej lemoniadzie, w tartach, tortach i w ulubionych deserach gości Lawendy Kawiarni – sernikach na zimno. W sezonie codziennie wraz z ekipą przygotowuje świeży mus truskawkowy, którym polewają m.in. mocno czekoladowe brownie z owocami czy tort bezowy. – Sezon na truskawki staram się wykorzystać w pełni, więc używam ich zarówno przy dekoracji słodkości i tortów, jak i w formie kremów, musów, konfitur czy wkładek do monoporcji – zaznacza. – Bardzo lubię klasyczne, dobrze znane połączenia, takie jak biała czekolada z truskawką, krem waniliowy na dużej ilości żółtek z truskawkowym coulis albo rolada biszkoptowa z kremem śmietankowym i świeżymi truskawkami – dodaje.

TECHNOLOGIA PRACY Z TRUSKAWKĄ

Choć truskawka wydaje się wdzięcznym surowcem, w praktyce produkcyjnej potrafi sprawiać sporo trudności. Wynika to przede

wszystkim z wysokiej zawartości wody, która rozrzedza kremy, musy i nadzienia, a także z obecności enzymów wpływających na strukturę deserów, szczególnie w przypadku świeżego purée. Dodatkowe wyzwanie stanowi wrażliwość na temperaturę – podczas dłuższej obróbki termicznej owoc traci zarówno kolor, jak i świeży, charakterystyczny aromat. Znaczenie ma również sezonowość: poziom cukrów (Brix), kwasowość i aromat mogą się wyraźnie różnić w zależności od partii surowca.

W praktyce cukierniczej i lodziarskiej stosuje się kilka sprawdzonych rozwiązań, które pozwalają utrzymać powtarzalność i jakość wyrobów. Jednym z podstawowych zabiegów jest redukcja purée w celu odparowania nadmiaru wody i skoncentrowania smaku, alternatywnie korzysta się z gotowych koncentratów lub purée o standaryzowanych parametrach. Kluczowy jest również dobór odpowiednich stabilizatorów: pektyna NH sprawdza się we frużelinach i nadzieniach, żelatyna daje elastyczną strukturę żelek i musów, natomiast agar pozwala uzyskać bardziej zwartą konsystencję. Istotny element stanowi też balans smakowy – dodatek soku z cytryny lub limonki podkreśla świeżość i przełamuje słodycz. W przypadku owoców o słabszym aromacie standardem w profesjonalnej produkcji staje się także wykorzystanie truskawki liofilizowanej, która wzmacnia smak i kolor bez wprowadzania dodatkowej wilgoci.

TRUSKAWKI W OBRÓBCE

Truskawki, jak każde owoce, przed wykorzystaniem podlegają obróbce. Współwłaścicielka Lawendy Kawiarni na męża ceduje wybór owoców. Oboje wiedzą, że np. dobry krem truskawkowy musi bazować na dojrzałych, intensywnych w smaku i zapachu owocach, które same w sobie są już deserem. Następnie jest mycie, usunięcie szypułek i bardzo dokładne osuszenie. To bardzo ważne, twierdzi Natalia, ponieważ nadmiar wody potrafi rozcieńczyć smak.

TRUSKAWKA W PRODUKCJI

– kluczowe zasady pracy

Truskawka to surowiec technologicznie wymagający. Wysoka zawartość wody, zmienna słodycz i wrażliwość na temperaturę sprawiają, że potrzebuje świadomego podejścia w produkcji.

1. Surowiec i smak

Najlepsze efekty daje owoc dojrzały, o wysokim poziomie ekstraktu (Brix). W praktyce oznacza to, że smak i aromat mogą znacząco różnić się w zależności od partii i sezonu. W przypadku słabszych owoców warto wspierać profil smakowy dodatkiem truskawki liofilizowanej lub koncentratu.

2. Woda i stabilność

Truskawki zawierają dużo wody, co może rozrzedzać kremy, musy i nadzienia. Aby zachować stabilność:

• s tosuje się redukcję purée (odparowanie wody),

• z większa udział suchej masy (np. biała czekolada, mleko w proszku),

• kontroluje proporcje w recepturze.

3. D obór stabilizatorów

W zależności od zastosowania:

• frużeliny i nadzienia – pektyna NH (odporna na ponowne podgrzewanie),

• żelki i wkładki – żelatyna (elastyczność) lub agar (bardziej sztywna struktura),

• kremy i musy – żelatyna lub stabilizatory do śmietanki.

Dobór wpływa nie tylko na konsystencję, ale i odczucie w ustach.

4. O bróbka termiczna i kolor

Pod wpływem temperatury truskawka traci świeży aromat i intensywny kolor. Dlatego:

• warto ograniczać czas gotowania,

• stosować krótką redukcję zamiast długiego odparowywania, w części aplikacji łączyć świeże purée z podgrzanym komponentem.

5. B alans smaku

Naturalna słodycz truskawki wymaga kontrapunktu:

• sok z cytryny lub limonki podbija świeżość, niewielki dodatek kwasu (np. cytrynowego) stabilizuje profil smakowy,

• w deserach mlecznych i czekoladowych truskawka pełni funkcję „odciążającą”.

6. Świeże vs. mrożone vs. półprodukty

• świeże truskawki – najlepszy aromat, ale duża zmienność i krótsza trwałość,

• mrożone – powtarzalność i dostępność poza sezonem,

• purée/pasty/liofilizat – kontrola smaku, koloru i stabilności w produkcji.

W profesjonalnej praktyce często stosuje się połączenie tych form dla uzyskania optymalnego efektu.

7. Zastosowanie w lodziarstwie

Truskawka wnosi wodę i kwasowość, dlatego w lodach kluczowe są:

• zbilansowanie cukrów (sacharoza, glukoza, dekstroza),

• kontrola suchej masy,

• unikanie nadmiernego rozwodnienia bazy.

W sorbetach truskawka odpowiada za świeżość i lekkość, w lodach mlecznych – za kontrast i aromat.

NAJPOPULARNIEJSZE

ODMIANY TRUSKAWEK

Senga Sengana (w skrócie Senga)

To aromatyczna czerwona truskawka o pełnym miąższu. Owocuje od połowy czerwca do początku lipca. Ma duże owoce z ciemnoczerwoną skórką z połyskiem. Świetnie sprawdza się w przetworach (konfitury, żelki, musy, do produkcji lodów) i jako mrożonki. Charakteryzuje się intensywnie truskawkowym smakiem, nawet po obróbce. Dlatego to numer jeden w produkcji przetworów.

Elsanta

Odmiana o bardzo dużych, jędrnych, jasnoczerwonych, soczystych owocach. Owocuje przez cały czerwiec. Nadaje się do dekoracji tortów, tart i świeżych deserów ze względu na to, że jest trwała i twardsza niż inne odmiany. Po przetworzeniu traci walory smakowe.

Honeoye

Bardzo wczesna odmiana. Owocuje od końca maja. Ma aromatyczne, czerwone, kształtne owoce o słodko-winnym smaku, dość jędrne. Dobrze znosi transport. Najlepiej nadaje się do coulis, sorbetów, kremów owocowych.

Mara des Bois

Francuska odmiana truskawki znana ze słodkiego smaku, przypominającego poziomki. Ma bardzo intensywny aromat. Owocuje powtarzalnie, więc plony można zbierać przez około 5 miesięcy. Jest intensywnie czerwona z połyskiem. Ma drobne owoce przypominające czasem stożek, czasem serce. Idealna do przydomowych ogródków, balkonów, donic. Wykorzystuje się ją do bezpośredniego spożycia, deserów restauracyjnych i do monoporcji.

Alba

Bardzo wczesna odmiana włoska. Owocująca w maju. Ma duże, jędrne owoce o stożkowatym kształcie i jasnoczerwonym kolorze z połyskiem. Jest trwała po zbiorze i łagodna w smaku. Sprawdza się w dekoracji deserów. Rumba

Owocuje od końca maja do początku lipca. Ma duże owoce, o skórce jasnoczerwonej lub czerwonej z połyskiem. Owoce są kształtne, jednorodne, okrągłe lub okrągło-stożkowate, delikatne w smaku, soczyste i trwałe.

Chcąc uzyskać krem o smaku truskawkowym, cukierniczka z Dobczyc miksuje owoce, by przygotować purée, stanowiące bazę. – W zależności od owoców i efektu, jaki chcę osiągnąć, używam świeżego purée lub delikatnie je redukuję, żeby zagęścić konsystencję i skoncentrować smak. Tak przygotowaną bazę łączę z kremem. Może to być lekki krem śmietankowy albo mascarpone, ewentualnie ganache na białej czekoladzie lub klasyczny krem waniliowy. Przy łączeniu z kremami trzeba uważać na proporcje, żeby truskawka nie rozrzedziła masy. Bardzo ważne jest dla mnie wyważenie smaku deseru, więc czasami dodaję odrobinę soku z cytryny lub limonki, żeby jeszcze bardziej podbić świeżość i przełamać słodycz owoców. Na końcu zawsze sprawdzam teksturę. Krem powinien być gładki, stabilny, a jednocześnie lekki. Truskawka nie lubi ciężkich form, najlepiej sprawdza się

TRUSKAWKI LIOFILIZOWANE

Od wielu lat w cukiernictwie i czekoladnictwie wykorzystywane są truskawki liofilizowane. Są to owoce suszone metodą liofilizacji. Proces ten przebiega w kilku etapach. Świeże owoce zamraża się do bardzo niskiej temperatury (ok. -40°C), a następnie w warunkach próżni lód przechodzi bezpośrednio w parę wodną, z pominięciem stanu ciekłego. To kluczowy moment procesu. Na końcu produkt jest dosuszany, dzięki czemu staje się lekki, chrupiący i bardzo trwały. W efekcie truskawki tracą od 90 do 95% wody, ale zachowują strukturę, intensywny aromat i większość składników odżywczych. Mają skoncentrowany smak i naturalny kolor, nie wymagają dodatku konserwantów. Po dodaniu wody mogą częściowo odzyskać formę świeżego owocu, jednak w praktyce cukierniczej najczęściej wykorzystuje się je w postaci suchej.

Z punktu widzenia produkcji ich największą zaletą jest brak wody, dzięki czemu nie wpływają negatywnie na strukturę wyrobów. W przeciwieństwie do świeżych lub mrożonych owoców nie rozrzedzają kremów, ganache’y czy mas maślanych. Zmielone na proszek stanowią naturalny barwnik i nośnik smaku – pozwalają uzyskać intensywny, powtarzalny efekt bez konieczności dodawania aromatów.

W praktyce stosuje się je m.in. do: kremów maślanych, śmietankowych i na bazie mascarpone;

• ganache’y i pralin, gdzie niepożądana jest dodatkowa wilgoć;

• czekolad (jako inkluzja lub posypka); makaroników, bez i dekoracji;

• monoporcji – jako element tekstury (chrupkość).

Coraz częściej pełnią również funkcję „wzmacniacza smaku” – dodatek niewielkiej ilości liofilizatu do purée lub musu pozwala podbić aromat w przypadku owoców o słabszym profilu.

Dla porównania, truskawki suszone tradycyjną metodą gorącym powietrzem mają miękką, gumową strukturę i mniej intensywny kolor oraz smak. Liofilizowane pozostają lekkie, chrupiące i znacznie bardziej aromatyczne, co czyni je surowcem szczególnie cenionym w profesjonalnej produkcji.

tam, gdzie może zachować swoją świeżość – opowiada Natalia. – Truskawka ma dla mnie bardzo przyjemny letni profil. Jest słodka, ale ma również delikatną kwasowość i dużo naturalnej świeżości – dodaje. – Dzięki temu świetnie balansuje deser, szczególnie wtedy, gdy pracujemy na śmietance, czekoladzie czy kremach na bazie żółtek. Według mnie wnosi do deserów dużą lekkość i soczystość – wyjaśnia.

Dla Natalii nawet prosty dodatek świeżych, dojrzałych truskawek potrafi całkowicie zmienić odbiór deseru i sprawić, że nie jest przytłaczający.

Truskawka – według naszych bohaterek – to owoc pełen emocji, przywołujący zawsze dobre skojarzenia, choćby letniej beztroski. Sezon na nią trwa krótko i to może stanowić o jej wyjątkowości.

Dla niektórych jest również owocem pełnym sensualności. „

Świeży chleb i kajzerki

Z KAMIENIA

„ Anna Olszewska fot. Anna Olszewska

15 marca miał

miejsce finał projektu

„Dobro Powszednie”, któremu redakcja

„Mistrza Branży” kibicowała od początku.

Znany i ceniony piekarz Piotr Kucharski przypomniał, jak ogromne szczęście mamy, że możemy kupić w piekarniach kajzerki, niegdyś wyjątkowe, godne cesarskiego podniebienia, na co wskazuje etiologia słowa

Centralnym elementem ekspozycji była instalacja złożona z aż 1000 kajzerek wyrzeźbionych z piaskowca. Wiele z nich zostało podpisanych w ramach akcji, a za każdą kryła się historia podpisującego

Projekt „Dobro Powszednie” zrealizowano w ramach stypendium Programu Młoda Polska, a dofinansowano ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego oraz dzięki współpracy z Narodowym Centrum Kultury. Podczas finału odbyło się spotkanie z twórcami i osobami zaangażowanymi: artystą Albertem Wrotnowskim, piekarzem Piotrem Kucharskim, Małgorzatą Sieńczyk – prezes Towarzystwa Pomocy im. św. Brata Alberta, psychoterapeutką Ewą Karug-Kuźniewską oraz Arkadiuszem Michniewiczem, który doświadczył bezdomności. Przypomnijmy, iż w ramach projektu w ciągu kilkunastu miesięcy artysta Albert Wrotnowski odwiedził liczne placówki Towarzystwa Pomocy im. św. Brata Alberta w całej

Autorowi Albertowi Wrotnowskiemu i projektowi „Dobro Powszednie” redakcja „Mistrza Branży” kibicowała od początku

W przestrzeni wystawy prezentowane były również wielkoformatowe fotografie Małgorzaty Kujdy i serie portretów stanowiące zapis działań pomocowych

Polsce. Przekazywał im pieczywo, które symbolizowało drobne gesty budujące więzi społeczne, zaś podpisane kamienne kajzerki stały się manifestem wspólnoty i solidarności. Celem „Dobra Powszedniego” oraz akcji „Nie bądź buła, podziel się” było promowanie życzliwości i uważności wobec osób doświadczających kryzysów – głodu, ubóstwa i bezdomności – oraz zwrócenie uwagi na obecność takich osób w przestrzeni publicznej. Centralny element ekspozycji wieńczącej projekt stanowiła instalacja złożona z aż 1000 kajzerek wyrzeźbionych z piaskowca. Wiele z nich było podpisanych, a za każdym podpisem kryły się historie podpisujących. Co ważne, integralną częścią projektu było realne wsparcie w postaci 1000 świeżych bochenków chle-

ba, które trafiały do ośrodków pomocy. W przestrzeni wystawy prezentowano również wielkoformatowe fotografie Małgorzaty Kujdy i serie portretów – zapis działań pomocowych.

Jedna kamienna kajzerka bywa odosobniona i niezauważona, jak jeden człowiek, ale obok instalacji 1000 kajzerek trudno przejść obojętnie. Dzięki temu łatwiej było zrozumieć skalę problemu wykluczenia.

Znany i ceniony piekarz Piotr Kucharski przypomniał w wystąpieniu, jak ogromne szczęście mamy, że możemy sięgać w piekarniach po kajzerki, niegdyś wyjątkowe, godne cesarskiego podniebienia, na co wskazuje etiologia słowa. Czas to docenić, czas się podzielić. Autorowi projektu składamy gratulacje. „

TORTY KOMUNIJNE I WESELNE 2026 ELEGANCJA, MINIMALIZM i DETAL , który sprzedaje

WSPÓŁCZESNY KLIENT

REZYGNUJE Z PRZESADY

NA RZECZ DOPRACOWANEJ

PROSTOTY. LICZĄ SIĘ CZYSTA FORMA, SUBTELNE DEKORACJE I SPRAWDZONE SMAKI Z NUTĄ NOWOCZESNOŚCI. O TYM, CO NAPRAWDĘ SPRZEDAJE SIĘ W TORTACH KOMUNIJNYCH

I WESELNYCH, OPOWIADA MAREK MOSKWA Z CREMO.

