Issuu

W numerze m.in. maj 2025

Szkolenia: gdzie i z czego warto się szkolić? Słodkości w obiektywie Jakuba Wilczka Ekler - król ciasta parzonego Słodkości i lajki ISSN 2084-8439

maj 2025

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Lody na podium Krystian Kwidziñski i Karolina Szymañska, zwyciêzcy Gelato Poland 2025

Od reda kcj i

Czas na lody! S

łońce coraz śmielej zagląda w okna pracowni cukierniczych, w lasach i parkach słychać głośny śpiew ptaków, a w lodziarniach… dźwięk łopatek do lodów. Tej wiosny pogoda sprzyja jedzeniu mrożonych słodkości! Prognozy wskazują zaś, że w 2025 roku konsumpcja ich wzrośnie do 6,7 litra na osobę. Polacy coraz częściej odwiedzają lodziarnie i sięgają po lody rzemieślnicze, doceniając ich jakość i różnorodność. Smaki? Już dawno nie kończą się na wanilii i truskawce. Teraz rządzą m.in. pieczone jabłka z imbirem, pistacja z lawendą czy kefir z burakiem. A to dopiero początek! Tegoroczne Gelato Poland pokazało, że polska scena lodziarska nie tylko dorównuje włoskiej, ale coraz częściej ją zaskakuje. Mistrzowie rzemieślniczych lodów – kreatywni, odważni i bezkompromisowi – zaprezentowali receptury, które balansują na granicy sztuki i nauki. W tym numerze zaglądamy za kulisy drugiej edycji konkursu. Poznacie też jego zwycięzcę – osobę, która nie tylko zna się na proporcjach, ale i potrafi przekuć je w opowieść zamkniętą w porcji lodów. Goszczący na naszej okładce Krystian Kwidziński zdradza nam, jak trafił do świata lodów z zupełnie innej branży, czyli świata fitnessu! Ale to nie wszystko! Prezentujemy także inspirujące receptury lodziarskie finalistów, które mogą stać się punktem wyjścia do tworzenia własnych kolekcji – sezonowych, roślinnych, klasycznych i autorskich eksperymentów. W końcu rzemieślnicze lody to coś więcej niż deser – to smakowita forma ekspresji! Czy lody będą w tym sezonie nową pasją piekarzy, cukierników i baristów? Wszystko na to wskazuje. Bo lody – podobnie jak ciasto na zakwasie czy wegańska beza – potrafią zaskoczyć, urzec i sprawić, że klient wróci… po kolejną porcję.

Zapraszamy do chłodnej, ale jakże smakowitej lektury! Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Urbanek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69

Tak się tworzy lody z duszą

Światło, smak i pstryk

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży Dobrych lodów nie da się zrobić w Excelu – rozmowa z Krystianem Kwidzińskim �� 8 Od modelki do monoporcji – fotografia kulinarna jako sztuka – rozmowa z Jakubem Wilczkiem �� 14 Kandy – historia z pasją �� 20

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

Mistrz produkcji

www.MistrzBranzy www. MistrzBranzy.pl .pl

Edukacja i rozwój jako fundament współczesnego rzemiosła cukierniczego �� 24 Eklerki Pawła �� 26

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Receptury finalistów Gelato Poland 2025 �� 32

Mistrz zarządzania Gdzie szkolić się w Polsce/Wykaz firm szkolących �� 36 Warsaw Academy Of Pastry Arts edukuje nowe pokolenie cukierników, piekarzy i lodziarzy �� 50

Nie takie zwykłe eklerki

Lodziarskie receptury

Cukiernia i piekarnia w social mediach

Indeks firm

Ashanti – szkoła kulinarna, która nie idzie na kompromisy �� 52 Okiem prawnika �� 54 Czysta perfekcja – jak zaplecze technologiczne wspiera kreatywność i precyzję w nowoczesnej cukierni �� 58 Piekarnia, która kusi nie tylko chlebem �� 60 Wypieczone zasięgi �� 62 Gdzie diabeł nie może, tam Rzemieślnika pośle �� 66

Flash news Nowości Semix �� 69 Sztuka viennoiserie w Polsce – Antonio Bachour i Sempre Group �� 70 13. edycja Sweettargów 2025 �� 71 II edycja Gelato Poland �� 72

Axon.............................................................. II okł., 5 Akademia Umiejętności Inspiracji – Barbara Luijckx..................................................40 Akademia Czekolady........................................... 41 Akademia Lodowe Inspiracje – Tomasz Szypuła................................................. 41 Akademia Mistrza................................................ 41 Akademia Kucharska by Sweet Decor.............42 Akademia Polmarkus..........................................42 Angels Angelika Chwyć......................................43 Ashanti – Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej........................................... 44, 45 Festiwal Miast Partnerskich .............................. 31 Kandy..................................................................5, 20 Klinika Rozwoju....................................................44 Lesaffre............................................................ IV okł. Master Martini Polska.........................................45 PGD Akademia Pomysłów..................................45 Polmarkus.............................................................. 13 Primulator..............................................................46 Szymon Sapieha – Lody Naturalnie.................46 Plus.................................................................. III okł. Sempre...................................................................49 Semix Polska �� 19, 69 Sono Design..........................................................60 Stowarzyszenie Rzemieślnik ............................63 Targi Warsaw Sweet Tech..................................69 Targi Warsaw Food Expo....................................57 Terravita.................................................................65 Ulma Packaging Polska.......................................29 Winterhalter Gastronom....................................39 Warsaw Academy of Pastry Arts by Sempre....................................47

Rozmowa Mistrza Branży

Dobrych lodów nie da się zrobić w Excelu

DOBRYCH LODÓW NIE DA SIĘ ZROBIĆ W EXCELU NIE Z PROSZKU, LECZ Z PASJI.

KRYSTIAN KWIDZIŃSKI I KAROLINA SZYMAŃSKA – ZESPÓŁ Z TRÓJMIASTA – ZWYCIĘŻYLI W NAJBARDZIEJ PRESTIŻOWYM KONKURSIE LODZIARSKIM W POLSCE. Krystian Kwidziński i Karolina Szymańska – reprezentujący BESOVA cukiernia & kawiarnia – zostali zwycięzcami tegorocznej edycji Gelato Poland. Ich triumf to efekt perfekcyjnego połączenia kulinarnej wiedzy, kreatywności, umiejętności improwizacji i pasji do jakościowych, naturalnych składników. Zasady konkursu wymagały od uczestników nie tylko mistrzowskiej techniki, ale też błyskawicznego podejmowania decyzji. W pierwszym etapie – Kompozycji Lodowej – losowali jeden z 25 tematów i tworzyli lodową kompozycję z niewielu składników. Było to bliskie formatowi znanemu z telewizyjnych talent show – z ograniczonym czasem, dostępem do „spiżarni” i dużą dawką presji. Z tego etapu tylko dwa zespoły trafiały do ścisłego finału. Finał, nazwany Black Box Challenge, był jeszcze większym wyzwaniem. Uczestnicy poznali jego zasady zaledwie chwilę przed rozpoczęciem – w tytułowym „czarnym pudełku” znajdowały się trzy obowiązkowe składniki, które musiały znaleźć się w ostatecznej kompozycji. W tym roku były to jogurt typu skyr, purée z czarnego bzu oraz czekolada. Zawodnicy musieli stworzyć lody, w których każdy z tych składników był wyczuwalny, a jednocześnie całość zachwycała smakiem, teksturą, prezentacją i… sercem. Krystian i Karolina nie tylko poradzili sobie z tym zadaniem – pokonali wszystkich konkurentów i zdobyli pierwsze miejsce, imponując jury perfekcyjną kompozycją oraz autentycznym, rzemieślniczym podejściem do tworzenia lodów. Ich droga na podium nie była jednak dziełem przypadku. Karolina Szymańska – konkursowa partnerka Krystiana – od dekady związana jest z cukiernictwem. Doświadczenie zdobywała w pracy z tortami, monoporcjami i lodami, a największą przyjemność sprawia jej tworzenie nowoczesnych, eleganckich słodkich stołów. Zawsze szuka nowych połączeń smakowych, szkoli się i trzyma się jednego założenia – naturalność ponad wszystko.

Mistrz Branży maj 2025

Rozmawiał:

Michał Czaplicki

Michał Czaplicki: Gratuluję zwycięstwa w konkursie! Zacznijmy może od klasycznego pytania: co Pan poczuł, kiedy ogłoszono wyniki? Czy była to spodziewana wygrana, czy jednak duże zaskoczenie? Krystian Kwidziński: Zdecydowanie zaskoczenie. Konkurs miał nietypową formułę, a poziom był naprawdę wysoki – konkurencja silna, doświadczeni zawodnicy, a do tego trudna sytuacja. Oczywiście każdy chce wygrać, ale nie da się tego zaplanować. W tym przypadku musieliśmy pracować na bazie składników, które dostaliśmy – bez wcześniejszego przygotowania, bez możliwości przetestowania receptur. To nie były warunki, w których można przewidzieć wynik. Jury miało pełną swobodę w ocenie. Dlatego emocje były tym większe. Wspomniał Pan, że składniki zostały narzucone. Jakie dokładnie były ograniczenia i co z nich wynikało? Rzeczywiście – nie mogliśmy korzystać z własnych zapasów, nie przyjechaliśmy z przygotowanymi bazami. Produkty zostały nam dostarczone i musieliśmy na miejscu coś z nich stworzyć. To nie była

Dobrych lodów nie da się zrobić w Excelu

Rozmowa Mistrza Branży

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Dobrych lodów nie da się zrobić w Excelu

praca w komfortowych warunkach, gdzie wszystko masz pod ręką. Trzeba było się dopasować. Co więcej, niektóre produkty były nieoczywiste, a temat finałowy podano dosłownie minutę przed startem. Całość wymagała więc pełnej improwizacji. A jednak się udało! Co było największym wyzwaniem w tym konkursie, jeśli miałby Pan wskazać jedno lub dwa kluczowe? Zdecydowanie praca z narzuconymi składnikami – to był największy stres. Nie da się przygotować receptury bez wiedzy, czym dysponujesz na miejscu. Drugim wyzwaniem była konieczność improwizacji. Każdy błąd mógł kosztować punkty. Trzeba było działać szybko, ale z głową. Wiedza teoretyczna musiała zadziałać praktycznie, nie było miejsca na próbę generalną. W półfinale stworzyliście lody z pistacją, białą czekoladą i orzechami w karmelu, doprawionymi przyprawami. Brzmi wyrafinowanie. Skąd taki pomysł? To był efekt marzenia, które… się spełniło. Już kilka dni wcześniej stwierdziłem, że

Mistrz Branży maj 2025

chciałbym trafić na smak orzechowy albo czekoladowy – i tak się stało. Temat półfinału wylosowaliśmy spośród 25, które dostaliśmy z wyprzedzeniem. To była duża różnica w porównaniu z finałem. Wiedząc, że mam szansę na orzechy, zacząłem opracowywać koncepcję. Zamysł był prosty – stworzyć coś intensywnego, kremowego, z wyrazistym kontrastem. Dlatego połączyłem sos pistacjowy, chrupiące orzechy w karmelu i przyprawy. Taki plan był już wcześniej zapisany w mojej głowie. Ile czasu poświęcił Pan na przygotowania i testy? Dwa tygodnie przed konkursem dostaliśmy listę tematów oraz część dostępnych składników. Z Karoliną – moją zespołową partnerką – zaczęliśmy pracować od razu. Usiadłem, przeliczyłem receptury, przeanalizowałem możliwości. Tworzyliśmy listę smaków, które się wyróżnią. Wiedzieliśmy, że śmietanka czy wanilia to za mało. Pracowaliśmy nad recepturami, robiliśmy testy, dostosowywaliśmy konsystencję. Czas był ograniczony, ale przygotowaliśmy kilka silnych propozycji. Gdy trafiliśmy na pistację, wszystko zagrało.

Finał wyglądał inaczej – wspomniał Pan, że była to totalna improwizacja. Co dokładnie się wydarzyło? Dosłownie minutę przed startem podano trzy składniki obowiązkowe: jogurt skyr, purée z czarnego bzu i czekoladę. Wszystkie musiały być wyraźnie wyczuwalne w lodach. To oznaczało pełną improwizację. Najpierw mieliśmy inny plan, ale w trakcie pracy musieliśmy go zmienić. Postawiliśmy na strukturę, balans smaków, intensywność. Zdecydowaliśmy się na formę straciatelli, która podkreśliła czekoladę. To był pomysł jednego z jurorów – włoskiego mistrza świata. Skorzystaliśmy z jego sugestii i wyszło rewelacyjnie. Czy tempo finału przypominało realia codziennej pracy w sezonie? W pewnym sensie tak. Może nie aż tak intensywnie, ale zdecydowanie jest to podobne. W sezonie, gdy trzeba zaopatrzyć dwa punkty i klientów zewnętrznych, tempo bywa szalone. Trzeba być szybkim, dokładnym i elastycznym. Ten konkurs był jak szczyt sezonu – tylko w wersji konkursowej.

Dobrych lodów nie da się zrobić w Excelu

Jak długo zajmuje się Pan profesjonalnie lodami? Jak to się w ogóle zaczęło? To już prawie 6 lat. Z wykształcenia jestem trenerem personalnym z doświadczeniem dietetycznym – nie akademickim, ale zdobytym na kursach i w praktyce. Zawsze miałem ścisły, matematyczny umysł. Kiedy pojawiła się decyzja, bym zajął się lodziarstwem w naszej firmie, powiedziałem: „Ok, ale robię to po swojemu”. Bez półproduktów, bez past, bez sztucznych dodatków. Od podstaw. I tak zostało. Czyli fit-lody na serio? Dokładnie. Wiadomo – cukier musi być, bo to naturalny przeciwzamarzacz. Jednak nie trzeba iść na skróty. Da się zrobić smaczne, uczciwe i zdrowe lody. I to właśnie robimy. Wspominał Pan, że pandemia miała duży wpływ na zmianę ścieżki zawodowej. Jak to wyglądało od kulis? To był moment przełomowy. Wraz z żoną otworzyliśmy firmę rok przed pandemią. Ja wtedy byłem jeszcze częściowo zaangażowany w treningi personalne, a częściowo pomagałem w kawiarni. Kiedy covid ude-

rzył, z dnia na dzień straciłem wszystkich klientów. Zawód trenera personalnego opiera się na kontakcie z człowiekiem – face to face. W realiach izolacji i obostrzeń to już nie działało. Wtedy stwierdziłem: „Nie ma co czekać, trzeba się przebranżowić”. Na 100% wszedłem w lodziarstwo. Postawiliśmy na rozwój, na własne receptury, zaczęliśmy szkolenia, inwestycje w sprzęt. I to był strzał w dziesiątkę. Czy ten analityczny, matematyczny umysł pomógł w przestawieniu się na świat lodów? Zdecydowanie. Lodziarstwo to nie tylko smak i kreatywność – to również chemia, proporcje, fizyka zamrażania, stabilność receptur. Trzeba liczyć, przeliczać, testować. Ten umysł zadaniowy, nastawiony na cel, bardzo się przydaje. Do tego dochodzi dyscyplina, którą wyniosłem z pracy trenerskiej. Wszystko to pomogło mi stworzyć solidne podstawy naszej marki. Czy w ofercie lodowej, z którą się Pan kiedyś spotkał, coś Pana szczególnie „uwierało”? Co sprawiło, że zdecydował się Pan robić wszystko od zera?

Rozmowa Mistrza Branży

Szczerze? Smak. Wcześniej kupowaliśmy lody, które rzekomo były rzemieślnicze, ale… wszystkie smakowały podobnie. Nie czuło się jakości, nie było różnicy między wanilią a białą czekoladą. To nas gryzło. Pomyśleliśmy: „Skoro i tak mamy serwować lody, zróbmy to porządnie”. Kupiliśmy maszynę, zainwestowaliśmy w szkolenia i zaczęliśmy robić wszystko samemu – bez kompromisów. A czym, według Pana, prawdziwe lody rzemieślnicze różnią się od tych z masowej produkcji? Przede wszystkim smakiem. Jeżeli jesz lody z zamkniętymi oczami i wiesz, co to za smak – to jest rzemiosło. Jeżeli wszystko smakuje podobnie – to znaczy, że coś poszło nie tak. Do tego czysta etykieta: im mniej dodatków, tym lepiej. Używamy tylko najwyższej jakości składników. Bez barwników, emulgatorów, zbędnych stabilizatorów. I wkładamy w to serce – to nie są lody z Excela. Czy w rzemieślniczych lodach jest miejsce na szaleństwo? Jak klienci reagują na nietypowe smaki? Trzeba zachować balans. Klienci zawsze przyjdą po klasykę – śmietankę, czekoladę,

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Dobrych lodów nie da się zrobić w Excelu

truskawkę. Ale te smaki też można zrobić dobrze, a nawet rewelacyjnie. My stawiamy na dwie ścieżki: klasyka + innowacja. W finale mieliśmy np. lody z czarnego bzu, jogurtu i czekolady Ruby. Nietypowe połączenie, ale bardzo trafione. Jury było zaskoczone, a jednocześnie zachwycone. To pokazuje, że warto próbować nowych rzeczy. Jak wyglądała atmosfera konkursu? Czy było jak w telewizyjnych talent show – presja, stres, gonitwa? Na szczęście nie. Atmosfera była bardzo pozytywna. Jury nie było surowe ani oschłe – wręcz przeciwnie. Obserwowali nas, wspierali, czasem coś podpowiedzieli. Ten włoski mistrz był bardzo pomocny. To nie był teatr dla kamer, tylko autentyczne wydarzenie, w którym najważniejsze okazały się umiejętności i pomysłowość. Presja oczywiście była, bo każdy chciał wypaść dobrze, ale była to raczej mobilizująca energia niż toksyczne napięcie. Wspomniał Pan, że finałowe lody były „białkowe” – to przypadek czy świadoma decyzja? To był zupełny przypadek, który odkryłem dopiero po konkursie. Gdy analizowałem

Mistrz Branży maj 2025

skład lodów, okazało się, że porcja zawiera aż 9,1 g białka – prawie trzy razy więcej niż standardowa porcja naszej śmietanki (ok. 3,4 g). Skyr zrobił robotę. Zatem trochę niechcący stworzyliśmy… lody proteinowe! I teraz zaczęliśmy to wykorzystywać – promujemy je jako wysokobiałkowe. Jak radzi Pan sobie z rosnącymi cenami składników? Wysokiej jakości czekolada, owoce, orzechy – wszystko jest coraz droższe. Klienci z kolei często mają swoje granice, jeśli chodzi o cenę za porcję lodów. To bardzo trudne. W ostatnim roku cena samej czekolady poszła w górę o jakieś 30-40%. A nie mogę przecież nagle o tyle samo podnieść ceny porcji. Czasem trzeba zacisnąć zęby, sprzedawać z mniejszą marżą. Ale to, co może pomóc, to świadomość klienta. Jeśli ludzie wiedzą, co dostają – że to prawdziwa czekolada, świeże owoce, zero past, zero chemii – są w stanie zapłacić złotówkę więcej. Myślę, że świadomość konsumencka rośnie. Dlatego staramy się o tym informować – w mediach społecznościowych, czasem nawet na miejscu w kawiarni, gdy

sam obsługuję i opowiadam, jak powstają nasze lody. Ma Pan też doświadczenie trenerskie i wiedzę dietetyczną – klienci to zauważają? Może warto to podkreślić mocniej? Chyba jeszcze za mało to podkreślam. Opowiadam o tym raczej w bezpośrednich rozmowach z klientami. Często wpadam do kawiarni, zagaduję ludzi, opowiadam o produkcie. Czasem nakładanie jednej gałki trwa 5 minut, bo tyle schodzi mi na rozmowie (śmiech). Ale to działa. Myślę, że mógłbym pójść w tę stronę jeszcze mocniej – dziękuję za sugestię! Wracając do tematu, jak obecnie wygląda kondycja rynku lodów rzemieślniczych? Widzi Pan wzrost zainteresowania czy raczej stagnację? Zainteresowanie zdecydowanie rośnie. Ale zmienia się też rynek – duzi producenci zaczynają poprawiać składy, czyszczą etykiety. I to trochę utrudnia życie mniejszym rzemieślnikom, bo zyskują konkurencję w postaci „prawie rzemieślniczych” lodów z fabryk.

Dobrych lodów nie da się zrobić w Excelu

Jednak warto podkreślić jedno – żaden gigant nie zrobi tego, co mały producent z pasją. Nie wymyśli, nie dopieści, nie będzie miał tej osobistej relacji z klientem. Tego nie da się podrobić. Ale rzeczywiście, my – mali – musimy się wyróżniać. Dlatego wystartowaliśmy w mistrzostwach. Chcieliśmy pokazać, że jesteśmy i że mamy coś do powiedzenia. Czyli taki tytuł mistrzowski to nie tylko satysfakcja, ale też sposób na przyciągnięcie uwagi? Dokładnie. To trochę jak kula śniegowa – najpierw lokalnie, potem może coś większego. Już teraz dostajemy więcej zapytań, jest więcej odwiedzin, rozmów. Ludzie pytają o smaki z konkursu. To miłe i motywujące. Czy po ogłoszeniu wygranej pojawiła się kolejka pod lokalem? Jeszcze nie (śmiech). Ale ludzie zaczęli się dopytywać: „Gdzie te lody z konkursu? Kiedy będą dostępne?”. Tylko że trzeba pamiętać – my jesteśmy bardziej kawiarnią niż typową lodziarnią. Mamy ciasta, kawę, czekoladę

i oczywiście lody, ale nie sprzedajemy ich na taką skalę jak sezonowe lodziarnie. Po kilku dniach od powrotu z konkursu rzeczywiście wypuściliśmy te smaki – i zainteresowanie było spore. Ile procentowo stanowią lody w całej działalności firmy? To bardzo sezonowe. Latem to około 50% naszej sprzedaży. Wiosną i wczesną jesienią – może 15-20%. Poza sezonem – około 5%, ale my produkujemy je przez cały rok, tylko w mniejszych ilościach. Nasi klienci to doceniają, bo nawet zimą można u nas zjeść coś lodowego, a w kawiarni zawsze jest ciepło i przyjemnie. Jakie są kolejne plany? Nowe smaki? Kolejne punkty? A może jeszcze inne niespodzianki? Zdecydowanie nie chcemy stać w miejscu. Już teraz mamy dwa punkty – drugi otworzyliśmy w lipcu w centrum Gdyni. Za jakiś rok, może półtora planujemy kolejny. Chcemy rozwijać się również w produkcji – mamy już kilku odbiorców naszych lodów,

Rozmowa Mistrza Branży

a chcemy dotrzeć do jeszcze większej liczby kawiarni, cukierni, restauracji. Cały czas widzę nowe możliwości i pomysły – muszę wręcz się powstrzymywać, żeby nie realizować wszystkiego naraz. Ale rozwój na pewno będzie. I ostatnie pytanie – takie bardziej z przymrużeniem oka. Gdyby miał Pan wskazać jeden smak lodów, który najlepiej oddaje Pana osobowość, co by to było? (śmiech) Myślę, że czekolada z chili, którą ostatnio zrobiłem. Na pierwszy rzut oka klasyka – dobrej jakości czekolada, głęboki smak. Ale po chwili pojawia się element zaskoczenia – delikatna, wyczuwalna ostrość. To coś, co zostaje w pamięci. Takie „wow”. Myślę, że to dobrze mnie opisuje – stawiam na jakość, mam zadaniowe podejście, ale lubię też zaskoczyć czymś nieoczywistym. Dziękuję serdecznie za tę inspirującą rozmowę – pełną pasji, konkretu i smaku! Dziękuję bardzo, to była przyjemność! n

reklama

Sezon lodowy 2025

EKSPLORUJ

sklep.polmarkus.com.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Od modelki do monoporcj i

OD MODELKI DO MONOPORCJI.

