Mistrz Branży (#149) wydanie specjalne - Dekoracje 2026

Angelika CHWYĆ

To wydanie „Mistrza Branży” stanowi ponadczasowe źródło wiedzy, inspiracji i kunsztu. Ten numer nie podąża za chwilową modą, pozostanie aktualny dzięki jakości, doświadczeniu i twórczej wizji jego autorów przez wiele lat.

Łączymy w nim świat mistrzowskiego rzemiosła z pasją tworzenia. Oddajemy przestrzeń artystom cukiernictwa, którzy pokazują, że dekoracja jest czymś więcej niż tylko techniką. Nasi goście odsłaniają kulisy swojej pracy, opowiadają o drodze do sukcesu i dzielą się wiedzą, w ten sposób inspirując do rozwoju. Treść kierowana jest zarówno do profesjonalistów, którzy mogą wzbogacić swój warsztat, jak i początkujących, którzy właśnie rozpoczynają przygodę z dekoracją cukierniczą. Jesteśmy przekonani, że każdy miłośnik słodkich wyrobów znajdzie tu coś dla siebie.

Magazyn wypełniają starannie opracowane przepisy oraz rozbudowane tutoriale prowadzące krok po kroku przez proces tworzenia dekoracji. To wydanie pozwali Ci odkrywać nowe możliwości twórcze.

Rozmawiamy z kobietami, które znają świat tortów i słodkiej dekoracji od dekad. Można powiedzieć kreowały go i wniosły swój osobisty wkład w to jak wygląda od teraz. To nie tylko biznesowe rozmowy orozwoju firmy. Ale też bardzo osobiste spojrzenie na to jak to wszystko wygląda od zaplecza, włączając w to element ludzki - emocje, pasję, determinację i czasem łzy…

Zapraszamy zatem do świata, którym warto się inspirować i odkrywać, jak daleko sięga kreatywność w cukiernictwie artystycznym.

Wydanie zostało podzielone na 12 miesięcy, wyznaczając rytm, który poprowadzi Cię przez cały rok. Każdy rozdział przynosi coś wyjątkowego! Projekty i tematy nawiązujące do charakteru danej pory roku, świąt i momentów naturalnie wpisują się w kalendarz cukierniczej twórczości. Dzięki temu staje się nie tylko zbiorem materiałów, lecz także niezwykle pomocnym przewodnikiem.

„Mistrz Branży – Dekoracje i słodkie inspiracje” to spotkanie precyzji i wyobraźni. Czasopismo, które przede wszystkim uczy, a także motywuje i zachęca do tworzenia własnych jadalnych dzieł.

Życzę wspaniałej lektury i satysfakcji z działania! Angelika Chwyć, patronka wydania specjalnego

Portal i poradnik drukowany

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www.MistrzBranzyMistrzBranzy.pl .pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis

Rozmowa Mistrza Branży

To nie są czary-mary. Potrzeba rąk, czasu i odwagi do błędów –rozmowa z Angeliką Chwyć ............................................................................................8

Funfetti – upiecz sobie… radość! .....................................................................................14

Od wege talerza do tortów –rozmowa z Martą Rietz ...................................................................................................16

Uwierz w siebie! –rozmowa z Ulą Stępniak ................................................................................................22

Dekoracje / Słodkie inspiracje

Trendy 2026, jak zmieniają się torty ślubne ................................................................26

Tutoriale

Figurka komunijna .......................................................................................................30

Puchaty króliczek .........................................................................................................34

Wiosenna królisia .........................................................................................................40

Tort weselny – perły i róże ........................................................................................46

Mała lwica i jej słoneczny ogród .............................................................................56

Jednorożec z masy cukrowej ...................................................................................62

Pumpkin – kotka wiedźmy ........................................................................................66

Łapacz snów ..................................................................................................................74

Słodka choinka pełna świątecznej magii ..............................................................78

Świąteczny stroik ..........................................................................................................82

Receptura Wilgotne cynamonki z pâtissière ............................................................90

Skrzat 2D na zimowym kubku ..................................................................................92

Czysta scena, czysta forma, czysty smak .............................................................98

To nie są czary-mary

POTRZEBA RĄK, CZASU i ODWAGI DO BŁĘDÓW

PUCHAR ŚWIATA, SETKI STWORZONYCH FIGUREK, LATA PRACY

I POTRZEBA DZIELENIA SIĘ WIEDZĄ. ANGELIKA CHWYĆ OPOWIADA O TWÓRCZYM ZMĘCZENIU, ODPOWIEDZIALNOŚCI NAUCZYCIELA, SILE KONKURSÓW I O TYM, DLACZEGO PRAWDZIWY ROZWÓJ ZACZYNA SIĘ OD POZWOLENIA SOBIE NA… NIEDOSKONAŁOŚĆ.

Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

To wielomiesięczna praca, która wyczerpuje fizycznie i psychicznie… Od tamtego czasu, czyli od 2019 roku, nie zrobiłam żadnej pracy tego typu. Zaraz potem rzuciłam się w wir szkoleń. Z samej racji tego, że szkolę innych, są to prostsze tematy niż prace konkursowe czy na wystawę. Na pewno nie tak rozbudowane. W pewnym momencie zaczęło to przypominać bardziej wykonywanie solidnego rzemiosła – robienie poszczególnych elementów wedle ustalonego schematu. I poczułam, że bardzo brakuje mi artyzmu. Jednak brakuje mi też zwyczajnie czasu! Odnoszę wręcz wrażenie, że mam zbyt wiele pomysłów i planów. Obawiam się, że życia mi na to nie starczy!

Chyba pora podzielić się tymi planami! Czy masz już następczynie?

Prowadząc bardzo dużo szkoleń, poznaję wspaniałych i utalentowanych ludzi. I oczywiście wyłapuję takie „perełki”, które z pewnością przedłużą moje działania. Wiele z tych dziewczyn startuje w konkursach, zdobywają wyróżnienia i medale w Polsce i za granicą! To wspaniałe uczucie, gdy jurorzy tego typu konkursów podchodzą do mnie i mówią, że w ich pracach widać mój sznyt. To dla mnie ogromne wyróżnienie. Wiem, że to, co robię, działa!

Choć Twoje dekoracje nie należą do najłatwiejszych, bo specjalizujesz się w sylwetce i twarzy ludzkiej. Rzeczywiście, w Polsce nie ma za wiele szkoleń, jeśli chodzi o modelowanie sylwetki, postaci ludzkiej. Trudno przekazać tego typu wiedzę. Ja zrobiłam już tysiące podobnych postaci. Dlatego znam od podstaw wszystkie techniki, problemy – zwyczajnie jest mi łatwiej tę wiedzę przekazać. Od kilku lat przygotowuję kursy online z tworzenia postaci ludzkiej. Zajmuje mi to ogrom czasu, ale to dlatego, że chcę, by zostało to pokazane i wytłumaczone tak, żeby czerpać z tego mogła zarówno osoba początkująca, jak i nieco wprawiona. Jak najprościej. I jedno trzeba zaznaczyć – nie wszystko musi od razu być dopieszczone. Lepiej jest nabyć wprawę. Na dopieszczanie przyjdzie jeszcze czas. Gdy zbyt długo zatrzymujemy się na jednym elemencie, typu dopracowywanie oka, może to prowadzić do utknięcia w martwym punkcie i totalnego zniechęcenia.

Jak z tego wybrnąć?

Jak coś zaczyna nie wychodzić, zawsze radzę, by na godzinę, dwie lub nawet dzień odłożyć pracę. Albo potem ktoś zrobi ją jeszcze raz, albo dokończy z nową energią. Innym spojrzeniem. Mam wrażenie, że czasem za szybko się poddajemy.

Młode pokolenie jest przyzwyczajone do błyskawicznych efektów, życie toczy się bardzo szybko, a AI jest w stanie w kilka sekund generować spektakularne zdjęcia i grafiki.

A tu mamy mozolną, wręcz mrówczą pracę… Tu nie ma czary-mary. Na to

Natalia Aurora Urbanek: Puchar świata, działalność szkoleniowa, występ w Mam Talent, śpiewanie w kapeli, tworzenie kontentu w social mediach… Jesteś bardzo ambitną i twórczą kobietą. Angelika Chwyć : Dlatego potrzebowałam przerwy… Po mistrzostwach świata, w których wygrałyśmy z Renią, czułam, że muszę zwolnić na jakiś czas. Ten projekt nie był spontaniczny – wymagał planu, przygotowań, trzymania się wytycznych. Choć przyniósł mi ogrom satysfakcji, to nie było tam miejsca na to, by dać się ponieść. Kolejną trudność stanowiło to, że dojeżdżałam do pracowni Renaty i tam robiłam następne elementy.

naprawdę trzeba poświęcić czas. Ale właśnie dzięki temu, ile dziś mamy dostępnej wiedzy, tutoriali, narzędzi, to to i tak dzieje się o wiele szybciej niż za moich czasów. Wtedy trwało to całe lata. Teraz wystarczą miesiące. Często dziewczyny, które do mnie przychodzą (choć panowie też się zdarzają!), już pracują w branży, np. w cukierni, robiąc drobne zamówienia. I dlatego najczęściej nie mają czasu na spokojnie czegoś przećwiczyć. Niestety bez tego się nie obejdzie. Trzeba solidnie się przyłożyć i nad tym usiąść. Po czasie to faktycznie wchodzi w krew. Staje się łatwe.