Na początek warto przyjrzeć się trendom w tortach komunijnych i weselnych, które w ostatnich sezonach wyraźnie się ugruntowały. Polski klient wciąż stawia na sprawdzone, klasyczne rozwiązania, szczególnie przy okazjach o silnie tradycyjnym charakterze, dlatego rynek zmienia się stopniowo. Nie oznacza to jednak braku nowych kierunków. Przeciwnie, to właśnie w estetyce i detalach widać najciekawsze trendy. W przypadku komunii najmocniej sprzedają się torty nowoczesne klasyczne: gładki biały tynk, delikatne beże, perły, subtelny złoty detal, świeże kwiaty i bardzo oszczędna religijna dekoracja. Klient komunijny szuka formy „czystej, lekkiej i premium”, bardziej eleganckiej niż tradycyjnie cukierniczej.

fakturę, perły, delikatne złoto i jedną mocną dekorację, nie tort „bogaty” w klasycznym rozumieniu.

Zmiany w trendach oczywiście się pojawiają, jednak ich charakter jest raczej ewolucyjny niż rewolucyjny. Zmiany, jakie zaszły, są delikatne, a wynika to z tego, że uroczystości takie jak komunia czy wesele to wydarzenia tradycyjne, więc klienci nie szaleją, nie stawiają wówczas na ekstrawagancję.

Równie istotnym obszarem są preferencje smakowe klientów, które również mają wyraźne kierunki. Najczęściej zamawiane są dziś smaki lekkie, bezpieczne i uniwersalne, czyli takie, które zadowolą większość gości. Najmocniej trzyma się wanilia z maliną, biała czekolada z owocami, śmietanka z truskawką i czekolada z karmelem, bo to kompozycje sprawdzone i łatwe w sprzedaży. Bardzo mocno urosła też pistacja, która stała się najpopularniejszym smakiem „premium”, najczęściej łączonym z maliną albo marakują.

W tortach weselnych z kolei najmocniejsze są dwa kierunki: elegancki minimalizm (wysoki, prosty, czysty tort z perfekcyjnym wykończeniem) oraz styl retro romantyczny (falbany, kokardy, perełki, dekoracyjne ranty i ozdobny relief inspirowany klasyką).

Na polskim rynku bardzo mocno rosną też torty stołowe, kilka mniejszych tortów zamiast jednego oraz formy bardziej „deserowe”, które wyglądają luksusowo, ale są wygodniejsze w serwisie. Klient często szuka inspiracji na Instagramie i przychodzi z gotowym zdjęciem tego, czego oczekuje, czasem wprowadzając drobne modyfikacje.

MINIMALIZM I LEKKOŚĆ

W WERSJI PREMIUM

Jeśli chodzi o dominujące kierunki estetyczne, wyraźnie widać przewagę jednego stylu. Wygrywa minimalizm, ale w wersji dopracowanej i premium – klienci wybierają czystą formę, subtelną

Klient najczęściej wybiera jeden smak klasyczny i jeden trochę bardziej nowoczesny, żeby połączyć bezpieczeństwo z efektem zaskoczenia. W kontekście technik i surowców wykorzystywanych w produkcji tortów także można zauważyć pewne wyraźne tendencje: krem maślany zdecydowanie wraca do łask, dzięki niemu można uzyskać czystą, ładną formę i strukturę zewnętrzną w dowolnym subtelnym kolorze. Ganache zawsze jest w modzie, ma mnóstwo zastosowań i można z niego uzyskać bardzo dużo smaków, zresztą tak samo jak z kremu maślanego. Masa cukrowa? Tego się jeszcze używa?

Jeśli chodzi o motywy dekoracyjne, klienci pozostają przy sprawdzonych rozwiązaniach. Najczęściej wybierają motywy bezpieczne i eleganckie, czyli kwiaty, delikatną zieleń, perły, kokardy i lekkie złote akcenty. W komunii dominują pokazane subtelnie symbole: mały krzyż, gołąbek, wianek, hostia, które stanowią raczej detal niż główny motyw. W weselach najmocniej trzyma się florystyka, romantyczna klasyka i czysty minimalizm, bo to najlepiej wygląda na sali i zdjęciach. Klient najczęściej chce tortu „ładnego i stylowego”, a nie tematycznego czy przesadnie dekoracyjnego.

PERSONALIZACJA

Coraz większe znaczenie w procesie zakupowym odgrywa także personalizacja, choć jej charakter uległ zmianie. Jest ona dziś bardzo ważna, bo klient coraz rzadziej zamawia „po prostu ładny tort”, a częściej dopasowany do stylu uroczystości, sali i własnego gustu. Nie chodzi już o pełną indywidualizację formy, tylko o detale: kolor, kwiat, napis, fakturę czy sposób wykończenia. Klient chce mieć poczucie, że tort jest „jego”, nawet jeśli bazuje na sprawdzonym stylu. Dziś właśnie ta lekka personalizacja najczęściej domyka sprzedaż. W praktyce oznacza to konkretne wybory klientów w zakresie dodatków i detali. Najlepiej sprzedają się toppery z imieniem, inicjałami, datą, krótkim napisem albo prostym symbolem, bo są efektowne i nie obciążają wizualnie tortu. Figurki zamawia się

rzadziej niż kiedyś, głównie dla dzieci lub przy bardziej klasycznych realizacjach, wydruki też królują głównie w tortach dziecięcych i okazjonalnych, na wesele i komunie klient wybiera raczej bardziej elegancką formę personalizacji.

Nie bez znaczenia pozostaje kwestia wielkości tortu, choć jej rola wyraźnie się zmieniła. Wielkość nadal ma znaczenie, ale nie sprzedaje już sama z siebie. Klient dużo większą uwagę zwraca na wygląd, styl i smak, a wielkość traktuje jako coś technicznego – tort ma wystarczyć dla wszystkich gości, dobrze wyglądać i robić wrażenie. Lepiej sprzedaje się tort mniejszy, ale dopracowany i estetyczny niż duży, który wygląda ciężko i przeciętnie. Wielkość ma uzasadniać cenę, ale to wygląd i smak najczęściej domykają decyzję.

Co z ceną? Jeżeli chodzi o ten aspekt, od zeszłego sezonu nie zmieniliśmy cen. W Cremo mamy stałą ofertę tortów, gdzie każdy smak ma standardową dekorację. Klienci często personalizują torty, modyfikując dekorację, kolorystykę, dodając napisy oraz wydruki na czekoladzie, gdzie umieszczają zdjęcia, logotypy czy postaci z bajek. n

ipyw e czone zasięgi

„ Urszula Stępniak, Słodki Biznes www.ulastepniak.pl

Problem zaczyna się chwilę później. Wtedy, gdy okazuje się, że w jednej pracowni kalendarz jest wypełniony po brzegi, a w drugiej, mimo pięknych tortów, dobrego warsztatu i naprawdę solidnej pracy – nadal są wolne terminy. I wtedy wraca pytanie, które krąży po branży jak bumerang: dlaczego u niej to działa, a u mnie nie do końca? Najłatwiej zwalić winę na rynek, ceny, algorytm albo tych słynnych klientów, którzy „tylko pytają i znikają”.

Tyle tylko, że często problem wcale nie leży w torcie, w smaku ani w umiejętnościach. Problem leży w tym, co klient widzi, zanim napisze wiadomość. Dziś klient nie kupuje wyłącznie produktu. Zwłaszcza w sezonie komunijnym i weselnym. Kupuje spokój, poczucie, że ktoś nad tym panuje. Kupuje przekonanie, że nie będzie chaosu, niedomówień i nerwowego sprawdzania telefonu dzień przed uroczystością. Social media dawno przestały być galerią prac. W sezonie są bardziej rozmową niż wystawą. Miejscem, w którym klient nie tyle podziwia, ile sprawdza, czy może ci zaufać.

Klient

komunijny szuka nie tylko ładnego tortu

W teorii tort komunijny zamawia się dla dziecka. W praktyce najczęściej wybiera go mama. Czasami z babcią, czasami z siostrą, czasami z ciocią, która dorzuca swoje

Dwa śluby i komunia. Jak

mówić do klientów, żeby kupili właśnie od ciebie?

Maj w branży cukierniczej co roku wygląda bardzo podobnie. Wchodzisz na Instagram i widzisz niemal ten sam krajobraz: białe torty, żywe kwiaty, złocenia, toppery, kokardki, gołąbki, aniołki i podpisy w stylu: „Przyjmuję ostatnie zamówienia”.

I żeby była jasność – nie ma w tym nic złego. To naturalne, że w maju cała branża żyje podobnymi realizacjami. Feedem rządzą wówczas komunie i wesela, tak jak w grudniu pierniki, a przed Wielkanocą mazurki.

trzy grosze. I nagle okazuje się, że decyzja o torcie to nie jeden szybki klik, tylko całkiem poważna rodzinna debata. Mama zwykle myśli zadaniowo. Ma w głowie datę i godzinę mszy, obiadu w restauracji albo w domu, a oprócz tego ubrania, gości, prezenty, fryzjera, fotografa, dekoracje stołu i jeszcze kilka rzeczy, o których przypomni sobie dopiero wieczorem, kiedy wreszcie usiądzie z telefonem. Babcia patrzy trochę inaczej. Często bardziej klasycznie. Zwraca uwagę na estetykę, formę i to, czy wszystko wygląda „jak trzeba”.

• Jedna chce, żeby było sprawnie.

• Druga chce, żeby było pięknie.

• Obie chcą uniknąć wtopy.

I właśnie dlatego przy torcie komunijnym samo ładne zdjęcie to zwykle za mało. Estetyka jest ważna, ale nie załatwia sprawy. Klient musi też poczuć, że jest w dobrych rękach. Klientka, nawet jeśli nie nazwie tego wprost, sprawdza: Czy na profilu jest porządek. Czy treści są aktualne. Czy są odpowiedzi na komentarze. Czy są opinie. Czy widać, że za tym kontem stoi osoba, która nie tylko umie zrobić ładny tort, ale też przeprowadzić klienta przez cały proces bez zbędnych nerwów. To ważna różnica. Profesjonalizm w oczach klienta nie oznacza perfekcyjnie gładkiego tynku. Często chodzi o coś dużo prostszego: ta osoba ogarnia. Nie będę musiała o wszystko

dopytywać. Nie zniknie. Nie będę się zastanawiać, czy na pewno pamięta o moim zamówieniu.

W przypadku komunii stawka jest wyższa, niż może się wydawać. To nie jest zwykły tort „na weekend”, tylko element ważnego rodzinnego wydarzenia. A przy takich wydarzeniach ludziom włącza się wrażliwość na wszystko, co może pójść nie tak. Mama boi się nie tylko tego, że tort będzie przeciętny. Często bardziej boi się tego, że coś zawiedzie. Że trzeba będzie się upominać. Że ktoś coś skomentuje. Że wszystko miało być dopięte, a jednak nie było. Właśnie dlatego tak dobrze działają treści, które pokazują nie tylko gotowy efekt, ale też spokój całego procesu. Opinie innych mam, film z pakowania tortu, krótka relacja z przygotowań. Wyjaśnienie, jak wygląda odbiór. Informacja, jak dobrać wielkość tortu albo jak go bezpiecznie przewieźć. Jest jeszcze jedna kwestia, która w tym segmencie działa wyjątkowo dobrze: zwykła ludzka obecność. Nie mam na myśli zwierzeń z życia prywatnego ani codziennego meldowania, co dziś na obiad. Chodzi o to, żeby za profilem było widać człowieka. Jeśli pokazujesz wyłącznie gotowe realizacje, nawet bardzo piękne, klient widzi torty. Ale nie zawsze widzi powód, żeby napisać właśnie do ciebie. Piękny profil może zachwycić. Jednak dopiero obecność człowieka po drugiej stronie sprawia, że przestaje oglądać i zaczyna ufać.

Klient weselny kupuje decyzję dużo dłużej

Klient weselny potrzebuje więcej czasu. Najpierw ogląda, porównuje, wraca do kilku opcji i dopiero później decyduje. To zupełnie naturalne, bo ślub sam w sobie nie jest zwykłym zakupem, tylko projektem rozciągniętym na miesiące. Tort jest jednym z jego elementów, ale dla wielu par ma większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać. To część oprawy, estetyki i wspomnień z całego dnia.

Najczęściej wszystko zaczyna się od panny młodej, ale rzadko to ona sama podejmuje ostateczną decyzję. Zwykle para ogląda profile razem, zapisuje inspiracje, wraca do wybranych realizacji i porównuje nie tylko styl, ale też sposób komunikacji i to, czy po drugiej stronie czuć spokój. Czasem mają już za sobą kilka wiadomo-

ści do różnych pracowni. Czasem dopiero się rozglądają, ale już odkładają w głowie te miejsca, do których naprawdę warto wrócić. I właśnie dlatego profil dla klienta weselnego nie może być wyłącznie katalogiem ładnych zdjęć. Musi działać trochę jak przedłużenie konsultacji. Dobrze prowadzony profil odpowiada na pytania, zanim te w ogóle padną.

Jak wygląda współpraca? Jak wcześnie trzeba się odezwać? Czy można dopasować projekt do charakteru wesela? Jak wygląda transport i montaż? Czy ta osoba okaże się spokojna i konkretna, kiedy wokół będzie dużo stresu? Te kwestie mają dla par ogromne znaczenie. Klienta weselnego zatrzymuje też spójność. I nie chodzi wyłącznie o estetykę feedu. Chodzi o szersze wrażenie: czy to konto ma swoją wrażliwość, sposób opowiadania. Czy można poczuć, że to nasz klimat. Jeśli raz pokazujesz nowoczesne wesele w stylu editorial, potem tort dla dziecka z bajkową figurką, później ciasteczka na event firmowy, a następnie przez dwa tygodnie nic, klient może zwyczajnie nie wiedzieć, czego się po tobie spodziewać. Nie dlatego, że robisz coś źle. Po prostu nie dostaje jasnego sygnału, że wesela są ważną i zaopiekowaną częścią twojej oferty.

W tej grupie klientów jasność robi ogromną różnicę. Dla pary młodej liczy się nie tylko to, czy umiesz zrobić ładnie. Liczy się też to, czy umiesz poprowadzić całość. Czy potrafisz stworzyć doświadczenie, a nie jedynie wykonać zamówienie.

W takich sytuacjach bardzo dobrze pracuje storytelling. Nie ten przesadzony i pompatyczny, tylko prosty, konkretny i osadzony w realnym projekcie. Skąd był pomysł, co było inspiracją, jaki klimat miała realizacja, dlaczego ten tort wyglądał właśnie tak, a nie inaczej. To nie musi być długa historia. Czasem wystarczy kilka zdań, żeby klient przestał oglądać „ładny tort”, a zaczął widzieć całą opowieść. Warto też pamiętać, że klient weselny rzadko porusza się tylko w jednym miejscu. Owszem, Instagram nadal jest bardzo ważny, ale obok niego działają też Pinterest, TikTok, grupy ślubne na Facebooku, polecenia, komentarze i zapisane inspiracje. To oznacza jedno: decyzja zazwyczaj nie zapada po jednym kontakcie. Ona dojrzewa etapami. I właśnie dlatego w przypadku wesel wygrywa nie ten profil, który ład-

nie wygląda. Wygrywa ten, który pomaga wyobrazić sobie współpracę.

Dwa segmenty, dwa języki, jeden profil

I tu dochodzimy do momentu, który zna prawie każda pracownia: jak mówić jednocześnie do klienta komunijnego i weselnego, żeby nie rozmyć przekazu? Bo przecież większość cukierni i pracowni nie ma osobnego konta do komunii, osobnego do wesel i jeszcze trzeciego do reszty realizacji. Najczęściej konto jest jedno, jedna osoba, jedna para rąk i lista zadań, która nigdy się nie kończy.

