90
Zažít Alpy Ukázka elektronické knihy, UID: KOS287862
Polévka Cogne S E U P E T TA À L A CO G N E I N T Z E SNADNÉ 4 porce B u de t e pot ř e b o vat kulatá zapékací miska o objemu 1,9 l 1,9 l hovězího vývaru nebo bujónu s nízkým obsahem soli 220 g dobrého másla a rozpuštěné máslo na pokapání 300 g celozrnného chleba nakrájeného na plátky 260 g rýže Baldo 200 ml suchého bílého vína jemně mletá mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř 200 g sýra Fontina nakrájeného na tenké plátky špetka mleté skořice
Polévku, ve které je tolik sýra, že je potřeba ji jíst vidličkou, si musíte zamilovat! V čem tkví její půvab? Pomůže zvládnout náročné situace! Pomůže zvládnout sníh. Pomůže zvládout elementární základy života v Alpách. Nedostatek čerstvých surovin během zimních měsíců. Tuto polévku vařili v Lou Ressignon v klidné obci Cogne, jak napovídá její jméno, vznikla zde a nenajdete ji mimo údolí Aosta. Lou Ressignon vedou sourozenci David a Elisabeth Allerovi, stejně jako dříve jejich rodiče. Je to malý zájezdní hotel a restaurace, kde nahoře bydlí opravdoví lyžaři nebo turisté a místní (s pár obyvateli Milána) si užívají jídelnu. Pokud bych někdy chtěla napsat román, je to ten druh hotýlku, ve kterém bych psaní chtěla uskutečnit. Polévka Cogne je alpskou klasikou stejně jako valpellinská varianta (viz stránku 87), která vyměnila rýži za žito, kapustu a slaninu. Obě jsou převtělením velmi vydatné Zuppa di Aosta. Poznámka: Pokud nemůžete sehnat rýži Baldo (turecký krátkozrnný hybrid z Arboria), použijte raději rýži Arborio.
Talíř vyložte vrstvou papírových ubrousků. V kastrolu přiveďte hovězí vývar k mírnému varu. Ve velké pánvi na smažení rozpusťte na středně vysokém plameni třetinu másla. Přidejte plátky chleba a smažte je po obou stranách, pracujte po dávkách (a podle potřeby přidávejte další máslo). Odkládejte je na připravený talíř. V litinovém hrnci nebo na velké pánvi rozpusťte na středně vysokém plameni zbylé dvě třetiny másla, až začne pěnit, poté vmíchejte rýži a dále míchejte, dokud není rýže máslem zcela pokryta a nezačne se připékat, asi 5 minut. Nyní je čas na sfumare, na změkčení rýže bílým vínem. Ztlumte na středně nízký plamen a za stálého míchání vlijte víno do pánve. Míchejte po celou dobu po stranách i uprostřed, abyste zabránili rýži přilepit se, dokud se víno neodpaří.
91
Předehřejte troubu na 200 °C. Zapékací misku vymažte máslem. K rýži přidejte naběračku hovězího vývaru a míchejte, dokud se většina vývaru nevstřebá. Čas od času přidejte další naběračku vývaru, dokud nezapracujete všechen vývar a rýže nebude krémová, ale přitom stále řídká, 25 až 30 minut. Dochuťte solí a pepřem. Přeneste třetinu rýže do připravené zapékací misky. Na rýži dejte plátky chleba a na ně třetinu plátků sýra. Zopakujte to ještě dvakrát, poté poslední vrstvu Fontiny posypejte skořicí. Přidejte pár kapek teplého másla. Pečte 5 až 10 minut, dokud se sýr nerozpustí. Podávejte velmi horké.