FOTOGRAFIA KULINARNA JAKO SZTUKA

NIE SKOŃCZYŁ STUDIÓW FOTOGRAFICZNYCH. NIE PLANOWAŁ KARIERY Z APARATEM W DŁONI. A JEDNAK NALEŻY DO GRONA NAJBARDZIEJ ROZPOZNAWALNYCH FOTOGRAFÓW KULINARNYCH W POLSCE ORAZ CANON LEADERS – ELITY FOTOGRAFÓW SPECJALISTÓW. Z JAKUBEM WILCZKIEM ROZMAWIAMY O TYM, JAK Z ULICZNYCH KADRÓW I POKAZÓW MODY TRAFIŁ DO NAJLEPSZYCH SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI.

Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

Mistrz Branży maj 2025

Natalia Aurora Urbanek: Tej rozmowy nie zaczniemy od klasycznego „skończyłem studia fotograficzne”? Jakub Wilczek: Moja historia z fotografią zaczęła się dość późno, bo miałem wówczas 19 lat. Do znajomej wpadł wujek, który był fotografem. Przyniósł w prezencie zdjęcie statku – ale nie takie zwykłe, jak z folderów turystycznych. To zdjęcie było bardzo nietypowe. Zaintrygowało mnie do tego stopnia, że zacząłem rozmawiać z nim o fotografii. A potem poszedłem za ciosem – kupiłem pierwszy aparat. Canona, tak jak on. Cyfrowy, podstawowy, ze standardowym obiektywem.

Od modelki do monoporcj i

Rozmowa Mistrza Branży

NIEPOZORNA PROPOZYCJA ZROBIENIA ZDJĘĆ NA FESTIWALU DOBREGO SMAKU W ŁODZI ZAPOCZĄTKOWAŁA NOWY ROZDZIAŁ W JEGO KARIERZE. DZIŚ JAKUB WILCZEK NIE TYLKO FOTOGRAFUJE KULINARIA Z NAJWIĘKSZĄ PRECYZJĄ I WRAŻLIWOŚCIĄ, ALE RÓWNIEŻ EDUKUJE – POKAZUJĄC, ŻE DOBRA FOTOGRAFIA TO NIE TYLKO SPRZĘT, ALE PRZEDE WSZYSTKIM ŚWIATŁO, STYLIZACJA I OPOWIEŚĆ ZAMKNIĘTA W JEDNYM KADRZE

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Od modelki do monoporcj i

ZDJĘCIA JAKUBA WILCZKA STANOWIĄ NIE TYLKO PORTFOLIO WIELU CUKIERNI I RESTAURACJI, ALE SĄ TEŻ PUBLIKOWANE NA ŁAMACH PRESTIŻOWYCH MAGAZYNÓW, NP. SO GOOD MAGAZINE LUB KSIĄŻEK, JAK KULTOWE „KREACJE”

Mistrz Branży maj 2025

Od modelki do monoporcj i

Co stanowiło Twój pierwszy obiekt zainteresowania? Najpierw były kwiaty, ulice. Ale szybko przyszła moda. Byłem wtedy w te tematy mocno wkręcony. Zacząłem więc robić zdjęcia. I… nie miałem pojęcia, co właściwie robię (śmiech). Całe szczęście poznałem genialnego człowieka Seweryna Cieślika, który wtedy rządził jako fotograf mody na pokazach. Usłyszałem od niego bardzo mądre hasło, które muszę na wymogi tego wywiadu ocenzurować (śmiech). Krótko mówiąc, poprosił, bym wyłączył światło z lampy. Pół roku później, już jako jego dobry znajomy, siedziałem w pierwszej loży, tuż obok niego. Z całkowicie nowym sprzętem i obiektywami. A przede wszystkim z wiedzą. Szybko się uczyłem. Całym sobą wiedziałem, że chcę fotografować. W końcu zacząłem robić to zarobkowo. Wielu osobom wydaje się, że zrobienie dobrego zdjęcia to tylko naciśnięcie spustu migawki… I to jest bardzo mylne wrażenie. Seweryn pozwolił mi skorzystać z jego studia fotograficznego za śmiesznie niskie pieniądze (za co jestem mu dozgonnie wdzięczny). Pozwoliło mi to niesamowicie się rozwinąć, bo miałem miejsce do poznawania sprzętu i eksperymentów. Sprawdzałem działanie różnych lamp. Jaki efekt dają poszczególne funkcje w aparacie. Jak się zachowuje pod wpływem różnego światła, warunków, ustawień. Miałem świadomość, że brak znajomości sprzętu będzie mnie ograniczał tylko do jednego rodzaju fotografii. A ja wiedziałem, że nie zatrzymam się na pokazach mody. W końcu nastąpił przesyt? Pokazy mody po prostu „umarły”. Boom na tanie lustrzanki sprawił, że nagle każdy miał aparat. Jakość zdjęć spadła, ale były za darmo, więc organizatorzy rezygnowali z profesjonalistów. Cena

Rozmowa Mistrza Branży

wygrała z jakością. Szczęśliwym zbiegiem okoliczności ja dostałem jednak zlecenie z zupełnie innej branży – kulinarnej, właśnie dzięki moim znajomościom ze świata mody. Ciekawe przejście – z szafy do kuchni! Tak się złożyło, że firma SBS Public Relations, z którą współpracowałem przy pokazach, organizowała w Łodzi Festiwal Dobrego Smaku. Poprosili mnie, żebym zrobił zdjęcia dla restauracji, które nie miały jeszcze profesjonalnych fotografii dań. I tak to się wszystko zaczęło… Dzięki temu wydarzeniu poznałem Grzegorza Łapanowskiego i Mirę Klepacką. To była kolejna znacząca postać w tej historii. To właśnie Grzegorz powiedział, że widzi moją zajawkę, która rozwijana mogłaby sprawić, że będę świetny w tym, co robię. Załatwił mi pierwsze poważne kulinarne zlecenia. Tak na scenie tej historii pojawił się Maciej Rosiński, który totalnie zmienił moje myślenie o fotografii kulinarnej. To on pokazał, czym są monoporcje, nowoczesna estetyka cukiernictwa, o której w tamtych czasach mało kto słyszał. Dzięki niemu zacząłem robić portrety szefów kuchni. On był pionierem, a ja mogłem iść za nim. I to otworzyło kolejne drzwi? Wymyśliłem projekt, który miał wyciągnąć szefów kuchni z cienia, z zakamarków miejsca pracy. Jako jednego z pierwszych sfotografowałem wtedy właśnie Maćka. I zacząłem podążać za jego eventami. Długo byliśmy parą biznesową – szef i fotograf. Dzięki niemu niesamowicie się rozwinąłem. Dał mi do fotografowania coś zupełnie innego niż burgery i kanapki. Przekroczyłem wtedy pewną skalę fotograficzną. Dzięki niemu poznałem też technologów Akademii Czekolady oraz mnóstwo innych wspaniałych ludzi z branży. Do dziś współpracuję z wieloma poznanymi wtedy osobami.

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Od modelki do monoporcj i

Moje portfolio zaczęło dzielić się na trzy główne nurty: zdjęcia stylizowane, restauracyjne i desery – te poza skalą. Wszystkie je łączyło jedno słowo – canon. Na nim pracowałem od początku i zdecydowanie najczęściej. Nagle przestała to być tylko nazwa sprzętu, pojawił się jako marka chętna do współpracy. Zostałeś zauważony! To spory sukces. Ta historia zaczyna się bardzo niepozornie (śmiech). Któregoś dnia obrabiałem zdjęcia do późna w nocy, nieustannie dzwonił do mnie nieznany numer. Nie chciałem jednak przerywać pracy, bo gonił mnie deadline. Więc nie odbierałem. Aż w końcu przyszedł SMS: „Tu Canon Polska, prosimy o kontakt”. Wziąłem głęboki oddech, odczekałem minutę. I zadzwoniłem. Zaproponowali mi współpracę przy promocji ich nowego modelu – Canon M. To był początek długiej współpracy: wyjazdy, prezentacje, testy. Aż do momentu, gdy zostałem jednym z Canon Leaders w Polsce. Co to oznacza w praktyce? To nowa grupa, obok międzynarodowych ambasadorów. W Polsce jest nas 20, każdy specjalizuje się w czymś innym: psy, motoryzacja, eventy. Brzmi to może niepozornie, ale każdy z liderów robi zdjęcia w swojej specjalizacji na najwyższym możliwym poziomie. Ja i Edward Trzeciakiewicz jesteśmy od fotografii kulinarnej, choć każdy z nas robi to inaczej. Różnią nas styl i podejście. Ważne jest też to, że leaders to nie tylko fotografowie, ale chyba przede wszystkim edukatorzy. Uczymy. Dzielimy się doświadczeniem. To dla mnie bardzo ważne. Oprócz tego, jak każdy oficjalny ambasador, mamy swoje oznaczenia, profile na stronie Canona, jestem rozpoznawalny. Dla moich klientów to duża wartość. Co odróżnia Canon Leadera od zwykłego fotografa? To, że dzielimy się wiedzą i doświadczeniem. Uczymy. Gdy ja zaczynałem, nie było żadnych kursów fotografii kulinarnej w Polsce. Teraz wystarczy wpisać w wyszukiwarkę takie hasło i wyskoczy nam kilkanaście adresów w każdym większym mieście. Wtedy jedyne, co mogłeś zrobić, to załatwić sobie praktyki w dużym studio – o ile miałeś znajomości. Ja nie miałem. Testowałem więc wszystko sam. Pracowałem z ogromną ilością sprzętu. I odkryłem, że tym, czego mi brakowało najbardziej… było światło. Testowałem mnóstwo sprzętu, ustawiałem światło na wszystkie możliwe sposoby. Robiłem zdjęcia do bólu.

Mistrz Branży maj 2025

Dziś wiem, że mogę osiągnąć lepszy efekt z pomocą mniejszej ilości sprzętu. Wiem też, jak zniwelować niechciany błysk. Albo skupić go właśnie na jednym elemencie, by tylko częściowo go oświetlał. Dzięki Maćkowi Rosińskiemu nauczyłem się, jak pracować z tortami, które się błyszczą i odbijają światło, czyli są pokryte glasażem. Jak oświetlić je bez potrzeby retuszu. To czysta praktyka. Praktyka i jeszcze raz praktyka! Praktyka, czyli szkolenia! Jak już wspomniałeś, dziś wszyscy chcą szkolić. Ty, jako ambasador Canona, masz to wpisane w swoje portfolio. Dziś faktycznie niemal wszyscy szkolą. I to jest problem. Bo większość uczy tego, co potrafi, a potrafią mało. Taka prawda… Najczęściej jeżdżę do klientów – uczę ich robienia zdjęć, np. menu na social media na miejscu, w ich warunkach. Bo to tam będą robić zdjęcia. Studio to banał, bo tam mamy sztuczne, więc idealne warunki, np. stałe ustawione światło. Daję proste porady, pokazuję drobne triki. Dzięki współpracy z Canonem miałem dostęp do różnych modeli i technologii. Dziś potrafię obejrzeć zdjęcie na Instagramie i powiedzieć, jakim sprzętem i jak zostało zrobione. Takimi ciekawostkami czy drobnymi poradami dzielisz się w social mediach? Planuję niebawem otworzyć pod tego typu działania kanał na YouTube. Jednak będzie inny niż wszystko, co jest teraz. Bez tabel, bez technicznych szczegółów o tym, z ilu soczewek składa się obiektyw. Ja tego nie lubię, bo to nie jest potrzebne, jeśli ktoś chce tak po prostu robić dobre zdjęcia. Chcę pokazywać praktyczną stronę fotografii: co się sprawdza, co jest naprawdę przydatne. Będą testy sprzętu Canona, ale i innych marek, programy do obróbki w abonamencie. Bez napinki. Czy są jakieś stałe reguły, którymi każdy może się posiłkować przy robieniu zdjęć kulinarnych? Oczywiście – choć ta dziedzina wciąż się rozwija. Fotografia kulinarna to stosunkowo nowa specjalizacja. Kiedyś w książkach kucharskich dominowały rysunki, dziś mamy wysublimowane kadry. Są pewne zasady, które się nie zmieniają: punkt centralny zdjęcia, złoty podział, odpowiednie oświetlenie dodające trójwymiarowości. I nie musi to być światło studyjne – chodzi o to, by jedzenie wyglądało naturalnie i apetycznie.

Jedzenie jest takim samym obiektem jak każdy inny? Czy czymś znacząco się różni? Przede wszystkim nie ma mimiki, nie zapozuje samo (śmiech). Dlatego trzeba dobrać odpowiedni kąt. Musimy mieć pomysł na „pozę”, wydobyć to życie. Wiadomo, inaczej fotografujemy płaską pizzę – z góry, a inaczej warstwowego burgera – z frontu, pokazując, co ma w środku. Niektóre desery też są wyzwaniem. Musisz wiedzieć, gdzie jest ich „przód”. Tego nie da się zgadnąć – trzeba znać technikę, mieć świadomość, jak zostały zbudowane. Generalnie kulinaria są dość trudną dziedziną fotografii. Stylizacje jedzenia są o wiele trudniejsze niż mody. To zdecydowanie coś więcej niż robienie zdjęć. W przypadku modelki wystarczy światło, kilka póz, zmiana sukienki. A jedzenie? Jedzenie się nie ustawi. Kładziesz kawałek szynki – i on ma wyglądać jak milion dolarów. Nagle fotograf uświadamia sobie, że nie jest tylko „tym, który naciska spust migawki”. Musi być też stylistą. I tu uwaga, jedzenie umiera! Więc nieraz trzeba aranżować to samo kilka razy. Zioła opadają, sos zastyga, danie wysycha. Przez 10 godzin robisz dwie zupy – bo coś się zepsuje, wyleje, a po brakujący element trzeba pojechać do sklepu. Tu musisz wyeksponować każdy składnik, zaaranżować talerz. To zupełnie inna praca. Bardzo wymagająca i czasochłonna. Lubisz wyzwania? Dlaczego zdecydowałeś się akurat na takie obiekt pracy? W tamtym czasie to było przede wszystkim coś innego, nowego. Niszowego. Poza tym dawało mi ogromną przestrzeń do twórczego działania – w czasie gdy świat kulinarny eksplodował blogami, programami, np. MasterChef, i modą na gotowanie. Wstrzeliłem się idealnie. I mnie to wciągnęło. Dziś wiem naprawdę sporo o gastronomii i cukiernictwie – więcej niż niejeden pasjonat. Poza tym zawsze miałem duszę artysty – jako dziecko rozkręcałem, sklejałem, malowałem. Nie lubiłem sztywnych ram i kluczy rozwiązań. A tu mogę się wyżyć twórczo. Połączyć technikę z wrażliwością. I to mnie po prostu kręci. Czyli oprócz aparatów, lamp i blend masz też akcesoria do stylizacji?! Absolutnie! Sesja zaczyna się od stylizacji. Dopiero na koniec wjeżdża danie. Mam cały magazynek pełen szkła, spodków, tkanin i dodatków. To chyba największa zmora fotografa kulinarnego – zbieractwo. Szukam nie tylko w sklepach z akcesoriami kuchennymi – często najciekawsze rzeczy znajduję zupełnie przypadkiem. I wydaję na nie fortunę. Czasem leżą latami, zanim dostaną swoje „pięć minut”.

Dziękuję za niezwykle interesującą rozmowę!

reklama

I na koniec chyba jedno z najważniejszych pytań! Czy, odwiedzając obce miasto, również szukasz lokalu, do którego pójdziesz na obiad, biorąc pod uwagę zdjęcia zamieszczone na stronie lub w social mediach? Oczywiście! Dobrze pokazane jedzenie przyciąga uwagę. A ja na koniec dnia jestem po prostu konsumentem. I oczywiście wybieram ten lokal, który prezentuje dobrze zrobione zdjęcia, dania, których zapach i teksturę niemal czuć przez zdjęcie.

Z nami stworzysz swój IDEALNY deser W ofercie hurtowni PLUS znajdziesz wszystko, by stworzyć wyśmienity deser, który pokochają wszyscy klienci: LODY w proszku: softy, świderki, sorbety, płynne masy do lodów soft i tajskich, LODY RZEMIEŚLNICZE w kuwetach, pasty i variegato do lodów rzemieślniczych, GOFRY tradycyjne, ryżowe, bąbelkowe, naleśniki, WAFLE do lodów: wytłaczane, wysokocukrowe, rurki do bitej śmietany, proszki i syropy do granit, shake, SOSY I TOPPINGI owocowe i mleczne, frużeliny, owoce w żelu i kandyzowane, POSYPKI cukrowe, czekoladowe, pianki, beziki, lentilki, Lion, Kit Kat, bakalie bita śmietana, śmietana, mleko, KUBECZKI papierowe do lodów, kawy, kubeczki do granit, shake, ŁOPATKI, drewniane łyżeczki, serwetki, tacki papierowe, słomki, ŁYŻKI do lodów, miarki, rózgi.

Dostawy realizujemy codziennie. Dotrzemy w każde miejsce w kraju, naszym transportem lub spedycją :)

P.P.U. "PLUS" Sp. z o.o. ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź tel. (42) 674 52 24 e-mail: zamowienia@plus.biz.pl

www.plus.biz.pl ALLEGRO: hurtownia_plus__

Rozmowa Mistrza Branży

Ka ndy – historia z pasją

OD JABŁONI W BĘCZKOWICACH DO NADZIEŃ NA BLISKIM WSCHODZIE.

KANDY – HISTORIA Z PASJĄ

ZACZĘŁO SIĘ OD GOSPODARSTWA ZAŁOŻONEGO PRZEZ PRADZIADKÓW, KTÓRZY KUPILI ZIEMIĘ OD RODZINY KRYSTYNY SKARBEK – LEGENDARNEJ AGENTKI CHURCHILLA. DZIŚ FIRMA KANDY, PROWADZONA PRZEZ KOLEJNE POKOLENIE RODZINY SOCIKÓW, DOSTARCZA KOMPONENTY CUKIERNICZE DO KRAJÓW NA TRZECH KONTYNENTACH. O TYM, JAK POŁĄCZYĆ TRADYCJĘ Z NOWOCZESNOŚCIĄ, OPOWIADAJĄ

EWA I DARIUSZ SOCIKOWIE.

Mistrz Branży maj 2025

Ka ndy – historia z pasją

Mistrz Branży: Firma Kandy powstała w 1985 roku. Co skłoniło Państwa do rozpoczęcia działalności w branży przetwórstwa owoców? Dariusz Socik: Tak, w tym roku świętujemy 40-lecie działalności, jednak historia firmy sięga w zasadzie aż 1921 roku. Moi pradziadkowie założyli wtedy gospodarstwo rolne, które było jej zalążkiem. To ciekawa historia z kobietą szpiegiem w roli głównej... Pradziadkowie kupili ziemię od hrabiego Skarbka, ojca Krystyny Skarbek, znanej jako agentka Winstona Churchilla. Skarbek była inspiracją dla pisarza Iana Fleminga, który wzorował na niej wiele towarzyszek Jamesa Bonda. To pierwsza kobieta w brytyjskim wywiadzie, jedna z najwybitniejszych kobiet szpiegów z okresu II wojny światowej. Ewa Socik: Taki James Bond w spódnicy! Powstało o niej kilka książek, a nawet musical. Bardzo barwna postać. W tym roku polską premierę będzie miał film o Krystynie Skarbek. Główną rolę zagrała córka Romana Polańskiego. W obsadzie są też: Agata Kulesza i Piotr Adamczyk. D.S.: Po wojnie gospodarstwo rolne wciąż działało. Pradziadkowie stworzyli też rozległe na 25 hektarów sady jabłoniowe. Mimo wielu utrudnień związanych z sytuacją polityczną w Polsce interesy szły całkiem dobrze. Próbowali różnych upraw – od kapusty po truskawki – oraz innych sposobów na zarabianie, np. produkcji cegły. E.S.: A potem, w latach 70. zbudowali kurniki przemysłowe, jedne z pierwszych w Polsce. Tu, gdzie teraz działa nasz zakład i produkujemy nadzienia cukiernicze, wszędzie chodziły kury. Była to największa w regionie hodowla drobiu. Kurniki funkcjonowały z powodzeniem przez kilkanaście lat. Niestety po wprowadzeniu stanu wojennego i nałożeniu amerykańskiego embarga na mieszanki paszowe dalsza hodowla stała się niemożliwa. Potrzebny był nowy pomysł na biznes? D.S.: Zgadza się. Był rok 1985 i zaczęła działać przetwórnia owoców. To początek Kandy. Rodzice kupili wtedy maszyny do

Rozmowa Mistrza Branży

MARIANNA I WŁADYSŁAW KRUPOWIE, PRADZIADKOWIE OBECNYCH WŁAŚCICIELI KANDY. W 1921 ZAKŁADAJĄ GOSPODARSTWO ROLNE WE WSI BĘCZKOWICE. ZIEMIĘ KUPUJĄ OD HRABIEGO SKARBKA, OJCA KRYSTYNY SKARBEK – ZNANEJ JAKO AGENTKA WINSTONA CHURCHILLA

W 1981 R. GOSPODARSTWO ROLNE PRZEJMUJE KOLEJNE POKOLENIE: GRAŻYNA I STANISŁAW SOCIKOWIE. PROWADZILI SAD JABŁONIOWY, RÓWNOLEGLE INWESTUJĄC W INFRASTRUKTURĘ. W 1985 R. URUCHOMILI PRZETWÓRNIĘ OWOCÓW

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Ka ndy – historia z pasją

kandyzowania z upadłego zakładu państwowego, rozpoczęli produkcję owoców kandyzowanych. Okazało się, że to strzał w dziesiątkę. Owoce kandyzowane produkujemy do dziś. Jak powstają takie owoce? Które z wprowadzonych produktów okazały się kluczowe dla rozwoju przedsiębiorstwa? E.S.: Kandyzowanie to bardzo stary proces, znany od starożytności. W dawnych czasach trwało 2 tygodnie. Proces ten polegał na gotowaniu owoców w roztworze cukru na wolnym ogniu. Wymagał utrzymania stałej temperatury i parametrów przez cały ten czas. Owoce kandyzowane były rarytasem, na który stać było wybranych. Teraz dzięki zastosowaniu nowych technologii produkcja trwa dużo krócej, ok. 12 godzin, ale nadal jest to produkt luksusowy. Sam proces dużo się nie zmienił: to wciąż gotowanie owoców w wielkich kadziach, w roztworze z cukru. Potem owoce są suszone. Nasz asortyment to m.in. śliwki, wiśnie, czarne porzeczki, aronia, jagoda i agrest. D.S.: Zaczęło się od kandyzowanych śliwek. To był hit. Klienci oblewali je czekoladą i sprzedawali. Do dziś zresztą śliwki w czekoladzie uznawane są za tradycyjne polskie słodycze.

