Zásady uchovávání vín Hned v úvodu je nutno zmínit, že ne každé víno se bude v čase vyvíjet. Dnes je produkováno mnoho vín určených k okamžité spotřebě ve své mlados ti maximálně do tří let. Pokud však nakupujeme známé a vyzkoušené značky z dobrých ročníků a od vybraných vinařů, pak je vhodné mít k jejich uchovávání speciálně vytvořené podmínky. Pro skla dování – zrání vín je zapotřebí vhodný prostor s při hlédnutím k délce uložení, efektivnosti využívání zásob, časnosti nákupů a ke kvalitě vín. Základním kritériem bude spolehlivé uložení vín s logickým přehledem pro usnadnění orientace. Odděleně jsou skladována vína k delšímu zrání. Vínu prospívá tma vé místo s přibližně 70 % vzdušné vlhkosti. Další podmínkou je uložení láhví ve vodorovné poloze, aby se zabránilo přístupu vzduchu k vínu a vysychá ní korku. Ideální teplota pro skladování vín je 13 °C. Při různých úvahách doporučují odborníci teplotu k dlouhodobému uložení vín v rozmezí 10–15 °C. Vína pro běžnou spotřebu můžeme krátkodobě uložit v místě, kde teplota nekolísá a nepřesahuje 15–18 °C. Je prokázáno, že víno v láhvi se působe ním teplot rozpíná nebo smršťuje. Za předpokladu
Archivní víno Chablis z roku 1987
konstantního tlaku se tekutina (voda, ale stejně tak víno) v láhvi zvýšením teploty roztáhne až sedminá sobně oproti svému obalu. Takto může reagovat na volné místo, které se nachází mezi vínem a korkem. Prudkým snížením teploty dochází k obrácené re akci – ke značnému smrštění obsahu oproti láhvi, přičemž může dojít při nesprávném uložení láhve ve stojaté poloze k nasátí vzduchu, který zapříčiní předčasné stárnutí vína – oxidázu.
Jaká vína uložit k archivaci? Investice do vína patří dnes k často diskutovaným tématům. Dobrý nákup může přinést zisky v tisících procent. Odborníci se však shodují v tom, že je to vždy risk. Robert Joseph (2000) uvádí, že s výnosy investic do mladého vína je to podobné, jako když koupíme hříbě jezdeckého koně, u kterého se až po mnoha letech ukáže, zda bude vyhrávat dosti hy. Pokud se rozhodujeme o nákupu vína pro ar chivaci, pak je vhodné konzultovat výběr s vinařem, který zná potenciální vývoj svých vín. Poradit může i odborný prodejce vín. Obecně lze říci, že můžeme uložit vína z dobrých poloh vinic a ročníků. U nás můžeme archivovat vína s přívlastkem. U červených vín je např. důležitý dostatečný obsah tříslovin. Pro uložení bílých vín je zase rozhodující dostatečné množství kyselin a také cukrů ve správném poměru. Bílá vína vyrobená z kvalitních hroznů a v dobrém ročníku lze také na několik let uložit, pokud splňují již zmíněné předpoklady pro další zrání. Stejně tak jsou vhodná k archivaci téměř všechna červená vína vyrobená z kvalitního produktu a v dobrém ročníku, také likérová vína i vína tokajského typu. Vhodnost vína ke zrání nezáleží jen na jeho barvě a stylu, ale i na kvalitě ročníku, umístění, půdě, způsobu
98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS206773
pěstování révy vinné a vinifikaci (technologii výro by), klimatických podmínkách, kvalitě úrody, ale stejně tak na způsobu uzavření láhve (kvalitě korku) a dalších atributech, které se promítnou ve vlast nostech finálního vína.