Dobra wiadomość jest taka, że nie trzeba tych światów rozdzielać na siłę. Trzeba je mądrze poukładać. Bardzo pomaga prosty content mix, czyli świadome myślenie: do kogo dziś mówię, z jakim komunikatem i po co. Nie wszystko naraz do wszystkich. Maj to wciąż dobry moment, żeby domknąć temat komunii. Nadal są osoby niezdecydowane, nadal są rodziny, które czegoś szukają, nadal można uspokoić klienta i pomóc mu podjąć decyzję. W tym czasie dobrze działają aktualne realizacje, świeże opinie, krótkie treści edukacyjne i kulisy pokazujące, że współpraca z tobą jest uporządkowana. Czerwiec to naturalny moment przejścia. Komunie powoli schodzą ze sceny, a wesela zaczynają wybrzmiewać mocniej. I właśnie tu wiele profili wpada w lekką ciszę, bo jeden sezon się kończy, a drugi jeszcze nie został komunikacyjnie przejęty. Tymczasem to bardzo dobry moment, żeby zacząć mówić więcej o weselach, estetyce, procesie współpracy i klimacie realizacji. Lipiec świetnie nadaje się do siania pod kolejne miesiące. Nie tylko pod wesela, ale też chrzciny, urodziny, eventy firmowe i przyszłoroczny sezon. Klient jest wtedy bardziej rozluźniony, częściej zapisuje inspiracje i wraca do rzeczy, które kiedyś wpadły mu w oko. To dobry moment na budowanie obecności bez nachalnej sprzedaży. W przypadku komunii dobrze pracują treści konkretne, pomocne i osadzone w realnym życiu klienta. Karuzele z odpowiedziami na pytania. Rolki typu „na co zwrócić uwagę przy wyborze tortu komunijnego”. Relacje z pakowania, odbioru, transportu. Krótkie opinie.

Z kolei dla wesel lepiej sprawdzają się treści bardziej emocjonalne i estetyczne. Kulisy

realizacji, inspiracje, storytelling. Pokazywanie nie tylko tortu, ale też kontekstu wydarzenia.

Co można łączyć? Wartości, proces pracy, podejście do jakości, kulisy i osobowość marki. Co warto uporządkować osobno?

Wyróżnione relacje, część komunikatów ofertowych i niektóre serie treści kierowane wprost do konkretnego typu klienta. Klient naprawdę nie chce przekopywać się przez profil jak przez szufladę z plątaniną kabli. Im łatwiej odnajdzie swój świat, tym szybciej poczuje, że jest u siebie. I tu warto powiedzieć wprost jeszcze jedną rzecz. Klient po wejściu na profil powinien w kilkanaście sekund znaleźć odpowiedź na trzy pytania:

• Co robisz?

• Dla kogo to robisz?

• Czy można ci zaufać?

Jeśli musi się tego domyślać, bardzo możliwe, że po prostu wyjdzie.

Co pokazywać?

Zdjęcia gotowych realizacji nadal są ważne. Nie ma sensu udawać, że nie. W tej branży estetyka była, jest i będzie ogromnie istotna. Ale samo zdjęcie gotowego tortu coraz rzadziej wystarcza, żeby zatrzymać klienta na dłużej. Dużo lepiej działa pokazanie czegoś więcej.

Proces

Nie po to, żeby z każdego zamówienia robić reportaż. Wystarczy fragment drogi. Szkic, wybór detali, etap dekoracji, ostatnie poprawki, pakowanie. Takie treści budują zaufanie, bo pokazują, że za efektem stoi nie przypadek, tylko warsztat, powtarzalność i uważność. Klient widzi wtedy nie tylko ładny tort, ale też to, że pracujesz świadomie.

Detal

Szeroki kadr pokazuje całość. Detal pokazuje klasę. Tekstura kremu, sposób wykończenia, linia tynku, złocenie, kwiat z papieru waflowego, drobny element dekoracji. To właśnie w szczególe bardzo często widać kunszt.

Historia klienta

Nie trzeba od razu pisać miniopowiadania. Czasem wystarczy jedno dobre zdanie, które uruchamia wyobraźnię. Tort inspirowany ogrodem babci. Projekt weselny nawiązujący do detalu sukni. Komunijna realizacja

z subtelnym akcentem w ulubionym kolorze dziecka. To są małe rzeczy, ale właśnie one sprawiają, że realizacja przestaje być „po prostu tortem”, a zaczyna być częścią czyjegoś ważnego momentu.

Edukacja

I tu naprawdę wiele pracowni ma jeszcze ogromne pole do wykorzystania. Klient bardzo często nie wie, jakie pytanie powinien zadać. Jeśli odpowiadasz na to pytanie, zanim ono się pojawi, od razu zyskujesz inną pozycję.

• Jak dobrać wielkość tortu?

• Na ile porcji zamówić?

• Czy dany smak sprawdzi się latem?

• Jak przewieźć tort bez stresu?

Kiedy najlepiej zarezerwować termin?

Tego ludzie naprawdę szukają. Jeśli mówisz o nich u siebie, przestajesz być jedną z wielu osób pokazujących ładne zdjęcia. Zaczynasz być tą, która pomaga podjąć dobrą decyzję.

Osobowość

I tu warto od razu zdjąć napięcie: to nie znaczy, że każda cukierniczka musi nagle zacząć codziennie mówić do kamery, pokazywać twarz od rana do nocy i robić z profilu reality show. Zupełnie nie o to chodzi. Chodzi raczej o to, by za marką było czuć człowieka. Sposób myślenia. Styl pracy. Podejście do jakości. Ton komunikacji. To może być krótki komentarz do realizacji, jedno zdanie w relacji, kilka słów o tym, na co zwracasz uwagę, zdjęcie z pracowni, kulisy pakowania. Cokolwiek, co sprawi, że klient poczuje, że po drugiej stronie naprawdę ktoś jest. Bo ludzie kupują nie tylko wypieki. Kupują też sposób współpracy.

Dowody społeczne tu i teraz

Wiele osób zbiera piękne opinie, wiadomości od klientów, zdjęcia z oznaczeń i reakcje po odbiorze… po czym odkłada je na później. Na spokojniejszy moment. Na czas, kiedy „będzie można to ładnie przygotować”. A szkoda, bo w sezonie takie materiały działają właśnie wtedy, kiedy są świeże. Jeśli klientka napisała po odbiorze, że wszyscy byli zachwyceni – pokaż to. Jeśli ktoś oznaczył cię przy stole – wykorzystaj to. Świeża opinia mówi klientowi dużo więcej

niż rekomendacja sprzed 2 lat. Pokazuje, że to wszystko dzieje się teraz, że pracownia żyje, że realizacje wychodzą, że klienci są zadowoleni. Jeden dobrze opowiedziany tort może pracować nie tylko na satysfakcję obecnego klienta, ale też na kolejne zamówienia.

Feed, stories

i wyróżnione relacje –każdy z tych elementów robi

co innego

Wiele osób miesza wszystko bez żadnego większego pomysłu, a potem ma poczucie, że „publikują, ale nic z tego nie wynika”. Warto to rozdzielić. Feed buduje pierwsze wrażenie. Pokazuje styl, jakość, świat marki i to, czy klient w ogóle chce zostać na dłużej. Stories budują aktualność i obecność. To właśnie tam klient widzi, że działasz, że realizacje naprawdę się dzieją, że odpowiadasz, że jesteś „na żywo”, a nie tylko istniejesz na zdjęciach sprzed 3 miesięcy. Wyróżnione relacje domykają decyzję. To one pomagają klientowi szybko znaleźć opinie, zasady współpracy, proces zamówienia czy odpowiedzi na najczęstsze pytania.

Innymi słowy: feed przyciąga, stories ocieplają, wyróżnione relacje uspokajają. A klient sezonowy bardzo lubi być uspokojony.

Na koniec

Social media w sezonie nie działają jak billboard przy autostradzie. Sama obecność nie wystarcza. Trzeba jeszcze umieć rozmawiać – z właściwą osobą, właściwym językiem i we właściwym momencie. Bardzo możliwe, że klient, który zamówi u ciebie za kilka miesięcy, decyzję zaczął podejmować już dziś. Nie po jednym poście. Nie po jednym zdjęciu. Tylko po całej serii drobnych sygnałów: sposobie, w jaki pokazujesz swoją pracę, tonie, jakim mówisz do ludzi, opiniach, które publikujesz, i spokoju, jaki dajesz, jeszcze zanim ktoś napisze pierwszą wiadomość. Tej myśli nie da się wywołać jednym pięknym zdjęciem. Buduje się ją systematycznie. Realizacją po realizacji. Relacją po relacji. Odpowiedzią po odpowiedzi. I właśnie dlatego komunikacja w sezonie nie jest dodatkiem do pracy, tylko częścią tej pracy. „

ROLA FIRMY GETH W PROMOCJI MARKI

PONAD 30 LAT TEMU MARKA MIWE BYŁA DLA POLSKIEGO PIEKARZA

SYNONIMEM NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI, JEDNOCZEŚNIE POZOSTAWAŁA RACZEJ

POZA ZASIĘGIEM FINANSOWYM WIELU ZAKŁADÓW. TO WŁAŚNIE WTEDY POJAWIŁA SIĘ FIRMA GETH, KTÓRA ODEGRAŁA ABSOLUTNIE KLUCZOWĄ ROLĘ W BUDOWANIU OBECNOŚCI MIWE W POLSCE.

Założyciel firmy GETH Tomasz Guderski dostrzegł potencjał tej marki znacznie wcześniej, niż rynek był na nią gotowy. Z determinacją sprowadzał używane urządzenia MIWE, poddawał je profesjonalnym remontom i oferował polskim piekarzom z gwarancją, otwierając dostęp do technologii, która wcześniej była praktycznie nieosiągalna. Była to nie tylko działalność handlowa, ale wręcz misyjna, budująca świadomość jakości i nowoczesnego podejścia do produkcji piekarniczej. Z czasem między profesorem Michaelem E. Wenzem – właścicielem firmy MIWE a Tomaszem Guderskim zrodziła się wyjątkowa

relacja, oparta na wzajemnym szacunku i zaufaniu. Po śmierci profesora doskonałe relacje są kontynuowane, stanowiąc fundament dla realizacji coraz poważniejszych projektów. Wraz z transformacją gospodarczą i rosnącymi możliwościami inwestycyjnymi polskich piekarni GETH konsekwentnie rozwijał rynek, inspirując piekarzy do sięgania po nowoczesne, zachodnie standardy. Ogromną rolę odegrały organizowane wyjazdy referencyjne, podczas których polscy przedsiębiorcy mogli zobaczyć funkcjonowanie nowoczesnych piekarni w praktyce. To właśnie wtedy rodziły się ambicje i odwaga do inwestowania w rozwój.

Wkład GETH w budowanie pozycji MIWE w Polsce jest trudny do przecenienia. Firma zainwestowała w rozwój kompetencji na wszystkich poziomach: od wyspecjalizowanego serwisu działającego na terenie całego kraju, przez profesjonalny dział handlowy, po aktywne działania marketingowe – publikacje prasowe, własne seminaria w Krakowie, dofinansowania niezależnych publikacji naukowych, tworzenie filmów promocyjnych, obecność na targach oraz bezpośredni kontakt z rynkiem.

Dziś przedstawiciele handlowi GETH to nie tylko sprzedawcy, lecz wysoko wykwalifikowani inżynierowie, którzy samodzielnie realizują zaawansowane projekty technologiczne. Uczestniczą w inwestycjach już na etapie budowy obiektów, wspierając klientów w planowaniu infrastruktury – od układu technologicznego po instalacje i przyłącza. Takie podejście pozwala uniknąć kosztownych błędów i zapewnia pełną spójność projektową.

Równie istotnym filarem działalności jest rozbudowany i stale szkolony zespół serwisowy, nadążający za dynamicznym rozwojem technologii MIWE. Dzięki temu użytkownicy mogą liczyć nie tylko na sprawne uruchomienia, ale również długofalowe wsparcie techniczne.

Podejmując się kompleksowego wyposażenia piekarni, GETH jest w stanie zrealizować każdy etap inwestycji – od projektu, przez dostawę, po integrację wszystkich systemów w jedną kompatybilną całość. Uzupełnieniem tej oferty jest opieka posprzedażowa oraz dostępność szerokiego asortymentu części zamiennych w magazynie, co gwarantuje szybkie reagowanie i minimalizację przestojów.

Dla wielu klientów GETH bardzo ważne jest, aby funkcjonująca od 37 lat firma tworzyła warunki dla niezmienionej kontynuacji profilu i zakresu działalności w przyszłości. Cieszy bardzo, że w czasach gdy wiele firm boryka się z problemem sukcesji, w GETH od kilkunastu lat w różnych działach wdraża się Michał Guderski, syn założyciela. Jego obecność w działaniach serwisowych, montażowych i przy uruchamianiu urządzeń pozwala na poznawanie specyfiki firmy operujacej w tak wąskim obszarze.

To właśnie dzięki konsekwentnej i wieloletniej pracy firmy GETH marka MIWE z pozycji aspiracyjnej stała się w Polsce realnym standardem – obecnym w setkach piekarni oraz współtworzącym oblicze nowoczesnego piekarnictwa. n

„ Marta Szumiata

Od do deserukolagenu

Galaretka to prosty deser, a kryje w sobie tak wiele tajemnic. Dlaczego jedna wychodzi idealnie sprężysta, a inna zamienia się w płynną katastrofę? Co wspólnego mają z tym kolagen, temperatura i… enzymy ukryte w owocach? Zajrzyjmy do pracowni cukierniczej i sprawdźmy, co naprawdę decyduje o sukcesie (lub porażce) żelatynowych słodkości.

„Zrobiłam galaretkę z bananami i bitą śmietaną” – słyszę to zdanie, ilekroć odwiedzam ciocię Helę. Choć ma już 90 lat, wciąż przygotowuje galaretkę w pucharkach dla gości. Nieważne, czy jesteś dzieckiem, czy dorosłym, na ten deser zawsze możesz liczyć. Mam do niego ogromny sentyment (ty też?), bo mama robiła go dla moich koleżanek i kolegów na każde urodziny. Jeśli mnie pamięć nie myli, był to mój pierwszy samodzielnie przygotowany deser. Dobrze, że za moich czasów egzotyczne owoce, jak świeży ananas, mango, papaja czy figi, nie były tak łatwo dostępne, bo z mojego deseru wyszłaby figa z makiem! Nim wyjaśnię, dlaczego skończyłoby się to klapą, zacznijmy od początku, czyli od kolagenu.

OD KOLAGENU DO ŻELATYNY –

SKĄD BIERZE SIĘ

STRUKTURA?

Kolagen i żelatyna są ze sobą mocno powiązane, i to dosłownie! Kolagen to białko, które nadaje siłę mechaniczną tkankom łącznym, skórze, mięśniom i kościom zwierząt, ludziom też. Składa się z trzech

długich, połączonych łańcuchów żelatyny, które tworzą helisę. Z kolei żelatyna składa się z około tysiąca aminokwasów powtarzających się w określony sposób. W naturze nie spotkamy „wolnego”, pojedynczego łańcucha żelatyny, ale w postaci „trio”. Dopiero jeśli odpowiednio potraktujemy helisę, to uzyskamy pojedyncze pasma. Jak to zrobić? Musimy podgrzać „materiał” zawierający żelatynę, czyli mięśnie zwierząt

lądowych albo wodnych. Te pierwsze są bogatsze w żelatynę, na przykład golonka może zawierać 40% kolagenu, zaś kości ledwie 20%. Ryby mają go jeszcze mniej i co gorsza, finalny żel będzie słabszy. Tak zresztą robi się galaretę: mięso podgrzewa się temperaturze 60°C przez dłuższy czas. Słabe wiązania między łańcuchami kolagenowej helisy zostają zerwane. Uporządkowana struktura zostaje zniszczona, włókna się w kurczą, a woda wycieka z mięśni. W tym soku obecna jest żelatyna. Generalnie im wyższa jest temperatura, tym więcej żelatyny będzie w płynie. Mimo wszystko niektóre włókna pozostaną nietknięte z powodu silnych wiązań, które nie pozwalają na rozpad kolagenu. Szczególnie dotyczy to starszych i bardziej spracowanych zwierząt. Jak pozyskuje się żelatynę przemysłową,

używaną w deserach? Zwykle punktem wyjściowym jest skóra wieprzowa, moczy się ją w rozcieńczonym kwasie lub zasadzie przez prawie dobę. W rezultacie wiązania między cząsteczkami zostają zerwane. Następny etap to wielokrotna ekstrakcja, każda kolejna w nieco wyższej temperaturze. Pierwszą prowadzi się w 55°C, a ostatnią nawet w 90°C.

