Lust auf Palatschinken, Waffeln & Co Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Inhaltsverzeichnis Die Seminarbäuerinnen.....................................................................................3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich.....................................................6 Palatschinken – echte Multitalente für süße und herzhafte Gerichte................ 7 Welches Mehl für Palatschinken, Waffeln & Co?............................................... 8 Eier – die Alleskönner im Teig............................................................................ 9 Butter, Butterschmalz oder Öl – was passt am besten zum Ausbacken?......... 9 Teige ohne Ei – so geht’s!.................................................................................10 Bunte Teige – natürlich einfärben......................................................................11 Mineralwasser im Palatschinkenteig – warum & wann?..................................11 Teige brauchen Pause – für Struktur, Geschmack und Gelingen......................12 Teig trifft Technik – die besten Helfer für Palatschinken & Co...........................14 Füllungen & Toppings für Palatschinken, Waffeln & Co.....................................15 Palatschinken überbacken................................................................................15
Grundrezepte Palatschinkenteig für pikante Variationen.........................................................16 Palatschinkenteig – Grundrezept......................................................................17 Palatschinkenteig mit Vollkornmehl, Weizenmehl, Ei & Butter.........................17 Palatschinkenteig – färbige Variationen.............................................................18 Palatschinkenteig für süße Variationen.............................................................19 Palatschinkenteig – glutenfrei.......................................................................... 20 Palatschinkenteig – vegan ohne Ei.................................................................. 20
Pikante Palatschinkenvielfalt Palatschinken mit Wirsingkohlfüllung & Käse überbacken.............................. 21 Palatschinkenlasagne mit Gemüsefüllung....................................................... 22 Palatschinken mit Schinken-Käsefüllung – paniert & frittiert........................... 24 Palatschinken mit Fleischfüllung & Béchamelsoße überbacken..................... 26 Palatschinken mit Pilz-Schaffrischkäsefüllung................................................. 27 Pikante Palatschinkentorte mit Räucherfisch-Frischkäsefüllung..................... 27 Pikante Palatschinken-Wraps........................................................................... 28 Palatschinkenrolle mit Spinatfüllung – gekocht................................................ 29
Süße Palatschinkenvielfalt Palatschinken mit Topfenfüllung – überbacken................................................ 30 Süße Palatschinkenvariationen mit verschiedenen Füllungen und Soßen...... 31
Crêpes – der französische Klassiker..........................................................................32 Grundteige – Crêpes........................................................................................ 33 Crêpesteig mit Butter oder Schlagobers......................................................... 33 Crêpe Suzette – der Dessertklassiker aus Frankreich...................................... 34 Crêpe Suzette á la Wachau Variation................................................................ 36 Sommerliche Crêpes-Obsttorte mit Mascarpone-Topfenfüllung..................... 37 Crêpesteig mit Buchweizenmehl – pikant....................................................... 38 Pikante Crêpes (Galette) mit Rucola & Hühnerbrust....................................... 39
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Lust auf Palatschinken, Waffeln & Co
Pancakes – der fluffige Frühstücks-Hit aus den USA..............................................40 Mini Pancakes – am Stiel................................................................................. 40 Pancakes......................................................................................................... 41 Vegane Pancakes mit Kürbiskernen................................................................. 41
Waffeln.............................................................................................................................42 Waffelteig mit Weizenmehl & Germ................................................................ 44 Lütticher Waffeln – mit Germ & Hagelzucker.................................................. 44
