ĐANA PAHOR, VEDRANA JURČEVIĆ , INES MARKOVIĆ Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, Rijeka epidemiologija.rijeka@zzjzpgz.hr
PRAKTIČNA ISKUSTVA PRI UVOĐENJU HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKIM I HOTELSKIM OBJEKTIMA Sažetak Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije unaprijedio je stručne usluge u smislu potpore na uvođenju preventivnih postupaka samokontrole razvijenih u skladu sa načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP načela).Implementacija HACCP sustava obuhvaća sljedeće aktivnosti: obilazak objekta, sastavljanje hodograma aktivnosti, analizu stanja u smislu detaljnog pregleda i opisa postojećeg stanja, prijedlog mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostataka, identifikaciju opasnosti, definiranje kritičnih kontrolnih točaka, kritičnih granica i korektivnih mjera, izradu potrebnih radnih uputa, standardnih postupaka i procedura, teoretsku i praktičnu edukacija osoblja, izradu i uvođenje potrebnih evidencija, verifikaciju sustava. Stručni tim Zavoda partnerski sudjeluje u realizaciji postavljenog cilja; osiguranje zdravstveno ispravne hrane a time i zdravlja gostiju kao i doprinos kvaliteti pružene usluge. Ključne riječi: HACCP, implementacija, ugostiteljstvo, hotelijerstvo, iskustva
1. UVOD Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) – analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka je preventivan i sistematičan sustav za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, zasnovan na primjeni ispravnih tehnoloških procesa i njihovoj kontroli te nadzoru cijelog sustava. Primjenjiv je u svim procesima proizvodnje pripreme, posluživanja i distribucije hrane. Obveza primjene HACCP sustava u Hrvatskoj određena je Zakonom o hrani koji je stupio na snagu u srpnju 2003. godine. Prema čl. 29. istog Zakona određuje se obveza uspostavljanja i provođenja redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje za subjekte u proizvodnji hrane provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. Prijelazno razdoblje do primjene ove odredbe je tri godine od dana stupanja na snagu ovog Zakona. Rješenje o početnoj usklađenosti sa HACCP načelima za cjelokupno ugostiteljstvo izdavati će Ministarstvo zdravstva. Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, u skladu sa zakonskom regulativom i potrebama klijenata u sektorima industrije i ugostiteljstva, a sukladno dosadašnjoj suradnji sa velikim brojem subjekata iz navedenih sektora unaprijedio je stručne usluge u smislu potpore na uvođenju preventivnih postupaka samokontrole razvijenih u skladu sa načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.