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CLASIFICACIÓN
Forma de conservación: Vitrina refrigerada | Dificultad de ejecutar:
Perfil del lector: Intermedio | Rendimiento: 6 tortas de 12 cm de diámetro.
DESCRIPCIÓN
Sabores y texturas maridadas en una torta de la pastelería clásica, su consistente bizcocho de chocolate semi amargo con almendra molida y su relleno de ganache semi amargo con mermelada de mora.
Para elaboración del bizcocho Sacher:
INGREDIENTES % Gramos / ml
Coberchoc Gotas Semi Amargas
Margarina Marva
Yemas de Huevo
Claras de Huevo
Azúcar Línea Maestro
Harina
Cocoa Alcalina
Almendra Molida
Fabrihorneo Polvo De Hornear Fabriesencia de Vainilla
• Pesar correctamente todos los ingredientes.
• Derretir el Coberchoc Gotas Semi Amargas con la Marva a baño María o por lapsos cortos en el microondas.
• Colocarlas claras en la batidora y batir a velocidad máxima e ir agregando el Azúcar Línea Maestro en forma de lluvia. Mantener batiendo hasta formar un merengue consistente.
• Disminuir la velocidad a media baja, agregar las yemas, la Fabriesencia de Vainilla y mezclar apenas hasta homogenizar.
• En un tazón colocar la harina, la cocoa alcalina, la almendra molida, el polvo de hornear y cernir todo junto resultando así una mezcla homogénea.
• Verter en forma de lluvia los polvos al batido de claras y yemas y mezclar con una espátula de goma en forma envolvente.
• Finalmente agregar el chocolate derretido con Marva y continuar mezclando hasta homogenizar.
• Distribuir el batido en 6 moldes de 12 cm de diámetro previamente engrasados con Desmold.
• Hornear a 120°C por 20 minutos y luego a 160°c por 25 minutos más.
• Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar.
• Nivelar las tortas, cortar cada una en 4 capas y conservar.
• Reservar las migas de bizcocho que se obtengan.
Para elaborar el ganache y relleno de la torta:
Crema de Leche
Coberchoc Gotas Semi Amargas
Glucosa
Margarina Marva
Ron Mermelada Mora Línea Maestro
• Hervir la crema de leche con la glucosa y retirar del fuego.
• Verter el Coberchoc Gotas Semi Amargas en la crema de leche caliente y mezclar hasta homogenizar.
• Antes que se enfríe esta mezcla agregar la margarina Marva y mezclar hasta homogenizar.
• Cuando ya este tibio agregar el ron, mezclar hasta homogenizar y conservar en un lugar fresco.
• Colocar 750 g de ganache en una manga pastelera, esto será para rellenar la torta.
• El resto de la ganache batir con el globo a velocidad media alta hasta formar una crema estable y semi montada. Esta será utilizada para alisar la torta.
Para el jarabe para humedecer la torta:
Agua
Limón Entero
Naranja Entera
Manzana Verde Entera
Azúcar Línea Maestro
Canela En Rama
• Pesar todos los ingredientes y colocarlos en una olla como indica la receta, el limón, la naranja y la manzana cortados en rodajas con todo y cáscara.
• Llevar a fuego alto dejar hervir por 1 minuto, retirar el limón.
• Bajar la intensidad del fuego a medio y dejar hervir por 2 minutos más.
• Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir el amaretto
Para elaborar la crema de chocolate para decorar:
Pastry Paride Base
Leche Entera
Ganache de Chocolate
• Pesar correctamente la Pastry Pride Concentrado Base y la leche.
• Colocar todos los ingredientes en el bowl de la batidora, la Pastry pride concentrado base y la leche deben estar a no más de 8°C, batir a velocidad media alta hasta obtener una textura firme y lisa.
• Agregar el ganache derretido y mezclar en forma envolvente hasta homogenizar.
• Conservar en una manga pastelera con una boquilla de punta en V.
Elaboración de Filigranas en forma de corazón:
Coberchoc Gotas Dulces Coberchoc Gotas Blancas
A La Grasa Rojo
La Favorita
• Derretir el Coberchoc Gotas Blancas y gotas dulces al baño María o en lapsos de 20 segundos en el microondas.