ZAŁOŻYCIELE KANDY NA GALI BUSINESS CENTRE CLUB, GDZIE W 2019 R. ODEBRALI ZŁOTĄ STATUETKĄ LIDERA POLSKIEGO BIZNESU. NAGRODA TA OZNACZA, ŻE FIRMA ZALICZANA JEST DO NAJLEPSZYCH PRYWATNYCH PRZEDSIĘBIORSTW W POLSCE

DZIADKOWIE OBECNYCH WŁAŚCICIELI PROWADZILI JEDNĄ Z PIERWSZYCH W POLSCE PRZEMYSŁOWYCH HODOWLI DROBIU 22

Mistrz Branży maj 2025

W ofercie mają Państwo nie tylko owoce kandyzowane. E.S.: Tak, udało nam się poszerzyć ofertę. Systematycznie dokładaliśmy kolejne elementy, bazując na przetwarzaniu owoców. Produkujemy: termostabilne nadzienia cukiernicze Lauretta, żele dekoracyjne Cristalli, glazury mirror Ascanio oraz komponenty dla przemysłu cukierniczego, lodziarskiego i mleczarskiego. Zaczęliśmy od niewielkiego zakładu, zatrudniającego parę osób. Dziś możemy powiedzieć, że – mimo iż wciąż pozostajemy małą firmą – jesteśmy w czołówce producentów branży. To dla nas spore osiągnięcie. D.S.: W 2001 roku uruchomiliśmy nowoczesny zakład produkcji aseptycznych komponentów owocowych. Rozpoczęliśmy produkcję wsadów do jogurtów i polew do lodów. Sprzedawaliśmy je w całej Polsce, ruszył też regularny eksport. W 2013 r. zainwestowaliśmy w linię do produkcji termostabilnych nadzień cukierniczych. Produkty się sprawdziły, rozrósł się dział handlowy i sieć dystrybucji. Znaleźliśmy więc swoje miejsce na rynku. E.S.: A w 2019 r. nastąpiła kolejna zmiana pokoleniowa: firmę przejął mąż. Pracujemy razem z teściami, którzy nas wspierają. Wciąż pozostajemy firmą rodzinną z polskim kapitałem. Jak udaje się Państwu łączyć tradycje rodzinne z prowadzeniem nowoczesnego biznesu? Jakie wartości są dla Państwa najważniejsze w kontekście zarządzania firmą? E.S: Pozostajemy polską firmą, z własnym kapitałem. Rodzinny biznes ma swoje niewątpliwe plusy, ale nie jest to 8-godzinny, bezpieczny etat. Czas pracy jest nienormowany, trzeba zawsze być w gotowości, to duża odpowie-

Ka ndy – historia z pasją

dzialność. Staramy się jednak oddzielać życie rodzinne od zawodowego, choć nie jest to łatwe. Firma ma stabilną pozycję, rozwija się w dobrym kierunku i tempie. D.S.: Zatrudniamy prawie 50 osób. Zakład działa na terenach wiejskich w Bęczkowicach koło Piotrkowa Trybunalskiego. Wszyscy się tu znamy. Mamy stałą kadrę, niektórzy pracują jeszcze od lat 70., 90. Panuje u nas inna atmosfera niż w dużej korporacji. Dzięki temu nie ma dużych zamian kadrowych i możemy szybko reagować. Mamy nawet przypadki sukcesji wewnętrznej: na tym samym stanowisku pracuje obecnie syn, a wcześniej był tu jego ojciec. Jak wygląda proces przekazywania wiedzy i doświadczenia między pokoleniami w Państwa firmie? Czy młodzi wprowadzają innowacje, zachowując jednocześnie szacunek dla tradycji? E.S.: Każde czasy mają swoje problemy. Z innymi wyzwaniami mierzyli się teściowe, którzy w latach 80. borykali się z np. z dostępnością surowców, niesprzyjającym podejściem państwa do prywatnej działalności, obowiązującymi wtedy limitami zatrudnienia. Teraz jest

inaczej. Nas z kolei dotknęła pandemia i wojna w Ukrainie. Na szczęście udało się zachować ciągłość produkcji. W branży jest teraz większa konkurencja, również ze strony wielkich koncernów międzynarodowych. Musimy trzymać odpowiedni poziom produkcji. Wciąż korzystamy z doświadczenia i porad teściów, bo cały czas są obecni w życiu firmy. Mają cenne uwagi, pomagają nam gasić pożary. Bez tego, co osiągnęli, nie moglibyśmy się rozwijać. D.S.: Prowadzimy prężnie działający biznes, spełniający wszystkie wymogi i normy. Konkurujemy na rynku z dużymi firmami, ale mimo to udało nam się znaleźć dla siebie miejsce. Inwestujemy w nowoczesne rozwiązania, zmodernizowaliśmy infrastrukturę, zautomatyzowaliśmy maszyny, wprowadziliśmy zintegrowany system zarządzania. Produkujemy dla przemysłu i cukierni rzemieślniczych, współpracujemy z hurtowaniami i dużymi klientami przemysłowymi. Jesteśmy przygotowani na każdy rodzaj produkcji. Mamy eksport na poziomie 30%. To całkiem dobry wynik, jak na małą firmę. Kandy cieszy się zaufaniem klientów z całego świata. Jakie strategie przy-

Rozmowa Mistrza Branży

jęli Państwo w celu zdobycia rynków zagranicznych? D.S.: To prawda. Nasze produkty mają odbiorców głównie w Europie. Najwięcej komponentów cukierniczych, takich jak nadzienia termostabilne czy glazury mirror, sprzedajemy do: Rumunii, Czech, Litwy, Łotwy, Grecji, Słowenii. Mamy też odbiorców w Arabii Saudyjskiej, Libii, Jordanii oraz Izraelu. E.S.: Bierzemy udział w wielu targach zagranicznych. To tam szukamy klientów. Takie kontakty wymagają często czasu. Zanim dojdzie to finalizacji zamówienia, mija parę miesięcy, a nawet lat. Najpierw trzeba wysłać próby, klient musi zrobić produkcję u siebie, poczekać na efekt i go ocenić. Potem są spotkania, rozmowy, negocjacje. Stawiamy też na promocję w internecie. To najprostszy sposób na dotarcie do nowych odbiorców. Jakie są Państwa plany na przyszłość w kontekście rozwoju firmy? D.S.: Chcielibyśmy, by Kandy nadal systematycznie się rozwijało. Zamierzamy utrzymać płynność produkcji i zespół. To jest dla nas kluczowe. Dziękujemy za rozmowę!

MistrzBranzy.pl

Jakość, która broni się sama

JAKOŚĆ, KTÓRA BRONI SIĘ SAMA. EDUKACJA I ROZWÓJ

JAKO FUNDAMENT WSPÓŁCZESNEGO RZEMIOSŁA CUKIERNICZEGO W ostatnich latach branża cukiernicza i lodziarska przeszła ogromną transformację. Zmieniają się oczekiwania klientów, rosną koszty, pojawiają się nowe technologie i trendy. Dla wielu przedsiębiorców to czas pełen wyzwań, a dla innych – moment wielkich szans. Jedno jednak pozostaje niezmienne: jakość zawsze się obroni.

ar t ykuł promoc yjny

To właśnie ta zasada od 15 lat przyświeca Sempre Group, firmie kompleksowo zaopatrującej cukiernie, lodziarnie i restauracje w całej Polsce. Jako dostawca surowców, który zbudował swoją pozycję na zaufaniu i rzetelności, Sempre Group idzie o krok dalej – nie tylko dostarcza, ale i wspiera. I to nie hasłem, ale realnym działaniem. Integralną częścią działalności firmy stała się edukacja, skupiona w Warsaw Academy of Pastry Arts – jednej z najlepszych akademii cukierniczych w Polsce.

NA KOMPROMISACH NIE ZBUDUJESZ SUKCESU

Mistrz Branży maj 2025

W czasach, gdy inflacja i presja kosztowa dotykają wszystkich, łatwo wpaść w pułapkę pozornych oszczędności. Tańsza czeko-

lada, gorszej jakości pasta orzechowa – to decyzje, które mogą obniżyć koszty w arkuszu kalkulacyjnym, ale ich prawdziwa cena to stracony klient. Bo klient czuje smak, konsystencję, świeżość, jakość. Dobre ciasto, wyjątkowe lody, perfekcyjny croissant – one nie powstają z przypadku. Dlatego lokale, które nie uznają kompromisów, nie mają problemów z frekwencją. Wręcz przeciwnie, w tych najlepszych trudno o wolny stolik, a lody potrafią przyciągać ludzi z drugiego końca miasta. Sempre Group od lat wspiera właśnie tych, którzy chcą iść tą drogą. Oferując starannie wyselekcjonowane produkty najwyższej jakości, współpracując z markami, których rzemieślnicza kultura produkcji to synonim doskonałości. Bo tylko na takich fundamentach można zbudować biznes odporny na kryzysy.

Jakość, która broni się sama

ZMIANA ZACZYNA SIĘ OD GŁOWY – I SERCA Z perspektywy firmy działającej w branży od ponad dekady widać jasno: różnica między lokalem, który się rozwija, a tym, który gaśnie, nie zawsze leży w lokalizacji czy inwestycjach. Czasem zaczyna się od nastawienia. Zdarza się nam słyszeć: „Robię pączki i drożdżówki od 20 lat – po co mi szkolenie?” albo: „Te nowoczesne desery to przerost formy nad treścią”. Warto jednak pamiętać, że cukiernictwo to nie muzeum – to żywy, zmieniający się świat smaków, trendów i technologii. Świat, w którym warto się poruszać z otwartą głową. Nawet jeśli z nowego szkolenia weźmiesz tylko 10%, to właśnie te 10% może odmienić twój biznes. To z myślą o potrzebie rozwoju Sempre Group stworzyło Warsaw Academy of Pastry Arts. Stała się ona czymś więcej niż miejsce do nauki – to społeczność twórców, przestrzeń wymiany doświadczeń, prowadzenia dialogu międzypokoleniowego. Miejsce, gdzie spotykają się początkujący cukiernicy i doświadczeni mistrzowie, a każdy z nich wychodzi z nową energią i inspiracją.

NOWE POKOLENIE, NOWE OTWARCIE Bardzo często obserwujemy zjawisko, które zasługuje na szczególną uwagę – w wielu rodzinnych firmach moment przełomowy następuje wtedy, gdy do gry wchodzi młode pokolenie. Syn, córka, wnuk, wnuczka – z nowym spojrzeniem, znajomością mediów społecznościowych, trendów i, co najważniejsze, ogromną chęcią nauki. W takich przypadkach firmie dosłownie „rosną skrzydła”. Pojawiają się nowe pomysły, nowa energia i nowy język komunikacji z klientem. By to wszystko zadziałało, potrzeba otwartości również ze strony właściciela. Tego, który przez lata budował markę i dziś

może ją wynieść jeszcze wyżej – właśnie dzięki edukacji, partnerstwu i wymianie pokoleniowej.

NIE WYSTARCZY ZNAĆ PRZEPIS. TRZEBA CZUĆ RYNEK Rzemiosło to nie tylko proporcje składników. To również umiejętność rozumienia klientów, trendów i zmian, jakie zachodzą szybciej niż kiedykolwiek wcześniej. Dziś klienci chcą nie tylko smaku, oczekują doświadczenia. Estetyka, forma podania, historia produktu – to wszystko ma znaczenie. W Warsaw Academy of Pastry Arts pokazujemy, że klasyka i nowoczesność mogą iść w parze. Nie trzeba wybierać między pączkiem a geometrycznym croissantem. Warto natomiast znać oba, by móc świadomie rozwijać się w swoim rytmie, ale z aktualną wiedzą.

ZAWSZE OBOK KLIENTA – W HURTOWNI, ONLINE, W AKADEMII Sempre Group to nie tylko hurtownia z zaopatrzeniem dla cukierni i lodziarni. To firma, która wspiera klientów na każdym etapie: od pierwszego zakupu, przez doradztwo produktowe, po szkolenia i warsztaty. Prowadzimy sprzedaż stacjonarną i online, ale naszą największą wartością jest to, że słuchamy, obserwujemy i reagujemy. Wiemy, że dziś przedsiębiorcy oczekują czegoś więcej niż dobry produkt – potrzebują zrozumienia, inspiracji i sprawdzonego partnera. Takiego, który powie: „To się sprawdza”, ale też: „Uważaj, tu ryzykujesz jakością”. Bo jednego jesteśmy pewni: znacznie trudniej odzyskać utraconego klienta, niż pozyskać nowego. W świecie, który nieustannie się zmienia, jedno pozostaje niezmienne – potrzeba doskonałości. A ta rodzi się z połączenia wiedzy, pasji i najwyższej jakości surowców. Właśnie dlatego jesteśmy tu – by wspierać tych, którzy chcą tworzyć rzeczy wyjątkowe. n

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Eklerki Pawła

EKLERKI Pawła

PAWEŁ SUDNIK dobrze pamięta, kiedy zjadł pierwszego eklerka. Z okazji dziewiętnastych urodzin wpadł do znanej warszawskiej cukierni Odette, by kupić ciastka dla przyjaciół. Jego uwagę przykuł ekler o smaku yuzu. – Wyglądał niesamowicie! Miał żółtą kruszonkę, a na górze znajdował się krem wyszprycowany w kształcie fali – opowiada. – Jego smak i wygląd zapadły mi w pamięć. Jakoś od tego momentu zacząłem interesować się przygotowywaniem eklerów i pracą z ciastem parzonym. 26

Mistrz Branży maj 2025

PIERWSZE SZLIFY Paweł wydaje się znakomicie przygotowany do zawodu cukiernika. Studiował gastronomię oraz hote Katarzyna Szarek larstwo w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie i już wówczas odbywał pierwsze staże w warszawskiej Epoce i właśnie w Odette. Dwa, trzy miesiące nie wystarczyły, żeby wyspecjalizować się w konkretnym deserze czy cieście, ale z pewnością nie poszły na marne. Prawdziwego fachu uczył się w swoim pierwszym i aktualnym miejscu pracy – cukierni Kukułka. Do zawodu wprowadzał go szef Marcin Zawadzki. – To właśnie on i jego zespół przyjęli mnie praktycznie bez żadnych umiejęt-

Eklerki Pawła

M istrz prod u kcj i

ności i doświadczenia, a następnie nauczyli wszystkiego – od podstaw cukierniczych po organizację własnej pracy i zarządzanie innymi pracownikami. Paweł nie osiadł na laurach. Wiedza zdobyta w Kukułce, choć cenna, nie wystarczała mu. I od czego jest internet! Dał mu dostęp do blogów znanych cukierników i do ich szkoleń online. Mógł uczyć się od takich mistrzów jak Ramon Morató, Christophe Adam, Frank Haasnoot czy Cédric Grolet. To nie wszystko. – Mam kilku ulubieńców, którzy szczególnie mnie inspirują – mówi. – To m.in. mistrzyni eklerów Eunyoung Yun (Garuharu), Aleksey Bratashov, Jeffrey Cagnes i Philippe Tayac.

CIASTO PARZONE BEZ TAJEMNIC Paweł ma doskonale opanowany przepis na eklery. A wiadomo jak eklery, to musi być ciasto parzone. Kapryśne, bardzo wrażliwe na różne czynniki. – Jeśli temperatura w piekarniku będzie zbyt niska, eklery nie wyrosną i pozostaną płaskie – tłumaczy. – Z kolei zbyt wysoka spowoduje pękanie ciasta. Należy testować z własnym piekarnikiem, bo każdy działa inaczej i efekty mogą być różne. Dla Pawła ciasto parzone nie ma już tajemnic. Do jego przygotowania używa odmierzone i odważone: masło, mleko, wodę, sól oraz cukier, które łączy w rondlu. Do dzieży miksera wsypuje przesianą mąkę. Do oddzielnego naczynia wbija zimne jajka i miksuje

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Eklerki Pawła

Zainspirowany żółtą kruszonką i kremem w kształcie fali – dziś sam tworzy eklery, które inspirują innych. Eklerki Pawła Sudnika to połączenie precyzji i wyobraźni – od klasyki z wanilią po autorskiego „Miodownika” z orzechami i biszkoptem miodowym. Ciasto parzone traktuje jak naukę ścisłą, a kremy – jak sztukę. Ich smak i wygląd są tak dopracowane, jakby każdy detal był odważony co do miligrama na jednolitą masę. Składniki z rondla doprowadza do silnego wrzenia i dodaje do mąki, mieszając z zastosowaniem tzw. liścia, aż całość się połączy. Tak wymieszane ciasto z powrotem przekłada do rondla i zaparza na mocnym ogniu przez 3 do 5 minut. Wszystko zależy od ilości ciasta. – Zaparzone ciasto przekładam do dzieży miksera i mieszam tą samą końcówką do momentu ostygnięcia, czyli między 50 a 55°C – tłumaczy. – Następnie dodaję, małymi porcjami, zimne zblendowane jajka, mieszając na niskiej prędkości, aby nie napowietrzyć ciasta. Proces dodawania jajek zajmuje mi około 8-12 minut. Lubię, gdy ciasto jest dobrze wymieszane, gładkie i bez grudek – kontynuuje. – W trakcie mieszania regularnie zbieram ciasto z boków dzieży i końcówki miksera.

STABILIZACJA, FORMOWANIE I WYPIEK CIASTA Żeby otrzymać eklerki, musimy włożyć sporo wysiłku, przygotowanie ciasta to dopiero pierwszy etap. Następnym jest jego stabilizacja. W tym celu ciasto przekładane jest do profesjonalnych pojemników, tzw. GN (Gastro Norm to system standardów używany w gastronomii do określenia rozmiaru naczyń i sprzętu – przy. red.). Ciasto pozostawiane jest w lodówce w tempera-

Mistrz Branży maj 2025

turze 2-4°C na około 2 godziny. – W tym czasie suche składniki dobrze łączą się z mokrymi, a masło zaczyna się krystalizować, co sprawia, że ciasto staje się gęstsze. Dzięki temu łatwiej je szprycować, kontrolować grubość eklerów i zapobiec ich nadmiernemu rozpływaniu się podczas wypieku – wyjaśnia młody cukiernik. – Potem przygotowuję worek cukierniczy z końcówką o nazwie „otwarta gwiazda” o średnicy 15 mm, przekładam ciasto do worka i szprycuję nim eklery na matę teflonową, zachowując odstęp 4 cm – opowiada. Pracuje na macie teflonowej, ponieważ zapewnia dobrą cyrkulację powietrza i zapobiega przywieraniu ciasta. – Przed pieczeniem spryskuję eklery cienką warstwą oleju i posypuję cukrem pudrem przez sito – to zabezpiecza je przed działaniem zbyt wysokiej temperatury. Sam wypiek eklerów jest uzależniony od piekarnika. Paweł sprawnie żongluje temperaturą, by efekt był jak najbardziej zadowalający. Nastawia piekarnik na 200°C wg termometru w środku. – Po nagrzaniu wkładam eklery. Wtedy temperatura spada do 190°C. Następnie zmniejszam ustawioną temperaturę na piekarniku do 180°C i piekę przez 35 minut – w tym czasie rzeczywista temperatura stopniowo spada do około 134°C. Po 35 minutach zwiększam temperaturę do 190°C i piekę jeszcze przez 25 minut – rzeczywista temperatura wzrasta do około 144°C.

Eklerki Pawła

M istrz prod u kcj i

KREMY DO EKLERÓW Kremy do eklerów są równie ważne co ciasto parzone. Paweł najczęściej używa kremu pâtissière. – Jest uniwersalny, można go wzbogacać różnymi dodatkami, takimi jak wanilia, tonka, pasty orzechowe czy czekolada – wyjaśnia. Można także zrobić infuzję mleka lub śmietanki, aby nadać mu wyjątkowy aromat. Zapytany, jakie kremy preferują konsumenci, odpowiada, że te klasyczne o smaku wanilii, pistacji czy czekolady. Osobiście lubi nietypowe smaki jak yuzu. – Obecnie moim ulubionym eklerem jest ten o nazwie „Miodownik”, w którym połączyłem karmelowy krem z serkiem Philadelphia, karmelizowane orzechy włoskie i biszkopt miodowy. Uważam, że ciasto parzone jest niezwykle uniwersalne i doskonale komponuje się z różnymi kremami – niezależnie od tego, czy jest to ganache, namelaka, curd, mus czy krem pâtissière. Najważniejsze, aby był odpowiednio przygotowany – stabilny, dobrze zbilansowany w smaku oraz o gładkiej, jedwabistej konsystencji.

ELEGANCJA I KUNSZT Eklerki Pawła są piękne i estetyczne, nic dziwnego, że wzbudzają zachwyt gości. Ci zaś doceniają profesjonalizm oraz dbałość wykonania. I smak. Czy ma ulubione desery poza eklerami? W zasadzie nie, ale bardzo lubi połączenie słodkiego z kwaśnym, obecność kilku tekstur, zrównoważoną słodycz, szczególne miejsce w jego sercu ma wanilia, zwłaszcza w połączeniu ze świeżymi owocami. Desery i osobiste preferencje opisuje precyzyjnym, eleganckim językiem. Na swoim Instagramie pokazuje efekt pracy, a po godzinach uprawia boks. – W ten sposób odreagowuję stres i utrzymuję formę po próbowaniu wielu deserów w ciągu dnia – żartuje. Poza tym szuka wiedzy na temat cukiernictwa, uczy się angielskiego i marzy – jak wielu cukierników – o własnej cukierni, gdzie będzie mógł serwować autorskie desery. n reklama

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Eklerki Pawła

Paweł Sudnik

Ek ler wa n i l iow y Ciasto parzone

Krem waniliowy (crème pâtissière z masłem)

120 g

mleka

120 g

wody

400 g

mleka

120 g

masła

285 g

śmietanki 36%

140 g

mąki pszennej

171 g

żółtek

soli

54 g

skrobi kukurydzianej

15 g

cukru

134 g

cukru

jajek

200 g

zimnego masła

25 g

pasty waniliowej

250 g

Do dzieży miksera przesiać mąkę. Oddzielnie odważyć zimne jajka i blendować na gładką masę. W rondlu zagotować mleko, wodę, masło, sól i cukier – aż do bardzo intensywnego wrzenia. Gorący płyn wlać do dzieży z mąką i mieszać mikserem z końcówką „liść”, aż do połączenia składników. Tak powstałe ciasto przełożyć z powrotem do rondla i zaparzać przez kilka minut na mocy wyższej niż średnia, mieszać intensywnie. Ciasto ponownie przełożyć do miksera i studzić do temperatury ok. 50°C. Po zaparzeniu powinno być ok. 500 g ciasta. Jeśli jest mniej, uzupełnić brakującą ilość wodą. Stopniowo dodawać jajka. Zawsze zużyć całość jaj – mieszać długo i dokładnie, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i jednolite. Gotowe ciasto przełożyć do pojemnika GN lub miski, przykryć folią w kontakt i schłodzić w lodówce przez 2-3 godziny (temp. 2°C). Piekarnik nagrzać do 210°C (wg sondy termometru w komorze; piekarnik ustawiony na 250°C – zawyża o 40°C). Umieścić w nim dwie dodatkowe blachy: jedną na dole, drugą u góry – stabilizować temperaturę i ograniczać wpływ grzałek na ciasto. Po schłodzeniu przełożyć ciasto do rękawa cukierniczego z tylką „francuska gwiazda” 15 mm. Szprycować 10 eklerów na blaszkę wyłożoną matą teflonową, zostawić odstępy. Eklery spryskać tłuszczem w sprayu i posypać delikatnie cienką warstwą cukru pudru. Wstawić do nagrzanego piekarnika, obniżyć temperaturę do 180°C i piec przez 35 minut. W tym czasie temperatura wg sondy powinna spaść do ok. 126°C. Po 35 minutach podnieść ją do 190°C i dopiekać jeszcze przez 25 minut (w środku ok. 144°C). Gotowe eklery wyjąć z piekarnika i studzić na kratce.

