SPIS TREŚCI
Przedmowa
1. Zacznijmy od kawy
2. Na początku był ser
3. Pradawne owoce morza
4. Zupa rybna
5. Sól z ziemi
6. Na grzyby
7. Sałatka na przystawkę
8. Jaszczur czy jajo?
9. Bardzo stary chleb
10. Słodkie owoce
11. Z mlekiem matki
12. Pierwszy drink
13. Przyprawy i używki
14. Każda trawa staje się mięsem
15. Triumf wszystkożerców
ilustracji
wyczuwamy nozdrzami, które mieli już pierwsi przedstawiciele rybiego rodu. Różnice smakowe potrafimy rozpoznać tylko dlatego, że owe nozdrza dawno temu znalazły sobie połączenie z jamą ustną. Najbardziej zdumiewające homologie – bo tak nazywa się te podobieństwa w języku nauki – ujawniają się jednak podczas samego żucia.
Dwuczęściowa szczęka, która uczyniła ryby pancerne pierwszymi „prawdziwymi” rybami, wykształciła się prawdopodobnie z przedniego łuku skrzelowego. Jako embriony w łonie matki mamy podobne przypominające skrzela struktury, z których również u nas powstaje szczęka. Gdy te boczne „skrzela” nie zrosną się prawidłowo, powstaje rozszczep wargi, czyli zajęcza warga. Także boczne „rybie oczy” musiały powędrować do przodu, a jajniki lub jądra – z ich rybiego, bliskiego sąsiedztwa z wątrobą – przesuwają się w dół. Najbardziej zdumiewająca jest jednak historia naszych zębów, która sięga aż do pradawnych oceanów. Skóra rekina była niegdyś używana jako papier ścierny, a drobne ząbki, z których się składa, mają taką samą budowę z rdzenia, zębiny i szkliwa, jak nasze własne zęby. Podobne warstwy odkryto w pancerzowych łuskach pierwszych ryb, a według jednej z teorii te „zęby skórne” w pewnym momencie przeniosły się z powierzchni ciała do wnętrza pyska, dając początek pierwszym zębom. Istnieje jednak i inna hipoteza: niektóre pradawne ryby miały zęby w jamie gardłowej, które mogły równie dobrze wędrować w przeciwną stronę: z gardła do pyska, a potem jako łuski na grzbiet. Jakkolwiek było, minerał wbudowany w zęby nadaje im twardość przewyższającą nawet pancerze krabów i muszle małży. Jedząc ryby, robimy to więc dzięki wielu pradawnym wynalazkom, które im zawdzięczamy. A że w gruncie rzeczy wszystkie kręgowce lądowe są rybami i dzielą z nimi te same homologiczne cechy, to tak naprawdę jemy niewiele poza rybami. Tylko walenie, „ryby lądowe”, które powróciły do morza (i w związku z tym oficjalnie rybami nie są), trafiają dziś na nasze stoły na szczęście już rzadko.
SÓL Z ZIEMI
ciasto można dobrze ugniatać i formować. Również elastyczna sieć białek podczas wyrastania zatrzymuje CO2 produkowany przez drożdże z rozdziału 6 i to właśnie nadaje „chlebowi szaremu” strukturę utkaną z tysiąca maleńkich pęcherzyków.
Jeśli osoby z genetycznie uwarunkowaną reakcją obronną na gluten, czyli z celiakią, zjedzą taki chleb, efekt jest jednak daleki od przyjemnego. W jelicie cienkim dochodzi do stanu zapalnego, a w najgorszym razie zanika w nim kosmkowatość, przez co składniki odżywcze nie mogą być prawidłowo wchłaniane. Chorobę w sensie klinicznym opisał po raz pierwszy holenderski pediatra, którego przypuszczenia co do szkodliwości chleba i sucharów potwierdziły się w czasie drugiej wojny światowej, kiedy tych produktów nagle zabrakło.