• Agregar el aceite, el colorante rojo al chocolate derretido y mezclar todo hasta homogenizar.
• También se puede usar cada chocolate por separado y darle los tonos deseados.
• Verter el chocolate sobre láminas de acetato, con la ayuda de una espátula esparcirlo lo más nivelado posible.
• Antes que se endure completamente cortar con un molde en forma de corazón y circulares dando las formas deseadas.
• Llevar a refrigeración por 15 minutos o a congelación por 5 minutos.
• Una vez transcurrido el tiempo retirar del frío y desprender delicadamente las figuras del acetato.
• Reservarlas en un recipiente en un ambiente fresco.
Elaboración de glaseado brillante para la torta:
Coberchoc Crema Semi Amarga
Aceite La Favorita
Agua Tibia
• Derretir el coberchoc crema semi amargo a baño María o en lapsos cortos en el microondas.
• Una vez derretida la crema agregar el aceite, mezclar hasta homogenizar.
• Agregar el agua tibia (30°C) y mezclar hasta homogenizar.
Armado y decorado de la torta
• Humedecer la primera capa de torta de chocolate con el almíbar, esparcir aproximadamente 30 g de mermelada de mora y sobre eso con la manga pastelera 50 g de ganache.
• Colocar otra capa de torta y repetir el paso anterior hasta formar 3 capas de relleno.
• Cubrir todas las tortas con una funda plástica y llevar a refrigeración por 2 horas para que los rellenos se tornen más firmes.
• Retirar del frío y alisar todas las tortas con la ganache batida.
• Con el glaseado brillante a unos 35°C bañar las tortas.
• En el borde inferior de cada torta impregnar las migas de torta que se conservaron.
• Decorar la torta con la crema de chocolate con Pastry Pride mangueando de forma ondulada sobre cada torta.
• Decorar con las filigranas de chocolate, también puede colocar frambuesas, papel dorado o rosas comestibles a su gusto.
CLASIFICACIÓN
Forma de conservación: Vitrina refrigerada | Dificultad de ejecutar:
Perfil del lector: Intermedio | Rendimiento: 15 postres
DESCRIPCIÓN
Combinación de dos sabores de cremosos cheesecakes de vainilla y de frambuesa con un coulis gelificado de mora y arándanos.
Para elaboración del bizcocho:
Fabricake bizcochuelo
• Pesar los ingredientes.
• En el bowl de la batidora coloca primero los huevos, el agua, la premezcla Fabricake Bizcochuelo, encender la máquina a velocidad baja por un minuto y luego subir a velocidad media por 5 minutos más.
• Verter el batido en una bandeja para horno de 45*33 cm previamente engrasada y con papel encerado.
• Llevar al horno a 200°C por 6 minutos.
• Retirar del horno, dejar enfriar cubierta con otra bandeja.
• Desmoldar y retirar el papel encerado.
• Con la ayuda de los moldes redondos de 8 cm de diámetro por 6 cm de alto, cortar la plancha en discos y colocar un disco al fonde cada molde.
Para el jarabe para humedecer la base de bizcochuelo:
Agua
Limón Entero
Naranja Entera
Manzana Verde Entera
Azúcar Línea Maestro Canela En Rama
• Pesar todos los ingredientes y colocarlos en una olla como indica la receta, el limón, la naranja y la manzana cortados en rodajas con todo y cáscara.
• Llevar a fuego alto dejar hervir por 1 minuto, retirar el limón.
• Bajar la intensidad del fuego a medio y dejar hervir por 2 minutos más.
• Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir el amaretto.
• Con la ayuda de una brocha humedecer las bases de bizcochuelo.
Para batir la crema Pastry Pride:
Pastry Pride Concentrado Base
De Leche Leche Entera
• Pesar correctamente la Pastry pride Concentrado Base, la leche y la crema de leche.
