Przegląd maszyn i urządzeńzobacz w co wartozainwestować, by rozwinąć skrzydła Przegląd maszyn i urządzeńzobacz w co wartozainwestować, by rozwinąć skrzydła
Gofry na patyku - wakacyjny trend
Ube w lodziarni i cukierni
Kawiarnia i sztuka
energooszczędny “e+”
dla piekarni, cukierni, gastronomii uzyskiwany produkt klasy premium
łatwy wybór programów tryb ręczny dla kreatywnych
Jeszcze kilkanaście lat temu zakup nowej maszyny był wydarzeniem. Dziś dla wielu firm staje się decyzją strategiczną. Nie dlatego, że urządzenia są bardziej efektywne. Dlatego, że zmieniły się realia prowadzenia biznesu.
Koszty pracy rosną. Klienci oczekują powtarzalnej jakości. Zamówienia trzeba realizować szybciej, a jednocześnie coraz częściej produkuje się krótsze serie, więcej smaków i bardziej skomplikowane wyroby. Dziś pytanie nie brzmi już: czy inwestować w technologię?, ale raczej: która technologia rzeczywiście rozwiąże nasze problemy?
To ciekawe, bo piekarstwo, cukiernictwo i lodziarstwo od lat budują swoją tożsamość wokół rzemiosła. Lubimy mówić (i pisać) o ręcznej pracy, doświadczeniu, intuicji oraz recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. I s łusznie. Tyle że współczesne rzemiosło coraz częściej współpracuje z ekranem dotykowym, systemem chłodniczym, automatycznym dozownikiem czy inteligentnym piecem. Nie po to, by zastąpić człowieka, ale po to, by uwolnić jego czas tam, gdzie jest naprawdę potrzebny. A sił fizycznych zwyczajnie brakuje…
Właśnie dlatego w tym numerze przyglądamy się maszynom i urządzeniom wykorzystywanym w piekarniach, cukierniach, lodziarniach oraz kawiarniach. Nie jako katalogowi sprzętu, lecz jako narzędziom, które wpływają na jakość, wydajność i rozwój biznesu.
O technologii warto rozmawiać szczególnie wtedy, gdy spotyka się ona z najwyższym poziomem rzemiosła. Doskonale pokazuje to historia Tomasza Szypuły, bohatera naszej okładki i drugiego najlepszego lodziarza świata. W jego przypadku sukces nie jest dziełem przypadku ani pojedynczej receptury. To rezultat wiedzy, konsekwencji, zrozumienia procesów i nieustannego doskonalenia każdego etapu produkcji.
W tym wydaniu zaglądamy również do świata smaków, które przyciągają uwagę klientów. Analizujemy fenomen ube – fioletowego pochrzynu, który przebojem zdobywa media społecznościowe i witryny cukierni na całym świecie. Przyglądamy się także wiśniom i czereśniom, owocom doskonale znanym, a jednocześnie dającym ogromne możliwości technologiczne i smakowe. Od lodów i monoporcji po wypieki i desery sezonowe.
Nowoczesna branża coraz rzadziej wybiera między tradycją a innowacją. Najlepsi uczą się wykorzystywać jedno i drugie. Bo o przewadze nie decyduje już tylko maszyna ani receptura. Liczy się umiejętność połączenia obu tych światów. I to też jest wielka sztuka!
Zapraszamy do lektury numeru, w którym pokazujemy, jak wygląda współczesne rzemiosło: od strony smaków, technologii i ludzi, każdego dnia zamieniających wiedzę w gotowy produkt. Smakowitego czytania!
Redakcja Mistrza Branży
ISSN 2084-8439
Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl
Natalia Aurora Urbanek
P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326
Beata Sitarz
Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Agnieszka Mrukowicz
Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669
Wydawnictwo Grupa 69
ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice
Redaktor Techniczny
Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl
Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Korekta Iwona Guzik DTP
Patrycja Krzemień, Krzemień Projekt konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728
www. MistrzBranzy.pl
Lody z Polski podbijają świat
Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane
Lody
kucharzem się jest
Ube – fioletowa rewolucja podbija cukiernie, lodziarnie
Prezentacje maszyn, urządzeń i wyposażenia 2026 48
B ongard – lider technologii dla nowoczesnych minipiekarni i piekarni rzemieślniczych 58
Serwis Geth – odpowiedzialność, której nie widać, a zależy od niej wszystko 60
Lato w piekarni i cukierni. Co się dzieje, zanim klient dostanie swoje lody? 62
Nauka na talerzu 64
Przepis na markę 68
Flash news
Agart pro – relacja z targów 71
Kulinarne opowieści z Polski – premiera 72
La Liste – lista nagrodzonych 73
Bakery Tech Poland – relacja 74
ZAPACH KWITNĄCEGO CZARNEGO BZU Z RODZINNEGO
BABOROWA ZAPROWADZIŁ GO AŻ DO ŚWIATOWEJ CZOŁÓWKI
TWÓRCÓW GELATO. TOMASZ SZYPUŁA , AUTOR
SŁYNNEJ „HYĆKI” I WICEMISTRZ RANKINGU GELATO FESTIVAL
WORLD RANKING 2026, OD LAT UDOWADNIA, ŻE LOKALNOŚĆ
MOŻE BYĆ NAJWIĘKSZYM ATUTEM W GLOBALNEJ RYWALIZACJI.
Rozmawiał: Michał Czaplicki
Michał Czaplicki: Kilka lat temu niewiele osób poza branżą kojarzyło Baborów z lodami rzemieślniczymi. Dziś to marka rozpoznawalna daleko poza Polską. Czy przypuszczał Pan, że uda się zbudować tak silną pozycję? Tomasz Szypuła: To trudne pytanie. Od początku moim celem było tworzenie wyjątkowych lodów. To moja misja: pracować na najlepszych składnikach, korzystać możliwie szeroko z surowców lokalnych i sezonowych oraz zbudować smak, który będzie miał własny charakter. Gdy w 2017 roku zacząłem jeździć na konkursy, po pierwszej wygranej poczułem ogromną motywację. Na Mistrzostwach Polski Expo Sweet zdobyliśmy wtedy wszystkie nagrody. Zobaczyłem też bardzo konkretny efekt: większą rozpoznawalność i więcej gości w lodziarni. Pomyślałem, że to droga, którą warto konsekwentnie rozwijać.
Zajął Pan drugie miejsce w Gelato Festival World Ranking 2026. Co okazało się trudniejsze: stworzenie lodów na światowym poziomie czy utrzymanie tej jakości każdego dnia w sprzedaży?
Dla mnie lody konkursowe i te trafiające do sprzedaży nie różnią się jakościowo. Oczywiście konkurs wymaga przygotowania konkretnego smaku i myślenia do przodu, bo trzeba zbudować kompozycję, która będzie unikatowa, ale jednocześnie zrozumiała dla jury. W finale w Las Vegas oceniały mnie trzy osoby ze Stanów Zjednoczonych i jedna z Włoch. Trzeba więc przygotować produkt, który ma historię, właściwy balans i obroni się nie tylko w moim odczuciu.
Konkurs wymaga połączenia własnego charakteru ze zrozumiałą, kompletną kompozycją. Codzienna produkcja wymaga identycznej
W 2026 ROKU TOMASZ SZYPUŁA
ZNALAZŁ SIĘ NA DRUGIM
MIEJSCU PRESTIŻOWEGO
GELATO FESTIVAL WORLD
RANKING. PODCZAS PREZENTACJI
RANKINGU, KTÓRA ODBYŁA
SIĘ 27 MAJA W RZYMIE, POTWIERDZIŁ SWOJĄ POZYCJĘ
W ŚCISŁEJ ŚWIATOWEJ
CZOŁÓWCE TWÓRCÓW GELATO.
JEGO ROZPOZNAWALNY SMAK
„HYĆKA”, OPARTY NA KWIATACH
I OWOCACH CZARNEGO BZU, STAŁ
SIĘ SYMBOLEM LOKALNOŚCI
POŁĄCZONEJ Z RZEMIOSŁEM
NA NAJWYŻSZYM POZIOMIE
dyscypliny: klient w Baborowie czy Raciborzu ma dostać lody przygotowane z tą samą dbałością, niezależnie od dnia.
W jaki sposób powstała „Hyćka” – smak, który przyniósł Panu światową rozpoznawalność?
To smak bardzo osobisty. Od dzieciństwa pamiętam zapach czarnego bzu, szczególnie z maja i czerwca. Mieszkając jeszcze w Baborowie, przechodziłem przez park pełen tych krzewów. Ich aromat został ze mną na długo. W 2019 roku po raz pierwszy zrobiłem „Hyćkę”. Koncepcja polegała na tym, by stworzyć lody z kwiatów, a nie z owoców tego samego drzewa, aby połączyć jego różne odsłony w jednym smaku.
Przed półfinałem w Bolonii przygotowałem około 12 wersji. Różniły się niuansami, ale to właśnie one często decydują o odbiorze. Dominika, moja żona, zawsze jest przy mnie podczas takich przedsięwzięć, a synowie byli świetnymi testerami. Pomogli wybrać właściwą wersję i zyskać pewność, że to właśnie ona ma największą siłę. Potem potwierdziło to jury.
Czy za sukcesem w takim konkursie stoi przede wszystkim kreatywność, czy raczej chemia i matematyka?
Jedno bez drugiego nie działa. Na początku wielu osobom wydaje się, że lody to po prostu mieszanka kilku składników. Kiedy jednak idziemy krok dalej, pojawiają się chemia, matematyka, reakcje zachodzące w mieszance oraz proporcje, które trzeba bardzo dobrze rozumieć. Bez tych podstaw trudno odpowiedzieć na pytanie, dlaczego lody są zbyt twarde, zbyt miękkie, mają niewłaściwą strukturę albo tracą gładkość. Dziś, tworząc recepturę, często potrafię ułożyć ją w głowie i od razu wiem, w jakim kierunku pójdzie efekt. Mimo to każdą analizuję bardzo dokładnie – w gramach, procentach i relacji poszczególnych składników. Kreatywność daje pomysł, ale to technologia pozwala go powtarzalnie realizować.
UROCZYSTE WYRÓŻNIENIE W RAMACH
AGROLIGI 2025, ODEBRANE PODCZAS FINAŁOWEJ GALI W PAŁACU PREZYDENCKIM W WARSZAWIE, STANOWI DOCENIENIE WIELOLETNIEJ
DZIAŁALNOŚCI FIRMY RODZINNEJ OPARTEJ
NA WSPÓŁPRACY Z LOKALNYMI ROLNIKAMI, NATURALNYCH SUROWCACH I RZEMIEŚLNICZYM PODEJŚCIU DO PRODUKCJI
Jak wygląda proces tworzenia nowego smaku w Pana pracowni?
Inspiracją mogą być wspomnienia, podróże, produkt sezonowy albo współpraca z kucharzami i barmanami. Lubię poznawać surowce u źródła: dotknąć orzecha czy owocu, spróbować i zrozumieć jego naturalny smak. Szczególnie inspirują mnie Włochy i Sycylia. Im więcej człowiek pracuje ze składnikami, tym łatwiej dostrzega ich potencjał. Lodziarstwo czerpie z kuchni i cukiernictwa, a końcowy efekt jest sumą wiedzy, techniki oraz wyobraźni.
Sztuczna inteligencja coraz częściej podpowiada receptury i połączenia smakowe. Czy może być realnym narzędziem dla lodziarza?
Może być dużym ułatwieniem, zwłaszcza dla młodych adeptów. Wpisując konkretne połączenia, można otrzymać propozycję smaku czy inspirację do dalszej pracy. Sam próbowałem, ale dotąd nie zrobiłem takiego smaku, który trafiłby do mojej witryny, wyłącznie na podstawie tego, co zaproponowała sztuczna inteligencja. W 2017 roku na mistrzostwach Polski pokazałem między innymi lody z olejem z pestek dyni, awokado i świeżo mielonym pieprzem, sorbet buraczkowy z rozmarynem i malinami oraz czekoladę z cukrem muscovado. Nadal zależy mi, by smak wynikał z doświadczeń, prób i własnego gustu, nie był wyłącznie wygenerowaną kombinacją.
Jakie błędy najczęściej popełniają osoby wchodzące do lodziarstwa?
Najczęściej zakładają, że to łatwe. A żeby panować nad lodami, trzeba poznać je od podszewki: rozumieć podstawowe składniki,
TO ZWYCIĘSTWO BYŁO
PUNKTEM ZWROTNYM W KARIERZE TOMASZA
SZYPUŁY. W 2017 ROKU, WSPÓLNIE Z ŁUKASZEM
PARZYMSKIM, SIĘGNĄŁ PO TYTUŁ LODZIARSKICH
MISTRZÓW POLSKI PODCZAS
TARGÓW EXPO SWEET, ZDOBYWAJĄC NIE TYLKO
ZŁOTY MEDAL, ALE TAKŻE
WSZYSTKIE NAGRODY
SPECJALNE – ZA LODY
AUTORSKIE, SORBET, LODY WANILIOWE, LODY CZEKOLADOWE ORAZ SPEKTAKULARNY DESER
LODOWY „AVOCADO”. TRIUMF OTWORZYŁ IM DROGĘ
DO REPREZENTOWANIA POLSKI NA GELATO WORLD CUP W RIMINI, GDZIE POLSKA DRUŻYNA ZNALAZŁA SIĘ W CZOŁÓWCE ŚWIATA. DLA TOMASZA BYŁ TO POCZĄTEK MIĘDZYNARODOWEJ KARIERY – W KOLEJNYCH LATACH WYGRAŁ POLSKIE ELIMINACJE GELATO FESTIVAL WORLD MASTERS, ZDOBYŁ TYTUŁ NAJLEPSZEGO
SMAKU LODÓW W EUROPIE ZA „CUD, MIÓD I ORZESZKI”, ZNALAZŁ SIĘ W ŚWIATOWYM FINALE KONKURSU, PONOWNIE ZOSTAŁ LODZIARSKIM MISTRZEM POLSKI (2023), ZWYCIĘŻYŁ KRAJOWE ELIMINACJE GELATO FESTIVAL WORLD MASTERS Z LODAMI „HYĆKA” I ZDOBYŁ NAGRODĘ ZA NAJLEPSZĄ PRACĘ LODZIARSKĄ PODCZAS MIĘDZYNARODOWEGO FESTIWALU SHERBETH NA SYCYLII
właściwości surowców, procesy oraz urządzenia, które frezują, czyli mrożą mieszankę lodową. Nawet najlepszy program czy kalkulator nie rozwiąże problemu, gdy nie będziemy wiedzieć, dlaczego końcowy efekt odbiega od oczekiwań. Brak rutyny może rodzić ciekawe, innowacyjne smaki. Kluczowe jest jednak pytanie, czy ktoś ma prawdziwą pasję, czy chce wyłącznie szybko zarabiać. Dla mnie najważniejsze są smak i lody. Dlatego nie otwieram lokalu za lokalem, zależy mi na jakości, unikatowości i na smakach, których przygotowanie wymaga czasu.
Który parametr lodów uważa Pan za najbardziej niedoceniany?
Dla mnie kluczowa jest sucha masa. Lody składają się z suchej masy, części płynnej i powietrza, a proporcje między nimi są bardzo ważne. Znaczenie mają też tłuszcz i punkty zamarzania,
ale stosunek suchej masy do wody jest dla mnie punktem wyjścia. W Polsce widzę dużą obawę przed słodyczą. Tymczasem lody mają być słodkie. Słodycz to nośnik smaku. Robię również lody gastronomiczne, które nie są słodkie, natomiast w tych klasycznych cukier wydobywa i podbija to, co chcemy pokazać gościowi.
W branży gastronomicznej rosną koszty. Gdzie można szukać oszczędności, a gdzie nie wolno ich robić?
Ja nie szukam oszczędności w jakości surowca. Staram się znaleźć produkt bardzo dobry, ale kupiony w korzystniejszych warunkach. Pistacje sprowadzam na przykład bezpośrednio z Sycylii, a orzechy laskowe z Piemontu. Wspólnie z kilkoma lodziarniami robimy też grupowe zakupy, dzięki czemu łatwiej negocjować cenę, a jednocześnie utrzymać najwyższą jakość. Wymieniamy się również doświadczeniami.
Oszczędzanie na surowcu to dla mnie ślepa uliczka. To tak, jakby ktoś otworzył dobrą restaurację, a po pół roku zaczął obniżać jakość składników. Jeżeli chcemy mieć świetny produkt, musimy zacząć od dobrej bazy.
Jak ważne są lokalne i sezonowe składniki?
Bardzo ważne. Obok naszej produkcji znajduje się plantacja jagody kamczackiej. Korzystamy też z malin od znajomego, truskawek od sąsiadów, czasem ktoś przynosi nam wiśnie czy c zerwoną porzeczkę. Z takich produktów powstają smaki, które bywają w witrynie tylko przez jakiś czas. Jeżeli mamy większą partię bardzo dobrych owoców, możemy je zamrozić, ale najczęściej przetwarzamy je na bieżąco. To daje świeżość i prawdziwą sezonowość.
Jak odróżnia Pan trend, który rzeczywiście zostanie w branży, od chwilowej mody?
Rynek będzie szukał nowych doświadczeń, ale nie każda moda zostanie na długo. Dobrym przykładem jest czekolada dubajska. To bardzo atrakcyjne połączenie: czekolada, chrupiące pistacje, efekt wizualny. Nie jest jednak tanim produktem, dlatego po okresie ogromnej popularności widać, że zaczyna tracić impet.
U nas pojawia się okazjonalnie.
Są też smaki, które stają się częścią tożsamości lodziarni. U nas takim smakiem jest „Hyćka” – kwiaty i owoce czarnego bzu.
To właśnie po takie charakterystyczne pozycje goście chcą wracać.
Park maszynowy bywa niewidoczny dla klienta, ale decyduje o efekcie w witrynie. Które urządzenia szczególnie pomagają Panu w codziennej pracy?
Cały zgromadzony park maszynowy jest konieczny w naszej pracy. Frezery mrożą mieszankę, pasteryzatory odpowiadają za przygotowanie bazy, równie istotne są urządzenia, których klient nie widzi. W ostatnim czasie jestem szczególnie zadowolony
z uruchomionych urządzeń chłodniczych: szaf chłodniczych i mroźniczych, szybkoschładzarek szokowych oraz nowo zorganizowanej zmywalni. Cenię je za bardzo dobre efekty pracy i niezawodność. Szokówka ma ogromne znaczenie dla tekstury lodów. Lody wychodzące z frezera mają około -8°C i wciąż zawierają wodę, która nie została jeszcze zamrożona. Szybkie domrożenie w temperaturze około -40°C ogranicza tworzenie dużych kryształów lodu. Dzięki temu produkt dłużej pozostaje gładki i zachowuje jakość. Jeśli ten etap pominiemy, a lody trafią od razu do zwykłej zamrażarki, struktura będzie wyraźnie słabsza.
Wspomina Pan też o współpracy z firmą MORE BLUE. Co jest dla Pana najważniejsze w takim partnerstwie? MORE BLUE to dla mnie doświadczenie, wiedza i serwis. Od początku współpracy rozumiemy się praktycznie bez słów –zarówno przy wyborze urządzeń, jak i później, w codziennym użytkowaniu. To dla mnie bardzo ważne, bo sama maszyna bez dobrego wsparcia technicznego nie daje poczucia bezpieczeństwa. W produkcji lodów urządzenia muszą działać niezawodnie, a przy potrzebie konsultacji czy serwisu liczy się szybka, kompetentna reakcja. Moore Blue rozumie realia naszej pracy i pomaga utrzymać standard całego procesu produkcyjnego.
Czy światowe konkursy nauczyły Pana czegoś, czego nie da się nauczyć podczas codziennej pracy w lodziarni? Przede wszystkim ludzi. Nowych doświadczeń, rozmów i sposobów patrzenia na produkt. Tego nie da się zdobyć, przebywając tylko w swojej pracowni. Trzeba być w środku, zobaczyć innych fachowców, porozmawiać z nimi, przekonać się, jak podchodzą do receptur i prezentacji.
Dzięki konkursom znam wielu lodziarzy ze światowej czołówki. Mogę napisać do Carlosa w Hiszpanii, Fabio w Belgii czy Maximiliano w Szwajcarii. Wymieniamy się doświadczeniami, a czasem również recepturami. To wyjątkowa wartość. Konkursy takie jak
Gelato World Masters są długim procesem: cykl trwa 4 lata, trzeba przejść przez etapy krajowe, półfinały, a dopiero później można myśleć o finale. Udało mi się dojść do niego dwa razy z rzędu i bardzo się z tego cieszę.
Jaka jedna zasada najpełniej opisuje drogę od rodzinnej firmy do światowej czołówki?
Wykorzystać szansę, kiedy się pojawia, ale wcześniej być na nią przygotowanym. Dla mnie pierwszym mocnym przełomem były mistrzostwa Polski w 2017 roku. Wcześniej pracowałem jako technolog, jeździłem, spotykałem się z wytwórcami lodów, a potem wróciłem do rodzinnej firmy w Baborowie. Dobre lody były, ale mała miejscowość nie przyciągała wielu gości. Sukces konkursowy uruchomił wszystko: działania medialne, rozpoznawalność i zainteresowanie lodziarnią. Potem były kolejne mistrzostwa, półfinały w Bolonii, finał w Las Vegas i wyróżnienie na festiwalu Sherbeth w Palermo. To pokazuje, że rzemiosło, jakość i konsekwencja mogą zbudować markę niezależnie od punktu startu.
I nadal jest apetyt na kolejny puchar? Czy czuje się Pan spełniony?
Taaak! Absolutnie chcę jeszcze powalczyć o najwyższe miejsce na podium. Ale to długa droga. Myślę, że niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak bardzo długa, to zajmuje lata. Muszę najpierw wygrać polskie eliminacje. Dostać się do półfinału i wygrać go. I dopiero potem dostać się do finału. Ja lubię rywalizację, w konkursach mam już ogromne doświadczenie. To trudne zadanie. Jednak prowadzenie własnej lodziarni wcale nie jest łatwiejsze. W swojej firmie nadal jestem dostawcą towaru, ogrodnikiem, kierowcą, wreszcie lodziarzem. A do tego jest jeszcze życie prywatne, które jest dla mnie ogromnie ważne, bo moja żona i dzieci to motor napędowy wielu moich działań. Ale myślę, że warto cały czas podnosić sobie poprzeczkę. Dla s amego siebie, by ciągle dążyć do jeszcze wyższego poziomu lodziarstwa.
Dziękuję bardzo za rozmowę.
NA NAJWYŻSZY POZIOM, PODKREŚLAJĄC, ŻE W CODZIENNEJ PRACY, JAK I W SUKCESACH, TOWARZYSZĄ MU NAJBLIŻSI. NA ZDJĘCIU - Z ŻONĄ, DOMINIKĄ ORAZ SYNAMI
OD ZMYWAKA I OBIERANIA SETEK KILOGRAMÓW ZIEMNIAKÓW
DZIENNIE, PRZEZ STANOWISKO SZEFA KUCHNI, AŻ PO ROLĘ
KONSULTANTA GASTRONOMICZNEGO I PASJONATA PIEKARSTWA.
JEGO DROGA ROZPOCZĘŁA SIĘ W KUCHNI BABCI, DZIŚ
PROWADZI PRZEZ ŚWIAT NOWOCZESNYCH TECHNOLOGII,
KTÓRE ZMIENIAJĄ PIEKARNIE, CUKIERNIE I RESTAURACJE.
O TYM, DLACZEGO MIMO DYNAMICZNEGO ROZWOJU SPRZĘTU
I AUTOMATYZACJI W GASTRONOMII WCIĄŻ NAJWAŻNIEJSI
POZOSTAJĄ LUDZIE. I WIĘKSZEJ DBAŁOŚCI O ATMOSFERĘ NIŻ
PERFEKCYJNY TALERZ OPOWIADA ŁUKASZ DOBROWOLSKI.
Natalia Aurora Urbanek: Zacznijmy od początku…
Łukasz Dobrowolski: Czyli od kuchni!
Zatem jesteś jednym z tych, który od małego wiedział, że będzie gotować? Właściwie tak! Zaczęło się od pasji. Choć miejsce, w którym dziś jestem, i moja obecność w gastronomii są jednocześnie efektem świadomych wyborów i przypadku. Faktycznie, wychowałem się w kuchni. Moja babcia była zawodową kucharką, choć ja wolę mówić – kucharzem. I uważam, że kobiety są równie dobre, a często nawet lepsze w kuchni niż mężczyźni. Wszystko zaczęło się właśnie tam. Babcia przez całe życie pracowała w ośrodkach wczasowych
Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek
i wypoczynkowych. Jako dzieciak uczestniczyłem w tym świecie. Wbiegałem do kuchni po kromkę chleba i czułem się tam świetnie. Tak mocno zapisało mi się to w pamięci, że od zawsze chciałem związać swoją zawodową przyszłość z karmieniem i goszczeniem ludzi.
A jednak nie od razu trafiłeś do szkoły gastronomicznej!
Owszem, złożyłem papiery do szkoły gastronomicznej. Jednak pani w sekretariacie stwierdziła, że mam za wysoką średnią i powinienem iść do liceum albo technikum (śmiech). Trafiłem więc do hotelarstwa. Jakimś dziwnym zrządzeniem losu moje dokumenty zawędrowały dalej do liceum ekonomicznego, które mieściło się w tym samym budynku. Dziś wiem, że był to szczęśliwy przypadek, bo podstawy ekonomii pozwoliły mi dużo lepiej zrozumieć funkcjonowanie gastronomii oraz rolę szefa kuchni. Dzięki temu znam się nie tylko na gotowaniu, ale również na ekonomii i zarządzaniu.
„CORAZ CZĘŚCIEJ
CHCEMY CZUĆ SIĘ KOMFORTOWO, A NIE LUKSUSOWO"
MÓWI O TRENDACH
KONSUMENCKICH
ŁUKASZ DOBROWOLSKI, DLA KTÓREGO
KUCHENNY BLAT
JEST SCENĄ. A PRZYRZĄDZANIE
POSIŁKU SPEKTAKLEM, KTÓREGO FINAŁEM
JEST WSPÓLNE
CELEBROWANIE
JEDZENIA
Zamiast siedzieć w biurze, wolałeś jednak stać w kuchni.
