brot+backwaren 2026-04 digital by Food2Multimedia

OFFIZIELLES ORGAN DES VERBANDES DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN E.V.

TK-Backwaren

VDB-Österreich

Produktion

DEH sieht neue Chancen im Markt

Fokus auf die eigenen Stärken

Der perfekte Allrounder

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EDITORIAL

Gemeinsam backen wir die Zukunft – mit Verstand, WIR-Gefühl und Augenmaß Die Backbranche steht mitten in einem historischen Wandel. Es geht längst nicht mehr nur um das Backen an sich, sondern um das Überleben in einer Welt, die von globalen Krisen durchgeschüttelt wird. Geopolitische Verwerfungen und die unübersehbaren Folgen der Klimaveränderung haben eine Kettenreaktion in Gang gesetzt. Die unberechenbaren Verfügbarkeiten von Rohstoffen und deren Qualitäten und die Volatilität der Rohstoffpreise zwingen uns fast täglich zum Umdenken. Parallel dazu fordert der akute Mangel an Fachkräften kreative Lösungen, während wir gleichzeitig gezwungen sind, das Thema Energie komplett neu zu denken. Nachhaltigkeit ist kein schickes Label mehr, sondern die nackte ökonomische und ökologische Notwendigkeit unserer Zeit.

Norbert Lötz Präsident Verband Deutscher Großbäckereien e. V. E-Mail: info@grossbaecker.de

Doch wie begegnen wir diesen gewaltigen Aufgaben? Wenn wir ehrlich sind, fehlt uns im Moment das entscheidende Werkzeug: das echte „WIR“. Viel zu oft kämpft jeder Betrieb für sich allein gegen die Windmühlen der Politik und des Marktes. Was wir jetzt brauchen, ist ein gemeinsamer Wille, Dinge grundlegend zu verändern – und zwar mit Blick auf das Gemeinwohl unseres Landes und unserer gesamten Branche. Wir alle teilen dieselben Sorgen, dieselbe Leidenschaft und dieselbe DNA. Nutzen wir diese Gemeinsamkeiten, um geschlossen aufzutreten und voneinander zu lernen. Veränderung gelingt jedoch nicht durch das bloße Träumen von fernen Visionen. Wir müssen anfangen, konkrete Meilensteine zu setzen und diese konsequent abzuarbeiten. Jeder noch so kleine Schritt nach vorn ist ein Erfolg, den wir als Branche und in den eigenen Betrieben gemeinsam feiern sollten. Das motiviert und macht den riesigen Berg an Aufgaben greifbar. Dazu gehört auch ein neues Verständnis von Entbürokratisierung. Bürokratie ist ein starres System, das persönliche Verantwortung hinter Regeln versteckt, um den Einzelnen vor Fehlern abzusichern. Es ist leicht, immer nur auf die Politik zu schimpfen und den Abbau von Bürokratie zu fordern. Echte Entbürokratisierung beginnt aber auch im eigenen Kopf und im eigenen Betrieb. Wir müssen interne Prozesse entschlacken, Ballast abwerfen und mutig einfache Wege gehen. Hier ist jede Führungskraft gefragt. Wir müssen als Vorbild vorangehen – mit Transparenz, Empathie und einer klaren Haltung. Nur wer Veränderung selbst vorlebt, kann seine Mitarbeiter auf diesem Weg mitnehmen. Bei all dem Tatendrang und dem Druck, der auf uns lastet, sollten wir jedoch eine goldene Regel niemals vergessen. Für den Umbau unserer Betriebe gilt dasselbe wie für jede Schraube: Nach fest kommt ab! Wer den Bogen überspannt, wer seine Mitarbeitenden, seine Ressourcen oder sich selbst bis zum Äußersten überdreht, riskiert einen Schaden. Es gilt, die Schrauben mit dem richtigen Drehmoment anzuziehen – mit Entschlossenheit, aber auch mit dem nötigen Augenmaß für das Machbare. Lassen Sie uns die Zukunft unserer Branche gestalten: klug, nachhaltig und auch als starkes Kollektiv. Die Tagung der Großbäcker in Hannover kann eine starke Motivation dafür sein. Ihr Norbert Lötz

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08 „UNSERE KUNDEN ZU BEGEISTERN, DAS IST UNSER ANSPORN“ Mit TK-Backwaren für den Handel und Foodservice ist DEH gewachsen. Jetzt hat das Unternehmen investiert und sieht neue Chancen im Markt. Ein Gespräch mit dem CEO Alexander Haselbach und dem Betriebsleiter im Werk Heiden bei Borken, Simon Trust.

PANETTONE: AUF DIE LEICHTE ART Einen Panettone auf traditionelle Weise herzustellen „ist schon eine echte Hausnummer“, weiß Martin Göttlich, Baking Advisor bei Lesaffre. Es geht aber auch deutlich einfacher – und das kann neue Perspektiven eröffnen.

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WEITERE THEMEN

TITELBEITRÄGE

NACHHALTIGKEIT IN REINFORM Die Biobäckerei Wagner ist vermutlich die erste Bäckerei in Deutschland, die nicht nur für die in den fünf Etagenöfen WP MATADOR MDV und den sechs Stikkenöfen WP ROTOTHERM hergestellten Backwaren biozertifiziert ist, sondern auch für alle Zutaten für Snacks und Handelswaren.

FOKUS AUF DIE EIGENEN STÄRKEN Die VDB-Österreich nahm sich mit „Made in Austria – Stolz und Scheinheiligkeit“ kein einfaches Thema für ihr 19. Kolloquium vor. Im Kern ging es auch um die Frage: „Was macht uns als österreichische Bäcker aus?“

BERLINER: DER PERFEKTE ALLROUNDER Auf den ersten Blick wirkt er simpel, und doch gehört der Berliner (Krapfen oder Pfannkuchen) zu den anspruchsvollsten Feingebäcken: Die Kragenbildung, Balance zwischen Fettaufnahme und Lockerung, eine softig-saftige Krumenstruktur sowie die Füllung und Dekoration – all das erfordert Erfahrung bei der Herstellung.

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36 INNOVATIONEN, DIE BÄCKERN WETTBEWERBSVORTEILE VERSCHAFFEN Was 1966 mit Helmut König als Ein-Mann-Betrieb begann, ist heute ein weltweit tätiges Unternehmen. Andreas Putz, Leiter Konzernmarketing und Produktmanagement, spricht anlässlich des 60-jährigen Firmenjubiläums von König Maschinen über die Entwicklung von Backtechnik und die Strategie für die Zukunft.

42 © Olena Rudo – stock.adobe.com

I N H A LT

Produktion 08 DEH: „Unsere Kunden zu begeistern, das ist unser Ansporn“ 24 Boyens: Saubere Glanz-Leistung 30 BÄKO: Neuer Einfahr-Gärautomat: Unkompliziert, leise, energieeffizient 32 Biobäckerei Wagner: Nachhaltigkeit in Reinform 42 IREKS: Berliner: Der perfekte Allrounder 47 Bleche und Formen richtig wählen: Ein Leitfaden für Handwerksbäckereien VDB-Österreich 14 19. Kolloquium der VDB-Österreich: Fokus auf die eigenen Stärken Menschen und Märkte 22 Norbert Lötz: „Mir geht es darum, Dinge zu verändern“ Zutaten 26 Lesaffre: Panettone: Auf die leichte Art Interview 36 Andreas Putz, König Maschinen: „Unser Ziel ist es, Innovationen zu entwickeln, die Bäckern Wettbewerbsvorteile verschaffen“

Handwerkskunst und effiziente Produktion im Fokus

Rubriken 03 Editorial: Gemeinsam backen wir die Zukunft – mit Verstand, WIR-Gefühl und Augenmaß 06 Nachrichten 21 Nachrichten 31 Neue Produkte 41 Nachrichten 50 Nachrichten

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50 Inserenten-Verzeichnis

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NACHRICHTEN

Mit einem offiziellen ersten Spatenstich haben die Geschäftsführungen der MULTIVAC Group und von FRITSCH am 18. Juli den Bau der neuen Unternehmenszentrale des Bäckereimaschinenbauers im neuen Gewerbegebiet der Stadt Iphofen eingeläutet. Das Investitionsvolumen beläuft sich auf rund 75 Mio. EUR. „Heute ist ein besonderer Tag für FRITSCH“, sagte Dr. Nico Haßmann, Managing Director FRITSCH. „Der erste Spatenstich markiert den Beginn unseres neuen Firmensitzes und hat in unserem Jubiläumsjahr zum 100-jährigen Bestehen eine besondere Bedeutung. Er steht für die Verbindung von Tradition und Zukunft sowie für Wachstum, Zukunftsorientierung und unser langfristiges Bekenntnis zum Standort. Schritt für Schritt entsteht nun ein Firmensitz, der unsere fünf Standorte vereint und die Voraussetzungen schafft, unsere erfolgreiche Unternehmensentwicklung fortzusetzen, attraktive Arbeitsplätze zu bieten und Prozesse weiter zu optimieren.“ Die Fertigstellung der neuen FRITSCH Firmenzentrale ist für das zweite Quartal 2028 geplant. Christian Traumann, Geschäftsführender Direktor (CEO) der MULTIVAC Group, betonte die strategische Bedeutung von FRITSCH innerhalb der Unternehmensgruppe: „FRITSCH ist ein wichtiger Bestandteil unseres Portfolios. Die positive Entwicklung im Backwarensegment sowie die vielfältigen Potenziale des FRITSCH Produktund Lösungsangebots in unseren internationalen Tochtergesellschaften bestätigen die Entscheidung für diese Investition und schaffen die Grundlage für weiteres Wachstum.“ Auf dem rund 76.000 qm großen Areal in Iphofen entsteht ein Gebäudekomplex aus drei Gebäuden. In der ersten Ausbaustufe werden auf drei Etagen eines rund 5.000 qm großen Verwaltungsgebäudes moderne Büroflächen sowie eine Kantine für die derzeit rund 400 Mitarbeiter von FRITSCH geschaffen. Perspektivisch bietet der Standort Kapazitäten für bis zu 600 Arbeitsplätze. Auch der Bereich Schulung und Ausbildung erhält dort eigene Räumlichkeiten. Darüber hinaus entsteht in einem zweiten Bau ein rund 20.000 qm großes Produktionsgebäude, das mit neuester Technologie ausgestattet wird. In einer späteren Ausbaustufe wird zudem das Technologiezentrum „World of Bakery“ in den neuen Gebäudekomplex integriert. +++

Pistortech startet in der DACH-Region

Robert Prohaska, Gründer und Geschäftsführer der neuen Pistortech GmbH

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Mit der Pistortech GmbH ist am 28. Mai 2026 ein neues Unternehmen für die Backbranche an den Start gegangen. In Eschborn gegründet, versteht sich Pistortech als Bindeglied zwischen Maschinenherstellern und Anwendern. Das Unternehmen unterstützt Filialbäckereien sowie industrielle Lebensmittelhersteller in Deutschland, Österreich und der Schweiz nicht nur bei der Auswahl und Beschaffung geeigneter Maschinen, sondern begleitet Projekte ganzheitlich – von der ersten Idee und Planung über die Umsetzung bis hin zum laufenden Betrieb. Neben Maschinen gehören Schulungen, Ersatzteilmanagement, Wartung und technische Beratung zum Leistungsangebot. Derzeit baut das Unternehmen sein Vertriebs- und Servicenetzwerk auf, mittelfristig sind 12 bis 15 Beschäftigte geplant. Zusätzlich sollen regionale Ersatzteillager entstehen. Gründer und Geschäftsführer Robert Prohaska (39) bringt mehr als 15 Jahre Erfahrung im Bäckereimaschinenbau mit und ist selbst Bäckermeister und Betriebswirt (HWK). Robert Prohaska: „Unser Ziel ist, Bäckereien und Industrieunternehmen bei Automatisierung, Digitalisierung und Produktionssicherheit zu unterstützen und sie bei der Weiterentwicklung ihrer Prozesse zu begleiten. Damit wollen wir uns als langfristiger Technologie- und Servicepartner für die Backbranche in der DACH-Region etablieren.“ +++

Neue Unternehmenszentrale für FRITSCH: Baustart in Iphofen

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PRODUKTION

„Unsere Kunden zu begeistern, das ist unser Ansporn“ Mit TK-Backwaren für den Handel und Foodservice ist DEH gewachsen. Jetzt hat das Unternehmen investiert und sieht neue Chancen im Markt. Ein Gespräch mit dem CEO Alexander Haselbach und dem Betriebsleiter im Werk Heiden bei Borken, Simon Trust.

alle Bilder © DEH

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PRODUKTION

Helga Baumfalk: Ihr Unternehmen führt mit über 450 TK-Backwaren ein breites Sortiment. Davon produzieren Sie etwa 23 % selbst. Welche kaufen Sie zu, und warum? Alexander Haselbach: Zur Erklärung gehört, dass wir 1987 als reines Handelsunternehmen gestartet sind. Wir haben in den Anfängen tiefgefrorene Backwaren aus Frankreich importiert. Unsere erste eigene Bäckerei, das Werk in Ungarn, akquirierten wir 1992. Weitere sieben Jahren später kam das deutsche Werk in Heiden hinzu. Die Auswahl an TK-Backwaren war in den 1990er-Jahren nicht wirklich groß, bis der Tiefkühlbackwarenmarkt in Qualität und Produktmöglichkeiten mit dem Aufkommen der Bake-offStationen nahezu explodierte. Zusammen mit unseren Kunden sind wir seither stetig gewachsen. Unseren Eigenproduktionsanteil haben wir sukzessive auf die 23-%-Marke angehoben. Baumfalk: Wollen Sie daran etwas ändern? Haselbach: Wir haben nicht den Anspruch, alles selber produzieren zu wollen. Länderspezifische Besonderheiten belassen wir gerne in den Einkaufsländern, wo sie produziert werden. Baguettes beziehen wir aus Frankreich, Ciabatta aus Italien, ein Fladenbrot vom Balkan, und bei Donuts verbindet uns eine jahrelange Kooperation mit dem Weltmarktführer für Donuts. Das alles im eigenen Werk abbilden zu wollen, ist meiner Ansicht nach nicht immer die beste Wahl. Unser Ziel ist ein gesunder Eigenproduktionsanteil von etwa 30 %. Gleichzeitig möchten wir unsere Partnerschaft mit kleinen und großen Bäckereien in Europa weiter ausbauen.

können wir diese Qualität im Industriemaßstab abbilden. Mit unserem Neuprodukt peilen wir nicht nur eine Qualitäts-, sondern auch Kostenführerschaft an. Simon Trust: Um Ihnen einen Eindruck von der Dimension der Linie zu geben: Die Anlage ist für Leistungen von 14.000 Franzbrötchen pro Stunde bzw. eine Jahresmenge von fast 80 Mio. Stück ausgelegt.

„Wir produzieren im Werk Heiden 26 Mio. Spritzringe pro Jahr.“ Alexander Haselbach, CEO, DEH Backwarenvielfalt

Baumfalk: Arbeiten Sie schon im Echtbetrieb? Haselbach: Seit Anfang Mai. Ich bin tatsächlich begeistert, in welcher Geschwindigkeit wir die Linie ans Netz bekommen haben. Das ist nicht selbstverständlich. Jede Anlage hat ihre Besonderheiten. Baumfalk: Stellen Sie die Füllungen selbst her? Haselbach: Ja, auch das ist ein Anspruch an uns selbst. Baumfalk: Dann produzieren Sie die Füllungen nach Kundenwunsch? Trust: Genau – für den Retail und den Foodservice.

