EL LLUÇANÈS A TAULA
DESEMBRE 2017
el lluçanès a taula
maridatge d MELODIES SABOROSES, PLATS MUSICALS
Entrevista_Toni Sala cuiner de la Fonda Sala. Aquest novembre li van donar l’estrella Michelin per 25a vegada consecutiva.
En aquesta edició del Lluçanès a Taula ens hem proposat maridar menjar i música, les dues estrelles de qualsevol festa. Toni Sala, que acumula 25 anys consecutius mantenint amb estrella Michelin la Fonda Sala d’Olost, ens ha servit d’inspiració. Plats contundents amb notes delicades, potser com les cançons dels Rolling Stones? En el nostre dia a dia ja maridem menjar i música... Molts restaurants tenen un fil musical, engeguem la ràdio per esmorzar, o berenem tot escoltant el nostre CD preferit.En dies de festa, la unió es fa més evident, i sovint es transforma en les tradicionals mongetes i botifarra del sopar popular abans del ball de Festa Major. En aquest especial hem volgut anar més enllà, i hem demanat la col·laboració de músics i cuiners. El baixista de Txarango ens confessa la seva passió per les dues arts, i ens proposa una recepta personal maridada amb cançons. El sommelier David Gomis marida dues cançons proposades per Ferran Orriols de Nyandú, que també ens descobreix que la seva cançó “I love you” té un plat adjudicat! El procés invers el fa la música Laia Pujol, que marida un plat del cuiner de Els Casals, Marçal Curriu. Acabarem l’especial llegint la música dels glossadors de Manlleu, que s’han deixat inspirar pels licors dels Països Catalans.
Per_ Jordi Freixa
>> Com et vas iniciar a la cuina?
Els meus pares venien d’Alpens i van agafar la Fonda l’any 1949, quan jo tenia 9 anys. Entre els 9 i els 16 estudiava, però inconscientment t’involucres en el negoci i el comences a conèixer. Als 17 anys vaig anar a estudiar cuina a Barcelona. Vaig treballar a diversos restaurants de prestigi, com l’Avenida Palace, o el Calipolis a Sitges. Quan ens vam casar amb l’Aurora, l’any 75, vam tornar a la Fonda. >> quan vas posar-te al davant de la Fonda?
Al principi la meva mare encara era la cuinera, i no m’hi ficava perquè el seu model era molt diferent i haguéssim topat. En morir el meu pare va voler deixar-ho, i em vaig posar al capdavant. Llavors vaig començar a posar a la pràctica tot el que havia après a Barcelona. Potser ara el meu fill també deu dir “ospa, això que fa el meu pare no m’agrada”. Ja ho canviarà... Ara de moment mantenim la meva línia. >> la família És la base de la fonda?
>> La revista LaRella es fa responsable dels continguts d’aquest exemplar. A càrrec de Jordi Freixa, Eva Freixa i Laura Villena.
2
DIPÒSIT LEGAL_ B-31.541-2001 Major, 5, baixos 08513 - Prats de Lluçanès (Lluçanès) T. i F. 93 850 82 81 larellallucanes@gmail.com www.larella.cat
Ho van obrir els meus pares, jo ho he continuat, i ara ho continuen els meus fills. El Toni està a la cuina amb mi, i el Sergi a fora, on també hi ha la meva dona, l’Aurora. Al començament vaig dependre molt de l’Aurora. Si jo m’estic a la cuina, no veig com funciona el menjador. En canvi
si tinc la meva dona allà me’n puc despreocupar. Li tinc molta confiança, em permet oblidar-me de la part de fora, que és molt important. Entre els dos ho hem fet tot. I també gràcies a tots els treballadors que he tingut, que són molts. >> Malgrat canviar el model de cuina, vas decidir mantenir el bar. Perquè?
Perquè són les arrels: menú de cada dia, el bar, les habitacions... Jo li tinc molt “carinyo” a això perquè m’ha ajudat molt. Abans el bar era un punt de trobada molt important. Ara no és rendible. Al Lluçanès costa trobar llocs oberts cada dia per anar a sopar. Aquí aprofitem els vespres per preparar moltes coses, perquè ens ho fem tot: postres, gelats... Ara a l’hivern si allà a les 10 no t’ha vingut ningú ja pots tancar els ànecs. >> Com era, doncs, l’activitat al bar als inicis?
