Tecnología
Rentabilidad de las líneas de fabricación de jamón cocido: adaptación a diferentes ciclos de maduración El presente estudio analiza la necesidad o no de realizar una fase de maduración entre masaje y cocción, en la producción de productos cocidos de músculo entero, de la duración de la misma y de la temperatura a que debe ser realizada, siendo ésta una de las líneas prioritarias de investigación de los principales proveedores de equipos y tecnología.
Marta Xargayó y Josep Lagares
Introducción
las preferencias de los consumidores y al avance imparable de los procesos de globalización de mercados. No todos los cambios técnicos y tecnológicos que se han propuesto en el sector han acabado implantándose como procesos estándar y aplicables a la mayoría de los productos y mercados. Muchos han acabado siendo meras ideas sin aporte de valor perceptible, otros relegados a producciones y áreas muy determinadas y algunos pocos se han ido implantando siendo actualmente aceptados como reales mejoras en el proceso y aplicables a un mercado global. Una de las grandes asignaturas pendientes en la fabricación de productos cocidos de músculo entero, y donde la mayoría de las compañías de proceso están abocando esfuerzos e inversión para encontrar futuras ventajas competitivas, es en la necesidad o no de realizar una fase de maduración entre masaje y cocción, de la duración de la misma, y de la temperatura a que ésta debe ser realizada. Esta polémica (la mayoría de los argumentos a favor o en contra no tienen ninguna base científica) está en el mercado desde que empezaron a fabricarse los primeros equipos industriales, siendo hoy en día una de las principales líneas de investigación de los principales proveedores de equipos y tecnología.
La creciente exigencia de los mercados para ofrecer productos de más calidad por menos coste, la necesidad de más productividad y rentabilidad de las líneas de proceso, el endurecimiento de las regulaciones alimentarias, así como la mayor preocupación de los consumidores por la higiene, seguridad y salud alimentarias, entre otras razones, ha forzado a los fabricantes de bienes de equipo para la fabricación de productos cárnicos cocidos a buscar nuevas soluciones y ofrecer nuevos procesos (más automatización, más productividad, más control, más trazabilidad, más ergonomía, más seguridad, más facilidades de sanitización y mantenimiento, etc ...). Concretamente, en toda planta de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero se busca la forma de automatizar y reducir al máximo el tiempo empleado en las diferentes fases del proceso con la finalidad de aumentar al máximo la productividad y la rentabilidad de la línea. A lo largo de la historia de la producción del jamón y paleta cocidos, el proceso productivo ha sufrido muchos cambios debido el desarrollo de la tecnología (química y técnicamente), a 56
EUROCARNE Nº 172. Diciembre 2008
METALQUIMIA S.A. Sant Ponç de la Barca, s/n 17007 Girona www.metalquimia.com