Na zasouvacích roštech můžeme udit třeba párky, sýry vložené v ošatce či sítku, podobně, jako je to vidět na dalším snímku (obrázek 14). Zde je nakrouhaný či nakrájený sýr ložen do sítka, vyloženého listy vinné révy, což je chuťově vynikající, ale zavěšení je přeci jen poněkud nestabilní.
Obrázek 14: Udit můžeme najednou třeba párky a s nimi i v sítku sýr.
Obrázek 13: Technický řez konstrukce udírny s obvyklými rozměry. Na plánku je počítáno s izolací.
98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS271253
UDÍRNY A ZAHRADNÍ KRBY
JAK NA UZENÝ SÝR: Odbočme na chvíli od technických otázek a zastavme se u otázky uzení sýra. Udírna je pro sýr připravená, když se teplota kouře ustálí na nějakých 40 – 60 oC. Teplotu bychom měli udržovat v tomto rozmezí. Pokud teplota přesáhne 80 oC a více, dojde k tání a protečení sýra. Dnes na různých webech se ukazuje, jak lze vyudit běžný sýr, vložený po nakrájení do dámské, na několikrát přeložené punčochy. Což je poněkud diskutabilní postup. Dnešní dámské punčochy jsou většinou vyrobeny ze směsi polyamidu s elastanem a je otázka, co se s tímto materiálem děje z hlediska zdravotní nezávadnosti po delším vystavení zvýšené teplotě a spalinám. Pro uzení používáme většinou klasický eidam v provedení 30 nebo 45 %. Volit je možné i goudu, ementál anebo jiné druhy sýra. Příprava sýra na uzení je jednoduchá. Pokud chcete pouze klasický sýr bez další příchuti, pak postačí sýr pouze před
uzením nakrájet na kostičky či nastrouhat a dát jej to připravené síťky. Lze také promíchat nastrouhanou směs sýra třeba s ořechy, uzeninou, anebo chilli papričkou, houbami atd. Aby byl sýr dobře vyuzený, potřebujeme jej udit zhruba 2 až 3 hodiny. Pokud jej necháte v udírně déle, nic se nestane. Když sýr vyndáme, měl by ještě zůstat v síťce nebo v jiném v obalu, v kterém se udil, na vzduchu až do doby úplného vychladnutí. Pokud jej položíte, deformujete jeho tvar. Když sýr vychladne, můžete krájet.
99 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS271253
UZENÍ RYB: Na ližiny na vnitřních bocích udicí komory můžeme zavěsit k uzení ryby. Jak takový způsob vypadá, je vidět na snímku 15. Po stranách nosiče ryb jsou dva dřevěné špalíky, které se vloží na ližiny. Ryby vykuchané a omyté protáhneme pod hlavou dřevěnými tyčkami a zavěsíme do držáků. Rybu důkladně očistíme a zbavíme šupin a vyvrhneme vnitřnosti. Následuje nasolení, nejjednodušeji kuchyňskou solí. Bez nasolení by nebyla ryba dobrá. U menších ryb postačí posolit z vnitřní strany a otočit tak, aby sůl pronikla co nejvíce do masa. Větší ryby, které se porcují, je lepší nakládat do solného roztoku. Můžeme přidat koření nebo čerstvé bylinky. Nasolené a okořeněné ryby pak vložíme na nějakou dobu (2 až 4 hodiny) do lednice.
Obrázek 15
Rybu naloženou v láku je třeba před uzením nechat důkladně odkapat. Jednotlivé kusy ryb se v prostoru udírny nemají dotýkat. Zabrání se tak nejen přilepení, ale také prostupování soli a následnému přesolení či naopak nedostatku soli u použitých ryb. Odborníci říkají, že uzení ryb lze provádět studenou a horkou metodou. Nepříliš vhodná je teplota něco mezi nimi, tedy uzení teplým kouřem. Uzení horkým kouřem, kdy se maso teplem i propeče, je pro „rekreační“ uzení to nejlepší. Na uzení se, mimo oblíbených pstruhů, hodí i ryby s vysokým obsahem tuku, tedy například kapr, sumec nebo úhoř. Ty se většinou napichují na háky (obrázek 16).
Obrázek 16
100 Ukázka elektronické knihy