se solí. Po několika dnech se houby v nádobě usadí a je možné přidávat další vrstvy. Po 10‒14 dnech jsou houby připravené ke konzumaci. Hodí se výborně k vodce a lze je v ledničce nebo na jiném chladném místě uchovávat až 2 týdny. Kdo nemá přístup k listům černého rybízu nebo višně, používat je nemusí. Jednou z variant tohoto receptu jsou houby s cibulí: místo kmínu, zrnkového pepře, česneku a kopru posypeme vrstvy hub směsí ze středně velké, najemno nasekané cibule a ½ čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře, kterou střídáme se 2 polévkovými lžícemi soli.“ 3.135 Žampiony nakládané za pomoci mléčného kvašení a zakryté zelným listem
Václavky nakládané za pomoci mléčného kvašení „Očištěné a omyté houby nakrájíme na silné plátky, jednou necháme ve vodě přejít varem a vodu vylijeme. Houby naklademe na prst tlustě do kameninové nádoby. Připravíme si směs 15 g mořské soli s asi 10 g medu na 1 kg hub. Směsí potřeme houby, poté naklademe další vrstvu, opět med a sůl a takto pokračujeme, dokud všechny houby nespotřebujeme. Přelijeme 1 šálkem kyselého mléka, na houby položíme čistou utěrku, na ni obrácený talíř a ten zatížíme čistým kamenem. Lák musí stát asi 5 cm nad houbami, jinak přilijeme trochu svařené slané vody. Nádoba musí kvasit 10 dní při pokojové teplotě. Poté ji pokud možno skladujeme v chladném sklepě. Utěrku občas vypereme v horké vodě (asi každé 4 týdny). Používáme co nejmenší nádoby, obsah načatých nádob rychle sníme. Houby vytvářejí šlemovitou látku, proto je před použitím opláchneme pod tekoucí vodou. Mléčně kvašené václavky jsou skvělé k čerstvým pokrmům a jako příloha k pečeným bramborám.“
Mléčně kvašené houby – jednoduchý recept 500 g hub 100 g mrkve 100 g cibule 1 stroužek česneku 1 polévková lžíce hořčičných semínek slaná voda (15 g soli na 1 l vody) 3 polévkové lžíce kvasného přípravku
Malé pevné houby očistíme, pak je 3‒5 minut povaříme ve slané vodě (15 g soli/1 l vody), necháme okapat v sítu a vodu z vaření zachytíme. Mezitím očistíme mrkev a nakrájíme ji na kolečka, cibuli oloupeme a najemno nasekáme. Spolu s oloupaným, najemno nasekaným stroužkem česneku a hořčičnými semínky navrstvíme do litrové zavařovací sklenice. Zalijeme vychladlým slaným nálevem z hub, aby byly houby dostatečně zakryté, a přidáme 3 polévkové lžíce kvasného přípravku. Moje zkušenost: Nakládala jsem za pomoci mléčného kvašení malou sklenici s čerstvými, středně velkými žampiony s trochou chilli, zrnky červeného pepře, hořčičnými semínky a česnekem a zakryla je zelným listem. Po 4 měsících skladování byly žampiony velmi měkké, houbový lák byl však chutný, takže jsem nakonec všechno rozmixovala a použila jako marinádu do salátu. Je lepší používat pro nakládání pevnější druhy hub než žampiony (nebo alespoň velmi malé žampiony) a neuchovávat je pak dlouho.
Zdroj: Barbara Rütting (seznam literatury 33, str. 367)
98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS223719
Ovoce
Ovoce nakládané za pomoci mléčného kvašení není bezpodmínečně chuťovým zážitkem, který by chtěl zažít každý, ale v mnoha zemích je přesto ceněné jako příloha k masům. Dále uvádím několik receptů pro všechny, kdo rádi experimentují.
