Analiza rizika u proizvodnji slatkovodne ribe
Analiza rizika u proizvodnji slatkovodne ribe
Tablica 1. Potencijalni rizici vezani uz ribu – izvod iz tablice Potential Vertebrate Species-Related Hazards Izvor: US Food and Drug Administration, Fish and Fisheries Products HazarET BOE $POUSPMT (VJEBODF 5IJSE &EJUJPO +VOF Table 1 Potential Vertebrate Species-Related Hazards Source: US Food and Drug Administration, Fish and Fisheries Products Ha[BSET BOE $POUSPMT (VJEBODF 5IJSE &EJUJPO +VOF Naziv/latinski naziv Market name /latin name
KozaÄ?inski1, L., B. Njari1, Ĺ˝. Cvrtila Fleck 1, M. Smajlović2, D. Alagić2 StruÄ?ni rad
4BäFUBL Zakonski akti koji su ureÄ‘ivali podruÄ?je sigurnosti hrane donoĹĄenjem tzv. higijenskog paketa uredili su odnose subjekata u poslovanju s hranom i nadleĹžnih inspekcijskih sluĹžbi. Time je legislativom preuzetom iz EU ujednaÄ?en pristup sigurnosti hrane. Radi postizanja visoke razine zaĹĄtite zdravlja i Ĺživota ljudi, propisi o hrani moraju se temeljiti na analizi rizika. Procjena rizika temelji se na dostupnim znanstvenim dokazima i mora se obavljati se na neovisan, objektivan i transparentan naÄ?in. Mora se usvojiti pristup temeljen na procjeni rizika, u kojemu će se na uravnoteĹžen naÄ?in primjenjivati najprikladnija i najuÄ?inkovitija sredstva za suzbijanje opasnosti vezanih uz bolesti koje se prenose hranom. Proces procjene rizika mora biti odvojen od procesa upravljanja rizikom. Subjekti u poslovanju s hranom i hranom za Ĺživotinje moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, preventivnim postupkom samokontrole, razvijenim u skladu s naÄ?elima sustava HACCP-a. Provedba postupaka temeljenih na naÄ?elima HACCP-a, zajedno s primjenom dobre higijenske prakse, jedan su od najvaĹžnijih Ä?imbenika u osiguravanju odgovornosti subjekata u poslovanju s hranom. ,MKVÇ?OF SJKFÇ?J higijenski paket, analiza rizika, HACCP
Uvod PridruĹživanjem Republike Hrvatske EU i dobivanjem statusa zemlje kandidata, zahtjevi u podruÄ?ju sigurnosti hrane obvezali su zakonodavca OB VTLMBĂŞJWBOKF OBDJPOBMOF MFHJTMBUJve s tekovinama EU. Na taj je naÄ?in podruÄ?je sigurnost hrane doĹživjelo izmjene u svim segmentima.
1
2
*--
Masovna proizvodnja namirnica i konzumiranje industrijski proizvedene hrane obiljeĹžja su suvremenog druĹĄtva. Nove tehnologije u proizvodnji i postupci pakiranja znaÄ?ajno su produĹžili odrĹživost hrane i mogućnost Ä?uvanja kroz duĹže vremensko razdoblje. PotroĹĄaÄ?i su izbirljiviji, traĹže izvorne (prirodne, autohtone)
proizvode koji zahtijevaju jednostavnu i brzu pripremu. U isto vrijeme rizik sigurnosti hrane suĹĄtinski se promijenio u smislu pojave novih noksa koje uzrokuju oboljenja ljudi. Sve je prisutnija pojava psihrotrofnih i sporotvornih bakterija u hrani. Dodatni problemi javljaju se zbog primjene kemijskih tvari i lijekova u primarnoj
dr.sc. lidija KozaÄ?inski, izvanredni profesor; dr. sc. Bela Njari, redoviti profesor; dr. sc. Ĺ˝eljka Cvrtila Fleck, docent, SveuÄ?iliĹĄte u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb, Hrvatska dr. sc. Muhamed Smajlović, docent; mr. sc. Davor Alagić, asistent; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
MESO
Vol. XI [2009] | studeni - prosinac | broj 6
OPASNOSTI HAZARDS #*0-0Ă€,& BIOLOGICAL Paraziti Parasites
1BTUSWB BLWBLVMUVSB
Trout BRVBDVMUVSF
Oncorhynchus aguabonita Oncorhynchus clarki Oncorhynchus gilae Oncorhynchus mykiss Salmo trutta Salvelinus fontalis Salvelinus malma Salvelinus namaycush Stenodus leucichthys PotoÄ?na pastrva /kalifornijska pastrva Trout, reinbow Oncorhynchus mykiss
Prirodni toksini Natural toxins
Histamin ,FNJKTLF Lijekovi Histamine Chemical Drugs
X X X X X X X X X
X X X X X X X X X
x
Opasnost se ne primjenjuje ukoliko krajnji potroĹĄaÄ? mora toplinski obraditi ribu.