W misce mieszać żółtka z cukrem, skrobią i pastą waniliową. Zagotować mleko i śmietankę. Hartować masę jajeczną – wlać do niej część gorącego płynu, cały czas mieszając. Całość przelać z powrotem do rondla przez sito. Gotować na średniej mocy, mieszać rózgą, aż do pojawienia się pierwszych bąbelków. Gotowy krem przełożyć do pojemnika, dodać zimne masło i zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej emulsji. Przykryć folią w kontakcie i schłodzić w lodówce przez minimum 12 godzin. Przed użyciem dokładnie wymieszać – ręcznie szpatułką lub mikserem z końcówką „liść”.

Biała glazur a waniliowa 56 g

mleka

47 g

glukozy

88 g

białej czekolady

81 g

żelu neutralnego

pasty waniliowej

żelatyny (240 Bloom)

36 g

zimnej wody Biały barwnik rozpuszczalny w wodzie

Żelatynę zalać wodą i odstawić do napęcznienia. W rondlu podgrzać mleko, glukozę i żel neutralny – do zagotowania. W wysokim naczyniu umieścić białą czekoladę, napęczniałą żelatynę i pastę waniliową – zalać gorącym płynem. Zmiksować blenderem na gładko. Dodać biały barwnik i blendować ponownie. Przykryć glazurę folią w kontakcie i schłodzić w lodówce. Przed użyciem podgrzać do 38-40°C i znowu blendować (bez napowietrzania).

Składanie Całkowicie wystudzone eklery wypełnić kremem. Schłodzić w lodówce lub krótkotrwale w zamrażarce. Glazurę podgrzać do temperatury roboczej (38-40°C), blendować ponownie (bez napowietrzania). Zanurzyć każdy w glazurze dwukrotnie – najpierw raz, poczekać, aż zastygnie, następnie drugi raz. Dekorować piórkiem z białej czekolady z dodatkiem białego barwnika.

Mistrz Branży maj 2025

PREZYDENT MIASTA KATOWICE MARCIN KRUPA ZAPRASZA NA:

Amﬁteatr Park Zadole ul. Wczasowa, Katowice

RECE PTURY FINALI STÓW

GE LA TO POLAND 2025

Besova Karolina Szymańska i Krystian Kwidziński

Besova Karolina Szymańska i Krystian Kwidziński (1. miejsce Gelato Poland 2025)

S K Y R , C Z E KO L A DA , CZARNY BEZ –

SK YR Z CZARNYM BZEM I S T R A C I AT E L L Ą Z C ZEKO L A DY R U B Y LODY Skyr OSM Piątnica 680 g Masło OSM Piątnica 85 g Cukier 73 g Dekstroza Sempre 100 g Guma tara Sempre

Mleko w proszku odtłuszczone Sempre 20 g WPC 80 Sempre 40 g

VARIEGATO Z CZARNEGO BZU Purée z czarnego bzu Tłocznia Szymanowice (wygotować do 250 g) 350 g Sok z limonki 20 g Cukier 90 g Dekstroza Sempre 30 g Kwasek cytrynowy 5 g Pektyna Sempre 5-8 g

STRACIATELLA Z CZEKOLADY RUBY CALLEBAUT Czekolada Ruby Callebaut 200 g

Receptury finalistów Gelato Poland 2025

Gelato Studio Paulina Salamończyk i Paweł Żołopa (2. miejsce Gelato Poland 2025)

S K Y R , C Z E KO L A DA , C Z A R N Y B E Z – PA L O N A B I A Ł A

C ZEKO L A DA N A S K Y R ZE Z S A L S Ą Z CZARNEGO BZU LODY

M istrz prod u kcj i

Lodziarnia Mleczna Monika Jeżak i Tatiana Kozlovska (Nagroda Publiczności)

Z WARIOWANE MASCARPONE LODY Mleko 3,2% OSM Piątnica 606 g Neutro 5 Sempre 3 g

Mleko 3,2% OSM Piątnica 450 g

Cukier 100 g

Skyr OSM Piątnica 167 g

Dekstroza Sempre 168 g

Śmietanka 36% OSM Piątnica 88 g

Mleko w proszku odtłuszczone Sempre 32 g

Biała czekolada palona Callebaut 125 g

Śmietanka 30% OSM Piątnica 146 g

Cukier 115 g

Mascarpone OSM Piątnica 100 g

Dekstroza Sempre 42 g WPI 90 Sempre 13 g

BROWNIE

Neutro 5 Sempre 3 g

Cukier 200 g

Sól 1 g

SALSA CZARNY BEZ Czarny bez Tłocznia Szymanowice 350 g Cukier 150 g Dekstroza Sempre 150 g Maltodekstryna Sempre 50 g Guma tara Sempre 8 g

Czekolada mleczna 823 Callebaut 150 g Masło OSM Piątnica 80 g Żółtka pasteryzowane 112 g

VARIEGATO WIŚNIA Wiśnie 450 g Cukier 187 g Maltodekstryna Sempre 67,5 g Syrop inwertowany 35,5 g Pektyna Sempre 4 g Sok z cytryn Tłocznia Szymanowice 20 g

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Receptury finalistów Gelato Poland 2025

Cukiernia Lokomotycze Justyna i Tomasz Napieraczowie

MALINA W ROLI GŁÓWNEJ –

Gelato Studio Paulina Salamończyk i Paweł Żołopa

DZIECIĘCA R ADOŚĆ –

K O K TA J L M A L I N O W Y Z VA R I E G AT O MALINOW Y M I PR A ŻON Y M S ŁO N Y M KO KO S EM W B IA ŁE J C ZEKO L A DZI E

T R U S K AW KO WA B IA Ł A C ZEKO L A DA Z S A L S Ą T R U S K AW KO WĄ I P O S Y PK Ą P I S TA C J O W Ą

LODY

Mleko 3,2% OSM Piątnica 275 g

Cukier 52,4 g Dekstroza Sempre 87,9 g Guma tara Sempre 1,12 g WPI 90 Sempre 14,2 g Inulina Sempre 84,5 g Mleko w proszku odtłuszczone Sempre 63,4 g Mleko 3,2% OSM Piątnica 257 g Śmietanka 30% OSM Piątnica 139,5 g

LODY Śmietanka 36% OSM Piątnica 105 g Truskawka 300 g Biała czekolada Callebaut 150 g Cukier 90 g Dekstroza Sempre 27 g Mleko w proszku odtłuszczone Sempre 22 g Maltodekstryna Sempre 22 g WPI 90 Sempre 5 g Neutro 5 Sempre 3 g

Malina mrożona 300 g

Sól 1 g

Variegato malina

Salsa truskawkowa

Mrożone maliny 500 g Cukier 377,5 g Guma tara Sempre 3 g Kokos w białej czekoladzie Prażone wiórki kokosa Tony Bambino 40 g Biała czekolada Callebaut 160 g Sól szczypta

Truskawka 350 g Cukier 150 g Dekstroza Sempre 100 g Maltodekstryna Sempre 50 g Guma tara Sempre 3 g Posypka pistacjowa Mąka pszenna 100 g Zmielona pistacja Tony Bambino 50 g Pistacja kostka Tony Bambino 50 g Masło OSM Piątnica 80 g Cukier 80 g Sól szczypta

Mistrz Branży maj 2025

Receptury finalistów Gelato Poland 2025

Besova Karolina Szymańska i Krystian Kwidziński

Piekarnia Cukiernia Grzybki Karolina Tronowska Damian Gutowski

JEDEN SMAK –

LODY CY TRUSOWE

LODY Mleko 3,2% OSM Piątnica 166 g Śmietanka 30% OSM Piątnica 96 g Mleko w proszku odtłuszczone Sempre 80 g Cukier 108 g Dekstroza Sempre 40 g Mączka chleba świętojańskiego Sempre 2 g Guma guar Sempre 1 g Zester z cytryny 2 g Zest z cytryny 2 g Zest z pomarańczy 2 g Zest z limonki 2 g Sok z cytryny Tłocznia Szymanowice 150 g Sok z pomarańczy Tłocznia Szymanowice 250 g Sok z limonki Tłocznia Szymanowice 100 g

SKÓRKI „KANDYZOWANE” DO LODÓW Skórka z cytryn i pomarańczy 1000 g Woda 100 g Sok z cytryny Tłocznia Szymanowice 50 g Sok z pomarańczy Tłocznia Szymanowice 50 g Syrop glukozowy Sempre 100 g Cukier 100 g

M istrz prod u kcj i

P I S TA C J O W E W A R I A C T W O – P I S TA C J A Z S O S E M P I S TA C J O W Y M N A B IA ŁE J C ZEKO L A DZI E OR A Z PIK ANTNO -S ŁODKIMI O R Z E S Z K A M I P I S TA C J I LODY Mleko 3,2% OSM Piątnica 586 g Śmietanka 36% OSM Piątnica 50 g Cukier 72 g Dekstroza Sempre 90 g Inulina Sempre 30 g WPC 80 Sempre 27 g Mleko w proszku odtłuszczone Sempre 25 g Sól 3 g Guma tara Sempre 2 g Pasta pistacjowa 100% Tony Bambino 115 g

SOS PISTACJOW Y Mleko 3,2% OSM Piątnica 150 g Cukier 40 g Dekstroza Sempre 85 g Sól 1 g Czekolada biała Callebaut 75 g Pasta pistacjowa 100% Tony Bambino 150 g

PIKANTNE ORZESZKI W KARMELU Cukier 120 g Masło OSM Piątnica 20 g Orzeszki pistacji sprażone, drobno posiekane Tony Bambino 200 g Woda 10 g Ostra papryka ½ łyżeczki Pieprz ¼ łyżeczki Słodka papryka ½ łyżeczki Sól ¼ łyżeczki

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Szko lenia – i nwestycja w przyszłość s ma ku

Szkolenia – inwestycja w przyszłość smaku

W branżach takich jak piekarstwo, cukiernictwo czy lodziarstwo – gdzie jakość mierzy się nie tylko wagą czy czasem, ale przede wszystkim smakiem, strukturą i emocją, jaką wywołuje produkt – szkolenia nie są dodatkiem. Są fundamentem. Bo choć liczą się receptura i technologia, to na końcu i tak wszystko jest w rękach człowieka. A te – by tworzyć mistrzowsko – muszą być wyćwiczone, pewne, świadome.

W świecie, w którym trendy żywieniowe zmieniają się szybciej niż sezonowe menu, a nowoczesne technologie coraz mocniej wpływają na procesy produkcyjne, potrzeba stałego doskonalenia umiejętności staje się koniecznością. Dlatego szkolenia to dziś nie tylko forma zdobywania wiedzy, ale realna przewaga konkurencyjna. To one pozwalają piekarzom, cukiernikom i lodziarzom nadążać za zmieniającym się rynkiem, ale też – a może przede wszystkim – go kreować. Wzrost zainteresowania szkoleniami w ostatnich latach nie jest przypadkowy. Branża dojrzewa – zarówno jeśli chodzi o oczekiwania konsumentów, jak i ambicje rzemieślników. Dziś nie wystarczy już tylko znać podstawy – trzeba umieć połączyć tradycję

Mistrz Branży maj 2025

z nowoczesnością, wiedzieć, jak działać efektywnie, zarządzać food costem, rozumieć potrzeby klientów i jednocześnie umieć wyróżnić się na tle konkurencji. Szkolenia odpowiadają na te potrzeby w sposób kompleksowy – nie tylko ucząc, ale też inspirując. Co ciekawe, według badań prowadzonych w różnych sektorach gastronomii firmy inwestujące w szkolenia swoich pracowników osiągają lepsze wyniki – nie wyłącznie finansowe, ale również wizerunkowe. Przeszkolony personel gwarantuje nie tylko lepszy smak produktu, zapewnia też większą efektywność pracy, mniejsze straty, większe zadowolenie zespołu i wyższy poziom obsługi. To mechanizm, w którym każdy element – wiedza, doświadczenie, technologia i człowiek – musi działać jak perfekcyjnie zgrane koła zębate. Branżowe akademie, centra szkoleniowe czy prywatne inicjatywy firm – wszystkie te formy edukacji zawodowej mają wspólny mianownik: tworzą przestrzeń, w której nie tylko przekazuje się wiedzę, ale też buduje wspólnotę. Wspólnotę ludzi, dla których smak to nie przypadek, a rzemiosło. Dla których szkolenie to nie tylko teoria, ale też wspólne wyrabianie ciasta, testowanie nowych receptur, szukanie lepszych rozwiązań technologicznych. Ciekawostką jest fakt, że szkolenie, choć wciąż bywa postrzegane jako „koszt”, zaczyna pełnić rolę nagrody, benefitu, a nawet… strategii lojalnościowej. Pracownicy doceniają możliwość rozwoju, poznawania nowych technik czy spotkania autorytetów z branży. Z kolei właściciele firm gastronomicznych zyskują zmotywowany, kompetentny zespół – a to kapitał nie do przecenienia. Nie dziwi więc, że rośnie popularność szkoleń organizowanych przez dystrybutorów i producentów sprzętu czy surowców – takich jak Polmarkus, Barbara Luijckx czy Winterhalter – którzy coraz częściej stają się nie tylko dostawcami, ale również partnerami wspierającymi rozwój biznesów. Bo współcześnie dobra maszyna czy wysokiej jakości surowiec to dopiero początek. To, co naprawdę robi różnicę, to wiedza, jak je wykorzystać w praktyce – wydobyć pełen potencjał, uniknąć błędów, zoptymalizować procesy.

Szko lenia – i nwestycja w przyszłość s ma ku

Nasi rozmówcy: Jakie są obecnie największe wyzwania w szkoleniu specjalistów w branży cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej? Jedno z najtrudniejszych wyzwań, z jakim musimy się zmierzyć, stanowi dopaso Michał Świerad wanie poziomu szkolenia do uczestników. Często prowadzone są w większych grutechnolog firmy pach, a poziom biorących w nich udział Barbara Luijckx osób może się znacząco różnić. Dlatego, układając plan szkolenia, musimy pamiętać, żeby ci, którzy są na początku swojej przygody z cukiernictwem, lodziarstwem czy piekarnictwem, zrozumieli, co chcemy im przekazać, ale też żeby ci bardziej zaawansowani wyszli z niego zadowoleni. Czy zauważacie wzrost zainteresowania szkoleniami w ostatnich latach? Jeśli tak, to co jest tego główną przyczyną? Jeśli chodzi o szkolenia, to bardzo dużą rolę odgrywa koszt, ale też miejsce, gdzie się odbywa. Najchętniej wybierane są szkolenia w dużych miastach i te organizowane przez firmy sprzedające towar bezpośrednio do klienta. Zainteresowaniem cieszą się też warsztaty z popularnymi osobami, tymi z branży, ale też znanymi z ekranu czy mediów społecznościowych. Na pewno przyciągają one chętnych, bo jest ich coraz więcej. Jakie umiejętności są dziś najbardziej pożądane wśród piekarzy, cukierników i lodziarzy? Moim zdaniem najbardziej pożądana jest oczywiście wiedza, ale też doświadczenie, sumienność i pracowitość. Czego branża potrzebuje bardziej: szkolenia nowych adeptów czy raczej doskonalenia umiejętności już pracujących specjalistów? Szkolenia są potrzebne zarówno doświadczonym specjalistom, jak i osobom, które zaczynają przygodę z cukiernictwem. Specjaliści muszą być na bieżąco z obecnymi, często zmieniającymi się trendami, a młodzi adepci powinni nabyć wiedzę, która pozwoli im pracować na równym czy zbliżonym poziomie ze starszymi kolegami. Czy szkolenia dostosowują się do zmian rynkowych i oczekiwań konsumentów? Zdecydowanie tak. Szkolenia są dostosowywane do potrzeb rynku, który cały czas się zmienia. Pojawiają się nowe produkty, nowe receptury. Coraz częściej obserwujemy zjawisko, gdzie jeden produkt nagle staje się bardzo modny na całym świecie, a więc wszyscy chcą mieć go w swojej ofercie. Dlatego szkolenia są dopasowywane do potrzeb odbiorców, do panujących trendów. Jakie nowoczesne technologie i trendy wchodzą do programów szkoleniowych? Jednym z trendów, które obserwujemy w ostatnim czasie, jest czekolada dubajska. Możemy ją zobaczyć dosłownie wszędzie.

Mistrz zarządzania

Dlatego często ten produkt pojawia się w programach szkoleń, coraz więcej firm oferuje składniki do wykonania tej czekolady, przez co cała spirala bardzo szybko się nakręca. Jeśli chodzi o technologie, to możemy zauważyć coraz większą automatyzację produkcji cukierniczej, lodziarskiej czy piekarniczej. Wymuszają ją problemy kadrowe, głównie niedobór wykwalifikowanych specjalistów. Czy zauważacie, że firmy, które inwestują w szkolenia, osiągają lepsze wyniki biznesowe? Oczywiście, że tak. Inwestycja w szkolenie pracownika to inwestycja w firmę, w markę. Pamiętajmy, że każdą firmę tworzą ludzie. Właściciel bardzo mocnej marki czy inwestor z ogromnym budżetem niewiele zrobi bez wykwalifikowanej kadry. Szkolenia rozszerzają wiedzę pracowników, są też formą premii oraz motywacją. Szkolimy pracownika, ale mając wyszkoloną kadrę, inwestujemy w firmę. Planujecie może wdrażanie nowych formatów szkoleń, np. kursy online, hybrydowe czy międzynarodowe wymiany doświadczeń? W naszej firmie szkolenia online zaczęliśmy organizować w czasie pandemii, później ta forma trochę straciła na popularności. W tym roku wróciliśmy do niej i widzimy, że takie szkolenia cieszą się dużym zainteresowaniem. Prowadzimy je dla polskiego rynku, ale też dla rynków zagranicznych. Uważam, że szkolenia online są potrzebne, nigdy jednak nie przyniosą takich rezultatów jak stacjonarne, gdzie możemy spotkać się z kolegami z branży, stworzyć razem cos fajnego czy wymienić się doświadczeniem i spostrzeżeniami. n

„Nasze szkolenia mają przede wszystkim inspirować i motywować do działania – zarówno technologicznie, jak i koncepcyjnie” – podkreśla Mariusz Bazaliński główny technolog Akademii Polmarkus Mariusz Bazaliński główny technolog W Polmarkus wierzymy, że szkolenia Akademii Polmarkus to nie tylko narzędzie do podnoszenia kwalifikacji. To przestrzeń, w której transferujemy światowe trendy do polskich pracowni, dzielimy się know-how, uczymy praktyki i... zachęcamy do realizacji marzeń. Nasze podejście opiera się na kilku filarach: aktualności rynkowej, wysokim poziomie merytorycznym, realnych potrzebach produkcyjnych oraz partnerskiej atmosferze. Piekarze, cukiernicy czy lodziarze zmagają się dziś z wieloma wyzwaniami – od rosnących kosztów produkcji, przez zmieniające się preferencje klientów, aż po niedobór wykwalifikowanej kadry. Dlatego tworzymy szkolenia kompleksowe, które dotykają zarówno kwestii technologicznych, jak i biznesowych. Uczymy, jak zrozumieć konsumenta, zarządzać food costem, projektować receptury zgodne z trendami, ale i z lokalnym gustem. Pokazujemy, w jaki sposób połączyć tradycję z nowoczesnością.

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Szko lenia – i nwestycja w przyszłość s ma ku

Zainteresowanie naszymi szkoleniami rośnie z roku na rok – i to zarówno wśród profesjonalistów, jak i pasjonatów, którzy stawiają pierwsze kroki w branży. Cieszy nas to, że polski rynek piekarniczo-cukierniczy i gastronomiczny dojrzewa. Chcemy być częścią tej zmiany – wspierać rozwój firm, budować przewagi konkurencyjne, dodawać skrzydeł młodym talentom. U nas nie ma miejsca na nudę czy sztampę. Każde szkolenie to doświadczenie – pełne smaku, testowania, odkrywania. W końcu nie chodzi tylko o to, żeby coś dobrze zrobić. Chodzi o to, żeby robić to z pasją – i z pomysłem. n

Marcin Wajda dyrektor marketingu i komunikacji Winterhalter Polska

Z branżą i dla branży – jak szkolenia stają się przewagą konkurencyjną gastronomii

W gastronomii, gdzie każda decyzja przekłada się na efektywność i jakość obsługi, dobrze przeprowadzone szkolenie staje się jednym z najważniejszych narzędzi zarządzania. W Winterhalter od lat rozwijamy akademię, która – oparta na wiedzy z ponad 75 rynków – stawia na praktykę, doświadczenie i wspólne budowanie jakości. Bo wierzymy, że sukces naszych klientów jest również naszym sukcesem.

Historia sukcesu zaczyna się od śrubokręta – i wspólnej wizji Z wieloma partnerami znamy się od lat, z niektórymi zaczynaliśmy współpracę ponad 20 lat temu, a nasze biznesy rozwijały się równolegle. Firmy, które zaczynały od skrzynki narzędzi, dziś są autoryzowanymi przedstawicielami marki Winterhalter i ważnym ogniwem naszej sieci. To właśnie dzięki takim relacjom – budowanym na zaufaniu, lojalności i wzajemnym uczeniu się – mogliśmy razem osiągnąć więcej. Ten model współpracy przypomina dobrze zgrany peleton kolarski: jeden zawodnik przeciera szlak, drugi łapie wiatr w plecy, ale obaj jadą w tym samym kierunku. I właśnie w tym tkwi siła – we wspólnym rozwoju i wzmacnianiu pozycji całej branży. Szkolenie jako przewaga konkurencyjna Jest taka anegdota, którą czasem przytaczam przy okazji rozmów o szkoleniach. W pewnej dużej firmie podczas spotkania zarządu kierownik działu kadr prezentuje plan szkoleniowy: „Na szkolenia wydamy tyle w tym roku, a w przyszłym tyle”. Na co dyrektor generalny krzywi się i pyta: „Przy takiej fluktuacji to się nie opłaca. Po co inwestować w ludzi, którzy za chwilę odejdą?” „A co, jeśli zostaną?” – pyta kierownik kadr. W Winterhalter nie mamy wątpliwości: szkolenie to nie koszt, tylko inwestycja w sprawnie działające mechanizmy firmy. Edukacja pracowników nie jest osobnym bytem – to element tej samej strategii, która spina sprzedaż, serwis i marketing w jeden system. I kiedy wszystkie te trybiki są odpowiednio zsynchronizowane, zaczynają działać jak perfekcyjnie zestrojone koła zębate. Jedno napędza drugie, każde ma swoją rolę – i tylko razem mogą dać pełną moc. Szkolenie to właśnie jedno z kół – bez niego cała maszyna nie ruszy tak, jak powinna.