Zdecydowanie. Po szkole, zamiast korzystać z najdłuższych wakacji życia jak wielu moich rówieśników, postanowiłem pójść do pracy. I wsiąkłem. Jako dziewiętnastolatek bez żadnego doświadczenia zostałem wrzucony na głęboką wodę. Zaczęło się klasycznie – od tego, czego dziś często brakuje: zmywak, obierak i najprostsze prace. Dziennie przerabialiśmy 200-300 kilogramów ziemniaków. A ja nawet nie wiedziałem, jak prawidłowo trzymać obieraczkę (śmiech). Schodziłem ze zmywaka o 22.00 i przez długi czas nie wychodziłem poza zaplecze. W półtora miesiąca schudłem 20 kilogramów. Dieta cud (śmiech).
Wspomniałeś o babci. Czy to ona ukształtowała Twój smak?
Zdecydowanie tak. Wyznacznikiem smaku zawsze była dla mnie ona. Jej popisowym
daniem były pierogi. Tak długo pracowałem nad ciastem do pierogów, aż któregoś dnia powiedziała, że robię lepsze od niej. To największy komplement, jaki dostałem w życiu. I wtedy wiedziałem już, że się do tego nadaję. Babcia piekła również chleb. Nigdy nie zapomnę też jej babki z prodiża. Nie jadłem lepszej. Działała bez przepisu, a mimo to wszystko było powtarzalne i perfekcyjne.
Można się rozmarzyć. Gastronomia jest często romantyzowana, ale rzeczywistość bywa dużo trudniejsza…
To prawda. Moje pierwsze lata to była ciężka, bardzo ciężka praca. Przez wiele lat pracowałem po 15, a bywało, że nawet 18 godzin dziennie. Z czasem człowiek się do tego przyzwyczaja i zaczyna uważać taki tryb życia za coś normalnego. Ale to… patologia. To pewien stan umysłu. Dziś, gdy ktoś zaczyna pracę w gastronomii i przychodzi do mnie po poradę, zawsze zadaję mu kilka pytań: Masz dziewczynę lub chłopaka? Chcesz spędzać święta z rodziną? Chcesz mieć wolne weekendy? Jeśli odpowiedzi są twierdzące, mówię wprost: zmień branżę.
W końcu jednak przestałeś być niewolnikiem tego schematu. Dziś działasz projektowo i konsultingowo. Jak znalazłeś się w tym miejscu?
W życiu nic nie dzieje się bez powodu, choć czasem wygląda to jak przypadek. U mnie również wiele rzeczy wydarzyło się właśnie w ten sposób. Punktem zwrotnym był telefon od kolegi, który wyciągnął mnie z pracy, w której spędziłem prawie 5 lat. Szukano zastępcy szefa kuchni. Czułem się niegotowy, zbyt młody. Mimo to zaryzykowałem i zwolniłem się z dotychczasowej pracy. Ostatecznie nie zostałem zastępcą, lecz szefem kuchni. Okazało się, że bardziej nadaję się właśnie na to stanowisko. A ja, dwudziestokilkuletni chłopak, byłem tym wszystkim zwyczajnie przerażony. Jako szef kuchni bywałem zapraszany na prezentacje i pokazy organizowane przez firmy z branży gastronomicznej. Na jednym z nich poznałem Filipa Schmidta. To on niemal siłą ściągnął mnie do Warszawy. Dzwonił i dzwonił, aż w końcu dałem się przekonać. I słusznie, bo ten krok otworzył przede mną mnóstwo nowych drzwi. Po 5 latach wróciłem z Warszawy z długami, ale też z ogromnym doświadczeniem i siecią kontaktów.
To wtedy pojawiło się również piekarstwo?
Tak. Wtedy ono nieśmiało zakiełkowało, trochę przypadkiem i trochę wbrew sobie zrobiłem pierwszą sesję zdjęciową dla firmy Wisheu. Nie miałem większego pojęcia o piekarstwie. Było to jednak moje odwieczne marzenie, więc ten świat bardzo mnie fascynował. I mimowolnie w niego wchodziłem. Tak zacząłem jeździć na targi branżowe i mieć do czynienia z profesjonalistami w tej dziedzinie. Sumienie i ambicja nie pozwalały mi być ignorantem, więc intensywnie się edukowałem. Szkoliłem
się, obserwowałem innych, eksperymentowałem. Sam piekłem. Byłem samoukiem zarówno w kuchni, jak i piekarni. A nie były to jeszcze czasy mediów społecznościowych i ChatGPT.
Zaczynałeś bez zaplecza wiedzy i doświadczenia. Okazuje się, że bez edukacji można umieć gotować i piec. A dobra kuchnia może istnieć bez dobrego sprzętu?
Zobrazuję to prostym przykładem. Masz wykopać fundamenty pod dom. Do wyboru dostajesz łyżeczkę albo koparkę.
Chyba już rozumiem!
No właśnie. Kiedyś gotowano nad ogniem i oczywiście też dało się osiągać świetne efekty. Tyle że zajmowało to znacznie więcej czasu. Technologia i nowoczesny sprzęt niesamowicie ułatwiają życie. Oczywiście jako kucharze czy piekarze często spieramy się z technologią, ale nie ma sensu się na nią obrażać. Naprawdę skraca i usprawnia wiele procesów. Owszem, kucharz powinien umieć gotować bez nowoczesnego sprzętu. Powinien mieć fundamenty, dzięki którym poradzi sobie w każdych warunkach. Nawet wtedy,
gdy nie będzie elektryczności. Ale skoro technologia istnieje, warto z niej korzystać, by gotowanie było bardziej wydajne, ekonomiczne i przewidywalne.
Które urządzenia mają dziś największe znaczenie?
Piec jest sercem piekarni, cukierni czy restauracji. Zwróćmy też uwagę na takie elementy jak lada chłodnicza. To wizytówka każdego lokalu. Teoretycznie jest tylko przeszkloną lodówką, ale odpowiada za pierwsze wrażenie. Przejrzystość, odpowiednie oświetlenie, poczucie przestrzeni –to wszystko ma znaczenie. Z perspektywy właściciela liczy się również technologia. Uszczelki w drzwiach, uchylna szyba ułatwiająca mycie, łatwy załadunek, cicha praca, energooszczędność czy możliwość regulowania wilgotności. To detale, które później przekładają się na komfort pracy. Podobnie jest z ekspresem do kawy. Owszem, można robić parzoną. Ale dziś trudno wyobrazić sobie kawiarnię, piekarnię czy lokal śniadaniowy bez dobrego ekspresu.
Szeroko znasz świat gastronomii –od piekarni po finediningowe restauracje. Czy widzisz jakiś wspólny mianownik – jak zmienia się branża?
Piekarstwo, kuchnia i cukiernictwo coraz bardziej się przenikają. W piekarni potrzebny jest ekspres do kawy, w kawiarni piec konwekcyjny do szybkiego odpieku, a restauracje coraz częściej produkują własne pieczywo. My sami również musimy być bardziej wielofunkcyjni niż kiedykolwiek wcześniej. Ja wręcz często czuję się trochę hydraulikiem, trochę konserwatorem, lekarzem, psychologiem i menedżerem jednocześnie (śmiech). Na sali są uśmiechnięci, elegancko ubrani kelnerzy. Tymczasem na zapleczu toczy się prawdziwa walka o przetrwanie. Tam dzieją się „Piraci z Karaibów” gastronomii. Ale właśnie to uczy najwięcej. Mimo upływu lat to akurat się nie zmienia, w tej branży pracują ludzie, którzy kochają tempo, adrenalinę i są wielofunkcyjni. Jeśli kiedyś nadejdzie apokalipsa, branża gastronomiczna poradzi sobie całkiem nieźle. Właśnie dlatego, że nauczyła ludzi wielozadaniowości.
Dużo mówisz też o zmianie sposobu, w jaki jemy i spędzamy czas.
Dziś szeroko pojęta gastronomia stała się niezwykle kreatywnym zawodem. Lokal
gastronomiczny jest miejscem spotkań, a nie wyłącznie jedzenia posiłku. Jeszcze dwie dekady temu dominowała kultura nieustannej pracy. Kult sukcesu. Kult człowieka, który rano pije małą czarną i biegnie zdobywać świat. Przy jedzeniu celebrowało się głównie wieczory. Kolacje. Spotkania przy alkoholu.
Dziś dla młodych ludzi celebracja często sprowadza się do śniadania. Po części dlatego, że nawet drogie śniadanie jest znacznie tańsze od wieczornej kolacji z winem. Śniadanie jest też mniej zobowiązujące. Nie trzeba się specjalnie ubierać ani planować całego wieczoru. Dobre śniadaniownie stały się miejscami, w których po prostu warto bywać. Dla wielu młodych ludzi to dziś wręcz element stylu życia i wyznacznik prestiżu.
Jak odpowiada na to technologia?
O ile restauracja posiada sprzęt pozwalający przygotować niemal wszystko – śniadanie, obiad i kolację – o tyle w piekarni czy kawiarni liczą się przede wszystkim ekonomia i ergonomia. Kuchnia nie może zajmować zbyt dużo miejsca. Trzymanie ogromnego pieca włączonego przez cały dzień często nie ma sensu. Potrzebujemy urządzeń, które oferują możliwości dużego pieca, ale mają rozmiary i zużycie energii zbliżone do mikrofalówki. Taką odpowiedzią są piece hybrydowe –połączenie pieca konwekcyjnego i mikrofalówki. Kiedyś spotykało się je głównie na stacjach benzynowych. Dziś coraz częściej stanowią wyposażenie piekarni, kawiarni i nowoczesnych lokali gastronomicznych. Potrafią nawet dwudziestokrotnie skrócić czas przygotowania niektórych potraw.
Wielu ludzi z branży nadal kojarzy je wyłącznie z podgrzewaniem zapiekanek. Tymczasem w rękach kreatywnego użytkownika mogą być znakomitym narzędziem pracy. Można w nich przygotować pełnowartościowe śniadanie, a nawet obiad. Weźmy choćby krewetki w stylu śródziemnomorskim. Normalnie wymagają kilku etapów przygotowania. W urządzeniu hybrydowym wszystkie składniki trafiają na patelnię jednocześnie i po 55 sekundach danie jest gotowe. Sam to testowałem. Bez utraty jakości. To już nie są te mikrofalówki z lat 80., których bali się ludzie z zastawkami w sercu. Technologia ogromnie poszła do przodu.
Jakie trendy będą kształtować gastronomię w najbliższych latach? Nasyciliśmy się już skomercjalizowanym światem. Na nowo odkrywamy agroturystykę, pola namiotowe, gospodarstwa i miejsca położone z dala od głównych szlaków. Wracamy do korzeni, spokoju i prostoty. I to również mnie wzywa. Coraz częściej chcemy czuć się komfortowo, a nie luksusowo. Obsługa ma być blisko, ale nie nadskakiwać. Szukamy atmosfery domu –ciepła i swobody – tylko bez obowiązków. Manufaktury będą coraz bardziej cenione. Nie chodzi już o masowość i all inclusive, gdzie płaci się za nieograniczoną konsumpcję. Coraz częściej szukamy wyjątkowości, autentyczności i historii. Owszem, za to się płaci. Ale to ma wartość.
Wciąż nie lubisz określenia „szef kuchni”. Dlaczego?
Bo szefem się bywa, a kucharzem się jest. Wszyscy gotujemy, a tylko czasami ktoś musi tym wszystkim zarządzać. Można być świetnym kucharzem, a jednocześnie nie sprawdzić się w roli szefa kuchni. A to dlatego, że na tym stanowisku równie ważne, a czasem nawet ważniejsze od umiejętności kulinarnych, są kompetencje organizacyjne i zdolność zarządzania ludźmi.
A co dziś napędza Ciebie?
Na początku napędzały mnie stres, adrenalina i tempo pracy. To działa trochę jak narkotyk. Każdy talerz jest egzaminem. Z wiekiem wiele się zmieniło. Dziś kocham chleb. Praca z mąką, piekarstwo to dla mnie jednocześnie przekleństwo i radość. Ta niepewność wypieku. To oczekiwanie na moment, kiedy przekroisz bochenek i zobaczysz, czy wyszedł dokładnie tak, jak planowałeś.
Wciąż najbardziej napędza mnie możliwość rozwoju. Chyba żadna inna profesja tego nie daje. To możliwość rozwoju zarówno teoretycznego, jak i praktycznego. O dziwo, samo jedzenie nie cieszy mnie już tak bardzo jak kiedyś. Z wiekiem pojawiło się coś, co nazywam „systemem włoskim”. Bardziej niż samo jedzenie celebruję czas spędzony przy stole. Kocham gotować. Dla ludzi i przy ludziach. Mój kuchenny blat jest wtedy jak scena, na k tórej mogę odegrać piękny spektakl dla gości. Jednak najpiękniejszy pozostaje moment wspólnego siedzenia przy stole. Bo właśnie wtedy wszyscy stajemy się sobie bliżsi.
WŁAŚCICIELKA CUKIERNI U JANECZKI W WIŚLE NIE BYŁA
PRZEKONANA, CZY PRZEJMIE RODZINNY BIZNES. DZIŚ
ZARZĄDZA FIRMĄ Z BLISKO 50-LETNIĄ HISTORIĄ, ŁĄCZĄC
TRADYCJĘ Z NOWOCZESNYMI TRENDAMI. JAK WYGLĄDA
PROWADZENIE CUKIERNI W MIEJSCOWOŚCI TURYSTYCZNEJ?
CZY MONOPORCJE MAJĄ RACJĘ BYTU OBOK DROŻDŻOWEGO
KOŁACZA I PĄCZKA Z RÓŻĄ? JAK ZMIENIAJĄ SIĘ GUSTA
KLIENTÓW I DLACZEGO CZASEM TO WŁAŚNIE LODY
ŚMIETANKOWE OKAZUJĄ SIĘ NAJWIĘKSZYM HITEM?
O RODZINNEJ PASJI, SEZONOWOŚCI, REGIONALNYCH SMAKACH
I SŁODKIM BIZNESIE ROZMAWIAMY
Z KAROLINĄ SZEJĄ.
Rozmawiała:
Natalia Aurora Urbanek
Natalia Aurora Urbanek: Mogłoby się wydawać, że otwarcie cukierni w miejscowości, z której pochodzi Adam Małysz, to oczywisty wybór. Ale nie, kiedy dowiadujemy się, że ta cukiernia ma niemal pół wieku! Jak to się wszystko zaczęło i od kogo?
Karolina Szeja: Moi rodzice chodzili do tej samej szkoły gastronomicznej w Chorzowie. I tak właśnie się poznali. W tamtym czasie moja babcia kupiła w Wiśle dom. Rodzice stwierdzili, że jeśli się tam przeprowadzą, to otworzą własną cukiernię, taki wspólny małżeński biznes. I rzeczywiście, 48 lat temu przyjechali i osiedli w Wiśle. Na początku prowadzili wszystko sami. Tata kręcił lody, a mama sprzedawała i piekła kilka ciast. W ofercie była wuzetka i parzona kawa (śmiech).
Początki były naprawdę skromne, bo Wisła była wtedy małym, wręcz niepozornym miasteczkiem. Nie było nawet potrzeby większej produkcji. Z czasem dołączyli do nich pracownicy. Co ciekawe, niektóre osoby pracują z nami niemal od samego początku, np. pani Hela czy pani Renata. Znam je całe życie. Tak samo jak samą cukiernię. „Urodziłam się” w niej, a potem także mój młodszy brat. I tak całe życie pośród słodkości… (śmiech)
W TEJ PRACY CHODZI O COŚ
WIĘCEJ NIŻ PRODUKCJĘ CIAST, LODÓW CZY TORTÓW. CHODZI
O SPRAWIANIE LUDZIOM
PRZYJEMNOŚCI I TWORZENIE
SMAKÓW, KTÓRE ZOSTAJĄ
Z NIMI NA DŁUGO W PAMIĘCI
Zatem to była raczej formalność i oczywistość, że przejmiesz biznes po rodzicach. Miałam chwilę zwątpienia. Nie było to dla mnie takie oczywiste. Poszłam do liceum, a równolegle robiłam szkołę zawodową w specjalności cukiernik. Kiedy zdawałam maturę, miałam już tytuł czeladnika, a później, podczas studiów, zdobyłam także uprawnienia mistrzowskie. Do tego całe wakacje spędzałam tutaj na praktykach. To były dość konkretne kroki w kierunku cukierni. Kiedy jednak poszłam na studia, odezwała się we mnie młodzieńcza potrzeba poznawania świata. Chciałam podróżować, odkrywać nowe miejsca. Ta fascynacja zaprowadziła mnie nawet do biura turystycznego, gdzie przez jakiś czas pracowałam.
Co sprawiło, że ostatecznie zamiast oprowadzać turystów po miastach, częstujesz ich rzemieślniczymi wyrobami w Wiśle?
Trochę tak potoczyło się życie. W pewnym momencie tata zachorował, a mama potrzebowała pomocy. Było to 20 lat temu. Pomogłam i tak już zostało. Cały czas jestem na miejscu. Mama nadal pracuje, a tata pomaga w miarę swoich zdrowotnych możliwości. Po drodze w Janeczkę zaangażował się też mój mąż. Nie zawsze jest na miejscu, bo zawodowo związał się z zupełnie inną branżą – jest pilotem rajdowym, więc bardzo dużo wyjeżdża. Ale kiedy jest na miejscu, również pomaga: przy transporcie tortów, towaru i organizacji pracy. Prowadzimy więc rodzinny biznes.
Jak przez te lata zmieniła się Wisła i prowadzenie cukierni?
Tak jak wspomniałam, wybór tego miejsca prawie 50 lat temu nie miał aż takiego znaczenia. Turystyka nie kwitła jak dziś, a Wisła była dość cichym miasteczkiem. Dzisiaj ma to jednak ogromne znaczenie. Specyfika Wisły, jako miejscowości turystycznej, bardzo wpływa na naszą działalność. Największy boom przeżywaliśmy oczywiście w czasach „małyszomanii”. Napływ gości był wtedy ogromny i bardzo odczuwalny!
Dziś jest trudniej, ale również dlatego, że od tamtego czasu przybyło punktów gastronomicznych, cukierni i kawiarni. Wiele osób
podróżuje za granicę, więc naturalnie ruch turystyczny trochę się zmniejszył. Nadal jednak jest bardzo duży. Widać to szczególnie podczas wakacji i ferii zimowych, kiedy wręcz nie jesteśmy w stanie nadążyć z pracą. Wtedy zatrudniam dodatkowych pracowników sezonowych, głównie młodych ludzi i studentów, którzy chcą sobie dorobić. A potem przychodzi listopad i grudzień. W mieście robi się bardzo spokojnie. Powiedziałabym, że nic się nie dzieje. Ruch zamiera. To dla nas trudne okresy i duże przeskoki, które trzeba przetrwać. Przecież nie mogę sobie zrobić przerwy w prowadzeniu cukierni. Muszę utrzymać stałych pracowników.
Na pewno sezonowość i ruch turystyczny wpływają na to, jak wygląda Wasza praca i ile jej jest. A czy wpływa też na ofertę?
Oferta naszej cukierni jest oczywiście sezonowa. Kiedy pojawia się bardzo dużo turystów, trzeba ją odpowiednio dopasować. Przede wszystkim przy dużym ruchu musimy przygotować produkty, które można łatwo i szybko wydać. I dorobić, jeśli są braki. W menu królują wtedy lody (dochodzimy nawet do 18 smaków w witrynie!) i proste desery. Upieczenie ciasta czy biszkoptu, nie wspominając o bardziej skomplikowanych wyrobach, takich jak monoporcje, wymaga czasu. Natomiast proste desery z owocami, bitą śmietaną, lodami czy bezami można przygotować znacznie sprawniej. W naszej ofercie mocnym produktem jest ciasto drożdżowe. Używając do jego produkcji żółtek, mamy spore nadwyżki białka. Bezy to bardzo wdzięczny produkt, bo mają długą trwałość i można szybko w oparciu o nie stworzyć efektowny deser. W sezonie wakacyjnym goście bardzo lubią coś, co można wziąć do ręki i zabrać ze sobą – na szlak, na spacer lub piknik nad rzeką. I właśnie dlatego bazujemy na cieście drożdżowym, tworząc z niego słodkie bułeczki, rogaliki czy kołacz.
Czyli króluje u Was tradycja i rzemiosło. Ale widziałam, że w ofercie jest też modna matcha!
Oczywiście, matcha musi być! Generalnie śledzimy trendy i staramy się za nimi podążać. Ale niekoniecznie ze względu na turystów, tylko na młode pokolenie. Tu jest wręcz przepaść między ich oczekiwaniami a pokoleniem millenialsów, chociażby. Młodzi, około dwudziestoletni klienci, nie szukają regionalnych smaków. Interesują ich nowinki, trendy, coś innego. Tak jak wybierają sushi czy ramen na obiad, przychodząc do cukierni, nawet tej w górskiej miejscowości, chcą matchy i modnej monoporcji. Starsze pokolenia wolą poznać bardziej smak regionu.
To trudna sztuka: w jednej witrynie zmieścić czasami tak różne produkty. My ciągle eksperymentujemy. I słuchamy gości. Patrzymy też na to, co dzieje się w social mediach. To dziś ważny głos. Przykładowo, próbowaliśmy kiedyś wprowadzić monoporcje i kompletnie się nie przyjęły. Dopiero kiedy wybuchł trend na Instagramie, ludzie zaczęli ponownie o nie pytać. Tak było również z dubajską czekoladą. Zupełnie przypadkiem wrzuciłam post, który osiągnął półtora miliona wyświetleń. I wtedy ruszyła lawina zamówień. Telefon dosłownie się urywał. Szczerze mówiąc, nie byliśmy fizycznie i technicznie przygotowani na taką skalę zainteresowania (śmiech). Dziś już jej nie robimy, bo trend się przejadł. A monoporcje mamy tylko w weekendy. Tak samo jak croissanty.
Co najlepiej sprzedaje się na co dzień?
Zdecydowanie wyroby drożdżowe – przede wszystkim pączek z różą i kołacz. To z pozoru proste wypieki, ale żeby wyszły naprawdę dobrze, trzeba włożyć w nie serce. Bardzo wiele zależy od pogody, wilgotności powietrza czy wiatru. Czasami te zewnętrzne czynniki potrafią pokrzyżować plany nawet najbardziej doświadczonemu cukiernikowi. Ciasto nagle opadnie i nie ma już czego ratować.
Myślę, że klienci coraz bardziej doceniają właśnie takie tradycyjne, rzemieślnicze produkty. Dlatego bardzo zależy nam na korzystaniu z surowców od lokalnych dostawców i przygotowywaniu wielu rzeczy od podstaw. Współpracujemy między innymi z mleczarnią w Skoczowie, skąd sprowadzamy twaróg w kostkach. Sami go mielimy i mieszamy z jajkami. Mak również sami parzymy i przygotowujemy masę makową, dodając masło oraz bakalie. Także powidła do pączków smażymy we własnym zakresie. Wierzę, że te detale i staranność składają się na smak tych wszystkich ciast.
Przywiązanie do jakości i lokalnych smaków przynosi efekty. Dwa lata temu braliśmy udział w konkursie na najlepszego kreplika i zdobyliśmy drugie miejsce za pączka z wędzonymi śliwkami.
I klienci również to doceniają?
Zdecydowanie. Coraz więcej osób chce poznawać region także poprzez smak. Dlatego angażujemy się w życie lokalnej społeczności, bierzemy udział w różnych wydarzeniach, konkursach i festiwalach, a regionalne produkty staramy się pokazywać również w nieco bardziej nowoczesnej odsłonie. Obecnie uczestniczymy w Dniach Produktu Regionalnego, na k tóre przygotowujemy lody o smaku kołacza z serem i kruszonką, kołacza z makiem oraz jagodzianki. Z kolei podczas Dni Kultury Beskidzkiej serwujemy tradycyjnie już lody z oscypkiem i żurawiną. Powstają one na bazie lodów śmietankowych z obniżoną zawartością cukru, a żurawina przełamuje słoność sera i nadaje całości świeżości jako wariegatura. Oscypek kupujemy w Koniakowie od sprawdzonego producenta posiadającego certyfikat. Co c iekawe, wiele osób podchodzi do tego połączenia z rezerwą, ale po spróbowaniu są naprawdę pozytywnie zaskoczone. Te lody należą do naszych najbardziej chwalonych regionalnych smaków.
Jakich nowinek możemy spodziewać się w Waszej ofercie w tym sezonie?
Obecnie mocno pracujemy nad tym, by na stałe rozszerzyć ofertę o produkty niesłodkie. Chodzi przede wszystkim o śniadania. Już w zeszłym roku sezonowo wprowadziliśmy bajgle. To ukłon przede wszystkim w stronę turystów. Mieszkaniec Wisły raczej nie wpadnie do nas codziennie na śniadanie. Pracujemy również nad deserami lodowymi, które będą dość dużą innowacją. To połączenie smaków słodkich i wytrawnych. Coś, czego chyba jeszcze w Polsce nie było! Bardzo intensywnie nad tym myślimy, ponieważ to skomplikowany deser, a chcemy, aby był powtarzalny i możliwy do regularnej produkcji. Łatwo zrobić deser oparty na bitej śmietanie. To ona nadaje mu kształt i stanowi bazę, wokół której buduje się resztę kompozycji. W naszym przypadku główną rolę mają odgrywać lody. I dlatego jest trudniej, a nie chcemy nikogo zawieść. Nie ma nic gorszego niż zawiedziony klient, który przyjdzie po konkretny produkt, a tego produktu… zabraknie. Albo będzie prezentować się inaczej niż w social mediach! Oj tak. Klienci uwielbiają być zaskakiwani, ale akurat nie w taki sposób.
Poza cukiernią prowadzicie też inne projekty?