proizvodnji koji mogu izravno i neizravno ugroziti zdravlje ljudi (HadĹžiPTNBOPWJÇŽ J TVS Ljudsko zdravlje je usko povezano s uzgojem Ĺživotinja i njihovim zdravljem. To se ne odnosi samo na rizike koji proizlaze iz uzgoja Ĺživotinja (zoonoze) ili zbog ostataka toksiÄ?nih tvari u hrani i promjena u ekoloĹĄkom sustavu, već i na prednosti uzgoja Ĺživotinja za prehranu ljudi (Ĺživotinje kao izvor zaliha sirovina, radna snaga ili indikatori promjena u okoliĹĄu). RijeÄ? je o pristupu sigurnosti hrane “od farme do stolaâ€?. Animalna proizvodnja, zdravlje i dobrobit Ĺživotinja te sigurnost hrane usko su povezani u segment koji Ä?ini veterinarsko javno zdravstvo. UÄ?inkovitija zaĹĄtita zdravlja ljudi zahtjeva Ä?vrťću povezanost veterinarske i sanitarne sluĹžbe te razmjenu relevantnih po-
www.meso.hr
datka o uÄ?estalosti bolesti i okolnostima njihovog nastajanja (Anonim., /KBSJ
Analiza opasnosti Primjenom „higijenskog paketa“ LPKJ Ç?JOF Ç?FUJSJ QSBWJMOJLB // "OPO QSPQJTVKV TF PQÇŽJ QSJOcipi i uvjeti sigurnosti hrane. Zakonodavac na taj naÄ?in postavlja nove izazove za prehrambenu industriju. %FĂśOJSBOF TV PCWF[F J [BEBDJ V QSFVzimanju odgovornosti svih subjekata u proizvodnji hrane (SPH), koji se NPSBKV UFNFMKJUJ OB VWPĂŞFOKV TVTUBWB )"$$1 1SPJ[WPĂŞBÇ?J ISBOF NPSBKV usvojiti i implementirati sve mjere koje će jamÄ?iti sigurnost hrane, uvesti sustav samokontrole i kontrole u svim fazama tehnoloĹĄkog procesa QSPJ[WPEOKF 0CBWF[B VWPĂŞFOKB TVstava HACCP, osim na razini primarne proizvodnje, propisana je Zakonom
P ISBOJ "OPO Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane moraju zadovoljavati, dakle, opće zahtjeve vezane za higijenu koji su VUWSĂŞFOJ V vIJHJKFOTLPN QBLFUVi "OPO B C D i odnose se na posebne zahtjeve o higijeni hrane Ĺživotinjskog podrijetla, zahtjeve u pogledu registracije poslovanja s hranom i higijenske zahtjeve. Uz to, pojaĹĄnjeni su principi VWPĂŞFOKB TVTUBWB )"$$1 QSFDJ[JSBOJ vodiÄ?i o dobroj proizvodnoj praksi i mikrobioloĹĄki kriteriji, odnosno svi Ä?imbenici iz preduvjetnih programa. Analiza opasnosti, kao prvo naÄ?elo sustava HACCP, ukljuÄ?uje dva vaĹžna FMFNFOUB JEFOUJĂśLBDJKV J LBSBLUFSJ[BDJKV PQBTOPTUJ ,BLP CJ TF EFĂśOJSBle opasnosti potrebno je navesti sve one opasnosti povezane s proizvodnim procesom, koje su posljedica direktne ili indirektne kontaminacije, a po svojoj su prirodi bioloĹĄke, kemijTLF JMJ Ăś[JLBMOF QSJSPEF %BLMF OPWB KF intencija provesti analizu rizika kroz postupke procjene, iza Ä?ega slijede obavjeĹĄtavanje i upravljanje rizikom.
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
Analiza rizika u proizvodnji slatkovodne ribe
Sektor ribarstva u Republici Hrvatskoj obuhvaća mjere gospodarenja morskim i slatkovodnim resursima. Slatkovodno ribarstvo se dijeli na uzgoj slatkovodne ribe i drugih vodenih organizama, gospodarski ribolov i sportski ribolov. U ruralnim QPESVÇ?KJNB TF PEWJKB PLP SJCPlova, uzgoja i prerade. Gospodarstva koja se dodatno bave i akvakulturom brojna su i mogućnost su doprinosa ruralnom razvitku. Uz uzgoj morske ribe (marikulturu) vrlo znaÄ?ajan aspekt ruralnog razvoja je i uzgoj slatkovodne ribe koji omogućava objedinjavanje turizma i gospodarTLF EKFMBUOPTUJ Ă?UP UBLPĂŞFS QP[JUJWno utjeÄ?e na ruralni razvoj (Anonim., 1SPNBUSBNP MJ TMBULPWPEOP ribarstvo, glavne slatkovodne vrste su ĹĄaran (Cyprinus carpio), bijeli amur (Ctenopharyngodon idella), linjak
MESO
*-.