Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?
Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?
VJEROJATNOST PROBABILITY
Tablica 1. .BUSJY QSPDKFOF SJ[JLB #BFSU J TVS
Table 1 3JTL FWBMVBUJPO QSPDFEVSF #BFSU FU BM
Visoka / High
5
Stvarna / Real
3
3
5
Mala / Small
3
5
3 3 Ozbiljan Serious
Vrlo ozbiljan Very serious
Vrlo mala /Very small 1
1 1 OgraniÄ?en Umjeren Limited Moderate UTJECAJ / EFFECT
ako kontrola rizika opisana u preduvjetnim programima nije dovoljna, EPL PDKFOF J P[OBÇ?BWBKV $$1
Rezultati i rasprava Da bi smo mogli izvrĹĄiti analizu opasnosti, potrebno je prvo izlistati sve opasnosti povezane kako sa sirovinom, tako i s gotovim proizvodom, ali i pojedinim procesima u proizvodnji.
PRODUCTION OF MEAT FROM "TIBLICA"
Opasnosti povezane sa sirovinom Filipović1, I., L. KozaÄ?inski1, L. Jacxsens2, A. Rajković2, B. Njari1, N. Zdolec1 StruÄ?ni rad
4BäFUBL Analiza opasnosti, prvi princip HACCP sustava, te drugi princip HACCP-a -odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka najzahtjevniji su zadatci HACCP tima. U ovom radu napravljena je analiza opasnosti te su odreÄ‘ene kritiÄ?nih kontrolne toÄ?ke u procesu industrijske proizvodnje tradicionalnog meÄ‘imurskog proizvoda “mesa z tibliceâ€?. Tijekom analize opasnosti identificirani su razliÄ?iti mikrobioloĹĄki, kemijski i fizikalni hazardi povezani sa sirovinom, proizvodnim procesom te gotovim proizvodom. Pomoću UGent metode utvrÄ‘eno je da ĹĄest proizvodnih procesa/koraka u navedenoj proizvodnji pripada kritiÄ?nim kontrolnim toÄ?kama. KljuÄ?ne rijeÄ?i: analiza opasnosti, HACCP, kritiÄ?na kontrolna toÄ?ka, “meso z tibliceâ€?
Uvod Analiza opasnosti, prvi princip HACCP sustava, identificiran je kao jedan od najzahtjevnijih zadataka HACCP tima, a sastoji se od: 1.liste svih IB[BSEB QSJTVUOJI V ISBOJ QSPDKFOF IB[arda (vjerojatnost i utjecaj) i 3.identifikacije kontrolnih mjera za kontrolu hazarda $PEFY "MJNFOUBSJVT -VOJOH J TVS .PSUJNPSF J .BZFT Procjena opasnosti moĹže biti kvantitativna (tablica/matriks rizika) i kvalitativna (stablo odluke). Drugi princip HACCP-a je odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka (CCP), koje se mogu identificirati 1
2
)0-
pomoću stabla odluke, tablice (matriksa) rizika ili kombinacijom obje metode. “Meso z tibliceâ€? je proizvod koji se tradicionalno proizvodi u MeÄ‘imurju, a predstavlja kulinarski obraÄ‘eno komadno svinjsko meso, pohranjeno u ohlaÄ‘eno, mljeveno, prethodno termiÄ?ko obraÄ‘eno svinjsko masno tkivo. Tiblica je zapravo drvena posuda u kojoj se Ä?uva gotov proizvod.