Dziś poza celiakią, wykrywaną w badaniu krwi, istnieje jeszcze mniej jasno zdefiniowana nadwrażliwość na gluten, skłaniająca wielu ludzi do unikania wyrobów takich jak te z mojej przydomowej cukierni. Naukowcy przypuszczają, że z celiakią może być trochę jak z anemią sierpowatą w przypadku malarii albo z nietolerancją laktozy z rozdziału 2: korzyści dla organizmu, czy to w odżywianiu, czy w obronie przed chorobami, nierzadko równoważą straty, dlatego właśnie te genetyczne skłonności wciąż krążą w ludzkiej puli genów.
Zwolennicy tzw. diety paleo widzą jednak w neolicie, a więc w epoce, o której już była mowa w rozdziale 2, początek wszelkiego zła. To wtedy człowiek zaczął się żywić bardziej mlekiem i chlebem niż mięsem i owocami jak dawny łowca zbieracz. Od tamtej pory, twierdzą wyznawcy „żywienia z epoki kamiennej”, nasza kondycja zdrowotna stacza się po równi pochyłej.
Pełne rozwinięcie tej złożonej dyskusji wykraczałoby poza ramy tej książki (tym bardziej że w pozostałych rozdziałach i tak muszę trochę oszczędzać na objętości). Być może interesujące jest jednak, że w pewnym sensie już dinozaury „jadły chleb”, a niektóre małpy robią to do dziś. Niemniej nawet myszy, najgorsze „chlebokrady” wszech czasów, zdają się nie zawsze go dobrze znosić.
Kiedy w porze lunchu siadasz w parku na trawie ze swoją kanapką, nie tylko jesz chleb, w pewnym sensie także w nim siedzisz. Zboża należą bowiem do traw, a ogromne złociste łany pszenicy, przez które wiatr przesuwa się miękkimi falami, są w gruncie rzeczy niczym innym jak perfekcyjnie przystrzyżonym angielskim trawnikiem. Tylko że i w jednym, i w drugim przypadku przeszkadzamy roślinom osiągnąć ich prawdziwe przeznaczenie. Trawnik co prawda obsiewamy, ale potem raz po raz kosimy, nie pozwalając źdźbłom wznieść się wysoko i wytworzyć kłosów czy wiech, czyli organów rozmnażania. Na pastwiskach robią to za nas krowy i owce, naturalne kosiarki, a fakt, że mimo to trawa uparcie odrasta, jakby nigdy nie traciła nadziei, czyni ją tak cenną rośliną paszową. Jeśli jednak latem albo wiosną przejdziesz się po zaniedbanej łące, jak ja lubię w moim ulubionym rezerwacie przyrody w Wiesbaden, poczujesz na nogach łaskoczące źdźbła całkiem podobne do tych rosnących też na polach.
Tym źdźbłom wiedzie się lepiej niż ich krótko strzyżonym kuzynom z trawnika, a nawet niż krewniakom z pola. Wolno im wystrzelić w górę i wypuścić niepozorne kwiaty w kłosach i wiechach zapylających się nawzajem w wielkich obłokach pyłku unoszonego przez wiatr. Gdy z tych kwiatów powstaną nasiona, czyli maleńkie „ziarna zbóż”, trawy łąkowe mogą je wysiać, czy to ponownie rozrzucając je na wietrze, czy przyczepiając do futra przechodzącego lisa albo do nogawki zaprzyjaźnionego spacerowicza.
Ze zbożami jest jednak inaczej. Tak uciążliwych dla alergików orgii pyłkowych pszenica, jęczmień czy owies nie potrzebują. Z natury są one samopylne, nie muszą więc polegać na pyłkowych partnerach i dzięki temu nie ryzykują, że ich korzystne cechy ulegną rozmyciu w procesie krzyżowania. Owoce takiego zapylenia najchętniej wypuściłyby w świat tak po prostu, jak czynią to dzikie trawy.