Przez lata działalność firmy bardzo się rozrosła. Dziś, oprócz głównej siedziby, prowadzimy jeszcze dwa inne punkty, więc sama logistyka jest już sporym wyzwaniem. Z czasem mocno weszliśmy również w branżę weselną i imprezy okolicznościowe. Torty wprowadziliśmy do oferty kilka lat temu i szybko stały się ważną częścią naszej działalności. Osobiście jeździłam z nimi na sale weselne i dekorowałam już na miejscu. Bywało to naprawdę wymagające przedsięwzięcie. Od zawsze nie dodawaliśmy żelatyny do bitej śmietany, dlatego transport dużych tortów stanowił ogromne wyzwanie. Proszę sobie wyobrazić przewiezienie trzymetrowego tortu do Istebnej. Bardzo często trzeba było składać go dopiero na miejscu. Dziś stabilizujemy krem białą czekoladą.
To prawdziwy game changer, który bardzo ułatwił nam pracę. Mimo to torty nadal pozostają jednym z najbardziej wymagających produktów w naszej ofercie. Kiedy zaszłam w ciążę, zdecydowałam się oddać tę część działalności innym okolicznym cukierniom. Powiem jednak szczerze, że te dziewczyny robią naprawdę piękne torty. Cukiernia na Blejchu oraz Słodki Stół Ali w Istebnej świetnie przejęły ten segment. Później przyszła pandemia i wszystko ucichło. Jednak krok po kroku odbudowaliśmy swoją pozycję, głównie dzięki mediom społecznościowym. Dziś patrzę na to trochę inaczej niż kiedyś. Każdy ma swoją przestrzeń do działania i swoich klientów. Niech się dzieje. Trzymam za wszystkich kciuki. Zresztą i tak nie jesteśmy w stanie obsłużyć wszystkich wesel w okolicy.
Poza działalnością cukierniczą staramy się tworzyć atrakcje dla odwiedzających Wisłę. Jedną z nich jest muzeum figur czekoladowych – jedyna taka kolekcja w Polsce. To zbiór ręcznie wykonanych figur stworzonych przez Damiana Wiśniewskiego, cukiernika, który współpracuje z nami od lat. Powstało ono z myślą o turystach i jest dziś jednym z najbardziej charakterystycznych elementów naszej cukierni.
Jak radzicie sobie poza sezonem?
Zimą, kiedy ruch turystyczny wyraźnie zwalnia, idziemy w produkcję ciasteczek cieszyńskich. To bardzo ważny regionalny produkt, który wysyłamy do klientów w całej Polsce. Przygotowania rozpoczynamy już w połowie listopada. Dziewczyny godzinami tworzą poszczególne elementy oraz korpusy. Zamówień jest tak dużo, że czasami nie zdążymy przygotować odpowiedniej ilości nawet na jarmarki świąteczne! W czasie pandemii uruchomiliśmy sklep internetowy, który był dla firmy swego rodzaju kołem ratunkowym. Dziś nie prowadzimy go już w takiej formule, ale nadal realizujemy zamówienia online bezpośrednio, to ważny kanał sprzedaży właśnie takich drobnych kruchych ciastek. Co ciekawe, mimo że ciasteczka cieszyńskie są niezwykle kruche, przez wszystkie lata tylko dwa razy zdarzyło się, że przesyłka została uszkodzona w transporcie. A mówimy o zamówieniach, które potrafią sięgać nawet 100 kilogramów.
Za co najbardziej lubisz swoją pracę?
Czasy są trudne. Inflacja, rosnące ceny surowców i koszty utrzymania personelu sprawiają, że dziś znacznie więcej czasu poświęcam zarządzaniu niż produkcji. Zajmuję się przede wszystkim logistyką, planowaniem zamówień, zakupem surowców i organizacją pracy.
Mimo to wciąż najbardziej cieszy mnie kontakt z gośćmi i możliwość rozmowy z nimi. Lubię słuchać ich wspomnień, historii związanych z naszymi wypiekami czy opinii, które zostawiają po ważnych rodzinnych uroczystościach. Szczególnie wzruszające są wiadomości od par młodych po weselu. Zawsze towarzyszy mi wtedy stres i pytanie, czy sprostałam oczekiwaniom, czy wszystko smakowało tak, jak powinno.
Bo tak naprawdę w tej pracy chodzi o coś więcej niż produkcję ciast, lodów czy tortów. Chodzi o sprawianie ludziom przyjemności i tworzenie smaków, które zostają z nimi na długo w pamięci.
Zgadzam się w 100%! Dziękuję za rozmowę i pyszny kołacz z truskawkami.
Obserwatorzy rynku
żywności określają ube mianem „nowej matchy”. Fioletowe latte, serniki, pączki, lody czy kremy coraz częściej pojawiają się w menu lokali w Azji, Stanach Zjednoczonych i Europie, a globalne sieci gastronomiczne zaczynają wprowadzać produkty bazujące na tym składniku do sezonowych ofert.
Ube (czyt. „ube”) to odmiana pochrzynu uprawiana głównie na Filipinach. Wyróżnia się naturalnie intensywnym fioletowym kolorem oraz delikatnym, waniliowo-orzechowym smakiem. W tradycyjnej kuchni filipińskiej od dziesięcioleci wykorzystywane jest do przygotowywania deserów, dżemów, lodów czy słynnego halo-halo (deseru z kruszonego lodu, mleka i słodkich dodatków, takich jak owoce, fasola w syropie, galaretki, tapioka czy kokos). W europejskiej gastronomii największą popularność zdobywa obecnie proszek ube, a to dlatego, że pozwala łatwo wprowadzić charakterystyczny kolor i smak do wielu receptur. To właśnie wygoda użycia sprawia, że staje się on atrakcyjny dla cukierni rzemieślniczych, kawiarni czy producentów lodów.
POKOCHAŁA UBE
Powodów jest kilka. Po pierwsze – kolor! W dobie TikToka i Instagrama produkt musi przyciągać wzrok, jeszcze zanim zostanie spróbowany. Intensywny fiolet wyróżnia się na tle dominujących od lat odcieni zieleni, beżu czy karmelu. Eksperci wskazują, że właśnie atrakcyjność wizualna była jednym z głównych motorów rozwoju trendu. – Niezależnie od tego, czy jest to zieleń, fiolet czy żółć, kolor pozostaje jednym z najpotężniejszych narzędzi, jakimi dysponuje marka. Kształtuje oczekiwania konsumentów, komunikuje smak i sprawia, że produkt staje się rozpoznawalny.
Fiolet ube symbolizuje indywidualność, wyróżnianie i pewność siebie – wylicza Regina Maisevičiūte-Haydon, associate principal analyst z agencji Mintel.
Po drugie – smak. Ube jest wystarczająco egzotyczne, by budzić ciekawość, ale jednocześnie na tyle łagodne, że trafia w gusta szerokiego grona odbiorców. Konsumenci opisują jego profil smakowy jako połączenie wanilii, białej czekolady i delikatnych nut orzechowych.
Po trzecie – wszechstronność. Dane rynkowe pokazują, że pochrzyn z powodzeniem funkcjonuje zarówno w deserach, jak i napojach, lodach czy przekąskach. Dzięki temu operatorzy gastronomiczni mogą budować całe sezonowe linie produktowe wokół jednego składnika.
Ube nie byłoby dziś globalnym trendem, gdyby wcześniej kuchnia azjatycka nie odniosła sukcesu. W ostatnich latach Europejczycy i Amerykanie nauczyli się smaków takich jak matcha, miso czy yuzu, dlatego są gotowi odkrywać kolejne składniki pochodzące z Azji. Ube trafia na rynek przygotowany na tego typu produkty. Agencje badające zachowania konsumenckie (Mintel i GlobalData) wskazują, że konsumenci z pokoleń millenialsów i gen Z coraz częściej odkrywają nowe produkty właśnie dzięki zainteresowaniu kuchniami świata, szczególnie azjatycką, a media społecznościowe jedynie przyspieszają rozprzestrzenianie się takich trendów. Z punktu widzenia branży cukierniczej można wręcz uznać, że ube to kolejny etap „azjatyzacji” europejskich trendów deserowych –po matchy, mochi, bubble tea, yuzu czy deserach inspirowanych
Koreą i Japonią. To duże szersze zjawisko niż zwykła moda na fioletowy kolor.
Dla branży cukierniczej i gastronomicznej największe znaczenie ma proszek ube. Produkt ten jest łatwy w magazynowaniu, ma długi termin przydatności i umożliwia szybkie dozowanie do kremów, ciast, biszkoptów, lodów czy napojów. W przeciwieństwie do świeżych bulw nie wymaga dodatkowej obróbki technologicznej. W prak-
tyce oznacza to szybkie wdrażanie nowych receptur bez konieczności reorganizacji procesu produkcyjnego. Coraz więcej dostawców oferuje również koncentraty i mieszanki przeznaczone specjalnie dla cukierni oraz segmentu HoReCa, co dodatkowo obniża barierę wejścia w trend. Jakie produkty mają największy potencjał? Na rynkach azjatyckich i amerykańskich szczególną popularność zdobywają obecnie:
• ube latte i napoje mleczne typu shake,
• serniki baskijskie z dodatkiem ube,
• croissanty i wypieki laminowane z kremem ube,
• lody rzemieślnicze,
• bubble tea oraz koktajle.
CZY UBE ZOSTANIE Z NAMI NA DŁUŻEJ?
Choć część obserwatorów porównuje obecną popularność ube do chwilowych internetowych mód, dane rynkowe wskazują na systematyczny wzrost obecności tego składnika w gastronomii.
Agnieszka Wojnecka, specjalista ds. badań i rozwoju Food Colours
Trend na intensywny fiolet z ube jako naturalny pigment, mogący determinować finalną jakość i powtarzalność produktu, stawia szereg wyzwań z perspektywy technologicznej. Za barwę ube odpowiadają antocyjany, które są niezwykle wrażliwe na warunki fizykochemiczne panujące podczas produkcji. Największym ograniczeniem jest wrażliwość na pH: w środowisku kwasowym (pH < 7) barwnik zawarty w ube zmienia kolor z fioletu na czerwono-różowy, a w środowisku zasadowym (pH > 7) ulega drastycznej degradacji do niebieskiego, niebiesko-zielonego lub żółto-zielonego. Obniżanie pH sokiem z cytryny to rozwiązanie doraźne, niestety nie eliminuje ono drugiego kluczowego problemu: braku termostabilności.
Naturalne barwniki zawarte w ube – fitocyjaniny – tracą intensywność w temperaturze powyżej 70°C. Długie pieczenie, produkcja makaroników, ciasteczek typu ube cookies sprawia, że naturalny fiolet blednie lub szarzeje. Aby uniknąć „zielonej lub szarej katastrofy”, nie tracić drogiego surowca, jakim jest ube, i zapewnić całemu konceptowi (np. słodkiego stołu) kolorystyczną spójność, niezbędne jest wsparcie technologiczne w postaci barwników syntetycznych. Są one niezawodne, gdyż charakteryzują się wysoką termostabilnością, odpornością na światło i zmienne pH, a przy tym wymagają minimalnego dozowania. W procesach wymagających wysokich temperatur optymalnym rozwiązaniem są syntetyczne barwniki w proszku (np. fioletowy WS-P-045), które gwarantują głęboki kolor, np. biszkoptów. Z kolei przy pracy z masami tłustymi i białą czekoladą, gdzie ube mogłoby negatywnie wpłynąć na strukturę, rekomendujemy stosowanie emulsji (np. OS-LC-040). W przypadku dekoracji, takich jak mirror glaze czy lukier królewski, najlepiej sprawdzają się wszechstronne żele wodnorozpuszczalne Food Colours
Gel w 30-gramowych tubkach.
Podsumowując, ube doskonale sprawdza się w produkcji na zimno: lodach, musach lub modnym ube latte. W wypiekach, aby zachować powtarzalność i atrakcyjny wygląd, jedynym pewnym rozwiązaniem jest zastosowanie barwników syntetycznych. Zatem: w deserach na zimno łączmy naturalność ube i wszechstronność barwników syntetycznych, a w pieczeniu kierujmy się niezawodnością syntetyków.
reklama
Kamil Sitarz technolog, właściciel lodziarni Zimny Drań
– W Europie ube jest nowością, ale w Azji ten składnik od lat króluje w lodach, napojach, ciastach czy deserach. Rok temu wprowadziłem do swojej lodziarni ube sprowadzane z Korei Południowej w formie proszku oraz ekstraktu (z Filipin). Proszek odpowiada przede wszystkim za smak, natomiast ekstrakt daje intensywniejszy kolor. Najlepsze efekty uzyskuje się, łącząc te formy. W Azji to standardowa praktyka – używa się zarówno proszku, jak i ekstraktu, aby uzyskać pełnię smaku oraz charakterystyczny odcień.
Zainteresowanie lodami ube od początku było ogromne. Gdy po raz pierwszy pokazaliśmy je w mediach społecznościowych, klienci przychodzili tylko po to, żeby ich spróbować. Sam byłem zaskoczony, jak dobrze smakują. Przyznam, że przed zakupem proszku miałem pewne wątpliwości. Najciekawsze jest jednak to, że niemal każdy odbiera ten smak inaczej. Jedni wyczuwają nuty wanilii, inni cynamonu, jeszcze inni orzechów. To bardzo uniwersalny i elastyczny profil smakowy.
Ube ma też ogromny potencjał wizualny. Intensywny fiolet przyciąga uwagę i świetnie prezentuje się na zdjęciach. Klienci chętnie publikują relacje na temat takich produktów w swoich mediach społecznościowych, co dodatkowo napędza zainteresowanie.
Zauważam również, że Polacy są dziś dużo bardziej otwarci na azjatyckie smaki niż jeszcze kilka lat temu. Chętnie próbują nowych połączeń. W tym sezonie wprowadziliśmy na przykład lody o smaku solonego karmelu z dodatkiem pasty miso. Obawiałem się reakcji klientów, bo miso ma bardzo charakterystyczny aromat, ale zostały bardzo dobrze przyjęte.
Obecnie przygotowujemy lody z orzechami pekan smażonymi na maśle i karmelem, wzbogacone koreańską przyprawą gochugaru. Inspirację przywiozłem z Korei Południowej, gdzie próbowałem podobnego połączenia. Delikatna pikantność świetnie współgra ze słodyczą lodów. Klienci nieustannie poszukują nowości. Nie wszystkie pomysły okazują się równie udane, ale zainteresowanie eksperymentalnymi smakami jest coraz większe. Ludzie podróżują, poznają nowe kuchnie i wracają z nich z otwartością na niestandardowe produkty. Widać to również w branży lodziarskiej. Co ciekawe, często podsyłają nam też inspiracje. Nie zawsze da się je zrealizować, ale są cennym źródłem pomysłów. Dzięki temu, że zawodowo podróżuję po świecie, mam dostęp do wielu oryginalnych składników, które mogę wykorzystywać przy tworzeniu nowych smaków.
Według analiz Datassential liczba pozycji menu zawierających ube w ciągu ostatnich 4 lat wzrosła o ponad 230%.
Jednocześnie eksperci zwracają uwagę, że sukces pochrzynu opiera się nie tylko na kolorze, ale również na jego kulinarnej uniwersalności. Może to sprawić, że fioletowy składnik przejdzie podobną drogę jak matcha – od efektownej nowinki do stałego elementu oferty wielu lokali. Dla branży cukierniczej oznacza to jedno: warto obserwować rozwój tego trendu, zwłaszcza że w świecie, gdzie konsumenci coraz częściej „jedzą oczami”, naturalny fiolet może okazać się jednym z najmocniejszych kolorów sprzedaży sezonu 2026.
Maciej Barczak
PH Royal sp. z o.o.
Ube i fioletowy ziemniak są często mylone, głównie ze względu na intensywny, fioletowy kolor. W praktyce to dwa odrębne surowce. Ube, czyli fioletowy pochrzyn – znany też jako purple yam – należy do rodzaju Dioscorea, natomiast ziemniak to Solanumtuberosum. Różnią się więc nie tylko botanicznie, ale także smakiem, teksturą i zastosowaniem w gastronomii. Ube ma bardziej kremową, wilgotną strukturę oraz delikatnie słodkawy, orzechowo-waniliowy profil, dlatego świetnie sprawdza się w deserach, kremach, lodach, nadzieniach czy napojach. Fioletowy ziemniak jest zwykle bardziej skrobiowy, ziemisty i neutralny w smaku, przez co lepiej odnajduje się w daniach wytrawnych. Ta pomyłka ma znaczenie także technologiczne. Sam kolor nie wystarczy, żeby uznać produkt za ube. Jeśli zależy nam na autentycznym profilu smakowym, kremowości i charakterystycznym aromacie ube, fioletowy ziemniak nie będzie pełnoprawnym zamiennikiem. Może dać podobny efekt wizualny, ale nie zapewni tego samego smaku ani tekstury. Dlatego warto edukować klientów i branżę, że „fioletowe” nie zawsze znaczy „ube”. To osobny, bardzo ciekawy składnik o własnej tożsamości kulinarnej, silnie zakorzeniony między innymi w kuchni filipińskiej. Warto uważać, gdyż pomyłka może być kosztowna, jeśli produkt sprzedajemy jako „ube”, a faktycznie używamy fioletowego ziemniaka, batata albo barwnika. Warto też zachować ostrożność w komunikacji produktowej. Jeśli produkt jest sprzedawany jako „ube”, a w rzeczywistości opiera się na fioletowym ziemniaku, batacie albo samym barwniku, bez jasnego oznaczenia tego faktu, może to zostać uznane za wprowadzanie konsumenta w błąd, a w skrajnych przypadkach nawet za zafałszowanie artykułu rolno-spożywczego.
Naturalny fiolet ube nie jest tak stabilny jak mogłoby się wydawać. Kolor zależy od zawartości antocyjanów (tych samych barwników, które występują m.in. w jagodach czy czerwonej kapuście). Antocyjany są wrażliwe na kilka czynników:
• w ysoką temperaturę,
• pH produktu,
• obecność tłuszczu,
• czas przechowywania,
• utlenianie podczas produkcji.
W przeciwieństwie do produktów przygotowywanych na zimno, takich jak lody, kremy czy napoje, zachowanie intensywnego koloru ube w wyrobach pieczonych bywa wyzwaniem technologicznym. Naturalne barwniki obecne w pochrzynie są wrażliwe na w ysoką temperaturę i skład receptury, dlatego gotowy produkt często ma znacznie mniej intensywny odcień niż sam proszek.
To zresztą jeden z powodów, dla których wielu producentów w Azji stosuje jednocześnie proszek ube (dla smaku), ekstrakt ube (dla aromatu), dodatkowy naturalny lub identyczny z naturalnym barwnik fioletowy (dla wyglądu). W praktyce najlepiej sprawdzają się więc: lody, kremy cukiernicze, napoje mleczne (i nie tylko), serniki na zimno. Natomiast znacznie trudniej jest utrzymać charakterystyczny kolor przy wypiekach, jak biszkopty czy drożdżówki.
Sztuka Room malowanie kota
Właścicielka Sztuka Room
Anna Mishchenko
Namalować obraz, własnoręcznie ozdobić kubek, stworzyć świecę sojową, a przy okazji wypić kawę i zjeść kawałek ciasta? Taką możliwość oferują coraz popularniejsze kawiarnie artystyczne. Miejsca, które łączą gastronomię z kreatywnym spędzaniem czasu, odpowiadając na rosnącą potrzebę wyciszenia, tworzenia i oderwania się od ekranów. Czy kreatywne kawiarnie to chwilowa moda, czy może jeden z kierunków rozwoju współczesnej gastronomii?
Annę Mishchenko i Andreja Onyshchenko najpierw połączyła miłość, potem wspólne biznesowe przedsięwzięcie.
Do Polski przeprowadzili się w 2016 roku. Ona artystka, absolwentka wzornictwa przemysłowego na Akademii Sztuk Pięknych w Kijowie, on technolog mięsa. Oboje marzyli, by stworzyć kawiarnię połączoną z pracownią artystyczną. Zdążyli z projektem jeszcze przed pandemią, w 2019 roku powstała Sztuka Room, która zaraz po otwarciu musiała zmierzyć się z pandemicznymi ograniczeniami.
– Udało nam się przetrwać ten trudny okres i rozwijać działalność – mówi Anna. – W 2023 roku przenieśliśmy się do nowego lokalu na ul. Krowoderskiej 48 w Krakowie, który pozwolił na fuzję przestrzeni kawiarnianej z pracownią, oraz uruchomiliśmy własną produkcję wypieków, co było dla nas bardzo ważne. Sztuka Room jako kawiarnia otworzyła swoje drzwi dla gości kilka miesięcy później, w styczniu 2024 roku. Spełniło się nasze marzenie. Połączyliśmy nasze pasje i mieliśmy miejsce, w którym chcielibyśmy spędzać czas – dodaje.
Dla Anny sztuka jest naturalną częścią drogi zawodowej, szczególnie malarstwo. – Pracuję głównie z akwarelą. Lubię malować minimalistyczne motywy, zatrzymywać ulotne chwile, ruch i nastrój. Bardziej niż idealne odwzorowanie rzeczywistości interesuje mnie uchwycenie emocji, konkretnego momentu. W moich pracach ważna jest lekkość, prostota i atmosfera – podkreśla.
Swoim gościom proponuje różne formy artystycznego zajęcia: malowanie obrazów, warsztaty tworzenia świec sojowych, wystawy, a także organizację wieczorów panieńskich i spotkań integracyjnych. Klientami są najczęściej dorośli, ale zdarzają się również zajęcia dla dzieci powyżej szóstego roku życia. Przestrzeń jest otwarta także dla niezależnych artystów i instruktorów – mogą ją wynająć na warsztaty czy spotkania kreatywne. Często uczestnicy tworzą prace dla siebie jako dekoracje do wnętrza lub upominki dla bliskich. Największą popularnością cieszą się zajęcia i warsztaty z malowania farbami olejnymi oraz akrylami, zaraz po nich są akwarele. Ostatnio bardzo popularne stają się warsztaty tworzenia obrazów za pomocą pasty strukturalnej. Takie prace wyróżnia minimalizm i świetnie pasują do nowoczesnych wnętrz.
Anna zapytana, jaki jest cel kawiarni artystycznej, którą współprowadzi, odpowiada, że to przede wszystkim możliwość zwolnienia tempa i oderwania się od codzienności. – Tworzenie pozwala skupić się na chwili obecnej i daje satysfakcję z wykonania czegoś własnymi rękami – zauważa. – Wiele osób przychodzi do nas przekonanych, że „nie ma talentu”, a po kilku godzinach wychodzi z własnoręcznie wykonanym obrazem lub inną pracą. A to uskrzydla.
Według niej takie miejsca rozwijają kreatywność, uczą cierpliwości, pomagają się zrelaksować i budują pewność siebie. Pobyt w nich jest również okazją do spotkań z innymi ludźmi oraz odkrywania nowych pasji bez presji osiągania profesjonalnych rezultatów. – Ludzie przychodzą do nas nie po to, Sztuka Room, stół do malowania
by nau czyć się malować, ile p o to, by znaleźć chwilę spokoju i odpocząć od ekranów, pracy oraz codziennego pośpiechu. Zawsze podkreślam, że nie jesteśmy szkołą i nie wystawiamy ocen. Chcemy wspierać każdego uczestnika niezależnie od p oziomu doświadczenia. Najważniejsza jest radość tworzenia i poczucie, że każdy może być kreatywny – podkreśla młoda przedsiębiorczyni.
Współwłaścicielem kawiarnia jest mąż Anny – Andrij. Gdy mieszkali w Ukrainie, nie miał kontaktu z profesjonalnym piekarnictwem i cukiernictwem. Jako technolog mięsa stanął przed wyzwaniem nauczenia się wszystkiego od podstaw. W Krakowie pracował w kilku bardzo dobrych piekarniach, dzięki czemu zdobył dużo doświadczenia. Sporo też uczył się samodzielnie, czytał książki o piekarnictwie i cały czas poszerzał wiedzę. W piekarniach, w których pracował, poznał również wielu ciekawych ludzi – prawdziwych pasjonatów rzemiosła, brał też udział w szkoleniach cukierniczych. – Zakwas stał się jego dzieckiem. Z czułością codziennie go karmi i rozmawia z nim jak z człowiekiem – śmieje się Anna. Wszystkie wypieki i desery przygotowywane są na miejscu. Dodatkowo można tu zjeść śniadanie.
Kawiarnia i pracownia na co dzień funkcjonują niezależnie. Większość zajęć odbywa się w osobnej sali, jednak czasem warsztaty organizowane są również w przestrzeni kawiarni. Jak tłumaczy współwłaścicielka Sztuka Room, na zajęcia obowiązują zapisy, ponieważ organizatorzy muszą przygotować stanowiska dla uczestników. Zapewniają wszystkie niezbędne materiały, narzędzia i wsparcie instruktora. Pracują między innymi z akwarelą, farbami olejnymi i akrylowymi, tworzą obrazy strukturalne, linoryty i świece sojowe. Harmonogram warsztatów zmienia się co miesiąc. – Trudno planować coś z dużym wyprzedzeniem, ponieważ regularnie organizujemy również wydarzenia dla grup prywatnych i firmowych, a takie rezerwacje często pojawiają się w ostatniej chwili – tłumaczy. – Jednak mamy stałe zajęcia malarskie z akrylu, oleju i akwareli, które odbywają się w środy i w czwartki. Uczestnicy mogą wykupić karnet i rozwijać swoje umiejętności przez dłuższy czas. Piątki, soboty i niedziele przeznaczamy głównie na warsztaty jednorazowe, wówczas praca powstaje w ciągu jednego spotkania – wyjaśnia. Annę cieszy, że coraz częściej odwiedzają ich osoby, które po prostu przychodzą na kawę, przynoszą własny szkicownik, haft, szydełko lub inne rękodzielnicze projekty i spędzają w Sztuka Room czas w kreatywny sposób. – Bardzo mi się podoba, że nasza przestrzeń inspiruje ludzi do twórczości nawet poza warsztatami. W miarę możliwości organizujemy również kameralne wydarzenia kulturalne i charytatywne. Odbywają się u nas koncerty, spotkania i wystawy. W czerwcu będzie można u nas zobaczyć prace dyplomowe młodej, ale bardzo utalentowanej fotografki – Małgorzaty Szklarczyk z Krakowskiej Szkoły Artystycznej.