• Colocar todos los ingredientes en el bowl de la batidora, la pastry pride concentrado base y la leche deben estar a no más de 8°C, batir a velocidad media alta hasta obtener una textura firme y lisa.
Ingredientes para elaborar el espejo de mora y arándano:
Mermelada De Mora Línea Maestro Pure De Arándanos
Sin Sabor
Elaboración des espejo de frutos rojos:
• Mezclar bien la Mermelada de Mora Línea Maestro con los 100g de agua y el puré de arándanos.
• Hidratar a gelatina sin sabor, reposar y derretir.
• Agregar la gelatina derretida a la mezcla y mezclar hasta homogenizar.
Elaboración de Filigranas en forma de corazón:
Coberchoc Gotas Blancas
Colorante A La Grasa Rojo
Colorante A La Grasa Rosado
Aceite Sabrofrito
• Derretir el Coberchoc Gotas Blancas en baño María o en lapsos de 20 segundos en el microondas.
• Agregar el aceite y mezclar todo hasta homogenizar.
• Divide la mezcla en 2 y a una de ellas colocarle el colorante rosado a la grasa.
• Verter el chocolate derretido sobre láminas de acetato y con la ayuda de una espátula esparcirlo lo más nivelado posible.
• Antes que se endure completamente cortar con un molde en forma de corazón.
• Llevar a refrigeración por 15 minutos o a congelación por 5 minutos.
• Una vez transcurrido el tiempo retirar del frío y desprender delicadamente las figuras del acetato.
• Reservarlas en un recipiente en un ambiente fresco.
Ingredientes para elaborar el cheesecake de vainilla:
INGREDIENTES % Gramos / ml
Queso Crema
Leche
Crema De Leche
Azúcar Maestro
Gelatina Sin Sabor
Agua
Ron
Fabri Esencia De Vainilla
Pastry Pride Batida
• En un tazón colocar leche, crema de leche, el queso crema, azúcar, Fabriesencia de Vainilla y mezclar bien hasta homogenizar todo y tener una textura cremosa.
• Hidratar los 15 g de gelatina sin sabor con los 75 gramos de agua fría, reposar y derretir en el microondas.
• Agregar la gelatina derretida, el ron y mezclar hasta homogenizar.
• Verificar que la mezcla este a temperatura ambiente y añadir un tercio del total de crema Patry Pride batida, mezclar de forma envolvente hasta casi homogenizar.
• Luego agregar el restante de la crema y mezclar en forma envolvente hasta lograr una crema homogénea.
• Colocar en una manga pastelera y verter 50 g de este cheesecake sobre el bizcochuelo humedecido.
• Colocar en refrigeración.
Ingredientes para elaborar el cheesecake de frambuesa:
INGREDIENTES
Pulpa De Frambuesa
Queso Crema
Azúcar Linea Maestro
Gelatina Sin Sabor
Agua
Colorante Vegetal Rojo
Crema Pastry Pride Batida
Ron
Total
• En un tazón colocar la pulpa con el azúcar, el queso crema y el colorante y mezclar bien hasta disolver el azúcar y el queso.
• Hidratar los 15 gramos de gelatina sin sabor con los 75 gramos de agua fría, reposar y derretir en el microondas.
• Agregar la gelatina derretida, el ron y mezclar hasta homogenizar.
• Verificar que la mezcla este a temperatura ambiente y añadir un tercio del total de crema Patry Pride batida, mezclar de forma envolvente hasta casi homogenizar.
• Luego agregar el restante de la crema y mezclar en forma envolvente hasta lograr una crema homogénea.
• Retirar el cheesecake de vainilla de refrigerador.
• Colocar el cheesecake de frambuesa en una manga pastelera y verter 50 g sobre el cheesecake de vainilla.
• Dejar enfriar los moldes por al menos 30 minutos y luego verter el espejo de mora y volver a refrigerar por al menos 3 horas.
Armado y decorado del postre:
• Desmoldar el cheesecake.
• Decorar con las filigranas de chocolate y frutos rojos.
