Obyčejné brambory! Brambory, nejoblíbenější zelenina Francouzů, Belgičanů a Švýcarů, vycházejí z očistce špatné pověsti: ne, nutně se po nich netloustne. Je to vysoce hodnotný pokrm a detoxikuje organismus neutralizací přebytečných kyselin. Brambory, podobně jako čokoláda, se k nám dostaly od Inků. A stejně jako ona prošly nespravedlivou dietetickou karanténou. Protože po této lahodné zelenině se rozhodně netloustne. Do Evropy je z Jižní Ameriky přivezli v šestnáctém století jezuité, tehdejší králové importu a exportu. Inkové brambory odedávna pěstovali na náhorních rovinách And a říkali jim papa. Týmž jménem ostatně označovali i své velekněze, což prozrazuje, jak velmi si této plodiny vážili. Ale dnes, mluví-li se ve frankofonních zemích o pokrmu z brambor (plat de patates), jde o historický významový omyl. Když je španělští jezuité objevili, odeslali do rodné země vzorky, jež pojmenovali „batáty“, protože je pravděpodobně zaměnili s hlízami povijnice jedlé (Ipomoea batatas) z čeledi svlačcovitých neboli se sladkými brambory…� Kolem roku 1560 daroval španělský král Filip II. úřadujícímu Svatému otci, jehož sužovala dna, ony proslulé papy. Tehdy se jim totiž přisuzovala schopnost tento neduh vyléčit. Nevíme, jak to s papežskou dnou dopadlo, ale Filip II. se nemýlil. Kyselina močová (původkyně dny) se v bramborách nevyskytuje. Autorem první botanické rytiny vyobrazující brambor je Francouz Charles de l’Écluse. V legendě ho pojmenoval „petite truffe“ (malý lanýž�). V Itálii se tento název proměnil v tartufoli, v Německu z něj vznikl Kartoffel, v Rusku kartófeľ a v některých francouzských nářečích se slovo truffe udrželo dodnes. V departementu Sarthe si tak lidé nakládají na talíř „truffe“, v Burgundsku „treuffe“, přirozeně s dokonale hrčivým „r“ – a tak to má být.
MÓDNÍ VLNY A MÝTY
V roce 1772 vypsala Akademie v Besançonu soutěž na téma: „Potravinářské suroviny schopné zmírnit pohromu v případě hladu.“ Antoine Augustin Parmentier vypracoval pojednání o bramborách 99
Omladnete s jogou Zlom.indd 99
2/3/18 8:31 AM Ukázka elektronické knihy, UID: KOS242447
a soutěž vyhrál. Král Ludvík XVI., neprodleně informován, ho pověřil, aby ve Francii zajistil zemědělské rozšíření této plodiny. Sám Ludvík XVI. zašel v propagaci tak daleko, že si bramborovou nať vetkl za klobouk a ozdobil jí i výstřih Marie Antoinetty! Musel totiž spěchat – v roce 1785 vrcholila krize. Nedostávalo se obilí ani chleba a lidé reptali. Brambory se proto sázely i ve veřejných parcích a ve dne se hlídaly, v noci však nikoli. Záměrně. Geniální marketingový tah. O masové rozšíření plodiny se postarali zloději. Operaci chytře doplnily „bramborové“ hostiny (všechny chody tvořily pokrmy z brambor), pořádané na celém území Francie. Propukla nová móda. Francouzi si ozdobili klobouky jako král a s vervou se pustili do pěstování brambor. V roce 1796 jimi osázeli 35 000 hektarů, ale panovník se úspěchu své kampaně už nedožil. V roce 1815, za Napoleona, rostly brambory už na 350 000 hektarech. A v roce 1900 na milionu a půl. Parmentierovo jméno zůstalo už navždy spojeno s brambory, přestože je často „přilípnuto“ k haši.5 V současné době se ve Francii ročně vypěstuje 650 až 700 tisíc tun raných odrůd a 5 až 6 milionů tun pozdních odrůd brambor, určených ke skladování na zimu.
