ISSUE 30 - DIEGO LUNA, RUTHIE ROGERS, GABRIELA CÁMARA & BEHATI PRINSLOO

Fotografía JUANKR/ Editora en Jefe y Stylist SARAH GORE REEVES / Productor ALEJANDRO MUNOZ

Con participación de ANDREA BERRONDO, BEHATI PRINSLOO, EDO LÓPEZ, ELENA REYGADAS, GABRIELA CÁMARA, GABRIELA LÓPEZ, JONATAN GÓMEZ LUNA, JORGE LEÓN, LUCHO MARTÍNEZ, MARTHA ORTIZ, MATTIA BELLUCCI, MONTSERRAT GARZA, PAMELA BERRONDO, RUTHIE ROGERS

Lo que queda después de irse

Fotografía JUANKR/ Editora en Jefe y Stylist SARAH GORE REEVES / Productor ALEJANDRO MUNOZ

Con participación de ANDREA BERRONDO, BEHATI PRINSLOO, EDO LÓPEZ, ELENA REYGADAS, GABRIELA CÁMARA, GABRIELA LÓPEZ, JONATAN GÓMEZ LUNA, JORGE LEÓN, LUCHO MARTÍNEZ, MARTHA ORTIZ, MATTIA BELLUCCI, MONTSERRAT GARZA, PAMELA BERRONDO, RUTHIE ROGERS

Lo que queda después de irse

Fotografía ALEX BRAMALL / Editora en Jefe y Stylist SARAH GORE REEVES Con participación de ANDREA BERRONDO, BEHATI PRINSLOO, DIEGO LUNA, EDO LÓPEZ, ELENA REYGADAS, GABRIELA CÁMARA, GABRIELA LÓPEZ, JONATAN GÓMEZ LUNA, JORGE LEÓN, LUCHO MARTÍNEZ, MARTHA ORTIZ, MATTIA BELLUCCI, MONTSERRAT GARZA

Fotografía RENÉ VILLASEÑOR / Editora en Jefe SARAH GORE REEVES / Stylist DANIEL ZEPEDA Con participación de ANDREA BERRONDO, BEHATI PRINSLOO, DIEGO LUNA, EDO LÓPEZ, ELENA REYGADAS, GABRIELA LÓPEZ, JONATAN GÓMEZ LUNA, JORGE LEÓN, LUCHO MARTÍNEZ, MARTHA ORTIZ, MATTIA BELLUCCI, MONTSERRAT GARZA, PAMELA BERRONDO, RUTHIE ROGERS

GABRIELA CÁMARA La mesa como legado

Fotografía JUANKR / Editora en Jefe y Stylist SARAH GORE REEVES / Productora B DOMINGUEZ Con participación de ANDREA BERRONDO, DIEGO LUNA, EDO LÓPEZ, ELENA REYGADAS, GABRIELA CÁMARA, GABRIELA LÓPEZ, JONATAN GÓMEZ LUNA, JORGE LEÓN, LUCHO MARTÍNEZ, MARTHA ORTIZ, MATTIA BELLUCCI, MONTSERRAT GARZA, PAMELA BERRONDO, RUTHIE ROGERS

Fotografía MAURICIO SÁNCHEZ / Editora en Jefe SARAH GORE REEVES / Stylist DANIEL ZEPEDA Con participación de ANDREA BERRONDO, BEHATI PRINSLOO, DIEGO LUNA, EDO LÓPEZ, ELENA REYGADAS, GABRIELA CÁMARA, GABRIELA LÓPEZ, JONATAN GÓMEZ LUNA, JORGE LEÓN, LUCHO MARTÍNEZ, MARTHA ORTIZ, MATTIA BELLUCCI, MONTSERRAT GARZA, PAMELA BERRONDO, RUTHIE ROGERS

CARTA DE LA EDITORA

Esta edición se siente especialmente cercana a mi corazón porque, en realidad, habla de la manera en que la comida nos conecta a todos: a través de la memoria, la cultura, la familia y la conversación. Pasamos tiempo con chefs mexicanos verdaderamente inspiradores, entre ellos Gabriela Cámara, Edo López y Elena Reygadas, cada uno con una mirada propia y profundamente bella sobre la mesa. Y desde Londres, la legendaria Ruthie Rogers nos recuerda por qué la hospitalidad, la simplicidad y los buenos ingredientes nunca pasan de moda. Leer estas historias me hizo querer cocinar más, reunirme y bajar el ritmo lo suficiente para disfrutar de verdad una comida con las personas que quiero.

También nos encantó pasar tiempo con Behati Prinsloo, cuya manera de acercarse a la comida y la familia se siente refrescantemente honesta y real. Entre una carrera intensa y la maternidad, ha creado un hogar donde las comidas tienen menos que ver con la perfección y más con el equilibrio, la conexión y la importancia de enseñar hábitos saludables desde temprano.

También conversamos con Diego Luna sobre su poderosa nueva película, que aborda el tema profundamente humano y emocional de la migración. Es una conversación honesta y reflexiva que va más allá de la política para entrar en lo que significa dejar el hogar, aferrarse a la identidad y buscar pertenencia. Por supuesto, también hablamos de comida: los platillos que lo reconfortan, los sabores que le recuerdan a casa y las comidas que permanecen con nosotros mucho después de levantar la mesa. Espero que esta edición les deje hambre en todos los sentidos de la palabra.

DIRECTORIO

Editora en Jefe/Directora Creativa Sarah Gore Reeves / Editora Adjunta Lorena Domínguez / Copy Editor Daniela Gutiérrez / Editora de Contenido Betsy de la Vega Tay / Editor de Moda Daniel Zepeda / Coordinadores Digitales René Villaseñor y Andrea Tapia / Market Editor Andrea Aguirre / Directora de Arte Catia Muñoz / Diseñadora Gráfica Fernanda Villalba / Diseñador Web Alejandro Adame / Comité Editorial Valeria González y Regina Reyes-Heroles / Directores Financieros Contables Thinkworks

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Fundador (†) Jesus D. González / Presidente del Consejo de Administración Francisco A. González / Presidente Ejecutivo Francisco D. González / Vicepresidente Jesús D. González / Director General Ángel Cong / Director Editorial Óscar Cedillo / Director Milenio Diario Alfredo Campos / Director Milenio Televisión Rafael Ocampo / Director Multigráfica Javier Chapa / Director Medios Impresos Adrián Loaiza / Director Comercial Carlos Hernández

COLABORADORES

Agata Serge / Alejandro Munoz / Alex Bramall / Altered Agency / Ana Gutman / Beka / Camila Larrea / Camila Reyes / Enrique Norten / External Sender / Isra Vázquez / Jesus de Paula / Jimena Brehm / Lea Serra / María Fernanda Gutiérrez / Masayuki Akazawa / Mauricio Sánchez / Mia Rapoport / Natalia Lira / Natalia Portal / Patricia Guerrero / Renata Peralta / Tatyana Makarova / Ten Arquitectos / Valerie Charur

CRÉDITOS DE PORTADAS

Diego Luna usando Cartier y Prada. Behati Prinsloo usando H. Moissan, A laïa, A nine Bing, Wolford y G ucci. Gabriela Cámara usando Cartier y Lorena S aravia. Ruthie Rogers usando Hermès y Prada. Anillo Entre les Doigts Magic Alhambra de Van Cleef & A rpels.

Fotografía: René Villaseñor. Stylist: Daniel Zepeda. Maquillaje y pelo: Roberto Sierra. Asistente de fotografía: Lea Serra.

Fotografía: Juankr. Editora en jefe y stylist: Sarah Gore Reeves. Grooming: Jesus de Paula con productos de Prada Beauty. Producción: Alejandro Munoz para Saik Prod. Asistente de fotografía: Sergio Borondo y Beka

Asistentes de stylist: Daniel Zepeda y Mia Rapoport. Locación: SOLO.

Fotografía: Juankr. Editora en jefe y stylist: Sarah Gore Reeves. Maquillaje: Tatyana Makarova para The Wall Group. Pelo: Masayuki Akazawa. Asistentes de stylist: Daniel Zepeda, Andrea Aguirre y B Dominguez. Locación: Blonde Studios.

Fotografía: Alex Bramall. Editora en jefe y stylist: Sarah Gore Reeves. Asistentes de stylist: Lorena Domínguez y Daniela Gutiérrez. Fotografía: Mauricio Sánchez. Stylist: Daniel Zepeda. Dirección de arte con comida: Ana Gutman.

M LA REVISTA DE MILENIO, edición mensual Junio 2026. Editora Responsable: Sarah Gore Reeves. Número de certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de certificado de licitud de título y contenido: en trámite. Domicilio de la publicación: Milenio Diario S.A. de C.V., Morelos número 16, Colonia Centro, Alcaldía Cuauhtémoc, C.P. 06040 en Ciudad de México. Distribución: unión de expendedores y voceadores de los periódicos de México A.C. con domicilio en Guerrero no. 50 Col. Guerrero C.P., 06350 Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México. Sarah Gore Reeves es independiente en su línea de pensamiento y no acepta necesariamente como suyas las ideas de artículos firmados. Queda prohibido la reproducción total o parcial de la presente edición, misma que se encuentra registrada a nombre de Milenio Diario, S.A. de C.V., Derechos reservados. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.

LA ALMEJA CHOCOLATA, el límite de un recurso y sus alternativas

Fotografía: DANIELA

GUTIÉRREZ

CON IPHONE 17 PRO Por: DANIELA GUTIÉRREZ

Más que un problema aislado, la situación de la almeja chocolata revela una cadena de presiones que va del ecosistema al consumo. La conversación exige menos consignas y más disposición a cambiar lo que se sirve, se compra y se desea.

No es hasta que la palabra “veda” empieza a circular entre cocineros y proveedores que la discusión sobre la almeja chocolata suele aparecer. La realidad es que el problema empieza mucho antes, en la forma en que el mercado se acostumbra a consumir como si todo recurso marino fuera estable, predecible e infinito. No es un producto menor dentro del litoral mexicano, es una de las pesquerías de bivalvos más importantes de Baja California Sur, y los análisis sobre sus capturas advirtieron desde hace tiempo señales de presión excesiva en varias zonas de aprovechamiento.

Ezequiel Hernández, oceanólogo y fundador de Jamat, habló sobre el cambio en el peso de las almejas. Según dijo, hoy una docena puede pesar apenas una cuarta parte de lo que pesaba hace algunas décadas. Esa caída importa porque el tamaño, además de ser una cuestión comercial, funciona como una señal biológica y económica. Una especie que no completa sus ciclos reproductivos, o que se extrae antes de alcanzar tallas razonables, pierde capacidad de recuperación y valor productivo. La propuesta de dejarla detenerse durante dos o incluso cuatro años es coherente con la lógica de manejo de un recurso cuya recuperación depende, antes que nada, del tiempo.

Además de las vedas en Bahía Magdalena-Almejas, el Diario Oficial de la Federación publicó en diciembre de 2025 una nueva veda temporal para 2026-2027 frente al municipio de Loreto, en Baja California Sur. Es decir, el problema no está circunscrito a un solo sitio ni puede leerse como un desajuste puntual. La especie ahorita está siendo observada bajo una lógica de precaución creciente.

Pablo Ferrer, fundador de El Sargazo, ha dicho que debemos decidir colectivamente qué queremos seguir apoyando y qué no. En otras palabras, el problema no se agota en el pescador ni en la autoridad. También incluye al comprador, al distribuidor, al restaurante y al comensal.

Esa observación desplaza la discusión de la culpa individual a la estructura del mercado. Si la demanda premia la continuidad del producto por encima de su temporalidad ecológica, la presión sigue. Si el restaurante insiste en convertir la disponibilidad permanente en signo de estatus, también. La sostenibilidad, entonces, no depende solo de normas, sino de la capacidad de asumir restricciones sin volverlas discurso vacío.

Si la cocina contemporánea quiere tomarse en serio, tendría que aceptar que el trabajo creativo no empieza cuando llega el producto, sino cuando el producto deja de llegar y obliga a repensar el menú. La cocina no resuelve una crisis pesquera, pero sí puede decidir si la convierte en excusa, en moda discursiva o en criterio de trabajo.

La sostenibilidad gastronómica en México ha producido una gran cantidad de términos útiles y una cantidad similar de lugares comunes. “Rescate”, “ancestral”, “territorio”, “conciencia”, “consumo responsable”. Estas palabras viajan bien, pero no siempre explican. Si el comensal solo recibe el mensaje de que todo está perdido o de que cualquier decisión es moralmente sospechosa, se repliega. Si, en cambio, se le muestra que existen alternativas concretas, el mercado puede empezar a moverse.

Por eso importa hablar de otras especies: pata de mula, pismo, generosa y reina. En gastronomía, los cambios profundos casi nunca empiezan en la prohibición total; empiezan en la sustitución bien argumentada, en la ampliación del gusto, en la capacidad de volver deseable lo que antes parecía periférico. La pregunta es si el circuito gastronómico mexicano es capaz de reorganizar su deseo alrededor de otras especies mientras la chocolata se recupera.

MESA SANA: LA COCINA DE LA VIDA DIARIA

Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2 Por: LORENA DOMÍNGUEZ

Durante mucho tiempo, cocinar bien parecía algo reservado para quienes tenían tiempo, técnica o una cocina perfectamente organizada. Mesa Sana apareció para desmontar esa idea.

Lo que empezó en casa, entre recetas compartidas por Andrea y Pamela Berrondo, se convirtió en una comunidad que entiende la cocina desde otro lugar: más práctico, más real, menos rígido. Mesa Sana no busca imponer una idea perfecta de salud, sino recordarnos que comer mejor puede ser mucho más fácil de lo que creemos.

Aquí, cocinar no es obligación. Es una herramienta cotidiana. Una manera de resolver la vida diaria, de organizarse mejor y de acercarse al bienestar sin extremos.

Mesa Sana nació en casa. ¿En qué momento entendieron que lo que estaban haciendo podía convertirse en algo más grande que su propia mesa?

Andrea: En abril de 2020, a un mes de haber lanzado la cuenta, estábamos creciendo alrededor de diez mil seguidores al mes, algo que nunca habíamos visto. La gente empezó a cocinar nuestras recetas, a compartirlas y a recomendarlas. Nadie sabía quién estaba detrás de la cuenta, pero había algo de Mesa Sana que estaba teniendo impacto. Animaba a la gente a cocinar y se estaba ganando su confianza.

Pamela: Fue por etapas. Al principio era algo muy casero, muy de compartir lo que nos funcionaba a nosotras. Pero poco a poco vimos que la gente conectaba de verdad con el contenido. Y después llegaron las marcas, las colaboraciones y el negocio. Ahí entendimos que ya no éramos solo una cuenta de recetas, sino una referencia para muchas personas en cocina, salud y bienestar.

Son hermanas y socias. ¿Cómo ha cambiado su relación personal al construir juntas un proyecto que también exige decisiones difíciles?

Andrea: Amo trabajar con Pamela porque compartimos una misma forma de ver las cosas y una confianza muy profunda. Como en cualquier sociedad, hemos tenido diferencias, pero aprendimos a dividir roles y a recordar algo que nuestro papá siempre nos dice: “No hay negocio que valga un hermano”. Con eso en mente llevamos años trabajando y creciendo juntas.

Pamela: Trabajar con tu hermana te obliga a crecer muchísimo. Hay confianza, historia y emoción detrás de muchas decisiones. Pero también hay algo muy especial en construir con alguien que te conoce desde siempre. Con el tiempo aprendimos a separar roles, comunicarnos mejor y entender que pensar diferente no significa estar en contra de la otra persona.

Su propuesta gira alrededor de lo sano, pero sin rigidez. ¿Cómo redefinen hoy ese concepto en un momento donde el wellness puede volverse una tendencia superficial?