Itálie Ukázka elektronické knihy, UID: KOS287862
Ditalini s fazolemi fava L A FAV Ò VA L D O S TA N A SNADNÉ 4 porce 120 g vyloupaných fazolí fava (asi 1,1 kg v luscích) 110 g másla a 2 lžíce navíc 120 g tmavého chleba nakrájeného na kostičky jemná mořská sůl 240 g těstovin ditalini (nebo jiné těstoviny ve tvaru malých dutých trubiček) 1 šalotka, nakrájená na tenké plátky 240 ml rajčatového protlaku (nebo konzervovaná rozemletá rajčata) 4 zralá rajčata nakrájená na větší kostky čerstvě namletý černý pepř 115 g sýra Fontina nakrájeného na tenké plátky
Tento recept jsem dostala do Laury Roulletové, maître de maison jednoho z mých naprosto nejoblíbenějších hotelů v Cogne: Bellevue. Krásná budova natřená alpskou růžovou (ano, něco takového existuje: Wedgwood má řadu kostního porcelánu v barvě alpská růžová). Bellevue se nachází na plošině obklopené běžeckými stopami, v bezprostřední blízkosti hlavního vstupu do národního parku Gran Paradiso, který je součástí masívu Gran Paradiso v údolí Aosta. La favò se skládá z horských ingrediencí: těstovin, Fontiny, tmavého chleba opečeného na másle, klobásy, slaniny a lahodných fazolí fava, po kterých se pokrm jmenuje. La favò se podává ve vinném a sýrovém baru hotelu Bellevue, což je o něco méně formální varianta než hlavní (a neuvěřitelná) restaurace hotelu. Hluboko v útrobách hotelu se nachází jedno z nejlépe střežených tajemství Alp, hotelový vinný sklep. Tady chcete být, až všechno zapadne sněhem! Začněte den pěknou italskou snídaní, poté vyrazte na běžky, pak jděte na chvíli do sauny a večer si užijte se someliérem Rinem Billiou a některými z jeho oblíbenců – od Mouton Rothschild z osmdesátých let minulého století po Emidio Pepe, které nikde jinde nenajdete. Rino miluje Piemont (a kdo ne?) a vína od vinařů, jako jsou Angelo Gaja, Domenico Clerico, Elio Altare, Frederico Graziani, Ottin a Cuom. Nedokážu si představit lepší vinný sklípek, ve kterém by se dalo uvíznout (snad s výjimkou sklepa v hotelu La Perla v Corvaře nebo Ciasa Salares v Badii). Naplňte misku ledovou vodou, talíř vyložte vrstvou papírových ubrousků. Ve velkém hrnci s vroucí vodou blanšírujte 1 minutu fazole fava. Vyndejte je sběračkou nebo velkou děrovanou lžící a ponořte je do ledové lázně, vroucí vodu si nechejte v záloze. Fazole slijte, pak je položte na plech a očistěte tím, že je jemně vyloupnete ze slupky. Očištěné fava dejte stranou (můžete si je připravit také den předem). V malém rendlíku rozpusťte na středním plameni 110 g másla a zahřívejte ho, dokud nepřestane pěnit a nezačne mít nazlátlou barvu lískových oříšků. Přidejte chleba a smažte ho dokřupava asi 2 minuty. Přeneste jej na připravený talíř.
Bohatě osolte vodu po fazolích fava a přiveďte ji k varu. Přidejte těstoviny a vařte je 9–10 minut, dokud nebudou al dente. Zatímco se těstoviny vaří, rozpusťte ve velké pánvi na středně nízkém plameni zbývající 2 lžíce másla. Přidejte šalotku a duste ji zhruba 5 minut, dokud nezměkne. Vmíchejte rajčatový protlak a rajčata nakrájená na kostky. Dochuťte solí a pepřem. Těstoviny slijte, vraťte je do hrnce a přidejte směs rajčat a šalotky, fazole fava a sýr Fontina. Zesilte na mírně vysoký plamen a intenzivně míchejte, dokud se sýr nerozpustí a jídlo nezačne mít krémovou konzistenci. Nakonec přidejte smažený chleba. Podávejte horké.
Zažít Alpy
92 Ukázka elektronické knihy