Po co podaję te wszystkie szczegóły? Dlatego, że mają one wpływ na cechy funkcjonalne żelatyny, z którą pracujesz, tworząc desery. Żelatyna uzyskana w niższej temperaturze będzie jaśniejsza i da silniejsze żele. Żółtawa barwa to znak, że ekstrakcja była prowadzona w wyższej temperaturze. Kolejne kroki procesu to filtracja, oczyszczanie i normalizacja pH do 5,5, czyli do uzyskania odczynu kwasowego. Potem

Marta Szumiata | Nauka na Talerzu naukanatalerzu@gmail.com

jeszcze odparowanie, sterylizacja, suszenie i żelatyna gotowa: w proszku albo w arkuszach. Która jest lepsza? To zależy. Skład w zasadzie jest taki sam, a więc około 85-90% żelatyny, 8-15% wody, 1-2% soli oraz 1% glukozy. Rzecz jasna, może się on różnić między producentami, ale musi być zadeklarowany na etykiecie. Warto jednak wziąć pod uwagę następującą kwestię: żelatyna w arkuszach ma mniejszą powierzchnię właściwą. W rezultacie wprowadzimy mniej cząsteczek powietrza do płynu, w którym będziemy ją rozpuszczać, a finalnie do kremu, masy, musu czy deseru. Co to w rzeczywistości oznacza? Żel będzie klarowniejszy, a jest to istotne chociażby przy przezroczystych galaretkach. Z kolei zaletą błyskawicznej żelatyny jest fakt, że nie trzeba jej

Receptury i wdrożenia

 lody rzemieślnicze i przemysłowe

 batony: proteinowe, energetyczne

 czekolady od ziarna

Etykieta bez stresu

 wartości odżywcze, alergeny

 skład, wymagane oznaczenia

Doradztwo technologiczne

 szkolenia dla zespołów i warsztaty

nawadniać przed użyciem. Wynika to ze sposobu produkcji, a mianowicie bardzo szybkiego suszenia, dzięki temu unika się tworzenia silnych wiązań między łańcuchami żelatyny.

BLOOM, TEMPERATURA

I FORMA –CO DECYDUJE O SILE ŻELU?

Postać żelatyny to jedno, ale niezwykle ważnym parametrem determinującym jej zastosowanie są „bloomy”. Wzięły one swą nazwę od odkrywcy skali, czyli Oskara Blooma. Taki test wykonuje się, aby określić siłę żelu. Wyznacza się niezbędną wagę tłoka, by mógł wcisnąć powierzchnię żelu na głębokość 4 mm bez uszczerbku. Wynik pomiaru podaje się w stopniach Blooma, mieści się on w zakresie od 30 do 300. Im wyższa jest wartość, tym silniejszy jest żel. Na podstawie skali Blooma wyróżnia się trzy typy żelatyny:

• niskoblooomową < 125, dającą delikatne i bardzo miękkie żele;

• średniobloomową – 175-225, najczęściej stosowana w przemyśle spożywczym: w produkcji deserów i konserw mięsnych;

• wysokobloomowa > 225, dająca bardzo silne żele, wykorzystywana do produkcji galaretek oraz galaret mięsnych i rybnych.

Ile żelatyny musi pojawić się w kremie czy deserze? Finalne stężenie powinno być na poziomie około 3%, chyba że potrzebujesz naprawdę silnej struktury, to możesz zwiększyć jej ilość. Lub odwrotnie: dać jej mniej, gdy zależy ci na słabszym żelu.

JAK PRACOWAĆ

Z ŻELATYNĄ

, ŻEBY UNIKNĄĆ KULINARNEJ KATASTROFY?

Już wiemy, jaką żelatynę wybrać, a jak ona działa? Żelatyna tworzy żel, czyli strukturę,

w której cząsteczki wody zostają uwięzione w trójwymiarowej, ciągłej sieci utworzonej przez długie łańcuchy polimerów. Cząsteczki wody nie mogą się swobodnie poruszać, dlatego krem z żelatyną jest stabilniejszy od kremu bez jej dodatku. Żelatynowy żel charakteryzuje się elastycznością oraz łatwością topienia w ustach pod wpływem ciepła i nacisku.

Podstawy już znamy, więc możemy się zabrać za przygotowanie żelatyny do kremu. Ale! Warto przestrzegać kilku żelaznych zasad, żeby nie skończyć z deserem pełnym grudek.

Po pierwsze, żelatynę najpierw namaczamy w zimnej wodzie. Powinno jej być co najmniej trzy razy tyle co żelatyny (masowo, czyli na 10 g żelatyny – 30 g wody). Nie oszczędzaj wody, żelatyna musi się całkowicie nawodnić. Jeśli po kilkunastu minutach zauważysz suche kryształki lub listek, dodaj jeszcze trochę wody i odczekaj.

Druga zasada: napęczniałą żelatynę rozpuszczamy w ciepłej wodzie albo innym płynie. Wcale nie musi być gorący. Ba! Wtedy pojawia się ryzyko, że łańcuchy żelatyny rozpadną się na krótsze i finalnie stworzą słabszy żel. Temperatura żelowania żelatyny pochodzącej od z wierząt lądowych mieści się w zakresie 20-27°C. I chyba jeszcze ważniejsza zasada: nie gotuj żelatyny! Utworzone wiązania i struktura są delikatne, łatwo je zniszczyć, tak samo jak efekt naszej pracy. Z jednej strony to dobra wiadomość, bo jeśli popełnimy błąd po dro -

dze i skończymy z grudkami, to możemy spróbować go naprawić poprzez łagodne ogrzanie. W żadnym wypadku nie możesz dopuścić do intensywnego bulgotania czy długiego gotowania, bo zniszczy to łańcuchy, które nie będą już w stanie utworzyć silnego żelu.

Chłodzenie to równie ważnych krok, wówczas dochodzi do reorganizacji i uporządkowania struktury. Rezultatem jest żel. Istotny parametr stanowi prędkość chłodzenia. I tak szybkie studzenie zaowocuje niezbyt zadowalającym wynikiem. Dlaczego? Bo cząsteczki żelatyny zostaną szybko unieruchomione, połączą się przypadkowo i słabo. Podobnie zresztą jak w życiu, gdy działamy za szybko, to rezultaty mogą być mizerne. Z czasem żel będzie się wzmacniał, ale potrwa to kilka dni, więc możemy nie doczekać poprawy.

Powolne schładzanie w temperaturze pokojowej też nie jest bez wad. W przypadku kremów na bazie śmietanki czy nabiału pojawia się ryzyko mikrobiologiczne: wzrostu i rozwoju niepożądanej mikroflory. Dlatego trzeba wziąć ten aspekt pod uwagę,

szczególnie w okresie, gdy temperatura za oknem jest wysoka.

Może zastanawiało cię, czy można mrozić deser na bazie żelatyny? Nie jest to zalecane, bo kryształki lodu wyrządzą niemałe szkody strukturze. Niestety, żel po rozmrożeniu nie będzie tak silny jak przedtem.

DLACZEGO NIEKTÓRE

OWOCE PSUJĄ

GALARETKĘ I INNE ZAGADKI

Na koniec rozwiążę jeszcze kilka zagadek. Częstym problemem, poza grudkami, jest za słaby żel. Stężenie i rodzaj żelatyny prawidłowe, a mimo to krem się nie ustabilizował albo wyszedł niewystarczająco silny? Powodów takiej sytuacji może być kilka. Tak mała rzecz jak… sól! Osłabia siłę żelu, bo zakłóca tworzenie wiązań. Innym rzezimieszkiem jest kwas. I wcale nie musisz dodawać soku z cytryny, octu czy wina do kremu, wystarczy, że będzie w nim dużo owoców, które obniżą pH poni-

żej 4. Wówczas zwiększy się ładunek elektryczny na cząsteczkach żelatyny, przez co będą się bardziej odpychać i już nie będą tak skore do tworzenia silnej struktury. Nie oznacza to, że do kremu nie możesz dodać soli czy owoców, pamiętaj tylko, by zwiększyć stężenie żelatyny lub dołożyć składniki wzmacniające żel: cukry (z wyjątkiem fruktozy), mleko czy alkohol (ale nie więcej niż 30%). Prawie bym zapomniała wyjaśnić tę „figę z makiem” z początku opowieści. Galaretka (czy krem z żelatyną) nie lubi się z każdym owocem. Ba! Kiwi, ananas, mango, papaja, melon i figi są jej wrogami. I nie chodzi o cały owoc, ale obecny w nich enzym proteolityczny. To on jest niszczycielem konstrukcji, bo rozcina wiązania między łańcuchami żelatyny na mniejsze. Możesz użyć tych owoców w towarzystwie żelatyny, ale tylko pod warunkiem, że wcześniej potraktujesz je wysoką temperaturą, wówczas zdezaktywujesz niemile widziane enzymy.

A ty z jakim owocem najchętniej jadasz galaretkę? „

ZAWSZE JEST ALTERNATYWNA DROGA

Tym razem może ci się nie upiec. Sprawdź, jak przygotować zaplecze na sezon, który nie wybacza opóźnień

Co roku, często jeszcze w ostatnich dniach marca, media społecznościowe piekarni i cukierni wypełniają treści przypominające klientom, że o zamówieniu tortu dla 40 osób warto pomyśleć wcześniej. Nie bez powodu, bo gdy sezon ruszy na dobre, miejsca w grafiku znikną. Dla gości to czas planowania ważnych wydarzeń rodzinnych, dla branży – początek pracowitego okresu i jednocześnie moment, który bardzo szybko pokazuje, czy zaplecze rzeczywiście jest gotowe na większe obciążenie.

W piekarniach i cukierniach wiosna nie zaczyna od wzrostu temperatury za oknem, ale od kalendarza, który z tygodnia na tydzień wypełnia się zamówieniami na torty komunijne, weselne i przyjęcia rodzinne. Telefony dzwonią częściej, klienci pytają o dostępne terminy, a zespoły coraz wyraźniej czują, że wkrótce tempo pracy zdecydowanie przyspieszy. To moment, gdy wiele pracowni przypomina klientom o z amówieniach.

Zaplecze, które decyduje o tempie pracy

Produkcja w piekarni i cukierni działa jak system naczyń połączonych. Formy, blachy, misy i narzędzia nieustannie krążą między kolejnymi etapami. Gdy liczba zamówień rośnie, cały obieg przyspiesza. Wtedy każda przerwa w dostępności czystych narzędzi natychmiast odbija się na tempie pracy. To te momenty najbardziej pokazują, że mycie nie jest czynnością pomocniczą, a integralną częścią procesu produkcyjnego, od którego zależy płynność całego biznesu. W szczycie sezonu nie ma miejsca na improwizację. Wszystko musi być bezpiecznie powtarzalne: od jakości wypieków po organizację zaplecza.

Zmywalnia jako punkt krytyczny

Na co dzień uwaga skupia się na tym, co widoczne dla klienta: produkcie, estetyce, sprzedaży. Tymczasem bardzo często to zaplecze decyduje, czy wszystko działa płynnie. W wielu pracowniach ręczne mycie nadal pochłania ogromne zasoby czasu. W okresach wzmożonej produkcji rośnie nie tylko liczba godzin spędzonych przy zlewie, ale też zmęczenie zespołu i ryzyko błędów. A to prosta droga do opóźnień i napięć w pracy. Dlatego coraz więcej zakładów zaczyna traktować zmywalnię nie jako techniczne zaplecze, a jeden z fundamentów organizacji pracy. Bo tam, gdzie pojawiają się przestoje, bardzo szybko zaczyna się kumulować chaos.

Czystość jako element jakości

W cukiernictwie liczą się detale, takie jak smak, struktura, wygląd – każdy element musi być dopracowany. Jest jednak jeszcze jeden, mniej widoczny, a równie istotny czynnik: czystość narzędzi. Przy pracy z kremami, czekoladą czy intensywnymi

smakami nawet niewielkie pozostałości mogą wpłynąć na efekt końcowy. Dlatego mycie nie jest tylko kwestią higieny, ale także wyznacznikiem jakości produktu. Powtarzalność efektu mycia, niezależna od zmęczenia zespołu czy skali produkcji, jest jednym z kluczowych wyzwań branży. I jednym z najważniejszych obszarów do uporządkowania przed sezonem.

Technologia jako stabilizator

By poradzić sobie z rosnącymi wymaganiami, coraz więcej piekarni i cukierni sięga po rozwiązania automatyzujące najbardziej obciążające procesy. Nowoczesne systemy myjące radzą sobie z zabrudzeniami typowymi dla tej branży, czyli tłuszczem, cukrem, zaschniętym ciastem czy karmelem, a jednocześnie wprowadzają przewidywalność do procesu, który wcześniej był w dużej mierze zależny od pracy ręcznej. Automatyzacja oznacza krótsze cykle, mniej błędów i realne odciążenie zespołu. A to bezpośrednio przekłada się na wydajność całego zakładu. Co istotne, zmienia się też sposób myśle -

nia o zmywarce. Coraz rzadziej jest ona pojedynczym urządzeniem, a coraz częściej elementem większego systemu, który obejmuje także chemię, uzdatnianie wody, serwis i analizę danych. Takie podejście pozwala lepiej kontrolować zużycie zasobów i przewidywać potencjalne problemy, zanim wpłyną na produkcję.

Koszty

rosną razem z sezonem

Wraz ze wzrostem produkcji rosną nie tylko przychody, ale także koszty. Woda, energia, detergenty i czas pracy zespołu zaczynają mieć coraz istotniejszy wpływ na rentowność biznesu. Dlatego coraz większe znaczenie zyskuje podejście oparte na trzech filarach: ekonomii, ekologii oraz ergonomii. To one pozwalają jednocześnie ograniczać koszty, zmniejszać zużycie zasobów i poprawiać komfort pracy zespołu. W tym kontekście inwestycja w zaplecze przestaje być kosztem. Staje się narzędziem stabilizacji biznesu, szczególnie w okresach największego obciążenia.

Sezon

zaczyna się wcześniej

Największy błąd? Odkładanie zmian na moment, gdy sezon już trwa! Kiedy klienci zaczynają składać zamówienia na komunie i wesela, często jest już za późno na reorganizację zaplecza. Kluczowy moment przypada wcześniej. Początek wiosny jest ostatnim spokojniejszym okresem, który pozwala przyjrzeć się procesom, sprawdzić kondycję sprzętu i wprowadzić usprawnienia bez presji czasu. To dobry moment, by zadać sobie jedno pytanie: czy moje zaplecze nadąży za tym, co się wydarzy za chwilę? Gdy kalendarz zapełnia się w kilka dni, przewagę zyskują nie ci, którzy szybko reagują, ale ci, którzy są już gotowi. n

„ Katarzyna Paś współwłaścicielka Studia Sono Design, tel.: +48 793 008 483

MATERIAŁ

jako główny bohater

NOWE TRENDY

WNĘTRZARSKIE

NA SALONE

DEL MOBILE 2026 –CO WARTO PRZENIEŚĆ

DO PIEKARNI I CUKIERNI?

Tegoroczne Salone del Mobile w Mediolanie po raz kolejny pokazał, że granica między designem a funkcją coraz bardziej się zaciera. Wnętrza nie są już tylko estetyczną oprawą, stają się narzędziem sprzedaży, budowania doświadczenia i wyróżnienia marki. W kontekście lokali gastronomicznych, takich jak piekarnie, cukiernie czy koncepty typu bakery café, kilka trendów szczególnie zasługuje na uwagę.

