Š. Gligora i N. Antunac: Primjena HACCP...
Mljekarstvo 57 (2) 127-152, 2007.
Primjena HACCP sustava u proizvodnji Paškog sira Šime Gligora, Neven Antunac Stručni rad - Professional paper
UDK: 637.35'63
Sažetak Sustav analize opasnosti i kontrole kritičnih točaka (HACCP) u Republici Hrvatskoj od 31. srpnja 2006. godine zakonski je obvezan u svim subjektima koji posluju hranom. S time u skladu proizvođači mliječnih proizvoda, pa tako i registrirani proizvođači Paškog sira, moraju u svoje pogone implementirati HACCP sustav. Svrha ovog rada je prikazati uvođenje i primjenu HACCP sustava u relativno malom proizvodnom pogonu, u «Sireni - maloj sirani» u Kolanu na otoku Pagu. Stoga je najprije obrađena zakonska osnova u Hrvatskoj i u Europskoj uniji vezana uz implementaciju sustava HACCP. Zatim je opisan postupak certifikacije te preduvjetni programi koji su temelj uspješne implementacije HACCP sustava. Prikazana je primjena HACCP sustava u proizvodnji Paškog sira kroz dokumentaciju samog sustava te opisane analize opasnosti i određivanje kontrolnih kritičnih točaka kroz definirane proizvodne procese. Opisana je kontrola, nadzor i korektivne mjere za procese proizvodnje, te konačno i HACCP plan. Predočen je sustav standardnih sanitacijskih operativnih procedura (SSOP plan) u pogonu sirane te sustav sljedivosti i plan osposobljavanja djelatnika. Također su navedeni svi zapisi i potrebna dokumentacija u implementaciji sustava. Uvođenjem HACCP sustava u pogon «Sirene» poboljšana je opća higijena objekta, opreme i osoblja, a rizici od kontaminacije proizvoda su svedeni na minimum. Djelotvornom provedbom kontrolnih mjera i evidencije u zapisima, poboljšana je i kvaliteta proizvedenog Paškog sira. Ključne riječi: HACCP sustav, Paški sir, sljedivost, «Sirena - mala sirana» Uvod Sustav HACCP je od 31. srpnja 2006. godine zakonski obvezan u svim subjektima koji posluju hranom, što uključuje pogone velikih prehrambenih industrija i manjih objekata koji trguju lako pokvarljivom hranom, poput mlijeka i mesa. S time u skladu, proizvođači mliječnih proizvoda, pa tako i registrirani proizvođači Paškog sira moraju u svoje pogone implementirati 127