Přehled minerální látek a stopových prvků naleznete v tabulkách 9.3 a 9.4. Nedostatek železa a jódu jsou nejrozšířenějšími nedostatky stopových prvků ve světě. V našich podmínkách je závažným problémem souvisejícím s nedostatečným příjmem vápníku osteoporóza ve vyšším věku zejména u žen po menopauze. Při osteoporóze dochází ke snižování pevnosti kostí, jejich zvýšené křehkosti a lomivosti. Riziko osteoporózy závisí na množství kostní hmoty vytvořené během dospívání. Množství kostní hmoty je ovlivněno geneticky, dostatečným příjmem vápníku, vitaminu D a pohybovou aktivitou v dětství a dospívání. Po 35. roce věku kostní hmoty postupně ubývá. Tomuto úbytku nelze předejít nebo jej zastavit, dá se však zpomalit opět dostatečným příjmem vápníku, vitaminu D a fyzickou aktivitou. Tab. 9.3: Funkce, hlavní zdroje, a příznaky nedostatku a nadbytku minerálních látek Funkce
Zdroj
Nedostatek
Nadbytek
spolu se sodíkem patří mezi nejvýznamnější elektrolyty lidského organismu udržující rovnovážné osmotické poměry; podílí na udržení optimální osmolarity v buňkách
vyskytuje se ve všech rostlinách významnými zdroji jsou zelenina, ovoce, luštěniny, ořechy
z potravy nehrozí
při dlouhodobém vysokém přívodu např. z minerální vody nebo při selhání ledvin při dehydrataci zpomalení srdeční činnosti, svalová paralýza, ochablost dýchacích svalů
potraviny bohaté bílkovinami, časté použití polyfosfátů a dalších sloučenin jako aditiv
z potravy nehrozí
z aditiv v potravinářském průmyslu, ve spojení s relativním nedostatkem vápníku může vést k poruchám kostí
zelené části rostlin (součástí chlorofylu), brambory, luštěniny
poškození a spasmy cévní stěny, poruchy elasticity membrán, zvýšení nervosvalové dráždivosti, tetanie, zvýšená citlivost ke hlukovým podnětům
z potravy se nevyskytuje
většina potravin přirozeně obsahuje Na; hlavní příjem z průmyslově vyrobených potravin, přisolování
z potravy nehrozí
při přesolování může vést k hypertenzi
mléko, mléčné produkty, listová zelenina, zdrojem může být voda
podílí se na osteoporóze, osteomalacii, křivici, zvyšuje nervosvalovou dráždivost, tachykardie, porucha srážlivosti krve
zvýšené riziko kamenů v močových cestách
Draslík
Fosfor spolu s vápníkem je součástí kostí a zubů, je součástí fosfolipidů, fosfoproteinů, nukleových kyselin, enzymů, makroergických vazeb (ATP) Hořčík důležitý nitrobuněčný kationt, součást mnoha enzymových systémů, snižuje neuromuskulární dráždivost, má značný význam pro srdeční akci
Sodík spolu s draslíkem patří mezi nejvýznamnější elektrolyty lidského organismu udržující rovnovážné osmotické poměry, uplatňuje se v extracelulárním prostoru Vápník spolu s fosforem je součástí kostí a zubů, snižuje nervosvalovou dráždivost, důležitý pro činnost srdce, srážení krve, prevenci rakoviny tlustého střeva
98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS213986
Funkce
Zdroj
součást aminokyselin methioninu a cysteinu, jako součást glutationu účast na biotransformaci xenobiotik
bílkoviny, významné jsou vejce a sýry
Nedostatek
Nadbytek
Síra se nevyskytuje
se nevyskytuje
Tab. 9.4: Funkce, hlavní zdroje a příznaky nedostatku a nadbytku stopových prvků Funkce
Zdroj
Nedostatek
Nadbytek
voda, čaj, ryby – pokud jsou konzumovány s kostmi
kazivost zubů, porucha ukládání vápníku do kostí
fluoróza: křídové skvrny a hnědé zabarvení zubů
Trojmocná forma Kvasnice, maso, sýry, stimuluje účinek inzulínu, pšeničné klíčky, ořechy zvyšuje glukózovou toleranci šestimocný chrom má alergizující a karcinogenní účinky
snížení glukózové tolerance, hyperlipidemie, urychlení vzniku aterosklerotických změn
po konzumaci masa zvířat, u kterých byl chróm použit v nadbytku pro stimulaci růstu; nevolnost, zvracení, poškození ledvin
podle věku a závažnosti: potraty, mrtvorozenost, vrozené vady, poškozením mentálních funkcí, poruchy psychomotoriky, kretenismus, struma
z potravy nehrozí při dávkách kolem 1 mg/den (suplementace) může vést k vývoji strumy
Fluor tvorba zubů a kostí
Chrom
Jod účast na tvorbě hormonů štítné žlázy
