riziko udušení. Lieberman tvrdí, že to přináší více času na zhodnocení retronazálních aromat. Takové vůně by bylo možné vychutnat, zatímco jazyk manipuluje s jídlem, posouvá je a uvolňuje těkavé chemické látky ze spodní části sousta, pak z horní části a pak opět ze spodní části. Jak zdůrazňují Gordon Shepherd i Daniel Lieberman, tyto evoluční změny nosů, hlav a těl činí čich hominidů obecně, a lidský čich zvláště, něčím neobvyklým. Jedním z důsledků je, že lidé jsou méně schopni rozlišovat vůně v půdě než pes nebo vepř. Jsou však mnohem lépe schopni vnímat retronazální vůně jako součást chuťového prožitku.[72] Nikdo nepodal lepší popis lidského prožitku způsobu, jakým chuť kombinuje retronazální vůni, chuť, pocit v ústech a další počitky, než jaký poskytl Brillat-Savarin v roce 1825. Psal o moderní lidské zkušenosti. Nicméně vzhledem k tomu, že se naše nosy a ústa za poslední čtyři miliony let změnily vcelku málo (alespoň ve srovnání s tím, do jaké míry se měnily dříve), je to pravděpodobně také smysluplný popis stravovacích zkušeností australopitéků, pravěkých lidí a neandertálců.
Jakmile nějaká jedlá látka je vložena do úst, je zadržena nenávratně i se svými plynnými i šťavnatými částečkami. Rty jí brání, aby nevyklouzla, zuby se jí uchopí a rozdrtí ji, slina ji navlhčí, jazyk žvýká a obrací, savý pohyb ji žene do hltanu. Jazyk pozdvižením dává jí sklouznout, čich se jí letmo dotkne a tu je vržena do žaludku, aby v něm prodělala další změny, aniž by v celém tom výkonu unikla jediná částečka, kapka nebo atom, který by nebyl podroben chuťovému vjemu.
Čuch na chuť
100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS520578
Bok po boku se psem nebo vepřem v lese či v jídelně, vy a pes nebo vepř vnímáte různé světy. Vám uniká část toho, co vnímá pes a prase, ale jim zase uniká část toho, co vnímáte vy. Tápeme, když máme najít lanýže, ale vynikáme ve vychutnávání jejich chuti. Psi jsou dobří v hledání lanýžů, ale nedokážou si vychutnat jejich chuť. Prase naopak od přirozenosti a žádostivě běží k lanýžům a pravděpodobně nikdy se pořádně nedozví proč. Lanýž je tak vhodným symbolem některých aspektů skutečnosti, že je náš čich jedinečný, ale také toho, do jaké míry je jedinečný svět chutí každého živočišného druhu. Lze tedy prohlásit, když se vrátíme k úvahám nad příběhem pravěkých lidí, že tito lidé byli nejen jedineční ve svých kulinárních tradicích a kuchyních, ale byli také jedinečně schopni ocenit chutě potravin, včetně jejich retronazálních vůní. Klíčovou otázkou při úvahách o vůni a evoluci člověka je, zda existují vůně, ke kterým lidé vrozeně tíhnou, nebo ke kterým máme alespoň nějaké predispozice. Jako je vůně lanýžů vepřům vrozená, jak je to u lidí? To nikdo neví. Je možné, že některé vůně spojené s pečeným masem byly pro první lidi instinktivně přitažlivé, stejně jako je pro prasata vůně lanýžů. Nebo je možné, že náš mozek byl nastaven tak, aby se naučil taková jídla milovat, ale neměl to vrozené. Harold McGee, autor knihy On Food and Cooking, si povšiml, že jedna z vlastností, které mají šimpanzi, gorily a lidé u jídel rádi, je, když mají velmi komplexní vůni.[73] Podobně nedávné výzkumy jednotlivých chemických sloučenin potvrzují, že lidé mají nezávisle na své kultuře, etniku nebo geografickém původu sklon
101
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS520578
považovat za příjemnější sloučeniny, které jsou komplexní.[74] Možná jsou naše mozky předurčeny k tomu, aby se naučily mít rády podmnožinu komplexních aromatických sloučenin a pak také jejich komplexní směsi. V čínštině existuje slovo nung, které v souvislosti s potravinami znamená „bohatý“. Vyjadřuje způsob, jakým lidské chuťové buňky mají rády „spletité chutě, z nichž jedna vede ke druhé po spletitých cestách“, jak uvádějí Hsiang Ju Linová a její matka Tsuifeng Linová v knize Chinese Gastronomy. Jakmile naši předkové zjistili, jak ovládnout oheň, našli také způsob, jak záměrně upravovat potraviny tak, aby vykazovaly takovou složitost, již byly jejich mozky podle všeho predisponovány milovat. A ve srovnání se psy nebo vepři si takovou složitost oblíbili zejména tehdy, když si ji mohli vychutnat ústy.[75] Některé vůně, jako například vůně lanýže, jsou ze své podstaty komplexní. Jiné jsou složité díky kultuře a způsobům, jakými lidé potraviny zpracovávají. Pečení masa je jedním ze způsobů, jak lidé z přírody získávají něco aromatického, jednoduchého a činí to složitým. Při mírných teplotách chemické látky v pečeném mase, jež je zdrojem vůní, pocházejí z chemických reakcí, při nichž se bílkoviny, tuky a kyseliny uvolněné ze svalových buněk spojují, rozpadají a dostávají se do vzduchu. Maso začne vonět po ovoci, květinách, trávě a oříšcích. Při vysokých teplotách však dochází k něčemu úplně jinému, a to nejen v případě masa, ale i zeleniny. Při vysokých teplotách se chutnost pečených potravin mění vlivem potravinářské chemie, a to tak kouzelným způsobem, že se mu říká Maillardova reakce. Maillardova reakce je pojmenována po lékaři a chemikovi Louisi Camille Maillardovi, který o jejím objevu
102
Čuch na chuť
Ukázka elektronické knihy