Baumfalk: Was produzieren Sie im Werk Heiden? Haselbach: TK-Brötchen, TK-Plunder- und TK-Siedegebäcke, wobei wir, was die Siedegebäcke anbelangt, ausschließlich Spritzringe herstellen – in einer attraktiven Stückzahl. Außerdem produzieren wir auf unserer neuen Laminieranlage diverse süße und herzhafte Snacks. Baumfalk: Wie viele Spritzringe produzieren Sie? Haselbach: 26 Millionen pro Jahr auf einer Linie. Wir arbeiten in Heiden im Dreischichtbetrieb, sechs Tage die Woche. Hier haben wir vor Kurzem auch unser neuestes „Baby“ installiert – unsere Laminierlinie. In Sachen Plundergebäck – süß wie herzhaft – stehen uns damit alle Türen offen. Momentan fahren wir auf der Anlage ein ganz besonderes Franzbrötchen, das wir eigens entwickelt haben. Baumfalk: Was macht das Franzbrötchen so außergewöhnlich? Haselbach: Wir haben uns die Benchmark gesetzt, ein Produkt zu entwickeln, das nicht jeder Industriehersteller hat. Wir wollten ein klassisches Hamburger Franzbrötchen, eines, das, wie man in Hamburg sagt, sabschig schmeckt. Sabschig ist ein Qualitätsbegriff für das Franzbrötchen, den ich erst kürzlich gelernt habe. Das ist uns gelungen, noch dazu

DEH-Geschäftsführer Alexander Haselbach (r.) und der Betriebsleiter Werk Heiden, DEH, Simon Trust

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PRODUKTION

Baumfalk: Sie sprechen im Zusammenhang mit der Laminierlinie von einer neuen Produktionstechnologie, die Sie nutzen. Was ist damit gemeint? Trust: Wir überspringen die sonst übliche Zwischengare und erreichen dadurch andere Qualitäten. Mit unserem Prozess gehen wir „back to the roots“, in die Richtung, wie das Bäckerhandwerk arbeitet. Trotzdem ist alles serientauglich. Außerdem ergibt sich ein logistischer Vorteil: Durch unser Verfahren passt rund ein Drittel mehr an Franzbrötchen-Teiglingen in einen Karton. Baumfalk: Sie erwähnten eingangs die Brötchenlinie, die dritte Linie im Werk. Welche Mengen produzieren Sie? Haselbach: Mit der Brötchenlinie hat in Heiden alles angefangen. Sie ist für Leistungen bis 140 Mio. Brötchen im Jahr, also 18.000 bis 21.000 Stück die Stunde, ausgelegt. Wir produzieren ausschließlich vorgegarte Teiglinge. Sie

Über DEH Einige Meilensteine: 1987 Gründung durch Doris Entrup 1992 Übernahme einer Bäckerei in Nagyatád (Ungarn) 1999 Investition in zweite Produktion in Heiden (Deutschland, Münsterland) 2009 Alexander Haselbach (Sohn von Doris Entrup und seit 2003 im Unternehmen) tritt in die Geschäftsführung ein 2013 Produktionskapazität für vorgegarte Teiglinge im Werk Heiden wird verdoppelt 2024 Investition in einen firmeneigenen Logistikstandort 2026 Inbetriebnahme einer neuen Laminierlinie, Herstellung von Plundergebäcken und Blätterteigprodukten

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„Wir haben uns die Benchmark gesetzt, ein Produkt zu entwickeln, das nicht jeder Industriehersteller hat. Wir wollten ein klassisches Hamburger Franzbrötchen, eines, das, wie man in Hamburg sagt, sabschig schmeckt.“ Alexander Haselbach, CEO, DEH Backwarenvielfalt

durchlaufen einen Gärpaternoster mit einer langen, aber kühlen Gare. Im Anschluss werden die Brötchen gefrostet und verpackt. Vorgegarte Brötchenteiglinge herzustellen war lange Zeit das Alleinstellungsmerkmal der DEH. Mittlerweile gibt es größere Linien als unsere. Grundsätzlich ist unser Prozess und auch die Weiterentwicklung unseres Prozesses vergleichbar mit dem, wie Handwerksbetriebe arbeiten, nur mit anderen Stückzahlen. Baumfalk: Sie beliefern den Handel, Foodservice und Bäckereien. Welche Erwartungen haben Ihre Kunden an Sie als TK-Backwarenhersteller? Haselbach: Kunden erwarten von uns Zuverlässigkeit. Dass wir flexibel sind. Beweglich. Nah am Markt, wissen, was trendy ist, und Trends in einer akzeptablen Zeit abbilden können. Vielleicht erinnern Sie sich. Es gab eine Zeit, in der Einhörner gehypt wurden. Unsere Produktantwort war damals der Einhorn-Amerikaner. Wir haben das Produkt binnen zwei Wochen auf den Markt bringen können. Dann der Convenience-Grad unserer Produkte, auch der spielt für die Kunden eine Rolle, genauso Health Claims. Im Idealfall produziert man eine gesunde Backware, die lecker schmeckt.

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PRODUKTION

„Trends erreichen uns in Deutschland in der Regel aus anderen Ländern, wie aktuell Matcha oder Ube zum Beispiel, und dann mit Verspätung.“ Simon Trust, Betriebsleiter Werk Heiden, DEH Bakery

Baumfalk: Welche Health Claims sind zurzeit relevant? Haselbach: Aussagen, die auf eine Stärkung der Abwehrkräfte oder eine verbesserte Leistungsfähigkeit abzielen. Eigentlich ist es eine kundenspezifische Sache. Inwieweit wir wo mitgehen können, wird bestimmt durch unsere Flexibilität. Im Moment sind High-Protein-Produkte sehr angesagt. Auch „zuckerarm“ und „ballaststoffreich“ sind relevante Health Claims. Die Produktaussage „High Protein“ ist international relevant, auch in Deutschland. Wobei der Markt hierzulande speziell ist. Baumfalk: Inwiefern? Was macht den deutschen Markt besonders? Haselbach: Der deutsche Markt ist stark umkämpft, und das auf einem meist niedrigen Preisniveau. Trust: Was die Trends anbelangt, die erreichen uns in

Deutschland in der Regel aus anderen Ländern, wie aktuell Matcha oder Ube zum Beispiel, und dann mit Verspätung. Wenn sie sich hierzulande durchgesetzt haben, sind sie meistens woanders längst verschwunden. Haselbach: Wobei wir nicht jeden Hype mitgehen können. Andererseits wollen wir den Markt aktiv mitgestalten, zeigen, was wir können. Unsere Kunden zu begeistern, das ist unser Ansporn. Baumfalk: Haben Sie eine eigene F&E-Abteilung? Haselbach: Ja, wobei wir jetzt nicht mit einem riesigen Entwicklerteam arbeiten. Das wäre nicht typisch für DEH. Wir ordnen uns vielmehr als Mittelständler ein, der nachhaltig gute Produktinnovationen erkennt und daran arbeitet, sie zu multiplizieren. Das ist unser Verständnis von unserem Job.

Zum Unternehmen Mitarbeiter: knapp 400

„Wir ordnen uns als Mittelständler ein, der

Standorte: Gevelsberg (Zentrale), 2 Produktionsstandorte: Hei-

nachhaltig gute Produktinnovationen erkennt

den (Deutschland) und Nagyatád (Ungarn), Zentrallager mit

und daran arbeitet, sie zu multiplizieren. Das

Umsatz: 150 Mio. EUR (2025)

ist unser Verständnis von unserem Job.“ Alexander Haselbach, CEO, DEH Backwarenvielfalt

8.000 Stellplätzen in Willich (Deutschland) Portfolio: Vollsortiment mit über 450 TK-Backwaren Anzahl Kunden: 3.150 Vertrieb: Handel: 70 % Umsatzanteil, Foodservice (inklusive Bäckereien): 30 % Umsatzanteil

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PRODUKTION

Baumfalk: Gibt es weitere Dinge, die DEH-typisch sind? Haselbach: Neben dem Produkt sicherlich auch die Meinung des Kunden. Ich meine die Logistik, sie ist eine Kernkompetenz von DEH. Fünf Tage die Woche liefern wir unsere Produkte bis 60 kg Liefergewicht im gesamten Bundesgebiet innerhalb von 24 Stunden aus. Ich denke, wir sind sehr nah dran am Markt. Unser Revitalisierungsprogramm ist nun fast abgeschlossen, welches wir 2019 begonnen haben, sodass alle Standorte unter DEH technisch auf einem sehr modernen Stand sind. Nun ist es an der Zeit, die Modernisierungen, die DEH geschafft hat, auf den Markt zu transportieren.

Die Produktionsstandorte + Im Werk Heiden (Deutschland, Münsterland) stellt DEH auf drei Linien TK-Brötchen, TK-Siedegebäcke und künftig TK-Plundergebäcke her. Die rund 50 Mitarbeiter arbeiten im Dreischichtbetrieb.

+ Das Werk im ungarischen Nagyatád (230 km südöstlich von Budapest) mit rund 160 Mitarbeitern ist auf die semiautomatische Herstellung von Plunder-, Blätterteig-, Laugen- und Siedegebäcken ausgelegt.

Baumfalk: Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus? Haselbach: Wir haben bestimmte Umsatzziele im Hinterkopf. Dafür haben wir in unsere Werke investiert, sind also technisch auf dem neuesten Stand. Wir haben expandiert und uns im Vertrieb verstärkt. Das alles machen wir, weil wir weiteres Potenzial in den Märkten sehen, die wir schon bedienen – also Retail und Foodservice. Und wir sehen Chancen im Export. Noch liegt unsere Exportquote bei unter 5 %. Da wollen wir ran und sie in den nächsten fünf Jahren auf 25 % nach oben kurbeln. Baumfalk: Herr Haselbach, Herr Trust, vielen Dank für Ihre Zeit. +++

(v. l.) Simon Trust, Helga Baumfalk und Alexander Haselbach

Besser mit südback.

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VDB-ÖSTERREICH

Fokus auf die eigenen Stärken Die VDB-Österreich nahm sich mit „Made in Austria – Stolz und Scheinheiligkeit“ kein einfaches Thema für ihr 19. Kolloquium vor, sondern eines, das Spielraum für Diskussionen bot. Im Kern ging es auch um die Frage: „Was macht uns als österreichische Bäcker aus?“

Von Helga Baumfalk

Eva Pfahnl, Obfrau der VDB-Österreich, leitete in das Kolloquium ein, das am 15. und 16. Juni traditionell in Schladming stattfand. Mehr als 110 Teilnehmer konnte sie vor Ort begrüßen.

„Luxusgut Österreich“ Als erster Referent befasste sich Hanno Lorenz, stellvertretender Direktor Agenda Austria, mit dem „Luxusgut Österreich“. Er sortierte die Ist-Situation ein: „Im globalen Vergleich* gehört Österreich immer noch zu den Top-Nationen. Aber: Wir verlieren wirtschaftlich an Boden.“ Österreich sei ein Land, das nach seinen Worten nie über den Preis, sondern über die Qualität und regionale Verbundenheit konkurriert habe. „Eine Qualität, um die uns die Welt beneidet. Qualität hat ihren Preis. Nur der wird langsam zu hoch.“ Lorenz erörterte die im Vergleich hohen Ausgaben für Energie und Personal und dass in Österreich „vieles über den Staat gelöst wird“. Staatsausgaben würden jedoch nicht zwingend

Wachstum auslösen. „Qualität halten, Staatsausgaben senken“, das sollte nach seinen Worten das Ziel sein. Die gute Nachricht: Ein „Turnaround Austria“ kann gelingen. Hanno Lorenz stellte einen 5-Punkte-Plan vor: 1. Staatsausgaben bremsen, wie die Schweizer, 2. Subventionen streichen, 3. Arbeit besteuern wie die Polen und die Löhne festlegen wie die Schweden, 4. das Sozialsystem sanieren wie die Dänen und 5. deregulieren wie die Argentinier.

Unbequeme Wahrheiten Mit der „unbequemen Wahrheit des Konsums – zwischen Preisbewusstsein und Selbsttäuschung“ setzte sich Prof. Dr. Christoph Teller, Vorstand des Instituts für Handel, Absatz und Marketing (JKU), auseinander. „Das Konsumklima kippt und der Preis wird zum Sicherheitsanker“, stellte er fest. Zu sparen sei eine typische Reaktion der Verbraucher, die Kontrolle zurückzubekommen. Nicht Geiz sei ihr Antrieb. Wobei die Lebensmittelpreise und -ausgaben weit überschätzt

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Eva Pfahnl

Hanno Lorenz

*Vergleich des BIP pro Kopf, kaufkraftbereinigt

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Prof. Dr. Christoph Teller

Hannes Royer

Johannes Gutmann

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VDB-ÖSTERREICH

würden. Im EU-Ranking der anteilsmäßigen Ausgaben für Lebensmittel liegt Österreich auf Platz 25, bei den Ausgaben für Freizeit und Kultur hingegen auf Platz 4. „Bei Lebensmitteln wird um Cent-Beträge gerungen, beim Urlaub um Hunderte Euro nicht“, so Prof. Teller. Außerdem machte er eine Lücke zwischen dem Anspruch der Verbraucher und ihrem tatsächlichen Einkaufsverhalten aus. „Die Herausforderung ist nicht die Einstellung zu Lebensmitteln selbst, sondern die Umsetzung an der Kassa.“ Prof. Teller betonte, dass der Preis nicht alles ist. „Vielleicht diskutieren wir in Österreich zu viel über Preise und zu selten über Nutzen. Wer Wert sichtbar macht, gewinnt.“ Sein Resümee: Konsumenten haben ihre Werte nicht verloren, sie handeln nur nicht immer danach. Und: Der Preis hat nicht gewonnen, die Unsicherheit hat gewonnen.

Alles hängt mit allem zusammen Dass Lebensmittel nicht nur einen Preis, sondern auch einen Wert haben, vertiefte Hannes Royer, von „Land schafft Leben“, ein Verein, der mit dem Ziel gegründet wurde, den

Natalie Frühwirth

Josef Schrott

Menschen den Wert von Lebensmitteln bewusster zu machen. „Es ist ein langer Weg“, sagte Royer, „aber er zahlt sich aus.“ Der Verein erstellt Podcasts und Reportagen, liefert Unterrichtsmaterial an Schulen und betreibt viel Medienarbeit. Royer erläuterte den Zusammenhang zwischen Tourismus und kleinflächiger Landwirtschaft: „Die Schönheit der Landschaft – sie ist einer der Hauptgründe, weshalb die Gäste nach Österreich reisen – gibt es nur, weil Landwirte die Flächen bewirtschaften.“ Die Zukunftssicherung der österreichischen Landwirte sei also ein in mehrfacher Hinsicht wichtiges Unterfangen. Nur: „Die Rechnung geht sich nicht aus, wenn immer nur das billigste Produkt gekauft wird.“ Alles hänge mit allem zusammen. Royer kritisierte das Einkaufsverhalten in der Gastronomie. Oft würde mit „Österreich“ geworben werden, liege aber nicht auf dem Teller. Er berichtete von einer Verschiebung im Gastro- Großhandel in Richtung niedrigerer Qualitätsstufen. In der anschließenden Diskussionsrunde wurde eine Herkunftsauskunftspflicht für die Gastronomie vorgeschlagen.

Christian Ranzenberger

Markus Kugelmann

Karl Guschlbauer

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VDB-ÖSTERREICH

Blasmusik Königstetten mit Michael und Helga Bruckner gab dem Come-together auf der Hotelterrasse einen feinen musikalischen Rahmen

„Wer spinnt, gewinnt“ Rote Brille, freundliches Lächeln und eine 103 Jahre alte Lederhose – das sind sozusagen Markenzeichen von Johannes Gutmann, der als letzter Redner des ersten Veranstaltungstags den Teilnehmern die Welt von Sonnentor** nahebrachte. „Wer spinnt, gewinnt“, ist er sich sicher, denn genau aus diesem Gedanken heraus habe er sein Unternehmen aufgebaut. Gutmann berichtete von kleinen Anfängen, dem Kräuteranbau im Waldviertel und der Entwicklung von der One-Man-Show zu einem Betrieb, der heute rund 550 Mitarbeiter beschäftigt und in 50 Länder exportiert. „Ich möchte nichts anderes, als euch Mut zur Tat machen“, erklärte Johannes Gutmann. Drei seiner Tipps: + Redet gut über euer Unternehmen und eure Produkte. Dann tun es andere auch – the story you tell … + Wertschätzung und Anerkennung sind für ein langfristiges Miteinander unerlässlich. + Emotionen bewegen und führen zu mehr Wertschöpfung. Das funktioniert auf der ganzen Welt.

In der Generalversammlung der VDB-Österreich, dieses Mal ohne Wahlen, wurde u. a. auf das 20-jährige Jubiläum des Kolloquiums im kommenden Jahr hingewiesen.

