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Lerne selbst Brot zu backen! Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
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Inhaltsverzeichnis Geschichte von Getreide und Brot.....................................................................6 Die Zutaten für gutes Brot.................................................................................7 Brot gesundheitlich betrachtet........................................................................ 14 Das vielfältige Brotsortiment........................................................................... 15 Brot selbst backen........................................................................................... 18 Brotgewürze – Parfüm für das Brot.................................................................20 Ausstattungen beim Brot backen....................................................................22 Brot richtig aufbewahren.................................................................................24 Brote mit warmer Teigführung Bauernbrot.......................................................................................................26 Gassenhauerbrot.............................................................................................30 Ringbrot...........................................................................................................32 Gefüllte Brotschnecke.....................................................................................34 Kürbiskernbrot im Wandl.................................................................................36 Molkenbrot im Topf..........................................................................................40 Brote mit kalter Teigführung Brot mit Bierkruste..........................................................................................42 Haferbrot.........................................................................................................44 Dinkel-Haferflockenbrot im Wandl...................................................................46 Wein- oder Mostbrot.......................................................................................48 Kräuterbrot.......................................................................................................49
Legende Msp. Messerspitze EL
Esslöffel
TL
Teelöffel
g
Gramm = 1/1000 kg
dag
Dekagramm = 1/100 kg
kg
Kilogramm
cl
Centiliter = 1/100 l
dl
Deziliter = 1/10 l
l
Liter
Pkg. Packung Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.
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Handelsübliche Mehlsorten in Österreich Mehl ist ein Sammelbegriff für alle Getreidearten, die gemahlen wurden. Die Bezeichnung stammt aus dem Althochdeutschen: „melo“ und bedeutet so viel wie zerriebenes oder gemahlenes Pulver. Die im Handel erhältlichen Mehle werden mit Typenzahlen gekennzeichnet. Mehltypen gibt es nur für Weizen- und Roggenmehl. Für Vollkornprodukte gibt es keine. Type 480 Ausmahlungsgrad 60 bis 65 %
auch Auszugsmehl genannt Haushaltsmehl - ohne Randschichten und Keimling
Type 700
Backmehl, Haushaltsmehl - zum Brotbacken im Haushalt gut geeignet
Type 1600 Ausmahlungsgrad 91 bis 95 %
Weizenbrotmehl
Type 500
Weißroggen, Auszugs- oder Vorschussmehl - ohne Randschichten und Keimling, für helles Roggenbrot.
Weizenmehl
Roggenmehl
Weizenvollkornmehl Roggenvollkornmehl
Type 960
Brotmehl, geringer Anteil an Randschichten.
Type 2500
Schwarzroggen, hoher Anteil an Randschichten, für dunkles Roggenbrot
Ohne Typenangabe, da alle Bestandteile der Körner einschließlich Keimling enthalten sind.
Die Bezeichnungen „glatt“, bzw. „griffig“ geben Hinweis auf die Körnung des Mehls: Griffiges Mehl besteht aus gröberen Mehlpartikeln und eignet sich besonders gut für Gerichte, bei denen der Teig anquellen soll (Knödel, Nockerl,…). Glattes Mehl mit seiner besonders feinen Körnung eignet sich für Brot, Gebäck und Backwaren. Universalmehl ist eine Mischung aus 50 % glattem und 50 % griffigem Mehl und „universel“ im Haushalt einsetzbar.
Mehl richtig aufbewahren Beim Einkauf sollte man auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Mehltype achten. Je heller das Mehl, desto länger hält es sich und lässt sich in der Verkaufsverpackung etwa ein halbes Jahr aufbewahren, da vor dem Vermahlen der fetthaltige Keimling entfernt wurde. Es ist neutral im Geschmack und eignet sich für alle Zubereitungsarten.
Wie lange hält sich selbst gemahlenes Mehl? Wenn möglich sollte Getreide unmittelbar vor der Verwendung gemahlen werden, so dass alle Duft- und Aromastoffe und Vitamine erhalten bleiben. Wenn das Mehl frisch gemahlen zum Backen verwendet wird, sollte wegen der
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warme Teigführung
Bauernbrot 600 g Roggenmehl, Typ 960 400 g Weizenmehl glatt, Typ 480 Brotgewürz nach Geschmack, zB 1 Msp. Brotklee 20 g Salz 200 g Sauerteig ca. 600 ml Wasser 40 °C 40 g Hefe 20 g Schmalz Zum Bemehlen und Ausarbeiten: Roggenmehl, Typ 960 Variante mit Leinpresskuchen: 3 EL Leinpresskuchen (ca. 80 g) 300 ml Wasser
Salz, Sauerteig und Schmalz in die Rührschüssel geben und im lauwarmen Wasser (40 °C, ca. 400 ml) auflösen. (So wird‘s gemacht, siehe Seite 28 - 29) Die Hefe bei ca. 34 °C Wassertemperatur mit dem Schneebesen darin aufschlämmen. Eventuell Leinpresskuchen dazugeben. Das mit Brotgewürz vermischte Mehl dazugeben. In der Küchenmaschine maximal 5 Minuten mit dem Knethaken einen weichen Teig bereiten, wenn nötig, Wasser nach Bedarf dazugeben. Die Teigtemperatur soll 30 °C bis 35 °C betragen. Mit einer nassen Teigspachtel den Teig vom Knethaken putzen und auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche geben. Mit den Händen einen runden Laib wirken. Mit einer Folie abdecken und ca. 10 bis maximal 14 Minuten rasten lassen. Den Teig vorsichtig mit beiden Handflächen flach drücken. Den Teig von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links einschlagen und eine Kugel formen.
