and Cooked Foods in Mass Catering), který přijala Komise pro potravinovou knihu na svém 20. zasedání v roce 1993. Kodex byl rozeslán všem členským státům a přidruženým členům FAO (Food and Agricultural Organisation of the United Nations) a SZO jako poradní text. V ČR je uvedený Kodex hygienické praxe doporučován Ministerstvem zdravotnictví jako jeden z návodů pro prevenci a ochranu zdraví a provozovnami stravování jsou zásady respektovány a doporučované hodnoty jsou často implementovány do Systému analýzy kritických bodů (HACCP). Kodex uvádí mimo jiné následující doporučení: Křížová kontaminace je důležitým faktorem, který přispívá k nákazám přenášeným potravinami. Potraviny mohou být kontaminovány škodlivými organismy po tepelném opracování, někdy osobou manipulující s potravinami, a často přímo či nepřímo syrovými potravinami. Takové operace, jako je čistění a umývání zeleniny, mytí pomůcek, kameniny a příborů a vybalování, ukládání nebo chlazení surovin je třeba provádět v oddělených místnostech či prostorech zvláště určených k tomuto účelu. Vedoucí pracovníci a potravinářští inspektoři by měli pravidelně kontrolovat, zda se tato zásada správně uplatňuje. Ke křížové kontaminaci připravovaných jídel patogeny ze syrových komodit často dochází v chladnicích. Proto je třeba, aby syrové potraviny, zejména pak maso, drůbež, tekuté vaječné výrobky, ryby a korýši byly přísně odděleny od připravovaných jídel, nejlépe použitím samostatných chladnic. Zařízení a nástroje představují zdroj potenciální křížové kontaminace. Kromě běžného rutinního čistění je důležité, aby zařízení a nástroje používané pro práci se syrovými potravinami byly před použitím při práci s vařenými a předvařenými potravinami pečlivě vydezinfikovány. Pokud je to možné, používají se pro syrové produkty jiné nástroje než pro tepelně opracované produkty. Pokud toto není možné, je nutné provádět pečlivé čistění a dezinfekci. V místnostech, kde se manipuluje s potravinami po zchlazení by teplota neměla překročit 15 °C. Pokud ovšem nelze dodržet teplotu 15 °C, potraviny, s nimiž se manipuluje nebo které jsou připravovány, by měly být vystaveny pokojové teplotě po co nejkratší dobu, nejlépe 30 minut či méně. Skladované syrové potraviny živočišného původu zchlazujte na 1 až 4 °C. Ostatní suroviny, které vyžadují chlazení, jako např. určité druhy zeleniny, je třeba uchovávat za nízké teploty, jak dovoluje jakost. Mražené suroviny, které se ihned nepoužijí, je třeba uchovávat či skladovat při teplotě ‒18 °C nebo nižší. Tepelně opracované mražené potraviny se uchovávají při teplotě ‒18 °C nebo nižší. Pravidelné sledování skladovací teploty je nezbytné. Používejte pouze tuky nebo oleje určené pro tento účel. Tuky a oleje na smažení nepřepalujte. Teplota závisí na povaze použitého oleje či tuku. Dodržujte pokyny dodavatele nebo případné požadavky, jimiž se řídí daná jurisdikce; nicméně tuky či oleje na smažení by neměly být zahřívány na teplotu převyšující 180 °C. Tuky a oleje je třeba měnit, jakmile dojde ke zřetelné změně v zabarvení, chuti či pach; lze kontrolovat pomocí komerčních zkušebních sad. U velkých kusů drůbeže, které se běžně neopracovávají v úpravě rare ani se nepožívají nepropečené, a kde je přítomno riziko výskytu salmonely, dochází k likvidaci salmonely, pokud je dosaženo teploty 74 °C ve středu stehenního svalu. Aby byla zajištěna bezpečnost výroby tepelně opracovaného hovězího v úpravě rare (slabě propečené), musí střed rolky dosáhnout minimální teploty 63 °C, aby se zabránilo kontaminaci salmonelou. Účinnost procesu tepelného opracování je třeba pravidelně kontrolovat měřením teploty v příslušných částech potraviny. 98