AIBI – Neues aus Brüssel Am zweiten Veranstaltungstag widmete sich Natalie Frühwirth (Vorstand VDB-Österreich), nachdem Stefan Huemer, stellvertretender Obmann der VDB-Österreich, die Versammlung begrüßt hatte, den Themen im Technical Committee der AIBI. Nach ihren Erläuterungen wird derzeit an einer Acrylamid-Toolbox gearbeitet, wobei man sich u. a. mit der (missverständlichen) Begrifflichkeit von „Softbread“ auseinandersetzt. Auch die Bake-off-Initiative Italiens – sie beinhaltet, dass frische Backwaren nur dann als frisch bezeichnet werden sollten, wenn ein ununterbrochener Backprozess stattfand –, die Enzymdeklaration sowie die AIBI-Position zu Sauerteig – europaweit existiert bisher keine einheitliche Sauerteig-Definition – und zu Vollkorn sind Diskussionspunkte in Brüssel. Um das Thema Salzreduktion sei es

Ausbildung zum Brotsommelier – Kurs 2028 Katja Maier, Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes, informierte die Teilnehmer über die Brotsommelier-Ausbildung. Der Kurs, der in Zusammenarbeit mit der Bundesakademie Weinheim (Abschlussprüfung in Weinheim) organisiert wird, beinhaltet acht Module, die in Wien, Linz bzw. online (1 Termin) stattfinden. Der Kurs 2026/2027 ist inzwischen ausgebucht. Interessenten können sich aber auf die Warteliste für 2028 setzen lassen, einfach per E-Mail an: info@lmakademie.at

**Sonnentor hat sich auf die Herstellung und Vermarktung von Bio-Tees, -Kräutern und -Gewürzen spezialisiert. Das 1988 gegründete Unternehmen arbeitet mit Bio-Landwirten zusammen und vertreibt weltweit über 900 Produkte im Sinne von Nachhaltigkeit und fairem Handel.

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VDB-ÖSTERREICH

Pausengespräche

Natalie Frü

Winter, Christia hwirth, Michael

n Ruetz

rfer, Martin Peter Storfer, Moritz Sto

Franz Geissler, Matthi Anton Cech Matthias Krebs, Michaela Smole-Ki

as Krebs,

selka, Reinhold Pendl

Sebastian Heigl, Wolfgang Höfin

Peter Frühwirth, Christoph Hirsc

Gerhart Hinterwir th, Martin Rohrer

Hartmut Grahn, Johann Trenker www.brotundbackwaren.de 04/2026

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Wolfgang Friessnegg, Bernhard Prechtl

Wischer

VDB-ÖSTERREICH

hingegen ruhig geworden. Weiterhin in der Diskussion stünde das Thema Rodentizide – man setze sich für den Erhalt der Möglichkeit zur Dauerbeköderung im Innenbereich ein – und das Verbot von Ethanol zur Desinfektion von Anlagen, Flächen und Händen etc. Frühwirth: „Manchmal ist es wichtig, sich auf die Füße zu stellen und die eigenen Positionen zu vertreten.“ In der sich anschließenden Diskussionsrunde bezog auch Alfred Mar (ICC Austria) Stellung (seine Anmerkungen finden Sie im Kasten auf Seite 20).

Aus der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe Über Aktuelles aus der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe berichtete Josef Schrott, Innungsmeister der Bäcker Österreichs. Er wies darauf hin, dass seit dem 1. Juli 2026 durch die EU-Verordnung EU 2024/2895 verschärfte Regeln für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln gelten. Die EntwaldungsVO, Nachtarbeit und Umsatzsteuer waren weitere Themen, die er ansprach.

„Wir messen alles. Was fehlt, ist der Fokus“ Christian Ranzenberger, Growzone, nahm sich „Effizienz als Teamsport oder genauer als Überlebensstrategie“ vor. Unternehmen müssten heute mehr leisten mit denselben oder sogar weniger Ressourcen. Er wandte sich mit folgender Frage an das Auditorium: „Wer ist in Ihrem Unternehmen

für Effizienz verantwortlich?“ Die Antwort: Meistens die Produktionsleute. Er gab zu bedenken, dass Effizienz in der ganzen Wertschöpfung liegt. Als regelrechte Effizienzund Produktivitätskiller identifizierte er Schnittstellen: „Hier geht das Geld verloren.“ An Zahlen mangele es in Unternehmen nicht. „Wir messen alles.“ Was fehle, sei der Fokus. Ranzenberger erklärte: „Im Spitzensport gewinnt selten die Mannschaft mit den besten Einzelspielern. Spitzenteams gewinnen durch Zusammenspiel. Sie haben gemeinsame Ziele und klare Prioritäten.“ Auszüge aus seinem Resümee: + Effizienz beginnt im Vertrieb und endet beim Kunden. + Fokus schlägt Komplexität. + Zusammenarbeit schlägt Silodenken.

„Keine Angst vor KI“ Mit seinem Vortrag über „KI in Instandhaltung und Produktion“ ordnete Markus Kugelmann, Fraunhofer Austria Research, die Möglichkeiten digitaler Helfer für Bäckereien ein. „Keine Angst vor KI“, es sei nur ein Werkzeug. Kugelmann begann mit dem Status quo: „Im Handwerk setzen bislang nur 4 % der Betriebe KI ein, während 84 % sagen, dass KI für sie aktuell kein Thema ist.“ Dabei stecke Potenzial in KI. „Studien und Praxisberichte belegen, dass KI-Projekte in Bäckereien zu messbaren Verbesserungen führen: bis zu 20 % weniger Retouren, 12 % mehr Umsatz, Reduktion von

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(v. l.) Johannes Ruisz*, Michael Winter, Natalie Frühwirth*, Frederik Gruß (Präsident VDB-Deutschland, er hatte Grußworte an die Versammlung gerichtet), Markus Geres*, Stefan Huemer (stellv. Obmann VDB-Österreich), Eva Pfahnl (Obfrau VDB-Österreich), Christoph Hirsch*, Gisela Wenger-Oehn* und Christian Ruetz (stellv. Obmann VDB-Österreich) *im Vorstand der VDB-Österreich

Überproduktion bis 30 % und etwa 25 % weniger Ausverkäufe.“ Kugelmann stellte einen Vier-Stufen-KI-Masterplan für die Backstube vor: Schritt 1: Ehrliche Bestandsaufnahme: Identifizieren Sie kosten-, zeit- und papierintensive Prozesse. Schritt 2: Daten sammeln und digitalisieren: Kombinieren Sie Maschinendaten mit dem Erfahrungswissen Ihrer Mitarbeiter in einem digitalen System. Schritt 3: Den richtigen Piloten auswählen: Starten Sie mit einem kleinen kritischen Projekt, um schnell „Quick Wins“ zu erzielen. Schritt 4: Förderung nutzen und Umsetzung starten: Beantragen Sie passende Fördermittel und beginnen Sie die Pilotphase.

Die süße Welt der Schaumrollen Den Schlusspunkt des Kolloquiums setzte Karl Guschlbauer (der „Schaumrollenkönig“, Geschäftsführer des gleichnamigen

Unternehmens). Er nahm die Teilnehmer mit in die „süße Welt der Schaumrollen“. Er sei kein Bäcker, er sei Konditor, bemerkte Guschlbauer und erwähnte, dass er sich 1986 gemeinsam mit seiner Frau Waltraud selbstständig gemacht habe. Angefangen habe alles mit der Belieferung des österreichischen Handels. Heute erziele er 70 % des Umsatzes im Export. „Wir sind in 27 Ländern unterwegs und produzieren allein 17 Sorten Vanillekipferl.“ 99 % der hergestellten Produkte seien Eigenmarken. Im Werk in St. Willibald stehen, wie er berichtete, vier Linien, die alle vollautomatisiert arbeiten. Guschlbauer: „Wir müssen innovativ auf der einen Seite sein und effizient auf der anderen.“ Aus dem Auditorium wurde die Frage nach seinem Erfolgsgeheimnis gestellt. Karl Guschlbauer: „Breiter und anders denken und anders arbeiten.“ +++ Das nächste, dann 20. Kolloquium der VDB-Österreich findet vom 7. bis 8. Juni 2027 in Schladming statt.

Alfred Mar (ICC Austria) zu aktuellen Themen im Technical Committee der AIBI + Acrylamid: „Softbread“, z. B. „Hamburger-Brötchen”, enthält in der Regel Zucker und Zuckerarten, z. B. Glucose, in der Rezeptur. Da Glucose ein wesentlicher Reaktionspartner in der Maillard-Reaktion ist und damit zu einem höheren Gehalt an Acrylamid beitragen kann, steht eine gesonderte Behandlung eines Höchstwertes zur Diskussion. Typisch französisches traditionelles Brot, wie Baguettes, hat diesbezüglich keinerlei Ähnlichkeiten hinsichtlich Rezeptur und kann daher keinesfalls in eine Kategorie „Softbread“ eingeordnet werden.

+ Bake-off in Italien: Der Initiative Italiens, wonach Backerzeugnisse nur dann als „frisch“ bezeichnet werden dürften, wenn sie in einem Zug, also ohne Unterbrechung z. B. durch Kühlung oder Tiefkühlung, hergestellt wurden, musste aus österreichischer Sicht entschieden widersprochen werden. Abgesehen von einem unakzeptablen Handelshemmnis im freien Warenverkehr des Binnenmarktes ist „frisch“ gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch, Kapitel „Backerzeugnisse“, dann als Bezeichnung gerechtfertigt, wenn ein erstmaliges Fertigbacken unabhängig von davorliegenden Unterbrechungen des Herstellungsprozesses vorliegt.

+ Enzymdeklaration: Unabhängig von derzeit diskutierten zukünftigen EU-weit geltenden Kennzeichnungsvorschriften ist in Österreich zurzeit bei Teiglingen die Kennzeichnung „Enzyme“ verkehrsüblich. In fertig gebackenen Erzeugnissen sind die Enzyme im Wesentlichen inaktiviert und daher nicht zu kennzeichnen. Ausnahmen würden nur die in Österreich kaum verwendeten thermostabilen Amylasen darstellen.

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Ausgezeichnete Nachhaltigkeit: EcoVadis-Silber für backaldrin

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Der österreichische Backgrundstoffhersteller backaldrin aus Asten erhält in diesem Jahr wie schon 2025 die Auszeichnung EcoVadis-Silber. Das Familienunternehmen gehört nun zu den Top zwölf Prozent aller von EcoVadis bewerteten Unternehmen innerhalb der letzten zwölf Monate. In der Branche „Herstellung von sonstigen Nahrungsmitteln“ bleibt backaldrin in den oberen vier Prozent der bewerteten Unternehmen. backaldrin-Geschäftsführer Wolfgang Mayer: „Grundsätzlich wollen wir uns bei backaldrin stets weiterentwickeln, doch erkennen wir auch, wenn großartige Leistungen nur schwer zu übertreffen sind. Hiermit bestätigen wir unsere Vision einer nachhaltigen Zukunft und freuen uns sehr über die Silbermedaille von EcoVadis.“

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Der erreichte Prozentrang von 88 bedeutet, dass das Unternehmen besser oder mindestens gleich bewertet wurde wie 88 Prozent aller von EcoVadis bewerteten Unternehmen. Besonders hervorzuheben ist der Bereich „Nachhaltige Beschaffung“, in dem sich backaldrin in den oberen fünf Prozent der bewerteten Unternehmen befindet. Weitere Spitzenleistungen wurden den Angaben zufolge in den Kategorien „Arbeits- und Menschenrechte“ (obere fünf Prozent), „Umwelt“ (obere sechs Prozent) und „Ethik“ (obere sieben Prozent) erbracht.

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Für Thomas Leitner, Leiter des Zertifizierungsmanagements und der Nachhaltigkeit bei backaldrin, ist die Silbermedaille ebenfalls keine Selbstverständlichkeit: „EcoVadis ist der verlässlichste Anbieter von Nachhaltigkeitsrankings weltweit, weshalb diese Auszeichnung für backaldrin und natürlich für mein Team und mich etwas Besonderes ist. Wir werden unseren eingeschlagenen Weg konsequent fortsetzen und uns weiterhin verbessern.“ +++

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MENSCHEN UND MÄRKTE

„Mir geht es darum, Dinge zu verändern“ Mit Norbert Lötz steht seit September vergangenen Jahres ein Präsident an der Spitze des Verbandes Deutscher Großbäckereien, der Teamplay kann und Dinge verändern will.

Von Helga Baumfalk

Norbert Lötz wuchs in Kleve am Niederrhein auf und wusste früh, was er beruflich werden wollte: Bäcker. Mit 15 Jahren begann er eine Ausbildung in einer Bäckerei in seiner Heimatstadt, wo er nicht „nur“ ein Handwerk erlernte, sondern auch die „Liebe zum Beruf“ entdeckte. Und weil er schon immer zielstrebig gewesen sei, habe er neben seiner beruflichen Tätigkeit abends die Fachoberschulreife erworben, um die Technikerschule für Bäckereitechnik in Berlin besuchen zu können. Auf den Abschluss als Bäckereitechniker folgte seine Prüfung zum Bäckermeister (neben vielen weiteren verschiedenen Lehrgängen).

„Verbandsarbeit bedeutet, die Kräfte einer ganzen Branche zu bündeln, um gemeinsam das zu erreichen, was einer allein nicht schaffen kann.“ Norbert Lötz, Präsident, Verband Deutscher Großbäckereien

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Nach Stationen in Weißenhorn bei Jaus und in der Schweiz bei der Holle Nährmittel AG – wo er als Produktmanager tätig war – arbeitete Lötz 14 Jahre als Werksleiter im damaligen Scherpel-Brot Betrieb in Lünen/NRW (heute ein Standort von Lieken). Eine Zeit, die richtungsweisend für ihn gewesen sei. „Karl Schubert, Geschäftsführer Produktion Wendeln, der mich damals fachlich begleitete, und Unternehmenschef Josef Scherpel waren für mich Vorbilder. Beide haben mich gefördert und gefordert, mir ihr Vertrauen geschenkt und mir viel gestalterischen Freiraum gelassen.“ Als gleichermaßen prägend beschreibt Lötz seine Aufgaben bei Brand Zwieback. Mit der Zentrale in Hagen (NRW) und dem Zwiebackwerk in Ohrdruf (Thüringen) trafen damals, 12 Jahre nach der Wiedervereinigung, unterschiedliche Unternehmenskulturen und Mentalitäten aufeinander. „Ich habe gelernt, dass Führung vor allem bedeutet, Menschen mitzunehmen.“ Statt fertige Konzepte durchzusetzen, hörte er zu, passte seinen Führungsstil an und erarbeitete gemeinsam mit den Mitarbeitern neue Wege im Miteinander. „Rückblickend“, sagt er, „war es eine große Herausforderung, aber auch eine erfolgreiche Zeit.“

MENSCHEN UND MÄRKTE

Im Anschluss zog es ihn zu Harry-Brot nach Schenefeld. Mit dem Gesellschafter Hans-Jochen Holthausen und den Geschäftsführerkollegen lenkte er über 18 Jahre lang als Geschäftsführer Produktion und Technik die Geschicke des Unternehmens. Es sei für ihn wichtig gewesen, „zum richtigen Zeitpunkt die richtigen Menschen kennengelernt zu haben“. Bis heute spielten Netzwerke eine große Rolle. Über die Jahrzehnte seien auch viele Freundschaften in der Branche entstanden. Seit mehr als 40 Jahren ist Norbert Lötz mit seiner Frau Claudia Jelinski-Lötz verheiratet. Er ist Vater von drei Kindern und Großvater von vier Enkeltöchtern. Seine Stärke sieht er in Zahlen, Fakten und analytischem Denken. Gleichzeitig weiß er, dass gute Führung immer Teamarbeit ist. „Man muss nicht alles selbst können. Entscheidend ist, die richtigen Menschen um sich zu haben, sie zu fordern, zu fördern und zu motivieren.“ Ein Sinnspruch von Goethe habe ihn beruflich wie privat geleitet: „Erfolg hat drei Buchstaben – TUN.“ Dass er heute Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien ist, ist für ihn Herzenssache und Verpflichtung zugleich. „Ich möchte etwas bewegen“, beschreibt er seinen eigenen Anspruch. Wobei er bewusst keine starren

„Ich denke, dass sich in Zukunft Veränderungen in einer Geschwindigkeit durchsetzen werden, die wir uns heute noch gar nicht vorstellen können.“ Norbert Lötz, Präsident, Verband Deutscher Großbäckereien

Zielkataloge definiert. Viel wichtiger ist ihm die Resonanz aus der Praxis. Sein Wunsch für die Zukunft: „Das Bewusstsein für das Gewicht der Backwarenbranche in Politik und Gesellschaft tief zu verankern. Denn genau dieses Fundament braucht es, um echten Wandel anzuschieben.“ An Veränderungen wird es nicht mangeln. Neue Produkte, künstliche Intelligenz, humanoide Roboter, alternative Rohstoffe, Nachhaltigkeitsvorgaben, Bürokratie, Energie der Zukunft, die gemeinsame Wertschöpfungskette und ein rasant steigendes Innovationstempo werden die Branche nach Auffassung von Lötz nachhaltig beschäftigen. „Ich denke, dass sich in Zukunft Veränderungen in einer Geschwindigkeit durchsetzen werden, die wir uns heute noch gar nicht vorstellen können.“ +++

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Weitere Infos

PRODUKTION

Saubere Glanz-Leistung Effiziente Arbeitsabläufe, einfache hygienische Bedienung – das stand bei der Entwicklung der neuen Generation Backglanzsprayer im Vordergrund, den Boyens Backservice u. a. auf der südback im Oktober vorstellen wird.

