Receptury - monoporcja kokos - lody prosecco - drożdzówki i chałka
Drożdżowe
Drożdżowe
- jak wyrasta na bestseller
- jak wyrasta na bestseller
Sernik nigdy się nie znudzi
Sernik nigdy się nie znudzi
- TheSernik i Kawałek Serniczka
- TheSernik i Kawałek Serniczka
Lody w piekarni
Lody w piekarni
Hydracja ciasta do 90%.
Modułowa konstrukcja - jedna linia wiele produktów.
Technologia NO-STRESS - delikatny system formowania.
Opatentowany system precyzyjnego ważenia.
Rzemieślniczy wygląd produktu z charakterystycznymi porami.
Są takie momenty w roku, kiedy branża nie tyle pracuje, co… haruje. Bo świat świętuje. Dzień Dziecka, komunie, wesela, festyny, zakończenie roku szkolnego oraz pierwsze prawdziwe uderzenie lata – kalendarz rodzinnych i społecznych okazji pęka w szwach, a wraz z nim rozpędza się cała cukiernicza i lodziarska rzeczywistość.
I nawet nie trzeba wychodzić z domu, by się o tym przekonać. Wystarczy jeden… klik! Instagram, TikTok czy Facebook prezentują bajeczne torty, chrupiące croissanty, modernistyczne galaretki, puszyste biszkopty i przede wszystkim uśmiechnięte twarze tych, dla których to wszystko powstaje. Idealne kadry. Zdaje się, że nawet czekolada nie zostawia plam.
A co widać za drzwiami pracowni? Ubrudzony fartuch, rozgrzane piece, czasem poparzone dłonie i ludzie, którzy od wielu godzin są na nogach. Tam nie ma filtrów ani dubli.
Jest tempo sezonu, presja jakości i zmęczenie, które trudno ukryć nawet przed samym sobą. To właśnie ta rzeczywistość stoi za każdym zdjęciem zbierającym setki polubień.
Bo to jest właśnie ten moment, kiedy rzemiosło przestaje być teorią. Staje się rytmem pracy, temperaturą w pracowni i zmęczeniem, którego nie da się przykryć kawą ani dobrą wolą. Jak mówi bohater naszej okładki, Jakub Machinko: „Czuję permanentne zmęczenie, ale jednocześnie mam nieustającą satysfakcję z tego, co robię”. I trudno o bardziej precyzyjny opis zawodu tworzącego tak smakowity kontent na social media, a zarazem od zaplecza tak mało instagramowego.
Piekarstwo, cukiernictwo i lodziarstwo to procesy, które dzieją się nocą, w powtarzalności gestów, w ciszy maszyn i w decyzjach podejmowanych wtedy, gdy reszta świata jeszcze śpi. Ciasto drożdżowe nie przyspieszy tylko dlatego, że sezon jest gorący. Lody nie zrobią się w minutę tylko dlatego, że kolejka klientów robi się coraz dłuższa.
W tym numerze zaglądamy właśnie tam, gdzie rzemiosło spotyka się z nauką. Rozkładamy na czynniki pierwsze produkcję lodów i procesy chemiczne, decydujące o ich strukturze, stabilności i smaku. Wracamy też do ciasta drożdżowego –klasyki, która nie wybacza skrótów i wciąż uczy pokory, bo każda zmiana temperatury, hydracji czy fermentacji zmienia efekt końcowy bardziej, niż chcielibyśmy przyznać. Odkrywamy potencjał maleńkiej porzeczki. Prezentujemy modne koncepty sernikowe. I na koniec ostrzegamy przed… viralem! Okazuje się, że nie liczba wyświetleń ani długość kolejki, lecz jej stałość jest tym, co utrzymuje biznes.
Dlatego ten numer jest o równowadze. Między rzemiosłem a wydajnością. Między lajkami a faktycznymi konsumentami. Między zmęczeniem a satysfakcją, która – jak u Jakuba Machinko – potrafi utrzymać człowieka w tym zawodzie przez lata. W efekcie zostaje jedno pytanie: co jeszcze jest rzemiosłem, a co już tylko jego imitacją?
Życzymy Wam wydania, które nie tylko smakuje sezonem, ale też zostawia w głowie coś więcej niż inspirację – lekką niezgodę na skróty i chęć realnego rozwoju! Smacznej lektury!
Redakcja Mistrza Branży
ISSN 2084-8439
Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl
Natalia Aurora Urbanek
P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326
Beata Sitarz
Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Agnieszka Mrukowicz
Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669
Wydawnictwo Grupa 69
ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice
Redaktor Techniczny
Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl
Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Korekta Iwona Guzik DTP
Patrycja Krzemień, Krzemień Projekt konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728
www. MistrzBranzy.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane
Drożdżowe – smak beztroski
PARTNERZY WYDANIA
Od piekarza do lodziarza 42
Przystanek sernik 46
Popiernicz z Hafcianeczką 52
Nauka na talerzu
Rischart – inwestycja, która redefiniuje nowoczesne piekarnictwo ���������������������58
Jak przygotować piekarnię na kontrolę sanepidu 60
Jak przełożyć trendy na realny projekt? 62
Przepis na markę 64
Wysoka jakość i rozsądna cena – czy da się to połączyć? 67
Targi Prokitchen Expo III okł. Targi Warsaw Sweet Tech 57 Winterhalter 37, 60
VI Festiwal „Łączy nas chleb”
NA RĘKACH TATUAŻE: KŁOSY ZBOŻA, MŁYN, SYLWETKA
DEMETER, BOGINI URODZAJU; W GŁOWIE DUŻA WIEDZA, A W SERCU MIŁOŚĆ DO PIEKARSTWA.
OTO JAKUB MACHINKO – ZWYCIĘZCA TEGOROCZNEJ
EDYCJI KONKURSU CHLEBEM PACHNĄCY –
W SZCZEREJ ROZMOWIE O TYM, CO GO CIESZY,
A CO BOLI W PRACY PIEKARZA.
Rozmawiała: Dominika Wojniak
Dominika Wojniak: Gdybyś dziś miał zacząć od zera, zrobiłbyś to jeszcze raz?
Jakub Machinko: Bez zastanowienia. Jestem na swoim miejscu. Piekarstwo to moje życie. Moja miłość. Nie boję się mówić tego otwarcie. Jestem emocjonalnym i empatycznym facetem. W szkole byłem słabym uczniem. Starszy brat, który mi imponował, zaczął pracować w cukierni, więc również chciałem spróbować swoich sił w tym zawodzie. W szkole zawodowej szło mi dobrze. Tematyka była ciekawa. Czułem, że mnie to wciąga na całego. Ostatecznie jednak, po 5 latach bycia cukiernikiem, zostałem piekarzem.
I wciągnęło. Jesteś spełnionym piekarzem. Odnosisz sukcesy.
Często ludzie mówią miłe rzeczy, doceniają moją pracę. Czuję szacunek, który jest podstawą w każdym zawodzie. Na pewno boom na piekarnie rzemieślnicze przekłada się na wzrost prestiżu tego zawodu, od kilku lat jest modny. Ludzie odchodzą z dużych korporacji, by zakładać piekarnie i piec chleby. Ale to nie sielanka, choć można odnieść takie wrażenie. To bardzo wymagająca praca.
Ile nieprzespanych nocy za Tobą?
Po 17 latach pracy przestałem liczyć (śmiech). Nieprzespane noce to mój chleb powszedni. Wyobraź sobie, że śpisz 4 z 8 godzin
JAKUB MACHINKO – ZAWODOWY PIEKARZ, NA CO DZIEŃ WSPÓŁZARZĄDZA PSZEPIEKARNIĄ – PIEKARNIĄ RZEMIEŚLNICZĄ POŁOŻONĄ W ZABIERZOWIE, NIEOPODAL KRAKOWA
dziennie, które powinnaś przesypiać. To o połowę mniej! Ciało jakoś daje radę, ale ma to swoją cenę. Zdaję sobie sprawę, że kiedyś będę musiał za to zapłacić. Niestety taki tryb pracy przekłada się na życie rodzinne. Wydłużony tydzień roboczy i godziny powodują, że nie mam dla bliskich tyle czasu, ile bym chciał. Dlatego czas wolny staram się wykorzystać w pełni. Chcąc pracować jako piekarz, trzeba się z tym liczyć. W piekarni spędzam 10, czasem 12 godzin. To niewątpliwie ciemna strona tego zawodu.
Są inne?
Wysiłek fizyczny też jest bardzo duży. Do tego dochodzą problemy ze snem, koncentracją i dolegliwości fizyczne spowodowane ciągłym napięciem. Nie można w jedną noc odespać sześciu. Ciało od lat wysyła mi sygnały ostrzegawcze. Od poniedziałku do soboty jestem spięty. W sobotnią noc wszystko odpuszcza i budzą mnie straszne skurcze. Potrzebuję czasu, by dojść do siebie. Wspomagam się sportem, sauną, morsowaniem, spacerami. Potrzebuję ruchu, by zresetować nie tylko ciało, ale i umysł.
Alkohol?
To plaga, o której w branży mówiło się otwarcie. Kiedyś było dużo pijaństwa, teraz jest inaczej. Może piekarze mają większą świadomość, że alkoholowy reset tylko pogarsza sprawę. Pamiętam przykłady z przeszłości – 15 lat temu była to normalność. Piło się w pracy, po pracy, czasem też przed pracą. A ten kto nie pił, słyszał na swój temat niecenzuralne słowa. Nie oceniam tego. Po t ylu latach pracy w zawodzie wiem, jak środowisko wpływa na innych. Człowiek szuka szybkich sposobów, by zneutralizować zmęczenie i rozdrażnienie spowodowane brakiem snu. Nocna zmiana nie sprzyja higienie życia.
Jakie dostrzegasz bolączki samej branży?
Kwestie formalne, umowy nie zawsze takie, jakie być powinny. Rozumiem sytuację pracodawców, którzy mają coraz trudniej, a nie coraz łatwiej. Konkurencja w branży jest ostra. Trzeba ograniczać koszty, by przetrwać i być nadal atrakcyjnym na rynku. Ale te cięcia nie mogą dotyczyć tylko pracowników. Bez nich nie ma biznesu. O dobrego pracownika coraz trudniej, młode pokolenie ma
wysokie oczekiwania, jeśli chodzi o warunki pracy i wynagrodzenie. Wprawdzie nie ma ludzi niezastąpionych, ale są tacy, których się nie zastępuje.
Może czas zmienić tryb pracy piekarza na bardziej zrównoważony. Zdecydowanie. Cała branża powinna przewartościować warunki pracy w piekarniach. Przestrzegać prawa dotyczącego czasu pracy, dni wolnych, dodatków związanych z nadgodzinami i trybem nocnym. I co najważniejsze – zawalczyć o szacunek do piekarza, bo wykonuje on naprawdę trudny zawód. Znam wiele miejsc, które już poprawiły warunki, co przekłada się na zadowolenie pracowników, bo mają przestrzeń na rozwój. Te działania powodują, że jakość pracy rośnie, co klienci zauważają. Podoba mi się podejście niektórych piekarni rzemieślniczych, które uczą gości, że całego asortymentu nie trzeba mieć z samego rana, bo część wypieków robi się w trakcie dnia, tworząc swego rodzaju show. Wyobraźmy sobie sytuację, gdy wchodzisz do piekarni i jesteś świadkiem sztuki rzemiosła. Widzisz, jak wszystko powstaje na miejscu, czujesz zapach i doceniasz pracę zespołu. Wierzę, że to budzi zaufanie.
Rzemiosło zawsze wymaga więcej czasu niż produkcja przemysłowa. A gdzie kończy się rzemiosło w piekarni?
CZUJĘ PERMANENTNE ZMĘCZENIE, ALE JEDNOCZEŚNIE MAM
NIEUSTAJĄCĄ SATYSFAKCJĘ Z TEGO, CO ROBIĘ. CIESZĘ SIĘ ZA KAŻDYM
RAZEM, GDY WYCIĄGAM Z PIECA
ŚWIEŻY CHLEB I CHRUPIĄCĄ
BAGIETKĘ, GDY MOGĘ NAPAWAĆ SIĘ ICH AROMATEM
Podam przykład. Ktoś otwiera małą rzemieślniczą piekarnię. Produkcja na start to 60 bochenków dziennie. Wysoka jakość. Zaskoczyło, gości przybywa. Produkcja rośnie do 120 bochenków. Nadal jakość jest top. Zespół pracuje pełną parą. Ale popyt ciągle rośnie. Zapada decyzja, że będą robić 300 dziennie. I nagle zdają sobie sprawę, że nie są w stanie prowadzić procesu według dotychczasowych założeń. Trzeba pójść na skróty. Jedna ręka sięga po kwas askorbinowy, druga po drożdże. Potrzebne palone masło, ale to wymaga czasu, więc kupuje się gotowiec. I tak się dzieje z wieloma innymi produktami.
Klient nie zauważy różnicy.
Dokładnie. To jest ten moment. Wchodzi się w produkcję przemysłową, która opiera się na innych zasadach i wartościach. Od razu uprzedzam. Można robić rzemiosło na większą skalę. Są piekarnie, które pieką 500 bochenków dziennie metodą rzemieślniczą. Jednak one mogą sobie na to pozwolić, bo mają wąski asortyment. Nie robią wielu pozycji, mają krótszą półkę, więc mogą zwiększać ilości. Coś za coś. Tak jak czas nie jest z gumy, podobnie rzemiosło, nie da się go naciągać w nieskończoność. Ma swoją granicę. I jak widzisz, może mieć różne formy, ale zawsze szanuje składniki i proces.
Co w tym zawodzie prowadzi do wypalenia?
Jak już wspomniałem, nienormowany czas pracy połączony z wysiłkiem fizycznym. Nieliczenie się z potrzebami pracownika. Cały czas musisz robić więcej, w trudnych warunkach, to demotywuje. Inna kwestia – chcemy się rozwijać, ale na rozwój potrzebujesz czasu, na kreatywność, testy też. Niestety rozwój staje się obciążeniem, bo tego czasu nie ma. Wciąż gonisz. Rodzi się frustracja i niespełnione oczekiwania.
Czujesz wypalenie?
Czuję permanentne zmęczenie, ale jednocześnie mam nieustającą satysfakcję z tego, co robię. Cieszę się za każdym razem, gdy wyciągam z pieca świeży chleb i chrupiącą bagietkę, gdy mogę napawać się ich aromatem. Wciąż się rozwijam, nie ma nudy. Lubię pokazywać swoje umiejętności, prowadzić szkolenia, startować w konkursach. 2 lata temu wygrałem ogólnopolski konkurs Master Baker, w tym roku kolejny. Takie wydarzenia to nie tylko okazja, by sprawdzić samego siebie, ale by poznać innych. Lubię zdrową rywalizację, za-
strzyk adrenaliny. A wygrana dodaje skrzydeł. Napędza do działania. Jednak zwycięstwa nie odbierają mi pokory, a pokora nie wyklucza pewności siebie. Jestem otwarty na krytykę, ale nie na hejt.
Czy był moment, kiedy myślałeś, by odejść z zawodu?
Nigdy nie chciałem rezygnować z zawodu. Myślałem raczej o zmianie miejsca pracy. Źle się czułem w miejscu, które było źle zarządzane, gdzie problemy piekarni i pracowników były bagatelizowane. Nie miałem przestrzeni na rozwój i nie mogłem piec wysokiej jakości chleba. Czułem, że chcę to robić lepiej i że nadeszła pora, by zmienić nie zawód, a miejsce.
Co robisz, kiedy przestaje Ci się chcieć piec?
Po tylu latach doskonale potrafię wyłapać moment totalnego zniechęcenia i znużenia. Wtedy muszę zrobić pauzę. W piekarni są różnego rodzaju dźwięki (maszyn głównie), dlatego w momentach trudnych szukam przestrzeni z ciszą. Potrzebuję także samotności, odcięcia od innych. Wybieram ruch, dużo spaceruję. Jestem trenerem kick-boxingu, to także obszar, który pozwala mi na reset i oczyszczenie głowy. Myślę, że sport zawsze pomaga w takich sytuacjach.
Czy młode pokolenie docenia rzemiosło?
Widzę nadzieję w młodym pokoleniu. Oni są dużo bardziej świadomi, niż my byliśmy w ich wieku. Dokładnie wiedzą, co chcą jeść i dlaczego. To oni są motorem napędowym zmiany w pokoleniu rodziców. Modę na rzemieślnicze produkty przekazują w swoich domach. Hasło „wiem co jem” nabiera w ich przypadku realnego znaczenia. Oczywiście nie wszyscy czytają składy i rezygnują z zakupu, gdy w produkcie jest np. tłuszcz utwardzony. Ale widzę, że wśród naszych gości młodzi stanowią ważny segment. Wolą kupić mniej produktów lepszej jakości.
Jak zmieni się pieczywo za 10 lat?
Mam nadzieję, że będzie jeszcze zdrowsze. Produkowane głównie na zakwasach, ponieważ takie jest dużo lepszej jakości niż pieczywo pieczone na drożdżach i z polepszaczami. Uważam, że poszerzy się wiedza o przefermentowywaniu mąki i jej wpływie na właściwości pieczywa oraz na organizm. Będziemy też więcej eksperymentować z takimi rzeczami jak na przykład używanie wody spod ogórków do karmienia zakwasu, żeby uzyskać inny aromat pieczywa. Stosowanie mąk ekologicznych się spopularyzuje. Myślę, że wszyscy będziemy zwracać większą uwagę na to, co jemy i kupujemy, a pieczywo może stać s ię prawdziwą sztuką.
ZACZYNAŁ BEZ DOŚWIADCZENIA, PIENIĘDZY I RECEPTY
NA SUKCES. TOWARZYSZYŁY MU ZA TO INTUICJA, SETKI DEGUSTACJI, NIEPRZESPANE NOCE I PRZEKONANIE, ŻE LODY MOGĄ BYĆ PEŁNOPRAWNYM RZEMIOSŁEM, A NIE DODATKIEM
DO KAWY. DZIŚ TOMASZ CHOLEWA TWORZY
AUTORSKIE SMAKI INSPIROWANE CUKIERNICTWEM, SZKOLI
INNYCH LODZIARZY I PRZEKONUJE, ŻE DOBRE GELATO
NIE BIERZE SIĘ Z „MAGICZNEGO SKŁADNIKA”, TYLKO ZE ZROZUMIENIA PRODUKTU.
Rozmawiała:
Natalia Aurora Urbanek
Natalia Aurora Urbanek: Zanim pojawiły się autorskie smaki i kolejki przed lodziarnią, był chłopak po studiach bez doświadczenia w branży. Dziś szkolisz inny. Od czego zaczęła się ta historia?
Tomasz Cholewa: W branży pojawiłem się od razu po studiach, które zupełnie nie były związane z gastronomią. Z wykształcenia jestem analitykiem rynku biznesowego. Czułem, że nie do końca jest to coś mojego. Rzeczywistość to tylko potwierdziła, bo w tamtym czasie odbiłem się od kilku drzwi w korporacjach. Rodzice zawsze prowadzili własną działalność. I właśnie taki model był mi znajomy. Zawsze też ciągnęło mnie do tego, by mieć coś
swojego. Myśl o swoim biznesie kiełkowała, tylko zastanawiałem się, co by to miało być. Wiedziałem, że to musi być coś, co bardzo lubię robić. I tak właśnie padło na… słodkości (śmiech).
To odpowiednia motywacja do stworzenia biznesu, którą ja rozumiem! Był to też ambitny pomysł, bo to jednak coś zupełnie nowego!
Dokładnie, nie miałem pojęcia o tej branży. Ponadto w tamtych czasach pomysł prowadzenia własnej lodziarni był dość innowacyjny, bo działo się to ponad 10 lat temu. Branża dopiero się rozkręcała. Było to więc szalone, wymagało postawienia wszystkiego na jedną kartę. To też zrobiłem!
Musiałeś jakoś ten lodziarski świat poznać. Jak to wyglądało?
Chłonąłem temat wszystkimi możliwymi sposobami. Najbardziej poprzez doświadczenie! Zacząłem podróżować. I jeść lody! Zatem była to stricte turystyka kulinarna, zacząłem odwiedzać najlepsze cukiernie i lodziarnie w Polsce: Warszawa, Kraków, Poznań… Próbowałem, degustowałem, wyciągałem wnioski. Chciałem to
zrobić przynajmniej tak dobrze, jak robią to właśnie ci najlepsi. W końcu przyszedł ten moment – otworzyłem własny lokal. Bez wcześniejszego doświadczenia i wiedzy, jak to właściwie powinno wyglądać (śmiech). Mało tego, musiałem cały lokal przygotować pod lodziarstwo, bo nie kupiłem gotowej lodziarni. Przy okazji musiałem więc nauczyć się budowlanki i remontów.
A sama wiedza lodziarska? Jak nauczyłeś się fachu?
Szperałem w internecie, oczywiście znalazłem ofertę szkoleń. Niestety jako młodziaka nie było mnie stać na taki profesjonalny kurs. Wybrałem więc najprostszą dla mnie drogę. Poszedłem do firmy, którą uznałem za najlepszą, pojechałem na targi i nawiązałem współpracę. Najpierw produkowałem lody z gotowych rozwiązań, używając past. We wszystkim pomagała mi ówczesna dziewczyna, teraz żona. Tak mocno uwierzyła we mnie, że poszła w to bez zastanowienia. I dlatego pewnie to wszystko się udało. Wiele pomogła też rodzina, zwłaszcza jeśli chodzi o sprawy remontowe
TOMASZ CHOLEWA
OTWORZYŁ BEZ FACHOWEJ WIEDZY I DOŚWIADCZENIA, DOCHODZĄC
DO WSZYSTKIEGO SAM –
METODĄ PRÓB I BŁĘDÓW. DZIŚ DO KOPALNI LODÓW NATURALNYCH USTAWIAJĄ
SIĘ KOLEJKI, A ON SAM
SZKOLI INNYCH LODZIARZY!
i wykończeniowe. Łącznie z tym, że na zmywaku także była rodzina. Udało się. Mimo braku profesjonalnego przygotowania i doświadczenia od początku wysoko postawiłem poprzeczkę. Moje produkty broniły się smakiem, jakością i kreatywnością. To była moja wizytówka.
Udało się, czyli Twój koncept lodziarski od razu znalazł zwolenników?
Tak, od samego otwarcia do Kopalni Lodów Rzemieślniczych ustawiały się kolejki. Ten cały trud był tego wart. Jednak nie była to droga usłana różami. Brakowało pieniędzy na rozwój, było wiele problemów technicznych, nieprzespane noce. Miałem jednak wielki focus na lody. Chciałem, żeby nie były dodatkiem do oferty cukierniczej, a głównym produktem. Czymś, po co ludzie tu przychodzą i wracają.
Dziś jest też u Ciebie mocna oferta produktów cukierniczych. Kiedy pojawiły się ciasta?
Cóż, już pierwszy wrzesień, który nadszedł po sezonie, okazał się mega sukcesem. Pokazał, że same lody nie wystarczą przy naszej polskiej pogodzie. Gdy robi się 10℃ i pada deszcz, mało kto myśli o mrożonych przysmakach… Najpierw pojawiła się więc kawa. Znów musiałem zgłębić temat. Chciałem serwować coś jakościowego, lepszego niż to, co na co dzień znajdziemy w supermarkecie.
Ruszyłem więc w trasę! Tym razem odwiedziłem palarnię kawy we Wrocławiu. Tam
główny head roaster pokazał cały proces, jak wygląda palenie kawy. A potem było jej parzenie i cupping. I tak pojawiła się u nas kawa. Naturalne było, że wkrótce będzie też coś do kawy. Zacząłem więc zgłębiać wiedzę cukierniczą. Tu akurat miałem pewne doświadczenie z domu rodzinnego, bo zawsze lubiłem piec. Zamiast szkoleń postawiłem na eksperymenty i próby. Bezy, biszkopty, brownie – piekłem to, co mi wychodziło.
O, ciekawe, że nie wybrałeś jednak cukiernictwa. Dziś jest ci bliżej do lodziarstwa czy cukiernictwa? Zawsze przedstawiam się jako lodziarz. To moja największa pasja. Ale uważam, że cukiernictwo i lodziarstwo to dziedziny, które świetnie się uzupełniają. Używanie kruszonki, ciastek kruchych, konfitur –cukiernictwo mocno przenika do lodów. Oczywiście znowu wymagało to reorganizacji pracowni. To było dość duże przedsię-
wzięcie. Pierwsze lody kręciliśmy na 12 m2 we trzy osoby. Były tam dwa frezery, jeden pasteryzator. Szybko zorientowaliśmy się, że musimy je zmienić, gdy poza sezonem okazało się, że częstotliwość produkcji lodów jest znacznie mniejsza, a my chcemy robić także inne rzeczy. Później doczekałem się pracowni cukierniczo-lodziarskiej z prawdziwego zdarzenia. Ale najpierw musiałem usłyszeć pewne zdanie.
Porada od kogoś z branży?
Takim momentem przełomowym były dla mnie rozmowy z innymi lodziarzami. Usłyszałem wtedy taką opinię, która na pozór wydaje się dziwna: nie ma dobrej lodziarni bez pieca! I po krótkim zastanowieniu uświadomiłem sobie, jak taki dodatkowy cukierniczy sprzęt może realnie zwiększyć możliwości nawet w lodach.
Jak te dwa światy się przenikają?
Gorący piec i zimny frezer?
Cukiernictwo stanowi niekończące się źródło inspiracji. Bardzo smakował mi lemon curd w ciastach z bezą. Dlatego zastanawiałem się, jak coś takiego przełożyć na lody. Zacząłem kombinować, czy będą to lody biała czekolada przekładane lemon curdem, posypane bezikami, które się samemu zrobi. A może inaczej to wymyślić? Albo lody mocno czekoladowe, które
będziemy przekładać wypieczonym przez nas brownie. I przekładać variegaturą malinową, którą też zrobimy. Lub też lody o smaku pączka, jak jest tłusty czwartek. Musiałem się zastanowić, jak przenieść smak ciasta drożdżowego i konfitury różanej do lodów. Często pojawiają się inspiracje nostalgiczne z polskiej kultury kulinarnej, na przykład przysmak z dzieciństwa: kasza manna z malinami. Ja w ogóle z całej gastronomii czerpię inspiracje.
Inspiracji jest mnóstwo, ale miejsce w witrynie jest ograniczone. Jak rotują u Ciebie smaki? Ile ich jest w witrynie Kopalni Lodów Naturalnych?