Te mniej lotne związki azotowe w ogóle wydają się szczególnie potężne, czy to jako toksyny obronne, czy jako narkotyki. Pomyślmy choćby o kofeinie w ziarnach kawy i liściach herbaty z rozdziału 1, o nikotynie w liściach tytoniu, kokainie w liściach koki czy morfinie w soku makowym. W Australii regularnie przyłapuje się walabie, jak podjadają makowe torebki uprawiane z przeznaczeniem na cele medyczne, a potem, kompletnie odurzone, skaczą po polach, rysując w nich „kręgi zbożowe”. Psy z kolei, podobnie jak niektórzy ludzie, liżą ropuchy, także wydzielające alkaloidy w celach obronnych. Niektóre czworonogi, jak się zdaje, uzależniają się od wywoływanych w ten sposób „odlotów”. W istocie alkaloidy są gorzkimi truciznami, na które mamy na języku znacznie więcej receptorów niż na smaki słodki, kwaśny czy pozostałe podstawowe. To logiczne: roślinne alkaloidy, takie jak strychnina w kulczybie czy koniina w szczwole plamistym, potrafią być śmiertelnie niebezpieczne. Podobnie jak gorzki cyjanowodór (kwas pruski), którym niektóre rośliny chronią siebie i swoje nasiona. Jednak my, a jak widać, nie tylko my, szybko uczymy się ignorować te chemiczne ostrzeżenia, gdy w zamian czeka nas ekscytująca podróż odurzająca.
Ale jaki właściwie tu jest „naturalny” związek? Dlaczego roślinne trucizny obronne działają na nas jak narkotyki, potrafiąc zmieniać nastrój, wyostrzać zmysły, a nawet przeobrażać świadomość? W przypadku przypraw i leków wydaje się on oczywisty: substancje te zwalczają mikroby i pasożyty, co czyni je przydatnymi również dla nas. Z tego powodu, tak brzmi przynajmniej jedna całkiem sensowna hipoteza, nauczyliśmy się cenić zapach i smak określonych terpenów i fenoli. Ale co to ma wspólnego z pobudzającym sztachem z papierosa, niekończącymi się monologami na koksie czy ekstatycznym hajem po heroinie? Zwłaszcza że te doznania wywołują w gruncie rzeczy gorzko trujące związki.
Część odpowiedzi kryje się prawdopodobnie w tym, jak rośliny walczą ze swymi większymi wrogami. W starciu z mikrobami,
bakteriami czy grzybami podstawową strategią jest zakłócenie pracy błony komórkowej. W organizmach większych te same substancje często oddziałują na układ nerwowy, którego jednokomórkowi przeciwnicy po prostu nie mają. Nerwy owadów czy robaków są wprawdzie mniej złożone niż nasze, lecz – dzięki wspólnym ewolucyjnym korzeniom – działają według podobnych zasad. To, co u gąsienicy podgryzającej liść prowadzi do śmiertelnego pobudzenia, u nas może skutkować jedynie przyjemnym ożywieniem. Wiele zależy po prostu od skali: przedawkowanie nikotyny, kokainy czy morfiny zabija także nas. Jednocześnie trucizny chemicznie przypominające neuroprzekaźniki potrafią w naszej wysoko rozwiniętej sieci nerwowej zupełnie przypadkiem nacisnąć „przyciski”, które wywołują „odlotowe” efekty.
Istnieje też trzecia możliwość: taka, że rośliny używają swoich pestycydów nie tylko jako broni, lecz także jako własnych „narkotyków”. Przypomnijmy sobie pszczoły z rozdziału 1, które z taką lubością siorbią kofeinowy nektar. Po nim stają się równie pracowite jak my po filiżance kawy, częściej odwiedzają nawet mniej atrakcyjne kwiaty i chętniej tańcem przekazują innym wskazówki o nowym źródle pożytku. Podobne eksperymenty przeprowadzono z kokainą – z bardzo zbliżonym rezultatem. Pszczoły tańczyły częściej i gwałtowniej, wyraźnie przesadzając z opisem obfitości znalezionego nektaru i pyłku. Jak elegancik w barze na kokainie, który bez końca trajkocze i co chwilę pociera nos. Zwierzęta te wykazywały nawet objawy odstawienia i gorzej radziły sobie z zadaniami pamięciowymi66, jeśli wcześniej nie dostały czegoś pobudzającego. Podobnie wypadły próby z trzmielami i nikotyną: dzięki nektarowi tytoniowemu dłużej pamiętały odwiedzane kwiaty
66 Jak wyglądają testy pamięci dla pszczół? Podaje im się wodę z cukrem o aromacie cytrynowym i słoną wodę o aromacie waniliowym, a następnie, po krótkim treningu, sprawdza, na który zapach chętniej wysuwają trąbkę.