Materijal i metode U ovom radu napravljena je analiza opasnosti te su odreÄ‘ene kritiÄ?ne
kontrolne toÄ?ke u industrijskom procesu proizvodnje tradicionalnog meÄ‘imurskog proizvoda “mesa z tibliceâ€?, a pomoću UGent metode (University of Gent, Faculty of Bioscience Engineering, Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation). Podaci o proizvodnom procesu prikupljeni su u mesnoj industriji. Prema UGent metodi, koja je kvantitativna metoda, ocjene i za vjerojatnost i za VUKFDBK IB[BSEB PE EP TF EPEjeljuju prema definicijama koje su PTNJTMJMJ #BFSU J TVS 6 UBCMJDJ rizika (TABL.1.), na sjeciĹĄtu ocjena
Ivana Filipović, dr. vet. med., znanstveni novak asistent; dr. sc. Lidija KozaÄ?inski, izvanredni profesor; dr. Sc. Bela Njari, redoviti profesor; dr. sc. Nevijo Zdolec, znanstveni novak, viĹĄi asistent, Veterinarski fakultet SveuÄ?iliĹĄta u Zagrebu, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica dr. ir. Liesbeth Jacxsens, dr. msc. ing. Andrea Rajković, University of Ghent, Faculty of Bioscience Engineering, Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation
.&40
Vol. XI [2009] | rujan - listopad | broj 5
Pieces of pork ham
Cooled, 600-650 g
Pork back fat
Brining
Brine: water-10°C, salt, nitrite, peper,garlic, laurel
8-10 days / brine 2 °C / room 4 °C
Desalting
by showering
Salt
Drying
1 h 40 min / 55 °C
Smooking
30 min / 60 °C
Drying
25 min / 65 °C
Smooking
30 min / 65 °C
Baking
40 min / 75 °C
Cooking
40 min / 95 °C
Salting
40 min / 65 °C 50 min / 75 °C
Smooking
24 h / 4 °C/ product 4-5 °C
Colling
Cooking
90 °C /30 min core temp. 80 °C
Colling
24 h / 4 °C
Mixing in kuter
Colling
18 h
Baking/ Roasting
200 °C / 50-55 min
Colling
1-2 °C / 24 h / core temperature 4-5 °C
Grinding
storage in metal pools
salt + garlic
5 mm size
14 days, 4 °C
Filing in vacuum bags
Packaging
Vacuum packaging
Secondary packaging in wooden jar
Labeling
Storage in cooling unit 'final products'
za vjerojatnost i utjecaj oÄ?itavamo ocjenu za kategoriju rizika i prema oÄ?itanoj ocjeni odreÄ‘ujemo radi li se o preduvjetnim programima (PRP), kontrolnim toÄ?kama (CP) ili kritiÄ?nim
www.meso.hr
2 °C
kontrolnim toÄ?kama (CCP). Ako je kategorija rizika jednaka ocjeni 1 ili UBEB OJTV QPUSFCOF TQFDJĂśÇ?OF BLDJje jer je kontrola pokrivena saPRP. 0DKFOF J P[OBÇ?BWBKV NPHVÇŽF $1
Sirovo svinjsko meso, kao i masno tkivo svinja, iako u manjoj mjeri, nose rizik od mikrobioloĹĄke i kemijske kontaminacije, te prisustva stranih tvari. MikrobioloĹĄki hazardi koji se mogu se naći u svinjskom mesu i masnom tkivu svinja su Salmonella spp., Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum i Cl. perfringens. Prevalencija salmonele na svinjskim trupovima znatno varira, jer ovisi o njenoj prevalenciji i koncentraciji u intestinalnom traktu, kao i o paĹžnji tijekom klaoniÄ?ke obrade (evisceracija) (ICMF, -BNNFSEJOH J TVS 1SFWBlencija Campylobacter spp. na trupoWJNB TWJOKB LSFÇŽF TF PE *BLP hlaÄ‘enje moĹže znatno reducirati broj ovih bakterija stopa kontaminacije moĹže ponekad biti relativno visoka *$.4' ,POUBNJOBDJKB USVQPva s Yersinia enterocolitica povezana je s paĹžnjom posvećenom evisceraciji i uklanjanju jezika i tonzila te [OBUOP WBSJSB "OEFSTFO J TVS EF #PFS J /PVXT *$.4' Psihrotrofna i ubikvitarna L. monocytogenes moĹže kontaminirati trupove svinja sa povrĹĄina unutar klaoniÄ?kog JMJ QSFSBECFOPH PCKFLUB "BTF (PCBU J +FNNJ ,P[BÇ?JOTLJ J TVS 1SFWBMFODJKB S. aureus na trupovima svinja je mala, a rast je nedovoljan za proizvodnju enterotoksina. Kontaminacija s Cl. botulinum LSFÇŽF TF PE EP TQPSB QP LH -Ă DLF BOE 3PCFSUT
.&40
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?
)0.