Czyli potrzeba zarówno odpowiedniego nastawienia, jak i pracy manualnej. Wszystko zaczyna się od głowy. Ja też, kiedy zaczynałam, miałam w głowie gotowy obraz tego, do czego dążę. Ale pracy

musiałam się nauczyć. Nie chodzi tylko o talent, nie można mówić, że ktoś urodził się z talentem. Ja wręcz wzbraniam się przed tym słowem. Potrzeba wielu godzin pracy. Metodą prób i błędów –ja na początku nie miałam nic. A teraz mam gigantyczny potencjał i dostępność wszystkiego, co potrzebne do rozwijania pasji czy właśnie talentu. Tylko jednego mam mniej – czasu na to wszystko!

Wolisz kursantów, którzy wiedzą już co nieco? Czy własne nawyki przeszkadzają im w nauce?

Nie patrzę na to w ten sposób. Świetnie współpracuje mi się zarówno z nowicjuszami, jak i osobami z pewnym doświadczeniem. Nowicjusze mają niezwykłą energię, są absolutnie zafascynowanitym światem, który ja znam od tylu lat. Aż mnie ciarki przechodzą, gdy widzę

ich zachwyt! Takie osoby przychodzą na szkolenie, ja im daję bryłę masy, a na koniec wychodzą z gotową figurką postaci ludzkiej! To niesamowite zarówno dla nich, jak i dla mnie.

Z osobą, która coś już wie, ma jakieś podstawy pracuje się inaczej. Możemy nieco więcej zrobić, podejmować bardziej wymagające tematy, zaszaleć. Czasem trafiają do mnie osoby z cukierni, wysyłane np. przez szefa. Nie każdy musi wykonywać potem te figurki, wystarczy, że nauczy się precyzyjnej techniki, pozna jakieś nowe sposoby pracy z masą. I potem wykorzysta to po swojemu. Staram się łączyć te figurki z różnymi technikami. Modelowanie jest dość trudne i czasochłonne, reszta technik ma być prosta, ale za to efektowna. Można je wykorzystać w deserze czy innym cieście, niekoniecznie torcie. I co mnie najbardziej cieszy, utwierdza w tym, co robię – moi kursanci wracają po więcej!

Czyli to jest zaraźliwe (śmiech). I faktycznie pomaga w pracy.

Często okazuje się, że moi kursanci chcą tę wiedzę wdrażać u siebie, ale… boją się działać sami. Jednak jak wracają, to ja już po pytaniach, które zadają, widzę, że pracowali samodzielnie. Wiedzą, o co pytać, to już pytania na innym poziomie. Co wskazuje na to, że szkolenie to nie wszystko. Najważniejsze są próby i działania na własną rękę.

Nic nie zastąpi samodzielnej praktyki! I potwierdzają to losy moich kursantek. Często trafiają do mnie kobiety 30- czy

40-letnie, które pieką torty w domu dla dzieci i chcą zobaczyć, czy stać je na więcej, czy mogą otworzyć własną pracownię. Po roku dowiaduję się, że pod wpływem takiego szkolenia zmieniają całe swoje życie. Rezygnują z etatu, na którym były przez 20 lat, realizują marzenia.

Dlaczego ludzie tak komplikują sobie życie (śmiech)?! Co takiego ma w sobie robienie i dekorowanie tortów? Wiesz, to jest takie… terapeutyczne! Bo to jest po prostu sprawcze. Bierzesz tę bryłę, masz wizję i krok po kroku ją realizujesz. To dzieje się dzięki twoim rękom i na twoich oczach. To taka nasza pierwotna potrzeba, o której wielu zapomina w czasach, gdy wszystko mamy gotowe, podane na tacy. Chcemy tworzyć! A oprócz tego te panie też potem zarabiają – często lepiej niż dotychczas.

Choć wydawać by się mogło, że masa cukrowa nieco odeszła w cień innych trendów. A torty z takimi figurkami są zamawiane rzadko.

Okładanie tortu masą cukrową jest dziś rzeczywiście rzadkie, wyparły ją smaczniejsze produkty, jak choćby czekolada. Torty są delikatniejsze, prostsze, ale jeden element, który na nich się pojawi, może być spektakularny. Choćby właśnie taka figurka! Nasze realia oczywiście weryfikują wiele tych dekoracji, ich sprzedawalność. Wiadomo, sprzedają

się prostsze dekoracje. Jednak na szkolenia przychodzą osoby, które chcą się nauczyć robić pokazówki. Robić coś zarobkowo to jedno, ale pokazać swój talent to drugie. Właśnie po to są konkursy. Zrobić coś ponad to, co robi się na co dzień. Udział w konkursie to taki pozytywny kop na kilka miesięcy. Daje dużo energii do tworzenia, to takie pozytywne wybicie się z rutyny, która

może zabić pasję. No i świetny bodziec do rozwoju.

Zatem na szkolenie lub na konkurs warto się zapisać po to, by podnieść sobie dotychczasową poprzeczkę? Jestem przekonana, że gdyby nie deadliny i konkursy, to byłabym teraz na zupełnie innym poziomie rozwoju. Wiele rzeczy powstało i wiele technik

ANGELIKA CHWYĆ: TWÓRCZYNI

MARKI ANGEL’S SUGAR ART. W 2023 R. WRAZ Z RENATĄ MARTYNĄ REPREZENTOWAŁA POLSKĘ NA MISTRZOSTWACH ŚWIATA W DEKORACJI TORTÓW W MEDIOLANIE, ZDOBYWAJĄC ZŁOTO I TYTUŁ MISTRZA ŚWIATA. ZDOBYWCZYNI LICZNYCH INNYCH NAGRÓD, M.IN. ZŁOTY MEDAL NA CULINARY WORLD CUP (KULINARNY PUCHAR ŚWIATA) W LUKSEMBURGU W 2018 ROKU

zostało odkrytych tylko dzięki temu, że brałam udział w konkursach. Zresztą zawsze miałam taką naturalną potrzebę – od zawsze, bez względu na to, czy ktoś dawał mi za to nagrody i medale.

Ile lat miałaś, gdy zaczynałaś?

Pierwsze wystawy robiłam, gdy miałam 14 lat. Co ciekawe, tam już też znalazły się figurki.

Niesamowite, można powiedzieć, że masa cukrowa towarzyszy Ci przez większość życia… Powiem więcej – lepienie czegoś w rękach jest ze mną jeszcze dłużej! Zabrzmi to banalnie, ale jak dzieci dostają plastelinę do rąk, mają naturalny odruch stworzenia z niej czegoś. Ta plastelina do mnie przylgnęła. To był atrybut, który ciągle mi towarzyszył – nawet jak jechałam na kolonie. W domu wszystko było nią oklejone. Zbierałam kieszonkowe po to, żeby zawsze móc sobie kupić zapas plasteliny. To działało na mnie sensorycznie. Mam zdiagnozowane ADHD, więc teraz rozumiem tę ciągłą potrzebę ugniatania czegoś (śmiech). To sobie znalazłam i wybrałam.

Przestaje mnie dziwić Twoja pozycja pionierki w branży! Natomiast ciekawi mnie, czy łatwo być w tej roli? Kiedyś ktoś zapytał mnie, a propos techniki kalejdoskopu, czy nie boję się pokazywać tych wszystkich wzorów tak otwarcie, czy nie obawiam się, że ktoś ukradnie mi pomysł. To mnie wtedy zatrzymało. Czy ja się boję? Padło też pytanie, czy nie boję się być pionierem.

W pewnym momencie życia połączyłam te dwie myśli. Uświadomiłam sobie, że jeśli nie zacznę dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem, to w końcu pojawi się zastój. A niesamowite jest to, że gdy pokazuję coś na szkoleniu – a zawsze pokazuję więcej, niż obejmuje program – okazuje się, że każdy wykorzystuje to inaczej. Nie ma kalkowania. I właśnie w tym tkwi cała magia rozwoju. Pokazujesz coś drugiej osobie, ona przetwarza to po swojemu, a w efekcie to, co dajesz, wraca do ciebie w nowej formie. Patrzę i myślę: „kurczę, ja bym na to nie wpadła!”. To wzajemna wymiana i inspiracja. Często mam wręcz wrażenie, że te osoby dokładają klocek, którego wcześniej mi brakowało.

Zatem nie boisz się dzielić wiedzą! Skwituję to tak, kiedy byłam w szkole podstawowej, rozdawałam plastelinę koleżankom, żeby tworzyły razem ze mną. Niestety większość nie chciała (śmiech). Dopiero teraz, po latach, mam to, czego wtedy mi brakowało. Ogromnie cieszą mnie sukcesy innych i możliwość wspólnego działania.

