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ESPECIAL ARQUITECTURA Coffee break
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Turismo de negocios
Diseños y espacios de buen gusto
Nuevos perfiles cafeteros Página 92
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BOGOTÁ: VILLA DEL RÍO: Cra. 63 No. 57G - 47 Sur CUMARÁ: Autop. Norte Calle 193 AV. BOYACÁ: Av. Cra. 72 No. 83 - 13 CALI: VALLE DE LILI: Cra. 94 No.25 - 60 CALI NORTE: Cra. 1 No. 35 - 41 BARRANQUILLA: Cra. 51B con Av. Circunvalar CALLE 30: Calle 30 con Cra. 30 Vía al Aeropuerto. (Soledad) MEDELLÍN: Av. San Juan con Cra. 65. DOSQUEBRADAS: Calle 15 No. 10 - 17 La Popa. IBAGUÉ: Calle 83 No. 4 - 72 Sur. CARTAGENA: Cra. 59 No. 30D - 21 Barrio Buenos Aires. VILLAVICENCIO: Cra. 22 No. 7 - 37 Vía Puerto López. SANTA MARTA: Cra. 15 Av. del Ferrocarril No. 29 - 364. CÚCUTA: Centro Comercial BolívarBloque D . MONTERÍA: Av. Circunvalar Cra. 14 No. 48A - 48. TUNJA: Av. Universitaria con Cl. 35
Sumario Edición 52
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Estreno 14 De ‘Pizcas’ de ingenio
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in 18 Check ‘Welcome to Colombia’
26 Actualidad TLC, la cara americana de la moneda arquitectura 40 Especial y decoración
Diseños y espacios de buen gusto
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60 Concursos 3 Campeonato Nacional er
de Cocina y Pastelería
panadería y pastelería 74 Informe Prácticas y soluciones salidas del horno break 92 Coffee Nuevos perfiles cafeteros
Sumario ..................................................... 4 Índice de anunciantes ............................... 6 Aperitivo .................................................... 8 Lo fresco .................................................. 10 Bocados personales ........................ 22 y 24 Producto a fuego lento ................... 32 y 33 Tendencias ...................................... 34 a 38 Revista Catering | Año 9 No 52
Ingredientes para vender .................................. 50 a 52 Tecnología ....................................... 54 a 56 Los expertos aconsejan .................. 58 y 59 Eventos ............................................ 90 y 91 Entre copas ............................................. 96 Directorio ................................................ 98
[ Índiceanunciantes ] AÑO 9 • N˚ 52 • ISBN 1900-2947
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En portada: Adelante: Gineth Paola León Gonzáles, primer puesto cocina juvenil; Daniel Avellaneda, campeón cocina profesional, y Astrid Morales, campeona pastelería profesional, categoría chocolate. Atrás: Edwin Ferney Medina Acosta y Juan Fernando Hernández Ariza, primer puesto cocina juvenil, Diego Sanabria, campeón cocina profesional, y Frank H.Aragón, campeón pastelería profesional, categoría azúcar. Foto: Andrés Valbuena. Locación: Centro empresarial y recreativo El Cubo, Bogotá.
ANUNCIANTE PÁG.
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Acodres 69 Arneg Andina Ltda. 21 Asociación Colombiana de Porcicultores Asoporcicultores 12 y 13 Autopauta IPE 97 Casa Luker S.A. 23 C.I. Sigra S.A. 25 C.I.Talsa 90 y 91 C.I. Tecnocafé 45 Corferias - Feria Gastronomía 89 Corporación Gastronómica de Popayán 71 Easy Fairs Colombia S.A. 73 Frigorificos Ble 7 Grasco S.A. 11 Groupe Seb IMUSA 100 Hobart Andina S.A. 49 Indes Ltda. 57 Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 39 Javar S.A.S. 9 Joserrago 15 La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A. 50 a 52 La República 29 y 31 Levapan S.A. 32 y 33 Locería Colombiana S.A. 99 Makro Supermayorista S.A. 2 MGC Manufacturera de Cocinas S.A. 53 Papeles Nacionales S.A. 58 y 59 Pollo Fiesta S.A. 17 Teleamiga Internacional 83 T-Vapan 500 S.A. 5 Unilever Andina Colombia 37 Vilaseca S.A.S. 3 Weston Ltda. 65
Revista Catering | Año 9 No 52
Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción Paola Martínez Ocampo, Francisco Cardona, Luis Daniel Vargas y Laura C.Sierra. Fotografía Andrés Valbuena, David Zúñiga y Jorge Pulido. Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos y David Castro Becerra Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.
Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Gerente de Mercadeo Victor Hugo Álvarez victor.alvarez@legis.com.co Director comercial Óscar Ricardo Becerra Circulación y suscripciones oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00 Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70 Tráfico de materiales César Fagua Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071 COPYRIGHT 2012 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.
