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Unsere Land- und Forstwirtschaft. Wertvoll fürs Land.

Ländle

Wo Ländle Milch drauf steht, istauch LändleMilch drinnen!

Gemeinsam stärker!

DasJahr2025ist auch fürunsereBauernfamilienmehrals herausfordernd Nichtnur dieallgemeinen,abernotwendigen Sparvorlagen vonBundund Land machen zu schaffen,sondern auch dieHerausforderungen aufden Betriebenselbst.

Tierseuchenwie dieBlauzungenkrankheit, Maul-und Klauenseuche oder Tbcmachenvor unserenGrenzen genausowenig Halt wieder Wolf,der Japankäfer,die Kirschessigﬂiege,der Kormoran,die Quagga-Muschel, Borkenkäfer, Feuerbrand undvielesmehr. Dasalles sind zusätzliche Herausforderungen, mitdenen vieleunserer bäuerlichenBetriebeinder einenoderanderen Form zu kämpfenhaben Umso wichtigerist es,unsere bäuerlichenBetriebebei derProduktion regionaler Lebensmittel undder Bereitstellung nachhaltiger Bau- und Energiestoffe weiter zu unterstützen.Diese Unterstützungkannvielfältig sein undjeder,der möchte,kanndazubeitragen.Dabei gehtesnicht nur um dasVerständnis fürdie EU-Ausgleichszahlungen.Durch denbewusstenEinkauf regionaler Lebensmittel zu fairen Preisen, dieNutzung der vielen bäuerlichenDienstleistungsangebote sowieder Bau- undEnergiestoffe ausunseren WäldernschaffenSie einenMehrwertfür unsalle. Wertschöpfungbleibtim Land undtausendeArbeitsplätze,die direkt oder indirektvon unserer Land-und Forstwirtschaftabhängen, bleibenso erhalten.Aberauchdie grundsätzliche Wertschätzungfür diebäuerlichen Leistungen tutgut

Es isterfreulich, dass vieleVorarlberger Konsumentenund Konsumentinnenzuunseren Bauernfamilien stehen unddiesbeimtäglichen Einkauf zeigen.Dafür sorgen wirfür eine gesicherte Lebensmittelgrundversorgung, diePflege unserer Kulturlandschaft fürFreizeitund Tourismusund höchste Standardsbei Lebensmittelqualität undTierwohl. Neue Angebote wievon unseren GreenCareBetrieben (siehe Seite15) zeigen dieBereitschaft undden Mut, neue Wege zu gehenund fürdie Gesellschaft Mehrwertezu schaffen.Geradeinder Vorweihnachtszeitfinden Siezudem vielfältige Genuss-und Geschenksideen aufBauernmärkten undinHofläden Lassen Siesichbei einemBesuchinspirieren –eslohnt sich!

Josef Moosbrugger Präsident der Landwirtschaftskammer

IMPRESSUM

11/2025

Medieninhaber,Herausgeber und Redaktion: Ländle QualitätsprodukteMarketingGmbH und Landwirtschaftskammer Vorarlberg Montfortstraße 11/7,6900 Bregenz T05574/400-700, laendle@lk-vbg.at www.laendle.at, vbg.lko.at

Redaktion: Martin Wagner,Christiane Fiegl, Dietmar Hofer,LKVorarlberg, Harald Rammel, UlrichHöfert Layout: Christiane Fiegl Bildnachweis: Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH, LK Vorarlberg,Christoph Pallinger,manuelpaul.com, Michael Kreyer,Harald Rammel, Biohof Mangard, Metzgerei Sontag,Vorarlberg Milch, Urlaub am Bauernhof, BioAustria/ Matthias Nester,Karin Mattivi, Bruder und Schwester in Not, Nadin Hiebler, Bernd Hofmeister,Alexandra Serra, Stefan Kothner/Montafon Tourismus, gettyimages, AdobeStock

MITUNTERSTÜTZUNGVON

Inhalt

Regionale Produzent:innen

06 Wo der Christbaumkauf zum Familienerlebniswird

Mitte Dezemberorganisieren Peter und Heidi Fink in Höchstwieder ihre Familientage.

08 Ländle Christbaum Produzent:innen

Alle Ländle Christbaum Produzent:innen mit Serviceleistungen aufeinen Blick.

12 Vollmundige Leidenschaft fürdas süße Gold

Martina Pinzger ist nicht nur Imkerin aus Leidenschaft, sondern aucheine von 32 Honigsensoriker:innen in Österreich–und das ist längst nicht alles

16 PerDumit der Natur undden Tieren

Am Biohof Mangard in Gortipohl haben Tierwohl und höchste Qualitätsansprüche oberste Priorität.

24 Wo die Ziegen ihre Work-Life-Balance genießen

In Hittisau führen Kerstin und Christoph Schwarz einen Hof mit rund drei Dutzend Ziegen und rund einem Dutzend Kühen.

„nochgfrogt“

22 Philipp Sontag aus Kißlegg, ein Metzger mit Biologie-Faible, spricht über seine Expertise

Gemüse neu entdeckt

32 Rettet durchden Winter –Rettich Infos zu Anbau undVerzehr.

Wissen

18 Fakten Rinderhaltung SpannendeInfos undZahlen rund um dasThema Rinderbetrieb.

Holz und Forst

26 Hey,Wald und Holz

Eine aktive Waldbewirtschaftung bringt viele Win-win-Effekte für uns und die gesamteGesellschaft.

28 Ofenholz-Lieferservice

Heimischeland- undforstwirtschaftliche Produzent:innen bieten einen„Ofenholzund Holzschnitzel-Lieferservice“ an

VorarlbergamTeller

30 Im Spitzenfeld bei Vorarlberg am Teller

Das Pﬂegewohnheim Sulzberg nahm in diesem Jahr zum ersten Mal bei „Vorarlberg am Teller“ teilund schaffte auf Anhieb die Auszeichnung in Gold.

Aktuelles

10 Bäume schenken zu Weihnachten –inMalawi

Seit zehn Jahren unterstützt vonden Ländle Christbaum Produzent:innen.

15 AusZeitfür mich

GreenCareAuszeithöfe bieten eine kurzePause vomAlltag.

21 Rezepttipp

Gulaschungarischer Art mitDinkelspätzle

33 Edles aus Vorarlberger Obst –passt auchamJahresende Genießen Sie doch dieses Jahr heimischeObsterzeugnisse.

34 Wandertipp Winterwandern auf der SilvrettaBielerhöhe.

35 luag Weihnachts-Gewinnspiel Gewinnen Sie auchdieses Jahr wieder Ländle Christbaum Gutscheine.

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wachsen ist und nun in Gaißau lebt. Ein Höhepunktbeim Besuch ist natürlichdas Christbaumschneiden,bei dem zumeist die Väter mit ihren Kindern selbst die Säge anlegen. Der Baum kann bereits vorab ausgewählt und markiert werdenoder man entscheidet sicherst direkt vor Ort. Bei rund 2.000 Bäumen ist die Auswahl groß. „Ihr verkauft keine Christbäume,sondern Freude!“ Dieser Satz eines Kollegen ist dem 56-Jährigen im Ohrgebliebenund ist wie eine Art Bestätigung für das Engagement, dasweit über dasbloße Geschäft hinausgeht. Dochfür Peter und HeidiFink sind es nicht nur die Familientage, die das Herz erfreuen.Auchwenn derVerkaufvon Ländle Christbäumen ein NebenerwerbsEinkommen bietet, ist es doch in erster Linie auchein ganzjährigesHobby,das den selbstständig tätigen Blechschlosser ausfüllt. „Was die Bäumebetrifft, fängt die Arbeit eigentlichschon im Jänner,spätestens im Februar an.“ Dann gilt es,die alten Stöcke herauszunehmenund neue anzupﬂanzen. Alles, was vorWeihnachten entnommen wurde, wirdwieder ersetzt. So bleibt der Bestand immer gleich.

Die Natur leistet ihreDienste

Wasdie Hege und Pﬂege betrifft, lässt Peter Fink in erster Linie die Natur walten. Wichtige Dienste erfüllenetwa Brennnesseln, die essentielle Nahrungsquelle für viele nützliche Schmetterlingsraupen sind Dassorgt für Artenvielfalt undhat auch nocheinen nützlichen Nebeneffekt. Denn die Raupen fressen Blattläuse und verhindern so, dass die BäumeSchädenerleiden. Als Hobbyimker beschäftigt sichFink viel mit Insekten. Wasdie Bäumebetrifft, setzt er in erster Linie auf Natürlichkeit.„Der Formschnitt spielt bei mir nureinegeringe Rolle.Ich setze lieber auf einen natürlichen Wuchs.“ Der mit Abstand beliebteste Weihnachtsbaum ist seit Jahren die Nordmanntanne. Ihr Vorteil ist, dass die Nadeln weich sind und nicht stechen.Zudem gilt sie als ziemlichrobust und stabil, sodass sie auch mit schwerem Schmuckbehängtwerden kann, ohne dass die Äste nachgeben. Die dunkelgrüne Farbe der Nadeln machtin den Wohnzimmern auchauchästhetisch

vielher.Dochesgibt auch Kundinnen und Kunden, die Fichte bevorzugen. Ein Hauptgrund istder intensive, harzige Duft, der förmlichnachWeihnachten riecht. Die besondere Aura,die diese Jahreszeit umhüllt, breitetsichinden kommenden Wochen immer mehr über das ganze Land aus.Wurdenfrüher Bäume oft erst kurz vordem Fest geholt, damit sie frischsind, hat sichder Zeitraum etwasnachvorne verschoben. Vielewerdenbereits vor dem Heiligen Abend geschmückt. Dashat damit zutun, dass man diese Stimmung länger in den eigenen vierWändengenießen will. „Unser Hauptverkaufist an denFamilientagen“,bestätigt Fink. Wernicht kommen kann, hat dieMöglichkeit, eine Nordmanntanne oder Fichte an seinem Verkaufsstand bei derApotheke in Höchst zu erwerben. Geöffnet istervon 10. bis 23. Dezember

Aufden Ländle Christbaum setzen Die Geschichte desWeihnachtsbaumes reicht bis zum Mittelalter zurück. Alsdie Wiege desChristbaums geltendas Elsass und die Gebiete dergegenüberliegenden Seite des Rheins. Aber erst gegenEnde des 19. Jahrhundertssetztensichdie lichtergeschmückten Nadelbäume durch. In frühen Zeiten wurden sie in den Wäldern wildgeschlägert, sodass es, schon lange bevor von Umwelt- und Klimaschutz die Rede war,Verwüstungen gab. Heute stammen die meisten Christbäume, welche hier beiBaumärktenund im Großhandel verkauft werden, aus Großanlagen, die sichtausende Kilometer von unseren Breitengradenentfernt beﬁnden.