Co teraz Cię napędza, jeśli chodzi o dekoracje? Jakiś konkretny trend lub technika?

To bardzo ciekawe pytanie. Coraz bardziej ciągnie mnie do innego spojrzenia na lukier – nie tylko jako dodatek do pierników czy ciastek, ale jako materiał do tworzenia figurek i form przestrzennych 3D. Równolegle wciąż eksploruję cake paper, który jest czymś zupełnie innym niż papier opłatkowy albo ryżowy. Jest elastyczny, ma niesamowite

właściwości, szybko się topi i można go wielokrotnie uplastyczniać. Coraz silniejsza jest we mnie też potrzeba bycia znów początkującą. Prowadząc szkolenia, często zamykam się w roli nauczyciela – osoby, która już wie. Z ogromną chęcią stanę się znów uczennicą. To bardzo otwiera głowę! Daje też rodzaj przyzwolenia na błędy, co jest niezwykle przyjemne. Coś może się nie udać, coś można zniszczyć – pojawia się luz, przestrzeń na nowe pomysły. Przy braku czasu i w rutynie łatwo wpaść w wypracowane schematy. To jest bezpieczne, ale… bywa też po prostu nudne.

Ty chyba nie znasz pojęcia nudy. Z kuluarów rozmowy wiem, że rozkręcasz też kanał na YouTube, gdzie pojawią się filmy w stylu ASMR!

To mój projekt na 2026 rok. Zaczęłam już działać w tym kierunku, wymaga to ogromu pracy i zaangażowania. Wzięło się to trochę z przypadku, choć… może właśnie nie. Sama od kilku lat słucham ASMR, to dla mnie forma relaksu. W świecie głośnego i szybkiego przekazu social mediów to coś zupełnie innego – moment zatrzymania. A ja bardzo tego zatrzymania potrzebuję, podobnie jak wyciszenia. Pomyślałam sobie: czemu by nie wejść w ten świat. Tym bardziej że pracuję głosem – od lat śpiewam w bandzie. I tak narodził się pomysł, by połączyć wszystko w jeden projekt: pokazywanie nowych produktów i trendów w dekorowaniu właśnie w formie ASMR. ASMR cukiernicze! Czegoś takiego jeszcze nie było. Tutorial opowiadany szeptem. To dla mnie bardzo przyjemne.

Czyli praca i twórczość są dla Ciebie formą terapii?

Nie straciłam pasji właśnie dlatego, że nieustannie staram się dopasowywać ją do moich aktualnych potrzeb życiowych. Dziś nie potrzebuję już fajerwerków. Etap bycia jak dynamit mam za sobą. Teraz wsłuchuję się w siebie i działam tak, by dbać o swoje pasje i organizm. Gdybym miała zakończyć tę rozmowę jakimś przesłaniem, to powiedziałabym właśnie: bądźmy dla siebie łagodne. W życiu i w pracy. Życzę nam egoizmu w dobrym znaczeniu, stawiania granic i tego, by nie brać na siebie zbyt wiele, bo wtedy traci się przyjemność z pracy. Ważne jest, by mieć moment oddechu, czerpać radość z tworzenia, dać sobie czas i przyzwolenie na błędy.

Wielkie dzięki za rozmowę!

KOLOR MA ZNACZENIE. A FUNFETTI UDOWADNIA, ŻE DOBRE EMOCJE

MOŻNA DOSŁOWNIE UPIEC. POZNAJ TREND,

KTÓRY W KILKA CHWIL ZAMIENIA DOMOWE WYPIEKI W RADOSNE, KOLOROWE DESERY Z EFEKTEM „WOW”, BEZ SKOMPLIKOWANYCH TECHNIK I GODZIN W KUCHNI.

UPIECZ sobie… RADOŚĆ!

Funfetti to coś więcej niż posypka! To zaproszenie do zabawy. Przygotujesz ją łatwo, używając odrobiny kreatywności. To dowód na to, że czasem wystarczy jeden prosty dodatek, by zwykły wypiek zamienił się w coś naprawdę wyjątkowego. Funfetti stanowi nawiązanie do prostej dekoracji, cieszącej – jak się okazuje – nie tylko najmłodszych odbiorców.

Ten trend jest zanany od wielu, wielu lat, ale mam wrażenie, że został troszkę zapomniany. Jego rozkwit zaczął się w Stanach, tam do dziś gości na stołach podczas dziecięcych przyjęć. Czasami potrzebujemy czegoś prostego, szybkiego efektu.

DOMOWE WYPIEKI, KTÓRE ZASKAKUJĄ

Funfetti to idealny sposób, by:

• odświeżyć znany przepis,

• zaangażować dzieci w pieczenie,

• przygotować szybki wypiek na przyjęcie,

• nadać zwykłemu ciastu „instagramowy” wygląd.

To trend, który nie wymaga drogich narzędzi, szkoleń ani godzin spędzonych w kuchni – a mimo to wygląda jak z dobrej cukierni.

Wystarczy dodać funfetti do:

• klasycznego ciasta waniliowego

• muffinek jogurtowych

• ciasteczek typu cookies

• biszkoptu.

Najlepiej wmieszać posypkę bezpośrednio do masy. Po upieczeniu zachowuje swoje kolory, tworząc magiczną tęczę.

TO DEKORACJA ROBI ROBOTĘ

W naszej strefie inspiracji na stronie www.sweetdecor.pl/Strefa Inspiracji znajdziecie filmiki instruktażowe wraz z przepisami, a Daniel Coceancig – cukiernik i pasjonat słodkich nowinek –pokaże wam, jak krok po kroku stworzyć wymarzony deser!

Od WEGE TALERZA do TORTÓW

Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

ZACZĘŁO SIĘ OD ZDROWEGO JEDZENIA I EKSPERYMENTÓW W KUCHNI, A SKOŃCZYŁO NA SETKACH TORTÓW, SZKOLENIACH W CAŁEJ POLSCE I WEGAŃSKICH WESELACH. HISTORIA MARTY RIETZ PRZEKONUJE, ŻE CZASEM NAJWIĘKSZE ŻYCIOWE ZMIANY ZACZYNAJĄ SIĘ NIE TAM, GDZIE PLANOWALIŚMY. I ŻE ZAWSZE SĄ TO ZMIANY NA LEPSZE, GDY WYPŁYWAJĄ Z CHĘCI PÓJŚCIA ZA GŁOSEM INTUICJI.

Natalia Aurora Urbanek : Rietz to nazwisko łączące – mogłoby się zdawać –dwa sprzeczne tematy! Z jednej strony bajecznie dekorowane, piętrowe torty weselne, z drugiej wegańskie zdrowe deserki. Co pojawiło się w Twoim życiu jako pierwsze?

Marta Rietz: Trzeba zacząć od początku, czyli od dzieciństwa. Byłam dość otyłym dzieckiem. Gdy zaczęłam dorastać, postanowiłam szukać przyczyn, żeby tę sytuację jakoś zmienić, poprawić.

Naturalnie zaczęłam się więc interesować jedzeniem. Poznawałam składy produktów i testowałam niemal wszystkie możliwe diety. I tak finalnie weszłam w to zdrowe jedzenie. Na weganizm przeszłam właściwie dla testu, ale robiłam to bardzo powoli, żeby nie wywołać szoku w organizmie. Odstawiałam kolejne produkty, by obserwować reakcje mojego ciała. Wreszcie zaczęłam nawet studiować dietetykę. Do tematu podeszłam

profesjonalnie. Jednak już w trakcie studiów poczułam, że to nie ta droga. Ta szkoła jeszcze nie była na tym poziomie świadomości. Miałam wrażenie, że zamiast otwierać, bardziej zamyka mi głowę. I w ten sposób znalazłam się w… krainie tortów!

Bardzo nieoczywisty zakręt! Co pociągnęło Cię w tym kierunku?

Cóż, to dość śmieszna historia. Mój wujek (artysta) pracował jakiś czas

w cukierni sieciowej, gdzie zaczął wycinać z masy marcepanowej na płasko postaci na tort. Szybko podchwyciliśmy ten pomysł i zaczęliśmy robić takie postaci dla członków rodziny. Pewnego dnia wujek przestał tam pracować i zrobił się kłopot – skąd będziemy mieć te torty i postaci z masy?! Zaczęłam więc googlować, co to takiego ta masa cukrowa. Jak ją przygotować. I jak tworzyć z niej figurki. Oczywiście pierwszą masę wkrótce zrobiłam sama. Bardzo spodobała mi się ta zabawa.

I choć nie miałam ani wprawy, ani profesjonalnych narzędzi, każdy tort, który wykonałam, wywoływał efekt wow! Bo był inny niż te w cukierniach, obłożone cukrowymi różami lub owocami. To było 16 lat temu!