Penso en molts anys enrere, per exemple a l’inici de la televisió. Les primeres que hi va haver al poble van ser la d’aquí al bar de davant, del Pepitu Buixó, i la de la Fonda. La gent venia a veure-la quan feien el festival d’Eurovisió, un partit de futbol o qualsevol cosa amb cert ressò. El bar s’omplia! Ara tothom té tele a casa, i això ja no és motiu per anar al bar. Ja no serveix tant de punt de trobada d’amics, tampoc. Abans s’hi feia
Ens identifiquem molt amb el producte de l’entorn, sobretot a la tardor, amb els bolets, la cacera, les tòfones...
desembre | 2017
d'estrelles però també n’hi ha que ho rebutja, perquè són plats forts, contundents, que són d’hivern. Es vènen més si fa fred. Sempre has de tenir alternativa, i agrada molt el foie, els peixos com el turbot, el llobarro, la tripa de bacallà, un plat molt d’aquí a casa, o els calamars de potera farcits, plats de tota la vida que ens identifiquen molt. Tenim un client força assidu, anem canviant els plats perquè la gent no es cansi de sempre el mateix. Ara ve temps de tòfona...
molta més vida, i cada dia. Hi podia haver gent fins a la 1 de la nit jugant a cartes, al dòmino... La tradició de molta gent, de fer cafè, copa i fària també s’ha perdut molt. Ara el carajillo el fotem la gent gran i prou, i tothom té cafetera casa! Si no és per una cosa “important” ja no anem al bar. >> La primera vegada que vas rebre l’estrella Michelin, l’any 1992, t’ho esperaves?
Em va sorprendre molt, perquè érem una fonda de poble, i lluny de Barcelona. La Fonda és diferent a molts establiments d’estrella. Aquí quan entres et trobes el bar del poble, cosa que no desmereix el que hi ha a dins...! Quan em van donar l’estrella també la van donar al Gaig, i em va trucar ell per dir-m’ho. Em va dir “escolta’m Sala que t’han donat una estrella” i dic, “i ara què diu vostè!”.Del Gaig n’havia sentit a parlar, però no el coneixia. Vaig quedar molt sorprès, no m’ho esperava.
>> Com definiries la cuina de la Fonda?
És una cuina molt propera. Ens identifiquem molt amb el producte de l’entorn, principalment a la tardor amb els bolets, la cacera, les tòfones... A més, molta gent de l’entorn ara torna a cultivar tomàquets, mongeta tendra, enciams... Ha tornat l’interès en recuperar-ho, com el cigró d’Oristà. Treballar aquests productes que són d’aquí m’agrada. També hi ha oques o pollastres de pagès ben parits. No vull dir que deixem de treballar el peix i altres productes. Aquí ens arriba el mateix que a Barcelona. A pesar que puguis tenir de tot, et bases molt en el producte de la terra. Ho podem lluir i en podem gaudir més perquè és nostre. >> quines són les especialitats de caça?
Fiambres de caça com la terrina de llebre o de perdiu, la galentina de faisà, els civets de llebre, de cabirol, de cabra dels Ports, o de cérvols, que també n’hi ha per aquí. Hi ha una sèrie de gent que ho busca això,
La tòfona blanca és d’octubre a desembre i la negre de mig novembre a març. Aviat començarem la temporada de la negra: tòfones al caliu, a la crema, remenat d’ous amb tòfona, arròs amb tòfona... >> T’ha fet canviar el fet de tenir estrella?
lorat diferent. Des de la primera estrella, quan arriba el novembre estàs una mica nerviós per si te la donaran. Si la puc anar mantenint, molt millor. Abans la gent no es desplaçava 100 Km per anar a menjar a un restaurant. Ara la gent fa quilòmetres per menjar, i si tens una estrella tens més possibilitats que vinguin a casa teva. >> com ha canviat l’ofici de cuiner?
