INTEGRIRANI SUSTAV UPRAVLJANJA

Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?

Integrirani sustav upravljanja

4PNNBSJP L’analisi del rischio, il primo principio del sistema HACCP e il secondo principio dell’HACCP – la determinazione dei punti di controllo critici, rappresentano il piĂš impegnativo compito dell’HACCP team. In questo lavoro è stata analizzata l’analisi del rischio, e sono stati determinati i punti di controllo critici nel processo di produzione industriale di un prodotto tipico della regione di MeÄ‘imurje, la “carne di tiblica “. Durante l’analisi del rischio sono stati identificati diversi pericoli microbiologici, chimici e fisici, legati alla materia prima, al processo di produzione e al prodotto finale. Usando il metodo UGent, si è venuto alla conclusione che i sei processi/passi di produzione appartengono ai critici punti del rischio nella suddetta produzione. Parole chiave: analisi del rischio, HACCP, critico punto di controllo, “carne da tiblica“

koji zahtjeva znanje kako o hazardima, tako i o pojedinim procesima proizvodnje te samim svojstvima proizvoda. U industrijskoj proizvodnji “mesa z tibliceâ€?. Pomoću UGent meUPEF VUWSĂŞFOP KF TMKFEFÇŽJI LSJUJÇ?OJI kontrolnih toÄ?ka: 1. priprema salamure LPODFOUSBDJKB OJUSJUB IMBĂŞFOKF NFTB nakon termiÄ?kog tretmana u komori, QFÇ?FOKF IMBĂŞFOKF OBLPO QFÇ?FOKB EJNMKFOKF MFĂŞOPH NBTOPH ULJWB J kuhanje leÄ‘nog masnog tkiva.

versity Press, Sofia

Ovaj rad izraÄ‘en je u okviru projekta Ministarstva znanosti, obrazovanja i ĹĄporta Republike Hrvatske br. * Rad je prezentiran na znanstveno struÄ?nom skupu Veterinarska znanost i TUSVLB ;BHSFC MJTUPQBEB

L.,

HadŞiosmanović,

.JPLPWJÇŽ # /KBSJ # 1SBOKJÇŽ % 0DDVS-

ed international code of practice – General

rence of Listeria monocytogenesin foodstuffs

QSJODJQMFT PG GPPE IZHJFOF 3FW o

of animal origin. Periodicum Biologorum

Codex Alimentarius (2008): Joint FAO/

Lammerding, A.M, Garcia, M.M., Mann,

mittee on contaminants in foods Second Ses-

E.D., Robinson, Y., Dorward, W.J., Truscott,

TJPO 5IF )BHVF 5IF /FUIFSMBOET .BSDI

R.B., Tittiger, F. (1988): Prevalence of Salmo-

"QSJM 1SPQPTFE ESBGU DPEF PG QSBDUJDF GPS

nella and thermophilic Campylobacter in fresh

the reduction of contamination of food with

pork, beef, veal and poultry in Canada. J. Food

polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) from

Prot. 51 -Ă DLF ' , 3PCFSUT 5 " $POUSPM botulinum: Ecology and Control in

genic Yersinia enterocolitica. Int. J. Food Micro-

8eds A.H.W. Hauschild and K.L. Dodds), Marcel

biol. 12

%FLLFS *OD /FX :PSL

Foods

%F .FVMFOBFS # $IFNJDBM SJTL GBD-

Luning, P.A., W.J. Marcelis, W.M.F. Jongen

tors. In Safety in the agro-food chain, Lunning,

'PPE 2VBMJUZ NBOBHFNFOU " UFDIOP-

P.A, F. Devlieghere, R. VerhĂŠ (Eds.), Wagenin-

managerial approach. Wageningen, Wagenin-

gen Academic Publishers, Wageningen, The

gen Press. .PSUJNPSF 4 5 .BZFT 5IF FòFDUJWF

'JMJQPWJÇŽ * $IBMMFOHFT JO )"$$1

implementation of HACCP systems in food

Literatura

and QMS in SLDBS producing traditional meat

processing, in Foodborne pathogens: hazards,

Aase, B. (2000): Occurence of and a possi-

products. Final work in Food management. Fa-

risk analysis and control. Cambridge, Wood-

ble mechanism for resistance to a quaternary

culty of food technology and Biotechnology.