W Mediolanie wyraźnie widać było odejście od „dekoracyjności” na rzecz autentyczności materiałów. Kamień, lite drewno, stal czy ceramika pojawiają się w surowej, często niedoskonałej odsłonie. Coraz częściej materiały prezentowane są w naturalnej formie, z widoczną fakturą, nierównością czy śladem obróbki. To podejście doskonale przekłada się na wnętrza piekarni i cukierni, gdzie materiał może budować wiarygodność oraz podkreślać rzemieślniczy charakter miejsca. Lada wykonana z masywnego kamienia czy drewna nie jest już tylko elementem funkcjonalnym, staje się centralnym punktem narracji o jakości produktu. W tym kontekście mniej znaczy więcej: zamiast wielu warstw i dekoracji kluczowa jest konsekwencja i świadomy dobór materiałów, które „pracują” razem i budują spójny, naturalny klimat wnętrza.

KOLOR – akompaniament natury i spokoju

Na tegorocznym Salone del Mobile wyraźnie widać było odejście od mocnych, kontrastowych zestawień kolorystycznych na rzecz bardziej stonowanych, „uspokojonych” palet. Dominowały odcienie ziemi: beże, piaski, przygaszone brązy, oliwkowa zieleń czy terakota, które budują ciepłą, naturalną bazę dla wnętrza. Coraz częściej stosuje się podejście tonalne, czyli operowanie jednym kolorem w różnych odcieniach i fakturach, zamiast mieszania wielu barw. Kolor bardzo często wynika bezpośrednio z materiału – kamienia, drewna czy ceramiki – dzięki czemu wnętrza są bardziej autentyczne i spójne. Zamiast wielu akcentów pojawia się jeden przemyślany kolor, który buduje tożsamość miejsca, podczas gdy reszta przestrzeni pozostaje neutralna. Jednocześnie zauważalny był subtelny, bardziej nowatorski kierunek związany z wykorzystaniem delikatnych

odcieni błękitu, obecny w barwionym szkle, półtransparentnych przesłonach czy podświetlonych elementach. Dzięki temu światło staje się miękkie, lekko schłodzone i rozproszone, co nadaje wnętrzu świeżości i lekkości. Błękit działa tu bardziej jak atmosfera niż kolor – nie konkuruje z materiałami czy produktem, lecz subtelnie modeluje przestrzeń. W połączeniu z ciepłymi, naturalnymi tonami daje ciekawy balans, który może być szczególnie wartościowy w lokalach gastronomicznych, gdzie ważne jest jednocześnie poczucie przytulności i wizualnej świeżości.

JEDEN PUNKT

jako scena sprzedaży

Jednym z najmocniejszych wniosków z targów jest rola centralnego elementu przestrzeni. To nie tylko ważne miejsce wnętrza,

ale główna oś kompozycyjna. To właśnie ona organizuje całość – wyznacza kierunek ruchu, porządkuje układ funkcjonalny i skupia uwagę. Forma, na którą się zdecydujemy, niezależnie od tego, czy to fotel, sofa, czy stół, jest prosta, ale zdecydowana. Długie, ciągłe lub obłe bryły, wyraźne linie, mocne materiały. Dokładnie te wartości budują pierwsze wrażenie i decydują o tym, jak klient „czyta” przestrzeń.

W kontekście piekarni i cukierni oznacza to konieczność przemyślenia lady jako strategicznego elementu sprzedaży. To właśnie tutaj dochodzi do najważniejszego momentu – decyzji zakupowej. Dlatego kluczowe staje się maksymalne uproszczenie tła i ograniczenie wizualnego szumu. Czytelna ekspozycja produktów, odpowiednia wysokość i proporcje, które sprzyjają kontaktowi z klientem.

STREFOWANIE doświadczenia klienta

Jednym z wyraźnych kierunków, które potwierdziło tegoroczne Salone del Mobile, jest świadome projektowanie przestrzeni pod różne scenariusze użytkowania. Lokale gastronomiczne – w tym piekarnie i cukiernie – przestają być jednorodną przestrzenią, a zaczynają funkcjonować jako układ powiązanych ze sobą stref, odpowiadających na różne potrzeby klientów. Projektowanie zaczyna się od zrozumienia, że użytkownicy nie korzystają z lokalu tylko w jeden sposób. Mamy klientów „w biegu”, którzy oczekują szybkiej i intuicyjnej obsługi, osoby wpadające na krótką kawę i tych, którzy chcą spędzić w przestrzeni więcej czasu. Każda z tych grup potrzebuje nieco innego środowiska – zarówno pod względem układu, jak i atmosfery. Dlatego coraz częściej pojawiają się rozwiązania hybrydowe – elastyczne układy, pozwalające na różne formy użytkowania w ciągu dnia. Ogromną rolę odgrywa również projektowanie inkluzywne – uwzględniające różne grupy użytkowników, w tym rodziny z dziećmi. Nie oznacza to tworzenia rozbudowanych stref zabaw, ale raczej wprowadzanie drobnych, przemyślanych rozwiązań, które czynią przestrzeń bardziej przyjazną i dostępną. Strefowanie staje się więc nie tylko narzędziem organizacji przestrzeni, ale przede wszystkim sposobem budowania doświadczenia klienta. To ono decyduje, czy lokal będzie intuicyjny, komfortowy i czy będzie zachęcał do powrotów.

MINIMALIZM

FUNKCJONALNY zamiast „designu dla designu”

Minimalizm nie oznacza już pustki, ale precyzyjne dopasowanie każdego elementu do jego funkcji. Projektowane przestrzenie są

czytelniejsze, bardziej uporządkowane i podporządkowane realnemu użytkowaniu. W lokalach gastronomicznych przekłada się to na lepszą ergonomię pracy i większą efektywność sprzedaży. Ograniczenie liczby materiałów i form pozwala skupić uwagę na tym, co najważniejsze – produkcie i doświadczeniu klienta. Każdy element wnętrza ma swoje uzasadnienie i wspiera konkretny proces, zamiast pełnić wyłącznie rolę dekoracyjną. Takie podejście sprzyja również spójności estetycznej i łatwiejszemu utrzymaniu porządku wizualnego. Design przestaje być celem samym w sobie, a staje się narzędziem, które realnie pracuje na funkcjonowanie lokalu i jego wynik biznesowy.

PROJEKTOWANIE „DLA WSZYSTKICH” –także dla dzieci

Współczesne projektowanie wnętrz coraz częściej uwzględnia różnorodność użytkowników, w tym najmłodszych gości. Piekarnie i cukiernie przestają być miejscami szybkiego zakupu, a coraz częściej stają się przestrzenią spotkań – także rodzinnych. Projektowanie „dla wszystkich” polega na wprowadzaniu subtelnych, ale bardzo praktycznych rozwiązań, które realnie ułatwiają korzystanie z lokalu. Coraz częściej pojawiają się przewijaki w toaletach, wydzielone i komfortowe miejsca do karmienia czy przestrzeń umożliwiająca swobodne poruszanie się z wózkiem. Istotne są również odpowiednie odległości między stolikami oraz czytelne ciągi komunikacyjne.

Takie rozwiązania nie tylko podnoszą komfort użytkowników, wydłużają także czas ich pobytu w lokalu. Dla rodziców to sygnał, że miejsce jest przemyślane i przyjazne. W efekcie lokal staje się bardziej dostępny i buduje pozytywne, długofalowe relacje z klientami.

Podsumowując, tegoroczne kierunki pokazane na Salone del Mobile wyraźnie dowodzą, że projektowanie wnętrz zmierza w stronę większej świadomości, prostoty i funkcjonalności. Materiały, światło, układ przestrzeni i kolor przestają być niezależnymi elementami, a zaczynają tworzyć spójny system, który wspiera doświadczenie i sprzyja budowaniu pozytywnych emocji. Coraz mniej miejsca pozostaje na przypadkowość – każdy element ma swoje uzasadnienie i rolę. Wnętrza stają się spokojniejsze, ale jednocześnie bardziej dopracowane i „pracujące”. To podejście szczególnie dobrze sprawdzi się w piekarniach i cukierniach, gdzie kluczowe jest podkreślenie jakości produktu i budowanie relacji z klientem. W kolejnej części przyjrzymy się konkretnym realizacjom i przykładom, które pokazują, jak te trendy przełożą się na realne projekty. Pokażemy, co faktycznie działa w praktyce i jakie rozwiązania warto wdrażać. „

Rzemiosło z misją.

Jak nowoczesne szkolenia mogą zmienić oblicze gastronomii i zdrowia

„ Iwona Zmysło Zdrowoczesni.pl

Biolog, dietetyk, założycielka portalu Zdrowoczesni.pl oraz propagatorka zdrowego stylu życia. Członkini Stowarzyszenia Rzemieślnik, ekspertka kulinarna w konkursie Polska od Kuchni, autorka publikacji w czasopismach „Mistrz Branży” i „Współczesna Dietetyka”. Od lat łączy wiedzę naukową z praktyką, edukując i inspirując innych do podejmowania świadomych wyborów żywieniowych oraz odpowiedzialnego biznesu. Jej działania koncentrują się na obalaniu mitów dotyczących zdrowia i odżywiania oraz na dostarczaniu rzetelnych informacji opartych na dowodach naukowych. Buduje to zarówno dobrostan konsumenta, jak i trwały, bezpieczny fundament nowoczesnego biznesu. Portal Zdrowoczesni.pl, który stworzyła, to przestrzeń promująca zdrowie, równowagę oraz odpowiedzialne podejście do żywienia i aktywności fizycznej.

Z tego powodu branża szkoleń przechodzi spore zmiany. Dziś coraz bardziej liczą się rzemieślnicze podejście oraz wiedza, która pozwala wyprzedzić pytania najbardziej wymagających gości/klientów.

Powrót do korzeni

W dobie masowej produkcji prawdziwym luksusem staje się rzemiosło. To w nowoczesnym wydaniu powinno opierać się już nie tylko na tradycyjnej recepturze, lecz również umiejętności określenia jego realnego wpływu na zdrowie konsumenta. Na co więc warto zwrócić uwagę przy otwieraniu się na nowe szkolenia? Osobiście uważam, że na kilka kluczowych obszarów. Choć każdy lokal ma inną atmosferę,

Być może znacie to uczucie, gdy jako właściciele piekarni, cukierni czy restauracji stajecie przed witryną i zastanawiacie się, czego klienci szukają teraz lub będą szukać za rok. Zaczęłam od tej myśli, ponieważ mam świadomość, że współczesny konsument jest już nie tylko głodny. On jest świadomy. Czyta etykiety, pyta o pochodzenie surowca (np. ziarna), analizuje skład. Ten klient często boryka się z alergiami, dlatego szuka w jedzeniu nie tylko smaku, ale i sprzymierzeńca w dbałości o zdrowie.

inne piece, inny zespół, to jednak łączy je jedno – produkcja żywności. Zatem skuteczne szkolenie to (moim zdaniem) takie, które dostosowuje techniki do realiów, ale jednocześnie wyposaża w narzędzie, jakim jest wiedza dotycząca podstawowych mechanizmów związanych z fizjologią człowieka i jego zdrowiem. Bo to wy, jako producenci żywności, macie na to zdrowie realny i bardzo znaczący wpływ. Szkolenia powinny zatem uczyć nie tylko tego, jak optymalizować organizację pracy dzięki technologii, lecz również poczucia wpływu na zdrowie konsumenta. A ten wpływ zaczynamy posiadać dzięki odpowiedniej wiedzy. Z jednej strony teoria powinna nieco ustępować miejsca praktyce (nauka nowoczesnych technik musi odbywać się przy stanowisku pracy), ale elementarna wiedza na temat fizjologii człowieka oraz wpływu poszczególnych składników na zdrowie też jest potrzebna.

Biologia na talerzu, czyli dlaczego skład i wielkość porcji mają znaczenie

Nowoczesne szkolenia powinny uczyć producentów i sprzedawców żywności patrzenia na produkt oczami biologa. Bo jakość składników to nie tylko termin przydatności do spożycia. To również informacja o tym, jak dany surowiec czy gotowy produkt zachowa się w organizmie, a szczególnie, czy będzie dla niego obciążeniem, czy wsparciem. Mając tę wiedzę, każdy producent

czy sprzedawca żywności będzie mógł obronić na rynku swój wyrób oraz lepiej uzasadnić, z czego wynika jego cena. Kolejnym bardzo ważnym obszarem, o którym może zdecydować producent żywności czy restaurator, jest wielkość porcji oraz wiedza, czy to, co sprzedaje, odżywia konsumenta, czy tylko zapycha. To rzemieślnik i restaurator decydują o tym, czy ciasto lub danie będzie ciężkie, tłuste lub przesłodzone i z ogromną ilością masy, czy raczej mniejsze, treściwsze i dopracowane w smaku. Podobnie rzecz ma się, jeśli chodzi o proces technologiczny. Bo nawet najlepszy składnik może stracić swoje walory odżywcze, jeśli zostanie poddany niewłaściwej obróbce.

I to prowadzi nas do bardzo ważnego wniosku: w produkcji żywności kluczowe jest nie to, czy deser lub danie powstaje, tylko jak powstaje i w jakiej ilości trafia do konsumenta. Bo jakość i porcja nie powinny być przypadkiem, lecz świadomą decyzją rzemieślnika czy restauratora. Zrozumienie wskazanych korelacji pozwoli tworzyć produkty realnie wspierające dobrostan klienta/konsumenta.

Odpowiedzialność producenta jako strażnika zdrowia

W dobie lawinowo rosnącej liczby alergii i nietolerancji pokarmowych elementarna wiedza o wpływie żywności na zdrowie przestaje być dodatkiem, a staje się obowiązkiem. Każdy, kto sprzedaje jedzenie,

bierze na siebie odpowiedzialność za samopoczucie drugiego człowieka. Zrozumienie, jak skład produktu, jakość surowca i proces technologiczny wpływają na biologię organizmu (np. wywołanie reakcji alergicznej, indeks glikemiczny, strawność), jest fundamentem nowoczesnego rzemiosła. Zrozumienie składników „od podszewki” pozwala tworzyć produkty, które nie tylko zachwycają estetyką, ale są również bezpieczne i wartościowe dla organizmu.

Wiedza o fizjologii organizmu, wielkości porcji i balansie składników to potężne narzędzie marketingowe – bo klient, który czuje się po konkretnym produkcie (czy całym posiłku) lekko i zdrowo, wróci znacznie szybciej. Opisane podejście nie jest już tylko „robieniem jedzenia”, lecz również budowaniem zaufania. A klient, który ufa, nie tylko wraca, ale też poleca lokal innym.

Nowy trend –edukacja przy ladzie

Okazuje się, że największym wyzwaniem współczesnej gastronomii bardzo często jest nie produkcja żywności, lecz komunikacja z klientem. Bo klient chce wiedzieć „dlaczego”. Szkolenia muszą więc obejmować naukę nawiązywania rozmowy o zdrowiu i opowiadania o składzie produktu w taki sposób, by producent czy restaurator mógł brzmieć w uszach konsumenta jak troskliwy ekspert. Umiejętność edukowania klienta to dziś najskuteczniejszy marketing i coś, czego nie kupicie w żadnej reklamie. Bo można tworzyć najlepsze croissanty w mieście, lecz jeśli zespół nie potrafi o nich opowiedzieć, to potencjał zostaje zmarnowany. Dlatego w nowoczesnym szkoleniu nie może zabraknąć wdrażania umiejętności miękkich i marketingu. Budowanie relacji z klientem, opowiadanie historii o surowcach, wyrobach, daniach, w połączeniu ze sprawną komunikacją tworzą filary, na których stoi dochodowy biznes. Jeśli dodać do tego troskę o zdrowie klienta, to sukces mamy gwarantowany.

nym i dietetycznym) powinna iść w parze z praktycznym rozwiązaniem biznesowym. Współpraca ze mną to nie kolejny „kurs z certyfikatem”, lecz budowanie mostów pomiędzy nauką o człowieku a codzienną praktyką w gastronomii. Nie jestem technologiem żywności. Jestem biologiem i dietetykiem. Osobą, która uświadamia szefom i pracownikom, jak ogromną moc mają w swoich rękach. Współpraca ze mną to korzyści, które zostają w lokalu na lata.

