nek, jejichž stěny obsahují cukry, na které se lektiny silně vážou. Jak lze tyto toxické látky odstranit? Kombinují se dva postupy: máčení a vaření. Luštěniny máčíme po dobu 12 hodin, poté vodu vylijeme a luštěniny uvaříme v čerstvé vodě. Luštěniny tedy nemáčíme jen proto, aby se lépe a rychleji uvařily, ale zejména proto, abychom z nich odstranili toxické látky. Klíčením semen v temnu dochází rovněž ke znatelnému snížení toxických látek (sójové klíčky je tudíž téměř neobsahují).
Proč luštěniny a brukvovitá zelenina nadýmají? Hlavní příčinou tohoto nepříjemného efektu luštěnin, zelí, brokolice a kapusty je přítomnost cukrů, obsahujících galaktózu spojenou se sacharózou. Člověk a někteří další živočichové (drůbež, prasata atd.), na rozdíl od přežvýkavců, nemají v trávicím traktu enzym, který by dokázal štěpit vazbu mezi těmito sacharidovými jednotkami, a proto je nedokáže trávit. Výsledkem je, že procházejí žaludkem a tenkým střevem nezměněny, dostávají se do tlustého střeva, kde je zpracovává střevní mikroflóra, což vede k nadýmání a tvorbě plynu (oxid uhličitý, metan, vodík apod.). U člověka má požívání takovýchto potravin pouze nepříjemné „společenské důsledky“, avšak u drůbeže vedou takové potraviny přímo k úporným průjmům. Jak se dá nadýmání zabránit? Jednoduše tím, že se voda po máčení luštěnin vylije a tím se obsah těchto
98
lehce rozpustných sacharidů sníží. Luštěniny se pak vaří v nové vodě. Také voda z brukvovité zeleniny, pokud se vaří, by se měla vylít (bohužel se tím odstraní i část prospěšných látek, vitaminů apod.). Pokud se luštěniny (například sója) používají ke krmení drůbeže, je žádoucí obsah problematických cukrů v krmivu odstranit přídavkem příslušného enzymu, což se komerčně provádí. U lidí se tento enzym bohužel v žaludku ničí. Paní z televizní reklamy, která miluje těžká jídla (fazole, hrách, kapustu apod.) a propaguje zázračný prášek, který všechny nepříjemné potíže s trávením odstraní, nabízí něco zcela jiného. Jedná se o přípravek, který působí výhradně fyzikálním způsobem. Zvyšuje povrchové napětí vodnatých sekretů, čímž zabraňuje tvorbě pěny, a sjednocuje malé plynové bublinky oddělené střevními sekrety do velkých plynových bublin. Srozumitelně řečeno – tvorbě plynů nebrání, avšak umožňuje jejich snadné a rychlé vypuzení. Nadýmání mohou způsobovat např. cukr fruktóza, hojně přítomný v cibuli nebo ovoci, či umělá sladidla, např. sorbitol.
Česnek Česnek je jednou z nejoblíbenějších přísad do potravin. Pečené maso nebo topinky si nelze bez česneku představit. Léčebné účinky česneku jsou neoddiskutovatelné. Co způsobuje typickou štiplavost a proč je česnek tak
99
zdravý? Látkou, která pronikavě páchne, je zajímavá sloučenina zvaná alicin. Je součástí důmyslného obranného systému, který si česnek vytvořil proti bakteriím, houbám a parazitům. Vzniká z jiné látky působením speciálního enzymu a česnek ho produkuje, když je poškozen. Proto tedy česnek roztíráme – porušujeme buňky, které uvolňují enzym alinázu, která vytváří alicin. Po rozetření je dobré nechat česnek chvíli odležet. Obsah alicinu se snižuje při tepelné úpravě. Alicin má velmi silný baktericidní účinek. Prokázalo se to při laboratorních zkouškách, v lidském těle se však účinky alicinu nepotvrdily. Tato látka je totiž dost nestabilní. Stejně tak je nestabilní dotyčný enzym, zejména v prostředí žaludku, kde se zcela zničí. Proto se alicin prodává ve formě tablet, které brání jeho rozkladu v kyselém prostředí žaludku. Prokázalo se ale, že alicin neprojde bez zničení ani střevem, takže stěží může být zodpovědný za léčivé účinky česneku. Po pozření česneku nelze v těle najít ani stopy alicinu; látka zodpovědná za léčivé účinky tedy není ještě známa.
Hořčice, křen a brukvovitá zelenina Pro svoji štiplavou chuť jsou v kuchyni oblíbeny i hořčice a křen. Hořčice, kterou kupujeme v kelímcích, sklenicích nebo tubách, obsahuje jako hlavní součást pomletá zrna hořčice. To je rostlina patřící do stejné čeledi jako zelí, květák, brokolice, řepka, ředkvička, křen apod. Krémová hořčice se vyrábí podrcením zrn hnědé nebo černé hořčice (Brassica juncea nebo Brassica
100 Ukázka elektronické knihy