Pamela: Para mí, el wellness no debería sentirse extremo. Mucha gente está agotada de sentir que tiene que hacer todo perfecto para estar saludable. Nosotras siempre hemos querido aterrizar la salud a la vida real. Comer sano no significa vivir restringido u obsesionado, sino crear estabilidad, hábitos sostenibles y aprender a escuchar tu cuerpo.

Andrea: Mesa Sana va más allá de una tendencia. Para nosotras, lo saludable es mantener el equilibrio entre comida, estilo de vida y disfrute. No somos extremistas y tratamos de no caer en tendencias superficiales. Somos personas reales, con problemas reales, tratando de dar soluciones prácticas a un estilo de vida real.

¿Qué aprendieron del proceso más allá de la cocina? No solo sobre ingredientes, sino sobre logística, equipo y sostener un proyecto en el tiempo.

Andrea: El mayor reto ha sido construir y sostener un negocio mientras equilibramos nuestra vida personal. Aprendimos que crecer implica formar equipo, delegar y confiar en personas comprometidas que han hecho suyo el sueño de Mesa Sana.

Pamela: Una marca no se construye solo con pasión. Se construye con consistencia. La gente ve las recetas, pero detrás hay operación, sistemas, planeación, liderazgo, prueba y error. También aprendimos que crecer implica soltar. Al inicio queríamos controlar todo; con el tiempo logramos entender que para construir algo grande necesitas confiar en otras personas.

Muchos proyectos nacen con una idea clara, pero cambian en el camino. ¿Qué de Mesa Sana hoy no se parece en nada a como lo imaginaron al inicio?

Andrea: Al principio yo no quería que nadie supiera quién estaba detrás de la cuenta. Soy muy penosa y me gusta crear tras bambalinas. Me chocaba salir en redes y vender. Pamela me impulsó a vencer ese miedo para que la gente pudiera conectar con nosotras.

También, al inicio, Pamela no quería publicar un libro porque los costos no hacían sentido frente a un producto digital. Hoy vamos por el tercer libro. Tampoco imaginábamos tener una membresía, que hoy es nuestra mayor línea de negocio. Ese producto nació casi por accidente, para resolver una petición de un cliente.

Pamela: Nunca imaginamos el impacto que íbamos a tener en las vidas y casas de las personas. Pensábamos que compartiríamos recetas, pero con el tiempo entendimos que estábamos creando una solución para mucha gente. Mesa Sana no solo ayuda a cocinar, ayuda a vivir de forma más práctica y a redefinir lo que significa comer sano.

Trabajar con ingredientes frescos implica adaptarse constantemente. ¿Qué tanto su cocina responde a la temporada y qué tanto a una visión propia?

Andrea: Siempre nos preguntan si no se nos acaban las ideas, y la respuesta es que gracias a las temporalidades, cada tres meses tenemos nuevos ingredientes y nuevas formas de cocinar. En época de calor hacemos ceviches, ensaladas y cosas frescas; en otoño usamos calabaza y recetas más cálidas.

Pamela: Es una mezcla de ambas cosas. Nos inspira la temporada porque comer conectado con lo que está disponible tiene sentido en sabor y nutrición. Pero también hay una visión clara: crear recetas que la gente sí quiera repetir, que sean prácticas, modernas, ricas y aterrizadas a cómo vivimos hoy.

Si tuvieran que definirse más allá de la comida, ¿qué tipo de espacio quieren construir para las personas que llegan?

Pamela: Queremos construir un espacio de practicidad y solución. No sentimos que vendemos solo recetas o comida. Ayudamos a resolver preguntas reales: cómo comer mejor sin complicarte, cómo organizarte, cómo sentirte más saludable sin obsesionarte.

Andrea: Queremos que Mesa Sana sea una comunidad donde las personas se sientan vistas, valoradas y acompañadas. También nos emociona construir un espacio para que las mujeres puedan crecer, aprender, empoderarse e inspirarse unas a otras, sin culpa por buscar flexibilidad o por enfrentar los retos que muchas veces vienen con ser mujer o mamá.

Si pudieran ver Mesa Sana en diez años, ¿qué les gustaría que permaneciera exactamente igual?

Andrea: La esencia: seguir ofreciendo soluciones prácticas, saludables y deliciosas sin pretensiones. Y seguir siendo un referente de cocina fácil y saludable.

Pamela: La intención detrás de todo. Las marcas cambian, evolucionan y crecen, pero me gustaría que nunca se perdiera la cercanía y autenticidad. Que la gente siga sintiendo que detrás de Mesa Sana hay personas reales compartiendo cosas que de verdad usan, creen y viven.

LA MESA DE JORGE Y ELVIA

Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2 Por: LORENA DOMÍNGUEZ

En el patio donde creció, el chef Jorge León cocina con su madre. No hay carta, no hay etiquetas, hay una mesa que recuerda que la comida también es un lugar al que podemos volver.

Hay una hora del día en San Juan Bautista la Raya en que el sol se enreda en las ramas del huizache y el polvo del camino parece suspenderse, como si dudara entre quedarse o seguir. A esa hora se abren las puertas de Alfonsina. No hay letrero luminoso, no hay valet, no hay anfitrión de chaqueta negra. Hay una casa, la casa donde Jorge León creció y donde hoy, todos los días, su madre, Elvia, entra a la cocina para empezar a hacer tortillas.

“Cuando yo tenía cinco años”, cuenta Jorge, “mi mamá decidió que no nos fuéramos a Estados Unidos, detrás del llamado sueño americano. Esa decisión marcó profundamente mi vida”.

Alfonsina no nació de un máster en gastronomía ni de la urgencia por levantar un proyecto antes de cumplir treinta años. Alfonsina nació para quedarse. De una mujer que prefirió la tierra que conocía. De un niño que entendió, antes de saber leer, que aquí había suficiente.

Llegar a Alfonsina es entrar a una casa: un patio grande lleno de flores y plantas, tortillas que se inflan en un comal a la vista, olor a comida recién hecha. En cuanto uno se sienta, algo se afloja por dentro. Es la sensación, muy precisa y muy difícil de fingir, de la comida de la abuela. “Desde que abrimos no trabajamos con carta”, explica Jorge. La estructura de la comida se mantiene, pero los ingredientes cambian según lo que llega del campo, del mercado y de las personas con las que trabajamos. El menú no se impone desde una idea previa: se construye a partir de lo que está disponible.

Esa frase, en cualquier otra cocina, sonaría a manifiesto. Aquí suena a sentido común. La mamá de cualquiera ha cocinado así, en cualquier pueblo de México, durante siglos: con lo que hay. Lo que en otros restaurantes se llama menu tasting, aquí es, simplemente, la manera en que se ha comido siempre.

Y, sin embargo, lo que llega a la mesa no es nostálgico. No hay un guisado de abuela “puesto bonito” ni un mole servido con pinzas. Hay una memoria que, por estar viva, se permite cambiar. Un postre puede ser nieve de mango y nada más, porque eso era lo que había esa mañana en el árbol.

Oaxaca, recuerda Jorge, no es un solo lugar. Tiene sierras, costas, valles y selvas, y dentro de cada uno hay otras “Oaxacas” más pequeñas: comunidades, milpas, microclimas. La cocina de Alfonsina no se concibe como una declaración del chef sobre el estado, sino como una conversación entre territorios que normalmente no se cruzan.

Hay una palabra que Jorge usa con frecuencia y que conviene mirar de cerca: acompañar. “Quienes tenemos cercanía con el campo entendemos que la naturaleza no trabaja bajo demanda. No se le puede exigir temporada, tamaños o rendimiento. Como cocineros, necesitamos aprender a observar y a escuchar más: acercarnos a quienes siembran, entender sus tiempos y trabajar a partir de esa realidad”.

El verbo, acompañar, no exigir, invierte la relación histórica entre el restaurante y el campo. Si la lluvia retrasó la cosecha, el plato espera. Si la calabaza vino pequeña, el plato se piensa pequeño. La cocina, en ese sentido, es un cuerpo poroso. Algo que respira al ritmo de otros. Le pregunto a Jorge por su llegada a la cocina, esperando la frase pulida sobre la abuela y los aromas de la infancia. Pero él contesta otra cosa.

—En mi caso, la cocina llegó por necesidad: por trabajar y llevar comida a la casa. Eso me permitió entender el origen de una manera muy directa. Para mí, la evolución no está en romper con ello, sino en comprenderlo lo suficiente para poder transformarlo.

Es una frase que hay que leer dos veces. La primera parece humilde. La segunda, radical. En un momento en que la cocina se ha vuelto un dispositivo de autorrelato, el chef como personaje, el plato como contenido, decir que uno cocina porque había que llevar comida a la casa es un gesto político: recordar que la cocina, antes que cualquier otra cosa, es una forma de cuidado. Esa es la razón por la que comer en Alfonsina se parece tanto a comer en casa de la abuela. No por la receta. Por la actitud. Hay alguien adentro que ha decidido alimentarte. La comida de la abuela no es un sabor: es una intención.

Le pregunto qué le gustaría que sobreviviera de la cocina oaxaqueña y qué tendría que cambiar. Es una pregunta que mira hacia el futuro, pero también al presente.

—Me gustaría que permaneciera el vínculo con la tierra, con el oficio y con la vida cotidiana. Y creo que tendría que cambiar urgentemente el uso excesivo de etiquetas. A veces nombramos demasiado y miramos poco.

La cocina mexicana contemporánea se ha vuelto muy buena para nombrar: rescate, raíz, ancestralidad, sostenibilidad. Las etiquetas viajan bien, llenan reels, encajan en festivales. Pero también endurecen: convierten lo vivo en categoría. La palabra cubre, pero también esconde. Cuando uno se va de Alfonsina, cae la tarde sobre el valle. Hay algo en la manera en que se sale de ese patio que recuerda cómo se salía, hace muchos años, de la casa de la abuela los domingos: con la sensación de haber comido demasiado y, al mismo tiempo, perfectamente; con el deseo casi infantil de que llegue otro domingo, pronto, para regresar.

Tal vez ese sea el verdadero proyecto de Jorge y Elvia. No reinventar la cocina oaxaqueña ni convertirla en patrimonio. Simplemente recordarnos, a quienes nos sentamos a su mesa, que la comida sigue siendo, todavía, una manera de estar en casa.

INDULGENCIA

Fotografía: MAURICIO SÁNCHEZ Stylist: DANIEL

ZEPEDA

Dirección de arte con comida: ANA GUTMAN

La joyería y la gastronomía comparten una relación íntima con el exceso contenido, la precisión formal y la sensualidad material. Ambas operan desde la seducción visual y táctil, transformando ingredientes y metales en símbolos contemporáneos de deseo.

LA CURIOSIDAD INFINITA DE ELENA REYGADAS

Editora: SARAH GORE REEVES Fotografía: AGATA SERGE

Durante más de dos décadas, Elena Reygadas ha construido una de las visiones más personales de la gastronomía contemporánea desde la Ciudad de México.

Mi esposo y yo todavía recordamos cuando Elena Reygadas cocinaba en un espacio mucho más pequeño, mucho antes de que Rosetta se convirtiera en uno de los restaurantes más celebrados de la Ciudad de México y antes de que las filas rodearan la calle Colima cada mañana esperando sus piezas de panadería. Incluso entonces había algo inconfundible en su cocina. Seguridad, curiosidad, la capacidad de hacer que un plato se sintiera profundamente reconfortante y extraordinariamente refinado al mismo tiempo. Durante más de veinte años he tenido el privilegio de ver a Elena construir su universo pieza por pieza, sin perseguir tendencias ni atención inmediata, únicamente guiada por el instinto, los ingredientes y una noción de autenticidad poco común dentro de la gastronomía contemporánea.

Hoy, en la pequeña panadería escondida en la Roma, los famosos roles de guayaba desaparecen apenas llegan a las vitrinas. Oficinistas, artistas, escritores y vecinos esperan hombro con hombro por pan. Adentro, Elena se mueve por la cocina exactamente como siempre lo ha hecho. Observadora, concentrada, completamente inmersa en el proceso. Ver hoy la dimensión de lo que ha construido —Rosetta, Lardo, Café Nin, Panadería Rosetta— resulta extraordinario cuando pienso en aquellos primeros años de cenas íntimas e ideas pequeñas que lentamente comenzaron a expandirse.

La cocina contemporánea parece debatirse constantemente entre identidad y circulación global. ¿Cómo se sostiene una voz culinaria propia cuando las referencias, técnicas e ingredientes circulan con tanta velocidad?

Creo que la voz propia se sostiene desde el arraigo. Cuando uno tiene una relación real y profunda con su entorno, la circulación global deja de ser una amenaza para convertirse en un diálogo. El peligro no está en que las referencias viajen, sino en confundirlas con el fundamento.

Para mí, lo mexicano no es un estilo ni una estética que aplicar. Es una manera de estar en el mundo: de mirar los ciclos, de valorar lo que el territorio ofrece en cada estación, de entender la cocina como práctica de relación más que de representación. Desde ese lugar, puedo conversar con una técnica italiana, con una preparación japonesa, con cualquier tradición, sin perder el hilo de lo que soy.

Lo que me parece más arriesgado es que la velocidad con que se consumen las tendencias impide la escucha. Y sin escucha —al ingrediente, al productor, al comensal, al territorio— no hay voz que sostener. La identidad culinaria es más una forma de caminar que un destino.

Tus restaurantes han desarrollado una relación muy particular con el pan, el tiempo y la fermentación. ¿Qué dimensión filosófica encuentras en los procesos lentos? Antes de la panadería, yo pensaba que cocinar era, en buena medida, un ejercicio de voluntad: uno decide qué quiere y lo construye. El pan me corrigió. La fermentación no negocia con tu agenda ni con tus expectativas. Cambia la humedad, cambia el calor, cambia algo invisible en el ambiente, y la misma receta es otra. Te vuelve humilde.

Esa es, para mí, la dimensión más importante: la humildad. Los procesos lentos ejercitan la atención. Te obligan a observar, a estar presente, a confiar en algo que está vivo y que se mueve según sus propias leyes. Hay algo muy parecido en la fermentación, en cultivar y en criar: uno propone condiciones, pero el proceso tiene su propia inteligencia.

También hay algo profundamente político en los procesos lentos. En un mundo que privilegia la velocidad y el rendimiento inmediato, elegir el tiempo largo es una forma de resistencia. Es decir que no todo lo que vale puede medirse en eficiencia. Que la paciencia produce algo que la prisa nunca podría.

La gastronomía mexicana suele ser leída desde el exotismo o la tradición fija. ¿Qué aspectos de México continúan siendo difíciles de traducir o incluso imposibles de exportar correctamente? Lo que más se pierde en la exportación es la diversidad. México no es una cocina: son muchas cocinas, cada una ligada a un territorio específico, a un clima, a una historia y a una comunidad. Cuando esa complejidad se comprime en una imagen única, se produce algo que puede ser atractivo, pero que ya no es México.

Lo más difícil de traducir es la dimensión relacional de nuestra cocina. Por poner un ejemplo, el maíz criollo no es solo un ingrediente con características sensoriales particulares. Es un sistema de vida: la milpa, las semillas que se cuidan de generación en generación, la comunidad que las preserva, la soberanía alimentaria que representan. Trasladar ese ingrediente a otro contexto sin esa red es arrancarle la raíz.

Y quizás lo más íntimo y resistente sea esto: la comida mexicana es para compartirse. La experiencia de sentarse alrededor de algo que se preparó con horas de trabajo y con muchas manos.

Durante décadas, gran parte de la alta cocina construyó su legitimidad desde la sofisticación técnica y cierta idea de opulencia. Hoy pareciera existir un desplazamiento hacia experiencias más contenidas y precisas. ¿Cómo ha cambiado para ti la noción de refinamiento?

Creo que el refinamiento nunca tuvo que ver con la rareza o el precio de los ingredientes, aunque durante mucho tiempo esa fue la narrativa dominante. Para mí, lo refinado es aquello que ha sido pensado con cuidado, que responde a una intención clara, que no tiene nada sobrando ni faltando.