[ Aperitivo ]
Exigencias
con todas las de la ley
E
l 10 de julio de 2012, el presidente de la República, Juan Manuel Santos, sancionó la modificación de la Ley 1558 del turismo. Según Sergio Díaz-Granados, ministro de Comercio, Industria y Turismo, esta ley reforma la Ley 300, que regulaba las operaciones turísticas desde la década de los años 90. Esta norma pretende, entre otros objetivos, organizar al sector turístico nacional, fortalecer las iniciativas regionales, generar empleo y progreso y dejar a un lado la informalidad. Para que puedan beneficiarse de los incentivos tributarios y fiscales que otorga esta ley, las empresas del sector turístico deben estar inscritas en el Registro Nacional de Turismo y profesionalizar sus servicios. En este último aspecto, estas empresas deberían definir con los respectivos entes gubernamentales y agremiaciones cuáles son las condiciones específicas en cuanto a esta exigencia: qué nivel académico y experiencia laboral requiere el personal que trabaja en cada una de sus áreas, qué entidades educativas tienen el aval académico para que los títulos de sus egresados sean válidos y qué estímulos o apoyos puede dar el Gobierno en la formación de estos trabajadores, teniendo presente que los establecimientos que pasen de la informalidad a la formalidad seguramente no cuentan con personal profesional en las áreas en que se desempeñan.
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Además, también sería importante que el Consejo Superior de Turismo –el cual coordinará lo relacionado con el Fondo Nacional de Turismo (Fontur), antes conocido como Fondo de Promoción Turística–, los Consejos Consultivo y el Nacional de Seguridad Turística, creados por esta legislación como una medida de protección al consumidor, brinden asesorías a los prestadores de servicios turísticos en los casos en que puedan hacerse efectivas las garantías expedidas por empresas de seguros o entidades financieras, exigidas por el Gobierno para amparar el cumplimiento de los servicios contratados por los turistas y las devoluciones de dinero cuando haya lugar a ello.
Revista Catering | Año 9 No 52
Las empresas del sector turístico deberían definir con los respectivos entes gubernamentales y agremiaciones cuáles son las condiciones específicas en cuanto a la exigencia de profesionalizar sus servicios.
Mónica Silva Directora
Escríbame a monica.silva@legis.com.co
[ Lofresco ]
ANIVERSARIO
‘Diseño e innovación, motores de la competitividad’ es el tema principal del próximo congreso académico que realizará Acodrés en Cúcuta, el 25 y el 26 de octubre. En este evento, expertos internacionales presentarán las recientes tendencias en diseño, decoración y arquitectura de restaurantes, las nuevas herramientas de marketing en la web y las mejores estrategias de mercadeo de franquicias internacionales. Informes: www.congresoacodres.com / informes@congresoacodres. com
MEDIO SIGLO
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BEBIDA
Cerveza Apóstol, comprometida con el desarrollo de la cultura cervecera en Colombia, participará en dos eventos gastronómicos próximos a realizarse: la feria de Gastronomía que tendrá lugar en Corferias en septiembre; Maridaje 2012, que se realizará en el centro de eventos Plaza Mayor en Medellín, en octubre. En la actualidad, esta marca nacional ofrece al sector HoReCa cinco tipos de cervezas Premium, adecuadas para maridar con diversos platos: Helles, Weizen, Märzen, Dubbel y Bock.
Uno de los pocos centros de investigación del cacao que existen en el mundo celebró 50 años el 24 de julio. Se trata de la Granja Luker, creada en 1962 con el fin de ofrecer el mejor chocolate fabricado con Cacao Fino de Aroma. Medio siglo después, en esta estancia situada en Palestina (Caldas) se continúa trabajando para modernizar la tecnología de producción y de conservación de la calidad de dicha materia prima, beneficiando a los agricultores que viven de estos cultivos y garantizando un excelente producto para sus clientes. En la celebración estuvieron presentes Juan Camilo Restrepo, ministro de agricultura; Luz Adriana Osorio, gerente general de CasaLuker, y Juan Carlos Arroyave, director de desarrollo agrícola de esta compañía.
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Artegel Italia Ltda., empresa colombiana fundada por Giuseppe Pallini en 1992, celebró 20 años de exitosa labor en el campo de la importación y comercialización de insumos para la producción de arte dulce en el sector gastronómico. Este aniversario coincidió con la reciente feria Alimentec, en la que Artegel participó en diferentes espacios. La búsqueda de la innovación y los altos estándares de calidad para brindar a sus clientes los mejores servicios y productos le han valido su posicionamiento en el mercado nacional.
EXCLUSIVO
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En algunos de los más prestigiosos restaurantes, cafés y tiendas de diseño de Bogotá, Cartagena y Medellín ya es posible disfrutar de Tea forté, marca de té de lujo conocida en 35 países que ofrece finas mezclas de tés premium, servidas en su característica pirámide de seda. En nuestro país se comercializa a través de la tienda gourmet Lots of love (importador exclusivo), en la que los clientes son atendidos personalmente por sus dueñas: Camila Wancier y María de Concha. Pedidos, Tel.: (1) 248 7075, Bogotá.
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