Rozumiem, że na początku była to tylko i wyłącznie pasja. Tak, ale z czasem dostawałam propozycje wykonania takiego tortu dla kolejnych i kolejnych zainteresowanych. Zaczęło się robić tego tyle, że w końcu w mojej lodówce były już tylko torty (śmiech)! To były inne czasy, nie było wtedy możliwości prowadzenia pracowni domowej. Miałam jednak silne przekonanie wewnętrzne i sygnały z zewnątrz, że powinnam w to iść. Miałam też to szczęście, że tata pracował w Niemczech, więc zyskałam nieco większy dostęp do pewnych produktów, których na rynku polskim zwyczajnie jeszcze nie było. I potem – jak to często bywa, pomógł mi też pewien – niekoniecznie miły zbieg okoliczności. Mianowicie, donos sąsiada! To był ten moment! Trzeba było postawić wszystko na jedną kartę. Zrobiłam to, założyłam firmę, za odłożone pieniądze wynajęłam lokal.

Jak wyglądał ten skok na głęboką wodę?

Nie miałam na tyle pieniędzy, by od razu swobodnie pływać. Dlatego na początku spałam w lokalu! Nie opłacało mi się wracać do domu. Byłam uparta i zawzięta. Zamawiany towar wyliczałam co do grama. Wiedziałam, że nie mogę zamówić

więcej. I tak to się zaczęło. W marcu stwierdziłam, że już nie dam rady. Że to ponad moje siły psychiczne i fizyczne. Dziś z perspektywy czasu śmieję się z tego. Bo często w życiu jest tak, że jak napotykasz ścianę na swojej drodze i ją pokonasz, to wszystko nagle zaczyna płynąć. I tak było u mnie.

Co pozwoliło Ci tę ścianę, te trudności pokonać?

Zaczęłam tym wszystkim dosłownie żyć. Nigdy nie patrzyłam na to jak na biznes. Jednak gdy pomyślałam o rezygnacji, poczułam, jakby ktoś zabrał mi coś ważnego. Po prostu

uświadomiłam sobie, że to jest to, co chcę w życiu robić. To płynęło prosto ze mnie. Wiedziałam to, bo miałam też doświadczenie innej pracy, także w gastro. Miałam świadomość, z czym to się je – że to praca 24 godziny na dobę. Ale, o dziwo, to właśnie sprawiało mi frajdę. Paradoksalnie prowadzenie własnej działalności tego typu dawało też totalną niezależność. A to zawsze było dla mnie ogromnie ważne.

Kiedy pojawiły się szkolenia? Był to pomysł na rozwinięcie biznesu czy oddolna potrzeba branży?

Moja działalność była na tyle niszowa i unikatowa, że od zawsze ludzie pytali o pewne kwestie związane z robieniem wegańskich słodkości. Dlatego, gdy uruchomiłam opcję szkoleń, z marszu cieszyły się popularnością. Był na nie popyt. Oferta szkoleń nie była wówczas tak obszerna jak obecnie. Udało mi się ruszyć w dobrym momencie. Jako szkoleniowiec byłam autentyczna, dlatego ludzie mi zaufali. Do wszystkiego doszłam sama metodą prób i błędów. Właśnie przez to rozumiałam, co z czego wynika, jak coś naprawić, na co zwracać uwagę. Szybko zrobił się boom na moje szkolenia. Zaczęłam zatrudniać osoby do pracy i do pomocy, choć już wcześniej nie działałam sama tylko ze wspólniczką. Wszystko działało jak dobrze napędzona machina, a jednak czekał mnie jeszcze jeden przewrót.

Tak to często w życiu bywa. Jak sobie poradziłaś?

Po kilku latach podjęłam decyzję o rozstaniu ze wspólniczką. Zostawiłam markę, firmę budowaną takim wysiłkiem. Zabrałam ze sobą tylko mikser, który dostałam od mamy, i wyszłam. Zaczęłam znów od zera. Sprzedając moje szkolenia, nie mając nawet sali! Jednocześnie sprzedawałam kursy wyjazdowe, w tym samym czasie szukałam lokalu. Wiedziałam, że muszę szybko ruszyć z własną marką i zarabiać pieniądze. Na szczęście wkrótce znalazłam w Gdańsku lokal, w którym teraz jesteśmy. I jak to ja, zaczęłam go sama remontować. Tak oto już pod własnym nazwiskiem zaczęłam kolejny etap. Po drodze życie się toczyło, mama nagle odeszła… Musia-

łam więc budować nie tylko swoją markę, ale też siebie, bo mama miała być ważną częścią tej historii. To był bardzo trudny czas w moim życiu.

Z którego wyszłaś zwycięsko!

Tak, paradoksalnie praca mnie uratowała. Przed złymi myślami, przed wieloma złymi rzeczami. Wpadłam w totalny wir budowania marki. Zaczęłam na maksa ją promować, robiłam to tak mocno, że po roku trzeba było szukać stałej sali szkoleniowej. Przez pierwszy rok co tydzień byłam w innym miejscu

i regionie Polski. To zbudowało moją społeczność. Ludzi, którzy chcieli dla mnie przyjeżdżać do Gdańska. I tak jest do teraz. Najwidoczniej tak miało się to wszystko poukładać.

Czy właśnie szkolenia wegańskie są tymi, które najczęściej prowadzisz?

Tak, to ciągle żywy temat. Chyba głównie dlatego, że coraz więcej ludzi ma jakieś problemy i siłą rzeczy zaczynają szukać alternatyw. Tych ludzi z wykluczeniami i alergiami jest mnóstwo, dlatego nawet jeśli cukiernia nie specjalizuje się w cukiernictwie wegańskim, to warto takie alternatywy po prostu mieć.

Właśnie, często wegańskie ciasto to po prostu ciastko dla kogoś, kto nie może jeść, np. jajek. Ja zawsze powtarzam kursantom, by nie nazywali tych rzeczy, które przygotowujemy na szkoleniach, produktami wegańskimi. Bo wtedy wchodzimy w temat bardzo ideologicznie. A to jest mi obce. Wychodzę z założenia, że to, co wkładam na talerz, to moja decyzja podyktowana indywidualną historią. Nie każdy ma taki organizm jak ja, więc ja ani nigdy nie oceniam czyich decyzji żywieniowych, ani nikomu nic nie narzucam. Nie moją rolą jest negować czyjś styl odżywiania i życia. Co najwyżej mogę ich zainteresować zmianą, przedstawić inne propozycje. Dlatego zachęcam – mówmy, że ciasto jest bez jajek, sernik bez nabiału, tort bez kazeiny…

Niektórzy mówią o ciastkach czy słodkościach specjalistycznych.

Też dlatego, że ludzie często są uprzedzeni do produktów wegańskich. Z góry zakładają, że będą gorsze w smaku niż to ciastko, które znają. A gdyby nie mówić tego ludziom, to często by się okazało, że nawet nie rozpoznają, że coś jest wegańskie! Dziś mamy tak doskonale opracowane zamienniki i techniki, że nie ma różnicy między cukiernictwem wegańskim a tym konwencjonalnym.

Jednak nadal nie jest to oczywiste, nie w każdej cukierni znajdziemy coś słodkiego w roślinnej wersji. Właściciele cukierni, pracowni tortów nie chcą iść w wegańskie produkty, to często efekt niewiedzy. Oni boją się też, że te produkty zamienne są droższe i trudniej dostępne. A to się niesamowicie zmieniło w ciągu kilku ostatnich lat. Nie musimy już pracować na fasoli i buraku! Mamy emulgatory, które zastępują jajka, mamy śmietany roślinne, z którymi pracuje się identycznie jak z tymi tradycyjnymi. Jesteśmy dziś w stanie zrobić tort wegański, monoporcję, ciastko nie do odróżnienia. Mamy doskonałe twarogi na bazie migdałów! Eliminujemy więc soję, która jest obciążona złymi skojarzeniami. Idziemy w jakość produktu, a nie tylko to, by w ogóle coś było wege.

Produkty wege są już dostępne w wielu sklepach cukierniczych, to nie jest jakiś ciężko dostępny towar spod lady. Zwykle hurtownie spożywcze też je mają w ofercie! To kwestia tego, żeby zwracać na to uwagę i nauczyć się z nimi pracować. Często ludziom, którzy coś wypracowali, nie chce się zaczynać nauki od zera. Wszyscy wiedzą, jak stabilizować ciastka na bazie żelatyny, a w cukiernictwie wege pracujemy nagle odwrotnie – na produkcie ciepłym. Trzeba więc to myślenie przestawić. Tu wiele rzeczy robimy na odwrót.

Podejmując jednak ten wysiłek, właściciel pracowni cukierniczej zyskuje, co ciągle powtarzasz.