Un frijol preparado con precisión, con conocimiento de su origen y de su momento, con respeto por su textura y su sabor, puede ser más refinado que cualquier preparación que busque impresionar por su complejidad técnica o su costo. No creo que una langosta sea mejor que un brócoli. Creo

que hay cocineros que saben escuchar a sus ingredientes y cocineros que no, y esa es la diferencia real.

Lo que me parece que está cambiando —y celebro— es que el prestigio ya no puede construirse solo desde la rareza. Hay una conversación creciente sobre qué significa cocinar bien: no solo en términos sensoriales, sino éticos. La procedencia, el impacto, la relación con el productor. Ese desplazamiento me parece un refinamiento genuino: del paladar, sí, pero también de la conciencia.

En América Latina existe una relación histórica entre cocina doméstica y transmisión femenina del conocimiento. ¿Qué se pierde cuando la gastronomía profesional absorbe esos saberes dentro de estructuras de prestigio tradicionalmente masculinas?

Lo que se pierde —y es una pérdida grave— es el contexto y la autoría. El saber culinario que ha sostenido la cocina mexicana no nació en un individuo que cocinó en solitario y documentó su trabajo. Durante siglos, las mujeres de México han sido las custodias de los saberes culinarios más complejos de nuestra cultura. Ese conocimiento fue transmitido de mano en mano, se mantenía vivo de generación en generación. Cuando la cocina profesional toma esos saberes y los coloca dentro de estructuras que históricamente han favorecido a los hombres, el riesgo es que la genealogía se borre.

Tus espacios producen una sensación de intimidad poco común dentro de la restauración contemporánea. ¿Qué papel juega la hospitalidad emocional dentro de tu pensamiento culinario?

La hospitalidad es la razón por la que cocino. La posibilidad de hacer que alguien se sienta recibido, cuidado, en casa.

Aprendí esto de las mujeres de mi familia. Las reuniones en casa de mis abuelas eran multitudinarias y ruidosas; la comida no era sofisticada, pero la manera en que se recibía a cada persona tenía una calidad que entendí mucho después: alimentar a alguien es uno de los actos más poderosos que existen. Implica conocimiento, cuidado, presencia. Es imposible hacerlo bien desde la indiferencia o la ausencia.

Cuando pienso en Rosetta, pienso en eso: en crear condiciones para que algo humano pueda ocurrir.

¿Qué relación existe entre memoria y sabor para ti?

¿Hay platillos o ingredientes que funcionen como una forma involuntaria de autobiografía?

Hay sabores que uno no recuerda haber decidido guardar. El pulque, que mi padre adoraba, es así para mí. Cuando lo probé de niña, no fue un momento que yo catalogara como importante en ese entonces. Pero quedó guardado en algún lugar de mí, y años después, ese recuerdo regresó en forma del postre de tuna roja y pulque que servimos en Rosetta.

Las empanadas de mole negro con azúcar y canela que hacía mi madre siguen apareciendo, de otra forma, en la manera en que pienso el mole: como protagonista, sin proteína animal, acompañado de verduras. No las reproduje exactamente, ni querría. Pero algo de ellas da forma a las decisiones.

El pan de muerto es quizás el más consciente de todos. Cada año, cuando empieza la temporada, algo en mí vuelve a los altares de mi infancia, al olor que llenaba la casa, a ese rito familiar de recordar.

LUCHO MARTÍNEZ COCINAR SIN TRADUCIRSE

Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2 Por: LORENA DOMÍNGUEZ

En una escena gastronómica marcada por el impacto inmediato, Lucho Martínez defiende una técnica emocional, profundamente mexicana y sostenida por el oficio antes que por el aplauso.

“Creo que el éxito es ser el trampolín de más personas para que alcancen sus sueños”.

Hablar con Lucho no se parece a escuchar a alguien que busca explicar su cocina; se parece más a escuchar a alguien que lleva años tratando de entender qué quiere decir realmente cuando cocina. Y quizá por eso sus restaurantes —que incluyen Em, Ultramarinos Demar y Martínez— no funcionan como conceptos cerrados, sino como extensiones de una misma sensibilidad: una cocina profundamente mexicana, pero sin necesidad de repetir códigos evidentes para demostrarlo.

Su origen está en Veracruz, aunque él mismo evita convertirlo en decoración. Para Lucho, el lugar de origen no funciona como una etiqueta ni como una prueba de autenticidad. Empieza a importar de verdad cuando deja de anunciarse y se vuelve una forma de pensar, crear, cocinar y recibir. “Cuando la nostalgia se vuelve criterio”, dice, “y la forma en la que piensas se convierte en sabor, ritmo, hospitalidad y amor”.

Esa frase explica gran parte de lo que ocurre en Em, el restaurante que hoy sostiene una Estrella Michelin y que, desde 2018, ha cambiado constantemente sin perder claridad. O quizá encontrándola apenas ahora.

“La versión más cercana a lo que imaginaba es la que viene”, admite. “Al inicio había intuición, ahora hay claridad”.

En un momento donde gran parte de la gastronomía contemporánea se construye alrededor del impacto inmediato, la experiencia en Em parece operar bajo otra lógica: atención al detalle, precisión, tiempo. Nada necesita imponerse demasiado. Los sabores aparecen de forma gradual, casi como una conversación que no intenta convencerte de nada. “No todo tiene que gritar para emocionar”, dice. Y esa postura no es solamente estética. También es una manera de resistir el ritmo de una industria que muchas veces confunde visibilidad con profundidad.

Mientras la cocina se convierte en espectáculo, Lucho insiste en regresar al oficio. “El aplauso dura segundos y el oficio toda la vida”. La frase podría leerse como una

declaración contra la exposición mediática, pero en realidad habla de otra cosa: repetición, disciplina, permanencia. Del trabajo invisible que sostiene una cocina todos los días antes de cualquier reconocimiento.

Porque aunque hoy su nombre aparece en listas internacionales y alrededor de una conversación global sobre la cocina mexicana, hay algo que hace desconfiar de la idea del éxito como validación externa. Los premios, dice, abren puertas, pero no sostienen una vida. Lo que le interesa ahora es construir algo duradero. Restaurantes con identidad, equipos que puedan crecer, espacios donde otras personas también encuentren oportunidades. “Creo que el éxito es ser el trampolín de más personas para que alcancen sus sueños.” Esa idea atraviesa todo su trabajo.

Durante años, explica, la cocina mexicana contemporánea intentó hablarle al exterior. Explicarse. Traducirse para ser entendida globalmente. Y aunque reconoce la importancia de quienes abrieron ese camino, cree que algo está cambiando. “Hoy México empieza a hablarse a sí mismo con más confianza”.

Tal vez por eso su cocina se siente distinta. Porque no parece construida para demostrar mexicanidad, sino para habitarla con naturalidad. No hay exceso de discurso. No hay necesidad de imponer una narrativa sobre el plato. Lo mexicano aparece en el ritmo, en la sensibilidad, en la hospitalidad, en la manera de entender el tiempo.

Ahí está la verdadera sofisticación de Lucho Martínez, en entender que una cocina puede ser profundamente contemporánea sin perder intimidad. Que puede dialogar con el mundo sin dejar de hablar desde adentro. En una escena donde todo parece buscar volumen, él sigue apostando por la profundidad de una voz baja.

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El río, la mesa y Ruthie Rogers Editora: Sarah Gore Ree ves

Foto

gra fía:

Alex Bra mall

The River

Cafe cambió la manera de entender la cocina italiana en Londres.

Ruthie Rogers habla sobre el origen de ese legado y sobre por qué la comida sigue siendo una forma de volver a casa.

No creo que existan muchas personas que hayan moldeado la manera en que pensamos la comida, la hospitalidad y el gusto como Ruthie Rogers. Desde que abrió The River Cafe en Londres, en 1987, junto con su cofundadora Rose Gray, Rogers ha ayudado a definir una forma de cocina italiana guiada por el ingrediente, generosa, rigurosa y profundamente conectada con las personas que cultivan, producen y sirven la comida. Lo que comenzó como un restaurante inspirado en la comida regional se convirtió en una de las cocinas más influyentes del mundo, un lugar que formó a generaciones de cocineros como Jamie Oliver, Theo Randall, April Bloomfield o Anna Tobias.

The River Cafe fue diseñado por su esposo, el arquitecto Richard Rogers (1933-2021), cuya influencia sigue presente en la luz natural, en la cocina abierta o en el horno de leña rosa que se volvió parte de su identidad visual. Para Rogers, un restaurante es luz, ritmo, generosidad, disciplina, memoria, sonido, aroma y cuidado. Su idea de la hospitalidad es exigente y tierna a la vez. La cocina, dice, debe ser rigurosa sin estar gobernada por el miedo. El equipo debe ser tratado como familia, porque solo así podrá cuidar correctamente a quienes cruzan la puerta del restaurante. Es una filosofía que se siente cada vez más rara.

En los últimos años, esa misma sensibilidad encontró otra forma en Ruthie’s Table 4, el podcast en el que ha conversado con invitados como Paul McCartney, David Beckham, Elton John, Wes Anderson, Judi Dench, Francis Ford Coppola o Guillermo del Toro a partir de recetas y memorias de comida.

En esta conversación, Rogers habla sobre el poder emocional de la mesa, el futuro de los restaurantes, la mentoría, la sostenibilidad, la arquitectura, la memoria y por qué la comida sigue siendo una de las formas más íntimas de entender el mundo.

Al principio de cada capítulo de tu podcast, lees una receta. ¿Qué te da esa práctica después de tantos años?

En The River Cafe escribimos un menú nuevo para cada servicio. Incluye nuestros platillos clásicos, así como lo que siente el chef en ese momento. Si es un día frío, queremos algo reconfortante, o si es un día cálido y soleado, queremos algo fresco. Crear un menú es como mirar dentro del refrigerador y canalizar tu estado de ánimo. Cuando hicimos el podcast, queríamos hacer algo similar. Una receta es mitad poesía, mitad ciencia.

Abriste The River Cafe en 1987. Cuando piensas en ese momento, ¿qué tipo de restaurante querías construir?

Mi cofundadora Rose Gray y yo habíamos vivido y cocinado con nuestras familias en Italia. Mi esposo Richard era de Florencia. Queríamos abrir un restaurante que sirviera el tipo de comida que habíamos probado en casas de distintas regiones, usando únicamente ingredientes italianos auténticos.

El respeto en la cocina es algo que la gente suele asociar contigo. ¿Cómo se crea el rigor y los altos estándares sin dejar que el miedo se convierta en el lenguaje dominante?

The River Cafe fue creado por dos mujeres. Siempre hemos tratado a las personas que trabajan con nosotros como trataríamos a nuestra familia: con respeto. Al mismo tiempo, somos muy rigurosos y todos tenemos que rendir.

¿Qué ha cambiado en la forma en que diriges una cocina desde 1987 y qué no ha cambiado en absoluto?

Ha cambiado el acceso a ingredientes realmente buenos. Estamos cerca de Italia, vamos todo el tiempo para conocer a las personas que tienen las granjas y los viñedos, que producen el queso y el aceite de oliva. Mantener relaciones personales es esencial. Lo que no ha cambiado: siempre una cocina abierta, donde todos tienen una vista y luz natural.

En esta época de entregas a domicilio y comida para llevar, ¿crees que los restaurantes puedan perder parte de su poder emocional y comunitario, como cambió el cine cuando la gente dejó de ir a las salas?

Lo que aprendimos durante la pandemia es que la gente realmente ama salir, tener encuentros espontáneos, sentarse alrededor de una mesa sin distracciones. No solo salimos para comer.

Tu difunto esposo, Richard Rogers, ayudó a definir la arquitectura de una generación. ¿Vivir tan cerca de la arquitectura afinó la manera en que piensas el espacio, el ritmo y la hospitalidad en un restaurante?

¿Qué crees que puede contener una comida que pocos rituales todavía pueden contener?

Tan solo oler algo, como tomates cocinándose, puede traer recuerdos. Es como escuchar una canción, recuerdas dónde estabas, qué estabas haciendo, qué llevabas puesto en ese momento. El sonido en la cocina, algo friéndose o cocinándose en la parrilla. O comer algo que tu madre solía cocinar. Te lleva a casa.

¿Qué tuvo que permanecer intacto a medida que The River Cafe creció en reputación e influencia?

Definitivamente nuestros valores. Es un lugar donde las personas siempre son bienvenidas, donde todo el equipo participa en la preparación de los ingredientes para cada servicio. Es un lugar al que la gente puede venir a experimentar un espacio bellamente diseñado junto al río, con vista, con luz entrando por las ventanas. Y siempre se van más felices de lo que llegaron.

The River Cafe ha formado a generaciones de cocineros. ¿Siempre entendiste el restaurante como un lugar de mentoría? Sí, siempre. Pero he aprendido tanto de las personas que han trabajado para mí como espero que ellas hayan aprendido de mí. The River Cafe siempre ha sido un lugar donde la gente aprende desde la esperanza y no desde el miedo.

Sí. El proyecto favorito de Richard fue crear el diseño de The River Cafe. Comía ahí todos los días; su oficina estaba a diez pasos. Cuando miramos un tenedor, un plato, una lámpara o nuestro horno de leña rosa brillante, lo seguimos viendo en todas partes.

La gente suele hablar de sentirse cuidada cuando está cerca de ti. ¿Qué crees que hace a una gran restaurantera?

Asegurarse de que las personas que trabajan para ella estén bien pagadas, descansadas y alimentadas. Si eso ocurre, serán amables con las personas que vienen al restaurante.

Tu podcast está construido alrededor de la conversación a través de la comida. ¿Qué te han enseñado esas conversaciones que el servicio por sí solo no podría enseñarte?

Me han enseñado que las personas ven la comida que cocinan y comen como una medida de su éxito ganado con esfuerzo, como Sir Paul McCartney pudiendo pagar su primera gran botella de vino, o David Beckham yendo a un restaurante sin tener que fijarse en los precios, o pudiendo llevar a sus hijos a comer sin preocuparse. También me enseñó que la comida se trata de compartir y de amor.

Fuiste una de las primeras en defender una cocina guiada por el ingrediente y relaciones cercanas con los productores. ¿Cómo piensas hoy en la comida en relación con la tierra, la sostenibilidad y la salud de quienes comen?

Vivimos en un planeta frágil. Cada uno de nosotros es responsable del entorno en el que vive. La comida, la forma en que se produce y se transporta, es una parte crucial de eso. Y tan importante como eso son las personas que no pueden permitirse comer. Es responsabilidad de todos que la gente no pase hambre.

Has pasado tiempo significativo en México. ¿Qué es lo que más amas de comer aquí?

México es el segundo hogar de nuestra familia. Durante 35 años hemos venido con nuestros hijos, desde 1992. Ahora venimos con nuestros nietos. La amabilidad de la gente, la cultura de la comida, la profunda y hermosa historia y la belleza natural del paisaje viven dentro de nosotros. A menudo me preguntan cuál es mi ciudad favorita y todos esperan que diga algún lugar de Italia, pero la verdadera respuesta es Ciudad de México.

Pareces moverte por el mundo con una curiosidad y un impulso poco comunes. ¿Qué te mantiene inquieta, en el mejor sentido?

La aventura y querer saber más. Eso es lo que me impulsa.

GABRIELA CÁMARA

LA MESA COMO LEGADO

Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2 Por: LORENA DOMÍNGUEZ

Antes de que existiera Contramar, antes de que su nombre se volviera parte de la conversación global sobre la cocina mexicana, la chef ya entendía que la comida no es un acto individual, sino una forma de estar con otros.

Gabriela Cámara creció entre dos tradiciones, la italiana de su madre, donde la temporada dictaba el ritmo y los ingredientes hablaban sin interferencias; y la mexicana del sureste de su padre, donde la mesa era generosa, abierta y profundamente colectiva. Era una relación casi intuitiva con lo que significaba comer bien.