En qüestió de 15 o 20 anys ha fet un canvi molt fort. Abans no era tan mediàtic ni ben considerat. Era un ofici de 2a classe. Abans no hi havia cuiners propietaris, i ara és el cuiner que munta el restaurant. Prefereix ser amo, així pot fer el que li sembla. Aquest prestigi fa que el jovent, quan veu que han donat 3 estrelles Michelin al Jordi Cruz, vulguin ser com ell, i volen estudiar cuina.
Canviar no, però potser la gent m’ha va-
LA PROPOSTA DE MENÚ NADALENC DEL TONI SALA... · Escudella i carn d’olla, que si el temps acompanya i fa un bon fred, te la menges que dóna gust, encara que per Nadal els últims anys ha fet una mica de calor... · Com a alternativa, Una terrina de foie, o uns canelons amb tòfones ·De segon un bon pollastre de pagès, amb prunes i pinyons que això fa festa, i regat amb un bon vi i un bon cava. ·I sobretot, que no hi faltin els torrons.
MARIDATGE MUSICAL
El Toni es confessa fan dels Rolling Stones. Explica que procura no faltar als seus concerts quan vénen a Barcelona. Des que va canviar el cotxe, ja no hi pot posar discos de la seva nombrosa col·lecció, i s’ha hagut de passar al llapis de memòria, això sí! Per maridar aquest menú nadalenc ens proposa música “sense estridències, tipus balada”, i ens recomana... “Angie”, dels Rolling Stones “Something in the way”, dels Beatles
3
el lluçanès a taula
MÚSICA I CUINA, DUES PASSIONS Per_ Àlex Pujols, de Txarango
Farcellet de galta de porc amb poma, ratafia i formatge blau Bernat Almirall
Cantar un menú i cuinar una cançó. Conceptes barrejats que reflecteixen dues de les meves grans passions: la música i la gastronomia. Tot i ser disciplines molt diferents crec que comparteixen moltes coses. Per mi els bons cuiners i els bons músics són els que viuen amb passió el què fan i és que crec que la passió és un element necessari tant en la cuina com en la música. La recepta que proposo és una evolució de la Galta de porc amb poma i ratafia que fa la meva mare. Al ser un plat contundent però alhora amb un fort protagonisme del dolç amb la poma i la ratafia he volgut escollir tres cançons que tinguin o em transmetin un punt agredolç o que barregin diferents elements. Todo se transforma_ JORGE DREXLER Parla de l’evolució de les coses amb una relació com a fil conductor. Un vi de la Rioja, que podria maridar bé amb aquest plat, hi té molt protagonisme. A la tornada parla de donar i rebre, un intercanvi que comparteixen tant la música com la gastronomia. “Nada se pierde, todo se transforma” té molt sentit amb la recepta, que modifica la galta de porc, i amb la cuina en general en el sentit d’aprofitar i tractar els productes. Stomping Grounds (live version) _ BÉLA FLECK AND THE FLECKTONES La recepta crec em representa bastant a mi i aquesta cançó també. És una peça instrumental de fusió, com la recepta, i comença amb baix elèctric, l’instrument que toco jo. He escollit la versió en directe perquè considero que un concert és la manera més pura de gaudir de la música i la interacció amb el públic pot ser similar a la que es pot establir amb un plat entre el cuiner i el comensal. Entre la espada y la pared _ FITO Y FITIPALDIS Una cançó molt nostàlgica en la línia poètica de Fito. Parla de records agredolços després d’una relació i, entre altres coses, fa referència a que el cafè li recorda a una persona. Aquesta idea m’agrada molt perquè crec que un plat o una olor et recordi a algú o a alguna cosa és de les coses més boniques que té la cuina.