CLASIFICACIÓN
Forma de conservación: Vitrina refrigerada | Dificultad de ejecutar: Perfil del lector: Intermedio | Rendimiento: 16 postres
DESCRIPCIÓN
Mousse cremoso de chocolate semi amargo, relleno de un esponjoso mini brazo gitano aromatizado de amaretto, vainilla y fresa; acomodado sobre una crocante galleta sableé de vainilla.
Ingredientes para elaborar el bizcochuelo:
• Pesar todos los ingredientes.
• En el bowl de la batidora coloca primero los huevos, el agua, la premezcla Fabricake Bizcochuelo, encender la máquina a velocidad baja por un minuto y luego subir a velocidad media por 5 minutos más.
• Verter el batido en una bandeja para horno de 45*33 cm previamente engrasada y con papel encerado.
• Llevar al horno a 230°C por 4 minutos.
• Retirar del horno y dejar enfriar cubierta con otra bandeja.
Ingredientes para el relleno y el mouse de chocolate:
Pastry Pride Concentrado Base
Crema De Leche
Leche Entera
Mermelada De Fresa Línea M.
Licor Amaretto
• Pesar correctamente la Pastry Pride concentrado base, la leche y la crema de leche.
• Colocar todos los ingredientes en el bowl de la batidora. La Pastry Pride Concentrado Base y la leche deben estar a no más de 8°C, batir a velocidad media alta hasta obtener una textura firme y lisa.
Armado del relleno del postre:
• Retirar el papel de la plancha de bizcochuelo y dividir el bizcocho a la mitad quedando 2 rectángulos de 45*16 cm.
• En cada porción de bizcochuelo atomizar con el amaretto, esparcir 100g de Pastry Pride batida y 50g de mermelada de fresa.
• Enrollar delicadamente y ajustar cada porción con el papel encerado, formando un mini brazo gitano.
• Conservar en refrigeración por al menos una hora, retirar del frío y cortar en porciones de 3cm de largo.
Para la elaboración del glaseado kappa (glaseado del postre):
Leche Entera Azúcar Línea Maestro
Vegetal Rojo En Gel
• Colocar todos los ingredientes en una olla y procesar con una licuadora de inmersión hasta homogenizar.
• Llevar a fuego medio esta mezcla sin dejar de mecer hasta que hierva.
• Volver a licuar y conservar.
Para la elaboración de la galleta sableé:
Harina
Almendra En Polvo
Azúcar Micropulverizada Línea Maestro Glucosa
Margarina Marva
Para barnizar e impermeabilizar la masa sableé horneada:
De Huevo
• Pesar correctamente todos los ingredientes.
• Colocar en el tazón de la batidora la margarina Marva, la glucosa, Azúcar Micropulverizada, sal y la Fabriesencia de Vainilla, dejar mezclar con el escudo por un minuto.
• Agregar el huevo y mezclar por un minuto.
• Finalmente agregaremos la harina con la almendra molida y mezclar hasta que todos los ingredientes se incorporen aproximadamente por 1 minuto.
• Retirar la masa de la batidora colocarla en una funda plástica y alisarla.
• Refrigerar la masa 30 minutos.
• Retirar la masa del refrigerador, amasar levemente, formar una bola y colocarla sobre una funda plástica.
• Colocar otra funda plástica sobre la masa y laminar a 2 mm de espesor, con la ayuda de un cortador redondo de 8 cm cortar discos de masa.
• Llevar la masa a refrigerar por unos 30 minutos más o al congelador por unos 10 minutos.
• Despegar los discos y colocarlos en 2 tapetes microperforados resistentes al horneo en una bandeja.
• Hornear a 170°C por 7 minutos.
• Elaborar el barniz mezclando las yemas y la Pastry Pride hasta homogenizar.
• Retirar del horno y con la ayuda de una brocha aplicar una capa del barniz de yema con crema Pastry Pride y llevarlos al horno por 1 minuto más.
De Vainilla
Elaboración de filigranas en forma de corazón:
Coberchoc Gotas Dulces
Coberchoc Gotas Blancas
Colorante A La Grasa Rojo Aceite La Favorita
• Derretir el coberchoc gotas blancas y gotas dulces a baño María o en lapsos de 20 segundos en el microondas.