Uno de sus primeros recuerdos no es un platillo, sino un gesto: tortillas de harina inflándose sobre una plancha en Chihuahua. Tenía menos de tres años. Lo que quedó no fue solo el sabor, sino la sensación. Desde entonces, la comida fue otra cosa.

No hubo una formación formal. Nadie le enseñó a cocinar como oficio. Aprendió como se aprende lo importante: viviendo alrededor de ello. Mirando, participando, repitiendo. A los siete años decidió aprender a hacer tortillas de maíz desde el nixtamal. No porque alguien se lo pidiera, sino porque quería entenderlo.

Contramar nació casi por accidente. Gabriela estudiaba Historia y pensaba en el arte contemporáneo como camino. El restaurante fue, al inicio, un experimento paralelo. Pero algo empezó a pasar. No desde una estrategia pensada, sino desde la experiencia.

La gente llegaba. Regresaba. Hablaba del lugar. En menos de un año, las filas se volvieron parte del paisaje. La Ciudad de México de entonces todavía se descubría a sí misma, y Contramar apareció en ese momento preciso: cuando lo mexicano aún no se entendía como aspiracional, cuando no había una narrativa clara que sostuviera su valor. Esa es, quizá, la mayor constante en el trabajo de Gabriela Cámara: la ausencia de ansiedad por definirse.

En un momento donde la cocina se debate entre tradición e innovación, ella nunca ha operado bajo esa lógica. La comida cambia porque la gente cambia. Porque viaja, porque intercambia, porque se mezcla. México, en particular, siempre ha sido eso: un cruce de influencias.

“No me importa si algo es tradicional o no. Me importa que esté bien hecho”. Ese principio, aparentemente simple, implica una postura radical. No se trata de proteger una idea de lo mexicano, sino de respetar el ingrediente, entender su origen, trabajar con precisión. Y también, de resistir la tentación de convertir todo en tendencia.

A lo largo de los años, su trabajo se ha expandido. Nuevos proyectos, nuevas ciudades, nuevas escalas. Pero cada uno responde a un contexto específico. No hay una fórmula que se replica.

Itacate, su más reciente apertura en Reforma, es quizás la expresión más clara de esa evolución. No es una reinterpretación compleja ni un ejercicio de nostalgia. Es, en esencia, una cocina directa. Más cercana, más inmediata. Una forma de regresar a lo básico. Ahí, la comida se presenta sin mediaciones. Sin la necesidad de traducirse. No es un regreso, tampoco una ruptura. Es una continuidad. Y eso es lo que define su legado.

En una escena donde la gastronomía se ha vuelto cada vez más visible, más mediática, más conceptual, Gabriela Cámara ocupa un lugar distinto. Uno donde cocinar sigue siendo cocinar. Donde alimentar sigue siendo el centro. Y donde la mesa, más que un escenario, sigue siendo un punto de encuentro.

Si hay algo que permanece en su trabajo, no es un platillo. Es una idea. Que la comida no se trata de lo que se sirve, sino de lo que ocurre alrededor. Y que en ese espacio simple, cotidiano y profundamente humano se construye todo lo demás.

Mattia Bellucci sobre cómo cocinar italiano en

México

Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2 Por: DANIELA GUTIÉRREZ

El chef italiano propone una forma de cocinar desde la técnica, el producto y la producción propia. En Santo Spirito, adaptarse al territorio no significa perder identidad.

La palabra “simple” suele usarse al describir a la cocina italiana. Es cierto, es simple en algunos aspectos, pero la simplicidad no significa facilidad. En el caso del chef Mattia Bellucci y Santo Spirito —su propuesta en Ciudad de México— la simplicidad significa que el conocimiento del producto y la preparación quedan al descubierto. Cualquier error es visible.

“La cocina italiana, en realidad, es una cocina de ingredientes; lo que realmente necesita son los tiempos de preparación, una gran atención a los detalles y un conocimiento del origen del producto”, dice Bellucci. Comenzó su formación en la pastelería. “Trato de mantenerla ligada a las tradiciones italianas. Mientras que, obviamente, la cocina ha cambiado en función de los distintos países en los que he vivido”, afirma.

En Santo Spirito, esa postura se vuelve especialmente clara en ciertos ingredientes. “El queso no es en absoluto negociable”, dice. Por eso lo producen dentro del restaurante. Hacer queso en México implica ajustar técnicas, leer otros ingredientes y aceptar que la reproducción exacta no siempre es posible. Pero también obliga a conocer el producto desde su origen, controlar su textura, su acidez, su punto y su función dentro del plato. En Santo Spirito, las mozzarellas y otros quesos se reinterpretan desde ese lugar. Más que una concesión al contexto local, es una manera de mantener vivo el estándar italiano en otro territorio.

El objetivo detrás del restaurante era, además de servir, producir. Entender los ingredientes desde su técnica, su tiempo y su origen. “La idea era tener una cocina regional, en lo posible con ingredientes locales, y mantener las tradiciones, redescubriendo técnicas de producción del mismo producto que en general muchos restaurantes tienden a importar, como el queso, los embutidos o la pasta”, explica Bellucci.

Una de las preguntas centrales para cualquier restaurante extranjero en México es hasta dónde debe acercarse al gusto local. Para el chef, un restaurante debe entender el lugar donde

opera, pero también debe proteger aquello que quiere contar. “Mantener las tradiciones de una cocina y su origen es fundamental para un restaurante que quiere contar una experiencia gastronómica”, afirma.

Bellucci también es crítico con el uso excesivo de la palabra autenticidad. Para él, un restaurante auténtico no es necesariamente el que repite una tradición sin cambios. “Principalmente, mantener un estilo único que solo se crea con la experiencia”, dice.

Las redes sociales han cambiado la forma en que se descubre y se evalúa un restaurante. Santo Spirito busca evitar la respuesta inmediata a la tendencia. Para Bellucci, la innovación no surge de borrar lo anterior, sino de conocerlo. “Hay mucha más competencia, inevitablemente los medios modernos han cambiado el sistema, haciendo una selección más específica de la propuesta gastronómica”, explica. “La experiencia es lo que determina la posibilidad de innovar sobre lo que ya ha sido inventado”.

Siendo sinceros, sabemos que muchos proyectos gastronómicos de nuestra ciudad se definen por su capacidad de circular en redes. Bellucci continúa insistiendo en lo esencial: producto, tiempo, técnica, tradición y experiencia. Su cocina busca explicar Italia desde los procesos que sostienen sus sabores.

Santo Spirito propone una manera de cocinar italiano en México que depende de la comprensión del producto, de la producción propia y de una idea clara de identidad. Para Bellucci, ese es el trabajo real, adaptarse al territorio sin perder el origen.

POESÍA Y PALADAR: LA COCINA DE MARTHA ORTIZ

Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2 Por: RENÉ VILLASEÑOR

La chef Martha Ortiz convierte cada ingrediente en memoria, la identidad femenina en un platillo completo. Entre bocado y bocado, la chef de Filigrana y Tuch de Luna crea una narrativa donde la cocina funciona como un poema.

Para Martha Ortiz, la cocina nunca ha sido cuestión de mera técnica. Tampoco una serie de procedimientos destinados a repetirse de forma anónima. En su universo creativo, cocinar implica narrar, imaginar y edificar en un llano donde cada platillo contiene una historia.

A lo largo de su trayectoria —desde Dulce Patria hasta Filigrana y ahora Tuch de Luna— Ortiz ha desarrollado un lenguaje propio que define como “gastronomía poética”. La cocina como un teatro y el platillo como el guion para esta historia de cariño y ternura por el momento vivido.

“Las narrativas en la cocina se construyen a partir de la herencia cultural, del momento histórico en el que vivimos y de las vivencias, curiosidades y excentricidades personales”, explica. Para ella, un platillo “se sazona con la identidad, la imaginación y la libertad”.

En esta gastronomía de tinta en papel, el platillo, dice la chef, comienza desde el acto de nombrarlo. Bajo esa lógica, la cocina deja de ser únicamente un espacio de consumo para convertirse en un escenario emocional y artístico.

De esa tesis se desdobla su filosofía: la cocina como impulso de emociones, identidad y memoria. O como ella misma lo resume: “Me gusta pensar que el universo puede probarse en una cuchara y, de preferencia, en una mexicana de peltre con estrellas luminosas”.

Hablas de “gastronomía poética”. ¿En qué momento la cocina dejó de ser solo técnica para convertirse en lenguaje?

Yo titulo gastronomía poética a una forma de expresión culinaria que, como en el género literario, se compone de una manifestación sentimental y vital; en mi caso, “exótica y patriótica”.

¿Cómo se escribe un platillo? ¿Por dónde empieza?

Un platillo se escribe desde la “palabra cocinada”. Nombrarlo, bautizarlo, concebirlo, prepararlo y adornarlo le da un sentido; es decir, un destino.

¿Qué partes de México te interesa contar a través de la gastronomía?

Me interesa platicar sobre la historia de las mujeres. Una “probadita” de ello es el libro que escribí en coautoría con Laura Manzo: Recetas de Vida para las Mujeres con Grandeza.

En Tuch de Luna la experiencia se vuelve más íntima. ¿Cambia tu proceso creativo dependiendo del espacio?

Tuch de Luna es un proyecto de mujeres cuyo propósito es crear una poética comestible desde nuestra fuerza, nuestra luz femenina, nuestras manos y nuestro pensamiento. Así, “ellas cantan” en una receta de inclusión femenina colectiva.

¿Qué diferencia a Tuch de Luna de otros proyectos tuyos?

Filigrana y Tuch de Luna comparten una misma narrativa y una misma poética: un sabor de cuento con imágenes escritas desde el espíritu femenino. Pero el espacio, la geografía, los ingredientes y el espíritu de cada lugar influyen de manera decisiva. Son hermanas, pero no gemelas.

Las grandes obras poéticas suelen definirse por las preguntas que generan. ¿Qué preguntas hacen tus platillos?

La creación culinaria por sí sola es una pregunta. Puede que a veces no exista respuesta o que la respuesta sea el silencio. Algún día Laura Esquivel dijo: “La revolución se puede hacer desde la cocina”.

¿Crees que podemos conocer a Martha Ortiz a través de sus platillos?

Toda obra artesanal, incluida la gastronomía, tiene la personalidad de su autor. La evolución, el cuestionamiento y la autocrítica muchas veces van más allá de un plato y pueden ser el inicio de otro.

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DIEGO LUNA

Lo que queda después de irse

Una conversación sobre cine, empatía, desplazamiento y las historias íntimas que terminan revelando las tensiones más profundas de nuestro tiempo.

Editora: SARAH GORE REEVES

Fotografía: JUANKR

Locación: SOLO

Hablar con Diego Luna es escuchar a alguien que entiende el cine como espacio de reunión. En tiempos de consumo solitario, pantallas personales y desconfianza compartida, él defiende la sala como un lugar donde todavía es posible estar con otros, escuchar una historia ajena y salir con una pregunta que no estaba ahí al entrar. En esta charla abordamos cine, migración, familia, silencio, movimiento y comida como memoria cultural. También volvemos a una idea sencilla y difícil: que contar historias no sirve para resolver el mundo, pero sí para impedir que ciertas vidas sigan siendo invisibles.

Hace unos años, cuando coincidimos en un avión, hablamos brevemente sobre Estado de silencio y sobre la importancia de proteger a los periodistas y defender la búsqueda de la verdad en México. Ahora, con Ceniza en la boca, se trata de una historia distinta, pero que también retrata a personas atrapadas dentro de sistemas mucho más grandes que ellas. Hay una conexión entre ambos proyectos en la manera en que vuelven visibles vidas que normalmente permanecen invisibles.

Sí, sin duda. Creo que, en el fondo, lo que hay detrás es la intención de hacer un cine que confronte, que genere discusión y que cuestione. Me interesa que el cine se convierta en un espacio de reflexión, algo que dialogue directamente con nuestra vida y con lo que sucede fuera de la sala. A mí me gusta el cine que acompaña. Creo profundamente en las historias que permanecen contigo después de verlas, que siguen rondando tu cabeza y transformando poco a poco tu mirada. Y muchas veces las historias más íntimas y personales son las que terminan resonando con más fuerza en el espectador. Ahí es donde una experiencia individual logra conectarse con problemáticas mucho más grandes. Hoy hablar de migración es indispensable. No hay manera de mantenerse al margen de ese tema porque atraviesa todo: la política, la economía, la identidad y también la manera en que nos relacionamos con los demás. Ceniza en la boca habla de quienes migran, pero también de quienes reciben. Y todos, de un lado o del otro, podemos reconocernos ahí.

En un momento en que las redes sociales han complicado la confianza en el periodismo, en las instituciones e incluso en las personas, ¿crees que el cine se ha convertido en un espacio especialmente poderoso para la reflexión social?

Sí, porque el cine llega desde otro lugar. Te acerca a historias e intimidades que, aunque parezcan lejanas, terminan reflejando algo de tu propia vida. A veces, una historia situada en otro país, en otro idioma o en otro contexto termina diciéndote algo muy profundo sobre tu entorno y sobre ti mismo. Además, el cine tiene algo muy especial cuando se vive colectivamente. Ver una película en una sala, acompañado de otras personas, se convierte casi en un ritual. Y eso hoy empieza a ser cada vez más raro. Vivimos un momento en el que gran parte de nuestras experiencias suceden en soledad: el consumo digital, las redes sociales, incluso la manera en que nos informamos.

El cine propone justamente lo contrario. Te invita a detenerte, escuchar y compartir emociones con desconocidos. De pronto, te encuentras pensando algo que no habías pensado antes o escuchando una voz que normalmente no tendrías cerca. Y eso tiene muchísimo valor, porque la conversación no termina cuando acaba la película; muchas veces apenas empieza ahí.

Nos estamos volviendo socialmente más desconectados. ¿Crees que por eso historias como Ceniza en la boca resuenan tanto hoy?

Todos estamos atravesando un momento muy complejo, en el que cada vez más personas necesitan desplazarse, abandonar sus lugares de origen y buscar oportunidades en otro lado. Hay lugares que expulsan a la gente y realidades que obligan a empezar de nuevo en otro sitio. Y así como hay más personas migrando, también hay más personas recibiéndolas. La forma en que reaccionamos frente a eso habla muchísimo de quiénes somos como sociedad. Hoy muchos discursos de odio, racismo y clasismo nacen desde la ignorancia. Hay muchísimo miedo e incapacidad de acercarse a lo distinto. Y creo que el cine puede funcionar como una herramienta muy poderosa para confrontarnos con esa ignorancia, para obligarnos a mirar aquello que normalmente preferimos ignorar o pasar de largo. Por eso también me parece importante que las nuevas

generaciones sigan teniendo experiencias colectivas alrededor del cine. Lo veo con mis hijos: quizá no es algo que forme parte de su rutina diaria, pero cuando entran a una sala y viven esa experiencia, algo ocurre. Poco a poco empiezan a apropiarse de ese espacio, a entenderlo como algo emocionante, útil y profundamente humano.

El título Ceniza en la boca sugiere algo que permanece después de la destrucción: un residuo, una huella imposible de borrar. La migración, el duelo y el desplazamiento dejan marcas permanentes dentro de una persona. Sin duda. Las ausencias se van acumulando y dejan una marca muy profunda. Abandonar el lugar que cuenta tu historia, el espacio donde construiste quién eres, debe ser algo extremadamente doloroso. Yo ni siquiera puedo imaginar por completo lo que significa tomar una decisión así. Pero sí tengo claro que, para que alguien deje atrás todo lo que conoce, la situación debe ser de una urgencia brutal. Nadie renuncia de golpe a aquello que lo define si no existe una necesidad enorme detrás. Y creo que ahí es donde muchas veces falla nuestra capacidad de empatía. Si nos preguntáramos con más honestidad qué tuvo que vivir una persona para llegar hasta aquí, probablemente nuestra forma de recibir la migración sería distinta. Cambiaría nuestra manera de mirar al otro.