Der neue Backglanzsprayer kann sowohl die rein pflanzliche, Ei-freie Alternative von Boyens namens Backglanz als auch andere Glanz- und Bräunungsmittel hauchdünn auf Teiglinge auftragen. Mit ihrer ergonomischen Ein-Mann-Bedienung arbeitet die Anlage dem Unternehmen zufolge genauso schnell und effizient wie eine teure, wartungsintensive vollautomatische Lösung mit Transportband.

„Der Glanz ist bei Hefe Detail. Er ist oft der er Frische, handwerkliche Gebäck wirkt für Verbr appetitlicher. Wer auf wertvolles Verkaufspo

Die Überfahrbrücke wird über induktive Sensoren automatisch aktiviert, sobald der Bediener das Blech einstellt. Die speziell entwickelten Sprühdüsen erzeugen ein feines, homogenes Sprühbild. Der Sprayer arbeitet deshalb sparsam, und der Glanzmittelverbrauch bleibt unter Kontrolle. Nach dem Abglänzen kann die Anlage vom Bediener als Arbeitstisch für die Veredelung der Teiglinge genutzt werden.

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PRODUKTION

FEINE VOLLKORNSPEZIALITÄTEN gebäcken weit mehr als nur ein optisches ste Kaufimpuls am Regal und vermittelt Qualität und Genuss. Ein goldglänzendes aucher automatisch hochwertiger und Glanz verzichtet, verschenkt deshalb tenzial.“ Sven Tebbe, Verkaufsleiter, Boyens Backservice

Der Backglanzsprayer ist für alle gängigen Backbleche ausgelegt

Glanz ohne Ei Für Bäckereien, die bei Hefegebäcken auf die herkömmlichen Eistreiche, nicht aber auf eine goldgelbe Bräunung und den Glanz verzichten wollen, entwickelte Boyens Backservice eine Alternative: Backglanz. Es ist ein rein pflanzliches Clean-LabelProdukt, das neutral im Geschmack ist und fertig angeboten wird. „Mit unserem Backglanz ermöglichen wir eine attraktive Optik ohne Ei, ohne Kompromisse bei Aussehen, Verarbeitung oder Produktsicherheit“, sagt der Verkaufsleiter Sven Tebbe. Backglanz wird nach dem Backen auf vorzugsweise vollgärige Teiglinge oder das fertige Hefegebäck aufgesprüht. Es hat eine niedrige Viskosität und kann deshalb sehr fein aufgetragen werden. Ein weiterer Vorteil: Weil ohne Ei gearbeitet wird, können kritische Kontrollpunkte reduziert werden. +++

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Zu den neuen Features der jüngsten Generation gehören: + Verpresste Schläuche Die neuen Schlauchverbindungen sorgen für mehr Stabilität und einen konstanten Druckaufbau. Das System arbeitet dadurch besonders robust im täglichen Einsatz. + Übersichtliche Bedienleiste Die überarbeitete Bedienleiste führt Anwender klar durch alle Funktionen. Die Bedienung funktioniert intuitiv. Separate Elektrik und Pneumatik + Beide Bereiche sind klar voneinander getrennt. Das schafft sichere Prozesse und eine hygienische Arbeitsumgebung. + Optimierter Wartungszugang Alle relevanten Komponenten sind für Servicearbeiten leicht erreichbar. Reinigung, Prüfung und Austausch können deshalb in kurzer Zeit erledigt werden.

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Z U TAT E N

Martin Göttlich, seit Oktober 2025 Baking Advisor bei Lesaffre Deutschland, ist Bäcker, Bäckereitechniker und Brotsommelier.

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Z U TAT E N

Panettone: Auf die leichte Art Einen Panettone auf traditionelle Weise herzustellen „ist schon eine echte Hausnummer“, weiß Martin Göttlich, Baking Advisor bei Lesaffre. Es geht aber auch deutlich einfacher – und das kann neue Perspektiven eröffnen.

Helga Baumfalk: Einen traditionellen Panettone herzustellen ist mit viel zeitlichem Aufwand verbunden und setzt entsprechendes Knowhow voraus. Sie bieten eine Vormischung mit dem Produktversprechen an, die Prozesse zu vereinfachen und die Backzeit auf 5 Stunden zu begrenzen. Herr Göttlich, wie kann das funktionieren? Martin Göttlich: Bevor ich auf Ihre Frage eingehe, möchte ich zur Einordnung kurz erwähnen, dass ein Panettone ein typisch italienisches Weihnachtsgebäck ist und traditionell mit einem über mehrere Stufen geführten Weizensauerteig hergestellt wird. Als klassisches Festtagsgebäck enthält ein Panettone viel Zucker, Butter und hat einen hohen Ei-Anteil. Damit kommen wir zum Problem: Die Zutaten bremsen die Gare. Wer auf traditionellem Weg einen halbwegs vernünftigen Panettone herstellen möchte, muss Fermentationsund Ruhezeiten von Minimum drei Tagen einplanen, plus eine Endgare über sechs oder noch mehr Stunden.

Baumfalk: Wie schaffen Sie es nun, die Prozesse zu verkürzen? Göttlich: Mit Backtechnologie und getrocknetem Sauerteig, der im Zusammenspiel mit ausgewählter Backhefe diese typischen weichen, wattigen Strukturen ausbilden kann. Quell- und Lösungsprozesse im Teig werden in den ca. 5 h Gesamtverarbeitungszeit in Gang gesetzt, und auch hier bringt unser getrockneter Sauerteig synergistische Wirkungen. Baumfalk: Traditionelle italienische Bäckereien lassen ihre gebackenen Panettoni über Kopf abkühlen. Ist das mit Ihrem Produkt auch notwendig? Göttlich: Viele Handwerksbetriebe gehen so vor. Dafür gibt es eine Erklärung: Bei der Fermentation entwickeln sich sogenannte Schlauchporen, also langgezogene Poren, die das Gebäck von unten nach oben durchziehen. In der Theorie bleibt diese Struktur erhalten, wenn man die

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Gebäcke über Kopf abkühlen lässt. Hat ein Produkt nach dem Backen nicht die optimale Kerntemperatur (98 °C) erreicht, besteht die Gefahr, dass es beim Abkühlen in sich zusammenfällt. Mit unserem Produkt sind die Teige und Gebäcke stabiler. Insofern: Nein, es ist nicht wirklich notwendig. Aber natürlich kann man die Panettoni trotzdem über Kopf auskühlen lassen.

„Der getrocknete Sauerteig erzielt dieselben Effekte wie ein Sauerteig bei der traditionellen Herstellung, aber in deutlich kürzerer Zeit.“ Martin Göttlich, Baking Advisor, Lesaffre Deutschland

Baumfalk: Welchen Sauerteig nutzen Sie für Ihre Vormischung? Göttlich: Einen schonend getrockneten Hartweizensauerteig. Er hat uns im Vergleich zu den üblichen Weizensauerteigen sensorisch überzeugt. Unserer Meinung nach harmoniert er am besten mit dem Geschmacksprofil und den Krusteneigenschaften eines Panettone.

Von vornherein viel Aroma im Teig Baumfalk: Welche Funktionen übernimmt der getrocknete Sauerteig? Göttlich: In erster Linie dient er zur Aromabildung. Eine Sauerteigfermentation kann 300 bis 500 unterschiedliche Aromen und Aromavorstufen entwickeln. Wenn wir einen solchen Sauerteig trocknen und über die Vormischung in den Teig geben, kommen von vornherein diese gewünschten röstigen und sauerteigtypischen, aber trotzdem milden Aromen mit hinein. Außerdem erniedrigt der Sauerteig den pH-Wert. Das ist wichtig, damit die Teige stabiler und die natürlichen Mehlinhaltsstoffe wie die Proteasen aktiviert

alle Bilder © Lesaffre

werden. Im Zusammenspiel bildet sich die gewünschte wattige, schluffige Textur aus. Für einen Panettone wird deshalb auch ein kleberstarkes Mehl benötigt. Mit der Versäuerung verlängern sich außerdem die Haltbarkeit und Frischhaltung der fertigen Gebäcke. Der getrocknete Sauerteig erzielt also dieselben Effekte wie der Sauerteig bei der traditionellen Herstellung, aber in deutlich kürzerer Zeit. Baumfalk: Wie sieht es mit der Teiglockerung aus? Göttlich: Ein getrockneter Sauerteig ist inaktiv, deshalb geht die Lockerung von der Backhefe aus, die die Bäcker jeweils hinzufügen. Unser Tipp ist, hier mit einer osmotoleranten Backhefe zu arbeiten. Baumfalk: Wie viel Bäcker-Knowhow setzt die PanettoneHerstellung unter Einsatz Ihres Produkts voraus?

Panettone-Herstellung „easy going“ Die Vormischung „PANETTONE easy going“ wird in einer Dosierung von 5 % auf Mehl hinzudosiert. In einem ersten Knetprozess gibt man Salz, zwei Drittel des Zuckers, Wasser sowie die volle Menge Ei hinzu. Im langsamen Gang für 8 Minuten kneten. Durch den Vorteig kann sich das Klebergerüst ausbilden. Der Teig bekommt Stabilität, aber nicht zu viel Stress. In einem zweiten Knetprozess den restlichen Zucker, dann die Butter und zum Schluss im langsamen Gang weitere Zutaten wie Früchte hinzufügen. Nach einer Teigruhe von etwa 60 Minuten den Teig abteilen, die Teigstücke in die Formen legen und eineinhalb Stunden bei 80 % Luftfeuchte in den Gärschrank geben. Nach Dreiviertelgare werden die Teiglinge bei etwa 160 °C für ca. 38 Minuten (bezogen auf 650 g Teigeinlage) gebacken. Bei 98 °C Kerntemperatur hat das Gebäck seine volle Stabilität erreicht. Mit „PANETTONE easy going“ hat Lesaffre Deutschland eine Vormischung auf den Markt gebracht, die nach eigenen Aussagen die Arbeitszeit zur Herstellung eines Panettone reduziert und die Prozesse vereinfacht. Während traditionelle Panettone-Rezepturen Fermentationsund Ruhezeiten von bis zu 72 Stunden erfordern, ist die Herstellung unter Einsatz der Vormischung in fünf Stunden möglich.

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Z U TAT E N

Göttlich: Man muss lediglich wissen, wie ein ganz normaler Hefeteig funktioniert. Das war‘s schon. Deshalb der Name „Panettone easy going“. Das Wichtigste ist eigentlich, den Vorteig herzustellen. Ansonsten ähneln die Abläufe jenen bei Brot. Eineinhalb Stunde auf Gare, das ist im Vergleich zur traditionellen Herstellung – die eine echte Hausnummer ist – nahezu gar nichts. Baumfalk: Wie schätzen Sie die Marktchancen für Panettone in Deutschland und DACH ein? Ist es ein Produkt, mit dem sich Bäcker profilieren können? Göttlich: In Österreich, vor allem aber in der Schweiz ist das Gebäck populär und beliebt. In Deutschland muss man sich an den Markt herantasten. Wir registrieren aber, dass dem Panettone langsam mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird. Das Interesse ist da. In einigen Regionen, wo Brioche sehr geläufig ist, in Süddeutschland, nahe der Grenze zu Frankreich, aber auch zu den Niederlanden, wird Panettone heute schon gelebt. Und ja, ich denke, man kann sich als Bäcker mit einem Panettone profilieren, wenn man ihn gut macht, wenn man ihn reproduzierbar gut macht. Das kann man mit unserer Vormischung. Dafür wurde sie entwickelt. Bäckerkunden erwarten Premium. Ein Panettone ist Premium und etwas, das man sich als Verbraucher gönnt, für das man, wenn man den hochwertigen Charakter verstanden hat, bereit ist, mehr Geld auszugeben. Nicht nur zu Weihnachten, ein Panettone lässt sich in den verschiedensten Variationen herstellen. Baumfalk: Welche Ideen hätten Sie? Göttlich: Traditionell gibt man einem Panettone Rosinen oder Zitronat hinzu, auch die Kombination mit Schokolade ist nichts Ungewöhnliches mehr. Genauso gut könnten Bäcker High-End-Produkte mit Pistazien und Cranberries oder Blaubeeren anbieten oder mit getrockneter Aprikose und weißer Schokolade. Momentan ist Matcha ein Thema. Hier bietet sich ein Zusammenspiel mit Limone oder Zimt an. Kluges Foodpairing ist gefragt. Als Brotsommelier muss man auch mal spinnen dürfen, wenn man Neues wagen will. Auch Mini-Panettoni in Muffinform kommen gut an. Mit kleinen Formaten kann man sich prima an Märkte herantasten. Baumfalk: Sehen Sie neben der Verwendung für Panettone weitere Einsatzfelder für Ihr Produkt? Göttlich: Absolut. Man kann die Vormischung für jede Art Hefeteig nutzen, zum Beispiel auch für gefüllte oder ungefüllte Zöpfe, für Weckmänner, Einback, Streuseltaler und Schneckennudeln*. Ein schönes Einsatzbeispiel für Handwerksbäckereien sind außerdem Brioche-Burger-Buns zur Grillsaison.

*Schneckennudeln sind aufgewickelte Hefeteilchen, meist mit Zimt-Zucker oder Quark gefüllte Feinbackwaren.

Baumfalk: Herr Göttlich, vielen Dank für unser Gespräch. +++

PRODUKTION

NEUER EINFAHR-GÄRAUTOMAT

Unkompliziert, leise, energieeffizient Überall dort, wo Fachpersonal fehlt, kann clevere Technik Lücken schließen – wie der BÄKO-line Einfahr-Gärautomat EGA 1200 PLUS, den die BÄKO für kleine und mittlere Betriebe Anfang Juli auf den Markt gebracht hat.

Der neue BÄKO-line Einfahr-Gärautomat EGA 1200 PLUS sorgt in kleinen und mittleren Betrieben unkompliziert, leise und energieeffizient dafür, dass Brötchen und Gebäck morgens bereits fertig zum Abbacken in der Filiale bereitstehen können. Dazu kann für jeden Tag eine feste Abbackzeit in der elektronischen Steuerung programmiert werden. Das Gerät übernimmt während des gesamten Prozesses selbstständig die Steuerung bis zur Gärphase und Gegenkühlung der eingelagerten Produkte. „Damit ist eine reproduzierbare Produktqualität gewährleistet“, erklärt die BÄKO.

Besonders interessant sei dieses Verfahren für backenden Betriebe, die Nachtarbeitszeiten reduzieren möchten, oder für Filialen, in denen das Verkaufspersonal bei Arbeitsbeginn direkt mit dem Abbacken der Ware startet. Kernpunkt der Technologie ist eine übersichtliche und intuitiv bedienbare Steuerung, die auch von angelerntem Personal programmiert werden kann. „Optimierte Standardeinstellungen sorgen beim Großteil der gängigen Gebäcke für die optimale Luftfeuchte und Gärung“, so die BÄKO. Der BÄKO-line Einfahr-Gärautomat EGA 1200 PLUS ergänzt den Angaben zufolge die Reihe der bereits 2025 eingeführten BÄKO-line Einfahr-Geräte BÄKO-line Einfahr-Kühlschrank EKS 1200 PLUS und BÄKO-line Einfahr-Lagerfroster ELF 1200 PLUS. Die Anlieferung und Lagerung der Teiglinge wird durch den Neuzugang erheblich vereinfacht. Außerdem entfällt die Umpacklogistik. Als den Angaben zufolge einzige Einfahrkühlgeräte für das backende Handwerk verfügen die BÄKO-line Einfahrkühlgeräte und der BÄKO-line Einfahr-Gärautomat über eine Silent-Technologie. Mit ihrem niedrigen Geräuschniveau sorgen sie für eine deutliche Verbesserung der Arbeitsbedingungen. Ein weiteres Feature ist das SuperiorKühlsystem, das den Energieverbrauch senkt und die Kälteleistung erhöht.

