Todo sobre un plato abundante y los chefs que ponen a Medellín en alto
Tacos al Pastor: Guía de una joya de la comida callejera
Ceviche peruano: una bandera gastronómica que catapultó al país andino a la gloria culinaria
EDICIÓN N° 27
EDITORIAL
En una tierra donde cada plato guarda una historia, Tierra de Milagros nace para celebrar la esencia de la gastronomía latinoamericana.
Esta edición reúne tres sabores que representan la diversidad y la pasión de nuestra cultura: la abundante bandeja paisa de Colombia, los vibrantes tacos al pastor de México y el fresco ceviche peruano, orgullo del mar y símbolo de identidad.
Cada uno de estos platos nos recuerda que cocinar es también contar quiénes somos, compartir lo que amamos y mantener viva la memoria de nuestros pueblos.
CONTENIDO
Al calor de la bandeja paisa:
Todo sobre un plato abundante y los chefs que ponen a Medellín en alto
Ceviche peruano:
Una bandera gastronómica que catapultó al país andino a la gloria culinaria
Tacos al Pastor:
Tacos al Pastor: El Ícono de la Gastronomía Mexicana
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CREDITOS
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Laura Patiño G. Tecnología en diseño gráfico Institución universitaria Pascual Bravo
ASESORÍA ACADÉMICA
Profesor Andrés Monsalve Institución universitaria Pascual Bravo
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FECHA DE PUBLICACIÓN
Octubre, 2025
Medellín, Antioquia
Elaborado en Medellín, Antioquia, Colombia. © 2025 Institución universitaria
Pascual Bravo.
Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización.
una bandera gastronómica que catapultó al país andino a la gloria culinaria
El ceviche es uno de los mayores símbolos del Perú. Este plato, preparado con pescado fresco, limón, cebolla morada y ají, refleja una historia que mezcla tradición, cultura y orgullo nacional. Su frescura y equilibrio de sabores lo han convertido en un referente mundial de la cocina latinoamericana.
“El ceviche es identidad, frescura y orgullo del mar peruano.”
Nacido en las costas del Pacífico, este plato combina tradición y frescura. Cada ingrediente refleja la conexión del pueblo peruano con el mar y su herencia cultural.
Más allá de su sabor, el ceviche representa identidad y pertenencia. Es un homenaje a la naturaleza y a las raíces andinas que lo inspiraron, Representa el encuentro entre lo ancestral y lo moderno, la unión de culturas que dieron forma a la identidad peruana. Es símbolo de frescura, de alegría compartida y de amor por la buena mesa. Cada bocado habla del Pacífico, de los pescadores que madrugan para llevar el mejor producto y de las familias que lo sirven en los almuerzos dominicales. creando una armonía que resume la esencia del Perú.
peruano.
El sabor del mar, el alma del Perú.
Ceviche
Iván Salinero.
Al calor de la bandeja paisa:
Todo sobre un plato abundante y los chefs que ponen a Medellín en alto
La bandeja paisa condensa la historia y la geografía de Antioquia en un solo plato: fríjoles cargamanto, arroz, chicharrón, carne molida, chorizo, plátano maduro, huevo frito, arepa y aguacate se combinan para formar una porción abundante que habla de esfuerzo y hospitalidad. Surgida como comida de trabajo para alimentar jornadas largas en la montaña, la bandeja se transformó en emblema regional que celebra la generosidad en la mesa. Cada elemento aporta una textura y un recuerdo: los fríjoles, el calor del hogar; el chicharrón, la técnica de la fritura; la arepa, la base de la tradición. En Medellín y sus alrededores, este plato reúne a familias y visitantes, y su presencia en fondas, restaurantes populares y versión gourmet demuestra cómo una receta campesina puede convertirse en símbolo de identidad compartida sin perder su carácter de comida auténtica.
“La bandeja paisa nació del esfuerzo de los arrieros antioqueños y hoy se ha convertido en un símbolo de identidad y orgullo colombiano.”
Su evolución culinaria no ha borrado su memoria: cocineros contemporáneos estudian productos locales para reinterpretar la bandeja sin despojarla de su raíz campesina. La transformación desde la cocina humilde a la mesa de restaurantes ha permitido resaltar ingredientes regionales —como el fríjol cargamanto y el plátano maduro—, así como las técnicas tradicionales de cocción que mantienen su sabor casero. En Medellín y otras ciudades, chefs como Juan Manuel Barrientos la han llevado a espacios de alta gastronomía, demostrando que la cocina tradicional puede dialogar con la innovación sin perder su esencia. De esta forma, la bandeja paisa funciona como puente entre tradición e identidad, entre la nostalgia del hogar y la creatividad de una nueva generación de cocineros orgullosos de sus
Historia de la bandeja paisa
La historia de la bandeja paisa se remonta a los arrieros antioqueños que, entre montañas y caminos empedrados, buscaban un alimento completo para resistir las largas jornadas. En sus mochilas llevaban fríjoles cocidos, carnes saladas, arroz y plátano, ingredientes sencillos que con el tiempo se unieron en una misma bandeja. Así nació un plato que combina esfuerzo, ingenio y herencia. A medida que las ciudades crecían, la bandeja paisa dejó de ser una comida rural para convertirse en un ícono nacional, servido con orgullo en restaurantes y hogares. Hoy, su historia sigue viva no solo por su sabor, sino por lo que representa: la identidad de un pueblo trabajador y alegre, que celebra su cultura a través de la comida.
