vzduchu, aby se na sóje usadily a sebraly tak prostor a krmení tempehové kultuře. 6. Pomocí lžíce přendejte sóju do děravých pytlíčků. Pytlíčky zavřete a umístěte je někam do tepla, kde budou zrát. Pokud používáte plech, rozprostřete je rovnoměrně a pokryjte proděravělým alobalem. 7. Celých 24 hodin udržujte teplotu mezi 29–32 stupni Celsia. Během prvního poločasu fermentace se nebude dít nic dramatického. Nejraději dělám tempeh odpoledne, kdy ho nechám přes noc v troubě a druhý den se můžu koukat na druhou část zrání. A co se bude dít? Chlupatá plísňová vlákna se začnou formovat mezi sójovými boby a začnou sama vytvářet teplo a zahřívat tempeh zevnitř. Je tedy potřeba kontrolovat, zda není tepla příliš, a případně tempeh trochu vyvětrat. Plíseň se bude rozšiřovat
a zahušťovat, dokud nevytvoří soudržnou hmotu mezi jednotlivými boby. Začne to velmi příjemně, zemitě vonět – jako žampiony. Celý proces zabere mezi 20–30 hodinami (podle teploty). Až tempeh dozraje, začnou se pod otvory v sáčcích objevovat šedivé až černé skvrny. 8. Vyndejte tempeh z inkubátoru a z pytlíků. Nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a pak ho uložte do lednice bez toho, abyste jednotlivé porce na sebe štosovali. Pokud to uděláte a nenecháte předtím tempeh vychladnout, plíseň dál poroste a bude vytvářet teplo – i v lednici. 9. Obecně se tempeh nejí syrový. Orestování plátků na troše tuku je ideální způsob, jak jeho jedinečnou chuť objevit. Anebo vyzkoušejte pikantní sladký tempeh či tempehový reuben sendvič.
Příprava tempehu pomocí pečicího plechu a uzavíracích sáčků
RECEPT: Tempeh
Fermentované luštěniny
Sušení uvařené sóji pomocí utěrky
103
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS515940
Síla přírodní fermentace
Tempeh s vignou, ovesnými kroupami a s mořskými řasami Tento tempeh je rozšířením základní varianty. Do vašeho tempehu můžete dát jakékoliv luštěniny, stejně jako obiloviny nebo jiné dobroty.
Čas: 2 dny Suroviny (na 1,5 kilogramu): 1 kg vigny čínské 500 g ovesných krupek kousek (6 cm dlouhý) řasy kombu 30 ml octa 5 g tempehových spor
Postup: 1. Namočte přes noc vignu a ovesné krupky (každé zvlášť). 2. Předtím, než je dáte vařit, uvolněte fazolové slupky a pořádně je promněte v rukou. 3. Fazole vařte v co největším množství vody, abyste mohli snadno sbírat slupky, které vyplavou na povrch. Nevařte fazole příliš dlouho (namočené vigně stačí tak 10 minut). Potřebujete, aby byly tak akorát na skus, během plesnivění změknou, a pokud by se změnily na kaši, neproudil by mezi nimi vzduch a tempehová kultura by neměla jak růst. 4. Krupky uvařte odděleně a v poměru 3 díly vody na 2 díly krupek – tedy na 500 g použijte 750 ml vody. Přidejte k nim řasu nastří-
104
hanou na malé kousky a na co nejmenším ohni vařte přibližně 20 minut nebo dokud se všechna voda nevstřebá. Do tempehu můžete přidat víceméně jakékoliv obilniny, jen je uvařte tak, aby se všechna voda vsákla a nebyly moc mokré. Nechte je vychladnout bez poklice. 5. Slijte fazole a pečlivě je vysušte čistou utěrkou, tak jak je vysvětleno v předchozím receptu. Případně můžete stejného efektu dosáhnout tak, že fazole necháte chladnout v cedníku a průběžně jimi budete třást, aby se zbavily páry a vlhkosti. 6. Až krupky a fazole zchladnou na teplotu lidského těla, promíchejte je, přidejte ocet,
RECEPT: Tempeh s vignou, ovesnými kroupami a řasami
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS515940
znovu promíchejte, přidejte spory a ještě jednou důkladně promíchejte. Pak nechte
tempeh zrát stejně, jako je popsáno v základním receptu.
Pikantní, glazovaný tempeh s brokolicí a ředkví Jednou z výhod společného života v komunitě je dobré jídlo. A můj spolubydlící Orchid je skvělý kuchař – rád studuje nejrůznější kulinární tradice a pokaždé se mu je podaří vylepšit. Tento jeho recept je na špičkové jídlo z domácího tempehu.
Suroviny pro 3–4 porce (jako hlavní jídlo) nebo pro 4–6 porcí (jako přílohy): 250 g tempehu 200 g růžiček brokolice 100 g bílé ředkve nakrájené na půlměsíčky 60 ml pomerančové šťávy 2 lžíce medu 5 g škrobu z manioku či kudzu (pozn. překladatelky: bude fungovat i běžný kuchyňský škrob) 5 ml sezamového oleje 15 ml rýžového octa 15 ml vína 2 lžičky chilli pasty 45 ml tamari omáčky 1 lžíce miso pasty 20 g nastrouhaného čerstvého zázvoru 5 prolisovaných stroužků česneku mletý bílý pepř
RECEPT: Pikantní, glazovaný tempeh s brokolicí a ředkví Ukázka elektronické knihy
Fermentované luštěniny
Čas: méně než 1 hodina
105