Ein Gegenpart dazu sind dieLändle Christbäume, die ausschließlichaus Vorarlberg stammen. Erkennbar sind sie am Stern, dersie mit demLändle Gütesiegel auszeichnet.Sie stehen nichtnur für Näheund Regionalität, sondern auch für Engagement und Leidenschaft,mit denen die Züchter:innen ihre kleinen Plantagen hegen und pﬂegen. UndimFall derFamilie Fink setzt sichdiesbis in die eigene Küchenstube fort. Dievielenﬂeißigen Hände habendieser Tage jedenfalls vielzutun.

Familie Fink Gartenstraße 28b 6974 Gaißau T 0650 7813612

E oﬃce@ﬁnk-peter.at

Produkte mitLändle Gütesiegel: Ländle Christbaum

WeitereProdukte: SchmuckreisigabNovember

Direktvermarktung:

ab 10.12. beim Stand Höchst Apotheke, von10:00 bis 18:00 Uhr 12.12.–14.12.Familientage2025 in der Kultur bei der Flughalle in Höchst von10:00 bis 17:00 Uhr

www.laendle.at/christbaum

Ländle Christbaum Produzent:innen

Alberschwende, Achrain 67

Alberschwende, Burgen 726

Alberschwende, Dresslen 233

Bizau, Oberberg 428

Bregenz, Fluh 24c

Dornbirn, Watzenegg 15

Dornbirn, Nesselweg 6

Bereuter Konrad T0664 4153420 Ebereuter.konrad@gmail.com

Flatz Helmut T0664 5330161

Gmeiner Laurin,T0650 5618505 Elaurin.gmeiner@hotmail.de

Dünser Karin &Markus T0664 5193728 E karin.moosi@gmx.at

Sieber Gerhard T0664 5372166

Edaniel.sieber1992@gmail.com

Christbaumhof Kaufmann T05572 23499 Einfo@kaufmannbaum.at www.kaufmannbaum.at

Christbaum Schwendinger T05572 26357 |0664 4415998 Emoltems66@gmail.com

Dornbirn, Rädermacher 5 Spiegel Heinz T0664 9606401 |0680 4053139 Eheinz.spiegel@gmx.net

Dornbirn, Sonnengasse 19

Winsauer Anton T05572 34650 |0664 5207106 Eblacky.preissegger@vlbg.at

Feldkirch, Rüttenenstraße 43 Agrargemeinschaftder Altgemeinde Altenstadt T0664 88188430 Ekanzlei@agraraltenstadt.at

Feldkirch, Alberweg 7a Agrargemeinschaft Tosters T 0699 12257977 E d.schoech@outlook.com

Gaißau, Gartenstraße 28b

Göﬁs, Kirchstraße 2

Hohenems, Schlossplatz 8

Höchst, Förstergasse 10a

Höchst, Deltastraße 3

Fink Peter T0650 7813612 ofﬁce@ﬁnk-peter.at

GemeindeGöﬁs, T05522 727150 Egemeindeamt@goeﬁs.at

Gutsverwaltung Waldburg-Zeil T05576 7455550 |0664 9236889

Estefan.mayer@palast-hohenems.at

ChristbaumkulturBauer T0664 2844762 |0681 81710527 Echristbaumkultur.bauer@gmail.com

Vollmar Johannes T0664 8961165

Ej.vollmar@gmx.at

laufend ab Hof Ab 12.12. täglichjeweils ab 10 Uhr gegenüber Gasthof/Brauerei in Alberschwende

ab 10.12. täglichabHof und auf Anfrage

12.12. bis23.12. von 09:00 bis18:00 Uhr

ab Hof von11.12. bis 24.12. täglich13:00–17:00 Uhr;Samstag ganztags; beim Gemeindeamt Au am 13.12. von 08:00–12:00 Uhr

ab 10.12. von09–18:00: in Bregenz, Bauernhof Jäger,Brielgasse 36; sowieinHard: Lässer's Schlösslehof, Mittelweiherburg 2

ab Hof, ab 6.12.Mobis Sa 09–18:00 undSo10–17:00, davorauf Anfrage; Schwarzenberg:12.12.13–16:00Uhr und13.12.8.–12.00Uhr)Lecham Arlberg: 16.–24.12. 14–17:30

ab Kultur Gechelbach-Eschenau

Verkauf ab Hof, ab 15.November

Jederzeit nachtel. Vereinbarung vor Ort direktinder Kultur (Achmäder 509)

Christbaumkulturen Schießstand Altenstadt,Logergasse sowieinder Gisingerau an derRüttenenstraße: 20.und 21.12. von10:00–16:00Uhr

Verkauf Kirchplatz Tosters, Samstag 20.12. von 08:00–10:00 Uhr

ab 10.12., Stand HöchstApotheke, von 10–18:00 Uhr; vom 12. bis 14.12. Familientage in derKultur bei der Flughalle in Höchst, 10–17:00 Uhr

beim Sunnahof Tufers in Göﬁs: weitere Infos unter sunnahof.or.at

Schlossplatz: 09.12. bis 23.12. von 10–18:00; traditioneller Stockverkauf beim Christbaumwald Hohenems Reute: 14.12. von 10–15:00 Uhr

ab Kultur (Höchster GemeindehafenKanalstraße) von16. bis 21.12. täglich von09:30–16:00 Uhr,und 22.12. von 09.30–14:00 oder nachtelefonischer Vereinbarung

sofortabKultur: jeweils Sa und So von 13–16:00 Uhr Ab 8.12. auchabHof: Mo bisSa von 13:30–18:00 Uhr

Nurecht mit Nur echt mit dem STERN!

Bäume selber schneiden möglich

Mondphasenschnitt möglich

Bäume schenkenzu Weihnachten –inMalawi

Wenn in unserenWohnzimmern daswarme Lichtdes Christbaums leuchtet undder Duft vonTannenzweigen dieLufterfüllt,entstehtauchinweiterFerne etwasNeues: Hoffnung,Selbstständigkeit undein StückZukunft. VorzehnJahrenwurde dieAktion„EinChristbaum. Viele Setzlinge“von Bruder undSchwester in Notins Leben gerufen.Das Weihnachtsfest in Vorarlberg wird miteinem nachhaltigenAufforstungsprojekt in Malawi verknüpft–einem derärmsten Länderder Welt,das besondersstark unterden Folgen desKlimawandelsleidet. VieleGemeinden leiden unterBodenerosionund Abholzung.

Der Gedankeist einfach– undwirkungsvoll: MitIhrer Spende werden in Malawi Baumsetzlingefinanziert undgepflanzt. Diese Bäumeentstehen in lokalenBaumschulen, dievon Gemeinden, Frauengruppen undSchulen betriebenwerden. So entstehen Nachhaltigkeit,Wissenund Zukunftsperspektiven EinBaum bedeutethierwie dortweitmehrals Schatten oder Holz: Er stehtfür Leben, Nahrung, saubereLuftund Sicherheit Durch AufforstungwerdenBöden wieder fruchtbar, Erosionwird gestoppt, undFamilienkönnenwiederernten. Jedergepflanzte Setzling istein StückHoffnungfür dieZukunft Inden letztenzehnJahrenkam über diegroßzügigen Spenden der Käufer:innen vonLändleChristbäumen, sowieüberdie LändleChristbaumProduzent:innen selbst eine Summevon beinahe 30.000 Euro zusammen.Wichtiges Geld,mit demGutes getan werdenkonnte!

Bildung, Gleichberechtigung und Nachhaltigkeit –alles rund um den Baum Neben der Pﬂanzung neuer Bäume unterstützt das Projekt auch Schulungen in nachhaltigerForstwirtschaft, Permakulturund ökologischerLandwirtschaft. Die Teilnehmendenlernen, wiesie Böden regenerieren, natürliche Düngemittel herstellen, Setzlinge vermehren und die Vielfalt der heimischen Baumarten schützen können. Ein besonderer Fokus liegtauf der Förderung von Frauen: Sie erhalten gezielte Unterstützung,umeigene Baumschulen zu betreiben, ihre Produkte zu vermarkten und sichein stabilesEinkommen aufzubauen.Durchdiese Initiative werden Frauen zuMultiplikatorinnen des Wissens –sie geben es an andere weiter undtragen sozur langfristigen Entwicklung ganzer Gemeinden bei.

Dank für zehn Jahre starker Unterstützung

Ländle Christbäume und das Aufforstungsprojekt inMalawi von Bruder undSchwester inNot haben überviele Jahre hervorragend zusammengewirkt.Während in Vorarlberg jedes Jahrein Christ-

baumgeerntet und einneuer Setzlingfür die Zukunft gepflanzt wurde, wurden in Malawi mit denSpenden nachhaltige Aufforstung, Pflegeprogramme und Baumschul-Aktivitätenermöglicht. Überdie Jahre konnten tausende Setzlinge gezogen und ausgepflanztwerden –ein sichtbarerBeitrag zu Ernährungssicherheit, Bodenfruchtbarkeit und Klimaschutz. Nach zehn erfolgreichen und fruchtbaren Jahren wird die gemeinsame Kooperation nun planmäßig abgeschlossen. Diewichtige Arbeit in Malawi geht jedoch weiter.Daher freuen wiruns,wenn Sie das Projekt weiterhin direkt über Bruderund Schwester in Not unterstützen.

Möglichkeiten zu spende

Über dieWebsite: www.bruderundschwesterinnot.at

Zweckwidmung des Kirchenbeitrags an Bruder undSchwester in Not.

