ĐANA PAHOR, VEDRANA JURČEVIĆ, INES MARKOVIĆ Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, Rijeka vedrana.jurcevic@inet.hr, epidemiologija.rijeka@zzjzpgz.hr
PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJEŠNU IMPLEMENTACIJU I ODRŽAVANJE HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA
Sažetak HACCP sustav uspješno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa. To je zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz HACCP plan a koji utječu na zdravstvenu ispravnost hrane. Preduvjetni programi PRP (pre-requisite practices); predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane a sastoje se od: dobre higijenske prakse-DHP, dobre proizvođačke prakse-DPP, Standardnih operativnih postupaka – SOP i standardnih sanitacijskih operativnih procesa – SSOP. Osnovni preduvjetni programi za uspješnu implementaciju HACCP sustava su: čišćenje i dezinfekcija, održavanje opreme, kontrola štetočina, te usporedna edukacija osoblja o načinu realizacije istih. Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utječu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa čine bazu za implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu. Ključne riječi: HACCP, preduvjeti, higijena, postupci, oprema
1. UVOD Primarni cilj u poslovanju hranom je proizvodnja, distribucija, skladištenje, rukovanje pripremanje i prodaja hrane uz ostvarenje profita. Visoki standardi higijene predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom, kvarenja hrane, gubitku proizvodnje, infestacije štetočinama i u konačnici omogućavaju usklađenost sa zakonskom obvezom. Kako bi osiguralo profit vodstvo tvrtke mora implementirati politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od važnih politika je podržavanje cost-effective higijene, učinkovite higijene uz racionalizaciju troškova na način da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. Često uporaba neodgovarajućih sredstava za održavanje higijene, ili njihovo nekorištenje dovodi u konačnici do većih financijskih izdataka.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.