La bandeja paisa reúne en un solo plato la abundancia y el orgullo de Antioquia.
“ ”
¿Qué debe tener una buena bandeja paisa?
Una buena bandeja paisa debe mantener el equilibrio entre tradición y sabor. Los fríjoles deben ser cremosos, el arroz suelto, el chicharrón crocante y la carne sazonada con paciencia. No se trata solo de cumplir con los ingredientes clásicos, sino de respetar la esencia: la abundancia, la calidez y la honestidad del plato. Cada componente tiene su lugar y su historia dentro
tan el plato con técnicas modernas y productos locales sostenibles, demostrando que la tradición puede evolucionar. Así, la bandeja paisa se reafirma como símbolo del sabor colombiano, uniendo pasado, presente y futuro en cada porción servida. Canas Arango/Getty Images.
Tacos al Pastor:
El Ícono de la Gastronomía Mexicana
Los tacos al pastor son mucho más que un antojito callejero: son un símbolo de identidad mexicana que ha trascendido generaciones y fronteras. Su historia se cocina lentamente entre fuego, tradición y mestizaje cultural. Este icónico platillo nace del encuentro entre las raíces libanesas del shawarma y la esencia del maíz mexicano. La carne de cerdo, marinada en una mezcla de chiles secos, achiote, ajo y jugos cítricos, se ensarta cuidadosamente en un trompo vertical que gira frente al fuego hasta adquirir un dorado perfecto y una textura jugosa. El aroma que desprende el trompo se convierte en una invitación abierta, un llamado irresistible a saborear México en su estado más auténtico. Servidos en una tortilla de maíz recién hecha, con cebolla picada, cilantro fresco y el característico toque de piña, los tacos al pastor no solo deleitan el paladar, sino que cuentan una historia de migración, adaptación y amor por la cocina. En cada bocado se siente el pulso vibrante de la vida mexicana: el bullicio de los mercados, el calor de las calles y la pasión de los cocineros que, día tras día, mantienen viva esta tradición culinaria que ha conquistado al mundo entero.
El origen de los tacos al pastor
Los tacos al pastor nacen del encuentro entre dos mundos: la herencia libanesa y el corazón mexicano. A mediados del siglo XX, inmigrantes del Medio Oriente trajeron consigo la técnica del shawarma, una forma de cocinar la carne en trompo vertical. En México, esta tradición se transformó; se cambió el cordero por cerdo, se añadieron chiles secos, achiote y jugo de naranja, y se sirvió en tortilla de maíz. Así nació el taco al pastor, un platillo de fusión que se volvió símbolo de identidad nacional y orgullo popular.
“Tradición, sabor y fuego: tres ingredientes que hicieron del taco al pastor un ícono mundial.”
El arte del trompo y la piña
El secreto del taco al pastor está en su preparación. La carne marinada se coloca cuidadosamente en el trompo, una torre giratoria frente al fuego que permi te una cocción pareja y jugosa. Al cortarse, las finas lámi nas caen sobre la plancha y se mezclan con el jugo que desprende la piña asada, lo grando una combinación de sabores entre el picante, lo dulce y lo ácido. El resul tado: un taco equilibrado, aromático y visualmente irresistible.
Tacos al pastor / Revista Ambigú
El arte del trompo y la piña
Lo que alguna vez fue un platillo callejero local, preparado en los rincones más modestos de la Ciudad de México, se transformó con el tiempo en un emblema de orgullo nacional y en un fenómeno gastronómico internacional. Los tacos al pastor, con su combinación inigualable de carne adobada, piña, cebolla y cilantro, lograron traspasar fronteras y conquistar
“El taco al pastor es más que un platillo: es un símbolo de identidad mexicana que une tradición, sabor y orgullo nacional.”
paladares en los cinco continentes. Hoy, son un referente indiscutible de la cocina mexicana y una prueba viva de cómo la tradición puede adaptarse al mundo moderno sin perder su esencia.
Desde los puestos callejeros iluminados por las luces del trompo hasta los restaurantes de alta cocina en Nueva York, Madrid o Tokio, el taco al pastor ha sabido mantener su espíritu popular, ese que conecta a la gente con lo auténtico, con lo hecho con pasión. Su presencia en festivales gastronómicos y menús internacionales ha reafirmado el lugar de México como una potencia culinaria que celebra sus raíces con creatividad.
El secreto de su éxito está en su versatilidad: puede ser disfrutado de pie en una esquina o servido con elegancia en un plato de porcelana, pero siempre conserva su alma callejera y su sabor profundo. Más que un simple antojito, el taco al pastor se ha convertido en un embajador del México moderno: colorido, cálido, lleno de vida y dispuesto a compartir su esencia con el mundo.
Una pausa, una sonrisa… y