Mamy zwykle 5-6 stałych smaków i takie, które są sezonowymi nowościami, pojawiają się raz na jakiś czas. Staramy się nie przekraczać 10-12 smaków naraz, wydaje mi się, że dla klientów to też wystarczająca liczba. Poza tym klienci za niektórymi smakami muszą zatęsknić.
Mówisz, że lubisz eksperymentować ze smakami lodów, co to konkretnie znaczy?
Tworzymy smaki inspirowane popularnymi batonikami czy deserami, ale wszystko robimy totalnie od podstaw, nie krzywdząc przy tym żadnego batonika (śmiech).
Stety niestety jest tak, że ludzie w Polsce kochają i najczęściej wybierają klasykę. My od początku jesteśmy takim lokalem, który z powodzeniem można by określić jako lodziarnię dla dorosłych. Nie stawiamy na dziecięce, proste smaki typu guma balonowa. Staramy się myśleć bardziej o tym, co posmakowałoby dorosłemu odbiorcy. Często mamy lody z alkoholami, jak Aperol czy Baileys. Wręcz tym się wyróżniamy. Wiadomo, dla dzieci też zawsze coś mamy, jak śmietanka czy mleczko w tubce.
Lodziarstwo dla dorosłych… To brzmi bardzo ciekawie, trochę jak filozofia prowadzenia lodziarni.
Jestem przede wszystkim rzemieślnikiem. Zatem jeśli chodzi o filozofię, to chcę, żeby lodziarstwo opierało się na moich świadomych wyborach, a nie na skrótach. Smak to punkt wyjścia. Wszystko jest przemyślanym procesem. Nie ma tam miejsca na przypadki, ale z drugiej strony nie ma też miejsca na gotowe schematy. Liczy się zrozumienie surowca. I tam zaczyna się odwaga do tego, żeby próbować różnych nowych rzeczy. Ja lubię bawić się lodziarstwem.
Czyli dobre lody to nie żadna skomplikowana technologia czy magiczne dodatki?
Dobre gelato nie bierze się z dodania jakiegoś magicznego składnika. Tylko z dobrego komponowania receptury pod kątem tego, jakie surowce tam trafiają. Potrzeba dużo myślenia o tym, jak dane składniki wpływają na strukturę. O tym, jak te lody będą zachowywać się w witrynie. Dlaczego są ziarniste i nie mają odpowiedniej konsystencji. By to zrozumieć, najwięcej rzeczy robimy sami. Właśnie takie rzemieślnicze podejście sprawia, że robienie lodów jest ciekawe. Bo gdy opieramy się na gotowcach, szybko może to stać się nudne.
Z całą pewnością w Twoim wydaniu nie jest nudne, ale jednak może być trudne. Sam przeszedłeś tę długą drogę i dziś uczysz innych. Na początku nie miałem nikogo, do kogo mógłbym zadzwonić i zapytać, dlaczego lody mi nie wyszły, mimo że trzymałem się receptury. Jeśli zaczynam dzielić się tą wiedzą, do której sam doszedłem, z innymi, to działam na rzecz rozwoju całej branży.
I na tym bardzo mi zależy.
Jakiego rodzaju to szkolenia?
Prowadzę szkolenia indywidualne. Co ważne, u mnie w pracowni. To znaczy – w realnych warunkach cukiernio-lodziarni.
Nie są one przeznaczone wyłącznie dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z lodziarstwem, ale też dla zaawansowanych. Tych, którzy mają doświadczenie, ale chcą je pogłębić. Wejść na wyższy poziom. I projektować autorskie lody! Myślę, że ważnym aspektem jest właśnie miejsce – uczymy się w prawdziwej pracowni. Bo to był chyba mój największy problem na początku. Nie same lody, a to, jak ma wyglądać i funkcjonować taka pracownia. Wiadomo, trzeba ustawić sprzęt, spełnić wymogi sanepidu. Ale nie wiedziałem, jak to wszystko powinno funkcjonować w praktyce. Pamiętam, że kiedy wszedłem do pracowni po raz pierwszy, to był totalny game changer . Każdy ma jakiś patent, jakieś rozwiązanie. Stanowiło to dla mnie źródło niesamowitych inspiracji, pokazało, jak lodziarnia może funkcjonować.
Dziś sporo tej wiedzy można znaleźć w internecie, a właściwie nawet w social mediach, gdzie lodziarze często pokazują kulisy swojej pracy.
10 lat temu, gdy zaczynałem, nawet po wpisaniu jakiejś frazy do Google nie było zbyt wiele informacji branżowych. Może jakieś definicje. Nie było nawet social mediów! Wiele rzeczy funkcjonowało jako branżowe tajemnice. Skrótowe hasła albo wiedza tylko dla nielicznych. Teraz sytuacja jest diametralnie inna. Wiele osób dzieli się swoim doświadczeniem i faktycznie, co podkreślam, że jeśli chcemy od kogoś czerpać wiedzę i się szkolić, to ważne, by była to osoba, która prowadzi lub prowadziła lodziarnię. Bo to zupełnie zmienia optykę. I rzeczywiście dziś jest coraz więcej wiedzy, ale jest też ogromny chaos informacyjny.
Co masz na myśli?
Często pewne kwestie są wyjaśniane w sposób nadmiernie uproszczony albo przeciwnie – zbyt skomplikowany. Ludzie wychodzą ze szkoleń z recepturami i wiedzą, jak technicznie zrobić lody, ale bez głębszego zrozumienia. Nie wiedzą nadal, czemu jednego dnia produkt wychodzi idealnie, a kolejnego już nie. A najważniejsze jest wiedzieć, co się robi i dlaczego. Potem można już wybrać, czy wszystko robimy sami od podstaw, czy wspomagamy się gotowymi rozwiązaniami. I żadna z tych dróg nie jest zła, tylko ważne jest, by mieć te podstawy. Poznać podstawowe techniki i zależności. I tak samo jest w cukiernictwie.
Jak jest Twoja recepta na lody idealne?
To nie takie proste! Każdy producent ma własną definicję idealnych lodów. A już zwłaszcza klient! Dlatego lodziarz powinien mieć dobry, stały kontakt z klientami
i z nimi rozmawiać. Bo to oni są odbiorcami jego lodów. Badać potrzeby, ale też obserwować trendy rynkowe. Edukować klientów, opowiadać o lodach. Moje lody mogłyby być zupełnie niezrozumiane w innym regionie Polski. My mamy klientów, którzy od lat biorą dwie porcje śmietankowych i do tego espresso doppio. I nawet nie spojrzą na nowości w witrynie. Tu nie ma reguły… Lody nie muszą koniecznie zaskakiwać formą. Mają przekonać jakością. Jeśli klient potrafi je opisać, nazwać, to uważam, że są dobrze zaprojektowane.
Mam wrażenie, że dziś klienci też są dużo bardziej świadomi niż jeszcze kilka lat temu.
Tak, klienci coraz częściej zwracają uwagę nie tylko na smak, ale też na skład i jakość produktów. I bardzo mnie to cieszy, bo sam od lat idę właśnie w tym kierunku. Coraz więcej rzeczy robimy od podstaw, rezygnując z gotowych rozwiązań, dlatego zależy mi na pracy na produktach, którym sam ufam. Z czasem zacząłem sprowadzać i dzielić się z innymi lodziarzami dokładnie tymi produktami, których używam u siebie i na których buduję własne receptury. Daje mi to pewność jakości oraz powtarzalności receptur – zarówno u siebie, jak i u osób, które szkolę. Naturalnym krokiem było więc stworzenie sklepu internetowego i hurtowni dla lodziarzy, gdzie oferuję produkty, na których sam pracuję na co dzień.
Po tylu latach w branży nadal jeszcze chce Ci się eksperymentować?
W lodach fascynujące jest to, ile jeszcze smaków nie zrobiłem, a chciałbym zrobić. Kiedyś zrobiłem małe podsumowanie i zaskoczyło mnie, jak dużo receptur autorskich już stworzyłem. To były setki! Mnie ciągle coś inspiruje. Zawsze jak pojawi się jakiś niecodzienny smak w witrynie, to klienci mówią mi: „o, może teraz czas na schabowego z mizerią”. A ja na to, że jak będą chętni, to ja je faktycznie zrobię. I o to chodzi. Nie ma rzeczy niemożliwych. Dziś jestem dumny z tego etapu, do którego udało się dojść – cieszę się zaufaniem klientów, ale też samej branży. Kiedyś wszyscy byli anonimowi w lodziarni. A dziś trzeba stanąć przed tym klientem. I ja cieszę się, że stoję z dumą za tym, co robię i sprzedaję.
Dziękuję i gratuluję 10-lecia bycia w lodziarni!
O KLUSKACH, KTÓRE Z DOMOWEGO TALERZA
TRAFIŁY DO MODNYCH BISTR, O POLSKIEJ KUCHNI,
Z KTÓREJ WCIĄŻ UCZYMY SIĘ BYĆ DUMNI,
O INSTAGRAMIE, RZEMIEŚLNICZYM CHLEBIE
I SMAKU „DYMU, LASU I KWASU” ROZMAWIAMY
Z PAULINĄ NAWROCKĄ-OLEJNICZAK , DZIENNIKARKĄ, AUTORKĄ PODCASTU „ZABAWY JEDZENIEM”
I KSIĄŻKI POŚWIĘCONEJ POLSKIM KLUSKOM.
Rozmawiał: Michał Czaplicki
Michał Czaplicki: Czy uważa Pani, że dzisiaj ludzie kupują już nie tylko jedzenie, ale też historię, emocje i doświadczenie?
Paulina Nawrocka-Olejniczak: Zdecydowanie tak. Mam wrażenie, że po okresie bardzo intensywnej wizualizacji jedzenia, po czasie instagramizacji i dyktatu tego, że jedzenie ma przede wszystkim pięknie wyglądać, przychodzi kolejny etap. Przez ostatnie 10, może 15 lat bardzo mocno koncentrowaliśmy się na tym, by jedzenie pieściło nie tylko zmysł smaku, ale też wzroku. Robiliśmy mu zdjęcia, chcieliśmy, żeby było estetyczne, atrakcyjne, efektowne.
Teraz dochodzi do tego jeszcze narracja. Opowieść. Chęć głębszego oddziaływania na emocje. Coraz częściej nie wystarcza, że coś dobrze smakuje i wygląda. Chcemy też wiedzieć, skąd to pochodzi, kto to robi, jaka historia za tym stoi. To kolejny poziom kontaktu z jedzeniem.
PAULINA NAWROCKAOLEJNICZAKDZIENNIKARKA
RADIOWA ZWIĄZANA
Z TOK FM, AUTORKA
PODCASTU „ZABAWY
JEDZENIEM” ORAZ
KSIĄŻKI „KLUSKI. TEORIA
I PRAKTYKA”. ZWIĄZANA
Z KRAKOWEM, OD LAT
OPOWIADA O POLSKIEJ
KUCHNI, HISTORII
JEDZENIA I SMAKACH
ZAKORZENIONYCH
W PAMIĘCI ORAZ
REGIONALNEJ TRADYCJI
Myślę, że w Polsce przez ostatnie lata bardzo mocno wyedukowaliśmy się kulinarnie. Ogromna w tym zasługa programów telewizyjnych, twórców kulinarnych, blogerów, podcastów, książek, restauratorów. Jedzenie było modne, więc chcieliśmy więcej o nim wiedzieć. A kiedy wiemy więcej, zaczynamy zadawać inne pytania. Nie tylko: „czy to jest dobre?”, ale też: „dlaczego to jest ważne?”, „co to mówi o miejscu, z którego pochodzi?”, „z czym mi się kojarzy?”.
W tej opowieści szczególne miejsce zajęły u Pani kluski. Co sprawiło, że właśnie one stały się tematem tak dużego projektu?
Przyczyn było kilka, ale najważniejsza była chyba ciekawość antropologiczna. Jestem dziennikarką, więc podeszłam do tego tematu trochę reportersko. Zaciekawiło mnie, że kluski budzą emocje. To nie jest neutralna kategoria kulinarna. Ludzie potrafią się o nie spierać, kłócić, bardzo mocno przywiązywać do własnych definicji. Pamiętam jeszcze z czasów studenckich kolegę ze Śląska, który dostawał piany, gdy słyszał, że ktoś mówi „kluski” na coś, co według niego kluskami nie było. Potem poznawałam kolejne osoby i okazywało się, że ktoś mówi „pyzy” na kluski ziemniaczane, ktoś inny się oburza, bo dla niego pyzy to kluski drożdżowe. W zależności od regionu Polski to słowo może znaczyć coś trochę innego. Pomyślałam wtedy, że to bardzo ciekawy materiał na pracę dyplomową. Kiedy zaczęłam się w temat zagłębiać, odkryłam, że jest on stosunkowo słabo opisany w polskiej literaturze kulinarnej. Nikt właściwie nie pokusił się o stworzenie szerokiej klasyfikacji i odpowiedzenie na pytanie: czym kluska jest, a czym nie jest. Uznałam, że to luka, którą z przyjemnością wypełnię. Był też oczywiście wątek osobisty. Kluski z dziurką, czyli śląskie, to mój ukochany comfort food z dzieciństwa. Danie pocieszenia numer jeden. Nauczyła mnie je robić moja ukochana, nieżyjąca już babcia. Moją książkę o kluskach zresztą jej zadedykowałam.
Co ciekawe, jeszcze kilka lat temu wielu kucharzy mówiło, że kluski są świetne, ale jako danie domowe, trudno je podawać w restauracji. Dzisiaj coraz częściej widzimy je w modnych bistrach. Co się zmieniło? Zalążkiem mojej książki była praca dyplomowa poświęcona polskim kluskom, którą pisałam w pandemicznym 2020 roku. Jej część stanowiły badania, rozmowy z szefami kuchni i osobami związanymi z kulinariami. Pytałam ich właśnie o kluski. Bardzo często słyszałam: kluski są super, ale głównie domowo. W restauracji ciężko odpowiednio je podać, nadać im atrakcyjną formę. Wypowiadali się wtedy między innymi Przemysław Klima, Grzegorz Łapanowski, Adam Chrząstowski. Wszyscy doceniali kluski, ale wskazywali, że ich restauracyjne użycie nie jest oczywiste. To był 2020 rok. Dzisiaj jest 2026 i odnoszę wrażenie, że kluski ma w menu prawie każde modne, szanujące się bistro w Warszawie, Krakowie czy Wrocławiu. Obserwuję te miasta najczęściej i widzę ogromną zmianę. W lokalach podawane są kopytka, leniwe, kluski śląskie, kluski są też w kartach śniadaniowych. Obok jajek i pancake’ów pojawiają się leniwe. Okazuje się, że jednak można. Bardzo mnie to cieszy. Bo nagle coś, co długo funkcjonowało jako domowe, proste, może nawet nieco niedoceniane jedzenie, stało się częścią nowoczesnej kuchni. Szefowie kuchni pokazali, że kluski mogą być piękne, ciekawe, sezonowe, autorskie. Nie
trzeba ich wyciągać z tradycji, żeby były współczesne. Wystarczy potraktować je poważnie.
Jak został przyjęty efekt tej pracy, czyli książka poświęcona kluskom?
Bardzo ciepło. Mam wrażenie, że kluski budzą w ludziach dobre emocje. Każdy ma z nimi jakieś skojarzenia: z domem, babcią, mamą, dzieciństwem, regionem, z którego pochodzi. To jest temat, który natychmiast uruchamia pamięć. Ogromne podziękowania należą się też wydawnictwu Marginesy, bo pięknie tę książkę wydało. To, że ja dużo napisałam i udało mi się sporo ustalić, to jedno. Ale to, że książka tak dobrze wygląda, jest też zasługą graficzki Kiry Pietrek, która rysowała kluseczki i stworzyła jej wizualny charakter. Po wydaniu książki zaczęły się warsztaty, spotkania, rozmowy z ludźmi. Prowadziłam warsztaty w Krakowie, Warszawie, niedługo będę też w Świdwinie przy okazji festiwalu literackiego. I to jest dla mnie bardzo piękne: poznawanie ludzi przez ich historie kulinarne. Ukoronowaniem całej tej przygody była inicjatywa Koła Gospodyń Wiejskich z Miedznej Murowanej, miejscowości w województwie łódzkim, w powiecie opoczyńskim. To wieś, w której całe życie mieszkali moi dziadkowie. Tamtejsze koło zorganizowało ubiegłego lata pierwszy Festiwal Polskiej Kluski. Będzie miał kolejną edycję i ma nosić imię mojej babci Todzi. To dla mnie niezwykle wzruszające. Taka żywa tradycja.
Skąd w ogóle wzięło się u Pani zainteresowanie jedzeniem nie tylko jako smakiem, ale też kulturą, opowieścią i historią?
Myślę, że to dobrze łączy się z początkiem naszej rozmowy. Dla mnie jedzenie jest językiem opowiadania o świecie. Można opowiadać historię społeczeństw przez wojny, wielkie odkrycia, politykę, gospodarkę. Można też opowiadać ją przez to, co ludzie jedli, jak gotowali, co podawali na stół, czego im brakowało, co uważali za świąteczne, a co za codzienne.
Jedzeniem zaczęłam interesować się chyba już w dzieciństwie, za sprawą babć. Uczyły mnie różnych rzeczy, namiętnie przeglądałam też u nich książki kucharskie. Co ciekawe, najbardziej interesowały mnie nie przepisy, ale początki książek. Wstępy, ciekawostki, opisy produktów, historie związane z powstawaniem potraw. To sprawiało mi ogromną przyjemność.
Później, kiedy pracowałam zawodowo jako reporterka i dziennikarka, pojawiła się potrzeba dzielenia się czymś ze światem. Jestem radiowcem, więc mówienie to moja naturalna forma działania. Około 2018 roku podcasty zaczynały robić się popularne, więc pomyślałam: może podcast? A skoro dużo czytam o historii jedzenia i kulinariów, to może właśnie o tym? Tak powstały „Zabawy jedzeniem”. Zawsze powtarzam, że to nie jest podcast o tym, jak upiec placek, tylko o tym, kto pierwszy go upiekł, co go do tego skłoniło i jak ta decyzja wpłynęła na losy ludzkości. To oczywiście żartobliwa formuła, ale dobrze oddaje moje myślenie o jedzeniu.
Czyli jedzenie przestało być tematem pobocznym, a stało się pełnoprawnym elementem kultury?
Zdecydowanie. Mój profesor Jarosław Dumanowski, który specjalizuje się w historii jedzenia i ma na tej niwie ogromne zasługi, opowiadał, że gdy jako historyk zaczął zajmować się historią jedzenia, koledzy trochę się z niego śmiali, twierdzi, że to nie jest temat dla poważnego naukowca. Dzisiaj jesteśmy w zupełnie innym miejscu. Nikt rozsądny nie powie, że jedzenie jest nieważne. Muzea i inne instytucje kultury przygotowują wystawy poświęcone historii jedzenia, kuchni, produktom, sprzętom kuchennym, historii wina. Na Wawelu pojawiają się rekonstrukcje uczt królowej Bony. W Muzeum Narodowym też są projekty, w których kulinaria stają się elementem szerszej opowieści o kulturze.
Widać, że jedzenie przestało być niszą, a stało się pełnoprawną gałęzią kultury. Bardzo lubię myśleć o nim z należnym szacunkiem. UNESCO uznaje przecież gastronomię za jedną z dziedzin kreatywnych, obok filmu, muzyki czy sztuk wizualnych. To nie błahostka. To potężny język opowiadania o człowieku.
Jak zmienił się nasz stosunek do jedzenia? Czy kiedyś chodziło głównie o kalorie, a dziś o przyjemność, estetykę i doświadczenie?
To wszystko jest bardzo mocno splecione z czasami, w jakich żyjemy. Nasze podejście do jedzenia jest odbiciem rzeczywistości. Żyjemy dziś w obiektywnie bogatych czasach, więc możemy zajmować się tym, żeby jedzenie nie tylko syciło, ale też pięknie wyglądało, pachniało i dawało przyjemność. Dla naszych dziadków to nie było normą. Jednocześnie myślenie o jedzeniu zmienia się cyklicznie. Teraz bardzo silny jest trend funkcjonalny. Mamy modę na białko, na odżywczość, na to, żeby jedzenie nas wspierało, zasilało, miało konkretną funkcję. Mam wrażenie, że ten nurt trochę przejmuje pałeczkę po czasie bardzo mocnego hedonizmu kulinarnego. Nawet kryzys fine diningu można czytać jako objaw pewne -
go przesilenia. Świat gastronomii zaczyna się męczyć przesadą. Ludzie coraz częściej chcą prostoty, jakości, prawdziwego produktu, krótkiego składu. Chcą wiedzieć, co jedzą. Chcą jedzenia, które jest dobre nie tylko wizualnie, ale też uczciwe i sensowne.
Zatem jesteśmy najbardziej najedzonym społeczeństwem w historii?
Myślę, że tak. Żyjemy w czasach nadmiaru. Nigdy wcześniej w historii nie można było tak łatwo i tanio kupić wysokokalorycznego jedzenia. Jedzenie produkowane jest na przemysłową skalę. Możemy mieć go bardzo dużo, bardzo szybko, bardzo łatwo. To oczywiście ma konsekwencje w postaci epidemii otyłości, problemów zdrowotnych i innych skutków nadmiaru. Równowaga jest świętym Graalem ludzkości, w jedzeniu widać to szczególnie mocno. Z jednej strony fantastycznie, że nie żyjemy w świecie głodu i niedoboru, z drugiej – nadmiar też jest problemem.
Mam wrażenie, że właśnie dlatego rośnie tęsknota za prostotą. Za prawdziwym jedzeniem. Za czymś, co ma krótki skład, pochodzi z dobrego źródła, jest zrobione przez konkretnego człowieka. I stąd też powrót do tradycji: do klusek, kuchni polskiej, chleba, kapusty, produktów znanych, ale odkrywanych na nowo.
Jak media społecznościowe zmieniły gastronomię? Instagram i TikTok pomagają jedzeniu czy je spłycają?
Jedno i drugie. Ostatnia dekada, może 15 lat, to czas galopującej estetyzacji jedzenia. Kiedyś osoba robiąca zdjęcie zupy mogłaby zostać uznana za dziwaka. Dzisiaj nikogo to nie dziwi. Media
społecznościowe sprawiły, że dużo większą uwagę zwracamy na wygląd jedzenia. Nie uważam tego za złe samo w sobie. Zmysł wzroku jest ważny w doświadczaniu przyjemności. Pięknie podane jedzenie naprawdę może smakować lepiej, bo odbieramy je całościowo.
Social media pomogły też gastronomii. Wypromowały wiele miejsc, zbudowały modę na chodzenie do restauracji, na śniadania poza domem, na odkrywanie nowych lokali. Stworzyły lifestyle, którego częścią jest wspólne jedzenie i stołowanie się. Oczywiście są też minusy. Pojawiają się mody, które bardzo szybko windują ceny. Coś staje się popularne, więc nagle robi się drogie. Była faza na dubajską czekoladę i natychmiast wszystko „dubajskie” zaczęło kosztować więcej. To czasem zniechęca. Ale generalnie myślę, że media społecznościowe przyczyniły się do rozwoju kultury jedzenia.
Mimo wysokich cen restauracje są pełne. Czy jako społeczeństwo jesteśmy bogatsi, niż nam się wydaje? Chyba tak. Widać to po lokalach, gdzie stolik trzeba rezerwować dużo wcześniej. To oczywiście nie znaczy, że wszystkich stać na takie jedzenie. Trzeba pamiętać, że dostęp do jakościowego, rzemieślniczego jedzenia jest też kwestią ekonomii. Ci, którzy mają zaspokojone podstawowe potrzeby, mogą zacząć myśleć o jakości jedzenia. O tym, żeby pojechać na targ, kupić dobry rzemieślniczy chleb, świetne wędliny, warzywa od konkretnego producenta. To pewien rodzaj przywileju. Są też jednak ludzie, dla których codziennością jest rzeczywistość dyskontowa. I to nie kwestia mody, tylko pieniędzy. Dlatego nie można mówić o jednym doświadczeniu społecznym. Jedni mogą inwestować w jedzenie, inni muszą kupić to, na co ich stać. Być może zmieniło się to, że dla części Polaków jedzenie stało się obszarem aspiracji. 20 lat temu dodatkowe pieniądze częściej szłyby na samochód, ubrania, rzeczy bardziej widoczne społecznie. Dzisiaj coraz więcej osób realizuje aspiracje przez jedzenie: dobre restauracje, kawę, rzemieślniczy chleb, kraftowe produkty, wyjazdy kulinarne.
Czy po zachwycie kuchniami świata wracamy do polskich smaków?
Tak, mam takie wrażenie. Przez lata mieliśmy ogromny głód wszystkiego, co zagraniczne. Po komunizmie i w Polsce potransformacyjnej kuchnia włoska, japońska, amerykańska czy szerzej „światowa” była czymś atrakcyjnym, nowym, pożądanym. Chcieliśmy się tym nasycić. Po 30 latach pojawiła się gotowość, żeby docenić własną kuchnię. Najedliśmy się już sushi, curry, burgerów, pizzy. I nagle możemy spojrzeć na polskie jedzenie nie jak na coś gorszego, tylko na coś fascynującego. Polska gastronomia długo kojarzyła się albo z chłopskim jadłem przy drodze krajowej, albo z barami mlecznymi, albo z restauracjami dla turystów w Krakowie czy Warszawie. Teraz pojawiają się fajne, nowoczesne bistra z polską kuchnią. Takie, do których idzie się ze znajomymi nie z poczucia obowiązku, tylko z przyjemności.
Coraz więcej szefów kuchni, często wyedukowanych za granicą, po doświadczeniach w świetnych restauracjach wraca do Polski i gotuje po polsku. Oczywiście autorsko, z inspiracjami ze świata, ale centrum jest nasze. To bardzo dobry moment dla polskiej kuchni.
Czy brakuje nam dumy z własnej kuchni?
Trochę tak. Zawsze się śmieję, że gdyby zapytać przypadkowego Włocha o najlepszą kuchnię świata, powiedziałby: włoska. Japończyk powiedziałby: japońska. Francuz: francuska. A Polak pewnie odpowiedziałby: włoska, francuska albo japońska. Brakuje nam czasem poczucia, że mamy naprawdę wspaniałą kuchnię. Mamy świetne produkty, bardzo dobre pieczywo, nabiał, warzywa, kiszonki, grzyby, owoce leśne, mnóstwo zdolnych ludzi, którzy gotują. Niestety często tego nie doceniamy. Dlatego uważam, że potrzebna jest edukacja i zmiana myślenia. Nie chodzi o nacjonalistyczne zachwycanie się wszystkim, co nasze, tylko o uczciwe zobaczenie wartości. Polska kuchnia ma potężne atuty. Jest ciekawa, różnorodna, sezonowa, głęboko związana z regionami i historią.