Die Luftführung im Gerät verteilt die Luft schonend und gleichmäßig. Das bewahrt die Qualität der Backwaren. Und durch einen beheizten Boden und die Auffahrrampe wird verhindert, dass z. B. Fliesen unter dem Gerät beschädigt werden. Alle BÄKO-line Einfahr-Kühlgeräte verfügen über 5 Jahre Garantie. Ein weiteres Plus in Sachen Nachhaltigkeit liegt in der garantierten Ersatzteilverfügbarkeit von 10 Jahren. +++

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NEUE PRODUKTE

Süßer Genuss mit Lievito Madre

Flaumig und ein Hauch Vanille

Entwickelt mit Blick auf Ihre Bäckerei... Weil nichts einen perfekten Backvorgang aufhalten sollte. Reduzieren Sie den Ausschuss mit einer hochwertigen Beschichtung, die entwickelt wurde, um gleichbleibende Backergebnisse zu liefern und die neuesten gesetzlichen Normen zu erfüllen – einschließlich Beschichtungen ohne absichtlich zugesetzte PFAS! Verlängern Sie die Lebensdauer Ihrer Backbleche mit einem Instandhaltungsplan, der individuell auf die Anforderungen Ihrer Bäckerei zugeschnitten ist. QUALITÄT, SERVICE UND INNOVATION VON EINEM PARTNER, DEM SIE VERTRAUEN KÖNNEN.

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Saftige Kirschen, eine ansprechende Marmorierung und Schokolade obendrauf – die Donauwelle ist beliebt. Mit Rührmix Soft & Fein von backaldrin besticht der Kuchen in Kastenform neben seiner Optik auch mit seinem Geschmack. Die Krume wird durch den Mix, der ohne Frischeizugabe auskommt, besonders flaumig. Durch die gute Tragfähigkeit sinken die Kirschen nicht nach unten, sondern bleiben verteilt. Nuancen feiner Vanille runden das Aroma ab. Die Vormischung kann vielseitig eingesetzt werden und ist laut Hersteller auch ideal, in der Theke Farbakzente zu setzen, z. B. mit den zwei neuen Rezepturen „Erdbeer-Cheesecake“ und „Erdbeer-Joghurtschnitte“. +++

Bei Sauerteig denken viele zuerst an Brot und Brötchen. Dabei erhalten auch die „Grandi Lievitati“ – die typisch italienischen Festtagskuchen aus schwerem Hefefeinteig – ihren Charakter durch die Zugabe von Lievito Madre. Zu den „Grandi Lievitati“ zählen z. B. Panettone, Pandoro und Colomba. Mit LIEVITO MADRE DOLCE führt IREKS ein Cuvée zur Herstellung der italienische Hefefeinteig-Spezialitäten im Sortiment. IREKS setzt dafür den eigenen Lievito Madre ein. „Dieser ist der Inbegriff eines mild-aromatischen, besonders triebstarken Weizensauerteigs“, so das Unternehmen. Und weiter: „Mit Hartweizenmehl, einer harmonisch abgestimmten Süße und ausgewählten Zutaten bietet das Cuvée beste Voraussetzungen für zart-schmelzende, italienische Hefefeinteiggebäcke und einen großen Spielraum für vielfältige Eigenkreationen.“ +++

PRODUKTION

Nachhaltigkeit in Reinform Biobäckerei Wagner: biozertifiziert, elektrisch, regional

Ferdinand Wagner: Bio ist nicht nur Zertifizierung, sondern eine Haltung

Bio steht am Anfang der Firmierung, bio steht als Domain-Endung. Die Biobäckerei Wagner ist vermutlich die erste Bäckerei in Deutschland, die nicht nur für die in Tiefenbach bei Passau in den fünf Etagenöfen WP MATADOR MDV und den sechs Stikkenöfen WP ROTOTHERM hergestellten Backwaren biozertifiziert ist, sondern auch für alle Zutaten für Snacks und Handelswaren. Nachhaltigkeit ist für Ferdinand Wagner mehr als eine Zertifizierung, es ist eine Haltung. Er kauft wie sein Großvater und Vater bevorzugt bei regionalen Lieferanten per Handschlag ein. Das Familienunternehmen mit Vater Hans Peter und den Söhnen Ferdinand und Joseph in der Geschäftsführung wurde 1925 von Hans Wagner als Kaufhaus in Ruderting gegründet. 1934 wurde die Backstube ergänzt und sein gleichnamiger Sohn Hans Wagner wurde erster Bäckermeister der Familie. Ende der 70er-, Anfang der 80er-Jahre war dessen Sohn Hans Peter Wagner bereits ökologisch engagiert, gründete mit einem Freund eine Regionalgruppe des BUND.

Ferdinand Wagner kommt nach den Meisterprüfungen im Bäcker- und Konditorenhandwerk 2013 zurück in den väterlichen Betrieb und erkennt, dass die hohe Qualität der Zutaten und die handwerkliche Herstellung für die Kunden erleb- und sichtbarer werden muss. 2019 zieht die Bäckerei in einer Nacht aus dem Stammhaus in Ruderting an den neuen Standort in Tiefenbach. Holz, Beton und viel Glas sind ein architektonisches Statement. Die gefüllten Teigbottiche stehen sichtbar an der großen Fensterfront, durch ein Fenster in der Brandschutzwand zwischen Produktion und Café blicken die Gäste morgens in die Konditorei.

Biobäckerei Wagner GmbH Am Zugsberg 1, 94113 Tiefenbach Gründung: 1925 Website: www.wagner.bio Geschäftsführer: Hans Peter Wagner, Ferdinand Wagner, Joseph Wagner Mitarbeiter: 170

Die Wagners wollen und können nicht anders. Die Söhne bauten wie selbstverständlich Schutzzäune für Kröten. Hans Peter Wagner argumentierte und diskutierte mit Bauern, auf biogische Landwirtschaft umzubauen – mit wachsendem Erfolg. Seit 2007 ist die Bäckerei nun zu 100 % biozertifiziert und bezieht Dinkel, Roggen, Emmer und Waldstauden als Silo- und Sackware von regionalen Lieferanten.

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Standorte: 7 Alleinstellung: Verarbeitung von Bio-Getreiden aus der Region, 100 % Bio-Backwaren und Produkte Signature-Produkt: Schwarzbrot Kundenstruktur und -gewichtung: 30 % Filialverkauf, 20 % Wochenmärkte, 50 % Geschäftskunden

PRODUKTION

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Gläserne Produktion: die Teigmacherei der Biobäckerei Wagner

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Wir kriegen’s gebacken!

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PRODUKTION

Stikkenofen WP ROTOTHERM Der WP Stikkenofen ROTOTHERM ist in der Produktion der Allrounder mit Strom, Gas oder Öl als Energieträger. Kleingebäck, Brötchen, Brezeln, aber auch Plundergebäck werden auf dem drehenden Stikkenwagen produziert. Das patentierte WP THERMOGATE ermöglicht die schnelle Aufheizung und mit dem Schuss-auf-Schuss-Backen eine höhere Backkapazität. Die besonders gleichmäßige Schwadenbildung erhöht das Volumen der Backwaren und erzeugt besonders saftiges Gebäck. Die hocheffiziente Dämmung, die optimierte Luftführung und die vollautomatische Steuerung reduzieren die Backzeit und den Energieverbrauch signifikant – bei besserer Produktqualität. Etagenofen MATADOR mit Beschickungssystem OBER II Der MATADOR MDV ist mit Backflächen von 12 bis 52 m² in Kombination mit halb- und vollautomatischen Beschickungsund Automatisierungssystemen ein seit Jahrzehnten bewährter alle Bilder © WP Bakery Technologies

Produktionsofen. Die Schwadenführung, das bewährte Heizsystem ZYKLOTHERM, die Stein-Backplatten und die intelligente WP NAVIGO-3-Steuerung ermöglichen bei einem effizienten Energieeinsatz ein besonders gleichmäßiges und reproduzierbares Backergebnis. Das Heizsystem ZYKLOTHERM reduziert den Energiebedarf, da die Heizgase von vorne eintreten. Von dort werden sie auf kürzestem Weg durch die Heizkanäle geführt und heizen so

Die fünf Etagenöfen WP MATADOR MDV werden mit dem automatischen Belader OBER II (im Hintergrund) beschickt

die darüber und darunter liegende Backkammer auf. Das Ergebnis dieser Wärmeübertragung ist ein gleichmäßiger Backprozess, eine ideale Bräunung, eine rösche Kruste und eine volle Aromaentwicklung – auch beim Schuss-auf-SchussBacken. Die hochwirksame, 30 cm starke Thermoschicht reduziert zudem die Energieverluste. Das Funktionsprinzip des MATADOR ermöglicht wie bei einem Holzbackofen das Backen mit Strahlungshitze und fallender Backkurve. Durch die vergleichsweise leicht erhöhte Anbacktemperatur reicht die Strahlungshitze für den gesamten Backprozess aus. Die Produkte bilden dabei ein größeres Volumen aus, haben eine zartsplittrige Kruste und ein erhöhtes Frischhaltevermögen.

Kosten-, zeit- und energieeffizient: die Steuerung der Beschickungsanlage WP OBER II

Die Rohrschwadenanlage mit Schwadenverteilsystem, Überdruckanlage und beidseitigen Entlastungsklappen sorgt für satten Dampf bei gleichmäßiger Verteilung. In weniger als einer Minute kann das Volumen der Backkammer bis zu dreimal mit sattem Nassdampf gefüllt werden. Dies ist die Voraussetzung für Glanz, saftige Krume und knusprige Kruste. Die Steuerung des Beschickungssystems OBER II wählt selbstständig den Herd für die nächste Beschickung aus, dessen energetische Parameter den Anforderungen des definierten Backprogramms am nächsten kommen. Damit werden die Energie und der Ofen optimal ausgenutzt.

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PRODUKTION

In der Produktion der Biobäckerei arbeiten anders als in vielen Betrieben vergleichbarer Größe nur ausgebildete Kräfte. Semmeln, Brezeln und anderes Kleingebäck werden noch herkömmlich von Hand hergestellt. In der frühmorgens oft sonnendurchfluteten Produktion formt und schlingt es sich leichter.

Ferdinand Wagner durchdringt die Themen gern. Nicht nur bei der Teigführung und dem Backverfahren des wichtigsten Produktes im WP Etagenbackofen, dem Sechspfünder Schwarzbrot aus heimischem Roggenmehl. Sondern auch bei der Zellstruktur und dem Thermomanagement von großen Batteriespeichern, die für Speicherung selbst erzeugter Energie benötigt werden.

Die Sonne ist aber nicht nur Motivationsmacher und Stimmungsaufheller, sondern wird auch zur Stromerzeugung genutzt. Auf dem Dach des Gebäudekomplexes und den überdachten Stellplätzen ist eine Fotovoltaikanlage mit 358 Kilowatt-Peak (kWp) Leistung installiert. Damit werden die neun Kleintransporter und die drei Verkaufsfahrzeuge aufgeladen, die bis nach Linz auf dem Wochenmarkt fahren. Überschüssiger Strom wird noch eingespeist.

Als der neue Standort 2019 in Betrieb genommen wurde, war Gas ein sehr geeigneter und günstiger Energieträger. Drei Jahre später teilte der regionale Energieversorger mit, dass die Versorgungssicherheit nicht mehr gewährleistet werden könne. Ferdinand Wagner handelte, ließ bei einem der dreiherdigen Etagenöfen MATADOR MDV einen Gasbrenner aus- und eine elektrische Heizpatrone einbauen, zudem erweiterte er die Reihe der fünf Stikkenöfen WP ROTOTHERM um einen elektrisch betriebenen. „Die elektrischen Öfen heizen sehr schnell auf, die Backqualität ist top, es gibt keine Abstriche gegenüber gas- oder ölbetriebenen Öfen“, widerspricht der 39-Jährige von Kollegen mitunter geäußerten Vorbehalten. Die Erfahrung ist sehr wertvoll, wenn es der Gaspreis wieder erforderlich und die Batterietechnik möglich machen, die Produktion auf Strom als Energieerzeuger umzustellen. +++

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INTERVIEW

„Unser Ziel ist es, Innov Bäckern Wettbewerbsv Was 1966 mit Helmut König als Ein-Mann-Betrieb begann, ist he des 60-jährigen Firmenjubiläums von König Maschinen über die

Catalina Mihu: Mit der von Helmut König entwickelten Teigteil- und Rundwirkmaschine Rex Automat begann die Erfolgsgeschichte von König. Seitdem verfolgen Sie eine Strategie der Modernisierung. Bitte gehen Sie auf die technologischen Anforderungen der Bäckereien (in Europa und darüber hinaus) vor 60 Jahren und heute ein. Andreas Putz: Als Helmut König startete, war das zentrale Anliegen in Bäckereien ganz praktischer Natur: Wie kann man schwere körperliche Arbeiten erleichtern und effizienter gestalten? Da er aus einer Bäckerfamilie in einer kleinen Stadt in Österreich stammte, verstand er, welche Arbeit mit der Herstellung von Brot verbunden ist. Sein Leitprinzip: „Technologie hat den Menschen zu dienen.“ Vor sechzig Jahren bedeutete Automatisierung, Bäcker von repetitiven, arbeitsintensiven Aufgaben wie dem Teilen, Rundwirken und Formen von Teigen zu entlasten. Heute sind die Anforderungen vielfältiger: Bäckereien benötigen Qualität und Flexibilität, und Maschinen, die hygienisches Design, Energieeffizienz, Wartungsfreundlichkeit und die Fähigkeit, eine große Produktvielfalt mit zuverlässiger Ausbeute hervorbringen zu können, verbinden. In Europa sind der Fachkräftemangel und die gestiegenen Energiekosten ein großer Treiber. Außerhalb Europas gehören zu den Prioritäten auch Skalierbarkeit, Standardisierung, lokale Ernährungsgewohnheiten und ein zuverlässiger globaler Kundendienst. Der Kernaspekt bleibt jedoch gleich: Unsere Maschinen müssen Bäcker dabei unterstützen, bessere Backwaren effizienter herzustellen, ohne dass der Produktcharakter verloren geht.

alle Bilder © König Maschinen

Mihu: Was sind die langfristigen Nachhaltigkeitsziele des Unternehmens, und wo steht König heute auf diesem Weg? Putz: Nachhaltigkeit bedeutet für uns, wirtschaftlichen Erfolg mit langfristiger Verantwortung zu verbinden – gegenüber unseren Mitarbeitern, unseren Kunden und der Umwelt. Unser Ziel ist es, Bäckereien weltweit dabei zu unterstützen, Backwaren ressourcenschonender, energieeffizienter und kostengünstiger herzustellen. Deshalb investieren wir gezielt in moderne Technologien, die dazu beitragen, den Energieverbrauch zu senken, Rohstoffe effizienter zu nutzen und Prozesse zu optimieren. Gleichzeitig legen wir Wert auf langlebige Konstruktionen, wartungsfreundliche Maschinen und den Aufbau von nachhaltigen Partnerschaften über viele Jahrzehnte hinweg. Nachhaltigkeit ist bereits fester Bestandteil unserer Produktentwicklungsarbeit und Unternehmensstrategie. Mit neuen

INTERVIEW

ationen zu entwickeln, die orteile verschaffen“ ute ein weltweit tätiges Unternehmen. Andreas Putz, Leiter Konzernmarketing und Produktmanagement, spricht anlässlich Entwicklung von Backtechnik und die Strategie für die Zukunft. Maschinenkonzepten, Automatisierungslösungen und energieeffizienten Systemen schaffen wir greifbaren Mehrwert für unsere Kunden und tragen gleichzeitig zu einer nachhaltigeren Lebensmittelherstellung bei. Unser langfristiges Ziel ist es, Nachhaltigkeit über den gesamten Lebenszyklus hinweg messbar zu machen: von der Konstruktion und Fertigung über den Betrieb und Service bis hin zu Ersatzteilen und der Langlebigkeit unserer Maschinen.