Także w Krakowie osiadła Julia Doskoch – właścicielka innej krakowskiej kawiarni artystycznej Urban Ceramics. W Ukrainie studiowała prawo. Kiedy znalazła się w Polsce, kontynuowała studia prawnicze, ale coraz częściej odczuwała przeciążenie tempem życia. Szukała odprężenia i znalazła je w jednej z pracowni artystycznych. – Poszłam kiedyś na zajęcia ceramiczne nie po to, żeby zostać ceramikiem, ale po to, żeby wyłączyć głowę. I to zadziałało – mówi Julia. Oprócz studiów prowadziła już biznes – małą kawiarnię typu „grab&go”, czyli lokal ukierunkowany na szybką obsługę przy ladzie, z niewielką liczbą stolików i minimalnym czasem oczekiwania na zamówienie. Był to dwudziestometrowy lokal o nazwie Urban Coffee. Szybko zyskał popularność, pod tym szyldem powstało aż pięć lokali. To tu uczyła się przedsiębiorczości, gdzieś w tyle głowy mając pomysł stworzenia kawiarni z pracownią artystyczną. Takie rozwiązania podpatrzyła w krajach skandynawskich. – Idea połączenia dobrej kawy, relaksu i kreatywności wydała mi się na t yle wyjątkowa, że postanowiłam przenieść ją na polski grunt i nadać jej własny charakter – zaznacza Julia. – W ciągu kolejnych 8 lat marka rozwinęła się do pięciu lokali: czterech w Krakowie i jednego w Katowicach. W październiku 2025 roku otworzyliśmy pierwszy lokal Urban Ceramics – opowiada właścicielka. By powstał ten lokal, Urban Cofffee przekształcono w przestrzeń do malowania biskwitów. Zamiast kuchni zaprojektowano
Kubki z Urban Ceramics Malowanie w Urban Ceramics
pracownię wyposażoną w piece do wypalania ceramiki, którą wcześniej malują goście.
– Ceramika nie była tu dodatkiem do oferty, stała się głównym produktem i sercem nowego konceptu. Reakcja gości przerosła nasze oczekiwania. Urban Ceramics bardzo szybko stało się jednym z najczęściej odwiedzanych tego typu miejsc na mapie Krakowa – zauważa Katerina Kazhushka, menedżerka Urban Ceramics. W grudniu 2025 roku otworzyliśmy drugi lokal Urban Ceramics w Katowicach, również w miejscu wcześniej funkcjonującego Urban Coffee. W ciągu pierwszych 6 miesięcy działalności oba obsłużyły ponad 20 000 rezerwacji. W czerwcu tego roku w Krakowie powstał kolejny Urban Ceramics, tym razem na Podgórzu przy ul. Kalwaryjskiej 96. Dla nas to projekt szczególny, ponieważ to pierwszy lokal stworzony od podstaw, a nie na bazie istniejącej już kawiarni – wyjaśnia Katerina.
Widząc radość osób, które odbierają własnoręcznie zrobione kubki, wazony, talerzyki wypalane przez pracowników Urban Ceramics, nie dziwi fakt, że koncept się przyjął. – Od początku nie chcieliśmy tworzyć kolejnej pracowni ceramicznej. Nie uczymy ceramiki, nie robimy z nikogo profesjonalnego artysty, za to oferujemy 2 godziny, podczas których nic nie trzeba. To czas, gdy ręce są zajęte, a głowa w końcu cichnie. Można tu przyjść samemu, we
dwoje albo z grupą znajomych. Można rozmawiać albo milczeć. Można po prostu pobyć ze sobą – podsumowuje Julia, właścicielka kawiarni.
Zasady funkcjonowania Urban Ceramics tłumaczy menedżerka Katerina Kazhushka. – W naszej przestrzeni nie ma możliwości lepienia ceramiki od podstaw. Gość wybiera ceramikę spośród ponad 50 biskwitów: kubków, talerzy, doniczek, wazonów, skarbonek, figurek i wielu innych przedmiotów. Następnie wybiera farby, również mamy ich ponad pięćdziesiąt, a także pędzle i gąbki, dzięki którym może ozdobić wybrany przedmiot dokładnie tak, jak chce i stworzyć własne małe dzieło sztuki. Nie są to warsztaty, lekcje, zajęcia ani kursy. To czas swobodnej, nieskrępowanej kreatywności, uzupełnionej aromatyczną kawą i przygotowywanymi przez nas deserami. Urban Ceramics to miejsce, w którym czas zwalnia. Kawiarnia pracuje w oparciu o system rezerwacji stolików. Można jej dokonać za pośrednictwem strony internetowej. Dzięki temu każdy ma zagwarantowane miejsce oraz komfortowe warunki do twórczej pracy. Ta dwugodzinna sesja pozwala gościom spokojnie stworzyć własny projekt i cieszyć się atmosferą kawiarni. Nie trzeba być profesjonalistą, mieć doświadczenia w malowaniu, ukończonych kursów artystycznych ani wiedzy z zakresu ceramiki – zaznacza. – Nie oceniamy, nie poprawiamy i nie narzucamy gotowych rozwiązań. Najważniejsza jest swoboda twórcza oraz radość z procesu tworzenia – zapewnia. – Nie będąc artystą, każdy może go w sobie obudzić – konstatuje Katerina.
W sezonowej gastronomii coraz trudniej o produkt, który naprawdę zaskoczy klientów. Większość smaków znają od lat, a klasyczne wakacyjne przysmaki – od lodów po gofry – od dekad zajmują stałe miejsce na nadmorskich deptakach. Okazuje się jednak, że czasem nie trzeba wymyślać wszystkiego od nowa. Wystarczy zmienić sposób podania! Tak właśnie było z goframi na patyku – produktem, który z ciekawostki stał się pełnoprawnym elementem oferty wielu punktów gastronomicznych nad Bałtykiem.
Ten trend doskonale wpisuje się w potrzeby współczesnego konsumenta: ma być wygodnie, estetycznie, smacznie i instagramowo. Gofra można zjeść podczas spaceru po plaży, bo nie potrzebujemy stolika ani sztućców. Ponadto nie ubrudzimy rąk, tak jak w przypadku tradycyjnego sposobu ich serwowania. A jeśli dodatkowo klient może sam skomponować deser – zyskuje poczucie współtworzenia produktu.
Polskie morze niezmiennie pozostaje jednym z najpopularniejszych wakacyjnych kierunków. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego tylko w lipcu i sierpniu 2025 roku w nadmorskich obiektach noclegowych przebywało 2,1 mln turystów, którzy skorzystali z około 9 mln noclegów. To o 6% więcej niż rok wcześniej. Tak ogromny ruch turystyczny sprawia, że sezonowa gastronomia staje się niezwykle konkurencyjnym rynkiem, o sukcesie na którym coraz częściej decyduje nie tylko jakość produktu, ale również jego atrakcyjność i łatwość konsumpcji. Wśród najczęściej odwiedzanych nadmorskich miejscowości znajdują się, m.in. Kołobrzeg, Gdańsk, Mielno, Świnoujście czy Łeba. To właśnie tam każdego lata tysiące przedsiębiorców walczą o uwagę turystów, poszukując sposobów na wyróżnienie swojej oferty. W Gdańsku jednym z takich konceptów okazały się gofry na patyku.
Choć dziś gofry na patyku są już stałym elementem krajobrazu wielu nadmorskich miejscowości, jeszcze kilka lat temu dla części plażowiczów były ciekawostką. Gdańskie Wooow Gofry na patyku należą do punktów, które budowały zainteresowanie tym produktem niemal od podstaw. – Obecny sezon jest moim czwartym działalności z goframi na patyku – mówi Katarzyna Ciupińska, właścicielka marki, której punkt stoi otwarty dla klientów wchodzących na plażę nr 43 w Brzeźnie. Co ciekawe, wbrew logice, jaką często rządzi się nadmorska gastronomia, nie zaczęło się od klasyki. To właśnie gofry na patyku były osią całego przedsięwzięcia, a bardziej tradycyjna oferta pojawiła się dopiero z czasem. Nie dlatego, że pierwotny pomysł się nie sprawdził, ale dlatego, że wakacyjne przyzwyczajenia klientów okazały się równie silne jak ich otwartość na nowości. – Zaczęłam od gofrów na patyku, tradycyjne gofry doszły dopiero w drugim sezonie, a to z tego względu, że sporo osób przychodzących na plażę szukało tradycyjnego gofra z bitą śmietaną i truskawkami. Skąd pomysł? Coraz częściej inspiracje dla gastronomii nie płyną z targów branżowych czy zagranicznych raportów, ale z codziennego scrollowania mediów społecznościowych. To tam przedsiębiorcy podpatrują nowe rozwiązania, obserwują reakcje odbiorców i wychwytują koncepty, które – odpowiednio zaadaptowane –mogą znaleźć swoje miejsce na lokalnym rynku. Jednak między zauważeniem trendu a decyzją o zainwestowaniu w niego zwykle jest jeszcze etap obserwacji, zadawania pytań i sprawdzania, czy za atrakcyjnym obrazkiem stoi realny potencjał biznesowy.
– Zobaczyłam gofry na patyku w relacji na Instagramie u jednej ze znanych osób, a że lubię jeździć rowerem dłuższe dystanse, zaplanowałam trasę Sopot – Jantar i tak poznałam Michała, właściciela tego pomysłu, odwiedzałam go przez kolejne 2 sezony, aż postanowiłam odkupić know-how i zrobić je w Sopocie – wspomina Katarzyna.
Co ciekawe, pomysłodawczyni projektu, nie miała wcześniej w ogóle do czynienia z biznesem gastronomicznym. – To moja
pierwsza działalność gastronomiczna. Zanim rozpoczęłam tę przygodę, przez około 10 lat pracowałam w finansach, mianowicie w bankowości i księgowości.
Dla Katarzyny gastronomia była nowym światem. Wszystkiego uczyła się w praktyce. – Obserwowałam klientów, ich reakcje, wyciągałam wnioski i korzystałam z rad osób, które od lat pracują w branży. Myślę, że właśnie dzięki temu nauczyłam się najwięcej. Czego? Na przykład tego, że dziś coraz większe znaczenie ma możliwość personalizacji. I właśnie na tym opiera się koncept Wooow Gofry na patyku. – W ofercie są gofry na patyku z cukrem pudrem, z czekoladą belgijską oraz czekoladą belgijską i posypką. Nie ma jednego bestsellera, ponieważ klienci sami komponują gofry z 6 dostępnych czekolad i 15 różnych posypek, dlatego każdy jest wyjątkowy, mam również w ofercie gofra niespodziankę –z czymś, czego nie ma w menu i zmienia się co 2 tygodnie. Wśród nich są świeże, a także liofilizowane owoce, minipianki, belgijska czekolada, a nawet jadalny brokat!
Choć przepis na sukces w tym wypadku wydaje się dość prosty, początki biznesu wcale takie nie były. Ludzie potrzebowali czasu, żeby przekonać się do innej formy gofra. – Uważam, że dziś samo stworzenie dobrego produktu nie w ystarczy, trzeba docierać do klientów i wzbudzać ich zainteresowanie. Social media bardzo pomagają pokazać produkt i sprawić, że ludzie chcą go spróbować –zaznacza Katarzyna.
Co ciekawe, sukces tego typu produktów nie opiera się wyłącznie na efektownym wyglądzie czy możliwości samodzielnego komponowania dodatków. Wbrew pozorom nie są one skierowane tylko do najmłodszych klientów ani pokolenia wychowanego na Instagramie i TikToku. Wakacyjna gastronomia rządzi się swoimi prawami – plaża i urlop sprzyjają spontanicznym decyzjom zakupowym, a chęć sprawienia sobie drobnej przyjemności okazuje się niezależna od wieku.
Gofry na patyku nie są wyłącznie lokalną ciekawostką. Na świecie od kilku lat obserwujemy dynamiczny rozwój tzw. handheld desserts – deserów, do których zjedzenia nie potrzeba sztućców i które można wygodnie konsumować w ruchu, np. spacerując brzegiem morza lub promenady w tym przypadku. Wspólnym mianownikiem tych produktów jest wygoda konsumpcji, fotogeniczność oraz możliwość personalizacji – trzy cechy, które obecnie napędzają rozwój segmentu deserów impulsowych.
W Korei Południowej ogromną popularność zdobyły corn dogi oraz desery serwowane na patyczkach. W Stanach Zjednoczonych sukces odnoszą cake pops, czyli miniaturowe ciastka na patyku. W Japonii od lat funkcjonują uliczne słodycze sprzedawane w poręcznej formie, a w Europie Zachodniej coraz częściej można spotkać naleśniki czy churros podawane „to go”. Trudno wskazać jednego pioniera tego konceptu. W Polsce, podobnie jak wiele współczesnych gastronomicznych nowinek, rozwijał się on oddolnie, napędzany przez media społecznościowe i kreatywność cukierników. Przykładem jest Piekarnia Brzęczek, która oferuje sernik baskijski na patyku – porcjowany w formie lizaka i oblany kolorowymi polewami. Wśród dostępnych wariantów znajdują się, m.in. mango z orzechami, czarna porzeczka czy wiśnia. Wspólnym mianownikiem tych słodkości jest nie tylko podanie na patyku, ale też efekt wizualny. Taki sposób serwowania sprawia, że produkt można łatwo sfotografować na tle morza, gór czy innego pięknego widoku, by podzielić się nim w mediach społecznościowych. Konsumenci niekoniecznie oczekują kulinarnej rewolucji. Szukają raczej świeżego doświadczenia i nowych emocji wokół smaków, które już znają i lubią.
– U nas nie ma jednej jasno określonej grupy docelowej, ponieważ na gofry przychodzą ludzie w każdym wieku: dzieci, nastolatki, dorośli, a także osoby starsze. Nasi klienci doceniają jakość, smak oraz formę podania.
Właśnie ta funkcjonalność może być jednym z kluczowych powodów popularności gofrów na patyku. W kurortach deser przestaje być punktem programu wymagającym zatrzymania się przy stoliku. Można zabrać go na spacer po molo, zjeść podczas przechadzki promenadą czy w drodze na plażę. Wygoda konsumpcji staje się dziś równie istotna jak smak.
Sukces każdego gastronomicznego trendu ma swoją cenę. Popularne koncepty szybko doczekują się naśladowców, a granica między inspiracją a kopiowaniem bywa cienka. W branży, w której większość produktów już istnieje, o wyróżnieniu coraz częściej decydują detale: sposób podania, autorskie kompozycje smaków czy charakter marki.
– Oczywiście myślę, że jest to nieuniknione, tak naprawdę wszystko już jest na rynku, nowością bywa często sposób podania lub pomysł na połączenie smaków. Kiedyś usłyszałam, że konkurencja motywuje do rozwoju i zgadzam się z tym. Trudno mi jednak zaakceptować sytuacje, gdy ktoś kopiuje wszystko 1:1: zdjęcia,
To słodkości i desery, które nie wymagają ani sztućców, ani talerzyka do ich konsumpcji. Dla gastronomii sezonowej znaczenie ma również aspekt operacyjny. Produkty typu handheld desserts pozwalają skrócić czas obsługi klienta, ograniczyć wykorzystanie naczyń jednorazowych oraz zwiększyć przepustowość punktu sprzedaży w godzinach szczytu. Popularność na świecie zdobywają między innymi:
Q lo dy tajskie przygotowywane na mrożonej płycie,
Q churros z różnymi polewami i nadzieniami,
Q bubble waffles z lodami,
Q ziemniaki tornado podawane na patyku,
Q koreańskie corn dogi,
Q wata cukrowa w fantazyjnych kształtach,
Q owoce w czekoladzie,
Q mininaleśniki serwowane w kubkach,
Q r oll ice cream przygotowywane na oczach klienta. kompozycje, menu czy pomysły. Wierzę jednak, że autentyczności i jakości nie da się w pełni skopiować – deklaruje Katarzyna.
To właśnie autorskie podejście do tematu, a nie naśladowanie innych sprawia, że właścicielka rozwija swój koncept. Czy to oznacza, że na fali popularności chce otworzyć kolejne punkty? Choć odpowiedź mogłaby się wydawać oczywista, dziś już niekoniecznie ilość, a jakość jest ważniejsza nawet w przypadku impulsowych deserów serwowanych w miastach turystycznych. – Na ten moment skupiam się przede wszystkim na rozwijaniu jakości i doświadczeniach klientów w obecnej lokalizacji. Każdy sezon przynosi nowe pomysły i udoskonalenia – zarówno w ofercie smakowej, jak i sposobie podania czy obsługi. Nie wykluczam ekspansji (jestem w trakcie przygotowywania retro foodtrucka), ale gastronomia sezonowa wymaga dużego zaangażowania, dlatego wolę rozwijać się stopniowo i świadomie. Najważniejsze jest dla mnie utrzymanie jakości i dobrej relacji, bo z tego znają nas klienci – wyjaśnia z uśmiechem.
Właścicielka kultowych już gdańskich gofrów na patyku nie zwalnia nawet poza sezonem, bierze udział w jarmarkach, oferuje swoje gofry na wszelkiego rodzaju imprezy okolicznościowe, udowadniając, że to nie produkt sezonowy, a całoroczny. Jeśli tylko ma się na nie ciekawy pomysł!
Być może właśnie na tym polega fenomen gofrów na patyku. Nie są rewolucją kulinarną. Są dowodem na to, że czasem wystarczy spojrzeć na dobrze znany produkt z zupełnie innej perspektywy. I podać go tak, by idealnie wpisał się w rytm współczesnych wakacji. n
Jedna trafia do konfitur, żelek, tortów i pralin. Druga najczęściej znika prosto z miski. Wiśnia i czereśnia
wyglądają jak bliskie kuzynki, ale mają zupełnie odmienne charaktery. Pierwsza zachwyca kwasowością i świetnie współpracuje z czekoladą. Druga jest symbolem letniej prostoty, smakuje najlepiej wtedy, gdy niczego się do niej nie dodaje.
Łacińska nazwa wiśni brzmi Prunus cerasus L. Jest to gatunek drzewa, pochodzącego z terenów Euroazji. Uprawia się je najczęściej w Europie Wschodniej, na Bałkanach, ale także w Ameryce Północnej. Wiśnia w warunkach naturalnych osiąga około 10 metrów wysokości. W Polsce wiśnie dojrzewają w lipcu. To pestkowce o wielkości 1-2 cm. Mają najczęściej kwaśny smak, ale istnieją również odmiany o bardziej deserowym aromacie. Owoce wiśni są niewielkie, kuliste, błyszczące, w ciemnoczerwonym kolorze, z gładką, twardą pestką otoczoną miękkim, soczystym miąższem.
Ciekawostką jest fakt, że w Europie jako pierwsi wiśnie zaczęli uprawiać Grecy około 300 r. p.n.e. Później zainteresowali się nimi Rzymianie, którzy sprowadzili je do Brytanii. Wiśnie mają w sobie dużo wody, ale to nie przeszkadza im być bombą witaminową i minerałową (zawierają: witamina C, B2, A, potas, cynk, miedź). Wspomagają pracę układu sercowo-naczyniowego. Zawarte w nich antocyjany zwiększają elastyczność naczyń włoskowatych, wzmacniają i odtruwają serce, a także korzystnie wpływają na produkcję krwinek czerwonych.
Wiśnie świetnie komponują się z alkoholem. Stąd też mamy ciasto „pijana wiśnia” i nalewki! Ale po kolei. Wiśnia zawiera związki, które są dobrze rozpuszczalne w alkoholu. Jest to przede wszystkim benzaldehyd, odpowiadający za charakterystyczny migdałowo-wiśniowy aromat. Alkohol dodany do wiśni, np. podczas maceracji, wyciąga z nich lotne związki zapachowe lepiej niż woda. Dzięki temu nalewka ma intensywniejszy aromat niż świeże owoce. W wiśniach znajdują się także antocyjany – barwniki nadające czerwony kolor oraz polifenole. Alkohol pomaga je ekstrahować, dlatego wiśniówka nabiera głębokiej, rubinowej barwy oraz ma bogaty smak. Ciasto „pijana wiśnia” w swojej podstawowej wersji to kakaowy biszkopt przełożony czekoladowym kremem, który kryje namoczone w alkoholu wiśnie. Na wierzchu znajduje się kleks bitej śmietany. Tutaj także wiśnie, zmacerowane w alkoholu, mają głębszy smak, zachowują naturalną kwaskowość i słodycz. Dzięki ich obecności pojawia się charakterystyczna migdałowa nuta. Trzeba pamiętać, że owoce wiśni zawierają pożądane minerały i witaminy, ale przetworzone na nalewkę tracą te walory. Nalewkę można spożywać okazjonalnie i w bardzo umiarkowanych ilościach, bo to alkohol, a ten, jak wiadomo, nie jest korzystny dla zdrowia.
Duże, soczyste, błyszczące czereśnie z napiętą skórką to deser, który zjadamy garściami bez żadnych dodatków. Każde ciasto przegra ze świeżymi czereśniami. Łacińska nazwa czereśni brzmi Prunus avium L. Nazwy potoczne to wiśnia ptasia, wiśnia dzika, trześnia, ale najpopularniejsza oczywiście czereśnia. Jest to gatunek należący do rodziny różowatych. Pochodzi z terenów Europy, Azji, Kaukazu. Owoce czereśni to kuliste pestkowce w kolorze czerwonym, żółtym i niemalże czarnym. Dojrzewają od maja do późnego lipca. Nawet jeśli w 80% składają się z wody, to są
bogatym źródłem witamin i minerałów. Zawierają m.in. witaminę C (7 g na 100 g owoców), kwas foliowy, witaminę A, K oraz wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, jod oraz cynk.
– Czereśnie to moje ulubione owoce – mówi Kamila Kukla z domowej manufaktury Kremowo z Krakowa. – Gdy jest na nie sezon, staram się wykorzystać go w pełni. Lubię, kiedy to czereśnie grają pierwsze skrzypce, dlatego używam ich do prostych wypieków, żeby nic nie zdominowało ich smaku. Najbardziej smakuje mi tarta z czereśniami. Moją ulubioną jest ta rustykalna, gdzie mamy jedynie ciasto kruche i nadzienie ze świeżych czereśni. Często robię też tartę z delikatnym kremem waniliowym albo maślane muffinki z czereśniami i kruszonką. Prostota i klasyka – to się zawsze obroni! Takie wypieki są też idealne do zabrania na piknik czy na letnie przyjęcia – dodaje. Wiśni używa przez cały rok w tortach i makaronikach. Najczęściej w formie żelek i konfitur. – W swojej ofercie mam przepyszny tort na kakaowym biszkopcie, z kremem oreo przełamanym konfiturą wiśniową oraz z kremem śmietankowym z żelką wiśniową. Te smaki idealnie się łączą, a tort jest bardzo często wybierany przez dzieci. Chociaż muszę przyznać, że sama uwielbiam to połączenie. Dlatego też stworzyłam makaroniki w tych samych smakach – ganache oreo przełamany konfiturą wiśniową smakuje wspaniale – zachwyca się.
W makaronikach lubi łączyć wiśnię z tiramisu. I połączenie wiśni z czekoladą! To klasyka w deserach. Sprawdza się w tortach, makaronikach, zwłaszcza jesienią i zimą. Kamila przyznaje, że c zereśni nie poddaje obróbce cieplnej, jedynie dryluje z pestek i w takiej formie trafiają do jej produktów. Często są używane do dekoracji.
Jeśli chodzi o przygotowanie wiśni i czereśni, właścicielka Kremowo uczula na dużą ilość soku, którą zawierają te owoce. – Dlatego przygotowując konfiturę lub żelkę ze świeżych wiśni czy czereśni, warto sugerować się wagą już gotowego, lekko zredukowanego purée, a nie samych owoców. Konfiturę z wiśni zawsze przygotowuję na pektynie NH (naturalny zagęstnik i stabilizator – przyp.. red.), dzięki czemu, przy zachowaniu odpowiednich proporcji, mam pewność, że nie rozrzedzi kremu i nie wpłynie na stabilność tortu. Natomiast do zrobienia żelki używam żelatyny, co sprawia, że jest elastyczna, ale jednocześnie zachowuje swój kształt. Z uwagi na dużą zawartość soku, nigdy nie dodaję świeżych wiśni do kremu. Mogłoby to zdestabilizować krem i w efekcie zniszczyć tort – radzi cukierniczka.
Jeśli chodzi o czereśnie, to zdradza swój patent na wypiek ulubionej tarty rustykalnej. Otóż świeże czereśnie zawsze miesza z niewielką ilością mąki ziemniaczanej, która wchłania nadmiar soku i dzięki temu ciasto po upieczeniu zachowuje kruchość.
– Czereśnie są znacznie słodsze niż wiśnie i dobrze komponują się z delikatnymi smakami. Natomiast wiśnie mają bardziej wyrazisty, kwaśny aromat, więc stanowią idealne przełamanie słodkiego smaku kremów i czekolady – konstatuje Kamila.
Dla Pawła Cieszko, chocolatiera z Poznania, owoce to fantastyczny kompan dla czekolady. Wiśnie nie są wyjątkiem. Takie połączenie to marzenie cukiernika. W pralinach, w których się specjalizuje, purée wiśniowe stanowi bazę nadzień. Łączy je z ganache’ami, wiśnia świetnie komponuje się też ze śmietankowymi smakami takimi jak jogurt czy panna cotta. – Gdy chcę podbić wiśniowy smak, żeluję pulpę za pomocą pektyn i stosuję w połączeniu z migdałowym marcepanem, pistacją lub kremem z białej czekolady – zaznacza.