Jakie produkty albo smaki w polskiej kuchni są wciąż niedoceniane?
Bardzo ciekawe są dawne książki kucharskie – przedwojenne i dziewiętnastowieczne. Kiedy się je przegląda, widać, że polska kuchnia była bogatsza, niż nam się wydaje. Pojawia się tam mnóstwo składników, których nie spodziewalibyśmy się w XIX-wiecznej Polsce pod zaborami. Parmezan, przyprawy, różne techniki, bardzo bogate dania. Dzisiaj jesteśmy w momencie, w którym zaczynamy te rzeczy czytać na nowo. Coraz mocniej wraca sezonowość. Kiedy są szparagi, restauracje pokazują szparagi. Kiedy są truskawki, pojawiają się truskawki. Gdy jest krótki moment na dany produkt, gastronomia coraz częściej potrafi go wykorzystać. Myślę też, że burak jest ciągle bardzo ważny w kuchni polskiej, a jednocześnie bywa traktowany jako warzywo trudne. Kapusta z kolei przeżywa modę także w światowych trendach, a przecież u nas każda gospodyni może od ręki napisać książkę 500 dańzkapusty albo nawet 1000dańzkapusty . W naszej kuchni kapusta jest obecna od zawsze, tylko może nie zawsze umiemy się nią chwalić.
Czy kuchnię polską da się łatwo zdefiniować przez konkretne potrawy? Czy raczej jest mieszanką kultur, wpływów i historii?
Każda kuchnia jest wypadkową historii, przemian, wojen, sąsiadów, migracji i wpływów kulturowych. Kuchnia nie jest zamkniętym muzeum. Ona cały czas ewoluuje. Jest jak język – żyje i zmienia się z czasem.
Bardzo lubię opisywać polską kuchnię nie tylko przez konkretne dania, ale przez smaki. Uważam, że jednym z najważniejszych dla polskiej kuchni jest kwaśność. Smak kiszonek. Smak rzeczy fermentowanych. Dobry chleb na zakwasie, żur, kiszona kapusta – tam wszędzie jest kwas. Do tego dochodzi wędzenie: wędzone ryby, szynki, twarogi. I smak lasu: grzyby, owoce leśne. Maciej Nowicki, przez wiele lat szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, zajmujący się rekonstrukcją kulinarną, mówił, że polska kuchnia to „dym, las i kwas”. Bardzo się z tym zgadzam. To piękna definicja, bo nie zamyka kuchni polskiej w schabowym, pierogach czy rosole. Pokazuje ją głębiej – przez smak, zapach, krajobraz, techniki i pamięć. A to chyba najlepszy sposób mówienia o jedzeniu: nie tylko jako o produkcie, ale o opowieści.
Dziękuję bardzo za rozmowę! I do usłyszenia wkrótce w radio.
Redakcja MB: Jak długo pracujesz jako przedstawiciel handlowy, oferując rozwiązania dla piekarni i cukierni?
Wiesław Majdan: To już 25 lat.
Czy tak długi staż oznacza, że lubisz pracę z ludźmi i wspierasz ich w rozwoju biznesu?
Zdecydowanie tak. Praca z ludźmi daje mi energię. Największą satysfakcję przynoszą historie sukcesu klientów, w których mam swój udział. Wciąż czuję głód tworzenia – zarówno w kontek-
ĆWIERĆ WIEKU W BRANŻY BRZMI BARDZO POWAŻNIE, ZWŁASZCZA
BIORĄC POD UWAGĘ DYNAMIKĘ ZMIAN W OSTATNICH LATACH. JAK PRZEZ TEN CZAS EWALUOWAŁ RYNEK, TECHNOLOGIE? CZEGO OBECNIE OCZEKUJĄ KLIENCI? ODPOWIEDZI NA TE I INNE PYTANIA UDZIELIŁ NAM WIESŁAW MAJDAN, HANDLOWIEC FIRMY GETH.
ście projektowania zakładów piekarskich, jak i śledzenia rozwoju technologii. Lubię towarzyszyć klientom w ich drodze biznesowej i mieć wpływ na kierunek, w jakim się rozwijają.
Od 25 lat pracujesz z tymi samymi producentami, reprezentując ich w ramach firmy GETH. Jak duże znaczenie ma dla Ciebie stabilność i zaufanie do oferowanych rozwiązań?
Fundamentalne. W GETH oferujemy nie tylko sprzedaż, ale też doradztwo, montaż i serwis, dlatego muszę mieć pełne zaufanie do tego, co proponuję klientowi. Oferuję produkty takich marek, jak: MIWE, Diosna, Fritsch, Fortuna, Universum czy Jufeba – to producenci będący synonimem jakości w Europie i na świecie. Dzięki temu wiem, że to, co pokazuję na papierze, działa w praktyce. A z punktu widzenia handlowca nie ma nic gorszego niż sprzedaż sprzętu, który później generuje problemy.
Lata współpracy dają mi też dostęp do wiedzy i realne wsparcie producentów. To przekłada się na lepsze decyzje klientów. Zawsze zależało mi na jednym – żeby moje słowo było dla klienta tak samo wiarygodne jak oferta, którą przedstawiam.
Twoja praca to nie tylko sprzedaż, ale też ogromne zaangażowanie. Skąd bierzesz gotowość do bycia dla klienta, gdy tego potrzebuje?
To chyba kwestia podejścia do ludzi. Zawsze wychodziłem z założenia, że po drugiej stronie nie ma „klienta”, tylko konkretny
człowiek – ze swoim pomysłem, ambicją, ale też obawami. Dlatego staram się być dostępny. Oddzwonić, pomóc, nawet poza standardowymi godzinami pracy. Bo wiem, że dla tej osoby to c zęsto ważny moment – decyzja, problem, który trzeba rozwiązać tu i teraz.
Nie dzielę klientów na „dużych” i „małych”. Każdy zasługuje na uwagę, na kulturę rozmowy i na rzetelną informację. To dla mnie podstawa tej pracy. Z czasem to wraca w postaci zaufania, relacji, poleceń. Choć nawet bez tego uważam, że po prostu tak powinno się pracować.
Gdzie po 25 latach pracy szukać motywacji?
Co daje paliwo do działania?
Nie jest tak, że po latach wciąż podskakuję z ekscytacji na myśl o kolejnym roku wyzwań. To paliwo trzeba w sobie odnajdywać na różne sposoby. Ponieważ pracuję z ludźmi, ogromne znaczenie ma energia, która płynie z drugiej strony. Bardzo motywują mnie klienci otwarci, zaangażowani, ciekawi nowych rozwiązań. Ogromną motywację daje też kontakt po latach, kiedy klient wraca i mówi, że wspólna inwestycja była trafiona i przynosi efekty. Niedawno zadzwoniła do mnie klientka, która stwierdziła wprost, że chce kupić urządzenie właśnie u mnie. W trakcie rozmowy okazało się, że kilkanaście lat wcześniej współpracowałem z jej ojcem, sprzedawałem mu podobne rozwiązania. To są momenty, dla których warto to robić.
Gdybyś dziś jeszcze raz wybierał ścieżkę zawodową, podjąłbyś tę samą decyzję? Tak, choć na początku było w tym sporo przypadku. Szukałem pracy w czasach, gdy bezrobocie w Polsce sięgało około 20%, a stanowisko, które objąłem, nie było bezpośrednio związane z moim wykształceniem. Z perspektywy czasu widzę jednak, że był to dobry wybór. Lubię pracę z ludźmi, analizowanie decyzji
zakupowych, doradzanie i obserwowanie, jak rozwijają się biznesy klientów.
Na początku branża piekarnicza była dla mnie zupełnie nowa –wszystkiego musiałem się nauczyć. Z pewnością wykształcenie inżynieryjne i zainteresowanie mechaniką pomogły. Dzięki temu łatwiej było odnaleźć się w projektach, dokumentacji czy montażach. Szybko się wciągnąłem.
Czy tak duże doświadczenie przekłada się na zaufanie klientów?
Doświadczenie nie wygrywa przetargów, ale bardzo pomaga –zarówno w działaniach handlowych, jak i w budowaniu relacji. Nauczyło mnie jednego: każdy klient i każdy projekt wymaga indywidualnego podejścia.
Dziś rzadko zdarza mi się nie znać odpowiedzi na pytania. Kiedyś częściej mówiłem: „sprawdzę i wrócę z informacją”. Teraz wiedza i intuicja oparte na doświadczeniu dają komfort – zarówno mnie, jak i klientowi. Klienci to doceniają. Wiedzą, że rozmawiają z kimś, kto zna branżę. Często nasze spotkania przeradzają się w dłuższe rozmowy o rynku, trendach i kierunkach rozwoju.
Takie relacje buduje się latami.
Czy widzisz różnice pokoleniowe wśród inwestorów? Zdecydowanie. Doświadczeni klienci bardzo konkretnie określają swoje potrzeby – wiedzą, jakie rozwiązania sprawdzają się w praktyce i czego oczekują od urządzeń. Są przygotowani merytorycznie, więc nie ma tu miejsca na „sprzedażowe sztuczki”.
Z kolei nowi inwestorzy, często spoza branży, mają trudniej. Nie zawsze wiedzą, jakie rozwiązania będą dla nich optymalne. Zdarza się, że podejmują decyzje pod wpływem ceny czy przekonującej prezentacji. Dopiero z czasem weryfikują te wybory – i wracają, by je skorygować.
Co sądzisz o trendzie piekarni butikowych – to moda czy trwały kierunek?
To naturalna ewolucja rynku. Już kilkanaście lat temu obserwowaliśmy ten trend na Zachodzie. Małe, jakościowe piekarnie, nastawione na lokalność, świeżość i indywidualne podejście do klienta – to kierunek, który prędzej czy później musiał pojawić się również u nas.
Takie lokale dedykowane są konkretnej grupie odbiorców –i dobrze, że tak jest. Dziś na rynku znajdzie się miejsce dla różnych modeli działalności. Każdy może też mieć swojego klienta – trzeba tylko wiedzieć, dla kogo się pracuje.
Jak wygląda sukcesja w branży piekarniczej?
To bardzo ciekawy moment. Przez lata obserwowałem dzieci właścicieli, które bawiły się w zakładach, a dziś są aktywnymi, świadomymi uczestnikami biznesu.
Młode pokolenie jest dobrze przygotowane, zaangażowane i coraz częściej bierze udział w procesach decyzyjnych. Ich głos jest słyszany, nawet jeśli bywa odmienny od opinii starszego pokolenia.
Czy po tylu latach coś jeszcze Cię zaskakuje?
Jeśli chodzi o decyzje zakupowe – rzadko. Znam mechanizmy, które za nimi stoją. Natomiast wciąż uczę się nowych technolo-
gii. Regularne wizyty w fabrykach i szkolenia są dla mnie bardzo ważne – pozwalają być o krok przed klientem. Najbardziej cieszą mnie jednak polecenia. Telefon od kogoś, kto trafił do mnie dzięki rekomendacji, to ogromna wartość i dowód zaufania.
Jak zmieniła się praca handlowca przez ostatnie 20-25 lat?
Kiedyś sprzedawaliśmy głównie pojedyncze urządzenia. Dziś to kompleksowe doradztwo technologiczne i projektowanie całych zakładów.
Nowoczesna piekarnia to precyzyjnie zaplanowany organizm – od ciastowni, przez garownie, chłodnictwo, po odpiek i logistykę. A odpowiedzialność za ten układ w dużej mierze spoczywa na handlowcu. Musi on być bardziej inżynierem niż sprzedawcą.
Jak dziś klienci podejmują decyzje zakupowe?
Są znacznie bardziej świadomi. Znają marki, technologie, porównują rozwiązania. To już nie są decyzje oparte wyłącznie na relacji czy pierwszym wrażeniu. Moim zadaniem jest nie tyle sprzedaż, co stworzenie najlepszego możliwego rozwiązania, dopasowanego do konkretnego biznesu. Dziś k lienta nie da się już przekonać samą rozmową, musi zobaczyć sens inwestycji.
Czy dziś łatwiej jest dokonać wyboru?
Trudno jednoznacznie powiedzieć. Kiedyś oferta była mniejsza, ale dostęp do wiedzy ograniczony. Dziś możliwości są ogromne, ale oznacza to również większą złożoność decyzji.
Co czujesz, gdy widzisz rozwój klienta po latach współpracy?
Satysfakcję, mam poczucie dobrze wykonanej pracy. Jeśli klient mówi, że to była jedna z najlepszych decyzji biznesowych, a ja miałem w tym udział – to daje ogromną motywację do dalszego działania.
Jak ważne są relacje?
Kluczowe. Bez dobrej relacji trudno mówić o współpracy. Ale równie ważna jest druga część – realizacja projektu: terminowość, jakość, sprawność działania. Jedno bez drugiego nie działa.
Co jest najtrudniejsze w Twojej pracy?
Największym wyzwaniem jest zrozumienie potrzeb klienta i przełożenie ich na projekt. Po podpisaniu umowy proces jest już przewidywalny, szczególnie przy współpracy ze sprawdzonymi producentami, których reprezentuję. Najwięcej pracy i odpowiedzialności jest na etapie koncepcji.
Czego dziś najbardziej potrzebuje branża piekarnicza?
Świadomych decyzji i odwagi w inwestowaniu w dobre rozwiązania. Technologia daje ogromne możliwości, ale kluczowe jest to, jak się ją wykorzysta. I czy stoją za tym wiedza oraz konsekwencja w działaniu. Bo ostatecznie to nie technologia buduje przewagę, tylko sposób, w jaki się ją wykorzysta. Dobrze zaprojektowana piekarnia pracuje na sukces klienta przez lata. n
Katarzyna Szarek
Porzeczka nie musi walczyć o uwagę. Intensywny, lekko cierpki, wyraźnie kwaskowy smak z marszu ją zdobywa. Ten owoc potrafi skutecznie przełamać słodycz deseru i nadać mu charakteru. Obecne w nim kwasy – cytrynowy i jabłkowy – sprawiają, że w cukiernictwie jest bardzo cennym składnikiem. Jak wykorzystać potencjał i z czym łączyć porzeczki, by wydobyć z nich to, co najlepsze?
Czarna, czerwona i biała. Każdy z gatunków porzeczki ma ciekawy profil sensoryczny, który różni się smakiem, zapachem i przede wszystkim intensywnością. To, co łączy poszczególne profile to kwaśna, orzeźwiająca nuta. Najczęściej używaną w cukiernictwie jest czarna porzeczka (Ribesnigrum L.). Należy ona do rodziny agrestowatych. Nazywana jest również dość niefortunnie smrodynią ze względu na intensywny zapach. Uprawia się ją w Europie i Azji, a także na terenie USA, Kanady i Australii.
Rośnie w umiarkowanych temperaturach między 7 a 9°C. Dziko można ją spotkać w wilgotnych lasach i na terenach nad rzeką, stąd jej polska nazwa „porzeczka”. Ma postać średniego krzewu, mierzącego od 1 do 1,5 m. Młode pędy czarnej porzeczki są omszone i zielonkawe, a jej liście, z których można parzyć korzystny dla jamy ustnej napar, cechuje intensywny zapach. Zawiera dużo witaminy C (190 mg/100 g), a także potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i mangan. Pestki czarnej porzeczki są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłoczy się z nich dobry dla zdrowia olej. Równie popularna, choć rzadziej wykorzy stywana w cukiernictwie jest porzeczka czerwona (RibesspicatumRobson – botanik Edward Robson opisał ten gatunek i nadał mu nauko wą nazwę – przy. red.). Należy ona również do rodziny agrestowatych. Ma małe, drobne owoce o owalnym kształcie, półprzezroczyste, z błyszczącą skórką i miąższem zawierającym od 3 do 12 jadalnych nasion. Podobnie jak czarna jest bogata w minerały: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód czy cynk oraz witaminy, między innymi C, ryboflawinę, niacynę, B kwas foliowy. Spożywanie czerwonej porzeczki (w formie owoców i naparów z liści) wzmacnia układ odpornościowy, zwalcza infekcje i wolne rodniki, poprawia pracę układu trawiennego. Trzecim gatunkiem jest biała porzeczka (Ribes niveum Lindl. – John Lindley jako pierwszy opisał go i sklasyfikował). Owoce białej porzeczki są pozbawione barwnika, to owalne, półprzezroczyste i perłowo-kremowe kuleczki. Zawierają witaminy: C, A, B, żelazo, potas, sód, magnes, fosfor i błonnik. Korzystnie wpływają na układ odpornościowy i krążenia.
Z CHARAKTEREM
cukiernik, korzysta w deserach z porzeczek. – Pracujemy głównie z czarną porzeczką, ponieważ ma najbardziej intensywny, głęboki smak i świetnie przebija się w deserach. Jest wyraźnie kwaśna, lekko taniczna i bardzo aromatyczna – zaznacza. – Idealnie komponuje się z orzechem laskowym, pistacją, wanilią, palonym masłem, a przede wszystkim z białą i mleczną czekoladą. Osobiście uwielbiam połączenie czarnej porzeczki z kremem maślanym oraz nutą palonego masła w torcie. Zyskujemy wtedy bardzo elegancki, wyrazisty balans – wyjaśnia.
leży od zastosowania – mówi Magda Skała. – Najczęściej podgrzewam je krótko z cukrem, blenduję na purée, przecieram przez sito, aby pozbyć się pestek i skórek, a następnie wykorzystuję do musu, żelki, kremu lub konfitury. Czasem zostawiam owoce, tylko lekko blendując, aby w musowych deserach pojawiła się dodatkowo tekstura. W przypadku musu blendowanie i przecieranie przez sito jest kluczowe, by uzyskać jednolitą masą – wyjaśnia. Radzi, by przy pracy z porzeczką zwrócić uwagę na kwasowość i zawartość wody. Trzeba pamiętać, że krem na bazie owoców, w tym porzeczek, wymaga stabilizacji przy użyciu agaru (roślinna substancja żelująca), inuliny, żelatyny lub pektyn. Bez nich krem popłynie, przestrzega cukierniczka.
Porzeczka niewątpliwie nadaje deserom charakteru. Jej właściwości smakowe są mocno wyczuwalne. Kwaśny smak o różnym natężeniu przełamuje słodycz i cięższą teksturę np. kremu. Magdalena Skała z Studio Dolci, jak każdy profesjonalny
Delikatniejsze porzeczki – czerwone i białe – wykorzystuje do dekoracji. Uważa, że mają lżejszy smak i więcej świeżości, w deserach odpowiadają za lekko kwaskowy balans. Wybór konkretnego rodzaju porzeczek ma duże znaczenie i trzeba to uwzględnić, przygotowując produkty z tymi owocami. – Czarna porzeczka znakomicie sprawdza się we wnętrzach tortów i musach, bo jej smak nie ginie w kremach czy czekoladzie – podkreśla współwłaścicielka Studio Dolci.
Porzeczka jest wykorzystywana do sporządzania curdów, żelek, purée i konfitur. To one są insertami do tortów i monoporcji. A purée porzeczkowe stanowi bazę dla kremów i musów. – Obróbka porzeczki za-
Równie entuzjastycznie do porzeczki nastawione są Aneta Weiner i Magdalena Buchalik z cukierniczego blogu Cakeit.pl. – Porzeczka dodaje deserom świeżości, kwasowości i wyraźnych owocowych aromatów. Doskonale balansuje słodycz deserów i nadaje im piękny kolor. Każdy rodzaj porzeczek wnosi nieco inny smak i aromat – mówią. – Czarna porzeczka jest najintensywniejsza. Daje głęboki smak, wysoką kwasowość i wyraźną cierpkość. Ma purpurowy odcień, który wspaniale prezentuje się w owocowych wkładkach, a kremom nadaje piękną, różową barwę. Czerwona porzeczka jest lżejsza w smaku, bardziej soczysta. Wprowadza kwasowość i świeżość z odrobiną cierpkiego posmaku. Purée z czerwonej porzeczki ma nieco jaśniejszy kolor i rubinowy odcień. Z kolei smak białej porzeczki jest delikatny, słodko-kwaśny. Z tego powodu stosuje się ją raczej jako dekorację niż składnik deseru. Według dziewczyn z Cakeit.pl porzeczka bardzo dobrze komponuje się z tłustymi i słodkimi bazami. – Najlepiej łączyć ją z białą i ciemną czekoladą, mascarpone, twarogiem, wanilią, kawą, karmelem, chałwą, kremami śmietanowymi i maślanymi czy bezą – wymieniają. Doskonale smakuje również w kompozycjach z cytrusami, kokosem czy owocami lata.
Aneta i Magda najczęściej przygotowują mus z czarnej porzeczki, który wykorzystu-
ją do tortów i monoporcji, robią go według sprawdzonego przepisu. Żelatynę zalewają zimną wodą i odstawiają do napęcznienia. Przygotowują purée, podgrzewając owoce z cukrem i przecierając przez sitko, lub korzystają z gotowych pulp, jeśli mają świetny skład i gwarantują dobry smak. Do gorącego purée dodają żelatynę i mieszają do rozpuszczenia. Studzą do ok. 25-27°C, w tym czasie ubijają śmietankę do konsystencji rozpuszczonych lodów. Dodają przestudzone purée i miksują na niskich obrotach. Właścicielki Cakeit.pl wiedzą, że porzeczka, zwłaszcza czarna, potrafi zdominować smak cierpkością i kwasowością. Dlatego trzeba zadbać o słodkie, kremowe dodatki, twierdzą. Radzą również uważać na ilość wody w owocach i korzystać z dostępnych substancji żelujących.
Mus porzeczkowy jest wykorzystywany w nowoczesnym cukiernictwie jako insert owocowy pod postacią żelek, frużelin i konfitur. – Wychodząc z nowoczesnej bańki, można wykorzystać porzeczki w ciastach ucieranych z całymi owocami lub w ciastach typu pleśniak. Osobiście bardzo je lubimy – zaznaczają. Smakują im także porzeczkowe beziki przygotowane na albuminie, które udało im się stworzyć używając tylko 3 składników.
Krzysztof Zamczyk, właściciel firmy La Chocolic i nauczyciel cukiernictwa, także najczęściej korzysta z czarnej porzeczki. Przyznaje, że trzeba umieć porzeczkę „poprowadzić”, by uzyskać w słodkich produkcjach jak najlepszy efekt. – Najchętniej sięgam po czarną porzeczkę, bo ma największą siłę smaku, piękny kolor i charakterystyczną, lekko cierpką nutę. Dobrze sprawdza się w pralinach, ganache’u, żelkach, insertach do monoporcji, deserach talerzowych oraz w konfekcji czekoladowej – wylicza. – Natomiast czerwona porzeczka daje lżejszy, bardziej soczysty efekt, dlatego chętnie widzę ją w sorbetach, lodach, coulis, żelach i deserach letnich. Biała porzeczka jest najsubtelniejsza, więc wymaga spokojniejszego tła: białej czekolady, wanilii, migdałów albo delikatnych ziół. Warto wspomnieć też o porzeczce różowej, która jest mniej popularna, ale bardzo ciekawa. Ma delikatniejszy smak niż czerwona, ładny kolor i świetnie nadaje się do deserów, w któ-
rych liczą się elegancja, lekkość i estetyka podania – wyjaśnia. Krzysztof bardzo lubi korzystać z porzeczki liofilizowanej, szczególnie przy produkcji draży, tabliczek czekolady i dekoracji. Jego ulubione połączenie to czarna porzeczka z białą czekoladą. – Proste, czyste, skuteczne – zaznacza. Porzeczkę wykorzystuje w trzech profilach smakowych czekolady: deserowej, białej i różowej, szczególnie RB2. – Z deserową czekoladą najlepiej wypada czarna porzeczka. To połączenie ma głębię, elegancję i lekko winną oraz taniczną nutę. Dobrze działa w pralinach i deserach przygotowywanych dla osób, które szukają nie tylko słodyczy, ale pełniejszego, bardziej wytrawnego profilu – wyjaśnia. – Z ruby porzeczka daje efekt nowoczesny, świeży i owocowy. Szczególnie ciekawie wypada czarna, czerwona albo różowa. Ruby dobrze podkreśla owocowość, ale trzeba zachować umiar, żeby nie zbudować deseru wyłącznie na kwasowości. Natomiast z białą czekoladą porzeczka daje piękny kontrast. Biała czekolada wnosi kremowość i słodycz, a porzeczka dodaje energii. To połączenie doskonale sprawdza się w drażach, tabliczkach, musach i słodkościach bufetowych – precyzuje właściciel La Chocolic.
Bardzo lubi eksperymentować ze smakami i, jak mówi „wychodzić poza klasykę”, dlatego łączy czarną porzeczkę z tymiankiem, rozmarynem, jałowcem, werbeną cytrynową i octem balsamicznym. To nadaje deserom bardziej kulinarny, restauracyjny charakter, zaznacza.
Krzysztof jest specjalistą od pralin, także w tej dziedzinie pracuje z porzeczką. – Pralinę z porzeczką trzeba zaprojektować od początku – twierdzi. – Najpierw decyduję, czy owoc ma być głównym akcentem, czy tylko kontrapunktem dla czekolady. Potem dobieram formę wkładki, najczęściej jest to żelka, pâte de fruit, gęsta redukcja albo stabilny insert owocowy. Wkładka musi być intensywna, ale technicznie bezpieczna. Nie może być zbyt płynna, bo utrudni zamknięcie praliny, ale nie powinna też być twarda jak klasyczna galaretka. Chodzi o przyjemną teksturę i czysty smak owocu – wyjaśnia. – Bardzo dobrze działa układ: korpus z ciemnej
Kwasowość potrafi „ściąć” krem
Czarna porzeczka ma bardzo niskie pH, dlatego dodawana bezpośrednio do śmietanki, mascarpone czy białej czekola dy może powodować zwarzenie lub utratę stabilności kre mu. Bezpieczniej pracować na wcześniej przygotowanym purée i łączyć je z bazą stopniowo, najlepiej po schłodzeniu.
