Weihnachtliche Backkunst - Kletzenbrot, Stollen & Co
Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
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Kletzenbrot
Kletzenbrot
mit Sauerteig & gerösteten Haselnüssen
890 g in Wasser gekochte Kletzen (getrocknete Birnen), das sind ca. 520 g Trockenfrüchte
130 g Haselnüsse oder Walnüsse, ganz, geröstet
240 g Rum, 38 %
Teig:
320 g Roggenmehl, Type 960
80 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl, glatt Type 700
420 g Roggensauerteig
270 g Kletzenwasser
35 g Butter
14 g Salz
18 g Germ
Brotstreiche:
80 g Wasser
40 g Roggenmehl, Type 960
Zum Verzieren und Belegen: Mandelkerne, kandierte Kirschen
Rezept von Christopher Lang
Getrocknete Kletzen (getrocknete Birnen) in etwas Wasser einige Minuten weichkochen, entkernen, entstielen und grob zerkleinern. Das Kochwasser der Kletzen (Kletzenwasser) für die Teigbereitung aufbewahren.
Die Nüsse in einer heißen, beschichteten Pfanne kurz trocken rösten, bis diese gut riechen. Die Kletzen und Nüsse mit Rum vermischen und zugedeckt ca. 12 Stunden stehen lassen.
Die Teigzutaten (ohne Früchte) in einer Rührschüssel mit dem Knethaken ca. 8 Minuten langsam zu einem weichen Teig verrühren. Dann die eingeweichten Früchte (890 g) mit der Hand oder der Küchenmaschine unterkneten. Die Schüssel abdecken und ca. 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in vier gleich große Stücke teilen (je ca. 500 g), länglich rollen und in gestaubte Gärkörbe legen. Mit einem Tuch abdecken und für ca. 45 Minuten aufgehen lassen.
Für die Brotstreiche Wasser und Mehl in einer Schüssel glatt verrühren. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aus dem Simperl stürzen und mit der Brotstreiche abstreichen. Mit einer Nadel einige Male tief anstechen (stupfen) und nach Belieben garnieren.
Mit Dampf bei 250 °C Ober- und Unterhitze in das vorgeheizte Backrohr einschießen, Temperatur auf 190 °C reduzieren. Das fertig gebackene Brot leicht mit Wasser besprühen.
Tipps:
Wenn vorhanden, einen Schamottstein beim Backen verwenden.
Nach 10 Minuten Backzeit den Wasserdampf aus dem Backrohr herauslassen und ca. 30 Minuten fertig backen.
& Co.
Stollen im Glas
Früchte zum Ansetzen:
70 g Rosinen
100 g Haselnüsse, geröstet
100 g Trockenfrüchte, z. B. Marillen, Feigen, Zitronat, Orangeat etc.
Zum Einweichen:
50 g Rum oder Apfelsaft etwas Wasser
250 g Weizenmehl, glatt, Type 480
2 TL Backpulver
100 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
½ TL Stollengewürz
½ TL Apfelstrudelgewürz
150 g Butter, zimmerwarm
2 Eier
125 g Topfen
Die Trockenfrüchte am Vortag in Flüssigkeit, z.B. in Fruchtsaft oder einem Gemisch aus Rum und Wasser einweichen. Alle trockenen Zutaten und Gewürze in der Rührschüssel miteinander vermengen.
Butter mit dem Mixer schaumig rühren und die Eier und den Topfen unterrühren. Alle restlichen Zutaten untermengen und auf der bemehlten Arbeitsfläche die klein geschnittenen Trockenfrüchte und Rumrosinen noch unterkneten. Aus der Masse einen Strang formen und in 12 gleich schwere Teile teilen.
Die Gläser mit einem Pinsel gut befetten, mit den geriebenen Haselnüsse ausstreuen und den Teig in die Gläser drücken.
Die offenen Gläser auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 35-40 Minuten backen. Die Stollen mit zerlassener Butter bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Die Stollen überkühlen lassen und die Gläser mit den Deckeln fest verschließen. Vor dem Servieren mit Staubzucker und Zuckersternen bestreuen.
Tipps:
Anstelle von Rum-Rosinen können auch andere Früchte verwendet werden.
Die Stollen im Glas sind ca. 2 Wochen haltbar.
Anstelle von Haselnüssen können im Teig auch geschälte Hanfnüsschen oder Walnüsse verwendet werden.
Nett verpackt und beschriftet sind die Stollen im Glas ein ideales Mitbringsel zur Weihnachtszeit.
Zum Befüllen: 12 Schraubgläser mit Deckel, je ca. 200 ml
Zum Befetten und Bestreuen der Gläser: Butter, weich Haselnüsse, gerieben
Zum Bestreichen nach dem Backen: 80 g Butter, flüssig
Zum Bestreuen: Hagelzucker, Staubzucker, Zuckersterne
Weihnachtsgugelhupf
mit kandierten Früchten & Topfen
Die Trockenfrüchte klein schneiden, mit dem Rum aufgießen und in einer Glasschüssel mit Deckel mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
Für den Teig alle Zutaten in einer Rührschüssel mit der Küchenmaschine 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem weichen Teig verkneten. Dann die eingeweichten Früchte abseihen und unter den Teig kneten.
Zwei Gugelhupfformen mit flüssiger Butter ausstreichen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleichgroße Stücke teilen und mit den Händen länglich rollen. Die Teigstränge in die Gugelhupfformen legen und leicht andrücken.
Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 40 Minuten mit etwas Wasserdampf backen. Nach dem Backen beide Gugelhupfe aus der Form stürzen, mit flüssiger Butter bestreichen und auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren.
Rezept von Christopher Lang
ca. 300-350 g Trockenfrüchte:
z.B. 150 g Aranzini (Orangeat)
50 g Zitronat
50 g kandierte Trockenfrüchte
z.B. Kirschen, Ingwer etc.
60 g Datteln
80 g Mandelstifte
Zum Einweichen:
80 g Rum, 38 %
450 g Weizenmehl, Type 480
250 g Topfen
120 g Butter
110 g Staubzucker
2 Eier, M
20 g Backpulver
5 g Salz
1 Pkg. Vanillezucker
Zum Bestreichen der Gugelhupfformen:
Butter, flüssig
Zum Bestreichen nach dem Backen:
80 g Butter, flüssig
Zum Bestreuen:
Staubzucker oder Puderzucker