WasIhre Unterstützung konkret bewirkt:

•Finanzierung und Pﬂanzung vonBaumsetzlingen in Gemeinden,Schulen und Frauengruppenprojekten

•Schulungen in nachhaltiger Forstwirtschaft, Permakultur und Bodenpﬂege

•Förderung von Fraueninitiativen,die ökologische und soziale Verantwortung übernehmen

•Verbesserung der Ernährungssicherheit durch fruchtbare Bödenund vielfältigeAnbauformen

•Schutz des Klimas und der Biodiversität durch Wiederaufforstung und nachhaltigeLandnutzung

Endlich wieder Fondue-Zeit!

Hier geht’s zum Rezept, mitTipps und Tricks!

HerzhafterGenussfür die kaltenTage!

Das Ländle Käsefondue im praktischenFrischebeutel vereint die authentische Geschmacksvielfalt des Käsefonduesmit moderner Bequemlichkeit und höchster Frische. Die perfekte Käsemischung, aus geriebenem Ländle Raclette, Ländle Räßkäseund Ländle Klostertaler,ist einfachzu handhaben und ermöglicht eine schnelle Zubereitung. Einfachdie Käsemischung mit einem Teil Flüssigkeit im Topf erwärmen, tüchtig umrühren und fertig istder Ländle Fondue Käsegenuss

Ländle Bergkäse in Würfeln

Diebeliebten Ländle Bergkäsewürfel im 200-Gramm-Frischebeutel. Derfeine und würzige Genuss fürzwischendurch wird ausLändleHeumilchhergestellt undist einKäsemit langer Tradition. DerpraktischeFrischebeutel hateinen wiederverschließbaren Zipper füreinehygienische Aufbewahrung im Kühlschrank.

TIPP: Den Käse mindestens 30 Minuten vor dem Servieren ausdem Kühlschrank nehmen. Dadurchkommenseine Aromen besser zur Geltung

WELCHESGETRÄNK?

Zum Ländle Ihnen einen trockenen Weißwein Bier Als Traubensaft

ZumLändle Bergkäse würden wir einen gehaltvollen, trockenen We oder ein dunkles Bier empfehlen. alkoholfreie Variante einen Traubens oder Mineralwasser

WELCHESBROT?

Vorweg:Brot mit zu dominantenG und mit Salz bestreutes Gebäckv sichmit Käse gar nicht. Ideal zumL Bergkäse passt ein Krustenbrot, Steinofenpärle, einVinschgerl od ein dunkles Baguette

Vorweg: Brot zu dominanten Gewürzen Salz Gebäck vertragen sich mit Käse gar nicht. zum Ländle

Vollmundige Leidenschaft für das süßeGold

Martina Pinzger ist nicht nur Imkerinaus Leidenschaft,sondern eine vonlediglich32 Honigsensoriker:innen in Österreich –und dasist längst nicht alles. Sie ist auch Wanderlehrerin, Apitherapeutin und Bienenproduktreferentin. EineFrau, für die das Lebenmit ihrenBienen weit mehr als nur ein Hobbyist.

Wenn MartinaamMorgeninihrem Haus in Buch am Frühstückstisch sitzt, in ihrenweitläuﬁgen Naturgartenblicktund dabei genüsslicheinen Bissen voneinem feinen StückZopfmit Waldhonignimmt,dannschmecktsie nichtnur dieSüßeihres liebsten Brotaufstrichs,sondern allseine Facetten:das Malzige, das Würzig-Herbeund dasKräftige, dasdiesenHonig so einzigartig macht. Martinaist Honigsensorikerinund fasziniert vom Lebewesen Bieneund seinen Fähigkeitenund Produkten.

Aber daswar nichtimmer so.Die gebürtigeTirolerin hateinen ungewöhnlichen Weghintersich. VomBergbauernhofinFließ kam siemit vierzehn Jahren nach Vorarlberg,umdie HTLDornbirn fürModedesignzuabsolvieren.Nacheinem Zwischenjahr in der Schweiz, entdecktesie ihre Begeisterung fürFeinmechanik und machte eine Ausbildung zurInstrumentoptikerin.Später folgten Berufsjahreund Ausbildungen im internationalenSupplyChain-Management. „Ein Lebenaus Daten, Fakten,Zahlenund Projekten –ganzandersals jetzt“,wie siesagt. Eine Begegnungmit einemverstoßenen Rehkitz, dassie großzog, brachtesie zurück zumLeben mitder Natur. Undein Marillenbaum in ihremGarteninBuch, derkaumFrüchte trug,führte sie schließlichzuden Honigbienen. Denn beieiner Ausstellung des Vorarlberger Imkervereins im Jahr 2010 fand Martinainihnen dieLösung. Seitdemist dieFaszination fürdie ﬂeißigen Bestäubergroß. MitzweiVölkern startete sieimdarauffolgenden Jahr, unterstützt durchAlfonsMohr, ihrensogenannten „Bienengötti“, dersie in alle Grundschrittedes Handwerkseinführte.„Damals sagte manoft zu blauäugig,wie einfachessei zu imkern,aberes isteineHandwerkskunst, dievielWissen, Geduld undErfahrung braucht. Manwirdzwargut unterstütztund auch ﬁnanziellgefördert, dennochdarfman es nichtunterschätzen.“

DieSprache desHonigs

Mitden Jahren wurdeaus derNeugier eine Leidenschaft Beiden Imkertreffen geht es oftnur um Ertrag undMenge, doch Martinaließdie Fragenachder Qualität unddem Geschmackdes Honigs nichtlos.Alsomachtesie dieSensorik zu ihremThema,besuchteWeiterbildungen undVorträge underhielt schließlich2022die besondereEhre, dieAusbildung zur„Wanderlehrerin“zuabsolvieren.„Wanderlehrer“ ist einganzbesonderer Begriffinder Imkerei, er geht bisins Jahr 1774 aufMaria Theresia zurück.Sie wares, diedie erste ImkerschuleÖsterreichs insLeben rief unddie hohe Relevanz desBerufsstandes erkannte.Wanderlehrer:innensolltendas spezielleHandwerkweitertragenund ihrWissenmit Imker:innenund derBevölkerung teilen.Österreichweitgibt es 250Wanderlehrer:innen, in Vorarlberg sind es nur15. Voneiner Frau mitWeitblick zurnächsten. In ihrenKursen, Workshopsund VorträgenvermitteltMartina dieses Wissen an Imker:innen, aber auch an Konsument:innen, diewissenwollen, wasinihrem Honigglassteckt. Denn gerade in Zeiten derzunehmendenHonigfälschungenist ihre Aufklärungsarbeitwichtig: „Honig istkeinZucker“,betontsie.„Er istein äußerstwertvolles Naturprodukt mitüber197 verschiedenenInhaltsstoffenwie

Spurenelementen, 22 verschiedenenZuckerarten,Mineralstoffen, Vitaminen,Aminosäuren undEnzymen –alsoein riesiger Blumenstrauß anInhaltsstoffen.“Dochauchfür Proﬁsist es oftnicht leicht,„die Spreuvom Weizen“im Honigglaszutrennen.Umsowichtiger istes, auf regionaleHonigprodukte zu setzen.Besonders derösterreichische Honigwirdstrengkontrolliert. Dabeizeichnetsichauchder Vorarlberger Honigaus.„Wirhaben im Ländle großartigenHonig.Von derSeenähe auf400 Metern bishinaufauf 1.800Meter –wir haben alles:Gebirge,Seen, Flachland, eine vielseitigeFlora undsomit eine breitePalette an Trachtquellenfür dieBienen. Dasergibtqualitativ hochwertigen Honig“,schwärmtMartina über diemengenmäßig kleinen,abervielseitigenMöglichkeiten im Ländle.„Auch ganzbesondere sortenreineHonigesindjenachTrachtjahrmöglich:der goldgelbe Löwenzahnhonig,der wasserhelle, süße undblumige Alpenrosenhonigoderder harzig-würzige Tannenhonig. Jede Honigvariantehat ihren ganz eigenenGeschmack,ihreeigeneFarbe undKonsistenz –ein süß-würziger Schmelz, derauf derZunge zergehtund je nach Regionandersschmeckt.“Hiererkennt manden geschulten Gaumen der zertiﬁziertenHonigsensorikerin,die seit 2022 auch im Auszeichnungsteambei derDirektvermarkter-MesseinWieselburgdie besten HonigeÖsterreichs kürt.Generellengagiert siesichösterreichweit fürden heimischen Honigund freut sich umso mehr,dassimmer mehr Frauen in dasHandwerkder Bienenwirtschaft eintauchen

Von derBiene zurBotschaft

Heutebetreut die55-Jährigeneben rund zwanzigBienenvölkern auch Ziegen, Wachteln,Hühnerund Hasendirektauf ihremGrundstück imBregenzerwald.Dennoch verliert sienie denBlick fürdas Kleine. Siebeobachtetdas Flugloch,erkennt am ersten Pollenﬂug, ob bei denBienenalles in Ordnungist,und weiß,wannder Föhn dieBienen zufrühaus demStock lockt. „Jelängerich mitden Bienen arbeite, desto mehr Achtunghabeich vorihnen.Sie sind Faszinationpur“, sagtdie Bienenreferentin. Ihre Arbeit istgeprägt vonRespekt und Achtsamkeit.Dennoch istesauchfür erfahreneImker:innen immer wiedereineHerausforderung,alleVölkerdurch denWinterzubringen und dieVarroamilbe fernzuhalten.DennohneImker:innen würden die Honigbienennicht überleben. Auch dieKlimaveränderungenmachen dieArbeitoft unberechenbar: MildeWinter, späteKälteeinbrücheim Frühjahr undvielRegen (besonders in Vorarlberg)fordern eingutes Gespür. So variiert nichtnur derErtrag, sondernauchder Honigjedes Jahr.„Dasist dasSchöne: Kein Glas gleichtdem anderen. Honig erzählt jedesJahreineneueGeschichte.“

IhrenAuftrag alsReferentinnimmt Martinasehrernst undsie zeigt den unschätzbaren Wert desHonigs undaller weiteren Produkte wie Bienenwachs,Propolistinktur,Bienenpollen, Propolis-Creme,Lippenbalsamund verschiedene Oxymel`s,die sieebenfalls selbst herstellt. „Honigist einLebensmittel, dasuns schonseitJahrtausenden begleitet.“ Dabeigehtesihr nichtnur um Wissensvermittlung mitZahlenund Faktenwie früher in ihremalten Job, sondernauchumBegeisterung, um dieVielseitigkeitder Bienenprodukte undihrefördernde Wirkung auf dieUmweltund denMenschen. WährendinMartinasGartenlangsamdie Winterruhe einkehrt unddie Bienen im Stockbleiben,arbeitet sie ﬂeißigdaran,ihr Wissen undihreLeidenschaftweiterzugeben

Martina Pinzger

Halder 131, 6960 Buch T 0699126 80118

E martina.pinzger@viv.at

Produkte mit LändleGütesiegel: Ländle Honig

Weitere Produkte: Bienenwachs, Propolistinktur, Bienenpollen, Propolis-Creme "Natur pur",Lippenbalsam und verschiedene Oxymel`s

Direktvermarktung ab Hof www.laendle.at/honig

Bio, regional und sicher. www.bio-austria.at

Und was isst Dein Kind in der Schule?