head Publishing Limited.

ammonium compound in Listeria monocyto-

Univesity of Zagreb. Zagreb

genes. International Journal of Food Microbiology 62, Andersen, J.K., Sorensen, R., Glensbjerg,

4DINJEU 6 ,BZB . #FIBWJPS PG

(PCBU 1 ' +FNNJ 5 &QJEFNJPMPHJ-

L. monocytogenes in vacuum-packed sliced

cal studies on Listeria spp. In slaughterhouses.

frankfurter –type sausage: Fleischwirtschaft

Fleischwirthsch. Int.

M. (1991): Aspects of the epidemiology of Ye-

*$.4' .JDSPPSHBOJTNT JO 'PPET

5PNQLJO 3 # #PUVMJTN GSPN NFBU

rsinia enterocolitica: a review. Int. J. Food Micro-

.JDSPCJBM &DPMPHZ PG 'PPE $PNPEJUJFT *O-

and poultry products: A historical perspective.

biol.13

ternational Commission on Microbiological

Food Technology

Baert, K., F. Devlieghere, L. Jacxsens, J. De-

Specifications of Foods (ICMSF). Originally

CFWFSF 2VBMJUZ .BOBHFNFOU 4ZTUFNT

QVCMJTIFE CZ $IBQNBO )BMM nd ed.,

in the Food Industry. St. Kliment Ohridski Uni-

97* QQ

Zaprimljeno: 27.9.2009. Odobreno: 15.10.2009. N

XXX NFTP IS *''

.&40

U radu su opisane vojne norme u podruÄ?ju upravljanja kvalitetom i sigurnoťću kao jedan od sastavnih dijelova Integriranog sustava upravljanja (eng. Integrated Managment System, IMS). Objedinjuje sustav upravljanja kvalitetom (ISO 9001), sustav upravljanja okoliĹĄem (ISO 14001), sustav upravljanja zdravljem i sigurnoťću na radu (OHSAS 18001) i sustav upravljanja sigurnoťću hrane (ISO 22000, HACCP), te vojne norme osiguranja kvalitete (STANAG, AQAP). ÄŒlanice NATO saveza smatraju da obrambena sposobnost uveliko ovisi o kvaliteti i sigurnosti oruĹžanih sustava. Poznato je da su prvi poÄ?eci procesa upravljanja kvalitetom bili u ameriÄ?koj vojsci tijekom Drugog svjetskog rata, te su 1959. godine proizaĹĄle vojne norme MIL-Q-9858 (Quality Program Requirements) i MIL-I-45208 (Inspection System Requirements). Temeljem ameriÄ?kih normi NATO savez je saÄ?inio publikacije o osiguranju kvalitete AQAP (Allied Quality Assurance Publications), a kojime su pokrivena razliÄ?ita podruÄ?ja osiguranja kvalitete. Revizija postojećih AQAP-a izvrĹĄena je 1993. godine kako bi se vojne norme uskladile sa zahtjevima meÄ‘unarodne norme ISO 9000. Objavljen je standardizacijski sporazum u podruÄ?ju kvalitete kao STANAG 4107 (Mutual Acceptance Of Government Quality Assurance And Usage Of The Allied Quality Assurance Publications – AQAP) koji definira postupke i uvjete pod kojima se vrĹĄi meÄ‘usobno drĹžavno osiguranje kvalitete vojnih proizvoda od strane ovlaĹĄtene drĹžavne institucije. Tijekom vremena NATO Ä?lanice razvile su svoje drĹžavne sustave osiguranja pod nazivom GQA (Government Quality Assurance) s ciljem da dobavljaÄ? ispuni sve zahtjeve definirane ugovorom kako bi se uspostavilo povjerenje u kvalitetu proizvoda. NATO savez je 2001. godine izdao vojnu normu STANAG 2937 (Survival Emergency And Individual Combat Rations – Nutritional Values And Packing) koja je 2008. godine od strane Ministarstva obrane RH prihvaćena kao prva hrvatska vojna norma HRVN STANAG 2937 u podruÄ?ju prehrane. U podruÄ?ju sigurnosti hrane NATO savez je u oĹžujku ove godine izdao normu STANAG 2550 (Minimum Standards Of Food Safety And Hygiene On Operations). Kako je Republika Hrvatska 2009. godine postala stalna Ä?lanica NATO saveza, tako će Ministarstvo obrane RH prihvatiti i ovu NATO normu kao hrvatsku vojnu normu (HRVN). U radu zakljuÄ?ujemo da bi implementacija integriranog sustava upravljanja omogućila uspjeĹĄnije upravljanje kvalitetom i sigurnoťću u OruĹžanim snagama RH. KljuÄ?ne rijeÄ?i: kvaliteta, NATO, ISO, STANAG, AQAP

