Ale nechtěl jsem vařit jenom stouty. Mám rád piva typu IPA, třeba Big Job. Taková jsem chtěl vařit. Také mám rád klášterní piva, třeba Leffe. Aby se voda hodila pro rozličné druhy piva, dá se chemicky upravit. Sypají se do ní různé hrozivě vypadající bílé prášky – tak to také většina pivovarů dělá, když nemá to štěstí v podobě přirozeného zdroje té správné vody –, jenže mně to přijde jako podvod. Chci, aby mé pivo skutečně vyrůstalo z půdy, na níž stojím. Řešením, k němuž jsem dospěl bez jakéhokoli studia, byla červená IPA. Pivovar Greenwich Meantime vaří pivo jménem Yakima red, které patří k mým oblíbeným. Bylo mi celkem jasné, že za červenou barvu tohle pivo vděčí polotmavým sladům, možná mnichovským, které jsou tmavší než standardní světlý slad užívaný pro piva typu Pale Ale, nejsou nicméně dotmava pražené jako čokoládový slad nebo slad Carafa, který se hodí pro výrobu stoutů. Když přidám správné množství mnichovského sladu, bude snad pivo dost tmavé na to, aby se vyvážil obsah hydrogenuhličitanů ve vodě (přestaňte se hihňat tam vzadu). Předpokládal jsem, že to bude fungovat i u klášterních piv. I Leffe vaří tmavé pivo. Tmavých piv je spousta. A tak jsem začal používat větší množství polotmavých sladů. Hned první výsledky vypadaly slibně. Moje IPA i belgické klášterní pivo ztratily trpkou pachuť. Zničehonic jsem začal vařit pivo, které bylo opravdu dobré. Zároveň jsem se pustil do experimentů s chmelením zastudena, do svého stoutu jsem takto přidal chmel Mandarina Bavaria, chtěl jsem pivo obohatit o pomerančovou příchuť. Chmelení zastudena bych měl vysvětlit. Normálně se chmel přidává v den chmelovaru, když se mladina (tekutina, z níž se pak stane pivo) vaří. Chmelení zastudena ale probíhá několik dní po skončení chmelovaru, když už pivo fermentuje v kvasné nádobě, nebo dokonce ještě později, kdy se chmel dává přímo do sudu. Po přidání 100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS277107
chmele v této pozdní fázi se pivo nechá ještě pár dní uležet a získá tím výraznou chmelovou chuť, aniž se zvýší hořkost. Takhle se vyrábějí silně chmelené americké ipy. Ale nejen ta. Chmelit zastudena můžete cokoli. Spousta lidí si myslí, že to je nová technologie, s níž přišly teprve nedávno módní americké mikropivovary, ale není to tak. Tenhle postup má své kořeny v Anglii a ty sahají docela hluboko do minulosti. Do roku 1892, chystám se říct, ale (mezi námi) nemám o tom pitomým letopočtu ani páru. Staří angličtí pivovarníci přidávali trošku chmele do sudu těsně předtím, než ho uzavřeli, takže když se pak narazil, ostře zavoněl čerstvý chmel. Tak vzniklo chmelení zastudena. Pořád jsem ještě rozhodně nevařil dokonalá piva – IPA nebyla dost chmelená, belgické pivo v sobě mělo moc mnichovského sladu a stout byl zase příliš hořký – ale tyhle nedostatky se dají odstranit docela jednoduše. Nicméně šlo o zajímavá piva. Pitelná piva. Michael, anglický stavař, s nímž jsme se seznámili na jedné večeři u Mishi, nám nainstaloval krbová kamna. Michael je jedním z těch lidí, kteří pro vás po přestěhování do Francie představují hotový dar z nebes. Předně je to milý chlapík, který by se pro vás rozkrájel. A za druhé tu žije už patnáct let, mluví perfektně francouzsky a zná všechny zdejší řemeslníky, ví, kolik má která věc stát, a tudíž vás může okamžitě upozornit, že se vás někdo snaží natáhnout. Krbová kamna náš dům razantně proměnila. Všude najdete spoustu návodů, jak vypočítat požadovaný tepelný výkon, aby vám vytopila obývák, jenže v těch návodech jsou jakési rovnice a, no, už jste toho přečetli dost, aby vám bylo jasné, že takhle by to u nás nešlo. Takže jsem prostě koupil 101
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS277107
ta největší kamna, co jsme si mohli dovolit. Nejspíš jsem ale měl ty rovnice přece jen spočítat, protože se ukázalo, že tahle kamna topí asi jako sluneční jádro. Když hořela naplno, museli jsme se postavit ke zdi v kuchyni, ačkoli kamna byla v obýváku, při jakémkoli přiblížení by se člověk totiž uškvařil na uhel. Ve snaze zabránit přehřátí jsme některé dny v lednu měli všechna okna v přízemí otevřená dokořán. Vymyslet název piva je dneska těžké. Potíž je v tom, že lidé vždycky zacházejí do extrému. A mně se nelíbí, jakým směrem se ubírá komunita řemeslných vařičů piva. Značná část jejích členů je totiž posedlá čísly. Chtějí z pivovarnictví udělat exaktní vědu. Chtějí všechno upočítat k smrti. Stačí jen pár minut poslouchat a hned vám je jasné, že vyřešili rovnici dokonalého piva. Že kdyby nacpali všechna ta svá čísla do počítače, vytekla by z USB portu nějaká dobrá IPA. Diskuse na fórech o vaření piva jsou plné těchhle pičusů, kteří se snaží navzájem umlátit čísly. Některé dnešní pivní etikety obsahují obrovské kvantum informací – množství IBU (mezinárodní jednotka hořkosti), míru čirosti, barvu vyjádřenou hodnotou SRM (standardní referenční metoda) – taková etiketa vypadá spíš jako zpráva z magnetické rezonance. Existují organizace, které definují, jaký by který pivní styl měl být. Každé pivo daného stylu by mělo mít určitou hořkost, určitou sladovost a určitou barvu, a pokud nemá, je to špatně. Nuže, naserte si, drazí hňupové. Takhle to dopadne se vším. Určitý druh chlapů si takhle kompenzuje mindrák z malého penisu. Všechno moc analyzují a dělá jim dobře myslet si, že také všechno ovládají. Chtějí, aby každý věděl, že oni znají odpověď na všechny otázky a že jsou vůbec ti nejlepčejší z nejlepčích. Vzkazuji jim: běžte do hajzlu. Nezájem. Nesnáším tenhle přístup ze tří důvodů: 102
Ukázka elektronické knihy