POTRAVINA TÉMĚŘ ÚPLNÁ
Brambory se staly základem francouzského jídelníčku, ale postupem času se z něj vytratily. A v dnešní době, už asi dvacet let, opět sedí na lavici obžalovaných. Ačkoli ze šíření moru je už nikdo neobviňuje, připisuje se jim jiná metla naší doby: prý se po nich tloustne. Jejich spotřeba má klesající tendenci podobně jako spotřeba chleba, a to na úkor masa a tučných, sladkých a průmyslově upravovaných potravin, jež nám však přinášejí metabolická a kardiovaskulární onemocnění. Je to hloupé a krátkozraké. Básník Vincenot neopěvoval jen Burgundsko a jeho katedrály, K nám se brambory dostaly v polovině osmnáctého století. Zaváděli je tu irští františkáni, řádoví bratři z kláštera u Hybernů. Slovo brambor se obvykle odvozuje od německého Brandenburgu a jeho české podoby Branibor. Možný je ale i výklad od slova bambol, bambule, věc kulatého tvaru. Nářečový tvar erteple pochází z německého Erdapfel, což přesně odpovídá francouzskému pomme de terre, to jest zemní jablko. Z toho zřejmě vznikla i česká nářeční slova zemáky, zemčata, zemčáky (pozn. překl.).
5
100
Omladnete s jogou Zlom.indd 100
2/3/18 8:31 AM Ukázka elektronické knihy, UID: KOS242447
ale i brambory a jejich přednosti. Má pravdu. Jsou skvělým pokrmem a ti, kdo nad nimi ohrnují nos, dělají chybu. Obsahují 2 % proteinů, jejichž stavebními jednotkami jsou z větší části esenciální (to jest nepostradatelné) aminokyseliny, včetně tří sirných aminokyselin (cystin, cystein a methionin). Složení jejich proteinů se velmi podobá složení proteinů vaječných, pro naši výživu velmi důležitých, a 250 gramů brambor denně nám zajistí přísun přibližně třetiny esenciálních aminokyselin. To je vynikající. Brambory nám dodávají 20 % glycidů (sacharidů), zejména polysacharid škrob, onen „pomalý glycid“, jehož konzumace se nám neustále doporučuje. Škrob, to je jakási řada granulí o velikosti dva až sto mikronů, složených ze šesti atomů uhlíku, deseti atomů vodíku a pěti atomů kyslíku. Když ho sníme, dodá nám glukózu, ale abychom se k ní propracovali, potřebujeme několik enzymatických trávicích postupů. To zabere nějaký čas, takže se vyhneme hypoglykemiím, jež narušují metabolismus i náladu. Brambory obsahují i značné množství vitaminů skupiny B a vitamin C – 40 mg na 100 g při sklizni, ale po půlročním skladování ho zůstane už jen 5 mg a ty zničíme vařením. A konečně má málo vlákniny: 2 % v průměru.
ROZUMNÉ ZPŮSOBY POJÍDÁNÍ BRAMBOR
Sto gramů brambor má 88 kalorií6. To není mnoho. Jak se k čertu mohlo stát, že tahle potravina, koneckonců kaloricky chudá, získala v průběhu let punc plodiny, po níž se tloustne? To proto, že jsme začali – a neprávem, jak dnes zjišťujeme –, čím dál více proklínat glycidy. Je nejvyšší čas, abychom stejně jako v případě chleba přehodnotili naše priority. Určité pokrmy z brambor jsou kalorickými bombami nikoli proto, že obsahují glycidy, ale proto, že jsme při jejich přípravě použili tuk. Má-li sto gramů brambor 88 kalorií, pak sto gramů smažených hranolků jich má 400! Tloustneme po smažených hranolcích, nikoli po bramborách. Řiďte se příkladem spisovatelky Colette. V dětství si v Burgundsku pochutnávala na „hlízách bílých jako padlý sníh, horkých a šupinatých, jimž veškerou hodnotu dodávaly jen malé studené hrudky stlučeného slaného másla“. Brambory ve slupce uvařené 6
Slovem kalorie se v celém textu myslí kilokalorie, kcal (pozn. překl.).
101
Omladnete s jogou Zlom.indd 101
2/3/18 8:31 AM Ukázka elektronické knihy, UID: KOS242447