ESPECIAL HELADOS Un mercado ‘fríamente’ calculado Pág. 64
DOSSIEr vINOS
Rentabilidad entre copas Pág. 84
catering.com.co
R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S
GIOvANNy vELáSquEz
eljugador que marcará el de su negocio
éxito
Sumario Edición 54
14 Pág.
84 Pág.
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estreno 14 De Sorpresas culinarias
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in 18 Check ¿Sobreoferta turística o bonanza hotelera?
34 Estudio A inventario la cocina colombiana 44 Compras El nuevo y más robusto proveedor de su negocio
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64
para vender 50 Ingredientes Cliente infantil, una apuesta de grandes dividendos
helados 64 Especial Mercado 'fríamente' calculado de vinos 84 Dossier Rentabilidad entre copas
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Sumario...................................................... 4 Índice de anunciantes................................ 6 Aperitivo..................................................... 8 Lo fresco................................................... 10 Notas de actualidad................................. 12 Bocados personales......................... 24 y 26 Etiqueta legal........................................... 28 Los expertos aconsejan...................... 32-33 Revista Catering | Año 9 No 54
Producto a fuego lento............................................ 40 Equipos..................................................... 56 Novedades................................................ 60 Cuatro estrellas........................................ 62 Ingrediente en la olla............................... 74 Eventos................................................ 76-83 Directorio................................................. 98
[ Índiceanunciantes ] AÑO 9 • N˚ 54 • ISBN 1900-2947
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ESPECIAL HELADOS
DOSSIEr vINOS
Pág. 64
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Un mercado ‘fríamente’ calculado
Rentabilidad entre copas
catering.com.co Año 9 / Nº 54 $12.000
R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S
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Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo. Redacción Paola Martínez, Francisco Cardona, Laura Sierra y Lina Torres. Fotografía Johan Perilla, David Zúñiga, Jorge Pulido y Óscar Garcés y © 2012 Thinkstock. Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Henry Moreno y Carlos Villalobos. Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.
éxito
En portada: Giovanny Velásquez Ruiz, director de canales alternos del Grupo Éxito. Fotografía: Cámara Lúcida.. Diseño de portada: Carlos Arturo Villalobos.
ANUNCIANTE PÁG.
6
Almacenes Éxito 3 29 Arneg Andina Ltda. 67 Artegel Italia Ltda. Asoporcicultores 9 y 59 25 Colsubsidio Casa Luker 15 Corporacion de Restaurantes S.A.S. 39 92 y 93 Cristar S.A.S. Frigorificos Ble 43 Indes Ltda. 7 Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 49 Javar S.A.S. 27 31 Joserrago La Campiña 40 -42 La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A. 60 -61 La República 11 y 13 32 - 33 Levapan Locería Colombiana S.A. 100 Makro Supermayorista S.A. 5 Persianas Alfa S.A. 97 Pesquera Jaramillo 79 Pollo Fiesta S.A. 17 Productos Familia 23 Productora y Comercializadora de Alimentos S.A. Mimos 70 -73 Teleamiga Internacional 69 T-Vapan 500 S.A. 55 Unilever Andina Colombia 81 Vilaseca S.A.S. 99 Weston Ltda. 2 y 37 21 YOD Buen Servicio
Revista Catering | Año 9
No
54
Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00 Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70 Tráfico de materiales César Fagua Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071
COPYRIGHT 2012 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.
[ Aperitivo ]
Show de
oportunidades
E
ste año cerró con un excelente balance por lo que concierne a la realización de conciertos de grandes artistas. La llegada de prestigiosos cantantes, como Paul McCartney, Lady Gaga y Madonna, está poniendo a Colombia en la mira de los productores y los mánager de figuras de fama mundial. Esto representa beneficios económicos al país en general y muy especialmente al sector de la restauración. El alcalde de Medellín, Aníbal Gaviria, dio un balance muy satisfactorio por los dos días de concierto de Madonna: a esa ciudad arribaron entre 25.000 y 30.000 visitantes no sólo de diferentes partes del país, sino de Venezuela, Argentina, Ecuador, Brasil, Perú, Panamá y otras regiones de Centroamérica; se recaudaron más de 3 mil millones de pesos por impuestos e ingresaron más de 10 mil millones de pesos en restaurantes y hoteles. Estos eventos son un valioso aporte al proceso de internacionalización del país, específicamente de las ciudades donde se realizan, y las ponen dentro del mapa de las ciudades más competitivas en el ámbito internacional. Prueba de ello es que Medellín está catalogada como una de las tres ciudades más innovadoras del mundo, compitiendo con Nueva York y Tel Aviv, entre una selección de otras 200 ciudades.
