PĚSTOVÁNÍ RÉVY VINNÉ – MODERNÍ VINOHRADNICTVÍ
Tab. 5.5 Metabolity aminokyselin s rozvětveným řetězcem a jejich organoleptické charakteristiky (STYGER a kol., 2011) Sloučeniny
Aminokyseliny
Obsah ve víně (mg/l)
Vůně
3-methylbutanal
Leucin
Stopové množství
Ovocitá, oříšková
Isobutyraldehyd
Valin
Stopové množství
Jemná po jablku
2-Methylbutyraldehyde
Isoleucin
Nestanovitelné
Zelená (bylinná), sladová
Kyselina isomáselná
Valin
Stopové množství
Sladká, jablko
Kyselina 3-methylbutanová
Leucin
<3
Žluklý, sýr, shnilé ovoce
kyselina 2-methylmáselná
Isoleucin
Nestanovitelné
Ovocná, vosková
isoamylalkohol,
Leucin
45–490
Alkohol
Isobutanol
Valin
40–140
Ovocné, alkoholové, rozpouštědlové
2-Methyl-1-butanol
Isoleucin
15–150
Marcipán (mandle)
Isoamylacetát
Leucin
0.03–8.1
Banán, hruška
2-phenylacetát
Phenylalanine
0.01–4.5
Růže, med, květinová
Ethylisovalerát
Leucin
0–0.7
Jablko, ovocitá
Izobutylacetát
Valin
0.01–0.8
Banán
Ethyl 2-methylbutanoát
Isoleucin
0–0.9
Jahoda, ananas
Složení dusíkatých látek v moštu neovlivňuje pouze kinetiku alkoholového kvašení, ale také tvorbu aromatických látek, etanolu a glycerolu (HERNANDÉZ-ORTE a kol., 2006). Odrůdové aroma určitých odrůd může být částečně ve vztahu ke složení aminokyselin v moštu (HERNANDÉZ-ORTE a kol., 2002). Nejdůležitější aromatické látky ve víně, vytvořené z aminokyselin jsou vyšší alkoholy a s nimi spojené estery a těkavé kyseliny. Proces při kterém jsou aminokyseliny katabolizované na vyšší alkoholy se nazývá Ehrlichova reakce. Tato reakce má přímý i nepřímý dopad na aromatické složení vína. Za nejdůležitější aminokyseliny z pohledu tvorby aromatických látek jsou považované valin, leucin a izoleucin. Listy révy jsou hlavním zdrojem organického dusíku směrem k plodům (ROSSOUW a kol., 2017) a export aminokyselin ze starších listů poskytuje rozpustnou formu dusíku, kterou je možné transportovat do orgánů příjemce (RENTSCH a kol., 2007). Z listů pochází přibližně 2/3 celkového dusíku v bobulích. Navíc k listům, také
kořeny, kmínek a letorosty jsou přechodnou zásobárnou dusíku přijímaného z půdy, odkud je potom dusík přesunovaný do bobulí, během zrání hroznů, protože příjem z půdy je v tomto období omezený nebo neprobíhá vůbec (ROUBELAKIS-ANGELAKIS a KLIEWER, 1992). Obsah asimilovatelného dusíku je ovlivněný stavem dusíku v půdě. Ve vztahu k půdě může zdroj dusíku představovat ozelenění, zejména s využitím druhů čeledi bobovité a využití organických hnojiv. V případě sucha, když je omezený příjem dusíku z půdy je vhodná aplikace biostimulantů nebo listových hnojiv. 5.4.6 Minerální látky v hroznech Minerální látky ovlivňují fyziologické děje v rostlině, růst i vývoj. Réva vinná přijímá minerální látky z půdy kořenovým systémem, pouze částečně listovou plochou. Množství minerálních látek v bobulích přímo ovlivňuje kvalitativní parametry moštů a vín. Jedním z těchto parametrů je extrakt vína, který spolurozhoduje o chuťové plnosti. Minerální látky 98