AusZeit fürmich

Endlich mehr fürdie eigene Gesundheit tun! BewusstereErnährung, mehr BewegungimAlltag, auf das innereGleichgewicht achten und mehr Zeit für sozialeKontakte, die einem guttun. Gesundheitsförderung ist in derheutigen Gesellschaft ein zentrales Zukunftsthema. Aber werdenkt dabei an einen Bauernhof?

ImmermehrMenschensuchennacheiner kurzen Pausevom Alltag,umübersich selbst zu reﬂektieren undsichweiterzuentwickeln.Green Care Auszeithöfebieten genaudas –eineErholunginder Natur. DortkönnenBesucher:innendie Natur genießen, mitTieren interagieren,gesunde Lebensmittel erlebenund aktivsein. GleichzeitiggibtesAngebote, diehelfen, Körper undGeist zu regenerieren undsich weiterzuentwickeln. DieAuszeithöfe sind für Menschen gedacht, diesicheineAuszeit nehmen möchten. Ziel istes, nichtnur eine naturnahe Erholung zu bieten,sondernauch dasWissenüberGesundheitzuerweitern undeinen gesunden Lebensstil zu fördern. In vielen Fällen arbeiten dieHöfemit Gesundheitsexpert:innen zusammen, um dieseProgramme zu ergänzen

AusZeitfür pflegende Angehörige DerzertifizierteGreen Care Betrieb „Gmeiner’s Natur&Genuss“ in Alberschwende undder „Hummelhof“am Bürserberg,der sich im Zertifizierungsprozessbefindet,bietenabFebruar 2026 Seminartagefür pflegende Angehörige auf ihrenHöfen an.Das Team wird durch KarinMattivi,Sportwissenschaftlerinund Kräuterkundige,verstärkt.Die Integration

in sozialen Netzwerken unddie AufrechterhaltungzwischenmenschlicherKontakte sind zentral, damitdie pflegenden Angehörigen ihre Belastungenbesser bewältigen undihrePflegetätigkeit fortsetzen können.EineAuszeit ermöglicht es,neue Energie zu tanken,sichauszutauschen, sich zu erholenund Veränderungen im Pflegealltageinzubauen. Es soll Raum fürReflexiongeboten undInformation über bestehende Unterstützungs-und Hilfsangebote gegebenwerden. DasWohlbefindenpflegender Angehörigerwirdgesteigert unddie Gesundheit nachhaltig gefördert. DasProgrammbieteteine vielseitigeKombination ausBewegung, Entspannung,kreativem Schaffen und gesunder Ernährung. Durch eine ganzheitlicheHerangehensweisewirdein nachhaltigerpositiver Effekt aufdie Lebensqualität erreicht.Pflegenden Angehörigen wird eine regelmäßigeAuszeit vonmindestens sechsTagen proJahrermöglicht. Das Angebotrichtet sich an Frauen und Männer,die sich,seitsechs Monatenoder länger,ineiner Pflegesituation befinden. DasProjekt wird in Form vonganztägigen Veranstaltungendurchgeführtund wird vomVorarlberger Gesundheitsförderungsfondsunterstützt

ZumThema: www.greencare-oe.at

Gmeiner’s Natur& Genuss

Birgit undStefanGmeiner,Alberschwende www.naturundgenuss.at

Hummelhof

Tanja Moser,Bürserberg www.hummelhof.at

Infos und Anmeldung für AUSZEIT FÜR MICH: KarinMattivi, T0650/2110667 kontakt@kraeuterwerkraum.at

oder auf derAlp lebenund mindestens ein Alter von dreiJahren erreichen. In dieser Zeitspanne fehlt es denTieren an nichts. „Wir wissen, dass die Tiere uns ihreganze Lebenszeit begleitenund dass sieunser Engagement und unsere Fürsorge verdienen.“ Zu den mächtigen, bulligen Tieren kommennochein paar Pfauenziegen, um die sichvor allem seine um zwei Jahre jüngereLebensgefährtin kümmert. Nach der Geburt desgemeinsamenSohnes Oskar vor vier Monaten istVictoria –sie arbeitet in der Pension Faneskla im Silbertal dieihrer Mutter Barbara führt –derzeit in Karenz

Nachhaltige Lebensweise

nachJahreszeit am Hof, aufdem Maisäß

Landwirtschaft hat in der Familie Mangardeine langeTradition. Die Wurzeln reichen bis in die1950er-Jahre zurück, als die Hofgründer Artur und Erwina einen kleinen Milchviehbetrieb führten. Mit ihrer hingebungsvollen Arbeit legten die beiden damals den Grundstein einer nachhaltigen Lebensweise, der bis heuteals Fundament alles Tuns und Schaffens am Hof

dient. Als ihre Nachfolger Alex und Martha den Hof 2019 an die dritte Generation übergaben,läuteten dienunmehrigen jungen Betreiber ein neuesZeitalter ein. Fabian verabschiedetesichvon der Milchviehhaltungund sattelte stattdessen auf Mastrinder-HaltungnachBio-Kriterien um. „Dank des umfangreichen Wissens meiner Eltern und der weitsichtigen, verantwortungsvollen Führung konnte ichden Betrieb so weiterentwickeln,wie ichesmir vorstellte“, steht für dengelernten Zimmermann das bedingungslose Bekenntnis zu einer extensivenund ökologischen Tierhaltung klar im Vordergrund. Dafür wurde extra in einen Laufstall investiert, in dem sichdie Rinder frei bewegen können und alle Annehmlichkeiten vorﬁnden. Dortverbringen sie ihre Zeit, wenn sienicht gerade aufder Alp oder dem Maisäß sind Der junge Nebenerwerbs-Landwirt verfolgt seinen Wegkonsequent. Ist es doch seinAnspruch, Fleischals hochwertiges Produkt zu betrachten, dasfür die Konsument:innenein echter Genuss sein soll.Erist überzeugt, dass aufFleisch,das nachhöchsten ethischenGesichtspunkten und Qualitätsstandardsproduziertwird, nicht verzichtet werden muss. Um den hohen Anforderungen zu entsprechen, arbeitete sichder Montafoner tief in die Materie ein. Er besuchte Seminareund Schulungen,unter anderembei Metzgermeister und FleischsommelierPhilipp Sontag, einem Expertenimsüddeutschen Raum. Zudem gab er sogarseinen Job als Projektleiter vorübergehend auf, um in einer Metzgerei die Grundlagen derFleischverarbeitung zu lernen. Denn diese führt er selbst am Hof in einem eigens dafür gebauten Raum durch. Ein großes Ziel ist es, selbst Wurstwaren zuproduzieren. Neben den klassischenFleischpaketen und Einzelteilen sind die Dry-Age-Steaks ein Aushängeschilddes Mangard-Hofes in Gortipohl

Besonders zartes Fleisch

Beim Dry-Age-Verfahren werden die Edelteile im Reifeschrank,auchDry-Ager genannt, mindestens drei Wochen unter

konstanten Bedingungen trocken abgehangen, so kann das Fleischgut heranreifen und wird besonders aromatisch und zart. „Mich begeistert das“, gerätFabian beim Erzählen ins Schwärmen. Er selbst ﬁndet dasSteak nachsechs Wochen Reifezeit am besten. „Dann ist es vom Geschmacksehr intensivund richtig weich.“

Waranfangs ausschließlichdie Gastronomie Abnehmerder Produkte, sind es nun vermehrt auchprivate Kund:innen. Denn seit rund einem Jahr gibt es einen eigenen Onlineshop, der von seiner Partnerin betreut wird. Die Bestellungen können über das Internet oder über WhatsApp aufgegeben werden. Der Zuspruchist groß, die Kundschaft setzt sichaus allen Altersschichten zusammen.

In der Regel sind es zwei Schlachttermine proJahr,andenen insgesamt fünfoder sechs Tiere in die rund fünf Fahrminuten entfernte Metzgerei Salzgeber gebracht werden. Für Fabian Mangard istesselbstverständlich, dass er bis zumletzten Atemzug der Rinder mit dabei ist. „Ichwill nicht, dass sie irgendeine Form von Stress erleben.“ Ginge es nachihm,würde er ihnen am liebsten auchden kurzen Transportweg ersparen. Doch eine Schlachtung amHof wäre aus verschiedenen Gründen zukomplexund aufwendig. „Da siejedoch im Sommer aufdie Alp gebracht werden, istihnen der Viehwagen vertraut, wenn sie damit transportiert werden.“ Alles läuft ganz ruhig ab.

