Strudelfreudenin Hülle mit Fülle
Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Strudelteig - gezogen
mit glattem Weizenmehl
Für den Strudelteig Mehl auf einer Arbeitsplatte sieben, in die Mitte Öl und Salz hineingeben. Wasser langsam einarbeiten und zu einem glatten Teig verkneten bis er sich gut von den Händen löst und seidig glatt ist.
Den Teig auf einen Teller legen, dünn mit Öl bestreichen, zudecken und ca. 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Den Teig mit dem Nudelwalker gleichmäßig ausrollen und auf ein angewärmtes und bemehltes Tischtuch legen.
Den Teig dann mit etwas flüssiger Butter bestreichen und noch einmal einige Minuten rasten lassen. Den Teig anschließend mit den Handrücken dünn und gleichmäßig ausziehen. Wenn nötig dicke Teigränder mit einem scharfem Messer abschneiden.
Die Weiterverarbeitung erfolgt je nach Strudel unterschiedlich.
Verarbeitung eines Strudels mit fertigen
Strudelteigblättern
Bei Verwendung von fertigen Strudelblättern ein Strudelblatt auf ein Backtrennpapier legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Das zweite Strudelblatt darauflegen und ebenfalls mit etwas flüssiger Butter bestreichen.
Je nach Strudel auf zwei Drittel des Strudelteiges die Fülle auftragen und die Seitenteile einschlagen, damit die Fülle beim Backen nicht auslaufen kann.
Mit Hilfe des Strudeltuches oder dem Backtrennpapier den Strudel straff einrollen. Den Strudel auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und je nach Größe und Dicke backen!
300 g Weizenmehl, glatt, Type 700
25 ml Öl
Salz
150 ml Wasser, lauwarm
Zum Bestreichen: Butter, zerlassen
Zum Ausrollen: Weizenmehl
INFO:
Anstelle von selbstgemachten Strudelteig können jeweils 2 Packungen fertige Strudelteigblätter verwendet werden.
Erdäpfelstrudel
Die Erdäpfel kochen, schälen und mit der Erdäpfelpresse auf ein Nudelbrett pressen. Mit den übrigen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten und kurz kalt stellen.
Für die Fülle Zwiebel schälen, fein hacken und in heißer Butter goldbraun anrösten. Schinken, Selchfleisch oder die Grammeln fein schneiden und mit den Zwiebeln in der Pfanne kurz mitrösten. Frisch gehackte Petersilie, etwas Majoran und gepressten Knoblauch untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Erdäpfelteig auf einem gut bemehlten Backtrennpapier zu einem ein Zentimeter dicken Rechteck auswalken und mit der Fülle bestreichen. Den Strudel mit Hilfe des Backtrennpapiers einrollen und auf das Backblech setzen. Mit einem verquirlten Ei bestreichen und bei 180 °C im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Tipps:
Junge Erdäpfel enthalten – je nach Sorte – oft viel Wasser, wodurch der Teig zu weich wird. Man kocht diese Erdäpfel daher besser schon am Vortag und lässt sie über Nacht etwas „austrocknen“.
Anstelle der Wurst bzw. des Fleisches kann der Strudel auch mit gerösteten Pilzen und Zwiebeln gefüllt werden.
Als Beilage Salate der Saison und Gemüse servieren.
Erdäpfelteig:
1 kg Erdäpfel, mehlig
250 g Weizenmehl, griffig
2 EL Grieß
60 g Butter
1 Ei Salz Muskatnuss
Füllung:
50 g Butter
2 Zwiebeln
300 g Schinken oder Grammeln, Selchfleisch etc.