4
Ingredients_ Per 4 persones
»»4 galtes de porc »»4 cebes »»4 pomes golden »»1 poma àcida »»1 tros de formatge blau »»1 ampolla de ratafia »»1 “bouquet” d’herbes »»4 “obleas” d’arròs »»50 gr. de mantega »»sal »»pebre negre »»oli d’oliva
Posem una cassola al foc amb un bon raig d’oli d’oliva, salpebrem les galtes de porc i les enrossim pels dos costats. Posteriorment hi afegim la ceba tallada en juliana i les herbes i, a foc mig, ho anem remenant de tant en tant. Un cop han passat uns 20 minuts hi afegim les pomes golden tallades a grills, abaixem el foc i tapem la cassola. Al cap d’un quart d’hora hi afegim pràcticament tota l’ampolla de ratafia i anem rostint tot el conjunt, afeginthi aigua si és necessari, fins que la carn estigui ben tova (aproximadament una hora i mitja). Retirem la cassola del foc i la deixem refredar suficientment perquè podem manipular les galtes amb els dits per desossar-les. Pel farcit del farcellet desossem les galtes i piquem la carn juntament amb la ceba i la poma. Un cop tenim a punt el farcit remullem uns 15 segons les “obleas” d’arròs d’una en una, les estenem a sobre d’un drap o paper de cuina, hi posem el farcit i les tanquem. Per la salsa aprofitem el suc de la cocció, hi afegim els ossos de la galta de porc i una mica d’aigua i ho deixem bullir mitja hora. Ho colem tot i en un cassó deixem reduir la salsa fins a aconseguir la textura adequada. Finalment hi afegim la mantega i la dissolem bé per aconseguir un toc brillant a la salsa. A l’hora de servir posem el farcellet al mig del plat, hi tirem força salsa per sobre i posem tres daus de formatge blau i dos de poma àcida.
desembre | 2017
concert de cuina La Laia Pujol, directora de l’EMAL marida un plat de Els Casals, restaurant amb una estrella Michelin. Marçal Curriu n’és el cap de cuina i qui ens ha enviat la recepta. Un joc entre dues estrelles, de la cuina i la música. Les orelles saliven per escoltar-ne el resultat! Els productes de proximitat són els grans protagonistes de la cuina dels Casals de Sagàs. La recepta que ens proposa el Marçal és “Arròs de carxofes, butifarró i xipirons”, un plat de temporada que podriem qualificar de “mar i muntanya”. Com diu, als Casals preparen els plats provant, equivocant-se, i van afinant fins a aconseguir el resultat desitjat. Un procés semblant al musical... L’Escola de Música i Arts del Lluçanès, afina dia a dia el talent musical d’una bona colla de lluçanesos i lluçaneses, la seva directora ha maridat la recepta del Marçal en tres fases. Per provar-ne el resultat, comencem amb la llista de la compra... Vull dir, la llista musical! · Per preparar-lo_ Àlbum “Encanteria”, de Maria Bethânia · Per degustar-lo_ Àlbum “Carles Casas diu Llach”, de Carles Casas · Per païr-lo_ Àlbum “The Lighthouse Project”, de Amiina
Arròs de carxofes, butifarró i xipirons Recepta de_ MARÇAL CURRIU, cap de cuina de Els Casals
Ingredients_ Per 4 persones
»»Oli d’oliva verge extra »» Una làmina (1 cm de gruix) de cansalada ibèrica del coll »»2 pams de butifarró »»2 grans d’all »»6 escalònies »»6 carxofes »»20 xipirons petits »»4 tasses d’arròs bomba » (la seva cocció és d’uns 10-12 minuts!)
»»1l. de caldo de pollastre i verdures
Posem un raig d’oli d’oliva dins una cassola. Quan està calent, hi posem el butifarró tallat petit, i a foc fort deixem que s’enrosseixi. Quan els trossos de butifarró estan ben rossos els retirem i els deixem apart(no s’han de coure, només enrossir!) Piquem l’all i l’escalònia, i tallem la cansalada a dauets. Tot això ho afegim a la mateixa cassola d’abans, i ho sofregim bé. Quan comenci a enrossir, hi afegim l’arròs i ho anacarem bé. Quan estigui ben barrejat, hi anem afegint el caldo de pollastre i verdures en petites quantitats a mesura que l’arròs ens ho vagi demanant. Al cap de dos minuts hi tirem les carxofes, tallades a sisens i ho deixem bullir. Quan quedin uns tres minuts perquè s’acabi de coure l’arròs, hi afegim el butifarró perquè s’acabi de fer. No deixem de remenar fins que s’acabi la cocció de l’arròs. És important no parar de remenar l’arròs en els seus últims 3 minuts de cocció, ja que això farà que aquest desprengui les seves propietats i ens ajudarà a lligar l’arròs amb tots els altres ingredients. Un cop tenim l’arròs cuit, retirem la cassola del foc, i hi afegim els xipirons crus, que s’acabaran de coure amb la pròpia escalfor de la cassola. No deixem de remenar fins que veiem que els xipirons ja s’han cuit i ja ho tindrem a punt. Bon profit!