Uno de los aspectos más dolorosos de la película es la manera en que la soledad puede esconderse a plena vista. Las personas siguen funcionando mientras emocionalmente se van apagando. ¿La película cambió tu forma de pensar el silencio dentro de las familias? Sí, muchísimo. Esta película descansa, en gran parte, sobre lo que no se dice. La complejidad de esta familia tiene mucho que ver con silencios, con emociones que nunca encontraron espacio para expresarse y con cosas que los personajes todavía no pueden entender del todo.

También hay algo muy propio de las relaciones familiares en eso. Muchas veces los hijos no alcanzan a comprender los sacrificios de los padres hasta muchos años después, cuando les toca enfrentarse a situaciones similares.

En el caso de esta historia, la madre toma decisiones que su hija no puede procesar completamente. Y tampoco tendría por qué hacerlo. Los hijos no deberían normalizar la distancia o la ausencia; lo que necesitan es la presencia materna y paterna cerca de ellos.

Ahí es donde aparece gran parte del dolor de la película: en todo aquello que se hace desde el amor, pero que aun así deja heridas difíciles de explicar.

Has dedicado gran parte de tu carrera a contar historias sobre personas que la sociedad suele pasar por alto: migrantes, trabajadores, periodistas, familias atravesadas por el duelo. ¿Qué te mantiene emocionalmente abierto a estas historias?

Siento que el cine que hago nace directamente de mis preocupaciones, de las conversaciones que necesito tener con otros. Para mí, hacer cine tiene que ver con compartir preguntas, inquietudes e ideas que llevan tiempo rondando mi cabeza.

Como director y productor, las historias que elijo representan aquello que me interesa explorar y discutir. Y aunque, como actor, muchas veces trabajas dentro de la visión de alguien más, siempre intento conectar con proyectos que tengan algo humano que decir.

Al final, el cine también es una manera de entender el mundo y de entenderte a ti mismo. Por eso sigo regresando a historias que hablen de personas atravesadas por conflictos muy reales y profundamente humanos.

Estás constantemente moviéndote entre países, películas, conversaciones y causas. ¿Qué impulsa ese movimiento? ¿Te permites momentos de quietud o te sientes más vivo estando en movimiento?

La verdad es que no sé descansar muy bien. Creo que la vida, poco a poco, me está obligando a aprenderlo, pero disfruto muchísimo estar haciendo cosas, especialmente cuando se trata de procesos creativos colectivos.

Yo no entiendo la creación desde el aislamiento. Necesito el intercambio, compartir ideas, escuchar a otros. Y probablemente eso viene de haber crecido en el teatro, donde todo sucede en comunidad.

Moverme entre lugares también ocurrió de forma bastante

natural. Empecé viajando por trabajo y terminé conectando con personas de distintas partes del mundo que compartían preocupaciones similares. Eso me abrió muchísimo la mirada.

Y hoy disfruto mucho esa posibilidad de cambiar constantemente de contexto. Si hago un documental en México, quiero que lo siguiente sea completamente distinto. Si paso meses filmando fuera, inmediatamente siento ganas de volver y trabajar aquí. Me interesa evitar la repetición y mantenerme en movimiento porque creo que ahí también aparece el aprendizaje.

¿Qué buscas hoy en una historia que quizá no buscabas al inicio de tu carrera?

Lo interesante es que muchas historias maduran contigo. Hoy puedo hablar de la infancia, de la maternidad o de la figura paterna desde un lugar completamente distinto porque llevo muchos años siendo padre. La experiencia cambia inevitablemente tu mirada. Cosas que hace quince o veinte años quizá no entendía del todo, hoy puedo observarlas con otra profundidad y desde otro lugar emocional.

Y eso es algo muy bonito de la actuación y del cine: nunca puedes repetir exactamente lo que ya hiciste. Cada etapa de tu vida te permite acercarte a nuevas emociones, nuevas preguntas y nuevas formas de interpetar a los personajes. Lo emocionante también es pensar que, dentro de diez años, podré comprender cosas que hoy todavía no alcanzo a entender.

Cuando el público salga de ver Ceniza en la boca, ¿qué conversación te gustaría que continuara?

Me gustaría que nos preguntáramos qué estamos haciendo, o dejando de hacer, frente a la migración. La película habla tanto de quienes se van como de quienes reciben. Y quienes recibimos tenemos una responsabilidad importante: confrontar nuestra ignorancia y permitir que la empatía guíe nuestras acciones.

Ojalá podamos hablar más sobre todo lo que perdemos cuando rechazamos la posibilidad de mezclarnos, de convivir y de abrirnos a otras experiencias. Muchas veces el miedo termina cerrándonos oportunidades de entendimiento profundamente valiosas. Y creo que la película invita justamente a eso: a mirar al otro con más curiosidad y menos prejuicio.

Como este es nuestro issue de gastronomía, quería preguntarte algo distinto: ¿crees que la comida puede cargar memoria cultural de maneras en que el lenguaje a veces no puede?

Totalmente. La comida siempre cuenta historias. Detrás de cada platillo hay memoria, identidad y una narrativa cultural muy profunda. Además, la cocina refleja perfectamente el tránsito de las culturas porque nunca permanece estática: evoluciona, se transforma y se adapta constantemente. La gastronomía también es una forma muy íntima de conocer a los demás. Viajar y probar otras cosas es una manera de abrirte al mundo, de cuestionar tus propios límites y también tu propia ignorancia.

Me gusta mucho acercarme a la cocina desde la curiosidad: preguntarme qué historia hay detrás de ciertos ingredientes, de ciertas recetas, de ciertas tradiciones. La comida tiene esa generosidad; siempre está ahí para provocar conversación, memoria y descubrimiento.

¿Hay algún sabor o platillo que te conecte inmediatamente con México sin importar dónde estés? Hay momentos en los que necesito regresar a sabores que me recuerdan a casa. Para mí, una tortilla de maíz tiene algo profundamente emocional; es casi un respiro. Siempre que paso tiempo fuera de México termino buscando algún lugar donde pueda comer algo que me conecte con esos rituales cotidianos. Un taco, unos chilaquiles, cualquier cosa que me haga sentir cerca de casa.

Y también es muy bonito ver cómo la gastronomía mexicana ha encontrado espacios auténticos en distintas partes del mundo. Cada vez hay más lugares donde se trabaja con ingredientes y procesos muy fieles a nuestras tradiciones. Pero sí, inevitablemente llega ese momento en el que necesito volver a un sabor que me recuerde quién soy y de dónde vengo.

MONTSERRAT GARZA EN MENDL: CARGAR CON CULTURA INTACTA

Por: SARAH GORE REEVES Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2

Hay un restaurante sobre Citlaltépetl que, bajo cualquier lógica convencional, no debería existir. A tres años de su apertura, sigue siendo uno de los proyectos más extraños y silenciosamente radicales que ha producido la Ciudad de México en esta década. Un lugar que ha prosperado precisamente porque se niega a pertenecer a una sola tradición, mientras honra a todas ellas. Comer en Mendl es sentarse en la intersección de tres diásporas, tres siglos y tres formas distintas de entender la comida reconfortante. Es uno de esos restaurantes raros cuyo mayor placer no está únicamente en lo que llega al plato, sino en el juego filosófico que existe detrás de él.

La chef es Montserrat Garza Garduño, quien llegó aquí por una ruta que nadie habría sabido trazar antes. Sefardí, criada en Andalucía, es descendiente de una tradición culinaria marcada por el aceite de oliva, el azafrán y la lentitud mediterránea. La cocina que sirve en Mendl parece ser, en apariencia, lo opuesto a todo eso: la cocina pesada, ahumada y curada de la comunidad judía de Europa del Este, la comida de las abuelas de climas fríos y de las cocinas estrechas y abarrotadas. Una sefardí española cocinando comida ashkenazí en un barrio mexicano. La frase parece un acertijo. El restaurante, una respuesta.

Lo que Garza Garduño entiende, y lo que la mayoría de las reseñas no ha logrado captar, es que la cocina de la diáspora no se trata realmente de geografía. Se trata de la memoria bajo presión —las técnicas que las personas llevan consigo cuando migran, los cambios que se crean cuando ciertos ingredientes desaparecen, la forma en que el sabor mismo se convierte en una especie de nostalgia. Ella se acerca a la cocina ashkenazí como un traductor se acerca a un poema: con reverencia y tensión, sabiendo que algo siempre se pierde y algo distinto siempre se gana. El pastrami pasa dos semanas macerándose, se ahúma en la azotea y se rebana con una precisión deliberada. Las bolas de matzá llegan compactas y sustanciosas. Los bagels se hierven y hornean al estilo tradicional, mientras que el salmón se cura lentamente, respetando el ritmo del pescado. Nada de esto es fusión. Nada intenta reinventarse. Simplemente está bien hecho, en una ciudad donde casi nunca se ve esta cocina hecha correctamente.

Eso es lo que vuelve a Mendl relevante en 2026. La Ciudad de México vive uno de los momentos gastronómicos más celebrados de los últimos años —estrellas Michelin repartidas por toda la ciudad, revistas gastronómicas internacionales llegando con libretas en mano y una arquitectura

entera de restaurantes construida alrededor de la idea de la cocina mexicana contemporánea y sus ambiciones globales. Mendl permanece, tranquilamente, fuera de esa conversación. No interpreta ingredientes mexicanos a través de una mirada extranjera. No toma prestado de la milpa ni del molcajete. No persigue tendencias. Hace algo más valiente: insiste en que un restaurante dedicado a otra cultura, dentro de esta ciudad, puede hacerse con el mismo rigor y seriedad que los grandes restaurantes aplican a su propia tradición. Esa insistencia es su política silenciosa.

La Condesa ha resguardado la memoria judía de este barrio durante más de un siglo. La comunidad que vive alrededor del parque es principalmente sefardí, con sus propias tradiciones profundas, pero Mendl se ha convertido en un punto de encuentro para todos —las familias sefardíes que reconocen la hospitalidad aunque no necesariamente las recetas, la pequeña minoría ashkenazí que por fin encontró un espacio que habla el idioma de sus abuelas, los extranjeros que llegan impulsados por la nostalgia y los mexicanos que llegan movidos por la curiosidad. En una buena tarde, pueden escucharse cuatro idiomas en cuatro mesas distintas y un quinto en la barra.

La propia Garza Garduño atraviesa el lugar observándolo todo, sin revelar nada. Es joven, enfocada y famosa por no conformarse nunca. Ella ya demostró lo que puede hacer con una tradición que nunca fue suya. La pregunta ahora es qué hará cuando finalmente voltee la mirada hacia sí misma —cuando cocine, abiertamente, la comida con la que realmente creció. Esa respuesta está en algún lugar arriba, esperando.

Por ahora, lo que ofrece Mendl es algo más raro que la autenticidad. Ofrece traducción: la voluntad de cargar una cultura a través de una frontera y llegar con ella intacta, sin disfrazarla ni disminuirla. En una ciudad famosa por absorber toda influencia dentro de su propio torrente cultural, Garza Garduño ha construido un restaurante que se resiste a esa absorción. Es judío. Es estadounidense. Es, de alguna manera, profundamente mexicano. Y al final, es completamente suyo.

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EDO LÓPEZ Y

LA

CONSTRUCCIÓN DE UN JAPÓN POSIBLE EN MÉXICO

Editora: SARAH GORE REEVES Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2

Antes de que la Ciudad de México hablara con tanta naturalidad de omakases, ramen, barras de sake o listening bars, Edo López ya estaba construyendo un mapa propio de cultura japonesa en la colonia Cuauhtémoc. Su primer gran punto de partida fue Rokai, abierto en 2013, una pequeña barra que ayudó a modificar la manera en que la ciudad entendía el sushi y la comida japonesa. Menos como una categoría genérica de delivery o lujo decorativo, y más como una experiencia de precisión, producto y ritual. Desde entonces, su grupo ha crecido hasta convertirse en una de las constelaciones restauranteras más reconocibles de México, con proyectos que abarcan sushi, ramen, yakitori, cafés, bares de sake y espacios de escucha musical.

Su influencia también está ligada a una transformación urbana. En torno a calles como Río Pánuco, Río Ebro y Río Lerma, la Cuauhtémoc empezó a ser leída por medios internacionales como una especie de Little Tokyo mexicano: un corredor de restaurantes, bares, cafés, hoteles y referencias japonesas donde la cultura nipona aparece como una práctica cotidiana traducida a la vida de la ciudad.

En esta conversación, Edo López habla como restaurantero, pero también como alguien que ha construido una forma de hospitalidad donde Japón y México se encuentran en el producto, la música, el tiempo, la etiqueta, el servicio y la ciudad.

Has mencionado que la música es una parte importante de tu vida. ¿Qué hizo que no se quedara solo como un hobby?

En mi tiempo libre pongo discos. No me llamaría DJ, me falta ese “don” técnico. Me veo más como un selector. La música es un pilar vital en mi vida; de verdad creo que es el puente y el canal definitivo para la expresión humana.

Después de un día largo, ¿es más probable que cocines para ti, pongas música o necesites silencio absoluto?

Encuentro mucha alegría en las cosas simples: comer en casa, una comida sencilla, escuchar música y darme un baño largo.

Ciudad de México se ha convertido en una de las capitales culinarias más emocionantes del mundo. ¿Qué te sigue atrayendo de abrir nuevos espacios aquí y qué posibilidades sigues viendo en la ciudad?

Desde mi primer restaurante, la sensación sigue siendo la misma: el deseo de aportar algo único a esta ciudad. Rokai empezó como una cantina japonesa; Sushi Kyo fue la primera experiencia edo-mae; Hiyoko fue el primer yakitori; Iwashi se sentía como un mercado. Mi apertura más reciente, Futari, es una expresión más cercana de dónde estoy ahora; respetando las líneas técnicas de las cocinas que estoy explorando, pero con una dinámica distinta. La Ciudad de México es una ciudad de contrastes, de gente nueva, almas viejas, raíces profundas. Las posibilidades aquí son infinitas. Está abierta a propuestas frescas, pero al mismo tiempo conserva los clásicos que tanto nos gustan a los mexicanos: el servicio clásico, la celebración clásica, la peda.

¿Cuáles crees que son las mayores diferencias entre la cocina mexicana y la japonesa, no solo en sabor, sino en estructura, filosofía y en la manera de aproximarse a una comida?

Es una pregunta difícil de resumir. En México, la hospitalidad y la celebración giran alrededor de recibirte con los brazos abiertos; se trata de la alegría del encuentro. En Japón, toma un tono más orientado al servicio, el omotenashi, que gira alrededor del ritual. Al final, son dos perspectivas de lo mismo. México es familia; Japón es el ritual del servicio. Ambas son igual de profundas.

En Japón hay códigos muy claros alrededor de la puntualidad, el perfume, el ruido y la consideración hacia los demás. ¿Crees que algunas de esas reglas deberían preservarse con más conciencia en la cultura restaurantera de otros lugares, incluido México?

El perfume puede ser una intrusión porque choca con los sentidos, los tuyos y los de los demás. En un bar pequeño, incluso la fragancia más elegante puede secuestrar toda la experiencia. Todos deberíamos ser más conscientes de la persona que está sentada junto a nosotros. En cuanto a la puntualidad, es la base de la perfección. El tiempo es finito. Llegar a tiempo es una muestra de respeto para quienes trabajamos en esta industria. Justo hoy cancelaron una reservación de seis personas en Futari. La gente cree que es fácil cancelar, pero no ve las horas de planeación detrás de ese servicio. Me sorprende que la gente todavía cancele de último momento, no solo en restaurantes, también con amigos y familia. Todos podríamos aprender algo de la disciplina de la cultura japonesa en ese sentido.

