98
Obsluha a provoz pece na pizzu
7.4 Příprava pizzy Teď nás čeká odbočka od povídání o pecích a řekneme si něco o samotné pizze a její přípravě. Doufám, že se mi podaří vás navnadit a brzy si začnete péct pizzu vlastní.
7.4.1 Příprava těsta na pizzu Poté, co jsme se naučili ovládat to, co nám svěřil Prometheus, je načase přejít k přípravě samotného těsta na pizzu. V této kapitole se budeme zabývat pouze přípravou těsta a o receptech jako takových se zmíníme až v poslední kapitole. Těsto na pizzu tvoří tyto suroviny (pro asi čtyři kusy pizzy): yy hladká mouka – 1 kg; yy sůl – 2 lžičky; yy cukr – 3 lžičky; yy droždí – 3 g; yy olivový olej – 1,5 dl; yy vlažná voda – 4 dl. Nejprve si smícháme mouku se solí. Do druhé misky dáme vlažnou vodu s cukrem, do které nadrobíme kvasnice. Vše řádně promícháme v kvas, který postupně přiléváme do mouky, kde za stálého míchání vytvoříme těsto, to pořádně uhněteme. Nejčastější chybou u přípravy těsta je přílišné množství kvasnic. Kvasnice tvoří maximálně 1 až 2 % celého objemu. U většího poměru kvasnic upečete spíš něco, co připomíná gumu než křupavou pochoutku. Existují dokonce recepty bez kvasnic, ale to je pro začátečníky až příliš složité právě z hlediska přípravy těsta. Těsto je velmi tuhé konzistence a pro větší množství se dobře osvědčily míchací stroje na těsto. Po skončení míchání vytvoříme váleček ve tvaru bagety. Na takto připravené těsto položíme utěrku a dáme odpočinout do lednice na 24 hodin. Těsto do druhého dne ještě
pomalu dokyne, po vyndání z lednice ho už znovu neprohnětáváme. Potřebujeme, aby zůstalo co nejvíce tuhé. Váleček rozkrájíme nožem na čtyři stejné díly, které lehce zatočíme do tvaru kuličky. Při práci s těstem řádně podsypáváme moukou, aby se nelepilo k pracovní desce. Těsto by nikdy nemělo být v pokojové teplotě déle než dvě hodiny, protože začne zase kynout, zvláční a nejde z něj vyválet slabá placka.
7.4.2 Točení pizzy Ti, kteří umějí, umějí i atrakce, jako je vyhazování a točení pizzy ve vzduchu. Není to až tak těžké, jak se na první pohled zdá, když víme, jak na to. S točením pizzy začneme, ale na stole. Nejprve si pomačkáním dlaní z kuličky těsta vytvoříme něco, co připomíná koláč. Pak se dáme do točení těsta, což je v podstatě něco jako natahování. Celý trik spočívá v tom, že nikdy nesmíme dát prsty do středu ani na kraj, jinak se placka roztrhá. Střed a okraj placky jako by pro nás neexistoval. Představme si tam nápis „nedotýkat se“. Těsta se dotýkáme jen články prstů, nikdy ne dlaněmi. Levá ruka je asi v polovině kružnice a těsto pevně přitlačí
Obr. 7.7 Točení pizzy
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS238830
Stavba pece na pizzu a chleba
k desce stolu. Pravá ruka je opět asi v polovině kružnice a lehkým přitlačením na těsto ho odtahuje od ruky levé (obr. 7.7). Těsto tedy zpracováváme spíše vytahováním než válením. Pak obě ruce nadzvedneme. Levou rukou placku o kousek pootočíme proti směru hodinových ručiček a celý postup opakujeme, až se těsto vytočí v placku. Teprve potom lehce poupravíme okraj, aby pizza připomínala pravidelnější kolečko. Na poprvé vytočíme něco, co připomíná spíš šišku. Aby vznikalo kolečko, musíme mít pohyby tahání a točení co nejpravidelnější. Chce to tedy koordinaci pohybu, než začneme s vyhazováním pizzy do vzduchu, u kterého platí naprosto stejné pravidlo jako na desce stolu (nedotýkejte se středu ani okrajů). Zde nám pouze placka sama svou váhou na prsty tlačí. Jsou i tací, a to převážně ženy, kteří raději používají váleček na těsto (obr. 7.8). Ve větších provozech, zejména u rozvážky pizzy, se osvědčily lisy na těsto. Na těchto lisech se dokonce dá nastavit, jaký průměr pizzy potřebujete. Vrch lisu je vždy o kousek menší v průměru než ten spodní, a tak to na placce vytváří lem. Placka pak připomíná misku pod květináč, na kterou se dá nazdobit velké množství ingrediencí, a to se nejvíce hodí pro ty pizzerie, kde se dělá takzvaně pizza
Obr. 7.8 Válení pizzy
99
americká (vysoké těsto s velkým množstvím salámů, sýra apod.). Ať budeme placku těsta vytahovat točením na stole, vyhazováním do vzduchu, válením, či lisováním, bude to vždy zajímavá podívaná.