Paweł korzysta z dostępnego na rynku, gotowego purée. Dba s zczególnie o to, aby zawierało jak najmniej cukru, a najlepiej stanowiło po prostu czyste purée z wiśni, wówczas jest najefektywniejsze we wprowadzeniu wiśniowego smaku do w yrobów. Docenia bardzo to, że wiśnia wspaniale kontrastuje kwasowością ze słodyczą czekoladowych wyrobów. – Dodaje im intensywności, a piękny, krwistoczerwony kolor wiśniowego żelu jest bardzo apetyczny. W ciemnych czekoladach wiśniowe nadzienia, zwłaszcza te z alkoholem, podkreślają nieco wytrawniejszy smak oraz lekką kakaową gorycz czekolady. Najchętniej sięgam wtedy po czekolady deserowe, około 55%,
które współgrają z nadzieniem lepiej niż czekolady o większej zawartości kakao. Białe i mleczne czekolady także wyśmienicie komponują się z wiśniowymi wariacjami, co czyni ten owoc bardzo uniwersalnym.
Korzystając z połączenia wiśni z czekoladą, może dać upust swojej kreatywności.
Wiśnie i czereśnie należą do owoców o wysokiej zawartości wody, co z punktu widzenia cukiernika stanowi zarówno zaletę, jak i wyzwanie. Świeże mogą wprowadzać do kremów i nadzień znaczną ilość wolnej wody, co wpływa na ich stabilność i trwałość. Z tego powodu w profesjonalnej produkcji częściej wykorzystuje się purée owocowe, konfitury, żelki lub wsady z dodatkiem pektyn. Pozwala to zachować intensywny smak owoców przy jednoczesnej kontroli konsystencji gotowego wyrobu. Nadmiar soku może także skracać trwałość gotowych wyrobów. Dlatego owoce często poddaje się redukcji, zagęszcza pektynami lub żelatyną albo wykorzystuje w formie purée o przewidywalnych parametrach. Szczególnie istotne jest to w przypadku nowoczesnych tortów i deserów warstwowych, gdzie nawet niewielka ilość dodatkowej wilgoci może zmienić strukturę produktu.
Wiśnia jest owocem szczególnie cenionym przez cukierników ze względu na stosunkowo wysoką kwasowość. W zależności od odmiany jej pH wynosi zwykle od około 3,2 do 4,0, podczas gdy w przypadku czereśni jest to najczęściej 3,8-4,6. Ta pozornie
niewielka różnica ma ogromne znaczenie sensoryczne. Wiśnia wnosi do deserów wyraźny kontrast smakowy, dzięki czemu skutecznie przełamuje słodycz kremów, karmelu i czekolady. Czereśnia jest znacznie łagodniejsza, dlatego częściej wykorzystywana jest w prostych, sezonowych wypiekach, gdzie jej naturalna słodycz może wybrzmieć bez konkurencji ze strony intensywnych składników.
Wysoka zawartość kwasów organicznych sprawia, że wiśnie dobrze współpracują z pektynami stosowanymi do przygotowywania konfitur, żelek i insertów owocowych. Odpowiedni poziom kwasowości wspomaga tworzenie stabilnej struktury żelu, co jest szczególnie istotne w nowoczesnych tortach i monoporcjach. Z kolei czereśnie, ze względu na niższą kwasowość, mogą wymagać większej kontroli receptury lub dodatkowego zakwaszenia, aby uzyskać podobny efekt technologiczny.
Wiśnie zawdzięczają swoją intensywną, ciemnoczerwoną barwę antocyjanom, których kolor jest silnie uzależniony od pH środowiska. W kwaśnym zachowują głęboki czerwony odcień, natomiast wraz ze wzrostem pH mogą stopniowo tracić intensywność. To jeden z powodów, dla których wiśniowe żelki, konfitury czy nadzienia często prezentują się wizualnie atrakcyjniej niż produkty przygotowane na bazie czereśni.
Dobrze wyposażony zakład pozwala znacząco przyspieszyć pracę i ograniczyć liczbę czynności wykonywanych ręcznie. Dzięki temu specjaliści mogą poświęcić czas temu, co rzeczywiście buduje przewagę konkurencyjną firmy – tworzeniu nowych receptur, doskonaleniu smaków oraz rozwijaniu oferty.
– Nowoczesne urządzenia zapewniają najwyższą wydajność i są przystosowane do pracy ciągłej, nawet przy dużym obciążeniu. To niezwykle ważne w branży cukierniczej, gdzie liczy się nie tylko tempo produkcji, ale również powtarzalność efektów i niezawodność procesów – podkreśla Dawid Jedynak, dyrektor w MORE BLUE.
W branży piekarskiej i cukierniczej od lat podkreśla się znaczenie doświadczenia, receptur i talentu. To one tworzą smak, budują rozpoznawalność marki i przyciągają klientów. Jednak nawet najlepszy fachowiec nie jest w stanie wykorzystać swoich umiejętności, jeśli każdego dnia musi walczyć z a wariami, niedokładnością urządzeń czy ograniczoną wydajnością produkcji.
Dawid Jedynak dyrektor w MORE BLUE
Inwestycja w maszynę = oszczędność!
Współczesna cukiernia i piekarnia to miejsca, w których pasja spotyka się z technologią. Coraz więcej właścicieli dochodzi do wniosku, że inwestycja w profesjonalne wyposażenie nie jest kosztem, lecz inwestycją w jakość produktów, efektywność pracy i rozwój marki.
Cukiernie coraz częściej inwestują też w kompleksowe wyposażenie: od pieców po zmywarki. Każde z urządzeń odpowiada za konkretny etap produkcji, a ich jakość bezpośrednio wpływa na organizację pracy całego zakładu.
Profesjonalny sprzęt pozwala nie tylko zwiększyć wydajność, ale również ograniczyć straty surowców, poprawić bezpieczeństwo żywności oraz utrzymać stabilną jakość wyrobów. W praktyce oznacza to większą przewidywalność produkcji i mniejsze ryzyko kosztownych błędów.
– Urządzenia wykorzystywane przez profesjonalistów są cenione za niezawodność i bardzo dobre efekty pracy. Klienci oczekują dziś rozwiązań, które zapewnią im wysoką jakość, trwałość oraz komfort codziennego użytkowania. Kluczowe znaczenie dla właścicieli konceptów gastronomicznych ma optymalny stosunek jakości do ceny urządzenia oraz sprawne wsparcie serwisowe w całym okresie okresie użytkowania – zauważa Dawid Jedynak. – Jako MORE BLUE ten cały wachlarz zapewniamy. Przepłacanie za rozwiązania wydaje się być pozbawione sensu, tak samo jak pozbawianie się możliwości wieloletniego wsparcia serwisowego. Takie podejście zapewnia inwestorowi oszczędności sięgające nawet dziesiątek tysięcy złotych w całym okresie użytkowania jednego urządzenia. Posiadamy w ofercie miksery planetarne, blendery, wałkownice do ciasta, kutry, pakowarki próżniowe, szafy chłodnicze i mroźnicze, szybkoschładzarki szokowe, profesjonalne zmywarki oraz piece konwekcyjno-parowe.
Wielu właścicieli piekarni i cukierni nadal traktuje zakup nowoczesnych urządzeń jako koszt. Tymczasem jest to przede wszystkim inwestycja w rozwój firmy. Szybsza produkcja, większa powtarzalność, mniejsza liczba reklamacji oraz lepsza organizacja pracy przekładają się na konkretne korzyści finansowe.
Co równie ważne, nowoczesne technologie pozwalają odciążyć pracowników od najbardziej czasochłonnych i powtarzalnych zadań. Dzięki temu ich wiedza, doświadczenie i kreatywność mogą być
wykorzystane tam, gdzie są najbardziej potrzebne. Bo choć maszyna nie stworzy wyjątkowego smaku, może przejąć wiele procesów technicznych i organizacyjnych, które do tej pory zabierały cenny czas. To czas jest dziś jednym z najcenniejszych zasobów w branży. Im mniej energii trzeba poświęcać na walkę z ograniczeniami sprzętowymi, tym więcej można przeznaczyć na
rozwijanie produktów, obsługę klientów i budowanie silnej marki. Dlatego inwestycja w nowoczesne wyposażenie nie sprowadza się do zakupu kolejnej maszyny. To inwestycja w jakość, efektywność, wizerunek firmy i możliwości rozwoju. W świecie rosnącej konkurencji często właśnie od tego zależy, czy talent i pasja przełożą się na biznesowy sukces.
Marek Moskwa właściciel i twórca cukierni Cremo
Każda maszyna, którą posiadamy, jest mocno eksploatowana. Ostatnio zainwestowaliśmy w miksery planetarne, schładzarki szokowe oraz zmywarki od MORE BLUE. Wreszcie mam maszyny z niezawodnym serwisem. Profesjonalny sprzęt w cukierni znacząco zwiększa precyzję wykonywanych zadań, co pozwala na zachowanie powtarzalnej jakości każdego wypieku. Zaawansowane urządzenia, takie jak miksery planetarne czy piece z precyzyjną kontrolą temperatury, pozwalają cukiernikowi na uzyskanie idealnej tekstury ciast i kremów w znacznie krótszym czasie. Dzięki automatyzacji procesów, takich jak temperowanie czekolady czy w yrabianie ciast drożdżowych, specjalista może skupić się na kreatywnych aspektach dekorowania i projektowania deserów. Wydajne zmywarki, po których nie trzeba nic poprawiać, wysokiej klasy chłodziarki i szokówki gwarantują szybką pracę, odpowiednie warunki przechowywania surowców oraz gotowych produktów, co minimalizuje straty żywności. Nowoczesne maszyny są ergonomiczne, zmniejsza to zmęczenie fizyczne pracownika, co przekłada się na jego dłuższą wydajność oraz bezpieczeństwo podczas pracy w intensywnym środowisku cukierni. Inwestycja w profesjonalne wyposażenie jest zatem kluczowa, bo pozwala cukiernikowi łączyć rzemieślniczą pasję z wysoką efektywnością produkcji.
Przemysław Zapotoczny
dyrektor zarządzający
Współczesny handel detaliczny coraz mocniej stawia na świeżość, wygodę i szybkość obsługi. Klienci oczekują nie tylko podstawowych produktów spożywczych, ale również pieczywa wypiekanego na miejscu oraz gotowych, ciepłych przekąsek dostępnych od ręki. Z tego powodu odpowiednio dobrane piece piekarnicze to jeden z kluczowych elementów wyposażenia nowoczesnych sklepów – zarówno niewielkich punktów convenience, jak i dyskontów czy supermarketów.
Nowoczesne piece piekarnicze przestały być wyłącznie urządzeniami technologicznymi, to doskonałe narzędzie zwiększania sprzedaży. Dziś są one realnym wsparciem sprzedaży, sposobem na budowanie przewagi konkurencyjnej oraz zwiększanie rentowności.
Obecnie segment sklepów convenience rozwija się niezwykle dynamicznie. Te niewielkie sklepy osiedlowe, sklepy franczyzowe, stacje paliw czy punkty typu „grab & go” muszą maksymalnie wykorzystywać ograniczoną przestrzeń sprzedażową. Jednocześnie właściciele coraz częściej chcą oferować klientom świeże pieczywo oraz ciepłe przekąski, które generują wysoką marżę i zwiększają częstotliwość zakupów. W takich lokalizacjach kluczowe znaczenie mają urządzenia kompaktowe, wielofunkcyjne i energooszczędne.
Jednym z najlepszych rozwiązań dla sklepów convenience jest nowoczesna stacja wypiekowa Mix&Match marki Wiesheu. Pozwala ona połączyć wiele funkcji w jednym, kompaktowym miejscu sprzedaży. Jest chętnie wybierana z kilku powodów:
ma naprawdę niewielkie rozmiary i wpasowuje się w ograniczoną przestrzeń – idealna do małych pomieszczeń, nie wymaga specjalnych podłączeń, wystarczą gniazdka 230 V, ani długich szkoleń – jej obsługa jest bardzo intuicyjna. I co najważniejsze, daje możliwość połączenia funkcji wypieku i podgrzewania. Dzięki temu właściciele sklepów convenience mogą w prosty sposób rozszerzyć ofertę o: świeże bułki i bagietki, croissanty i słodkie wypieki, ale też zapiekanki, hot dogi, panini, pizzę, a nawet gotowe przekąski śniadaniowe.
Sklepy wielkopowierzchniowe – pieczywo jako fundament sprzedaży
W przypadku supermarketów i hipermarketów strefa pieczywa odgrywa znacznie większą rolę. Współcześni klienci oczekują szerokiego wyboru zawsze świeżego pieczywa dostępnego przez cały dzień. Dlatego konieczne jest profesjonalne zaplecze wypiekowe o dużej wydajności i wysokiej jakości pracy. Jednym z takich rozwiązań jest Dibas blue2. Ten nowoczesny piec
piekarniczy wyposażono w innowacyjny system drzwi automatycznie chowających się w obudowie. Oszczędza miejsce przed urządzeniem i zwiększa bezpieczeństwo pracy. Doskonale sprawdza się w intensywnie działających strefach bake-off, zapewniając równomierny wypiek, wysoką energooszczędność nawet przy dużym obciążeniu produkcyjnym.
Coraz więcej dużych sklepów stawia również na pieczywo premium i produkty o charakterze rzemieślniczym. W takim przypadku świetnie sprawdzi się Smart Deck – piec pokładowy zapewniający wyjątkową chrupkość skórki, równomierne wypieczenie oraz możliwość wypieku szerokiego asortymentu pieczywa premium. Smart Deck pozwala oferować punktom sprzedaży produkty o jakości porównywalnej z profesjonalną piekarnią. Dla nowoczesnych sklepów wielkopowierzchniowych, w tym dyskontów, liczą się koszty energii i efektywność operacyjna. Dlatego dużym zainteresowaniem cieszy się piec piekarniczy E3 charakteryzujący się wysoką wydajnością produkcyjną przy zoptymalizowanym zużyciu energii.
Tomasz Guderski
właściciel firmy Geth
– nowa era piekarstwa
Choć fundamentem dobrego pieczywa pozostaje tradycja, rozwój branży piekarskiej coraz wyraźniej koncentruje się wokół trzech obszarów.
Po pierwsze – automatyzacja procesów produkcyjnych. Rosnące trudności kadrowe sprawiają, że rozwiązania wspierające pracę piekarzy stają się standardem nie tylko w dużych zakładach. Coraz większym zainteresowa-
niem cieszą się systemy automatycznego załadunku pieców wsadowych, takie jak MIWE athlet, które odciążają pracowników i zapewniają większą powtarzalność wypieku.
Drugim kierunkiem jest rozwój technologii długiej fermentacji. Współcześni klienci poszukują pieczywa o naturalnym smaku i wysokiej jakości, co skłania piekarnie do wdrażania procesów opartych na wielogodzinnym prowadzeniu ciasta. W tym
obszarze rośnie znaczenie systemów peelboardowych, których rozładunek i przekazanie produktów do pieca półkowego może odbywać się automatycznie dzięki systemowi AMOS, zapewniającemu płynność i bezpieczeństwo całego procesu. Trzecim trendem jest elastyczne zarządzanie produkcją i świeżością wyrobów. W odpowiedzi na potrzebę oferowania szerokiego asortymentu przy jednoczesnym ograniczaniu strat coraz więcej uwagi poświęca się rozwiązaniom takim jak MIWE smartfresh. Technologia ta pozwala przechowywać pieczywo przed końcowym dopiekiem, dając producentom większą swobodę planowania produkcji i lepsze dopasowanie oferty do rzeczywistego popytu.
To właśnie automatyzacja, wydłużona fermentacja oraz inteligentne zarządzanie produkcją wyznaczają kierunki rozwoju nowoczesnego piekarstwa w Polsce i Europie.
Fermentatory kwasów BakerLink dla czystej przyjemności produkcji najlepszego pieczywa
Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne lub razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu.
Fermentatory BakerLink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania.
BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl
Stanowiska przygotowania ciast z systemem receptur BakerLink
Stanowiska przygotowania ciast połączone z instalacją silosową wyposażone w kosz zasypowy mąki, dotykowy panel z recepturami, wagę najazdową, wagę stołową do ważenia mikroskładników oraz dozownik wody.
Specjalnie przygotowane oprogramowanie sprawia, że przygotowanie ciast staje się proste i powtarzalne. Kontrolowanie produkcji i dokładny namiar surowców gwarantują utrzymanie wysokiej jakości gotowych wyrobów.
BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl
Instalacje silosowe, stacje dozowania
BioStar PPHU oferuje nowoczesne, zaawansowane technologicznie instalacje przeznaczone do magazynowania surowców sypkich, takich jak mąka czy cukier. Nasze rozwiązania są zgodne z rygorystycznymi normami sanitarnymi oraz zapewniają optymalne warunki przechowywania, gwarantując jednocześnie zachowanie ich świeżości. Opieramy się na silosach kompozytowych firmy Polin.
BioStar 90-261 Łódź, ul. Jaracza 19, tel. 42 630 37 71, biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl
Kompleksowe instalacje do przygotowania ciast
Oferowany zestaw fermentorów pozwala na automatyczne prowadzenie wszelkiego rodzaju zakwasów, przygotowanie podmłód i mleczka drożdżowego. Praca instalacji jest automatyczna, z ograniczonym udziałem personelu. Dojrzałe zakwasy, podmłody oraz pozostałe dodatki mogą być dozowane bezpośrednio do kadzi miesiarek.
BioStar 90-261 Łódź, ul. Jaracza 19, tel. 42 630 37 71, biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl
Wypieki na naturalnych zakwasach
Fermentory BioStar Ecoline 300-650-1000 to urządzenia o wysokim standardzie higienicznym, które zapewniają bezproblemowe, automatyczne prowadzenie naturalnych zakwasów żytnich, pszennych dla mąk różnych przemiałów. Wymiana mieszadła na wstęgowe pozwala również na prowadzenie pszennych podmłód. O korzyściach wynikających ze stosowania fermentorów możesz przekonać się podczas prób we własnym zakładzie lub podczas szkolenia w naszej firmie.
BioStar 90-261 Łódź, ul. Jaracza 19, tel. 42 630 37 71, biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl
Peelboardy FERMATIX®
Peelboardy FERMATIX® to nowoczesne deski garownicze do intensywnej pracy w piekarniach. Wykonane ze spienionego materiału o zamkniętych porach, nie chłoną wilgoci, są odporne na uszkodzenia i wyjątkowo trwałe, a przy tym nawet o 30% lżejsze od tradycyjnych desek polipropylenowych. Monolityczna konstrukcja eliminuje ryzyko rozwarstwień. Dostępne w formatach 58×78 i 58×98 cm (gr. 10 mm). Łatwe w utrzymaniu higieny, można je myć w zmywarce, a specjalna powierzchnia ogranicza przywieranie ciasta bez użycia flizeliny.
Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, info@geth.pl, www.geth.pl
Dzielarka CALYBRA ARTEZEN
Urządzenie to wyróżniają delikatny podział niepowodujący zmęczenia ciasta oraz wysoka powtarzalność wagi każdego kęsa. Niespotykany zakres wagowy (50-2800 g) gwarantuje elastyczność produkcji. Maksymalna wydajność to ponad 3100 szt./h. Najważniejszą zaletą dzielarki jest system Oil Free, pozwalający na spore oszczędności związane z zakupem oleju. Ponadto ciasto nie ma styczności z olejem, a gotowe kęsy są łatwiejsze w obróbce. Dzielarka posiada wyrzut z boku lub z przodu. Lej o pojemności od 80 do 280 kg.
Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, info@geth.pl, www.geth.pl
Miesiarka spiralna DIOSNA SPV 240 Uniwersalny system miesienia, duży atut: bezawaryjność; konstrukcja: stal nierdzewna. Dzieża wyjezdna unoszona i blokowana przez szczęki (spokojny rytm pracy), pojemność: 240 kg ciasta (150 kg mąki), możliwość zastosowania zgarniaczy. Spirala wykonana ze stali nierdzewnej zapewnia dużą powierzchnię roboczą, zasięg od ściany dzieży aż po jej środek, efekt: równomierne napowietrzenie i intensywne miesienie. Ciasto miesione w systemie spiralnym Diosny wyróżnia się wysoką jakością (wynik testów porównawczych). System miesienia wspierany jest przez odpowiedni stosunek liczby obrotów dzieży i spirali, dwie prędkości obrotowe. Funkcjonalność: już przy 5% napełnienia dzieży.
Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, info@geth.pl, www.geth.pl
Ubijaczka FERNETO
Przeznaczona do ubijania, mieszania i zagniatania ciast oraz różnego rodzaju mas. W stałym wyposażeniu są 4 narzędzia: mieszadło płaskie, spirala, rózga oraz dzieża. Dzieża może być unoszona do góry ręcznie lub elektrycznie. Prędkość pracy narzędzi regulowana jest płynnie. Kosz ochronny nad dzieżą wykonany ze stali nierdzewnej. Opcjonalnie dostępne: sterowanie na wychylnym ramieniu, ekran dotykowy, wózek nierdzewny pod dzieżę. Ubijaczka współpracuje z wywrotnicami dzież FERNETO. Wielkości od 10 do 140 l.
Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, info@geth.pl, www.geth.pl
i Piece
Chłodnio-Garownie – technologia fermentacji klasy premium
Chłodnio-garownie BONGARD HERA i BFC EVO zapewniają precyzyjne sterowanie temperaturą, wilgotnością i cyklami fermentacji, gwarantując pełną kontrolę nad procesem produkcji. Systemy chłodzenia i garowania dają stabilną, powtarzalną jakość pieczywa oraz optymalizują czas pracy piekarni. Francuska technologia BONGARD to wydajność i najwyższy standard wypieku
41-219 Sosnowiec, ul. Południowa 22, tel. 794 001 115, www.koma-maszyny.pl
Przemysłowa linia do produkcji chleba Glimek 600
Linia składa się z najtrwalszych i najwydajniejszych maszyn, które zostały zaprojektowane do ciągłej i nieprzerwanej produkcji. Są wykonane z najwyższej jakości materiałów zapewniających doskonałą jakość ciasta i wypieku. Ta potężna linia ma wydajność do 6000 sztuk na godzinę, zakres gramatur 100-1500 g. Możliwość precyzyjnej regulacji czasu międzygarowania pozwala na optymalne dostosowanie procesu do różnych rodzajów ciasta i asortymentu. Zaawansowana konstrukcja urządzeń zapewnia wyjątkowo delikatną obróbkę ciasta, zachowując jego strukturę i właściwości technologiczne. Efektem jest doskonała jakość wypieku, wysoka powtarzalność produkcji oraz zwiększona efektywność pracy piekarni. Linia Glimek 600 stanowi idealne rozwiązanie dla zakładów poszukujących niezawodnej technologii, wysokiej wydajności i najwyższych standardów produkcji.
Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl
MULTIFLEX L 700 – maszyna do szerokiej gamy produktów
Niezależnie od rodzaju ciasta, które ma być przetwarzane, FRITSCH MULTIFLEX L 700 łączy zalety delikatnego procesu wykrawania i obracania produktu z wykorzystaniem różnorodnych kształtów, a to dzięki zastosowaniu nowoczesnego typu gilotyny. Ta maszyna ma szczególną cechę: cały system tnący porusza się synchronicznie podczas cięcia. W ten sposób kęsy są starannie cięte i zachowują swój kształt, a oddzielne stoły przy systemie cięcia zapobiegają ponownemu sklejaniu się miękkich porcji ciasta.
MULTIVAC 21-002 Jastków, Natalin, ul. Ziemska 35, tel. +48 81 746 67 00, mupl@multivac.pl, www.multivac.pl
ROLLFIX – PRIME
Wałkowarka FRITSCH ROLLFIX PRIME to nowoczesne urządzenie zaprojektowane do intensywnej, ciągłej pracy. Dzięki mocnemu systemowi napędowemu umożliwia delikatną i równomierną obróbkę ciasta o masie do 20 kg.
Automatyczne nawijanie wstęgi ciasta oraz regulowana prędkość maszyny zapewniają większą kontrolę nad wałkowaniem i wysoki stopień redukcji grubości. W standardzie dostępna jest funkcja produkcji ciasta filo. Konstrukcja ze stali nierdzewnej zwiększa trwałość i higienę urządzenia. Posypywarka i szczotka są łatwe w demontażu, co ułatwia czyszczenie. Intuicyjny panel sterowania oraz precyzyjna regulacja wałków gwarantują elastyczność i komfort obsługi.
MULTIVAC 21-002 Jastków, Natalin, ul. Ziemska 35, tel. +48 81 746 67 00, mupl@multivac.pl, www.multivac.pl
Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku
Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu. Opcje załadunku: ręcznie, regulowana wysokość stołu; z poprzecznych aparatów załadowczych; system pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych; automatyczna stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet. Trzy wielkości systemu athlet (L, XL, XXL), obsługa maks. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto gwarantuje równomierną jakość pieczenia, oszczędność czasu i kosztów personalnych.
Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, info@geth.pl, www.geth.pl
Piec obrotowy Sveba Dahlen C-SERIA ECO+ Piec obrotowy C-Seria jest urządzeniem kompaktowym, zaprojektowanym tak, aby umożliwić instalację w pomieszczeniach o ograniczonej powierzchni. System dwukierunkowego obrotu wózka skraca czas wypieku, obniża koszty produkcji i gwarantuje powtarzalny produkt. Piece obrotowe C-Seria mogą być stosowane do wypieku szerokiej gamy wyrobów: chleba, bułek, bagietek, wypieków cukierniczych, chleba foremkowego itp. Posiadają szereg zalet, które wyróżniają je na tle konkurencji, tj.: • izolowana podłoga w energooszczędnej wersji ECO+ • dwukierunkowy system obrotu wózka • bardzo wydajny kulowy system zaparowania • system Sveba Connect (zdalna kontrola nad pracą pieca, np. temperatura, zaparowanie, wysyłanie przepisów pomiędzy piecami) • nowej generacji panel dotykowy SD Touch II.
Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl
Piec obrotowy Sveba Dahlen I-SERIA ECO+
Piec obrotowy I-Seria został stworzony z myślą o ciężkim, przemysłowym wypieku pieczywa, 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu. Jego konstrukcja umożliwia wypiek trzech wózków jednocześnie. Pozwala to na znaczne zmniejszenie zużycia energii oraz redukcję kosztów przy zakupie urządzenia i jego instalacji. Dwuwarstwowa izolacja cieplna ścian bocznych oraz góry pieca pozwala na zatrzymanie maksymalnej ilości ciepła wewnątrz komory wypiekowej. Piec posiada bardzo wydajny kulowy system zaparowania. Najnowocześniejsze rozwiązania techniczne połączone z doskonałą izolacją termiczną sprawiają, że jest to jeden z najlepszych i najoszczędniejszych przemysłowych pieców na świecie. Ponadto serwis Sveba Connect daje poczucie komfortu i pełnej kontroli nad procesem wypieku. Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl
– francuska technologia pieców modułowych dla minipiekarni i piekarni rzemieślniczych
BONGARD SOLEO EVO i ORION EVO zostały stworzone z myślą o nowoczesnych minipiekarniach oraz piekarniach rzemieślniczych premium. Kamienne 2-centymetrowe herty wypiekowe z domieszką lawy, precyzyjna regulacja temperatury góra/dół oraz wydajny system zaparowania zapewniają idealne warunki do wypieku pieczywa rzemieślniczego, bagietek i wyrobów premium. Perfekcyjna skórka, doskonały miękisz i pełna powtarzalność wypieku. BONGARD to ponad 100 lat tradycji, energooszczędność i niezawodność.
i Piece Piekarnicze Marcin Kowalski 41-219 Sosnowiec, ul. Południowa 22, tel. 794 001 115, www.koma-maszyny.pl
Piece Modułowe francuska technologia pieców obrotowych dla piekarni i cukierni
Piece obrotowe BONGARD 8.64 i 6.44 zostały zaprojektowane z myślą o piekarniach, które oczekują najwyższej jakości wypieku przy maksymalnej wydajności. Zaawansowany system obiegu powietrza gwarantuje równomierny wypiek i perfekcyjne wybarwienie produktów. Podwójny system zaparowania zapewnia intensywną i stabilną produkcję pary, kluczową dla idealnej skórki, objętości i jakości pieczywa premium. System Soft Flow/Soft Slow to duża ilość gorącego powietrza o małej prędkości, aby uzyskać doskonałą jakość wypieku.
KOMA Maszyny i Piece Piekarnicze Marcin Kowalski 41-219 Sosnowiec, ul. Południowa 22, tel. 794 001 115, www.koma-maszyny.pl
BAKERLUX SHOP.Pro™ LED
BAKERLUX SHOP.Pro™ LED to idealne rozwiązanie dla użytkowników poszukujących łatwego w obsłudze narzędzia, które mogłoby odpowiedzieć na potrzeby cukierników. To najlepszy wybór dla tych, którzy potrzebują pieca konwekcyjnego, umożliwiającego dodanie pary wodnej, pozwala też na redukcję prędkości obrotów wentylatora, ułatwiając pieczenie nawet najdelikatniejszych produktów. Możliwość sterowania komorą wzrostową BAKERLUX SHOP.Pro™ z panelu sterowania pozwala na ustawienie urządzeń w kolumnie i stworzenie pełnego stanowiska piekarniczego. Do modeli BAKERLUX SHOP.Pro™ LED dostępne są okapy zasilane w wodę z systemem wydajnych filtrów i kondensatorem pary wodnej BAKERLUX SHOP. Pro™ Ventless lub okapy BAKERLUX SHOP.Pro™ Waterless.
Polska Sp. z o.o. 02-954 Warszawa, ul. Goplańska 6A, tel. 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl
BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS
BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS to inteligentny piec konwekcyjno-parowy przeznaczony do wypieku wyrobów cukierniczych i piekarniczych ze świeżego i mrożonego ciasta. Automatyczne cykle pieczenia i inteligentne funkcje zapewniają doskonałe rezultaty. W połączeniu z komorą garowniczą LIEVOX i piecem statycznym DECKTOP pozwala na stworzenie uniwersalnych i wielofunkcyjnych stacji wypiekowych.
Polska Sp. z o.o. 02-954 Warszawa, ul. Goplańska 6A, tel. 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl
BAKERLUX SHOP.Pro™ Master
BAKERLUX SHOP.Pro™ MASTER stawia na wydajność pieczenia, zaawansowane możliwości automatycznych programów i sztuczną inteligencję. Ten piec z panelem sterowania o przekątnej 6” jest wyposażony w automatyczne programy CHEFUNOX, technologię MULTITIME, umożliwiającą pieczenie aż do 10 różnych produktów jednocześnie, oraz w funkcję READY.BAKE, pozwalającą nawet kucharzom bez doświadczenia na uzyskanie doskonałych rezultatów. Dodatkowo posiada w standardzie automatycznie otwierane drzwi AUTO.MATIC, daje możliwość uzyskiwania raportów DDC.Stats. Opcjonalnie: połączenie z internetem, umożliwiające zdalne sterowanie z użyciem komputera lub smartfona. Okapy serii Ventless i Waterless oraz komora wzrostowa sterowane są z jednego panelu.
Unox Polska Sp. z o.o. 02-954 Warszawa, ul. Goplańska 6A, tel. 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl
SPEED.Compact™ ECO
Profesjonalne piece konwekcyjne z przyspieszonym gotowaniem SPEED.Compact™ ECO to urządzenia szybkokomorowe, które minimalizują czas obsługi, maksymalizując wygodę użytkowania. Dzięki swojej kompaktowej, bezzapachowej i cichej konstrukcji idealnie wpasowuje się w każdą przestrzeń, ponadto cechują je intuicyjny interfejs i łatwa procedura czyszczenia.
Zaprojektowane z myślą o szybkości i spójności, wykorzystują mikrofale i strumienie gorącego powietrza do szybkiego podgrzewania wypieków, przekąsek i produktów na zakwasie.
Unox Polska Sp. z o.o. 02-954 Warszawa, ul. Goplańska 6A, tel. 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl
BAKERLUX SHOP.Pro™ TOUCH BAKERLUX SHOP.Pro™ TOUCH to linia pieców do wypieku produktów mrożonych przeznaczona do sklepów. Oferuje wszystkie zalety wyświetlacza LCD o wielkości 2,4”, który umożliwia przechowywanie w pamięci i nadawanie nazw programom obróbki oraz szybkie i intuicyjne programowanie. Piece dostępne są w wersji z drzwiami otwieranymi do dołu lub Matic z drzwiami otwieranymi na bok, automatycznie, kiedy program pieczenia się zakończy. Opcjonalne podłączenie do internetu pozwala na sprawdzenie stanu użytkowania oraz zdalne zaprogramowanie pieca z komputera lub smartfona. Piec jest przystosowany do zainstalowania okapów BAKERLUX SHOP.Pro™ Ventless lub Waterless oraz do podłączenia i sterowania komorą wzrostową bezpośrednio z panelu sterowania.
Unox Polska Sp. z o.o. 02-954 Warszawa, ul. Goplańska 6A, tel. 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl
Profesjonalne piece konwekcyjne z przyspieszonym gotowaniem SPEED.Pro™ SPEED.Pro ™ to pierwszy i jedyny na świecie piec do szybkiego pieczenia: piec konwekcyjny i piec przyspieszony w jednym urządzeniu. Dzięki dużej komorze pieczenia SPEED.Pro™ można używać w trybie Bake do pieczenia 3 blach produktów piekarniczych lub cukierniczych o wymiarach 460 x 330, produktów piekarniczych lub cukierniczych, nawet mrożonych, uzyskując idealnie jednolite rezultaty. Tryb Speed umożliwia pieczenie i regenerację potraw, w jednej lub kilku porcjach, w rekordowym czasie dzięki połączeniu kontrolowanych przepływów gorącego powietrza, technologii mikrofalowej i specjalnej blachy Speed.Plate, zapewniając idealne opiekanie produktów piekarniczych.
Unox Polska Sp. z o.o. 02-954 Warszawa, ul. Goplańska 6A, tel. 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl
Piec konwekcyjny Dibas blue2
Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowie i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie – również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem automatycznego mycia zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi oraz z garowniami, uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic.
Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl
Piec Atollspeed
Atollspeed to piec hybrydowy, który pracując w bardzo wysokiej temperaturze, wykorzystując dużej mocy mikrofale i regulowany nadmuch powietrza, jest w stanie w rekordowo krótkim czasie poddać obróbce termicznej bardzo szeroki asortyment z menu. Jest to obecnie najszybsze urządzenie do gotowania, dostępne w naszym kraju. Gotowanie w nim określane jest w branży jako speed cooking. Po więcej szczegółów zapraszamy na nasz profil Wiesheu Polska na YouTube lub Facebooku. Zapraszamy do świata Wiesheu!
Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl
Piec konwekcyjny Minimat 43 S/piec Mix&Match Minimat 43 S – najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania w połączeniu z wysoką wydajnością pozwalają na prowadzenie wypieku w sklepach, gdzie dotąd nie było to możliwe. Można łączyć go z innymi piecami, oszczędzając miejsce w sklepie. Może być ustawiony na podstawie lub garowni – powstaje wówczas zintegrowany system przeznaczony do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu. Mix&Match to praktyczne połączenie pieca Minimat i hybrydowego pieca Atollspeed –najelastyczniejsze podejście do wypieku w sklepie. Pozwala na wypiek produktów piekarniczych i cukierniczych oraz na przygotowanie ciepłych przekąsek, tj. pizza, zapiekanka, kanapka czy hot dog, w rekordowo krótkim czasie. Idealny wybór, gdy planujesz poszerzyć ofertę.
Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl
Piec konwekcyjny E3 SL Vario
Nowy model odpowiada na aktualne zapotrzebowanie rynku. E3 to piec o maksymalnej pojemności pieczenia, gdyż wypiek odbywa się na 6 blachach w piecu górnym i na 11 blachach w piecu dolnym (dostępne są również wersje na 12 blach). Oznacza to, że wypieczemy więcej produktów przy mniejszej liczbie procesów. Do tego zwiększona została izolacja, 3-szybowy front i stosunkowo wąskie drzwi zapewniają, że ciepło pozostaje dokładnie tam, gdzie powinno, tj. wewnątrz komory pieczenia. Strona otwierania drzwi E3 nie jest stała i można ją zmienić. Daje to dużą swobodę w planowaniu ustawienia urządzenia. Można już teraz zamówić piec E3 i spokojnie oczekiwać jego dostawy, nie znając ostatecznego umiejscowienia pieca. Standardowo E3 wyposażony jest w system ProClean, umożliwiający gruntowne mycie komory wypiekowej.
Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl
Stacja piekarnicza Dibas blue2 x Piccolo Idealne połączenie wypieku tradycyjnego na szamocie kamiennym i technologii konwekcyjnej. Piec Dibas blue2 oszczędza miejsce w strefie wypieku dzięki drzwiom, które całkowicie znikają po otwarciu, a inteligentna technologia ActiveSteam, łącząca zalety pary rurowej i kaskadowej, zapewnia idealny przepływ powietrza oraz dystrybucję pary dla najlepszego efektu.
Piec Piccolo daje to, co najlepsze w wypieku tradycyjnym w połączeniu z ICT – Infrared Ceramic Technology (wykorzystującą promienie podczerwone), która dzięki ceramicznej powłoce na stropie komory pozwala na szybsze przenoszenie ciepła do wewnątrz ciasta. Wypieki cechuje większa wilgotność, mniejsze wahania wagowe, szybciej zwiększają też swoją objętość. Stacja wyposażona jest w intuicyjne sterowanie dotykowe, które sprawia, że pieczenie jest łatwiejsze niż kiedykolwiek. Produkt przeznaczony jest do szeroko rozumianego wypieku sklepowego: piekarni, cukierni, baro-kawiarni czy lunchowni. Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl
Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA
Wydajność: od 780 do 3500 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa – system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. Trzy stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temperaturę z dokładnością do 1°.
Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, info@geth.pl, www.geth.pl
Przemysłowe systemy krojąco-pakujące Hoba
Linie krojąco-pakujące Hoba zawsze są wykonywane zgodnie z wytycznymi klienta. Konfiguracja urządzeń zależy od wydajności, wymiarów pomieszczenia, układu maszyn oraz rodzaju krojonego i pakowanego pieczywa. W pełni automatyczny zestaw składający się z krajalnicy HSA-2, automatu pakującego HBS i transportera klipsującego z drukarką daty HTA15S pozwala na pakowanie bez udziału ludzi. Bardzo duża wydajność linii – do 3600 szt./h – umożliwia przemysłowe wykorzystanie maszyn. Możliwość zaprojektowania linii z detektorem metali.
Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl,
Dozowniki mieszacze wody i dozowniki serii USP-UE w stali nierdzewnej Dozowniki mieszacze służą do automatycznego nalewania wody o ustawionej ilości i temperaturze bez zrzutu wody niespełniającej wymagań. Ciągłe monitorowanie pozwala na korygowanie temperatury podczas całego cyklu. To ekologiczne rozwiązanie powoduje, że nie marnuje się ani gram, a temperatura wody w naczyniu jest wg żądania. Zarówno dozowniki mieszacze, jak i dozowniki wody na zamówienie są wykonywane także w herme tycznych obudowach. Dozowniki wody wykonujemy również w obudowie z poliwęglanu. Na zamówienie wykonujemy urządzenia na przyłącza od 1/2” do 2”.
Zapraszamy na targi Warsaw Sweet Tech 2026, stoisko: B50 na hali D.
Teldream 80-171 Gdańsk, ul. Beethovena 23, tel. 58 348 56 95, teldream@teldream.com, www.teldream.com
Regulatory, sterowniki do pieców i miesiarek, rejestratory
Teldream jest producentem serii URM – uniwersalnych regulatorów, które można wykorzystać do różnych zastosowań (taki sam regulator może np. służyć do sterowania temperaturą, ciśnieniem czy wilgotnością, w zależności od podłączonego i wybranego czujnika). Firma zajmuje się także produkcją specjalizowanych sterowników, między innymi do pieców piekarniczych serii USP. Specjalizowane sterowniki są przystosowane do indywidualnych potrzeb odbiorcy. Dopuszczamy możliwość personalizacji oprogramowania. Produkujemy też przetworniki dostosowujące sygnały wejściowe (pomiarowe) do wejść regulatorów czy sterowników. Firma wytwarza sterowniki do miesiarek do ciasta, rejestratory temperatury i wilgotności.
Teldream 80-171 Gdańsk, ul. Beethovena 23, tel. 58 348 56 95, teldream@teldream.com,
Maszyna pakująca FM 300 FM 300 to pozioma maszyna pakująca o wysokiej wydajności produkcyjnej. Umożliwia produkcję szczelnych, potrójnie zgrzewanych opakowań świeżych produktów, w szczególności chlebów, ciast i innych wypieków. Główną zaletą FM 300 jest jej elastyczność uzyskana dzięki ruchomej szczęce zgrzewającej, zasilanej z dwóch niezależnych silników. Posiada także niezależny, zsynchronizowany układ napędowy oraz komputer przemysłowy z systemem sterowania ruchem, co umożliwia błyskawiczne przezbrojenie linii bez zbędnych przestojów. Elementy ze stali nierdzewnej gwarantują utrzymanie maksymalnej czystości i higieny. Wymiana folii jest prosta i szybka dzięki pneumatycznemu systemowi mocowania. Dotykowy panel kontrolny na ruchomym ramieniu zapewnia dostęp do maszyny z każdej strony.
ULMA Packaging Polska 05-124 Skrzeszew, ul. Kościelna 10, tel. 227 662 250, biuro@ulmapackaging.pl, www.ulmapackaging.pl
Flowpack MULTIVAC – wydajność, trwałość, niezawodność
Maszyny W 500 i W 510 MULTIVAC zostały zaprojektowane do pakowania z dużą wydajnością w wymagających środowiskach produkcyjnych. Wysoki stopień automatyzacji i łatwo dostępna konstrukcja sprawiają, że zmiana produktu jest szybka i prosta, a czyszczenie oraz konserwacja łatwe i niezawodne. Sterowany serwo system zgrzewania gwarantuje bezbłędne i hermetycznie zamknięcie opakowania. Dzięki prędkości przepływu do 30 m/min uzyskują wydajność do 120 opakowań na minutę.
MULTIVAC 21-002 Jastków, Natalin, ul. Ziemska 35, tel. +48 81 746 67 00, mupl@multivac.pl, www.multivac.pl
MULTIVAC R 085 – ekonomiczne i elastyczne pakowanie pieczywa Maszyna rolowa MULTIVAC R 085 to idealne rozwiązanie dla piekarni, które szukają ekonomicznego i elastycznego systemu pakowania pieczywa. Urządzenie oferuje wyjątkowy stosunek ceny do wydajności, umożliwia pakowanie zarówno w próżni, jak i w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki możliwości pracy na foliach miękkich i twardych R 085 sprawdza się w pakowaniu różnorodnych produktów piekarniczych: od klasycznego chleba po delikatne bułki. Dostępna w czterech standardowych konfiguracjach, łatwo dopasowuje się do potrzeb użytkownika, zapewniając niezawodne pakowanie o wysokim standardzie jakości. Kompaktowa, ale wydajna stanowi doskonałe wsparcie nowoczesnej produkcji piekarniczej.
MULTIVAC 21-002 Jastków, Natalin, ul. Ziemska 35, tel. +48 81 746 67 00, mupl@multivac.pl, www.multivac.pl
Zmywarka Winterhalter UF do garnków i przyborów kuchennych o dużej mocy
Seria UF jest przeznaczona do usuwania nawet najbardziej uporczywych zabrudzeń z garnków, naczyń i wyposażenia kuchennego. Solidna konstrukcja, wysoka wydajność oraz innowacyjne funkcje gwarantują doskonałe efekty mycia i najwyższy poziom higieny. Dostępna w trzech rozmiarach (UF-M, UF-L i UF-XL), dzięki czemu można ją idealnie dopasować do potrzeb każdej kuchni gastronomicznej. Uzupełnieniem systemu są dedykowane akcesoria oraz profesjonalne środki myjące Winterhalter, które wspierają efektywną i ekonomiczną pracę. To niezawodne rozwiązanie dla piekarni, cukierni i zakładów gastronomicznych o wysokich wymaganiach higienicznych.
Winterhalter 05-074 Wielgolas Duchnowski, ul. Krajobrazowa 2, tel. 22 773 25 52, biuro@winterhalter.com.pl, www.winterhalter.com
Zmywarki kapturowe Winterhalter PT
Seria PT to profesjonalne zmywarki kapturowe zaprojektowane z myślą o intensywnej pracy w restauracjach, hotelach, piekarniach, cukierniach i obiektach HoReCa. Łączą doskonałe efekty mycia z wysoką wydajnością oraz ekonomiczną eksploatacją, a to dzięki niskiemu zużyciu wody, energii i środków chemicznych. Zaawansowany system mycia, poczwórna filtracja oraz technologia VarioPower automatycznie dostosowują parametry pracy do rodzaju naczyń i stopnia zabrudzenia. Niezawodne, szybkie i wszechstronne, sprawdzają się zarówno przy myciu zastawy stołowej, jak i wyposażenia produkcyjnego. Dostępne w trzech rozmiarach – PT-M, PT-L i PT-XL – pozwalają idealnie dopasować urządzenie do potrzeb każdego zakładu.
Winterhalter 05-074 Wielgolas Duchnowski, ul. Krajobrazowa 2, tel. 22 773 25 52, biuro@winterhalter.com.pl, www.winterhalter.com
Zmywarki podblatowe Winterhalter UC Współczesne piekarnie coraz częściej rozszerzają swoją ofertę o napoje, przekąski, a nawet lunche. Oznacza to większe zapotrzebowanie na szybkie i skuteczne zmywanie różnego rodzaju naczyń. Seria UC firmy Winterhalter została stworzona właśnie z myślą o takich wymaganiach. To kompaktowe, elastyczne i niezawodne zmywarki podblatowe, które zapewniają doskonałe rezultaty mycia naczyń, szkła i sztućców już w jednym cyklu. Dzięki różnym rozmiarom urządzeń można je idealnie dopasować do dostępnej przestrzeni. Intuicyjna obsługa, ekonomiczna praca oraz wysoka wydajność sprawiają, że seria UC jest doskonałym rozwiązaniem dla piekarni, cukierni, kawiarni i lokali gastronomicznych, dla których liczą się niezawodność, higiena i oszczędność czasu.
Winterhalter 05-074 Wielgolas Duchnowski, ul. Krajobrazowa 2, tel. 22 773 25 52, biuro@winterhalter.com.pl, www.winterhalter.com
NUMER ów
Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty wraz z wysyłką 12. numerów drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" wynosi 349 zł.
Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego https://www.mistrzbranzy.pl/wydawnictwo/, telefonicznie lub mailowo.
349 PLN
w PREZENCIE
OPRACOw Y wANIE ETYKIET
ZAM ów
@ ) email prenumerata@MistrzBranzy.pl
Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2026 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728
Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie
telefonicznie 881 610 668
i przez www https://www.mistrzbranzy.pl/wydawnictwo/
Branża piekarska i cukiernicza ma swoje własne pory roku. I choć kalendarz wskazuje, że lato zaczyna się 21 czerwca, w większości zakładów nowy, letni rytm pracy zaczyna się znacznie wcześniej. Rosnące temperatury, dłuższe dni i pierwsza fala prawdziwie wakacyjnych nastrojów sprawiają, że zaplecza piekarni i cukierni przechodzą w tryb, który trudno porównać z jakimkolwiek innym okresem w roku.
To właśnie w tym segmencie
BONGARD od dekad pozostaje jednym z najbardziej cenionych producentów urządzeń piekarniczych na świecie. BONGARD to francuska marka z wieloletnią tradycją, której fundamentem od początku było wsparcie piekarstwa rzemieślniczego. Firma wywodzi się z kraju będącego kolebką światowego piekarstwa premium – miejsca, gdzie jakość bagietki, chleba rzemieślniczego czy viennoiserie stanowi element kultury narodowej. To doświadczenie przełożyło się na stworzenie technologii projektowanych dla piekarni pracujących w modelu rzemieślniczym i butikowym. Na przestrzeni lat BONGARD wyposażył tysiące minipiekarni, piekarni rzemieślniczych oraz konceptów typu instore bakery w całej Europie i w Polsce. Dzięki doświadczeniu zdobytemu podczas realizacji tak dużej liczby projektów marka zbudowała unikatowe know-how w zakresie projektowania wydajnych, kompaktowych i elastycznych rozwiązań technologicznych dla nowoczesnego piekarstwa detalicznego.
To właśnie minipiekarnie są obszarem, w którym BONGARD wypracował jedną z najmocniejszych pozycji rynkowych. Rozwiązania producenta projektowane są z myślą o zakładach potrzebujących doskonałej jakości wypieku przy ograniczonej przestrzeni produkcyjnej, wysokiej elastyczności asortymentowej oraz pełnej kontroli nad procesem technologicznym. Kluczową rolę w tym procesie odgrywają piece modułowe BONGARD SOLEO EVO, które stały się wzorem dla nowoczesnych piekarni rzemieślniczych inspirowanych modelem francuskim. Urządzenia te umożliwiają prowadzenie wypieku w warunkach zapewniających idealny wypiek pieczywa – z doskonałą kontrolą temperatury, wydajnym zaparowaniem oraz równomiernym rozprowadzeniem energii cieplnej. Kamienne herty wypiekowe z domieszką lawy gwarantują naturalne oddawanie ciepła, pozwalając uzyskać chrupiącą skórkę, odpowiednią strukturę miękiszu oraz wysoką powtarzalność jakości. Dla nowoczesnych minipiekarni kluczowe znaczenie mają także ergonomia i ekonomia pra-
cy. Piece BONGARD projektowane są z myślą o maksymalnej wydajności przy ograniczonych kosztach operacyjnych. Zaawansowana izolacja termiczna, zoptymalizowane systemy grzewcze oraz inteligentne sterowanie pozwalają znacząco poprawić efektywność energetyczną i stabilność wypieku. Na polskim rynku rozwój konceptu nowoczesnych minipiekarni wspierają KOMA oraz SPIROTECH, dostarczające kompleksowe rozwiązania technologiczne dla piekarni i cukierni. Dzięki ich doświadczeniu inwestorzy otrzymują nie tylko urządzenia klasy premium, ale również profesjonalne doradztwo w zakresie projektowania oraz wyposażenia zakładów produkcyjnych.
W czasach gdy konsumenci oczekują autentyczności, świeżości i jakości premium, minipiekarnie stają się przyszłością piekarstwa detalicznego. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu, tysiącom wdrożeń oraz unikatowemu francuskiemu know-how BONGARD pozostaje naturalnym wyborem dla piekarzy, którzy chcą budować swoją przewagę w oparciu o najwyższy standard wypieku rzemieślniczego. n
trwa praca i kiedy wrócę do domu. Za montażem przemawia też etap uruchomienia i wdrożenia. Bardzo lubię patrzeć na efekt: rumiane i pachnące pieczywo, wiem, że mam w tym swój udział. Z kolei naprawa to większe wyzwanie. Muszę zmierzyć się nie tylko ze sprzętem, który odmawia współpracy, ale też z tym, co wcześniej zrobili inni, najczęściej nieautoryzowani fachowcy. Rozumiem, że serwis jest kosztowny, ale takie ingerencje prowadzą często do jeszcze większych szkód niż awaria. Montaż nowych urządzeń to jedna strona tej pracy. Druga, gdy coś przestaje działać – często w najmniej odpowiednim momencie.
Jak wyglądają przygotowania do montażu nowej instalacji?
Planowanie zaczyna się od inwentaryzacji. Sprawdzamy, czy da się wnieść urządzenia, jaka jest posadzka, jakie są przyłącza –gaz, prąd, woda, sprężone powietrze, kominy. Jeśli jako firma jesteśmy zaangażowani już na etapie projektowania, sytuacja jest najlepsza, można uniknąć wielu błędów.