Dziś tymi wegańskimi produktami wybijamy się na tle konkurencji. Wyprzedzamy ją. Bo to przestało być brownie albo

tofucznik. Wegańskie cukiernictwo zaczyna być kolorowe, bogate, ciekawe. I cieszy oko. Dzieje się w nim – są płynne karmele, soczyste musy, puszyste pianki. A do tego wszystko jest lekkie i smaczne. No i wreszcie – stabilne. Bo to był jednak najczęstszy problem od samego początku. Konwencjonalny nabiał zachowuje się zupełnie inaczej. Dlatego stabilizacja śmietany to problem najczęściej poruszany na szkoleniach, wręcz po to ludzie często przychodzą. Bardzo często rozpracowujemy tort, starając się zrobić go tak, by był piętrowy i „nie popłynął”. Drugim popularnym tematem są deserki na słodki stół. Tutaj nie ma innych trendów niż te, które królują w ogóle w cukiernictwie –wszędzie mamy pistację, malinę, mango, marakuję, ciasteczko lotus i karmel. Być może to już mocno się przejadło w klasycznym cukiernictwie, ale opcji dla wegan nadal brakuje.

Takim cukiernictwem zainteresowane jest przede wszystkim młodsze pokolenie czy niekoniecznie?

Odpowiedź wcale nie jest taka oczywista! To, co mnie cieszy, to fakt, że pomimo że wszystkiego trzeba uczyć się od nowa, do moich szkoleń z chęcią dołączają osoby starsze, już z jakimś stażem pracy w branży. Najczęściej są to panie. Ale nie tylko. One rozumieją te procesy. I zmianę, która zachodzi w branży. Wręcz muszą dotrzeć do młodych ludzi z tą wiedzą. Ci starsi już tę świadomość, że jak się nie idzie do przodu, jak się człowiek nie rozwija i nie odpowiada na nowe trendy, to zostajemy w tyle.

Ja zawsze namawiam do tego, co sama robię, nie bójmy się podnosić sobie poprzeczki. Sama mam pracownię tortów artystycznych i łapię się bardzo różnych, innowacyjnych zleceń, gdzie naprawdę trzeba ruszyć głową. To niesamowicie rozwija. Dla mnie ta artystyczna część pracy to jej esencja, bo ja się w tym spełniam. Ku mojej radości organizowane są już wyłącznie wegańskie wesela. Takich zleceń mam kilka w roku. Ale na większości wesel są ciasta i desery wege, nawet gdy przyjęcie nie jest organizowane w duchu wege. To taki znak czasu i właśnie – wyzwanie dla pracowni.

Jakie było Twoje ostatnie największe i najciekawsze wyzwanie?

Jednym z takich zleceń było wesele wegańskie w 2025 roku, gdzie wszystko musiało być udekorowane liśćmi monstery, a tort miał odzwierciedlać gwiezdne niebo. Mimo że to wszystko potrafię, to i tak pojawiły się wyzwania. Drugie wyzwanie związane było z motywem motyla – do wykonania miałam ponad 1000 motyli. I już jestem ciekawa, co przyniesie kolejny rok. Naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia, bo większość produktów do wykonania dekoracji jest już wegańska! I często nie zdajemy sobie sprawy, ile z tych cudów można zrobić.

Co Cię napędza? Co daje powera na kolejny rok? Właśnie ta różnorodność i ciągły rozwój napędzają mnie najbardziej. Im więcej tworzymy i eksperymentujemy, tym większą mamy pewność siebie i swobodę w pracy – zwłaszcza że dziś wegańskie cukiernictwo praktycznie nie ma ograniczeń. Ogromną energię dają mi też ludzie, z którymi pracuję na szkoleniach. Małe grupy pozwalają budować relacje, dzielić się doświadczeniem i przekazywać coś więcej niż tylko technikę czy receptury. To wspólny proces rozwoju, który działa w obie strony.

Dziękuję bardzo za rozmowę!

UWIERZ w siebie!

KIEDYŚ „JEDYNIE” PIEKŁA CIASTA I TORTY, AŻ W KOŃCU STAŁA SIĘ TAKŻE

EDUKATORKĄ I MENTORKĄ DLA WIELU KOBIET DZIAŁAJĄCYCH W SŁODKIM

BIZNESIE. ULA STĘPNIAK UCZY NIE TYLKO WYCENY PRODUKTÓW, ALE RÓWNIEŻ DOCENIANIA SWOICH UMIEJĘTNOŚCI I TRAKTOWANIA

WYPIEKÓW JAKO RĘKODZIEŁA. UWIERZ W SIEBIE! – CHCIAŁABY POWIEDZIEĆ KAŻDEJ ZDOLNEJ CUKIERNICZCE.

Rozmawiała:

Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Ula, zacznijmy od Twojego ostatniego sukcesu. Przygotowywałaś tort na 350 osób dla telewizji Polsat Sport z okazji 25-lecia jej istnienia. Czego takie zamówienie wymaga od cukierniczki? Doświadczenia, wyobraźni, siły fizycznej?

Ula Stępniak: Tak prawdę mówiąc, to wszystkiego po trochu. Dlatego że najpierw potrzebujemy doświadczenia, żeby w ogóle wyobrazić sobie, jak taki tort może wyglądać, ile będzie miał pięter, żeby nie zrobić ani za dużego, ani za małego.

Trzeba również rozeznać się, jakie klient ma możliwości logistyczne, i wyeliminować zagrożenia. Tort jest duży i ma sporą średnicę. Jest też wysoki, no i ciężki. W związku z tym trzeba klienta uświadomić, czym musi dysponować na miejscu, gdzie będzie serwowany.

Co musi zapewnić?

Potrzebna jest chłodnia, bez dużej chłodni raczej się to nie uda. Wyobraźnia jest jak najbardziej wymagana przy takim projekcie, dlatego że czasami klienci rzucają na przykład hasło: chcę tort piętrowy, ale żeby nie wyglądał jak ślubny. No i tutaj potrzebujemy wyobraźni, by zaproponować kilka różnych wariantów, jak ten tort faktycznie może wyglądać. Czasami szkicuję, żeby przedstawić swój pomysł. Obecnie jest trochę łatwiej, bo jeżeli ktoś nie ma zdolności manualnych, to może poprosić chatGPT o wygenerowanie obrazu.

Siła fizyczna także się liczy, bo pomimo że najczęściej tak duże torty są składane na miejscu u klienta, czyli tam, gdzie są serwowane, to przeniesienie każdego piętra jest prawdziwym wyzwaniem. Bywa więc tak, że te piętra, które mają największą średnicę, niesiemy w dwie osoby.

Jak serwować tak gigantyczny tort?

Przy tak dużych imprezach, gdy w grę wchodzą setki gości, bardzo ważna jest szybkość obsługi. I tutaj zastosowałyśmy taką sztuczkę, że część tortu była serwowana na sali, natomiast druga część (powyżej stu porcji) rozkrojona już wcześniej na kuchni. Tam przygotowałyśmy tort zwykły, prostokątny, o takim samym smaku jak główny. Miałyśmy czas, żeby go pokroić i żeby w momencie, kiedy zaczynamy kroić tort na sali, kelnerzy z kuchni już wynosili poporcjowane kawałki dla pozostałych gości. Tak na dobrą sprawę bardzo sprawnie to poszło. Każde piętro tortu kroimy osobno, a najlepszy sposób na serwowanie to plastry – nie trójkąty. To dużo szybsze, bardziej estetyczne i znacznie ułatwia porcjowanie.

Tort dla Polsat Sport był zwieńczeniem Twojej cukierniczej działalności, którą rozpoczęłaś wiele lat temu. Masz już spore doświadczenie, powiedz, proszę, jak zacząć działać w słodkim biznesie? Załóżmy, że ktoś dobrze piecze i chce na tym zarabiać w domowej manufakturze. Jeśli ktoś dobrze piecze i chce na tym zarabiać, to w pierwszej kolejności zrobiłabym tzw. badanie rynku i zapytała o opinię nie tylko najbliższe osoby, czyli mamę, tatę, siostrę, babcię, które zazwyczaj nie są obiektywne, tylko poszłabym do trochę dalszych, powiedzmy, znajomych i poprosiła o szczerą opinię, zarówno na temat smaku wypieków, jak i wyglądu, bo te dwie kwestie są bardzo ważne. Jeżeli zbierzemy 20-30 opinii, że wypiek faktycznie jest smaczny, to wtedy rozważałabym, co zrobić, żeby zarabiać na tej umiejętności i naszej supermocy. Przez te wszystkie lata pracy z kobietami niestety przekonałam się, że sama umiejętność dobrego pieczenia albo tworzenia niesamowitych tortów to dopiero połowa sukcesu. Druga połowa to prowadzenie biznesu. Musimy pamiętać o tym, że owszem, robimy produkt, ale później musimy go jeszcze sprzedać, żeby zarabiać. Jeżeli ktoś myśli poważnie o tym, żeby zarabiać na wypiekach, nawet jeżeli miałoby to się zatrzymać, powiedzmy, tylko i wyłącznie na kuchni domowej i niewielkiej produkcji, to trzeba pozyskać klientów.

Co jeszcze trzeba umieć?

