M. Bašić i sur.: Primjena HACCP sustava…
Mljekarstvo 55 (1) 51-60, 2005.
Primjena HACCP sustava u proizvodnji sladoleda Meho Bašić, Milica Vilušić, Edina Ahmetašević Stručni rad – Professional paper
UDK: 663. 674
Sažetak Kako bi poboljšala kakvoću u svim segmentima proizvodnje, Tvornica sladoleda «SA&JACOM» u Sarajevu uvela je kontrolu kakvoće i sustav upravljanja sigurnošću svojih proizvoda. Analizirane su moguće kritične kontrolne točke (CCP), uspješno su specificirane, a opasnosti smanjene do tolerantnog nivoa, a neke čak i eliminirane. Uz primjenu metodologije HACCP sustava, od Tvornice se očekuje da proizvede sladoled pouzdane prethodno utvrđene kakvoće i nivoa higijensko zdravstvene ispravnosti. Sve aktivnosti se primjenjuju na jasan i dokumentiran način kako bi proizvodi ove Tvornice zadovoljili povjerenje potrošača i dobili službeni certifikat o uvjetima proizvodnje. Ključne riječi: Tvornica sladoleda «SA&JACOM» Sarajevo, HACCP, osiguranje kakvoće Uvod Budući da naša zemlja ima sve pretpostavke za proizvodnju «organske» ili «ekološke» hrane, neophodno je što prije prijeći na razvoj HACCP sustava, kao sveobuhvatnog koncepta kontrole zdravstvene ispravnosti i njegovo uvođenje u praksu u svim segmentima proizvodnje (Grujić, 1999.). Jedan od osnovnih problema današnjice je proizvodnja dovoljnih količina kvalitetne i higijenski ispravne hrane, koja će imati prihvatljiva organoleptička svojstva. Općepoznato je da u visokorizične proizvode namijenjene ljudskoj prehrani, s higijensko-sigurnosnog stajališta spadaju namirnice animalnog porijekla, kao sirovine ili prerađeni proizvodi. Klasična kontrola, zbog svog pasivnog odnosa prema kakvoći, nije mogla spriječiti relativno česte incidentne situacije i trovanja mikrobiološkim, kemijskim i fizičkim agensima u hrani. HACCP sustav je logičan pristup kontroli sigurnosti u proizvodnji hrane. Ista pravila koja osiguravaju zdravstvenu sigurnost hrane mogu se primijeniti i 51