in meat and meat products, in Clostridium

ter pigs and pork as a source of human patho-

Nederlands

4BäFUBL

WHO food standards programme. Codex Com-

smoking and direct drying processes.

StruÄ?ni rad

M.,

Codex Alimentarius (1969): Recommend-

de Boer, E., Nouws, J.F.M. (1991): Slaugh-

Zahvala

KozaÄ?inski,

N. Pinter1, L. KozaÄ?inski2, B. Njari2, B. Mioković2, Ĺ˝. Cvrtila Fleck2, V. Dobranić2, I. Filipović2, N. Zdolec2

;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0

Integrirani sustav upravljanja

Analisi del risschio e determinazione dei ounti di controllo nel processo della produzione della “carne da tiblica�

Vol. XI [2009] | rujan - listopad | broj 5

Uvod Integrirani sustav upravljanja (eng. Integrated Managment System, IMS) temelji se na implementaciji svih normiranih naÄ?ela i zahtjeva sustava VQSBWMKBOKB LWBMJUFUPN *40 sustava upravljanja okoliĹĄem (ISO TVTUBWB VQSBWMKBOKB [ESBWMKFN J TJHVSOPĂ?ÇŽV OB SBEV 0)4"4 1 2

sustava upravljanja informacijske siHVSOPTUJ *40 J TVTUBW VQSBWMKBOKB TJHVSOPĂ?ÇŽV ISBOF *40 HACCP), te vojne norme osiguranja kvalitete (STANAG, AQAP), (Slika 1.). Postoje dvije vrste sustava upravljanja koji su znaÄ?ajni za integraciju. Jedna vrsta sustava upravljanja ima-

ju sve organizacije, a to su: sustav za upravljanje kvalitetom (QMS – ISO TVTUBW [B VQSBWMKBOKF JOGPSmacijskom sigurnoťću (ISMS – ISO TVTUBW [B VQSBWMKBOKF [ESBWMKFN J TJHVSOP�ǎV 0)4"4 o J sustav za upravljanje okoliťem (EMS o *40 %SVHB WSTUB TVTUBWB upravljanja su tkz. specijalni sustavi

mr. Nino Pinter, SluĹžba za prijem i potporu Uprave za materijalne resurse, Ministarstvo obrane RH, Sarajevska 7, 10 000 Zagreb dr. sc. Lidija KozaÄ?inski, izvanredni profesor; dr. sc. Bela Njari, redoviti profesor, dr. sc. Ĺ˝eljkaCvrtila Fleck, docent; dr. sc. Vesna Dobranić, docent; Ivana Filipović, dr. vet. med., znanstvena novakinja; dr. sc. Nevijo Zdolec, znanstveni novak, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet SveuÄ?iliĹĄta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb

www.meso.hr

.&40

*'(