Nicht immer ist es für ihn leicht, sichvon den Tieren zu trennen. „Bei manchen fällt es mirbesonders schwer,weil sie mir wirklich ans Herz gewachsen sind.“ Fünf bis sechs Tiere –zumeistAngus-Kreuzungen –kauft er proJahr an. Die Kälber kommen mitdrei Monaten auf den Hof, gewöhnen sichdort raschandie restlichen Herde. Ab diesem Zeitpunkt lebtFabian Mangardpraktisch Du-an-Dumit denhandzahmen Tieren, spricht sie mit Namen an. „Da sie abervon der Farbe her fast alle schwarz sind, kann es schon sein, dass icheinmal eines verwechsle“, sagt er mit einem Schmunzeln im Gesicht. Den Rindern ist das aber ohnehin egal. Sie vertrauen ihm so oder so. Namen hin oder her

Muntafuner Qualität

Biohof Mangard

Gortipohlerstraße 75 6791 Gortipohl

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WeitereBio-Produkte: Fleisch-und Wurstwaren von Rind und Ziege

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RINDERHALTUNG

2024 liegt in Österreichder Fleischkonsum bei58 Kilogramm pro Kopf. Dabei macht der Verzehr vonRind- und Kalbﬂeischrund zehn Kilogramm aus. Diese Mengenkönnen dieRinderproduzent:innen im Land komplett abdecken, denn derSelbstversorgungsgrad in Österreichliegt bei Rindﬂeischbei 134 Prozent, in Vorarlberg liegt erbei rund 60 Prozent. Trotzdem werden Tiereund Fleisch importiert, aber auchexportiert. Die Rinderproduktion ist neben der Milchproduktion der bedeutendste landwirtschaftliche Bereich in

Quellen:Landschafft Leben, Rind aus Österreich, Fakten zu Rindﬂeisch2023; LK Vorarlberg, 2024; www.bmluk.gv.at; vorarlberg.at, Die Vielfalt derVorarlberger Landwirtschaft

65.000 Rinder in Vorarlberg, davon: 25.000Milchkühe und 8.000Mutterkühe; 50 verschiedene Rinderrassen.

RINDER PRO BETRIEB 2023 Im Vergleich: Deutschland

Österreich. Dennochsinddie Höfe im weltweitenVergleich immer noch sehr kleinstruktuiert. Rund 1,8 Millionen Rinder wurden im Juni 2023 aufheimischen Höfen gehalten. Dabeisind alle Rinder gemeint, also die Mastrinder,aberauchdie Milchkühe, da diese früher oder später auchgeschlachtet werden. Trotz Kleinstrukturiertheit, gesetzlichen Richtlinienund Tierwohl-Programmen istdie Vielfalt an Rassenund Haltungssystemen in Österreichsehr groß und von Hof zu Hof gibt es große Unterschiede.

RINDERPRODUZENTENIMVERGLEICH

Quellen: Land schafft Leben, Rindaus Österreich, Fakten zu Rindﬂeisch2023; LK Vorarlberg, 2024; www.bmluk.gv.at;vorarlberg.at, daten-zahlen-landwirtschaft; Grüner Bericht2024

55 % der Rinder in Vorarlberg werdengealpt

Quelle: Grüner Bericht 2024; Land schafft Leben, Rind ausÖsterreich, Fakten zu Rindﬂeisch2023

DURCHSCHNITTLICH

DAFÜRIMMER WENIGER TRIEBE IN CH:

ÜBER90%

derFuttermittel,die in derösterreichischen Rindermasteingesetzt werden, stammen direkt vom eigenen Betrieb.

WELCHE RINDERWERDEN GEHALTEN?

Rind ist nicht gleichRind. Ausschlaggebend dafür,welche „Rinderkategorie“ in ÖsterreichamBetriebgehalten wird, ist vorallem die Futtergrundlage, diezur Verfügung steht.Ein Betrieb spezialisiert sichinder Regel auf die Mast vonnur einer Tierkategorie –zum BeispielKalb oderStier –und richtet seinen Betrieb darauf aus.

31 %

KÄLBER & JUNGRINDER bis 1Jahr

20 %

39 % KÜHE

KALBINNEN zwischen 20 und 30 Monaten, weiblich, geschlechtsreif, nochnicht gekalbt weiblich, schon gekalbt

WIEWERDEN DIERINDERGEHALTEN?

Quelle: Land schafft Leben, Rind aus Österreich, Fakten zu Rindﬂeisch2023

Dabei werden drei Kategorienunterschieden:

•ZWEINUTZUNGSRASSEN: sowohlgut für die Milch- als auchfür die Fleischproduktion. Beispiel: Fleckvieh (rund drei Viertel der Rinder in Österreich).

•MILCHRASSEN: hohe Milchleistung und geringe Bemuskelung. Beispiel: HolsteinFresian, BrownSwiss

•FLEISCHRASSEN: ausgeprägte Bemuskelung, geringere Milchleistung In Österreichmeistens für Kreuzung verwendet. Beispiel: Charolais, Angus, Limousin

Rinder werden in ÖsterreichinStällen gehalten –sei es ganzjährigodervon Herbst bis Frühling, wenn aufgrund desWetters und der Schneelagekeine Weide- beziehungsweise Almhaltungmöglichist. Dabei gibt es unterschiedlicheMöglichkeiten.

1% Ganzjährige Freilandhaltung

8,2 % Andere

Nachdem die dauerhafte Anbindehaltung in Österreich einAuslaufmodell ist (seit 2005 nur mehr in Ausnahmefällenerlaubt, ab 2030 gesetzlichverboten),spielt die Kombination aus Anbinde-und Auslauf- oder Weidehaltung,die größere Rolle. Z. B. sinddie Rinder im Sommer auf der Alpe oder auf der Weide.

Quelle: Land schafft Leben,Rindaus Österreich, FaktenzuRindﬂeisch2023; www.bluehendesoesterreich.at, bauernlexikon/mutterkuhhaltung

auchmöglich.

MUTTERKUHHALTUNG

Beider Mutterkuhhaltung bleibt anders als bei derMilchkuhhaltung das Kalb ab Geburt bei derMutterkuh und wird von ihr aufgezogen. DieBäuerinnen und Bauernleben also nicht vom Milchertrag, sondern von derFleischproduktion. Mutterkuhhaltung passtgut zur ökologischen Grünlandnutzung. Deshalb ﬁndenca. 80 Prozent der heimischen Mutterkuhhal im Berggebiet statt.

23 % BIO-ANTEIL 23 %der Rinder werden biologischgehalten. Bei Mutterkühen liegtder Anteilsogarbei 49 %.

Quelle: Land schafftLeben, Rind aus Österreich, Fakten zu Rindﬂeisch2023

Quelle: Land schafft Leben, Rindaus Österreich, Fakten zu Rindﬂeisch2023

KONSUMVERHALTEN

Quelle: StatistikAustria, 2025,STATcube: Versorgungsbilanz für FleischnachArt ab 1994

DurchschnittlicherFleischverzehr in Österreich pro Kopf proJahr,2024 (ohneKnochen und Fett)

0,7kg

Ziege&Schaf

9,9 kg

Rind- und Kalbﬂeisch

13,8 kg

Geﬂügel

58kg GESAMT

32,6 kg

WANN WIRD GESCHLACHTET?

Schweineﬂeisch

WELTWEITER FLEISCHKONSUM

Wann einRindgeschlachtet wird,hängt zunächst einmalvon der Tierkategorie undder entsprechenden Vermarktung ab.Willdie Landwirtin oderder Landwirt Kalbﬂeisch verkaufen,so schlachtetsie beziehungsweise er das Tier deutlichfrüher, alswenn er odersie beispielsweise Ochsenﬂeisch verkauft. Inwelchem Alter Kalb, Jungstier,Ochse undCo. in derRegelgeschlachtet werden, ist von Produzent zu Produzent sehr unterschiedlich und kann auchan Vorgabenvon Qualitätsprogrammen gebunden sein

RINDFLEISCH-QUALITÄT

Viele unterschiedliche Faktoren beeinﬂussen die Qualität desFleisches:beginnend vom Tier bis hin zur Zubereitung.

Tier

•Rasse

•Fütterung

•Alter

•Haltung

•Gesc

•Sch

Teilstüc

•Welc

Schu

•Fleisc

Fett

ÖsterreichliegtimoberenMittelfeld desFleischkonsums proKopf. Länder wiedie USA, Argentinien, Australien, Brasilienund Spanien führen dieListe mit über 100Kilogramm proEinwohner an.AmwenigstenFleisch mit nur drei Kilogramm proKopf wird in Burundioderder DR Kongo verzehrt.

•Intramuskuläres Fett

•Auﬂagenfett

schafft Leben, Rind ausÖsterreich, Faktenzu Rindﬂeisch2023

Quelle:Meat supply per person In:Our World in Data,2022

Fettqualität

•Einzelne Fettsäuren

•Geruchs- und Geschmacksstoffe

Reifung

•Reifedauer

•Reifeart: z. B. Dry Age, Nassreifung

Zubereitung

•Zuschnitt vom MetzgeroderKoch

•Garart: kurzodergeschmort –passendzum Fleischstück

Quelle: Land schafft Leben, Rindaus Österreich, Fakten zu Rindﬂeisch2023; LQM

Quelle:Land

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LeckereRezepte mitechtenLändle Produktenunter: laendle.at/rezepte

EinMetzger mitBiologieFaible

Philipp Sontag ist Metzgermeister in Kißlegg, etwa30Minuten vonBregenz entfernt. Er fällt durchseinebesondere Herangehensweise an das Thema „Fleischqualität“ auf–ein Mixaus Handwerk und Biologie mit Schwerpunkt auf Anatomie –und gibtsein Wissen in verschiedenen Kursen weiter.Auch vieleLändle Rind Produzenten haben bereits davonproﬁtiert. Wirhabenbei ihm „nochgfrogt“.

Philipp, du bist Metzgermeister,Fleischsommelier und bildest Lehrlinge,Berufsschüler,Kollegen und Privatpersonen ausbzw.weiter.Wie kamesdazu?

Philipp Sontag: Als ichdie Metzgerei in sechster Generation übernommen habe, gaben viele andereBetriebe auf, weilSupermärkte ihr Fleischsortiment ausbauten. Metzger mussten früher kaum Marketing betreiben –man verkaufte Schnitzel,Lyoner und gut war’s. Mir war klar: Ichmuss etwas anders machen, um zu bestehen.