Przed montażem analizujemy dokumentację techniczną, mamy odprawy w firmie, czasem również online z producentem. Wszystko musi być zaplanowane – synchronizacja transportu, sprzętu
SERWIS URZĄDZEŃ PIEKARNICZYCH TO OBSZAR, O KTÓRYM MÓWI SIĘ
RZADKO – DO MOMENTU, AŻ COŚ PRZESTAJE DZIAŁAĆ. WTEDY OKAZUJE SIĘ, ŻE OD WIEDZY, DOŚWIADCZENIA I OPANOWANIA JEDNEGO CZŁOWIEKA
ZALEŻY BEZPIECZEŃSTWO INSTALACJI, CIĄGŁOŚĆ PRODUKCJI, A CZĘSTO SPOKÓJ CAŁEGO ZAKŁADU.
W firmie GETH za ten obszar odpowiadają profesjonalni serwisanci. Jednym z nich jest Jacek Nowak – elektryk z ponad 27-letnim doświadczeniem specjalizujący się w piecach piekarniczych i systemach palnikowych. To profesja niemal unikatowa. Fachowców o takich kompetencjach jest w Polsce zaledwie kilkunastu. Rozmawiamy o kulisach tej pracy – odpowiedzialności, presji czasu, wyrzeczeniach i motywacji, która mimo upływu lat pozwala podejmować kolejne wyzwania.
Jak długo pracujesz w serwisie urządzeń piekarniczych?
Jacek Nowak: W dziale serwisu pracuję już ponad 27 lat. Jestem elektrykiem, specjalność piece piekarnicze. Od wielu lat uruchamiam i serwisuję palniki. Mimo tak długiego stażu wciąż się uczę i nadal zaskakują mnie różne zawodowe sytuacje.
Wolisz montaż nowych urządzeń czy naprawy?
Preferuję montaż. Nie tracę wtedy czasu na szukanie przyczyn usterki, wszystko jest bardziej przewidywalne – wiadomo, ile po-
ciężkiego do rozładunku, dostępność miejsca montażu. W działających zakładach trzeba się też wpasować w przestoje produkcyjne. To często najtrudniejsza część. Właśnie wtedy zaczyna się prawdziwy sprawdzian pracy serwisanta.
Jakie są największe wyzwania w Waszej pracy?
Zajmuję się podłączaniem i serwisem palników. Wiąże się to z ogromną odpowiedzialnością. Gaz jest wybuchowy, więc trzeba cały czas być skupionym. Mam z tyłu głowy jedną myśl –rutyna zabija. Sprawdzam szczelność instalacji, zabezpieczenia elektryczne, zgodność z projektem. Tu nie ma miejsca na pomyłki. Druga sprawa to presja czasu. Jesteśmy ostatnim ogniwem całego procesu, więc nie na wszystko mamy wpływ. Czasem zawiedzie transport, czasem budowa, a my i tak jesteśmy pod presją, musimy zdążyć.
Trzecia kwestia to rozbieżność między wyobrażeniem klienta a rzeczywistością techniczną. Po rozmowach handlowych klient czasem zakłada, że wszystko da się zrobić szybko i bez komplikacji.
A my odpowiadamy już za realne wykonanie. Przy awariach dochodzą jeszcze emocje. Zepsuty piec oznacza zatrzymanie produkcji i realne straty.
Jak reagują klienci?
Bywa różnie. Są tacy, którzy wykazują zrozumienie i cieszą się, że jesteśmy. Jednak zdarza się też, że wchodzimy na zakład i na powitanie słyszymy: Panowie, dlaczego tak późno? W tle jest zatrzymana produkcja, nerwowa atmosfera i realne straty. Każdy liczy czas i pieniądze. Staramy się działać spokojnie, przywrócić sprawność urządzenia i zapewnić klienta, że opanujemy sytuację. Dla mnie rozładowanie emocji jest bardzo ważne. Dobra kawa na start potrafi naprawdę wiele zmienić.
Czy można ułatwić interwencję serwisową?
Tak. Dużo daje przygotowanie dostępu do urządzenia, wystudzenie pieca i rzeczowe opisanie usterki: co działo się wcześniej, jak zachowywało się urządzenie. Najważniejsza jest dobra diagnoza. Potem można przejść do „leczenia”.
Czy nowe technologie ułatwiają pracę?
Z jednej strony tak – coraz więcej rzeczy możemy zrobić zdalnie. To oszczędza czas i koszty. Z drugiej strony rośnie poziom skomplikowania urządzeń. Potrzebne są bardzo wąskie specjalizacje.
Czy urządzenia dobrych marek serwisuje się łatwiej?
Z punktu widzenia elektryka – zdecydowanie tak. Niemieckie schematy elektryczne bardzo dobrze odzwierciedlają rzeczywistość. Dokumentacja jest uporządkowana. W przypadku urządzeń włoskich bywa bardziej chaotycznie.
Czy łatwo znaleźć dobrych serwisantów?
Nie. To zawód wymagający dużej wiedzy, doświadczenia i dyspozycyjności. Budowanie dobrego zespołu serwisowego trwa latami. Potrzeba ciągłych inwestycji w ludzi oraz szkolenia. To również zawód wymagający dużej odporności psychicznej i lojalności wobec firmy oraz klientów.
Jak wygląda kwestia szkoleń?
Szkolenia są konieczne, szczególnie te prowadzone u producentów. Ale uczymy się też sami – każdego dnia, na podstawie doświadczenia. Wymieniamy się wiedzą między sobą i z innymi serwisantami w Polsce. W tej branży panuje duża solidarność. Jeśli jestem krok do przodu i ktoś prosi mnie o pomoc, dzielę się wiedzą. Wiem, że kiedyś też mogę potrzebować wsparcia innych.
Dlaczego młodzi niechętnie wybierają ten zawód?
To praca nienormowana. Nigdy nie wiadomo, jak długo potrwa naprawa. Zdarza się, że pracujemy do późnego wieczora. Konieczne są wyjazdy, noclegi i długie pobyty poza domem.
Jakie błędy popełniają użytkownicy urządzeń?
Najgorsze są ingerencje w zabezpieczenia – usuwanie blokad czy zmiana ustawień. Często ignorowane są też sygnały ostrzegawcze, wymiana zużytych części jest odkładana. To z kolei prowadzi do znacznie większych awarii.
Czy regularny serwis ma znaczenie?
Zdecydowanie tak. Elementy się zużywają i trzeba je systematycznie wymieniać. Odkładanie tego skutkuje efektem domina – jedna awaria pociąga za sobą kolejne. Dbałość o urządzenia przekłada się bezpośrednio na bezpieczeństwo i żywotność instalacji.
Jakie sytuacje z pracy najbardziej zapadły Ci w pamięć?
Po wielogodzinnej pracy klient podszedł do nas i powiedział, że na dziś kończymy – zabiera nas na basen. Inny klient po pracy zaprosił nas do historycznego pubu. Zdarzyła się też sytuacja, że przebyliśmy pół Europy na montaż, a tam czekała nas duża ogólnokrajowa awaria systemowa prądu. Siłą rzeczy mieliśmy przestój. Ale muszę przyznać, że lojalność jest dla mnie bardzo ważna. To, co wydarzy się w piekarni, zostaje w piekarni.
Jak ważny jest zespół serwisowy?
Fundamentalny. Musimy na sobie polegać. Każdy robi swoją część pracy, ale wszystko musi się zazębiać. Spędzamy razem dużo czasu, często więcej niż z rodziną. Dobra współpraca ma ogromne znaczenie.
Co daje największą satysfakcję, skąd czerpiesz zapał do pracy po tylu latach?
Uruchomienie zepsutego urządzenia. To moment, kiedy wszystko zaczyna działać – często po wielu godzinach szukania przyczyny i sprawdzania kolejnych elementów. Rozwiązanie trudnego problemu naprawdę daje satysfakcję. Motorem do działania jest docenienie pracy przez pracodawcę. Ważne jest dla mnie to, że mogę mu powiedzieć, z czym się mierzę i że ktoś to rozumie.
Ciemne strony zawodu?
Brak czasu dla najbliższych. Dużo wyjazdów i wiele godzin spędzonych w trasie. Do tego dochodzi świadomość ryzyka – praca z prądem i gazem wymaga ciągłej koncentracji.
Czy wybrałbyś tę drogę jeszcze raz?
Zawód elektryka – tak. Serwis… chyba też, choć bez długich delegacji. Idealnie byłoby obsługiwać klientów w obrębie jednego dnia – dojazd, serwis, powrót.
Jak wykorzystujesz czas po pracy, z dala od domu?
W samochodzie słucham podcastów. W hotelu czytam książki i dbam o formę fizyczną – jeśli jest basen, korzystam z niego, jeśli nie, ćwiczę. Chodzę po schodach, nie korzystam z windy. Dobra forma fizyczna to podstawa sprawności zawodowej.
SERWIS GETH – KOMPETENCJE, KTÓRE MAJĄ REALNE ZNACZENIE
Z tej rozmowy jasno wynika, że serwis to nie tylko wsparcie techniczne, ale praca wymagająca ogromnej wiedzy, doświadczenia i odpowiedzialności. W przypadku specjalistów takich jak Jacek Nowak klient ma do czynienia z fachowcem, który nie tylko rozwiązuje problem, ale odpowiada też za bezpieczeństwo instalacji oraz skuteczność jej działania. I choć praca ta na co dzień pozostaje niewidoczna, to właśnie od niej zależy, czy wszystko działa tak, jak powinno. n
Zmywalnia jako część linii produkcyjnej
Zacznijmy od miejsca, o którym mówi się najmniej, a odgrywa ono szczególną rolę. Zmywalnia w piekarni czy cukierni rzadko pojawia się w rozmowach o organizacji produkcji. Tymczasem to właśnie jej funkcjonowanie bardzo często decyduje o tempie pracy całego zakładu. Każda blaszka, misa, kuweta, mieszadło, łopatka i forma musi wrócić do obiegu na czas. Gdy sprzedaż rośnie, a pracownicy działają bez chwili wytchnienia, opóźnienia na zmywalni błyskawicznie przekładają się na opóźnienia na linii produkcyjnej.
Branża piekarska i cukiernicza ma swoje własne pory roku.
I choć kalendarz wskazuje, że lato zaczyna się 21 czerwca, w większości zakładów nowy, letni rytm pracy zaczyna się odczuwać znacznie wcześniej.
Rosnące temperatury, dłuższe dni i pierwsza fala prawdziwie wakacyjnych nastrojów sprawiają, że zaplecza piekarni i cukierni przechodzą w tryb, który trudno porównać z jakimkolwiek innym okresem w roku.
To jeden z powodów, dla których właściciele piekarni i cukierni coraz częściej podchodzą do zmywalni tak samo jak do każdego innego stanowiska w zakładzie – jako do elementu procesu, który musi działać sprawnie, żeby reszta mogła funkcjonować bez zakłóceń. Czas spędzony na ręcznym szorowanie pojemników to czas zabrany przygotowaniu kolejnej partii wypieków. Latem ta arytmetyka jest szczególnie bezlitosna.
Jagodzianki, lody i
Czerwiec w piekarni i cukierni to przede wszystkim sezon dwóch produktów: lodów i jagodzianek. Oba mają wierną rzeszę fanów, oba generują kolejki przed lokalem i oba zostawiają na sprzęcie produkcyjnym ślady, z którymi zmywalnia musi sobie poradzić.
Jagodzianki przeżywają w Polsce prawdziwy renesans. Najbardziej kultowe egzemplarze kosztują ponad 35 zł za sztukę, a klienci rezerwują je z wyprzedzeniem lub ustawiają się w kolejce jeszcze przed otwarciem. Najlepsze mają jedno wspólne: nadzienie wypływające przy każdym przekrojeniu i niepozostawiające złudzeń co do jakości. Z perspektywy klientów oznacza to zachwyt. Z perspektywy zaplecza – masa jagodowa, która trafia wszędzie,
gdzie nie powinna, przywiera do blach i po kilku godzinach produkcji zamienia mycie w prawdziwe wyzwanie. Równie wymagająca jest strona lodowa. Polacy coraz chętniej sięgają po lody rzemieślnicze tworzone z naturalnych składników, a lodziarnie odpowiadają rozszerzaniem kart o dziesiątki nowych smaków. Pistacja sycylijska, yuzu, palona biała czekolada, sorbet z czarnej porzeczki to już niemal branżowy standard. Po każdej zmianie produkcyjnej kuwety, pojemniki i akcesoria muszą być czyste, gotowe do ponownego użycia i wolne od wszelkich pozostałości poprzednich smaków.
Sprzęt, który pracuje wtedy,
Sprawna organizacja zaplecza zaczyna się od właściwie dobranego sprzętu. W mniejszych pracowniach dobrze sprawdzają się kompaktowe zmywarki podblatowe, które można wkomponować nawet w ograniczoną przestrzeń zaplecza, takie jak seria UC marki Winterhalter. Większe zakłady, pracujące z dużą liczbą blach i pojemników, częściej wybierają modele kapturowe, jak seria PT, zdolne do obsługi intensywnego mycia przez cały dzień. Warto przy tym pamiętać, że zmywarka to tylko część układanki. Skuteczność mycia zależy również od dobranej chemii, jakości wody i regularne-
go wsparcia serwisowego. To szczególnie istotne latem, awaria urządzenia w środku tygodnia w szczycie sezonu to nie tylko kłopot logistyczny, ale realne straty finansowe. Podobnie zresztą jak awaria kostkarki do lodu w upalny weekend, gdy mrożone kawy, lemoniady i cold brew schodzą w tempie, które trudno nadrobić.
Wynajem zamiast zakupu – model, który zyskuje zwolenników
Coraz więcej właścicieli piekarni i cukierni odkrywa, że nie muszą od razu decydować się na zakup profesjonalnego sprzętu myjącego. Wynajem długoterminowy pozwala korzystać z pełnowartościowego wyposażenia wraz z opieką serwisową, bez jednorazowego angażowania dużego kapitału. To wygodna opcja szczególnie dla tych zakładów, które chcą przetestować dane rozwiązanie w realnych warunkach produkcyjnych, zanim podejmą ostateczną decyzję. Winterhalter umożliwia korzystanie z takiego modelu w ramach programu dostępnego na wynajmijzmywarke.pl, z pełnym wsparciem technicznym i serwisem w pakiecie.
Kto naprawdę wygrywa letni sezon?
Klienci przychodzą po lody pistacjowe, truskawkowe tartaletki i jagodzianki po brzegi wypchane owocami. Nie myślą o tym, co dzieje się za zamkniętymi drzwiami zaplecza. I nie muszą. Jednak to właśnie tam, w dużej mierze, rozstrzyga się, czy letni sezon zakończy się rekordem sprzedaży, czy tylko wspomnieniem wyjątkowo gorącego maratonu. Sprawne zaplecze nie jest widoczne na zdjęciach w mediach społecznościowych, ale jego brak – owszem. n
Ebook „Lody” to porządna dawka wiedzy teoretycznej i praktycznej: składniki i ich rola oraz przygotowanie lodów krok po kroku. Sprawdzone przepisy zagwarantują, że lody nie będą twarde jak skała. Nie ma drugiej takiej książki na rynku - chemia i fizyka lodów zostały przedstawione w łatwy i przyjemny sposób. Ze mną nauczysz się i – co najważniejsze - zrozumiesz lody. To obowiązkowa pozycja zarówno dla profesjonalistów, jak i początkujących lodziarzy.
Link: naukanatalerzu.pl/ sklep/ebook-lody/
Też słyszałeś te słowa od babci czy mamy, gdy chciałeś wgryźć się w świeżutkiego pączka, racucha albo placka z jabłkami? W tych przypadkach cukier pełni funkcję czysto dekoracyjną i rzecz jasna jeszcze podkręca słodycz.
U mnie placuszki z jabłkami posypywało się cukrem kryształem, więc zapewniał dodatkowo kontrastującą względem miękiszu chrupkość. To nieliczne przykłady, kiedy cukier pełni takie marginalne, błahe role. Znacznie częściej piastuje bardzo ważne stanowiska i nie tak łatwo go zastąpić. Nim przyjrzymy się tym różnym funkcjom, musimy lepiej poznać sam cukier, bo są nim nie tylko powszechnie znane białe słodkie kryształki.
Cukry należą do węglowodanów, głównych makroskładników żywności, obok białka i tłuszczów. To szeroka grupa związków, które charakteryzują się „blokową” budową. Takim podstawowym bloczkiem jest monomer, składający się z atomów węgla, wodo-
ru i tlenu. Co ciekawe, sama nazwa „węglowodany” wzięła się z początkowego przeświadczenia, że zbudowane są one z węgla i wody. W zależności od liczby monomerów węglowodany dzieli się na następujące kategorie:
• cukry,
• oligosacharydy,
• polisacharydy. Cukry są kluczowe dla każdego istnienia, bo ryboza i deoksyryboza stanowią elementy budulcowe odpowiednio RNA (kwasu rybonukleinowego) i DNA (kwasu deoksyrybonukleinowego), które są transporterami kodu genetycznego każdego z nas.
Najprostszymi węglowodanami są cukry. Mogą być zbudowane z jednego (monosacharydy) lub dwóch bloczków (dwucukry). Przykładami monosacharydów są glukoza, fruktoza i galaktoza. Z kolei dwucukrami są sacharoza (biały cukier), laktoza i maltoza. Czym się różnią i jakie posiadają właściwości?
Zacznijmy od fruktozy. Topi się już w 105°C. Odznacza się najwyższą słodkością wśród cukrów i jednocześnie najlepszą rozpuszczalnością. Dodatkowo najlepiej pochłania wodę. Metabolizm fruktozy jest wolniejszy niż dekstrozy czy sacharozy, więc wzrost glukozy
Glukoza i fruktoza występują m.in. w owocach i miodzie, obok innych cukrów. Galaktoza z kolei topi się w jeszcze wyższej temperaturze, a mianowicie w 167°C, jest też znacznie mniej słodka od glukozy i fruktozy.
we krwi po jej spożyciu będzie wolniejszy. Co ciekawe, cząsteczki fruktozy przybierają różny kształt podczas rozpuszczania w płynie, a każdy z nich wywiera inny efekt na nasze „słodkie” receptory. Najsłodszą postać przyjmuje w zimnych, kwaśnych roztworach, zaś w ciepłych napojach będzie już mniej słodka, mniej więcej tak samo jak zwykły biały cukier. Jak to wykorzystać w praktyce? Słodzić zimne napoje, szczególnie te kwaśne, fruktozą! Korzyści są przynajmniej dwie: mniejsze zużycie „słodzika” i mniej kalorii, niż gdybyśmy sięgnęli po biały cukier, a poziom słodyczy taki sam! Kolejny monocukier to glukoza, znajdziemy ją też pod innym imieniem: dekstroza. Zaczyna się topić i karmelizować w wyższej temperaturze, bo dopiero w 150°C. Jest mniej słodka i słabiej rozpuszcza się w wodzie od białego cukru – sacharozy.
Przejdźmy do dwucukrów. Najbardziej znana i popularna jest sacharoza, czyli biały cukier. Dodawana do herbaty, kawy, ciast i deserów. To dwucukier, bo składa się z dwóch cząsteczek: jednej glukozy i jednej fruktozy. Jest wytwarzana w procesie fotosyntezy przez zielone rośliny. To drugi, po fruktozie, najsłodszy cukier. Ma przyjemny smak, nawet w wysokich stężeniach (pomyśl o lizakach czy karmelkach), podczas gdy inne cukry mogą zostawiać po sobie nieprzyjemny, ostry posmak. Zaczyna się rozpuszczać w 160°C, a karmelizować w 170°C. Plasuje się również na drugim miejscu, jeśli chodzi o rozpuszczalność w wodzie. I te właściwości sprawiają, że jest tak chętnie używana w kulinarnym świecie. Inny dwucukier? Laktoza, którą nazywa się cukrem mlecznym, bo jest obecna w mleku. Składa się z jednej cząsteczki glukozy
Marta Szumiata | Nauka na Talerzu naukanatalerzu@gmail.com
Receptury i wdrożenia
lody rzemieślnicze i przemysłowe
batony: proteinowe, energetyczne
czekolady od ziarna
Etykieta bez stresu
wartości odżywcze, alergeny
skład, wymagane oznaczenia
Doradztwo technologiczne
szkolenia dla zespołów i warsztaty
i jednej galaktozy. Jest mniej słodka od innych cukrów, więc rzadko jest stosowana w roli substancji słodzącej. Co więcej, wiele osób z premedytacją unika tego dwucukru z powodów trawiennych. Problemem jest niewystarczająca ilość laktazy, czyli enzy-
mu, który rozkłada laktozę na glukozę i galaktozę. Te monocukry trafiają do krwiobiegu i są trawione w przewodzie pokarmowym. A już sama laktoza nie jest trawiona, tylko fermentowana przez bakterie jelitowe, co powoduje nieprzyjemne dolegliwości, takie jak gazy, wzdęcia, biegunka czy nudności.
Oligosacharydy to bardziej złożone węglowodany. Co prawda nie stosuje się ich w cukiernictwie czy piekarnictwie, a to dlatego, że są zbyt duże, by mogły być wykryte przez słodkie receptory. Dlatego nie dostarczają słodkich wrażeń. Składają się z kilku do kilkudziesięciu bloczków cukru. Przykładem jest rafinoza, werbaskoza czy stachioza. Gdzie je spotkamy? W roślinach strączkowych: grochu, fasoli czy soi. I to właśnie oligosacharydy wywołują jelitowe wariacje po spożyciu strączków. Dlaczego? Niestety nasz organizm nie produkuje enzymów, które byłyby w stanie rozłożyć długie łańcuchy oligosacharydów na mniejsze i strawne kawałki. Przechodzą więc niestrawione przez przewód pokarmowy. Bakterie jelitowe mają niezłą ucztę, która dla nas kończy się wzdęciami i gazami.
SKROBIA, PEKTYNY I INNI ARCHITEKCI TEKSTURY
I ostatnia grupa węglowodanów, czyli polisacharydy. Te już mają zastosowanie w kuchni i to nawet bardzo duże! Są jeszcze dłuższe niż oligosacharydy, bo mogą składać się nawet z tysięcy połączonych ze sobą bloczków. Do tej grupy należą gumy, skrobia i pektyny.
Gumy naturalnie znajdziemy w wielu roślinach. Znalazły sporo zastosowań w przetwórstwie żywności z powodu swoich cech i funkcjonalności. Spotkamy je w różnych sosach, bo nie tylko je zagęszczają, stabilizują też emulsje, np. majonez. Chętnie używa się ich przy produkcji słodyczy i lodów. Jakie węglowodany zaliczane są do kategorii gum? Alginiany, karageny, które pozyskuje się z różnych wodorostów. Guma arabska, ksantanowa, guar czy karob.
Skrobia, niezwykle często stosowana w cukiernictwie i piekarnictwie, jest obecna w mące. To retrogradacja skrobi jest winna czerstwieniu pieczywa czy w ogóle ciasta. Dlatego ważne jest jej zrozumienie. Tym razem nie mam już miejsca, by rozwinąć temat, ale jeszcze to zrobię! Na razie kilka ogólnych informacji. Skrobia zbudowana jest z cząsteczek glukozy. W zależności od tego, jak są ze sobą połączone, możemy mieć do czynienia z amylozą, czyli prostym łańcuchem, albo amylopektyną, czyli rozgałęzioną, „krzaczastą” strukturą.
Skrobia składa się z mieszanki amylozy i amylopektyny w różnych proporcjach, a nawet o różnej długości łańcuchów amylozy czy stopniu rozgałęzienia amylopektyny. Zależy to od kilku czynników: gatunku czy rodzaju rośliny, a nawet jej wieku! Skład skrobi jest istotny, bo ma ogromny wpływ na jej właściwości, np. zagęszczające. Długie łańcuchy amylozy podczas rozpuszczania w wodzie zachowują swój kształt. Ze względu na ich długość istnieje duże prawdopodobieństwo, że jedna cząsteczka skrobi zahaczy o inną, a więc będzie mogła zagarnąć w swe „sidła” większe ilości płynu. To oznacza, że zwiąże większą jej ilość. Inaczej jest z amylopektyną, bo ma dość „problematyczny” kształt. Nie tak łatwo się jej „spotkać” z inną cząsteczką, a nawet jeśli dojdzie do kontaktu, to raczej takiego na „odległość” i nie wejdzie z nią w bliższą „relację”.
Co to oznacza w praktyce? Amyloza jest efektywniejsza w wiązaniu wody, czyli zagęszczaniu płynu. Wystarczy niewielka ilość, by dość dobrze zagęścić sos.
Pektyny znajdziemy w ścianach komórkowych roślin, w których pełnią rolę „kleju”, bo spajają sąsiadujące ze sobą komórki. Dzięki zdolności do tworzenia żelu, czyli trójwymiarowej sieci, w której uwięzione są cząsteczki wody, znalazły duże zastosowanie w żywności. Pierwsze, co przychodzi na myśli, to dżemy i inne przetwory owocowe. Ale nie tylko, bo pektyny używa się też jako stabilizatora w produktach mlecznych i cukierniczych, np. nadzieniach, sosach czy żelkach.
Do grupy polisacharydów zalicza się również celulozę, hemicelulozę, glikogen czy chitynę. Pierwsze dwa również są składnikiem ścian komórkowych, zaś chityna występuje w grzybach. Natomiast glikogen nazywany jest „skrobią zwierzęcą”, a pełni funkcję rezerwy glukozy u ludzi i zwierząt. Ma znaczenie dla tekstury mięsa, ale nie dla słodkiego świata.
Tym razem było sporo teorii, a ta jest niezbędna, byśmy mogli dyskutować o cukrze i jego rolach w wypiekach oraz deserach. I o tym będzie traktował kolejny artykuł. Jeśli masz jakieś konkretne pytania lub wątpliwości, napisz do mnie na naukanatalerzu@gmail.com.
#PIECZYWO odkryte na nowo
To tutaj rodzą się trendy.
Pokaż swoją markę tam, gdzie branża szuka inspiracji, technologii i sprawdzonych rozwiązań.
Dlaczego warto zaistnieć w tym wydaniu?
Nowoczesne technologie i surowce, które zmieniają piekarstwo. Innowacyjne receptury i inspiracje odpowiadające na potrzeby współczesnych konsumentów. Maszyny, urządzenia i wyposażenie piekarni – rozwiązania dla rzemiosła i przemysłu.