Cuando abres un nuevo restaurante en una ciudad tan activa y competitiva como esta, ¿cómo te aseguras de que tenga identidad propia y no se convierta en una repetición de lo que ya hiciste? Hay proyectos que nacen con alma y personalidad propia, y otros que están diseñados para replicarse. Un lugar con una identidad individual fuerte es complejo de repetir. Por ejemplo, en mis restaurantes, cada barra puede usar un arroz distinto o un método específico de maduración del atún. Esos detalles son los que hacen que un lugar sea imposible de clonar.

Trabajas desde una herencia japonesa en México. ¿Cada cuánto vuelves a Japón y qué te devuelve o afina creativamente ese regreso?

Mi trabajo está inspirado por la cultura que rodea a la cocina japonesa. Viajo allá cada tres meses para inspirarme, buscar productos, investigar y supervisar mis negocios allá: un bar, una taquería y más proyectos por venir. Creativamente, cuando creo que ya aprendí algo, termino aprendiendo todavía más sobre lo básico. Observo qué es clásico, qué está en tendencia y qué está “fuera”, pero está por volver. Les llamamos tendencias, pero muchas veces son solo los clásicos regresando. Japón siempre me sorprende por su ética de trabajo y su profundo respeto por las temporadas. Eso puede ser un reto aquí; por ejemplo, ahora es temporada de sansho fresco, pero conseguirlo en México es una verdadera hazaña.

México y Japón son muy distintos, pero ambos tienen un profundo respeto por los ingredientes, el ritual y la precisión. ¿Qué paralelos entre ambas culturas siguen siendo más significativos para ti?

Todo está en cómo tratas el ingrediente. Mencioné el sansho en Japón, pero en México, aunque es una lástima que no siempre lo reconozcamos, tenemos tesoros como la hormiga chicatana, que también es estrictamente estacional. Eso es algo que aprendí en Pujol de mi querido amigo Enrique Olvera. Sin duda me he complicado la vida al dedicarme a la cocina japonesa en un país tan vasto y rico como México.

¿Quiénes han sido tus mentores, formal o informalmente, y qué cambiaron en la manera en que trabajas?

He tenido muchísimos mentores. Mi familia y mi hermano, antes que nadie. Lalo García y su esposa me empujaron a abrir mi primer lugar. Aoki San, mi chef en Kyo; Yair Téllez en el mundo del vino; Enrique Olvera y Jorge Ureña son como mis hermanos mayores, mis “doctores de guardia” del oficio. En Japón, Yoshihiro Narisawa y su hijo Leo se han convertido en verdaderos mentores. Me siento increíblemente bendecido. Como restaurantero, miro hacia Jorge Ureña; como cocinero, hacia Enrique Olvera; y para el alma japonesa, hacia Aoki y Narisawa. Mi hermano me abrió las puertas al mundo del sake, así como Yair lo hizo con el vino.

Hablemos de producto. ¿Qué tan importante es para ti el abastecimiento y cómo piensas la diferencia entre importar y trabajar con lo que está disponible localmente? ¿De dónde obtienes tus productos?

Muchos en la industria saben que empecé “contrabandeando” productos de Japón, cuando era imposible encontrarlos aquí, solo para tener la mejor calidad. Apoyar el mercado local es noble y necesario. La variedad aquí es increíble, desde Ezequiel, mi maestro de pesca en Ensenada, hasta proveedores como Sargazo, Daichi y Tideway. Pero usar productos japoneses aporta otra propiedad, un toque geográfico que cambia el paladar.

¿Qué querías que dijera Futari que tus otros espacios todavía no decían?

Futari es una expresión de cómo me siento ahora. Nunca estás verdaderamente satisfecho, pero esta es una versión de mí entre la juventud y la adultez. No me compré un Porsche para mi crisis de mediana edad; abrí Futari con mi amigo y socio Daniel “Danny” González y nuestro chef de cocina Andrés “Siete” Sánchez.

¿Qué dice tu colección de vinilos sobre ti que quizá tus restaurantes no dicen?

Mi colección de discos podría revelar todos mis secretos. Puedes saber muchísimo de una persona por su gusto musical. Es como la comida. ¡Hasta tengo un disco de Britney Spears! Me gusta todo: clásica, techno, funk… un poco de todo.

¿A qué restaurantes vuelves como cliente, no necesariamente por inspiración, sino por placer?

Pujol, donde siempre me siento en casa. Paris 16, que es mi santuario. Y Pozole de Beto y Lety en Garibaldi, una parada absolutamente obligada.

Mirando hacia adelante, ¿qué te emociona más de construir restaurantes en esta etapa de tu vida y de tu carrera?

Sigo buscando la aguja en el pajar. Siento un llamado muy fuerte a volver a lo básico, a donde empecé, aunque las ganas de crear más siempre están ahí.

SHARP EASE

Editora : SARAH GORE REEVES Fotografía: JUANKR Por : DANIEL ZEPEDA

Behati Prinsloo construye una tensión precisa entre estructura y fluidez, donde cada silueta transforma la naturalidad en un gesto de sofisticación contemporánea.

GABRIELA LÓPEZ Y EL OFICIO INVISIBLE DE LA HOSPITALIDAD

La CEO de Grupo Maximus habla sobre las decisiones que sostienen una experiencia gastronómica memorable más allá del plato.

Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2 Por:

DANIELA GUTIÉRREZ

Los restaurantes, además de ser cocinas altamente optimizadas, son maquinarias invisibles de hospitalidad, precisión, atmósfera, memoria y lectura humana. Hay una serie de decisiones que rara vez ocupan el centro de la conversación pública, como lo son la música, la luz, el ritmo del servicio, la carta de vinos, la capacitación del equipo, la elección de proveedores, la manera en que alguien recuerda el nombre de un cliente o anticipa una necesidad antes de que sea dicha.

Gabriela López, CEO de Grupo Maximus, entiende bien esa estructura. Su formación viene de la administración, la operación y la sala. En su mirada, un restaurante es una entidad viva, que cambia, respira, exige atención constante y depende tanto del sueño creativo como de la estructura que permite sostenerlo.

A través de proyectos como Máximo, Lalo y el universo que ha crecido alrededor de ellos, López ha trabajado en una idea de hospitalidad que no busca volverse fórmula. La expansión, para ella, significa preservar identidades distintas bajo un mismo estándar de calidad, rigor y calidez. En una escena gastronómica donde la figura del chef suele concentrar la narrativa, su trabajo ilumina la dimensión del liderazgo que organiza, escucha, cuida los detalles y entiende que una comida memorable rara vez depende de una sola cosa.

Tu formación parte de la administración de restaurantes y de la operación. ¿Qué viste en ese mundo que otros suelen pasar por alto cuando piensan en gastronomía?

La experiencia de visitar un restaurante, si bien recae principalmente en la oferta de alimentos, va mucho más allá. Se trata, y eso es lo que buscamos crear, de ofrecer una experiencia integral, de lograr que quienes visitan tu restaurante vivan un momento memorable. Por supuesto, todo gira alrededor de la comida, pero no se pueden ignorar otros factores que son determinantes, como las bebidas (la selección de vino, por ejemplo), o el tipo de servicio, el espacio, la ambientación, o la música y la iluminación, que son otro ejemplo que suele pasar desapercibido pero que en términos de experiencia total es fundamental. Son muchas las variables que uno debe tomar en consideración para que un restaurante funcione de manera idónea.

Has dicho que Eduardo es el soñador y tú quien pone reglas y estructura. ¿Cómo se sostiene esa tensión sin que una parte anule a la otra?

No es una cuestión de oposición y mucho menos una dinámica de poder, sino de diálogo y complementación. En efecto, Lalo es un soñador, es una persona que imagina con claridad y que es muy preciso a la hora de crear, desde conceptos de lugares hasta platos. Finalmente, él es el cocinero y el chef y yo estoy en la operación, en sala. Se trata de crear en equipo una experiencia integral y armónica.

En la narrativa pública de los restaurantes, casi siempre se privilegia la figura del chef. ¿Qué partes del trabajo de una empresaria gastronómica siguen siendo invisibles incluso hoy?

Es natural que así sea, los restaurantes giran en torno a la cocina y es lógico que el chef, quien además en muchos casos es quien “dirige”, sea el protagonista. Pero hay muchas cosas detrás que no siempre se ven, en efecto. Por ejemplo, los detalles son un asunto clave y no siempre resaltan por obvias razones. Otro aspecto central, que no es sencillo, es la construcción de un equipo de trabajo y la capacitación correspondiente; o la investigación que requiere la elaboración de una carta de vinos propositiva, original y suficiente. La búsqueda de proveedores que compartan tus estándares de calidad y tu filosofía de trabajo. El trabajo dentro y fuera del restaurante rara vez se detiene.

Máximo se volvió un referente, pero los restaurantes cambian cuando dejan de ser un solo lugar y se convierten en grupo. ¿Qué fue lo más difícil de trasladar de un proyecto íntimo a una estructura más grande?

Crecer como grupo tiene muchos retos más allá de la carga de trabajo que naturalmente implica, y uno central es la creación de un equipo de trabajo formado por personas que comparten tu visión y tu entusiasmo, la pasión por el oficio. Por otro lado, hemos procurado diversificar, es decir, que nuestros demás proyectos complementen y construyan una cierta visión, que en este caso es enriquecer con otras opciones la ya rica y amplia oferta culinaria de la Ciudad de México en particular, y del país en general.

Empezaste muy cerca de la sala. ¿Qué te enseñó el comedor sobre el poder, el detalle y la lectura de las personas?

Si estás atento, desarrollas una sensibilidad muy aguda y una capacidad de percepción muy particular. Además de eso, el comedor te enseña a anticiparte, a resolver y, por supuesto, a complacer, a identificar que los detalles en el momento preciso pueden construir experiencias memorables. Pero quizá lo que más atesoro de mi experiencia en sala es la relación con los clientes, la posibilidad de conocer de manera cotidiana a personas extraordinarias, que se convierten muchas veces en amigos entrañables.

En un restaurante, el servicio puede arruinar o elevar toda la experiencia. ¿Cómo defines una sala verdaderamente buena?

Una sala verdaderamente buena es la que, además de protocolo, involucra sensibilidad y criterio. Entiende la mesa y actúa en consecuencia; logra momentos en los que incluso parece que te leen el pensamiento. Se caracteriza por anticipar sin invadir: está atenta y es precisa, pero casi imperceptible y siempre bajo los tiempos correctos. También implica construir una relación personal con los comensales: llamar por su nombre a quienes nos visitan, recordar a los clientes frecuentes, conocer sus gustos, restricciones y preferencias, y usar esa información con discreción para exceder sus expectativas. Hay un sistema detrás que funciona como maquinaria de reloj, pero el cliente no lo ve. Vive y disfruta del resultado, sin notar la estructura. Una buena sala cuida los detalles al máximo y propicia la creación de una cierta atmósfera. Equilibrio, no exceso.

La disciplina aparece mucho en tu trayectoria. ¿Cómo distingues entre rigor y dureza dentro de un equipo?

Creo que la mejor forma de transmitir tus valores es ejercerlos a diario, poner el ejemplo con tu trabajo, y mantener consistencia y congruencia. Sí, siempre con trabajo duro, esfuerzo, rigor y búsqueda de mejora constante, pero con respeto y calidez.

Cuando miras hacia atrás, ¿qué parte de tu manera de trabajar sigue siendo exactamente la misma?

Algo fundamental es que elegí el trabajo que me gusta. Soy muy afortunada de haber tomado la decisión correcta en cuanto al oficio que quería ejercer. Creo que es mi vocación y mi pasión, y eso se mantiene.

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JONATAN GÓMEZ LUNA Y TODO LO QUE NO DEBE SABERSE ANTES DE COMER

El chef reflexiona sobre el fine dining, la subjetividad del sabor y la importancia de proteger la experiencia de la gastronomía.

Fotografía: RENÉ VILLASEÑOR CON FUJIFILM X-H2 Por: DANIELA GUTIÉRREZ Asistente de fotografía:

Hoy parece que todo restaurante llega a la mesa antes que el primer plato. A través de recomendaciones algorítmicas, el comensal se sienta frente a una acumulación de expectativas ajenas. Jonatan Gómez Luna todavía defiende la sorpresa y la curiosidad. Por ejemplo, en Le Chique —su restaurante en Hotel Xcaret Arte galardonado con una Estrella Michelin—, el menú se recibe al final, sellado.

“Siempre es mejor que te sorprenda”, dice. “La gente ve en TikTok todos los platillos, y no solo ves las explicaciones, ves las interpretaciones de otras personas”. El chef señala un problema de percepción. “¿Quién dice que tu paladar, tu pH, tu humor es igual al de otros?”. En esa frase, me parece, está una de las tensiones más interesantes de la gastronomía contemporánea. La comida puede volverse pública, fotografiable y viral, pero el acto de probar sigue siendo personal.

En Ciudad de México, su visión adquiere otra escala en Xuna, su proyecto dentro de Casa Izel y con una reciente mención en la Guía Michelin 2026, en la Roma Norte. Si Le Chique trabaja desde el asombro, el desplazamiento y el menú degustación como una experiencia casi total, Xuna acerca parte de ese lenguaje a un entorno más directo y más ligado a la conversación de mesa.

La biografía de Gómez Luna incluye pasos por algunas de las cocinas más influyentes del mundo, como El Bulli, Noma y El Celler de Can Roca, antes de regresar a México y abrir Le Chique en 2008. Recibió el Chef Mentor Award de la Guía Michelin México 2025, un reconocimiento que apunta a su papel en la formación de nuevas generaciones. Pero para entender a Jonatan no basta con leer su currículum. Hay que observar cómo habla de la experiencia, de un restaurante como un sistema vivo donde la comida importa, pero nunca está sola.

“La cocina es muy propia”, dice. Para él, no hay una objetividad absoluta en el sabor. La comida está atravesada por la memoria, la costumbre, el humor, la educación del paladar y el contexto emocional. “El plato horrible de uno es la delicia de otro”. En Le Chique, lo objetivo aparece alrededor del plato, en la copa, el servicio, la música, el movimiento por los espacios, la teatralidad. Un restaurante, dice, está lleno de miles de detalles. La experiencia está diseñada como un recorrido. Primero un coctel, luego una sala de snacks, más tarde la mesa principal, quizá una invitación a la cocina y, al final, terraza, bombones, café, digestivo. Ese desplazamiento es parte del lenguaje del restaurante. Cambiar de ambiente permite que el comensal entienda que está dentro de una puesta en escena, aunque no siempre se le diga así.

La experiencia suele moverse entre dos y tres horas, aunque puede extenderse si la mesa lo permite. Gómez Luna entiende el timing como parte de la hospitalidad. No acelerar a quien está conversando, no forzar el siguiente paso, no convertir el servicio en una cadena mecánica.

El fine dining suele asociarse con solemnidad y una especie de obediencia del comensal. La conversación al respecto está cambiando, muchas voces han anunciado su agotamiento con los menús largos, los precios altos, la formalidad excesiva. Al mismo tiempo, los restaurantes casuales han ganado prestigio. Gómez Luna no niega esa transformación, pero para él, el fine dining no desaparece, simplemente seguirá siendo una opción específica para aquellos que buscan una experiencia de alto impacto, larga, envolvente, donde la comida, el servicio, la música, el vino, el espacio y el misterio formen un lenguaje propio. En Le Chique, por ejemplo, el rigor convive con lo lúdico. Se puede comer con la mano y, al lado, tener una copa de Dom Pérignon vintage “Restaurantes como este siempre van a existir”, dice. “El que diga que no, no entendió nada de la evolución de la gastronomía”.

Una de las preguntas centrales en la escena culinaria es hasta dónde debe entender el comensal lo que está comiendo. Gómez Luna parece cómodo con un grado de misterio, pero no con la confusión vacía. El restaurante trabaja con referencias mexicanas específicas, algunas muy reconocibles para ciertos públicos y completamente nuevas para otros. Un turista puede llegar pensando que la cocina mexicana se reduce a tacos, y encontrarse con acociles, sikil pak, mole, chicatanas o castacán.