5
el lluçanès a taula
copes musicals Progresso Adequadament, de Quimi Portet maridat amb el vi Enric Solergibert 2002 Varietat_ Cabernet sauvignon Bodega_ Solergibert Denominació d’Origen_ Pla de Bages (ArtÉs)
Per_ David Gomis, Cal Siller i Ferran Orriols, Nyandú
Poden ser saboroses les melodies? Us proposem un tast musical. El Nandu de Nyandú ens ha proposat dues bones cançons, i el sommelier David Gomis les ha maridat amb un vi, whisky i un puro! La bona música s’escolta molt millor amb un bon beuratge...
Quina recepta marida amb Nyandú...? Per_ Ferran Orriols ESTIMO LA CUINA! I ho dic així, amb exclamació, perquè em sembla una disciplina extraordinària. Pensem-ho bé, alimentar-se és una necessitat vital que ja dóna plaer pel simple fet que el cos ens ho demana. I la cuina, sobretot la moderna, ho ha convertit en art i en divertiment. Fins ara tenia entès que la música entrava per les orelles i a vegades pels ulls, però per la boca, hòstia, no m’ho havia plantejat mai! Gràcies al Pere Cardona i al seu llibre Els músics també mengen (Ara Llibres, 2016) he comprovat que música i menjar tenen molt a veure i que qualsevol cançó pot esdevenir un plat culinari excel·lent. Si la música és l’aliment de l’ànima i el menjar l’aliment del cos, qualsevol recepta d’aquest llibre us servirà per deixar replens als vostres convidats. “Conill amb xocolata”, és el plat inspirat en els Nyandú i la nostra cançó “I Love You” que va sortir de la creativa ment del Pere després d’escoltar-nos a fons. Diu que va triar el conill com a ingredient principal perquè és una de les millor carns que hi ha. Quin honor, tu! Podeu trobar aquesta deliciosa recepta a larella.cat. Espero que la feu i us apodereu per una estona de l’esperit boscatà, feréstec i dolç que tenim els Nyandú. Ara que, ben pensat, potser no cal que us ompliu l’estómac per arribar a tal fita. La gent del Lluçanès ja ho portem a la sang. Bon profit i molta merda!
6
Maridatge musical_ És un vi “ben net i polit, la perruca planxada i el dental lluent, ja el voldrien tenir molts, un cos com el meu [...]”.“Els anys passen llestos” i ens hem trobat aquest gran vi elaborat a les nostres contrades: un producte de proximitat, com dirien alguns. Un vi que ha “progressat adequadament”, com diu la cançó. Una gran sorpresa de la petita bodega d’Artés, amb gent pagesa i una terra difícil de treballar i d’estimar. D’aquesta anyada, del 2002, en queden molt poques ampolles i no li donarem gaire més temps perquè progressi. Com diu el final de la cançó “posem-li una làpida”. Nota de tast_ És un vi suau però amb caràcter gràcies a la barrica i a la varietat, per l’elaboració et podria recordar un clàssic Rioja. Al nas té records de fruita vermella molt madura, sobretot de sotabosc: romaní, farigola, molsa. També té molt present la barrica: espècies i torrats. A la boca és suau i fresc. Les males llengües diuen que el podríem comparar amb un gran vi de Bordeus. Maridatge gastronòmic_ El casaria perfectament amb qualsevol plat amb tòfona, producte de temporada, encara que parlem d’una temporada nefasta. Un exemple podria ser una papillote de patata del bufet d’algun veí del Lluçanès, un tros de papada de porc de qualsevol carnisseria de la comarca i la tòfona; o també una truita de tòfona, un dels plats més simples però la vegada més complicats d’executar.