Purée wymaga stabilizacji
Porzeczka zawiera dużo wody, dlatego inserty, frużeliny i musy potrzebują odpowiedniego żelowania. W zależności od efektu sprawdzają się: – pektyna NH – do żelek i glazur, – żelatyna – do musów i kremów, – agar – do bardziej zwartej tekstury, – skrobia lub pektyna – do konfitur i pieczonych nadzień.
Przecieranie przez sito robi różnicę
Pestki i skórki psują odbiór delikatnych deserów. Po zblendowaniu warto przecierać purée przez drobne sito, szczególnie do musów, ganache’ów, cremux i monoporcji. Gotowa masa jest wtedy gładsza, bardziej elegancka i stabilniejsza.
Czarna porzeczka łatwo dominuje smak deseru
Ma mocny, taniczny profil, dlatego łatwo „przykrywa” wanilię czy subtelniejsze owoce. Najlepiej działa jako kontrast dla tłustych i słodkich baz: białej czekolady, pralin orzechowych, śmietanki, karmelu lub kremów maślanych.
Krótka obróbka = świeższy smak
Długie gotowanie zabija świeżość i aromat owoców. W nowoczesnym cukiernictwie najczęściej podgrzewa się je krótko – tylko do rozpuszczenia cukru lub aktywacji pektyny –dzięki czemu zachowują wyrazisty smak i intensywny kolor.
Liofilizat daje smak bez dodatkowej wody
Liofilizowana porzeczka dobrze sprawdza się w czekoladzie, ganache’ach, bezach, makaronikach czy dekoracjach.
Wzmacnia smak i kolor, ale nie rozrzedza masy tak jak świeże owoce czy purée.
czekolady, cienka warstwa czarnej porzeczki i ganache czekoladowy. W nowocześniejszej wersji można pójść w ruby, porzeczkę i limonkę, a w bardziej gastronomicznej w czarną porzeczkę, tymianek i ciemną czekoladę – konstatuje. Dla niego dobra pralina powinna być czytelna. Po zjedzeniu ma zostać konkretne wrażenie: czekolada, owoc i dobrze przemyślany pomysł. Porzeczka pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych owoców w cukiernictwie. Potrafi dodać deserom świeżości, zbudować kontrast i wydobyć głębię czekolady czy kremów. W rękach cukiernika staje się nie tylko kwaśnym dodatkiem, ale narzędziem do budowania balansu, struktury i wyrazistego charakteru deseru.
Jakub Machinko PszePiekarnia
Mąka pszenna typ 500 2000 g
Mąką pszenna typ 750 500 g
Sól 50 g
Drożdże instant 25 g
Mleko 800 g
Masło 400 g
Olej 50 g
Cukier 350 g
Jaja 400 g
Żółtka* 150 g
* Można zamienić na całe jaja.
Wszystkie składniki na chałkę wymieszać do mocnego wyrobienia.
Odstawić na 30-90 min do wyrośnięcia.
Pociąć ciasto na kawałki po 100 g.
Uformować chałki i zostawić do wyrośnięcia na 90-120 min.
Piec w 170°C przez 20-25 min z zaparowaniem.
Po 8-10 min otworzyć luft.
Artur Felkel AF Pastry
Receptura na 12-14 drożdżówek
Mąka pszenna typ 500-550 1000-1100 g
Drożdże świeże 45 g
Mleko krowie 2-3,2% 500 ml
Cukier 150 g
Miękkie masło 82% 120 g
Jajo 2 szt. (100-110 g)
Sól 3 g
1 jajko do smarowania
Przygotować ciasto metodą 1-fazową: w ciepłym mleku (ok. 40°C) rozmieszać do rozpuszczenia drożdże i cukier. Do mąki wlać mieszaninę drożdży i mleka, dodać jaja i sól, zagniatać. Po paru minutach dodać miękkie masło i dokończyć wyrabianie do uzyskania jednolitego ciasta. Odstawić do garowania (wyrastania ciasta) na 50-60 min w ciepłe miejsce.
NADZIENIE JABŁKOWE
Jabłka pokrojone w drobną kostkę 3-4 szt./ ok. 700 g
Cukier 150 g
Cynamon 5 g
Woda 400 ml
Mąka ziemniaczana 30 g
Pokrojone jabłka z cukrami, cynamonem i 250 ml wody podgrzewać w garnku do ich uprażenia. W reszcie wody wymieszać mąkę ziemniaczaną. Kiedy jabłka będą miękkie, wlać wodę z mąką i zagotować do zgęstnienia. Przełożyć do miski i odstawić do ostygnięcia.
KRUSZONKA
Masło 82% 130 g
Mąka pszenna typ 450-500 150 g
Cukier 140 g
Wymieszać ręcznie wszystkie surowce do uzyskania tekstury piasku, następnie schłodzić w lodówce lub zamrażarce.
Wyrośnięte ciasto podzielić na kęsy po 140 g i uformować kulki. Zrobić wgłębienia pośrodku, rozciągając ciasto tak, aby w zagłębieniu zmieściły się mniej więcej dwie łyżki jabłek, a brzegi utrzymały nadzienie w środku. W przygotowany otwór nałożyć nadzienie i pozostawić do wyrośnięcia na 15-20 min w ciepłym miejscu.
Po wyrośnięciu posmarować boki rozmąconym jajkiem i obsypać całe bułki kruszonką. Piec w 180-190°C przez ok. 25-30 min, do uzyskania rumianego koloru.
Tomasz Cholewa
Kopalnia Lodów Naturalnych dlalodziarza.pl
Receptura zaprojektowana pod witryny w temperaturze serwowania -13ºC
Woda 500 g
Sok wyciskany z cytryn 177 g
Błonnik cytrusowy 35 g
Cukier 417 g
Dekstroza 38 g
Maltodekstryna 17-20 de 178 g
Syrop glukozowy suchy 39 DE 195 g
Fruktoza 78 g
Guma tara 8 g
Wino musujące wytrawne Prosecco 1080 g
Maliny 2000 g
Płatki róży w cukrze Polska Róża (cukier, płatki róży
fałdzistolistnej 30%, kwas cytrynowy) 300 g
UWAGA! receptura na zimno
Wymieszać wodę, sok wyciskany z cytryn z błonnikiem cytrusowym (około 2 minuty, jak największa moc blendera lub emulgatora).
Dodać pozostałe składniki receptury. Ponownie zblendować całość. Frezować i gotowe!
Daniel Coceancig
Strefa Inspiracji
Sweet Decor
MUS PINACOLADA
Pulpa ananasowa 250 g
Rum 50 g
Biała czekolada 130 g
Żelatyna bloom 180 12 g
Woda 60 g
Żółtka 40 g
Cukier 10 g
Śmietanka 30% 250 g
INSERT
KOKOSOWY
Mąka migdałowa 80 g
Wiórki kokosowe 100 g
Białko kurze 180 g
Masło (roztopione) 70 g
Cukier 90 g
Proszek do pieczenia 3 g
Szczypta soli
KOKOSOWO-MIGDAŁOWY
Mleczko kokosowe 100 g
Woda kokosowa 200 g
Krem migdałowy DESEO 200 g
POLEWA SKORUPKA
Biała czekolada 200 g
Masło kakaowe 200 g
Wybielacz barwnik biały do mas tłustych
POLEWA DEKORACJA
Biała czekolada 100 g
Masła kakaowe 100 g
Zielony barwnik do mas tłustych Modecor
Po więcej wskazówek i sposób wykonania zajrzyj na YouTube – Sweet Decor Tv lub do Strefy Inspiracji www.sweetdecor.pl/strefa-inspiracji
Karolina Szczepanik Piekarnia na Żywym Zakwasie
ZACZYN
Mąka orkiszowa typ 630 100 g
Zakwas z samopszy 50 g
Cukier muscovado 20 g
Woda 45 g
Odczekać, aż zaczyn dojrzeje (czas zależny od temperatury otoczenia).
Cały zaczyn
Woda lub mleko 100 g
Soli 8 g
Jajka 2
Masło (miękkie) 100 g
Cukier muscovado b
Mąka orkiszowa 400 g
Całość zmiksować robotem ok. 5-8 min. Ciasto powinno odczekać ok. 2 h w lodówce. Rozwałkować ciasto i nakładać nadzienie. Zawinąć lub zapleść do foremki.
NADZIENIE CZEKOLADOWE
Ciemna czekolada (rozpuszczona) 150 g
Masło (roztopione) 100 g
Masło 20 g
Cukier puder 20 g
Czekolada w kawałkach 100 g
Babkę w foremce pozostawić na 2-4 h w temperaturze pokojowej (lub w lodówce przez dłuższy czas).
Piec w rozgrzanym piekarniku w 230°C przez 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec 30-40 min.
Tomasz Korfel Pan Bajgiel
Artur Felkel AF Pastry
Karolina Szczepanik Piekarnia na żywym zakwasie
Lekka struktura, wilgotny miękisz i długa świeżość drożdżówki nie są dziełem przypadku. O końcowym efekcie decydują proporcje składników, sposób prowadzenia fermentacji, jakość mąki i umiejętność pracy z ciastem. O tym, dlaczego drożdżówki czerstwieją, jak budować lekką strukturę ciasta i czemu stare metody wracają do łask, opowiadają praktycy piekarstwa i cukiernictwa: TOMASZ KORFEL , ARTUR FELKEL i KAROLINA SZCZEPANIK .
Ciasto drożdżowe uchodzi za jeden z najbardziej „domowych” i intuicyjnych wypieków. Paradoksalnie jednak z technologicznego punktu widzenia jest jednym z bardziej wymagających układów piekarskich. Łączy procesy biologiczne, chemiczne i mechaniczne, które muszą pozostawać w równowadze. O jakości wypieku decyduje cały ciąg zależności – od rodzaju mąki po sposób fermentacji i wypieku. Jak zauważa ekspert branżowy i szkoleniowiec Tomasz Korfel (Pan Bajgiel) – Ciasto drożdżowe mimo łatwości wykonania jest ciastem złożonym. Na jego lekkość wpływa wiele czynników. Gdybym miał wskazać jeden, pewnie skupiłbym się na odpowiednim zmieszaniu, ale na lekkość mają wpływ także inne czynniki: dobrze zbudowana receptura, dobór składników, fermentacja, wypiek. To właśnie ta zależność między recepturą, strukturą glutenu i fermentacją odróżnia przeciętne drożdżowe od wypieku o lekkim, włóknistym miękiszu i wysokiej trwałości.
Podstawą ciasta drożdżowego pozostaje mąka pszenna i jej zdolność do budowania glutenu. To właśnie siatka glutenowa odpowiada za zatrzymywanie gazów fermentacyjnych i zachowanie objętości wypieku. Najczęściej stosowane typy mąki to:
Typ mąki Białko Zastosowanie
450-500 niskie lekkie drożdżówki, brioche
550 średnie uniwersalne ciasto drożdżowe
650-750 wyższe chleby, pizza, długie fermentacje
pełnoziarniste wysokie, ale z otrębami cięższe ciasta, wymagają większej hydratacji
Mąka o zbyt słabym glutenie powoduje:
• niski wzrost ciasta,
• rozlewanie się form,
• zbity miękisz,
• s łabą retencję gazu.
Z kolei mąki pełnoziarniste potrzebują większej ilości wody i dłuższego czasu dojrzewania ciasta, ponieważ otręby utrudniają budowanie ciągłej siatki glutenowej. Badania nad reologią glutenu pokazują, że jego właściwości zmieniają się między innymi pod wpływem czasu mieszania, temperatury oraz ilości tłuszczu i cukru w recepturze. Siatka glutenowa musi pozostać jednocześnie elastyczna i na tyle mocna, by utrzymać gazy fermentacyjne.
W praktyce piekarskiej etap mieszania bardzo często decyduje o końcowej jakości wypieku. Niewyrobione ciasto będzie zbite i mało sprężyste. Zbyt mocno wyrobione zacznie natomiast tracić strukturę i stanie się nadmiernie lepkie. Tomasz Korfel podkreśla, że najlepszym wskaźnikiem poprawnego wyrobienia jest tzw. test siatki glutenowej. – Najlepszą metodą kontroli zamieszania ciasta jest sprawdzenie siatki glutenowej, czyli odpowiedniego rozprowadzenia glutenu. Efekt ten można uzyskać odpowiednio długim mieszaniem lub leżakowaniem i laminacją ciasta (zawijaniem przez naciąganie i odpoczynek). Sama kontrola wyrobienia ciasta polega na delikatnym rozciąganiu kawałka ciasta oprószonego mąką pomiędzy palcami, tak aby powstała cienka błonka o jednolitej strukturze. Majster, który uczył mnie, jak takie ciasto mieszać, zwykł powtarzać, że jak rozciągnę błonę i zobaczę przez nią Wawel, to już jest ok! Możemy też to sprawdzić po rozciągnięciu: położyć taką jednolitą błonkę na tekst drukowany, jeśli możemy go przeczytać, to mieszanie jest prawidłowe – tłumaczy. To klasyczny profesjonalny „windowpane test” (test siatki glutenowej), stosowany zarówno w piekarstwie rzemieślniczym, jak i przemysłowym. Eksperci zwracają uwagę nie tylko na czas mieszania, ale również na końcową temperaturę ciasta po wyrobieniu: zbyt wysoka przyspiesza fermentację i może osłabiać gluten, zbyt niska spowalnia rozwój ciasta. W praktyce optymalna temperatura ciasta drożdżowego po miesieniu wynosi zwykle około 24-27°C.
HYDRATACJA , CZYLI CO DETERMINUJE
Hydratacja, czyli stosunek ilości wody do mąki, należy do najważniejszych parametrów technologicznych.
Rodzaj ciasta Hydratacja chałka, brioche
50-60% klasyczne ciasto drożdżowe
55-65% chleb pszenny
ekspert: – Za mała ilość wody może dawać efekt dobrej pracy z ciastem i utrzymanie formy. Dopóki drożdżowe jest ciepłe, będzie ok, ale po ostygnięciu czar pryśnie.
To jeden z najczęstszych błędów technologicznych przy produkcji drożdżówek. Czerstwienie nie wynika bowiem wyłącznie z utraty wilgoci, ale również z retrogradacji skrobi, czyli ponownego krystalizowania jej struktury po wypieku. Odpowiednia hydratacja, dodatek tłuszczu i właściwie prowadzona fermentacja pomagają spowolnić ten proces i dłużej utrzymać miękkość wypieku. Ostateczną strukturę miękiszu stabilizuje jednak dopiero wypiek. Zbyt niska temperatura może powodować niedopieczony, wilgotny miękisz i zapadanie struktury, zbyt wysoka natomiast prowadzi do nadmiernego przesuszenia i szybszego czerstwienia. Znaczenie mają również para wodna oraz stopień karmelizacji powierzchni, które wpływają na kolor, skórkę i końcowy odbiór produktu. W praktyce kluczowe pozostaje znalezienie równowagi pomiędzy szybkim utrwaleniem objętości a zachowaniem wilgotności wypieku.
– STABILNOŚĆ
FERMENTACJI I PRAKTYKA
W piekarstwie wykorzystuje się głównie drożdże Saccharomyces cerevisiae, odpowiedzialne za fermentację alkoholową. Powstający CO₂ odpowiada za wzrost objętości ciasta, natomiast produkty uboczne fermentacji budują aromat. W praktyce piekarskiej sta-
65-75% ciasta wysokohydratacyjne
75-90%
Zbyt niska ilość wody bardzo często daje wrażenie „dobrego ciasta”. Jest ono zwarte, wygodne w pracy i łatwe do formowania, jednak po ostygnięciu szybko czerstwieje. Jak tłumaczy nasz
le powraca pytanie: świeże czy suche? Drożdże świeże to szybszy i bardziej dynamiczny start fermentacji, charakterystyczny „piekarniczy” aromat. Zwykle lepiej pracują w ciastach bogatych w tłuszcz i cukier.
Artur Felkel, właściciel pracowni cukierniczej AF Pastry oraz szkoleniowiec Akademii Kulinarnej Ashanti w Łodzi, zwraca uwagę, że oba rozwiązania mają swoje zalety. – Kto jakich drożdży używa, wynika z indywidualnych upodobań. Moim zdaniem zarówno jedne, jak i drugie dobrze używać w konkretnych wyrobach cukierniczych. Suche drożdże dają ogromny komfort pracy, bo można zrobić zapas i użyć, kiedy mamy potrzebę. Zajmują też mniej miejsca. Świeże drożdże z kolei to dosyć kapryśny surowiec, jak wszystko co naturalne. Mają krótki termin przydatności, więc musimy je dosyć szybko zużyć. Jednocześnie podkreśla bardzo ważny aspekt kontroli jakości świeżych drożdży: – Bezpośrednio po zakupie warto je skontrolować, czy nie są „stare”, czyli czy po przełamaniu są kruche i mają charakterystyczny muszelkowy przełom. Jeśli są jak plastelina, rozmazują się między palcami, to niestety dadzą słaby rozrost, co za tym idzie – zbite i twarde ciasto.
Fermentacja odpowiada nie tylko za wzrost objętości, ale również za tak kluczowe elementy jak: smak, aromat, strukturę miękiszu oraz trwałość wypieku. Temperatura fermentacji ma znaczenie krytyczne:
Temperatura Efekt
4-8°C wolna fermentacja, lepszy smak
20-24°C spokojny wzrost
26-32°C optimum aktywności drożdży
> 38°C osłabienie drożdży
40-45°C obumieranie drożdży
Coraz większe znaczenie ma technologia zimnej fermentacji i odroczonego wypieku. Jak zauważa łódzki szkoleniowiec: – Takie
techniki są aktualnie bardzo popularne ze względu na trendy włoskich i francuskich wypieków w postaci croissantów, panettone czy włoskiej pizzy przy cieście wytrawnym. Sama technika bardzo pozytywnie wpływa na nasze wypieki w kontekście smaku i aromatu, ale też wydłuża trwałość produktu.
Wolna fermentacja poprawia także strawność produktu. – Dodatkowym aspektem jest zdrowsza strona takich wypieków, nasz organizm lepiej je trawi, ponieważ gluten został rozłożony przez enzymy na prostsze składniki – dodaje.
W nowoczesnym piekarstwie coraz częściej wraca się do metod wielofazowych, opartych na rozczynach i stopniowym dojrzewaniu ciasta. – Wyprowadzanie ciasta metodą 2- lub 3-fazową, gdzie zachodzi autoliza mąki oraz samoistne namnażanie się drożdży, potocznie zwane wykonywaniem rozczynów, pozwala na wyprodukowanie delikatnego ciasta, które utrzymuje miękkość przez dłuższy czas. Niska zawartość drożdży w rozczynie pozwala im się spokojnie namnożyć, mąka powoli wchłania wodę (dzięki temu woda nie ucieka podczas wypieku). Ciasto wykonane metodą 2- lub 3-fazową nie ma agresywnego, nadmiernie drożdżowego aromatu, charakterystycznego dla zbyt intensywnej fermentacji. A jest stabilne i soczyste po wypieku – wyjaśnia Tomasz Korfel. Właśnie tego typu technologie budują charakter tradycyjnych wypieków rzemieślniczych.
Cukier to nie tylko słodzik. Wspiera fermentację, poprawia kolor i dopiero na końcu wpływa na smak. Jednak jego nadmiar destabilizuje proces. – Cukier jest ważny dla smaku, fermentacji, wybarwiania podczas wypieku, ale za duża jego ilość może powodować zbyt szybką lub zbyt wolną fermentację, zbyt szybkie wybarwianie w piecu, a po ostygnięciu szybsze czerstwienie ciasta drożdżowego. Osobiście uważam, że wyroby z ciasta drożdżowego powinny brać słodycz z nadzienia oraz dekoracji – zaznacza Korfel. Podobnie działa tłuszcz. Poprawia miękkość i wilgotność, ale utrudnia rozwój glutenu. – Tłuszcz to istotny element smakowy, który sprzyja również świeżości. Jednak jego nadmiar może spowalniać fermentację i osłabiać strukturę ciasta. Po wystudzeniu taki wypiek szybciej traci elastyczność i sprawia wrażenie twardego oraz czerstwego – dodaje.
Na odpowiedni moment dodania tłuszczu zwraca uwagę także Artur Felkel: – Kolejnym istotnym aspektem jest dodatek tłuszczu na właściwym etapie wyrabiania ciasta, najczęściej masła, które gwarantuje zachowanie wilgoci w słodkich wypiekach.
W nowoczesnych drożdżówkach bardzo często problemem nie jest ciasto, lecz stabilność nadzienia. Najtrudniejsze w obróbce są świeże owoce. Zawierają sporo wody, która podczas wypieku ucieka z ciasta, więc tworzy się pusta przestrzeń. Na przykład, do jagodzianek damy tak dużo jagód, że mamy problem, aby ją zamknąć, a po wypieku okazuje się, że jest pusta w środku, trochę jagód mamy tylko na dnie. Drugi efekt – zbyt dużej wilgotności – to smuga, która powstaje pomiędzy ciastem drożdżowym a owocami, zwykle klienci mówią, że to drożdżowe z zakalcem. Gotowe nadzienia stabilizowane skrobią rozwiązują problem technologiczny, ale często sprawiają, że wypieki tracą naturalny smak. Współczesne piekarnie coraz częściej pracują również z kremami typu pâtisserie, gianduja czy pastami orzechowymi. Jak zauważa Artur Felkel: – Dla wzbogacenia naszych wypieków, ich wyróżnienia możemy zastosować inne kremy czy dodatki w postaci past orzechowych i owoców wykańczających dekoracje drożdżowych słodkości, przykładem będą popularne w ostatnim czasie bunsy.
Choć media społecznościowe pełne są croissantów, rollsów i nowoczesnych bunsów, rynek coraz wyraźniej wraca do klasycznych drożdżówek, o czym mówi Pan Bajgiel: – Trendem, jaki widzę podczas moich szkoleń, i to, z czym zwracają się klienci, jest powrót do starych drożdżówek. Tych wykonywanych metodami 2-3-fazowymi, mówią do mnie „wiesz, Tomek, takie, jak były kiedyś”. Oczywiście widzę przestrzeń dla croissantów, rollsów itp. Jednak to tylko ułamek tego, co klienci chcą kupować, coraz częściej szukają bowiem dobrej „drożdżowizny” w starym stylu – deklaruje.
RZEMIOSŁO KONTRA
LOGISTYKA –
RZECZYWISTOŚĆ
MAŁYCH PIEKARNI
O technologii wypieków często mówi się wyłącznie w kontekście receptur. Tymczasem istotna ważna jest organizacja produkcji. Jak ważny to aspekt, zauważa właścicielka niewielkiej piekarni rzemieślniczej Karolina Szczepanik (Piekarnia na Żywym Zakwasie). – Wiele przepisów robiłam zarówno na drożdżach, jak i na zakwasie. To był ciekawy i pouczający eksperyment. Mam małą piekarnię, cały zakład produkcyjny zajmuje zaledwie 75 m². Dlatego nie mogę sobie pozwolić, by słodkie wypieki, takie jak ślimaki, cynamonki czy chałki, były przygotowywane na zakwasie. Nie mam miejsca na szafy chłodnicze, żeby mogły dojrzewać na blaszkach. Logistycznie i ergonomicznie jest to niemożliwe.
To ważny aspekt współczesnego piekarstwa: technologia musi być nie tylko jakościowa, ale również powtarzalna i ekonomicznie bezpieczna. – Wypiek drożdżowy daje niemal 100-procentową pewność, że się uda. Jest szybszy i łatwiejszy w obsłudze, wymaga też dziesięciokrotnie mniej uwagi. Przy zakwasie musiałaby być dodatkowa osoba do pilnowania procesu – tłumaczy.
Szczególnie interesująca jest obserwacja dotycząca percepcji smaku przez klientów: – Zrobiłam kiedyś eksperyment społeczny. Podałam wypieki przygotowane na zakwasie i feedback był taki, że były „za bardzo skwaszone”. I tak właśnie powinno być, choć różnica była naprawdę subtelna. Klientom wydawało się, jakby wypiek był zepsuty. Zatem jeśli chcielibyśmy wprowadzić słodki asortyment niedrożdżowy, a na zakwasie, to czekałoby nas sporo nauki.
Nowoczesne piekarstwo to nie tylko receptura, ale również zarządzanie zmiennością surowca. Właścicielka rzemieślniczej piekarni zaznacza, że każdy worek mąki (z tego samego młyna) bywa zupełnie innym surowcem. – Nawet w obrębie jednej partii mogą pojawiać się różnice, choćby w wilgotności. Jest wiele czynników, które mogą zachwiać produkcją. W naszej piekarni ciasto drożdżowe to pomocnik, bo jeśli coś pójdzie nie tak z chlebami na zakwasie (a tak zdarza się nawet w pracy największych ekspertów), to wiemy, że możemy szybko nadrobić te straty właśnie dzięki produktom na drożdżach. Ciasto drożdżowe coraz mocniej balansuje pomiędzy nowoczesną technologią a rzemieślniczym podejściem do fermentacji. Klienci oczekują już nie tylko efektownego wyglądu, ale również naturalnego smaku, wilgotnego miękiszu i świeżości utrzymującej się dłużej niż przez kilka godzin po wypieku. To sprawia, że piekarze wracają do metod wielofazowych, długiej fermentacji i świadomego prowadzenia ciasta. Bo choć drożdżówka wydaje się produktem prostym, w praktyce pozostaje jednym z najbardziej wymagających w cukiernictwie i piekarstwie.
Piekarnia Gryzmi oficjalnie weszła również w świat lodów rzemieślniczych. Za nowym projektem stoją lata szkoleń, testów i konsekwentnego budowania jakości. O tym, skąd wziął się pomysł na produkcję, jak wyglądała droga do stworzenia własnej lodziarni i dlaczego pistacja stała się prawdziwym hitem, opowiadają właściciel piekarni Jacek Wiarek oraz lodziarz Kamil Sitarz.
Gryzmi od 7 lat jest czymś więcej niż tylko lokalną piekarnią. Dla wielu klientów stała się miejscem obowiązkowym na kulinarnej mapie regionu. Kolejki po chleb, przeszklona produkcja i konsekwentnie budowana jakość sprawiły, że marka wypracowała bardzo mocną pozycję. Właściwie Gryzmi nie musiało robić lodów, żeby przyciągać klientów. Chleb i cukiernictwo skutecznie budowały rozpoznawalność miejsca. Mimo to pojawiła się potrzeba stworzenia czegoś więcej – kolejnego produktu, który będzie robiony bez kompromisów, dokładnie tak, jak właściciel sobie wyobrażał.