Zugänglichkeit, Wartungsfreundlichkeit und die langfristige Verfügbarkeit von Ersatzteilen. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf Automatisierung und Digitalisierung. Unser Ziel ist es, Innovationen zu entwickeln, die langfristig zuverlässig funktionieren und unseren Kunden nachhaltig Wettbewerbsvorteile verschaffen.

Mihu: König ist mittlerweile für die technische Präzision seiner Lösungen bekannt. Welche Ziele verfolgen die Konstruktionsteams bei ihrer Arbeit an Neuentwicklungen und Prozessverbesserungen? Putz: Das oberste Ziel der Teams ist es immer, den Produktionsprozess des Bäckers zu verstehen. Eine Maschine ist nur dann erfolgreich, wenn sie ein echtes Verfahrensproblem löst: zu besseren Produktqualitäten führt, eine stabile Leistung sowie eine einfachere Reinigung ermöglicht, weniger Food Waste produziert, eine schnellere Umrüstung zulässt und schlussendlich einen sichereren, energieoptimierten Betrieb ermöglicht. Bei König bedeutet dies, dass Innovationen im täglichen Einsatz robust sein müssen. Wir entwickeln Maschinen für Bäckereien, die unter realen Produktionsbedingungen laufen, nicht nur in einem Ausstellungsraum. Daher konzentrieren sich unsere Teams auf Prozesssicherheit, teigschonende Handhabung, Hygiene, Ergonomie,

„Vor sechzig Jahren bedeutete Automatisierung, Bäcker von sich wiederholenden, arbeitsintensiven Aufgaben wie dem Teilen, Rundwirken und Formen von Teigen zu entlasten. Heute sind die Anforderungen vielfältiger: Bäckereien benötigen Qualität und Flexibilität, und Maschinen, die hygienisches Design, Energieeffizienz, Wartungsfreundlichkeit, die Fähigkeit, eine große Produktvielfalt mit zuverlässiger Ausbeute herstellen zu können, verbinden.“ Andreas Putz, Leiter Konzernmarketing und Produktmanagement, König Maschinen

Statement des Geschäftsführers zum 60. Firmenjubiläum „Die König Maschinen GmbH steht für 60 Jahre nachhaltige Entwicklung – von den Anfängen in einer kleinen Werkstatt in Graz bis hin zu einer international tätigen Unternehmensgruppe. Diese Entwicklung basiert auf unternehmerischer Weitsicht und klar definierten Werten: Verantwortung, Stabilität, Zuverlässigkeit und partnerschaftliche Zusammenarbeit – sowohl intern als auch extern. Innovationen und eine konsequente Ausrichtung auf die Anforderungen der Anwender waren schon immer entscheidende Erfolgsfaktoren. Mit aktuellen Entwicklungen, wie der neuen Kopfmaschinen-Baureihe und den Weiterentwicklungen im Bereich der industriellen Teigbandtechnologie, bauen wir konsequent auf diesem Fundament auf. Auf diese Weise erweitern wir die Leistungsfähigkeit unserer Technologien und steigern den Nutzen für unsere Kunden. Unser vorrangiges Ziel ist es, König als zuverlässigen Partner weiterzuentwickeln, unsere internationale Präsenz auszubauen und unsere technologische Kompetenz zu stärken – mit klarem Blick in die Zukunft.“ Hannes Stelzer, Geschäftsführer, König Maschinen

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Die König-Gruppe in Zahlen + 93 % Exportquote – wichtigste Auslandsmärkte: Deutschland, Polen, USA, UK, Tschechien

+ 800 Mitarbeiter weltweit, davon etwa 50 Designer und 17 Auszubildende

+ 8 Tochtergesellschaften weltweit: Deutschland, Schweiz, USA, Finnland, Ungarn, Österreich, Niederlande, Italien

+ 5 Produktionsstandorte: Österreich, Ungarn, Finnland, Italien, Deutschland

Mihu: Welche Aspekte müssen bei jeder Art technischer Neuentwicklung berücksichtigt werden, die zusammen den „König-Standard“ ausmachen? Wie sieht die Innovationsstrategie der Unternehmensgruppe aus? Putz: Der „KÖNIG-Standard“ basiert auf einer Kombination aus technologischer Präzision, hoher Zuverlässigkeit und einem tiefgreifenden Verständnis des Backprozesses. Bei jeder neuen Entwicklung legen wir daher den Fokus auf Produktqualität, schonende Teigführung, Prozesssicherheit, Langlebigkeit und Benutzerfreundlichkeit. Gleichzeitig müssen unsere Lösungen flexibel genug sein, um den vielfältigen Anforderungen internationaler Märkte gerecht zu werden. Unsere Innovationsstrategie zielt nicht auf Innovation um der Innovation willen ab. Sie folgt unserer Gründungsidee: Unsere Technik muss den Bäckern dienen. Das erklärte Ziel von König ist es und wird es immer sein, die Backwarenherstellung zu vereinfachen und die Qualität zu steigern, während der handwerkliche Charakter des Produkts erhalten bleibt. Das bedeutet, dass wir sowohl bei Einzelmaschinen als auch bei Komplettlösungen innovative Ansätze wählen. Das heutige Portfolio der König-Gruppe deckt die Bereiche Kneten, Teigaufbereitung, Gären, Schneiden, Backen, Kühlen und Frosten ab, wodurch wir die gesamte Produktionskette im Blick behalten können, statt nur einzelner Schritte. Mihu: König beschäftigt rund 800 Mitarbeiter. Welche Strategie steckt hinter der Expansion des Unternehmens? Und welche Märkte in anderen Regionen könnten für zukünftiges Wachstum interessant sein? Putz: Unsere Expansion ist der Entwicklung unserer Kunden gefolgt. König begann als Ein-Mann-Betrieb in Graz und hat sich zu einer internationalen Unternehmensgruppe mit rund 800 Mitarbeitern, Produktionsstätten in Österreich, Ungarn, Italien, Finnland und Deutschland sowie Vertriebsniederlassungen in mehreren Schlüsselmärkten entwickelt. Ein entscheidender Faktor für unseren Erfolg war stets unsere

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Fähigkeit, regionale Marktanforderungen zu verstehen und maßgeschneiderte Lösungen für unterschiedliche Backkulturen und Produktionslosgrößen anzubieten. Gleichzeitig investieren wir kontinuierlich in Entwicklung, Service sowie internationale Vertriebs- und Partnernetzwerke. Wir sehen erhebliches Potenzial für zukünftiges Wachstum insbesondere in Regionen, in denen die Lebensmittelproduktion zunehmend industrialisiert wird und die Nachfrage nach automatisierten Prozessen steigt. Dazu zählen Nordamerika, der Nahe Osten, Südostasien sowie ausgewählte Märkte in Afrika und Lateinamerika. Gerade in diesen Regionen steigen die Anforderungen an Effizienz, Produktqualität und Automatisierung stark an. Unser Ziel ist es, auch in Zukunft weltweit weiter zu wachsen, ohne dabei unsere Wurzeln aus den Augen zu verlieren, nämlich hochwertige Technologie – „Made in Austria“ – anzubieten, kombiniert mit internationaler Kundennähe. Mihu: Wie geht die Unternehmensgruppe auf die unterschiedlichen Anforderungen von Handwerks- und Großbäckereien ein? Putz: Für Handwerksbäckereien bedeutet Innovation oft kompakte Maschinen, Flexibilität, schonende Teigverarbeitung, einfache Bedienung und die Möglichkeit, den handwerklichen Charakter der Produkte bei geringerer körperlicher Arbeitsbelastung zu bewahren. Für Großbäckereien bedeutet Innovation Anlageneffizienz, Automatisierung, gleichbleibende Produktionsleistung, hygienisches Design, datengestützte Anlagenzuverlässigkeit und Integration von der Teigaufbereitung bis zur Kühlung oder Tiefkühlung. Unsere Stärke als Konzern liegt in unserer Fähigkeit, beide Welten zu verstehen. Wir verbinden jahrzehntelange Backkompetenz mit moderner Technologie, um Lösungen zu entwickeln, die auf die spezifischen Bedürfnisse unserer Kunden zugeschnitten sind – von kleinen handwerklichen Bäckereien bis hin zu vollautomatisierten Großbäckereien.

INTERVIEW

Ein Ort der Zusammenarbeit mit Bäckern: das Demo Center Mihu: Wie kann König Handwerks- und Großbäckereien mit seinem Demo Center unterstützen? Und wie ist das Center entstanden? Putz: Unser Demo Center ist ein zentraler Bestandteil unserer kundenorientierten Strategie. Es wurde konzipiert, um Bäckereien – von den handwerklichen bis hin zu den großen Betrieben – eine praxisnahe Umgebung zu bieten, in der Technologien, Prozesse und neue Produktideen unter realen Produktionsbedingungen getestet werden können. Es ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Unternehmens und schafft ein beratendes Umfeld für Produkttests, Tests zur Anlagenkonfiguration, externe oder interne Schulungen, Veranstaltungen sowie gemeinsame Produktentwicklungen mit unseren Kunden. Dadurch ergibt sich für unsere Kunden ein erheblicher Mehrwert: Sie können gemeinsam mit unseren Experten maßgeschneiderte Lösungen entwickeln, Maschinenkonzepte testen und Produktionsprozesse optimieren, bevor sie Investitionsentscheidungen treffen. Gleichzeitig ermöglicht das Demo Center die realistische Simulation verschiedener Anlagenkonfigurationen. Gerade in einer Zeit, in der Flexibilität, Effizienz und Produktqualität immer wichtiger werden, ist das Center ein unverzichtbarer Ort für die Zusammenarbeit mit unseren Kunden. Mihu: König ist mittlerweile weltweit vertreten. Wo befindet sich das Zentrum für Innovation und wie ist die F&E-Abteilung strukturiert? Putz: Unser Fachwissen bündelt sich in der Zentrale in Graz. Gleichzeitig ist unsere F&E nicht auf eine einzige Abteilung begrenzt. Es ist vielmehr ein Netzwerk aus Konstruktionsabteilung, Produktmanagement, Produktion, Service, Vertrieb, dem Demo Center und unseren Kunden. Aus der Konzernstruktur heraus ergibt sich zusätzliches Fachwissen durch

unsere verschiedenen Standorte und Marken. Ein weiterer wichtiger Bestandteil unserer F&E-Arbeit ist der Austausch mit Bäckereien – von handwerklichen Betrieben bis hin zu Großbäckereien. Viele Innovationen entstehen aus spezifischen Kundenanforderungen und werden in Zusammenarbeit mit unseren Anwendungsingenieuren im Demo Center getestet und verfeinert. Unsere Stärke liegt darin, traditionelles Bäcker-Knowhow mit modernster Technologie zu verbinden, um Ergebnisse zu schaffen, die unseren Kunden langfristige Vorteile bieten. Mihu: Mit welchen Attributen sollten Kunden das Unternehmen König Ihrer Meinung nach in erster Linie in Verbindung bringen? Wofür steht König? Putz: Vor allem für Qualität, Zuverlässigkeit und schonende Teigverarbeitung. Seit 60 Jahren steht unser Name für Technologie, die traditionelles Backhandwerk mit innovativen Lösungen verbindet. Darüber hinaus möchten wir als langfristiger Partner für Bäckereien weltweit wahrgenommen werden – als Unternehmen, das die Herausforderungen seiner Kunden versteht und praktische, nachhaltige und kosteneffiziente Lösungen entwickelt. Kurz gesagt: König steht für höchste Produktqualität, technologische Kompetenz und Vertrauen über Generationen hinweg.

„Ein Produkt wie aus der kleinen Bäckerei meines Vaters“ Mihu: Wenn Sie über Generationen sprechen, gab es rückblickend betrachtend außergewöhnliche Projekte, die Sie zusammen mit Kunden realisiert haben? Putz: Eine Story, die mich besonders beeindruckte, ereignete sich während einer Inbetriebnahme im Nahen Osten. Der Kunde hatte eine hochmoderne industrielle Bäckerei errichtet

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und wollte traditionelle lokale Backwaren in unveränderter Qualität, aber großen Mengen produzieren. Es ging um ein Produkt, das bis dato fast ausschließlich nur von Hand hergestellt werden konnte. Unser Team arbeitete tagelang Seite an Seite mit den Bäckern an der Linie, testete Teige, passte Prozesse an und optimierte jeden einzelnen Verarbeitungsschritt des Produkts. Irgendwann mitten in der Nacht kam der Betriebsleiter mit dem auf der Linie hergestellten Produkt auf uns zu, probierte es und sagte: „Das schmeckt genau so, als würde es aus der kleinen Bäckerei meines Vaters kommen.“ Das war ein besonderer Moment, denn er zeigte, worum es bei unserer Arbeit geht: modernste Technologie so einzusetzen, dass Tradition, Qualität und kulturelle Identität erhalten bleiben – selbst in hochautomatisierten Produktionsumgebungen. Mihu: Wie will König die Zukunft (mit)gestalten – die der Bäcker, die des eigenen Unternehmens? Putz: Wir wollen die Zukunft gestalten, indem wir Bäckern helfen, weiterhin erfolgreich zu sein. Das bedeutet, handwerklichen Bäckereien die Mittel an die Hand zu geben, wettbewerbsfähig arbeiten zu können und ein attraktiver Arbeitgeber zu bleiben, und Großbäckereien effiziente, flexible und nachhaltige Lösungen bereitzustellen. Für Großbäckereien wollen wir zu höherer Produktqualität, geringerem Ressourcenverbrauch, besseren Arbeitsbedingungen und einer resilienten Produktion beitragen. Für unser eigenes Unternehmen muss Wachstum verantwortungsvoll

„Ein entscheidender Faktor für unseren Erfolg war schon immer unsere Fähigkeit, regionale Marktanforderungen zu verstehen und maßgeschneiderte Lösungen für unterschiedliche Backkulturen und Produktionsgrößen anzubieten. Gleichzeitig investieren wir kontinuierlich in Entwicklung, Service sowie internationale Vertriebs- und Partnernetzwerke.“ Andreas Putz, Leiter Konzernmarketing und Produktmanagement, König Maschinen

bleiben: starke Technik, starker Service, starke Mitarbeiter und starke Partnerschaften. König hat sich von einem EinMann-Betrieb zu einem globalen Konzern entwickelt, doch die Mission bleibt ganz nah an der ursprünglichen Idee von Helmut König: Technologie muss den Menschen dienen. Wenn wir dem treu bleiben, werden unsere nächsten Jahrzehnte auf der Vision unseres Gründers von vor 60 Jahren aufbauen. Unser Ziel ist es, die Lücke zwischen Tradition und Zukunft zu schließen, damit Bäckereien auf der ganzen Welt auch in den kommenden Jahrzehnten erfolgreich arbeiten können.