Trzeba nauczyć się marketingu i podstaw księgowości. To są takie rzeczy, o których dziewczyny na zapominają. A to bardzo poważny błąd, który później ma swoje przykre konsekwencje.

CHCĘ IŚĆ JESZCZE GŁĘBIEJ, BO ZACZYNAM DOTYKAĆ TEMATÓW, KTÓRE BARDZO CZĘSTO SĄ NIEWYGODNE, CZYLI MÓWIĆ O PEWNOŚCI SIEBIE, ASERTYWNOŚCI, NIEZALEŻNOŚCI

W tej chwili możemy zacząć robić to trochę na próbę, mamy dwa narzędzia – jedno to zarejestrowanie kuchni domowej w sanepidzie, a drugie to prowadzenie nierejestrowanej działalności gospodarczej, czyli nie trzeba od razu wchodzić i opłacać ZUS-u, ale można próbować swoich sił w słodkim biznesie.

Piekąc, chcemy uczciwie zarabiać. Co powinniśmy brać pod uwagę przy wycenie, by nie dokładać do pracowni? Przy wycenie produktów zawsze bierzemy pod uwagę takie podstawowe rzeczy jak food cost i media. Druga sprawa to to, na ile same siebie wyceniamy. Bardzo często dziewczyny wiedzą i z zamkniętymi oczami w środku nocy potrafią powiedzieć, w jaki sposób powinny wyceniać swoje produkty. Natomiast kiedy przychodzi do wyceny dla klienta, to z premedytacją zaniżają cenę, bo boją się, że klient nie kupi, że pójdzie do konkurencji, że będzie za drogo. Na pierwszym miejscu stawiają klienta, zamiast stawiać siebie i swoją firmę.

Co w takim wypadku robić?

W dłuższej perspektywie bardzo szybko dochodzi do wypalenia, dlatego że, żeby zarobić jakieś sensowne pieniądze, trzeba przyjąć tych zamówień bardzo, bardzo dużo. Jeżeli one są niewłaściwie wyceniane, czyli, powiedzmy, z jednego tortu zostaje nam 50 zł albo mniej, to faktycznie trzeba bardzo dużo się napracować, żeby zarobić. Jak będziemy tak pracować przez kilkanaście miesięcy lub kilka lat, to dochodzi w końcu do wypalenia. Dziewczyny zamykają pracownie, mimo że robiły naprawdę bardzo fajne rzeczy, właśnie dlatego, że zaniżały cenę pracy.

Często się to zdarza? Dość często. Kilka miesięcy temu rzucił mi się w oczy taki post, w którym znana mi dziewczyna z warszawskiego podwórka napisała, że zamyka pracownię, dlatego że nie ma serca podnieść ceny, mimo że koszty produktów i mediów wzrosły. Ten post zrobił na mnie bardzo, bardzo duże wrażenie i przeżyłam go emocjonalnie. Pewnie dlatego, że tę dziewczynę znałam osobiście. Zrobiło mi się przykro. Takich sytuacji w całej Polsce są dziesiątki, jeśli nie setki, niestety tak się kończy zła wycena.

Nauczyć się wyceny. Tworzymy rękodzieło, bo każdy projekt – tort, figurki –robimy ręcznie. Nie możemy zaniżać cen, musimy zacząć doceniać nasze umiejętności i edukować klientów, z czego ta cena wynika. Trzeba mówić o tym głośno. Dziewczyny po prostu wstawiają w social mediach zdjęcia swoich tortów, które owszem są piękne, natomiast brakuje edukacji, z czego wynika cena. Że to nie jest tylko i wyłącznie koszt wysokiej jakości produktów, ale również czasu, jaki poświęcają na przygotowanie tortów, i umiejętności, których po prostu nie doceniają.

Często jest tak, że te umiejętności po prostu mają, w związku z tym dochodzą do wniosku, że skoro ja to potrafię, to potrafi to każdy, a to nie jest prawda. W wycenie trzeba wziąć pod uwagę kilka rzeczy, ale przede wszystkim należy mieć pewność siebie i uwierzyć, że naprawdę robimy coś wyjątkowego i po prostu nie każdego będzie na to stać.

Pracujesz najczęściej z kobietami na różnych etapach rozwoju ich firmy. Zauważasz jakieś cechy charakteru, które utrudniają prowadzenie własnego biznesu?

Cechy charakteru, które najpoważniej utrudniają prowadzenie biznesu, nie tylko słodkiego, ale każdego, to, po pierwsze, perfekcjonizm, czyli dążenie do doskonałości. Wszystko musi być zrobione na tip-top, wszystko musi

być idealne. Inaczej po prostu nie pokażę tego światu. Po drugie, to bycie tak zwaną Zosią Samosią, czyli wszystko zrobię najlepiej. To również blokuje, bo zanim pozbędziemy się przekonania o konieczności bycia Zosią Samosią i dojdziemy do wniosku, że jesteśmy już tak zmęczone, że więcej nie damy rady udźwignąć i w końcu musimy komuś zaufać, to mijają długie miesiące. Tylko w ten sposób zyskamy szansę, by rozwijać siebie i firmę. Podsumowując – perfekcjonizm i zbytnia samodzielność to dwie cechy charakteru, które przeszkadzają najbardziej.

Kiedy nastąpił moment, że chciałaś być mentorką dla innych? Była to jakaś szczególna chwila czy wyszło to naturalnie?

To wyszło bardzo naturalnie. W końcu „zaczęłam się gotować”, kiedy chodząc po różnych forach i grupach na Facebooku, widziałam, w jaki sposób dziewczyny wyceniają swoje torty, piszą o swoim dziele „moje wypociny”, a na zdjęciu taki tort, że po prostu szczęka opada. Miałam bardzo dużo pytań o wyceny.

Widziałam, jak kobiety podcinają sobie skrzydła. Kiedyś jedna z nich poprosiła opomoc w wycenie, a pozostałe zaczęły krytykować, że wszystko nie tak: tort krzywy, podkład zły, figurka za mała albo za duża, dekoracje nieprzemyślane. To było coś, co spowodowało, że się zagotowałam, po czym zaczęłam pisać długie, obszerne posty. Uświadamiałam dziewczynom, że nie chodzi tylko oto, że zaniżają ceny za swoją pracę i po prostu nie zarabiają, a wręcz dokładają do biznesów, ale też o to, że psują rynek. Żeby im to uświadomić i pokazać, jak to wygląda, zaczęłam je edukować.

Co było dalej z pracą edukatorki?

Później poszło już bardzo szybko, w ciągu kilku miesięcy założyłam bloga, gdzie zaczęłam pisać i uczyć kobiety ze słodkiej branży. Nawet nie wiem, kiedy to się stało, że dziewczyny zaczęły mnie nazywać mentorką słodkich biznesów, matką chrzestną (śmiech). Dzięki mojej pracy i szkoleniom bardzo dużo dziewczyn otworzyło własne pracownie cukiernicze i to dzięki mnie zarabiają. Dostaję od nich wiadomości, że nabrały odwagi, że dmuchnęłam im w skrzydła.

I są to dziewczyny, których nigdy wcześniej nie widziałam, z którymi nigdy wcześniej nie rozmawiałam. Pojawiały się na moich bezpłatnych webinarach, czerpały stamtąd wiedzę, motywację i robiły swoje. To jest coś niesamowitego, nawet nie zdawałam sobie do końca sprawy, ile takich osób jest. I to jest bardzo fajne.

Stałaś się ich doradcą, taką emocjonalną kotwicą, do której można się zwrócić. Masz dalsze plany?

Chcę iść jeszcze głębiej, bo zaczynam dotykać tematów, które bardzo często są niewygodne, czyli mówić o pewności siebie, asertywności, niezależności. Te tematy wymagają ode mnie dużej empatii i zrozumienia. Ale chcę to zrobić, żeby dziewczynom żyło się łatwiej i żeby były bardziej pewne siebie. Na tym mi cholernie zależy.

Parę lat temu, kiedy robiłam bezpłatne wyceny i siedziałam całymi godzinami, bo zależało mi na tym, żeby zarabiały, obecnie idę na wyższy poziom i pracuję z dziewczynami, żeby nie tylko dobrze

się wyceniały, ale również wierzyły w siebie, znały swoją wartość i były niezależne. To o jest mój cel numer jeden.

Czy oprócz problemów z wyceną, małej wiary w siebie cukierniczek, chęci brania na siebie za dużo obowiązków, zauważasz inne bolączki, które trapią środowisko?

Moje środowisko to środowisko kobiet, bo większość pracowni cukierniczych jest prowadzonych przez kobiety. I z tego wynika głębszy problem. Te dziewczyny były wychowywane w takim poczuciu, że muszą być miłe i nie mogą się wychylać. W związku z tym, kiedy są dorosłe, stają się kobietami, które chcą, żeby wszyscy wokół byli zadowoleni – klienci i pracownicy. Niestety robią to kosztem siebie. Zakładają firmę, by uszczęśliwić klientów. Kiedy ktoś nie wybierze ich oferty, to nie traktują tego w ten sposób, że może ta oferta nie była dla danego klienta odpowiednia, tylko uznają, że są niewystarczające. Bardzo mocno

utożsamiają się ze swoją firmą. Ja – równa się moja firma. A przecież tak nie jest. Biznes zakładamy po to, żeby zarabiać. Natomiast ja, czyli kobieta, która ten biznes założyła, jestem osobną jednostką.

