FermentierenGemüse haltbar gemacht
Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Inhaltsverzeichnis
Fermentation
Was bedeutet Fermentation?
Fermentation bedeutet die Umwandlung von organischen Stoffen durch Enzyme in andere Stoffe, wie Gase, Säuren oder Alkohole. (lat. Fermentum: Gärung oder Sauerteig)
Gemüse fermentieren – wie funktioniert das?
Für eine erfolgreiche Fermentation benötigt man: Gemüse + Salz + Ausschluss von Sauerstoff + Zeit
Auf der Oberfläche jeder Pflanze leben neben Hefen und Pilzen auch Milchsäurebakterien. Ihr Name weist darauf hin, dass Biologen sie erstmals in Milch entdeckt haben. Milchsäurebakterien sind nicht nur wertvolle Probiotika, sondern sind auch ein natürliches Konservierungsmittel und sorgen somit auch für die Haltbarkeit von Gemüse und Co.
Gemüse in Salzflüssigkeit luftdicht in ein Gärgefäß gefüllt, erfährt unter diesen Bedingungen eine ganz besondere Transformation.
Denn unter anaeroben Bedingungen, d.h. unter Ausschluss von Sauerstoff, können die Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Enzyme ihr gutes Werk starten.
Für die wertvollen Milchsäurebakterien bedeutet die salzige und sauerstoffarme Umgebung eine absolute Wohlfühloase.
In dieser Umgebung werden sie aktiv und sagen unerwünschten Bakterien den Kampf an. Krankmachende Bakterien werden im milchsauren, salzhaltigen Milieu unterdrückt bzw. abgetötet. Denn bei einem pH-Wert von unter 4,5 können schädliche Bakterien nicht überleben.
Unter diesen geeigneten Bedingungen setzen die Milchsäurebakterien den Fermentationsprozess in Gang (= wilde Fermentation), indem sie sich auf die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate stürzen und wandeln den Zucker vor allem in Milchsäure und in das Nebenprodukt Kohlendioxid um.
Sobald die ersten Gasbläschen aufsteigen und es im Gärgefäß zu blubbern beginnt, startet der Gärprozess. Der Sauerstoff wird in den verschlossenen Gefäßen durch das Kohlendioxid verdrängt. Die „guten Bakterien“ arbeiten fleißig und verwandeln das Gemüse durch den Gärprozess in ein noch hochwertigeres Lebensmittel.
Während der Fermentationsphase verschiebt sich der pH-Wert immer mehr in den sauren Bereich. Dieses saure Milieu verhindert den Verderb des Gemüses und der typisch milchsaure Geschmack entsteht. Die Lake trübt sich in den ersten Tagen ein.
Sauerkraut – so wird´s gemacht …
Sauerkrautvariationen bringen Abwechslung!
Wer möchte, kann auch 1 – 2 säuerliche Äpfel (geraffelt oder blättrig geschnitten) oder Zwiebelringe dazu mischen.
Rosa Sauerkraut erhält man durch die Beigabe von Roten Rüben oder Rotkraut.
Wer buntes Kraut mag, kann Porreeringe, Gemüsefenchelscheiben, geraspelte Karotten oder Gelbe Rüben beigeben.
Auch beim Würzen darf man sich ruhig an neue Geschmackserlebnisse trauen. Ob Knoblauch, Koriander, Chili, Kren, Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel, Neugewürz, Zitronenschale oder getrocknete Kräuter (Dille, Bohnenkraut, Thymian usw.). Erlaubt ist, was schmeckt!
Aus rohem Sauerkraut lassen sich köstliche Sauerkrautsalate zubereiten.
Ob kräftig-deftig mit Selchfleischwürfeln, Jungzwiebel und Paprika oder fruchtig-würzig z.B. mit Curry, Äpfeln, Nüssen und Rahm.
Fermentierte Karottensticks mit Ingwer
Karotten schälen, Enden abschneiden, vierteln und so schneiden, dass sie senkrecht in ein Glas passen. Für die Lake Wasser mit Salz gut verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
Die Karotten mit dem Ingwer dicht in ein Glas schlichten, mit Blättern abdecken und mit der Lake übergießen. Beschweren und locker mit einem Deckel oder Tuch abdecken. In eine flache Schüssel stellen.
Bei Zimmertemperatur (18 – 23 °C) 3 – 7 Tage fermentieren. Dann an einem kühleren Ort noch 1 – 2 Wochen reifen lassen, bis die Karotten den gewünschten Geschmack haben. Die fertigen Karottensticks im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps:
Karottensticks mit einer Dipsoße servieren. Ideal für Partys, als Gruß aus der Küche oder als kleiner Snack für Zwischendurch.
Karotten können auch in Scheiben geschnitten und mit Kräutern und Gewürzen wie z.B. Zitronen, Dill, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Kardamom etc. gewürzt werden.
Wer es gerne bunt liebt, kann nach diesem Grundrezept auch gemischtes buntes Gemüse (Karfiol, Fenchel, Kohlrabi, Zucchini, Kürbis, Gelbe Rüben, Radieschen, Zwiebel etc.) einlegen.
ca. 1 kg Karotten
Lake:
1,5 l Wasser
40 g Salz
1 EL gehackter Ingwer
Zum Abdecken: Wein-, Kren- Himbeeroder Johannisbeerblätter
