PERSONAJES
DI ANA KENNEDY
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POR DOLIA ESTÉVEZ, WASHINGTON, D.C.
que guacamole & totopos
Diana Kennedy ha dedicado su vida a tratar de cambiar la percepción popular sobre la comida mexicana.
Kennedy es
mucho más que “un punto de referencia” de un recetario de cocina nacional. 88
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na”. Pero, escribió un cronista culinario, llamarla así no es hacerle justicia, ya que Kennedy “es mucho más que un punto de referencia”, un recetario de cocina nacional. En efecto, Kennedy es, como dijo la periodista Alma Guillermoprieto, la “antropóloga y curadora” de la cocina mexicana. Su obra escrita revive hábitos culinarios y recetas antiguas que, de otra forma, seguirían inaccesibles en la rústica cocina de una casa de adobe en el istmo oaxaqueño. La obra de Kennedy, en la que destacan �e Cuisines of Mexico (1972), �e Tortilla (1975), �e Art of Mexican Cooking (1989) y My Mexico (1998), ha
FOTOS / RAFAEL CRISÓSTIMO
A
lo largo y ancho del mundo, la gente relaciona la comida mexicana con el guacamole y los totopos, sin saber que la aportación culinaria de México es tan rica, compleja y extensa como su cultura e historia. Para Diana Kennedy, cambiar esa percepción ha sido la misión de su vida. A lo largo de más de cinco décadas, esta mujer de origen inglés, que llegó a tierra azteca en 1957 tras los pasos de su enamorado, pero que terminó conquistada con el país que adoptó como suyo, ha recorrido los rincones más recónditos de la república mexicana, “puebleando” de arriba abajo para conocer personalmente de la gente especias y técnicas culinarias prehispánicas. Autora de nueve libros con miles de recetas históricamente investigadas, hoy Kennedy es considerada la máxima autoridad de la gastronomía mexicana. Venerada en México y en el planeta, particularmente en Estados Unidos, su nombre evoca “sabiduría culinaria”, “la tortilla perfecta” o “chiles extravagantes”. El apodo que ha cobrado mayor consenso para describirla es “la Julia Child de la cocina mexica-
contribuido a “poner de moda” la comida mexicana en las grandes urbes internacionales. Sus recetas son objeto de estudio y ejecución por parte de a�cionados y amantes de la cocina auténtica nacional. En 2009, publicó Oaxaca al Gusto, texto de más de 400 páginas bellamente ilustrado, con especias, procedimientos y anécdotas inéditos, descrito por los especialistas como el opus magnus de Kennedy. Su obra, traducida al español bajo títulos diferentes a la publicada en inglés, contribuyó a que, a petición del gobierno de México, la Unesco sumara en 2010 la cocina mexicana a su lista de “herencia cultural intangible del mundo”.
A sus 88 años, Kennedy no ha perdido la curiosidad y energía del remoto día en que llegó a México y se deslumbró con los coloridos mercados populares. Le apasiona hablar de la rica variedad de chiles mexicanos y censura a los chefs que mezclan “chiles peleados” en sus platillos, ignorantes de la incompatibilidad entre ellos. Catalogada por algunos de perfeccionista, critica a los cocineros de altos vuelos que no toman en serio la cocina mexicana y “juegan” arbitrariamente con sus ingredientes en señal de falta de respeto por el arte culinario del vecino. De visita en Washington, Kennedy habló con PODER. WWW.PODER360.COM
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