Proč ukládáme vína k archivaci? Víno je unikátní produkt, jeden z mála, o němž zná me jeho původ, kde a kdy plodila réva, ze které je vyroben. Vínu sluší, jak se proměňuje v čase. To je důvodem, proč víno uložit a později v průběhu ně kolika let ochutnat a porovnat, jak se vyvinulo. Dal ším argumentem je investice do vína, které může postupem času získat nejen na kráse v jiskře, ve vůni a chuti, ale také na ceně – stane se vzácným, a tedy drahým. Víno patří mezi velmi stabilní, atrak tivní a jistou kapitálovou investici. Další odpovědí na otázku, proč archivovat, je vytváření nových požitků z vína při vhodném kombinování s pokrmy. V ne poslední řadě je vyzrálé ročníkové víno společen ským nápojem, který dovede povýšit každou oslavu či gastronomickou událost do nezapomenutelných prožitků. Co může víno získat uložením? Kvalitní víno, které má vhodné vlastnosti k poten ciálnímu zrání, může získat na kvalitě vůně – z mla dého primárního aroma se vyvine krásný zralý buket. Získá také na bohatosti a jemnosti v chuti a stane se všestranně harmonickým. Zralé víno získá svou identitu a jedinečnost. Která vína nejsou vhodná pro archivaci? Suchá bílá vína jsou obvykle určena ke konzumaci ve své mladosti, kdy vyniknou, proto se nedopo ručuje je archivovat, stejně tak jako dnes moderní a vyhledávána mladá vína s ovocnými a květinový mi tóny a přirozenou svěžestí. Neukládáme rovněž vína nakoupená v běžných obchodech a supermar ketech, vína z horších ročníků a samozřejmě vína obsahující nedostatky a vady.
Uložení vína do sklepa Dnes již většinou nedisponujeme podzemními skle py pro uložení vína, ale pokud si sklepní prostor budujeme, pak by měl splňovat všechny dále po psané atributy. Sklep, který slouží k uložení vín pro další zrání, může být vystavěn např. z betonu, cihel apod., ale podlaha by neměla být dlaždicová ani kachlová, ale štěrková z promytých kamínků, kte ré dobře izolují. Na místa, kde se chodí, je vhodné položit prkna nebo desky. Prostor by měl být dob ře odizolován a měl by být tmavý. Vhodná teplota pro uložení vína je mezi 10–14 °C a vlhkost okolo 75–85 %. Pro víno jsou nevhodné jakékoliv cizoro dé pachy, proto by měl být sklep oddělen od dalších skladovaných produktů, zejména zeleniny apod. Víno je nutné uložit ve vodorovné poloze do regálů nebo na police. O dlouhodobě uložených vínech je vhodné vést záznamy (etiketa se časem stane neči telnou) a pro lepší orientaci je dobré i regály opatřit štítky s údaji o uložených láhvích.
Pronájem kóje nebo soukromého boxu na víno Další možností uchovávání vín je pronájem kóje nebo boxu ve vinařské firmě, u vinaře či v reno mované vinotéce. Ceny jsou rozdílné s ohledem na smluvní ujednání podle místa, velikosti a doby pro nájmu. Vinaři dokonce nabízejí i on-line doplňování bez přítomnosti klienta, individuální přístup a neu stále aktualizace vhodných vín pro archivaci.
Klimatizované skříně Pro uložení vína v domácnostech a menších restau racích je jednodušším řešením zakoupení speciální klimatizované skříně, která umožňuje regulaci tep loty a vlhkosti pro jednotlivé styly vín. Klimatizova né skříně existují v mnoha provedeních, designech a velikostech pro 50 až 500 láhví. Jsou speciálně konstruované tak, aby plně nahradily identické prostředí sklípku se stabilní teplotou, stálou vlh kostí, cirkulací vzduchu a správným osvětlením, které neotepluje ani jinak nepůsobí na uložená
99 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS206773
Vzácná stará vína uložená ve sklepě
vína. Podobně slouží humidory – skříně pro uložení doutníků.
Jak skladovat nenalahvované víno? Pokud bychom uchovávali nenalahvované víno, je vhodné si opatřit speciální nerezové sudy, kte ré budou opatřeny plovoucím víkem tak, aby víno
nepodléhalo oxidaci. Další možností jsou speciální nádoby, které zabraňují přístupu vzduchu k vínu. Vína v plastových nádobách neskladujeme déle než pár dnů. V současnosti jsou dodávány pro restaura ce a vinotéky systémy, které díky specializovaným uzávěrům mohou vytvořit optimální podmínky pro uchování otevřených láhví s tichým i šumivým vínem až 21 dní (systém VINOJET).
100 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS206773