16 O kouzlení s hrozny
Za celý můj dlouhý život se všemožnými nápoji to bylo poprvé, co mi nabídli víno k snídani. Nacházeli jsme se v obci Bouzy, v samém srdci Champagne, a zastavili jsme se v domě Georgese Vesselleho na malé občerst vení, než vyrazíme do terénu. Monsieur Vesselle je hřmotný a vždy dobře naložený muž, jenž pevně věří tomu, že skromné živiny poskytované běžnou snídaní vám nemohou vystačit ani do oběda. Na jeho stole se kupily talíře s charcuterie nejvyšší jakosti a silnými plátky baguette, doprovázené šampaňským vlastní výroby. A pak na stůl dorazilo spolu s místními sýry pronikavé vůně několik bachratých lahví Bouzy, jediného červeného vína vyráběného v kraji Champagne. Předpokládám, že těm z vás, kdo se každé ráno spokojí s šálkem černé kávy a půlkou otrubového muffinu, se taková snídaně může jevit jako poněkud přehnaná, ale my měli před sebou náročnou práci – práci, jež si žádala bdělé chuťové po hárky a dobře naladěný žaludek. Za těchto okolností je podle mého názoru vždy moudré dodržovat krajové obyčeje. Domo rodci se vyznají nejlépe. Tenhle výlet byl výsledkem jedné z oněch vzácných chvi lek upřímnosti, kterými občas trpím. V přítomnosti jednoho svého francouzského přítele jsem se totiž přiznal, že mé znalosti o šampaňském jsou jaksi sporé, na úrovni drobků informací, jež každý amatér sesbírá za léta nadšené konzumace. Že existují velcí výrobci i malí producenti, archivní ročníky, těžší a lehčí vína, větší a menší bublinky – kromě toho všeho pro 107
mayle_o_lanyzich.indd 107
22.2.2016 9:21:49 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS214817
mě šampaňské vždy nepochybně představovalo slavnostní a romantické tajemství z dílny umělcovy, avšak moje představa o tom, jak se skutečně vyrábí, byla velice mlhavá. Šampaňské podle mě bylo, podobně jako dokonalé pommes frites nebo láska hodné ženy, jen dalším požehnáním, jež by se mělo s vděčností přijímat. Můj přítel byl zdvořilý, a tak nad mým ignorantstvím vy jádřil jen mírný šok. Zjevně se však domníval, že mám mezeru – ne, přímo propast – ve vzdělání, protože za několik týdnů mi zavolal a sdělil mi, že pro nás objednal intenzivní speciální kurz, jenž se časově kryje s vendange. Počínaje sběrem hroznů uvidím, jak je příroda přeměňována v nektar. A tak po snídani v Bouzy nastal čas na první lekci. Odvezli nás do jedné z nejpříjemněji pojmenovaných ulic na světě – Avenue de Champagne v Epernay – na rendezvous s čichem a chuťovými pohárky páně André Bavereta. Monsieur Baveret, další dobře naložený muž (není divu, kraj Champagne je jich plný), každým rokem odpovídá za chuť a vzhled šampaňského Perrier-Jouët. Všechny vlastnosti tohoto šampaňského – jemná chuť a lehkost, delikátnost a finesa, jež mu dodávají speciální charakter, musí být každý rok stejné bez ohledu na vrtošivé počasí nebo osobité chování vín. Dosáhnout této konzistence za proměnlivých podmínek je asi ten největší problém, jemuž čelí všichni, kdo se pokoušejí zkomponovat špičkové šampaňské. Ano, zkomponovat, tedy sestavit ze složek; protože neexistuje nic takového jako odrůda šampaňského. Zaprvé, jak vysvětlil monsieur Baveret, musíte jít na nákup. Vzal nás na výlet po mapě připevněné na zdi, na níž byly vyznačeny vesnice a vinice v kraji Champagne. Jeho každoroční nákup čítá hrozny z celkem šestatřiceti vinic roztroušených po celém kraji, jež jsou dále namíchány v poměru, který se rok od roku liší podle chuťových variací a kvality hroznů. (Což je jeden z důvodů, proč šampaňské nikdy nevyrobíte 108
mayle_o_lanyzich.indd 108
22.2.2016 9:21:49 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS214817
pomocí počítačového programu. Talentované lidské chuťové pohárky se nedají nahradit žádnou elektronikou. A počítače také neumějí vyplivovat, což, jak jsem měl brzy zjistit, je jedna z důležitých součástí procesu.) Takže už máme hrozny, teď je třeba je zpracovat. Opustili jsme kancelář a dalšími dveřmi vešli do ochutnávací místnosti, kde byl na dlouhém bílém stole vystaven celý regiment prostých zelených lahví a celá armáda bílých skleniček. Na každém rohu byl ve výšce pasu umístěn crachoir; vyplivování bylo tedy povoleno, což bylo dobře, jelikož vína byla mladá a často na tolik trpká, že nám z toho trnuly zuby. Jak jsme tak usrkávali a propíjeli se bojovou linií skleniček, rostl můj obdiv ke komu koli, kdo se dokáže v této spleti chutí vyznat. Pravda, byly mezi nimi rozdíly, jež byly patrné dokonce i mým neprofesionálním chuťovým buňkám. Ale kolik toho a kolik onoho by mělo přijít do konečné směsky? V mnoha ohledech to připomíná výrobu parfému, ovšem s jednou komplikací navíc, a to že pít jej by vám mělo přinášet potěšení. Nastal čas na kouzlení. Monsieur Baveret vzal do ruky něco, co připomínalo nadměrnou zkumavku, a nalil do ní v různém poměru surová mladá vína, jež jsme předtím ochut návali. Zkumavkou zavířil, přilil do ní ještě půl sklenky z další anonymní zelené lahve, natáhl vůni do nozder a přikývl. Byla to ukázka cuvée, abychom si mohli udělat představu, kterak z kombinace ostrých chutí vyrobíte pouhým mísením chuť lahodnou a jemnou. Výsledná směs chutnala jako zázrakem dobře. Myšlenka na další sklenku (to jen proto, abychom se ujistili, že nás nešálí smysly) musela být opuštěna ve prospěch výletu po okolí. Oběd jsme si dali v renovovaném větrném mlýnu ve Verzenay, jen něco lehkého, jak nám bylo řečeno, abychom se posilnili na odpolední lekci. Krajina v Champagne se nedá srovnat s ničím jiným na světě. Není nijak dramatická, po většinu času míjíte jen dlouhé 109
mayle_o_lanyzich.indd 109
22.2.2016 9:21:49 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS214817