Pikante Waffeln Karotten-Waffeln mit Dinkelmehl..................................................................... 45 Erdäpfel-Waffeln mit Weizenvollkornmehl........................................................ 45 Feta-Spinat-Waffeln.......................................................................................... 46 Maiswaffeln mit Speck.................................................................................... 46 Käse-Waffeln.................................................................................................... 47
Süße Waffeln – mit Backpulver luftig & knusprig Brüssler Waffeln – Grundrezept....................................................................... 48 Süße Kürbispüree-Waffeln............................................................................... 49 Honig-Waffelteig.............................................................................................. 49 Joghurt-Waffelteig........................................................................................... 49 Buttermilch-Waffelteig..................................................................................... 50 Dunkler Schoko-Waffelteig.............................................................................. 50 Weißer Schoko-Waffelteig mit Himbeeren...................................................... 51 Bubble-Waffelteig............................................................................................ 52
Toppings – für Palatschinken und Crêpes.................................................................53 Füllungen, Soßen & Co Apfelmus......................................................................................................... 54 Apfel-Topfencreme.......................................................................................... 55 Schnelle Topfenfülle......................................................................................... 55 Waldbeer-Schokolade-Topfencreme................................................................ 55 Vanillesoße mit Puddingpulver........................................................................ 56 Fruchtsoße....................................................................................................... 56 Joghurtsoße.................................................................................................... 56 Nussfüllung...................................................................................................... 57 Schokoladensoße / Schokofüllung................................................................... 57 Karamellsoße................................................................................................... 57
Legende Msp. Messerspitze EL
Esslöffel
TL
Teelöffel
g
Gramm = 1/1000 kg
dag
Dekagramm = 1/100 kg
kg
Kilogramm
cl
Centiliter = 1/100 l
dl
Deziliter = 1/10 l
l
Liter
Pkg. Packung
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Grundrezepte
g i e t n e k n i h c s t Pala ehl & Ei enm Klassiker mit Weiz
Die Eier hinzufügen und mit einem Teil der Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Erst wenig Milch einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nach und nach die restliche Milch einarbeiten, bis ein dünnflüssiger, homogener Teig entsteht. Den fertigen Teig mindestens 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Eine beschichtete Pfanne leicht einfetten und auf mittlerer Hitze erhitzen. Einen kleinen Schöpfer Teig in die heiße Pfanne geben und sofort durch Schwenken dünn verteilen. Die Palatschinke auf jeder Seite etwa 1–2 Minuten backen, bis sie leicht goldgelb ist.
ca. 5 Stück Palatschinken 120 g Weizenmehl, glatt Type 480 oder 700 1 Prise Salz
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Mehl und alle restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
2 Eier 250 ml Milch Zum Backen: Butter, Öl oder Butterschmalz
INFO: Das Rezept kann auch mit anderen Mehlen zubereitet werden. Bei Dinkelmehl etwas mehr Flüssigkeit und ein Ei mehr nehmen.
g i e t n e k n i h c s t a Pal hl, Ei & Butter
Weizenme mit Vollkornmehl,
Die Eier hinzufügen und mit einem Teil der Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Erst wenig Milch einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nach und nach die restliche Milch einarbeiten, bis ein dünnflüssiger, homogener Teig entsteht. 1 EL zerlassene Butter unterrühren, damit die Palatschinken später besonders weich und fein werden. Den fertigen Teig mindestens 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Eine beschichtete Pfanne leicht einfetten und auf mittlerer Hitze erhitzen. Einen kleinen Schöpfer Teig in die heiße Pfanne geben und sofort durch Schwenken dünn verteilen. Die Palatschinke auf jeder Seite etwa 1–2 Minuten backen, bis sie leicht goldgelb ist.
ca. 6-8 Stück Palatschinken Palatschinkenteig: 100 g Weizenmehl, glatt, Type 480 oder 700 80 g Vollkornmehl, z.B. Dinkel, Emmer Etwas Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 1 Prise Salz 3 Eier 1 EL Butter, zerlassen 300 ml Milch
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Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen.