Ein Freund im Raum Lindau botGrillkurse an und hatte damit großen Erfolg. Da ichselbst gerne erkläreund aucheine große Klappe habe, startete ich2015 meine eigenen Grillkurse. Durchpositive Presseberichte wurden sie schnell sehr erfolgreich. Anfangs dachteich,die Kurse würden neue Kunden in die Metzgerei bringen–schlussendlich wurden sie selbst zumwirtschaftlichen Standbein. 2017 absolvierte ichden damals neuenFleischsommelier-Lehrgang an der Fleischerschule in Augsburg.Danachwollte man mich dort als Kursleiter –ursprünglichfür BBQ. Doch nach demBesuch bei einemmeiner Kurse entschieden die Verantwortlichen, dass mein Zugang über Biologie und Anatomie viel spannender ist.

Wasmacht deinen Ansatzsobesonders –und welchen Einﬂuss hat er auf die Fleischqualität?

Philipp Sontag: Ichwollte immer verstehen, warum etwas so ist, wie es ist.Inder Ausbildung lernt man viel Handwerkliches, ohne

dass die Hintergründe erklärt werden –besonders dasThema Anatomie. Dieses Wissen habe ichmir selbst erarbeitet. In meinen Kursen zeige ichdeshalb denbiologischen Aufbau: Muskeln und Knochen sindbei allen Wirbeltieren grundsätzlichgleich. Ein Beispiel: Die zweiKnochen im Chicken Wing sindElle und Speiche –genau wie bei uns.Daraus lässt sichableiten, welche Muskeln wie starkbeansprucht werden. Unddas wiederum bestimmt die richtigeZubereitung: kurzbraten oder schmoren. Viele Teilnehmer an der Fleischsommelier-Ausbildung –darunter auchMetzgermeister –kennen diesenZusammenhang zwischen Evolution, Biologie und Fleischqualität nicht. Genau dasvermittle ich: Nur wer den Muskel versteht, weiß,wie manihn korrekt zuschneidet und gart.

Du gibst auch Kurse für Landwirte und Metzger, bei denen es um besondere Zuschnitte geht. Waswar dein Antrieb?

Philipp Sontag: Ab 2017 wurden sogenannte „Special Cuts“ ein riesiger Trend. Ichhatte durchmein Anatomie-Wissen einen Vorteil: Auchwenn ichmanche Begriffe nicht kannte –der Muskel ist immer derselbe. Undich konnte sofort erkennen, ob er zum Kurzbraten oder Schmoren geeignet ist.

DiesesWissen gebeich weiter,damit Landwirte und Metzger mehr aus einem Tier herausholen können. Ein Steak verkauft sich nun einmal besserals ein Schmorbraten. Mit euch(Ländle Rind) haben wir dafür einen eigenen Kurs fürPartnerbetriebe durchgeführt. Über die Jahre habe ichzuerstKonsumenten geschult, dann Metzger und inzwischen auchLandwirte. Als Nächstes möchte ichstärker mit derJägerschaft arbeiten.

Worauf achtest du bei deinen landwirtschaftlichen Partnern?

Philipp Sontag: Ichteile auchmit ihnen mein Wissen über Fleischqualität.Die Marmorierung –alsointramuskuläres Fett –ist dabei ein wichtigerFaktor. Seit2017 ist das in Deutschland erst so richtig Thema, aber durchAnatomiekenntnisse hatte ich früh große Vorteile.

Der ideale Schlachtkörper für mich wiegt zwischen 350 und 400 Kilogramm am Haken, stammt von weiblichen Tieren oder Ochsen und weist eine guteMarmorierung auf.

Warum? Die Einlagerung vonFett imMuskel beginnt mit der Geschlechtsreife. WeiblicheTierelagern Fett für mögliche Trächtigkeit ein; bei männlichen Tieren erreichtman diesen Effekt durch Kastration. Gibt man ihnen dann nocheineinhalbbis zweiJahre Zeit, entsteht eine schöne Marmorierung.

Das Schlachtalter spielt also eine zentraleRolle.Schwarzbunte Kühe sind z. B. schonmit sechsMonaten geschlechtsreif, haben aber als Milchrasse wenigFleisch– dafür sind Kreuzungen mit einer Fleischrasse sehr interessant. Highland oder Galloway hingegen werden erst mit 13 bis 14Monaten geschlechtsreif, brauchen also wesentlichmehr Zeit.

Die meisten Metzger, Landwirte und Viehhändler wissen das nicht –deshalb erkläre iches meinen Lieferanten und in meinen Kursen.

Nebendiesen „technischen“ Details istmir Tierwohl sehr wichtig: Auslauf, frische Luft,Gruppenhaltung. Fleischqualitätbraucht eine stressfreie Schlachtung. Das gelingtnur,wenn das Tier zuvor ruhig war.Duschmeckst zwar keinen Tierschutz in der Lyoner, aberimSteak merkt man es. Und Wertschätzung für dasTier bedeutet auch: vollständige Verwertung –„Nose to Tail“. Darin sind wir Metzger in Deutschland und Österreich wegen unserer Kompetenz in derWurstherstellung richtig gut.

Wassind für dichEdelteile?

Philipp Sontag: Für michist jedesTeil eines Tieres einEdelteil. Gute Köche, Metzger und Landwirte sollten alles so verarbeiten können, dass etwas Großartiges daraus entsteht. Bei mirliegtein Dry-AgedTomahawk neben einem selbstgemachten Presssack–und beides istgleichgut.

GibtesUnterschiede zwischen deutscher und österreichischer Fleischproduktion?

Ichhabe nur im näheren Umfeld einen Überblick. VonWestösterreichbis Norditalien, in Deutschland bis etwa zur Linie Stuttgart–München arbeitet die Landwirtschaft ähnlich. Das liegt an der ähnlichen topographischen Struktur.Spannender ist, was angeboten wird.

Bis in die 2010er-Jahre unterschied man in Deutschland beim Verkauf kaum zwischen Bulle, Ochseund Färse(Anm. d. Red.: in ÖsterreichKalbin). Dabei ist das ein riesiger Qualitätsunterschied. Durchdie Ausbildung von Fleischsommeliers hat sich hier vieles verbessert.

Hast du Tipps für Konsument:innen beim Fleischkauf?

Esgibt nicht den einen Tipp. Wersichfür Fleisch interessiert, sollte sichWissen aneignen –überFleischund über das Kochen. Frag die richtigePerson hinter derTheke beim Einkauf. Und: Koch mit deiner Oma. Die weiß oftperfekt, wie etwas geht, auchwenn sie nicht sagen kann, warum

Wasist dein persönliches Lieblingsstück?

Philipp Sontag: Ichliebe Schmorgerichte –daschmeckt mandas Tier und erkennt das handwerkliche Können, etwa bei Beinscheibe oder durchzogenemGulasch.Kurzgebratenes mag ichnatürlich auch. Mein Tipp: Steaks „englisch“, also mediumrare, braten. Beim nachund sinddannperfekt medium.

gereiSontag rstraße 27 |88353 Kißlegg 07563 -8223 .metzgerei-sontag.de auch. Mein Tipp: Steaks „englisch“, also medium rare, braten. Beim Ruhen am Teller ziehen sie nach und sind dann perfekt medium.

ilippSontag

Philipp Sontag

tzgermeister und Fleischsommelier

en 1979,verheiratet erei seit 2007,in6.Generation

Geboren 1979, verheiratet Metzgerei 2007, in 6. Generation

Metzgerei Sontag

Jägerstraße 27 | 88353 T +49 - 82 23 www.metzgerei-sontag.de

Wo die Ziegen ihre WorkLife-Balance genießen

In Hittisau führen Kerstin und Christoph Schwarz einen Hofmit rund drei Dutzend Ziegen und rund einem Dutzend Kühen. DasPaar führt die Landwirtschaft nach ganzheitlichen Prinzipien und mit großer Leidenschaft. Undauch alte Traditionen werden hochgehalten.

Eine klassische Work-Life-Balance kennen Kerstin undChristoph Schwarznicht.„Die haben bei uns nur die Kühe und Ziegen“, zeigt die 41-Jährige auf den vor kurzem fertig gestellten Stallanbau mitgroßen Fenstern und Zugang ins Freie. Dortdrinnen lassen es sichdie Geißen gut gehen. Eine reibt gerade ihr Fell an der Massagebürste, andere liegen gemütlich im Strohund dann gibtesnochsolche, die einen neugierigen Blickins Freie wagen. Denn währendsich an diesem Novembertagunten imRheintal der Nebel sammelt, scheint in Hittisaudie

Sonne undtaucht die Natur in ein herrliches Farbenspiel aus bunt gefärbten Bäumen. Ein Traumwetter im Spätherbst, den auch die Ziegen genießen. Wasdie Milchbetrifft, sind sie dann durchaus spendierfreudiger. „Sie liebenes, wenn es trocken ist, nasse Füße mögen siehingegen überhaupt nicht“, sagt die Magistra für Betriebswirtschaft und Gesundheitssport, dieinder Landwirtschaft eine neue Berufung gefunden hat. Die Tochter des ehemaligen Spitzenskiläufers HubertBerchtold,der einen Weltcupsieg imRiesentorlauf feierte, teilt sich die Arbeit mit ihrem Mann Christoph. Christoph, der seine Energie nicht nur zuhause in die eigene Zucht steckt, sondern sieauch als Obmann des Ziegenzuchtverbandes Bregenzerwald weiter nachaußen trägt. Vorfünf Jahren übernahm das Paar den elterlichen Hof von Mina und Klaus Schwarz undführt ihn als Generationenbetrieb weiter

365 Tage Arbeit im Jahr

Dochnochmals zurückzur Work-Life-Balance. In der Landwirtschaftverschwimmt diese Wortschöpfung, die ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Berufs- und Privatleben

beschreibt. Die Arbeit in der Natur und mit den Tieren bringt hier den Ausgleich. „Einen Hof zu führen, bedeutet 365 Tage Arbeit im Jahr.Dagibt es nur selten ein freies Wochenende, Ferien oder eine Auszeit, nämlichnur dann, wenn wir Ersatz für unsere Arbeit ﬁnden“, sind sich diebeiden einig. Zumal sie den Betrieb,„Käse Schwarz“, im Vollerwerbführen. „Das geht nur,wenn viel Freude, Herz und Leidenschaft dahinterstecken“, ergänzt Kerstin, die als Mutter von vier Kindern –Magdalena (11), Johanna (9), Jonas (6) und Nathalie (4) –nocheinen weiteren „Fulltime-Job“ hat. Die Familie und die Arbeit mit denTieren sind für sie auch eine Erfüllung.„Es kann einfachnicht sein, dass die Lebensmittelproduktion nur nachindustriellen Aspekten gesehen wird und die Tiere auchsobehandelt und gehalten werden. Sie sind Lebewesen, die eine Urverbundenheit mit der Natur haben. Da musseine Beziehung mitihnen da sein“, wünscht siesichein generelles Umdenken in der Gesellschaft. Dabei geht es auchumWertschätzung für das, was produziertund geleistet wird. Gelebtwird ganzheitlich, denn nur so können gesunde

Nahrungsmittel erzeugt werden –sei es, dass ihre MilchzuKäse oder ihr Fleisch zu Wurst verarbeitet wird.Erhältlichsind sieauf dem Wochenmarkt in Dornbirnund Hohenems, beim Verkaufskühlschrank im Lecknertaloder über ihren Online-Shop.