– Tak naprawdę zaczęło się około 5 lat temu, kiedy nie potrafiłem znaleźć w okolicy naprawdę dobrych lodów do lokalu. W mieście brakowało produktu spełniającego moje oczekiwania jakościowe i smakowe. Już wtedy postawiłem sobie za cel, że nie zatrzymam się na piekarnictwie. Chciałem rozwijać również dobre cukiernictwo, a później także lody. I w końcu to kolejne marzenie się spełniło! – mówi właściciel i twórca marki Jacek Wiarek. Do projektu podszedł w właściwy sobie sposób, zaczynając od p odstaw, czyli nabycia wiedzy i praktyki, a więc szkoleń z zakresu lodziarstwa. – Za nami bardzo wiele szkoleń. Przez ostatnie 3 lata jeździłem na różne kursy i warsztaty. Ostatecznie zatrzymałem się u Kamila Sitarza z Zimnego Drania, jednego z najlepszych fachowców w branży. Bardzo technologicznie podchodzi do jakości. Lody są robione na śmietance i mleku, bez zbędnych dodatków. Dzięki solidnej wiedzy i jego pomocy dziś wszystkie variegatury przygotowujemy u nas na miejscu. Wszystko tworzone jest od podstaw, bez gotowych past. Chcę robić najlepsze lody. Myślę, że już bardzo wysoko postawiłem sobie poprzeczkę – zauważa. Wdrożenie produkcji lodziarskiej było ogromnym wyzwaniem organizacyjnym m.in. dlatego, że trzeba było stworzyć odpowiednie miejsce. Wiązało się to z otwarciem nowej hali. I tak też w Zaborzu powstała duża produkcja i kawiarnia. – To miejsce planowałem i tworzyłem od około 2 lat. To cukiernia z prawdziwego zdarzenia, w której zmieściłem zarówno produkcję cukierniczą, jak i lodową – wyjaśnia właściciel.
Co ciekawe, produkcja cukiernicza i lodziarska znajdują się na jednej hali, a całość jest otwarta dla klientów – przez przeszkoloną ściankę cały czas mogą obserwować, jak pracują cukiernicy i lodziarz Jacek.
Czy lody będą tylko sezonowym dodatkiem do produktu głównego, czyli chleba i wyrobów piekarskich, czy to projekt całoroczny? Wszystko wskazuje na to, że zostały przyjęte tak dobrze, że zostaną w Gryzmi nawet poza sezonem. Zwłaszcza że lokal w Zaborzu to także kawiarnia, gdzie można zjeść i napić się kawy na miejscu. – W sezonie jesienno-zimowym planujemy przygotowywać desery
lodowe. Teraz, wiosną i latem, stawiamy na klasyczne gałki nakładane szpatułką, jak we Włoszech, bo nasze lody świetnie się do tego nadają. Są bardzo kremiste. W sezonie robienie deserów byłoby wręcz nierealne przy ruchu, jaki mamy. Kiedy przychodzi weekend, praca jest naprawdę intensywna. Ostatnio w sobotę siedziałem od 1 w nocy aż do 21.00 następnego dnia, praktycznie do niedzieli. Przez cały ten czas, non stop kręciłem lody. To setki kilogramów produkcji! – tłumaczy.
Pomimo że lody w piekarni Gryzmi pojawiły się stosunkowo niedawno, już widać pewne trendy. Smakiem numer jeden w ofercie jest pistacja, która króluje w witrynach większości lodziarni w Polsce. – Pistacja jest dziś popularna wszędzie, ale u nas poprzeczkę zawiesiliśmy bardzo wysoko – dodaje Jacek.
W Gryzmi zamawiany jest konkretny rodzaj pistacji od jednego dostawcy. Na miejscu jest prażony, następnie mielony i ucierany w specjalnej maszynie na pastę. – Codziennie jest świeża. Ostatnio nawet nam jej zabrakło, bo maszyna nie wyrabiała. Jak miesiąc temu ją uruchomiłem, tak do tej pory praktycznie się nie zatrzymała. Pracuje bez przerwy, więc zamówiłem już kolejną – śmieje się.
Co jeszcze dobrze sprzedaje się w piekarni? Firmowe smaki, czyli nawiązujące do słodkich wypieków, które są w standardowej ofercie, między innymi sernik, jabłecznik czy palone masło. – W serniku fajne jest to, że całą variegaturę czekoladową robimy sami. Sami prażymy orzechy, przygotowujemy karmel z palonego cukru i śmietanki, wszystko od podstaw – podkreśla właściciel.
– Cukiernictwo mocno zazębia się z lodami, bo wykorzystujemy jedno w drugim. Na przykład do sernika dodajemy kruszonkę, która zostaje z drożdżówek. Bezę, którą wypiekamy w lokalu, wykorzystujemy do lodów typu beza pavlova z malinami.
Kamil Sitarz technolog, właściciel lodziarni Zimny Drań
Piekarnie i cukiernie bardzo często rozpoczynają produkcję lodów, ponieważ latem spada sprzedaż ich podstawowych produktów. Dzięki lodom mogą tę sprzedaż częściowo odrobić i przyciągnąć więcej klientów. Gdy ktoś przyjdzie na lody, często przy okazji kupi też drożdżówkę albo chleb. Dla klientów to również wygodniejsze, bo nie muszą już specjalnie iść do lodziarni – mogą załatwić wszystko w jednym miejscu. Oczywiście produkt musi być bardzo wysokiej jakości, żeby był w stanie konkurować z wyspecjalizowanymi lodziarniami. To podstawa, bez tego wdrożenie lodów nie będzie się po prostu opłacać. Ten trend obecny jest już od dłuższego czasu i widać go na całym świecie. Produkcję lodów w piekarniach i cukierniach wprowadzałem między innymi w Uzbekistanie, Kazachstanie czy Niderlandach. Niedawno byłem w Jordanii w dwóch cukierniach, w tym roku również na Litwie u dwóch tego typu klientów.
– Najpierw właściciel miejsca Jacek przychodził podpatrywać moją produkcję i organizację pracy – zdradza szczegóły Kamil Sitarz, szkoleniowiec, właściciel lodziarni Zimny Drań. – Widział, że zaczynamy bardzo wcześnie rano i produkujemy codziennie, a nie na zapas. Obserwował też obsługę. Dużo rozmawiał z Olą, która odpowiada u nas za obsługę klienta, żeby wiedzieć, jak poukładać to u siebie. Z czasem zaczął pomagać przy produkcji, wspólnie opracowywaliśmy smaki. Było wiele testów, zarówno receptur, jak i surowców. Powoli wprowadzałem go również w temat bilansowania oraz teoretycznej części lodów, aby zrozumiał poszczególne składniki i procesy. Naukę będziemy cały czas kontynuować, żeby w przyszłości był samodzielny. Jacek jest bardzo chętny i niezwykle ciekawy wszystkiego: co, jak i dlaczego działa.
Wszystkie receptury są indywidualnie zbilansowane i zaprojektowane specjalnie pod niego – część przeze mnie, a część już wspólnie. Specjalnie wybraliśmy urządzenie typu Compacta, żeby każdy smak miał indywidualną recepturę i żebyśmy mogli być jak najbardziej kreatywni.
Jacek dostał pełne wsparcie przy wdrożeniu: od obsługi i montażu urządzenia, gdzie świetną robotę wykonało MK Komi, przez bilansowanie lodów, aż po wybór najlepszych surowców i dostawców. „Udostępniłem” mu nawet naszą pracownicę Olę na kilka dni przed otwarciem, aby przeszkoliła zespół i pomogła zorganizować obsługę.
Ostatecznie zrobiliśmy lody bez dróg na skróty, bez oszczędzania na surowcach i czasie pracy. Wychodzę z założenia, że jeśli uruchamiam u kogoś lodziarnię albo pomagam coś zmieniać, to zawsze robię to tak, jakbym robił to dla siebie.
Czy można spodziewać się także lodów związanych stricte ze sztandarowym produktem piekarni Gryzmi, czyli chlebem? – Wiem,
że niektóre lodziarnie produkują takie smaki, ale ja chyba pójdę jednak w innym kierunku. Korci mnie robienie lodów o smaku kalafiora z zasmażką albo palonego masła z bułką tartą. Jestem wielkim fanem tego dania. I to będzie chyba pierwszy naprawdę dziwny smak, jaki zrobię. Ale to tylko dodatek. Przez lata wypracowałem solidną markę. Ludzie wiedzą, że tutaj jest dobry chleb, więc wychodzą z założenia, że lody również będą dobre. A ja chcę tym oczekiwaniom sprostać. Chcę być pewny swojego produktu. Klientom ma smakować zarówno chleb, jak i lody. Jedno jest na śniadanie, a drugie na deser.
Bartłomiej Kołodziej MK KOMI
reklama
Firma MK KOMI Sp. z o.o. z siedzibą w Zabrzu od samego początku uczestniczyła w procesie doboru odpowiedniego sprzętu w Piekarni Rzemieślniczej „Gryzmi”. We współpracy z najlepszym technologiem lodowym Kamilem Sitarzem oszacowaliśmy potrzeby klienta, począwszy od formy produkcji lodów, składników, z jakich będą wykonane, po liczbę maszyn produkcyjnych. Dzięki konstruktywnej rozmowie z właścicielem Jackiem Wiarkiem, który od samego początku komunikował, w jaki typ lodów idziemy, oraz zaangażowaniu technologa Kamila Sitarza wybraliśmy maszynę typu 2 w 1 marki Coldelite model Compacta Icona. Doradziliśmy w kwestii przyłączy, zabezpieczeń prądowych, formy dostawy i montażu, tak aby maszyna w otwartej produkcji piekarni „Gryzmi” gwarantowała najlepsze lody, ale także „robiła robotę” w temacie pracy na oczach klientów. Maszyna posiada najwyższe parametry w swojej klasie, jest bardzo nowoczesna, zaś jej program pracy oparty jest na najnowocześniejszej technologii DIAMOND, czyli możliwości wyciągnięcia z lodów rzemieślniczych jak najlepszego smaku, struktury i jakości. Posiadanie Compacta Icona daje nieograniczone możliwości w komponowaniu oraz modyfikowaniu wszystkich dostępnych aplikacji smakowych, zachowując najwyższą świeżość wynikającą z procesu dokładnej pasteryzacji i mrożenia szokowego. Uzupełniająco dostarczyliśmy także emulsyfikator – mikronizer, który przed pasteryzacją i frezowaniem rozbija wszystkie cząstki zawarte w lodach, aby zagwarantować jak najlepszy efekt końcowy. MK KOMI dostarczyła także konserwator pozzetti Marki własnej MK COLD, którą produkujemy od 2 lat pod nazwą Gelatti. Urządzenie pozwala na sprzedaż 10 smaków w okrągłych, cylindrycznych kuwetach, przybierając formę jeszcze bardziej tradycyjnych lodów rzemieślniczych nakładanych szpatułą jak na prawdziwych rzemieślników przystało.
Dostępne w 3 rozmiarach:
• Gelatti 6
• Gelatti 8
• Gelatti 10
MK KOMI to firma z wieloletnim doświadczeniem w branży lodziarskiej. Od kilku lat rozwija markę własną MK COLD, której flagowym produktem są konserwatory do lodów Gelatti.
mkkomipl mkkomipl biuro@mk-komi.pl 733 585 599
ul. Plutonowego Ryszarda Szkubacza 8, 41-800 Zabrze
www.mk-komi.pl
Katarzyna Szarek
Oboje postawili na serniki. To ciasto mające długą tradycję w polskiej kuchni podlega w ostatnich latach wielu reinterpretacjom. Stało się także produktem, na którym cukiernicy budują swój kulinarny koncept.
Karolina i Konrad działają w dwóch różnych częściach Polski, ale łączy ich wspólna miłość – ta do serników.
Karolina E. Dike (Kendi) – właścicielka gdańskiej cukierni „The Sernik”
Karolina E. Dike to osoba pełna radości i energii. Wypieki są jej żywiołem, młoda cukierniczka doskonale się w nich odnajduje. Kendi, bo pod takim pseudonimem funkcjonuje w sieci i w pracy, od niedawna jest właścicielką małej, gdańskiej cukierni The Sernik. – Od zawsze lubiłam słodkości. W domu za dużo się nie piekło, ale będąc w odwiedzinach u dalszej rodziny czy znajomych, próbowałam różnych ciast, szczególnie takich „maziastych” z kremami i często prosiłam o dokładkę, a później o przepisy! Tak zaczęłam piec, bo chciałam zjeść dobre ciasto! – opowiada.
Zanim stała się przedsiębiorczynią, Kendi miała zupełnie inne plany. Studiowała biotechnologię, chciała zająć się nauką i zbawiać świat. – Naprawdę miałam wielkie nadzieje na karierę naukową. Robiłam praktyki w laboratorium genetyki nowotworów, wyobrażałam sobie, że odkryję lek na raka. Niestety rzeczywistość przyniosła mocne rozczarowanie – podsumowuje. Kilka lat temu kierunek, jaki studiowała, cieszył się wielką popularnością. Zdobycie pracy w zawodzie po ukończeniu studiów graniczyło z cudem. – Dodatkowo dotknął mnie ten paradoks, z którym mierzy się wielu absolwentów – zauważa. – Od kan-
Konrad Ciarach –właściciel krakowskiego „Kawałka serniczka”
dydata na starcie wymaga się doświadczenia, a przecież powinien on dopiero je zdobyć. Gdy zaczęłam na poważnie analizować możliwości, ilość nauki i pracy, którą trzeba włożyć w rozwój umiejętności w stosunku do pensji, jakie są proponowane, to po prostu się rozczarowałam. Skończyłam licencjat i wyjechałam do Niderlandów, by pracować na magazynie – relacjonuje. Dla niektórych był to szok, młoda absolwentka wyjeżdża do pracy fizycznej, ale Kendi była bardzo pragmatyczna. Chciała odłożyć trochę pieniędzy. Wychodziła z założenia, że żadna praca nie hańbi, a prestiżem – jak żartuje – nikt się jeszcze nie najadł. Zresztą zawsze była bardzo aktywna zawodowo. Pracowała jako
recepcjonistka, pomoc kuchenna, kelnerka, baristka, opiekunka do dzieci, w call center, w korporacjach na stanowiskach, których nazwy mówiły coś jedynie pracownikom firmy. Jak przyznaje, wszystkie te zajęcie nauczyły ją pokory. Niektóre bywały monotonne, a energiczna natura Kendi lubiła zmiany i wyzwania. W Niderlandach była 5 miesięcy. Po powrocie zdecydowała się na kolejne zmiany.
Choć pochodzi z Lubelszczyzny, dużym sentymentem darzy Gdańsk. To tu Kendi postanowiła zamieszkać i otworzyć małą cukiernię. – Od lat nastoletnich kocham Gdańsk. Regularnie przyjeżdżałam tu na wycieczki z przyjaciółkami i mówiłam sobie „Kiedyś tu zamieszkam” – opowiada.
W wieku 22 lat nastąpił moment pt. co robić w życiu? Stwierdziła, że przyszedł czas na Gdańsk. Kupiła mały samochód, spakowała się i przyjechała. Wynajęła pokój, potem szukała pracy i tak to się zaczęło. W Gdańsku podoba jej się połączenie pięknej architektury z bliskością portu i morza. Lokal na cukiernię wynajęła w kameralnym miejscu. To co prawda pasaż handlowy, ale trochę dalej od centrum.
Na początku musiała zmierzyć się ze stereotypami dotyczącymi pracy w gastronomii. – W moim otoczeniu była to niepoważna, niezbyt prestiżowa i niestabilna praca – przyznaje. – Zajęłam się czymś innym, a zainteresowań miałam wiele – dodaje.
Jednak zawsze czegoś jej brakowało. Nic nie dawało jej pełnej satysfakcji ani spełnienia. – Ciągnęło mnie do garów –śmieje się. Serce jej rosło, kiedy najbliżsi jedli wypieki, a ona słyszała błogie „mmm”. Jedzenie było dla niej czymś więcej niż deserem czy daniem. Interesował ją klimat miejsca, gdzie jadła. Uwielbiała gastroturystykę. Powoli dojrzewała do tego, by założyć własną cukiernię.
Do założenia własnej firmy Karolina podeszła taktycznie i z rozsądkiem. To nie była spontaniczna decyzja, ale bardzo przemyślane posunięcie. – Długo bałam się założyć firmę i nie brałam tego w ogóle pod uwagę. W opinii publicznej prywaciarze to złodzieje, wiele razy słyszałam, że prowadzenie firmy w Polsce to tragedia, ogrom papierów i podatków. Na szczęście w moim otoczeniu pojawiło się kilku młodych przedsiębiorców. Rozmawiając z nimi, zaczęłam widzieć, jak to wygląda naprawdę. Przecież nieważne jest to, w jakiej formie pracujemy, i tak płacimy podatki czy ZUS. Moja najbliższa przyjaciółka skorzystała z dotacji na rozpoczęcie działalności. Dało mi to do myślenia, wiedziałam, że są możliwości wsparcia – opowiada. Kendi pogłębiała wiedzę o zakładaniu firmy, pojawiła się możliwość wzięcia pożyczki dla nowych przedsiębiorców, czytała regulaminy od deski do deski, chodziła na konsultacje. – Przemyślałam, czego potrzebuję, ile to kosztuje i w pewnym momencie stało się to realnym planem – wyjaśnia. Przyjaciółka Kendi przekonywała, by w cukiernictwie postawiła na konkretny produkt, który byłby wyróżnikiem jej działalności. Wybór padł na serniki. – Kocham twaróg, a sernik to moje ulubione ciasto.
Po zapoznaniu się z przepisami, zwłaszcza sanepidu, skompletowaniu dokumentów, złożyła wypowiedzenie w dotychczasowej pracy i zaczęła szukać lokalu. Miał być nie za drogi, blisko domu, nadający się na gastronomię. Okazało się to wyzwaniem. – Ile łez i załamań przy tym było, to wiedzą tylko najbliżsi – wzdycha. – Jednak otwarcie cukierni dało mi poczucie, że jak będę
miała problem, to znajdę rozwiązanie. Kiedyś przeczytałam motto „bój się i działaj”, odtąd to moja dewiza – dodaje.
W międzyczasie pilne ćwiczyła wypieki. Wiedziała, że zajęcie się cukiernictwem na poważnie wymaga wiedzy i praktyki. Karolina przyznaje, że bardzo lubi planować, więc wprowadzanie w życie konkretnych posunięć było dla niej frajdą. Znalazła odpowiednie kursy. Darmowe i weekendowe, więc nie kolidowały z pracą.
– Czy ta szkoła dużo mi dała? Na pewno miło spędziłam czas, poznałam pasjonatów cukiernictwa, paru rzeczy się nauczyłam, wiedziałam też, że dyplom może się przydać, ale jeśli chodzi o praktyczne kwestie, to raczej były to przestarzałe techniki i przepisy. A szkoda! By zdobyć aktualną wiedzę poszłam na kilka szkoleń prywatnych u profesjonalistów i praktyków. To najlepsi nauczyciele. Ci, którzy serio są na bieżąco z trendami, składnikami, nowinkami technicznymi i smakowymi. Byłam na szkoleniu z tortów, tart, serników i ciast musowych. Wszystko potem wielokrotnie
odtwarzałam w domu, bo to praktyka czyni mistrza.
Postawienie na serniki było strzałem w dziesiątkę, choć okazjonalnie piecze także drożdżówki, jagodzianki i karpatki. Bardzo lubi tę wolność, jaką daje prowadzenie własnej cukierni. – Jeśli stwierdzę, że chcę zrobić dzień karpatki w mojej sernikowni, to go zrobię. Jeśli chcę zrobić sernik z boczkiem, to idę po boczek i działam. Nie muszę czekać na pozwolenia, pisać próśb, przekonywać, że to fajny pomysł – wylicza.
Piekąc serniki, korzysta z gotowych twarogów o krótkim składzie oraz z mascarpone czy z serka typu philadelphia. Najpopularniejsze serniki to baskijski waniliowy i nowojorski, ale szczególnie duma jest z sernika à la jagodzianka. To sernik baskijski z purée jagodowym, kremem z białej czekolady i maślaną kruszonką. Kendi pracuje z dwie-
Sernik okazał się czymś więcej niż deserem – dla Karoliny stał się drogą ucieczki od niespełnionych planów i walki o własne miejsce, a dla Konrada sposobem na stworzenie lokalnej cukierni opartej na relacjach, pasji i codziennej bliskości z ludźmi
ma dziewczynami, które nazywa „dream teamem”. Opracowują własne patenty na to, by serniki były równe i łatwe w krojeniu. – Żeby sernik nie pękł, należy zadbać o brak różnicy w temperaturze. Dziewczyny starają się trzymać jakość i powtarzalność wypieków. Tak buduje się markę firmy i dobrą opinię o produktach – twierdzi Kendi.
Karolina nie ukrywa, że miała w życiu okres depresji. Dziś, patrząc na tę wesołą młodą kobietę i jej profil zawodowy na Instagramie, gdzie dominuje energetyczny żółty kolor, trudno uwierzyć, że kiedyś było inaczej. Skorzystała z terapii i farmakologii, a cukiernictwo okazało się remedium na spadek nastroju.
– Gdyby nie terapia, nie pomyślałabym na poważnie o cukiernictwie. Tkwiłabym w starych schematach, że muszę mieć poważną, biurową pracę, etat, bo to jedyna słuszna droga. Oczywiście, to jest fajna droga, ale są też inne, których można spróbować. Gdyby nie psychiatra, nie miałabym siły zawalczyć o marzenia i dalej nie rozumiałabym, z czego to wszystko wynika –szczerze przyznaje. Prowadzenie firmy to duże wyzwanie, połączenie wielu ról, ale daje też sporo możliwości. Młoda cukierniczka bardzo to lubi, zwłaszcza wolność. – To odpowiedzialność finansowa, odpowiedzialność za pracowników, co czasem może przytłoczyć, ale coś za coś – podkreśla Kendi. Na tę chwilę prowadzenie The Sernik w Gdańsku ekscytuje ją najbardziej.
„KAWAŁEK SERNICZKA” W KRAKOWIE
Konrad Ciarach swoją cukiernię założył na dużym, starym krakowskim osiedlu –Azorach. Wydawało się, że może to być miejsce z mniejszym potencjałem, ale nie dla Konrada. – Od początku nie patrzyłem na lokalizację wyłącznie przez pryzmat centrum Krakowa, dużego ruchu i turystów. Bardziej interesowało mnie to, czy w danym miejscu da się stworzyć coś autentycznego, potrzebnego ludziom na co dzień. Lokale w centrum często bazują na turystach, którzy odwiedzają punkt tylko raz – mówi.
Założenie cukierni na peryferiach i opieranie się przede wszystkim na lokalnej społeczności to duże ryzyko. Żeby klienci wracali, należy dostarczyć im coś wy-
jątkowego, twierdzi przedsiębiorca. Krakowskie Azory wybrał nieprzypadkowo, tu mieszkała jego babcia. – To ogromna społeczność z własnym rytmem i potencjałem, dlatego uznałem, że właśnie tu jest przestrzeń na miejsce z charakterem. Mówi się, że to „stare” osiedle, ale moim zdaniem idealne na pierwszy biznes. Nie chciałem otwierać kolejnego lokalu w centrum i stać się jednym z wielu. Pragnąłem stworzyć coś bliższego ludziom – opowiada.
Na początku sam stał za ladą i obsługiwał klientów. – Bardzo dużo dało mi to, że wszystko robiłem samodzielnie. Od remontu po obsługę gości. Dzięki temu mogłem zobaczyć ten biznes od środka, poznać potrzeby klientów i od początku budować więź, która dziś jest jedną z naszych największych wartości – podkreśla. Był na tyle skuteczny, że do cukierni regularnie przychodzili wielbiciele serników.
Konrad żartuje, że jeśli on jest mózgiem firmy odpowiadającym za marketing, to jego żona Natalia jest jej sercem. Na co dzień pracuje jako kierownik w dziale obsługi pacjenta w firmie medycznej. Po pracy piecze serniki. Konrad wiele jej zawdzięcza. Natalia cały swój prywatny czas poświęca rozwijającej się cukierni. Spod jej ręki wyszło już kilkadziesiąt rodzajów serników, które można sukcesywnie próbować w krakowskim punkcie. Bazuje na gotowych serach z dobrym składem, szczególnie wybiera ten z Wielunia. Wykorzystuje także mascarpone. Wszystko przygotowuje ręcznie. Nie ma tu żadnych półproduktów ani ulepszaczy. – Najważniejszym składnikiem, który dodaje i którego nie da się kupić w sklepie, jest serducho i pasja. Czuć to w każdym kęsie wypieku – zauważa Konrad.
Bez Natalii nie byłoby Kawałka Serniczka i to dosłownie. Na razie produkcja jest mała, ale są plany, by w drugim lokalu powstała pracownia cukiernicza, żeby zwiększyć skalę i liczbę wypieków. – Docelowo chcielibyśmy stworzyć bardziej regularny, powtarzalny system produkcji, ale nadal rzemieślniczy, pozwalający przygotowywać większe ilości serników bez utraty jakości. To byłaby mała pracownia zapewniająca większą stabilność i możliwość rozwoju –kontynuuje Konrad.
Konrad oparł swoją cukiernię na produkcji serników nie tylko dlatego, że jest na nie moda, ale także dlatego, że to ciasto, które łatwo podlega kulinarnym reinterpretacjom. Można upiec wiele wersji. Dla niego to ciasto tradycyjne, kojarzące się z domem, z dzieciństwem, ze świętami, z czasem spędzanym z bliskimi, z kłótniami, czy ma być z rodzynkami, czy bez. – To smak, który większość z nas zna i z którym wiążą się konkretne wspomnienia, chyba właśnie dlatego ten koncept ma taką siłę – zaznacza. – Z jednej strony sernik jest czymś klasycznym i bardzo „naszym”, a z drugiej daje ogromne możliwości, żeby pokazać go w bardziej nowoczesny sposób. Kawałek Serniczka powstał z połączenia tych dwóch światów: szacunku do klasyki i potrzeby stworzenia czegoś nowego, ale nadal ciepłego i autentycznego – konstatuje.