7.4.3 Nabírání pizzy a sázení pizzy do pece Nabírání těsta ze stolu na lopatu není ve skutečnosti tak snadné, jak to na první pohled vypadá, obzvláště je-li na těsto naloženo velké množství ingrediencí. Tip: Nejprve si na začátek sázecí lopaty naneseme trochu mouky (obr. 7.8). Pizza musí ležet na začátku pracovní desky, pak k ní máme s lopatou blíž. Lopatu uchopíme jednou rukou zcela vpředu za násadu nadhmatem a druhou rukou asi v polovině násady podhmatem. Pizzu nabereme na lopatu asi do první třetiny, k čemuž nám pomůže nasypaná mouka na lopatě. Pak lopatu lehce nadzvedneme tak, aby svírala se stolem úhel asi 30° a prudkým cuknutím lopaty zpět pizza sama na lopatu naběhne. Někdy stačí cuknout lopatou jednou, někdy dvakrát, ale je to docela snadné, děláme‑li to pod správným úhlem.
Sázení pizzy do pece je o dost jednodušší než nabírání na lopatu. Zaměříme si místo, kam chceme pizzu do pece položit. Je-li vzdáleno například jeden metr od nás, musíme lopatu s pizzou dát jeden metr a pět centimetrů od nás. Tedy vždy asi o 5 cm dál, než ji chceme mít ve skutečnosti. Lopatou tedy vložíme pizzu do pece na místo určení, uchopíme lopatu jednou rukou úplně vzadu, nadzvedneme tak, aby lopata s dnem pece svírala úhel asi 20° a prudkým cuknutím vzad trhneme. Pizza pak sklouzne přesně tam, kde jsme ji chtěli mít.
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS238830
100
Obsluha a provoz pece na pizzu
7.4.4 Otáčení pizzy
Systém sázení a otáčení je tedy znám, teď jen znát správný systém sázení a pečení více kusů pizzy najednou. Nemůžeme pizzy pokládat stále na stejné místo, protože tak pod pizzou nejsme schopni dno prohřát a pizza bude nedopečená. Místo pokládání musíme střídat. U nás v Čechách je jen málo lidí, kteří dokážou sázet, točit a vybírat víc než čtyři kusy pizzy najednou. Musíme si tedy vyčlenit na dně pece takový prostor, kam se nám tyto čtyři kusy vejdou. Co ale pak, když přijde další
objednávka? Nemůžeme zase další čtyři pizzy položit na stejné místo, protože budeme ochlazovat dno. Potřebujeme tedy větší pec? To je důvod, proč minimální pec do restaurace je na dvanáct kusů. Z důvodů střídání pečicího prostoru. Považme, že plochu asi čtyř pizz zabírá ohniště, zbývá nám tedy plocha na čtyři kusy pizzy vpravo a čtyři kusy vlevo. Levopravé střídání pečení se nejvíce osvědčilo co do praktičnosti právě z důvodu pravidelného prohřívání dna. V peci na dvanáct kusů nikdy neleží osm pizz najednou, ale jen čtyři. Příklad: Zatímco se nám pečou čtyři pizzy vpravo, prohřívá se levá půlka dna na další čtyři levé pizzy (obr. 7.10). Nasázením levých pizz pak prohříváme pravou stranu dna pece. Chýlí-li se 11. a 19. hodina, dochází k největšímu provoznímu zatížení pece, protože v těchto dvou hodinách upeče pec zpravidla víc než 50 % své denní produkce. Celý problém spočívá v tom, že při tak velkém množství položených syrových pizz na dno pece se toto dno značně ochlazuje, a tak se s každou další várkou čas pečení prodlužuje. Odraz tepla ze stropu není schopen dno prohřát, protože na dně neustále leží další a další várky pizz. Nepomůže ani to, že pořádně přiložíme. Čas pečení se tedy neustále prodlužuje, další objednávky se kupí a pizza je čím dál gumovější.
Obr. 7.9 Nanesení mouky na lopatu
Obr. 7.10 Vybírací lopata s otvory
Pizza se ve správně vytopené peci peče asi 90 vteřin, ale zhruba po jedné minutě musíme pizzu otočit, jinak bude na jedné straně, která je blíže k ohni, černá a na protilehlé nedopečená. K tomu použijeme vybírací lopatu. Vybírací lopata je kruhovitého tvaru o průměru 20 cm (obr. 7.9). Po celé ploše lopaty jsou malé otvory na propadávání popela. Touto nerezovou lopatou otáčíme pizzy tak zvaným podtrháváním. Lopatu dáme za pizzu a asi na druhé hodině ji podebereme, lehce přizvedneme a pomalým tahem lopaty vpřed se nám pizza sama na dně otočí o 180°.
7.4.5 Pečení pizzy
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS238830