Por eso el restaurante puede hablarle a públicos distintos. Para un mexicano, ciertos sabores pueden activar una memoria. Para un extranjero, pueden funcionar como una puerta de entrada a una cocina que suele simplificarse desde fuera. En ambos casos, el objetivo no es explicar el país en una clase. Es permitir que el comensal lo recorra desde la curiosidad.

Lo que me parece más interesante de Jonatan Gómez Luna es su defensa del misterio. En un momento donde la gastronomía se ha vuelto contenido, intenta conservar algo de opacidad. No para excluir, sino para proteger la experiencia de su reducción inmediata. El menú sellado al final funciona como símbolo de esa postura; se trata de impedir que el lenguaje llegue antes que el gusto. La cocina contemporánea vive una presión constante por volverse explicable, compartible, digerible por el algoritmo. Un plato debe verse bien, generar reacción. Le Chique juega con la imagen, sí, pero también exige tiempo. Pide paciencia. En esa paciencia aparece el lujo de aceptar que el paladar propio puede contradecir la opinión ajena. El lujo de dejarse llevar por una secuencia que alguien diseñó con obsesión.

Jonatan Gómez Luna cocina desde la técnica, pero también desde la entrega. Desde la teatralidad, pero también desde el sabor. Desde una pregunta muy sencilla: cómo hacer que alguien vuelva a sorprenderse en un mundo que cree haberlo visto todo.

BETTER AFTER MIDNIGHT

Fotografía: DANIEL ZEPEDA CON IPHONE 17 PRO Por: DANIEL ZEPEDA

Entre copas heladas, barras cuidadosamente iluminadas y una nueva sensibilidad nocturna, el martini continúa encontrando en Ciudad de México algunos de sus escenarios más precisos.

El martini siempre ha dependido de una ejecución exacta. La temperatura correcta de la ginebra o vodka, la dilución precisa y la tensión salina de una aceituna forman parte de una estructura donde cualquier exceso altera completamente el resultado. Pocas bebidas exponen tan fácilmente el error. Quizá por eso ha sobrevivido intacto durante décadas. El martini mantiene una relación particular con la precisión, pero también con el lugar donde se bebe. No sabe igual en todos lados.

Desde mediados del siglo XX, la bebida quedó ligada a cierta idea de sofisticación nocturna donde la barra funcionaba como espacio de observación, conversación y deseo. A diferencia de otros cocteles más expansivos, el martini siempre operó desde una limpieza casi disciplinaria. Su intensidad aparece justamente ahí, en una aparente simplicidad donde todo depende de proporción, temperatura y ritmo.

En Ciudad de México, distintos espacios han comenzado a reinterpretar esa tradición desde lenguajes completamente distintos. En Baltra Bar, los martes han terminado convirtiéndose en una especie de ritual contemporáneo alrededor del martini. Sofás bajos, mapas antiguos y conversaciones largas producen la sensación de beber dentro de una sala habitada más que en un bar tradicional. Existe algo particularmente atractivo en la manera en que el lugar equilibra precisión y ligereza sin volver nunca solemne la bebida.

En Bijou Drinkery Room, la noche adquiere una cualidad mucho más envolvente. Inspirado en el Bijou creado por Harry Johnson durante el siglo XIX, el espacio transforma vitrales, reflejos y terciopelo en parte activa de la experiencia. El martini aparece rodeado de referencias modernistas y una iluminación tenue donde cada copa parece cuidadosamente puesta en escena.

Licorería Limantour continúa funcionando como una de las barras fundamentales para entender la evolución contemporánea del coctel en la ciudad. Ahí, el martini mantiene una ejecución clásica dentro de un entorno mucho más dinámico donde la barra abierta, el movimiento constante y la energía de la sala transforman completamente el ritmo de la bebida.

En Handshake Speakeasy, el martini entra a un territorio mucho más técnico y controlado. La iluminación mínima, las superficies oscuras y el servicio meticulosamente coreografiado producen una sensación casi arquitectónica donde incluso la textura del hielo parece responder a una lógica exacta. Hay algo profundamente cinematográfico en la manera en que cada elemento parece diseñado para aislar momentáneamente la experiencia de la ciudad exterior.

Ultramarinos Demar desplaza el martini hacia una sensibilidad marítima y mediterránea donde ostras, mariscos fríos y notas salinas alteran completamente la percepción de la bebida. La copa adquiere otra mineralidad cuando aparece acompañada de hielo triturado, producto fresco y mesas todavía húmedas por el ritmo del servicio.

En Salón Rosetta, el martini entra en una temporalidad distinta. Las tonalidades jade, el tapiz japonés y la conversación baja producen un ritmo donde la bebida parece extender naturalmente la duración de la noche. Todo ocurre bajo una cadencia particularmente pausada donde el tiempo parece avanzar con otra velocidad.

En Franz 145, el martini circula entre house, vinilos y sobremesas que parecen extenderse naturalmente hacia la madrugada. Cafetería Ideal lo lleva hacia un registro mucho más visual donde iluminación, materiales y proporción funcionan con una precisión obsesiva. Conforme cae la tarde, Crissis transforma lentamente la energía de la bebida entre luz cálida, conversaciones relajadas y una transición casi imperceptible entre café y noche.

En Librería Valladolid, el martini se vuelve casi una extensión de la conversación y de las referencias literarias que rodean la barra. Oropel conserva una energía más cercana, espontánea y vivida donde las copas circulan entre ruido, movimiento y mesas ocupadas durante horas. Mientras tanto, Mauro desplaza la bebida hacia una nostalgia italiana cuidadosamente coreografiada alrededor de mármol, acero inoxidable, aceitunas frías y luz tenue. En Form + Matter, luz, materiales y sonido modifican activamente la percepción de la copa desde el primer trago.

Quizá el martini continúa atravesando generaciones porque pocas bebidas responden con tanta precisión al contexto que las rodea. La misma copa puede sentirse completamente distinta bajo luz tenue, entre vinilos, rodeada de libros o frente al ruido constante de una barra llena. Dentro de una ciudad donde la hospitalidad comienza a construirse cada vez más desde la sensibilidad espacial, el martini permanece como una de las últimas bebidas capaces de alterar el ritmo completo de una conversación.

Hay sabores que no parecen pertenecer completamente al pasado porque continúan ocurriendo cada vez que una receta vuelve a prepararse.

LA MESA EN LA MEMORIA

Fotografía: DANIEL ZEPEDA CON IPHONE 17 PRO Por: DANIEL ZEPEDA

Algunos sabores poseen la capacidad de preservar geografías íntimas, vínculos familiares y formas de afecto a través del tiempo. Tres chefs mexicanos reflexionan sobre aquellos platillos donde cocinar continúa funcionando como una manera de prolongar la cercanía y la pertenencia.

Existen platillos capaces de contener una biografía completa dentro de unos cuantos elementos. La cocina familiar tiene esa cualidad particular de adherirse al cuerpo y permanecer ahí durante años, activándose inesperadamente a través de un aroma, una textura o el calor específico de algo recién hecho. Comer implica también entrar nuevamente en contacto con ciertas personas y espacios que continúan viviendo dentro del sabor.

La mesa adquiere entonces una dimensión que trasciende lo alimenticio. Se convierte en un lugar donde las relaciones familiares encuentran una forma material de continuidad. Las recetas transmitidas entre generaciones funcionan como pequeñas estructuras íntimas donde el gesto doméstico conserva tanto peso como el resultado culinario.

La chef Daniela Soto-Innes vuelve a unas quesadillas al comal que preparaba su abuela. La tortilla de maíz recién nixtamalizada, el aroma de la hoja santa y el calor inmediato del comal construyen una experiencia profundamente ligada a la cercanía familiar. Dentro de la cocina mexicana existe una complejidad extraordinaria en aquello que parece inmediato. La aparente simpleza de una quesadilla depende de la calidad del maíz, de la precisión del nixtamal y de una comprensión intuitiva del tiempo y la temperatura adquirida a través de la repetición cotidiana. El sabor conserva intacta una sensación de calidez imposible de separar de quien lo cocinaba.

Para Tomás Bermúdez, el sabor conduce hasta Durango y a los tacos de mollejas que su madre le llevaba a comer a un mercado cercano a casa. La textura crujiente en el exterior, el centro suave y la intensidad grasa de las mollejas forman parte de una memoria profundamente ligada a la infancia y a cierta cocina del norte del país donde el sabor posee una relación directa con la contundencia y el fuego. El recuerdo adquiere profundidad en la salsa de molcajete preparada por su padre con habanero, serrano y tomates. La textura mineral de la piedra, el picante penetrante y la intensidad ahumada de la mezcla contienen una dimensión profundamente ligada al entorno familiar. Cada elemento del platillo mantiene viva una manera específica de habitar la cocina y compartirla.

En el caso de Fabiola Escobosa, la cocina de Mexicali y del norte del país aparece condensada en un adobo de chiltepín y chile colorado que siempre estaba presente en casa y que acompañaba distintas proteínas, desde pescado hasta res o mariscos, incluso enchiladas. Escobosa decide servirlo con pescado, frijoles y tortillas de harina porque cada componente mantiene una relación distinta con su historia familiar. El adobo remite inmediatamente a lo que siempre existía en su cocina doméstica. Las tortillas de harina aparecen como una referencia directa a la cocina bajacaliforniana, donde resulta natural acompañar mariscos con harina, desde langosta hasta callo de hacha. Los frijoles permanecen ligados a su abuela, quien conseguía una textura particularmente cremosa incorporando leche y un poco de vinagre.

La cocina familiar altera la manera en que el tiempo permanece dentro del cuerpo. Hay sabores que no parecen pertenecer completamente al pasado porque continúan ocurriendo cada vez que una receta vuelve a prepararse. Tal vez por eso ciertas comidas sobreviven con tanta precisión al paso de los años. No únicamente porque alguien enseñó cómo hacerlas, sino porque dentro de ellas permanecen intactas formas específicas de mirar, cuidar y estar cerca de otros.

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LA ESTÉTICA DE LA PRECISIÓN

Fotografía: MAURICIO SÁNCHEZ Por: DANIEL

ZEPEDA

Entre ingeniería material, diseño industrial y cultura doméstica contemporánea, Danny Winer explora cómo la cocina comenzó a transformarse en uno de los últimos espacios donde precisión técnica, experiencia física y sensibilidad visual todavía conviven dentro del mismo objeto.

Durante décadas, los utensilios de cocina evolucionaron bajo una lógica en la que funcionalidad y tradición parecían suficientes. Las superficies cambiaban lentamente, los materiales permanecían relativamente intactos y la categoría rara vez se vinculaba con conversaciones más amplias sobre diseño, tecnología o cultura visual. Sin embargo, la cocina contemporánea comenzó a transformarse a medida que los objetos domésticos adquirieron una dimensión distinta dentro de la vida cotidiana. El cookware dejó de responder únicamente al rendimiento técnico para comenzar a integrarse también a una sensibilidad atravesada por precisión material, ingeniería visible y deseo estético.

HexClad forma parte de esa transformación. La compañía, fundada por Danny Winer, desarrolló una tecnología híbrida capaz de combinar acero inoxidable y superficies antiadherentes dentro de una misma estructura geométrica grabada con láser. Más allá de la innovación técnica, el interés alrededor de la marca reside en la manera en que sus productos parecen absorber códigos heredados del diseño industrial, la ingeniería automotriz y los objetos tecnológicos contemporáneos. Para Winer, cocinar continúa siendo una de las pocas experiencias profundamente físicas que sobreviven dentro de una vida cada vez más mediada por pantallas y automatización. En esta conversación, reflexiona sobre permanencia, cultura material, precisión técnica y la evolución estética de la cocina contemporánea.

La cocina siempre ha sido profundamente material, en el mejor sentido de la palabra: fuego, metal, peso, temperatura, desgaste. ¿Qué tipo de relación emocional crees que seguimos teniendo con los objetos de cocina dentro de un mundo cada vez más digital?

La gente sigue teniendo una relación profundamente emocional con cocinar porque es una de las pocas experiencias que involucran por completo los sentidos. En un mundo cada vez más digital, cocinar continúa siendo un acto físico, muchas veces atravesado por cuidado y afecto. Algunos de nuestros recuerdos más significativos todavía ocurren alrededor de una mesa, compartiendo una gran comida.

Antes de desarrollar HexClad, ¿qué sentías que faltaba o permanecía estancado dentro de la industria contemporánea de utensilios de cocina?

La mayoría de los utensilios obligaba a los consumidores a elegir entre rendimiento o practicidad. La categoría no había evolucionado significativamente en décadas y vimos una oportunidad para replantearla, combinando lo mejor de ambos mundos mientras reforzábamos la durabilidad. HexClad ofrece la capacidad de sellado del acero inoxidable junto con la facilidad de nuestra superficie cerámica antiadherente patentada, diseñada para resistir años de uso diario. Desde el inicio queríamos construir un producto capaz de durar toda la vida. Mucha gente ha dicho que eso representa un mal modelo de negocio, pero nuestra filosofía es muy simple: queremos que las personas compren HexClad, pero que solo tengan que hacerlo una vez.

HexClad introdujo un lenguaje visual mucho más técnico y futurista dentro de una categoría históricamente asociada con la tradición. ¿Qué querías que las personas sintieran la primera vez que vieran el producto?

Queríamos que el producto generara una sensación inmediata de intriga y deseo. Durante

décadas, los utensilios de cocina se habían visto prácticamente iguales, y queríamos que HexClad comunicara visualmente que algo fundamental había cambiado, no únicamente en la superficie, sino también en la forma y la funcionalidad.

Durante décadas, el lujo gastronómico estuvo ligado a la rareza de los ingredientes. Hoy parece estar cada vez más relacionado con la precisión técnica y el conocimiento material. ¿Cómo ha evolucionado la idea de sofisticación culinaria en los últimos años?

La gente está mucho más informada ahora. Existe un interés mucho mayor por la manufactura, los materiales y el rendimiento. La sofisticación hoy tiene menos que ver con el exceso y más con la intención: adquirir menos cosas, pero mejores, que realmente mejoren la experiencia.

Existe una creciente obsesión cultural con la permanencia: objetos construidos para durar, materiales resistentes y consumo más consciente. ¿Crees que los utensilios de cocina están entrando a una era posterior a lo desechable, después de años de sobreconsumo doméstico?

Absolutamente. Los consumidores son mucho más conscientes de la calidad y la durabilidad. La gente se está alejando de los productos desechables y acercándose a objetos que funcionan mejor y duran más, y los utensilios de cocina son una categoría donde ese cambio resulta particularmente visible.

Toda marca termina reflejando la obsesión personal de quien la creó. ¿Cuál era la tuya cuando comenzaste HexClad?

Rendimiento sin concesiones. Me obsesioné con crear utensilios de cocina capaces de resolver múltiples problemas al mismo tiempo, sin obligar a los consumidores a elegir entre diseño, durabilidad, facilidad de uso y rendimiento culinario. Construí el producto que siempre quise tener.

El diseño culinario contemporáneo parece cada vez más influenciado por la lógica del software: optimización constante, experiencias sin fricción, reducción del margen de error. ¿Esa dirección te entusiasma o crees que cocinar todavía necesita conservar cierto grado de imperfección?

Ambas cosas pueden coexistir. Las herramientas deberían eliminar fricción y hacer que cocinar sea algo más intuitivo, pero la parte humana de cocinar, la experimentación, la imperfección y la creatividad, sigue siendo el punto central. La tecnología debería acompañar la experiencia, no esterilizarla.

Dentro de una sociedad obsesionada con la velocidad y la practicidad, cocinar sigue siendo un acto radicalmente lento y físico. ¿Crees que eso forma parte de su valor cultural actual?

