už tak lákavé není. Prakticky všechny druhy ovoce a zeleniny obsahují enzymy. Při mechanickém narušení se enzymy z buněk uvolní a způsobí nepěkné zhnědnutí. To je projevem oxidace rostlinné dužiny vyvolané enzymy. Činnost enzymů lze potlačit okyselením, například citronovou šťávou, a zcela zastavit varem (enzymy jsou bílkoviny, které působí jen do určité teploty). Sluch I sluchový vjem (třeba při kousání do jablka nebo do křupavé housky) je důležitý. Bramborové lupínky, kterým už prošla záruční doba a nemají patřičnou křehkost, nikomu nechutnají. Když se ale pokusným osobám pustil z reproduktoru zesílený zvuk křupajících čerstvých lupínků, i prošlé brambůrky jim kupodivu zachutnaly. Hmat Tento smysl je uložen hlavně v konečcích prstů obou rukou, ale uplatní se i v ústech při kousání a rozmělňování potravy. Už zmíněným jednoduchým experimentem s různými typy pomazánky lze ukázat, jak výrazně textura a konzistence ovlivní chuť potravy i při naprosto stejném chemickém složení.
97
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS205194
Chuť Chuťové pohárky jsou pro celkový dojem z pokrmu zdánlivě rozhodujícím receptorem. Každý se ale může přesvědčit, že bez příslušného vjemu vůně je kulinářský zážitek neuspokojivý. Chuťové pohárky dokáží identifikovat „jenom“ pět základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou a podle nedávných poznatků také chuť umami – chuť glutamátu sodného. Bylo prokázáno, že pro tuto zvláštní chuť, typickou pro orientální kuchyni, má většina lidí specifické receptory. Ve starších učebnicích lze ještě objevit obrázek „mapy“ jazyka s vyznačením oblastí citlivých na základní chutě. Takové pojetí se už dnes opustilo. Spíše se předpokládá, že všechny chutě vnímáme celým povrchem jazyka i přilehlé sliznice úst. Podle posledních studií existují ještě další chutě, které nelze zařadit do pěti základních. Například lékořice obsahuje kyselinu glycyrrhizovou, která může chutnat sladce i hořce. Syntetické sladidlo aspartam může vytvořit různé prostorové uspořádání molekuly a podle toho chutnat sladce nebo zcela neutrálně. V této oblasti má ještě molekulární gastronomie velké pole pro výzkum z chemického i fyziologického hlediska. Trochu záhadnou pátou chuť umami jako první popsal a také pojmenoval japonský profesor Kikunae Ikeda už v roce 1908. Název pochází z japonského slova „umai“, které znamená „chutný,
98
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS205194
lahodný“. Ikeda také připsal chuť umami určité chemické látce, totiž glutamátu sodnému. Zpočátku se zdálo, že glutamát slouží jen jako zvýrazňovač chuti. V posledních letech však byly identifikovány specifické receptory pro tuto chuť. Glutamát sodný se nyní připravuje i synteticky, je ale přirozeně přítomný v řadě potravin, jako jsou sýry (parmazán), šunka, rajčata, houby, sojové boby (a tedy i sojová omáčka). Je to sodná sůl kyseliny glutamové, která je běžnou aminokyselinou. I když se nyní upouští od přehnaného varování před touto látkou, neměla by se v potravinách vyskytovat ve větší koncentraci, zejména v syntetické podobě. Negativní účinky této látky se sice nepodařilo jednoznačně prokázat, ale určitě by se neměla podávat malým dětem.
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS205194