Szkolenie to inwestycja, nie koszt W branży gastronomicznej przestój sporo kosztuje. Dlatego każde wdrożenie zmywarki rozpoczynamy od szkolenia – nie po to, by „odhaczyć” obowiązek, ale żeby realnie przygotować personel do pracy z urządzeniem. Uczymy, jak obsługiwać zmywarkę, jak ją pielęgnować, jak rozumieć jej sygnały. Bo nawet najlepsze urządzenie traci sens, jeśli jest źle użytkowane. Dla nas szkolenie to element strategii operacyjnej klienta – coś, co zwiększa efektywność, podnosi poziom higieny oraz oszczędza czas i zasoby.

Online? Tak, ale tylko tam, gdzie to ma sens Szkolenia, jak wszystko w naszej branży, muszą nadążać za zmianami – i technologicznymi, i pokoleniowymi. Zmieniają się oczekiwania, narzędzia, styl pracy. Jednak pewne rzeczy pozostają niezmienne. W naszym przypadku, mimo całej otwartości na nowinki, wciąż stawiamy na klasyczne formy kontaktu – takie, które pozwalają naprawdę „poczuć” sprzęt. Nie wierzymy, że szkolenie można przeprowadzić przez ekran. Obsługi profesjonalnej zmywarki trzeba doświadczyć fizycznie. Musimy ją otworzyć, zajrzeć do środka, poczuć kliknięcie przycisku, usłyszeć dźwięk domknięcia drzwi, zobaczyć, jak zachowuje się pod parą. Nie da się tego wszystkiego nauczyć z prezentacji online – potrzebny jest kontakt realny. Tylko wtedy człowiek rozumie, z czym naprawdę ma do czynienia. Szkolenie to nie pokaz slajdów – to interakcja z maszyną, z otoczeniem, z człowiekiem. I w tym właśnie tkwi jego siła.

Z sali do kuchni – szkolenie wymaga realnych warunków Zmywarki to nie software – nie wystarczy tutorial na YouTube… W naszym podejściu ważna jest możliwość bezpośredniego kontaktu ze sprzętem. Trzeba go otworzyć, zamknąć, usłyszeć dźwięk cyklu, poczuć opór przycisku. Nie da się nauczyć obsługi urządzenia klasy premium bez wejścia na zaplecze gastronomiczne. Dlatego większość naszych szkoleń odbywa się na miejscu, u klienta.

Edukacja to wspólna odpowiedzialność Nie traktujemy szkoleń jako dodatku. To integralna część naszego modelu biznesowego. Jesteśmy partnerem, który nie tylko dostarcza sprzęt, ale również bierze odpowiedzialność za jego efektywne wykorzystanie. Właśnie dlatego Akademia Winterhalter nieustannie się rozwija – i to nie tylko w Polsce. Wspieramy naszych klientów po to, by dać im narzędzia do długoterminowego sukcesu. n

Mistrz Branży maj 2025

Mistrz zarządzania

Przegląd firm prowadzących szkolenia

GDZIE SIĘ SZKOLIĆ W POLSCE?

EDYCJA

2025

AKADEMIA UMIEJĘTNOŚCI INSPIRACJA – BARBARA LUIJCKX

KONTAKT

akademia@barbara-luijckx.pl, www.barbara-luijckx.pl/oferta/inspiracja.html, T: 52 358 07 00

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Latkowo 40, Inowrocław

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, czekoladziarskie, okolicznościowe, gastronomiczne

RODZAJ SZKOLEŃ

cykliczne, grupowe, indywidualne, stacjonarne

TEMATYKA

szkolenia podzielone na 6 kategorii: desery w gastronomii, praliny i trufle, słodki bufet, desery wegańskie i bezglutenowe, torty, tarty i monoporcje, szkolenia dedykowane – szyte na miarę potrzeb klientów

GRUPA DOCELOWA

profesjonaliści, pasjonaci cukiernictwa, uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Ana Davila, Michał Świerad oraz gościnnie specjaliści z Polski i z zagranicy

CENA SZKOLENIA

w zależności od długości kursu, dostępna na stronie firmy

INFORMACJE DODATKOWE

Nowoczesna i ergonomiczna przestrzeń Akademii Umiejętności Inspiracja została zaprojektowana z myślą o wysokim komforcie pracy. Zapewniamy w pełni wyposażone miejsce pracy z nowoczesnym sprzętem czołowych firm cukierniczych. Podczas szkolenia wykorzystujemy wysokiej jakości surowce i produkty. Drukowane receptury to praktyczny przewodnik podczas zajęć. Po ukończeniu szkolenia otrzymasz dyplom, fartuch oraz notes pełen inspiracji i porad. Czekają na Ciebie twórcza atmosfera, napoje, słodkości, lunch oraz wieczorna kolacja z uczestnikami kursu, szkoleniowcem oraz opiekunem grupy.

Mistrz Branży maj 2025

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Mistrz zarządzania

AKADEMIA CZEKOLADY KONTAKT

akademia_czekolady@barry-callebaut.com, www.chocolate-academy.com/pl/pl/ T: 882 165 246

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Nowy Józefów 36, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

1998

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, półcukiernicze, konfekcyjne

RODZAJ SZKOLEŃ

stacjonarne w Akademii Czekolady

TEMATYKA

Centrum Akademii Czekolady™ zaprasza profesjonalnych szefów i rzemieślników, a także osoby początkujące, które chcą rozwijać i doskonalić swoje umiejętności związane z czekoladą oraz cukiernictwem nowoczesnym. Kursy organizowane przez Akademię Czekolady odbywają się w formie zajęć praktycznych i obejmują techniki oraz receptury, które pomogą przenieść twój biznes na wyższy poziom. Akademia Czekolady w Łodzi to miejsce, gdzie pasja łączy się z profesjonalizmem, a wiedza przekazywana jest przez najlepszych w branży.

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Kamil Szulc, Michał Kleiber, Oskar Wiewiórski, Ambasadorzy Akademii Czekolady i inni czołowi specjaliści branży cukierniczej z kraju i ze świata

CENA SZKOLENIA

konkurencyjne, zakres 800-2500 zł

INFORMACJE DODATKOWE

zapewniamy w pełni wyposażone miejsce pracy, fartuch, który po zakończeniu szkolenia uczestnicy zabierają ze sobą, receptury, które posłużą jako materiały podczas szkolenia, bogatą ofertę wysokiej jakości produktów, wykorzystywanych podczas szkolenia, lunch oraz całodniowy dostęp do kawy/herbaty. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia, aplikacje wykonane na szkoleniu pozostają do dyspozycji uczestników. Zapewniamy również merytoryczne wsparcie po ukończeniu kursu.

AKADEMIA LODOWE INSPIRACJE – TOMASZ SZYPUŁA KONTAKT

tomasz.szypula@wp.pl, T: 661 116 128

MIEJSCE SZKOLEŃ

Lodziarnia pod Orzechem, 48-120 Baborów, ul. Moniuszki 5, możliwe szkolenia, wdrożenia u klienta

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2015

ZAKRES SZKOLEŃ

technologia produkcji lodów – teoria i praktyka, program receptury.net

RODZAJ SZKOLEŃ

indywidualne, grupowe

TEMATYKA

lody mleczne, sorbety czekoladowe, vege, keto, alkoholowe, wariegato, torty lodowe, ręczne tworzenie tabliczek czekoladowych

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1-5 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Tomasz Szypuła

CENA SZKOLENIA

3000 zł (8 godzin)

INFORMACJE DODATKOWE

szkolenia na profesjonalnych urządzeniach do produkcji lodów, organizowane przez dwukrotnego mistrza Polski, który zdobył 5. miejsce na Gelato World 2021, najlepszy smak Europy.

AKADEMIA MISTRZA

dla cukierników i piekarzy

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

KONTAKT

jacek.zieba@bunge.com, www.akademiamistrza.pl, T: 606 802 949

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wodna 1, Wolsztyn

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

cukierniczo-piekarskie

cykliczne, stacjonarne ciasta i torty deserowe – najnowsze trendy cukiernicze; torty deserowe (na bazie czekolady, śmietany, kremów tłustych, musów, pulp owocowych) – przygotowywanie, składanie, dekorowanie; urok czekolady – temperowanie, malowanie barwnikami oraz ganasze, praliny, figurki; monoporcje/ciasta bankietowe – techniki przygotowywania wykwintnych minideserów; ciasta bankietowe na bazie śmietany – bankietówki, petifiurki, dekoracje; florystyka kwiatowa – masa cukrowa, barwniki i techniki barwienia, tworzenie kwiatów oraz bukietów; bajkowy świat piernika – przygotowanie idealnego ciasta na pierniczki i piernik twardy, lukier królewski, techniki dekorowania

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

ogólnodostępne, 4-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Mieczysław Chojnowski, Iga Sarzyńska, Marta Truskolawska-Plichcińska, Ewa Drzewicka, Wiesław Kucia

CENA SZKOLENIA

za punkty w ramach Mistrzowskich Nagród; poza programem cena ustalana indywidualnie w zależności od tematu szkolenia

INFORMACJE DODATKOWE

w ramach szkolenia zapewniamy wyposażenie, surowce, nocleg oraz pełne wyżywienie; uczestnik szkolenia otrzymuje certyfikat Akademii Mistrza.

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Przegląd firm prowadzących szkolenia

AKADEMIA KUCHARSKA BY SWEET DECOR KONTAKT

biuro@akademiakucharska.pl, www.akademiakucharska.pl, T: 507 845 601, 517 081 966

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. ks. dr. Knosały 227, Radzionków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2010

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie, piekarnicze, kulinarne

GRUPA DOCELOWA

stacjonarne, cykliczne lub na indywidualne zamówienie uzależniona od sezonu i potrzeb klienta. Szkolenia dekoratorskie: torty piętrowe i dekoracje, candy bar, czekolada, torty musowe, kuchnia FIT, ciasta i desery wegańskie, bezglutenowe, dla alergików, desery nowoczesne, m.in. monoporcje, menu bankietowe, podstawy cukiernictwa, bezy, ciasta parzone, Akademia Słodkiego Malucha – warsztaty kulinarne i cukiernicze dla dzieci, szkolenia kulinarne dla branży gastronomicznej uczniowie, pasjonaci; dla profesjonalistów: rzemieślnicy, przedsiębiorcy, pracownicy cukierni, restauracji

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

czołowi polscy i zagraniczni mistrzowie cukiernictwa, piekarnictwa oraz gastronomii

CENA SZKOLENIA

500-2500 zł profesjonalna i nowoczesna sala szkoleniowa wyposażona w kilkanaście stanowisk do samodzielnej pracy. Każde stanowisko wyposażone we wszystkie niezbędne akcesoria. Szkolenia prowadzone są na różnych poziomach zaawansowania. Certyfikat ISO 9001-2015, prowadzimy szkolenia z dofinansowaniem w ramach BUR – Baza Usług Rozwojowych przy współpracy z PARP (Polskie Towarzystwo Rozwoju Przedsiębiorczości), KFS – Krajowy Fundusz Szkoleniowy (przy współpracy z urzędami pracy).

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

AKADEMIA POLMARKUS KONTAKT

marketing@polmarkus.com.pl

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wyszyńskiego 62, Pyskowice

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2007

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie, piekarnicze, gastronomiczne

GRUPA DOCELOWA

doradztwo technologiczne, wdrożenia w obsługę sprzętu, szkolenia indywidualne, grupowe, na zamówienie nowoczesne cukiernictwo, piekarstwo, produkcja lodów, kawa i napoje, słona gastronomia w piekarni i cukierni, czekolada, desery profesjonaliści, pasjonaci, osoby chcące otworzyć swój biznes, uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

8-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Mariusz Bazaliński, Elżbieta Święch, technolodzy partnerów współpracujący z Polmarkus

CENA SZKOLENIA

w zależności od szkolenia (500 – 1500 zł netto) Kompleksowo wyposażona sala szkoleniowa zapewniająca przeprowadzenie profesjonalnych szkoleń. Zapewniamy niezbędne narzędzia i akcesoria, materiały szkoleniowe, poczęstunek. Uczestnicy otrzymują certyfikaty potwierdzające odbycia szkolenia czy kursu.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

AKADEMIA POLMARKUS – SZKOLENIE Z LUCĄ BERNARDINI

Mistrz Branży maj 2025

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Mistrz zarządzania

AKADEMIA UMIEJĘTNOŚCI INSPIRACJA – BARBARA LUIJCKX, SZKOLENIE Z JIMMIM MORNET

ANGEL'S ANGELIKA CHWYĆ KONTAKT

angelika-chwyc@wp.pl, T: 695 039 681

MIEJSCE SZKOLEŃ

na teranie całej Polski

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

ZAKRES SZKOLEŃ

dekoracje cukiernicze

RODZAJ SZKOLEŃ

stacjonarne szkolenia indywidualne i grupowe organizowane zazwyczaj w większych miastach Polski i za granicą. W ofercie dostępne są również gotowe kursy online

TEMATYKA

modelowania figurek z zachowaniem anatomii, dekoracje z elementami antygrawitacji, dekoracje z papieru waflowego i ryżowego, łączenie mas cukrowych z czekoladą, autorskie techniki modelowania cukrowych wzorów inspirowanych mandalą i kalejdoskopem

GRUPA DOCELOWA

szkolenia dla początkujących i zaawansowanych. Różnorodne tematy i stopnie trudności

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

4-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Angelika Chwyć

CENA SZKOLENIA

jednodniowe szkolenie grupowe

INFORMACJE DODATKOWE

wszelkie materiały zapewnia prowadzący. Kursanci otrzymują certyfikat ukończenia kursu i komplet opracowanych pomocy/materiałów, które ułatwią samodzielną pracę.

w w w. s k l e p. mi s t r z b r a n z y. p l MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Przegląd firm prowadzących szkolenia

ASHANTI – MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ KONTAKT

biuro@ashanti.pl, www.ashanti.pl, T: 42 942 09 88

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. H. Sienkiewicza 82/84, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, kulinarne, baristyczne, barmańskie, sommelierskie, kelnerskie, biznesowe dla branży HoReCa cykliczne i indywidualne na zamówienie, szkolenia online ZAKRES SZKOLEŃ

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

kompleksowe szkolenia dla branży gastronomicznej: szefów kuchni, cukierników, piekarzy, baristów, barmanów, sommelierów, kadry managerskiej i personelu, weekendowe warsztaty dla amatorów, międzynarodowe

GRUPA DOCELOWA

profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

m.in.: Marcin Zawadzki, Maciej Rosiński, Paweł Salamon, Tomasz Szypuła, Adam Chrząstowski, Alon Than, Maciej Majzon-Wójtowicz, Adam Adamczak, Amedeo Piovesan, Gianluca Padula, Justyna SłupskaKartaczowska, Tomasz Korfel

CENA SZKOLENIA

390-4100 zł

INFORMACJE DODATKOWE

Zapewniamy wyposażone stanowiska pracy, surowce, materiały dydaktyczne, fartuch ochronny, lunch oraz napoje zimne i gorące. Po szkoleniu uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia kursu. Szkoła Ashanti została wpisana do Krajowego Rejestru Instytucji Szkoleniowych pod numerem 2.10/00184/2017. Realizujemy szkolenia z dofinansowaniami z Krajowego Funduszu Szkoleniowego przy współpracy z urzędami pracy.

KLINIKA ROZWOJU

KONTAKT

www.KlinikaRozwoju.pl, biuro@klinikarozwoju.pl, T: 504 905 968

MIEJSCE SZKOLEŃ

przestrzeń biznesowa klienta, wynajęta sala szkoleniowa, online

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2014

RODZAJ SZKOLEŃ

usługi szkoleniowo-rozwojowe dopasowane do potrzeb pracodawcy

ZAKRES SZKOLEŃ

szeroki zakres usług szkoleniowo-rozwojowych przeznaczonych dla branży piekarsko-cukierniczej, usprawniających funkcjonowanie organizacji, włącznie z tworzeniem systemów motywacyjnych. Organizujemy szkolenia dla zarządu, kierowników i pracowników biurowych z zakresu kompetencji miękkich, jak motywacja, delegowanie zadań, rozwiązywanie trudności itp. Oferujemy rozwój oparty o indywidualne talenty i deficyty pracownika przy współpracy z psychologiem biznesu. Organizujemy tajemniczego klienta oraz szkolenia sprzedażowe nastawione na efekt. Ofertę uzupełniają szkolenia cukiernicze i piekarskie, których tematyka wynika z analizy produktów oraz lokalnego zapotrzebowania

TEMATYKA

do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, dopasowując kompleksowy program rozwoju dla wszystkich pracowników firmy, uwzględniając potrzeby pracodawcy. Ogromne doświadczenie na rynku pozwala na przygotowanie raportu zapotrzebowań rozwojowych, który może zostać uzupełniony o kwestionariusze kompetencyjne przygotowane przez psychologa biznesu

GRUPA DOCELOWA

program rozwoju skierowany jest do dużych korporacji i mikroprzedsiębiorców

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

praca z psychologiem biznesu – 1 osoba, kursy grupowe – do 15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Michał Rusek, Katarzyna Zejdler i szkoleniowcy zewnętrzni o danych kompetencjach

CENA SZKOLENIA

ustalana indywidualnie, istnieje możliwość uzyskania dofinansowania w ramach współpracy – poproś o darmowy raport dla swojej firmy

INFORMACJE DODATKOWE

firma posiada doskonałą renomę, opiekując się największymi piekarniami i cukierniami w kraju, szkoląc coroku przynajmniej 1000 uczestników. Firma podchodzi kompleksowo do współpracy, zapewniając analizę potrzeb rozwojowych, audyt wewnętrzny, projektując ścieżkę kariery, usprawniając systemy motywacyjne w oparciu o analizę osobowościową prowadzoną przez psychologa biznesu. Firma jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych. Oferuje pomoc w uzyskaniu pełnego dofinansowania. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat oraz zdalne wsparcie psychologa biznesu po ukończeniu kursu.

Mistrz Branży maj 2025

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Mistrz zarządzania

MASTER MARTINI POLSKA KONTAKT

office.pl@mastermartini.com, T: 12 630 92 80

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Kasztanowa 15, Modlniczka k. Krakowa

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2004

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie, piekarnicze, gastronomiczne

RODZAJ SZKOLEŃ

cykliczne, grupowe, online

TEMATYKA GRUPA DOCELOWA

czekolada, lody, pieczywo, desery, ciasta, kuchnia włoska i polska, przekąski gastronomowie i restauratorzy, piekarze, cukiernicy, lodziarze

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-20 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Karol Łazarewicz-Pudłowski, Łukasz Parzymski, Sebastian Szmyd

CENA SZKOLENIA

bd. zapewniamy profesjonalnie wyposażone sale szkoleniowe z niezbędnym sprzętem, materiałami pomocniczymi i surowcami. Szkolenia o różnym stopniu trudności i poziomie zaawansowania. Zapewniamy catering. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat.

INFORMACJE DODATKOWE

PGD SP. Z O.O. AKADEMIA POMYSŁÓW KONTAKT

marketing@pgd.biz.pl, T: 22 877 20 32

MIEJSCE SZKOLEŃ

Warszawa, Piaseczno, Kolbuszowa, Gdańsk, Śląsk

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2014

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, piekarskie, lodziarskie, dekoratorskie

GRUPA DOCELOWA

indywidualne, grupowe, na zamówienie, praktyczne nowości produktowe, nowatorskie rozwiązania z zakresu cukiernictwa, piekarnictwa i lodziarstwa; przykładowe tematy: monoporcje, ciasta bankietowe, tarty i quiche, słodkie stoły, czekolady i praliny, tłusty czwartek, torty lodowe profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

maks. 10 osób

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

CENA SZKOLENIA

Agnieszka Bayda, Aleksandra Borowska, Monika Wojciechowska, Anna Wiesiołek, Piotr Hojdak, Dariusz Jakubczyk, Sebastian Kot, Tomasz Jarmuszewski, Rafał Chodyna, Mariusz Koszewski, Dariusz Piotrowski darmowe dla klientów PGD, obowiązują zapisy

INFORMACJE DODATKOWE

profesjonalna pracownia szkoleniowa, surowce, catering, certyfikaty dla uczestników.

KADRA SZKOLENIOWCÓW

reklama

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Przegląd firm prowadzących szkolenia

SZKOLENIA CUKIERNICZE WARSAW ACADEMY OF PASTRY ARTS – WIELKI CZEKOLADOWY KURS Z IGOREM ZARITSKIM

PRIMULATOR KONTAKT

piotr.lamenta@primulator.pl, www.primulator.pl, T: 502 197 689

MIEJSCE SZKOLEŃ

Warszawa, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2004

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, na indywidualne zamówienie warsztaty lodowe prowadzone są w ramach Carpigiani Gelato University – najstarszej szkoły lodziarstwa. Tematyka w zależności od poziomu szkolenia dotyczy otwarcia i organizacji biznesu lodowego, a także produkcji lodów od podstaw, aż po zaawansowane techniki i tworzenie unikatowych receptur. Warsztaty cukiernicze i czekoladowe: produkcja kremów czekoladowych, kremów do lodów i past orzechowych. Produkcja butikowej czekolady. Bean to bar – nauka produkcji czekolady od wypalenia ziaren kakaowca, aż do gotowych tabliczek i pralin osoby chcące otworzyć własną lodziarnię lub cukiernię – początkujący, profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1-16 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Luca Cappelletti, Bas Van Haaren, Andrea Bandiera, Gianpaolo Valli, Marcin Zych

CENA SZKOLENIA

w zależności od rodzaju szkolenia firma zapewnia materiały piśmiennicze i dydaktyczne niezbędne do pracy na zajęciach; wszystkie produkty i dodatki do produkcji lodów i wyrobów cukierniczych; fartuch oraz upominek dla każdego uczestnika; certyfikat ukończenia szkolenia. Lunch i napoje (kawa, herbata, woda).

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

SZYMON SAPIEHA – LODY NATURALNIE szymon@lodynaturalnie.pl, www.lodynaturalnie.pl, T: 784 386 573

MIEJSCE SZKOLEŃ

Chełmża, ul. Rynek 1; Legionowo, ul. Batorego 12

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2021

ZAKRES SZKOLEŃ

lodziarskie, czekoladziarskie, cukiernicze, piekarnicze, baristyczne

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, grupowe, indywidualne, rozpoczęcie produkcji lodziarskiej ((uruchomienie lodziarni), szkolenia u klienta, online lody naturalne, lody rzemieślnicze, optymalizacja produkcji lodziarskiej profesjonaliści, osoby, które chcą rozpocząć produkcję lodów

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1-6 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Szymon Sapieha, Arkadiusz Natorski, Mirosław Kurek, Tomasz Korfel

CENA SZKOLENIA

bd. szkolenia odbywają się w profesjonalnie wyposażonych pracowniach, uczestnik otrzymuje materiały ze szkolenia oraz certyfikat uczestnictwa, w cenie wyżywienie. Znajdujemy się w BUR , oferujemy szkolenia z możliwością dofinansowania. Zapraszamy do kontaktu: bur@principe.com.pl.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

KONTAKT

Mistrz Branży maj 2025

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Mistrz zarządzania

WARSAW ACADEMY OF PASTRY ARTS BY SEMPRE

RODZAJ SZKOLEŃ

KONTAKT

akademia@sempreinfo.pl, www.wapas.pl, T: 532 403 425, 733 314 543

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wiejska 13a, Pruszków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2011

ZAKRES SZKOLEŃ

lodziarskie, cukiernicze, piekarnicze, dekoratorstwo cukiernicze

cykliczne, grupowe oraz indywidualne

GRUPA DOCELOWA

monoporcje, croissanty, francuskie wypieki, podstawy cukiernictwa, wielki czekoladowy kurs, bezowe torty i monoporcje, torty od podstaw, torty weselne, francuskie makaroniki, draże czekoladowe i nugat, serniki, słodki stół dla początkujących, torty i monoporcje, czekolada bez tajemnic, ciasto parzone, produkcja lodów rzemieślniczych i z automatu, piekarskie ABC, tradycyjne wypieki. profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie, osoby indywidualne, zorganizowane grupy

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

szkolenia: 1-12 osób, warsztaty: do 50 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Igor Zaritskyi, Krzysztof Smoleń, Ivo Corsini, Michał Iwaniuk, Krystian Sak, Iwona Wendel, Lesia Moroz, Ewa Drzewicka-Łyżwa, Maria Shramko, Monika Dąbrowska. 1000-3900zł. zapewniamy wyposażone stanowisko pracy wraz z surowcami i recepturami, a także catering, kawę, herbatę, napoje. Uczestnicy otrzymują dyplom ukończenia. Rabaty na wybrane produkty w naszym sklepie Sempre. Prowadzimy szkolenia z dofinansowaniem w ramach BUR – Baza Usług Rozwojowych. Akademia jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych.