Konrad na co dzień pracuje jako specjalista sprzedaży w firmie tytoniowej. Ani on, ani jego żona nie mieli doświadczenia w gastronomii. Dla niego cukierniczy koncept to możliwość wykorzystania swojej wiedzy marketingowej w praktyce. Niby robi to długo, ale tym razem chodzi o jego autorski pomysł. Po kilku miesiącach można powiedzieć, że się udało. – Odzew mieszkańców przerósł nasze oczekiwania! Zostaliśmy bardzo serdecznie przyjęci i to jest dla mnie najważniejsze. Od początku zależało mi na tym, żeby stworzyć miejsce nie „na chwilę”, tylko takie, które rzeczywiście wpisze się w codzienność mieszkańców i zbuduje z nimi relację – opowiada. Ludzie wracają, często przechodzi się z nimi na „ty”, ucinają sobie pogawędki. To buduje przyjazną atmosferę i tworzy więzi. – Udało się stworzyć coś więcej niż punkt sprzedaży – cieszy się Konrad. – Mamy ocenę 5.0 w Google przy około 300 opiniach po około 5 miesiącach działania, co traktujemy jako bardzo mocne potwierdzenie, że to, co robimy, ma sens – precyzuje.
Konrad zapytany, co jest najtrudniejsze w wprowadzeniu na rynek nowego punk-
tu, mówi, że połączenie kilku obszarów działania naraz. – Finansowo trzeba bardzo się pilnować, bo lokal gastronomiczny generuje wydatki od pierwszego dnia, a rozpoznawalność buduje się stopniowo. Po otwarciu okazuje się, że wydatków jest więcej, niż się człowiek spodziewa. Logistycznie dużym wyzwaniem jest przewidywanie popytu: trzeba upiec tyle, żeby nie zabrakło produktu, ale nie produkować za dużo. Trzeba też przejść przez kwestie sanitarne, formalne, organizacyjne i dopilnować wielu szczegółów, a te z zewnątrz często są niewidoczne. Dla kogoś, kto robi to pierwszy raz, może wydawać się to nieco skomplikowane, ale jest do ogarnięcia – zauważa. – Do tego dochodzi codzienna praca operacyjna, czyli obsługa klientów, dostawy ciast, prowadzenie social mediów, promocja oraz budowanie marki. To wymaga dużej dyscypliny.
Sernikowy koncept mieści się w budynku dawnego kiosku „Ruchu”.
– Pamiętam, że gdy byłem mały i przechodziłem koło tego lokalu w drodze do babci, to mieścił się w nim kiosk. Później przez jakiś czas stał pusty, nie był przygotowany pod gastronomię. Wymagał dużych przeróbek i remontu. Ryzyko było spore – remont i jego koszt, lokalizacja poza centrum. Niewielu wierzyło, że się uda, ale motywacja, silna wola i chęć udowodnienia samemu sobie, że dam radę, wzięły górę! Środek urządzaliśmy sami, własnymi siłami. Widać, że nie był planowany przez profesjonalnego architekta wnętrz, ale klienci cenią schludność i czystość oraz to, że dbamy o nich, jak tylko możemy –opowiada.
Ciekawostką lokalu na zewnątrz jest fakt, że pierwotnie był pomalowany na biało. Jeden z ich sąsiadów, stały klient, pochodzący z Gruzji artysta Saba Kiknavelidze, zapytał, czy mógłby wykorzystać tę białą przestrzeń, by udekorować lokal. Szybko się zaprzyjaźnili.
– Saba wykonał kawał świetnej pracy –mówi młody przedsiębiorca. – Budynek jest kolorowy, a co najważniejsze: budzi uśmiech na twarzy przechodniów. Dostaliśmy wiele głosów od mieszkańców, że dzięki temu Azory stały się weselszym i kolorowym osiedlem – dodaje.
POPIERNICZ Z HAFCIANECZKĄ
Karolina Gwizdała Ig: @hafcianeczka
Dekorowanie wypieków to dziś nie tylko element cukiernictwa, ale również forma kreatywnego hobby. Kolorowe pierniki, perfekcyjnie ozdobione babeczki czy eleganckie torty zachwycają wyglądem i przyciągają uwagę równie mocno jak smakiem. Aby uzyskać estetyczne i trwałe dekoracje, potrzebne są odpowiednie produkty i akcesoria. Wśród najważniejszych znajdują się: albumina, barwniki spożywcze, rękawy cukiernicze, tylki, szpatułki oraz różnego rodzaju dekorki i posypki.
–
PODSTAWA IDEALNEGO LUKRU
Albumina to suszone białko jaja kurzego, które bardzo często wykorzystywane jest do przygotowywania lukru królewskiego. Dzięki niej masa staje się stabilna, gładka i wygodna w pracy. W przeciwieństwie do świeżych białek ma dłuższy termin przydatności i ułatwia kontrolowanie konsystencji lukru. Albumina wymaga rozpuszczenia w wodzie zgodnie z proporcjami rekomendowanymi przez producenta, dzięki czemu lukier zyskuje odpowiednią strukturę. Taki lukier możemy rozrzedzać wodą, czego nie wolno robić z lukrem na bazie białka świeżego lub pasteryzowanego.
BARWNIKI SPOŻYWCZE –
KOLOR MA ZNACZENIE
Trudno wyobrazić sobie dekorowanie pierników bez barwników. To one nadają lukrowi intensywne kolory i pozwalają tworzyć efektowne kompozycje. Najpopularniejsze są:
• barwniki żelowe – bardzo wydajne, szeroka gama kolorystyczna (wada: za duża ilość może zaburzyć konsystencję lukru);
• barwniki pudrowe – świetne do cieniowania na sucho i malowania dekoracji;
• barwniki w proszku — mocny pigment, do barwienia lukru. Dobre do uzyskania bardzo intensywnych kolorów; np. czerwonego lub czarnego (wada: jeśli pigment nie uwolni się do końca, mogą powstawać mazy, plamy).
Dzięki szerokiej gamie kolorów można dopasować dekoracje do każdej okazji – od pastelowych tortów komunijnych po intensywnie kolorowe słodkości na urodziny dzieci. Do malowania dekoracji i nakładania barwników pudrowych przydają się także miękkie pędzelki spożywcze o różnej grubości.
SZPATUŁKI CUKIERNICZE –
PRECYZJA I WYGODA
Szpatułki cukiernicze to jedne z podstawowych narzędzi do dekorowania tortów, ale także pierników. Dzięki nim możemy rozrabiać lukier do odpowiedniej gęstości oraz zbierać go ze ścianek. Przy częstym lukrowaniu warto zaopatrzyć się w kilka.
RĘKAWY CUKIERNICZE –
PODSTAWOWE NARZĘDZIE DEKORATORA
Rękawy cukiernicze są niezastąpione podczas nakładania lukru, kremów i mas dekoracyjnych. To właśnie dzięki nim można wylewać lukier bez obawy, że nałożymy go za dużo. Rękawy cukiernicze pomagają także w odpowietrzaniu lukru, ponieważ odpowiednio mała dziurka do wylewania przebija pęcherzyki powietrza. Do wyboru mamy wiele rękawów, ale warto pamiętać o tym, aby były wystarczająco wytrzymałe i nie pękły podczas lukrowania. O ile z rzadkim lukrem nie mamy aż tyle problemu, to trudniej jest, gdy chcemy zrobić, np. kwiaty z lukru bazowego; kiedy lukier jest gęstszy, prawdopodobieństwo pęknięcia worka cukierniczego również wzrasta. Odpowiednio dobrany rękaw zapewnia komfort pracy i kontrolę nad dekoracją.
Tylki cukiernicze to metalowe końcówki zakładane na rękaw cukierniczy. To one odpowiadają za kształt lukru lub kremu i umoż-
liwiają wykonywanie różnorodnych zdobień. Rozmiar tylki wpływa na grubość dekoracji oraz komfort pracy z różnymi konsystencjami lukru. Najpopularniejsze rodzaje tylek to:
• okrągłe – do konturów, kropek i napisów;
• gwiazdki – do rozet i dekoracyjnych wykończeń (Wilton 13, 14);
• p łatki – przypominają trochę nawias – do tworzenia kwiatów (Wilton 101, 102, PME 57s, 56 s, r, l);
• do listków, zazwyczaj ścięte w V (Wilton 65s, 65, 73).
Dzięki wymiennym tylkom nawet proste dekoracje mogą wyglądać profesjonalnie i efektownie. Uwaga! Wiele osób dekorujących pierniki pracuje także bez tylek – samym rękawem z minimalnie odciętą końcówką.
Ostatnim etap dekorowania sprowadza się często do użycia dekorków i posypek cukierniczych. To właśnie one dodają wypiekom charakteru i sprawiają, że wyglądają bardziej atrakcyjnie. Wśród najpopularniejszych dekoracji znajdują się:
• perełki cukrowe,
• kolorowe posypki,
• jadalny brokat,
• konfetti cukrowe.
Dekorki pozwalają uzyskać spektakularny efekt bez konieczności wykonywania skomplikowanych zdobień. Są dobrą alternatywą dla dekoracji z lukru oraz pozwalają uzyskać subtelny efekt lub dopełniają całość.
Nowoczesne akcesoria i dodatki cukiernicze sprawiają, że dekorowanie wypieków staje się łatwiejsze i bardziej dostępne niż kiedykolwiek. Odpowiednio dobrane produkty pomagają tworzyć estetyczne, kolorowe i wyjątkowe słodkości, które zachwycają nie tylko smakiem, ale również wyglądem.
Ebook „Lody” to porządna dawka wiedzy teoretycznej i praktycznej: składniki i ich rola oraz przygotowanie lodów krok po kroku. Sprawdzone przepisy zagwarantują, że lody nie będą twarde jak skała. Nie ma drugiej takiej książki na rynku - chemia i fizyka lodów zostały przedstawione w łatwy i przyjemny sposób. Ze mną nauczysz się i – co najważniejsze - zrozumiesz lody. To obowiązkowa pozycja zarówno dla profesjonalistów, jak i początkujących lodziarzy.
Link: naukanatalerzu.pl/ sklep/ebook-lody/
„Wolę zrobić w domu, to przecież tylko 2 składniki, a nie cała tablica Mendelejewa!” Jak często słyszysz takie opinie? Bo ja niezwykle często. Podobne zdania są irytujące i jednocześnie przykre dla technologa, a przynajmniej dla mnie. Są one symbolem ignorancji wobec całej sztuki lodziarstwa, a nawet chemii i fizyki. Bo lody to nauka w czystej postaci. Dają ogromne pole do kreatywności, ale trzeba też respektować zasady nauk ścisłych.
Lody to moja ulubiona kategoria żywności, a to z kilku powodów. Przede wszystkim uwielbiam słodkie, więc ciężko mi wybrać jeden deser, gdy na stole jest tyle wspaniałości! Po drugie, uwielbiam ich kremową konsystencję, najlepiej z przeszkodami w postaci kawałków ciastka czy chrupiących orzechów. Właśnie dlatego są niesamowite, że mogą być każdym deserem! Nie muszę już wybierać, czy chcę zjeść lody, szarlotkę, chałkę, ciasteczka, czy sernik, bo każdy, dosłownie każdy deser może być lodami. Ba! Nie tylko deser, ale nawet
dania wytrawne, takie jak pierogi ruskie, kasza gryczana, a nawet majonez. Lody można zrobić chyba w każdym wydaniu. Trzeba tylko znać rządzące nimi zasady. I to właśnie najważniejszy powód, dlaczego tak uwielbiam lody: dla mnie jako technologa żywności i naukowca (chyba lepiej brzmi angielska nazwa „scientist”) to niezwykle fascynujący temat! Wszystko mogę wyliczyć w swoim lodowym „kalkulatorze”, sprawdzić, czy każdy parametr się zgadza, po czym nie pozostaje nic innego, jak przetestować recepturę na maszynie i własnych kubkach smakowych.
Nim opowiem o lodach od naukowej strony, zatrzymajmy się na chwilę przy tych „2 składnikach”. Ja bym takiego wynalazku lodami nie nazwała, raczej mrożonymi owocami czy koktajlem owocowym, z kilku powodów. Żaden autor nie kalkuluje raczej tych przepisów, nie sprawdza punktu zamarzania, ilości suchej masy, wody, substancji słodzących, białka czy tłuszczu. Zwykle mieszankę wrzuca się
do zamrażarki i miesza od czasu do czasu, a podaje wtedy, gdy nie w pełni się zamrozi. Może to i dobrze, bo zmrożona bryła mogłaby połamać zęby! Przyjrzyjmy się lodom od naukowej strony. Zacznijmy od definicji. Lody są emul-
są mleko, majonez i margaryna, zaś piany: beza czy bita śmietana. Dal ułatwienia przywołam angielską nazwę lodów, czyli „ice-cream”, która oznacza mrożoną śmietankę. Nazwa jest dosłowna, ale i bardzo prawdziwa, choć
sją i pianą. Emulsja to mieszanina dwóch niemieszających się cieczy, gdzie jedna rozproszona jest w drugiej. W lodowej emulsji kuleczki tłuszczu rozprowadzone są w mieszance wody i cukru. Dookoła ujrzymy (pod mikroskopem) także pęcherzyki powietrza, właśnie dlatego lody są pianą. To również mieszanina dyspersyjna, ale w tym przypadku ośrodkiem rozpraszającym jest gaz lub ciało stałe, natomiast fazą rozproszoną – gaz (w lodach – powietrze). Innymi przykładami emulsji
w produktach ekonomicznych śmietanki raczej nie znajdziemy. Lody są zamrożoną płynną mieszanką kilku składników: tłuszczu, beztłuszczowej suchej masy mlecznej, wody, słodzików, emulgatorów, stabilizatorów i substancji smakowych. Taka definicja nie zachęca, a wręcz odstrasza! Na p ierwszy rzut oka, bo jak się przekonamy, są to składniki, które spożywamy na co dzień bez żadnych obiekcji.
Marta Szumiata | Nauka na Talerzu naukanatalerzu@gmail.com
Zacznijmy od tłuszczu. Najdroższy, ale równocześnie najsmaczniejszy składnik,
bo s tanowi nośnik smaku i aromatów, także tych występujących naturalnie. Tłuszcz nadaje kremowość i przyjemną, gładką konsystencję. Jest „smarem” powlekającym nasze podniebienie, do tego może maskować wady, a mianowicie za duże kryształki lodu, które powstają, gdy proces technologiczny został niewłaściwie przeprowadzony lub podczas rozmrażania albo po prostu z czasem przechowywania. Zapewnia puszystość i właściwe topienie się lodów w ustach. Tłuszcz zwykle po -
Receptury i wdrożenia
lody rzemieślnicze i przemysłowe
batony: proteinowe, energetyczne
czekolady od ziarna
Etykieta bez stresu
wartości odżywcze, alergeny
skład, wymagane oznaczenia
Doradztwo technologiczne
szkolenia dla zespołów i warsztaty
chodzi (a przynajmniej powinien pochodzić) z produktów mlecznych. Najwięcej dostarcza go śmietanka, bo choć masło przewyższa ją procentami, to do lodów używa się je rzadko. Mleko również przynosi tłuszcz, no chyba że jest odtłuszczone, co praktykuje się często. Tłuszcz pojawia się też w składnikach „smakowych”, chociażby w kakao, czekoladzie czy orzechach, co trzeba uwzględnić przy kalkulowaniu receptury.
Chyba najgroźniej brzmiący element lodów to beztłuszczowa sucha masa mleczna. A wcale nie powinien przerażać, bo to nic innego jak suche składnika mleka, ale już bez tłuszczu, czyli laktoza (cukier mleczny), białka (serwatkowe i kazeinowe), popiół (czyli minerały), witaminy i inne. Występują oczywiście w produktach mlecznych, w największej ilości w mleku w proszku. I tu muszę się rozprawić z chyba z największym mitem na temat lodów, że te z mlekiem w proszku są złe, niskiej jakości. Jest wręcz odwrotnie! Aby lody miały prawidłową teksturę, musi się w nich znaleźć odpowiednia ilość beztłuszczowej suchej masy mlecznej (między 9 a 12%). Sama śmietanka czy mleko niestety nie dostarczą aż tyle,
więc trzeba sięgnąć po mleko w proszku, aby otrzymać lody… wysokiej jakości. Po co w ogóle ta „sucha masa”? Największą funkcjonalność mają białka, które są niezbędne do emulgacji i sta-
najważniejsze. Funkcją substancji słodzących jest wytworzenie przyjemnej, kremowej, gładkiej tekstury. I kontrola twardości, która powiązana jest z temperaturą zamarzania mieszanki, na co wpływa ilość i rodzaj słodziw. Ponadto kształtują one „ciało” i wpływają na trwałość, a konkretniej ograniczają wzrost kryształków lodu.
bilizacji tłuszczu, a także napowietrzenia lodów. Nadają „ciało”, wydłużają czas topnienia i ograniczają wzrost kryształków lodu, co jest największą wadą jakościową.
KREMOWE?
Skąd się bierze woda w lodach, i to jeszcze w takich ilościach (ponad 60%), skoro nie ma jej na liście składników? Jest ukryta w innych składnikach: mleko to przecież prawie sama woda (około 90%). I wbrew pozorom, to bardzo ważny komponent lodów, bo ma ogromny wpływ na finalną teksturę. Część wody ulega zamrożeniu i właśnie wielkość kryształków przesądza o gładkości tekstury, a to właściwie najważniejszy parametr decydujący o jakości (i przyjemności spożywania) lodów. Z kolei woda niezamrożona tworzy tzw. serum. To w nim rozpuszczają się cukry oraz inne suche składniki i zawieszone są elementy strukturalne, czyli kuleczki tłuszczu i pęcherzyki powietrza. Serum wpływa na opór przy nakładaniu lodów oraz odporność na topienie.
Większość osób kojarzy cukier ze słodkim smakiem, ale w przypadku lodów nie to jest
Czas na ostatnie składniki, które budzą największą niechęć wśród konsumentów: emulgatory i stabilizatory. Emulgatory pełnią kilka funkcji, najważniejszą z nich jest kontrolowana destabilizacja tłuszczu podczas dynamicznego zamrażania. Ten proces, nazywany częściową koalescencją, jest istotny dla utworzenia właściwej struktury i tekstury lodów. Co więcej, jego rezultatem jest większa odporność na szybkie topienie i kurczenie się (czyli utratę objętości) podczas przechowywania. Emulgatory polepszają właściwości pianotwórcze, dzięki czemu pęcherzyki powietrza będą mniejsze i jednorodnie rozłożone w całej objętości, a więc lody będą wydawać się bardziej kremowe. Co ze stabilizatorami? Te zwiększają lepkość mieszanki. W rezultacie lody są bardziej kremowe, nie topią się tak szybko w ustach, a do tego dłużej postoją w zamrażarce bez niepożądanego rozrostu kryształków lodu, bo opóźniają ich wzrost także przy wahaniach temperatur. Dodatkowo zapobiegają kurczeniu się lodów podczas przechowywania.
Chyba teraz oczywiste jest, że nie można zrobić lodów z zaledwie 2 składników, bo żadne z nich nie zapewnią tych wszystkich funkcjonalności. Dlatego tak ważna jest edukacja konsumentów, co robię za pomocą bloga naukanatalerzu.pl. Jeśli chcesz, by ta wiedza trafiła do większej liczby odbiorców, udostępnij ją.
W publikowanym artykule zaledwie liznęliśmy temat lodów, bo jest on bardzo obszerny i niezwykle fascynujący! Osobiście tak mnie pasjonuje, że napisałam o nich minikompendium: e-book z teorią i przepisami, do którego przeczytania serdecznie cię zapraszam!
1. automatyzacja w zakresie transportu do oraz z myjni (obracanie i wyrzucanie zwrotów), skaner elementów metalowych, transporter z myjni
2.Magazyn koszy, sztaplowanie i rozsztaplowanie, zrobotyzowane wózki shuttle, samoładujące się w specjalnej stacji
3. produkcja, transportery podwieszane do sufitu, przekładnie, zsyp bułek
4. transport kastli, taśmy transportowe, wykładanie kastli papierem, sztaplowanie pełnych kastli
cicha praca wózka, brak przeciążeń, dużych silników, czas ładowania wózka – ok. 1 sek., konstrukcja magazynowa ustawiona na podłodze
Zrobotyzowany wózek shuttle do obsługi koszy w magazynie
WSPÓŁCZESNE PIEKARSTWO STOI PRZED JEDNYM Z NAJWIĘKSZYCH WYZWAŃ W HISTORII: JAK POŁĄCZYĆ ROSNĄCĄ SKALĘ PRODUKCJI, PRESJĘ EFEKTYWNOŚCI I AUTOMATYZACJI Z ZACHOWANIEM JAKOŚCI, RZEMIOSŁA ORAZ TOŻSAMOŚCI PRODUKTU. ODPOWIEDZIĄ NA TO JEST INWESTYCJA ZREALIZOWANA PRZEZ PIEKARNIĘ RISCHART W MONACHIUM – PROJEKT, KTÓRY JUŻ UZNAWANY JEST ZA JEDEN Z NAJWAŻNIEJSZYCH PUNKTÓW ODNIESIENIA DLA BRANŻY PIEKARNICZEJ W EUROPIE.
Nowa siedziba Rischart przy Theresienhöhe w Monachium to obiekt o kubaturze około 105 000 m³, zaprojektowany jako wielofunkcyjny kompleks łączący produkcję, logistykę, funkcje administracyjne oraz przestrzenie mieszkalne i hotelowe. W jego skład wchodzą: zakład produkcyjny o powierzchni ok. 9000 m², zaplecze administracyjne i operacyjne, kawiarnia oraz przestrzenie sprzedażowe, 100 mieszkań dla pracowników, hotel z 84 pokojami, infrastruktura logistyczna i parkingowa w części podziemnej.
Stanowi on przykład nowego podejścia do inwestycji piekarniczych – jako zintegrowanych działalności funkcjonujących w strukturze miejskiej.
JAKO ELEMENT
STRATEGII
Projekt architektoniczny podkreśla transparentność i otwartość procesów produkcyjnych. Szklana fasada z ceglaną strukturą podziałów zapewnia maksymalne wykorzystanie światła dziennego, wizualne otwarcie zakładu na otoczenie, spójność z miejskim kontekstem architektonicznym.
Budynek o trapezowym rzucie i trzech wewnętrznych dziedzińcach został zaprojektowany z myślą o ergonomii pracy, efektywności procesów i komforcie użytkowników. To przykład, w którym architektura nie jest dodatkiem, lecz integralnym elementem strategii i wizerunku firmy.
Inwestycja Rischart stanowi modelowy przykład wdrożenia rozwiązań z zakresu efektywności energetycznej w piekarnictwie.
Kluczowe elementy: fasada fotowoltaiczna o mocy 49,8 kWp, trzy systemy odzysku energii, zbiornik energii o pojemności 20 000 litrów, wykorzystanie odzyskanego ciepła zarówno w produkcji, jak i w ogrzewaniu części mieszkalnej oraz hotelowej. Takie podejście nie tylko ogranicza koszty, ale również zwiększa niezależność energetyczną zakładu i wpisuje się w rosnące wymagania w zakresie zrównoważonego rozwoju.
–ZINTEGROWANY SYSTEM PRODUKCYJNY
Sercem inwestycji jest kompleksowe wdrożenie technologii MIWE. Zakład został wyposażony w pełne spektrum rozwiązań technologicznych. Zamontowane i wdrożone zostały piece wsadowe, piece konwekcyjne i sklepowe, automatyczny system załadunku, systemy garowania i fermentacji, instalacje chłodnicze i mroźnicze, systemy garownicze, zaawansowane instalacje odzysku energii.
Kluczową rolę odgrywa cyfrowa integracja urządzeń. Dzięki jednolitemu systemowi sterowania opracowanemu przez firmę MIWE możliwe jest pełne monitorowanie procesów, optymalizacja zużycia energii, powtarzalność jakości produktu, szybka reakcja na zmiany produkcyjne.
Dla inwestora oznacza to jedno – pełną kontrolę.
Zintegrowanie procesów w jednym obiekcie pozwoliło na stworzenie wydajnego i precyzyjnego systemu produkcyjnego. Logistyka została zaprojektowana tak, aby minimalizować przestoje, zapewniać płynność produkcji, umożliwiać elastyczne zarządzanie asortymentem. W warunkach miejskich, przy ograniczonej przestrzeni i wysokich wymaganiach, takie rozwiązania stanowią istotną przewagę konkurencyjną.
Pomimo skali i poziomu zaawansowania technologicznego Rischart pozostaje wierny swoim korzeniom. Firma, działająca nieprzerwanie od 1883 roku, opiera działalność na tradycyjnych bawarskich recepturach, wysokiej jakości surowcach lokalnego pochodzenia, konsekwentnym podejściu do rzemiosła. To właśnie jakość produktu – a nie maksymalizacja produkcji – pozostaje nadrzędnym celem inwestycji.
Rischart jest częścią Monachium, współtworzy lokalną kulturę kulinarną i codzienność mieszkańców. Piekarnia posiada 20 f ilii oraz liczne kawiarnie. Szczególnym miejscem jest lokal na Marienplatz, działający nieprzerwanie od 1932 roku, który odwiedza ponad 2,2 mln gości rocznie.
Projekt zrealizowany przez piekarnię Rischart pokazuje kierunek rozwoju branży. Integracja technologii zamiast rozproszonych rozwiązań, zarządzanie energią jako kluczowy element inwestycji, automatyzacja wspierająca rzemiosło, a nie je zastępująca, architektura jako narzędzie do realizacji zadań oraz narzędzie wizerunkowe, konsekwencja w utrzymaniu jakości produktu.
Dla piekarzy i inwestorów oznacza to jedno: nowoczesna inwestycja nie polega wyłącznie na zakupie urządzeń. To przemyślany, spójny system, w którym technologia, przestrzeń i filozofia produkcji tworzą jedną całość.
Piekarnia Rischart stanowi inspirację dla inwestycji w Europie – mamy nadzieję, że również w Polsce. n
Prawo dotyczy każdego urządzenia i każdej strefy
Regulacje sanitarne nie odnoszą się wyłącznie do czystości, ale do całej infrastruktury produkcyjnej. Chłodnictwo, piece, miesiarki, systemy wentylacji, zmywalnia: każdy element zaplecza podlega ocenie. Materiały, z których wykonane są urządzenia i powierzchnie robocze, muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością, najczęściej oznacza to stal nierdzewną i atestowane tworzywa sztuczne. Formy wypiekowe, miski zagniatające, narzędzia dekoratorskie – to wszystko jest przedmiotem zainteresowania inspektora.