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS201615
Zchlazení a uchování: Teplota ve středu potravinového výrobku by měla poklesnout ze 60 °C na 10 °C za dobu kratší než dvě hodiny; poté by měl být výrobek ihned uložen při teplotě 4 °C. Teplota v žádné části výrobku by neměla překročit +4 °C a měla by být zachována až do konečného použití. Pravidelné sledování skladovací teploty je nezbytné. Doba uchovávání od přípravy chlazených potravin do jejich spotřeby by neměla přesáhnout 5 dní, včetně dne tepelného opracování a dne spotřeby. Vozidla a/nebo kontejnery pro přepravu ohřívaných potravin by měly být konstruovány tak, aby se v nich zachovala minimální teplota potravin 60 °C. Potraviny je třeba ohřívat rychle. Proces ohřívání musí být odpovídající: ve středu potraviny je třeba do jedné hodiny po vyjmutí potraviny z chladničky dosáhnout teploty minimálně 75 °C. Nižší teploty lze při ohřívání použít za předpokladu, že použité kombinace teploty a času budou odpovídat podmínkám likvidace mikroorganismů při ohřevu na teplotu 75 °C. Ohřáté potraviny by se měly dostat ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty minimálně 60 °C.
6.2 Chemická bezpečnost a problematika cizorodých látek v potravinách Xenobiotika označují cizorodé látky vyskytující se v potravinách. Vzhledem k zachování bezpečnosti potravin podléhá jejich přítomnost v potravinách přísným pravidlům. Ta vycházejí z hodnocení jejich rizika a stanovení přijatelné úrovně dlouhodobé dietární expozice, označované jako „přijatelný denní přívod“ ( ADI, Acceptable Daily Intake). Udává se v jednotkách hmotnosti na kg tělesné hmotnosti a den. Odvozuje se z úrovně expozice, při které není pozorován nepříznivý účinek“ (NOAEL, No Observed Adverse Effect Level) s využitím bezpečnostního faktoru, tzn. že se obvykle jako ADI udává hodnota NOAEL dělená stem. NOAEL se stanovuje v toxikologických studiích u experimentálních organismů. Hodnota ADI udává množství cizorodé látky, které může být denně zkonzumováno, aniž by to představovalo významné riziko pro zdraví člověka. V rámci procesu hodnocení rizika je nutné vycházet ze znalosti expoziční dávky, resp. odhadu dietárního přívodu. V řízení rizika a povolení množství cizorodé látky v konkrétních potravinách se pak musí vycházet ze znalosti zastoupení konzumovaného množství těchto potravin ve stravovacích zvyklostech, přičemž se berou v úvahu i rizikové skupiny konzumentů, jako jsou např. vegetariáni, děti, sportovní rybáři apod., kteří se odlišují od běžných stravovacích zvyklostí. Legislativně je pak možno určit povolené množství látky v potravině nebo specifikovat druhy potravin, ve kterých je látka povolena. Z hlediska bezpečnosti lze považovat přívod cizorodé látky za „bezpečný“, nepřekračuje-li odhadovaná celková expozice cizorodé látce dávku ADI. V zásadě se cizorodé látky rozdělují na látky aditivní (přídatné) a látky kontaminující.