TEMATYKA

CENA SZKOLENIA

INFORMACJE DODATKOWE

reklama

MistrzBranzy.pl

PRENUMERATA

Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty wraz z wysyłką 12. numerów drukowanego

numerów

349

czasopisma "Mistrz Branży" wynosi 349 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

PLN

W PREZENCIE OPRACOWYWANIE ETYKIET

ZAMÓW

@ prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2024 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie telefonicznie

) 881 610 668

przez www https://sklep.mistrzbranzy.pl/

Mistrz zarządzania

Szkolenia

Warsaw Academy of Pastry Arts edukuje

WARSAW ACADEMY OF PASTRY ARTS

EDUKUJE NOWE POKOLENIA CUKIERNIKÓW, PIEKARZY I LODZIARZY Od kilku lat Warsaw Academy of Pastry Arts z powodzeniem edukuje nowe pokolenia cukierników, piekarzy i lodziarzy, wyznaczając jednocześnie kierunki rozwoju branży. O aktualnych trendach, wyzwaniach i przyszłości szkoleń rozmawiamy z szefem akademii Igorem Zaritskiym. Mistrz Branży: Patrząc z perspektywy ponad 6 lat działalności akademii i prowadzenia szkoleń, czy to dobry moment na podsumowania? Igor Zaritskiy: Z jednej strony rzeczywiście moglibyśmy pokusić się o pewne podsumowanie, ale prawda jest taka, że najciekawszy etap w rozwoju branży cukierniczej i piekarskiej dopiero się zaczyna. Widać to wyraźnie w dynamicznie zmieniających się trendach i rosnącym zapotrzebowaniu na specjalistyczne kursy, takie jak szkolenia z viennoiserie czy nowoczesnych wypieków. W naszej akademii stawiamy przede wszystkim na jakość – a jakość to dla nas zdrowie. Bazujemy na najlepszych produktach, śledzimy nowoczesne technologie i pomagamy odkrywać potencjał tym, którzy mają pasję i chęć rozwoju. Jakie są obecnie największe wyzwania w szkoleniu specjalistów w tych branżach?

Mistrz Branży maj 2025

Warsaw Academy of Pastry Arts edukuje

Największym wyzwaniem jest to, że duża część uczestników naszych kursów to osoby spoza branży, bez doświadczenia. Musimy więc przekazać im dużą porcję wiedzy, często znacznie większą niż tym, którzy już pracują jako cukiernicy czy piekarze. Bardzo często w jednej grupie mamy zarówno początkujących, jak i profesjonalistów. Naszym zadaniem jest tak prowadzić zajęcia, aby każdy wyniósł z nich maksymalnie dużo. Czy zauważacie wzrost zainteresowania szkoleniami? Zdecydowanie tak. Liczba kursantów rośnie, wprowadzamy nowe tematy, a miejsca na kursach znikają coraz szybciej. Zainteresowanie cukiernictwem jest ogromne, co w dużej mierze zawdzięczamy mediom społecznościowym. To tam można dziś obserwować mistrzów z całego świata, inspirować się ich pracą i budować własną pasję. Jakie umiejętności są najbardziej pożądane wśród piekarzy, cukierników i lodziarzy? Zdolności manualne, kreatywność i pasja – to trzy filary. Pasja rodzi ciekawość, a ta popycha do ciągłego rozwoju i eksperymentowania. Coraz więcej osób łączy klasykę cukiernictwa z nowoczesnymi kompozycjami i technikami, co daje niezwykłe efekty. Większe zapotrzebowanie jest na szkolenia dla początkujących czy na doskonalenie umiejętności specjalistów? Obserwujemy dużą liczbę osób spoza branży, które chcą się przebranżowić lub prowadzą już własne cukiernie i pragną podnieść swoje kwalifikacje. To bardzo pozytywny trend.

Szkolenia

Operujemy nowoczesnymi technikami, wracamy również do tematów klasycznych, które zostały nieco zapomniane. Praca z karmelem, tworzenie cukrowych kwiatów, dekorowanie tortów technikami manualnymi, czy koronkowe zdobienia to umiejętności znowu zyskujące na znaczeniu. Czy polska branża szkoleniowa może konkurować z zagranicznymi akademiami? Nie myślimy o konkurencji, ale o współpracy. Rozwijamy się dzięki wymianie doświadczeń i jesteśmy otwarci na międzynarodowe partnerstwa. Więcej zdradzimy już wkrótce. Jakie błędy najczęściej popełniają kursanci? Najczęściej za bardzo się stresują, zwłaszcza ci, którzy są z nami po raz pierwszy. Dlatego dbamy o przyjazną atmosferę i skupiamy się na tym, by wiedzę przekazać możliwie najlepiej i w najbardziej przystępny sposób. Czy w programach szkoleń uwzględniacie również aspekty biznesowe? Tak. W ramach szkoleń organizowanych przez firmę Sempre poruszamy również tematy biznesowe. Przykładem są szkolenia lodowe dla początkujących, gdzie omawiamy m.in. koszty, rentowność, marketing i tworzenie marki. Czy firmy, które inwestują w szkolenia, osiągają lepsze wyniki? To nie opinia – to fakt. Brak inwestycji w rozwój, wiedzę i technologie powoduje,

Mistrz zarządzania

że firma szybko zaczyna odstawać od konkurencji. To naturalna kolej rzeczy. Proszę podać przykład osoby, która po szkoleniu odmieniła swoją karierę. Tych historii jest naprawdę dużo, ale zawsze w pamięci zostaje ta pierwsza. Martynę Krajewską poznaliśmy, gdy robiła torty w domu. Dziś prowadzi własną kawiarnię i pracownię Zatortowane, tworząc przepiękne realizacje. Czy szkolenia mogą być odpowiedzią na niedobór specjalistów w branży? Zdecydowanie tak. To idealna ścieżka dla osób, które nie mają czasu na wieloletnie studia, ale chcą szybko i skutecznie zdobyć praktyczne umiejętności, nawet podczas kilkudniowych kursów kilka razy w roku. Jak widzicie przyszłość szkoleń? Trendy będą się zmieniać, ale klasyka, np. francuskie cukiernictwo, pozostanie z nami na zawsze. Planujecie wdrażać nowe formaty? Planujemy rozwijać wymianę doświadczeń z zagranicznymi akademiami i zapraszać do nas światowej klasy mistrzów. O wszystkim będziemy informować na bieżąco. Czy możliwe jest uzyskanie dofinansowania na szkolenia? Tak, jesteśmy wpisani do Bazy Usług Rozwojowych (BUR), wiele osób skorzystało już z możliwości dofinansowania naszych szkoleń. n

Czy programy szkoleniowe nadążają za rynkowymi zmianami i oczekiwaniami konsumentów? Jak najbardziej. 4-5 lat temu wszyscy zachwycali się monoporcjami, dziś popularniejsze są wypieki. Łączy się cukiernictwo z piekarstwem, a do łask wracają tradycyjne smaki i tekstury. Smakowe trendy, jak pistacja, są wszędzie – od pralin, przez croissanty, po pączki. Obserwujemy też rosnące zainteresowanie produktami wegańskimi i dietetycznymi. Jakie nowoczesne technologie i trendy wprowadzacie do szkoleń?

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Szkolenia

Ashanti nie idzie na kompromisy

ASHANTI – SZKOŁA KULINARNA, KTÓRA NIE IDZIE NA KOMPROMISY Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej Ashanti działa na rynku od ponad 8 lat. W tym czasie przeszkoliła ponad 9000 osób w ramach kursów gastronomicznych: kulinarnych, cukierniczych, baristycznych, piekarskich, barmańskich, biznesowych i lodziarskich. Współpracuje z najlepszymi specjalistami z branży z kraju i zagranicy. – Liczą się tylko doświadczenie i jakość – podkreśla w rozmowie z naszą redakcją jej założycielka Małgorzata Michalska. Mistrz Branży: Szkoła Kulinarna Ashanti działa od 2017 r. Jak ocenia Pani te minione lata – jako pasmo sukcesów czy raczej intensywną szkołę biznesu? Małgorzata Michalska: To było 8 bardzo intensywnych lat, w ich trakcie gastronomia w Polsce zmieniała się na naszych oczach. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że był to okres budowania, nauki i tworzenia jakościowego miejsca dla profesjonalistów z branży. Udało nam się zbudować szkołę, która nie tylko szkoli, ale i inspiruje. Co było impulsem do założenia Ashanti? Przez lata zdobywałam doświadczenie w branży przemysłu czekoladowego i cukierniczego, widziałam, jak dynamicznie rozwija się gastronomia na świecie. W końcu poczułam potrzebę stworzenia miejsca, które będzie profesjonalnie wspierać rozwój zawodowy

Mistrz Branży maj 2025

cukierników, kucharzy czy piekarzy w Polsce. Tak narodziło się Ashanti – z pasji i wiary w edukację opartą na jakości. W 2023 r. Ashanti dołączyło do IRCA Group. Jak ta zmiana wpłynęła na działalność szkoły? Z jednej strony był to duży krok w kierunku dalszego rozwoju, z drugiej – absolutne zachowanie tożsamości. Ashanti wciąż działa jako niezależna szkoła z własnym programem, trenerami i misją. Przynależność do IRCA oznacza przede wszystkim dostęp do wiedzy i doświadczeń jednego z globalnych liderów w branży. Jak zmienił się profil uczestników szkoleń? W ostatnich latach zdecydowanie dojrzali. Coraz częściej są to profesjonaliści – szefowie kuchni, menedżerowie gastronomii, właściciele cukierni, osoby, które chcą podnosić kompetencje,

Ashanti nie idzie na kompromisy

Szkolenia

Mistrz zarządzania

a nie zdobywać tylko podstawy. To nas bardzo cieszy i motywuje do wprowadzania coraz bardziej zaawansowanych tematów. Jakie nowości pojawią się w Ashanti w najbliższych miesiącach? Poszerzamy ofertę szkoleń piekarniczych. Pojawią się kolejne szkolenia zorientowane na nowoczesne technologie i innowacyjność. Mając świadomość, jak wiele chorób cywilizacyjnych wynika z niewłaściwego żywienia, wprowadzamy szkolenia skupiające się na pozyskiwaniu wiedzy i nauce metod, które sprawią, że danie są smaczne i zdrowe. Rozszerzamy współpracę z nowymi trenerami. Naszym celem jest pozostanie liderem edukacji gastronomicznej, kreowanie trendów i odpowiadanie na realne potrzeby rynku. Czy pojawienie się dofinansowań wpłynęło na rynek szkoleń? Tak, dzięki temu dużo więcej osób może korzystać ze szkoleń, ale niestety są również negatywy. Na rynku pojawiło się wiele szkoleń niskiej jakości, nastawionych wyłącznie na wykorzystanie budżetów. My od początku stawiamy na jakość. Co więcej – nie chcemy konkurować ceną, bo oznaczałoby to pójście na kompromisy, na które nie możemy sobie pozwolić. Inwestujemy w jakość kadry, treść szkoleń i wyposażenie. Czy Ashanti nadal działa jako niezależna szkoła? Zdecydowanie tak. Choć jesteśmy częścią IRCA Group, zachowaliśmy pełną autonomię. Ashanti to nadal szkoła, która stawia na niezależność, wiedzę ekspertów i merytoryczną wartość szkoleń. Nie zmieniliśmy ani kierunku, ani idei – po prostu jesteśmy jeszcze silniejsi. Jaka jest przyszłość Ashanti? Rozwój. Inwestycje. Innowacja. Ale zawsze z zachowaniem jakości. Inwestujemy i doposażamy szkołę w specjalistyczny sprzęt, aby uczestnicy mieli możliwość rozwijać umiejętności w profesjonalnych warunkach. Nie zamierzamy iść na skróty. Chcemy, by Ashanti nadal było miejscem, w którym wiedza spotyka się z pasją i profesjonalizmem. I tego się trzymamy od 2017 r. n

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Czy „naturalny” znaczy prawdziwy?

Ciemne strony oznaczania produktów Karol Ważny, prawnik Stowarzyszenie Rzemieślnik e-mail: karolwazny@gmail.com tel. 504 159 491

Marketingowe slogany a rzeczywistość Chociaż rynek spożywczy w Polsce dynamicznie się rozwija, a konsumenci wykazują coraz większe zainteresowanie tym, co jedzą, niektóre praktyki marketingowe podmiotów działających w tej branży wciąż pozostawiają wiele do życzenia. Częstą strategią sprzedażową staje się używanie chwytliwych, pozytywnie nacechowanych terminów, takich jak „naturalny”, „tradycyjny” czy „rzemieślniczy”, które mają przekonać klienta, że dany produkt wyróżnia się jakością, autentycznością i zdrowotnością. Niestety, bardzo często są to jedynie slogany, mające na celu wyłącznie podniesienie atrakcyjności towaru. W tym kontekście warto zadać sobie pytanie: co to właściwie oznacza, że produkt jest naturalny, tradycyjny lub rzemieślniczy? Czy takie określenia mają jednoznaczne definicje prawne? Czy są to pojęcia mierzalne, możliwe do zweryfikowania przez konsumenta? A może to tylko marketingowe etykiety, często nadużywane bez konsekwencji? Zacznijmy od pojęcia „naturalny”. Słownik Języka Polskiego PWN definiuje je jako „zrobiony z surowców występujących w naturze”. Definicja ta brzmi prosto, lecz w rzeczywistości zastosowanie jej do produktów spożywczych bywa niezwykle trudne. Przy-

Mistrz Branży maj 2025

W ostatnich latach w branży spożywczej coraz częściej mamy do czynienia ze zjawiskiem występującym na styku prawa, etyki i codziennego życia konsumentów. Mowa o czynach nieuczciwej konkurencji – problemie złożonym, często trudnym do wykrycia i niejednokrotnie skutkującym zarówno stratami finansowymi dla rzetelnych producentów, jak i utratą zaufania konsumentów. W tym tekście skupię się na szczególnym rodzaju naruszenia, jakim jest wprowadzanie w błąd poprzez stosowanie określeń sugerujących wyjątkowe cechy produktów – takich, których w rzeczywistości wyroby te nie posiadają. kładowo: czy ciastko z dodatkiem aromatu waniliowego może uchodzić za „naturalne”, jeśli aromat ten powstał w warunkach laboratoryjnych, mimo że jego struktura chemiczna jest identyczna z naturalnym odpowiednikiem? Czy jogurt zawierający

mleko w proszku i żelatynę, ale bez konserwantów, również można określić tym mianem? Co więcej, jak ocenić sytuację, gdy naturalne produkty podlegają obróbce? W praktyce uzyskanie rzetelnej informacji o składzie danego produktu, szczególnie

Czy „naturalny” znaczy prawdziwy?

Mistrz zarządzania

wymagający wobec producentów.

Kiedy marketing staje się nieuczciwą konkurencją

pieczywa, słodyczy czy lodów, okazuje się bardzo trudne. Trudność ta jest jeszcze większa, gdy wyroby sprzedawane są luzem, bez opakowań, etykiet i deklaracji producenta – co jest codziennością w wielu piekarniach, lodziarniach czy cukierniach.

Tradycyjny czy rzemieślniczy – definicje i nadużycia

Czy każdy lokalny producent może określić swoje produkty jako „rzemieślnicze”? A może tylko ten, który spełnia konkretne wymogi prawne i faktycznie wykonuje większość pracy ręcznie?

Jeszcze większe zamieszanie panuje wokół terminu „tradycyjny”. Zgodnie ze słownikiem „tradycyjny” oznacza coś „znanego lub stosowanego od dawna” lub „zgodnego z tradycją”. Jednak czy wystarczy odwołać się do historycznych receptur lub stosować ręczne techniki, by uznać produkt za tradycyjny? Czy musi on spełniać określone kryteria dotyczące składu, metody produkcji, a może nawet geograficznego pochodzenia? Brak spójnej definicji sprawia, że przedsiębiorcy bardzo swobodnie żonglują tym pojęciem, często kierując się bardziej modą niż faktycznym zachowaniem tradycji. Podobnie rzecz się ma z terminem „rzemieślniczy”. Tu sytuacja wydaje się jeszcze bardziej skomplikowana, ponieważ definicja rzemiosła zawarta w ustawie o rzemiośle odwołuje się do działalności gospodarczej wykonywanej przez osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje zawodowe – jak dyplom mistrza czy świadectwo czeladnicze – i opierającej się głównie na pracy własnej. Czy więc każdy lokalny producent może określić swoje produkty jako „rzemieślnicze”? A może tylko ten, który spełnia konkretne wymogi prawne i faktycznie wyko-

nuje większość pracy ręcznie? Na ten temat na łamach „Mistrza Branży” cyklicznie wypowiada się prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik Mirosław Kurek. Jak podkreśla, produkt rzemieślniczy powinien być formą rękodzieła, tworzoną zgodnie ze sztuką przypisaną do konkretnego zawodu i z użyciem lokalnych, ekologicznych, nisko przetworzonych surowców. Powinien wyróżniać się jakością wynikającą z doświadczenia producenta, a nie z masowej skali produkcji. Jednak dla przeciętnego klienta, który nie posiada wiedzy na temat procesów technologicznych i realiów pracy rzemieślniczej, zweryfikowanie takich deklaracji graniczy z cudem. W tym miejscu nasuwa się pytanie: co może zrobić konsument, który pragnie kupować produkty rzeczywiście naturalne, tradycyjne i rzemieślnicze? Najważniejszą bronią jest wiedza – zarówno ta przekazywana przez organizacje branżowe, np. Stowarzyszenie Rzemieślnik, jak i dostępna dzięki edukacji konsumenckiej, publikacjom, raportom oraz niezależnym badaniom. Świadomy klient jest bowiem mniej podatny na manipulacje i bardziej

Czy stosowanie nieuprawnionych określeń to tylko kwestia etyki? Zdecydowanie nie. Ustawodawca jasno określa, że działania tego typu mogą stanowić czyn nieuczciwej konkurencji. Zgodnie z art. 10 ustawy o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji za taką uznaje się reklamę, która wprowadza klienta w błąd i może wpłynąć na jego decyzję zakupową. Dotyczy to w szczególności fałszywych informacji o składzie, technologii produkcji, pochodzeniu surowców czy miejscu wytworzenia. Orzecznictwo sądowe konsekwentnie zaznacza, że o wprowadzeniu konsumenta w błąd nie decyduje wyłącznie literalna treść oznaczenia, ale przede wszystkim ogólne wrażenie, jakie wywołuje ono u przeciętnego, choć uważnego klienta. W wyroku z 27 lutego 2009 r. (V ACa 308/08) Sąd Apelacyjny w Katowicach wskazał, że ten pogląd nabiera szczególnego znaczenia w odniesieniu do towarów „z wyższej półki”, gdzie oczekiwania nabywców co do autentyczności i jakości są szczególnie wysokie. Użycie określeń, takich jak „naturalny”, „tradycyjny” czy „rzemieślniczy”, buduje w odbiorcy konkretne skojarzenia – często oparte na jego intuicji, zaufaniu i powszechnej wiedzy. Konsument spodziewa się, że produkt został wytworzony zgodnie z określonymi wartościami, przy użyciu naturalnych składników, w sposób tradycyjny lub ręczny. Jeśli

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Czy „naturalny” znaczy prawdziwy?

takie oczekiwania nie znajdują potwierdzenia w rzeczywistości – choćby z uwagi na skład lub sposób wytworzenia produktu – mamy do czynienia z działaniem wprowadzającym w błąd. Potwierdza to również wyrok Sądu Apelacyjnego w Warszawie z 21 grudnia 2006 r. (I ACa 685/06), w którym sąd uznał, że oznaczenie na opakowaniu produktu pozwanego jako „naturalne stanole roślinne” może wprowadzać w błąd klientów co do rzeczywistego składu. Tego rodzaju informacja sugeruje bowiem, że składnikiem produktu są wyłącznie substancje naturalne, co w przypadku niepełnego lub nieprecyzyjnego składu może prowadzić do mylnego przekonania konsumenta. Taki zabieg marketingowy, nawet jeśli nie zawiera jawnego kłamstwa, może skutkować naruszeniem zaufania odbiorcy i stanowić podstawę do uznania za czyn nieuczciwej konkurencji. W konsekwencji przedsiębiorcy, szczególnie działający w segmencie premium, muszą wykazywać się szczególną ostrożnością w doborze określeń opisujących ich produkty. Posługiwanie się hasłami odwołującymi się do naturalności, tradycji czy rzemiosła musi mieć pokrycie w rzeczywistości i być możliwe do rzetelnego udokumentowania. Brak takiego uzasadnienia nie tylko naraża firmę na sankcje prawne i finansowe, ale również podważa jej wiarygodność na rynku oraz zaufanie konsumentów, które jest często trudniejsze do odbudowania niż strata materialna. Nieuczciwe reklamy często przybierają także subtelniejsze formy. Na przykład, gdy przekaz reklamowy sprawia wrażenie neutralnej informacji eksperckiej, choć w rzeczywistości jest starannie zaprojektowaną

Mistrz Branży maj 2025

promocją konkretnego towaru. Podobnie działa wykorzystanie emocji – strachu, nostalgii czy troski o dzieci – do wywołania określonych reakcji zakupowych.

Rola organizacji branżowych i możliwości prawne Prawo przeciwdziała nieuczciwym praktykom rynkowym, w tym reklamom wprowadzającym w błąd, przewiduje możliwość dochodzenia roszczeń cywilnych nie tylko przez bezpośrednio poszkodowanych przedsiębiorców, lecz także przez organizacje krajowe, których celem statutowym jest ochrona interesów przedsiębiorców. Taką organizacją jest m.in. Stowarzyszenie Rzemieślnik, gdyż jego misją jest ochrona interesów przedsiębiorców z branży piekarskiej i cukierniczej.

