Langzeitführung -
Brot & Gebäck für Fortgeschrittene
Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Hausbrot
Kochstück:
260 g Roggenvollkornmehl
520 g Wasser
Roggensauerteig:
100 g Roggenmehl, Type 960
100 g Wasser
10 g Anstellgut
Hauptteig:
5 g Germ
400 g Wasser
780 g Kochstück
210 g Roggensauerteig
660 g Weizenmehl, glatt, Type 700
240 g Weizenvollkornmehl
28 g Salz
Zum Bemehlen und Ausarbeiten: Roggenmehl, Type 960
Backzeit
bei ½ kg Brot: ca. 35 min.
bei 1 kg Brot: ca. 60 min.
Vortag: Kochstück und Roggensauerteig herstellen.
Kochstück: Roggenvollkornmehl und Wasser in einen Topf geben, mit einem Schneebesen glatt rühren und gemeinsam 1-2 Minuten aufkochen bis eine klumpenfreie Konsistenz entsteht. Das fertige Kochstück überkühlen lassen, abdecken und bei Raumtemperatur (damit der Teig am nächsten Tag nicht zu kalt ist) ca. 12 Stunden stehen lassen
Roggensauerteig: Anstellgut im warmen Wasser mit ca. 35 °C auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Den Sauerteig an einen warmen Ort stellen und mit einem Tuch abdecken. Die Reifezeit beträgt ca. 16 Stunden.
Hauptteig: Germ in die Rührschüssel geben und im Wasser (ca. 20 °C) auflösen. Dann das Kochstück und den Roggensauerteig mit den restlichen Zutaten vom Hauptteig in die Rührschüssel geben.
In der Küchenmaschine 5 Minuten langsam mit dem Knethaken einen weichen Teig bereiten. Dann weitere 6 Minuten intensiver kneten, damit sich eine Struktur entwickelt. Den Teig mit einer nassen Teigspachtel vom Knethaken putzen und abgedeckt im Kühlschrank 12-24 Stunden reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig aus dem Kühlschrank stellen und nach einer Stunde Stehzeit den Teig in zwei gleichschwere Teigstücke teilen und auf einer bemehlten Fläche zu zwei runden Kugeln wirken.
Die Teigkugeln anschließend lang wirken und in mit Roggenmehl bemehlte, längliche Simperl legen. Die Brote für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Die Teigwecken aus dem Simperl auf einen Brotheber stürzen, überschüssiges Mehl mit dem Mehlbesen abkehren und der Länge nach mit einem Messer einschneiden.
Bei voller Gare mit dem Schluss nach unten mit Dampf bei 250 °C Ober- und Unterhitze ins vorgeheizte Backrohr auf den heißen Schamottstein einschießen. Nach 3 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen mindestens 95 °C aufweisen, dann ist das Brot durchgebacken.
Langzeitführung:
Hausbrot – so wird´s gemacht …
Für das Kochstück Roggenvollkornmehl und Wasser in einen Topf geben. Gemeinsam aufkochen bis eine feste Konsistenz entsteht.
Nach der Reifezeit den Teig aus dem Kühlschrank stellen und nach einer Stunde Stehzeit den Teig in zwei gleichschwere Teigstücke teilen und auf einer bemehlten Fläche zu zwei runden Kugeln und anschließend lang wirken.
Die Teigwecken im Simperl aufgehen lassen. Dann aus dem Simperl auf einen Brotheber stürzen, überschüssiges Mehl abkehren und der Länge nach mit einem Messer einschneiden.
Langzeitführung:
Backzeit12 bis 15 min.
Weizenteig
für Semmerl, Salzstangerl & Co
Poolish:
400 g Weizenmehl, glatt, Type 700
400 g Wasser (ca. 30 °C)
2 g Germ
Hauptteig:
800 g Poolish
600 g Weizenmehl, glatt, Type 700
180 g Vollmilch, kalt
20 g Honig
20 g Germ
18 g Salz
16 g Butter
Zum Bemehlen und Ausarbeiten: Roggenmehl, Type 500 oder 960
Vortag: Poolish herstellen.
Poolish: Die Germ im Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 18-30 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig: Alle Zutaten gemeinsam in die Rührschüssel geben. Die Poolish eine Stunde davor aus dem Kühlschrank nehmen und die Milch erwärmen, damit der Teig nicht zu kalt wird. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 5 Minuten langsam mischen und 6-8 Minuten intensiver kneten, damit sich eine Struktur entwickelt. Den Teig abdecken und 20 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche in ca. 65 g Stücke portionieren und rundschleifen. Die Stücke wieder abdecken und 30 Minuten rasten lassen. Die Teiglinge in die gewünschte Form (Salzstangerl, Semmel, etc.) bringen. Die geformten Teiglinge auf mit Backtrennpapier belegte Backbleche absetzen, mit einem Tuch abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen.
Mit Dampf bei 240 °C Ober- und Unterhitze in das vorgeheizte Backrohr einschießen. 3 Minuten vor Backende den Dampf ablassen, damit das Gebäck knusprig wird.
Mohnweckerl – so wird´s gemacht …
Teigstücke zu einem Strang formen und Mohnweckerl formen.
Mit Wasser besprühen und in Mohn tunken.
Langzeitführung:
Salzstangerl – so wird´s gemacht …
Den Teig in gleich schwere Teilstücke teilen, zu runden Kugeln schleifen und in Roggenmehl wälzen. Mit einem Rollholz oval ausrollen.
Das Mehl vom Arbeitsplatz mit einem Mehlbeserl abkehren und die ovalen Teigstücke zu Salzstangerl einrollen. Tipp: Den Schluss (Teigende) gut fest drücken, damit die Stangerl nicht aufgehen.
CHRISTOPHER LANG
Werdegang
Christopher Lang steht für echtes Bäckerhandwerk, natürliche Zutaten und fundiertes Wissen. Seine Reise begann im Burgenland mit einer klassischen Bäcker- und Konditorlehre. Es folgten die Berufsreifeprüfung sowie beide Meisterprüfungen, die er mit Auszeichnung an der Meisterschule in Wels absolvierte. Danach zog es ihn nach Deutschland zur renommierten Akademie in Weinheim, wo er sich 2016 zum geprüften Brot-Sommelier weiterbildete. Heute berät Christopher Bäckereien in Europa, Asien und sogar auf den Bahamas – bei Rezeptentwicklung, Qualitätsverbesserung und Sortimentsaufbau. Sein Ziel: ehrliches Brot mit Persönlichkeit in bester Qualität.
Philosophie: „Backen wie es sich gehört.“
Ganz ohne künstliche Backmittel, Fertigsauer oder E-Nummern –stattdessen mit echtem Sauerteig, Zeit und Handwerk. Für Christopher ist Brot nicht nur ein Lebensmittel, sondern Ausdruck von Kultur, Bodenständigkeit und Genuss. Darüber hinaus gibt er regelmäßig Backkurse in ganz Österreich – vom Einsteigerkurs bis zu Spezialthemen für ambitionierte Hobbybäcker:innen und Profis.
Auszeichnungen:
2016 – Geprüfter Brot-Sommelier
2015 – Bäckermeister (mit Auszeichnung)
2015 – Konditormeister
Blog: www.christopherlang.at
YouTube: Christophers Backstube
Instagram: christopherlang.at
Facebook: Christopher Lang
Genussschenken
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