Can’t take my eyes off you, de Frankie Valli maridat amb el puro Montecristo Nº 5 i whisky St. George
Maridatge Musical_ És una gran cançó melancòlica per dies de pensaments. Busca el teu racó de casa amb la teva butaca, l’equip de música, posa la cançó i... gaudeix de la música, d’un bon havà i d’un gran whisky. El whisky escollit és St. George de Califòrnia, de civada maltejada. Agafen una petita part d’aquesta civada i la fumen sense torrar-la, amb fustes de faig. Seguidament la fermenten amb aigua i la destil·len. El crien en botes utilitzades de bourbon i xerès. Per acabar fan un cupatge de les barriques de 4 a 10 anys, depenent de l’evolució de les botes. L’altre part del maridatge és un havà cubà. Un Montecristo del n. 5, una de les cases més famoses i més apreciades en el món dels havans. He escollit aquest perquè és un format petit i, a la vegada és ràpid de degustar. Nota de tast_ St. George és un whisky suau i fresc a la boca, ideal pels que comencen a degustar el destil·lat, i també pels apassionats d’aquest beuratge tant fantàstic. Els aromes són de fruita blanca oxidada, fruita seca i un punt de fusta. Montecristo n. 5: és un puro curt, intens i no et deixarà indiferent, amb notes torrefactes com el cafè, terra humida, xocolata i té un toc picant. Maridatge gastronòmic_ Ho maridaria amb nyoca o xocolata, tant el whisky com el puro tenen aquell record torrefacte ideal per la xocolata.
desembre | 2017
CORRANDES DESTIL·LADES La cançó improvisada o glosa, consisteix a cantar versos que s’improvisen al mateix moment de cantar-los. Existeixen diferents melodies per improvisar: corrandes, nyacres, garrotins, etc. Al llarg dels últims anys aquesta pràctica s’ha anat estenent arreu, i cada cop són més les persones que s’interessen per la glosa. Un dels espais on habitualment es glosa són les sobretaules, per això els glosadors de Manlleu ens vam trobar per fer-ne una i d’allà van sortir els versos que ara llegireu. I quin millor tema per cantar que els licors digestius, protagonistes de totes les sobretaules i especialment d’aquests dies que vindran... Per_ Cantadors de Manlleu
I per una sobretaula i la cançó que escolliu poseu música amb paraules, sempre va bé un digestiu. A l’hivern com a l’estiu doncs així és com ho diria només hi ha un bon digestiu sens dubte és la ratafia Ratafia i artesana per mi és l’unica opció perquè sigui digestiva com més herbes molt millor. A mi d’aquests digestius no n’hi ha cap que em convenç pas, després de tots aquests àpats el millor és anar al gimnàs.
Martinez Rosé Rimarts
Apuntar-se al gimnàs o bé aigua de vichi, potser una bona migdiada, el millor és anar a dormir.
un altre bon digestiu per acabar un bon dinar no és pas el mel i mató, no Àlex no, no patxaran
Doncs si tu vols pair bé i no vols quedar-te afònic un altre bon digestiu seria apuntar-se al gym-tònic
Per menjar fer-ho amb mesura també recomanaria. I el millor per fer baixar cantar amb bona companyia
I si en feu un sobretaula, i si en feu un bon cantat, segur que us ‘nira molt bé les aromes de Montserrat
I és que lo millor que hi ha per les bones digestions és fer grans les sobretaules i omplir-les de cançons.
I si després d’un bon àpat com a mi us atrapa el fred per escalfar-vos un xic hi ha l’estomacal Bonet
I jo com us ho diré i jo com us ho diria que senyors per pair bé música i bona companyia
i amb això de fer un gintònic Núria tu tens el meu vot, però que hi hagi polvorons que avui s’hi posa de tot
Fins aquí aquesta cantada, fins aquí aquesta cançó, esperem que molt us agradi, ens ha fet molta il·lusió.
Blanc del Terrer Vinyes del Terrer
7
el lluçanès a taula