Historie sukcesu najlepszych piekarzy oraz sprawdzone praktyki biznesowe.
Aktualne trendy konsumenckie i kierunki rozwoju rynku pieczywa. Eksperckie analizy, nowości produktowe i rozwiązania, które pomagają rozwijać biznes.
Zaprezentuj swoją ofertę w wydaniu, które inspiruje, edukuje i dociera do profesjonalistów z całej branży piekarskiej.
Zarezerwuj miejsce w Wydaniu Specjalnym „PIECZYWO 2026” i pokaż swoją markę tam, gdzie rodzą się najlepsze pomysły dla branży.
Zadzwoń, zapytaj o szczegóły: +48 881
Michał Forc ekspert ds. marketingu
A obserwatorzy to nie klienci. Rolka może mieć tysiące wyświetleń, a mimo to nie zagwarantuje ani jednego stałego klienta. W piekarni, cukierni czy lodziarni nie chodzi tylko o to, żeby ktoś zobaczył produkt. Chodzi o to, żeby zapamiętał miejsce, zaufał ludziom i miał powód, żeby wrócić.
Rolka ma czterdzieści tysięcy wyświetleń. Pod spodem serduszka, kilka komentarzy, trochę nowych obserwujących. Na pierwszy rzut oka wszystko wygląda dobrze. Jest ruch. Jest zainteresowanie. Algorytm tym razem pomógł. No właśnie. Tylko co dalej?
Ilu z tych ludzi zapamiętało nazwę lokalu? Ilu wie, gdzie można kupić ten chleb, te lody albo ten tort? Ilu wróci na profil za tydzień? Ilu naprawdę przyjdzie do sklepu, stanie przy ladzie, złoży zamówienie albo poleci to miejsce komuś bliskiemu?
To nie jest tekst przeciwko zasięgom. Bez widoczności trudno dziś budować rozpoznawalność. Problem zaczyna się wtedy, gdy właściciel myli zasięgi z relacją. A to są dwie różne kwestie. Zasięg świadczy o tym, że ktoś nas zobaczył. Relacja zaczyna się wtedy, gdy ten ktoś ma powód, żeby nas zapamiętać, odpowiedzieć, wrócić albo zaufać. Można zrobić rolkę, którą obejrzą tysiące osób, i nie zyskać ani jednego stałego klienta. Można też mieć mniejszy zasięg, ale tak prowadzić komunikację, że ludzie czują, kto stoi za produktem, po co to robi i dlaczego warto do niego wracać.
I tu zaczyna się prawdziwy temat. Zasięgi to nie relacje. Tyle że… najwartościowsze zasięgi często wyrastają właśnie z relacji!
W internecie łatwo zakochać się w liczbach. To zrozumiałe. Właściciel piekarni, cukierni czy lodziarni widzi, że materiał poszedł szerzej niż zwykle. Ludzie oglądają, komentują, udostępniają. Przez chwilę można pomyśleć: coś wreszcie zaskoczyło. I czasem naprawdę zaskoczyło. Tyle że liczba wyświetleń nie powie nic o tym, co dokładnie się wydarzyło. Czy ktoś zrozumiał, czym różni się nasz produkt od masowego. Czy zapamiętał nazwę miejsca. Czy poczuł sympatię do ludzi, którzy za nim stoją. Nie mówi nawet o tym, czy ten odbiorca mieszka blisko lokalu.
Rolka z lodziarni w Gliwicach może spodobać się komuś z Gdańska. Film z piekarni w Katowicach może obejrzeć ktoś z Warszawy. Tort z małej pracowni może zachwycić osobę, która nigdy Przepis
nie będzie w stanie go zamówić, bo mieszka kilkaset kilometrów dalej. Czy to źle? Nie. To nadal może budować rozpoznawalność i prestiż. Ale jest jeden haczyk. Dla lokalnego zakładu nie każda uwaga ma taką samą wartość.
Największy paradoks zasięgów polega czasem na tym, że im dalej materiał poleci, tym słabszy może mieć związek z realnym klientem. Brzmi mniej efektownie niż „mamy duże wyświetlenia”, ale bywa bliższe prawdy.
Lokalny biznes żyje z ludzi, którzy przychodzą po chleb w drodze z pracy. Z rodzin, które latem wracają na lody. Z klientów, którzy zamawiają tort na kolejne urodziny. Z osób, które pamiętają, że w piątek warto wpaść wcześniej, bo ich ulubiony wypiek szybko się kończy. Nie z samego faktu, że ktoś gdzieś obejrzał film.
Dlatego dobre pytanie nie brzmi: ile osób zobaczyło naszą rolkę?
Tylko: co z tego zobaczenia może wyniknąć? Czy człowiek wie, kim jesteśmy?
Czy rozumie, gdzie działamy? Czy kojarzy nas z konkretną jakością, atmosferą, ludźmi, sposobem pracy? Czy ma powód, żeby wejść z nami w kontakt? Czy poczuł, że za produktem stoi coś więcej niż ładny kadr i dobrze dobrana muzyka?
Odbiorca może obejrzeć i zniknąć. Klient może wrócić. To drobna różnica tylko na papierze. W kasie, w kolejce i w kalendarzu zamówień jest już bardzo konkretna.
Dobrze widać to na przykładach. Warto się im przyjrzeć nie po to, żeby robić z nich case studies, ale żeby uchwycić sam mechanizm.
Jeśli właścicielka odpowiada na pytania, nagrywa materiały w reakcji na komentarze, tłumaczy kulisy pracy i pokazuje nie tylko gotowy efekt, ale też własny sposób myślenia, to nie prowadzi wyłącznie profilu z produktami. Prowadzi rozmowę. A rozmowa ma zupełnie inną siłę niż ogłoszenie. Ogłoszenie komunikuje: „Zobaczcie, co mamy”. Rozmowa oznacza: „Jesteście tu z nami”. Różnica niby jest drobna, ale w praktyce ogromna. Odbiorca zaczyna czuć, że jego komentarz coś znaczy. Że pytanie może stać się tematem rolki. Że po drugiej stronie jest nie tylko logo i oferta, ale konkretna osoba z charakterem, stylem pracy i własnym językiem.
Jeszcze inaczej działa to w przypadku piekarni Gryzmi Jacka Wiarka. Tam ważna jest nie tylko twarz właściciela, ale też pokazywanie procesu, zaplecza i zespołu. Klient widzi, że za pieczywem
Weźmy na tapet lokalną lodziarnię. Jeśli klienci nie tylko kupują lody, ale czekają na nowe smaki, komentują, pytają, wracają, polecają i czują, że to miejsce jest trochę „ich”, to mamy coś więcej niż sprzedaż porcji w wafelku. Lodziarnia Zimny Drań z Gliwic pokazuje, że lokalność nie musi oznaczać małych ambicji. Może oznaczać bliskość, charakter i umiejętność bycia częścią codziennego życia klientów. Bo lody można kupić w wielu miejscach. Ciasto, chleb, kawę, drożdżówkę albo tort też. Jednak nie wszędzie klient ma poczucie, że zna ludzi, rozumie ich pomysł, lubi ich sposób bycia i chce zobaczyć, co jeszcze wymyślą. Wtedy produkt nadal musi się bronić. Smak musi być dobry. Jakość musi być na miejscu. Natomiast wokół produktu zaczyna powstawać coś, czego nie da się tak łatwo skopiować. Więź. Inny mechanizm widać przy Tortowym Ciochu Eweliny Ciosek. W internecie ładnych wypieków jest mnóstwo. Czasem wręcz tak dużo, że po kilku minutach przewijania trudno odróżnić jedną pracownię od drugiej. Sam tort, nawet bardzo efektowny, może zniknąć wśród setek podobnych zdjęć i rolek. Tortowe Ciocho nie opiera swojej komunikacji wyłącznie na tym, że pokazuje ładne rzeczy. Siłą tej pracowni jest to, że za wypiekami wyraźnie widać człowieka: Ewelinę, jej sposób mówienia, energię, humor, reakcje na komentarze i gotowość do rozmowy z odbiorcami.
stoją konkretni ludzie, próby, receptury, organizacja, codzienny rytm piekarni i ciągłe udoskonalanie produktu.
I to bardzo dobrze tłumaczy wartość rzemiosła. Bo jeśli klient widzi tylko bochenek na półce, po prostu porówna go z innym bochenkiem. Często zwracając uwagę głównie na cenę. Jeśli jednak zobaczy, jak ten produkt powstaje, kto go robi, ile decyzji trzeba podjąć po drodze, jak pracuje zespół i dlaczego ten wypiek nie jest anonimowym produktem z taśmy, zaczyna rozumieć więcej. Nie trzeba wtedy wygłaszać wykładu o jakości. Wystarczy pokazać prawdę o pracy.
Wiele lokali w social mediach robi w gruncie rzeczy to samo, co kiedyś robiło na kartce przyklejonej do drzwi.
• Mamy nowość.
• Mamy promocję.
• Zapraszamy.
• Dziś czynne do osiemnastej.
• W weekend jagodzianki.
• Przyjmujemy zamówienia na święta.
To wszystko jest potrzebne. Klient musi wiedzieć, co można kupić i kiedy przyjść. Problem w tym, że komunikacja ogłoszeniowa rzadko buduje więź. Ona informuje, ale nie zawsze zaprasza do rozmowy. A mały zakład ma przewagę, której często nie docenia. Koncern, zanim zmieni produkt albo sprawdzi nowy pomysł, zamawia kosztowne badania, grupy fokusowe, analizy i raporty. Wszystko to jest potrzebne, czasem bardzo profesjonalne, ale jednak dalekie od codziennego życia klienta. A właściciel niewielkiej piekarni, cukierni czy lodziarni często ma klienta przed sobą. Przy ladzie. W komentarzu. W wiadomości. Przy odbiorze tortu. W kolejce po lody. Przy pytaniu o skład chleba. Przy uwadze rzuconej niby mimochodem: „ten ostatni sernik był świetny, ale jakby trochę mniej słodki”. To kopalnia wiedzy. I wcale nie chodzi tylko o zachwyconych klientów. Pochwały są miłe. Budują energię i dumę z pracy. Ogromną wartość mają także uwagi trudniejsze. Czasem krytyczne. Klient, który mówi, że coś mu nie pasowało, że smak był inny niż zwykle, że obsługa była zbyt szybka albo że nowy wypiek nie spełnił oczekiwań, może dawać właścicielowi bardzo cenną informację. Pod warunkiem, że nie potraktujemy takiej uwagi jak ataku. Niestety internet to przestrzeń, w której pojawia się hejt, złośliwość i komentarze pisane bardziej dla sportu niż z troski o produkt. Trzeba umieć to odróżnić. Bo nie każda krytyka jest hejtem. Czasem jest darmowym badaniem rynku, tylko podanym w mniej eleganckiej formie.
To jest właśnie plot twist całego tematu. Relacji nie budują wyłącznie zachwyty. Czasem buduje je sposób, w jaki zakład reaguje na pytanie, uwagę, wątpliwość albo krytykę. Bo klient patrzy nie tylko na to, czy wszystko jest idealne. Patrzy też, czy po drugiej stronie ktoś słucha. Czy odpowiada jak człowiek. Czy potrafi przyjąć uwagę bez obrażania się na cały świat. Czy z komentarza wynika coś więcej niż standardowe: „dziękujemy za opinię”. Dzięki rozmowom z klientami mogą powstać nowe smaki, sezonowe serie, lepsze opisy produktów, trafniejsze rolki, ciekawsze posty, a czasem nawet nowe usługi. Tylko najpierw trzeba przestać traktować klienta wyłącznie jako odbiorcę komunikatu. Trzeba zacząć go słuchać
Jest jeszcze jeden moment, o którym mówi się za mało. Czas między zakupami. Klient kupił chleb, lody, tort albo ciasto i wyszedł. Transakcja się skończyła. Ale relacja wcale nie musi kończyć się razem z paragonem. W wielu zakładach to właśnie pomiędzy jedną wizytą a drugą rozstrzyga się, czy człowiek o nas pamięta, czy znikamy mu z głowy do następnej przypadkowej okazji. Social media mogą w tym pomagać, ale nie są jedynym narzędziem. Czasem będzie to newsletter z informacją o sezonowych produktach. Czasem krótka wiadomość wysłana do osób, które regularnie zamawiają torty. Czasem przypomnienie o zapisach na świąteczne wypieki. Czasem klub miłośników lodów, pieczywa albo deserów. Czasem zwykłe życzenia wysłane do stałych klientów, bez wielkiej sprzedażowej intencji. Ktoś powie: drobiazgi. Być może. Tylko że relacje bardzo często składają się właśnie z drobiazgów. Z małych sygnałów, że ktoś
pamięta o człowieku także wtedy, gdy akurat niczego mu nie sprzedaje. Z poczucia, że nie jest się tylko kolejnym numerem zamówienia. Z wrażenia, że po drugiej stronie naprawdę są ludzie, którzy wiedzą, do kogo mówią.
Oczywiście trzeba zachować umiar, robić to z wyczuciem. Nikt nie chce być zalewany wiadomościami od piekarni, cukierni czy lodziarni. Relacja nie polega na tym, żeby co drugi dzień przypominać klientowi o swoim istnieniu. To szybko staje się nachalne.
Chodzi raczej o sensowną obecność . Taką, która pomaga klientowi wrócić w dobrym momencie. Przypomina o sezonie na jagodzianki, zanim będzie za późno. Informuje o nowym smaku lodów, który powstał po głosowaniu klientów. Daje znać, że r uszyły zamówienia na świąteczne wypieki. Pokazuje, że za lokalem stoi rytm, życie, ludzie i pomysł, a nie tylko kolejne zdjęcie produktu.
Relacja, podobnie jak smak najlepszej czekolady, nie kończy się na pierwszym wrażeniu. Zostaje wtedy, gdy chce się do niej wracać… I właśnie dlatego nie wystarczy zapytać, ile osób zobaczyło nasz materiał. Trzeba zapytać, ile osób po tym kontakcie ma większą ochotę do nas wrócić. Bo w lokalnym rzemiośle prawdziwa siła nie leży wyłącznie w tym, że ktoś raz nas zauważył. Leży w tym, że pamięta o nas wtedy, gdy znowu chce kupić coś dobrego.
Na końcu wracamy więc do prostego pytania: po co nam zasięgi? Jeśli tylko po to, żeby przez chwilę dobrze wyglądały w statystykach, ich wartość jest ograniczona. Miło zobaczyć dużą liczbę. Miło poczuć, że coś się przebiło. Miło usłyszeć: „widziałem waszą rolkę”. Jednak biznes nie żyje z samego faktu, że ktoś coś widział. Biznes żyje z zaufania, powrotów, zamówień, poleceń i dobrych doświadczeń. Dlatego nie warto obrażać się na algorytmy ani udawać, że zasięgi są nieważne. Są ważne. Potrafią otworzyć drzwi do nowych klientów, pokazać lokal szerszej publiczności, dodać energii, pomóc wyjść poza własne osiedle, miasto albo dotychczasową grupę odbiorców.
Tyle że zasięg powinien być początkiem, nie końcem myślenia. Dobra rolka może sprawić, że ktoś nas zauważy. Dobra relacja sprawia, że ma po co wrócić. Dobra komunikacja nie kończy się więc na pytaniu, co wrzucić, żeby algorytm poniósł materiał dalej. Powinna też pytać, co człowiek po drugiej stronie ma poczuć, zrozumieć i zapamiętać.
W piekarni, cukierni i lodziarni ta historia pisze się codziennie. Przy ladzie. W komentarzu. W wiadomości. W pytaniu o nowy smak. W rozmowie po odbiorze tortu. W zapachu chleba, po który ktoś wraca od lat. I może właśnie dlatego najwartościowsze zasięgi często wyrastają z relacji. Nie z pogoni za kolejnym trikiem. Nie z komunikacji, która krzyczy coraz głośniej. Nie z nadziei, że jedna rolka zrobi całą robotę za piekarnię, cukiernię czy lodziarnię. Z relacji, czyli: z uważności, dialogu, powtarzalności, zaufania i odwagi, żeby pokazać nie tylko produkt, ale też ludzi, pracę oraz sens, który za nim stoi.
Zasięg pomaga dać się zauważyć. Relacja sprawia, że klient ma po co wrócić.
10 czerwca w siedzibie AGART w Żernikach odbyły się targi branżowe dla piekarni, cukierni, lodziarni oraz sektora HoReCa. Wydarzenie zostało przygotowane pod hasłem „Dwie strony smaku” i połączyło inspiracje słodkie oraz słone w jednym, praktycznym formacie.
W wydarzeniu wzięło udział wielu dostawców z branży piekarniczej, cukierniczej i lodziarskiej. Mogli oni zapoznać się z produktami, rozwiązaniami i pomysłami, które wspierają codzienną pracę pracowni oraz pomagają rozwijać ofertę – zarówno w sprzedaży codziennej, jak i przy realizacjach okazjonalnych.
Centralnym punktem wydarzenia było stoisko AGART podzielone na część słodką i słoną. Zaprezentowano na nim między innymi desery, tartaletki, wypieki, wariacje sernikowe czy propozycje degustacyjne. Celem było pokazanie nie tylko produktów, ale przede wszystkim ich praktycznego zastosowania.
Wydarzenie stanowiło okazję do rozmów z dostawcami, wymiany doświadczeń i poszukiwania rozwiązań, które można przełożyć na realną pracę piekarni, cukierni czy lodziarni. Targi pokazały, że dobrze zaplanowana oferta może odpowiadać na różne potrzeby rynku – od codziennej sprzedaży po ofertę bankietową i premium. AGART dziękuje wszystkim gościom, wystawcom i partnerom za obecność, zaangażowanie oraz wspólnie spędzony dzień pełen inspiracji. n
KULINARNYCH Z POLSKI MAGDALENY
TOMASZEWSKIEJ-BOLAŁEK
„Jedzenie opowiada o smakach, zwyczajach, wierzeniach i codziennym życiu naszych przodków. Od wigilijnych potraw po słowiańskie upiory, od pierogów świętego Jacka po Kopernika smarującego chleb masłem, wszędzie kryją się historie” – czytamy we wstępie. Autorka, badaczka kultury kulinarnej, zabiera czytelników w podróż przez opowieści związane z tradycyjnymi potrawami, wierzeniami i postaciami historycznymi. W książce znalazły się m.in. historie o wigilijnych potrawach, pierogach świętego Jacka, słowiańskich demonach czy legenda o Mikołaju Koperniku smarującym chleb masłem. Publikacja pokazuje polski stół jako przestrzeń, w której od
9 czerwca miała miejsce premiera najnowszej książki dr Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek Opowieści kulinarne z Polski / Food Stories from Poland. Publikacja przybliża bogactwo polskiego dziedzictwa kulinarnego, prezentując historie, legendy, zwyczaje i tradycje związane z rodzimą kuchnią. Autorka pokazuje, że kulinaria stanowią nie tylko element gastronomii, ale także ważną część kultury i narodowej tożsamości.
wieków spotykają się historia, symbolika i pamięć kulturowa.
Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek należy do grona najbardziej rozpoznawalnych popularyzatorek polskiego dziedzictwa kulinarnego. Jest laureatką licznych międzynarodowych wyróżnień, w tym Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award oraz Nagrody Magellana. Jej działalność naukowa i popularyzatorska koncentruje się na historii jedzenia, antropologii kulinarnej oraz dyplomacji kulinarnej, a polską kuchnię promowała podczas licznych projektów w Europie i Azji. Partnerami publikacji zostały instytucje i organizacje związane z ochroną oraz promocją
dziedzictwa kulinarnego i kulturowego, m.in. Instytut Skrzynki, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Stołeczne Biuro Turystyki oraz Toruński Piernikowy Szlak Kulinarny. Premiera książki odbyła się w Wilanowie, podkreślając związek publikacji z promocją polskiej tradycji kulinarnej i turystyki kulturowej. OpowieścikulinarnezPolskito propozycja skierowana zarówno do miłośników historii i kultury, jak i przedstawicieli branży gastronomicznej oraz turystycznej. Książka wpisuje się w rosnące zainteresowanie storytellingiem kulinarnym, który coraz częściej staje się narzędziem budowania marek regionów, restauracji i produktów opartych na lokalnym dziedzictwie. n
Ogłoszono laureatów nagród cukierniczych za 2026 rok przewodnika
La Liste. Wyróżniono 36 szefów kuchni z Europy, Azji, Ameryki Północnej, Bliskiego Wschodu i Oceanii.
Największą zmianą w tegorocznej edycji jest włączenie piekarni rzemieślniczych. Nowa kategoria pod hasłem „Najlepsze piekarnie i cukiernie świata” odzwierciedla globalny trend zacierania się granic między piekarniami, cukierniami, kawiarniami specjalistycznymi i herbaciarniami. W efekcie 12 z 36 nagrodzonych wyróżniono właśnie za wkład w rozwój rzemieślniczego pieczywa.
NAJWAŻNIEJSZE NAGRODY INDYWIDUALNE
NAJBARDZIEJ KREATYWNA SZEFOWA CUKIERNICTWA
Po raz pierwszy nagroda trafiła do Azjatki. Otrzymała ją południowokoreańska cu-
kierniczka Eunyoung Yun (Garuharu, Seul), dołączając do takich nazwisk jak Amaury Guichon czy Maxime Frédéric. Jury podkreśliło rosnącą rolę Azji jako centrum innowacji cukierniczej.
GAME CHANGER
Amerykański cukiernik Will Goldfarb (Room 4 Dessert, Bali) został wyróżniony za redefinicję współczesnych deserów, wykorzystanie indonezyjskich składników oraz działalność edukacyjną.
NAGRODA ZA WPŁYW
NA CUKIERNICTWO
Frédéric Bau został doceniony za wieloletni wkład w rozwój nowoczesnego cukiernictwa poprzez innowacje, szkolenia i dzielenie się wiedzą.
NAJWAŻNIEJSZE KATEGORIE
NAJLEPSZA OFERTA
AFTERNOON TEA
• Jacqueline at The Chancery Rosewood (Londyn)
• Four Seasons Hotel George V (Paryż) NAJLEPSZA CUKIERNIA ŚWIATA
• Pierre Hermé Paris (lokal Sentosa, Singapur) – za innowacyjny koncept, design i doświadczenie klienta.
INNOWACJA W PIEKARNICTWIE
• Richard Hart (Hart Bageri, Kopenhaga/ Claridge’s Bakery, Londyn)
• Thomas Teffri (projekty m.in. Chambelland, Paryż i inne lokalizacje we Francji) AUTENTYCZNOŚĆ I RZEMIOSŁO
• Maison Bonnat (Stéphane Bonnat, Paryż)
• Caffè Sicilia (Corrado Assenza, Noto). n
KOMA – wyposażenie piekarni rzemieślniczych i minipiekarni w stylu francuskim
Dostarczamy profesjonalne wyposażenie dla piekarni i cukierni, łącząc nowoczesną technologię z rzemieślniczą pasją. Tworzymy rozwiązania dla piekarzy i cukierników, którzy stawiają na najwyższą jakość, tradycję i wyjątkowy smak.
W naszej ofercie znajdują się nowoczesne piece i chłodniogarownie Bongard, profesjonalne urządzenia piekarnicze, takie jak dzielarki hydrauliczne JAC, wałkownice i miksery Tekno Stamap, czy systemy załadunku do pieców.
Oferujemy kompleksowe rozwiązania, które pozwalają przeorganizować produkcję zwiększając jakość, wydajność oraz powtarzalność wypieków zachwycających swoim smakiem.
KOMA – technologia wspierająca rzemiosło.
9-11 czerwca w Ptak Warsaw Expo w Nadarzynie odbyła się premierowa edycja Bakery Tech Poland –targów poświęconych technologiom dla piekarstwa, cukiernictwa i lodziarstwa. Wydarzenie od początku postawiło na rozwiązania dla zakładów produkcyjnych, a nie wyłącznie prezentację surowców czy gotowych wyrobów.
Największą uwagę odwiedzających przyciągały zautomatyzowane linie produkcyjne, nowoczesne piece, urządzenia do dzielenia i formowania ciasta, systemy dozowania nadzień oraz rozwiązania usprawniające pakowanie i logistykę. Wyraźnie było widać, że producenci maszyn stawiają dziś na ograniczenie pracy manualnej i zwiększenie powtarzalności produkcji.
Jednym z najmocniejszych trendów była cyfryzacja produkcji. Na stoiskach prezentowano systemy ERP dla piekarni i cukierni, monitoring pracy maszyn w czasie rzeczywistym, rozwiązania IoT oraz narzędzia wykorzystujące sztuczną inteligencję do kontroli jakości produktów i optymalizacji procesów. Jeszcze kilka lat temu były to rozwiązania zarezerwowane głównie dla dużych zakładów przemysłowych – dziś coraz częściej trafiają także do średnich i rzemieślniczych producentów.
Program wydarzenia obejmował również konferencję branżową, podczas której eksperci dyskutowali o automatyzacji, bezpieczeństwie żywności, cyfrowym zarządzaniu produkcją oraz wyzwaniach stojących przed producentami pieczywa i wyrobów cukierniczych. Organizatorzy przygotowali również specjalną Networking Zone, umożliwiającą producentom, dostawcom technologii i dystrybutorom nawiązywanie nowych kontaktów biznesowych.
Premierowa edycja targów zgromadziła około 90 wystawców i 5 tysięcy odwiedzających, co czyni Bakery Tech Poland jednym z najważniejszych nowych wydarzeń technologicznych dla branży piekarsko-cukierniczej w Polsce.
Najważniejsze trendy z Bakery Tech Poland 2026:
• automatyzacja produkcji i ograniczanie pracy ręcznej,
• w ykorzystanie AI i IoT do kontroli jakości oraz zarządzania produkcją,
• energooszczędne piece i urządzenia obniżające koszty eksploatacji,
• ekologiczne opakowania oraz rozwiązania wydłużające trwałość produktów,
• rozwój technologii dla lodziarni i producentów mrożonych deserów,
• c yfryzacja zarządzania piekarniami i cukierniami poprzez systemy ERP oraz monitoring procesów. n