Rusko: Nakládaná jablka cca 1,5 kg pevných sladkokyselých zralých nepoškozených pozdních jablek (např. Boskop) 3 l vody 3,5 polévkových lžic cukru 1 ¾ polévkové lžíce soli 6 polévkových lžic žitné mouky ½ svazku estragonu 50‒60 g višňových listů (není nutné)
z kvašení. Poté skladujeme v chladu. Po 30‒40 dnech jsou jablka hotová, chutnají výborně, zejména jako jemná příloha k pečenému masu.“ Zdroj: Anne Volokh (seznam literatury 40, str. 432)
„Vodu necháme svařit, přidáme cukr a sůl, dobře zamícháme, poté stáhneme ze sporáku. Žitnou mouku vymícháme dohladka v míse s 1 šálkem studené vody, poté vmícháme do vody se solí a cukrem, dokud není vše dobře smíchané. Směs necháme vychladnout. Do kvasicí nádoby přidáme několik estragonových a višňových listů a vložíme vrstvu jablek (stopkou ke straně). Pokládáme střídavě vrstvy listů a jablek a ukončíme vrstvou estragonových a višňových listů. Přilijeme tolik žitné směsi s cukrem a solí, aby bylo ovoce dobře zakryté, zbylou tekutinu uchováváme v ledničce. Obsah zakryjeme talířem nebo dřevěným prkénkem a zatížíme závažím. Kvasicí nádobu zakryjeme lněnou nebo bavlněnou utěrkou na ochranu proti mouchám. V prvních dnech jablka hodně absorbují, proto doléváme uschovanou tekutinou. Necháme 5‒6 dní kvasit při pokojové teplotě (nebo tak dlouho, dokud kvašení výrazně neustoupí), nejlépe na nějakém podkladu, abychom zachytili přetékající tekutinu
švestky, mirabelky solný lák (15 g soli na 1 l vody) 2 polévkové lžíce kvasného přípravku
3.136 Švestky
Švestky/mirabelky nakládané za pomoci mléčného kvašení
Sklenici (se šroubovacím uzávěrem nebo zavařovací) naplníme nepříliš velkými švestkami (malé modré švestky, mirabelky apod.). Doplníme solným lákem a kvasným přípravkem. Uzavřeme a několik dní necháme kvasit při pokojové teplotě bez přímého slunečního záření. Poté skladujeme v chladu a temnu. Švestky vydrží několik měsíců. Moje zkušenost: Švestky s peckou nakládané podle výše uvedeného receptu ve sklenici zatížené mrazicím sáčkem naplněným lákem měly po 8 měsících skladování ještě velmi pevnou konzistenci a vypadaly dobře (obr. 3.139). Ze sklenice se při otevření linula švestková vůně, plody samotné měly příjemně nakyslou chuť, avšak bez švestkového aromatu. Mléčně kvašené švestky se výtečně hodí k sýru nebo aperitivu, tedy pokud se zbavíme představy, že by švestky měly chutnat spíše sladce.
3.137 a 3.138 Švestky nakládané za pomoci mléčného kvašení, zakryté odstřiženým plastovým kelímkem (uprostřed), resp. mrazicím sáčkem naplněným lákem (dole)
99 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS223719
Kvašené švestky „Trochu neobvykle (jako eifelské olivy, viz níže) chutnají kvašené švestky. Jednoduše necháme kvasit malé švestky nebo mirabelky v solném láku (30 g na 1 l vody) nebo v syrovátce (třeba by to fungovalo i se syrovátkou z tofu?) ve vzduchotěsně uzavřené nádobě. Není to právě běžná pochoutka, ale nejméně polovina naší domácnosti je z ní nadšená.“ Steffen na www.lebensmittelwissen.de/blog/milchsauergaerungmangold-pflaumen
Trnky („eifelské olivy“) „I nezralé trnky konzervované v slané vodě (50 g na 1 l vody) se podařily. Trnky se chutí podobají pravým olivám a v budoucnu se budou vyrábět po kádích. Jejich jedinou nevýhodou je velká pecka ve srovnání se zbytkem „olivy“ – takže pozor při kousání.“ Steffen na www.lebensmittelwissen.de/blog/milchsauergaerungmangold-pflaumen-schlehen
3.139 Nakládané švestky po 8 měsících skladování, křupavé a kořeněné
Šťáva Šťáva z mrkve nebo červené řepy mrkev nebo červená řepa 10 g soli na 1 l šťávy
„Zeleninu odšťavníme v elektrickém centrifugovém odšťavňovači. Na 1 l šťávy přidáme 10 g mořské soli a dobře zamícháme. Naplníme do lahví nebo sklenic, které těsně uzavřeme. Týden necháme stát na dobře vytápěném místě. Poté
skladujeme v chladném sklepě. Po 4 týdnech lehkého kvašení je šťáva hotová a připravená k pití; je velmi výživná. Biologickou zeleninu, která nám zbude na konci zimy, lze tímto způsobem dobře zkvasit na šťávu. Nemocným lidem a rekonvalescentům se doporučuje pít tuto šťávu před jídlem.“ Zdroj: seznam literatury 39, str. 74
100 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS223719