• Agregar el aceite, el colorante rojo al chocolate derretido y mezclar todo hasta homogenizar.
• También se puede usar cada chocolate por separado y darle los tonos deseados.
• Verter el chocolate sobre láminas de acetato y con la ayuda de una espátula esparcirlo lo más uniforme posible.
• Antes que se endure completamente cortar con un molde en forma de corazón y circulares dando las formas deseadas.
• Llevar a refrigeración por 15 minutos o a congelación por 5 minutos.
• Una vez transcurrido el tiempo retirar del frío y desprender delicadamente las figuras del acetato.
• Reservarlas en un recipiente en un ambiente fresco.
Mousse de chocolate semi amargo y relleno:
Crema De Leche Glucosa
Yemas De Huevo
Coberchoc Gotas Semi Amargas
Gelatina Sin Sabor
Ron
Pastry Pride Batida
Total
• Hervir la crema de leche con la glucosa.
• Agregar la crema caliente a las yemas, mezclar hasta homogenizar.
• Mantener a fuego bajo por un minuto más sin dejar de mecer.
• Retirar del fuego y agregar el chocolate, mezclar hasta que se derrita y quede todo bien homogéneo.
• Hidratar la gelatina con 50 g de agua, dejar reposar 5 minutos, derretirla en el microondas o a baño María.
• Añadir el ron y la gelatina derretida, mezclar hasta homogenizar.
• Una vez esté tibia la mezcla anterior colocar un tercio de la crema Pastry Pride batida, mezclar de forma envolvente hasta homogenizar.
• Añadir el resto de la crema batida, mezclar de forma envolvente hasta homogenizar la mezcla.
Armado y presentación del postre:
• Colocar el mousse en una manga pastelera y verter en los moldes de silicón hasta la mitad de la capacidad del molde.
• Con la ayuda de una cuchara acomodar el mousse hacia todos los espacios del molde de modo que quede un espacio cóncavo en el centro.
• En el espacio formado rellenar con la porción de mini brazo gitano.
• Cubrir con más mousse hasta llenar completamente los moldes.
• Colocar en el congelador alrededor de -18° a –24°C, hasta que esté completamente duro.
• Desmoldar cada mousse e inmediatamente colocarle a cada uno un palillo de bambú en la punta de cada esfera.
• Calentar el glaseado kappa hasta los 70°C y en él sumergir de una en una las esferas de mousse congeladas, retirar el exceso de glaseado de la base de la esfera y colocarlos sobre los discos de galleta sableé, si el glaseado se enfría durante este proceso hay que volver a calentarlo.
• Finalizamos colocando una filigrana de chocolate sobre el postre.
CLASIFICACIÓN
Forma de conservación: Vitrina refrigerada | Dificultad de ejecutar:
Perfil del lector: Intermedio | Rendimiento: 8 unidades
DESCRIPCIÓN
Postre frío de maracuyá con forma de corazón y relleno de Coberchoc Crema Dulce, Pastry Pride y licor de ron; en una base de Fabricake Torta de Chocolate en forma de corazón con un baño de salsa de chocolate y en su decoración una filigrana de corazón, flor de chocolate plástico y una cereza roja.
Para elaboración de la torta de chocolate:
Fabricake Torta De Chocolate
Huevos
Margarina Fabripan
Proceso para elaborar la torta de chocolate:
• Pesar y colocar todos los ingredientes en el tazón de la batidora y batir con el escudo a velocidad baja por 30 segundos, luego subir a velocidad máxima 3 minutos hasta obtener una masa homogénea.
• Verter el batido en una bandeja de 30x40 cm previamente engrasada, luego colocar el papel encerado.
• Hornear a una temperatura de 170°C por 20 minutos aproximadamente.
• Realizar cortes con la ayuda de un molde de 10x10 en forma de corazón al Fabricake Torta de Chocolate.
Receta de salsa chocolate:
Agua
Azúcar Línea Maestro
Coberchoc Crema Dulce
Alcalina
Para la elaboración de salsa chocolate:
• Colocar en una olla todos los ingredientes y fundir hasta hervir.
