Ale nechtěl jsem vařit jenom stouty. Mám rád piva typu IPA, třeba Big Job. Taková jsem chtěl vařit. Také mám rád klášterní piva, třeba Leffe. Aby se voda hodila pro rozličné druhy piva, dá se chemicky upravit. Sypají se do ní různé hrozivě vypadající bílé prášky – tak to také většina pivovarů dělá, když nemá to štěstí v podobě přirozeného zdroje té správné vody –, jenže mně to přijde jako podvod. Chci, aby mé pivo skutečně vyrůstalo z půdy, na níž stojím. Řešením, k němuž jsem dospěl bez jakéhokoli studia, byla červená IPA. Pivovar Greenwich Meantime vaří pivo jménem Yakima red, které patří k mým oblíbeným. Bylo mi celkem jasné, že za červenou barvu tohle pivo vděčí polotmavým sladům, možná mnichovským, které jsou tmavší než standardní světlý slad užívaný pro piva typu Pale Ale, nejsou nicméně dotmava pražené jako čokoládový slad nebo slad Carafa, který se hodí pro výrobu stoutů. Když přidám správné množství mnichovského sladu, bude snad pivo dost tmavé na to, aby se vyvážil obsah hydrogenuhličitanů ve vodě (přestaňte se hihňat tam vzadu). Předpokládal jsem, že to bude fungovat i u klášterních piv. I Leffe vaří tmavé pivo. Tmavých piv je spousta. A tak jsem začal používat větší množství polotmavých sladů. Hned první výsledky vypadaly slibně. Moje IPA i belgické klášterní pivo ztratily trpkou pachuť. Zničehonic jsem začal vařit pivo, které bylo opravdu dobré. Zároveň jsem se pustil do experimentů s chmelením zastudena, do svého stoutu jsem takto přidal chmel Mandarina Bavaria, chtěl jsem pivo obohatit o pomerančovou příchuť. Chmelení zastudena bych měl vysvětlit. Normálně se chmel přidává v den chmelovaru, když se mladina (tekutina, z níž se pak stane pivo) vaří. Chmelení zastudena ale probíhá několik dní po skončení chmelovaru, když už pivo fermentuje v kvasné nádobě, nebo dokonce ještě později, kdy se chmel dává přímo do sudu. Po přidání 100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS277107