Jakie są tego konsekwencje?

Takie, że kiedy ktoś nie kupi wypieków, to dziewczyny celowo zaniżają cenę, żeby klient jednak coś kupił. Wtedy najważniejsze nie jest, żeby zarabiać, tylko żeby uszczęśliwić klienta. I tu widać, jak dziewczynom brakuje pewności siebie, poczucia własnej wartości, które przekładają się na umiejętne stawianie granic. Nieraz mówią wprost, że klienci wchodzą im na głowę. Pracownicy również. Czują się, jakby to pracownicy je zatrudniali, a nie na odwrót. I to jest problem. Trzeba pracować nad rozwojem osobistym, nad zmianą myślenia o sobie i o działalności, którą się prowadzi.

Ula, powiedz mi na koniec, co lubisz w pracy cukierniczki?

W pracy cukierniczki najbardziej lubię twórczy chaos. To, że mogę wyżyć się kreatywnie, że mogę stworzyć smaki, które teoretycznie do siebie nie pasują, a potem okazują się strzałem w dziesiątkę. W tej pracy moja bogata wyobraźnia może szaleć, ile dusza zapragnie.

A w pracy mentorki?

W pracy mentorki najbardziej lubię, kiedy dostaję feedback od dziewczyn, że dzięki mojemu gadaniu coś się zmieniło, że zmieniły swoje nastawienie, że dzięki mnie coś zrozumiały. Ostatnio napisała do mnie dziewczyna, a ja popłakałam się, jak to przeczytałam. Na którymś live’ie zahaczyłam o temat niezależności finansowej i ona uświadomiła sobie, że jest w szczęśliwym związku małżeńskim, natomiast wszystkie rzeczy, które ma, są zapisane na jej męża. W przypadku rozwodu zostaje absolutnie z niczym. Wysłuchanie mojego live’a skłoniło ją, by te sprawy uregulować. Mąż na szczęście nie powiedział, że zwariowała i że to będzie sporo kosztowało, tylko po prostu stwierdził, że ma rację. Jej historia i wiadomość wzruszyły mnie i uświadomiły, że to, co robię, ma sens, że dziewczyny faktycznie zmieniają życie i przekonania. I to jest coś, na czym naprawdę szalenie mi zależy. To moja ulubiona część w pracy mentorki, kiedy widzę, że realnie wpływam na pozytywną zmianę u innych.

Dziękuję bardzo za rozmowę.

TORT WESELNY TO JUŻ

NIE TYLKO DESER, ALE PEŁNOPRAWNY

ELEMENT SCENOGRAFII

ORAZ OSOBISTEJ

HISTORII PARY MŁODEJ. OD NOSTALGICZNYCH

DEKORACJI

I ODWAŻNYCH FORM, PR ZEZ LUKSUSOWE

DETALE I BOTANICZNE

KOMPOZYCJE , PO NIEOCZYWISTE

SMAKI – SPRAWDZAMY, JAKIE TRENDY

BĘDĄ DEFINIOWAĆ

SŁODKĄ STRONĘ NOWOCZESNYCH WESEL.

DESIGN, SMAK, EMOCJE

Czego będą oczekiwać młode pary w 2026 roku?

TRENDY 2026: jak zmieniają się torty ślubne

Magdalena Skała od 9 lat działa w branży gastronomicznej. Jest cukierniczką, autorką e-booków oraz szkoleniowcem. Najważniejsze w tworzeniu ciastek są dla niej jakość, warstwy i forma — nie ma tu miejsca na bylejakość. Dzieli się wyłącznie t co ją samą zachwyca. Zanim ciastko trafi do sprzedaży, potrafi testować je nawet cztery razy, aż odnajdzie w nim to „coś”.

WIOLA ANTOSIK, WANILIOWA – połączenie słodkich wypieków z zamiłowaniem do rękodzieła w życiu zawodowym to dla niej spełnienie marzeń. Kiedy odkryła dekoracje z masy cukrowej, samodzielnie zgłębiała tajniki tej sztuki, ucząc się metodą prób i błędów. Jej prace wyróżnia wyjątkowa dbałość o detale. Od lutego 2024 roku prowadzi domową pracownię słodkich dekoracji oraz tortów artystycznych

Waniliowa Sweet Art.

Jej misją jest zamienianie słodkich marzeń klientów w jadalne dzieła sztuki, które zachwycają nie tylko smakiem, ale i wyglądem.

MEDIA

FB @waniliowa

IG, TIKTOK @_waniliowa

Puchaty króliczek z wiosennym bukietem

Pomimo chłodnego powiewu za szybą z niecierpliwością wypatruję wiosny. Z tej radosnej, lecz przedwczesnej tęsknoty powstał tutorial dotyczący wykonania uroczego wiosennego króliczka z bukietem kwiatów. Choć stworzenie jego puszystego futerka będzie wymagać mnóstwa cierpliwości, końcowy efekt to wynagrodzi! Zróbmy go razem, by wiosna poczuła się zaproszona i szybko do nas przyszła!

PRODUKTY

• biała masa cukrowa (Saracino pasta model)

• czarna masa cukrowa (Saracino pasta model)

• barwniki w żelu (Modecor: candy rosa, Fractal: brown, lilac)

• barwnik pudrowy (Fractal: pelican pink)

• klej jadalny (Fractal)

• złote perełki, np. old gold pearl core (Słodki Bufet)

AKCESORIA

• wałek

• narzędzia kulkowe (różne rozmiary)

• drucik florystyczny (r. 26)

• wykrawaczki okrągłe o średnicach: 10 mm, 12 mm, 450 mm, 550 mm

• tylki do futerka: Wilton 21 i 234

• skalpel

• sekator

• patyczek szaszłykowy

• 2 wykałaczki

• waga jubilerska

• gąbeczka do modelowania

• pędzelki: puchaty do pudrowania, cienki do kleju

• narzędzie drezdeńskie

• atrapa styropianowa

• mata silikonowa lub samogojąca

GRAMATURA POSZCZEGÓLNYCH ELEMENTÓW

• tułów 75 g, brzuszek ok. 2 g

• stopy 2x1,5 g

• nogi 2x4 g

• ogon 3 g

• ręce 2x3 g

• uszy beżowy: ok. 2x5 g, biały ok. 2x0,5 g

• głowa 60 g

• czarna masa cukrowa na oczka i pyszczek oraz brązowa na nosek (minimalna ilość, najlepiej przyłożyć do króliczka i ocenić, czy jest w porządku)

• kwiatki ok. 8 g

WSKAZÓWKI

Potrzebną masę cukrową przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby zapobiec wysychaniu. Wbijamy patyczek szaszłykowy w styropianową atrapę i delikatnie nim poruszamy, żeby poszerzyć otwór i stworzyć wgłębienie, które posłuży do osadzenia figurki.

OPIS WYKONANIA

Barwimy około 180 g masy cukrowej na kolor bazowy (beżowy), dodając odrobinę brązowego barwnika. Wyrabiamy, aż kolor będzie jednolity. Zabarwiamy również mniejszą ilość masy potrzebnej na kwiaty (candy rosa, lilac).

Z odważonej na tułów masy formujemy kulę, którą następnie wyciągamy ku górze, kształtując bryłę przypominającą fasolkę – węższą u góry, a szerszą na dole (wysokość ok. 6 cm). Patyczek szaszłykowy wbijamy pionowo w tułów, przebijając go na wylot. Następnie montujemy całość do atrapy, osadzając wystający patyczek we wcześniej przygotowanym otworze. Wystającą część przycinamy [1]

Z 4 g masy formujemy dwie równe kuleczki, które następnie modelujemy na kształt kropelek i spłaszczamy na dole. Przyklejamy je klejem u podstawy tułowia [2, 3] . Z 8 g masy formujemy dwie kropelki, spłaszczamy je otwartą dłonią i przyklejamy ponad stópkami [4, 5] . Narzędziem kulkowym z tyłu tułowia króliczka robimy wgłębienie na ogonek, smarujemy klejem i przyklejamy kuleczkę [6, 7] . Rozwałkowujemy białą masę cukrową, wycinamy skalpelem kształt kropli z zaokrągloną górą i przyklejamy na brzuszek. Orientacyjna wysokość brzuszka to ok. 5,5 cm [8]

Zaczynamy wykonywanie futerka – na większych powierzchniach używamy tylki cukierniczej (np. Wilton 234), lekko dociskając ją do masy cukrowej i przekręcając wokół własnej osi raz w jedną, raz w drugą stronę, tuż obok siebie. W trudniej dostępnych miejscach pomagamy sobie skalpelem – delikatnie przykładamy go do króliczka i zataczamy kółka, jednocześnie lekko szarpiąc [9, 10]