• Esperar que se enfríe y cernir. Reservar.
Receta de mousse de maracuyá:
Pulpa De Maracuya
Pastry Pride
Gelatina Sin Sabor
Agua
Azucar Línea Maestro
Colorante Amarillo
Para elaborar el mousse de maracuyá:
• Pesar todos los ingredientes como indica la receta.
• Hidratar la gelatina con el agua, dejar reposar 5 minutos y derretirla en el microondas o a baño María.
• Añadir a la gelatina derretida con 150 gramos de pulpa de maracuyá y mezclar hasta homogenizar.
• Colocar en el bowl de la batidora la crema Pastry Pride a no más de 8°C, 150 gramos de pulpa bien fría, el azúcar y batir a velocidad media alta por 6 minutos o hasta formar una crema semimontada.
• Disminuir la velocidad del batido a media y añadir en forma de hilo la gelatina con pulpa, batir por 30 segundos.
• Retirar de la batidora, mezclar en forma envolvente con la ayuda de una espátula de silicón hasta homogenizar.
• Colocar la mezcla en moldes de corazón.
• Llevar a refrigeración por 2 horas o congelación por 1 hora.
Receta de mousse de chocolate:
Coberchoc Crema Dulce
Pastry Pride
(Licor)
Para elaborar el mousse de chocolate:
• Llevar al microondas el Coberchoc Crema Dulce por 60 segundos y mezclar hasta que se derrita.
• Una vez esté tibia la mezcla anterior colocar la crema Pastry Pride y mezclar de forma envolvente hasta homogenizar.
• Añadir el licor ron y mezclar de forma envolvente.
• Colocar el disco de la torta de chocolate de corazón.
• Con la ayuda de una manga rellenar y verter el mousse en todo el molde de corazón como relleno.
Receta de chocolate plástico (flores):
Coberchoc Gotas Blancas Glucosa
Maicena
Colorante Vegetal Rojo
Para elaborar las flores de chocolate plástico:
• Pesar los ingredientes correctamente.
• En un recipiente colocar el Coberchoc Gotas Blancas, llevar al microondas en lapsos de 30 segundos hasta fundir.
• Adicionar la glucosa a una temperatura de 40°C.
• Mezclar de forma envolvente hasta obtener una masa homogénea.
• Reservar en una bolsa plástica por 2 horas.
• Una vez transcurrido el tiempo de reposo dividir en porciones y aplicar color en cantidades necesarias para obtener los colores deseados.
• Una vez coloreado el chocolate plástico, espolvoreamos maicena sobre la mesa de trabajo para laminar con la ayuda de un bolillo.
• Para formar las flores utilizar un cortador con esta forma, reservar en un lugar fresco y seco.
Receta de filigranas en forma de corazón:
Coberchoc Gotas Dulces
Coberchoc Gotas Blancas
Colorante A La Grasa Rojo
Aceite Sabrofrito
Elaboración de filigranas en forma de corazón:
• Derretir el Coberchoc Gotas Blancas a baño maría o en lapsos de 20 segundos en el microondas.
• Agregar el aceite, derretir y mezclar todo hasta homogenizar.
• Verter el chocolate sobre láminas de acetato y con la ayuda de una espátula esparcirlo lo más nivelado posible.
• Antes que se endure completamente cortar con un molde en forma de corazón y circulares dando las formas deseadas.
• Llevar a refrigeración por 15 minutos o a congelación por 5 minutos.
• Una vez transcurrido el tiempo retirar del frío y desprender delicadamente las figuras del acetato.
• Reservarlas en un recipiente en un ambiente fresco.
CLASIFICACIÓN
Forma de conservación: Vitrina refrigerada | Dificultad de ejecutar:
Perfil del lector: Intermedio | Rendimiento: 3 tortas
DESCRIPCIÓN
Torta de masa semi hojaldrada con profiteroles craquelados rojos, rellenos de crema de avellanas y decorado con frutilla, mora, frambuesa y arándanos.
Para elaboración del hojaldre:
