Květáková polévka 4 porce ZÁKLAD: • 2–3 lžíce másla nebo olivového oleje (cca 60 g) + olivový olej • 1 velký květák bez listů (cca 900 g; dělený na růžičky nebo pokrájený na kostky) • 1 stroužek česneku (nakrájený na plátky) • sůl (nejlépe uzená, ale poslouží i běžná sůl) • čerstvě mletý bílý pepř (můžete nahradit černým nebo japonským) • ¾–1 l vody nebo jemného zeleninového vývaru • šťáva z ½–1 citronu – podle chuti • hrst kešu oříšků (namočených ve vroucí vodě 10 minut, pokud máslo nahradíte olivovým olejem) • nasekané bylinky: petržel, kopr nebo koriandr
Do velkého hrnce nebo na velkou pánev dejte máslo a květák. Dochuťte solí a pepřem, přikryjte a zahřívejte na středním plameni, dokud se máslo nerozpustí. Nemíchejte! Zeleninu sledujte a nechte ji zhnědnout. Zároveň se ujistěte, že se nepřipaluje. Když je květák lehce opečený, zatřeste hrncem, aby se růžičky opekly rovnoměrně. Přidejte česnek a mírně snižte plamen. Čas od času promíchejte, ale ne moc často, nejlépe hrncem zatřeste – opatrně, abyste zeleninu zbytečně nerozdrtili. Květák a česnek by měly mít ořechovou barvu, ale nesmíte je připálit, zvláště česnek, protože by omáčka byla hořká. Pokud si tedy všimnete spáleného kousku česneku, vyjměte ho z hrnce a vyhoďte. Květák duste pod pokličkou, dokud nezměkne. Pokud se lepí na dno hrnce, přidejte do něj 2–3 lžíce vody nebo vývaru. Když je květák měkký, zalijte ho horkou vodou nebo vývarem a přiveďte k varu. Přidejte scezené kešu (pokud ho používáte), šťávu z ½ citronu a vše rozmixujeme na hustý, aromatický krém. Dochuťte citronovou šťávou a solí a pepřem. Podávejte pokapané olivovým olejem a posypané nasekanou petrželkou a koprem nebo koriandrem.
97
S E R V Í R OVÁ N Í : Polévku můžete jíst samotnou nebo s mandlovými lupínky orestovanými na másle. Do polévky můžete přidat i lžíci sladké smetany. Květáková polévka chutná velmi dobře i s česnekovými krutony.
S K L A D OVÁ N Í : Vychladlou polévku uchovávejte v lednici až 4 dny (bez přidání čerstvých bylinek). Zavařenou polévku můžete skladovat v lednici do 7 dní. Po uvaření ji nalijte do čisté sklenice a ihned uzavřete. Otočte sklenici dnem vzhůru, po vychladnutí dejte do lednice. Polévku můžete zmrazit, ale pamatujte, že nesmíte naplnit celou nádobu, protože se zmrznutím mírně roztáhne. Mraženou polévku spotřebujte do 6 měsíců.
98
Hrnec by měl být tak velký, aby se co nejvíce růžiček květáku dotýkalo dna. Karamelizace pak půjde plynuleji a bez komplikací. Pokud naplníte malý hrnec až po okraj květákem, růžičky dole se připálí a ty nahoře zůstanou syrové. Také se vám bude hůře mixovat. Celý proces karamelizace, tedy koncentrace cukrů v zelenině, by měl probíhat pod pokličkou. Díky tomu se květák podusí ve vlastní šťávě, bude koncentrovaný a aromatický. Pokud se šťáva odpaří příliš rychle a zelenina se začne lepit na dno hrnce, přidejte do ní trochu vody nebo vývaru. Karamelizovaný květák má spoustu chuti, je koncentrovaný a aromatický, takže na polévku stačí použít vodu. Pokud dáváte přednost polévkám připraveným s vývarem, použijte mírný vývar, který nebude dominovat chuti květáku. Množství vody/vývaru závisí na tom, jak husté polévky máte rádi a jak šťavnaté byl tam květák. Nejprve nalijte 750 ml vody a polévku rozmixujte. V případě potřeby přidejte více vody.
Ukázka elektronické knihy