1 Bund Petersilie
Majoran
1-2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Zum Ausrollen: Weizenmehl
Zum Bestreichen:
1 Ei
Hauptspeisen
Zwiebel-Knoblauchstrudel mit
Blätterteig, siehe Grundrezept Seite 8 oder 2 Rollen Blätterteig
Füllung:
300 g Erdäpfel
250 g Schinken
300 g Zwiebeln
80 g Butter
3 Knoblauchzehen
Kräuter der Saison,
z.B. ½ Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Kümmel
Bèchamelsoße:
40 g Butter
40 g Mehl
¼ l Milch
Salz, Pfeffer
Zum Bestreichen:
1 Ei
Schnittlauchsoße:
¼ l Sauerrahm
¼ l Joghurt
½ Zitrone
Salz
1 Bund Schnittlauch
Blätterteig
Schnittlauchsoße
Den Blätterteig laut Grundrezept zubereiten.
Für die Füllung Erdäpfel schälen, würfelig schneiden und weich dünsten.
Für die Bèchamelsoße die Butter in einem Topf aufschäumen. Mehl in die heiße Butter einrühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die kalte Milch einrühren und glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schinken würfelig schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfelig schneiden, in heißer Butter anrösten und blättrig geschnittene Knoblauchzehen dazugeben. Schinken- und Erdäpfelwürfel untermengen und mit der Bèchamelsoße binden. Mit fein gehackten Kräutern und Gewürzen gut abschmecken.
Blätterteig ausrollen, Zwiebel-Erdäpfelmasse auftragen und den Strudel einrollen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Mit Ei bestreichen und bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.
Für die Schnittlauchsoße Joghurt und Sauerrahm gut abrühren. Mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken. Fein geschnittenen Schnittlauch unterrühren.
Strudel in Stücke teilen und mit Schnittlauchsoße und Blattsalat servieren.
Desserts
Milchrahmstrudel
Strudelteig, gezogen, siehe Grundrezept Seite 10
Füllung:
400-500 g Brioche (Germteiggebäck)
200 ml Milch
150 g Butter
75 g Staubzucker
6 Dotter
20 g Vanillezucker
Schale einer Zitrone, unbehandelt
35 g Maisstärke
100 g Topfen
200 g Sauerrahm
6 Eiklar
80 g Kristallzucker
75 g Butter, zerlassen
Guss:
1 l Milch
50 g Kristallzucker
2 Eier
Vanillesoße – selbst gemacht
2
gezogener Strudelteig
Strudelteig laut Grundrezept zubereiten.
Brioche würfelig schneiden und in der Milch einweichen. Butter, Staubzucker, Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig schlagen. Eingeweichter Brioche, Topfen und Sauerrahm kurz unterrühren. Eiklar mit Kristallzucker schlagen und vorsichtig mit Maisstärke unter die restliche Masse heben.
Den ausgezogenen Strudelteig zu 2/3 mit zerlassener Butter einstreichen. Die Masse auf 1/3 aufteilen, links und rechts ca. 5 cm freilassen und einschlagen, dann vorsichtig mit dem Strudeltuch einrollen.
Beim Einrollen die Enden mit zerklopftem Ei bestreichen. In die gewünschte Länge mit einem Kochlöffel abdrücken und in eine befettete Form setzen. Bei ca. 180 °C ca. 30 Minuten ins vorgeheizte Backrohr stellen.
Für den Guss in der Zwischenzeit Milch und Kristallzucker aufkochen, auf unter 50 °C abkühlen lassen und die Eier einrühren. Nach 30 Minuten Backzeit den Guss über den Strudel gießen und für weitere 15 bis 20 Minuten bei 160 °C ins Rohr schieben.
Tipps:
Ist die Fülle zu weich, noch einige Briochewürfel dazugeben.
Etwas auskühlen lassen, bevor der Strudel lauwarm aufgeteilt wird und servieren.
Vanilleschoten mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Mark mit der Milch leicht erwärmen und ca.15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Dotter, Eier und Zucker über heißem Dampf im Schneekessel mit dem Mixer schaumig schlagen. Die lauwarme Vanillemilch (ohne Schoten) dazu gießen und weiterschlagen, bis die Soße heiß, dick und schaumig ist.
Tipps: Bleibt die Soße länger stehen, 1/2 TL Speisestärke in 2 EL kalter Milch einrühren und in die Soße einschlagen.