Postępowanie sądowe w takich sprawach poprzedzane jest próbą polubownego rozwiązania sporu, np. poprzez formalne wezwanie do zaprzestania określonych działań. Organizacja może żądać m.in. zaniechania niedozwolonych działań, usunięcia ich skutków, a także złożenia odpowiedniego oświadczenia w publicznej formie, np. przeprosin. Co istotne, to na pozwanym przedsiębiorcy spoczywa ciężar wykazania prawdziwości treści zamieszczonych w przekazie reklamowym. Oprócz drogi cywilnej możliwe jest też podjęcie działań administracyjnych, np. zgłoszenie sprawy do powiatowego rzecznika konsumentów, prezesa Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów czy Wojewódzkiego Inspektora Inspekcji Handlowej. W sytuacjach poważniejszych ustawodawca przewiduje także odpowiedzialność karną, a każde zawiadomienie o podejrzeniu popełnienia przestępstwa może być złożone na policji lub w prokuraturze. Opisane zjawiska, choć często trudne do udowodnienia, są szkodliwe w szerszym kontekście – nie tylko z punktu widzenia uczciwych przedsiębiorców, których produkty są wypierane przez „marketingowe oszustwa”, ale przede wszystkim dla konsumentów. Utrata zaufania do oznaczeń produktów, a tym samym do całej branży, może prowadzić do dezorientacji i niechęci wobec lokalnych, naprawdę wartościowych produktów. *** Podsumowując, współczesny konsument musi być bardziej czujny niż kiedykolwiek. W erze marketingu emocjonalnego i wyrafinowanego PR kluczowa staje się nie tylko znajomość przepisów i etyki, ale też umiejętność krytycznego myślenia. Odpowiedzialność za uczciwość komunikatów nie powinna jednak spoczywać wyłącznie na barkach konsumenta. To także – a może przede wszystkim – zadanie producentów, regulatorów i organizacji branżowych, które powinny wspólnie dbać o jakość i przejrzystość rynku spożywczego. W kolejnych odsłonach cyklu przyjrzymy się innym praktykom, które choć legalne, często balansują na granicy uczciwości. Jeśli mają Państwo pytania lub własne doświadczenia związane z tym tematem – zapraszam do kontaktu. W ramach działalności Stowarzyszenia Rzemieślnik chętnie podejmiemy się pomocy w sprawach opisanych w niniejszym materiale. n

Partnerzy targów i konferencji:

FOOD 7. EDYCJA

ˀʼͨʷˍˌˁʴ˅˂ʷ˂ˊʸ ʵ˅ʴˁι˂ˊʸ ˇʴ˅ʺʼ ιˌˊˁ˂Μʶʼ

20-22 MAJA 2025 www.warsawfoodexpo.pl

Patroni Medialni:

Mistrz zarządzania

Czysta perfekcja

Czysta perfekcja – jak zaplecze technologiczne wspiera kreatywność i precyzję w nowoczesnej cukierni Współczesna cukiernia to miejsce, w którym tradycja spotyka się z innowacją, a precyzja i estetyka są równie ważne jak smak. Konsumenci coraz częściej poszukują nie tylko wyjątkowych doznań kulinarnych, ale też komfortu i estetyki. Chcą mieć także pewność, że to, co jedzą, powstało w bezpiecznych warunkach. Dlatego właściciele cukierni coraz uważniej przyglądają się nie tylko składnikom, z jakich tworzą desery, ale też… zapleczu technologicznemu. Bo dobra cukiernia zaczyna się nie przy witrynie z eklerkami, ale w miejscu, które klienci widują rzadko – w kuchni.

ar t ykuł promoc yjny

Mycie naczyń – konieczność, która przestała być uciążliwa Dla wielu cukierników i ich zespołów mycie naczyń to wciąż jedno z najmniej lubianych, a jednocześnie nieuniknionych zadań. Blachy z karmelem, garnki po kremach, przyrządy z resztkami lukru codziennie generują dziesiątki elementów do umycia. Ręczne szorowanie zajmuje czas, który mógłby zostać wykorzystany na to, co najważniejsze – tworzenie nowych receptur, dekorowanie tortów czy obsługę klientów. Tymczasem automatyzacja tego procesu realnie odciąża zespół i pozwala zwiększyć wydajność pracy. Profesjonalne zmywarki gastronomiczne, np. z serii UF od marki Winterhalter, potrafią usunąć nawet najtrudniejsze zabrudzenia w kilka minut

Mistrz Branży maj 2025

– bez konieczności ręcznego szorowania czy kompromisów w kwestii higieny. – W piekarni czy cukierni czas to pieniądz – dosłownie. Automatyzacja procesów mycia nie tylko przyspiesza pracę, poprawia też higienę i zmniejsza straty. Gdy zmywarka działa w tle, zespół może skupić się na tym, co naprawdę ważne: na wypiekach i gościach – zaznacza Michał Graca, regionalny dyrektor sprzedaży, Winterhalter Polska.

Technologia, która chroni to, co delikatne Cukiernicy doskonale wiedzą, że filiżanka do espresso czy talerzyk deserowy to nie tylko naczynie – to element doświadczenia wpływający na odbiór całego lokalu. Smuga na szkle? Odprysk na porcelanie? Takie detale mogą kosztować lojalność klienta.

Czysta perfekcja

Mistrz zarządzania

Zespół profesjonalistów i pasjonatów z firmy Winterhalter Polska

Dlatego coraz więcej cukierni inwestuje w profesjonalne zmywarki do szkła, porcelany i ceramiki. Urządzenia takie, jak modele z serii UC marki Winterhalter, oferują delikatne, a zarazem skuteczne programy mycia, które chronią wrażliwe powierzchnie przed zarysowaniami i pęknięciami. Dzięki temu naczynia są nie tylko idealnie czyste, ale też dłużej zachowują estetyczny wygląd – a to oznacza mniej strat i niższe koszty.

Czystość to podstawa zaufania W czasach rosnącej świadomości konsumenckiej higiena to nie tylko obowiązek, ale też element budowania zaufania. Naczynia mające bezpośredni kontakt z żywnością muszą spełniać najwyższe standardy czystości – zarówno widocznej, jak i mikrobiologicznej. Profesjonalne zmywarki gastronomiczne nie tylko eliminują zabrudzenia, ale też dezynfekują naczynia w temperaturach znacznie wyższych niż możliwe do osiągnięcia przy myciu ręcznym. Efekt? Każda filiżanka czy szklanka trafia do klienta perfekcyjnie czysta – bez smug, bez osadów, bez ryzyka.

Wynajem? Tak, to działa także w cukierni Warto dodać, że profesjonalne zaplecze technologiczne jest dziś bardziej dostępne niż kiedykolwiek. Dzięki usłudze długoterminowego wynajmu cukiernie mogą korzystać ze zmywarek klasy premium bez potrzeby angażowania wysokich środków na start. Jedna stała rata obejmuje sprzęt, serwis, szkolenia i opiekę techniczną – wszystko po to, by właściciel lokalu mógł skupić się na prowadzeniu biznesu, a nie na organizowaniu napraw. Więcej o wynajmie profesjonalnych zmywarek gastronomicznych przeczytasz na stronie: www. wynajmijzmywarke.pl.

Zaplecze, które pozwala skupić się na słodkiej stronie pracy Nowoczesna technologia w cukierni nie musi oznaczać rezygnacji z rzemiosła – wręcz przeciwnie. Profesjonalne urządzenia, jak zmywarki Winterhalter, działają

Urządzenia firmy Winterhalter zostały nagrodzone podczas targów Eurogastro, wyróżnienie odebrała prezes Joanna Sobczyk

w tle, cicho wspierając zespół i pozwalając skupić się na tym, co naprawdę ważne: pasji, precyzji i kreowaniu wyjątkowych smaków. Bo kiedy zaplecze działa bez zarzutu, każdy eklerek ma szansę wyjść perfekcyjnie. n

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Piekarnia, która kusi nie tylko chlebem

PIEKARNIA, która KUSI nie tylko chlebem Właściciele Studia Sono Design

Katarzyna Paś, tel.: +48 793 008 483 Piotr Wiśniewski, tel.: +48 793 901 401

Design w piekarniach to nie tylko estetyka, ale też klucz do sukcesu. To sposób na przyciągnięcie klientów, budowanie marki i tworzenie przyjemnej atmosfery, która zachęci do powrotu.

ar t ykuł promoc yjny

WNĘTRZE TO SERCE PIEKARNI Wnętrze piekarni powinno odzwierciedlać jej charakter i wartości. To tutaj klient po raz pierwszy styka się z twoją marką. Ważne jest, aby stworzyć przestrzeń, która przyciąga wzrok. Ciekawe kolory tworzą przytulną atmosferę. Ciepłe odcienie beżu, bieli, brązu nadal wpisują się w trendy. W tegorocznej edycji targów Salone Del Mobile, które odbyły się dosłownie przed chwilą, miały swoje miejsce w przestrzeniach, a akompaniowały im sepie, cadmium orange, tangerine czy apricot. Kolejnym ważnym aspektem są materiały: drewno, cegła, ceramiczne wypalane płytki, które kojarzą się z rzemiosłem, tradycją i autentycznością. Ich również nie zabrakło na włoskich ekspozycjach. Nie wolno też zapomnieć o otwartych, dużych witrynach, z których spozierać będzie serce lokalu. Podobnie jak o ekspozycji wypieków – świeży wysokogatunkowy chleb, drożdżówki, tartaletki czy pizza muszą znaleźć się w zasięgu wzroku i węchu. Oświetlenie ma zachęcać do wejścia. Tworzyć atmosferę ciepła, sprzyjać relaksowi i zachęcać do dłuższego pobytu. Funkcjonalna przestrzeń musi być dobrze zorganizowana, aby klienci swobodnie poruszali się, dokonywali zakupów i chętnie wracali. Na Salone Del Mobile mieliśmy okazję przekonać się, że dobrze zaprojektowane wnętrze to oaza spokoju. Szczególnie jeśli do środka zaprosimy rośliny. Wnętrza piekarni są jak ramiona otwarte na gości. Jasne, ciepłe kolory, naturalne materiały i subtelne oświe-

Mistrz Branży maj 2025

tlenie tworzą atmosferę sprzyjającą relaksowi, sprawiają, że klienci mogą poczuć się jak w domu. Każdy detal, od drewnianych blatów po ręcznie robione ozdoby, opowiada historię piekarni, symbolizuje jej wartości i pasje. W twojej przestrzeni nie ma miejsca na błędy, przecież lokal powstaje na lata... zainwestuj w ekspertów, w ten sposób zaoszczędzisz, czas, wyeliminujesz błędy, ograniczysz też koszty. Pozwól nam zaprojektować twoją piekarnię czy cukiernię na miarę potrzeb klientów. Sprawimy, że inwestycja, którą poczynisz, będzie cieszyła swoim pięknem, przyciągała estetyką, a co najważniejsze, przynosiła korzyści finansowe. Strefa klienta to miejsce spotkań. To tu magia smaku spotyka się z urokiem chwili. Wystawione na ladzie wypieki, kuszące wyglądem i aromatem, zachęcają do konsumpcji. Wygodne krzesła, miękkie fotele zapraszają do zatrzymania się, delektowania się smakiem i rozmową. Mieliśmy przyjemność sprawdzić to na wła-

Piekarnia, która kusi nie tylko chlebem

snej skórze i możemy podzielić się tym doświadczeniem z wami. Włoskie ekspozycje pełne były foteli na dłuższe spotkania. Miękkie formy spotykały się z surową konstrukcją, tworząc ciekawy efekt. Stoliki z naturalnych materiałów wprost zachęcały do picia kawy, wygodne i różnorodne krzesła czyniły wnętrze niebanalnym. Pamiętajmy, że to tutaj, w strefie konsumpcji, klienci tworzą wspomnienia, które wiążą ich z piekarnią i jej niepowtarzalną atmosferą.

STYL – ODZWIERCIEDLENIE DUSZY

Mistrz zarządzania

grafią uzupełniają look. Skandynawski klimat świetnie wpisuje się w estetykę osób lubiących czystość formy i relaksującą atmosferę. Często łączy się z ofertą śniadań, ciast czy wegańskich wypieków. Francuski szyk – elegancja i romantyzm. Wyobraźmy sobie kawiarnię w Paryżu, filiżankę gorącej kawy ze świeżutkim croissantem o poranku, a w tle ... to wszystko, co przywodzi na myśl elegancję. W tym stylu świetnie sprawdzą się mozaikowe płytki, mosiężne detale, marmur lub jego imitacja. Meble z giętego drewna, często w stylu retro – krzesła z wikliny lub metalu. Dominujące kolory to pudrowy róż, kremowy, złoty, granatowy. Nasze ściany zdobić będą lustra w ciężkich ramach, menu pisane kredą, świeże kwiaty. To idealny klimat dla klientów szukających finezji, chwili dla siebie z kawą i tartą. Pasuje do butikowych piekarni i cukierni. Każdy styl opowiada inną historię, odzwierciedlając wartości i marzenia piekarza. Z połączenia estetyki i smaku rodzi się prawdziwa magia piekarni. Warto więc postawić na studio projektowe, które wykaże się umiejętnościami i lekkością projektowania. Pamiętaj, że mamy doświadczenie, które pomoże zbudować stylową markę, pełną rozwiązań na lata. Jesteśmy też otwarci na nowe trendy. Nie ryzykuj, zainwestuj w doświadczenie. Klucz do sukcesu to oczywiście nie tylko design. Funkcjonalność jest równie ważna jak estetyka. Piekarnia powinna być zaprojektowana tak, aby ułatwić pracę, zoptymalizować przepływ klientów, zapewnić bezpieczeństwo... W naszym lokalu dywersyfikacja przestrzeni jest równie ważna jak design, a wyeksponowane logo lub charakterystyczne punkty brandingu przyczyniają się do wzrostu rozpoznawalności marki. Pamiętaj, że design w piekarni to nie tylko estetyka, ale przede wszystkim sposób na tworzenie niepowtarzalnej atmosfery i przyciągnięcie klientów. To właśnie tutaj, w sercu piekarni, rodzi się magia, która kusząc zmysły, tworzy niezapomniane doświadczenia. Ten temat na pewno rozwiniemy w następnym numerze „Mistrza Branży”. n

Styl piekarni to jak odcisk palca, który wyróżnia na tle innych. Powinien harmonizować z charakterem lokalu, jego klientelą oraz przekazem marki. Każdy z przedstawionych przez nas stylów niesie inne emocje i skojarzenia, bo dobrze dobrany design ma realny wpływ na sukces miejsca. Tradycyjna piekarnia – rustykalny urok. Kojarzy się z domowym ciepłem, babcinymi wypiekami, rodzinnym rzemiosłem. W takim lokalu powinny się znaleźć surowe drewno, cegła, ceramika, lniane tkaniny. Nie może tu też zabraknąć klasycznych drewnianych półek, kredensów. W kolorystyce bazujmy na ciepłych beżach, brązach, zgaszonych zieleniach, złamanych bielach. Ustawmy dzbany z mąką, woreczki jutowe, słoiki, stare narzędzia piekarnicze. Taka piekarnia znajdzie swoich zwolenników wśród osób ceniących tradycję, naturalność i lokalne produkty. Sprawdzi się w małych miasteczkach i na osiedlach. Skandynawski styl oznacza lekkość i funkcjonalność. To prostota, świeżość, natura. Jasne drewno, bielone ściany, dużo światła dziennego. Lekkie meble, geometryczne formy to znak rozpoznawczy tego stylu. Kolorystyka również, jakby lewituje, biel, jasny szary, błękit, pastelowy róż lub zieleń dodają lekkości i świeżości. Zioła w doniczkach, lampy typu „kula”, plakaty z prostą typo-

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Wypieczone zasięgi

pieczo y w

zasięg e n

Co łączy croissanty i Instagram

Po co mi zasięgi?

– czyli co łączy croissanty i Instagram Jeszcze niedawno to smak, zapach i miejsce decydowały o tym, czy klient wróci. Dziś o tym, czy w ogóle przyjdzie, często przesądza Instagram. W czasach gdy croissant musi być fotogeniczny, a beza klika się lepiej niż billboard, social media stają się nie tylko dodatkiem, ale fundamentem sprzedaży.

Urszula Stępniak, Słodki Biznes www.ulastepniak.pl

Gdyby ktoś 10 lat temu powiedział mi, że zamiast degustacji na miejscu, klienci będą wybierać ciasta… po zdjęciach w telefonie – pewnie wzruszyłabym ramionami i wróciła do kremowania babeczek. Jednak dziś wiem jedno: w social mediach nie chodzi o lajki. Chodzi o sprzedaż. Widoczność. Zaufanie. I o to, czy twoje wypieki trafią do kalendarza klientki, zanim jeszcze sięgnie po kubek kawy.

Dlaczego social media są dziś kluczowe w branży cukierniczo-piekarskiej? Social media to nowa witryna wystawowa. Nie tylko piękniejsza, ale i skuteczniejsza. Klient podejmuje decyzję online, zanim jeszcze zobaczy lokal z zewnątrz. Zasięgi to nie pusty rozgłos. To waluta, którą płaci się za rozpoznawalność, kolejki w sezonie i zamówienia z polecenia. Porównajmy: ładny chleb na półce jest super. Ale chleb, który ktoś z dumą pokazuje na stories i oznacza twoją piekarnię? To reklama,

Mistrz Branży maj 2025

Co łączy croissanty i Instagram

Wypieczone zasięgi

Mistrz zarządzania

której nie da się kupić. Jeśli twoje wypieki są dziełami sztuki – to niech zobaczy je świat, a nie tylko twoja mama i sąsiadka z parteru.

• X (Twitter) – szybkie komentarze, trendowanie, lekkie treści. Raczej jako dodatek. Wybierz jedno, maksymalnie dwa miejsca. I działaj konsekwentnie.

Co mogą ci dać social media?

5 najczęstszych wymówek i co z nimi zrobić

1. Widoczność – szczególnie w lokalnych wyszukiwaniach i dla klienta, który szuka opcji „na już”. 2. Budowanie relacji i lojalności – ludzie kupują od ludzi, których znają i lubią. 3. Przewaga konkurencyjna – jeśli jesteś obecny online, jesteś pierwszą osobą, o której ktoś pomyśli. 4. Edukacja klienta – możesz tłumaczyć, dlaczego twoja beza kosztuje 12 zł, a nie 4. 5. Sprzedaż – przez DM, przez linki, przez sklep. Bez pośredników. Case study? Proszę bardzo. Jedna rolka: 300 kliknięć, 700 sprzedanych e-booków. Magia? Nie. Strategia.

Od czego zacząć? • Instagram – rób zdjęcia, nagrywaj reelsy, pokazuj zaplecze, kulisy, proces. IG to wizytówka wizualna. • Facebook – idealny dla klienta 35+, grup lokalnych, dla wydarzeń i promocji. • TikTok – zasięgi idą jak drożdże. Autentyczność + luz = przyciąganie nowej publiki. • LinkedIn – jeśli masz ofertę firmową, robisz torty dla biznesu – to twoje miejsce.

1. „Nie mam czasu” – masz telefon. Rób stories z przygotowań. Zrobione > idealne. 2. „Nie mam pomysłu” – pokaż to, co robisz codziennie. Klienci to kochają. 3. „Nie umiem nagrywać” – to jak z pierwszym bezowym torcikiem. Robisz i się uczysz. 4. „Wstydzę się” – nie musisz tańczyć. Bądź sobą. Autentyczność sprzedaje. 5. „Nie widzę efektów” – bo jeszcze nie robisz tego regularnie. Daj sobie szansę.

Jak zacząć tworzyć treści, które działają? Zacznij od prostych rzeczy: • Pokaż, jak wygląda twoje stanowisko pracy rano. • Nagraj 5 sekund z dekorowania ciastek. • Opowiedz, dlaczego twój sernik nie ma żelatyny. • Pochwal się opinią klientki – przeczytaj ją na głos lub pokaż screen.

reklama

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Wypieczone zasięgi

Co łączy croissanty i Instagram

idealne kadry z planu zdjęciowego. To autentyczne testy ciastek, reakcje klientów, relacje zza kulis. Dziś Crumbl ma ponad 900 lokali i armię lojalnych fanów, bo umieją opowiadać historię swojego produktu. 2. EL&N London – jeśli byłaś kiedyś w Londynie i widziałaś kawiarnię z różową ścianą z kwiatów i neonami, to właśnie EL&N. Ich Instagram przyciąga jak magnes. Każdy kąt w ich lokalach został zaprojektowany... pod zdjęcie. I wiesz co? To działa. Klienci ustawiają się w kolejce nie tylko po kawę, ale po ujęcie. EL&N wie, że Instagram to nie tylko platforma. To część doświadczenia klienta. I dzięki temu marka stała się światowym symbolem instagramowej estetyki. Zarówno Crumbl, jak i EL&N nie bali się postawić na wizualność i kontakt z odbiorcami. Wiedzą, że social media to nie trend. To narzędzie, które może zmienić lokalną cukiernię w ogólnokrajowy fenomen.

Jakie błędy popełniają piekarze i cukiernicy?

Z czasem zauważysz, co działa najlepiej, i na tym będziesz budować swoją strategię. Najważniejsze to przestać myśleć: „muszę coś wymyślić”. Lepiej pokaż to, co już robisz. To naprawdę wystarczy na początek.

Jak mierzyć, czy to działa? Nie musisz patrzeć tylko na lajki. Zwracaj uwagę na: • Więcej zapytań w wiadomościach. • Pytania typu: „Widziałam na twoim stories…”. • Powracających klientów. • Reakcje na treści edukacyjne lub kulisy pracy. Małe efekty? To znaczy, że idziesz w dobrym kierunku. Wielkie efekty? To kwestia czasu i konsekwencji.

Case study z zagranicy – jak to robią najlepsi? Oto dwa przykłady, które pokazują, że social media to nie dodatek do biznesu – to jego motor napędowy. 1. Crumbl Cookies (USA) – jedna z najszybciej rozwijających się marek cukierniczych w USA. Dlaczego? Bo co tydzień mają nowe, limitowane smaki ciastek. Ale nie tylko to przyciąga klientów. Ich TikTok i Instagram to mistrzostwo budowania napięcia i... ślinotoku. Miliony wyświetleń, dziesiątki tysięcy komentarzy. I nie, nie są to

Mistrz Branży maj 2025

1. Pokazują tylko produkt, a nie proces – a przecież ludzie uwielbiają podglądać, jak powstaje magia. 2. Nie pokazują siebie – klient chce wiedzieć, kto stoi za ciastem, które zamawia na chrzest dziecka. 3. Publikują raz na miesiąc – social media to rozmowa, nie monolog raz na kwartał. 4. Za dużo stockowych grafik, za mało zapachu chleba z pieca – autentyczność > estetyka z banku zdjęć. 5. Ignorują wiadomości lub komentarze – a to przecież darmowe zapytania ofertowe.