Traditionelle Verarbeitungsmethoden Ihre Philosophie teilt dieganze Familie. So ist es der Anspruch, eine moderne Landwirtschaftzuführen und trotzdem in Zufriedenheit und Einklang mit der Natur zu leben, was auchalte Traditionen des Handwerks umfasst. Wenn die Familie die Sommer mit denKühen und Ziegen sowie weiteren Tieren auf der Glockenplatte-Alpe verbringt, wird die Milchnochhandgeschöpftzu Alpkäse verarbeitet. Statt mit einem mechanischen Pumpverfahrenwirddabei der Käsebruchvon Hand in dieFormen geschöpft. Dies ermöglicht eine sorgfältige und kontrollierte Verarbeitung, diezueinem besonderen Geschmackund einer feinen Textur führt. Nur nochwenige Betriebe wenden diese Methode an. SennChristoph Schwarz arbeitet dabei wie zu GroßvatersZeiten – die körperliche Anstrengung ist groß. Der 36-Jährige ist das Alpleben vonKindesbeinen an gewohnt. Er wares auch,der mitden Ziegen begonnen hat. Im Alter von zwölf Jahren bekam er die erste geschenkt. Nun sind es rund drei Dutzend der Rassen weiße Saanenziege, Gämsfarbige Gebirgsziege und Bunte Edelziege. Als universelles Nutztier ist die Ziege Milch-und Fleischlieferant gleichermaßen und leistet auchinder Landschaftspﬂege unersetzbareDienste. Ziegen weiden auf ganz steilen Hängen, während Kühe auf anderen Weideﬂächen grasen. „Für uns ist dies deshalb eine ideale Kombination“, erklären die beiden. Fürdas Melken der Ziegen, daszweimal pro Tag

erfolgt, ist Kerstin zuständig. Rund drei bis vier Liter Milchgibt eine Geiß täglich, wobei die Tiere durchaus auchihre Launen haben. Nichtumsonst sprichtman umgangssprachlichvon „zickig sein“. Nur gut, dass sie auf der Sonnenseite am Hof in HittisauBolgenachleben, der auf direktem Wege insLecknertal liegt. Bereits vor 25 Jahren errichteten Klaus und Mina Schwarzeinen 420Quadratmeter großen Laufstall fürdie Kühe –eswar der erste in der Gegend. Vorfünf Jahren wurdedann der Ziegenstall erneuert, der nun nochmals vergrößert und mit mehr Komfort versehen wurde. Kerstin Schwarz, die sich selbstals „GeißenHeidi“ bezeichnet, schaut mehrmals am Tagnachdem Wohlergehen der Ziegen.

„Mutterschutz“ für die Ziegen Für die trächtigen Tiere gibt es einen „Mutterschutz“, wie sieesnennt. Rund 150 Tage beträgt die Tragezeit, die letzten zwei Monatewerden die Geißen nicht mehr gemolken. Dereigene Nachwuchs wird selbstgroßgezogen, die Kitze dürfen die ersten paar Wochen beiihren Müttern verbleiben. Um jenen Tieren, die zu Fleischverarbeitet werden, jeglichen Stress zu ersparen, erfolgt die Schlachtung in der Dorfmetzgerei praktisch ums Eck. Die Nutzung der Tiere fürdie Lebensmittelproduktion gehört zu einem landwirtschaftlichen Betrieb dazu. Wichtig ist, dass der Respekt vor dem Lebewesen gegebenist und auf die Bedürfnisse der Ziegen geachtet wird. Kerstin Schwarz und ihr Ehegatte schauen ganz genau darauf. „Sie sollen sichinallen Belangen wohlfühlen“, betont die 41-Jährige. Sie erzählt, dass ihre Ziegen sich immer über ein spezielles „Schokolädchen“ –ein Kraftfutter –freuen. Undüber die Work-Life-Balance sowieso. Da gibt’sabsolut nichts zu meckern.

Hey, Wald und Holz

Eine aktiveWaldbewirtschaftung bringt viele Win-win-Eﬀekte füruns unddie gesamte Gesellschaft.

Vielfach gibt es dieMeinung,dass eine „Nichtbewirtschaftung“ gut fürden Wald sei. Dasstimmtaberweder fürdie Biodiversität imWaldnochfür denKlimaschutz undschon garnicht fürdie Waldwirkungen, wiedie beiuns immerwichtiger werdende Schutzwaldwirkung. Nachhaltig bewirtschafteteWälderhaben Mischung undStruktur. Siesindsomit stabiler,resilienter und speichern langfristigCO2.Das nachhaltig geernteteProdukt bringtWertschöpfung in unsere regionalen Holzketten.Klimaschädliches CO2 wird in Holz langfristiggespeichert undfossile Baustoffe undEnergieträger können ersetztwerden. Unddas Beste:Als Anwender:intun Siesichselbstetwas Gutes. Holzumgebungen wirken wieder Wald beruhigend undentstressend.

PositiveWirkungen im Wald undinHolzumgebungen Waldaufenthalte tununs nachweislich gut. Waldspaziergänge machen denKopffreiund denPulsruhig.Regelmäßige Aufenthalte im Wald tragen zurkörperlichenErholungund Regeneration bei, stärkendas Immunsystem, verbessern dieSchlafqualitätund harmonisieren dasNervensystem. MedizinischenForschungen zufolgewerdenbeispielweise Krankheitsabwehrzellen aktiviert oder derSpiegel desStresshormonsCortisolgesenkt.Ähnlich positiveWirkungen wieimWaldempﬁndenwir in Holzumgebungen. Diepositiven Effektedes Waldes können wirmit Holzproduktensozusagen in unsere Wohn-, Schlaf-und Arbeitsräumeholen.

Wassindresiliente Wälder?

Beivorverjüngten undstrukturiertenWaldbeständen mitunterschiedlichen Baumartenauf einerFlächekönnensichvon Schäden relativschnell erholen. Solche Wälder werden alsresilient bezeichnet. In derPrognosenehmenStörungen nichtnur zu,sondern sie werden auch noch stärker. Damit werden resiliente Waldbestände immerwichtiger,geradefür diebei unssobedeutenden Schutzwirkungen desWaldes. Aber auch dieRohstoffversorgungs-oder die CO2-Speicherungsfunktionkönnensorelativschnell wiedererlangt werden.Esbraucht dieUnterstützung undFörderung eineraktiven Waldbewirtschaftung miteiner möglichstbreiten Baumartenmischung.Außerdembraucht es eine Reduzierung derJagdwildbestände aufdie demLebensraumangepasstenVerhältnisse, damit dieMischbaumartennicht komplett vonTieren verbissenwerden und ungestört aufkommenkönnen.

Es istgenau umgekehrt!

DieBiodiversität istnicht in unbewirtschafteten Wäldernhöher, sondernbis aufganzwenigeAusnahmen istesumgekehrt.Das bestätigen verschiedene wissenschaftlicheStudien undeslässt sich auch gutund einfacherklären: Mitden Holznutzungenwirddie Struktur im Wald erhöht, Lichtkommt hinein undeswerden unzähligeverschiedeneKleinlebensräumefür Tiere, Kleinsttiere, Pflanzen undPilze geschaffen.Die Vielfalt an Pflanzen,Tieren, Pilzen am undimBoden,inder Krautschicht,aberauchinden Baumkronen nimmtzu. Sogar dietotholzabhängigen Arten profitieren vondem beiuns mehr oder wenigerflächigvorhandenen Kleintotholz.DieserWin-win-Effekt mitder nachhaltigen Ressourcennutzung muss betont werden undauchsomancher Naturschutz-Vertreter sollte sich dieseFaktensituation zu Herzen nehmen undsichfür eine aktive Waldbewirtschaftungaussprechen.Natürlichnur so naturnah undnachhaltig, wiediesbei uns gemachtwird.

VielepositiveEﬀekte:Die aktive Bergwaldbewirtschaftungder vielen

Waldbesitzer:innen muss gefördertund unterstütztwerden.

TIPPS:

Holznutzungenerhöhen dieStabilitätund Resilienzunserer Wälder (Fotos:LKVorarlberg)

Es geht mehr in Holz

Der diesjährige Vorarlberger Holzbaupreis zeigte wieder eindrücklich,was imHolzbau in Architektur,

nd beiuns form.Sie em n/die baufördeamit im GA)mehr

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Nachhaltigkeit,Handwerk undVertrauen verbinden die VorarlbergerLandwirtschaft und die vorarlbergerholzbau_kunst. FürMensch,Natur undZukunft.