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Teigteil- und Wirkmaschine: Eine neue Generation Mit der Industrie Rex Evo EC hat König Maschinen eine neue, laut Unternehmen zukunftsweisende Teigteil- und Wirkmaschine auf den Markt gebracht. Mit seiner Neuentwicklung wendet sich König an industrielle Bäckereien, die Effizienz bei gleichzeitig einfacher Handhabung erwarten. Entsprechend war eine maximale Produktionsleistung bei minimaler Komplexität das Ziel der Produktentwicklung. Die Industrie Rex Evo EC kombiniert laut Unternehmen ein kompaktes Design mit intuitiver Bedienung. Das reduziert sowohl den Schulungsaufwand als auch etwaige Bedienfehler. Gleichzeitig spart die platzsparende Bauweise wertvolle Produktionsfläche ein. „Ein entscheidender Vorteil in modernen Backbetrieben“, so König. Die Maschine ist modular aufgebaut, die Komponenten lassen sich schnell wechseln. Mit dem Saugteilprinzip, das den Angaben zufolge eine besonders schonende und gleichzeitig präzise Teigteilung ermöglicht, wurde erstmals auf ein System gesetzt, das eine gleichmäßige Verarbeitung unterschiedlichster Teige bei hoher Gewichtsgenauigkeit und konstanter Produktqualität ermöglicht. Zusätzlich sorgt das Prinzip für eine stabile, zuverlässige Produktion. Mit ihrem Easy Clean Design – dazu gehören die offene Bauweise, große Zugangselemente und eine konsequente Trennung von Antrieb und Teigbereich – lässt sich die Maschine außerdem leicht reinigen. Weitere Leistungsmerkmale der Teigteil- und Wirkmaschine laut König:

+ Gewichtsbereich von 28 bis 280 g in einer Maschine + Stundenleistung von bis zu 24.000 Stück + Gewichtsgenauigkeit von ±1 % (teigabhängig) + Flexibles Wechselsystem für unterschiedliche Produkte und Gewichtsbereiche

+ 10-Zoll-Touchpanel mit intuitiver Bedienung für einfache Steuerung + Kompakte Bauweise mit integriertem Schaltschrank Die neue Teigteil- und Wirkmaschine Industrie Rex Evo EC von König

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NACHRICHTEN

Bürokratieabbau, Fachkräftemangel und die Frage, was Brot in Zukunft kosten darf: Dies sind Themen der Jahrestagung des Verbandes Deutscher Großbäckereien am 1. und 2. Oktober 2026 in Hannover. Die Veranstaltung verbindet Fachvorträge mit einer Werksbesichtigung bei Harry-Brot und einem Festabend inklusive der Verleihung der Ehrensenatorenwürde des Deutschen BrotSenats an Bernd Kütscher. „Die Themen, die wir auf der Jahrestagung verhandeln, betreffen nicht nur unsere Mitgliedsunternehmen. Sie betreffen die gesamte Versorgung der Bevölkerung mit einem Grundnahrungsmittel“, so der Verbandspräsident Norbert Lötz. Und Hauptgeschäftsführer Tobias Schuhmacher ergänzt: „Wir wollen in Hannover nicht nur über Probleme reden, sondern mit Fachleuten aus Wissenschaft, Handel und Praxis konkrete Lösungsansätze diskutieren.“ Die Jahrestagung steht auch Branchenvertretern offen, die nicht Mitglieder des Verbandes sind. Anmeldungen und das vollständige Programm gibt es über die Geschäftsstelle per E-Mail unter info@grossbaecker.de. +++

DEH verstärkt den Vertrieb DEH gibt Verstärkung im Vertrieb bekannt. Steffen Giebel (41) hat die Position des Vertriebsleiters Foodservice übernommen. Er bringt 17 Jahre Erfahrung in der Lebensmittelindustrie sowie Expertise im Foodservice-, Key-Accountund Backwarenumfeld mit. Giebel war zunächst für Barry Callebaut Deutschland tätig und wechselte später zu Lantmännen Unibake Germany, wo er als Steffen Giebel Key Account Manager Germany & Austria zuletzt die Bereiche International Key Account, Travel Channel und Bakery verantwortete. Neuer Head of Sales International & QSR ist René Hermes. Der 48-Jährige verfügt über 25 Jahre Erfahrung im Vertrieb. Seine beruflichen Stationen lagen in familiengeführten Unternehmen aus der Lebensmittelbranche mit besonderem Schwerpunkt auf Tiefkühlprodukte und René Hermes Backwaren. Hermes war zuletzt für Moilas Oy, einen finnischen Hersteller glutenfreier Backwaren, tätig und verantwortete dort den Vertrieb in Europa. +++ Fotos © DEH

Im Oktober: Großbäcker laden zur Jahrestagung nach Hannover ein

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42 PRODUKTION

PRODUKTION

Berliner: Der perfekte Allrounder Auf den ersten Blick wirkt er simpel, und doch gehört der Berliner (Krapfen oder Pfannkuchen) zu den anspruchsvollsten Feingebäcken: Die Kragenbildung, Balance zwischen Fettaufnahme und Lockerung, eine softig-saftige Krumenstruktur sowie die Füllung und Dekoration – all das erfordert Erfahrung bei der Herstellung. Von Simon Knappich, Konditor, Diplom-Ingenieur Lebensmitteltechnologie (FH), Fachreferent Großkunden Konditorei, IREKS, Kulmbach

Auswahl der Zutaten

Die Qualität der Rohstoffe, die Mengenverhältnisse der Zutaten sowie die jeweiligen Verfahrensschritte und Prozessparameter bestimmen das Ergebnis beim Backen von Siedegebäcken. Vormischungen Die Basis für ein gleichbleibendes und reproduzierbares Backergebnis auf höchstem Niveau können Backmischungen und Premixe sein. Der anspruchsvolle Herstellungsprozess verlangt speziell ausgewählte Rohstoffqualitäten. Zum Einsatz kommen vor allem kleberstarke Spezialmehle mit exakt definierten Qualitäten für eine gute Teiglingstabilität, eine hohe Gärtoleranz, einen ausgeprägten Pfannennachtrieb, den charakteristischen stabilen weißen Kragen und eine geringe Siedefettaufnahme. Weiter enthalten Premixe technologisch wirksame Inhaltsstoffe, um eine größtmögliche Prozesssicherheit, einen guten Geschmack, eine lange Weichhaltung und die gewünschte Krumentextur zu erreichen. Darüber hinaus sind die erforderlichen Mengen an Zucker, Fett, Trockenmilchprodukten, Salz und Aromen meist schon enthalten. Eier Berliner zählen zu den besonders eireichen Hefefeingebäcken. Neben der qualitativen Aufwertung des Gebäcks aus Verbrauchersicht spielt der Eianteil auch technologisch eine zentrale Rolle bei der Herstellung.

Vollei

Bereits bei der Teigbereitung entfaltet das im Ei enthaltene Lecithin seine emulgierende Wirkung und verbessert dadurch Struktur und Beschaffenheit des Teiges. Die Teige sind

10% Vollei

15% Vollei

20% Vollei

20% Vollei + 5% Eigelb

glatter, plastischer und lassen sich daher gut maschinell verarbeiten. Eine weitere Funktion von Vollei ist die Reduzierung der Siedefettaufnahme während des Siedevorgangs, was sich positiv auf Geschmack und Bekömmlichkeit der Berliner auswirkt. Darüber hinaus ist das Vollei wesentlich an der Volumenausbildung beteiligt und trägt zur Ausprägung des Pfannennachtriebs sowie zur Stabilisierung des charakteristischen weißen Kragens bei. Eigelb

Die gezielte Zugabe von Eigelb verbessert sowohl die Krumenstruktur als auch die Farbe und fördert die Weichhaltung der Gebäcke. Die alleinige Verwendung von Eiklar ist nicht zu empfehlen. Bei einer Veränderung des Eianteils muss die Wasserschüttung entsprechend angepasst werden, um weiche und schlecht maschinengängige Teige zu vermeiden. Fette Die Auswahl des Fettes als Zutat erfolgt nach qualitativen, technologischen oder ökonomischen Anforderungen. Grundsätzlich beeinflusst der Fettanteil im gebackenen Berliner eine + kürzere, softere Krumenstruktur + Verzögerung des Altbackenwerdens und somit eine Verlängerung der Weichhaltung und Frischhaltung + Intensivierung von Aroma und Geschmack Der Fettanteil in Berlinerteigen beträgt meist 8–12 %, bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse. Eine Erhöhung führt allerdings zu einem geringeren Volumen und zu einer erhöhten Siedefettaufnahme. Butter

Butter wird vor allem wegen ihres Geruchs und Geschmacks verwendet. Aufgrund des geringeren Schmelzintervalls

10% Vollei

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20% Vollei + 5% Eigelb

Unterschiedliche Anteile an Eiern im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge (10 % Vollei, 15 % Vollei, 20 % Vollei, 20 % Vollei + 5 % Eigelb)

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Kleberdehnprobe von Berlinerteig

Berlinerteigling und gebackener Berliner mit optimaler Formgebung

gegenüber Backmargarine sollten Berlinerteige mit Butter über den gesamten Prozess etwas kühler geführt werden. Wird das Gebäck unter der Bezeichnung „Butter-Berliner“ in den Verkehr gebracht, dürfen ausschließlich Butter oder daraus gewonnene Milchfetterzeugnisse verwendet werden. Zudem muss der Teigling zwingend in Butterreinfett ausgebacken werden, da das verwendete Siedefett aufgrund der entsprechenden Siedefettaufnahme als Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden muss.

Hefe Die erforderliche Hefemenge richtet sich nach der entsprechenden Führungsart sowie etwaiger Tiefkühllagerung. In der Praxis bewegt sich die Hefemenge oder -dosierung im Bereich von 4–7 % – bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse.

Margarine

Margarine zeigt, bedingt durch enthaltene Emulgatoren sowie den Anteil an festen Fetten, eine sehr gute emulgierende Wirkung. Hierdurch ergeben sich stabilere, temperaturunempfindlichere Teige und eine höhere Gärstabilität. Pflanzenöl

Ebenso eignen sich geschmacksneutrale pflanzliche Öle, da sie einen soften, kurzen Kaueindruck fördern. In der Anwendung führen Pflanzenöle tendenziell zu weicheren Teigen und begünstigen eine erhöhte Siedefettaufnahme. Daher sollte eine Zugabemenge von 10 % – bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse – nicht überschritten werden. Zucker (Saccharose) In Berlinerteigen liegt die Zuckermenge üblicherweise bei 6–10 % – bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse. Zucker trägt zur gewünschten Süße bei, intensiviert das Gebäckaroma und erhöht die Feuchtigkeit der Krume. Saccharose und andere Zuckerarten fördern die Bräunung der Gebäckoberfläche. Salz Salz wird in den üblichen Mengen von 1,4–1,8 % – bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse – zugegeben. Es trägt sowohl zur Teigstabilisierung als auch zur Ausbildung des gewünschten Geschmacks bei.

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Der perfekte Teigling Berlinerteige zeichnen sich durch plastisch-wollige Teigeigenschaften aus, welche eine hohe Verarbeitungssicherheit und eine gute Maschinengängigkeit aufweisen. Die Teige benötigen eine intensive Knetung, da der Aufbau des Glutennetzwerks durch die Fett- und Zuckermengen verzögert wird. Teigbereitung Ausgeknetete Teige mit einer Laufzeit von ca. 2 + 7 Minuten im Spiralkneter zeigen plastische Teigeigenschaften und eine glatte, trockene Oberfläche. Eine längere Intensivknetung führt zu einem verstärkten Pfannennachtrieb. Die Berliner entwickeln sich beim Sieden stärker in der Breite, was zu einem größeren Durchmesser führt. Aufgrund individueller betrieblicher Gegebenheiten und Aufarbeitungsweisen wie Kopfmaschine oder Teigteil- und Wirkmaschine muss die Wasserschüttung und Knetzeit entsprechend angepasst werden. Für möglichst stabile Teige und eine angestrebte Teigtemperatur von 24–26 °C empfiehlt sich die Verwendung von kaltem Wasser in Kombination mit Eis. Die Teigtemperatur wiederum ist abhängig von: + Chargengröße + Knetsystem + Rohstofftemperaturen + Außentemperatur (Jahreszeit) Werden mehr als 50 % der Schüttflüssigkeit durch Eis ersetzt, sollte die Mischphase verlängert werden, da das Eis anfangs nicht zur Teigbildung beiträgt. Zu warme Teige oder die

PRODUKTION

Zugabe von bereits reifen Teiglingen beeinträchtigt die Formbarkeit der Teiglinge. Ein bewährtes Verfahren zur Bestimmung der optimalen Knetzeit ist die Kleberdehnprobe zu Beginn der Produktion. Aufarbeitung Die Aufarbeitung ist ein qualitätsentscheidender Schritt im Herstellungsprozess. Ziel ist es, gleichmäßige Teiglinge mit glatter Oberfläche, gleichmäßiger Spannung und geschlossenem, mehlfreiem Wirkschluss herzustellen. Ein sauber gearbeiteter Wirkschluss ist essenziell für die spätere Formhaltung und Siedefettaufnahme der Berliner. Ein leichtes Andrücken der gewirkten Teiglinge vor der Gärphase sorgt für eine flachere Gebäckform und verhindert eine zu runde, kugelige Form.

Die Führungsarten In nahezu allen Bäckereien haben sich unterschiedliche Führungen etabliert. Direkt Die Teiglinge werden unmittelbar nach der Aufarbeitung zur Gare gestellt und bei ¾-Gare leicht abgesteift. Für die Stabilität der Teiglinge ist es wichtig, eine kontrollierte Stückgare von ca. 90 Minuten bei einer Gärtemperatur von 27–32 °C und bei 75–80 % relativer Luftfeuchtigkeit zu gewährleisten. Gärunterbrechung Die aufgearbeiteten Teiglinge werden wie gewohnt in die Gärunterbrechung bei -7 bis -18 °C eingebracht. Nach einer Lagerphase bei -7 °C werden die Teiglinge über 7 Stunden langsam aufgetaut und zur Gare gebracht. Hierbei ist der Temperaturanstieg während der Auftauphase und Gärphase so zu gestalten, dass eine zu starke Kondenswasserbildung

auf der Teiglingoberfläche vermieden wird. Anschließend bei ¾-Gare die Teiglinge absteifen lassen. Bei Tiefkühllagerung der ungegärten Teiglinge über mehrere Tage und Wochen wird eine Schockfrostung empfohlen. Die tiefgefrorenen Teiglinge sollten zeitnah luftdicht verpackt werden, um ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern. Absteifen Ein wesentlicher Schritt vor dem Sieden ist das Absteifen der gegärten Teiglinge. Dieser Vorgang verhindert teilweise ein zu tiefes Eindringen des Siedefetts und trägt somit zu einer geringeren Fettaufnahme bei. Darüber hinaus verbessert eine leichte Abhautung die Formstabilität, insbesondere die Ausprägung des typischen „weißen Kragens“. Dabei ist zu beachten, dass während des Absteifens die Gare der Teiglinge fortschreitet. Das Absteifen gelingt am besten an einem kühlen, trockenen Ort und kann durch Ventilatoren oder kontrollierte Zugluft beschleunigt werden. Zu vermeiden ist jedoch eine zu starke Verhautung. Zeigen sich bei der Gärprobe bzw. beim leichten Druck auf die Oberfläche Risse, deutet dies auf eine übermäßige Austrocknung hin, was die Volumenentwicklung während des Siedevorgangs erheblich beeinträchtigt.

Das Sieden Fette und Öle haben eine wesentlich höhere Wärmekapazität als Luft und können daher Wärme schneller und gleichmäßiger auf das Lebensmittel übertragen als beim klassischen Backprozess im Ofen. Das im Teigling vorhandene Wasser wird zu Beginn des Siedevorgangs verdunstet und nach und nach zur Oberfläche geführt (Massentransfer). Erst wenn kein Wasser mehr aus der Oberfläche verdunstet, steigt die Temperatur von außen nach innen zunehmend und es kommt zur Ausbildung des typischen Frittieraromas und -geschmacks und der goldgelben Krustenfarbe.

