Lust auf Wild 1Hase & Reh
Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Inhaltsverzeichnis
Suppen & Einlagen
Klare Feldhasensuppe mit Wurzelwerk und gebackenem Fleischstrudel
Vorspeisen, Salate & Co
Gefüllte Wildroulade auf Blattsalat mit Kürbiskerndressing 18
Herbstlicher Gemüsesalat mit geräuchertem Wildschinken 19
Feldhasenpastete im Einmachglas ....................... 20 Feldhasenhäppchen am
Dunkle Wildsoße
einfache Variante
Knochen, Karkassen und Fleischabschnitte kurz abwaschen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen und diese scharf anrösten. Wurzelwerk und Zwiebel putzen, grob schneiden, beifügen und alles sehr dunkel rösten.
Mehl dazugeben und dunkel rösten, Tomatenmark kurz mitrösten mit Rotwein ablöschen, mit Wasser aufgießen und die Gewürze beifügen. Die Soße ca. 90 Minuten verkochen lassen abseihen und mit Preiselbeeren und Rotweinessig abschmecken. Die Konsistenz einer klassischen Wildsoße soll eher dickflüssig sein.
Tipps:
Ist die Soße zu dünnflüssig, einen Löffel Maisstärke in Rotwein auflösen und mit dem Schneebesen in die Soße einrühren, einmal aufkochen lassen. Diesen Vorgang kann man auch wiederholen.
Ist die Wildsoße zu dickflüssig, Rotwein nachgießen. Wenn die Wildsauce bereits sehr kräftig schmeckt, kann man auch mit Wasser nachgießen.
Wildsoße
mit Wurzelwerk gebunden
Wurzelwerk grob würfelig schneiden. Zwiebel vierteln. Das Wurzelwerk in einem Topf mit etwas Öl sehr dunkel rösten, Mehl dazugeben und dunkel rösten, Tomatenmark kurz mitrösten mit Rotwein ablöschen, mit dem Fond aufgießen und die Gewürze beifügen.
Die Soße mindestens 30 Minuten verkochen lassen, die Lorbeerblätter entfernen, mit dem Pürierstab mixen. Creme fraiche in die nicht mehr kochende Soße einrühren.
Die Soße aufkochen und evtl. mit etwas Essig abschmecken.
Tipps:
Die Soße evtl. mit frisch geschnittener Petersilie oder Schnittlauch verfeinern.
Die Soße kann auch mit Schlagobers oder Sauerrahm und etwas Maisstärke gebunden werden.
Seminarbäuerin Andrea Hechinger
500 g Knochen/ Karkassen, Fleischabschnitte von Wild, z.B. Hase, Reh, etc.
250 g Wurzelwerk, z.B. Karotten, Petersilwurzeln, Porree etc.
ca. 4 Zwiebeln
5 EL (ca. 100 g) Weizenmehl, glatt
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein, z.B. Zweigelt, Blaufränkischer
2 l Wasser
2 Stk. Lorbeerblätter
30 g Salz
8 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
Thymian, Rosmarin nach Geschmack
1-2 EL Preiselbeermarmelade
1 EL Rotweinessig
Seminarbäuerin Andrea Hechinger
2 l Wildfond, hell (siehe Rezept Seite 10) ca. 300 g Karotten und Sellerie in grobe Würfel geschnitten
1-2 Zwiebeln, geviertelt
5 EL Mehl, ca. 100 g
1 EL Tomatenmark
¼ l Rotwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter Wacholderbeeren
200 ml Creme fraiche
evtl. 1 EL Essig, z.B. Apfel- oder Rotweinessig
Vorspeisen, Salate & Co
Gefüllte Wildroulade
auf Blattsalat mit Kürbiskerndressing
500 g Wildfleisch, faschiert
z.B. Reh, Hase etc.
3 EL Öl
1 Semmel, eingeweicht und ausgedrückt
2 Eier
Salz, Pfeffer
Thymian
Zum Binden:
Semmelbrösel nach Bedarf
1 St. Mangold
Fülle:
2 rote Paprika
2 Zwiebeln
2 EL Maisstärke
Kürbiskerndressing
6 EL Kürbiskernöl
3 EL Essig
1 TL Marillenmarmelade
Salz, Pfeffer
Blattsalat der Saison
Zum Bestreuen:
2 EL Kürbiskerne, geröstet
Seminarbäuerin Andrea Hechinger
Faschiertes Wildfleisch gut würzen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit etwas Semmelbrösel binden, die Masse soll streichfähig bleiben. Mangoldblätter vom Strunk lösen, wenn nötig waschen, feste Strunkteile abschneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.
Für die Fülle fein gehackten Zwiebel in etwas heißem Öl hell anschwitzen, grob geschnittene Paprika beifügen und kurz mitrösten, salzen und zugedeckt im eigenen Saft weichdünsten, auskühlen lassen und mit dem Pürierstab fein mixen. Maisstärke in die erkaltete Paprikamasse einrühren.
Für die Roulade Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auflegen, mit den Mangoldblättern belegen, dabei das obere Drittel und den Rand frei lassen. Die Mangoldblätter mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Mangoldblätter das Faschierte aufstreichen, und darüber die Paprika Masse aufstreichen. Wie einen Strudel aufrollen und die Enden zusammendrehen.
Die Wildroulade in Alufolie einwickeln und mit Dampf im Dampfgarer oder im Backrohr bei 100 °C je nach Dicke der Roulade ca. 1 Stunde garen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, auspacken und mit einem scharfen Sägemesser in beliebige Scheiben schneiden.