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warme Teigführung
Den Teig mit der Teigkarte nach Belieben in zwei oder vier Teile teilen und zu runden oder länglichen Brotlaiben aufarbeiten. Die Simperl mit Roggenmehl besieben. Den Teig in das bemehlte Simperl geben und bis zur ¾ Gare aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur ca. 10 - 20 Minuten). Bei ¾ Gare das Brot aus dem Simperl auf einen Holzschieber stürzen, einige Male tief anstechen bzw. mit einem Messer einschneiden. Mit Dampf bei 250 °C Ober- und Unterhitze in das heiße vorgeheizte Backrohr einschießen (wenn vorhanden einen Schamottstein verwenden). Nach 3 Minuten den Dampfabzug für 15 Minuten öffnen, dann wieder für ca. 15 Minuten Dampfabzug schließen und bis zum Ende der Backzeit wiederholen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 °C zurückschalten. Tipp: Beim Ablassen des Dampfes wird ein Stück Küchenrollenkarton in die Backrohrtüre gesteckt. So kann der Dampf entweichen. Backzeit bei 1 kg Brot: ca. 55 Minuten Backzeit bei ½ kg Brot: ca. 30 Minuten Das fertig gebackene Brot leicht mit Wasser besprühen und die Kerntemperatur messen. Sie soll mindestens 95 °C betragen, dann ist das Brot fertig gebacken.
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warme Teigführung
Den Teig mit der Teigkarte in 2 oder 4 Stücke teilen, rund oder länglich wirken, in bemehlte Simperl legen und ca. 10 Minuten aufgehen lassen.
Nach dem Gehen das Brot aus dem Simperl auf einen Holzschieber stürzen und einige Male anstechen bzw. mit einem Messer einschneiden.
Auf dem vorgeheizten Schamottstein einschießen und Eiswürfel in ein Dampfblech ins Backrohr geben, bzw. Dampf im Backrohr dazu schalten.
Nach 3 Minuten den Dampf ablassen und nach 10 Minuten die Temperatur reduzieren. Beim fertigen Brot Kerntemperatur messen.
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kalte Teigführung
Dinkel-Haferflockenbrot im Wandl 650 g Dinkelvollmehl 200 g Weizenmehl, Typ 700 eventuell etwas Brotgewürz 100 g Haferflocken 50 g Dinkelflocken 20 g Salz 50 g Sauerteig 400 ml Wasser, kalt 40 g Hefe 20 g Malz 20 g Schmalz 120 g Joghurt Saft von ½ Orange Zum Bemehlen und Ausarbeiten: Roggenmehl, Typ 960
Salz, Sauerteig, Hefe, Schmalz, Joghurt und den Orangensaft in die Rührschüssel geben und im kalten Wasser auflösen. Das mit dem Brotgewürz vermischte Mehl und die Flocken dazugeben und in der Küchenmaschine maximal 5 Minuten mit dem Knethaken einen weichen Teig bereiten. Wenn nötig, Wasser nach Bedarf dazugeben. Die Teigtemperatur soll 20 °C bis 25 °C betragen. Mit einer nassen Teigspachtel den Teig vom Knethaken putzen und auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche geben. Mit den Händen rund wirken, mit einer Folie abdecken und ca. 10 Minuten rasten lassen. Den Teig vorsichtig mit beiden Handflächen flach drücken. Den Teig von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links einschlagen und eine Kugel formen. Den Teig mit der Teigkarte in zwei bis drei Teile teilen und rund wirken. Den Teig flach drücken, von oben nach unten und von unten nach oben schlagen. Mit den Handballen fest drücken. Mit dem Schluss nach unten in die gut befetteten Wannenformen geben. Mit Wasser besprühen, mit Haferflocken bestreuen und diese gut festdrücken. Bis zur ¾ Gare aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur ca. 10 - 20 Minuten). Das Brot einige Male tief anstechen. Bei ¾ Gare mit Dampf bei 230 °C Ober- und Unterhitze in das heiße vorgeheizte Backrohr einschießen (wenn vorhanden einen Schamottstein verwenden). Nach 3 Minuten den Dampfabzug für 15 Minuten öffnen, dann wieder für ca. 15 Minuten Dampfabzug schließen und bis zum Ende der Backzeit wiederholen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 °C zurückschalten.
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Landwirtschaftskammer Niederösterreich
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