Definitivamente. Cocinar obliga a las personas a desacelerar, involucrarse físicamente y permanecer presentes de una manera que muchas experiencias contemporáneas ya no permiten. Es algo profundamente nutritivo en muchos sentidos. Precisamente por eso creo que cocinar está adquiriendo cada vez más importancia cultural, no menos.

DÓNDE COMER EN EL MUNDO

Fotografía: CORTESÍA Por: ANDREA TAPIA

Viajar también es sentarse a la mesa. Ciertas ciudades se recuerdan por sus paisajes, su arquitectura o sus museos, pero muchas veces son los sabores los que realmente permanecen en la memoria. Una comida puede convertirse en parte esencial de un viaje: una terraza escondida, un plato inesperado o un restaurante capaz de capturar la esencia de una ciudad a través de su cocina. La gastronomía tiene la capacidad de contar historias mediante ingredientes, tradiciones y experiencias. Por eso, los restaurantes se han convertido en destinos en sí mismos: espacios donde la cocina, el diseño y la atmósfera crean algo mucho más grande que una simple comida. En esta guía reunimos algunos lugares que vale la pena descubrir alrededor del mundo.

1. COPENHAGUE | BARR

Ubicado en el antiguo espacio de Noma, Barr gira alrededor de la cocina del norte de Europa. Con interiores de madera, una amplia selección de cervezas artesanales y platos de sabores intensos inspirados en recetas nórdicas clásicas, el restaurante ofrece una visión más relajada y auténtica de la reconocida escena gastronómica de Copenhague.

2. LONDRES | THE RIVER CAFE

Ubicado a la orilla del Támesis, The River Cafe se ha convertido en uno de los restaurantes más icónicos de Londres gracias a su visión elegante y sencilla de la cocina italiana. Con un menú que cambia diariamente, sus sabores se mantienen auténticos y reconfortantes, celebrando la simplicidad rústica italiana sin caer en excesos. Sin duda, es uno de los mejores lugares para disfrutar una tarde larga y agradable.

3. ROMA | BIVIUM RESTAURANT-CAFÉ-BAR

Dentro de Six Senses Rome, BIVIUM Restaurant-Café-Bar reinterpreta la experiencia gastronómica romana desde una visión contemporánea y relajada. Con una propuesta basada en productos locales y un menú que cambia según la temporada, el restaurante combina cocina, diseño y arquitectura en una atmósfera fluida y elegante que refleja una manera actual de vivir Roma.

4. PARÍS | RACINES

Escondido dentro del Passage des Panoramas, Racines se ha convertido en uno de esos restaurantes que combinan la esencia íntima y elegante de un bistrot parisino tradicional con una mirada contemporánea. Con un menú inspirado en las tradiciones culinarias de Cerdeña, Italia y París, el restaurante crea una experiencia cálida y cercana, donde la cocina se disfruta con sencillez, como una celebración ligada al ritmo cotidiano de la ciudad.

5. MADRID | AMÓS

Dentro de Rosewood Villa Magna, Amós se posiciona como un homenaje a la cocina del Cantábrico bajo la visión del chef Jesús Sánchez. La propuesta lleva al corazón de Madrid una cocina refinada, inspirada en la esencia gastronómica del norte de España, donde pescados, mariscos y recetas tradicionales se reinterpretan desde una mirada elegante y contemporánea.

6. RÍO DE JANEIRO | APRAZÍVEL

Escondido entre la vegetación de Santa Teresa, Aprazível celebra la cocina brasileña a través de ingredientes locales provenientes de distintas regiones del país. Rodeado de naturaleza y con vistas panorámicas de Río de Janeiro, el restaurante captura la esencia cálida y sensorial de la ciudad, con sabores que reflejan la creatividad y riqueza gastronómica de Brasil.

7. NUEVA YORK | NUDIBRANCH

Nudibranch se ha convertido en uno de los restaurantes coreanos emergentes más interesantes de Nueva York. Creado por los chefs Jeffrey Kim y Matthew Lee, el espacio mezcla influencias coreanas y españolas en una propuesta experimental y en constante evolución. Con platos inesperados y una visión creativa de la cocina contemporánea, Nudibranch representa a una nueva generación gastronómica en Nueva York.

COMER LA CIUDAD

FOTOGRAFÍA: SARAH GORE REEVES CON IPHONE 17 PRO

La Ciudad de México se ha consolidado como uno de los destinos gastronómicos más estimulantes del mundo. Es un territorio donde conviven restaurantes emblemáticos con pequeñas joyas de barrio capaces de sorprender con la misma intensidad. Desde largas comidas de mariscos en Roma Norte hasta discretos restaurantes japoneses o clásicos italianos que han resistido el paso del tiempo, cada espacio de esta selección –curada por Sarah Gore Reeves, Editora en jefe y stylist, y Enrique Norten, fundador de TEN Arquitectos y una de las figuras más influyentes de la arquitectura contemporánea

mexicana– ha sido elegido por la singularidad de su cocina, la personalidad de su atmósfera y la experiencia que logra construir alrededor de la mesa.

Ya sea para quien visita la ciudad por primera vez o para quien desea redescubrirla desde una mirada más atenta, esta guía reúne aquellos restaurantes a los que siempre regresamos, lugares que condensan la energía, la creatividad y el carácter irrepetible de la escena gastronómica contemporánea de la capital mexicana.

SARAH GORE REEVES

ULTRAMARINOS DEMAR

MÉRIDA 21, ROMA NORTE, CUAUHTÉMOC, 06700, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Ubicado frente a Martínez, Ultramarinos Demar se ha convertido en uno de los espacios más vibrantes de Roma Norte. Bajo la dirección del chef Lucho Martínez, el restaurante destaca por una extraordinaria barra de mariscos, pastas con caviar y postres memorables. El ambiente mantiene una energía relajada y sofisticada que lo vuelve perfecto para comidas largas y encuentros espontáneos.

LARDO

AGUSTÍN MELGAR 6, CONDESA, CUAUHTÉMOC, 06140, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Favorito indiscutible de la colonia Condesa, Lardo combina la calidez de un café europeo con la precisión culinaria de la chef Elena Reygadas. Su pan recién horneado se ha vuelto un referente de la ciudad, mientras que el ambiente conserva una elegancia desenfadada que invita a permanecer durante horas.

CONTRAMAR

DURANGO 200, ROMA NORTE, CUAUHTÉMOC, 06700, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Clásico absoluto de la Ciudad de México, Contramar sigue siendo el escenario ideal para esas sobremesas que parecen extenderse indefinidamente. Creado por la chef Gabriela Cámara, el restaurante es célebre por sus almejas, ostiones y tostadas de atún, así como por una atmósfera animada que forma parte esencial de su identidad.

GALANGA THAI HOUSE

MONTERREY 204, ROMA NORTE, CUAUHTÉMOC, 06700, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Para muchos, Galanga ofrece una de las experiencias tailandesas más logradas de la ciudad. La chef Somsri Raksamran construye un menú profundamente aromático, donde cada platillo encuentra equilibrio entre intensidad, frescura y precisión. El espacio, íntimo y acogedor, amplifica la sensación de descubrimiento.

BAR NINO

SINALOA 252, ROMA NORTE, CUAUHTÉMOC, 06700, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX Un espacio que captura con naturalidad el espíritu contemporáneo de Roma Norte. Su selección de vinos, el menú cuidadosamente editado y una atmósfera siempre dinámica lo convierten en un punto de encuentro ideal tanto para una copa como para una cena informal con intención.

GIA

AGUASCALIENTES 237, HIPÓDROMO, CUAUHTÉMOC, 06100, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Con una cocina contemporánea, ligera y elegante, enfocada en ingredientes de temporada y preparaciones llenas de frescura. Su espacio luminoso y la sutileza de su propuesta construyen una experiencia refinada, perfecta para comidas donde la sencillez se entiende como una forma de precisión.

MENDL

ENRIQUE NORTEN

CITLALTÉPETL 9, HIPÓDROMO, CUAUHTÉMOC, 06100, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Uno de los secretos mejor resguardados de la Condesa. Su atmósfera íntima y propuesta contemporánea destacan por una cocina precisa y una atención minuciosa al detalle. Ideal para cenas discretas donde cada elemento parece cuidadosamente meditado.

FUTARI

COLIMA 152, ROMA NORTE, CUAUHTÉMOC, 06700, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Propone una experiencia japonesa contemporánea dentro de un espacio sobrio y elegantemente diseñado. La calidad de los ingredientes y la precisión técnica de cada preparación convierten al restaurante en una de las opciones más sofisticadas de Roma Norte.

ARTURO’S

ÁMSTERDAM 225, HIPÓDROMO CONDESA, CUAUHTÉMOC, 06100, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Ubicado sobre una de las avenidas más emblemáticas de la Condesa, ofrece una cocina reconfortante y ejecutada con gran consistencia. El ambiente cálido y el servicio atento construyen una experiencia relajada que privilegia los detalles bien resueltos.

HAVRE 77

HAVRE 77, JUÁREZ, CUAUHTÉMOC, 06600, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Dirigido por el chef Eduardo García, se ha consolidado como un clásico contemporáneo de la colonia Juárez. Su cocina francesa con acentos mexicanos, junto con un servicio impecable y un ambiente elegante, lo mantienen como uno de los restaurantes más sólidos y refinados de la ciudad.

VECCHIO FORNO

AV. VERACRUZ 38, ROMA NTE., CUAUHTÉMOC, 06700 CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Una institución para quienes buscan cocina italiana clásica dentro de una atmósfera tradicional y acogedora. Sus recetas atemporales y el cuidado en cada preparación conservan intacto el encanto de los restaurantes familiares europeos.

CANA

LIVERPOOL 9, JUÁREZ, CUAUHTÉMOC, 06600, CIUDAD DE MÉXICO, CDMX

Desarrolla una propuesta fresca y contemporánea centrada en ingredientes de temporada y sabores equilibrados. Su ambiente relajado y su estética depurada lo convierten en uno de los espacios más atractivos para comidas y cenas casuales con una sensibilidad particularmente cuidada.

MIGAS, MANTEQUILLA Y EL PAN DE LA CIUDAD

Fotografía: CORTESÍA Por: BETSY DE LA VEGA TAY

Los chilangos sabemos lo que es salir por el pan. No importa cuánto cambie la ciudad (ya sea charola de metal y pinzas, o una barra de mármol y un café servido en cerámica), el ritual sigue.

La Ciudad de México siempre ha tenido una cultura poderosa alrededor del pan dulce. El pan está en la infancia, en la cena, en el desayuno de oficina, en la visita de domingo, en la sobremesa con café. Es memoria doméstica. En los últimos años, ese ritual se volvió más consciente, más visual y más curado. La panadería dejó de ser un lugar de paso para convertirse en destino.

La nueva generación de panaderías entiende que comer también es una experiencia estética. La pieza importa, pero también el espacio, la luz, la bolsa, la mesa, la manera en que el pan aparece en la vida de quien lo compra. En una ciudad obsesionada con los cafés bonitos, las caminatas de fin de semana y el contenido visual, las panaderías se volvieron parte del mapa cultural.

En ese nuevo mapa aparece Odette, con una sensibilidad delicada, francesa y muy contemporánea. Sus piezas tienen algo de joyería comestible: laminados precisos, colores suaves, una belleza pensada para mirarse antes de morderse. Es una panadería que entiende el deseo como imagen, pero también como técnica.

Panadería Rosetta es ya una institución moderna. Su rol de guayaba se volvió casi un emblema de la ciudad, pero Rosetta es más que una pieza viral. Es una de las casas que ayudó a cambiar la conversación sobre el pan de autor en México: fermentaciones cuidadas, producto refinado y una forma muy inteligente de cruzar tradición mexicana con sensibilidad europea.

En Gala Roma, el pan se encuentra con la vida de colonia. Roma es quizá el mejor escenario para esta nueva cultura panadera: fachadas antiguas, sombra, perros, vecinos, creativos, turistas discretos y mesas que parecen hechas para quedarse más de lo planeado. Gala entra en esa lógica: pan, café y una cierta idea de comunidad.

Maque es una de esas panaderías que forman parte de la memoria afectiva de la Ciudad de México. Su propuesta combina panadería, pastelería y cafetería con una sensación

profundamente casera. Maque funciona como un punto de encuentro alrededor del pan recién hecho, el café y una idea de tradición que no necesita sentirse antigua para resultar familiar y acogedora.

En su pequeño espacio de la Condesa, la García Madero le apuesta a los procesos lentos y a una relación casi ética con el producto. Su pan es una mezcla de creatividad, ciencia y democracia, una idea que se percibe en una oferta que puede ir de conchas, bolillos y polvorones a croissants, orejitas, pan de muerto o roscas de reyes, según la temporada.

Todas estas direcciones cuentan algo sobre la ciudad. Hablan de una CDMX que sigue amando el pan dulce, pero que ahora también hace fila por un croissant, discute sobre masa madre, compra galletas como regalo y convierte una panadería en plan de fin de semana. La tradición no desaparece, se reinterpreta.

LA CIUDAD SEGÚN SUS

TACOS

Fotografía: CORTESÍA Y DANIELA GUTIÉRREZ CON IPHONE17 PRO

Por: DANIELA GUTIÉRREZ

En la Ciudad de México podemos discutirlo casi todo, pero pocas discusiones son tan improductivas y acaloradas como la del taco favorito. Cada quien tiene su dogma, su esquina y su salsa. Hago esta lista desde los hábitos; los lugares a los que regreso no solamente por hambre, sino por una idea muy precisa de la ciudad.

TACOS LINAJITO

Es un puesto de cocina yucateca que sirve tacos de venado cola blanca y cerdo pelón mexicano. Ya eso, en una ciudad donde el taco suele vivir entre la repetición y la lealtad al clásico, basta para llamar la atención. La salsa de habanero no es opcional. El sureste mexicano parece seguir teniendo una relación mucho más clara que el centro con el picante bien usado.

TACOS TONY

En esta ciudad es casi irresponsable declarar que alguien tiene los mejores tacos de suadero, pero Tacos Tony merece al menos que la discusión exista. Que las salsas piquen mucho suma. Que acepten tarjeta también. La joya aquí es el suadero, con textura exacta entre lo dorado y lo rendido.

LOS CARAMELOS

El norte no puede faltar en una lista seria de tacos en la Ciudad de México. El caramelo con queso parece sencillo hasta que

ya pediste otro sin darte cuenta. Aunque sea cadena, no da la sensación de haberse entregado a esa uniformidad triste que arruina tantos formatos exitosos. Mantiene calidad e intención.

LA ONCEMIL

¿Por qué pagamos felices por sushi con pescado impecable o por pasta recién hecha, pero nos cuesta más aceptar que un taco con carne de alta calidad pueda costar más? La Oncemil no es taquería de diario, ni pretende serlo. Es una defensa bastante clara de que el taco también puede ser un formato para ingredientes serios: picaña, rib-eye, lechón confitado, robalo y hasta barbacoa de hongos.

EL VILLAMELÓN

Pertenece a esa categoría muy capitalina de los clásicos veloces, eficaces y oportunos. Su sucursal matriz sigue anclada en la zona de Plaza de Toros. Es el tipo de lugar que uno agradece después de un partido, un concierto o cualquier evento que te expulse junto a cientos de personas con la

misma urgencia. La especialidad histórica es, por supuesto, el campechano. No todos los tacos necesitan reinventar. Ciertos hábitos sobreviven a cualquier moda.

EL VILSITO

A estas alturas ya no necesita presentación. El taller mecánico de día y taquería de noche se convirtió hace tiempo en un relato urbano. El mérito real está en que el lugar sigue funcionando más allá de su fama. Y como además está tan cerca de Tony, uno puede practicar una forma muy chilanga de precisión moral: uno de pastor y uno de suadero, sin necesidad de elegir entre credos.