mořské ryby a mořské produkty, vejce, mléko, jodidovaná sůl (jodid nebo jodičnan 20–34 mg/kg)
Mangan důležitý pro strukturu celozrnné produkty, čaj, kostí, pro normální funkci kakao centrálního nervového systému, jako součást enzymů se podílí na oxidativní fosforylaci a tím tukovém metabolismu
vzácný a vede ke zvýšení z potravy nehrozí hladiny sérových lipidů a jejich usazování ve stěně cév
Měď součást dýchacích a antioxidačních enzymů, účast na vazbě železa v hemu krevního barviva a tvorbě pigmentů a vlasů, důležitá pro správný průběh imunitních reakcí
celozrnné produkty, játra, maso, vejce, luštěniny optimální poměr mědi a zinku ve stravě je 1:7 kdy působí synergicky
poruchy krvetvorby, imunitních reakcí, růstu vlasů a nehtů
u kojenců byla popsána cirhóza jater z nadměrného obsahu mědi v pitné vodě (nad 10mg/l)
cereálie pěstované na půdách bohatých selenem, mořské produkty v ČR je nutno počítat s nízkým přívodem
snížení stimulace lymfocytů i aktivita buněk s funkcí přirozených zabíječů, klesá i tvorba interferonu
úzká hranice mezi pozitivními a toxickými účinky z potravy v ČR nehrozí
Selen uplatňuje se v prevenci poškození vyvolaných volným kyslíkem a peroxidovýni radikály, pozitivně působí na imunitu
99 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS213986
Funkce
Zdroj
Nedostatek
Nadbytek
účast ve více než 200 enzymatických reakcích, prevence oxidačního stresu, podporuje hojení ran imunitu, spermatogenesi; podíl na tvorbě inzulínu
obilniny, luštěniny, maso, sýry, vejce
opoždění vývoje, poruchy přichází v úvahu při růstu dlouhodobém používání zhoršené hojení ran, pozinkovaného nádobí snížení imunitních funkcí, padání vlasů, poruchy tvorby nehtů
játra, žloutky, masné výrobky s obsahem krve, celozrnné produkty, luštěniny, listová zelenina
mikrocytární hypochromní u dětí se vyskytuje toxické anémie, snížení fyzické předávkování preparáty aktivity, únavnost, pokles železa buněčné imunity
Zinek
Železo součást hemoglobinu (transport kyslíku), myoglobinu a různých enzymů, oxidant
9.1.6 Vitaminy Vitaminy jsou organické látky nezbytné v malých množstvích, které si lidské tělo neumí samo vytvořit a musí je proto přijímat v potravě. Jejich nejdůležitější funkcí je katalytický účinek v řadě metabolických reakcí, kde některé vitaminy působí jako koenzymy. Další vitaminy tvoří v organismu důležité oxidačně redukční systémy, čímž mimo jiné působí i jako ochranné faktory, které kompenzují negativní účinky zevních faktorů na organismus. S těžkými formami nedostatku vitaminů (avitaminózy) se specifickými příznaky (například beriberi, pelagra, kurděje) se v našich podmínkách můžeme setkat jen velice zřídka, lehčí formy (hypovitaminózy) se však vyskytují. Vitaminy se běžně dělí na rozpustné v tucích (A, D, E, K) a rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B: thiamin, riboflavin, niacín, kyselina pantothenová, pyridoxin, kyselina listová, kobalamín, biotin a vitamin C). Vitaminy rozpustné ve vodě jsou snadno absorbovány a jejich nadbytek je vylučován močí, proto obvykle nejsou toxické a je důležitý jejich pravidelný příjem. Jejich obsah v potravinách je snižován zpracováním a skladováním (thiamin pasterizací, riboflavin skladováním na světle, vitamin C skladováním a tepelným zpracováním). Nositeli vitaminů rozpustných v tucích jsou tuky, proto značné omezení tuků ve stravě může vést k jejich nedostatečnému příjmu. Vitaminy rozpustné v tucích jsou skladovány v těle, proto může být nadbytek toxický (vitamin A, D), ale pravidelná denní dávka je méně důležitá než u vitaminů rozpustných ve vodě. Při zpracování potravin jsou vitaminy rozpustné v tucích stabilnější než vitaminy rozpustné ve vodě. Přehled vitaminů naleznete v tabulkách 9.5 a 9.6. Nedostatek vitaminu A je značným problémem v rozvojových zemích, ve vyvinutých zemích je zdůrazňována důležitost vitaminu C pro jeho význam v prevenci degenerativních onemocnění a posílení imunity.
100 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS213986