Narzędzia, które ułatwią ci życie (i social media) 1. Canva – do tworzenia grafik i postów, nawet jeśli nie masz drygu do designu. 2. InShot/CapCut – do montażu prostych rolek lub stories. 3. Notion lub Trello – do planowania treści na tydzień do przodu. 4. Meta Business Suite – wrzucaj na FB i IG z jednego miejsca. 5. Google Keep – zapisuj pomysły na stories, gdy wpadną do głowy o 2:00 w nocy. Na koniec: Social media nie są tylko dla młodych, pięknych i wygadanych. Są dla każdego, kto robi coś z sercem i chce, żeby świat o tym usłyszał. W kolejnych numerach „Mistrza Branży" pogrzebiemy głębiej: opowiem ci, jak tworzyć content, który przyciąga, jak zbudować społeczność i jak zamienić followersów w klientów. Bo zasięgi… też można sobie wypiec! n

Mistrz zarządzania

Kontrowersje, wątpliwości, pyta nia

Gdzie diabeł nie może, tam RZEMIEŚLNIKA wyśle

Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org

KONTROWERSJE, WĄTPLIWOŚCI, PYTANIA – JAK POPULARNE

SIECI HANDLOWE KŁADĄ NA ŁOPATKI POLSKIE RZEMIOSŁO PIEKARSKIE

Czy to jeszcze pieczywo, czy już tylko dobrze wypromowana iluzja? W supermarketach kuszą nas zapachem i sloganami o „świeżym wypieku”, ale za fasadą chrupiącej bułki często kryje się głęboko mrożony produkt, który z rzemiosłem nie ma za wiele lub nic wspólnego. Świeżość z mrożonki, czyli piekarnicze naciąganie na skalę przemysłową, trwa w najlepsze. Wchodzisz do supermarketu, gdzie unosi się kuszący zapach świeżo upieczonego chleba. „Piekarnia w sercu …” – głosi napis nad stoiskiem. Kupujesz więc chrupiącą bułkę, a w myślach masz wizję tradycyjnego pieczywa, prosto z pieca. Na półce pojawił się nawet produkt o nazwie „chleb rzemieślniczy”, który nigdy nie widział rzemieślnika, no chyba że ten akurat przyszedł na zakupy...

Mistrz Branży maj 2025

Niestety, rzeczywistość bywa mało romantyczna. Dziś zwykle to, co kupujemy jako „świeże” pieczywo, to produkt rozmrożony i dopieczony w sklepie. To nie jest piekarnia, to iluzja. Przemysłowa produkcja pieczywa udaje tradycyjne rzemiosło. I robi to wszystko z teoretycznym poszanowaniem polskich przepisów, wszak na jakiejś tablicy lub w mitycznym segregatorze istnieje kartka, na której przy składzie produktu widnieje malutka gwiazdka oznaczająca, że pochodzi z głębokiego mrożenia…

Kontrowersje, wątpliwości, pyta nia

Nie ma co ukrywać – technologia mrożenia i odpieku to sprytny sposób na optymalizację kosztów oraz logistyki dla fabryk i sieci handlowych. Dzięki temu supermarkety mogą oferować szeroki wybór pieczywa przez cały dzień, bez konieczności zatrudniania wykwalifikowanych piekarzy. Wypiekami zajmują się kasjerzy, a do funkcji kasjera zostali przymuszeni klienci, którzy nawet nie podejrzewają, że ktoś tu robi świetny biznes na ich ignorancji. Jednak czy to, co dobre dla biznesu, jest dobre dla konsumenta? Ten jest dziś mało wybredny, kupuje produkty w takim miejscu, ponieważ płaci za nie mniej niż w piekarni. Przeciętna polska rodzina kupuje w supermarkecie 20 „świeżych” bułeczek, kilogramy parówek, napoje gazowane, koniecznie piwo, bo jest promocja, energetyki i obowiązkowo chipsy. Do tego jakieś gotowe dania w proszku i co tam jeszcze wpadnie w ręce. A te ręce, które dotykały już pół dzielnicy, dobrze sprawdziły, czy wszystkie bułeczki są na pewno mięciutkie. Zakupy zrobione, koszyk pełny i pieniędzy nie wydano zbyt dużo – to ważne! Zatem czas na obiad, czyli tradycyjne polskie danie – kebab! Niestety takie podejście do żywienia prowadzi naszych obywateli ku nadwadze i wielu chorobom. Pozorne oszczędności odbijają się kosztowną czkawką podczas wizyt u prywatnych specjalistów i w aptekach. Wielu z tych modelowych konsumentów nigdy nie sprawdzi, jak żyje się na emeryturze. Świeżość pod znakiem zapytania? Tak, „świeże” pieczywo z mrożonki to oksymoron. Pieczywo jest świeże wtedy, kiedy zostało wyprodukowane, może jeszcze jeden dzień później, jeśli jest to

Mistrz zarządzania

np. chleb żytni. Nawet najlepsza technologia nie zastąpi smaku i aromatu tradycyjnego chleba, wypiekanego od podstaw. Fermentacja za pomocą bakterii kwasu mlekowego to najlepsza, stara i jak do tej pory niezastąpiona technologia produkcji pieczywa. Co więcej, aby po rozmrożeniu zachowało „świeżość”, często dodaje się do niego szereg substancji chemicznych: emulgatory, konserwanty, regulatory kwasowości, polepszacze mąki. Czy naprawdę chcemy jeść chleb naszpikowany chemią? Etykieta prawdę ci powie… Czy na pewno? Przepisy prawne nie zakazują sprzedaży rozmrażanego pieczywa jako „świeżego”. Producenci nie mają obowiązku umieszczania w składzie informacji o wszystkich substancjach użytych podczas produkcji! Jednak uczciwość wobec konsumenta wymagałaby jasnego informowania o zastosowanych procesach. Może konsument chciałby znać datę produkcji pieczywa? Może wiedząc o tym, że ma już 2 miesiące i zostało dopieczone, nie sprzedają, tej samej decyzji zakupowej? Może czas na wprowadzenie specjalnego, dobrze widocznego oznakowania, które pozwoliłoby odróżnić świeże pieczywo od „odmrażanego”? Czy sieci handlowe są na to gotowe? Czy są gotowe zrezygnować z iluzji „świeżości”, która tak dobrze się sprzedaje? Podobne przepisy zostały już przeforsowane, ale iluzja trwa w najlepsze – działy marketingu sieci handlowych niewiele robią sobie z obowiązku znakowania pieczywa jako pochodzącego z głębokiego mrożenia. Reklamy wprost zapraszają do kupienia „świeżego” pieczywa przez cały dzień.

reklama

PRENUMERATA

Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty wraz z wysyłką 12. numerów drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" wynosi 349 zł.

NUMERÓW

349

W PREZENCIE OPRACOWYWANIE ETYKIET

PLN

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

ZAMÓW @ email prenumerata@MistrzBranzy.pl

) 881 610 668

przez www https://sklep.mistrzbranzy.pl/

Mistrz zarządzania

Kontrowersje, wątpliwości, pyta nia

Konsument ma wybór, ale czy aby na pewno? Czy jakość obroni się sama? Na szczęście wciąż istnieją tradycyjne piekarnie, które oferują pieczywo wypiekane na miejscu. To one są strażnikami tradycji i smaku. Wybierając ich produkty, wspieramy lokalny biznes i mamy pewność, co jemy. Czy wszyscy mają dostęp do takich piekarni? Czy cena tradycyjnego chleba nie jest zbyt wysoka dla przeciętnego konsumenta? Czy nie jesteśmy skazani na pieczywo z mrożonki, bo jest po prostu tańsze i łatwiej dostępne? Wreszcie czy te tradycyjne i rzemieślnicze piekarnie naprawdę produkują pieczywo, lepiej niż przemysłowa piekarnia? Powiem jak prawnik – to zależy… Polscy rzemieślnicy zbyt często produkują pieczywo które nie różni się jakością od tego z wielkich fabryk, a czasem może mieć nawet gorszy skład. Dlaczego? Ponieważ lata temu zrezygnowali z prowadzenia prawdziwego rzemiosła na rzecz przemysłowych metod. Polepszacze, prefabrykaty, mieszanki, a dziś już nawet gotowe, mrożone wyroby moim skromnym zdaniem spowodowały, że rzemieślnik już nie jest rzemieślnikiem, ale ostatnim ogniwem produkcji przemysłowej. Skoro konsument może kupić to samo w sieci handlowej, ale taniej, to po co przepłacać? Dlaczego ma wybierać droższe wyroby od udawanego rzemieślnika? Takie niepoważne podejście do rzemiosła musi spowodować jego całkowite wyginięcie, to tylko kwestia czasu.

Mistrz Branży maj 2025

Apelujemy do sieci handlowych – przestańcie nas oszukiwać, przestańcie manipulować zmysłami i traktować pieczywo jako zachętę do robienia większych zakupów! Pieczywo mrożone nie jest świeże; rozmrażanie i dopiekanie to nie pieczenie, dopiekarnia mrożonki to nie piekarnia! To prawda, fabryki są i będą, nic im nie zagraża, to rzemieślnicy są zagrożeni, a wraz z nimi dziesiątki tysięcy miejsc pracy w branży, nasza tożsamość, nasze tradycje, nasza gospodarka i nasze małe społeczności! Szanujmy tradycję, szanujmy konsumenta. Informujmy rzetelnie o procesie produkcji. Dajmy konsumentom wybór między wygodą a autentycznym smakiem. Sieci handlowe powinny rzetelnie informować klientów o tym, co sprzedają, i nie stosować nielegalnych praktyk dumpingowych, jak to ma miejsce przy sprzedaży mrożonych pączków w tłusty czwartek. Te nieuczciwe i nieetyczne zachowania w handlu powodują duże szkody w polskim rzemiośle, małe firmy zwykle upadają w ciszy, w poczuciu przegranej, a właściciele i pracownicy przeżywają swoje tragedie. Może rzemieślnicy nie są jednak całkiem bezbronni? Może nadszedł już czas na rewolucję? Rzemieślnik musi w pierwszej kolejności zastanowić się nad tym, w jaki sposób odróżnić swoje produkty od tych przemysłowych, dostępnych w sieci handlowej. Jak spowodować, że jakość rzemieślnicza będzie robić różnicę, że konsument wybierze właśnie te produkty, które mogą być droższe nawet o 100%. Najlepsze nieprzetworzone surowce, tradycyjne i proste technologie oraz odpowiedni czas! Żadnego skracania procesów, chemicznego przyspieszania, sztucznego zwiększania objętości! Proste i dobre przyprawy, brak emulgatorów, sztucznych aromatów, barwników, wypełniaczy i zagęstników! Kuchnia prosta jak u mamy albo babci, jak na wsi – to jest to, czego oczekuje wymagający konsument i to dziś jest w cenie. Odrzuć gotowce, całą tę sztuczną część surowców, zainwestuj w wiedzę i w pracowników, zmniejsz asortyment, staraj się produkować wszystko od podstaw. I najważniejsze, informuj o tych zmianach swoich klientów, aby wiedzieli, co się święci. W jaki sposób zakomunikować to, że teraz będzie lepiej? To jak było do tej pory? Owszem, to delikatny proces, ale nie jest niemożliwy do przeprowadzenia, a ty i tak musisz coś zrobić, aby wpasować się w aktualny trend „uczciwej i czystej produkcji rzemieślniczej”. Stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK przyjedzie do każdej dobrej firmy, sprawdzi i wyda certyfikat jakości, będzie ją też promować jako uczciwą i godną zaufania. I nie warto z tym czekać, bo przemysł czekać nie będzie. Przemysł wyczuwa trendy lepiej niż mali przedsiębiorcy, dlatego wiele produktów w marketach ma już całkiem czystą etykietę. Przemysł ma jednak problem z tym, aby poświęcić więcej czasu oraz aby wyprodukować to, co można zrobić wyłącznie dzięki pracy ludzkich rąk, tak jak przy produkcji pieczywa na naturalnym zakwasie. Już pojawiają się produkty cukiernicze i piekarskie wytwarzane w duchu omawianego trendu, istnieje szansa, że dożyjemy takich czasów, kiedy to przemysłowa żywność będzie lepsza niż rzemieślnicza. Rzemieślniku, czas zabrać się do roboty! n

Z branży

Flash News

NOWOŚCI SEMIX CHLEB DOBRA PAJDA – TRADYCJA W NOWOCZESNYM WYDANIU Nowość wśród pieczywa rzemieślniczego! Chleb Dobra Pajda to propozycja, która łączy klasyczny smak z oryginalnym podejściem do receptury. Idealny do smarowania domowym smalcem lub jako baza do niebanalnych kanapek. Powtarzalna i prosta w wykonaniu receptura usprawni pracę. Doskonała struktura miękiszu – miękka, a jednocześnie treściwa – sprawi, że bochenek stanie się numerem jeden w codziennym wyborze klientów. Dodatek ziaren lnu, słonecznika i sezamu wzbogaca smak, ale też dodaje wartości odżywczych. Udział mąki żytniej wpływa na delikatnie ciemniejszy, apetyczny wygląd i głęboki aromat. n

MIESZANKA GOFRY – KLASYKA, KTÓRA ZAWSZE SIĘ SPRAWDZA Gofry jak z topowej nadmorskiej budki – chrupiące na zewnątrz, puszyste w środku i pachnące słodyczą! Mieszanka Gofry to niezawodna baza do tworzenia idealnych gofrów – zarówno na słodko, jak i w wersji wytrawnej. Intensywny, apetyczny aromat już podczas wypieku. Szybka i bezproblemowa produkcja – zawsze udane wypieki o doskonałej strukturze. Równomierne wypieczenie i przyjemna chrupkość, która świetnie komponuje się z owocami, bitą śmietaną czy lodami. Te gofry pokochają wszyscy klienci! n

Wydarzenie Towarzyszące:

9 - 11 | 09 | 2025 TARGI ROZWIĄZAŃ DLA BRANŻY CUKIERNICZEJ, LODZIARSKIEJ, KAWIARNIANEJ I PIEKARNICZEJ www.warsawsweettech.com

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

SZTUKA VIENNOISERIE W POLSCE – ANTONIO BACHOUR I SEMPRE GROUP NA WSPÓLNYM SZKOLENIU MASTER CLASS 19 marca 2025 r. w siedzibie Warsaw Academy of Pastry Arts, należącej do Sempre Group, odbyło się wyjątkowe szkolenie master class z udziałem Antonio Bachoura – trzykrotnego zdobywcy tytułu Najlepszego Cukiernika Świata, przyznawanego przez Best Chefs Foundation. Wizyta światowej klasy mistrza w Polsce była niepowtarzalną okazją, by poznać sekrety viennoiserie – sztuki łączącej precyzję piekarstwa z finezją cukiernictwa.

Wydarzenie przyciągnęło profesjonalnych cukierników, piekarzy oraz właścicieli pracowni z całego kraju, którzy mieli niecodzienną okazję przyglądać się pracy Antonio Bachour – mistrza viennoiserie i cukiernictwa światowej klasy. Podczas programu MasterClass zaprezentował sześć autorskich receptur, dzieląc się doświadczeniem, technikami i filozofią pracy. Antonio Bachour – ambasador marki Le Sinfonia – podczas szkolenia przedstawił autorski styl wypieku croissantów, wykorzystując najwyższej jakości mąkę Le Sinfonia, która dotychczas była dostępna wyłącznie dla topowych pracowni cukierniczych na świecie. Dzięki Sempre Group, wyłącznemu dystrybutorowi Le Sinfonia w Polsce, produkt ten jest dostępny również dla polskich rzemieślników wypieków, otwierając przed nimi nowe możliwości tworzenia wyrobów na światowym poziomie. – Masło, technika składania i czas fermentacji to kluczowe czynniki wpływające na efekt końcowy – podkreślał Bachour podczas warsztatów. Jego filozofia pracy, bazująca na równowadze sma-

Mistrz Branży maj 2025

ku, estetyce i zdrowych składnikach, zainspirowała uczestników do poszukiwania nowych standardów w tworzeniu wypieków. Bachour zaznaczał, że najważniejsza dla młodych cukierników jest pasja – bez niej nie sposób wytrwać w tym wymagającym zawodzie. Szkolenie z viennoiserie to kolejna inicjatywa Sempre Group, która od kilkunastu lat aktywnie wspiera rozwój polskiego cukiernictwa i piekarstwa, dostarczając nie tylko surowce i nowoczesne technologie, ale również wiedzę i inspirację od najlepszych ekspertów na świecie. W Warsaw Academy of Pastry Arts, zlokalizowanej w Pruszkowie przy ul. Wiejskiej 13A, regularnie odbywają się specjalistyczne szkolenia i pokazy dedykowane profesjonalistom. Już 27-28 maja 2025 r. zaplanowano kolejne wydarzenie – szkolenie z marką Silikomart, podczas którego uczestnicy poznają najnowsze trendy w cukiernictwie oraz innowacyjne formy silikonowe tej renomowanej włoskiej firmy. Więcej informacji o nadchodzących wydarzeniach i ofercie Sempre Group można znaleźć na www.sempreinfo.pl oraz w mediach społecznościowych firmy. n

Z branży

Flash News

SWEETTARGI 2025 Tegoroczna 13. edycja Sweettargów, która odbyła się 22-24 marca w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach, przyciągnęła blisko 100 wystawców i tysiące odwiedzających z całej Polski. To największe wydarzenie branżowe na południu kraju zgromadziło profesjonalistów oraz pasjonatów cukiernictwa, piekarnictwa, lodziarstwa i kawy.

II MISTRZOSTWA POLSKI NA LODY RZEMIEŚLNICZE – GELATO POLAND

IV MISTRZOSTWA POLSKI NA PRALINĘ: „ROŚLINNA REWOLUCJA” Jednym z najważniejszych punktów programu były IV Mistrzostwa Polski na Pralinę, których temat przewodni brzmiał „Roślinna Rewolucja”. Uczestnicy rywalizowali w tworzeniu pralin ciętych i z formy, łącząc innowacyjne smaki z etycznym podejściem do składników. Konkurs przyciągnął zarówno profesjonalistów, jak i pasjonatów czekolady, a jury pod przewodnictwem Igora Zaristkiy’ego oceniało kreatywność i technikę uczestników.

WYNIKI IV EDYCJI KONKURSU:

1. miejsce: Urszula Ryniec-Jędrzejewska 2. miejsce: Mateusz Kokot 3. miejsce: Nataliia Oliinyk

II KONKURS „CHLEBEM PACHNĄCY”

W ramach wydarzenia odbył się również II Konkurs „Chlebem Pachnący”, promujący sztukę piekarnictwa i gastronomii wśród młodzieży. Uczestnicy zmierzyli się w zadaniach takich jak wypiek chleba, bagietek i chałek, rozwijając umiejętności pod okiem doświadczonego jury z Robertem Sową na czele. 1. miejsce: Liwia Wysłucha 2. miejsce: Angelika Baden 3. miejsce: Daniil Lavrinenko

Pasję i kunszt lodziarski zaprezentowali uczestnicy II Mistrzostw Polski na Lody Rzemieślnicze – Gelato Poland. Zmagania te przyciągnęły uwagę miłośników lodów, którzy mogli obserwować proces tworzenia unikatowych kompozycji smakowych przez najlepszych rzemieślników w kraju. 1. miejsce: Karolina Szymańska i Krystian Kwidzyński (Besova – Kawiarnia z przyjemnością) 2. miejsce: Paulina Salamończyk i Paweł Żołopa (Gelato Studio) Nagroda publiczności: Monika Jeżak i Tatiana Kozłowska (Lodziarnia Mleczna, Radom)

COFFEE FEST 2025 – NOWOŚĆ TARGÓW

Nowością tegorocznej edycji był Coffee Fest – połączenie targów kaw specialty z festiwalem degustacyjnym. W „wiosce kawowej” odwiedzający mieli okazję skosztować kaw najwyższej jakości, uczestniczyć w pokazach alternatywnych metod parzenia oraz wziąć udział w warsztatach prowadzonych przez doświadczonych baristów.

INSPIRUJĄCE PRELEKCJE I POKAZY

Targi obfitowały w liczne prelekcje i pokazy prowadzone przez autorytety branżowe, blogerów i influencerów. Uczestnicy mogli dowiedzieć się czegoś o najnowszych trendach, technologiach i innowacjach w branży, słuchając wystąpień Uli Stępniak, Witka Mondrego, Damiana Stachury czy Eweliny Ciosek. Więcej informacji o konkursach znajdziecie w kolejnych wydaniach „MB” oraz na naszym portalu www.mistrzbranzy.pl. n

MistrzBranzy.pl

Z branży

GELATO POLAND PO RAZ DRUGI

Flash News

LODOWE EMOCJE WRÓCIŁY DO KATOWIC! PODCZAS DRUGIEJ EDYCJI MISTRZOSTW GELATO POLAND, ROZEGRANEJ W RAMACH SWEETTARG-ÓW, ZMIERZYLI SIĘ NAJLEPSI Z NAJLEPSZYCH – A ZWYCIĘZCĄ ZOSTAŁA BESOVA – KAWIARNIA Z PRZYJEMNOŚCIĄ Z BOLSZEWA.

Mistrz Branży maj 2025

22 marca w trakcie SweetTARG-ów w Katowicach odbyła się II edycja mistrzostw Gelato Poland. W jury ponownie zasiadły znane i cenione osobistości: Tomasz Deker, Kamil Szulc, Tomasz Korfel, Arkadiusz Natorski oraz Adam Lubocki (zwycięzca Gelato Poland 2024) i Rosario Nicodemo (mistrz świata Gelato World Cup). Z powodu choroby nie dojechał Mieczysław Chojnowski. Jako obserwator z ramienia Associazione Italiana Gelatieri na mistrzostwa przyleciał Gianluca Montervino. W Gelato Poland udział wzięli:  Lokomotycze ze Stalowej Woli  Piekarnia Cukiernia Grzybki z Warszawy  Besova – Kawiarnia z przyjemnością z Bolszewa  Mleczna z Radomia  Gelato Studio z Gliwic którzy mieli do dyspozycji frezery pionowe Pastogel T 4-8 od InPlus, dystrybuto-

Z branży

Flash News

Z branży

GELATO POLAND PO RAZ DRUGI

Flash News

ra Telme. Kiedy jury wybierało zwycięzców, swoje kreacje lodowe zaprezentowali goście z Włoch z pomocą Szymona Wolańskiego (Słodka Chatka z Gostyni), Krzysztofa Kobylańskiego (Lodziarnia Tony ze Strzelina) oraz Piotra Lubockiego (Artisan z Kostrzyna nad Odrą). Decyzją jury do finału zakwalifikowały się zespoły Gelato Studio i Besova – Kawiarnia z przyjemnością, które musiały stworzyć lody z wykorzystaniem następujących składników: skyru (OSM Piątnica), dzikiego bzu (Tłocznia Szymanowice), dowolnej czekolady (Callebaut) – dodatkowe utrudnienie stanowił fakt, iż poznały je dopiero tuż przed ostateczną rozgrywką. Kiedy drużyny przystąpiły do rywalizacji, publiczność wybierała swojego zwycięzcę, próbując wszystkich lodów z pierwszej rundy, i decydowała, kto otrzyma Nagrodę Publiczności. W głosowaniu wygrała Mleczna z Radomia. Runda finałowa zdecydowała, zwycięzcą mistrzostw została Besova – Kawiarnia z przyjemnością. Po zawodach organizatorów Gelato Poland i SweetTARG-ów złożyli podziękowania sponsorom głównym: Tony Bambino, Sempre, Tłoczni Szymanowice, Telme, Callebaut; sponsorom: Miran, Galago, Gastro Serwis Grzegorz Drużba, Stockmaier, Dimello, Winterhalter, Robot Coupe, AromaItalia, Szymon Sapieha szkolenia lodziarskie oraz partnerom: miastu Katowice, Stowarzyszeniu Rzemieślnik, Polskiemu Stowarzyszeniu Lodziarzy Rzemieślników, Lody by Szymon Sapieha, Artisan, Wytwórni lodów z Kórnika. n

Mistrz Branży maj 2025

Dostawy realizujemy codziennie. Dotrzemy w każde miejsce w kraju, naszym transportem lub spedycją :)

P.P.U. "PLUS" Sp. z o.o. ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź tel. (42) 674 52 24 e-mail: zamowienia@plus.biz.pl