Odmierzamy 8 g masy cukrowej na łapki i dodajemy odrobinę CMC (proszku usztywniającego), ponieważ jedna łapka będzie wystawała, a CMC przyspieszy wiązanie. Dzielimy masę na pół, formujemy walec i zwężamy go ku jednej stronie,

małym palcem robimy wgłębienie (około 5-milimetrowe) od węższego końca [11] . Powtarzamy tę czynność z drugim kawałkiem masy. Łapki delikatnie przewężamy na środku podobnie jak w kroku 11. Jedną zginamy, drugą zostawiamy lekko wyprostowaną [12, 13] . Zgiętą rączkę przyklejamy bezpośrednio do tułowia [14] , drugą mocujemy na drucie florystycznym. Robimy tunel w łapce, następnie smarujemy drut i miejsce łączenia elementów klejem. Wbijamy drucik w tułów, po czym instalujemy na nim łapkę [15, 16]

Z 65 g beżowej masy cukrowej formujemy kulę, lekko przewężamy ją z jednej strony i delikatnie zawijamy do góry [17, 18]

Wyznaczamy symetrycznie dwa punkty uśmiechu małym narzędziem kulkowym. Łączymy kąciki ust, rysując delikatny uśmiech [19] . W ten sam sposób, używając większej kulki, zaznaczamy bródkę. Uśmiech poprawiamy narzędziem „koci pazur”. Kuleczką robimy wgłębienie na nosek [20, 21] . Dużą kulą zaznaczamy oczodoły oraz półokręgi (np. narzędziem drezdeńskim), miejsca na rzęsy [22] . Głowę mocujemy na wystającym patyczku. Masę cukrową w kolorze beżowym wałkujemy na grubość około 5 mm. Największym krążkiem wycinamy podwójnie kształt migdałów (orientacyjnie ok. 5 cm długości). Masę w kolorze białym wałkujemy cienko

i wykrawamy mniejszym krążkiem dwa kształty podobne do migdałów. Przyklejamy je na środku beżowych elementów, a następnie pod kątem obcinamy nożykiem podstawę uszu. Uszy nabijamy na wykałaczki [23-25] . Wykonujemy futerko na tej części uszu, która jest cała beżowa [26] . Robimy futerko na pozostałych częściach zwierzaka (analogicznie jak na tułowiu). W głowie króliczka wykałaczką formujemy otwory, przycinamy wykałaczki i wklejamy uszy [27, 28] . Część pozostałej masy cukrowej barwimy na brąz, robimy z niej małą kuleczkę i wklejamy w miejsce nosa [29] . Z czarnej masy cukrowej wykonujemy trzy wałeczki. Jeden wklejamy w miejsce uśmiechu,

a dwa pozostałe umieszczamy w miejscu przeznaczonym na rzęsy [30, 31] . Za pomocą pudrowego barwnika i pędzelka dodajemy rumieńce [32] , możemy delikatnie zaróżowić uszy i brzuszek.

Fioletową masę cukrową rozwałkowujemy, wykrawamy z niej 16 kółek, po 4 na jeden kwiat [33] . Za pomocą narzędzia kulkowego i pianki do modelowania pocieniamy brzegi kółek,

w ten sposób powstaną płatki [34] . Kolejno przyklejamy je tak, aby zachodziły na siebie [35] , na środku wklejamy złotą perełkę, kwiatek przytwierdzamy do ucha [36] . Analogicznie przygotowujemy kolejne, po czym do każdego przyklejamy kawałek masy cukrowej i nabijamy na drucik [37] . Układamy w bukiecik i wbijamy go przed króliczkiem [38] . Drucik jest elastyczny, można go dowolnie formować.

12 tutoriali na każdy miesiąc w roku,

w pełnej wersji Mistrza Dekoracji

Cały rok pełen słodkich inspiracji

ZAKUP NUMER >

Czysta scena, czysta forma, czysty smak. O sztuce, na talerzu

Co prawda lepiej pogodzić się z tym, że odbiorcy nie będą podziwiać twojego dzieła w muzealnych przestrzeniach. Wyląduje ono przed kimś, kto zje całą wystawę. A jeśli mu zasmakuje, zapyta obis. Taka sztuka żyje krótko, ale wyjątkowo intensywnie!

Cukiernictwo i dekoracja to sztuki plastyczne w najczystszej postaci. Jasne, ważne są tu technika, receptury, gramatura i temperatura. Nie obędzie się jednak też bez oka do kompozycji, talentu do formy i intuicji do koloru. To, w jaki sposób ułożysz deser na talerzu, ma równie wielkie znaczenie jak to, ile malin wyląduje w musie. Talerz jest pierwszym kadrem opowieści, a jak wszyscy wiemy: opowieść musi mieć dobre otwarcie. I właśnie dlatego cukiernicy patrzą na zastawę z taką czułością. Wiedzą, że jeśli płótno jest idealne, ręka pracuje pewniej, a twórca dostaje skrzydeł. Wyobraź sobie mus malinowy na talerzu, który pamięta jeszcze galaretkę. Niektóre rzeczy można przemilczeć, inne wybaczyć, ale magia potrzebuje porządnego tła, bez śladów minionych historii. Dlatego w pracowniach, w których powstaje

piękno, nieskazitelna czystość nie jest końcem pracy. Jest jej początkiem. Bo to, co właśnie powstaje, potrzebuje talerzy, misek i czystych form.

I tutaj, całkiem niepostrzeżenie, na scenę wkraczają… systemy myjące. Dyskretne jak dobry edytor, który poprawia tekst, ale nie wchodzi w historię. Skuteczni, cisi bohaterowie zaplecza, którzy codziennie wymazują historię, żeby mistrz lub mistrzyni mogli napisać następną.

W tej branży tak już jest, że dzieła sztuki znikają szybciej, niż powstają. Rozpływają się w ustach, topnieją na łyżeczce, odchodzą w zachwycie. I bardzo dobrze, bo taka jest ich natura. Potem wystarczy oczyścić scenę, przywrócić neutralność, oddać artyście przestrzeń.

Winterhalter jest jak asystent wirtuoz: niewidoczny, niezawodny, zawsze gotowy. Dzięki niemu każde arcydzieło: to zjedzone, to zapamiętane, to sfotografowane, może mieć swoją kontynuację. Bo talerz, patera i misa wracają, a razem z nimi to, co najważniejsze – możliwość stworzenia czegoś pięknego od nowa.

A przecież o to chodzi w sztuce, także tej, którą się je.

WILGOTNE CYNAMONKI Z PÂTISSIÈRE

v Receptura na ok. 12 cynamonek

JUSTYNA KOWAL

NIE BĘDĘ TEGO JEŚĆ

Amatorka cukiernictwa i pasjonatka francuskich słodkości, szczególnie makaroników. Tworzy autorskie desery w duchu homemade – pełne owoców, masła i śmietanki, łącząc smak z estetyką i niebanalną dekoracją. Największą radość czerpie z przygotowywania tortów dla dzieci. Uczestniczka 2. edycji polskiego „Bake Off” oraz współpracowniczka programu „Dziewczyny z wypiekami” (Food Network Polska). Laureatka konkursów cukierniczych. Jurorka konkursów branżlowych, gość telewizji śniadaniowych: Dzień Dobry TVN oraz Pytanie na Śniadanie.

Ciasto

500 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

90 g cukru

100 g rozpuszczonego masła

12 g suchych drożdży

250 g ciepłego mleka

1 jajko i 2 żółtka szczypta soli

2 łyżki ekstraktu z wanilii

Wymieszaj mąkę, drożdże, sól i cukier. Dodaj ciepłe mleko, jajko, żółtka i wanilię. Wyrabiaj na niskich obrotach miksera końcówką hakiem przez ok. 10 min.

Dodaj masło i wyrabiaj kolejne 20 min. Przykryj misę folią i odstaw do wyrośnięcia – ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć objętość.

Pâtissière

450 g mleka

60 g cukru

50 g masła

5 żółtek

50 g skrobi kukurydzianej nasiona z laski wanilii

Żółtka i skrobię wymieszaj w miseczce na gładką pastę. W rondlu zagotuj mleko z cukrem i wanilią.

Zahartuj żółtka mlekiem, przelej do rondla i zagotuj, stale mieszając. Do gorącego budyniu dodaj masło, wymieszaj i przykryj folią w kontakcie, wystudź. Przełóż do rękawa cukierniczego, odłóż.

baza do past i dipów.

Postaw na polskie, naturalne produkty

Więcej produktów dla cukierni, piekarni i gastronomii na www.osmbierun.pl

Czas na idealny sernik Czas na ser

Delikates

Naturalny ser twarogowy, śmietankowy, idealny do wypieku serników wiedeńskich.

Nie zawiera substancji konserwujących, zagęstników i stabilizatorów.