přenosných na člověka. Zjednodušeně řečeno, od červíků vám prostě taková ptačí chřipka či nemoc šílených krav nehrozí. Navíc celé tři čtvrtiny světové živočišné říše tvoří právě hmyz – v celosvětovém měřítku je ho tedy necelých dva tisíce poživatelných druhů. Více než čtvrtina z nich, něco přes 500 druhů vhodných ke konzumaci, žije právě na území Mexika. Což matematicky řečeno znamená, že tahle kapitola vám se svými pěti příklady nejběžnějších zástupců mexické entomofagie přináší pouhou jednu setinu z hmyzích gastrozážitků. Sarančí chipsy V Mexiku se nejčastěji potkáte rozhodně se sarančaty chapulines. Za pouhých třicet korun si jich můžete odnést domů standardní měrnou jednotku ve velikosti malého plastového kelímku. Od oka to může být nějakých 150 ml. Sarančata prodávají nejčastěji přímo na ulicích Indiáni rovnou ze železných kbelíků. Ačkoliv jsou chapulines nejběžnější, právě u nich se člověk často neubrání oprávněnému pocitu, že mu hmyzí nožička uvízla v mezizubním prostoru. Příprava je jednoduchá. Nejprve se čerstvě nachytaná sarančata nechají pár dní naživu, aby vyloučila všechny potenciálně škodlivé látky. Následně se povaří v osolené vodě a poté se praží či smaží s česnekovou pastou a limetkovou šťávou. Někdy se restují rovnou s chilli papričkami piquín. Tak, jak jsou, celé tělíčko včetně nožiček. Právě tyhle části však obsahují chitin, hlavní složku kutikuly členovců. Velmi jednoduše řečeno, je to právě chitin, který tvoří nestravitelnou pevnou vnější kostru některých druhů hmyzu, sarančata nevyjímaje. Ale není se čeho bát, nestravitelné části projdou jednoduše vaším trávicím traktem a v prakticky nezměněné podobě se vyloučí. Labužníci však mohou s chapulines zacházet podobně jako třeba s langustami – jednoduše je oloupat. V takové podobě tvořila sarančata jeden ze zásadních zdrojů bílkovin aztécké stravy – ti jim loupali hlavičku a nožičky a tepelně zpracovávali pouze tělíčko, které obsahuje bezmála 80 % čistého proteinu. Pro porovnání jen nějakých 60 % druhů hovězího masa dosahuje podobných výsledků. Na kukuřičné tortille smažení chapulines chutnají nejlépe se salsou z chilli papriček pasilla. Jsou výteční ale třeba i v gratinovaném sýru anebo s avokádovým guacamole. Anebo úplně jednoduše samotní jako obyčejné chipsy. Dokřupava vypražení Na straně 30 jste se už dočetli, že agáve obsahuje vysoké množství přirozených cukrů, pročež ji milují různí cizopasníci, a tím nejzásadnějším je chiniquil, 100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS517865
Sarančata chapulines jsou k dostání prakticky
po celý rok a připravují se na česneku s limetkovou šťávou.
Enia digendendam doluptatem eum ipsam rae elest, totatiorpori vollace pudaeperum niminct oremperia qu 101
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS517865
agávový červ. Abychom byli úplně přesní – tenhle červ se do lahví mezcalu nedává (viz strana 36), do nich patří jemu podobný červ s masitějším tělíčkem. Chiniquiles jsou ale vskutku božští dokřupava vypražení. Za života si lebedí ve stonku agáve a nasávají do sebe její sílu a chuť, jež se pak odrazí na jejich chuti. Smažení na másle či olivovém oleji jsou chiniquiles vyhlášenou pochoutkou ve středním Mexiku a prý chutnají trochu jako vařená kukuřice. Kukuřici jsem v nich ale nikdy nepoznala, já v nich naopak cítím kořeněné tóny a jakoby z dálky uzenou vůni mezcalu. Entomofagický bonus S obdobím dešťů (cca od dubna do října) přichází na mexické talíře další entomofagický bonus – chicatanas. Tito mravenci rodu střihačů jsou známí především tím, že odkusují kousky listů ze stromů a přenášejí je v souvislých řadách do svých mravenišť. Na základě tohoto rostlinného materiálu pak pěstují pečárkovité houby, jimiž se výhradně živí. Jejich tělíčka, větší a kulatější než nám známí mravenci, jsou však také skvělou pochoutkou. Mexické děti si s nimi na venkově často hrají a chytají je. Ten, kdo prohraje, je potrestán pořádným stiskem silných mravenčích kusadel. Chicatanas se mohou konzumovat vcelku nebo se po vypražení třou v hmoždíři spolu s česnekem, solí a chilli papričkami, až vznikne jedna z nejchutnějších pálivých omáček, která je dobrá i jen sama o sobě či natřená na čerstvě připravenou kukuřičnou tortillu. Ruce vzhůru a červy sem! Přestože hmyz obývá planetu Zemi přes 350 milionů let, i s ním dokázal člověk patřičně „zatočit“. A tak se v posledních letech Mexiko potýká s důsledky nekontrolovaného masivního sběru entomofagických pochoutek. Odhaduje se, že ročně se na území Mexika nasbírá a v restauracích podá na 30 tun mravenčího kaviáru escamoles. A agávoví červi jsou cenění natolik, že rolníci, kteří je sbírají do košíčků, občas bývají na cestě domů dokonce oběťmi ozbrojených přepadení a násilím donuceni odevzdat svůj kroutící se úlovek „červím banditům“. Ačkoliv je dnes hmyz často považován za gastronomickou pochutinu a exkluzivní zboží, má i svůj sociální rozměr – jeho sběr dává práci těm nejchudším Mexičanům. Pokud tak na mexických ulicích půjdete kolem Indiánky s železným kyblíkem plným sarančat, kupte si od ní nějaké, a užijte si entomofagii až do poslední nožičky. 102 Ukázka elektronické knihy