Für das Kürbiskerndressing alle Zutaten miteinander verrühren. Blattsalat der Saison auf den Tellern verteilen, das Kürbiskerndressing mit einem Löffel darüber träufeln, die aufgeschnittene Wildroulade darauf platzieren und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreut servieren.
Tipp: Die Roulade kann lauwarm oder auch kalt gegessen werden. Nach 2 Stunden Kühlung oder über Nacht lässt sich die Roulade besser schneiden und die Schnittflächen sind schöner.
Feldhasenläufe
in Pilzsoße
800 g Feldhasenkeulen
60 g grünen Rückenspeck vom Schwein
120 g Zwiebeln
120 g Wurzelwerk (Sellerieknolle, Porree, gelbe Rüben, Karotten)
1/8 l Zweigelt
Preiselbeeren
Senf
1/2 l Wildfond, dunkel
(siehe Rezept Seite 11)
Wacholderbeeren
schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Salz
200 g frische Pilze, z.B. brauen Champignons
Etwas Öl
2 EL Gin oder Wodka
¼ l Schlagobers
Salz
Zwiebel und Wurzelwerk schälen und würfelig schneiden. Speck würfelig schneiden und mit den Zwiebeln sowie dem Wurzelwerk im heißen Fett anrösten.
Hasenkeulen salzen, pfeffern und auf allen Seiten bei nicht zu starker Hitze rundum anbraten. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit dem dunklen Fond und Schlagobers auffüllen und auf die gewünschte Menge und Konsistenz einkochen.
Pilze putzen und blättrig schneiden und in einer Pfanne in heißem Fett kurz anrösten, mit Gin aufgießen und mit Schlagobers verfeinern. Die gebratenen Hasenläufe mit der Pilzsoße anrichten oder das Hasenfleisch vom Knochen lösen, in Stücke schneiden und mit den Pilzen vermengen.
Tipp: Mit Nockerl (siehe Rezept Seite 38) oder Knödel nach Geschmack (siehe Rezept Seite 36-37) anrichten.
Hauptspeisen Reh
Geschmorte Rehkeule in
Wurzelrahmsoße
10 bis 15 Portionen - Ideal für den Vorrat
Ca. 2,5 bis 3 kg Rehkeule ohne Knochen, ausgelöst
Wurzelwerk:
9 Karotten
1 Sellerieknolle
4 Zwiebeln
ca. 6 EL Mehl
½ l Rotwein
ca. 2 l Wildfond oder Gemüsefond Salz, Pfeffer,
6 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin
Zum Binden:
2-3 EL Maisstärke
2 EL Rotwein
1 Becher Sauerrahm
2 EL Preiselbeermarmelade
Seminarbäuerin Andrea Hechinger
Gemüse putzen, wenn nötig schälen und würfelig schneiden. Gemüse und die Rehkeule in einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf allen Seiten dunkel anrösten. Mit Mehl stauben und sehr dunkel weiter rösten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond aufgießen.
Gewürze beifügen, alles aufkochen, die angebratene gewürzte Rehkeule einlegen und auf mittlerer Hitze ca. 2 – 3 Stunden zugedeckt auf der Herdplatte oder im Backrohr bei Heißluft 180 °C langsam weich schmoren.
Das Fleisch und die Lorbeerblätter herausnehmen, die Soße mit dem Mixstab fein mixen. Zum Binden Maisstärke in etwas Rotwein auflösen und mit dem Sauerrahm glatt verrühren, in die Soße einrühren und mit etwas Preiselbeermarmelade vollenden.
Das Fleisch mit Wurzelwerksoße und Beilage servieren.
Tipps:
Die geschmorte Keule in Stücke portionieren und mit der Soße verpacken und tiefkühlen.
Diese Wildzubereitung eignet sich perfekt für viele Gäste als feines Essen für besondere Tage.
Das Fleisch am Vortag zubereiten, aus der Soße nehmen und im Kühlschrank kalt stellen.
Das Fleisch vor dem Essen kalt aufschneiden und in der warmen Soße wärmen.
Süßer Rehrücken
mit Zimtobers & Preiselbeeren
Eiklar cremig aufschlagen. Butter mit dem Mixer schaumig rühren, bis er weiß wird, Dotter nach und nach mit dem Zucker und Vanillezucker dazugeben und schaumig rühren.
Nüsse, Weizenmehl und Backpulver miteinander vermischen und mit der Dotterbuttermasse und der weichen Schokolade vermengen. Zum Abschluss das cremige Eiklar vorsichtig unterheben.
Die Masse in eine befettete und bemehlte Rehrückenform füllen und bei 180 °C ca. 60 Minuten backen. Mit Schokoladenglasur überziehen und mit Mandelstiften verzieren.
Tipp: Mit etwas geschlagenem Zimtschlagobers und Preiselbeerkompott servieren.
Seminarbäuerin Anna Dommaier
6 Eiklar
6 Dotter
200 g Butter, zimmerwarm
200 g Kristallzucker
1 Pkg. Vanillezucker
100 g Nüsse, gerieben und geröstet
100 g Weizenmehl, glatt
1 TL Backpulver
100 g Kochschokolade, weich
Zum Befetten und Bemehlen:
Etwas Butter, flüssig
2 EL Mehl oder Semmelbrösel
Zum Garnieren: Schokoladenglasur Mandelstifte