Każdy zakład piekarski i cukierniczy ma własny rytm pracy. Produkcja rusza przed świtem, piece grzeją pełną parą, a pierwsze dostawy wychodzą jeszcze przed otwarciem sklepów. W tej codziennej krzątaninie higiena i dokumentacja procesów to podstawa. Tyle że w miarę jak zakład rośnie, stare nawyki i wyposażenie mogą zacząć zgrzytać. Zmywalnia ledwo wyrabia, chłodnia pracuje na granicy wydolności, a inspektor podczas kontroli zadaje pytania, na które nie ma gotowych odpowiedzi. Warto wiedzieć, jak przygotować zaplecze na taką wizytę.
Ramy prawne wyznacza ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz unijne rozporządzenie 852/2004/WE, które nakładają obowiązek wdrożenia i stosowania systemu HACCP. W realiach piekarni i cukierni przekłada się to na konkretne wymagania przestrzenne: strefa przechowywania jaj musi być fizycznie odseparowana od produkcji mącznej, a stanowisko dekoracji tortów oddzielone od obszarów narażonych na zanieczyszczenia krzyżowe.
Chłodnia działa (ale czy masz to udokumentowane?)
Temperatura przechowywania surowców to jeden z pierwszych punktów na liście każdego inspektora. Jaja, nabiał, masło, kremy i nadzienia owocowe wymagają temperatury w przedziale 0-4°C. Mrożone półprodukty i wyroby gotowe muszą być składowane w co najmniej -18°C. Sprawne działanie urządzenia to jednak za mało, mogą bowiem też paść pytania o dokumentację pomiarów. Brak systematycznych zapisów temperatur może być potraktowany jako brak nadzoru nad procesem, niezależnie od tego, czy chłodnia faktycznie działała poprawnie. W zakładzie cukierniczym, gdzie wyroby z kremem są standardem oferty, ten obszar powinien być szczególnie dopięty.
Każde urządzenie grzewcze (piec obrotowy, wsadowy, kocioł do gotowania kremów czy mas cukierniczych) musi posiadać certyfikat CE oraz być prawidłowo podłączone do instalacji elektrycznej lub gazowej. Sanepid i straż pożarna weryfikują aktualność przeglądów instalacji i skuteczność wentylacji. W intensywnie pracującej piekarni system wentylacyjny musi odprowadzić znaczące ilości ciepła i wilgoci. Osobną kwestią jest kontrola temperatur wewnętrznych przy wyrobach z nadzieniami mięsnymi lub jajecznymi. Brak sprawnego termometru spożywczego zostanie zauważony niemal natychmiast.
Zmywalnia: newralgiczny punkt każdego zakładu
To właśnie w zmywalni najczęściej ujawniają się zaległości, gdy zakład intensywnie się rozwija. Dziesiątki form, blach i pojemników wymagają codziennego mycia w sposób powtarzalny i udokumentowany. Przy ręcznym zmywaniu obowiązuje schemat trójfazowy: mycie, płukanie i dezynfekcja lub wyparzanie, wszystko w odpowiedniej temperaturze. Dlatego coraz więcej zakładów inwestuje w profesjonalne maszyny myjące, które zapewniają stabilność procesu. Mycie w 55-60°C oraz wyparzanie do 82-85°C skutecznie eliminuje patogeny i spełnia wymagania inspekcji sanitarnej. Szczególnie warte uwagi są rozwiązania oferujące automatyczną rejestrację parametrów mycia, właśnie tego wymaga zarówno sanepid, jak i rzetelnie prowadzony HACCP. Przykładem jest oferta firmy Winterhalter: urządzenia tej marki, stosowane w wielu profesjonalnych zakładach piekarskich i cukierniczych, posiadają system Connected Wash. To rozwiązanie, które monitoruje cykle mycia w czasie rzeczywistym: temperatury, dozowanie detergentów i środków płuczących, a także zużycie wody i energii. Dane trafiają do systemu automatycznie i są dostępne zdalnie, co eliminuje konieczność ręcznego prowadzenia rejestrów i pozwala szybko reagować na odchylenia od normy. Dopełnieniem jest obowiązek posiadania atestowanej chemii myjącej wraz z kartami charakterystyki – tę dokumentację inspektor sprawdza równie dokładnie co stan techniczny urządzeń.
HACCP : wdrożony, nie tylko opisany
Największym błędem, jaki można popełnić przy HACCP, jest traktowanie go jak formalności do odfajkowania. Gotowe szablony procedur, nieprzystające do rzeczywistego wyposażenia i układu zakładu, to prosta droga do problemów podczas kontroli. System powinien odzwierciedlać faktyczny przebieg produkcji: sposób odbioru i weryfikacji surowców, temperaturę fermentacji ciasta, parametry wypieku, warunki przechowywania wyrobów kremowych. Sprzęt z funkcją automatycznej rejestracji danych (jak urządzenia Winterhalter z systemem Connected Wash) znacząco ogranicza ryzyko niezgodności i wyręcza personel w żmudnym prowadzeniu zapisów.
: co sprawdzają i czym to grozi
Inspekcja sanitarna może pojawić się planowo, doraźnie, np. w reakcji na skargę, albo następczo, by sprawdzić, czy wcześniejsze zalecenia zostały zrealizowane. Inspektorzy weryfikują stan techniczny urządzeń, mierzą temperatury w chłodniach i zmywarkach, pobierają wymazy z powierzchni roboczych i rozmawiają z pracownikami o stosowanych procedurach. Sprawdzają zgodność wyposażenia z zatwierdzonym projektem technologicznym, aktualność certyfikatów i systematyczność prowadzenia dzienników pomiarów.
Skutki uchybień mogą być bardzo różne. Łagodne kończą się na zaleceniach i terminie na usunięcie nieprawidłowości, poważniejsze – karami finansowymi lub czasowym wstrzymaniem produkcji. Dla zakładu realizującego zamówienia sezonowe, weselne czy świąteczne nawet kilkudniowy przestój oznacza wymierne straty i ryzyko nadszarpnięcia budowanej przez lata reputacji. Dobre wyposażenie, sprawna dokumentacja i zautomatyzowane procesy sprawiają, że kontrola staje się potwierdzeniem, że zakład jest prowadzony profesjonalnie. n
Właściciele Studia Sono Design
Największym wyzwaniem w projektowaniu piekarni czy cukierni nie jest dziś stworzenie ładnego wnętrza, ale przestrzeni, która realnie wspiera sprzedaż i buduje doświadczenie klienta. Dobrze zaprojektowany lokal prowadzi użytkownika intuicyjnie od wejścia, przez ekspozycję produktów, aż po strefę konsumpcji. Każdy element powinien mieć swoje uzasadnienie funkcjonalne i emocjonalne.
Katarzyna Paś, tel.: +48 793 008 483
Piotr Wiśniewski, tel.: +48 793 901 401
Coraz większą rolę odgrywa odpowiednie strefowanie przestrzeni. Już na etapie projektowania układu warto rozdzielić funkcję szybkiego zakupu od części przeznaczonej do dłuższego pobytu. Klienci oczekują dziś elastyczności – jedni wpadają po kawę „na wynos”, inni traktują cukiernię jak miejsce spotkań czy pracy. Projekt powinien odpowiadać na oba scenariusze jednocześnie, bez chaosu i konfliktu komunikacyjnego. Istotna staje się też ekspozycja produktów. Współczesne wnętrza odchodzą od przeładowanych witryn na rzecz bardziej selektywnej prezentacji. Produkty mają być widoczne, rezygnuje się z używania kilku bodźców. Coraz częściej stosuje się spokojniejsze tło materiałowe, ograniczoną paletę kolorystyczną i światło kierunkowe, które podkreśla fakturę wypieków oraz ich świeżość. Duże znaczenie mają także akustyka i komfort użytkownika. Miękkie tapicerki, zasłony akustyczne, odpowiednio dobrane sufity czy elementy drewniane pomagają stworzyć wnętrze bardziej przyjazne i „ciepłe” w odbiorze. To szczególnie ważne w lokalach gastronomicznych, gdzie hałas bardzo szybko męczy klientów i skraca czas ich pobytu.
MATERIAŁY I KOLORYSTYKA – MIĘDZY AUTENTYCZNOŚCIĄ A DOŚWIADCZENIEM
Współczesne projektowanie piekarni i cukierni coraz mocniej opiera się na budowaniu atmosfery poprzez materiały i kolor. Klienci nie szukają już wyłącznie estetyki, oczekują wnętrz, które będą autentyczne, spójne i emocjonalnie angażujące. Materiały mają nie tylko dobrze wyglądać, ale również opowiadać historię marki. W trendach wyraźnie dominują powierzchnie o naturalnym charakterze: drewno,
kamień, ceramika, ryflowane szkło czy strukturalne tynki. Coraz częściej projektanci świadomie eksponują także niedoskonałości materiałów – delikatne przebarwienia, faktury czy ręczne wykończenia. To odpowiedź na przesyt „idealnych” wnętrz i potrzebę większej autentyczności.
Kolorystyka staje się spokojniejsza i bardziej świadoma. Popularność zyskują ciepłe odcienie beżu, karmelu, kawy, pudrowego różu, terakoty czy złamanej bieli. W piekarniach i cukierniach szczególnie dobrze sprawdzają się barwy inspirowane naturą i samym produktem – kolor pieczonego chleba, wanilii, kakao czy owoców. Dzięki temu wnętrze staje się bardziej apetyczne i przyjazne. Jednocześnie coraz częściej pojawiają się mocniejsze akcenty kolorystyczne, wykorzystywane punktowo – w detalach, tapicerkach czy identyfikacji wizualnej. Ich zadaniem jest budowanie charakteru miejsca bez przytłaczania przestrzeni.
TRENDY PREMIUM VS CASUAL –DWA RÓŻNE DOŚWIADCZENIA
Choć wiele trendów jest wspólnych dla całej branży gastronomicznej, wyraźnie widać podział pomiędzy lokalami premium a konceptami casualowymi. Różnice nie wynikają wyłącznie z budżetu, ale przede wszystkim z doświadczenia, jakie marka chce budować. Wnętrza premium stawiają na większy spokój formalny, ograni-
czoną liczbę materiałów i bardzo wysoką jakość detalu. Dominują subtelne kompozycje kolorystyczne, miękkie światło, eleganckie wykończenia i bardziej „hotelowy” charakter przestrzeni. Produkty są eksponowane niemal jak biżuteria – z dużą ilością przestrzeni wokół i precyzyjnie zaprojektowanym światłem.
W konceptach casualowych projektowanie jest bardziej dynamiczne i bezpośrednie. Pojawia się więcej kolorów, bardziej otwarte układy wnętrz, widoczna produkcja czy elementy industrialne. Kluczowe stają się energia miejsca, szybkość obsługi i łatwość komunikacji z klientem. Takie wnętrza projektuje się bardziej „instagramowo” – z charakterystycznym detalem, muralem lub elementem, który łatwo zapada w pamięć.
Coraz częściej jednak granice między tymi światami zaczynają się zacierać. Nawet lokale casualowe inwestują w wysokiej jakości materiały i dopracowane oświetlenie, podczas gdy marki premium próbują budować swobodniejszą i mniej onieśmielającą atmosferę.
BUDOWANIA
Dobrym przykładem współczesnego podejścia do projektowania piekarni jest tworzenie wnętrz opartych na spójnym doświadczeniu klienta. Już od wejścia przestrzeń powinna komunikować charakter marki poprzez światło, materiały, zapach, sposób ekspozycji produktów czy organizację ruchu. W analizowanych realizacjach coraz częściej pojawia się wyraźny podział na kilka warstw doświadczenia: szybki zakup przy wejściu, bardziej kameralną strefę konsumpcji w głębi lokalu oraz miejsca „instagramowe”, które zachęcają klientów do robienia zdjęć i publikowania ich w mediach społecznościowych. Charakterystyczne staje się również projektowanie centralnych elementów lokalu – wysp seatingowych, dekoracyjnych regałów czy podświetlanych ekspozytorów, które pełnią funkcję użytkową
i marketingową. Dzięki temu wnętrze jest nie tylko tłem dla produktu, ale aktywnie wspiera budowanie rozpoznawalności marki.
W dobrze zaprojektowanych lokalach klient wie, gdzie spojrzeć, gdzie podejść i gdzie usiąść. To właśnie ta „niewidzialna funkcjonalność” najczęściej decyduje o sukcesie przestrzeni.
WPŁYW SOCIAL MEDIÓW NA PROJEKTOWANIE WNĘTRZ GASTRONOMICZNYCH
Media społecznościowe całkowicie zmieniły sposób projektowania lokali gastronomicznych. Wnętrze nie funkcjonuje już wyłącznie fizycznie – równolegle istnieje również na zdjęciach, w relacjach i krótkich filmach publikowanych online. Projektanci coraz częściej myślą więc o przestrzeni jak o scenografii dla contentu.
Nie oznacza to jednak tworzenia wyłącznie „ładnych kadrów”. Najlepsze realizacje wykorzystują social media w bardziej świadomy sposób, projektują miejsca charakterystyczne, ale jednocześnie autentyczne i spójne z marką. Kluczowe stają się elementy łatwe do zapamiętania: nietypowe lampy, wyraziste kolory, autorskie grafiki, charakterystyczne detale czy dobrze doświetlone strefy siedzenia.
Ogromną rolę odgrywa światło naturalne i sposób jego rozprowadzenia. Klienci intuicyjnie wybierają miejsca, które dobrze wyglądają na zdjęciach. W efekcie projektowanie oświetlenia coraz częściej uwzględnia nie tylko komfort użytkowy, ale również „fotogeniczność” przestrzeni.
Warto jednak zauważyć, że trend „instagramowych wnętrz” zaczyna ewoluować. Coraz większe znaczenie mają autentyczność i komfort, a nie tylko efekt wizualny. Klienci wyczuwają przestrzenie projektowane wyłącznie pod zdjęcia. Dlatego najciekawsze realizacje łączą atrakcyjność wizualną z realną funkcjonalnością i atmosferą, do której chce się wracać. Projektowanie współczesnych piekarni i cukierni coraz bardziej opiera się na funkcjonalności, doświadczeniu klienta i spójności marki. Kluczowe znaczenie mają czytelny układ komunikacji, odpowiednie strefowanie przestrzeni oraz świadoma ekspozycja produktów. W trendach dominują naturalne materiały, spokojna kolorystyka i rozwiązania poprawiające komfort użytkowania, takie jak akustyka czy trafnie dobrane oświetlenie. Coraz większy wpływ na projektowanie mają również media społecznościowe, jednak najbardziej wartościowe realizacje nie opierają się wyłącznie na efekcie wizualnym. Dobre wnętrze gastronomiczne powinno jednocześnie wspierać sprzedaż, budować atmosferę i odpowiadać na realne potrzeby użytkowników.
Przepis na markę
Michał Forc ekspert ds. marketingu
Viral może być prezentem od internetu. Potrafi w kilka dni dać piekarni, cukierni czy lodziarni rozpoznawalność, o której wcześniej mogła tylko marzyć. Problem zaczyna się wtedy, gdy lokal myli chwilowy rozgłos z trwałym modelem biznesowym.
Bo długa kolejka pod drzwiami nie zawsze oznacza sukces. Czasem oznacza niestety, że zakład traci kontrolę nad tym, dzięki czemu był wart zauważenia.
Jeszcze kilka lat temu długa kolejka pod małą piekarnią, cukiernią czy lodziarnią byłaby dla wielu właścicieli spełnieniem marzeń. Ktoś nagrał film, ktoś wrzucił rolkę, ktoś oznaczył lokal, a potem wydarzyło się to magiczne internetowe „poszło”. Ludzie zaczęli przyjeżdżać, produkt się wyprzedawał, telefon dzwonił, wiadomości wpadały jedna po drugiej. No właśnie. Brzmi pięknie. Do momentu, gdy okazuje się, że razem z viralem piec nie dostał dodatkowej komory, zespół nie rozmnożył się od liczby wyświetleń, a ciasto z szacunku do algorytmu nie fermentuje szybciej.
I tu zaczyna się prawdziwy temat. Viral może być dla rzemieślniczego zakładu świetnym katalizatorem rozpoznawalności. Może otworzyć go na nowych klientów, pokazać produkt szerszej publiczności, dodać energii marce. Jednak viral nie jest strategią. Nie jest fundamentem. Nie jest też dowodem, że biznes jest gotowy na większą skalę. Viral to raczej test. Test jakości, procesów, przepustowości, obsługi, zespołu, komunikacji i relacji ze stałym klientem. Jeżeli pod spodem jest solidny fundament, rozgłos może pomóc. Jeżeli fundamentu nie ma, rozgłos potrafi bardzo szybko pokazać wszystkie pęknięcia.
W ostatnich latach gastronomia coraz częściej doświadcza zjawiska, które jeszcze niedawno wydawało się abstrakcyjne. Mały lokal zostaje nagle odkryty przez TikToka, Instagram albo popularnego twórcę internetowego. Jeden film, kilkaset tysięcy wyświetleń, czasem miliony, i zakład, który jeszcze tydzień temu działał spokojnym rytmem, zostaje wrzucony w zupełnie inną skalę. W Polsce dobrze znają to lokale odwiedzane przez popularnych twórców kulinarnych. Jeden materiał potrafi w weekend wywrócić do góry nogami funkcjonowanie małej burgerowni, bistro czy piekarni. Dla widza to ciekawostka. Dla właściciela często początek operacyjnego sprintu, do którego nie zdążył się rozgrzać. Jednym z głośnych europejskich przykładów była w ostatnim czasie Gorse Bakery z Edynburga. Mała rzemieślnicza piekarnia otworzyła się pod koniec kwietnia tego roku, a już kilka tygodni później musiała na jakiś czas zamknąć drzwi, bo zainteresowanie gości przerosło jej możliwości produkcyjne. Klienci ustawiali się po wypieki, produkty szybko się wyprzedawały, lokal stał się socialmediowym tematem, a właściciele musieli zatrzymać działalność, aby zwiększyć możliwości produkcyjne i zatrudnić dodatkowe osoby. To bardzo ciekawy przypadek, bo nie chodzi o porażkę. Wręcz przeciwnie. Chodzi o sukces, który przyszedł szybciej, niż lokal był w stanie go bezpiecznie obsłużyć. Tę różnicę trzeba w rzemiośle dobrze rozumieć.
Fabryka projektowana jest pod skalę. Może produkować więcej, szybciej, szerzej, powtarzalnie. Ma procesy, linie, zapasy, dystrybucję, budżety reklamowe, logistykę. Jej siłą jest zdolność powielania produktu w dużym wolumenie. Mała lub średnia piekarnia, cukiernia, lodziarnia czy pracownia działa inaczej. Jej przewaga bardzo często wynika właśnie z ograniczeń: z czasu potrzebnego na fermentację, z ręcznej pracy, z małych partii, z selekcji surowca, z kontroli nad każdym etapem, z osobowości właściciela i zespołu. To nie są wady. To część jej wartości. Problem zaczyna się wtedy, gdy rzemieślnik próbuje wejść w buty fabryki. Jeśli mały zakład pod wpływem internetowego boomu zaczyna produkować za dużo, za szybko i dla wszystkich, bardzo łatwo może stracić to, dzięki czemu stał się interesujący. Skra-
ca się procesy. Upraszcza receptury. Zespół pracuje w nerwach. Obsługa staje się mniej uważna. Produkt traci powtarzalność. A klient, który przyjechał po „coś wyjątkowego”, dostaje coś, co powstało bardziej pod presją kolejki niż z pierwotnej jakości. Internet potrafi szybko zakochać się w produkcie. Równie szybko potrafi się też nim rozczarować. Ta sama publiczność, która w poniedziałek ustawia się po „najlepszego croissanta w mieście”, w piątek może już nagrywać film o tym, że „nie warto było stać”. W ekonomii uwagi zachwyt i rozczarowanie często mieszkają bardzo blisko siebie. Czasem dzieli je tylko jedna źle obsłużona kolejka.
W całej dyskusji o viralach łatwo zachwycić się liczbami. Wyświetlenia, udostępnienia, kolejki, zasięgi, wzrost sprzedaży. To działa na wyobraźnię. Właściciel widzi tłum pod lokalem, więc trudno mu się dziwić, że myśli: „no, wreszcie”. Tyle że w lokalnej piekarni czy cukierni najważniejszym klientem nie zawsze jest ten, który przyjechał z drugiego końca miasta, żeby odhaczyć produkt z TikToka.
Często najważniejszy jest ten, kto przychodził od lat. Po chleb w drodze z pracy. Po chałkę w sobotę. Po lody z dzieckiem po przedszkolu. Po tort na kolejne rodzinne urodziny. Po ten sam sernik, bo „u was jest taki, jak lubię”. Ci ludzie nie przyszli za algorytmem. Przyszli z przyzwyczajenia, zaufania i sympatii. Czasami lokal staje się częścią ich małego codziennego rytuału. Wyobraźmy sobie, że nagle nie mogą kupić swojego chleba, bo wszystko wykupili klienci z jednego filmu. Nie mogą zaparkować. Nie mogą wejść. Nie mogą się dodzwonić. Obsługa jest zmęczona. Produkt jest inny. Atmosfera jest inna. Miejsce, które było „ich”, nagle zaczyna działać jak turystyczna atrakcja. Viralowy klient zrobi zdjęcie i pojedzie dalej. Stały klient może po prostu przestać wracać. To jedno z najpoważniejszych ryzyk, o którym mówi się za mało. Bo viral nie tylko przyprowadza nowych ludzi. Czasem też wypycha tych, którzy byli fundamentem. Bardzo dobrze było to widać także lokalnie, w Gdańsku. Piekarnia Ryszarda Majchrowskiego przy Dolnej Bramie dobrą reputację miała na długo przed viralem. Klienci przez lata wiedzieli, po co tam przychodzą i dlaczego warto. Po filmie na TikToku, który osiągnął kilka milionów wyświetleń, oraz po udostępnieniach przez popularne profile piekarnia została dosłownie zalana zainteresowaniem. W tym przypadku paradoks jest szczególnie ciekawy: ten zakład nie potrzebował virala, żeby zacząć sprzedawać. Oni i tak sprzedawali wszystko na pniu. Viral nie stworzył więc nagle tego miejsca. Tylko gwałtownie zwiększył kolejkę do wartości, która już istniała. Efekt był taki, że stali klienci musieli mierzyć się z dłuższymi kolejkami, z tym, że po dojściu do lady ich ulubionego chleba mogło już nie być. Piekarnia oficjalnie przeprosiła stałych klientów, bo problem był realny. Nie chodziło o obniżenie jakości czy zmianę filozofii pracy. Chodziło o to, że nagły przypływ zainteresowania zakłócił codzienny rytm miejsca zbudowanego na reputacji, powtarzalności i zaufaniu.
To bardzo ważna lekcja. Czasem viral nie jest trampoliną do sukcesu. Czasem jest tylko głośnym megafonem przystawionym do miejsca, które sukces odniosło dużo wcześniej.
Oczywiście inaczej wygląda sytuacja lokalu w mocno turystycznym miejscu, który i tak żyje z ciągłego przepływu nowych klientów. Tam nagła fala zainteresowania może być łatwiejsza do wpisania w model działania. Jednak dla zakładu lokalnego, opartego na sąsiedztwie, powtarzalności i relacji taka socialmediowa fala uderzeniowa może być znacznie bardziej ryzykowna.
Dobrą analogię dla takich sytuacji stanowią programy typu „Kuchenne rewolucje”. Telewizyjny rozgłos, mocny impuls, nowe menu, znana twarz, ciekawość widzów. Często po emisji lokal dostawał drugie życie, przynajmniej na chwilę. Ludzie przychodzili sprawdzić, jak jest po zmianach. Chcieli zobaczyć miejsce z telewizji. Spróbować potrawy. Wyrobić sobie własną opinię.
Jednak samo zainteresowanie nigdy nie wystarczało. Jeśli za zmianą nie szły procesy, konsekwencja, jakość, zarządzanie, obsługa i prawdziwa decyzja właścicieli, żeby prowadzić lokal inaczej, medialny impuls po pewnym czasie wygasał. Zostawało to, co zawsze: codzienna praca.
Podobny mechanizm branża znała jeszcze przed erą TikToka. Wystarczy przypomnieć popularność Groupona i podobnych platform zakupów grupowych. Dla wielu małych firm był to k uszący skrót: sprzedać dużo usług naraz, przyciągnąć nowych klientów, zapełnić grafik, pokazać się szerszej publiczności. Tyle że skrót bywał kosztowny. Nagle okazywało się, że zakład usługowy, salon, restauracja czy mały lokal sprzedał więcej, niż był w stanie spokojnie obsłużyć. Do tego często po cenie, która nie dawała odpowiedniej marży. Efekt? Dużo p racy, zmęczony zespół, trudność z obsługą stałych klientów i pytanie, czy po tej całej akcji naprawdę została lojalność, czy tylko wspomnienie po promocji.
To był inny internet, inne narzędzia i inne czasy, ale reguła była podobna: fala zainteresowania nie jest jeszcze sukcesem. Czasem to tylko test, czy biznes ma dość mocne fundamenty, żeby nie pomylić jej z trwałym rozwojem. Badacze analizujący tzw. „Groupon effect” wskazywali, że po tego typu akcjach oceny firm na Yelp średnio spadały, a wśród możliwych wyjaśnień pojawiały się m.in. różnice w zachowaniu klientów oraz ryzyko gorszej obsługi części klientów korzystających z kuponów. Z viralami jest podobnie, tylko szybciej. Współczesny internet potrafi w kilka godzin zrobić to, co kiedyś robiła telewizja po emisji programu albo platforma promocyjna po uruchomieniu atrakcyjnej oferty. Tylko że równie szybko może przenieść uwagę gdzie indziej. Dziś dubajska czekolada, jutro nowy croissant, pojutrze deser w kształcie czegoś, co jeszcze wczoraj nikomu nie przyszłoby do głowy. Trend w internecie ma krótki termin przydatności. To, co dziś ustawia kolejkę pod lokalem, za kilka miesięcy może być już tylko wspomnieniem po produkcie, który wszyscy robili, nie wszyscy rozumieli i prawie nikt nie potrafił utrzymać na dobrym poziomie.
Używając młodzieżowego języka, choć bez młodzieżowej przesady: to, co dziś jest viralem, jutro może być cringem. I właśnie dlatego rzemieślnik powinien zadać sobie pytanie: czy ten trend wzmacnia moją markę, czy tylko na chwilę podłącza mnie pod cudzy hałas?