6.2.1 Aditivní látky v potravinách Přídatnými látkami se podle definice EU rozumí látky, které se bez ohledu na jejich výživovou hodnotu zpravidla nepoužívají samostatně, ani jako potravina, ani jako charakteristická přísada. Přidávají se do potravin při výrobě, zpracování, úpravě, balení, přepravě nebo 99
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS201615
skladování, čímž se samy stávají součástí konečné potraviny. Na rozdíl od látek kontaminujících jde tedy v případě aditivních látek o látky záměrně do potravin a pokrmů přidávané z technologických důvodů. Legislativní ustanovení týkající se pravidel používání přídatných látek jsou v ČR sladěna se směrnicemi EU. Na přípravě jejich sladění s českou legislativou se podílí společně se sledováním a vyhodnocováním spotřeby vybraných přídatných látek Národní referenční laboratoř pro aditiva v potravinách, zřízená při SZU. Kontrolou nad dodržováním českých předpisů je dle zákona 110 u potravin pověřena SZPI a SVS, pro pokrmy pak orgány veřejného zdraví. Podle svého původu se aditiva dělí na přírodní, syntetická identická s přírodními a syntetická. Podle své funkce jsou rozděleny do kategorií podle směrnice 95/EC. Nejvíce užívaná jsou barviva, náhradní sladidla, konzervační látky, antioxidanty, látky chuťové, zahušťovadla. EU a tím i ČR má pozitivní seznam povolených aditivních látek. Jiné než vyjmenované v seznamu se používat nesmějí, kromě situace, kdy jde o proces povolování nové přídatné látky. V těchto případech může být nová přídatná látka povolena na území členského státu na dobu 2 let za povinnosti informovat ostatní státy a před uplynutím 2letého období požádat Evropskou komisi o zahrnutí nové přídatné látky do seznamu již povolených. Ta v případě shledání oprávněnosti požadavku předává požadavek k rozhodnutí Radě. V případě jejího nepovolení musí členský stát používání nové látky zrušit. Používat přídatné látky lze podle pravidel EU při výrobě potravin pouze v případě nevyhnutelné technologické potřeby, a to ve stanovených množstvích, která nepředstavují riziko pro spotřebitele, s tím, že jsou přitom zachovány výživové hodnoty potravin a není zakrýváno používání závadných surovin nebo nehygienických postupů. Přídatné látky vedou k prodloužení trvanlivosti a zlepšení organoleptických vlastností potravy. Na obalu potraviny musí být jejich přítomnost uvedena pro informaci spotřebitele a to názvem kategorie, do které přídatná látka podle funkce patří a dále názvem látky nebo jejím 3–4 číselným kódem uvedeným písmenem E. Používání přídatných látek je zcela zakázáno u některých druhů potravin (nezpracované potraviny, med, pasterované nebo sterilované mléko, neochucené kysané mléčné výrobky, káva, nearomatizovaný čaj, cukr, sušené těstoviny), u některých druhů potravin je dovoleno omezené množství přídatných látek (kakao, čokoláda, ovocné a zeleninové šťávy, nektary, extra džemy, rosoly, zahuštěné mléko, smetana, máslo, sýry, neemulgované oleje a tuky, chléb a pivo. Zvláštní zásady platí pro výživu kojenců a malých dětí, kde se nesmí používat barviva, sladidla a konzervační látky a jsou dovoleny pouze určité přídatné látky. 6.2.2 Kontaminující látky v potravinách Látky kontaminující jsou nechtěné látky, které se do potravin dostávají ze znečištěného zevního prostředí nebo v důsledku zemědělské produkce, při výrobě, zpracování, úpravě, balení, přepravě nebo skladování. Kromě těžkých kovů si zvláštní pozornost ze zdravotního hlediska zasluhují také perzistentní organické polutanty (POP, Persistent organic pollutants). V důsledku své obtížné degradovatelnosti a díky své značné afinitě k lipidické složce živých organismů dochází k jejich kumulaci v potravinových řetězcích. I u člověka mají schopnost vyhnout se jeho detoxikačním systémům a jsou po expozici následně ukládány v lipofilních strukturách, zejména v tukové tkáni. Mají dlouhodobý poločas vylučování z organismu. Podle Environmentálního programu spojených národů má být dosaženo celosvětového zákazu jejich užívání či produk100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS201615