Zum Backen: Butter, Öl oder Butterschmalz
INFO: Bei Verwendung von Vollkornmehl wird mehr Flüssigkeitsmenge bzw. Ei im Teig benötigt. Bei Vollkornteigen evtl. 1/3 der Mehlmenge mit glattem Mehl austauschen, damit die Palatschinken elastischer werden. Lust auf Palatschinken, Waffeln & Co
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Pikante Palatschinkenvielfalt
Palatschinken
überbacken e ß o ls e m a h c é B & mit Fleischfüllung
50 g durchwachsener, geräucherter Frühstücksspeck 1 EL Öl 1 Zwiebel, klein Ein kleines Stück Sellerie 1 Karotte
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ca. 6-8 Palatschinken Füllung: 300 g Faschiertes, gemischt
1 EL (20 g) Tomatenmark, dreifach konzentriert 100 g passierte Paradeiser 200 ml Gemüsefond Salz, Pfeffer Muskatnuss Béchamel: 40 g Weizenmehl, glatt, Type 400 oder 700 40 g Butter 500 ml Milch Salz und Pfeffer 100 g Käse, gerieben
Zum Bestreuen und überbacken: 200 g Käse, gerieben
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Lust auf Palatschinken, Waffeln & Co
Palatschinkenteig nach Rezept zubereiten und Palatschinken in der Pfanne backen. Für die Füllung Speck fein würfelig schneiden und in einem großen Topf in heißem Fett anbraten. Zwiebel und Karotte schälen, feinwürfelig schneiden und als erstes die Zwiebel, dann Sellerie und nach 5 Minuten die Karotten hinzufügen. Einige Minuten mitbraten. Faschiertes in den Topf dazugeben und einige Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark, Salz und Gewürze und passierte Paradeiser sowie den Gemüsefond dazugeben und mit Deckel ca. 2 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Masse sollte saftig aber nicht zu weich sein. Dazwischen immer wieder umrühren, wenn nötig etwas Gemüsefond nachgießen. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Béchamelsoße Butter schmelzen, das Mehl einrühren und kurz durchrösten, mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen und bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen. Die Soße würzen, überkühlen lassen und den geriebenen Käse einrühren. Die Palatschinken mit der Fleischmasse füllen, einrollen oder zusammenklappen. Die gefüllten Palatschinken in eine ofenfeste Form legen, mit der Béchamelsoße übergießen, mit Käse bestreuen und bei 180 °C ca. 20 - 25 Minuten überbacken.
Tipps: Die Fleischpalatschinken können auch paniert und frittiert werden (siehe Seite 24). Mit Blattsalat der Saison servieren.
Crêpes
e t r o t t s b O s e p ê r C e h c i l r e m Som ng arpone-Topfenfüllu sc a M it m
Für das Fruchtmus den Sirup mit den Früchten pürieren, in einem Topf aufkochen, mit Maizena binden und wieder kurz aufkochen lassen und abkühlen lassen. Für die Creme alle Zutaten vermengen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf auflösen. Die Creme mit der flüssigen Gelatine binden. Abwechselnd Crêpes, Creme und Fruchtmus in den Tortenring schichten. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank einige Stunden festwerden lassen. Den Tortenring entfernen und in Stücke schneiden. Mit frischen Früchten garniert servieren. Tipp: Je nach Saison kann die Torte mit verschiedenen Früchten zubereitet werden, z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Marillen
ca. 10 Crêpes
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Crêpesteig nach Rezept zubereiten in der Pfanne backen.
Fruchtmus: Ca. 250 g Früchte (Beeren, Äpfel, Dörrobst, …) 50 ml Fruchtsirup, z.B. Holundersirup, Ribiselsirup nach Belieben ½ EL Maizena Mascarponecreme: 250 g Mascarpone 250 g Topfen 3 EL Staubzucker Vanille Etwas Zitronensaft Evtl. etwas Rum 4 Blatt Gelatine Zum Garnieren: Frische Früchte der Saison, z.B. Erdbeeren, Himbeeren
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Pikante Waffeln
n l e ff a W e s ä K
Mehl, Backpulver, Salz und Schnittlauch vermengen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen. Eiklar schlagen und am Ende unter den Waffelteig heben.
3 Dotter 350 ml Milch 50 g Butter, geschmolzen 40 g Hartkäse z.B. Asmonte, Emmentaler 125 g Mozarella
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Dotter, Milch, zerlassene Butter und fein geriebenen Käse vermischen.
Waffeleisen vorheizen und leicht einfetten. Teig mit einem Messlöffel portionsweise einfüllen und goldbraun backen, je nach Eisen ca. 3–5 Minuten.
180 g Weizenmehl, glatt, Type 480 1 TL Backpulver 1 TL Salz 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten 3 Eiklar
Tipp für Topping: Mit Kräuterrahmdip, Joghurt-Knoblauchdip, Tzatziki, Spiegelei, knusprigen Speckscheiben servieren.
Zum Einfetten des Waffeleisens: Butter oder Öl
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