Nieprzypadkowo piekarnie i cukiernie mają swoje klasyki. Produkty, po które klient wraca latami. Chleby, serniki, pączki, jagodzianki, lody śmietankowe, torty, drożdżówki, makowce, bezy, napoleonki. Obok nich mogą pojawiać się nowości, sezonowe serie, limitowane wypieki, produkty inspirowane trendami. I bardzo dobrze. Branża musi żyć, reagować, szukać świeżości. Klasyka i tożsamość są czymś innym niż pogoń za tym, czym akurat zachłysnął się internet. Jeśli cukiernia przez lata budowała reputację na eleganckich monoporcjach, autorskich tortach i najlepszej jakości czekoladzie, nie powinna nagle stawać się zakładem od każdej internetowej mody. Jeśli piekarnia ma znakomity chleb na zakwasie, nie powinna z dnia na dzień przesunąć całej energii tylko dlatego, że jakiś produkt ma swoje 5 minut.
Trend można wykorzystać. Można go twórczo przetworzyć. Można pokazać własną interpretację. Jednak nie warto oddawać mu kierownicy. Bo w pewnym momencie klient przestaje pamiętać, kto zrobił produkt. Pamięta tylko trend. A jeśli wszyscy robią to samo, podobnie, szybko i pod presją, to rzemieślnik ginie w tłumie, choć teoretycznie chciał się wyróżnić.
To paradoks virala. Może dać widoczność, a jednocześnie rozmyć markę.
Nie chodzi o to, żeby bać się viralowości. Rozgłos może być bardzo cenny. Może pomóc dobremu miejscu przebić się do świadomości nowych klientów. Może pokazać światu świetny produkt, który wcześniej znało tylko sąsiedztwo. Może być impulsem do rozwoju. Warto pamiętać o kilku prostych pytaniach:
Czy zakład wie, ile naprawdę jest w stanie wyprodukować bez obniżania jakości?
Czy zespół wytrzyma większy ruch bez chaosu, błędów i przemęczenia?
Czy stali klienci nadal będą mogli kupić to, po co przychodzili przez lata?
Czy viralowy produkt pasuje do marki, czy tylko do aktualnego trendu?
Czy po tygodniu kolejki zostanie coś więcej niż zmęczenie, bałagan i kilka filmów w internecie?
To nie jest poradnik „jak przeżyć viral”. To raczej zaproszenie do spokojniejszego myślenia o własnym biznesie. Bo viral może być boosterem. Jednak fundamentem jest codzienność. Powtarzalny produkt. Dobra obsługa. Zespół, który nie działa na granicy wytrzymałości. Komunikacja, która uczciwie tłumaczy limity. Oferta, która ma sens. Relacja ze stałym klientem. Marka, która wie, czym jest, a czym nie chce być.
W rzemiośle wygrywa nie ten, kto przez tydzień ma najdłuższą kolejkę. Wygrywa ten, do kogo ludzie chcą wracać wtedy, gdy internet patrzy już w zupełnie inną stronę. Viral może zapalić światło, ale to reputacja decyduje o tym, czy jest co w tym świetle pokazać.
Michał Świerad pastry chef, technolog (Barbara Luijckx)
– czy da się to połączyć?
W c ukiernictwie premium nie wygrywa już przesada, lecz autentyczność i smak. Klienci chcą produktów dopracowanych, jakościowych i je dnocześnie uc zciwie w ycenionych. C zy jest szansa, by połączyć w ysoką jakość z rozsądną
c eną? Michał Świerad przekonuje, że tak, jeśli mądrze podejdziemy do produktu i całej oferty.
Współczesny klient cukierni i kawiarni jest bardzo świadomy. Coraz częściej czyta składy, pyta o jakość produktów, interesuje się pochodzeniem czekolady czy jej smakiem, rodzajem śmietany i zawartością cukru. Jednocześnie ten sam klient bardzo dokładnie liczy wydatki. Szczególnie widać to przy tortach okolicznościowych i większych zamówieniach, na przykład słodkich stołach na wesela. Jeszcze kilka lat temu standardem były duże torty na kilkanaście czy kilkadziesiąt osób. Dziś zamówienia są mniejsze, bardziej przemyślane, a klienci przede wszystkim o cenę.
I właśnie tutaj pojawia się pytanie, które coraz częściej przewija się w branży: czy da się dziś połączyć wysoką jakość z rozsądną ceną? Czy można robić dobre monoporcje, praliny czy torty premium, a jednocześnie utrzymać ofertę na poziomie akceptowalnym dla klienta?
Mniejsza porcja, więcej jakości. I świadomości
Według mnie odpowiedź brzmi: tak, ale pod jednym warunkiem: trzeba bardzo mądrze budować produkt i rozumieć, za co klient naprawdę chce zapłacić. To bardzo trudne, ale możliwe do zrobienia. Współcześnie klient jest bardziej wymagający niż kiedyś, ale też bardziej świadomy. Nie chce już kupować dużej ilości słodyczy „na zapas”. Woli kupić mniej, ale lepiej. Widać to bardzo mocno właśnie przy monoporcjach czy pralinach. Kiedyś klient często wybierał największe ciasto w witrynie. Dziś potrafi kupić jedną monoporcję za kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt złotych, jeśli dostrzega jej jakość, estetykę i pomysł. To ogromna zmiana. Problem polega na tym, że koszty produkcji w ostatnich latach bardzo wzrosły. Czekolada, śmietana, dobre owoce, energia, opakowania, koszty transportu – wszystko poszło mocno w górę. A klient, mimo że chce jakości, ma pewną granicę psychologicz-
ną ceny. Szczególnie w Polsce nadal bardzo często porównuje koszt deseru czy tortu do tego, co może kupić w markecie. I tu zaczyna się największe wyzwanie dla branży. Często ceny bardzo mocno się różnią.
W mojej opinii kompromis między jakością a ceną istnieje, ale nie polega na obniżaniu jakości składników. To najgorsza droga, bo klient bardzo szybko to wyczuje. Ludzie naprawdę potrafią rozpoznać różnicę między prawdziwą śmietaną a tą sztuczną, między dobrą czekoladą a wyrobem czekoladopodobnym czy między naturalną wanilią a aromatem czy cukrem wanilinowym. Oczywiście nie każdy nazwie to profesjonalnie, ale większość po prostu czuje, że coś „nie smakuje jak kiedyś”. Na rynku pojawiło się bardzo dużo zamienników, miksów, ulepszaczy, które są przedstawiane jako produkty obniżające koszty produkcji. Niestety często są one wyczuwalne w wyrobach finalnych. Dlatego zamiast oszczędzać na jakości produktu, lepiej szukać w innych miejscach. Bardzo dużo daje dobra organizacja produkcji. Powtarzalność, policzone receptury, ograniczanie strat, rozsądna liczba pozycji w ofercie. Często cukiernie mają za szeroki asortyment i produkują wypieki, które sprzedają się słabo. A wtedy rosną odpady i koszty. Jestem zdania, że nie da
się dogodzić każdemu, więc lepiej obrać jakiś kierunek, tworzyć desery, które będą naszą wizytówką, niż mieć w ofercie ,,wszystko”.
Nowoczesna oferta premium wcale nie musi oznaczać ogromnej ilości składników czy bardzo skomplikowanych deserów. Czasem najlepsze są najprostsze produkty. Dobra monoporcja nie potrzebuje dziesięciu warstw i piętnastu dekoracji. Jeśli mamy świetny mus, dobrą chrupkę i świeży owoc, to często wystarczy. Klient coraz bardziej docenia prostotę i naturalność.
Podobnie jest z pralinami. Ludzie wolą kupić cztery naprawdę dobre praliny niż duże pudełko przeciętnych słodyczy. Widać wyraźnie, że rynek zaczyna iść w stronę jakościowego doświadczenia, a nie ilości.To szansa dla rzemieślniczych cukierni i pracowni.
Na początku było słowo. I na końcu też
Bardzo ważna jest również komunikacja z klientem. Jeśli ktoś widzi, że produkt jest robiony ręcznie, z dobrych składników, estetycznie zapakowany i dopracowany, dużo łatwiej akceptuje wyższą cenę. Problem pojawia się wtedy, kiedy produkt premium wygląda zwyczajnie albo niczym się nie wyróżnia.
Dziś ogromne znaczenie ma też estetyka. Monoporcja czy pralina są trochę jak biżuteria. Klient kupuje nie tylko smak, ale też wygląd i całe doświadczenie. Dlatego małe formaty tak dobrze się sprzedają. Dają poczucie luksusu, ale są jednocześnie osiągalne cenowo. Nie każdy kupi tort za kilkaset złotych, ale wiele osób pozwoli sobie na jedną dopracowaną monoporcję czy kilka pralin.
W przypadku tortów okolicznościowych rzeczywiście widać zmianę. Klienci zamawiają mniejsze formaty, bardziej minimalistyczne dekoracje i częściej pytają o możliwość personalizacji bez dużego podnoszenia ceny. Myślę, że wynika to z dwóch powodów. Po pierwsze, zmieniły się same imprezy. Są bardziej kameralne niż kiedyś. Po drugie, ludzie bardziej kontrolują budżet.
Jednocześnie nie oznacza to, że klienci chcą produktów tanich. Chcą produktów, które są warte swojej ceny To duża różnica. Jeśli tort jest smaczny, dobrze wygląda i rzeczywiście robi wrażenie, klient często jest w stanie
zapłacić więcej. Problem zaczyna się wtedy, gdy cena rośnie, a jakość spada.
Dlatego tak ważne jest uczciwe budowanie marki. Klienci coraz bardziej wyczuwają sztuczność.
Widzą, kiedy lokal idzie na skróty. Widzą też, kiedy ktoś naprawdę wkłada serce w produkt. I bardzo często właśnie za to są gotowi dopłacić.
Najwięcej warte są emocje. Te słodkie
Z perspektywy cukiernika dostrzegam też jeszcze jedną ważną kwestię – klient coraz częściej kupuje emocje, a nie tylko deser. Szczególnie młodsze pokolenie. Dobra monoporcja ma być chwilą przyjemności, ma poprawić humor, wyglądać dobrze na zdjęciu i dawać poczucie czegoś wyjątkowego. Dlatego tak mocno rozwija się segment premium, mimo że ceny są coraz wyższe. Ludzie chcą kupować deser, za którym idzie jakaś historia, dlatego często desery są sprzedawane za pomocą social mediów, rolek czy postów – do takich deserów budowana jest historia, na przykład jak powstał. Warto też pamiętać, że produkty premium nie muszą być codziennością. Wiele osób ogranicza inne wydatki, ale nadal chce pozwolić sobie na mały luksus od czasu do czasu. I właśnie tutaj dobre cukiernictwo ma ogromny potencjał. Moim zdaniem przyszłość branży będzie należała do miejsc, które znajdą zdrowy balans. Nie tych najtańszych i niekoniecznie luksusowych, ale tych najbardziej autentycznych. Klient chce dziś jakości, ale jednocześnie pragnie czuć, że płaci uczciwie.
Prostotę się ceni.
W praktyce najlepiej sprzedają się produkty, które są dopracowane, ale nieprzekombinowane, jednym słowem: proste. Klient trochę zmęczył się już przesadą. Chce deseru, który przede wszystkim dobrze smakuje. Efekt „wow” nadal jest ważny, ale coraz częściej chodzi o smak i autentyczność, a nie tylko wygląd i płatki złota jako dekoracja.
Cukiernictwo premium nie musi więc oznaczać oderwania od rzeczywistości cenowej. Da się tworzyć jakościowe produkty i jednocześnie utrzymywać rozsądne ceny, ale wymaga to ś wiadomego podejścia do p rodukcji, zakupów oraz budowania oferty. Największym błędem jest próba udawania premium tanimi środkami. Klient bardzo szybko to zauważy.
Coraz większe znaczenie będzie miała też sezonowość i lokalność. Produkty oparte na dobrych owocach sezonowych czy prostych naturalnych składnikach często wychodzą lepiej kosztowo niż bardzo skomplikowane konstrukcje tworzone z drogich półproduktów. A przy okazji smakują naturalnie i świeżo.
Dużą rolę odgrywa także odpowiednie planowanie oferty. Nie każda monoporcja musi być oparta na najdroższych składnikach. Klucz tkwi w balansie. Dobra tekstura, odpowiednia słodycz, świeżość i estetyka często robią większe wrażenie niż bardzo kosztowne dodatki.
Dobre cukiernictwo zawsze się obroni. Jakość i smak zostaną docenione. Może nie będzie najtańsze, ale jeśli przynosi realną jakość, emocje i doświadczenie, ludzie nadal będą chcieli za nie płacić. Nawet w trudniejszych czasach. Bo słodkości od zawsze były czymś więcej niż tylko jedzeniem. To mała przyjemność, moment odpoczynku i coś, co p oprawia dzień. A na takie rzeczy ludzie będą szukać miejsca w swoim budżecie. Zawsze będę stał po stronie autentyczności, jakościowych surowców, sezonowości oraz prostoty. Uważam, że rzeczy proste, ale dobrze dopracowane, mają dużo większą wartość niż produkty przekombinowane i niedopracowane. Dziś coraz bardziej liczą się smak, jakość i uczciwe podejście do produktu, a nie tylko efekt wizualny.
Odpowiednie planowanie produkcji, szacunek do surowca i dobra komunikacja z klientem mogą sprawić, że wyroby najwyższej jakości będą dostępne w rozsądnej, przystępnej cenie. Może nienajniższej, ale też nieprzesadnie wysokiej. Bo prawdziwa jakość nie musi oznaczać luksusu dostępnego dla wybranych – powinna bronić się przede wszystkim smakiem, rzetelnością i doświadczeniem, jakie oferuje klientowi.
23-24 maja 2026 roku w katowickim
Parku Zadole odbyła się szósta edycja Festiwalu Miast Partnerskich „Łączy nas chleb”. Wydarzenie organizowane przez Miasto
Katowice po raz kolejny połączyło kulinaria, kulturę i międzynarodową współpracę samorządową, gromadząc mieszkańców regionu oraz gości zainteresowanych tradycją i współczesnym obliczem gastronomii.
Tegoroczna odsłona festiwalu przebiegała pod hasłem „kluski i makaron”. Organizatorzy skupili się na produktach obecnych w wielu kulturach kulinarnych, podkreślając ich uniwersalny charakter i znaczenie w regionalnych tradycjach gastronomicznych. Gościem specjalnym wydarzenia był jeden z najbardziej rozpoznawalnych polskich dziennikarzy kulinarnych, podróżnik i popularyzator historii oraz kultury jedzenia – Robert Makłowicz. Uczestniczył w pokazach kulinarnych i panelach dyskusyjnych. Centralnym punktem programu, który zgromadził tłumy zainteresowanych, była opowieść o tradycji klusek podczas ich wyrabiania oraz gotowania przez prezydenta miasta Marcina Krupę.
Bardzo ciekawy punkt tegorocznego festiwalu stanowiła rozmowa „Kluski. Teoria i praktyka” z udziałem Pauliny Nawrockiej-Olejniczak, dziennikarki TOK FM. Autorka książki poświęconej kluskom opowiadała o historycznym i społecznym znaczeniu potraw mącznych w polskiej kuchni.
Gościem specjalnym niedzielnego programu był Luca Cesari, włoski badacz historii kuchni i autor książki Historia makaronu w 10daniach.Odtortellinidocarbonary . Gość przybliżył ewolucję włoskiego makaronu oraz jego znaczenie dla kultury Italii. Tematyce kuchni azjatyckiej poświęcono panel „Ramen i żur”, którego gościem był Marcin Wojtasik – antropolog, socjolog i autor publikacji o kuchni japońskiej i koreańskiej. Rozmowa dotyczyła podobieństw między tradycjami kulinarnymi Europy Środkowej i Azji oraz rosnącej popularności ramenów w Polsce.
W części poświęconej rzemieślniczej produkcji makaronu wystąpili Dominik Friedek reprezentujący markę Nudle Śląskie BIO oraz
Aleksandra Brudzińska z Poli Kala. Dyskusja koncentrowała się na jakości surowców, lokalnej produkcji i rozwoju segmentu makaronów rzemieślniczych. Program festiwalu uświetniły pokazy gotowania na żywo, degustacje, warsztaty kulinarne oraz prezentacje tradycji gastronomicznych miast partnerskich Katowic. W wydarzeniu uczestniczyli przedstawiciele środowisk kulinarnych, honorowi konsulowie oraz reprezentanci partnerskich regionów i instytucji kultury. Istotnym elementem wydarzenia była także strefa wystawiennicza prezentująca produkty rzemieślnicze i rękodzielnicze. Ideą festiwalu pozostaje budowanie dialogu i relacji poprzez wspólne doświadczenia związane z jedzeniem, tradycją i lokalną tożsamością. Festiwalowi towarzyszył program artystyczny. Na scenie wystąpił m.in. zespół Motion Trio, natomiast drugiego dnia publiczność mogła usłyszeć Beatę Przybytek wraz z zespołem. VI Festiwal Miast Partnerskich „Łączy nas chleb” potwierdził rosnące znaczenie wydarzeń łączących gastronomię, kulturę i promocję regionalnej tożsamości. Katowicki festiwal pozostaje przykładem projektu, który skutecznie integruje mieszkańców, środowiska partnerskie oraz branżę gastronomiczną wokół wspólnego doświadczenia kulinarnego dialogu. n
17 kwietnia w Szubinie oficjalnie uruchomiono nowoczesną halę produkcyjno-montażową firmy IBIS, jednego z czołowych polskich producentów maszyn dla branży piekarniczo-cukierniczej.
Inwestycja stanowi kolejny etap dynamicznego rozwoju przedsiębiorstwa i umacnia jego pozycję na rynku krajowym oraz zagranicznym.
Remigiusz Koniec. Zaproszeni goście mogli zwiedzić cały obiekt, a wieczorem integrować się podczas wspólnej kolacji i przy muzyce na żywo.
Uroczystość otwarcia była nie tylko okazją do zaprezentowania nowego obiektu, ale również do przypomnienia historii firmy oraz przedstawienia jej planów rozwoju na kolejne lata. Szczególną rolę w inwestycji pełni showroom, w którym prezentowane są kompletne linie technologiczne oraz pojedyncze maszyny, m.in. piece piekarnicze, miesiarki, komory garownicze i urządzenia pomocnicze. Z kolei pie-
karnia testowa umożliwia prowadzenie prób technologicznych w warunkach zbliżonych do produkcyjnych, co pozwala optymalizować procesy i dostosowywać urządzenia do indywidualnych potrzeb klientów. Uroczystość odbyła się w nowej hali produkcyjnej, która na ten dzień została przekształcona w elegancką przestrzeń prezentacyjną. Historię firmy, jej rozwój oraz plany na przyszłość przedstawili prezes Marek Jeż i dyrektor handlowy
Nowa siedziba przy ul. Fabrycznej 2 jest materialnym efektem konsekwentnie realizowanej strategii rozwoju firmy. Obiekt o powierzchni 7200 m² obejmuje nowoczesną halę produkcyjno-montażową, część administracyjno-biurową, magazyn w ysokiego składowania mieszczący 600 miejsc paletowych oraz rozbudowane zaplecze demonstracyjno-badawcze, w skład którego wchodzą showroom o powierzchni 250 m² i piekarnia doświadczalna przeznaczona do testowania urządzeń oraz prowadzenia prac rozwojowych. Inwestycja ma zwiększyć moce produkcyjne, usprawnić logistykę i stworzyć jeszcze lepsze warunki do współpracy z klientami z kraju i zagranicy.
XIX WIEKU
Historia marki IBIS jest wyjątkowa na tle polskich producentów maszyn piekarniczych. Korzenie firmy sięgają zakładu Spomasz, który zainicjował swoją działalność
w 1836 roku. To właśnie z tej tradycji wywodzi się dzisiejsza firma, kontynuująca wieloletnie doświadczenie w projektowaniu oraz produkcji urządzeń dla piekarni i cukierni.
Nowy rozdział rozpoczął się w 2011 roku, kiedy działalność gospodarczą rozpoczął obecny właściciel Marek Jeż. Trzy lata później przejął markę IBIS i zainicjował intensywny proces modernizacji przedsiębiorstwa, inwestując zarówno w park maszynowy, jak i rozwój produktów oraz zaplecza produkcyjnego. Od 2024 roku firma działa w formie spółki z ograniczoną odpowiedzialnością.
POLSKI PRODUCENT
O MIĘDZYNARODOWYM ZASIĘGU
IBIS specjalizuje się w projektowaniu i produkcji maszyn oraz urządzeń dla branży piekarniczo-cukierniczej. W ofercie firmy znajdują się m.in. piece piekarnicze i cukiernicze, piece termoolejowe wsadowe i wózkowe, komory garownicze, miesiarki do ciasta, wywrotnice dzież, ubijaczki planetarne oraz urządzenia do produkcji kremów i zaparzania mąki. Rozwiązania te trafiają zarówno do piekarni rzemieślniczych, jak i większych zakładów produkcyjnych. Firma od lat rozwija sprzedaż eksportową.
Maszyny z logo IBIS pracują nie tylko w Polsce, ale również na wielu rynkach zagranicznych, budując renomę polskiej myśli technicznej w branży piekarskiej i cukierniczej. Przedsiębiorstwo podkreśla, że fundamentem jego działalności są jakość wykonania, niezawodność oraz praktyczne rozwiązania odpowiadające na codzienne potrzeby piekarzy i cukierników.
W TECHNOLOGIĘ I LUDZI
Sercem nowego zakładu jest nowoczesny park maszynowy. IBIS dysponuje obecnie dziesięcioma centrami obróbczymi tokarskimi i frezarskimi, trzema laserami do cięcia blach, laserem do rur i profili 3D, automatycznym magazynem blach o nośności 130 ton oraz dwudziestoma stanowiskami spawalniczymi. Tak rozbudowane zaplecze pozwala realizować większość procesów produkcyjnych we własnym zakresie, co przekłada się na pełną kontrolę jakości i większą elastyczność produkcji. Przedstawiciele firmy podkreślają jednak, że za sukcesem przedsiębiorstwa stoją przede wszystkim ludzie. Wykwalifikowany zespół konstruktorów, technologów, serwisantów i specjalistów produkcji odpowiada nie tylko za rozwój nowych urządzeń, ale również za kompleksową obsługę klientów, obejmującą doradztwo techniczne, serwis oraz dostęp do oryginalnych części zamiennych.
NOWA HALA
JAKO FUNDAMENT
DALSZEGO ROZWOJU
Otwarcie nowego zakładu w Szubinie można traktować jako jeden z najważniejszych momentów w najnowszej historii firmy. Inwestycja nie tylko zwiększa potencjał produkcyjny przedsiębiorstwa, ale również tworzy przestrzeń do dalszych prac badawczo-rozwojowych i prezentacji nowoczesnych technologii piekarniczych. W czasach rosnącej automatyzacji i coraz większych wymagań rynku piekarskiego IBIS stawia na rozwój własnych kompetencji produkcyjnych oraz innowacyjne rozwiązania technologiczne. Nowa hala w Szubinie otwiera przed firmą kolejne możliwości rozwoju, zwiększając jej potencjał produkcyjny, badawczo-rozwojowy i eksportowy. n
Na szczycie tegorocznego rankingu znalazł się Carlo Guerriero z La Cremeria Gelato Italiano w hiszpańskim Kadyksie. Trzecie miejsce zajęła Elisabeth Stolz z Osteria Hubenbauer we włoskiej Warnie (Bolzano).
RZEMIEŚLNICZE LODY
CORAZ BARDZIEJ GLOBALNE
Gelato Festival World Ranking tworzony jest przez organizację Gelato Festival World Masters i od lat stanowi jeden z najważniejszych barometrów światowego rynku lodów rzemieślniczych. Ranking powstaje na podstawie wyników międzynarodowych konkursów, degustacji oraz ocen ekspertów dotyczących smaku, kreatywności i prezentacji produktów. W ciągu 15 lat działalności oceniono już ponad 8 tys. lodziarzy z pięciu kontynentów. Tegoroczne wyniki pokazują wyraźny trend internacjonalizacji branży – w ścisłej czołówce znaleźli się przedstawiciele Hiszpanii, Polski, Belgii, USA, Niderlandów i Włoch.
Jednocześnie organizatorzy podkreślają, że włoska kultura gelato nadal pozostaje globalnym punktem odniesienia dla branży, inspirując lodziarnie i pracownie na całym świecie.
Podczas oficjalnej prezentacji w Rzymie ogłoszono wyniki prestiżowego rankingu
Gelato Festival World Ranking 2026, uznawanego za jedno z najważniejszych zestawień mistrzów rzemieślniczych
lodów. Ogromny sukces odnotowała
Polska – Tomasz Szypuła z lodziarni Szypuła 1974 w Baborowie zdobył drugie miejsce na świecie.
Drugie miejsce Tomasza Szypuły to jeden z największych sukcesów polskiego lodziarstwa rzemieślniczego na arenie międzynarodowej. Marka Szypuła 1974 z Baborowa od lat rozwija autorskie receptury i nowoczesne podejście do produkcji lodów premium, łącząc tradycyjne techniki z nowoczesną gastronomią. Do tej pory utrzymywała 8. miejsce w światowym rankingu. W tym roku Tomasz Szypuła został odznaczony także nagrodą „Smak przyszłości” w Las Vegas podczas Gelato Festival World
Masters, gdzie rywalizowało kilkudziesięciu najlepszych ice makerów na świecie. Podczas wydarzenia do Hall of Fame Gelato Festival World Ranking oficjalnie włączono również Ádáma Fazekasa z Budapesztu, mistrza świata z 2021 roku. Organizatorami i partnerami wydarzenia byli m.in. Carpigiani oraz SIGEP World.
TOP 10 – GELATO FESTIVAL
WORLD RANKING 2026
Carlo Guerriero – La Cremeria Gelato
Italiano (Hiszpania)
Tomasz Szypuła – Szypuła 1974 (Polska)
Elisabeth Stolz – Osteria Hubenbauer (Włochy)
Giovanna Bonazzi – La Parona del Gelato (Włochy)
Christian Wu – Gelateria Giotto (Belgia)
Savannah G. Lee – Savannah’s Kitchen (USA)
Massimiliano Scotti – VeroLatte (Włochy)
Maurizio Melani – Véneta Gelato
Italiano (Hiszpania)
Kees Baars – IJssalon IJsie Prima (Niderlandy)
Fabio Forghieri – Gelateria
dei Principi (Włochy) ex aequo
z Leonardo La Porta – Gelateria
Miretti (Włochy). n