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DasMittagessen istlängstabserviert, dieVorbereitungfür das Abendessengetroffen.Jetzt am frühen Nachmittag hatKüchenchef RoyGroßpietsch Zeit fürein Gespräch –und füreinen Kaffee.Seine Tasseziert dasgelb-schwarze Emblem desFußballklubs BVB, istder 43-Jährige doch Fanvon Borussia Dortmund „Unddas seit jeher, obwohl ichursprünglichaus derNähevon Leipzigstamme.“Seit2018lebtder gelernte Koch in Vorarlberg undist hier schnellheimischgeworden. „Man muss nurreden mit den Leuten“, ﬁelesihm nichtallzu schwer,sichimBregenzerwald zuintegrieren.InDoren hatder OstdeutscheseinZuhause gefunden,engagiert sich dort alsFunktionärfür denörtlichen Fußballverein, derinder Landesliga spielt

Wasdas Kochen betrifft,hat RoyGroßpietsch dasPﬂegewohnheimSulzberg hingegen in dieBundesligageführt.Dennerstmals nahm dieSozialeinrichtung in diesem Jahr beider Initiative „Vorarlberg am Teller“teilund erreichteauf Anhieb Gold.Zudem gab es noch einender drei Sonderpreise,die Jury kürtedie Einrichtung zum„Einsteiger desJahres“.EineAuszeichnungfür das gesamte Team,zudem nebenGroßpietsch vierMitarbeiterinnen gehören.Diesist zusätzlicheMotivation, weiterhineineKüche mithohem regionalen Lebensmittelanteilzuführen. Gold gabes wegen derkonsequentenUmsetzung einerregionalen, saisonalen undausgewogenenErnährung sowiedes täglichenEngagements fürhohe Qualität undNachhaltigkeitinder Küche.

Im Spitzenfeld bei Vorarlberg am Teller

DasPﬂegewohnheimSulzbergnahm in diesem Jahr zum ersten Mal bei „Vorarlberg am Teller“teil und schaﬀte auf Anhieb Gold. Hinter dieser Leistung steckt ein kleines Team, das vorwiegend auf regionale Produkte setzt und das vonKüchenleiter Roy Großpietsch angeführt wird.

Biszu95Mahlzeitenpro Tag

„Wir musstendafür gar nichtvielumstellen,dainVorarlbergviele hochwertigeProduktehergestelltwerden. Undauchder zeitlicheAufwand fürdie Dokumentationhältsichmit zwei Stunden proWoche im Rahmen“, erklärtder Küchenleiter,warum er sich entschlossen hat, bei„Vorarlberg am Teller“mitzumachen.Dabei geht es darum, dass in derGemeinschaftsverpflegung so viel heimischeLebensmittelwie möglichauf denTellern landen.45 Betriebe machen bereitsmit. Im PflegewohnheimSulzbergwerdenbis zu 95 Mahlzeiten pro Tagzubereitet. VonMontagbis Donnerstag wird fürdie ganz Kleinenaus demSpielhüslesowie denKindergärtenmitgekocht, am Montag undDienstagnochzusätzlichfür dieVolksschulkinder ausSulzberg. Dazu wird auch fürdas Personal desPflegewohnheims, fürBetreutes Wohnen Haus Katharinagegenüber und Essenauf Rädern gekocht. Obwohl diePalette vomKleinkind bis zu hochbetagten Menschen reicht,wirdtäglich einGericht mit einervegetarischen Abwandlung angeboten. Allesandere wäre zu aufwendig. Dennochfällt beim Blickauf dieWochenkarte dieabwechslungsreicheKostins Auge,von einerCurrywurstpfanne über Rindsbratenzupaniertem Fisch, derSpeiseplanist durchdacht. DieKunst bestehtdarin,allen Ansprüchen gerecht zu werden undein Essenauf denTisch zu zaubern, dasallen schmeckt undindem auch noch ganz viel Vorarlberg steckt.Die Lösung liegtfür Großpietsch in guterHausmannskost,die eine

abwechslungsreicheund durchausgesundeVerpflegung garantiert.Wobei auch Klassikerwie Lasagne, Hackbraten,Schnitzel oder auch malein Käsfladen nichtfehlendürfen. „MeinCredo ist es, so viel wiemöglich abzudecken.Wichtig ist, dass stetsein Gemüseanteildabei ist– entweder gekochtoderauchals Salat.“ Was dieVerpflegungder Kinder betrifft,schreibtRoy aufdem Menü dazu,woher dieProduktestammen.Dagehtesauchum Bewusstseinsbildung.

Seit 2022 im Pﬂegewohnheimtätig

Bevorder VaterzweierTöchter –die ältere lebt in Leipzig–ins Ländlekam,hat er unteranderem im privaten Catering-Bereich gearbeitetund biszu700 Portionenpro Tagproduziert. Die Abläufeeiner Großküche sind ihmalsobestens vertraut,wobei inSulzberg allesausschließlichinTöpfenund Pfannenzubereitet wird.Ist Vollbetriebangesagt, brauchtesaneinem Tag schoneinmal15Kilogramm Kartoffeln.„Wobeiwir diesedann geschnitten erhalten,weildas sonstmit unseremkleinen Team nicht machbar wäre.“Außer ihmsinddreiweitere Köchinnen, Elvira Milovanovic,MargitFäßlerund Rita Fink,teilzeitbeschäftigt. DesWeiterenarbeitetinder Kücheauchnochdie ﬂeißige Küchenkraft Hamide,sie hateinen geschützen Arbeitsplatz und hatmit Royeinen engagiertenMentorgefunden. AlsGroßpietsch imFebruar2022die KüchenleitungimPﬂegewohnheim Sulzbergübernahm, warfür ihnklar, dass er vorwiegend aufRegionales setzen wird.InVorarlbergsinddiese Produkte auch zu einemvernünftigenPreis erhältlich.“ Er stellteKalkulationen auf, hinterlegtediese digital, legteein Rezeptbuch an undoptimierte die Abläufe. Abfällegibteskaum, alleswirdverwertet,nichts wird verschwendet.Und er nütztauchbesondere Aktionen aus. „WennesbeispielsweiseLändleAlpschweingibt, schlageich zu.“ Dann gibt es SchnitzeloderGulasch

Der Küchenleiter schätztdas Familiäre Neben dengrößeren Lieferantenwie Fruchtexpress, Sennhof, Martinshof, demHühnergut in Höchst oder demRegionalmarkt sindesvor allemdie Kleinproduzenten,auf dieder 43-Jährige setzt. SeiesBio-BauernSulzberg, Kramer’s Feld in Doren, die SennereiRiefensberg oder Metzgereienaus derRegion. Bedarf gäbeesnochanregionalemObstoderGemüse. DieKleinheit unddas Familiäregefallenden ehemaligen Großstädter. Dasgilt auch fürseine ArbeitsstelleimPﬂegewohnheim.Großpietsch schätzt denpersönlichenKontakt mitden Menschen.„Fürviele ist Essenein StückKultur. EinErlebnis, aufdas siesichfreuen. Deshalbgeheich auch aufbesondere Wünscheein.“ Gekocht wirdstets frisch.Das besteKomplimentist,wennesschmeckt. AufExperimente verzichtet er,liebersetzt er aufAltvertrautes Roy Großpietschtrinktden letztenSchluck ausseinerTasse mitdem BVB-Emblem.Sowie seineBorussiainder deutschen Fußball-Bundesliga mischt auch dasPﬂegewohnheim Sulzberg mit Gold bei"Vorarlberg am Teller"ander Spitze.Und werweiß, vielleicht schafftman ja einesTages sogardie Auszeichnung in Platin.Das wäre dann so etwaswie dieChampions League des regionalenKochens

Pﬂegewohnheim Sulzberg

Widum 353, 6934Sulzberg

Leiter Küche: RoyGroßpietsch

T 05516 2111 37

E kueche.pﬂegeheim@sulzberg.at

Regionale Produzent:innen:

Bio-Bauern Sulzberg, Fruchtexpress, Sennhof, Kramer’sFeld, Sennerei Riefensberg, Martinshof, Hühnergut u. v. m.

Gold bei „VorarlbergamTeller“

Der Gesamtregionalanteil aller Lebensmittel beträgt mindestens50% Wobei mindestens 25 %allerLebensmittel nach dem 3G-Prinzip hergestellt wurden.

RETTICH

Rettet durch den Winter

KartoffelRettich-Rösti

Rezept für 4Personen

ZUTATEN:

500 gmehligkochende Ländle Kartoffeln*

250 gRettich* 1große Zwiebel* 3Ländle Eier*

ZUBEREITUNG:

2ELMaisstärke Salz Pfeffer 1Bund Schnittlauch Ländle Butter* zumAnbraten

•Kartoffeln,Rettichund Zwiebel schälen und miteiner Gemüsereibe grob in eine Schüsselreiben.

•Die Kartoffel-Rettich-Zwiebel-Masse durchmischen und per Handoderineinem Tuch gutausdrücken,sodass so viel Wasser wiemöglichentferntwird

•DennSchnittlauch fein schneiden. Eier,Maisstärke und Schnittlauchzur Kartoffelmasse geben undalles mischen. MitSalzund Pfefferabschmecken.

•Etwas Butterineiner Bratpfanne erhitzen und dieMasse portionenweisebei mittlererHitze beidseitig ca.10Minuten goldbraun backen.

*Produkte mit Ländle Gütesiegel erhältlich

REZEPTTIPP

Edlesaus VorarlbergerObst –passt auch am Jahresende

Noch stehen dieObstbäume im Rheintal, dem Walgau und im Bregenzerwald kahl da. Doch der nächste Frühlingmit neuem Grün undeinem Blütenmeer kommt bestimmt.

Viele bemühen sich, diesen Naturschatz zu erhalten, zu pﬂegen unddas damit verbundene Wissen weiterzugeben. Neue Apfel- und Birnensorten werden gepﬂanzt, die den neuen Krankheiten und dem Wandel des Klimas besser trotzen können. Treffen, Schulungen und Kurse werden abgehalten, wo vermitteltwird, wieman mit Obstbäumen umgeht –aber natürlich auch, was man dann aus dem geernteten Obst hervorzaubern kann. DieVielfaltist groß. Obstbrände, Liköre, Moste und Fruchtsäfte sind den meisten bekannt. Prickelnde Obstschaumweine, Cider,aber auchObstessigeaus Vorarlberger Obst hat nochnicht jedermann und „jedefrau“ probiert

Gerade zumJahresende hin gibt es einige Anlässe, wo veredeltes Obst in Flaschenform besonders gutpasst.Edle Obstdestillate, vielleichtimHolzfass gelagert, Liköre aus Fraxner Kirschenoder Dornbir-

ner sige We Da lieg opu Edelb einem wein b anzustoßen! Und We Landsc Erhalt unterstüt Ku Generationen