8cm
16,9 x 24cm
1,39cm
nutrir pessoas, planear refeições e gerir serviços Ada Rocha Nutricionista; Especialista em Alimentação Coletiva e Restauração pela Ordem dos Nutricionistas; Docente na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.
Esta obra faz uma abordagem da nutrição numa perspetiva enriquecedora e esclarecedora sobre os alimentos, as suas características e de como deles podemos beneficiar individual e coletivamente. Trata-se de uma abordagem prática, com aplicação em contextos concretos, com o objetivo de desenvolver uma cultura alimentar mais rica e orientada para a criação de ementas que contemplem refeições mais saudáveis e sustentáveis. Os conteúdos estão organizados em três partes distintas:
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Nutricionista; Especialista em Alimentação Coletiva e Restauração pela Ordem dos Nutricionistas; Diretor da Qualidade e Ambiente da ICA – Indústria e Comércio Alimentar, S.A.®; Docente na Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa.
Alimentação Individual e Coletiva destina-se a nutricionistas, estudantes do ensino superior da área da alimentação e nutrição, profissionais da hotelaria e restauração, e outros interessados nestas matérias. Cláudia Viegas Nutricionista; Especialista em Alimentação Coletiva e Restauração pela Ordem dos Nutricionistas; Docente na Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa.
Este livro não é um fim em si mesmo, antes um caminho para a melhoria contínua do serviço de fornecimento de refeições.
Prefácios de Jorge Torgal e Helena Ávila
ISBN 978-989-752-627-5
9 789897 526275
Ada Rocha Carlos Damas Cláudia Viegas
CMY
Carlos Damas
www.lidel.pt
Y
Alimentos e Recomendações Alimentares e Nutricionais, com os aspetos básicos dos alimentos e a sua relação com os nutrientes; Planeamento de Refeições e Ementas, adaptando as recomendações nutricionais de diferentes grupos populacionais aos diferentes contextos de alimentação individual e coletiva, referindo também a elaboração de fichas técnicas; Organização e Gestão de Serviço de Alimentação Coletiva, sobre os diferentes sistemas de produção e distribuição de refeições, os aspetos relacionados com a legislação atual no que se refere aos alergénios, e também a sustentabilidade.
Alimentação INDIVIDUAL E COLETIVA
Alimentação INDIVIDUAL E COLETIVA
16,9 x 24cm
Alimentação
INDIVIDUAL E COLETIVA nutrir pessoas, planear refeições e gerir serviços Ada Rocha Carlos Damas Cláudia Viegas
8cm
I Alimentos e Recomendações Alimentares e Nutricionais 1 Alimentos 1.1 Hortícolas 1.2 Cereais, derivados de cereais e tubérculos 1.3 Leguminosas 1.4 Fruta, frutos desidratados e sementes 1.5 Leite e derivados 1.6 Pescado, ovos e carne 1.7 Gorduras e óleos 1.8 Bebidas 2 Alimentos e porções alimentares 3 Recomendações nutricionais nas crianças e adolescentes 4 Recomendações nutricionais nos adultos II Planeamento de Refeições e Ementas 5 Planeamento de refeições 6 Planeamento e elaboração de ementas/ /menus 6.1 Ementas para a restauração coletiva 6.2 Composição da refeição 6.3 Ementas para a hotelaria e restauração pública 6.4 Considerações gerais sobre ementas para a restauração pública e coletiva 6.5 Considerações sobre diferentes tipos de ementa 6.6 Elaboração de fichas técnicas 6.7 Critérios sobre avaliação de ementas III Organização e Gestão de Serviço de Alimentação Coletiva 7 Sistemas de produção e distribuição de refeições 8 Planeamento físico de uma unidade de alimentação 9 Monitorização do serviço 10 Sustentabilidade 11 Alergénios 12 Rotulagem 13 Formas de mitigação de efeitos indesejados