Szkolę tam, gdzie pracujecie – przyjeżdżam bezpośrednio do lokalu. Nie musicie wysyłać zespołu na drugi koniec kraju. Dzięki pracy w waszej przestrzeni mogę zobaczyć realne wyzwania, z jakimi mierzy się personel na co dzień.

Buduję świadomość, nie procedury – uczę zespół, jak rozumieć skład i jakość produktów przez pryzmat zdrowia. Wykształcenie pozwala mi tłumaczyć skompli-

dobne, wygrywa ten, kto potrafi udowodnić jakość w każdym kęsie.

Ps.

(Jednakże) świat idzie do przodu, a konsumenci wymagają transparentności. Dlatego w zarządzaniu branżą food & bistro warto postawić na odpowiedzialność nie tylko za smak i zdrowie tysięcy ludzi, lecz również za bezpieczeństwo danych klientów i stabilność przedsiębiorstwa w świecie rosnących kosztów. Warto więc spojrzeć na szkolenia jak na inwestycję w bezpieczeństwo 360°. Oto dodatkowe filary nowoczesnego zarządzania w branży food & bistro, na które warto zwrócić uwagę.

Bezpieczeństwo informacji

kowane procesy w sposób prosty i logiczny. Uczę rozmowy z klientem poprzez wyposażanie pracowników w konkretne argumenty. Dzięki temu zyskują pewność siebie w kontaktach ze świadomym konsumentem, potrafią doradzić oraz zbudować relację opartą na autorytecie i trosce. Zwracam uwagę na bezpieczeństwo i alergie – uświadamiam, jak kluczowa jest rola producenta w kontekście współczesnych problemów zdrowotnych. Pomagam zrozumieć, że odpowiedzialność za produkt to jedna z najlepszych strategii biznesowych.

Duże zakłady produkcyjne i prężne lokale bistro to potężne bazy danych, przetwarzające informacje o dostawcach, zamówieniach i tysiącach lojalnych klientów. Dlatego ważne jest, by mieć świadomość, że ochrona tych danych jest równie ważna, jak ochrona unikatowej receptury. Cyberbezpieczeństwo i wdrożenie standardów ochrony informacji nie są już dodatkiem, lecz tarczą, która chroni firmę przed kosztownymi przestojami i utratą reputacji. Dlatego należy wiedzieć, jak zabezpieczyć dane i systemy informacyjne (również na wypadek awarii), byście mogli skupić się na tym, co robicie najlepiej – na tworzeniu doskonałego jedzenia.

Efektywność energetyczna

Dlaczego warto przejść tę drogę ze mną?

Moje podejście do szkoleń wynika z głębokiego przekonania, że wiedza merytoryczna (oparta na wykształceniu biologicz-

Konsumenci wiedzą coraz więcej i coraz więcej wymagają. Restauratorzy, piekarze czy cukiernicy, którzy jako pierwsi zrozumieją, że sprzedają nie tylko smak, ale przede wszystkim zdrowie i bezpieczeństwo, wygrają wyścig o lojalność klienta. W rzemiośle najważniejszy jest człowiek, a w świecie, w którym wszystko jest po-

Produkcja żywności to energochłonny proces. Piece, chłodnie, linie produkcyjne są elementami biznesu, które generują najwyższe koszty. W związku z tym nowoczesne podejście rzemieślnicze powinno opierać się także na optymalizacji zużycia energii. Warto bowiem wiedzieć, jak poprzez lepszą organizację pracy i świadome zarządzanie procesami technologicznymi redukować zużycie energii. Jak napisałam, świat idzie do przodu. Restauratorzy i producenci, którzy pierwsi połączą wysoką jakość z bezpieczeństwem zdrowia, danych i dbałością o energię, wyznaczą nowe standardy w branży. Warto więc zainwestować w wiedzę, która chroni, uczy i zarabia. „

„ Michał Forc, ekspert ds. marketingu

Chrupiąca skórka chleba i puszysty sernik to za mało. Dlaczego piekarnie i cukiernie powinny s

zkolić się nie tylko z receptur?

Dobry produkt to dziś dopiero początek. O tym, czy klient wróci, decyduje także sposób sprzedaży, rozmowy przy ladzie i to, jak zakład potrafi pokazać swoją codzienną pracę. Dlatego szkolenia w piekarniach i cukierniach coraz częściej wychodzą poza technologię produkcji.

„Dlaczego ten chleb/to ciastko kosztuje dwa razy więcej niż w markecie?” – takie pytanie wielu właścicieli piekarni i cukierni słyszało pewnie nie raz. Najprostsza odpowiedź brzmiałaby: „bo jest lepszy”. Tyle że dziś to za mało. Producent musi umieć wyjaśnić, co właściwie znaczy „lepszy”. Czy chodzi o jakość surowca? Czysty skład? Ręczną pracę lub

odpowiedzialność konkretnego człowieka? A może również o obsługę, atmosferę sklepu, lokalność i zaufanie do miejsca, które klient zna od lat?

Właśnie dlatego szkolenia w piekarni i c ukierni nie powinny kończyć się na recepturze. Od niej wszystko się zaczyna, ale na niej prowadzenie piekarni czy cukierni się nie kończy.

CENA TO NIE WSZYSTKO. JAK OPOWIADAĆ KLIENTOWI O PRAWDZIWEJ

WARTOŚCI

PRODUKTU

Oczywiście technologia pozostaje fundamentem. Dobry piekarz i dobry cukiernik muszą szkolić się z produktu: z ciasta, fermentacji, wypieku, dekoracji, nowych technik, pracy z surowcem, trendów i powrotu do prostszego, bardziej przejrzystego składu. Problem zaczyna się wtedy, gdy właściciel zakładu uzna, że dobrej jakości produkt zawsze obroni się sam. Kiedyś może częściej tak bywało. Dziś rynek wygląda inaczej. Klient ma ogromny wybór, działa pod presją ceny, czasu i wygody. Często robi większe zakupy w jednym miejscu, sięga po produkty z półki, nie zastanawiając się nad tym, jak powstały. Nie ma sensu się na to obrażać. Żywność przemysłowa odpowiada na realne potrzeby: jest dostępna, ma niską cenę i zazwyczaj jest taka sama. To inny segment rynku. Właściciel pracowni cukierniczej czy piekarskiej nie powinien próbować być mniejszą wersją fabryki. Jeśli zacznie konkurować wyłącznie ceną, obniżając jakość surowców i zerkając w tabelki, straci przewagę.

„ Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna Wiesława Kuci (Lublin)

Wiedza jest dziś powszechnie dostępna online, jednak mimo to warto szkolić się offline, na kursach stacjonarnych. Szkolenia stacjonarne zapewniają uporządkowaną wiedzę, szczególnie gdy prowadzone są przez trenerów z wieloletnim doświadczeniem i odpowiednim wykształceniem. Uczestnicy mogą dotknąć produktów, poznać ich smaki i zapachy, czego forma online nie jest w stanie oddać. Doświadczeni trenerzy dysponują bogatą „biblioteką smaków i zapachów”, którą przekazują bezpośrednio podczas zajęć. Na szkoleniach często prezentujemy trendy, które dominują. Obecnie dużą popularnością, jeśli chodzi o tematy szkoleń, cieszy się pieczywo laminowane (francuskie i półfrancuskie), sztuka fermentacji bez użycia drożdży, chleby wschodnie, pieczywo żytnie oraz kanapkowe, w tym bułki do burgerów i wypieki śniadaniowe. W cukiernictwie niezmiennie królują torty okazjonalne, figurki oraz wyroby czekoladowe. Wybór odpowiedniego szkolenia powinien być dobrze dopasowany do indywidualnych potrzeb i poziomu zaawansowania. Zawsze warto zaczynać od podstaw i stopniowo przechodzić do bardziej zaawansowanych zagadnień. Każdy powinien dobrać szkolenie do poziomu swoich umiejętności. Istotne jest również to, aby po kursie praktykować przez kilka tygodni lub miesięcy. Pozwala to utrwalić wiedzę i realnie podnieść kompetencje przed kolejnym etapem nauki. Uczestnictwo w stacjonarnym szkoleniu niesie ze sobą także mniej oczywiste korzyści. Oferujemy wyjątkową kadrę oraz unikatowe połączenie szkoły z działającą piekarnią. Uczymy w oparciu o produkty, które sami sprzedajemy, dzięki czemu przekazujemy realne, biznesowe podejście do pracy. Naszą siłą jest także wyjątkowa struktura – niezależna szkoła funkcjonująca obok piekarni, która stanowi praktyczny punkt odniesienia. Nie łączymy produkcji ze szkoleniami, co ma duże znaczenie dla komfortu pracy w grupach. Wyróżniają nas także inspirujący i charyzmatyczni trenerzy.

Dlatego tak ważna jest rola właściciela. W małej piekarni czy cukierni nie jest on anonimowym zarządzającym odległym od produkcji. Często pracuje ramię w ramię z zespołem, pilnuje receptur, wybiera surowce, rozmawia z klientami, obserwuje sprzedaż i decyduje, w którą stronę idzie firma. Powinien być pierwszym degustatorem, pierwszym recenzentem i pierwszym wymagającym klientem swojego zakładu. Żeby tę rolę pełnić dobrze, trzeba się rozwijać. Nie tylko z kolejnego rodzaju pieczywa, ciasta czy deseru. Także w obszarze sprzedaży, obsługi klienta, zarządzania zespołem, ekspozycji produktu, komunikacji w internecie, robienia zdjęć smartfonem, reagowania na sezonowość, planowania kosztów i budowania marki.

OD RECEPTURY DO RELACJI. SZKOLENIA, K TÓRE NAPRAWDĘ BUDUJĄ PRZEWAGĘ

Sprzedawca w piekarni lub cukierni nie jest osobą, która podaje tylko towar zza lady. Stanowi on część doświadczenia klienta. Może doradzić, zaproponować nowość, wytłumaczyć różnicę między produktami, wskazać, kiedy najlepiej przyjść po konkretny wypiek. Może sprawić, że klient poczuje się zauważony, a nie tylko obsłużony. To o gromna przewaga nad anonimowym zakupem z p ółki. Jednak dobra obsługa nie powinna zależeć wyłącznie od nastroju danego dnia. Jej też trzeba się nauczyć. Podobnie jest z komunikacją. Nie chodzi o to, żeby z piekarza czy cukiernika zrobić influencera. Chodzi o to, żeby umieć pokazać klientowi kawałek prawdy o swojej pracy. Zdjęcie dobrego surowca. Krótka relacja ze szkolenia. Informacja o testach nowego chleba. Pokazanie prób, błędów, kolejnych podejść do receptury. Opowieść o tym, dlaczego dany produkt potrzebuje czasu. To wszystko buduje zaufanie.

AKADEMIA UMIEJĘTNOŚCI INSPIRACJA, SZKOLENIE Z DAVIDEM VIDALEM

Sam udział w szkoleniach także może wzmacniać markę. To nie puste chwalenie się certyfikatem, ale dowód, że zakład się rozwija. Że właściciel i zespół nie stoją w miejscu. Że szukają lepszych rozwiązań, uczą się, testują, poprawiają. Dla klienta to ważny sygnał: za tym produktem stoją praca, ambicja i konsekwencja.

TO, CZEGO KLIENT NIE WIDZI. DLACZEGO TRZEBA TŁUMACZYĆ, JAK POWSTAJE BUŁKA I CIASTKO

Warto pamiętać, że klient niekoniecznie widzi to, co dzieje się na zapleczu. Nie zna czasu dojrzewania ciasta, kosztu lepszego surowca, nie wie o nocnej pracy, próbach technologicznych, odrzuconych partiach, szkoleniach zespołu. Jeśli nikt mu tego nie pokaże ani nie wyjaśni, może uznać, że droższy chleb czy ciasto to po prostu „to samo, tylko za większe pieniądze”. Trudno mieć do niego o to pretensje. Do zakładu należy zadanie, by różnicę uczciwie i spokojnie komunikować.

Jest jeszcze jeden wymiar, żartobliwie rzecz ujmując – truskawka na torcie Lokalność. Rzemieślnicza piekarnia czy cukiernia to nie tylko punkt sprzedaży. To często rodzinny biznes, miejsca pracy, podatki zostające w kraju i regionie, wiedza przekazywana kolejnym ludziom, realna obecność w lokalnej społeczności. W czasach gdy konsumenci coraz częściej chcą wiedzieć, skąd pochodzi żywność i kto za nią stoi, może to być bardzo ważny argument. Ostatnia internetowa zbiórka Łatwogangu i Bedoesa dla Fundacji Cancer Fighters, która w 9 dni zgromadziła ponad 250 mln zł, pokazała w zupełnie innej skali, jak silna potrafi być potrzeba wspólnego działania wokół sprawy uznanej za dobrą i autentyczną. Piekarnia nie jest oczywiście ogólnopolskim streamem charytatywnym. Jednak mechanizm utożsamienia się z czymś bliskim,

prawdziwym i wartościowym działa także lokalnie. Klient może chcieć wspierać miejsce, które zna, ludzi, którym ufa, i produkt, za którym stoi konkretna odpowiedzialność.

Nieprzypadkowo także w Europie chroni się produkty regionalne i tradycyjne, m.in. przez oznaczenia związane z pochodzeniem, metodą wytwarzania i lokalną specyfiką. To pokazuje, że miejsce, tradycja i sposób produkcji nie są jedynie dodatkiem marketingowym. Mogą być realną wartością. Rzemieślnicy powinni umieć o tym mówić, ale muszą się też uczyć: jak komunikować lokalność bez patosu, jak integrować się ze społecznością, jak

budować wokół zakładu grono klientów, którzy nie tylko kupują, ale też rozumieją, co wspierają.

Szkolenia w piekarni i cukierni powinny więc obejmować cały zakład, nie tylko pracownię. Produkt pozostaje sercem rzemiosła, ale dziś potrzebuje on dobrej sprzedaży, dobrej obsługi, dobrej ekspozycji, dobrej opowieści i dobrze prowadzonego zespołu. Szkolenia, które obejmują nie tylko produkcję, ale też sprzedaż, komunikację i zarządzanie, stają się realnym narzędziem budowania wartości zakładu. To właśnie one pomagają przełożyć jakość produktu na doświadczenie, które klient rozumie i c hce wybierać ponownie. „

GDZIE SIĘ SZKOLIĆ W POLSCE?

EDYCJA

2026

AKADEMIA UMIEJĘTNOŚCI INSPIRACJA – BARBARA LUIJCKX

KONTAKT akademia@barbara-luijckx.pl, www.barbara-luijckx.pl/oferta/inspiracja.html, T: 52 358 07 00

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. Latkowo 40, Inowrocław

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2008

ZAKRES SZKOLEŃ cukiernicze, czekoladziarskie, okolicznościowe, gastronomiczne

RODZAJ SZKOLEŃ cykliczne, grupowe, indywidualne, stacjonarne

TEMATYKA szkolenia podzielone na 6 kategorii: desery w gastronomii, praliny i trufle, słodki bufet, desery wegańskie i bezglutenowe, torty, tarty i monoporcje, szkolenia dedykowane – szyte na miarę potrzeb klientów

GRUPA DOCELOWA profesjonaliści, pasjonaci cukiernictwa, uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 5-12 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW Ana Davila, Michał Świerad oraz gościnnie specjaliści z Polski i z zagranicy

CENA SZKOLENIA w zależności od długości kursu, dostępna na stronie firmy

INFORMACJE

DODATKOWE nowoczesna i ergonomiczna przestrzeń Akademii Umiejętności Inspiracja to miejsce stworzone z myślą o komforcie pracy cukierniczej. Uczestnicy szkoleń pracują na w pełni wyposażonych stanowiskach, korzystając z nowoczesnego sprzętu renomowanych marek oraz wysokiej jakości surowców.

Oprócz drukowanych receptur, po szkoleniu uczestnicy otrzymują fotorelacje prezentujące finalne kreacje i desery. Zyskują również dostęp do konsultacji z naszymi technologami, wspierającymi profesjonalne wdrażanie receptur w ich pracowniach cukierniczych.

Akademia zapewnia twórczą atmosferę, napoje, słodkości oraz lunch, a dzień kończy się wspólną kolacją sprzyjającą wymianie doświadczeń. Każdy uczestnik otrzymuje także dyplom, fartuch oraz notes pełen inspiracji i porad.

AKADEMIA MISTRZA

KONTAKT jacek.zieba@bunge.com, www.akademiamistrza.pl, T: 606 802 949

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. Wodna 1, Wolsztyn

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2008

ZAKRES SZKOLEŃ cukierniczo-piekarskie

RODZAJ SZKOLEŃ cykliczne, stacjonarne

TEMATYKA ciasta i torty deserowe – najnowsze trendy cukiernicze; torty deserowe (na bazie czekolady, śmietany, kremów tłustych, musów, pulp owocowych) – przygotowywanie, składanie, dekorowanie; urok czekolady – temperowanie, malowanie barwnikami oraz ganasze, praliny, figurki; monoporcje/ciasta bankietowe – techniki przygotowywania wykwintnych minideserów; ciasta bankietowe na bazie śmietany – bankietówki, petifiurki, dekoracje; florystyka kwiatowa – masa cukrowa, barwniki i techniki barwienia, tworzenie kwiatów oraz bukietów; bajkowy świat piernika – przygotowanie idealnego ciasta na pierniczki i piernik twardy, lukier królewski, techniki dekorowania

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH ogólnodostępne, 4-10 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW Mieczysław Chojnowski, Iga Sarzyńska, Marta Truskolawska-Plichcińska, Ewa Drzewicka, Wiesław Kucia

CENA SZKOLENIA za punkty w ramach Mistrzowskich Nagród; poza programem cena ustalana indywidualnie w zależności od tematu szkolenia

INFORMACJE

DODATKOWE w ramach szkolenia zapewniamy wyposażenie, surowce, nocleg oraz pełne wyżywienie; uczestnik szkolenia otrzymuje certyfikat Akademii Mistrza.

AKADEMIA KUCHARSKA BY SWEET DECOR

KONTAKT biuro@akademiakucharska.pl, www.akademiakucharska.pl, T: 507 845 601, 517 081 966

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. ks. dr. Knosały 227, Radzionków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2010

ZAKRES SZKOLEŃ cukiernicze, dekoratorskie, piekarnicze, kulinarne, piekarskie

RODZAJ SZKOLEŃ stacjonarne, dekoratorskie, online lub na specjalne zamówienie

TEMATYKA uzależniona od sezonu i potrzeb klienta. Szkolenia dekoratorskie: torty piętrowe i dekoracje, candy bar, czekolada, torty musowe, kuchnia FIT, ciasta i desery wegańskie, bezglutenowe, dla alergików, desery nowoczesne, m.in. monoporcje, menu bankietowe, podstawy cukiernictwa, bezy, ciasta parzone, Akademia Słodkiego Malucha –warsztaty kulinarne i cukiernicze dla dzieci, szkolenia kulinarne dla branży gastronomicznej

GRUPA DOCELOWA uczniowie, pasjonaci; dla profesjonalistów: rzemieślnicy, przedsiębiorcy, pracownicy cukierni, restauracji

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 4-15 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW czołowi polscy i zagraniczni mistrzowie cukiernictwa, piekarnictwa oraz gastronomii

CENA SZKOLENIA 800-3000 zł

INFORMACJE DODATKOWE profesjonalna i nowoczesna sala szkoleniowa wyposażona w kilkanaście stanowisk do samodzielnej pracy. Każde stanowisko wyposażone we wszystkie niezbędne akcesoria. Szkolenia prowadzone są na różnych poziomach zaawansowania. Certyfikat ISO 9001-2015, prowadzimy szkolenia z dofinansowaniem w ramach

BUR – Baza Usług Rozwojowych przy współpracy z PARP (Polskie Towarzystwo Rozwoju Przedsiębiorczości), KFS – Krajowy Fundusz Szkoleniowy (przy współpracy z urzędami pracy).

AKADEMIA POLMARKUS

KONTAKT marketing@polmarkus.com.pl

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. Wyszyńskiego 62, Pyskowice

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2007

ZAKRES SZKOLEŃ szkolenia z zakresu cukiernictwa, lodziarstwa, piekarnictwa oraz HoReCa

RODZAJ SZKOLEŃ doradztwo technologiczne, szkolenia indywidualne i grupowe

TEMATYKA cukiernictwo, produkcja lodów i deserów, czekolada, kawa, a także nowoczesne rozwiązania dla HoReCa i piekarni

GRUPA DOCELOWA profesjonaliści z branży, pasjonaci oraz osoby planujące rozpoczęcie działalności, a także uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 8-10 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW Mariusz Bazaliński, Elżbieta Święch oraz technolodzy partnerów współpracujących z Polmarkus

CENA SZKOLENIA w zależności od szkolenia (od 800 zł netto)

INFORMACJE DODATKOWE dysponujemy niezbędnym zapleczem, kompleksowo wyposażoną salą technologiczną i materiałami dydaktycznymi. Szkolenia prowadzimy na różnych poziomach zaawansowania, dbając o przyjazną i komfortową atmosferę pracy. Uczestnicy otrzymują certyfikaty potwierdzające udział w warsztatach.

ANGEL'S ANGELIKA CHWYĆ

KONTAKT angelika-chwyc@wp.pl, T: 695 039 681

MIEJSCE SZKOLEŃ na teranie całej Polski

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2017

ZAKRES SZKOLEŃ dekoracje cukiernicze

RODZAJ SZKOLEŃ stacjonarne szkolenia indywidualne i grupowe organizowane zazwyczaj w większych miastach Polski i za granicą. W ofercie dostępne są również gotowe kursy online

TEMATYKA modelowania figurek z zachowaniem anatomii, dekoracje z elementami antygrawitacji, dekoracje z papieru waflowego i ryżowego, łączenie mas cukrowych z czekoladą, autorskie techniki modelowania cukrowych wzorów inspirowanych mandalą i kalejdoskopem

GRUPA DOCELOWA szkolenia dla początkujących i zaawansowanych. Różnorodne tematy i stopnie trudności

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 4-10 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW Angelika Chwyć

CENA SZKOLENIA bd.

INFORMACJE DODATKOWE wszelkie materiały zapewnia prowadzący. Kursanci otrzymują certyfikat ukończenia kursu i komplet opracowanych pomocy/materiałów, które ułatwią samodzielną pracę.

ASHANTI – MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ

KONTAKT biuro@ashanti.pl, www.ashanti.pl, T: 42 942 09 88

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. H. Sienkiewicza 82/84, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2017

ZAKRES SZKOLEŃ piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, kulinarne, baristyczne, barmańskie, sommelierskie, kelnerskie, biznesowe dla branży HoReCa

RODZAJ SZKOLEŃ stacjonarne grupowe, spersonalizowane dla firm – stacjonarnie lub wyjazdowo, indywidualne

TEMATYKA kompleksowe szkolenia dla branży gastronomicznej: szefów kuchni, cukierników, piekarzy, baristów, barmanów, sommelierów, kadry managerskiej i personelu, międzynarodowe

GRUPA DOCELOWA profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 5-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Michał Kępiński, Maciej Rosiński, Daniel Alvarez, Paweł Salamon, Adam Chrząstowski, Alon Than, Maciej Majzon-Wójtowicz, Adam Adamczak, Amedeo Piovesan, Gianluca Padula, Justyna Słupska-Kartaczowska, Tomasz Korfel, Tomasz Szypuła, Marcin Zawadzki, Kohei Yagi

CENA SZKOLENIA 1200-4400 zł

INFORMACJE DODATKOWE Szkoła Ashanti jest wpisana do Bazy Usług Rozwojowych oraz posiada certyfikat ISO 9001. Realizujemy szkolenia z dofinansowaniami z Krajowego Funduszu Szkoleniowego oraz z Bazy Usług Rozwojowych.

BRANŻOWE CENTRUM UMIEJĘTNOŚCI

KONTAKT bcu@zs1.wielun.pl, www.e-cukiernictwo.pl , T: 786 334 694

MIEJSCE SZKOLEŃ BCU w Powiecie Wieluńskim, ul. Wojska Polskiego 17, 98-300 Wieluń

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2025

RODZAJ SZKOLEŃ szkolenia z zakresu cukiernictwa

ZAKRES SZKOLEŃ cukiernicze, lodziarskie, konfekcja czekoladowa

TEMATYKA monoporcje, przygotowanie słodkich bufetów, torty klasyczne, musowe, tort drip cake, wiosenny tort w stylu naked cake, desery fit do cateringów, wegańskie desery, torty wegańskie, konfekcja czekoladowa, praliny, trufle, batony czekoladowe, desery restauracyjne talerzowe, desery finger food i w szklance, połączenie klasycznych smaków i tekstur z nowymi trendami w cukiernictwie, tworzenie artystycznych dekoracji w stylu angielskim, rzeźb z czekolady i karmelu, produkcja lodów rzemieślniczych, kurs zawodowy: produkcja podstawowych wyrobów cukierniczych, kurs zawodowy, artystyczne wyroby cukiernicze, nowoczesne trendy w cukiernictwie, produkcja lodów rzemieślniczych, desery restauracyjne talerzowe

GRUPA DOCELOWA uczniowie, studenci, dorośli, nauczyciele

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 8-12

KADRA

SZKOLENIOWCÓW m.in. Krystian Sak, Joanna Pfeiffer, Tomasz Deker

CENA SZKOLENIA do września 2026 bezpłatne, od wrzesnia częściowa odpłatność

INFORMACJE DODATKOWE kurs zawodowy „Produkcja podstawowych wyrobów cukierniczych” – 120 godzin dydaktycznych realizowane podczas 4 zjazdów, kurs zawodowy „Artystyczne wyroby cukiernicze, Nowoczesne trendy w cukiernictwie" –120 godzin dydaktycznych realizowane podczas 5 zjazdów.

MASTER MARTINI POLSKA

KONTAKT office.pl@mastermartini.com, T: 12 630 92 80

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. Kasztanowa 15, Modlniczka k. Krakowa

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2004

ZAKRES SZKOLEŃ cukiernicze, lodziarskie, piekarnicze, gastronomiczne

RODZAJ SZKOLEŃ cykliczne, grupowe, online

TEMATYKA czekolada, lody, pieczywo, desery, ciasta, kuchnia włoska i polska, przekąski

GRUPA DOCELOWA gastronomowie i restauratorzy, piekarze, cukiernicy, lodziarze

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 6-15 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW Damian Kura, Dorota Zielenska-Stępień, Kamil Matuła, Karol Łazarewicz-Pudłowski, Łukasz Parzymski, Mikołaj Mielhorski, Sebastian Szmyd

CENA SZKOLENIA bd.

INFORMACJE DODATKOWE

zapewniamy profesjonalnie wyposażone sale szkoleniowe z niezbędnym sprzętem, materiałami pomocniczymi i surowcami. Szkolenia o różnym stopniu trudności i poziomie zaawansowania. Zapewniamy catering. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat.

PRACOWNIA TORTÓW ARTYSTYCZNYCH „TORT LOVE”

KONTAKT karolina.klyz@wp.pl,T: 518 154 392

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. Murarska 17, 73-150 Łobez

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2023

ZAKRES SZKOLEŃ Indywidualne szkolenia cukiernicze 1:1 – Torty artystyczne,piętrowe, antygrawitacyjne i 3D

RODZAJ SZKOLEŃ bd.

TEMATYKA torty nowoczesne i dekorowane w stylu „jak z Instagrama”, torty antygrawitacyjne, torty 3D, modelowanie figurek i tworzenie efektownych dekoracji, techniki wykończeń, kremów, zamszu oraz pracy z czekoladą

GRUPA DOCELOWA dla osób początkujących jak i średnio zaawansowanych oraz zaawansowanych.

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 4-10 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW

Karolina Kłyż – czterokrotna złota medalistka Międzynarodowego Konkursu Dekoracji Cukierniczych Expo Sweet (2023, 2024, 2025, 2026), złota medalistka Festiwalu Tortów i Wypieków 2024, dwukrotna zdobywczyni nagrody specjalne Grand Prix (2024, 2025), 10 lat doświadczenia zawodowego oraz własna, prężnie działająca pracownia cukiernicza

CENA SZKOLENIA indywidualna wycena

INFORMACJE DODATKOWE zapraszam na profesjonalne, indywidualne szkolenia cukiernicze w formule 1:1, stworzone z myślą o osobach, które chcą rozwijać swoje umiejętności w komfortowym tempie, przy pełnym wsparciu i indywidualnym podejściu prowadzącej. Program każdego spotkania opracowuję indywidualnie, tak aby jak najlepiej odpowiadał Twoim umiejętnościom, potrzebom i celom. Niezależnie od tego, czy dopiero zaczynasz swoją przygodę z tworzeniem tortów, chcesz udoskonalić technikę, czy poszukujesz bardziej zaawansowanych rozwiązań – zakres szkolenia, poziom trudności oraz tempo pracy zostaną w pełni dopasowane do Ciebie, z dbałością o komfortową atmosferę i efektywną naukę.

PRIMULATOR

KONTAKT piotr.lamenta@primulator.pl, www.primulator.pl, T: 502 197 689

MIEJSCE SZKOLEŃ Warszawa, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2004

ZAKRES SZKOLEŃ cukiernicze, lodziarskie

RODZAJ SZKOLEŃ cykliczne, na indywidualne zamówienie

TEMATYKA warsztaty lodowe prowadzone są w ramach Carpigiani Gelato University – najstarszej szkoły lodziarstwa. Tematyka w zależności od poziomu szkolenia dotyczy otwarcia i organizacji biznesu lodowego, a także produkcji lodów od podstaw, aż po zaawansowane techniki i tworzenie unikatowych receptur. Warsztaty cukiernicze i czekoladowe: produkcja kremów czekoladowych, kremów do lodów i past orzechowych. Produkcja butikowej czekolady. Bean to bar – nauka produkcji czekolady od wypalenia ziaren kakaowca, aż do gotowych tabliczek i pralin

GRUPA DOCELOWA osoby chcące otworzyć własną lodziarnię lub cukiernię – początkujący, profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 1-16 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW Luca Cappelletti, Bas Van Haaren, Andrea Bandiera, Gianpaolo Valli, Marcin Zych

CENA SZKOLENIA w zależności od rodzaju szkolenia

INFORMACJE

DODATKOWE firma zapewnia materiały piśmiennicze i dydaktyczne niezbędne do pracy na zajęciach; wszystkie produkty i dodatki do produkcji lodów i wyrobów cukierniczych; fartuch oraz upominek dla każdego uczestnika; certyfikat ukończenia szkolenia. Lunch i napoje (kawa, herbata, woda).

SZYMON SAPIEHA – LODY NATURALNIE

KONTAKT szymonsapieha@gmail.com, www.szymonsapieha.pl, T: 784 386 573

MIEJSCE SZKOLEŃ Chełmża, ul. Rynek 1; Legionowo, ul. Batorego 12

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2021

ZAKRES SZKOLEŃ lodziarskie, czekoladziarskie, cukiernicze, piekarnicze, baristyczne

RODZAJ SZKOLEŃ cykliczne, grupowe, indywidualne, rozpoczęcie produkcji lodziarskiej (uruchomienie lodziarni), szkolenia u klienta, online

TEMATYKA lody naturalne, lody rzemieślnicze, optymalizacja produkcji lodziarskiej, monoporcje, torty musowe, pieczywo na zakwasie, czekolada

GRUPA DOCELOWA początkujący i profesjonaliści w branży lodziarskiej i cukierniczej, osoby planujące start produkcji lodów i deserów, lodziarnie, cukiernie, piekarnie, HoReCa. Osoby chcące usprawnić produkcję i rozwijać ofertę

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 1-6 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW Szymon Sapieha, Arkadiusz Natorski, Mirosław Kurek, Tomasz Korfel

CENA SZKOLENIA bd.

INFORMACJE DODATKOWE szkolenia odbywają się w profesjonalnie wyposażonych pracowniach, uczestnik otrzymuje materiały ze szkolenia oraz certyfikat uczestnictwa, w cenie wyżywienie. Znajdujemy się w Bazie Usług Rozwojowych (BUR). Zapraszamy do kontaktu: bur@principe.com.pl.

SZKOŁA ARTYSTYCZNA WIESŁAW KUCIA

KONTAKT studio@kucia.com.pl, www.sklep.kucia.com.pl, T: 690 213 307

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. Wojciechowska 3, Lublin

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2008

ZAKRES SZKOLEŃ piekarnicze, cukiernicze, gastronomiczne

RODZAJ SZKOLEŃ doradztwo technologiczne, szkolenia stacjonarne, grupowe, indywidualne, firmowe, cykliczne, szkolenia „na wyjazd” – u klienta – na indywidualne potrzeby, VOD – szkolenia dostępne online, staż w piekarni dla absolwentów szkoły

 piekarnicze: pieczywo, chleby, pieczywo wiedeńskie, croissanty, pieczywo włoskie i śródziemnomorskie, pieczywo gastronomiczne do kanapek i burgerów, pieczywo ługowane, pieczywo artystyczne

TEMATYKA

 cukiernicze: podstawy cukiernictwa, monoporcje i torty nowoczesne, desery na słodki stół, ciasta drożdżowe, ciasta krojone, desery bezowe, torty, ciasta parzone, czekolada i praliny, makaroniki, kwiaty cukiernicze, figurki z masy cukrowej i inne

GRUPA DOCELOWA profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie, nauczyciele, poczatkujący w zawodzie, studenci

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 1-15 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW

Wiesław Kucia, Joanna Jaskot, Jakub Janiuk, Anna Kucia, Jacek Mucha, Michał Wiśniewski, Sylwia Stachyra, Anna Jędrzejewska, Kacper Barzyk, Zuzanna Barzyk, Magdalena Komorowska, Lidia Michalczyk, Anna Ligęza, Ewa Bałdowska, Magdalena Belniak, Weronika Siembida, Salvatore Toma

CENA SZKOLENIA od 600 zł – w zależności od tematu i czasu trwania szkolenia

INFORMACJE DODATKOWE podczas wszystkich szkoleń zapewniamy: surowce i sprzęt, obiad, kawę, napoje, certyfikat ukończenia szkolenia, fartuch z logo szkoły na własność. Trenerzy Szkoły Artystycznej posiadają kwalifikacje pedagogiczne do prowadzenia zajęć dydaktycznych w pozaszkolnych formach kształcenia. Szkoła posiada Certyfikację ISO 9001:2015. Dzięki temu możemy realizować szkolenia przez Bazę Usług Rozwojowych z możliwością dofinansowania z EFS oraz wpis do RIS (Instytucja szkoleniowa może świadczyć usługi szkolenia osób bezrobotnych oraz poszukujących pracy finansowanych ze środków publicznych).

WROCŁAW ACADEMY OF BAKER ARTS BY SEMPRE

KONTAKT akademia.wroclaw@sempreinfo.pl, www.wapas.pl, T: 532 403 425, 733 314 543

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. Graniczna 8, Wrocław

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2026

ZAKRES SZKOLEŃ piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, baristyczne

RODZAJ SZKOLEŃ cykliczne, grupowe oraz indywidualne

TEMATYKA francuskie wypieki, croissanty, wielki włoski kurs piekarski, piekarskie ABC, owocowa elegancja, rolady biszkoptowe w nowoczesnej odsłonie oraz inne

GRUPA DOCELOWA profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie, osoby indywidualne, zorganizowane grupy

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH 1-12 osób, warsztaty do 50 osób

KADRA

SZKOLENIOWCÓW Lesia Moroz, Igor Zaritskyi, Ivo Corsini, Krystian Sak, Krzysztof Smoleń, Jakub Leszkiewicz

CENA SZKOLENIA 1200–4000 zł

INFORMACJE

DODATKOWE zapewniamy w pełni wyposażone stanowisko pracy wraz z surowcami, a także catering, kawę, herbatę i napoje. Uczestnicy otrzymują dyplom ukończenia szkolenia. Prowadzimy szkolenia z dofinansowaniem w ramach BUR – Bazy Usług Rozwojowych. Akademia jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych

WARSAW ACADEMY OF PASTRY ARTS BY SEMPRE

KONTAKT akademia@sempreinfo.pl, www.wapas.pl, T: 532 403 425, 733 314 543

MIEJSCE SZKOLEŃ ul. Wiejska 13a, Pruszków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ 2011

ZAKRES SZKOLEŃ lodziarskie, cukiernicze, piekarnicze, dekoratorstwo cukiernicze

RODZAJ SZKOLEŃ cykliczne, grupowe oraz indywidualne

TEMATYKA monoporcje, croissanty, francuskie wypieki, podstawy cukiernictwa, wielki czekoladowy kurs, bezowe torty i monoporcje, torty od podstaw, torty weselne, francuskie makaroniki, draże czekoladowe i nugat, serniki, słodki stół dla początkujących, torty i monoporcje, czekolada bez tajemnic, ciasto parzone, produkcja lodów rzemieślniczych i z automatu, piekarskie ABC, tradycyjne wypieki

GRUPA DOCELOWA profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie, osoby indywidualne, zorganizowane grupy

WIELKOŚĆ GRUP

SZKOLENIOWYCH szkolenia: 1-12 osób, warsztaty: do 50 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW Igor Zaritskyi, Krzysztof Smoleń, Ivo Corsini, Michał Iwaniuk, Krystian Sak, Iwona Wendel, Lesia Moroz, Ewa Drzewicka-Łyżwa, Maria Shramko

CENA SZKOLENIA 1000-3900 zł

INFORMACJE DODATKOWE zapewniamy wyposażone stanowisko pracy wraz z surowcami i recepturami, a także catering, kawę, herbatę, napoje. Uczestnicy otrzymują dyplom ukończenia szkolenia. Oferujemy rabaty na wybrane produkty w naszym sklepie Sempre. Prowadzimy szkolenia z dofinansowaniem w ramach BUR – Baza Usług Rozwojowych. Akademia jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych.

MATCHA MA W GDYNI. NOWY KONCEPT OPARTY

NA JEDNYM PRODUKCIE PRZYCIĄGNĄŁ TŁUMY

Debiut lokalu spotkał się z dużym odzewem. Już w pierwszych godzinach pojawili się liczni klienci. Z tej okazji przygotowano limitowaną akcję dla odwiedzających, powiązaną symbolicznie z obchodami 100-lecia miasta – 100 pierwszych gości otrzymało darmową matchę.

JEDEN PRODUKT, SPÓJNA KONCEPCJA

Matcha Ma wpisuje się w rosnący trend konceptów gastronomicznych opartych na wąskiej specjalizacji. W tym przypadku fundamentem oferty jest matcha, czyli sproszkowana zielona herbata wywodząca się z Japonii, od wieków obecna w tamtejszej kulturze i ceremonii herbacianej. Centralnym punktem jest wysokiej jakości matcha sprowadzana z regionu Kio -

W niedzielę 19 kwietnia przy ul. Świętojańskiej 76 w Gdyni zadebiutował nowy lokal gastronomiczny –

Matcha Ma. To kawiarnia, której oferta została niemal w całości zbudowana wokół jednego składnika: matchy.

to w Japonii – jednego z najważniejszych i najbardziej renomowanych obszarów jej produkcji. – Wybieramy matchę klasy ceremonialnej, a cały proces, od przygotowania napoju po jego serwowanie, odbywa się na oczach gości. Każda porcja mieszana jest ręcznie chassenem zgodnie z tradycyjnymi metodami, co pozwala w pełni oddać charakter i głębię smaku – dodają właściciele.

KRÓTKIE MENU, SZEROKIE INTERPRETACJE

– Stawiamy na prostotę, światło i formę, które współgrają z filozofią japońskiego zen. Ta sama spójność widoczna jest w detalach – korzystamy z ręcznie wykonywanej ceramiki stworzonej przez lokalną artystkę. Czarki, kubki i naczynia do serwowania matchy powstają w całości ręcznie, co nadaje każdemu elementowi unikatowy charakter i podkreśla rzemieślniczy wymiar naszego miejsca. Oferta Matcha Ma obejmuje zarówno klasyczne napoje, jak matcha latte czy ceremonialna matcha, jak i autorskie kompozycje oraz sezonowe propozycje. Uzupełnieniem są wypieki i desery przygotowywane przez unikatowy cukierników – w menu znajdują się m.in. sernik matcha, sernik hojicha oraz mochi w różnych smakach, takich jak truskawka, mango, marakuja czy matcha z wiśnią. W sezonie letnim przestrzeń lokalu rozszerzy się o ogródek znajdujący się przed wejściem – zaprojektowany jako naturalne przedłużenie wnętrza, zachowujący jego minimalistyczny i spokojny charakter. Matcha Ma to nie tylko lokal – to doświadczenie, które łączy smak, estetykę i uważność, tworząc nową jakość na mapie miejsc specjalizujących się w matchy w Polsce. n

SZAMPAN I CZEKOLADA W ROLI GŁÓWNEJ.

EKSPERYMENTALNA DEGUSTACJA W KATOWICACH

20 kwietnia w restauracji C’est si bon odbyło się wyjątkowe wydarzenie łączące świat szampana i czekolady. Spotkanie poprowadziły: Natalia Aurora Urbanek, redaktor naczelna magazynu „Mistrz Branży”, oraz sommelierka Marzena Czarnota, które zaprosiły do sensorycznego eksperymentu wykraczającego poza klasyczne podejście do pairingu.

Pod ich okiem goście odkrywali potencjał nieoczywistych kompozycji smakowych. W centrum degustacji znalazły się szampany z winnicy Champagne Beurton & Fils: Reserve 424 Brut, Follement Rosé Brut i La Quille Vintage 2018. Towarzyszyły im autorskie czekolady przygotowane specjalnie na tę okazję oraz czekolada w formie płynnej, co – jak podkreślano – znacząco wpłynęło na percepcję smaku i strukturę doświadczenia.

W programie znalazła się również degustacja kakao ceremonialnego z Sopockiej Manufaktury Czekolady, surowych ziaren kakao oraz tabliczek białej czekolady z truskawkami autorstwa Sylwii Halamy. Nie zabrakło także autorskiej tabliczki „Aurora”, stworzonej przez redakcję magazynu.

Druga część wydarzenia miała charakter warsztatowy. Uczestnicy mogli pracować z fontanną czekolady oraz samodzielnie przygotować trufle, co pozwoliło lepiej zrozumieć strukturę i właściwości czekolady w kontekście łączenia jej z winem musującym.

Jak podkreśla Marzena Czarnota: – To było coś więcej niż degustacja, raczej świadomy

eksperyment. Do szampanów dostałam autorskie czekolady oraz czekoladę w wersji płynnej, co zupełnie zmieniło perspektywę pracy ze smakiem. Ogromnym odkryciem była temperatura podania czekolady, to, jak bardzo wpływa na odbiór, teksturę i, jak łączy się z winem. Sommelierka zwraca uwagę, że pairing szampana z czekoladą nie jest oczywistym obszarem i wymaga uważności. Kluczowe znaczenie mają takie elementy jak: poziom słodyczy, kontrola goryczy, tekstura oraz temperatura obu komponentów. Jednocześnie – jak zaznacza – odpowiednio dobrane połączenia potrafią zaskoczyć harmonią. – Szampan jest bardziej wymagający, bąbelki, wysoka kwasowość i subtelniejsze aromaty sprawiają, że trzeba się bardziej skupić. Ale daje też coś wyjątkowego: lekkość, energię i emocje. To doświadczenie zdecydowanie warte uwagi.

Wydarzenie „Un baiser français: Szampan i czekolada!” pokazało, że odważne podejście do pairingu może otworzyć nowe kierunki w gastronomii premium, łącząc jakość, eksperyment i edukację sensoryczną. W ten sposób właścicielka restauracji C’est si bon Agata Januszek chce popularyzować w Polsce kuchnię francuską, która nadal nie jest tak popularna jak włoska czy azjatycka. n

Agata Januszek (w środku) wraz z uczestniczkami eventu, które są częścią kolektywu „Panie Przodem”

W weekend

23-24 maja w Parku

Zadole w Katowicach odbędzie się

VI Festiwal Miast Partnerskich „Łączy nas chleb”.

Tematami wiodącymi tego międzynarodowego wydarzenia tradycyjnie będzie chleb oraz tym razem – kluski i makaron. W programie znalazły się panele dyskusyjne, w których zaproszeni goście będą poruszać kwestie prawidłowej diety i podróży kulinarnych, a także wątki nawiązujące, również w sensie metaforycznym, do chleba, mąki i wody.

Udział w festiwalu zapowiedzieli przedstawiciele różnych kultur, konsulatów honorowych, miast partnerskich i regionów, eksperci i rzemieślnicy branży gastronomicznej, ludzie nauki oraz kultury. Wśród zaproszonych znaleźli się m.in. Robert Makłowicz – jeden z najpopularniejszych w Polsce ekspertów kulinarnych, Wojciech Bonowicz – poeta, pisarz, publicysta „Tygodnika Powszechnego”, autor m.in. nominowanej do nagrody Nike biografii ks. Józefa Tischnera, członek Rady Fundacji im. Brata Alberta; Paulina Nawrocka-Olejniczak –dziennikarka TOK FM, autorka bloga kulinarnego „Zabawy jedzeniem” i książki Kluski.Teoriaipraktyka, Barbara Lubos

ŁĄCZY NAS CHLEB, KLUSKI I MAKARON

– aktorka Teatru Śląskiego im. Stanisława Wyspiańskiego w Katowicach, Luca Cesari – znawca historii kuchni włoskiej, autor książki Historia makaronu w 10 daniach. Od tortellini do carbonary; Marcin Wojtasik – antropolog i socjolog zajmujący się kuchnią azjatycką, autor książki Wegańskie ramenyorazinnedaniakuchnijapońskiej i koreańskiej, Natalia Aurora Urbanek – redaktor naczelna „Mistrza Branży”, Dominik Friedek – właściciel firmy Nudle Śląskie BIO oraz Katarzyna Daab-Borkowska – rzeczniczka konsumentów i pełnomocniczka prezydenta Katowic ds. równego traktowania.

W tegorocznym programie znalazło się wiele ciekawych propozycji dla mieszkańców, m.in. warsztaty z przygotowania klusek i makaronu, plener malarski, ćwiczenia z pierwszej pomocy medycznej prowadzone przez Katowicki Oddział Zakonu Kawalerów Maltańskich. Na najmłodszych czekają liczne gry, zabawy i spotkania twórcze. Bę-

dzie też można odwiedzić stoiska miast partnerskich, rzemieślników branży gastro i innych. Warto zwrócić uwagę na wyjątkową oprawę artystyczną z udziałem gwiazd europejskich scen muzycznych – Motion Trio i Beaty Przybytek z zespołem. Podobnie jak w poprzednich latach organizatorzy zachęcają mieszkańców do przynoszenia na stoisko miasta Katowice domowych przetworów i wypieków. Ważne, by na opakowaniach napisać, co to jest i z czego zostało zrobione. Przekazane przez mieszkańców produkty trafią do katowickiego oddziału Zakonu Kawalerów Maltańskich, który niesie pomoc nie tylko medyczną, ale też humanitarną i społeczną, w tym podejmuje działania przeciwdziałające skutkom bezdomności i głodu. Dla mieszkańców, którzy przyniosą dary, organizatorzy przewidują drobne upominki.

Partnerem tegorocznej edycji wydarzenia jest Włoski Instytut Kultury w Krakowie, a Regionalna Izba Gospodarcza w Katowicach oraz UNICEF Polska objęli je honorowym patronatem.

Warto przypomnieć, że w 2023 r. podczas XXIX Wielkiej Gali Regionalnej Izby Przemysłowo-Handlowej w Gliwicach Festiwal Miast Partnerskich „Łączy nas chleb” został odznaczony tytułem „Marka-Śląskie” w kategorii kultura. Szczegółowy program dostępny na: katowice.eu/chleblaczy Wstęp wolny, zapraszamy! n

FOOD