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Al respecto, es necesario mencionar que la dinámica del turismo va marcando las exigencias en materia de infraestructura; por ejemplo, nuestro país, que se consolida cada vez más como uno de los destinos internacionales más importantes en lo que tiene que ver con la realización de congresos, ha reconocido la necesidad de construir modernos centros de convenciones. Considerando el récord de espectáculos ofrecidos en el país por artistas y bandas de renombre internacional como James Brown, Elton John, Bon Jovi, Guns and Roses, Pink Floyd, Aerosmith, Metallica, Ozzy Osbourne, Black Eyed Peas y Kiss, es urgente que los clúster de turismo de las principales ciudades procuren la construcción de espacios diseñados especialmente para la realización de grandes conciertos. La infraestructura hotelera está suplida; sólo faltan escenarios que den la talla.
Revista Catering | Año 9 No 54
Ya es hora de que las principales ciudades del país cuenten con escenarios diseñados especialmente para la realización de conciertos que den la talla para recibir a artistas de fama mundial.
Mónica Silva Directora
Escríbame a monica.silva@legis.com.co
De temporada
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Refisal, empresa experta en la producción de sal desde hace más de 15 años, ofrece por tiempo limitado el kit Lomo al trapo, para invitar a los consumidores a probar las bondades de la sal Refisal Parrillera, la cual contiene granos del tamaño ideal para penetrar las fibras de las carnes y conservar sus jugos. El kit incluye un empaque de 500 g de Refisal Parrillera, la receta de lomo al trapo, un trapo y un cordón. Disponible en los principales almacenes de cadena en la ciudad de Bogotá.
Rentable
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A la última
Así está la línea de eléctricos de cocina que Imusa presenta al mercado colombiano para hacer más fácil el trabajo en la cocina. De aquélla forman parte licuadoras, arroceras, sanducheras, cafeteras, picatodos, extractores de jugo, hornos, planchas asadoras, procesadores de alimentos, batidoras y licuadoras de inmersión. Estos electrodomésticos, cuyo diseño es bastante atractivo, son fáciles de usar, tienen dos años de garantía y cuentan con el respaldo de la marca. Imusa tiene 98 centros de servicio distribuidos en el país. Consulte el catálogo de productos en: www.imusa.com.co
Unilever ha lanzado un producto que es ideal para preparar deliciosos postres en tiempo récord y con calidad superior: Carte D’Or, una mezcla de mousse disponible en sabores a chocolate tradicional, chocolate blanco, limón y maracuyá. Un kilogramo de Carte D’Or rinde 80 porciones de 100 ml y se puede servir solo o como base para preparaciones más elaboradas. Por estas características, Carte D’Or resulta ser la opción para facilitar la producción de postres en su establecimiento, fidelizar a sus clientes y aumentar las ganancias.
Revista Catering | Año 9 No 54
Cristalería
Con 45 años de experiencia en el mercado, la compañía Almacenes ‘La 13’ de Cali ha respaldado continuamente al sector HORECA con productos de excelente calidad a precios bajos. Entre sus líneas se destacan las vajillas, la cubertería, los utensilios de cocina, los electrodomésticos y el mobiliario. Su servicio al cliente incluye domicilio express y visita personalizada para asesorarlo en el proceso de compra. Además, la mayoría de las referencias de esta empresa están disponibles todo el año. Ventas institucionales. Tel.: (2) 889 33 33, exts. 111-115. Ventas@almacenesla13.com. Informes: www.almacenesla13.com
Regalo Arflina, delicatessen con 42 años de trayectoria y un exquisito stock de productos importados y de marca propia de excelente calidad, ha armado, como todos los años, estupendas anchetas, ideales para expresar su gratitud a sus clientes y a sus colaboradores. De acuerdo con Ingrid Rettig, gerente de Arflina, a la hora de elegir este tipo de regalos es importante considerar la imagen y los valores corporativos, el perfil del destinatario y lo que se quiere proyectar.
Par as egui rdi s f r ut andodelc ont eni dode es t ar ev i s t ac omunĂ ques eal osnĂşmer os 4255201-4255255Ex t .1262 oal018000510888 E ma i l : s us c r i pc i one s @publ i c a c i one s l e gi s . c om