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+ alter, kratzender, ranziger Geschmack + stechender und unangenehmer Geruch + starke Schaumbildung + verstärkte Rauchentwicklung bei 175 °C + erhöhte Viskosität und Bildung von harzartigen Ablagerungen Zur Untermauerung des sensorischen Befundes werden bei der Untersuchung zusätzlich chemische Parameter herangezogen, da Siedefette über ihre Nutzungsdauer messbaren Veränderungen unterliegen, u. a.: + Zunahme freier Fettsäuren + Zunahme polarer Anteile (Grenzwert* ≥ 24 %) + Erhöhung der Säurezahl (Grenzwert* ≥ 2,0 mg KOH/g) + Zunahme polymerer Triglyceride Siedefette Bei der Auswahl der Siedefette und -öle müssen, neben wirtschaftlichen Faktoren, folgende Aspekte betrachtet werden: + langanhaltende Hitze- und Oxidationsstabilität + hoher Rauchpunkt von min. 210 °C + geringe Schaumbildung + neutraler Geschmack und Geruch + Handhabung und Konsistenz Siedefette sind Speisefette und somit chemische Gemische von Triglyceriden, die aus Fettsäuren und Glycerin aufgebaut sind. Durch Erhitzung und Kontakt mit Sauerstoff verändert sich deren Struktur und es entstehen verschiedene Abbauprodukte. Diese sind zum einen für den angenehmen Frittiergeschmack verantwortlich. Zum anderen haben sie einen negativen Einfluss auf die Qualität des Fettes. Hierbei sind gesättigte, langkettige Fettsäuren wesentlich stabiler als ungesättigte Fettsäuren mit mehreren Doppelbindungen. Das Siedefett verändert sich mit zunehmender Belastung durch hohe Temperaturen. Eine gezielte Prozessführung trägt dazu bei, den optimalen Zustand des Siedefetts möglichst lange zu erhalten. Beispielsweise reduziert eine regelmäßige Filtration des Siedefetts Verschmutzungen und hilft dabei, den Verderb von Siedefett um bis zu 20 % zu verlangsamen. Darüber hinaus sollte das Verhältnis von Produktmenge zu Siedefettmenge von 1:10 nicht überschritten werden. Die Folge ansonsten: zu starke Temperaturabsenkung und erhöhte Siedefettaufnahme. Qualität von Siedefetten Da beim Sieden ein Teil des Siedefetts im Produkt aufgenommen und anschließend verzehrt wird, muss eine gleichbleibende Qualität im täglichen Gebrauch gewährleistet werden. In der Praxis ist vor allem der sensorische Befund maßgeblich. Als verdorben sind gebrauchte Siedefette zu beurteilen, wenn diese eindeutige Geruchs- und Geschmacksmängel oder physikalische Veränderungen aufweisen, wie:

*Grenzwerte: Stand Juli 2025

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Siedeparameter Die ideale Siedetemperatur für Berliner liegt bei ca. 170 °C. Die Temperatur sollte regelmäßig kritisch überprüft werden. Im Zweifelsfall empfiehlt sich eine Kontrollmessung mit einem externen Thermometer. Zu hohe Temperaturen führen zu einer schnellen Bräunung der Oberfläche, wodurch die Backzeit verkürzt wird. Dies kann die Stabilität des Kragens negativ beeinflussen. Zu niedrige Temperaturen und entsprechend verlängerte Backzeiten begünstigen hingegen eine erhöhte Fettaufnahme im Gebäck. Für einen Teigling mit einem Gewicht von 0,045–0,055 kg beträgt die optimale Backzeit etwa 7 Minuten, mit folgender Taktung: 1. Backphase.… …………210 Sekunden, geschlossen 2. Backphase...............150 Sekunden, offen 3. Backphase................. 50 Sekunden, offen 4. Backphase................. 10 Sekunden, offen Für einen ausgeprägten Pfannennachtrieb sollte die erste Backphase mit geschlossenem Deckel erfolgen. Dadurch bleibt die Teiglingoberfläche länger dehnbar und elastisch, was eine gleichmäßige Volumenentwicklung während des Siedens fördert. Mit zunehmender Gärreife kann der Deckel etwas früher geöffnet werden, um eine übermäßige Volumenzunahme zu regulieren und eine stabile Kragenausbildung zu unterstützen. +++ Der Artikel basiert auf einem Beitrag aus der Broschüre „SIEDE-CHECK“ von IREKS. Unter dem QR-Code steht die Broschüre zum Download bereit.

BLECHE UND FORMEN RICHTIG WÄHLEN

Ein Leitfaden für Handwerksbäckereien Die Wahl des richtigen Backgutträgers entscheidet maßgeblich über Krustenfarbe, Backzeit, Prozesssicherheit und Wirtschaftlichkeit. Wer Material, Form und Beschichtung gezielt auf sein Produkt abstimmt, spart Energie, reduziert Ausschuss und erzielt gleichmäßigere Ergebnisse. Dieser Artikel fasst Grundlagen für die Praxis zusammen. Von Katja Thiele-Hann, langjährige Geschäftsführende Gesellschafterin bzw. Geschäftsführende Teilhaberin der Bäckereien Thiele (Göttingen) und Apel (Kassel)

1. Material bestimmt Wärmeleitung und Bräunung Jedes Material verhält sich beim Backen anders, weil es Wärme unterschiedlich schnell aufnimmt und weitergibt: + Blankes Stahlblech leitet Wärme sehr gut und ist stabil, rostet aber leicht und wird daher meist beschichtet oder oberflächenbehandelt eingesetzt. + Aluminium ist das Standardmaterial im Handwerk, besonders für Brötchen und Feingebäck. Es ist leicht, backt gleichmäßig und liefert gutes Temperatur-Feedback, erreicht aber nicht die Festigkeit von Stahl. Reinaluminium ist wegen mangelnder Hitzebeständigkeit ungeeignet. Üblich sind heute Legierungen wie AlMn. + Blauglanzblech (Schwarzblech) leitet Wärme durch seine dunkle Oberfläche besonders gut und sorgt für kräftige Bräunung. Es ist jedoch rostanfällig und verträgt weder Feuchtigkeit noch Säure. Für Sauerteig oder Gär-/Frostbereiche ist es ungeeignet. Vor dem Einsatz muss es eingefettet und trocken gelagert werden. + Aluminiertes Stahlblech verbindet die Festigkeit von Stahl mit der Korrosionsbeständigkeit von Aluminium, eignet sich aber nicht für Lochbleche, da die Innenseiten der Löcher nicht mitbeschichtet sind. + Edelstahl (Chromnickel- bzw. Chromstahl) ist hygienisch, korrosions- und säurebeständig, dafür schwerer als Aluminium und neigt bei Temperaturwechseln zum Verziehen.

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Unbeschichteter Edelstahl reflektiert Hitze stark, was die Backzeit verlängert, und es erfordert erfahrenes Personal beim „Einbacken“ neuer Bleche. + Silikon leitet schlecht, bräunt daher verhalten und verlängert die Garzeit oft um 5–15 %. Faustregel: Dunkle, gut leitende Materialien (Stahl, Blauglanzblech) bräunen schnell und kräftig. Hier lohnt es sich, die Temperatur um 10–15 °C zu senken. Helle oder schlecht leitende Materialien (Glas, Silikon, unbeschichteter Edelstahl) brauchen mehr Geduld und etwas längere Backzeiten. 2. Materialstärke: Stabilität hat ihren Preis Bei Aluminium- und Stahlblechen haben sich Standardstärken etabliert: Edelstahl meist 1,0 bis 1,5 mm, Aluminium 1,5 mm für 3-Rand-Bleche bzw. 2,0 mm für maschinell geputzte 2-Rand-Bleche. Dünnere Bleche verziehen sich leichter und erzeugen Hotspots. Ein kritischer Blick auf die tatsächliche Materialstärke lohnt sich beim Einkauf. 3. Blecharten Die Fläche des Trägers steuert den Wärmeübergang von unten: + Vollbleche eignen sich für auslaufende oder weiche Teige – Kuchen, Tortenböden, Blechkuchen – sowie für Produkte, die direkt im Blech geschnitten werden.

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+ Lochbleche kommen bei allem zum Einsatz, was von kräftiger Unterhitze profitiert: Brötchen, Kleingebäck, freigeschobenes Brot. Je größer die Löcher (3 mm Standard, 5 mm etwa für Brezeln), desto mehr Unterhitze – desto größer aber auch die Gefahr des „Einpilzens“ bei weichem Teig. 4. Volumen und Füllhöhe richtig umrechnen Beim Wechsel der Formgröße zählt vor allem das Volumen bzw. die Füllhöhe: + Neue Füllhöhe = Teigvolumen ÷ neue Grundfläche. + Beispiel: Der Wechsel von einer 26-cm- (≈ 530 cm²) auf eine 24-cm-Springform (≈ 450 cm²) erhöht die Füllhöhe um rund 18 % – die Mitte braucht dann länger zum Stocken. + Bei Kastenformen hilft das Litermaß: Reicht ein Rezept für 1,5 l und die vorhandene Form fasst nur 1,0 l, füllt man etwa zwei Drittel der Teigmenge ein und backt den Rest z. B. als Muffins. 5. Form vorbereiten: Fetten, Mehlen, Auskleiden + Springform/Tarteform: Bodenpapier zuschneiden, Rand fetten und mehlen. + Kastenform: Ein langer Backpapierstreifen mit Überstand verhindert Klemmen in den Ecken und dient gleichzeitig als Hebehilfe. + Reliefformen/feine Kanten: immer fetten und mehlen oder mit Paniermehl bzw. feinem Grieß auspudern, um eine mikrodünne Trennschicht zu erzeugen. + Beschichtete Formen sind komfortabel, reagieren aber empfindlich auf Metallwerkzeuge – zum Lösen eignen sich weiche Teigkarten oder ein Messer mit abgerundeter Spitze. + Unbeschichtete Metallformen profitieren vom klassischen Einfetten/Mehlen oder von zugeschnittenem Bodenpapier. 6. Beschichtungen Beschichtungen verhindern das Anbacken und schützen zugleich den Blechkern – echte Laugen- oder Säureresistenz erreicht meist nur das Trägermaterial selbst, nicht jede Beschichtung. Bei gelochten Blechen gilt: Nur wenn auch die Innenseiten der Bohrungen mitbeschichtet sind, entfaltet die Beschichtung ihre volle Wirkung – ein Blick durch die Lupe schafft Klarheit. 7. Blechrand: Stabilität versus Reinigung und Stapelbarkeit Je weniger und je flacher die Ränder, desto leichter die Reinigung, aber desto geringer auch die Stabilität. Zweiseitige 45-°-Ränder lassen sich deutlich besser automatisch stapeln als dreiseitige senkrechte Ränder. Dafür bieten 3- oder 4-Seiten-Ränder mehr Steifigkeit. Wichtig für die Ofenpraxis: Der stabilisierende Rand sollte immer quer zur Führungsschiene im Ofen bzw. Gestell verlaufen. Gerade in Etagenbacköfen ist eine plane, verwindungssteife Form

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Tipps aus dem Betriebsalltag + Zum Thema Einbrennen der Bleche: Bitte mit dem Hersteller der Bleche abstimmen, ob dies erforderlich ist. Bei uns in der Bäckerei führte das Einbrennen von Blechen einmal zu einer Überhitzung der Abluftanlage (keine gute Idee).

+ Welche Bleche/Kästen passen zu meinen Produkten? Grundsätzlich gilt: Der Backträger muss zum Produkt passen, nicht umgekehrt. Qualitätsaspekte wie eine ausreichende Unterhitze oder Spezialformen wie Wasserbad-Kastenformen, Dampfgarsysteme für Kastenbrote, Conze-Backkästen etc. sollten beim Lieferanten angesprochen werden. In unserem Betrieb wurden zum Backen von Baguettes gerne Lisetten genutzt. Heute würde ich wie die Franzosen vorgehen und die Baguettes in Leinentücher (Couch) einschlagen und dann ggf. direkt auf Herdplatte oder Lochblech backen.

+ Welche Bleche/Kästen passen zu meinen Öfen und Blechputzmaschinen? Der Ofentyp gibt die Backgutträger vor. Dies sollte bei der Auswahl eines neuen Ofens mitgedacht werden, anderenfalls müsste eine neue Grundausstattung einkalkuliert werden. Auch die Blechputzmaschine muss mit den Blechen harmonieren.

+ Trennfette: Sie sollten generell von höchster Qualität sein und in richtiger Dosierung genutzt werden. Das spart die Mehrkosten locker ein.

+ 2-Rand- oder 4-Rand-Bleche? Ein Mix der Blechtypen macht nach meiner Erfahrung keinen Sinn. Unsere Kommissionierungsteams bevorzugten die 4-Rand-Bleche, weil sie besser abschüttbar sind.

+ Formen- und Blechereinigung: Das Team an den Blechputzmaschinen und Befettungsanlagen (für die Formen) sollte den Bedarf an den Produktionstagen kennen und wissen, zu welcher Uhrzeiten sie benötigt werden. Bei uns im Betrieb wurde die Reinigung über Bestelllisten organisiert.

+ Vorsicht bei vorgefetteten Formen: Bei vorbereiteten Gegenständen besteht immer ein Fremdkörperrisiko. Insekten könnten kleben bleiben.

+ Formen für den Konditorei-Bereich: Sie sollten immer beschichtet sein. Mit Trennfetten beaufschlagte Formen passen nicht zu hygienesensiblen Bereichen.

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entscheidend, da sonst ungleichmäßige Kontaktwärme zu ungleichmäßigem Ausbacken führt. 8. Abmessungen richten sich nach dem Ofen In Deutschland haben sich für Backbleche die Euronorm-Größen etabliert, allen voran 60 x 40 cm. Größere Öfen nutzen bei gleicher Breite die doppelte Tiefe (z. B. 60 x 80 cm oder 58 x 78 cm). Es gibt zudem 60 x 100 cm sowie kompakte 60 x 60 cm oder 33 x 44 cm für kleinere Ofenmodelle. Die Blechgröße ist letztlich immer eine Frage der Ofenkammer.

Checkliste für die Praxis Material & Wärmeverhalten + Materialtyp passend zum Produkt wählen (Aluminium = schnelle Hitze, Stahl = kräftige Bräunung, Silikon = sanfte Hitze, Glas = langsam) + Materialstärke prüfen – dünne Bleche verziehen sich, erzeugen Hotspots + Farbe berücksichtigen – dunkel bräunt stärker, hell milder Formgeometrie & Füllhöhe + Formvolumen an die Einwaage anpassen + Füllhöhe im Zielbereich von ca. 60–70 % des Formvolumens halten + Überfüllung vermeiden (dichte Krume, Pilzbildung, ungleichmäßiges Backen)

Beschichtung & Entformbarkeit + Beschichtungstyp und Zustand (Kratzer, Abplatzungen) dokumentieren + Entformbarkeit besonders bei feuchten Teigen testen Reinigung & Pflege + Laugenverträglichkeit und mechanische Belastbarkeit klären + Pflegeintervalle und Spültechnik-Kompatibilität festlegen Prozess & Wirtschaftlichkeit + Backzeiten und Temperaturen materialabhängig abstimmen + Formen möglichst standardisieren für gleichbleibende Ergebnisse + Lebensdauer und Kosten pro Zyklus (Anschaffung, Beschichtung, Reinigung) im Blick behalten Empfehlung nach Produktgruppe + Brötchen & Kleingebäck: Aluminium-Lochblech + Brote: dunkle Stahl-Kastenform mit PTFE-Beschichtung + Kuchen: Emaille oder helle Stahlform + Blätterteig: Aluminium-Glattblech + Muffins: Metall-Muffinblech + Laugengebäck: unbeschichtetes Aluminium-Lochblech +++ Der Artikel basiert auf Informationen aus „Backgutträger Kompendium“ von MIWE.

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B LA OC GH GR I C H T E N N

Drogerien und Vollsortimenter treiben den Bio-Umsatz Der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln und -Getränken wächst. Im zweiten Quartal 2026 stieg er um 3,8 % im Vergleich zum zweiten Quartal 2025 auf 4,75 Mrd. EUR. Das gab der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) bekannt. Für das erste Halbjahr 2026 ergibt sich damit ein Umsatzplus von 4,9 % gegenüber dem Vorjahr. Bio sticht laut BÖLW insofern aus dem stagnierenden Lebensmittelmarkt heraus: Der Gesamtumsatz entwickelte sich im ersten Halbjahr in Höhe der Inflationsrate von 1,4 %. Besonders hoch fiel das Wachstum erneut bei den Drogeriemärkten aus mit einem Plus von 19,7 % gegenüber dem zweiten Quartal 2025. Die meiste Bio-Ware vertrieben aber die Vollsortimenter mit einem Anteil von 31,5 %, gefolgt von den Discountern mit 26,9 %, dem Fachhandel mit 17,3 % und den Drogeriemärkten mit 12,5 %. Die restlichen 11,8 % verteilen sich vor allem auf Hofläden und den E-Commerce (3,2 %), aber auch Bäckereien, Schlachtereien oder Tankstellen. +++

INSERENTEN-VERZEICHNIS American Pan.. .......................................... 31

Boyens....................................................... 33

Lesaffre..................................................... 35

SchapfenMühle . ........................................19

AMF.. ............................................................. 2

IREKS.......................................................... 25

Rademaker................................................ 29

südback ..................................................... 13

AutomationX.. ............................................... 5

König........................................................... 21

Rheon......................................................... 27

WP BAKERY GROUP ................................... 7

BÄKO.. ......................................................... 11

Kwik Lok..................................................... 17

Royal Kaak................................................. 52

Zeelandia................................................... 23

IMPRESSUM brot+backwaren ISSN 0172-8180 75. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2024.

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